kandungan gizi kulit semangka.pdf

8/12/2019 kandungan gizi kulit semangka.pdf

1/16

BAB 2

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Buah Semangka

Semangka (Citrullus vulgaris, Schard) merupakan salah satu buah yang sangat

digemari masyarakat Indonesia karena rasanya yang manis, renyah dan kandungan

airnya yang banyak. Menurut asal-usulnya, tanaman semangka konon berasal dari

gurun Kalahari di Afrika, kemudian menyebar ke segala penjuru dunia, mulai dari

Jepang, Cina, Taiwan, Thailand, India, Belanda, bahkan ke Amerika. Semangka biasa

dipanen buahnya untuk dimakan segar atau dibuat jus. Biji semangka yang

dikeringkan dan disangrai juga dapat dimakan isinya sebagai kuaci. Buah semangka

memiliki kulit yang keras, berwarna hijau pekat atau hijau muda dengan larik-larik

hijau tua tergantung kultivarnya, daging buahnya yang berair berwarna merah atau

kuning. (Prajnanta, 2003)

2.1.1 Sistematika Tanaman Semangka Merah

Berdasarkan klasifikasinya, tanaman semangka merah termasuk ke dalam:

Kingdom : Plantae

Divisio : SpermatophytaSubdivisio : Angiospermae

Kelas : Dicotyledonae

Subkelas : Sympetalae

Ordo : Cucurbitales

Famili : Cucurbitaceae

Genus : Citrullus

Species : Citrullus vulgaris, Schard

(Rukmana, 1994)

Universitas Sumatera Utara
http://id.wikipedia.org/wiki/Jushttp://id.wikipedia.org/wiki/Bijihttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Sangrai&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Kultivarhttp://id.wikipedia.org/wiki/Daging_buahhttp://id.wikipedia.org/wiki/Daging_buahhttp://id.wikipedia.org/wiki/Kultivarhttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Sangrai&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Bijihttp://id.wikipedia.org/wiki/Jus


2/16


3/16

2.1.4 Manfaat dan Kandungan Gizi Kulit/Pulp Buah SemangkaMenurut riset dari Bhimu Patil, seorang peneliti dan direktur Texas A&M's Fruit and

Vegetable Improvement Center, Amerika Serikat, pada daging dan kulit/pulp buah

semangka ditemukan zat citrulline. citrulline lebih banyak ditemukan pada kulit

semangka yakni sekitar 60 persen dibanding dagingnya. Zat ini juga dapat ditemukan

pada semua warna semangka dan yang paling tinggi kandungannya adalah jenis

semangka kuning. Zat citrulline ini akan bereaksi dengan enzim tubuh ketika

dikonsumsi dalam jumlah yang cukup banyak lalu diubah menjadi arginin, asam

amino non essensial yang berkhasiat bagi jantung dan kekebalan tubuh.

Gambar 2.1 Kulit Buah Semangka

(http://my.meishichina.com)

Kulit/pulp buah semangka juga kaya akan vitamin, mineral, enzim, dan

klorofil. Vitamin-vitamin yang terdapat pada kulit buah semangka meliputi vitamin A,

vitamin B2, vitamin B6, vitamin E, dan vitamin C. Kandungan vitamin E, vitamin C,

dan protein yang cukup banyak pada kulit buah semangka dapat digunakan untuk

menghaluskan kulit, rambut, dan membuat rambut tampak berkilau. Sedangkan

betakaroten dan likopen yang terdapat pada kulit buah semangka dapat dimanfaatkan

sebagai antioksidan untuk mengencangkan kulit wajah dan mencegah timbulnya

keriput pada wajah. (http://forum.banjarmasinpost.co.id/read/artikel/)

Cara memanfaatkan kulit/pulp semangka dapat dikatakan tidak sulit. Di

beberapa negara seperti Amerika Selatan, Rusia, Ukraina, Rumania, Bulgaria, dan

Arab, kulit buah semangka sering dibuat acar atau dimakan sebagai sayuran. Kulit

buah semangka juga dapat diminum setelah dijus dengan campuran buah lainnya.

