Karagenan sebagai Bahan Penstabil pada Proses Pembuatan ... · di Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor. Selama menempuh

KARAGENAN SEBAGAI BAHAN PENSTABIL PADA PROSES

PEMBUATAN MELORIN

CENDRAWASIH SYAFRILIANA PRIASTAMI

DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL PERAIRAN

FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

2011

RINGKASAN

CENDRAWASIH SYAFRILIANA PRIASTAMI. C34070065. Karagenan

sebagai Bahan Penstabil pada Proses Pembuatan Melorin. Dibawah

Bimbingan. WINI TRILAKSANI dan PIPIH SUPTIJAH.

Industri pangan yang saat ini berkembang cukup pesat salah satunya adalah

frozen dessert yang merupakan produk makanan beku pencuci mulut. Jenis frozen

dessert yang sering ditemui antara lain adalah es krim yang digemari masyarakat.

Kandungan lemak susu yang tinggi (high fat) pada es krim membuat konsumen

lebih selektif dalam memilih es krim. Alternatif produk yang dapat menggantikan

produk es krim ini adalah melorin atau es krim imitasi. Formulasi yang tepat

dalam pembuatan melorin sangat diperlukan agar didapatkan produk yang disukai

konsumen. Hal ini dapat dilakukan dengan penambahan zat yang melembutkan

dan menstabilkan emulsi yaitu hidrokoloid jenis karagenan. Larutan karagenan

dapat mengentalkan dan menstabilkan partikel-partikel sehingga mencegah

pembentukan kristal es dan memperbaiki rasa pada industri es krim.

Tujuan dari penelitian ini adalah mencari formula yang tepat dan

mempelajari pengaruh penambahan konsentrasi susu kedelai dan nangka terhadap

karakteristik melorin serta mempelajari pengaruh penambahan karagenan terhadap

karakteristik melorin serta mendapatkan konsentrasi bahan penstabil yang paling

tepat untuk memperoleh produk melorin dengan karakteristik terbaik.

Karakteristik formula awal melorin dengan nilai sensori yang paling disukai

adalah melorin dengan konsentrasi susu kedelai 12,5% dan nangka 15%. Hasil

perangkingan pada penelitian utama dengan metode Bayes menghasilkan melorin

terpilih dengan penambahan karagenan 0,02% yang memiliki warna menarik,

tekstur kompak dan rasa yang disukai oleh panelis. Hasil uji fisik total padatan

terlarut 17,85% Brix, viskositas 20,00 cPs, overrun 64,15%, waktu leleh

17,5 menit dan stabilitas emulsi 81,28%. Hasil pengujian proksimat kadar air

86,15%, abu 0,3%, protein 0,51%, lemak 0,06% dan karbohidrat 13,00%. Melorin

memiliki kandungan serat yang cukup tinggi yaitu 3,17%.

KARAGENAN SEBAGAI BAHAN PENSTABIL PADA PROSES

PEMBUATAN MELORIN

CENDRAWASIH SYAFRILIANA PRIASTAMI

C34070065

Skripsi

sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Perikanan

pada Departemen Teknologi Hasil Perairan

DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL PERAIRAN

FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

2011

Judul Skripsi : Karagenan sebagai Bahan Penstabil pada Proses Pembuatan

Melorin

Nama : Cendrawasih Syafriliana Priastami

NIM : C34070065

Menyetujui :

Pembimbing I

(Dr. Ir. Wini Trilaksani, M.Sc)

NIP. 196101281986012001

Pembimbing II

(Dr. Pipih Suptijah, MBA)

NIP. 195310201985032001

Mengetahui :

Ketua Departemen

(Dr. Ir. Ruddy Suwandi, MS, M.Phil)

NIP. 195805111985031002

Tanggal Lulus :

PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI

Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi dengan judul Karagenan

sebagai Bahan Penstabil pada Proses Pembuatan Melorin adalah karya saya

sendiri dan belum diajukan dalam bentuk apapun kepada perguruan tinggi

manapun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan

penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka

di bagian akhir skripsi ini.

Bogor, Desember 2011

Cendrawasih Syafriliana P

C34070065

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT, karena atas berkat

anugerah dan karunia-Nya, penulis dapat menyelesaikan skripsi ini dengan judul

Karagenan sebagai Bahan Penstabil pada Proses Pembuatan Melorin.

Penelitian ini dilakukan sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

Sarjana Perikanan pada Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan

dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor.

Penulis mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah

membantu dalam penelitian dan penyelesaian skripsi ini, terutama kepada :

1. Dr. Ir. Wini Trilaksani, M.Sc dan Dr. Pipih Suptijah, MBA sebagai dosen

pembimbing atas arahan serta bimbingan selama penyusunan skripsi ini.

2. Dr. Sugeng Heri Suseno, S.Pi, M.Si sebagai dosen penguji yang telah

memberikan masukan dan saran dalam penyempurnaan skripsi ini.

3. Dr. Ir. Ruddy Suwandi, MS, M.Phil selaku ketua Departemen Teknologi

Hasil Perairan dan Dr. Ir. Agoes M. Jacoeb, Dipl-Biol selaku Ketua

Program Studi Departemen Teknologi Hasil Perairan.

4. Desniar, S.Pi M.Si sebagai dosen pembimbing akademik yang telah

memberikan motivasi kepada penulis selama menempuh kuliah di THP.

5. Ayah, Ibu, Kakak dan Adik atas semua dukungan dan kasih sayang yang

diberikan, baik moril maupun materil serta doa yang selalu mengalir.

6. Ibu Ema, Ibu Rubiyah, Ibu Endang, Mas Zaky, Mas Ipul, Mba Lastri,

Pak Wahid yang telah membantu di laboratorium.

7. Adi, Ibel, QQ, Ka Yayan, Nabila, Nadya, Linda, Suhana, Mila, Nisa, Za

dan teman-teman lain, terima kasih telah memberikan bantuan selama

penelitian serta semangat dan dorongan untuk segera menyelesaikan

seminar dan sidang.

8. Teman-Teman THP 44, 43, 45 dan 46 atas persahabatan, kebersamaan,

bantuan, doa dan canda tawa yang diberikan.

Penulis menyadari bahwa dalam skripsi ini masih ada kekurangan, oleh

karena itu penulis mengharapkan saran dan kritik yang membangun dari semua

pihak demi penyempurnaan skripsi ini. Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi

semua pihak yang memerlukannya. Terima kasih.

Bogor, Desember 2011

Cendrawasih Syafriliana P

C34070065

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan pada tanggal 3 April 1989 di Jakarta,

merupakan anak kedua dari empat bersaudara dari pasangan

Supriyatno dan Iryanti Puji Astuti. Pendidikan formal yang

ditempuh oleh penulis dimulai dari TK Budi Luhur Pd. Aren,

dilanjutkan ke SD Budi Luhur Tangerang dan lulus pada tahun

2001. Pada tahun yang sama penulis melanjutkan pendidikan di

SMP Budi Luhur Tangerang dan mendapatkan kelulusan pada tahun 2004.

Pendidikan selanjutnya ditempuh di SMA Negeri 108 Jakarta dan lulus pada

tahun 2007.

Tahun 2007 penulis diterima di Program Strata-1 Institut Pertanian Bogor

melalui jalur Undangan Seleksi Masuk IPB dan tahun berikutnya penulis diterima

di Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan,

Institut Pertanian Bogor. Selama menempuh pendidikan di IPB penulis pernah

menjadi Asisten m.a. Diversifikasi dan Pengembangan Produk Hasil Perairan

(2010/2011) dan Asisten m.a. Teknologi Pemanfaatan Hasil Samping dan Limbah

Hasil Perairan (2010/2011). Penulis juga aktif dalam organisasi kegiatan dari

Fisheries Processing Club (2008/2010), kegiatan bersifat prestatif, salah satunya

adalah Program Kreativitas Mahasiswa (PKM) Bidang Kewirausahaan pada

tahun 2009.

Penulis melakukan penelitian dan menyusun skripsi sebagai salah satu

syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Perikanan pada Fakultas Perikanan dan

Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor dengan judul Karagenan sebagai Bahan

Penstabil pada Proses Pembuatan Melorin, dibimbing oleh Dr. Ir. Wini

Trilaksani, M.Sc dan Dr. Pipih Suptijah, MBA.

DAFTAR ISI

Halaman

DAFTAR GAMBAR……………………………………………………………. x

DAFTAR TABEL……………………………………………………………….. xii

DAFTAR LAMPIRAN………………………………………………………….. xiii

1. PENDAHULUAN .......................................................................................... 1

1.1 Latar Belakang ........................................................................................ 1

1.2 Tujuan ..................................................................................................... 3

2..TINJAUAN PUSTAKA ................................................................................ 4

2.1 Karagenan .............................................................................................. 4

2.2 Sifat Dasar Karagenan ........................................................................... 5

2.2.1 Kelarutan .................................................................................. 5

2.2.2 Stabilitas pH ............................................................................. 6

2.2.3 Viskositas.................................................................................. 6

2.2.4 Pembentukan gel....................................................................... 7

2.2.5 Sifat fungsional karagenan ....................................................... 8

2.3 Nangka ................................................................................................... 8

2.4 Susu Kedelai .......................................................................................... 10

2.5 Sistem Koloid ......................................................................................... 11

2.6 Produk Emulsi ........................................................................................ 11

2.7 Es Krim .................................................................................................. 12

2.8 Mellorine ................................................................................................ 13

2.9 Bahan Tambahan Pangan (Essence) ...................................................... 14

2.9.1 Stabilizer dan emulsifier ........................................................... 14

2.9.2 Essence ..................................................................................... 14

3. METODOLOGI ............................................................................................ 15

3.1 Waktu dan Tempat ................................................................................ 15

3.2 Bahan dan Alat ...................................................................................... 15

3.3 Metode Penelitian ................................................................................... 15

3.3.1 Tahapan penelitian pendahuluan .............................................. 15

3.3.2 Tahapan penelitian utama ......................................................... 16

3.4 Prosedur Analisis ................................................................................... 20

3.4.1 Uji organoleptik ........................................................................ 20

3.4.2 Analisis fisika ........................................................................... 20

3.4.3 Analisis kimia ........................................................................... 21

3.4.4 Penentuan Total Plate Count (TPC) ......................................... 26

3.4.5 Rancangan percobaan dan analisis data.................................... 27

4. HASIL DAN PEMBAHASAN ..................................................................... 29

4.1 Penelitian Pendahuluan ......................................................................... 29

4.1.1 Karakterisasi karagenan ............................................................ 29

4.1.2 Karakterisasi sensori ................................................................. 30

4.2 Penelitian Utama ................................................................................... 37

4.2.1 Uji sensori ................................................................................. 37

4.2.2 Uji fisik ..................................................................................... 43

4.2.3 Penentuan produk melorin terbaik berbasis indeks kinerja ...... 52

4.2.4 Uji kimia ................................................................................... 53

4.2.5 Uji mikrobiologi ....................................................................... 56

4.3 Informasi Nilai Gizi .............................................................................. 57

5. KESIMPULAN DAN SARAN ..................................................................... 59

5.1 Kesimpulan ............................................................................................ 59

5.2 Saran ....................................................................................................... 59

DAFTAR PUSTAKA.……. .…….……….……….……….……….…….….. 60

LAMPIRAN…….……….……….……….……….…….….….… .…....…..... 65

DAFTAR GAMBAR

Halaman

1 Struktur molekul karagenan ...................................................................... 5

2 Buah nangka (Artocarpus heterophyllus) ................................................. 9

3 Diagram alir penelitian pendahuluan formula melorin ............................ 18

4 Diagram alir penelitian utama penambahan bahan penstabil .................... 19

5 Nilai rataan parameter warna melorin ....................................................... 31

6 Nilai rataan parameter aroma melorin ...................................................... 32

7 Nilai rataan parameter tekstur melorin ...................................................... 34

8 Nilai rataan parameter rasa melorin .......................................................... 35

9 Nilai rataan parameter mouthfeel melorin ................................................. 36

10 Nilai rataan parameter warna melorin ....................................................... 37

11 Nilai rataan parameter aroma melorin ...................................................... 38

12 Nilai rataan parameter rasa melorin .......................................................... 40

13 Nilai rataan parameter tekstur melorin ...................................................... 41

14 Nilai rataan parameter mouthfeel melorin ................................................. 43

15 Nilai rataan TPT melorin .......................................................................... 44

16 Nilai rataan parameter viskositas melorin ................................................. 45

17 Nilai rataan parameter overrun melorin .................................................... 47

18 Nilai rataan waktu leleh ............................................................................ 48

19 Nilai rataan pH .......................................................................................... 50

20 Nilai rataan stabilitas emulsi ..................................................................... 51

DAFTAR TABEL

Halaman

1 Komposisi kimia dan zat gizi daging nagka ............................................. 10

2 Komposisi kedelai per 100 gram bahan ................................................... 10

3 Syarat mutu es krim (SNI01-3713-1995) ................................................. 13

4 Formula melorin dengan penambahan karagenan .................................. 16

5 Hasil analisis karakteristik karagenan ..................................................... 29

6 Karakteristik nilai kepentingan sensori .................................................... 52

7 Hasil pembobotan sensori ....................................................................... 53

8 Hasil analisis proksimat .......................................................................... 53

9 Hasil nilai uji TPC .................................................................................... 53

10 Informasi nilai gizi .................................................................................... 57

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman

1 Score sheet uji kesukaan (uji hedonik) ..................................................... 66

2 Hasil perangkingan dan uji Kruskal wallis .............................................. 67

3 Hasil uji lanjut Mutiple Comparison warna ............................................. 68

4 Hasil uji lanjut Mutiple Comparison aroma .............................................. 68

5 Hasil uji lanjut Mutiple Comparison rasa ................................................. 68

6 Hasil perangkingan dan uji Kruskal wallis ............................................... 69

7 Hasil uji lanjut Mutiple Comparison tekstur ............................................. 70

8 Hasil uji lanjut Mutiple Comparison mouthfeel ........................................ 70

9 Hasil Anova uji fisik ................................................................................. 71

10 Hasil uji lanjut Tukey total padatan terlarut.............................................. 72

11 Hasil uji lanjut Tukey viskositas melorin ................................................. 72

12 Hasil uji lanjut Tukey overrun .................................................................. 73

13 Hasil uji lanjut Tukey waktu leleh ............................................................ 73

14 Hasil uji lanjut Tukey pH .......................................................................... 74

15 Hasil uji lanjut Tukey stabilitas emulsi .................................................... 74

16 Indeks kinerja Bayes ................................................................................ 75

17 Total kadar serat pangan .......................................................................... 77

18 Perhitungan angka kecukupan gizi (AKG) ............................................... 77

19 Dokumentasi kegiatan .............................................................................. 78

1 PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Pemerintah telah melakukan berbagai upaya untuk memenuhi kebutuhan

pangan dan meningkatkan gizi masyarakat. Salah satu upaya tersebut yaitu dengan

mempopulerkan aneka ragam jenis makanan. Hal ini didukung dengan

perkembangan teknologi pengolahan pangan yang semakin maju.

Industri pangan yang saat ini berkembang cukup pesat salah satunya adalah

industri frozen dessert. Industri ini merupakan jenis industri pengolahan pangan

yang bertujuan meningkatkan nilai ekonomi pangan. Frozen dessert merupakan

produk makanan beku pencuci mulut yang digemari masyarakat. Jenis frozen

dessert yang sering ditemui antara lain adalah es krim.

Es krim sangat digemari oleh masyarakat karena rasanya yang manis dan

memiliki tekstur yang lembut. Es krim adalah jenis frozen dessert paling populer

dan juga paling tinggi kandungan lemaknya. Meskipun memiliki kandungan

lemak yang sangat tinggi, es krim tetap digemari oleh masyarakat di dunia. Salah

satu negara pengkonsumsi es krim terbanyak di dunia adalah Amerika. Produksi

es krim dunia pada tahun 2003 mencapai lebih dari satu miliar liter dan

dikonsumsi oleh miliaran konsumen per tahun (Astawan 2008).

Es krim di Indonesia telah dikenal sejak tahun 1970-an dan hingga saat ini

pemasarannya sudah semakin meluas, walaupun untuk sebagian orang es krim

masih dianggap sebagai makanan mewah. Es krim adalah sejenis makanan semi

padat yang dibuat dengan cara pembekuan tepung es krim atau dari campuran

susu, lemak hewani maupun nabati, gula dan dengan atau tanpa bahan tambahan

pangan lain dan bahan makanan yang diizinkan. Produk es krim yang beredar di

pasaran umumnya digolongkan atas tiga kategori yaitu economy, good average

dan deluxe. Perbedaan utama dari ketiga jenis es krim tersebut berdasarkan

kandungan lemak susu. Komponen es krim secara umum adalah lemak, padatan

susu tanpa lemak, gula, bahan penstabil dan bahan pengemulsi (Clarke 2004).

Kandungan lemak susu yang tinggi (high fat) pada es krim membuat

konsumen lebih selektif dalam memilih es krim. Kandungan lemak susu pada es

krim dapat mencapai 15 %. Apabila dikonsumsi secara berlebihan maka akan

2

menimbulkan kegemukan. Hal ini tentunya menjadi pertimbangan tersendiri bagi

konsumen yang memperhatikan diet rendah lemak. Alternatif produk yang dapat

menggantikan produk es krim ini adalah melorin atau es krim imitasi.

Melorin adalah jenis makanan pencuci mulut berbentuk beku seperti es krim

yang sebagian atau seluruh lemak susunya diganti dengan lemak nabati dengan

kadar lemak rendah. Produk ini mengandung tidak kurang dari 6 % lemak, dengan

formula, proses pembuatan dan sifat-sifat yang sama seperti es krim

(Hubeis et al. 1996).

Produk melorin kurang disukai oleh konsumen karena memiliki tekstur yang

kurang lembut tidak seperti es krim pada umumnya. Tantangan dalam

memproduksi es krim rendah lemak berhubungan dengan fakta bahwa tidak

adanya atau terganggunya jaringan globula lemak. Hal ini dapat mengakibatkan

dampak serius bagi tekstur produk, karena kehalusan tekstur es krim ditentukan

oleh kandungan lemak susu (Aime et al. 2001).

Formulasi yang tepat dalam pembuatan melorin sangat diperlukan agar

didapatkan produk yang disukai konsumen. Hal ini dapat dilakukan dengan

penambahan zat yang melembutkan dan menstabilkan emulsi yaitu hidrokoloid.

