KANDUNGAN GIZI KEJU GOUDA BERBASIS SUSU KERBAU

DENGAN STARTER PROBIOTIK (Lactobacillus casei)

PUBLIKASI ILMIAH

Diserahkan Guna Memenuhi Sebagian Syarat yang Diperlukan

Untuk Mendapatkan Derajat Sarjana Peternakan

Pada Program Studi Peternakan

Oleh

HAERUL RASYIDIN

B1C 009 039

FAKULTAS PETERNAKAN

UNIVERSITAS MATARAM

2016

KANDUNGAN GIZI KEJU GOUDA BERBASIS SUSU KERBAU

DENGAN STARTER PROBIOTIK (Lactobacillus casei)

PUBLIKASI ILMIAH

Oleh

HAERUL RASYIDIN

B1C 009 039

Diserahkan Guna Memenuhi Sebagian Syarat yang Diperlukan

Untuk Mendapatkan Derajat Sarjana Peternakan

Pada Program Studi Peternakan

PROGRAM STUDI PETERNAKAN

Menyetujui

Pada tanggal 19 September 2016

Ir. Djoko Kisworo, M.Sc.,Ph.D

NIP. 19580204 198503 1 001

KANDUNGAN GIZI KEJU GOUDA BERBASIS SUSU KERBAU DENGAN

STARTER PROBIOTIK (Lactobacillus casei)

INTISARI

Oleh

Haerul rasyidin

B1C 009 039

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kandungan gizi keju Gouda pada

setiap perlakuan. Susu yang digunakan dalam pembuatan keju Gouda ini merupakan

susu kerbau yang dibawa dari Sumbawa. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium

Teknologi Pengolahan Hasil Peternakan (TPHT) dan untuk uji kandungan gizi keju

Gouda dilaksanakan di Laboratorium Nutrisi dan Pakan Ternak, Fakultas Peternakan

Universitas Mataram dimulai dari bulan September 2016 sampai bulan Desember

2016. Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap

(RAL) pola factorial dengan 2 macam faktor yaitu konsentrasi bakteri probiotik

(Latobacillus casei) terdiri dari (0%, 1% dan 1,5%) dengan penambahan Level

Enzim (Mucor miehei)berbeda yaitu (0,25% dan 0,5%) dan Setiap perlakuan terdiri

dari 3 ulangan sehingga terdapat 18 unit percobaan. Parameter yang diamati adalah

kandungan gizi keju Gouda meliputi: kadar Air, kadar Protein, kadar Lemak dan

kadar Karbohidrat keju Gouda. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan

konsentrasi probiotik (Lactobacillus Casei) berpengaruh sangat nyata (P<0,01)

terhadap kadar air, kadar protein, kadar lemak dan kadar karbohidrat keju Gouda.

Pada penambahan level enzim memberikan pengaruh sangat nyata (P<0.01)

terhadap kadar protein dan kadar lemak tetapi tidak berpengaruh nyata (P>0,05)

terhadap kadar air dan kadar karbohidrat keju Gouda. Interaksi antara konsentrasi

probiotik (lactobacillus casei) dan level enzim (mucor miehei) berbeda memberikan

pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar lemak dan berpengaruh nyata

(P<0,05) terhadap kadar karbohidrat tapi tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap

kadar air dan kadar protein keju Gouda.

Kata kunci : Kandungan Gizi Keju Gouda, Susu Kerbau,Probiotik (Lactobacillus

casei)

NUTRITION VALUE OF GOUDA CHEESE MADE OF BUFFALO’S MILK

WITH Lactobacillus ceasei OF STARTER PROBIOTIC

ABSTRACK

By

Haerul Rasyidin

B1C 009 039

This Research was aims to study the nutrition value ofGouda cheese made of

buffalo’s milk.Milk used in making cheese Goudawas milk of buffalo brought from

Sumbawa.Study wasconducted in the Animal Product Prosesing Technology(TPHT)

and laboratory of Animal Nutrition, The Faculty of Animal Science, Mataram

University started from September 2015 until December 2015. The study was

conducted in Completaly Randomased design (CDR) with two factors namely the

probioticsbacteria (Latobacillus casei) consisting of ( 0%, 1%and 1,5% ) and the

addition of Enzyme (Mucor miehei) in different level namely (0,25% and0,5%) each

factor treatment was repeted three time, so it were 18 unit experiment. Parameters