Selain itu, kulit buah semangka dapat langsung digunakan dengan cara diparut dan

ditempel pada wajah sebagai masker atau digosok-gosokkan pada kulit kepala untuk

menghilangkan ketombe dan membuat rambut tampak lebih berkilau.

(http://forum.banjarmasinpost.co.id/read/artikel/)

http://catatankecilmita.blogspot.com/2010/02/jangan-buang-kulit-semangka.htmlhttp://catatankecilmita.blogspot.com/2010/02/jangan-buang-kulit-semangka.htmlhttp://catatankecilmita.blogspot.com/2010/02/jangan-buang-kulit-semangka.htmlhttp://catatankecilmita.blogspot.com/2010/02/jangan-buang-kulit-semangka.htmlhttp://catatankecilmita.blogspot.com/2010/02/jangan-buang-kulit-semangka.htmlhttp://catatankecilmita.blogspot.com/2010/02/jangan-buang-kulit-semangka.html


4/16

2.2 Acetobater xylinumAcetobacter xylinummerupakan bakteri berbentuk batang pendek, yang mempunyai

panjang 2 mikron dan lebar 0,6 mikron, dengan permukaan dinding yang berlendir.

Bakteri ini biasa membentuk rantai pendek dengan satuan 6-8 sel dan dengan

pewarnaan Gram menunjukkan Gram negatif. Pada kultur sel yang masih muda,

individu sel berada sendiri-sendiri dan transparan. Koloni yang sudah tua membentuk

lapisan menyerupai gelatin yang kokoh menutupi sel koloninya.

(http://inacofood.wordpress.com/)

Acetobacter xylinum memproduksi kapsul secara berlebihan dan digunakan

dalam pembuatan nata de coco. (Fardiaz, 1992). Bakteri ini mampu mensintesis

selulosa dari glukosa. Nata yang dihasilkan berupa pelikel yang mengambang di

permukaan substrat. Bakteri ini juga terdapat pada produk kombucha yaitu teh yang

difermentasi. (Hidayat, 2006)

Acetobacter xylinumdapat tumbuh dengan baik pada kondisi aerob, yaitu perlu

adanya oksigen bebas dari udara dan dalam suasana asam. Untuk membuat suasana

aerob biasanya wadah untuk fermentasi memiliki permukaan yang luas dan penutupan

dengan penutup yang masih bisa ditembus oleh udara, misalnya dengan kertas yang

berpori-pori. (Wahyudi, 2003)

Acetobacter xylinum yang ditambahkan pada awal fermentasi sebagai bibit

dapat juga bersimbiosis dengan Acetobacter lain yang muncul selama proses

fermentasi berlangsung. Keberadaanya dapat menguntungkan maupun merugikan bagi

proses fermentasi. Selain itu, pada proses fermentasi dengan hasil yang baik,

keragaman spesies Acetobacter yang ada dalam media fermentasi harus terkontrol,

karena isolat Acetobacter yang berbeda akan menghasilkan karakter serat selulosa

yang berbeda pula. (Hidayat, 2006)

BakteriAcetobacterxylinummengalami beberapa fase pertumbuhan sel yaitu

fase adaptasi, fase pertumbuhan awal, fase pertumbuhan eksponensial, fase

pertumbuhan lambat, fase pertumbuhan tetap, fase menuju kematian, dan fase

kematian. Fase pertumbuhan adaptasi dicapai pada 0-24 jam sejak inokulasi. Fase



5/16

pertumbuhan awal dimulai dengan pembelahan sel dengan kecepatan rendah. Fase ini

berlangsung beberapa jam saja. Fase eksponensial dicapai antara 1-5 hari. Fase ini

sangat menentukan kecepatan strainAcetobacter xylinum dalam membentuk nata.