Jenis hidrokoloid yang biasa digunakan adalah karagenan, terutama dari jenis iota

yang diformulasikan dengan gum memiliki sifat sineresis yang rendah sehingga

diharapkan dapat diaplikasikan dalam es krim, jelli, puding, air freshener, dan

lain-lain (Sinurat et al. 2006). Sifat-sifat ini dapat dimanfaatkan dalam pembuatan

es krim sebagai penstabil. Aplikasi hidrokoloid sebagai penstabil pada es krim

dengan sediaan berbentuk tepung telah dilakukan pada beberapa penelitian

(Prihantoro 2000).

Karagenan belum diaplikasikan pada pengembangan produk diversifikasi

melorin sebagai bahan penstabil. Bahan penstabil dalam pembutan es krim

memiliki fungsi sebagai membantu menahan terjadinya pengkristalan es krim

pada saat penyimpanan dan menstabilkan pengadukan dalam proses pencampuran

bahan baku es krim (Chan 2010).

Larutan karagenan dapat mengentalkan dan menstabilkan partikel-partikel

sehingga mencegah pembentukan kristal es dan memperbaiki rasa pada industri es

krim. Oleh karena itu, penting dilakukan untuk menyediakan es krim alternatif

3

bagi penggemar es krim yang memperhatikan diet rendah lemak. Parameter mutu

yang menentukkan penerimaan produk melorin adalah tekstur dan rasa, sehingga

perlu diketahui jenis dan konsentrasi bahan tambahan pangan yang tepat dalam

menentukan tingkat tekstur dan rasa yang disukai.

1.2 Tujuan

Tujuan dilakukannya penelitian adalah mencari formula melorin yang tepat

dengan kombinasi susu kedelai, nangka serta penambahan bahan penstabil

karagenan terhadap karakteristik melorin.

2 TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Karagenan

Karagenan merupakan polisakarida yang diekstraksi dari rumput laut merah

dari jenis Chondrus, Euchema, Gigartina, Hypnea, Iradea dan Phyllophora.

Karagenan dibedakan dengan agar berdasarkan kandungan sulfatnya (Hall 2009).

Jumlah dan posisi sulfat membedakan macam-macam polisakarida

Rhodophyceae, polisakarida tersebut harus mengandung 20% sulfat berdasarkan

berat kering untuk diklasifikasikan sebagai karagenan (FAO 2007).

Karagenan bukan biopolimer tunggal, tetapi campuran dari galaktan-

galaktan linear yang mengandung sulfat dan larut dalam air. Galaktan-galaktan

tersebut terhubung oleh 3-β-D-galaktopiranosa (G-units) dan 4-α-D-

galktopiranosa (D-units) atau 4-3,6-anhidrogalaktosa (DA-units), membentuk unit

pengulangan disakarida dari karagenan. Galaktan yang mengandung sulfat

diklasifikasikan berdasarkan adanya 3,6-anhidrogalaktosa serta posisi dan jumlah

golongan sulfat pada strukturnya (Imeson 2010). Kappa karagenan tersusun dari

α(1,3)-D-galaktosa-4-sulfat dan β(1,4)-3,6-anhidro-D-galaktosa. Karagenan juga

mengandung D-galaktosa-2-sulfat ester (Hall 2009).

Karagenan komersil memiliki kandungan sulfat 22-38% (w/w). Karagenan

dijual dalam bentuk bubuk, warnanya bervariasi dari putih sampai kecoklatan

bergantung dari bahan mentah dan proses yang digunakan. Karagenan yang

umumnya ada di pasaran terdiri atas 2 tipe, yaitu refined karagenan dan

semirefined karagenan. Semirefined karagenan dibuat dari spesies rumput laut

Euchema yang banyak terdapat di Indonesia dan Filipina. Semirefined karagenan

mengandung lebih banyak bahan yang tidak larut asam (8-15%) dibandingkan

refined karagenan (2%) (Fahmitasari 2004). Struktur molekul karagenan dapat

dilihat pada Gambar 1.

5

Gambar 1 Struktur molekul karagenan (a) kappa karagenan, (b) iota karagenan

dan (c) lambda karagenan (Hall 2009).

2.2 Sifat Dasar Karagenan

Sifat dasar karagenan terdiri dari tiga tipe karagenan yaitu kappa, iota dan

lambda karagenan. Tipe karagenan yang paling banyak dalam aplikasi pangan

adalah kappa karagenan. Sifat-sifat karagenan meliputi kelarutan, viskositas,

pembentukan gel dan stabilitas pH.

2.2.1 Kelarutan

Kelarutan karagenan dalam air dipengaruhi oleh beberapa faktor diantaranya

tipe karagenan, temperatur, pH, kehadiran jenis ion tandingan dan zat-zat terlarut

lainnya. Gugus hidroksil dan sulfat pada karagenan bersifat hidrofilik sedangkan

gugus 3,6-anhidro-D-galaktosa lebih hidrofobik. Lambda karagenan mudah larut

pada semua kondisi karena tidak memiliki unit 3,6-anhidro-D-galaktosa dan

mengandung gugus sulfat yang tinggi. Karagenan jenis iota bersifat lebih

hidrofilik karena adanya gugus 2-sulfat yang dapat menetralkan 3,6-anhidro-D-

galaktosa yang bersifat kurang hidrofilik. Karagenan jenis kappa kurang hidrofilik

karena lebih banyak memiliki gugus 3,6-anhidro-D-galaktosa (Imeson 2010).

Karakteristik daya larut karagenan juga dipengaruhi oleh bentuk garam dari

gugus ester sulfatnya. Jenis sodium umumnya lebih mudah larut, sementara jenis

potasium lebih sukar larut. Karagenan memiliki kemampuan membentuk gel pada

6

saat larutan panas menjadi dingin. Proses pembentukan gel bersifat

thermoreversible, artinya gel dapat mencair pada saat pemanasan dan membentuk

gel kembali pada saat pendinginan (Gliksman 1983; Imeson 2000).

2.2.2 Stabilitas pH

Karagenan dalam larutan memiliki stabilitas maksimum pada pH 9 dan akan

terhidrolisis pada pH dibawah 3,5. Kondisi proses produksi karagenan dapat

dipertahankan pada pH 6 atau lebih. Hidrolisis asam akan terjadi jika karagenan

berada dalam bentuk larutan, hidrolisis akan meningkat sesuai dengan

peningkatan suhu. Larutan karagenan akan menurun viskositasnya jika pHnya

diturunkan dibawah 4,3 (Imeson 2000). Kappa dan iota karagenan dapat

digunakan sebagai pembentuk gel pada pH rendah, tetapi tidak mudah

terhidrolisis sehingga tidak dapat digunakan dalam pengolahan pangan.

Penurunan pH menyebabkan terjadinya hidrolisis dari ikatan glikosidik yang

mengakibatkan kehilangan viskositas. Hidrolisis dipengaruhi oleh pH, temperatur

dan waktu.

2.2.3 Viskositas

Viskositas adalah daya aliran molekul dalam sistem larutan. Viskositas

suatu hidrokoloid dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu konsentrasi karagenan,

temperatur, jenis karagenan, berat molekul dan adanya molekul-molekul lain. Jika

konsentrasi karagenan meningkat maka viskositasnya akan meningkat secara

logaritmik. Viskositas larutan karagenan terutama disebabkan oleh sifat karagenan

sebagai polielektrolit. Gaya tolakan (repulsion) antar muatan-muatan negatif

sepanjang rantai polimer yaitu gugus sulfat, mengakibatkan rantai molekul

menegang. Karena sifat hidrofiliknya, polimer tersebut dikelilingi oleh molekul-

molekul air yang termobilisasi, sehingga menyebabkan larutan karagenan bersifat

kental.

Adanya garam-garam yang terlarut dalam karagenan akan menurunkan

muatan bersih sepanjang rantai polimer. Penurunan muatan ini menyebabkan

penurunan gaya tolakan (repulsion) antar gugus-gugus sulfat, sehingga sifat

hidrofilik polimer semakin lemah dan menyebabkan viskositas larutan menurun.

Viskositas larutan karagenan akan menurun seiring dengan peningkatan suhu

7

sehingga terjadi depolimerisasi yang kemudian dilanjutkan dengan degradasi

karagenan.

2.2.4 Pembentukan gel

Menurut Fardiaz (1989), pembentukan gel adalah suatu fenomena

penggabungan atau pengikatan silang rantai-rantai polimer sehingga terbentuk

suatu jala tiga dimensi bersambungan. Selanjutnya jala ini menangkap atau

mengimobilisasikan air didalamnya dan membentuk struktur yang kuat dan kaku.

Sifat pembentukan gel ini beragam dari satu jenis hidrokoloid ke jenis lain,

tergantung pada jenisnya. Gel mempunyai sifat seperti padatan, khususnya sifat

elastis dan kekakuan.

Kappa-karagenan dan iota-karagenan merupakan fraksi yang mampu

membentuk gel dalam air. Karagenan memiliki kemampuan membentuk gel pada

saat larutan panas menjadi dingin. Proses pembentukan gel bersifat

thermoreversible, artinya gel dapat mencair pada saat pemanasan dan membentuk

gel kembali pada saat pendinginan (Gliksman 1983; Imeson 2000).

Proses pemanasan dengan suhu yang lebih tinggi dari suhu pembentukan gel

akan mengakibatkan polimer karagenan dalam larutan menjadi random coil

(acak). Bila suhu diturunkan, maka polimer akan membentuk struktur double helix

(pilinan ganda) dan apabila penurunan suhu terus dilanjutkan polimer-polimer ini

akan terikat silang secara kuat dan dengan makin bertambahnya bentuk heliks

akan terbentuk agregat yang bertanggung jawab terhadap terbentuknya gel yang

kuat. Jika diteruskan, ada kemungkinan proses pembentukan agregat terus terjadi

dan gel akan mengerut sambil melepaskan air. Proses terakhir ini disebut sineresis

(Fardiaz 1989).

Kemampuan pembentukan gel pada kappa dan iota karagenan terjadi pada

saat larutan panas yang dibiarkan menjadi dingin karena mengandung gugus

3,6 -anhidrogalaktosa. Adanya perbedaan jumlah, tipe dan posisi gugus sulfat

akan mempengaruhi proses pembentukan gel. Kappa karagenan dan iota

karagenan akan membentuk gel hanya dengan adanya kation-kation tertentu

seperti K+, Rb

+ dan Cs

+. Potensi membentuk gel dan viskositas larutan karagenan

akan menurun dengan menurunnya pH, karena ion H+ membantu proses hidrolisis

ikatan glikosidik pada molekul karagenan (Angka dan Suhartono 2000).

8

Konsistensi gel dipengaruhi beberapa faktor antara lain: jenis dan tipe karagenan,

konsistensi, adanya ion-ion serta pelarut yang menghambat pembentukan

hidrokoloid.

2.2.5 Sifat fungsional karagenan

Karagenan berperan sangat penting sebagai stabilisator (pengatur

keseimbangan), thickener (bahan pengentalan), pembentuk gel, pengemulsi dan

lain-lain (Imeson 2010). Sifat ini banyak dimanfaatkan dalam industri makanan,

obat-obatan, kosmetik, tekstil, cat, pasta gigi dan industri lainnya.

Penambahan karagenan (0,01-0,05%) pada es krim berfungsi sebagai

stabilisator yang sangat baik. Penambahan karagenan dapat mencegah

pengendapan coklat pada susu coklat dan pemisahan es krim serta meningkatkan

kekentalan kekentalan lemak dan pengendapan kalsium (Winarno 1996).

Karagenan dapat berfungsi sebagai pengikat, melindungi koloid, penghambat

sineresis dan flocculating agent. Karagenan termasuk senyawa hidrokoloid yang

banyak digunakan untuk meningkatkan sifat-sifat tektur dan kestabilan suatu

cairan produk pangan (Distantina et al. 2009).

2.3 Nangka

Nangka merupakan tanaman asli India yang kini telah menyebar ke seluruh

dunia, terutama Asia Tenggara. Nangka adalah nama sejenis pohon, sekaligus

buahnya. Pohon nangka termasuk ke dalam suku Moraceae. Dalam bahasa

Inggris, nangka dikenal sebagai Jackfruit. Menurut Iswanto (2008), nangka

dengan nama latin Artocarpus heterophyllus memiliki klasifikasi sebagai berikut:

Kingdom : Plantae

Divisi : Magnoliophyta

Kelas : Magnoliopsida

Ordo : Urticales

Famili : Moraceae

Genus : Artocarpus

Spesies : Artocarpus heterophyllus

9

Gambar 2 Buah nangka (Artocarpus heterophyllus) (Anonim 2011).

Pohon nangka (Artocarpus heterophyllus) memiliki tinggi 10-15 m,

batangnya tegak, berkayu, bulat, kasar dan berwarna hijau kotor. Daun nangka

(Artocarpus heterophyllus) tunggal, berseling, lonjong, memiliki tulang daun

yang menyirip, daging daun tebal, tepi rata, ujung runcing, panjang 5-15 cm, lebar

4-5 cm, tangkai panjang lebih kurang 2 cm dan berwarna hijau. Buah berwarna

kuning ketika masak, oval, dan berbiji coklat muda.

Daging buah nangka yang sesungguhnya adalah perkembangan dari tenda

bunga, berwarna kuning keemasan apabila masak, berbau harum manis yang

keras, berdaging terkadang berisi cairan (nektar) yang manis. Biji berbentuk bulat

lonjong sampai jorong agak gepeng, panjang 2-4 cm, tertutup oleh kulit biji yang

tipis coklat seperti kulit, endokrap yang liat keras keputihan, dan eksokrap yang

lunak.

Tanaman nangka merupakan tanaman yang potensial untuk dikembangkan.

Banyak manfaat yang dapat diambil dari tanaman ini. Hampir semua bagian

tanaman ini dapat dimanfaatkan. Daging buah nangka yang tebal seringkali

diekstrak, dibersihkan, dan dijual dalam keadaan ekstrak segar. Beberapa produk

olahan daging buah nangka yang umum dijumpai adalah: jus, wajik, pasta, dodol,

keripik, sirop, dan produk awetan dalam kaleng. Saat ini juga telah dikembangkan

penelitian mengenai proses pembuatan bubuk konsentrat nangka yang dapat

digunakan sebagai bahan baku dalam pembuatan sari buah, selai, jeli, atau bahan

pemberi flavor pada es krim dan berbagai jenis makanan lainnya. Kandungan gizi

buah nangka dapat dilihat pada Tabel 1.

10

Tabel 1 Komposisi kimia dan zat gizi daging buah nangka per 100 g bahan

Komposisi Satuan Konsentrasi (%)

Air (%bb) % 83,10

Protein (%bk) G 1,60

Lemak (%bk) G 0,02

Karbohidrat (%bk) G 7,30

Serat kasar (%bk) G 5,60

Vitamin A µg 18,00

Vitamin B1 Mg 0,06

Vitamnin C Mg 7,90

Kalsium Mg 37,00

Fosfor Mg 26,00

Besi Mg 1,70

Abu G 2,20

Energi Mg 37,00 Sumber : Departement of Agricultural Malaysia 2001

2.4 Susu Kedelai

Kedelai merupakan tanaman pangan berupa semak yang tumbuh tegak.

Dalam bentuk protein kedelai dapat digunakan sebagai bahan industri makanan

yang diolah menjadi: susu, vetsin, kue-kue, permen dan daging nabati serta

sebagai bahan industri bukan makanan seperti : kertas, cat cair, tinta cetak dan

tekstil (BPPT 2002).

Tabel 2 Komposisi kedelai per 100 garam bahan

Komponen Kadar 100%

Protein 35-45

Lemak 18-32

Karbohidrat 12-30

Air 7 Sumber: BBPT 2002

Salah satu produk olahan kedelai adalah susu kedelai. Susu kedelai dapat

digunakan sebagai alternatif pengganti susu sapi karena mengandung gizi yang

hampir sama dengan harga yang lebih murah. Protein susu kedelai memiliki susunan

asam amino yang hampir sama dengan susu sapi. Kandungan protein susu kedelai

mencapai 1,5 kali protein susu sapi. Selain itu, susu kedelai juga mengandung lemak,

karbohidrat, kalsium, fosfor, zat besi, vitamin A, vitamin B1 vitamin B2, dan

isoflavon (Koswara 2006).

11

Kandungan asam lemak tak jenuh pada susu kedelai lebih besar serta tidak

mengandung kolesterol. Kandungan asam lemak tak jenuh diantaranya seperti

asam linoleat, asam linolenat dan asam oleat (Winarsih 2010). Susu kedelai

memiliki manfaat lain yaitu untuk mengatasi keluhan menopause pada wanita.

Kandungan protein dalam susu kedelai dipengaruhi oleh varietas kedelai. Susu

kedelai dapat digunakan untuk meningkatkan nilai gizi protein pada nasi dan

makanan serealia lainnya (BPPT 2002).

2.5 Sistem Koloid

Sistem koloid merupakan suatu bentuk campuran yang keadaannya terletak

antara larutan dan suspensi. Koloid merupakan sistem heterogen, suatu larutan

didispersikan ke dalam suatu media yang homogen. Ukuran zat yang

didispersikan berkisar dari satu nanometer (nm) hingga satu micrometer (µm). Zat

yang didispersikan disebut fase terdispersi sedangkan medium yang digunakan

untuk mendispersikan zat disebut medium dispersi. Fase terdispersi bersifat

diskontinu (terputus-putus) sedangkan medium dispersi bersifat kontinu. Contoh

dari sistem koloid ini adalah sabun, susu, santan, jeli, selai , mentega dan

mayonaise (Purba 2006).

2.6 Produk Emulsi

Emulsi merupakan sistem yang tidak stabil terdiri atas dua fase cairan yang

tidak tercampur tetapi cairan yang satu terdispersi dengan baik dalam cairan yang

lain dalam bentuk butiran, sistem ini dibuat stabil dengan adanya suatu zat

pengemulsi (Pakki et al. 2008). Pada suatu emulsi terdapat tiga bagian utama,

yaitu bagian yang terdispersi yang terdiri dari butir-butir yang biasanya terdiri dari

lemak, bagian kedua disebut media pendispersi yang juga dikenal sebagai

continuous phase, yang biasanya terdiri dari air, dan bagian ketiga adalah

emulsifier yang berfungsi menjaga agar butir minyak tetap tersuspensi di dalam

air.

Emulsifier merupakan bahan pembentuk pasta kental yang dibuat dari bahan

alami (Chan 2010). Penambahan bahan pengemulsi bertujuan menurunkan

tegangan permukaan antara kedua fase sehingga mempermudah terbentuknya

12

emulsi, sedangkan penambahan bahan penstabil bertujuan meningkatkan

viskositas fase kontinu agar emulsi yang terbentuk menjadi stabil (Muctadi 1990).

Pengemulsi yang sering digunakan diantaranya adalah turunan trigliserida,

asam lemak dan gliserol, baik dalam bentuk monogliserida, digliserida dan garam

asam lemak. Bahan pengemulsi ini dapat dijumpai pada produk-produk pangan

yang mengandung campuran minyak atau lemak dengan air. Contoh produk

emulsi yaitu margarin, spread, es krim, desserts beku, cake, pudding dan lainnya.