examined is was oisture content, levels of a proteincontent, levels of fatcontent and

carbohydratescontentGoudacheese.The resultshowed that the use of concentration

probiotics (Lactobacillus Casei) was highly significant (P<0,01) increase content,

protein content, fatcontent and carbohydrate content of Gouda cheese. In addition the

level of enzyme provides highly signivicant effect (P<0,01)in the level of protein and

fat but not significantly (P>0,05) on water content and carbohydrate content Gouda

cheese. The interaction between the concentrations of probiotics (Lactobacillus

Casei) and the levels of an enzyme (Muchor Mehei) differ provide highly significant

effect (p<0,01)the levels of fat and significantly (P<0,05) on levels of carbohidrates

but not significant (P>0,05) on water content and protein content of Gouda Cheese.

Keyword: Nutrient Content Gouda Cheese, Bufallo’s Milk, Probiotics (Lactobacillus

casei)

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Keju merupakan makanan olahan susu yang banyak mengandung zat gizi di

dalamnya. Keju adalah curd atau kumpulan zat-zat dalam susu yang diperoleh

dengan menggumpalkan susu dari hewan menyusui tertentu dengan menggunakan

rennet atau enzim yang serupa, dengan adanya asam laktat yang terbentuk oleh

mikroorganisme. Sebagian besar cairan telah diambil dengan cara pemotongan,

pemanasan dan atau pengepresan dibentuk dalam suatu cetakan dan kemudian

dimatangkan dengan menyimpannya untuk beberapa waktu pada suhu dan

kelembaban yang sesuai(Idris, 2002). Produk keju bervariasi ditinjau dari kadar

airnya, mulai dari keju lunak (55-80%), semi lunak (45-55%), semi keras (41-52%),

keras (34-45%), dan sangat keras (26-35%) (Daulay 1991). Waktu pemeraman

kejupun bervariasi mulai dari 1 hari hingga lebih dari 2 tahun. Semaki keras jenis

keju maka masa simpannya pun semakin lama. Keju Gouda adalah salah satu contoh

dari jenis keju semi keras.

Susu Kerbau

Susu kerbau mudah dikenal karna memiliki ciri seperti warnanya yang putih,

kaya lemak, globula lemak susunya kecil dan dengan baik. Curd proteinnya lebih

lunak sehingga memungkinkan untuk dibuat keju (Sari, et al.,., 2014). Bahan dasar

yang terdapat dalam susu kerbau meliputi : protein, lemak, karbohidrat, vitamin dan

mineral sehingga banyak hasil olahan yang dapat dihasilkan dan dibuat berdasarkan

ciri dan bahan sifat tersebut. Pada dasarnya susu kerbau diolah untuk memperpanjang

masa simpan dan meningkatkan kualitas bahan (Murti, 2002).

Susu kerbau umumnya lebih kaya lemak dari pada susu sapi, sedangkan

komponen gizi lainnya relatif sama. Susu kerbau memiliki ciri khas seperti ketiadaan

karoten sehingga membuat warna susu lebih putih dari pada susu sapi (Murti, 2002)

Williamson dan Payne (1993) menegaskan bahwa susu kerbau jauh lebih banyak

mengandung lemak susu (butterfat) dari pada susu sapi, kandungan lemaknya bisa

mencapai 15% dibawah kondisi pengolahan makanan yang baik. Menurut ahli gizi,

susu kerbau memiliki komposisi seperti yang terlihat dalam Tabel 1 . di bawah ini

Tabel 1. Komposisi Gizi Susu Kerbau dan Sapi

Komponen Kandungan(%)

Susu Kerbau Susu Sapi

Lemak 7,4 3,75

Protein 3,8 3,30

Laktosa 4,9 4,85

Abu/Mineral 0,78 0,720

BKTI(bahan kering tanpa lemak) 16,88 12,62

Air 83,12 87,38

Sumber : Warner (1976) disitasi oleh Hutagalung (2008)

Pasteurisasi

Pasteurisasi adalah perlakuan panas yang diberikan pada bahan baku dengan

suhu di bawah titik didih. Teknik ini digunakan untuk mengawetkan bahan pangan

yang tidak tahan suhu tinggi, misalnya susu. Pasteurisasi tidak mematikan semua

mikroorganisme, tetapi hanya yang bersifat patogen dan tidak membentuk spora.