Fase pertumbuhan lambat terjadi karena nutrisi telah berkurang, terdapat

metabolik bersifat racun yang menghambat pertumbuhan bakteri. Fase pertumbuhan

tetap terjadi keseimbangan antara sel yang tumbuh dan yang mati. Matrik nata lebih

banyak diproduksi pada fase ini. Fase menuju kematian terjadi akibat nutrisi dalam

media sudah hampir habis. Setelah nutrisi habis, bakteri akan mengalami fase

kematian. Pada fase kematian sel dengan cepat mengalami kematian. Bakteri hasil dari

fase ini tidak baik untuk strain nata. (http://inacofood.wordpress.com/)

Meskipun bakteri Acetobacter xylinum dapat tumbuh pada pH 3,5 7,5,

namun akan tumbuh optimal bila pH nya 4,3. Sedangkan suhu optimum bagi

pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum pada suhu 28 310C. Bakteri ini sangat

memerlukan oksigen. Sehingga dalam fermentasi tidak perlu ditutup rapat namun

hanya ditutup untuk mencegah kotoran masuk ke dalam media yang dapat

mengakibatkan kontaminasi. (http://inacofood.wordpress.com/)

2.3 Selulosa2.3.1 Selulosa Tumbuhan

Selulosa merupakan komponen dasar dari bahanbahan asal tumbuh-tumbuhan, dan

produksi selulosa melampaui semua zat-zat alamiah lain. Zat- zat yang menetap didalam tanah dan sisa tumbuh-tumbuhan yang dikembalikan ke dalam tanah, 40-70%

terdiri dari selulosa. Komponen selulosa yang demikian tinggi menggaris bawahi

pentingnya pengurai selulosa pada proses mineralisasi dan peredaran karbon. Sifat-

sifat fisik dari fibril selulosa terutama kekokohan dan ketidaklarutannya, tidak sesuai

dengan struktur berupa rantai tunggal. Seutas benang selulosa terdiri dari fibril

selulosa yang diliputi oleh selaput lilin dan pektin. (Schiegel, 1994)



6/16

Selulosa adalah polisakarida yang terdiri dari rantai-rantai panjang unit-unit

glukosa. Struktur dasarnya serupa dengan pati tetapi unit glukosanya berikatan dengan

cara yang berbeda. Selulosa penting sebagai sumber serat dalam susunan makanan dan

penting untuk kelancaran jalannya makanan dalam saluran pencernaan dan

pengosongan periodik rongga lambung. Sapi dan binatang ruminansia lain dapat

memecah dan menggunakan selulosa sebagai sumber energi karena mempunyai

bakteri yang mampu memecah selulosa dalam rumennya. (Gaman, 1992)

Gambar 2.2 Struktur Kimia Selulosa

(Sumber : Fessenden, R.J, dan Fessenden, J.S., 1986)

Selulosa merupakan senyawa organik yang paling melimpah di bumi. Selulosa

membentuk komponen serat dari dinding sel tumbuhan. Molekul selulosa merupakan

rantai-rantai, atau mikrofibril dari D-glukosa sampai sebanyak 14.000 satuan yang

terdapat sebagai berkas-berkas terpuntir mirip tali yang terikat satu sama lain oleh

ikatan hidrogen. Suatu molekul tunggal selulosa merupakan polimer lurus dari 1,4-

D-glukosa. Meskipun binatang menyusui tidak mengeluarkan enzim untuk memecah

selulosa menjadi glukosa, bakteri dan protozoa tertentu mengeluarkan enzim-enzim

ini. (Fessenden, R.J, dan Fessenden, J.S., 1986)

2.3.2 Selulosa Bakteri

Mikroorganisme yang dapat menghasilkan selulosa adalah Acetobacter. Acetobacter

adalah suatu bakteri yang digunakan untuk memproduksi asam cuka. Dalam produksi

asam cuka, sering ditemukan gel atau lapisan pada permukaan cairan. Sekitar seabad

yang lalu materi ini ditetapkan sebagai selulosa. Selulosa yang berasal dari bakteri ini

dinamakan selulosa bakteri, dan berbeda dengan selulosa yang berasal dari tumbuhan.



