17
Kaposvár, 2009. április 28. FEJLESZTÉSI IRÁNYOK, EREDMÉNYEK HÚSIPARI VONATKOZÁSBAN Dr. Zsarnóczay Gabriella Országos Húsipari Kutatóintézet

Kaposvár, 2009. április 28

  • Upload
    dewei

  • View
    22

  • Download
    2

Embed Size (px)

DESCRIPTION

FEJLESZTÉSI IRÁNYOK, EREDMÉNYEK HÚSIPARI VONATKOZÁSBAN. Dr. Zsarnóczay Gabriella Országos Húsipari Kutatóintézet. Kaposvár, 2009. április 28. NINCS OLYAN TÁPANYAG, AMELY KÁROS LENNE AZ EGÉSZSÉGRE, HA AZ MÉRTÉKKEL KERÜL A SZERVEZETBE Az étrend helytelen aránya és mennyisége - PowerPoint PPT Presentation

Citation preview

Page 1: Kaposvár, 2009. április 28

Kaposvár, 2009. április 28.

FEJLESZTÉSI IRÁNYOK, EREDMÉNYEK HÚSIPARI

VONATKOZÁSBAN

Dr. Zsarnóczay Gabriella

Országos Húsipari Kutatóintézet

Page 2: Kaposvár, 2009. április 28

NINCS OLYAN TÁPANYAG, AMELY KÁROS LENNE AZ EGÉSZSÉGRE, HA AZ

MÉRTÉKKEL KERÜL A SZERVEZETBE

Az étrend helytelen aránya és mennyisége

Nem fertőző krónikus betegségek kialakulása

(elhízás, magas vérnyomás, szív- és érrendszeri betegségek)

Page 3: Kaposvár, 2009. április 28

Ajánlott Tényleges

Fehérje, g 60 90

Zsiradék, g 80 115

Koleszterin, mg 300 450

PUFA, mg 350 230

Szénhidrát, g 350 260

Rost, g 35 20

Kalcium, mg 900 650

Vas, mg 15 13

AJÁNLOTT ÉS TÉNYLEGES FOGYASZTÁS

Page 4: Kaposvár, 2009. április 28

Nincs olyan élelmiszer, amely önmagában minden kívánalmat kielégít

vegyes étrend

táplálékkiegészítők

funkcionális élelmiszerek

Page 5: Kaposvár, 2009. április 28

FUNKCIONÁLIS ÉLELMISZEREK

Olyan élelmiszerek, melyek egészségmegőrző funkciót töltenek be, vagyis a szokásos tápanyag-összetevőkön túlmenően olyan fiziológiailag aktív komponenseket tartalmaznak, amelyek a normális egészségi állapot megtartása mellett a betegség megelőzésére is alkalmasak.

Page 6: Kaposvár, 2009. április 28

FUNKCIONÁLISSÁ TÉTEL

Kedvezőtlen hatást kiváltó összetevőjének

(allergén fehérje) eltávolítása

Kedvező hatású komponensek (vitamin, rost,

zsírsav) dúsításaEredetileg az élelmiszerben nem lévő összetevő

(antioxidáns, probiotikum) hozzáadása

Túlzott mennyiségben lévő tápanyag (zsír) kedvező hatású komponensre (olívaolaj) cserélése

Page 7: Kaposvár, 2009. április 28

TERMÉKFEJLESZTÉSEK

1.Probiotikus mikrobát tartalmazó kolbász

2.Többszörösen telítetlen zsírsavat tartalmazó májas

3.Aszalt gyümölcsöt tartalmazó sonka

4.Olívaolajat és zabkorpát tartalmazó virsli

Page 8: Kaposvár, 2009. április 28

Bélflóra vastagbélben, 1012 élő mikroba, 400 faj

Elpusztul

nem megfelelő étrend, túlzott alkohol-fogyasztás, stressz, gyógyszerek szedése, besugárzás, legyengült immunrendszer

Probiotikus baktériumok

1. PROBIOTIKUS KOLBÁSZ

Page 9: Kaposvár, 2009. április 28

A probiotikumok húsipari felhasználását

megnehezíti, hogy a tejiparral ellentétben, nincs

lehetőség az eredeti mikroflóra hőkezelés általi

elpusztítására és probiotikus kultúrával való

beoltására.

nyersen érlelt készítmények, kolbászok

Nehezíti a baktériumok túlélését a nitrittartalom,

nagy sótartalom és kis vízaktivitás.

Lactobacillus casei

1. PROBIOTIKUS KOLBÁSZ

Page 10: Kaposvár, 2009. április 28

1. PROBIOTIKUS KOLBÁSZ

Csökkentett zsír- és sótartalmú kolbász

Fitál kolbász, Zalahús

Page 11: Kaposvár, 2009. április 28

2. PUFA MÁJAS

Többszörösen telítetlen zsírsavak szerepe:

Közvetlenül hatnak a zsíranyagcserére

Csökkentik a vérkoleszterinszintet

Szabályozzák a vérnyomást

Kardioprotektív hatásúak

Szerepük van az agy és a retina fejlődésében

Hormonszerű aktivitást fejtenek ki

Page 12: Kaposvár, 2009. április 28

2. PUFA MÁJAS

0,4%, 30% PUFA-tartalmú olaj felhasználása

Illatos fűszerek (zöldbors, mustármag, szerecsendió) halíz elnyomása

Rozmaringkivonat antioxidáns

Májas, Zalahús

Page 13: Kaposvár, 2009. április 28

3. ASZALT GYÜMÖLCSÖS SONKA

Aszalt sárgabarack és szilva

Rost (pektin)

Ásványianyag (kálium)

Mikrobagátló (almasav) 15%-ban

Avasodásgátlás (karotinoid) 15%-ban

Modelltermékek: vörösáru, sonka, aszpikos sonka, kolbász, húspogácsa, töltött húsgombóc, töltött bacon

Page 14: Kaposvár, 2009. április 28

3. ASZALT GYÜMÖLCSÖS SONKA

SÁGA

Page 15: Kaposvár, 2009. április 28

4. OLÍVAOLAJAS ÉS ZABKORPÁS VIRSLI

Olívaolaj

Kedvező zsírsavösszetétel (PUFA)

Zabkorpa = rost

Bélműködés szabályozása

Érelmeszesedés megelőzése

Ásványi anyagok felszívódásának elősegítése

Cukorbetegség megelőzése

Page 16: Kaposvár, 2009. április 28

4. OLÍVAOLAJAS ÉS ZABKORPÁS VIRSLI

•10% olívaolaj

•5% zabkorpa

•Fűszerek

•Színezék

HUNNIA

Page 17: Kaposvár, 2009. április 28