Oleh sebab itu, proses ini sering diikuti dengan teknik lain misalnya pendinginan

atau pemberian gula dengan konsentrasi tinggi. Produk hasil pasteurisasi bila

disimpan pada suhu kamar hanya bertahan 1 sampai 2 hari sedang jika disimpan pada

suhu rendah dapat tahan 1 minggu.Pasteurisasi memiliki tujuan:

1. Untuk membunuh bakteri patogen, yaitu bakteri yang berbahaya karena dapat

menimbulkan penyakit pada manusia. Bakteri pada susu yang bersifat patogen

misalnya Mycobacterium tuberculosis dan Coxiella bunetti dan mengurangi

populasi bakteri.

2. Untuk memperpanjang daya simpan bahan atau produk

3. Dapat menimbulkan citarasa yang lebih baik pada produk

4. Pada susu proses ini dapat menginaktifkan enzim fosfatase dan katalase yaitu

enzim yang membuat susu cepat rusak.

Metode Pasteurisasi yang umum digunakan adalah:

1. Pasteurisasi dengan suhu tinggi dan waktu singkat (High Temperature Short

Time/HTST), yaitu proses pemanasan susu selama 15 – 16 detik pada suhu 71,7

– 750C dengan alat Plate Heat Exchanger.

2. Pasteurisasi dengan suhu rendah dan waktu lama (Low Temperature Long

Time/LTLT) yakni proses pemanasan susu pada suhu 610C selama 30 menit.

3. Pasteurisasi dengan suhu sangat tinggi (Ultra High Temperature) yaitu

memnaskan susu pada suhu 1310C selama 0,5 detik. Pemanasan dilakukan

dengan tekanan tinggi untuk menghasilkan perputaran dan mencegah

terjadinya pembakaran susu pada alat pemanas. (Anonim, 2007)

Untuk memperpanjang daya simpannya, susu pasteurisasi disimpan pada suhu

maksimal 10 oC, lebih dingin lebih baik. Pada suhu tersebut mikroba pembusuk

meskipun tidak mati, tetapi tidak dapat tumbuh dan berkembang.

Pengasaman

Proses pengasaman diperlukan untuk membantu proses koagulasi. Pengasaman

dapat dilakukan dengan penambahan kultur stater atau dengan menambahkan asam

laktat. Kecepatan terbentuknya asam pada proses pembuatan keju sangat

berpengaruh pada aktivitas koagulan, jumlah residu koagulan yang berpengaruh pada

proses proteolisis selama pematangan keju (Hidayat dkk, 2006)

Menurut nurwantoro dan Djariah (1997) asam-asam organik dapat

ditambahkan dalam bahan pangan dengan tujuan pengawetan dan memperbaiki rasa,

mengatur keasaman (pH), stabilisasi warna dan mengikat logam. Asam-asam

organikyang sering ditambahkan dalam pangan adalah asam laktat dan asam sitrat

ditambahkan dalam jumlah (dosis) lebih dari 1%

Asam laktat secara luas dipakai dalam pembuatan beberapa varietas keju.

Asam bertambah aatau terbentuk dalam susu oleh biakan laktat. Bila konsentrasi

asam bertambah, kalsium diambil dari kalsium kaseinat untuk membentuk Ca laktat.

Bila kandungan Ca dari kasein telah menurun mencapai titik tertentu maka terjadi

endapan (Balai Besar Pendidikan Dan Pelatihan Agribisnis Penurunan Dan

Teknologi Hasil Ternak, 2005)

Pemeraman (Ripening) Keju

Pemeraman (ripening) adalah suatu perlakuan penyimpanan keju, lazimnya

pada suhu rendah, dalam waktu tertentu agar bakteri dan enzim yang ada didalamnya

mengubah keju segar menjadi keju dengan aroma, tekstur, body dan kenampakan

yang khas (Novidia,2006). Tujuan penyimpanan adalah untuk membentuk kondisi

eksternal yang penting untuk mengontrol siklus pematangan keju sepanjang

mungkin. Untuk setiap jenis keju, kombinasi spesifik antara suhu dan kelembaban

relatif harus dijaga didalam ruangan penyimpanan yang berbeda selama masa

tahapan-tahapan penyimpanan (Daulay, 1991).