7/16

Selulosa bakteri ini telah dimakan selama beberapa tahun terakhir sebagai makanan

pencuci mulut yang dinamakan nata de coco. (Phillips, G.O dan Williams, P.A.,

2000)

Beberapa jenis polisakarida disintesis oleh bakteri. Sebagai contoh, A. xylinum

memproduksi selulosa dari gliserol dan sumber karbon lainnya. (Pelczar, 1958)

Selulosa bakteri mempunyai kadar air sekitar 98-99%, mempunyai daya serap yang

baik terhadap cairan dan dapat disterilisasi tanpa merubah karakteristiknya. Karena

bentuknya yang mirip seperti kulit manusia, selulosa bakteri dapat digunakan sebagai

pengganti kulit untuk merawat luka bakar yang serius. Selulosa bakteri ini disintesis

dari Acetobacter xylinum. Struktur serat dari selulosa bakteri ini terdiri dari jaringan

mikrofibril tiga dimensi yang tersusun dari rantai glukosa yang terikat oleh ikatan

hidrogen (Ciechaska 2004)

Gambar 2.3 Struktur Selulosa Bakteri

(http://res.titech.ac.jp)

Selulosa bakteri mempunyai struktur kimia yang sama dengan selulosa

tumbuhan, dan merupakan suatu polisakarida rantai lurus yang mempunyai molekul

D-glukosa yang dihubungkan oleh ikatan -1,4. Meskipun mempunyai struktur kimia

yang sama dengan selulosa tumbuhan, selulosa bakteri tersusun dari serat selulosa

yang lebih banyak. Setiap serat tunggalnya memiliki diameter sekitar 50 nm, dan

selulosa bakteri terdapat dalam bentuk kumpulan serat-serat tunggal yang berdiameter

0,1-0,2 m. Sebagai perbandingan, diameter dari serat selulosa tumbuhan adalah

sekitar 10-30m. (Phillips, G.O dan Williams, P.A., 2000).



8/16

Selulosa bakteri mempunyai keunggulan yaitu mempunyai kemurnian dan

derajat kristalinitas yang tinggi, mempunyai kerapatan antara 300 dan 900 kg/m3,

kekuatan tarik yang tinggi, serta elastis. (Krystinowich, 2001)

2.4 FermentasiKata fermentasi berasal dari kata latin ferfere yang artinya mendidihkan. Ini

dapat dianggap sebagai suatu peninggalan pada waktu ilmu kimia masih sangat muda

sehingga terbentuknya gas dari suatu cairan kimia hanya dapat dibandingkan dengan

keadaan seperti air mendidih. Pada masa itu memang belum diketahui bahwa kejadian

tersebut dapat pula terjadi oleh terbentuknya gas-gas lain dalam cairan. (Judoamidjojo,1992)

Fermentasi merupakan kegiatan mikrobia pada bahan pangan sehingga

dihasilkan produk yang dikehendaki. Mikrobia yang umumnya terlibat dalam

fermentasi adalah bakteri, khamir dan kapang. Contoh bakteri yang digunakan dalam

fermentasi adalahAcetobacter xylinumpada pembuatan nata de coco. (Hidayat, 2006)

Terjadinya fermentasi ini dapat menyebabkan perubahan sifat bahan pangan,

sebagai akibat dari pemecahan kandungan - kandungan bahan pangan tersebut.

Misalnya buah atau sari buah dapat menghasilkan rasa dan bau alkohol, susu menjadi

asam dan lainnya. (Winarno, 1980)

Fermentasi adalah reaksi dengan menggunakan biokatalis untuk mengubah

bahan baku menjadi produk. Biokatalis yang digunakan adalah bakteri, yeast atau

jamur. Prosesnya dilakukan dalam sebuah bejana yang disebut bioreaktor ataufermentor. Umpan yang masuk ke fermentor disebut substrat. Substrat utama adalah

sumber karbon yang digunakan oleh mikroorganisme untuk memberikan energi untuk

pertumbuhan dan produksi produk akhir.