2.7 Es Krim

Es krim merupakan salah satu produk olahan susu yang dibuat dengan cara

membekukan dan mencampur bahan baku secara bersama-sama. Bahan yang

digunakan biasanya adalah kombinasi susu dengan satu atau lebih bahan

tambahan seperti gula dan madu dengan atau tanpa stabilizer. Dari sistem tersebut

terbentuk sistem emulsi beku. Oleh karena itu, mutu es krim yang dihasilkan akan

sangat dipengaruhi oleh cara pengolahan dan bahan termasuk stabilizer yang

digunakan (Sinurat et al. 2007). Mutu dan jumlah protein di dalam es krim cukup

tinggi. Protein tersebut sebagian besar berasal dari susu dan sisanya berasal dari

bahan penstabil.

Marshall dan Arbuckle (2000) mengklasifikasikan beberapa jenis es krim

komersial menjadi nonfat ice cream, lowfat ice cream, light ice cream, reduced fat

ice cream, soft serve ice cream, economy ice cream, deluxe ice cream, sherbet,

dan ice. Komposisi dari beberapa jenis es krim tersebut sangat bervariasi, menurut

Mc Sweeney & PF Fox (2009) komposisi es krim paling baik adalah 12 % lemak,

padatan susu tanpa lemak 11 %, gula 15 %, bahan penstabil dan pengemulsi 0.3 %

dan total padatan 38.3 %. Menurut SNI 01-3713-1995, syarat mutu es krim adalah

sebagai berikut.

13

Tabel 3 Syarat Mutu Es Krim (SNI 01-3713-1995)

No. Kriteria Uji Satuan Persyaratan

1 Keadaan:

1.1 penampakan

1.2 bau

1.3 rasa

-

-

-

Normal

Normal

Normal

2 Lemak % b/b Minimum 5,0

3 Gula dihitung sebagai sukrosa % b/b Minimum 8,0

4 Protein % b/b Minimum 2,7

5 Jumlah padatan % b/b Minimum 3,4

6 Bahan tambahan makanan

4.1 pewarna tambahan

4.2 pemanis buatan

4.3 pemantap dan pengemulsi

-

-

-

Negatif

7 Cemaran logam

7.1 timbal (Pb)

7.2 Tembaga (Cu)

Mg/kg

Mg/kg

Maksimum 1,0

Maksimum 20,0

8 Cemaran arsen (As) Mg/kg Maksimum 0,5

9 Cemaran mikroba

9.1 Angka lempeng total

9.2 MPN Coliform

9.3 Salmonella

9.4 Listeria SPP

Koloni/g

APM/g

Koloni/25 g

Koloni/25 g

Maksimum 2,0 x

105

< 3

Negative

Negative Sumber : BSN 1995

2.8 Melorin

Melorin atau es krim imitasi adalah adalah jenis makanan pencuci mulut

berbentuk beku seperti es krim dan berkadar lemak rendah yang berasal dari

lemak nabati (CFR 2010). Melorin biasanya menjadi pilihan camilan dingin dan

manis. Hal ini disebabkan karena melorin hampir menyerupai es krim, yang

membedakan hanya komposisinya. Produk ini mengandung tidak kurang dari 6 %

lemak, dengan formula, proses pembuatan dan sifat-sifat yang sama seperti es

krim (Hubeis et al. 1996).

Melorin mengandung kadar lemak yang rendah. Lemak yang terkandung

hanya berasal dari sari buah dan sari kedelai. Lemak nabati yang digunakan dalam

melorin dapat berasal dari minyak kelapa, sari kedelai, minyak biji kapas, minyak

jagung atau tanaman lainnya (Yunita 1995).

14

2.9 Bahan Tambahan Pangan

Bahan tambahan pangan merupakan senyawa yang sengaja ditambahkan ke

dalam makanan dengan jumlah dan ukuran tertentu dan terlibat dalam proses

pengolahan, pengemasan dan penyimpanan. Tujuan penggunaan bahan tambahan

pangan adalah dapat meningkatkan atau mempertahankan nilai gizi dan kualitas

daya simpan, membuat bahan pangan lebih mudah dihidangkan, serta

mempermudah preparasi bahan pangan (Cahyadi W 2008).

2.9.1 Stabilizer dan Emulsifier

Stabilizer merupakan bahan aditif yang ditambahkan dalam jumlah kecil

untuk mempertahankan stabilitas emulsi sekaligus memperbaiki kelembutan

produk, mencegah pembentukan kristal es yang besar, memberikan keseragaman

produk, memberikan ketahanan agar tidak meleleh atau mencair dan memperbaiki

sifat produk. Bahan penstabil dalam pembutan es krim memiliki fungsi sebagai

membantu menahan terjadinya pengkristalan es krim pada saat penyimpanan dan

menstabilkan pengadukan dalam proses pencampuran bahan baku es krim

(Chan 2010).

Bahan penstabil emulsi atau stabilizer adalah bahan yang berfungsi untuk

mempertahankan stabilitas emulsi. Cara kerja bahan penstabil adalah dengan

menurunkan tegangan permukaan dengan cara membentuk lapisan pelindung

yang menyelimuti globula fase terdispersi, sehingga senyawa yang tidak larut

akan lebih mudah terdispersi dalam sistem dan bersifat stabil (Fennema 2008).

Zat-zat yang termasuk dalam bahan penstabil adalah gum arab, gelatin, agar-agar,

natrium alginat, pektin, karagenan dan karboksi metal selulosa (CMC).

2.9.2 Essence

Penambahan aroma dalam makanan sangat penting karena aroma turut

menentukan daya terima konsumen terhadap makanan. Essence digolongkan

sebagai bahan tambahan pangan yang dapat memberikan, menambah,

mempertegas aroma dan rasa. Terdapat dua jenis essence yaitu essence alami dan

buatan. Essence alami diekstrak dari senyawa aroma yang terdapat pada bahan

pangan (ester volatil), sedangkan essence buatan berasal dari sintesis senyawa

yang menimbulkan aroma. Penambahan essence buatan bertujuan untuk

mencegah hilangnya flavor akibat pemasakan pada suhu tinggi dan waktu

pemasakan lebih lama (Jufebryanti 2007).

3 METODOLOGI

3.1 Waktu dan Tempat

Penelitian dilakukan pada bulan Maret sampai dengan Juli 2011, bertempat

di Laboratorium Formulasi dan Diversifikasi Hasil Perairan, Laboratorium

Organoleptik, Laboraturium Mikrobiologi Hasil Perairan dan Laboratorium

Biokimia Hasil Perairan, Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas

Perikanan dan Ilmu Kelautan; Laboratorium Pangan dan Gizi serta Laboratorium

Pusat Antar Universitas, Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas

Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.

3.2 Bahan dan alat

Bahan yang digunakan dalam penelitian penambahan karagenan dalam

proses pembuatan melorin antara lain: susu kedelai, air, gula, buah nangka,

essence nangka dan karagenan (0,00%; 0,02%; 0,04%; 0,06%; 0,08% dan 0,10%),

aquades, H2S04 pekat, NaOH 60%, N2S2O3 5%, HCl 0,02 N, dan H2BO3 4%. Alat

yang akan digunakan dalam penelitian ini antara lain adalah baskom, pisau,

talenan, gelas ukur, toples, panci, timbangan digital, blender, soft ice cream

maker, refrigerator, freezer, kertas saring, aluminium foil, viscometer brookfield,

refraktometer, gelas piala, oven, desikator, labu Kjedahl, pipet dan pH meter.

3.3 Metode Penelitian

Penelitian ini terdiri dari dua tahap, yaitu tahap penelitian pendahuluan dan

tahap penelitian utama.

3.3.1 Tahapan penelitian pendahuluan

Penelitian pendahuluan bertujuan untuk mencari formula terbaik yang diberi

perlakuan dengan formulasi nangka dan susu kedelai dengan penentuan perbedaan

konsentrasi susu kedelai dan nangka. Formula terbaik ini didapatkan dari uji

oragnoleptik dengan 30 panelis semi terlatih dan akan diambil 1 formula melorin

terbaik.

16

3.3.2 Tahapan penelitian utama

Penelitian utama bertujuan untuk mengetahui pengaruh tingkat konsentrasi

bahan penstabil yang digunakan terhadap mutu melorin. Pengaruh terhadap mutu

melorin ditentukan dari tingkat penerimaan panelis berdasarkan uji organoleptik

serta analisis laboratorium terhadap beberapa sifat fisik dan kimia produk melorin.

Bahan penstabil yang digunakan adalah karagenan. Jenis bahan penstabil

tersebut dipilih karena karakteristik yang dimilikinya. Karagenan berperan penting

dalam mengontrol pembentukan kristal-kristal es dalam produk makanan beku,

mudah dilarutkan dan mempunyai daya ikat air yang tinggi. Tingkat konsentrasi

penstabil yang digunakan sebagai berikut :

Tabel 4 Formula melorin dengan penambahan karagenan

Konsentrasi Bahan Penstabil

Melorin control 0,00%

Melorin penambahan

karagenan

0,02%

0,04%

0,06%

0,08%

0,10%

Uji organoleptik digunakan untuk menentukan sampel melorin yang paling

disukai. Uji yang dilakukan adalah uji hedonik (uji kesukaan) dengan sembilan

skala numerik menggunakan 30 orang panelis semi terlatih (Lampiran 1). Data

yang diperoleh kemudian diolah dengan menggunakan Statistical Package for

Social Science (SPSS) dan Tukey Test sebagai uji lanjut untuk menentukan sampel

produk yang berbeda nyata. Untuk mengetahui parameter mutu organoleptik yang

paling penting bagi produk melorin, diterapkan uji pembobotan (Bayes).

Setiap sampel juga dianalisis secara fisik dan kimiawi antara lain derajat

pengembangan, waktu leleh, total padatan terlarut (TPT), stabilitas emulsi, nilai

pH dan viskositas. Sebagai pelengkap, sampel produk terpilih dengan nilai

parameter mutu yang telah diketahui dianalisis kandungan gizinya dengan analisis

kimia yang mencakup analisis kadar air, kadar protein, kadar lemak, kadar

karbohidrat, dan kadar serat pangan.

Penelitian utama terdiri atas proses pembuatan melorin dengan penambahan

bahan penstabil yaitu karagenan dengan 1 formulasi yang terbaik (hasil dari uji

17

organoleptik). Proses pembuatan melorin yang akan ditambahkan karagenan

sebagai bahan penstabil dengan konsentrasi yang berbeda-beda. Alur proses

pembuatan melorin adalah sebagai berikut :

1) Buah nangka dipilih yang matang, masih segar, tidak rusak/cacat dan

tidak busuk. Buah yang telah dipilih dicuci dengan air bersih yang

mengalir kemudian ditiriskan.

2) Buah nangka yang telah dicuci, dibelah dan dipotong ukuran sedang.

3) Potongan-potongan buah nangka dihancurkan dengan menggunakan

blender dengan penambahan sedikit air (buah:air = 2:1).

4) Sementara menunggu pemblenderan buah nangka, karagenan dengan

masing-masing perlakuan dipanaskan dengan 50 ml air sampai

mendidih.

5) Kemudian air (sesuai perbandingan yang telah ditetapkan) dipanaskan

dan gula dicampur bersama hingga larut. Setelah itu, dimasukkan susu

kedelai dan bahan penstabil (karagenan) dicampurkan bersama buah

sambil terus diaduk-aduk selama 10 menit.

6) Bahan yang telah disatukan tersebut, kemudian didinginkan pada suhu

4 oC selama 24 jam.

7) Setelah itu, bahan-bahan yang telah disatukan dan didinginkan (nangka,

susu kedelai,bahan penstabil dan gula) diaduk dan dihomogenkan di

dalam ice cream maker selama 15 menit.

8) Melorin yang telah dihomogenkan, kemudian dikemas dalam cup.

9) Selanjutnya, melorin, dibekukan di dalam freezer dengan suhu -20 oC

selama ± 24 jam.

Diagram alir proses pembuatan melorin dapat dilihat pada Gambar 3.

18

Gambar 3 Diagram alir penelitian pendahuluan formulasi melorin

Buah nangka

Pencucian dan Pemotongan

Pemblenderan

Bubur buah

Air, Susu kedelai, Gula,

Pelembut (vx), Esens

Pencampuran

12,5% nangka

10% susu kedelai

15% nangka

10% susu kedelai

12,5% nangka

12,5% susu kedelai

15% nangka

12,5% susu kedelai

Pemasakan 90-95 °C selama 10 menit

Pendinginan cepat (aging) 4 oC selama 24 jam

Penghomogenan Soft Ice Maker selama 15 menit

Pemasukan dalam cup es krim

Pengerasan dalam frezeer -20 oC

Melorin

19

Gambar 4 Diagram alir penelitian utama penambahan bahan penstabil pada

......................melorin terpilih

Buah nangka

Pencucian dan Pemotongan

Pemblenderan

Bubur buah

Air, Susu kedelai, Gula,

Pelembut (vx), Esens

Pencampuran

15% nangka; 12,5% susu

kedelai

Penambahan Bahan Penstabil (Karagenan)

0% 0,02%

Pemasakan 90-95 °C selama 10 menit

Pendinginan cepat (aging) 4 oC selama 24 jam

Penghomogenan Soft Ice Maker selama 15 menit

Pemasukan dalam cup es krim

Pengerasan dalam frezeer -20 oC

Melorin

0,06% 0,04% 0,08% 0,1%

20

3.4 Prosedur Analisis

3.4.1 Uji sensori (Rahayu 2001)

Uji sensori dilakukan untuk menilai sifat organoleptik yang spesifik. Uji

sensori dilakukan oleh 30 orang panelis semi terlatih. Skala yang digunakan

adalah skala numerik dengan 9 skala. Data yang diperoleh kemudian diolah

dengan menggunakan Statistical Package for Social Science (SPSS). Pengujian

organoleptik ini dilakukan untuk mencari perbandingan terbaik antara nangka,

susu kedelai dan gula untuk ditambahkan pada melorin.

3.4.2. Analisis fisika

Analisis fisika yang dilakukan pada penelitian ini meliputi analisis padatan

total terlarut, viskositas, pengukuran overrun, pengukuran waktu leleh dan

stabilitas emulsi.

(1). Total padatan terlarut (Faridah et al. 2008)

Total padatan terlarut dari melorin diukur dengan menggunakan alat

Refraktometer ABBE. Sampel yang akan diukur diteteskan pada prisma

refraktometer. Nilai yang terbaca pada skala batas gelap dan terang menunjukkan

besarnya total padatan terlarut pada produk tersebut dalam satuan % Brix.

(2). Viskositas (Andrawulan dan Palupi 1991)

Viskositas diukur dengan menggunakan alat Brookfield Viscometer. Sampel

sebanyak 100 ml ditempatkan ke dalam gelas piala 100 ml. Dengan menggunakan

spindle 2 dan speed 30 rpm, dilakukan pengukuran viskositas sampel. Pengukuran

selama 2 menit hingga diperoleh pembacaan jarum pada posisi yang stabil. Rotor

berputar dan jarum akan bergerak sampai diperoleh viskositas sampel. Pembacaan

nilai viskositas dilakukan setelah jarum stabil. Skala yang terbaca menunjukan

kekentalan sampel yang diperiksa dengan satuan cP (centiPoise).

(3). Pengukuran Overrun (Marshall dan Arbuckle 2000)

Pengembangan volume melorindinyatakan sebagai nilai overrun dan

dihitung berdasarkan perbedaan volume es krim dengan volume adonan pada

massa yang sama atau perbedaan massa es krim dan massa adonan pada volume

yang sama. Nilai overrun dihitung dengan rumus :

21

Overrun = 𝑾 𝒂𝒅𝒐𝒏𝒂𝒏 −𝑾(𝒆𝒔 𝒌𝒓𝒊𝒎)

𝑾(𝒆𝒔 𝒌𝒓𝒊𝒎) 𝒙 𝟏𝟎𝟎%

Keterangan :

Wadonan = berat adonan melorin sebelum dibekukan

Wes krim = berat melorin setelah dibekukan

(4). Pengukuran waktu leleh (Roland et al. 1999)

Pengukuran waktu leleh dilakukan terhadap melorin yang telah dikeraskan

selama 24 jam. Waktu leleh diukur dengan cara sebagai berikut: Sebanyak 7,5 g

melorin ditempatkan pada saringan dan ditampung oleh gelas, lalu dibiarkan

mencair seluruhnya pada suhu (25 ± 1) oC. Pengamatan dilakukan pada suhu dan

kelembaban yang sama.

(5). Stabilitas emulsi (AOAC 2005)

Sampel ditimbang sebanyak 5 g dan dimasukkan ke dalam oven bersuhu

45 oC selama 1 jam kemudian dimasukkan ke dalam pendingin bersuhu di bawah

0 oC selama 1 jam. Sampel dimasukkan kembali ke dalam oven bersuhu 45

oC

selama 1 jam dan dibiarkan bobotnya konstan. Pengamatan dilakukan terhadap

kemungkinan terjadinya pemisahan emulsi. Jika terjadi pemisahan, emulsi

dikatakan tidak stabil dan tingkat kestabilannya dihitung berdasarkan persentase

fase terpisah terhadap emulsi keseluruhan. Stabilitas emulsi dapat dihitung dengan

rumus sebagai berikut:

Stabilitas emulsi (%) = 𝐁𝐞𝐫𝐚𝐭 𝐟𝐚𝐬𝐞 𝐲𝐚𝐧𝐠 𝐭𝐞𝐫𝐬𝐢𝐬𝐚

𝐁𝐞𝐫𝐚𝐭 𝐭𝐨𝐭𝐚𝐥 𝐛𝐚𝐡𝐚𝐧 𝐞𝐦𝐮𝐥𝐬𝐢 x 100%

Keterangan:

Berat fase yang tersisa = (berat emulsi pengovenan kedua + cawan) - berat cawan

Berat total bahan emulsi = (berat bahan emulsi + cawan) - berat cawan

3.4.3. Analisis kimia

Analisis kimia yang dilakukan pada penelitian ini meliputi analisis kadar

abu, kadar air, protein, lemak, karbohidrat by difference, kadar serat pangan, dan

pH.

