Upload
dewei
View
22
Download
2
Embed Size (px)
DESCRIPTION
FEJLESZTÉSI IRÁNYOK, EREDMÉNYEK HÚSIPARI VONATKOZÁSBAN. Dr. Zsarnóczay Gabriella Országos Húsipari Kutatóintézet. Kaposvár, 2009. április 28. NINCS OLYAN TÁPANYAG, AMELY KÁROS LENNE AZ EGÉSZSÉGRE, HA AZ MÉRTÉKKEL KERÜL A SZERVEZETBE Az étrend helytelen aránya és mennyisége - PowerPoint PPT Presentation
Citation preview
Kaposvár, 2009. április 28.
FEJLESZTÉSI IRÁNYOK, EREDMÉNYEK HÚSIPARI
VONATKOZÁSBAN
Dr. Zsarnóczay Gabriella
Országos Húsipari Kutatóintézet
NINCS OLYAN TÁPANYAG, AMELY KÁROS LENNE AZ EGÉSZSÉGRE, HA AZ
MÉRTÉKKEL KERÜL A SZERVEZETBE
Az étrend helytelen aránya és mennyisége
Nem fertőző krónikus betegségek kialakulása
(elhízás, magas vérnyomás, szív- és érrendszeri betegségek)
Ajánlott Tényleges
Fehérje, g 60 90
Zsiradék, g 80 115
Koleszterin, mg 300 450
PUFA, mg 350 230
Szénhidrát, g 350 260
Rost, g 35 20
Kalcium, mg 900 650
Vas, mg 15 13
AJÁNLOTT ÉS TÉNYLEGES FOGYASZTÁS
Nincs olyan élelmiszer, amely önmagában minden kívánalmat kielégít
vegyes étrend
táplálékkiegészítők
funkcionális élelmiszerek
FUNKCIONÁLIS ÉLELMISZEREK
Olyan élelmiszerek, melyek egészségmegőrző funkciót töltenek be, vagyis a szokásos tápanyag-összetevőkön túlmenően olyan fiziológiailag aktív komponenseket tartalmaznak, amelyek a normális egészségi állapot megtartása mellett a betegség megelőzésére is alkalmasak.
FUNKCIONÁLISSÁ TÉTEL
Kedvezőtlen hatást kiváltó összetevőjének
(allergén fehérje) eltávolítása
Kedvező hatású komponensek (vitamin, rost,
zsírsav) dúsításaEredetileg az élelmiszerben nem lévő összetevő
(antioxidáns, probiotikum) hozzáadása
Túlzott mennyiségben lévő tápanyag (zsír) kedvező hatású komponensre (olívaolaj) cserélése
TERMÉKFEJLESZTÉSEK
1.Probiotikus mikrobát tartalmazó kolbász
2.Többszörösen telítetlen zsírsavat tartalmazó májas
3.Aszalt gyümölcsöt tartalmazó sonka
4.Olívaolajat és zabkorpát tartalmazó virsli
Bélflóra vastagbélben, 1012 élő mikroba, 400 faj
Elpusztul
nem megfelelő étrend, túlzott alkohol-fogyasztás, stressz, gyógyszerek szedése, besugárzás, legyengült immunrendszer
Probiotikus baktériumok
1. PROBIOTIKUS KOLBÁSZ
A probiotikumok húsipari felhasználását
megnehezíti, hogy a tejiparral ellentétben, nincs
lehetőség az eredeti mikroflóra hőkezelés általi
elpusztítására és probiotikus kultúrával való
beoltására.
nyersen érlelt készítmények, kolbászok
Nehezíti a baktériumok túlélését a nitrittartalom,
nagy sótartalom és kis vízaktivitás.
Lactobacillus casei
1. PROBIOTIKUS KOLBÁSZ
1. PROBIOTIKUS KOLBÁSZ
Csökkentett zsír- és sótartalmú kolbász
Fitál kolbász, Zalahús
2. PUFA MÁJAS
Többszörösen telítetlen zsírsavak szerepe:
Közvetlenül hatnak a zsíranyagcserére
Csökkentik a vérkoleszterinszintet
Szabályozzák a vérnyomást
Kardioprotektív hatásúak
Szerepük van az agy és a retina fejlődésében
Hormonszerű aktivitást fejtenek ki
2. PUFA MÁJAS
0,4%, 30% PUFA-tartalmú olaj felhasználása
Illatos fűszerek (zöldbors, mustármag, szerecsendió) halíz elnyomása
Rozmaringkivonat antioxidáns
Májas, Zalahús
3. ASZALT GYÜMÖLCSÖS SONKA
Aszalt sárgabarack és szilva
Rost (pektin)
Ásványianyag (kálium)
Mikrobagátló (almasav) 15%-ban
Avasodásgátlás (karotinoid) 15%-ban
Modelltermékek: vörösáru, sonka, aszpikos sonka, kolbász, húspogácsa, töltött húsgombóc, töltött bacon
3. ASZALT GYÜMÖLCSÖS SONKA
SÁGA
4. OLÍVAOLAJAS ÉS ZABKORPÁS VIRSLI
Olívaolaj
Kedvező zsírsavösszetétel (PUFA)
Zabkorpa = rost
Bélműködés szabályozása
Érelmeszesedés megelőzése
Ásványi anyagok felszívódásának elősegítése
Cukorbetegség megelőzése
4. OLÍVAOLAJAS ÉS ZABKORPÁS VIRSLI
•10% olívaolaj
•5% zabkorpa
•Fűszerek
•Színezék
HUNNIA