Mikroorganisme juga membutuhkan nutrient lainnya. Nutrient ini juga menyediakan

elemen-elemen kunci pada penyusunan struktur molekul dari komponen 2 sel seperti

nukleus, dinding sel, dan membran. Nutrien yang umum adalah sulfur, phosphor,

potassium, magnesium, nitrogen, dan mineral - mineral lainnya. Sel yang hidup



9/16

membutuhkan oksigen untuk memelihara pertumbuhan, sehingga kebutuhan oksigen

untuk fermentasi dengan mikroorganisme aerobik disuplai dengan gelembung udara

ke dalam fermentor. (Riadi, 2007)

Alat atau perlengkapan yang memberi kondisi untuk berlangsungnya bioreaksi

dinamakan pula fermentor. Alat ini dapat dibuat dalam berbagai tipe. Menurut

Denbigh dan Turner, (1971) jenis fermentor dapat digolongkan dalam tipe berikut:

1. Fermentor Batch (FB)Fermentor tipe batch adalah jenis yang asli yang mempunyai kelemahan

terutama dalam kecepatan produksi. Kondisi bahan maupun mikroorganisme dalam

fermentor batch secara menyeluruh mengalami perubahan seiring dengan waktu

sampai pada tingkat tertentu saat pemanenan harus dilakukan untuk proses lebih

lanjut, seperti pemurnian dan lain sebagainya.

2. Fermentor Teraduk kontinu (FTK)Pada fermentor teraduk kontinu terdiri dari deretan bejana silindrik yang

dilengkapi masing-masing dengan alat pengaduk. Pemasukan bahan diberikan ke

dalam bejana secara periodik. Bahan terfermen sebagian dipindahkan ke bejana

selanjutnya dalam periode yang sama dalam pemberian pertama.

3. Fermentor Tubular (FT)Fermentor tubular terdiri dari suatu tabung yang biasanya agak memanjang

untuk menjamin berlangsungnya fermentasi secukupnya selama proses dalam tabung

untuk dipanen pada terminal terakhir. (Judoamidjojo, 1992)

2.4.1 Pengendalian Fermentasi

Secara alami bahan pangan mengalami kontaminasi oleh mikrobia, dan akan menjadi

busuk bilamana tidak dijaga. Jenis kegiatan yang akan berkembang tergantung pada

kondisi lingkungan yang ada.



10/16

a. pH kebanyakan bahan pangan segar alami yang dikonsumsi manusia sebagaibahan pangan bersifat asam. Rentang nilai pH untuk sayuran ialah 6,5-4,6 dan

untuk buah-buahan ialah 4,5-3,0.

b. Sumber Energi Oleh karena kebutuhan yang utama dari mikrobia ialahsuatu sumber energi, maka karbohidrat yang terlarut dan cepat tersedia

berpengaruh pada populasi mikroba yang akan mendominasi.

c. Oksigen Derajat anaerobis merupakan faktor utama dalam pengendalianfermentasi. Populasi bakteri yang akan mendominasi suatu substart dapat

dimanipulasikan dengan kebutuhan oksigennya dan ketersediannya. Produk

akhir dari suatu fermentasi sebagian dapat dikendalikan dengan tegangan

oksigen substrat apabila faktor-faktor lainnya optimum.

d. Suhu setiap golongan mikrobia memiliki suhu pertumbuhan yang optimum,sehingga pengaturan suhu suatu substrat merupakan kendali yang positif

terhadap pertumbuhannya. Untuk memperoleh hasil yang maksimum selama

proses fermentasi, harus diciptakan kondisi suhu yang optimum bagi

pertumbuhan organisme. (Desrosier, 1988)

2.4.2 Keuntungan dan Kerugian Fermentasi

Makanan-makanan yang mengalami fermentasi biasanya mempunyai nilai gizi yang

lebih tinggi daripada bahan asalnya. Hal ini tidak hanya disebabkan karena mikrobabersifat katabolitik atau memecah komponen-komponen yang kompleks menjadi zat-

zat yang lebih sederhana sehingga lebih mudah dicerna, tetapi mikroba dapat juga

mensintesa beberapa vitamin yang kompleks dan faktor-faktor pertumbuhan badan

lainnya, misalnya produksi dari beberapa vitamin seperti riboflavin, vitamin B12dan

provitamin A. ( Winarno, 1980)