Pemeraman keju adalah proses biokimia yang memerlukan tempat dibawah

kondisi fisik, Microbial dan Enzimatik. Rasa awal keju segar (mentah) yang hampir

tawar dapat diubah menjadi halus, rasa akhir produk mempunyai banyak

karakteristik. Perlakuan diberikan dengan menggunakan teknik prosessing mekanis-

fisik, dimulai dari perlakuan terhadap susu sampai pada tahap pemberian mold pada

keju segar, penambahan starter kultur dengan koagulasi enzim dan terakhir yang

paling utama adalah kontrol biokimia pada prosses repening (pemeraman).

Keju selama pemeraman mengalami perubahan pada konsistensi dan cita

rasanya. Konsistensi ini meliputi elastisitas, kekerasan, sifat kohesif dan plastisitas.

Terjadinya perubahan karakteristik tersebut disebabkan oleh hidrolisa protein secara

enzimatis yang menyebabkan protein susu berubah menjadi lebih sederhana dan

lebih mudah larut (Daulay,1991).

MATERI DAN METODE PENELITIAN

Materi Penelitian

Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah keju Goudayang dibuat dari

susu Kerbau sebagai bahan dasar, Bakteri Probiotik (Lactobacillus casei) yang

dikembangbiakkan pada media susu Skim dan enzim Mucor miehei sebagai

koagulan.

Bahan Penelitian

Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan keju Gouda adalah:

a. Susu kerbau, sebanyak 10 liter yang digunakan sebagai bahan baku utama dalam

pembentukan curd.

b. Garam (NaCl) sebanyak 3,5% dari volume susu yang digunakan sebagai bahan

penggaraman langsung.

c. Enzim microbial (Mucormiehei) sebanyak 0,25% dan 0,5% dari volume susu yang

digunakan untuk proses koagulasi.

d. Bakteri probiotik yaitu Lacctobacillus casei yang dikembangbiakkan pada media

susu skim bubuk

e. Alkohol 70% untuk sanitasi peralatan

f. CaCL2sebanyak 0,04% dari volume susu untuk membantu mempercepat proses

koagulasi.

Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan starter culture adalah :

a. Susu skim bubuk, sebanyak 120 gram digunakan sebagai media perkembangan

bakteri Lactobacillus casei sebagai Starter Culture.

b. Aguadest sebanyak 1 liter untuk melarutkan susu skim bubuk

Alat-alat Penelitian

Alat-alat yang digunakan dalam pembuatan starter keju Gouda adalah :

a. Panci stainless steel sebanyak 1 buah digunakan untuk pasteurisasi dan sterilisasi

susu.

b. Cetakan keju yang terbuat dari melamin digunakan untuk memberi bentuk pada

keju berbentuk seperti mangkok bulat yang dilapisi oleh penyaring pada bagian

dalamnya sehingga whey dapat keluar dari saringan dan keluar lagi melalui dasar

mangkok yang berlubang.

c. Alat pengepres sebanyak 1 buah untuk mengepres curd.

d. Beban (dumble) digunakan untuk membantu proses pemadatan struktur keju.

e. Kompor digunakan sebagai penghantar panas.

f. Saringan untuk menyaring susu sebelum pasteurisasi.

g. Termometer untuk mengukur suhu selama proses pembuatan keju mulai dari

suhu awal, saat pasteurisasi, saat pendinginan,penambahan starter, saat

pemasakan curd dan suhu ketika pemanasan air.

h. Gelas ukur untuk mengukur banyaknya starter, Volume CaCl2 dan banyaknya

enzim.

i. Refrigerator untuk menyimpankeju selama proses pematangan.

j. pisau sebanyak 1 buah untuk memotong curd.

k. Batang pengaduk sebanyak 1 buah digunakan untuk membantu proses

pengadukan susu.

l. Toples sebanyak 1 buah digunakan sebagai tempat untuk ingkubasi starter.