22

1). Analisis kadar abu (AOAC 2005)

Sampel basah sebanyak 4 g ditempatkan dalam wadah porselin kemudian

dimasukkan dalam oven dengan suhu 60-105 oC selama 8 jam. Kemudian sampel

yang sudah kering dibakar menggunakan hotplate sampai tidak berasap dengan

waktu selama ± 20 menit. Kemudian diabukan dalam tanur bersuhu 600 oC selama

3 jam lalu ditimbang. Untuk menghitung kadar abu digunakan rumus sebagai

berikut :

Kadar abu = 𝐁𝐞𝐫𝐚𝐭 𝐚𝐛𝐮 (𝐠)

𝐁𝐞𝐫𝐚𝐭 𝐜𝐨𝐧𝐭𝐨𝐡 (𝐠) 𝐱 𝟏𝟎𝟎%

2). Analisis kadar air (AOAC 2005)

Cawan kosong yang akan digunakan dikeringkan terlebih dahulu dalam

oven selama 15 menit atau sampai berat tetap, kemudian didinginkan dalam

desikator selama 30 menit dan ditimbang. Sampel kira-kira sebanyak 2 g

ditimbang dan diletakkan dalam cawan kemudian dipanaskan dalam oven

selama 3-4 jam pada suhu 105-110 oC. Cawan kemudian didinginkan dalam

desikator dan setelah dingin ditimbang kembali. Persentase kadar air (berat basah)

dapat dihitung dengan rumus sebagai berikut:

Kadar air = 𝐀−𝐁

𝐀 𝐱 𝟏𝟎𝟎%

Keterangan :

A = Berat sampel mula-mula (g)

B = Berat sampel setelah dikeringkan (g)

3). Analisis kadar protein (AOAC 2005)

Analisis kadar protein dilakukan dengan metode kjeldahl mikro. Sampel

sebanyak 0,1 g dimasukkan ke dalam labu kjeldahl 30 ml. Kemudian ditambahkan

K2SO4 (1,9 g), HgO (40 mg), H2SO4 (2,5 ml) serta beberapa tablet kjeldahl.

Sampel dididihkan sampai berwarna jernih (sekitar 1-1,5 jam); didinginkan dan

dipindahkan ke alat destilasi. Kemudian dibilas dengan air sebanyak 5-6 kali

dengan akuades (20 ml) dan air bilasan tersebut juga dimasukkan di bawah

kondensor dengan ujung kondensor terendam di dalamnya. Ke dalam tabung

reaksi ditambahkan larutan NaOH 40 % sebanyak 20 ml. Cairan dalam ujung

kondensor ditampung dengan erlenmeyer 125 ml berisi larutan H3BO3 dan 3 tetes

indikator (campuran metil merah 0,2 % dalam alkohol dan metilen blue 0,2 %

23

dalam alkohol dengan perbandingan 2:1) yang ada di bawah kondensor. Destilasi

dilakukan sampai diperoleh kira-kira 200 ml destilat yang bercampur dengan

H3BO3 dan indikator dalam erlenmeyer. Destilat dititrasi dengan menggunakan

HCl 0,1 N sampai terjadi perubahan warna menjadi merah. Hal yang sama juga

dilakukan terhadap blanko. Kadar protein dapat dihitung dengan menggunakan

rumus sebagai berikut:

4). Analisis kadar lemak (AOAC 2005)

Sampel diekstrak dengan pelarut heksana. Kemudian pelarut yang

digunakan diuapkan sehingga tersisa lemak dari sampel. Lemak tersebut

kemudian ditimbang dan dihitung presentasenya. Penentuan kadar lemak

dilakukan dengan metode ekstraksi Soxhlet.

Sampel sebanyak 0,5 g ditimbang dan dibungkus dengan kertas saring dan

diletakkan pada alat ekstraksi soxhlet yang dipasang di atas kondensor serta labu

lemak di bawahnya. Pelarut heksana dituangkan ke dalam labu lemak secukupnya

sesuai dengan ukuran soxhlet yang digunakan dan dilakukan refluks selama

minimal 16 jam sampai pelarut turun kembali ke dalam labu lemak. Pelarut di

dalam labu lemak didestilasi dan ditampung. Labu lemak yang berisi lemak hasil

ekstraksi kemudian dikeringkan dalam oven pada suhu 105oC selama 5 jam.

Labu lemak kemudian didinginkan dalam desikator selama 20-30 menit dan

ditimbang. Kadar lemak dapat dihitung berdasarkan rumus:

% Lemak = %100)(

)(x

glBeratsampe

gBeratlemak

%100

007.14% x

mgsampel

xNHClxblankomlHClNitrogen

% 𝑃𝑟𝑜𝑡𝑒𝑖𝑛 = %𝑁 𝑥 𝑓𝑎𝑘𝑡𝑜𝑟 𝑘𝑜𝑛𝑣𝑒𝑟𝑠𝑖

24

5). Analisis kadar karbohidrat by fifference (AOAC 2005)

Kadar karbohidrat dihitung dengan menghitung sisa (by difference) yaitu

dengan rumus sebagai berikut :

Kadar karbohidrat (%) = 100% - (% air + % abu + % protein + % lemak)

6). Kadar serat pangan

Penentuan kadar serat pangan terdiri dari persiapan sampel dan penetuan

kadar serat pangan tidak larut (IDF) dan serat pangan larut (SDF).

Persiapan sampel

a) Sampel homogen diekstrak lemaknya dengan proteleum benzene

pada suhu kamar selama 15 menit, jika kadar lemak sampel

melebihi 6-8%. Penghilangan lemak dari sampel bertujuan untuk

memaksimumkan degradasi pati.

b) Sebanyak 1 ml sampel dimasukkan ke dalam labu Erlenmeyer.

Kemudian ditambahkan 25 ml buffer natrium fosfat dan dibuat

menjadi suspense. Penambahan buffer dimaksudkan untuk

menstabilkan enzim termamyl.

c) Sebanyak 100 µL termamlyn dimasukkan ke dalam labu

Erlenmeyer. Labu ditutup dan diinkubasi pada suhu 100 oC selama

15 menit, sambil sekali-kali diaduk. Tujuan penambahan termamyl

dan pemanasan adalah untuk memecah pati dengan

menggelatinisasi terlebih dahulu.

d) Labu diangkat dan didinginkan, kemudian ditambahkan 200 ml air

destilata dan pH larutan diatur sampai menjadi 1,5 dengan

menambahkan HCl 4 M. Selanjutnya ditambahkan 100 mg pepsin.

Pengaturan pH hingga 1,5 dimaksudkan untuk mengkondisikan

agar aktivitas enzim pepsin maksimum.

e) Erlenmeyer ditutup dan diinkubasi pada suhu 40 oC dan diagitasi

selama 60 menit.

f) Sebanyak 20 ml air destilata ditambahkan dan pH diatur menjadi

6,8 dengan NaOH. Pengaturan menjadi pH 6,8 ditujukan untuk

memaksimumkan aktivitas enzim pankreatin.

25

g) Ditambahkan 100 mg enzim pankreatin ke dalam larutan. Labu

ditutup dan diinkubasi pada suhu 40 oC selama 60 menit sambil

diagitasi.

h) Selanjutnya pH diatur dengan HCl menjadi 4,5

i) Larutan disaring melalui crucible kering yang telah ditimbang

beratnya (porositas 2) yang mengandung 0,5 g celite kering (serta

tepat diketahui). Kemudian dicuci dengan 2 x 10 ml air destilata

dan diperoleh residu serta filtrat. Residu digunakan untuk

penentuan serat makanan tidak larut, sementara filtrat digunakan

untuk menentukan serat pangan larut.

Penentuan serat pangan tidak larut (IDF)

a) Residu dicuci dengan 2 x 10 ml etanol 95% dan 2 x 10 ml aseton

kemudian dikeringkan pada suhu 105 oC, sampai berat tetap

(sekitar 12 jam) dan ditimbang setelah didinginkan dalam desikator

(D1).

b) Residu diabukan di dalam tanur pada suhu 500 oC selama paling

sedikit 5 jam, lalu didinginkan dalam desikator dan ditimbang

setelah dingin (II).

Penentuan serat pangan larut (SDF)

a) Volume filtrat diatur dengan air sampai 100 ml

b) Sebanyak 400 ml etanol 95% hangat (60 oC) ditambahkan dan

diendapankan selama 1 jam.

c) Larutan disaring dengan crubible kering (porositas 2) yang

mengandung 0,5 g celite kering, kemudian dicuci dengan 2 x 10 ml

etanol 78%, 2 x 10 ml etanol 95% dan aseton 2 x 10 ml.

d) Endapan dikeringkan pada suhu 105 oC selama satu malam

(sampai berat konstan) dan didinginkan dalam desikator dan

ditimbang (D2).

e) Residu diabukan pada tanur suhu 500 oC selama paling sedikit 5

jam, lalu didinginkan dalam desikator dan ditimbang setelah dingin

(I2).

26

Penentuan serat pangan total (TDF)

Serat pangan total diperoleh dengan menjumlahkan nilai serat pangan

tidak larut (IDF) dan serat pangan larut (SDF). Blanko yang digunakan

diperoleh dengan metode yang sama, tanpa penambahan sampel. Nilai

blanko yang dipergunakan perlu diperiksa ulang, terutam bila

menggunakan enzim dari kemasan baru.

Rumus perhitungan nilai IDF dan SDF

Nilai IDF (%) = 𝐃𝟏−𝐈𝟏−𝐁𝟏

𝐖 𝐱 𝟏𝟎𝟎%

Nilai IDF (%) = 𝐃𝟐−𝐈𝟐−𝐁𝟐

𝐖 𝐱 𝟏𝟎𝟎%

Nilai TDF (%) = Nilai IDF (%) + Nilai SDF (%)

Keterangan :

W= Berat sampel (g)

B= Berat blanko bebas serat (g)

D= Berat setelah analisis dan dikeringkan (g)

I= Berat setelah diabukan (g)

7). Analisis pH (Apriyantono et al. 1989)

Pengukuran pH dilakukan dengan menggunakan pH meter. Melorin diukur

sebanyak 10 ml kemudian dihomogenasi dengan 90 ml air destilat. Kemudian pH

homogenasi diukur dengan menggunakan pH meter yang sebelumnya telah

dikalibrasi dengan buffer standar pH 4 dan 7.

3.4.4 Pengujian Total Plate Count (TPC) (SNI 01-2332.03-2006)

Prinsip kerja dari uji mikrobiologi ini adalah perhitungan jumlah koloni

bakteri yang ada dalam melorindengan pengenceran sesuai keperluan dan

dilakukan secara duplo.Pembuatan larutan sampel dilakukan dengan

mencampurkan 10 ml sampel dalam 90 ml larutan garam fisiologis sampai

homogen.

Pengenceran dilakukan dengan cara mengambil 1 ml larutan sampel dengan

menggunakan pipet steril dimasukkan ke dalam 9 ml larutan garam fisiologis dan

diaduk hingga homogen sehingga terbentuk seri pengenceran 10-1

. Pengenceran

yang dilakukan disesuaikan dengan keperluan, biasanya sampai 10-3

. Pemipetan

27

dilakukan pada tiap tabung pengenceran sebanyak 1 ml dan dimasukkan ke dalam

cawan petri steril secara duplo dengan menggunakan pipet steril.

Media agar PCA dimasukkan ke dalam cawan petri dan digoyangkan

supaya merata (metode cawan tuang), lalu didiamkan hingga media agar PCA

dingin dan padat.Cawan petri yang berisi agar PCA kemudian dimasukkan ke

dalam inkubator dengan posisi terbalik pada suhu 35oC dan diinkubasi selama

2 x 24 jam. Masa inkubasi berakhir, kemudian dihitung jumlah koloni bakteri

yang ada di dalam cawan petri. Jumlah koloni yang dapat dihitung adalah cawan

petri yang mempunyai koloni bakteri antara 25-250.

3.4.5 Rancangan Percobaan dan Analisis Data

Penelitian ini dilakukan dengan model Rancangan Acak Lengkap (RAL)

dengan model sebagai berikut :

Ŷij = µ + αi + εij

Dimana :

Ŷij = respon yang diamati

µ = efek nilai tengah/nilai rata-rata sebenarnya

αi = pengaruh perlakuan α pada taraf ke-i

εij = galat (error) dari perlakuan pada taraf ke-i dan ulangan ke-j

Hipotesis yang diuji pada pembuatan melorin dengan penambahan

konsentrasi karagenan adalah sebagai berikut :

H0 = Penambahan konsentrasi karagenan yang berbeda tidak berpengaruh nyata

terhadap karakteristik melorin yang dihasilkan.

Hi = Penambahan konsentrasi karagenan yang berbeda berpengaruh nyata

terhadap karakteristik melorin yang dihasilkan.

Data peubah yang diamati dianalisis secara statistik dengan analisis ragam.

Pengujian lanjut Tukey dilakukan jika analisisnya berpengaruh nyata. Analisis

non-parametrik yang dilakukan dalam pengujian adalah metode uji Kruskal

Wallis, yaitu :

a) Meranking data dari yang terkecil ke yang terbesar untuk seluruh

perlakuan dalam satu parameter.

b) Menghitung total ranking dan rataan untuk setiap perlakuan dengan

formula:

28

𝐻 =12

𝑛(𝑛 + 1)

𝑅𝑖

𝑛− 3(𝑛 + 1)

𝐻′ =𝐻

𝑝𝑒𝑚𝑏𝑎𝑔𝑖

Pembagi = 1 − T

n − 1 n(n + 1), dimana T = t − 1 t(t + 1)

Keterangan:

n = Banyaknya pengamatan dalam perlakuan

Ri = Jumlah ranking dalam perlakuan ke-i

T = Banyaknya pengamatan seri dalam kelompok

H’ = H terkoreksi

29

4 HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Penelitian Pendahuluan

Penelitian pendahuluan meliputi formulasi melorin terbaik yang akan

digunakan pada penelitian utama. Formulasi melorin dilakukan dengan pengujian

berbagai perbandingan komposisi nangka dan susu kedelai. Karakterisasi

karagenan dilakukan terlebih dahulu untuk mengetahui standar mutu karagenan

yang digunakan.

4.1.1 Karakterisasi karagenan

Karagenan yang digunakan dalam penelitian diperoleh dari CV Dinar.

Karagenan tersebut dianalisis terlebih untuk mengetahui mutu karagenan yang

akan dipakai dalam penelitian utama. Hasil analisis karakterisasi karagenan

meliputi kadar air, kadar abu, viskositas dan kekuatan gel dapat dilihat pada

Tabel 5.

Tabel 5 Hasil analisis karakteristik karagenan

Parameter Hasil uji Standar*

Kadar Air 14,75 ± 0,12 Max. 12

Kadar Abu 14,00 ± 0,67 15-40

Viskositas

Gel strength

350,00 ± 0,00

385,63 ± 13,87

Min. 5 cPs

- Keterangan: * = FAO 2007

Tabel 5 memperlihatkan bahwa secara keseluruhan mutu karagenan telah

memenuhi standar mutu karagenan komersil, terutama untuk parameter kekuatan

gel dan viskositas. Karagenan yang digunakan merupakan hasil ekstraksi

campuran antara rumput laut jenis Euchema cottonii dan Euchema spinosum.

Viskositas karagenan hasil penelitian dari kombinasi kappa dan iota

karagenan berada di atas standar viskositas yang ditetapkan oleh FAO dan EU,

yaitu minimal 5 cPs. Hal tersebut kemungkinan dipengaruhi oleh kandungan

sulfat yang ada pada karagenan. Kandungan sulfat dapat menyebabkan larutan

menjadi kental. Adanya sulfat akan menyebabkan terjadinya gaya tolak menolak

antar kelompok ester yang bermuatan sama dengan molekul air yang terikat dalam

karagenan. Viskositas larutan terutama disebabkan oleh sifat karagenan sebagai

30

polielektrolit. Gaya tolakan antar muatan negatif sepanjang rantai polimer, yaitu

gugus sulfat, akan mengakibatkan rantai molekul menegang (Warkoyo 2007).

Hasil analisis kekuatan gel karagenan adalah 385,63 (g/cm2). Konsistensi

gel dipengaruhi oleh beberapa faktor, antara lain yaitu jenis dan tipe karagenan,

kosentrasi dan adanya ion-ion serta pelarut yang menghambat pembentukan

hidrokoloid. Hal lain yang dapat mempengaruhi gel karagenan yaitu letak gugus

sulfat pada struktur molekulnya. Kadar gugus sulfat tersebut dapat mempengaruhi

kekuatan gel dari karagenan karena tingginya kadar sulfat dapat menyebabkan

terputusnya ikatan 3,6-anhidro-D-galaktosa sehingga kekuatan gelnya menurun.

Ester sulfat terkandung dalam karagenan berkisar 25% untuk kappa karagenan,

serta 32% untuk iota karagenan, sedangkan lambda karagenan mengandung 35%

ester sulfat (Imeson 2010).

Kadar abu karagenan hasil analisis adalah sebesar 14,00%. Kadar abu yang

didapat lebih rendah dari standar yang ditetapkan oleh FAO (2007) yang berkisar

antara 15-40%. Menurut Winarno (1996), tingginya kadar abu karagenan

dipengaruhi oleh adanya garam dan mineral lain yang menempel pada rumput laut

seperti natrium, kalsium dan kalium.

Nilai kadar air karagenan yang digunakan pada penelitian ini adalah sebesar

14.75%. Kadar air suatu produk sangat penting karena terkait dengan daya simpan

produk dan kualitasnya. Kadar air hidrokoloid yang diinginkan rata-rata di bawah

20% untuk standar pasaran internasional (Angka dan Suhartono 2000).

4.1.2 Karakteristik sensori

Penelitian pendahuluan meliputi karakteristik sensori produk melorin.

Karakteristik sensori dilakukan untuk menentukan formula terbaik (yang

mempunyai daya terima tertinggi) dari produk melorin yang meliputi warna,

aroma, tekstur, rasa dan mouthfeel. Penilaian sensori menjadi parameter utama

dalam menentukan formula terbaik untuk penelitian utama.

(1) Warna

Warna merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi daya terima

konsumen. Penerimaan warna suatu bahan pangan berbeda-beda tergantung dari

faktor alam, geografis dan aspek sosial masyarakat penerima (Winarno 2008).

Warna melorin yang dihasilkan pada penelitian pendahuluan ini berkisar antara

31

kuning pucat sampai kuning. Hasil pengujian sensori parameter warna melorin

menunjukkan nilai antara 5,80-6,83. Nilai rataan terendah dimiliki oleh melorin

dengan konsentrasi susu kedelai dan nangka masing-masing 12,5% (perlakuan C),

sedangkan nilai rataan tertinggi dimiliki oleh melorin dengan konsentrasi susu

kedelai dan nangka masing-masing 10% dan 15% (perlakuan B). Nilai rataan

parameter warna melorin dapat dilihat pada Gambar 5.

Gambar 5 Nilai rataan parameter warna melorin.