Melalui proses fermentasi juga dapat terjadi pemecahan oleh enzim-enzim

tertentu terhadap bahan-bahan yang tidak dapat dicerna oleh manusia seperti selulosa



11/16

menjadi gula sederhana atau turunannya. Beberapa makanan yang mengalami

fermentasi juga dapat menyebabkan keracunan yang disebabkan oleh terbentuknya

toksin sebagai hasil metabolisme mikroba selama tumbuh. ( Winarno, 1980)

2.5 Fermentasi Nata

Nata berasal dari bahasa spanyol yang berarti krim (cream). Krim ini dibentuk oleh

mikroorganisme Acetobacter xylinum melalui proses fermentasi. Mikroorganisme ini

membentuk gel pada permukaan larutan yang mengandung glukosa. (Palungkun,

2006)

Nata merupakan suatu bahan makanan hasil fermentasi oleh bakteri Acetobacter

xylinum yang kaya akan selulosa, bersifat kenyal, transparan, dan rasanya menyerupai

kolang-kaling. Menurut Rahman (1992) Acetobacter xylinum dapat tumbuh dan

berkembang dalam medium glukosa dan akan mengubah glukosa menjadi selulosa.

(Budiyanto, 2004)

Sumber glukosa merupakan faktor penting dalam proses fermentasi. Bakteri

untuk menghasilkan nata membutuhkan sumber glukosa bagi proses metabolismenya.

Glukosa akan masuk ke dalam sel yang dibutuhkan dalam perkembang biakannya.

Jumlah glukosa yang ditambahkan harus diperhatikan sehingga mencukupi untuk

metabolisme dan pembentukan pikel nata. (Hidayat, 2006). Tanpa penambahan gula,

tekstur nata menjadi kurang tebal. Sebaliknya, penambahan gula yang terlalu banyak

(konsentrasi gula terlalu pekat) menyebabkan bakteri mengalami plasmolisis(kematian). (Warisno, 2009)

Selain glukosa, nitrogen juga merupakan faktor penting. Nitrogen diperlukan

untuk pertumbuhan sel dan pembentukan enzim. Zwelzeneur Ammonia (ZA) atau

Urea mengandung nitrogen yang berguna untuk meningkatkan aktivitas atau sebagai

nutrisi Acetobacter xylinum. Keuntungannya nata yang dihasilkan menjadi lebih

banyak dalam waktu yang singkat. Sebaliknya, tanpa penggunaan nitrogen nata yang

dihasilkan akan sedikit. (Warisno, 2009)



12/16

Bakteri Acetobacter xylinum akan tumbuh optimum pada media yang asam.

Derajat keasaman yang dibutuhkan dalam pembuatan nata adalah 3-5. Pada kedua

sisipH optimum, aktifitas enzim seringkali menurun dengan tajam. Suatu perubahan

kecil pada pH dapat menimbulkan perbedaan besar pada kecepatan beberapa reaksi

enzimatis yang amat penting bagi organisme. (Budiyanto, 2004). Jenis asam yang

sering digunakan adalah asam asetat atau asam cuka. Kelebihannya, harga lebih murah

dan mudah didapatkan dibanding asam organik lain. Jumlah penambahannya

tergantung pada derajat keasaman media sebelumnnya. (Warisno, 2009)

Lama fermentasi yang digunakan dalam pembuatan nata ini pada umumnya 2-

4 minggu. Minggu ke-4 dari waktu fermentasi merupakan waktu maksimal produksi

nata. Tempat fermentasi sebaiknya tidak terbuat dari unsur logam karena mudah

korosif, disamping itu tempat fermentasi diupayakan tidak mudah terkontaminasi,

tidak terkena cahaya matahari, dan jauh dari sumber panas dan jangan sampai

langsung berhubungan dengan tanah. (Budiyanto, 2004)

Selain itu, pada proses pembentukan nata harus dihindari gerakan atau

goncangan karena akan menenggelamkan lapisan nata yang telah terbentuk yang

menyebabkan terbentuknya lapisan baru, dimana lapisan pertama dan yang baru tidak

dapat bersatu. Hal ini akan menyebabkan ketebalan produk nata menjadi tidak

standard. Kriteria nata yang berkualitas dapat dilihat dari segi kandungan bahan gizi