Metode Penelitian

Lokasi Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Pengolahan Hasil

Ternak (TPHT) untuk pembuatan keju Gouda dan di Laboratorium Nutrisi dan Pakan

Ternak Fakultas Peternakan Universitas Mataram untuk pengamatan kandungan Gizi

Keju Gouda yang dibuat dari susu Kerbau.

Pelaksanaan Penelitian

Proses pembuatan kejuGouda. Adapun proses pembuatan keju Gouda adalah dapat

dilihat pada gambar 1:

Susu Kerbau Garam 3,5%

Pasteurisasi (72 oC) 15 mnt

Susu pasteurisasi didinginkan

37oC

Pemotongan Curd

Koagulasi/Penggumpalan

dadihg

Pencucian Curd (75oC-

33oC)

“Keju”

Gambar 1. Diagram Pembuatan Keju Gouda

CaCl2 (0,04%)

Rennet (0,25 dan 0,5) +

Air

Dadih/Whey

Penyaringan Dengan Kain Steril

+ Starter (L. casei)

Pemeraman (Ripening)

Percetakan

Air

Dadih/Whey

Variabel Yang Diamati

Variabel pokok.Variabel pokok kandungan gizi keju Gouda meliputi komposisi

kimia yang terdiri dari : Kadar Air, abu, Protein, Lemak, dan Karbohidrat.

Variabel Penunjang.Variabel penunjang yang akan diambil yaitu Presentase

Product Recovery. Presentase Product Recovery dapat dihitung dengan

menggunakan rumus sebagai berikut :

Product Recovery = Yield X100 % = g (Keju) X 100%

Mix g susu

Keterangan :

Yield : Berat Keju (g)

Mix : Jumlah Susu (liter)

HASIL DAN PEMBAHASAN

Kadar Air

Pengujian kadar air keju Gouda pada konsentrasi probiotik dan level enzim berbeda.

Tabel 3. Rata-rata kadar air (%) keju Gouda pada konsentrasi probiotik dan

level enzim berbeda.

Konsentrasi Probiotik

(%)

Level Enzim Mucor miehei (%) Rerata Probiotik

0,25 0,5

0 38,67 37,19 37,93

1 34,20 32,09 33,15

1.5 31,26 31,35 31,30

Rerata level enzim 34,7 33,54

Kadar air tertinggi terdapat pada konsentrasi probiotik 0% yaitu 37,93 dan

terendah terdapat pada konsentrasi probiotik 1,5 % yaitu 31,30. Sedangkan level

enzim (Mucor miehei). Rataan tertinggi terdapat pada Level Enzim 0,25% yaitu

34,71 dan terendah terdapat pada Level Enzim 0,5% yaitu 33,54. Data tersebut

menunjukkan bahwa semakin tinggi penambahan konsentrasi probiotik pada

pembuaitan keju Gouda maka kadar air semakin menurun. Hal ini disebabkan karna

adanya permentasi Probiotik menyebabkan pemecahan karbohidrat, yang

menyebabkan kadar asam meningkat sehingga dapat mempengaruhi pH yang

menyebabkan kadar air menurun. interaksi antara konsentrasi probiotik dengan level

enzim yang berbeda terdapat rataan tertinggi pada konsentrasi probiotik 0% dan level

enzim 0,25% yaitu 38,67 dan terendah terdapat pada konsentrasi probiotik 1,5% dan

level enzim 0,25% yaitu 31,26.

Kadar Abu

Pengujian kadar abu keju Gouda pada konsentrasi probiotik dan level enzim berbeda.

Tabel 4.Rata-rata kadar abu (%) keju Goudapada konsentrasi probiotik dan

level enzim berbeda.