Keterangan : Angka-angka pada histogram yang diikuti dengan huruf superscript

yang berbeda (a,b) menunjukkan berbeda nyata (p<0,05)

A :12,5 % nangka; 10 % susu kedelai

B : 15 % nangka; 10 % susu kedelai

C : 12,5 % nangka; 12,5 % susu kedelai

D : 15 % nangka; 12,5 % susu kedelai

Hasil pengujian Kruskall wallis menunjukkan perbedaan konsentrasi antara

susu kedelai dan nangka pada melorin memberikan pengaruh nyata (p<0,05)

terhadap warna melorin yang dihasilkan (Lampiran 2). Hasil uji lanjut multiple

comparisons (Lampiran 3) menunjukkan bahwa penambahan konsentrasi susu

kedelai dan buah nangka pada perlakuan B berbeda nyata dengan perlakuan C.

Namun perlakuan C tidak berbeda nyata dengan perlakuan D.

Warna kuning pada melorin dihasilkan dari buah nangka yang digunakan.

Warna kuning disebabkan oleh salah satu faktor seperti tingkat kematangan.

Nangka akan berwarna kuning keemasan ketika matang. Pigmen warna kuning ini

dsebabkan pigmen yang tergabung dalam kelompok xanthofil. Xanthofil terdiri

dari beberapa macam dan yang paling umum adalah zeaxanthin. Zeaxanthin

adalah bagian utama karatenoid yang merupakan kelompok pigmen berwarna

6,23 a,b

6,83 b

5,80 a

6,60 a,b

5.2

5.4

5.6

5.8

6

6.2

6.4

6.6

6.8

7

A B C D

nil

ai

rata

an

warn

a

Perlakuan

32

kuning, orange, merah orange (Astawan & Andreas 2008). Semakin tinggi

konsentrasi buah nangka yang ditambahkan maka warna es krim yang dihasilkan

menjadi lebih kuning sehingga meningkatkan kesukaan panelis.

(2) Aroma

Aroma merupakan salah satu daya tarik bagi panelis dalam menentukan

nilai kesukaan terhadap suatu produk. Timbulnya aroma atau bau ini karena zat

bau tersebut bersifat volatil (mudah menguap). Oleh karena itu penilaian sensori

tingkat kesukaan aroma perlu dilakukan dalam penelitian ini. Nilai rataan

parameter aroma melorin dapat dilihat pada Gambar 6.

Gambar 6 Nilai rataan parameter aroma melorin.


yang berbeda (a,b,c) menunjukkan berbeda nyata (p<0,05)

A : 12,5 % nangka; 10 % susu kedelai




Hasil pengujian sensori terhadap parameter aroma menunjukkan nilai rataan

berkisar antara 4,83-7,00. Nilai rataan tertinggi dimiliki oleh melorin dengan

konsentrasi susu kedelai dan nangka masing-masing 15% dan 12,5%

(perlakuan D). Nilai rataan terendah dimiliki oleh konsentrasi nangka 12,5% dan

susu kedelai 12,5% (perlakuan C). Hasil pengujian Kruskall wallis menunjukkan

perbedaan konsentrasi antara susu kedelai dan nangka mempengaruhi aroma pada

melorin. Gambar 5 menunjukkan bahwa perbedaan kosentrasi susu kedelai dan

nangka memberikan pengaruh nyata terhadap aroma melorin yang dihasilkan.

6,10 b6,60 b,c

4,83 a

7,00 c

0.00

1.00

2.00

3.00

4.00

5.00

6.00

7.00

8.00

A B C D

Nil

ai

rata

an

aro

ma

Perlakuan

33

Hasil uji lanjut multiple comparisons (Lampiran 4) yang dilakukan

menunjukkan bahwa perlakuan A berbeda nyata terhadap perlakuan C dan

perlakuan D, namun tidak berbeda nyata terhadap perlakuan B.

Aroma es krim lebih banyak dipengaruhi oleh sumber lemak yang

digunakan. Lemak yang digunakan dalam penelitian ini berasal dari lemak nabati,

yaitu susu kedelai. Susu kedelai memiliki asam lemak yang menyebabkan bau

langu. Asam lemak pada kedelai mempunyai sifat tidak larut air panas dan air

dingin serta sedikit menguap. Asam lemak tak jenuh pada kedelai yang tinggi

berpengaruh terhadap bau langu karena enzim lipoksidase. Enzim lipoksidase

akan menghidrolisis atau menguraikan lemak kedelai menjadi senyawa penyebab

bau langu yang tergolong pada kelompok heksanal dan heksanol. Senyawa

tersebut dalam konsentrasi rendah sudah dapat menyebabkan bau langu

(Winarsih 2010). Penambahan buah nangka dalam melorin selain sebagai

penambah energi, juga untuk menutupi bau langu dari susu kedelai. Semakin

tinggi konsentrasi buah nangka yang ditambahkan, maka aroma langu dari susu

kedelai dapat tertutupi, sehingga tingkat kesukaan panelis meningkat.

(3) Tekstur

Tekstur es krim dibentuk oleh rongga-rongga udara yang terdispersi di

dalam kristal-kristal es (sistem koloid berupa buih padatan) sehingga es krim

mempunyai konsistensi dan rasa yang unik. Tekstur es krim yang ideal adalah

halus dan partikel padatan terlalu kecil untuk dirasakan mulut.

Hasil pengujian sensori terhadap parameter tekstur menunjukkan nilai rataan

berkisar antara 5,93-6,43. Nilai rataan tertinggi dimiliki oleh melorin dengan

konsentrasi susu kedelai dan nangka masing-masing 15% dan 10% (6,43). Nilai

rataan terendah dimiliki oleh konsentrasi nangka 15% dan susu kedelai 10 %

(perlakuan B) (5,93). Hasil pengujian Kruskall wallis yang dilakukan

menunjukkan perbedaan konsentrasi antara susu kedelai dan nangka tidak

mempengaruhi kesukaan panelis terhadap tekstur melorin. Nilai rataan parameter

tekstur dapat dilihat pada Gambar 7.

34

Gambar 7 Nilai rataan parameter tekstur melorin.


menunjukkan tidak berbeda nyata (p>0,05)





Salah satu bahan yang mempengaruhi mutu es krim adalah lemak. Lemak

sangat berperan dalam kelezatan tekstur es krim. Penggunaan susu kedelai sebagai

substitusi penggunaan lemak susu menyebabkan melorin memiliki tekstur tidak

menyerupai es krim. Hal ini disebabkan melorin dalam penelitian ini tidak

menggunakan lemak hewani sebagai sumber lemak. Melorin merupakan produk

dengan sifat-sifat menyerupai es krim, namun menggunakan sumber lemak selain

lemak susu dengan kadar minimal 6% (Hubeis et al. 1996). Lemak susu

merupakan bahan baku utama untuk membuat es krim. Marshall et al. (2003),

menyatakan bahwa lemak susu berperan dalam pembentukan tekstur es krim yang

lembut, sebagai sumber citarasa dan kalori, meningkatkan nilai gizi dan mencegah

pembentukan kristal es yang besar selama pembekuan es krim.

(4) Rasa

Rasa adalah turunan dari sebagian komponen yang terkait dalam air liur

selama makanan dicerna secara mekanis di mulut. Rasa merupakan sensasi yang

terbentuk dari hasil perpaduan bahan pembentuk dan komposisinya pada suatu

produk makanan yang ditangkap oleh indra pengecap. Suatu produk dapat

diterima oleh konsumen apabila memiliki rasa yang sesuai dengan yang

diinginkan. Rasa dipengaruhi oleh beberapa faktor, diantaranya adalah senyawa

6,03a5,93a

6,37a 6,43a

1

2

3

4

5

6

7

A B C D

Nil

ai

rata

an

tek

stu

r

Perlakuan

35

kimia, suhu, konsentrasi dan interaksi dengan komponen rasa lain

(Winarno 2008).

Hasil pengujian sensori parameter rasa menunjukkan nilai rataan antara

5,00-6,73. Nilai rataan tertinggi dimiliki oleh melorin dengan konsentrasi nangka

15% dan susu kedelai 12,5% (perlakuan D). Nilai rataan terendah dimiliki oleh

melorin dengan konsentrasi nangka 12,5% dan susu kedelai 12,5% (perlakuan C).

Hasil pengujian Kruskall wallis pada perbedaan konsentrasi susu kedelai dan

nangka memberikan pengaruh nyata terhadap rasa melorin yang dihasilkan. Nilai

rataan parameter rasa dapat dilihat pada Gambar 8.

Gambar 8 Nilai rataan parameter rasa melorin.


yang berbeda (a,b,c) menunjukkan berbeda nyata (p<0,05)





Hasil uji lanjut Multiple Comparisons (Lampiran 5) menunjukkan bahwa

perlakuan D berbeda nyata terhadap perlakuan C; perlakuan B dan perlakuan A.

Hal ini disebabkan rasa melorin tersebut sangat dipengaruhi oleh nangka dan susu

kedelai yang digunakan. Penggunaan kombinasi yang tepat antara susu kedelai

dan nangka akan menghasilkan rasa melorin yang disukai oleh panelis. Daging

buah nangka memiliki cairan nektar yang manis. Menurut Sinurat (2007), panelis

lebih menyukai aroma dan rasa yang intesitasnya kuat daripada yang lemah.

5,97 b5,40 a,b

5,00 a

6,73 c

0

1

2

3

4

5

6

7

8

A B C D

Nil

ai

rata

an

ra

sa

Perlakuan

36

(5) Mouthfeel

Mouthfeel merupakan salah satu parameter penting yang terdapat dalam es

krim. Parameter ini menjadi pertimbangan oleh konsumen menilai suatu produk.

Nilai rataan parameter mouthfeel dapat dilihat pada Gambar 9.

Gambar 9 Nilai rataan parameter mouthfeel.







Hasil pengujian sensori pada parameter mouthfeel berkisar antara 6,36-6,73.

Nilai rataan tertinggi dimiliki oleh melorin dengan konsentrasi nangka 15% dan

susu kedelai 12,5% (perlakuan D). Nilai rataan terendah dimiliki oleh konsentrasi

nangka 12,5% dan susu kedelai 12,5% (perlakuan C). Hasil pengujian Kruskall

Wallis terhadap parameter mouthfeel menunjukkan perlakuan konsentrasi nangka

dan susu kedelai tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap

mouthfeel yang dihasilkan, sehingga tidak dilakukan uji lanjut. Mouthfeel dan rasa

adalah contoh salah satu parameter yang penting dirasakan oleh panelis terlatih.

Zat yang mudah menguap disebabkan oleh reaksi transfer proton yang terkumpul

pada spektrometri untuk menentukan efek hidrokoloid pada bagian komponen

rasa (Escamilla et al. 2007). Ketika pelelehan terjadi di dalam mulut, partikel-

partikel es yang berukuran lebih besar tertinggal sebentar di dalam mulut dan

menciptakan sensasi dingin (Aime et al. 2001).

6,47a6,37a 6,43a 6,73a

1

2

3

4

5

6

7

8

A B C D

Nil

ai

rata

an

mou

thfe

el

37

4.2 Penelitian Utama

Penelitian utama bertujuan untuk mengetahui tingkat konsentrasi terbaik

bahan penstabil yang digunakan terhadap mutu melorin. Bahan penstabil yang

digunakan adalah karagenan. Karagenan yang digunakan sebelumnya telah

dianalisis. Tahap ini meliputi uji sensori, uji fisik, uji kimia dan uji mikrobiologi

terhadap melorin.

4.2.1 Uji sensori

(1) Warna

Warna produk es krim harus menarik dan menyenangkan konsumen,

seragam, serta dapat mewakili citarasa yang ditambahkan. Nilai rataan parameter

warna melorin dapat dilihat pada Gambar 10.

Gambar 10 Nilai rataan parameter warna.



GSR : kontrol

IPG : karagenan 0,02%

STK : karagenan 0,04%

SSU : karagenan 0,06%

NNT : karagenan 0,08%

CDR : karagenan 0,1%

Hasil pengujian sensori parameter warna melorin menunjukkan nilai rataan

antara 6,10-6,50. Nilai rataan terendah dimiliki oleh melorin dengan konsentrasi

karagenan 0,08% dan 0,1%, sedangkan nilai rataan tertinggi dimiliki oleh melorin

dengan konsentrasi karagenan 0% (kontrol). Hasil uji Kruskal wallis (Lampiran 6)

6,50a6,37a

6,20a 6,13a 6,10a 6,10a

1.00

2.00

3.00

4.00

5.00

6.00

7.00

GSR IPG STK SSU NNT CDR

Nil

ai

rata

an

w

arn

a

Kode

38

yang dilakukan dalam penambahan konsentrasi karagenan tidak memberikan

pengaruh yang berbeda nyata terhadap warna yang dihasilkan.

Panelis tidak dapat membedakan warna antara perlakuan, karena tidak

digunakan pewarna khusus. Panelis umumnya menilai bahwa produk melorin

berwarna kuning, dimana warna ini didominasi oleh perpaduan nangka dan susu

kedelai. Hidrokoloid yang ditambahkan tidak mengandung bahan-bahan volatil

yang dapat menimbulkan aroma dan warna pada bahan pangan, akan tetapi

hidrokoloid dapat memberikan efek sinergis pada penambahan citarasa ke dalam

emulsi (Phillips & Williams 2000).

(2) Aroma

Aroma atau bau dapat dikenali bila berbentuk uap, umumnya bau yang

diterima oleh hidung dan otak lebih banyak merupakan berbagai ramuan atau

campuran empat bahan utama yaitu harum, asam, tengik dan hangus

(Winarno 2008). Nilai rataan parameter aroma melorin dapat dilihat pada

Gambar 11.

Gambar 11 Nilai rataan parameter aroma.



GSR : kontrol






6,67 a 6,67a6,60a 6,57a

6,50a 6,47a

1

2

3

4

5

6

7


Nil

ai

rata

an

aro

ma

Kode

39

Hasil pengujian sensori terhadap parameter aroma menunjukkan nilai rataan

berkisar antara 6,47-6,67. Nilai rataan aroma tertinggi dimiliki oleh melorin

dengan konsentrasi karagenan 0% (GSR) dan 0,02% (IPG). Nilai rataan aroma

terendah dimiliki oleh konsentrasi karagenan 0,1% (CDR). Hasil pengujian

Kruskall wallis (Lampiran 6) yang dilakukan penambahan konsentrasi karagenan

tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap aroma melorin.

Gambar 11 dapat diketahui bahwa nilai rataan tingkat kesukaan panelis

terhadap aroma mengalami penurunan. Hal ini kemungkinan disebabkan oleh

penambahan bahan penstabil, yang memerangkap sebagian komponen aroma di

dalam adonan, terutama bila adonan tersebut mempunyai kekentalan yang lebih

tinggi. Namun secara umum aroma yang dihasilkan berasal dari penambahan buah

nangka dan essens, sehingga penggunaan karagenan terhadap aroma tidak tampak.

(3) Rasa

Rasa dipengaruhi oleh beberapa faktor, diantaranya adalah senyawa kimia,

suhu, konsentrasi dan interaksi dengan komponen rasa lain (Winarno 2008). Rasa

dari suatu makanan merupakan gabungan dari berbagai macam rasa bahan yang

digunakan dalam makanan tersebut.

Hasil pengujian sensori parameter rasa menunjukkan nilai rataan antara

6,27-6,67. Nilai rataan tertinggi dimiliki oleh melorin dengan konsentrasi

karagenan 0,02% (IPG). Nilai rataan terendah dimiliki oleh melorin dengan

konsentrasi karagenan 0,06% (SSU).

Hasil pengujian Kruskall wallis menunjukkan penambahan karagenan tidak

berpengaruh nyata terhadap rasa melorin yang dihasilkan. Penambahan karagenan

terhadap rasa tampaknya kurang dikenali oleh panelis. Konsentrasi karagenan

yang ditambahkan termasuk rendah sehingga tidak berhasil dikenali oleh panelis.

Nilai rataan parameter rasa dapat dilihat pada Gambar 12.

40

Gambar 12 Nilai rataan parameter rasa.



GSR : kontrol






Rasa yang dihasilkan ditimbulkan oleh gula, nangka dan susu kedelai. Rasa

es krim juga dipengaruhi oleh essens yang ditambahkan. Penambahan essens

bertujuan mencegah hilangnya flavor akibat pemasakan pada suhu tinggi dan

waktu pemasakan lebih lama (Jufrebriyanti 2007). Selain itu, rasa es krim

dipengaruhi pula oleh suhu produk saat disantap (Marshall dan Arbuckle 2000).

Es krim akan terasa lebih manis dengan meningkatnya suhu produk saat disantap.

(4) Tekstur

Tekstur suatu produk es krim dibentuk oleh kristal-kristal es yang

terdispersi didalam gelembung-gelembung udara sehingga es krim mempunyai

konsistensi dan rasa yang unik. Nilai rataan tingkat kesukaan panes terhadap

tekstur dapat dilihat pada Gambar 13.

6,60a 6,67a

6,40a6,27a

6.57a 6,53a

1.00

2.00

3.00

4.00

5.00

6.00

7.00


Nil

ai

rata

an

rasa

Kode

41

Gambar 13 Nilai rataan parameter tekstur.


Yang berbeda (a,b) menunjukkan berbeda nyata (p<0,05)

GSR : kontrol






Nilai rataan penilaian sensori terhadap parameter tekstur berkisar 5,30-6,47.

Nilai rataan tertinggi dimiliki oleh melorin dengan kosentrasi karagenan 0,04%

dan nilai rataan terendah dimiliki oleh melorin dengan konsentrasi karagenan 0%

(kontrol). Hasil uji lanjut multiple comparisons (Lampiran 7) menunjukkan bahwa

penambahan konsentrasi karagenan 0% (GSR) berbeda nyata terhadap melorin

dengan konsentrasi karagenan 0,04% (STK) namun tidak berbeda nyata terhadap

melorin dengan konsentrasi karagenan 0,02% (IPG); 0,06% (SSU); 0,08% (NNT)

dan konsentrasi 0,1% (CDR).

Tekstur produk es krim ditentukan oleh padatan dalam adonan, konsentrasi

gula dan kekentalan. Gula akan menghalangi pembekuan produk, karena molekul

gula akan menarik molekul air sehingga mengganggu pembentukan kristal-kristal

es. Gula dapat membantu mencegah pembentukan kristal es yang besar, sehingga

tekstur yang dihasilkan lebih lembut (Clarke 2004).