(protein, karbohidrat, lemak, air, abu, dan kadar serat), segi organoleptik (bau, rasa,

warna, dan tekstur), dan dari segi penampakan produk (berat basah dan ketebalan

produk). (Anonymous, 1991; Rahman, 1992)

Temperatur ruang inkubasi harus diperhatikan karena berkaitan dengan

pertumbuhan bakteri sehingga dapat tumbuh dan berkembang baik secara optimal.

Pada umumnya temperatur fermentasi untuk pembuatan nata adalah pada suhu kamar

(280C). Jika suhu terlalu rendah nata yang dihasilkan kurang memuaskan. Temperatur

ruang yang terlalu tinggi akan menganggu pertumbuhan bakteri nata yang akhirnya

juga akan menghambat produksi nata. (Budiyanto, 2004)



13/16

Dari hasil penelitian yang telah ada ternyata nata mempunyai kandungan

bahan gizi dan tingkat organoleptik yang berbeda. Perbedaan tersebut disebabkan oleh

perbedaan jenis bahan baku yang digunakan, konsentrasi starter, pH fermentasi, lama

fermentasi, konsentrasi suplementasi, tempat fermentasi, dan sebagainya. (Budiyanto,

2004)

2.6 Kadar Nutrisi Nata

2.6.1 Kadar Air

Kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan yang dinyatakan

dalam persen. Kadar air juga salah satu karakteristik yang sangat penting pada bahan

pangan, karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, dan citarasa pada bahan

pangan. Kadar air dalam bahan pangan ikut menentukan kesegaran dan daya awet

bahan pangan tersebut, kadar air yang tinggi mengakibatkan mudahnya bakteri,

kapang, dan khamir untuk berkembang biak, sehingga akan terjadi perubahan pada

bahan pangan (Winarno, 1997)

Air yang terdapat dalam bentuk bebas dapat membantu terjadinya proses

kerusakan bahan makanan misalnya proses mikrobiologis, kimiawi, enzimatik, bahkan

oleh aktivitas serangga perusak.

Salah satu cara penentuan kadar air adalah dengan metode pengeringan

(thermogravimetri). Prinsipnya adalah menguapkan air yang ada dalam bahan denganjalan pemanasan. Kemudian menimbang bahan sampai berat konstan yang berarti

semua bahan sudah diuapkan. Untuk mempercepat penguapan air serta menghindari

terjadinya reaksi yang menyebabkan terbentuknya air ataupun reaksi yang lain.

(Sudarmadji, 1989)

2.6.2 Kadar Abu



14/16

Abu adalah zat anorganik sisa hasil pembakaran suatu bahan organik. Kandungan abu

dan komposisinya tergantung pada macam bahan dan cara pengabuannya. Bahan yang

mempunyai kadar air tinggi sebelum pengabuan harus dikeringkan terlebih dahulu.

Temperatur pengabuan harus diperhatikan karena banyak elemen abu yang dapat

menguap pada suhu yang tinggi misalnya unsur K, Na, S, Ca, Cl, P.

Penentuan abu total dapat dikerjakan dengan pengabuan secara kering dan

dapat pula secara basah. Penentuan kadar abu secara kering adalah dengan

mengoksidasikan semua zat organik pada suhu yang tinggi, yaitu sekitar 500-6000C

dan kemudian melakukan penimbangan zat yang tertinggal setelah proses pembakaran

tersebut. Penentuan kadar abu secara basah prinsipnya adalah memberikan reagen

kimia tertentu kedalam bahan sebelum dilakukan pengabuan. Setelah selesai

pengabuan, bahan kemudian diambil dari dalam cawan dan dimasukkan ke dalam

oven bersuhu 1050C sekitar 15-30 menit selanjutnya dipindahkan ke dalam desikator

yang telah dilengkapi dengan bahan penyerap uap air, kemudian dilakukan

penimbangan sampai diperoleh berat abu yang konstan. (Sudarmadji, 1989)

