Hvorfor og hvordan

KALKULATION

HVORFOR?

Prisudregning

Lønsomhed

Sikre at der er penge til udgifter

Køkken procent.

EKSEMPEL

Espresso:

Kalkuleret 25 gr. Pr. kop. Forbrug 30 gr. Pr. kop

Sælger 400 kopper pr. dag. Hver kop koster 23,00.

Overforbrug på 2 kg. Pr. dag. Giver et tab på 80 kopper pr. dag.

80 kopper pr. dag giver kr. 1840,00 i tabt omsætning.

På et år med 300 åbningsdage er tabet kr. 552000,00

HVORDAN?

Korrekt portionering

Omhyggelig udregning/Kalkulation

Minimere svind

Korrekte priser i stærkt konkurrencepræget marked

REGEL

Ingen vare kan sælges dyrere endkunden/gæsten er villig til at betale !!

OMREGNINGSTAL

Omregningstallet fortæller hvor mange flere råvarer du skal bruge (indkøbe) til en bestemt mængde rensede/klargjorte varer.

Omregningstallet fortæller også, at de rensede/klargjorte varer bliver ligeså mange gange dyrere i forhold til indkøbsprisen.

OMREGNINGSTAL

Eksempel på udregning af ORT:

Skrællede kartofler

Vægt før skrælning , 3,000 kg.

Vægt efter skrælning, 2,490 kg.

Udregning: Urenset vægt 3,000 kg----------------- ----------- = ORT/ 1,205Renset vægt 2.490 kg.

OMREGNINGSTAL I BRUG.

Ved indkøb af kartofler til skrælning

Skal bruge 6,500 kg skrællede kartofler

Skal indkøbe 6,500 kg x 1,205

Bestiller derfor 7,833 kg.