Faktor lain yang mempengaruhi tekstur es krim adalah penambahan bahan

penstabil dan pengemulsi (Aime et al. 2001). Penambahan bahan penstabil ke

5,30a

5,97a,b

6,47b

6,10a,b

5,90a,b 5,93a,b

1.00

2.00

3.00

4.00

5.00

6.00

7.00


Nil

ai

rata

an

tek

stu

r

Kode

42

dalam adonan es krim akan mencegah pembentukan kristal es yang besar,

memberikan ketahanan agar tidak cepat meleleh atau mencair dan memperbaiki

tekstur produk (Soukoulis et al. 2008). Tekstur es krim dipengaruhi oleh

viskositas. Semakin tinggi viskositas maka semakin rendah nilai overrun

sehingga, mengakibatkan tekstur melorin menjadi keras dan menurunkan

palatabilitas panelis.

(5) Mouthfeel

Mouthfeel adalah sensasi yang ditimbulkan ketika es krim masuk ke dalam

mulut. Apakah waktu meleleh dimulut cepat dan partikel es terasa lembut. Nilai

rataan mouthfeel berkisar antara 5,47-7,10. Rataan nilai tertinggi dimiliki oleh

melorin dengan konsentrasi karagenan 0%, sedangkan rataan terendah dimiliki

oleh melorin dengan konsentrasi karagenan 0,1%.

Hasil pengujian Kruskall Wallis terhadap parameter mouthfeel menunjukkan

perbedaan konsentrasi karagenan memberikan pengaruh yang nyata. Berdasarkan

hasil uji lanjut multiple comparisons (Lampiran 8) menunjukkan bahwa

penambahan konsentrasi karagenan 0% (GSR) berbeda nyata terhadap melorin

dengan konsentrasi karagenan 0,06% (SSU); konsentrasi karagenan 0,08% (NNT)

dan konsentrasi 0,1% (CDR). Namun tidak berbeda nyata dengan konsentrasi

karagenan 0,02% (IPG) dan 0,04% (STK).

Penambahan karagenan berfungsi mengikat molekul air di dalam es krim

sehingga partikel es menjadi lebih kecil dan tidak terlalu terdeteksi oleh lidah saat

es krim dimakan. Hal ini menunjukkan semakin tingggi konsentrasi karagenan

yang ditambahkan, maka nilai parameter mouthfeel juga cenderung semakin

meningkat. Nilai rataan mouthfeel dapat dilihat pada Gambar 14.

43

Gambar 14 Nilai rataan parameter mouthfeel.


yang berbeda(a,b,c) menunjukkan berbeda nyata (p<0,05)

GSR : kontrol





CDR ; karagenan 0,1%

Faktor-faktor yang mempengaruhi mouthfeel es krim antara lain jenis dan

jumlah bahan pengemulsi dan penstabil yang digunakan, proses pengadukan, serta

suhu dan waktu pembekuan (Marshall dan Arbuckle 2000). Konsentrasi

karagenan yang tinggi menyebabkan adonan es krim lebih kental dan lebih tahan

terhadap pelelehan sehingga ketika didalam mulut es krim tidak langsung cepat

meleleh. Walaupun menghasilkan perubahan tekstur dan mouthfeel yang

diinginkan penambahan hidrokoloid akan menyebabkan berkurangnya rasa dalam

es krim (Escamilla FJ et al. 2007).

4.2.2 Uji Fisik

1. Total padatan terlarut

Total padatan terlarut (TPT) merupakan bahan-bahan terlarut dalam air

yang tidak tersaring dengan kertas saring millipore dengan ukuran pori 0,45 µm.

Padatan ini terdiri dari senyawa-senyawa anorganik dan organik yang terlarut

dalam air, mineral dan garam-garamnya. Total padatan terlarut umumnya

5,47a

6,07a,b 6,17a,b 6,40b,c6,83b,c 7,10c

1

2

3

4

5

6

7

8


Nil

ai

rata

an

mou

thfe

el

Kode

44

dinyatakan dalam satuan persen gula sukrosa. Nilai rataan TPT dapat dilihat pada

Gambar 15.

Gambar 15 Nilai rataan TPT melorin.


Yang berbeda (a,b,c,d,e) menunjukkan berbeda nyata (p<0,05)

GSR : kontrol

IPG : karagenan 0,02 %

STK : karagenan 0,04 %

SSU : karagenan 0,06 %

NNT : karagenan 0,08 %

CDR : karagenan 0,10 %

Berdasarkan Gambar 15, nilai rataan total padatan terlarut berkisar antara

14,8 %-17,85 %. Nilai rataan total padatan terlarut tertinggi dimiliki oleh melorin

dengan konsentrasi karagenan 0,02% (IPG). Nilai rataan terendah dimiliki oleh

melorin dengan konsentrasi karagenan 0% (GSR).

Hasil pengujian Anova (Lampiran 9) menunjukkan perbedaan konsentrasi

karagenan memberikan pengaruh yang nyata terhadap parameter TPT.

Berdasarkan hasil uji lanjut Tukey (Lampiran 10) yang dilakukan menunjukkan

bahwa penambahan konsentrasi karagenan 0% berbeda nyata terhadap melorin

dengan konsentrasi karagenan 0,02% (IPG); 0,04% (STK); 0,06% (SSU); 0,08%

(NNT) dan konsentrasi 0,1% (CDR). Penambahan konsentrasi karagenan 0,08%

(NNT) tidak berbeda nyata dengan konsentrasi 0,1% (CDR). Penambahan

konsentrasi karagenan akan meningkatkan nilai total padatan terlarut. Padatan

14,80a

17,85e

16,20d

15,25b 15,85c 16,00c

0

2

4

6

8

10

12

14

16

18

20


Nil

ai

rata

an

TP

T %

Bri

x

Kode

45

terlarut yang terkandung dalam suatu produk mempengaruhi sifat fisik dan kimia

produk diantaranya titik beku, titik didih, viskositas dan kelarutan.

2. Viskositas

Viskositas merupakan hambatan suatu fluida untuk mengalir. Viskositas

adalah salah satu sifat penting dan berkaitan dengan daya buih serta proses

pemerangkapan udara. Viskositas adalah karakteristik fisik es krim yang memiliki

pengaruh utama terhadap kualitas sensori secara umum dan terhadap penilaian

tekstur (Aime et al.2001).

Berdasarkan Gambar 16 dapat diketahui bahwa Nilai rataan viskositas

tertinggi diperoleh melorin dengan konsentrasi karagenan 0,1% (CDR). Nilai

terendah dimiliki oleh melorin dengan konsentrasi 0,06% (SSU). Nilai rataan

viskositas dapat dilihat pada Gambar 16.

Gambar 16 Nilai rataan viskositas melorin.


Yang berbeda (a,b,c) menunjukkan berbeda nyata (p<0,05)

GSR : kontrol






Hasil pengujian Anova terhadap viskositas menunjukkan perbedaan

konsentrasi karagenan memberikan pengaruh yang nyata pada melorin.

21,25b

20,00a19,00a 19,25a

21,75b

30,25c

0

5

10

15

20

25

30

35


Nil

ai

rata

an

vis

kosi

tas

(cP

s)

Kode

46

Berdasarkan hasil uji lanjut Tukey (Lampiran 11) yang dilakukan menunjukkan

bahwa penambahan konsentrasi karagenan 0% berbeda nyata terhadap melorin

dengan konsentrasi karagenan 0,02% (IPG); 0,04% (STK): 0,06% (SSU) dan

konsentrasi 0,1% (CDR). Namun tidak berbeda nyata dengan konsentrasi

karagenan 0,08% (NNT).

Viskositas merupakan salah satu sifat penting dari karakteristik es krim,

untuk mendapatkan tekstur yang diinginkan. Nilai viskositas dipengaruhi oleh

beberapa faktor yaitu komposisi (keberadaan lemak dan penstabil), jenis dan

kualitas bahan baku, proses serta penanganan adonan (pasteurisasi, homogenisasi,

dan aging), konsentrasi dan suhu. Nilai viskositas dari suatu es krim terutama

dipengaruhi oleh lemak dan alat penstabil (stabilizer) (Innocente et al. 2002).

Salah satu fungsi bahan penstabil adalah meningkatkan viskositas.

Konsentrasi bahan penstabil yang digunakan dalam penelitian ini dalam

konsentrasi rendah, sehingga nilai viskositas yang dihasilkan juga rendah.

Hidrokoloid merupakan zat yang dapat larut dalam air, memiliki molekul yang

tinggi dan polisakarida yang berat,selain itu memiliki variasi fungsi dalam sistem

makanan seperti meningkatkan viskositas, membentuk struktur gel, mengontrol

kritaliasai, menghambat sineresis, memperbaiki tekstur, enkapsulasi dan lain-lain

(Dickinson 2003; Sahin & Ozdemir 2004).

3. Overrun/ Derajat Pengembangan

Overrun atau derajat pengembangan merupakan persentase rasio

pengembangan produk. Nilai rataan overrun berkisar antara 45,07-66,95. Nilai

rataan tertinggi dimiliki oleh melorin dengan konsentrasi karagenan 66,95%,

sedangkan nilai terendah dimiliki oleh melorin dengan konsentrasi 0%.

Hasil pengujian Anova menunjukkan perbedaan konsentrasi karagenan

memberikan pengaruh yang nyata terhadap overrun melorin. Berdasarkan hasil uji

lanjut Tukey (Lampiran 12) menunjukkan bahwa penambahan konsentrasi

karagenan 0% (CDR) berbeda nyata terhadap melorin dengan konsentrasi

karagenan 0,02% (IPG); konsentrasi karagenan 0,04% (STK) dan konsentrasi

0,06% (SSU). Namun tidak berbeda nyata dengan konsentrasi karagenan 0,08%

(NNT) dan 0,1% (CDR). Nilai rataan overrun dapat dilihat pada Gambar 17.

47

Gambar 17 Nilai rataan overrun melorin.


yang berbeda(a,b) menunjukkan berbeda nyata (p<0,05)

GSR : kontrol






Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi bahan

penstabil yang digunakan maka adonan semakin kental dan tegangan permukaan

menjadi lebih tinggi, sehingga produk sukar mengembang. Penggunaan berbagai

jenis konsentrasi bahan penstabil memberikan pengaruh yang berbeda nyata

terhadap nilai overrun .

Menurut Arbuckle dan Marshall (2000) nilai overrun yang baik untuk

produk es krim berkisar antara 28,00%-30,00%. Jika kekentalan adonan

meningkat maka daya pengembangan (overrun) akan menurun

(Sofjan et al. 2004). Nilai overrun pada kebanyakan industri es krim dan makanan

beku pencuci mulut (frozen dessert) lain dipasaran adalah 90-95%, kecuali es

krim khusus yang memiliki overrun lebih rendah (Smith JC & Yiu 2004). Nilai ini

dapat dicapai dengan proses pembekuan yang optimal.

4. Waktu Leleh

Waktu leleh adalah waktu yang dibutuhkan oleh es krim sampai meleleh

sempurna pada suhu ruang. Pengukuran waktu leleh dilakukan pada suhu ruang

(±25 °C). Kecepatan pelelehan ini sebagai salah satu parameter untuk mengetahui

45,07a

64,15b 66,95b

63,55b

58,31a,b 58,16a,b

0

10

20

30

40

50

60

70

80


Nil

ai

rata

an

ove

rru

n

Kode

48

kualitas melorin. Menurut Marshall dan Arbuckle (2000), es krim yang

berkualitas tinggi adalah es krim yang resisten terhadap pelelehan.

Nilai rataan uji waktu leleh melorin dari enam perlakuan yang dihasilkan

berkisar antara 17,5 menit sampai 19,5 menit. Nilai rataan tertinggi terdapat pada

perlakuan penambahan konsentrasi karagenan 0,1%, sebesar 19,5 menit dan Nilai

rataan terendah terdapat pada es krim penambahan konsentrasi karagenan 0%

(kontrol), sebesar 17,5 menit. Nilai rataan waktu leleh pada es krim dapat dilihat

pada Gambar 18.

Gambar 18 Nilai rataan waktu leleh.



GSR : kontrol







memberikan pengaruh yang nyata. Berdasarkan hasil uji lanjut Tukey

(Lampiran 13) menunjukkan bahwa penambahan konsentrasi karagenan 0%

(GSR) berbeda nyata terhadap melorin dengan konsentrasi karagenan 0,1%

(CDR). Namun tidak berbeda nyata dengan konsentrasi karagenan 0,02% (IPG);

0,04% (STK); 0,06% (SSU) dan 0,08% (NNT).

Waktu leleh pada es krim dipengaruhi oleh beberapa faktor, antara lain jenis

dan jumlah bahan yang digunakan sebagai penstabil. Semakin tinggi konsentrasi

16,0a17,5a,b 17,5a,b 18,0a,b 18,5a,b 19,5b

0.0

5.0

10.0

15.0

20.0

25.0

GSR IPG STK SSU NNT CDRNil

ai

rata

an

wak

tu l

eleh

(m

enit

)

Kode

49

penstabil yang digunakan, resistensi pelelehan semakin besar sehingga kecepatan

pelelehan akan semakin lambat.

Bahan penstabil merupakan senyawa-senyawa hidrokoloid yang berperan

meningkatkan kekentalan dari adonan es krim terutama pada keadaan sebelum

pembekuan. Penambahan bahan penstabil dengan presentase yang tinggi akan

membuat adonan menjadi lebih kental, sehingga meningkatkan resistensi

pelelehan (Winarno 1996).

5. pH

Nilai pH es krim dipengaruhi oleh protein susu, garam-garam mineral, dan

CO2 terlarut (Marshall dan Arbuckle 2000). Nilai pH atau keasaman es krim

dinyatakan sebagai asam laktat yang dibentuk dari laktosa susu oleh bakteri asam

laktat. Nilai pH normal es krim adalah 6,30.

Nilai rataan pH melorin berkisar antara 6,63-6,84. Nilai rataan tertinggi

terdapat pada perlakuan penambahan konsentrasi karagenan 0,06% dan 0,08%,

sebesar 6,84 dan nilai rataan terendah terdapat pada es krim penambahan

konsentrasi karagenan 0% (kontrol) sebesar 6,63 menit.


memberikan pengaruh yang nyata terhadap nilai pH. Berdasarkan hasil uji lanjut

multiple comparisons (Lampiran 14) menunjukkan bahwa penambahan

konsentrasi karagenan 0% tidak berbeda nyata terhadap melorin dengan

konsentrasi karagenan 0,02% (IPG) dan konsentrasi karagenan 0,04% (STK),

serta berbeda nyata dengan konsentrasi karagenan 0,06% (SSU); 0,08% (NNT)

dan 0,1% (CDR). Nilai rataan pH pada es krim dapat dilihat pada Gambar 19.

50

Gambar 19 Nilai rataan pH melorin.



GSR : kontrol






Keasaman yang terlalu tinggi tidak diinginkan karena akan menaikkan

kekentalan, mengurangi pengembangan dan menimbulkan citarasa yang tidak

disukai. Keasamaan atau pH es krim juga dipengaruhi oleh jumlah Padatan Susu

Tanpa lemak (PSTL) didalam adonan. Nilai pH normal es krim yang

menggunakan PSTL sebanyak 9 % adalah 6,35 (Marshall et al. 2003). Nilai pH

melorin hasil penelitian tanpa menggunakan PSTL lebih tinggi dibandingkan

dengan nilai pH es krim yang menggunakan PSTL. Hal ini dikarenakan melorin

dalam penelitian tidak menggunakan PSTL, selain itu diduga karena adanya

penambahan karagenan. Ini disebabkan karena karagenan mempunyai pH yang

bersifat netral (7) dibandingkan susu yang mempunyai pH 6,96 sehingga dapat

meningkatkan nilai pH (Suryaningrum et al. 2002).

6,63a 6,66a 6,73a,b 6,84b 6,84b 6,80b

1

2

3

4

5

6

7

8


Nil

ai

rata

an

pH

Kode

51

6. Stabilitas Emulsi

Stabilitas emulsi adalah suatu tingkat ukuran dimana suatu cairan

berkumpul atau bersatu. Nilai rataan stabilitas emulsi dapat dilihat pada

Gambar 20.

Gambar 20 Nilai rataan stabilitas emulsi.



GSR : kontrol






Tingkat perubahan emulsi dapat diukur dengan menentukan distribusi dan

ukuran partikel minyak dalam emulsi (Huang X et al. 2001). Nilai rataan stabilitas

emulsi berkisar antara 81,25-96,4. Nilai rataan tertinggi diperoleh oleh melorin

dengan penambahan konsentrasi karagenan 0,1% dan nilai rataan terendah

diperoleh melorin tanpa penambahan konsentrasi karagenan. Hasil pengujian

Kruskall wallis menunjukkan perbedaan konsentrasi karagenan tidak memberikan

pengaruh yang nyata terhadap stabilitas emulsi. Semakin kecil dan seragam

ukuran globula lemak maka stabilitas adonan semakin meningkat (Clarke 2004).

Salah satu cara untuk memepertahankan kestabilan emulsi es krim adalah

dengan meningkatkan kekentalannya. Peningkatan kekentalan dapat dilakukan

81.25a 81.28a83,00a

86.65a 87.13a

96.4a

50

55

60

65

70

75

80

85

90

95

100


Nil

ai

rata

an

sta

bil

ilta

s em

uls

i(%

)

Kode

52

dengan penambahan fase terdispersi atau mengurangi fase pendispersi. Karagenan

dapat digunakan untuk menstabilkan sistem suspensi atau emulsi

(Erungan AC et al. 2009). Pemisahan fase yang terjadi akibat penggabungan

globula-globula fase internal dapat dihindari dengan penggunaan bahan

pengemulsi atau penstabil yang baik (Innocente et al. 2002).

4.2.3 Penentuan penambahan karagenan pada produk melorin terbaik

berbasis indeks kinerja

Penentuan produk terbaik pada penelitian utama menggunakan metode

bayes. Metode ini diketahui dengan cara menentukan total nilai kepentingan

tertinggi pada masing-masing perlakuan. Kriteria meliputi kriteria sensori yang

terdiri dari warna, aroma, rasa, tekstur dan mouthfeel. Karakteristik dan nilai

kepentingan parameter sensori dapat dilihat pada Tabel 6.

Tabel 6 Karakteristik dan nilai kepentingan melorin dengan pertimbangan

parameter sensori

No. Parameter Dasar pertimbangan kepentingan Nilai

kepentingan

1 Aroma Aroma yang ada pada karagenan

mempengaruhi nilai aroma

4

2 Warna Warna yang ada pada karagenan

mempengaruhi nilai warna

4

3 Rasa Rasa yang ada pada karagenan sangat

mempengaruhi nilai rasa

5

4 Tekstur Penambahan karagenan mempengaruhi

nilai tekstur

4

5 Mouthfeel Penambahan karagenan sangat

mempengaruhi nilai pelelehan dimulut

5

Pemberian nilai kepentingan tersebut dilakukan dengan pengisian kuisioner.