2.6.3 Kadar Serat Kasar

Serat adalah komponen dalam makanan yang tidak dapat digunakan sebagai sumber

energi karena tidak adanya enzim dalam usus manusia yang mampu menghidrolisis

serat. (Budiyanto, 2004)

Serat kasar mengandung senyawa selulosa, lignin dan zat lain yang belumdapat diidentifikasi dengan pasti. Didalam analisa penentuan serat kasar

diperhitungkan banyaknya zat-zat yang tak larut dalam asam encer ataupun basa encer

dengan kondisi tertentu. Langkah-langkah yang dilakukan dalam analisisnya adalah:

1. Menghilangkan lemak yang terkandung dalam sampel menggunakan pelarutlemak.



15/16

2. Pelarutan dengan asam dan pelarutan dengan basa. Kedua macam proses inidilakukan dala keadaan tertutup pada suhu terkontrol (mendidih) dan sedapat

mungkin dihilangkan dari pengaruh luar.

Langkah terakhir dari analisis serat kasar yaitu dengan mengabukan sampel

dalam tanur.

Serat kasar sangat penting dalam penilaian kualitas bahan makanan karena

merupakan indeks dan menentukan nilai gizi bahan makanan tersebut (Sudarmadji,

1989)

2.7 Uji Organoleptik

Uji organoleptik adalah penilaian menggunakan panca indera, penilaian menggunakan

kemampuan sensorik, tidak dapat diturunkan pada orang lain. Salah satu pengujian

organoleptik adalah dengan metode uji penyicipan. Dalam kelompok uji penyicipan

ini termasuk uji kesukaan (hedonik). Pada uji hedonik, panelis diminta tangggapannya

tentang kesukaan atau ketidaksukaan.

Disamping panelis mengemukakan tanggapan senang, suka atau kebalikannya,

mereka juga mengemukakan tingkat kesukaanya. Tingkat kesukaan ini disebut skala

hedonik. Dalam penganalisaan, skala hedonik diubah menjadi skala numerik menurut

tingkat kesukaan. Dengan data numerik ini dapat dilakukan analisis-analisis statistik.

(Soekarto, 1981)

Pengujian dilakukan oleh panelis sebanyak 15 orang. Panelis diberi formulir

penilaian organoleptik dengan skala 1-5 menurut Elizabeth Larmond (1977) dengan

kriteria sebagai berikut:

Amat sangat suka = 5

Sangat suka = 4

Suka = 5

Kurang suka = 5

Tidak suka = 5



16/16

2.8 Syarat Mutu Nata

Tabel 2.2 Syarat Mutu Nata

No Jenis Uji Satuan Persyaratan

1 Keadaan :

1.1 Bau - Normal

1.2 Rasa - Normal

1.3 Warna - Normal

1.4 Tekstur - Normal

2 Bahan asing - Tidak boleh ada

3 Bobot tuntas % Min 50

4 Jumlah gula % Min 15

5 Serat makanan % Maks 4,5

6 Bahan tambahan makanan :

6.1 Pemanis buatan

- Sakarin

- Siklamat

Tidak boleh ada

Tidak boleh ada

6.2 Pewarna tambahan Sesuai SNI 01-0222-1995

6.3 Pengawet (Na-Benzoat) Sesuai SNI 01-0222-1995

7 Campran logam :

7.1 Timbal (Pb) mg/kg Maks 0,2

7.2 Tembaga (Cu) mg/kg Maks 2,0

7.3 Seng (Zn) mg/kg Maks 5,0

7.4 Timah (Sn) mg/kg Maks 40,0/250,0

8 Cemaran arsen (As) Maks 0,1

9 Cemaran mikroba :

9.1 Angka lempeng total Koloni/g Maks 2,0 x 102

9.2 Coliform APM/g < 3

9.3 Kapang Koloni/g Maks 50

9.4 Khamir Koloni/g Maks 50

Sumber : SNI 01-2881-1992

Documents

kandungan gizi kulit semangka.pdf