Konsentrasi Probiotik

(%)

Level Enzim Mucor miehei(%) Rerata Probiotik

0,25 0,5

0 2,88 3,24 6,12 1 3,19 1,82 5,01

1,5 3,43 1,82 5,25

Rerata level enzim 9,50 6,88

Kadar abu tertinggi terdapat pada konsentrasi probiotik 0% yaitu6,12 dan

terendah terdapat pada konsentrasi probiotik 1% yaitu 5,01. Sedangkan level enzim

rataan tertinggi terdapat pada Level Enzim 0,25% yaitu 9,50 dan terendah terdapat

pada Level Enzim 0,5% yaitu 6,88. Interaksi antara konsentrasi probiotik dengan

level enzim yang berbeda terdapatrataan tertinggi pada konsentrasi probiotik 1,5%

dan level enzim 0,25% yaitu 3,43 dan terendah terdapat pada konsentrasi probiotik

1,5% dan level enzim 0,5% yaitu 1,820

Kadar Protein

Pengujian kadar protein keju Gouda pada konsentrasi probiotik dan level

enzim berbeda.

Tabel 5. Rata-rata kadar protein (%) keju Goudapada konsentrasi

probiotik dan level enzim berbeda.

Konsentrasi Probiotik

(%)

Level Enzim Mucor miehei(%) Rerata Probiotik

0,25 0,5

0 25,38

25,80 25,59

1 26,64 31,37 29,01

1,5 31,02 33,85 31,44

Rerata level enzim 27,68 30,34

Pada konsentrasi probiotik kadar protein tertinggi terdapat pada konsentrasi

probiotik 1,5 % yaitu 31,44 dan terendah terdapat pada konsentrasi 0 % yaitu 25,04.

pada level enzim Rataan tertinggi terdapat pada Level Enzim 0,5% yaitu 30,34 dan

terendah terdapat pada Level Enzim 0,25 % yaitu 27,68. Interaksi antara konsentrasi

probiotik dengan level enzim yang berbeda terdapat rataan tertinggi pada konsentrasi

probiotik 1,5% dan level enzim 0,5% yaitu 33,85 dan terendah terdapat pada

konsentrasi probiotik 0% dan level enzim 0,25% yaitu 25,38.

Kadar Lemak

Pengujian kadar lemak keju Gouda pada konsentrasi probiotik dan level enzim

berbeda.

Tabel 6. Rata-rata kadar lemak (%) keju Goudapada konsentrasi probiotik

dan level enzim berbeda.

Konsentrasi Probiotik

(%)

Level Enzim Mucor miehei (%) Rerata Probiotik

0,25 0,5

0 27,70

30,61 29,16

1 23,96 20,17 22,07

1,5 29,51 23,09 26,30

Rerata level enzim 27,06 24,62

Pada konsentrasi probiotik kadar lemak tertinggi terdapat pada konsentrasi

probiotik 0% yaitu 29,16 dan terendah terdapat pada konsentrasi probiotik 1% yaitu

22,07.Pada level enzim Rataan tertinggi terdapat pada Level Enzim 0,25% yaitu

27,06 dan terendah terdapat pada Level Enzim 0,5% yaitu 24,62. Interaksi antara

konsentrasi probiotik dengan level enzim yang berbeda terdapat rataan tertinggi pada

konsentrasi probiotik 0% dan level enzim 0,5% yaitu 30,61 dan terendah terdapat

pada konsentrasi probiotik 1% dan level enzim 0,5% yaitu 20,17.

Kadar Karbohidrat

Pengujian kadar Karbohidrat keju Gouda pada konsentrasi probiotik dan level

enzim berbeda.

Tabel 7. Rata-rata kadar Karbohidrat (%) keju Gouda pada konsentrasi

probiotik.

Konsentrasi Probiotik

(%)

Level Enzim Mucor miehei (%) Rataan Probiotik

0,25 0,5

0 5,38

3,17 4,28

1 12,01 14,55 13,28

1,5 4,78 9,89 7,34

Rataan level enzim 7,39 9,20

Pada kadar Karbohidrat rataan tertinggi terdapat pada konsentrasi probiotik 1%

yaitu 14,55 dan terendah terdapat pada konsentrasi probiotik 0% yaitu 3,17. Pada

level enzim Rataan tertinggi terdapat pada Level Enzim 0,5% yaitu 9,20 dan terendah

terdapat pada Level Enzim 0,25% yaitu 7,39. Interaksi antara konsentrasi probiotik

dengan level enzim yang berbeda terdapat rataan tertinggi pada konsentrasi probiotik

1% dan level enzim 0,5% yaitu 14,55 dan terendah terdapat pada konsentrasi

probiotik 0% dan level enzim 0,5% yaitu 3,17

Product Recovery

Pengujian Product recovery keju Gouda pada konsentrasi probiotik dan level

enzim berbeda.