Nilai alternatif tertinggi diperoleh dari perkalian antara nilai bobot dengan nilai

score menunjukkan produk terbaik (Lampiran 16). Hasil pembobotan melorin

dengan penambahan karagenan parameter sensori dapat dilihat pada Tabel 7.

53

Tabel 7 Hasil pembobotan parameter sensori

Parameter Perlakuan

0% 0,02% 0,04% 0,06% 0,08% 0,10% Nilai bobot

Warna 6 5 4 3 2 1 0.18

Aroma 6 5 4 3 2 1 0.23

Tekstur 1 4 6 5 2 3 0.18

Rasa 5 6 2 1 4 3 0.18

Mouthfeel 1 2 3 4 5 6 0.23

Total nilai 3.80 4.33 3.78 3.23 3.04 2.86

Peringkat 2 1 3 4 5 6

Berdasarkan pemilihan melorin terbaik berbasis indeks kinerja perlakuan

penambahan karagenan 0,02% merupakan perlakuan terbaik karena memiliki total

nilai terbesar. Oleh karena itu, melorin dengan perlakuan karagenan 0,02% akan

dilanjutkan dengan pengujian karakteristik kimia dan mikrobiologi.

4.2.4 Uji Kimia

Karakteristik kimia yang diuji meliputi analisis kadar air, protein, abu,

lemak, karbohidrat dan serat pangan dari melorin. Hasil analisis proksimat dapat

dilihat dalam Tabel 8.

Tabel 8 Hasil analisis uji proksimat melorin 0,02%

Parameter Hasil uji SNI

Es krim

vanilaa

(%)

Velvab(%)

Kadar air 86,15 ± 1,03 - - 70,28

Kadar abu 0,30 ± 0,01 - - 0,25

Kadar protein 0,51 ± 0,01 Min. 2,70 4,10 0,41

Kadar lemak 0,06 ± 0,07 Min.5,00 196,70 0,05

Kadar karbohidrat 13,00 ± 1,02 - 20,70 29,01

Kadar serat pangan 3,17 ± 0,03 - - 0,70 Keterangan:

a Arbuckle 1986

b Nugraha 2003

(1) Kadar air

Presentase kandungan air yang terdapat pada bahan pangan disebut kadar

air. Kadar air dalam bahan pangan ikut menentukan daya terima, kesegaran dan

daya awet makanan. Selain itu, kadar air merupakan karakteristik yang sangat

mempengaruhi penampakan, tekstur dan cita rasa makanan (Winarno 2008).

54

Hasil analisis kadar air melorin didapatkan 86,15%. Kandungan kadar air

yang tinggi pada produk melorin dikarenakan, ikatan air dalam bentuk gel pada

karagenan dapat terhidrolisis sehingga dapat meningkatkan kadar air pada produk

(Imeson 2010). Selain itu, susu kedelai juga menyumbangkan sebagian besar

kadar air. Menurut Koswara (2006), kandungan kadar air susu kedelai per

100 gram mencapai 87%.

(2) Kadar abu

Kadar abu menggambarkan banyaknya mineral yang tidak terbakar dan

menjadi zat yang tidak dapat menguap selama pengabuan

(Suryaningrum et al. 2005). Kadar abu yang dihitung merupakan campuran dari

berbagai oksida mineral sesuai dengan macam mineral yang terkandung

didalamnya. Hasil analisis kadar abu yang dihasilkan pada penelitian ini adalah

sebesar 0,3%. Rendahnya kadar abu melorin karena konsentrasi karagenan yang

digunakan adalah konsentrasi karagenan terendah yaitu 0,02%. Karagenan

merupakan polisakarida yang mempunyai kadar abu yaitu berkisar antara 15–30%

(Suryaningrum et al. 2005). Kadar abu ini disumbangkan dari penambahan bahan

pengemulsi dan penstabil (karagenan dan VX). Karagenan selain sebagai bahan

penstabil juga dapat menyumbangkan kadar abu pada melorin, karena adanya

garam dan mineral yang menempel pada rumput laut.

(3) Kadar protein

Kadar protein di dalam bahan pangan umumnya menentukan mutu bahan

pangan itu sendiri. Protein merupakan zat makanan yang sangat penting bagi

tubuh karena zat ini disamping berfungsi sebagai bahan bakar di dalam tubuh juga

berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur (Winarno 2008). Hasil analisis

kadar protein adalah 0,51%. Hasil ini berada dibawah standar SNI yaitu minimal

2,7%.

Protein dalam es krim merupakan bagian dari padatan susu tanpa lemak

(PSTL), sedangkan protein yang terkandung dalam produk melorin hanya berasal

dari susu kedelai. Protein sendiri secara khusus berperan dalam mengembangkan

struktur dari es krim termasuk didalamnya berperan dalam emulsifikasi adonan,

whipping properties dan peningkatan kapasitas pengikatan air. Keunggulan dari

protein pada susu kedelai adalah proteinnya tidak menimbulkan alergi dan

55

mempunyai susunan asam amino esensial paling lengkap. Selain itu, protein susu

kedelai mirip dengan susu sapi sehingga sangat baik digunakan sebagai pengganti

susu sapi.

(4) Kadar lemak

Lemak merupakan komponen yang cukup penting didalam es krim. Melorin

memiliki kadar lemak yang rendah berasal dari lemak nabati, sehingga tekstur

melorin tidak seperti es krim pada umumnya. Hasil analisis kadar lemak pada

melorin adalah 0,06%. Hal ini diduga karena karagenan tidak mengandung lemak

(Suryaningrum et al. 2005). Lemak yang terdapat dalam melorin disumbangkan

hanya dari susu kedelai.

Lemak dalam es krim dapat memperbaiki tekstur atau meningkatkan

kehalusan es krim yang dihasilkan (Marshall & Arbuckle 2000). Hal ini yang

menyebabkan lemak dapat memberikan tekstur yang lembut, flavor dan citarasa

pada es krim. Kandungan lemak yang rendah pada melorin dapat dinikmati oleh

para pecinta es krim yang takut akan kandungan lemak tinggi yang biasanya

terdapat dalam es krim. Melorin dapat menjadi alternatif untuk menikmati es krim

dengan kadar lemak yang rendah.

(5) Kadar karbohidrat

Karbohidrat berfungsi sebagai sumber energi, pemberi rasa manis pada

makanan dan pengatur metabolisme. Hasil analisis kadar karbohidrat pada

melorin adalah 13%. Karbohidrat sebagian besar disumbangkan oleh buah

nangka. Buah nangka memiliki karbohidrat sebesar 24,01% per 100 gram bahan

dan energi 94 kkal (Nuriana 2009). Nangka dapat digunakan sebagai bahan

pangan alternatif penambah energi, karena adanya kandungan gula sederhana

seperti fruktosa dan sukrosa (Zulfian 2011).

(6) Kadar serat pangan

Hasil analisis kadar serat pangan melorin adalah 3,17% (Lampiran 17).

Serat pangan yang dihasilkan dalam penelitian ini cukup besar. Serat pangan pada

melorin berasal dari penambahan karagenan dan buah nangka. Serat pangan dari

rumput laut memiliki keunggulan dibandingkan serat pangan dari buah dan

sayuran. Serat pangan dari rumput laut mengandung phycosidic group contohnya

sulfuric group yang memiliki perbedaan efek fisikokimia dan fisiologi, seperti

56

kapasitias mengikat air dan minyak, kapasitas swelling, mengikat vitamin dan

mineral (Santoso et al. 2004).

Serat dapat melancarkan pencernaan dengan membentuk zat seperti gelatin

dan dapat meningkatkan kadar air dalam feses. Menurut Wisten & Messner

(2005), konsumsi serat dapat membantu metabolisme lemak sehingga dapat

menurunkan kadar kolesterol darah dan gula darah. Serat karagenan merupakan

hidrokoloid yang diekstraksi dari rumput laut Euchema cottonii yang mengandung

total serat pangan 25,05% (Matanjun et al. 2009).

4.2.5 Uji Mikrobiologi

Salah satu bahaya yang terdapat dalam produk pangan adalah mikroba.

Produk makanan selain memiliki rasa yang enak, warna yang menarik, flavor

yang baik, juga harus terbebas dari bahaya mikroba sehingga aman untuk

dikonsumsi. Oleh karena itu, perlu dilakukan analisis mikroba secara keseluruhan

yaitu melalui analisis angka lempeng total (total plate count). Hasil uji

mikrobiologi tertera pada Tabel 9.

Tabel 9 Nilai uji TPC melorin

Produk TPC (cfu/g) SNI01-3713-1995

Melorin 0,02 % 1,4 x 102 Maks. 2,0 x 10

5

Nilai rataan TPC melorin pada Tabel 9 telah memenuhi persyaratan yang

telah ditetapkan oleh BSN dalam SNI01-3713-1995. Kerusakan bahan pangan

disebabkan oleh beberapa faktor, antara lain pertumbuhan dan aktivitas mikroba

(bakteri, kapang dan khamir) serta aktivitas enzim-enzim dalam bahan pangan.

Salah satu cara mencegah pertumbuhan mikroba adalah dengan mengganggu

lingkungan hidupnya. Lingkungan hidup mikroba dapat diganggu dengan cara

mengubah suhu, kadar air, pH, kadar oksigen, Komposisi substrat serta

penggunaan bahan pengawet antimikroba (Dewandari 2009).

Produk frozen dessert seperti melorin merupakan media pertumbuhan

mikroba yang bagus bagi bakteri karena kandungan nutrisinya yang tinggi, nilai

pH yang hampir netral (pH 6-7) dan durasi penyimpanannya yang lama. Beberapa

bakteri patogen yang dapat bertahan pada bahan pangan bahkan pada suhu rendah

57

contohnya adalah Salmonella spp., Listeria monocytogenes, Campylobacter spp.

and Yersinia spp. (Robinson 2002).

Proses pemasakan dan pembekuan merupakan tahapan utama yang dapat

mengeliminasi sebagian besar potensi bahaya mikrobiologis. Pemasakan

merupakan proses yang dapat mematikan hampir semua bakteri patogen pada susu

kedelai. Proses pembekuan selanjutnya juga dapat mencegah pertumbuhan flora

yang masih tersisa. Ancaman bahaya mikrobiologis potensial yang terdapat pada

produk akhir setelah proses pemasakan dapat terjadi akibat kontaminasi bahan dan

prosedur penanganan yang kurang baik (Food and Environmental Hygiene

Department HKSAR 2001).

4.3 Informasi Nilai Gizi

Angka Kecukupan Gizi (AKG) adalah taraf konsumsi zat gizi esensial, yang

berdasarkan pengetahuan ilmiah dinilai cukup memenuhi kebutuhan hampir

semua orang sehat (Almatsier 2003). Kecukupan gizi adalah jumlah masing-

masing zat gizi yang sebaiknya dipenuhi oleh seseorang agar dapat hidup sehat.

Informasi nilai gizi melorin perlakuan terbaik dapat dilihat pada Tabel 10.

Tabel 10 Informasi gizi melorin

Takaran saji

Per sajian kemasan

75 g

Energi total 55 kkal

% AKG

Karbohidrat 3,26 g 3%

Protein 0,64 g 1%

Lemak 0 0%

Serat pangan 7,50 g 10% *Berdasarkan kebutuhan 2000 kalori/hari

Berdasarkan Tabel 10, dapat diketahui bahwa melorin dengan penambahan

karagenan 0,02% dapat menyumbangkan energi sebesar 55 kkal. Widya Nasional

Pangan dan Gizi VIII (2004), menyatakan bahwa kebutuhan minimal energi

adalah 2000 kkal, karbohidrat 300 g, protein 60 g, lemak 62 g, dan serat 25 g.

Melorin dapat menyumbangkan karbohidrat sebesar 3,26 g dan protein 0,64 g.

Menurut Jahari & Sumarno (2002), kebutuhan serat yang dianjurkan untuk

penduduk Indonesia sekitar 25 g/orang/hari untuk 2100 kkal. Tabel 10

58

menunjukkan bahwa serat pangan melorin yang dihasilkan hanya sebesar 7,5 g.

Serat pangan tidak digolongkan sebagai sumber zat gizi karena tidak dapat dicerna

oleh enzim pencernaan (Dwiyitno 2011).

Melorin biasanya dijadikan sebagai makanan penutup yang disebut dessert,

sehingga dalam memenuhi kebutuhan serat pangan tidak cukup dengan hanya

mengkonsumsi melorin. Karagenan memiliki nilai Acceptable Daily Intake (ADI)

sebesar 0-75 mg/kg berat badan (SCF 2003). Melorin mengandung serat pangan

yang cukup tinggi sehingga hal ini dapat dijadikan pangan alternatif bagi pecinta

es krim yang memperhatikan diet.

58

5 SIMPULAN DAN SARAN

5.1 Simpulan

1. Formula melorin terpilih adalah dengan perbandingan susu kedelai 12,5% dan

nangka 15%. Penambahan susu kedelai dan nangka pada produk melorin

memberikan pengaruh nyata terhadap parameter warna, rasa dan aroma.

2. Karagenan 0,02% merupakan bahan penstabil yang paling tepat dalam

pembuatan melorin dengan hasil karakteristik fisik secara berturut-turut:

viskositas 20,00 cPs, overrun 64,15%, pH 6,66 , total padatan terlarut

17,85%Brix, waktu leleh 17,5 menit dan stabilitas emulsi 81,28%.

Karaktristik kimia meliputi kadar air 86,15%, kadar protein 0,51%, kadar abu

0,30%, kadar lemak 0,06%, kadar karbohidrat 13,00% dan kadar serat pangan

3,17%, serta Total Plate Control (TPC) 1,4x102

cfu/ml. Melorin dapat

menyumbangkan energi 55 kkal, karbohidrat 3%AKG, protein 1%AKG dan

serat pangan 10%AKG dengan serving size 75 gram. Melorin dapat dijadikan

produk alternatif menggantikan produk es krim yang rendah lemak dan tinggi

serat.

2.2 Saran

Penelitian ini merupakan penelitian awal pada produk baru, sehingga perlu

dilakukan penelitian selanjutnya dengan penambahan beberapa tambahan pangan

lain seperti padatan susu tanpa lemak (PSTL) agar diperoleh tekstur yang lebih

baik dan perlu diteliti spesifikasi mutu bahan baku karagenan yang digunakan.

60

DAFTAR PUSTAKA

Aime DB, SD Arntfield, LJ Malcolsom, D Ryland. 2001. Textural analysis of fat

reduced vanilla ice cream products. J. Food Research International.

34:237-246.

Almatsier S. 2003. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama:

Jakarta.

Andrawulan W dan Palupi VS. 1991. Metode dan Teknologi dalam Penelitian

Mutu Praktikum Analisa Fisika dan Kimia. Pelatihan Singkat

Pengendalian Mutu Industri Pangan. PAU Pangan dan Gizi, Institut

Pertanian Bogor.

Angka SL, Suhartono MT. 2000. Bioteknologi Hasil Laut. Bogor: Pusat Kajian

Sumberdaya Pesisir dan Laut Institut Pertanian Bogor.

Anonim. 2011. Buah nangka (Artocarpus heterophyllus). www.wordpress.com

[12 Februari 2011]

Apriyantono A, Fardiaz D, Puspitasari NL, Sedarnawati, Budiyanti S. 1989.

Analisis Pangan. Bogor : Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi.

Institut Pertanian Bogor.

[AOAC] Association of Official Analytical of Chemist. 2005. Official Method of

Analysis of The Association of Official Analytical of Chemist.

Arlington, Virginia, USA : Published by The Association of Official

Analytical of Chemist, Inc.

Astawan M dan Andreas Leomitro Kasih. 2008. Khasiat Warna Warni Makanan.

Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama. Hal. 105-106

Astawan M. 2008. Ada penjinak virus di dalam es krim!. www.depkes.go.id

[17 Februari 2011].

[BPPT] Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan

Teknologi. 2002. [terhubung berkala]. http: www.warintek.ristek.go.id

[11 Februari 2011].

[BSN] Badan Standardisasi Nasional. 1995. SNI 01-3713-1995. Es Krim. Jakarta:

Badan Standardisasi Nasional.

2006. SNI 01-2332.3-2006. Cara

Pengujian Bakteri TPC. Jakarta: Badan Standardisasi Nasional.

[CFR] Code of Federal Regulations. 2010. Frozen Dessert: Requirements for

Specific Standardized Frozen Desserts. http: www.hhs.gov

[1 April 2011]

Cahyadi W. 2008. Bahan Tambahan Makanan. Edisi kedua. Jakarta: Bumi Aksara

Chan LA. 2010. Membuat Es Krim. Jakarta: PT Agromedia Pustaka. Hal 11-12

Clarke C. 2004. The Science of Ice Cream. England: TJ International Ltd,

Padstow, Cornwall.

http://www.wordpress.com/

http://www.depkes.go.id/

http://www.hhs.gov/

61

Department of Agricultural Malaysia. 2001. Fruit Technology : Jackfruit.

http:agrolink.moa.my [18 Februari 2011].

Dewandari KT, Mulyanti I, Amiarsi D. 2009. Pembekuan cepat puree mangga

arumanis dan karakterisasinya selama penyimpanan. J. Pascapanen.

6 (1): 27-33.

Distantina S, Fadilah, Danarto YC, Wiratni, Fahrurrozi M. 2009. Penentuan

viskositas intrinsik karaginan dari rumput laut Euchema cottonii.

Seminar Nasional Teknik Kimia Indonesia. Jurusan Teknik Kimia,

Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta.

Dwiyitno. 2011. Rumput laut sebagai sumber serat pangan potensial. Buletin

Pascapanen & Bioteknologi Kelautan dan Perikanan. 6 (1): 9-15

Erungan AC, Sri P, Syeni BA. 2009. Aplikasi Karaginan dalam Pembuatan Skin

Lotion. J. Pengolahan Hasil Perikanan. 12 (2): 129-144.

Escamilla FJ, AL Kelly, CM Delahunty. 2007. Mouthfeel and flavor of fermented

whey with added hydrocolloids. International Dairy J. 17: 308-315.

Fahmitasari Y. 2004. Pengaruh penambahan tepung karagenan terhadap

karakteristik sabun mandi cair [skripsi]. Bogor: Departemen

Teknologi Hasil Perairan. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan.

Institut Pertanian Bogor.

Fardiaz D. 1989. Hidrokoloid. Bogor: Laboratorium Kimia dan Biokimia Pangan.

Faridah S. 2008. Mikrobiologi Pangan. Bogor : PAU Pangan dan Gizi. Institut

Pertanian Bogor.

[FAO] Food and Agriculture Organization. 2007. Carrageenan. Dalam:

http://apps.fao.org/jecfa/additive_specs/htm. [12 Juli 2011].