Tabel 8. Rata-rata Product Recovery(%) keju Gouda pada konsentrasi

probiotik

Konsentrasi Probiotik

(%)

Level Enzim Mucor miehei (%) Rataan Probiotik

0,25 0,5

0 30,87a 29,93

a 30,4

c

1 24,3a 23,09

a 23,70

d

1,5 30,37a 25,54

a 27,96

c

Rataan level enzim 28,51b 26,19

b

Product Recovery adalah berat produk akhir yang diperoleh setelah melalui

rangkaian pembuatan suatu produk. Pada pembuatan keju Gouda dalam penelitian ini

dapat diperoleh Product Recovery dengan menimbang berat keju pada perlakuan

yang berbeda. Pada product recovery rataan tertinggi terdapat pada konsentrasi

probiotik 0% yaitu 30,4 dan terendah terdapat pada konsentrasi probiotik 1% yaitu

23,70. Pada level enzim Rataan tertinggi terdapat pada Level Enzim 0,25% yaitu

28,51 dan terendah terdapat pada Level Enzim 0,5% yaitu 26,19. Interaksi antara

konsentrasi probiotik dengan level enzim yang berbeda terdapat rataan tertinggi pada

konsentrasi probiotik 0% dan level enzim 0,25% yaitu 30,87 dan terendah terdapat

pada konsentrasi probiotik 1% dan level enzim 0,5% yaitu 23,09.

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan

Berdasarkan hasil dan pembahasan penelitian kandungan gizi keju Gouda

dapat diambil kesimpulan bahwa:

Level Probiotik dan Enzim sangat nyata (P<0,01) menurunkan kadar lemak

keju Gouda, sedangkan kadar protein keju Gouda meningkat sejalan dengan tingkat

penambahan konsentrasi probiotik (P<0,01) dan tingkat penambahan enzim

(P<0,05). Secara keseluruhan hasil intraksi konsentrasi probiotik dan penambahan

level enzim dapat dirincikan sbb:

1. Kadar air keju Gouda tertinggi adalah 38,67% pada konsentrasi probiotik

0% dengan level enzim 0,25% dan terendah 31,26% pada konsentrasi

probiotik 1,5% dengan level enzim 0,25%.

2. Kadar abu keju Gouda tertinggi adalah 3,43% pada konsentrasi probiotik

1,5% dengan level enzim 0,25% dan terendah 1,820% pada konsentrasi

probiotik 1,5% dengan level enzim 0,5%.

3. Kadar protein keju Gouda tertinggi adalah 33,85% pada konsentrasi

probiotik 1,5% dengan level enzim 0,5%, dan terendah 25,38% pada

konsentrasi probiotik 0% dengan level enzim 0,25%.

4. Kadar lemak keju Gouda tertinggi adalah 30,61% pada konsentrasi

probiotik 0% dengan level enzim 0,5%, dan terendah 20,17% pada

konsentrasi probiotik 1% dengan level enzim 0,5%.

DAFTAR PUSTAKA

Anonima.2007. Pasteurisasi. https://ptp2007.wordpress.com/2007/10/23. Diakses 17

Agustus 2016

Daulay, D., 1991. Monograf Fermentasi Keju. Pau Pangan dan Gizi. IPB. Bogor

Hidayat, N., M. C., Padaga dan S. Suhartini. 2006. Mikrobiologi Industri. ANDI.

Yogyakarta

Hutanggalung, I. L. 2008. Pengujian Level Enzim Rennet, Suhu Dan Lama

Penyimpanan Terhadap Kualitas Kimia Dari Susu Kerbau Murrah.

SkripsiFakultas Pertanian Universitas Sumatra Utara. Medan.

Murti. 2002. Ilmu Ternak Kerbau. Penerbit Kanisus. Yogyakarta

Murti, T. W. 2004. Aneka Keju. Fakultas Peternakan UGM. Yogyakarta.

Novidia, E. 2006. Keju, Peoduk Olahan Susu yang Kaya Nutrisi.http://www.pikiran-

rakyat.com/ cetakan/0203/02/1004.htm. diakses 04 Maret 2015.