Fennema. 2008. Food Chemistry. Fourth edition. New York and Basel. Inc

Food and Environmental Hygiene Department HKSAR. 2001. Microbiological

Risk Assessment Of Ice-Cream : An Evaluation Of Microbiological

Surveillance of Ice-cream. Hongkong: Food and Environmental

Hygiene Department.

Hall SR. 2009. Biotemplating (Complex Structures From Natural Materials).

Singapore: Imperial College Press. Hal 65-66

Huang X, Y Kakuda, W Cui. 2001. Hydrocolloids in emulsions: particle size

distribution and interfacial activity. J. Food Hydrocolloids. (15): 533-

542

Hubeis Musa, Nuri A, Winda Y. 1996. Kajian teknologi dan financial produksi es

krim (melorin) skala kecil. Buletin Teknologi dan Industri Pangan.

7 (1):1-7.

Imeson AP. 2000. Carrageenan. Di dalam Phillips GO, Williams PA (Eds).

Handbook of Hydrocolloids. Boca Raton: CRC Press.

Imeson A. 2010. Food Stabilisers,Thickeners and Gelling Agents. Inggris:

Blackwell Publishing.

62

Innocente N, D Comparin, C Corradini. 2002. Proteose-peptone whey fraction as

emulsifier in ice-cream preparation. International Dairy J. 12: 69-74.

Iswanto AH. 2008. Kekuatan bahan sambung pada tiga kombinasi kelas kuat

kayu. Departemen Kehutanan, Fakultas Pertanian. Universitas

Sumatra Utara.

Jahari AB dan Sumarno I. 2002. Status gizi penduduk Indonesia. Majalah

Pangan. 38 (11):20-29.

Jufebryanti U. 2007. Karakteristik fisik dan kimia permen jelly dari rumput laut

Euchema spinosum [skripsi]. Bogor: Fakultas Perikanan dan Ilmu

Kelautan, Institut Pertanian Bogor.

Koswara, S. 2006. Isoflavon Senyawa Multi Manfaat Dalam Kedelai.

www.ebookpangan.com [2 April 2011].

Marshall R.T and Arbuckle W.S. 2000. Ice Cream. Chapman and Hall. New

York.

Marshall RT, H Doouglas, Richard W Hartel. 2003. Ice Cream 6th

Edition. USA:

Kluwer Academic/Plenum Publisher.

Matanjun P, Mohamed S, Mustapha NM, dan Muhammad K. 2009. Nutrient

content of tropical edible seaweeds, Eucheuma cottonii, Caulerpa

lentillifera and Sargassum polycystum. J Appl Phycol. 21: 75–80.

Mc Sweeney PLH and PF Fox. 2009. Advanced Dairy Chemistry Volume 3.

USA: Springer. Hal 100

Muchtadi T.R. 1990. Emulsi Bahan Pangan. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi,

Fateta, IPB, Bogor.

Nugraha Romi. 2003. Pengaruh jenis dan konsentrasi bahan penstabil terhadap

mutu produk velva labu jepang (Curcubita maxima L) [skripsi].

Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.

Nuriana W. 2009. Pemanfaatan limbah biji nangka sebagai tepung dan keripik.

J. Agritek. 9 (2):1-7.

Pakki E, Mirawati, Muhammad DH. 2008. Stabilitas fisik emulsi ganda tipe air

dalam minyak dalam air (A/M/A) menggunakan emulgator sorbitan

monooleat dan polisorbat 80. Majalah Farmasi dan Farmakologi.

12 (2): 37- 41.

Phillips GO and PA Williams. 2000. Handbook of Hydrocolloid. England:

Woodhead Publishing Limited.

Prihantoro TW. 2000. Pengkajian pengembangan produk baru es krim powder

untuk penderita diabetes mellitus di PT Sanghiang Perkasa, Jakarta

[laporan magang]. Bogor: Program Studi Supervisor Jaminan Mutu

Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.

Purba Michael. 2006. Kimia 2. Jakarta: Erlangga

Rahayu WP. 2001. Penutun Praktikum Penilaian Organoleptik. Bogor : Fakultas

Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor.

http://www.ebookpangan.com/

63

Robinson RK. 2002. Dairy Microbiology Handbook: The Microbiology of Milk

and Milk Product. New York: Willey-Interscience.

Roland AM, Phillips LG, Boor KJ. 1999. Effect of fat content on the sensory

properties, melting, color, and hardness of ice cream. J. Dairy Sci.

82: 32-38.

[SCF] Scientific Comittee on Food. 2003. Opinion of the Scientific Committee

on Food on Carrageenan. expressed on 5 March 2003. Health &

Consumer Protection Directorate-General. European Commission.

Sahin H, Ozdemir F. 2004. Effect of some hydrocolloids on the rheological

properties of different formulated ketchups. J. Food Hidrocolloids.

18:1015-1022.

Santoso J, Yoshie Y, Suzuki T. 2004. Mineral Fatty Acid and Dietary Fiber

Compositions in several Indonesian seaweeds. J. Ilmu Perairan dan

Perikanan Indonesia. 11 (1): 45-51.

Sinurat E, Murdinah, Utomo BSB. 2006. Sifat fungsional formula kappa dan iota

karaginan dengan gum. J. Pascapanen dan Bioteknologi Kelautan dan

Perikanan 1: 1-8.

Sinurat E, Rosmawaty Peranginangin, Singgih W. 2007. Pengaruh konsentrasi

kappa-karagenan pada es krim terhadap tingkat kesukaan panelis.

J. Pascapanen dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan. 2 (2):81-89

Smith JC and Yiu H Hui. 2004. Food Processing: Principles and Applications.

USA: Blackwell Publishing. Hal. 293

Sofjan RP, Hartel RW. 2004. Effects of overrun on structural and physical

characteristics of ice cream. International Dairy J. 14: 255-262.

Soukoulis C, Iason Chandrinos, Constantina Tzia. 2008. Study of the functionality

of selected hydrocollids and their blends with k-carrageenan on

storage quality of Vanilla ice cream. Food Science and Technology

41: 1816-1827.

Suryaningrum, T.D, Murdinah dan M. Arifin. 2002. Penggunaan kappa-karaginan

sebagai bahan penstabil pada pembuatan fish meat loaf dari ikan

tongkol (Euthyinnus pelamys. L). Jurnal Penelitian Perikanan

Indonesia. 8 (6): 33-43

Suryaningrum D, Basmal J, Nurochmawati. 2005. Studi Pembuatan Edible Film

dari Karaginan. Jurnal Penelitian Perikanan Indonesia. 11 (4):1-13.

[WNPG] Widya Nasional Pangan dan Gizi VIII. 2004. Angka Kecukupan Gizi

dan Acuan Label Gizi. Ketahanan Pangan dan Gizi di Era Otonomi

Daerah dan Globalisasi. 17-19 Desember 2004. Hal 21.

Warkoyo dan P. Hudayatwoko. 2007. Uji Fungsional Karaginan pada Susu

Pasteurisasi: Kajian Jenis dan Konsentrasi Karaginan. J. Protein.

Vol.15 (2): 120-129.

Winarno. 1996. Teknologi Pengolahan Rumput Laut. Edisi I. Pustaka Sinar.

2008 . Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT Gramedia.

64

Winarsih H. 2010. Protein Kedelai dan Kecambah. Yogyakarta: Kanisius

Wisten A and Messner T. 2005. Fruit and fibre (Pajala porridge) in the

prevention of constipation. Scand. J. Caring Sci. 19:71-76

Yunita W. 1995. Kajian teknologi dan finansial produk es krim (melorin) skala

kecil [skripsi]. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian

Bogor.

Zulfian R. 2011. Buah Nangka Mengandung Banyak Zat Gizi.

http:www.beritaterkinionline.com [ 22 Juli 2011]

65

LAMPIRAN

66

Lampiran 1 Score sheet uji kesukaan (uji hedonik) melorin

UJI KESUKAAN

Nama panelis :

Tanggal pengujian :

Jenis produk : Melorin

Instruksi : Nyatakan penilaian anda sesuai kriteria

Kode Parameter

Warna Aroma Tekstur Rasa Mouthfeel

A

B

C

D

Kriteria:

1 = amat sangat tidak suka

2 = sangat tidak suka

3 = tidak suka

4 = agak tidak suka

5 = biasa/netral

6 = agak suka

7 = suka

8 = sangat suka

9 = amat sangat suka

67

Lampiran 2 Hasil perankingan dan uji Kruskal Wallis organoleptik pada penelitian

pendahuluan

Ranks

Kode N Mean Rank

Warna A 30 56.80

B 30 72.55

C 30 44.53

D 30 68.12

Total 120

Rasa A 30 67.48

B 30 49.57

C 30 38.35

D 30 86.60

Total 120

Aroma A 30 60.10

B 30 72.88

C 30 27.73

D 30 81.28

Total 120

Mouthfeel A 30 58.18

B 30 56.28

C 30 58.52

D 30 69.02

Total 120

Tekstur A 30 55.22

B 30 52.23

C 30 67.37

D 30 67.18

Total 120

Test Statistics(a,b)

Warna Rasa Aroma Mouthfeel Tekstur

Chi-Square 12.345 38.296 43.129 2.785 5.028

df 3 3 3 3 3

Asymp. Sig. .006 .000 .000 .426 .170

a Kruskal Wallis Test b Grouping Variable: Kode

68

Lampiran 3 Hasil uji lanjut Multiple Comparison terhadap parameter warna Warna

Tukey HSD

Kode

N Subset for alpha = .05

1 2 1

C 30 5.80

A 30 6.23 6.23

D 30 6.60 6.60

B 30 6.83

Sig. .054 .220

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 30.000.

Lampiran 4 Hasil uji lanjut Multiple Comparison terhadap parameter aroma

Aroma

Tukey HSD

Kode


1 2 3 1

C 30 4.83

A 30 6.10

B 30 6.60 6.60

D 30 7.00

Sig. 1.000 .315 .514


Lampiran 5 Hasil uji lanjut Multiple Comparison terhadap parameter rasa

Rasa

Tukey HSD

Kode


1 2 3 1

C 30 5.00

B 30 5.40 5.40

A 30 5.97

D 30 6.73

Sig. .363 .100 1.000


69

Lampiran 6 Hasil perankingan dan uji Kruskal Wallis organoleptik pada penelitian utama

Ranks

Kode N Mean Rank

Warna GSR 30 74.90

IPG 30 85.08

STK 30 73.75

SSU 30 71.20

NNT 30 72.57

Total 150

Aroma GSR 30 71.92

IPG 30 80.38

STK 30 77.08

SSU 30 71.08

NNT 30 77.03

Total 150

Tekstur GSR 30 55.68

IPG 30 75.95

STK 30 94.12

SSU 30 79.72

NNT 30 72.03

Total 150

Rasa GSR 30 79.85

IPG 30 78.50

STK 30 77.50

SSU 30 73.38

NNT 30 68.27

Total 150

Mouthfeel GSR 30 49.92

IPG 30 68.57

STK 30 76.40

SSU 30 84.57

NNT 30 98.05

Total 150

Test Statistics(a,b)

Warna Aroma Tekstur Rasa Mouthfeel

Chi-Square 2.070 1.076 13.179 1.512 21.746

df 4 4 4 4 4

Asymp. Sig. .723 .898 .010 .824 .000

a Kruskal Wallis Test b Grouping Variable: Kode

70

Lampiran 7 Hasil uji lanjut Multiple Comparison terhadap parameter tekstur

Tekstur

Tukey HSD

Kode


1 2 1

GSR 30 5.30

NNT 30 5.90 5.90

CDR 30 5.93 5.93

IPG 30 5.97 5.97

SSU 30 6.10 6.10

STK 30 6.47

Sig. .117 .467


Lampiran 8 Hasil uji lanjut Multiple Comparison terhadap parameter mouthfeel

Mouthfeel

Tukey HSD

Kode


1 2 3 1

GSR 30 5.47

IPG 30 6.07 6.07

STK 30 6.17 6.17

SSU 30 6.40 6.40

NNT 30 6.83 6.83

CDR 30 7.10

Sig. .246 .161 .246


71

Lampiran 9 Hasil uji Anova terhadap data uji fisik ANOVA

Sum of Squares df Mean Square F Sig.

Viskositas

Between Groups

178.417 5 35.683 428.200

.000

Within Groups .500 6 .083

Total 178.917 11

TPT

Between Groups

10.974 5 2.195 877.933

.000


Total 10.989 11

pH

Between Groups

.082 5 .016 13.808

.003


Total .089 11

Overan

Between Groups

609.495 5 121.899 8.423

.011

Within Groups 86.834 6 14.472

Total 696.329 11

tLeleh

Between Groups

13.667 5 2.733 4.100

.058

Within Groups 4.000 6 .667

Total 17.667 11

S. emulsi Between Groups

32.333 8 4.042 4.547

.120

Within Groups 2.667 3 .889

Total 35.000 11

72

Lampiran 10 Uji lanjut Multiple comparison uji Total Padatan Terlarut

TPT

Tukey HSD

Konsentrasikaragenan


1 2 3 4 5 1

0 % 2 14.8000

0.06 % 2 15.2500

0.08 % 2 15.8500

0.1 % 2 16.0000

0.04 % 2 16.2000

0.02 % 2 17.8500

Sig. 1.000 1.000 .147 1.000 1.000


Lampiran 11 Uji lanjut Multiple comparison uji viskositas

Viskositas

Tukey HSD



1 2 3 1

0.04 % 2 19.0000

0.06 % 2 19.2500

0.02 % 2 20.0000

0 % 2 21.2500

0.08 % 2 21.7500

0.1 % 2 30.2500

Sig. .087 .559 1.000


73

Lampiran 12 Uji lanjut Multiple comparison uji overrun

Overan Tukey HSD



1 2 1

0 % 2 45.0700

0.1 % 2 58.1600 58.1600

0.08 % 2 58.3050 58.3050

0.06 % 2 63.5450

0.02 % 2 64.1500

0.04 % 2 66.9450

Sig. .086 .315


Lampiran 13 Uji lanjut Multiple comparison uji waktu leleh tLeleh

Tukey HSD



1 2 1

0 % 2 16.0000

0.02 % 2 17.5000 17.5000

0.04 % 2 17.5000 17.5000

0.06 % 2 18.0000 18.0000

0.08 % 2 18.5000 18.5000

0.1 % 2 19.5000

Sig. .137 .271


74

Lampiran 14 Uji lanjut Multiple comparison uji pH pH

Tukey HSD



1 2 1

0 % 2 6.6350

0.02 % 2 6.6600

0.04 % 2 6.7350 6.7350

0.1 % 2 6.8000

0.08 % 2 6.8400

0.06 % 2 6.8450

Sig. .165 .119


Lampiran 15 Uji lanjut Multiple comparison uji stabilitas emulsi

s.emulsi

Tukey HSD

Perlakuan

N Subset

1 1

0% 2 81.2500

0,02% 2 81.2750

0,04% 2 83.0000

0,06% 2 86.6500

0,08% 2 87.1250

0,1% 2 96.4000

Sig. .058

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = 15.533. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.000. b Alpha = .05.

75

Lampiran 16 Penilaian Indeks kinerja (metode Bayes) terhadap parameter sensori Indeks

kepentingan

Parameter analis nilai

kepentingan

Warna 4

Aroma 5

Teksttur 4

Rasa 4

Mouthfeel 5

x/y

warna rasa aroma tekstur mouthfeel

warna

1.00 0.80 1.00 1.00 0.80

rasa

1.25 1.00 1.25 1.25 1.00

aroma

1.00 0.80 1.00 1.00 0.80

tekstur

1.00 0.80 1.00 1.00 0.80

mouthfeel

1.25 1.00 1.25 1.25 1.00

Pengkalian dengan matriks sekawan (matriks AxA = B)

1.00 0.80 1.00 1.00 0.80 1.00 0.80 1.00 1.00 0.80

1.25 1.00 1.25 1.25 1.00 1.25 1.00 1.25 1.25 1.00

1.00 0.80 1.00 1.00 0.80 1.00 0.80 1.00 1.00 0.80

1.00 0.80 1.00 1.00 0.80 1.00 0.80 1.00 1.00 0.80

1.25 1.00 1.25 1.25 1.00 1.25 1.00 1.25 1.25 1.00

Hasil perkalian Matriks AxA= Matriks B

5.00 5.00 4.00 5.00 4.00

6.25 6.25 6.05 6.25 5.00

5.00 5.00 4.00 5.00 4.00

5.00 5.00 4.00 5.00 4.00

6.25 6.25 5.00 6.25 5.00

Pengkalian dengan matriks sekawan (matriks BxB = C)

5.00 4.00 5.00 5.00 4.00 5.00 4.00 5.00 5.00 4.00

6.25 5.00 7.25 6.25 5.00 6.25 5.00 7.25 6.25 5.00

5.00 4.00 5.00 5.00 4.00 5.00 4.00 5.00 5.00 4.00

5.00 4.00 5.00 5.00 4.00 5.00 4.00 5.00 5.00 4.00

6.25 5.00 6.25 6.25 5.00 6.25 5.00 6.25 6.25 5.00

76

Hasil perkalian matriks BxB = matriks C

125.00 100.00 129.00 125.00 100.00

161.25 129.00 166.25 161.25 129.00

125.00 100.00 129.00 125.00 100.00

125.00 100.00 129.00 125.00 100.00

156.25 125.00 161.25 156.25 125.00

Pembobotan

Penjumlahan nilai bobot

125.00 100.00 129.00 125.00 100.00 579.00 0.181

161.25 129.00 166.25 161.25 129.00 746.75 0.233

125.00 100.00 129.00 125.00 100.00 579.00 0.181

125.00 100.00 129.00 125.00 100.00 579.00 0.181

156.25 125.00 161.25 156.25 125.00 723.75 0.226

3207.500

Perangkingan

Parameter 0 0,02 0,04 0,06 0,08 0,1

Warna 6 5 4 3 2 1

Aroma 6 5 4 3 2 1

tekstur 1 4 6 5 2 3

Rasa 5 6 2 1 4 3

Mouthfeel 1 2 3 4 5 6

Total nilai 3.80 4.33 3.78 3.23 3.044 2.86

Ranking 6 1 2 4 3 5

77

Lampiran 17 Total kadar serat pangan

Sampel Berat

sampel SMTL (%) SML (%) TSM (%) Rataan sd

0,02% 1.6268 1.2540 1.9363 3.1903

3.1669 0.03 1.5206 1.2627 1.8808 3.1435

Blanko 0.0035 0.0027

0.0037 0.0035

0.0036 0.0031

Keterangan:

SMTL = Serat makanan tak larut

SML = serat makanan larut

TSM = Total serat makanan

Lampiran 18 Perhitungan angka kecukupan gizi (AKG) melorin

Sampel Karbohidrat Kadar Protein Kadar Lemak Serat Pangan

Melorin 13,00% 0,51% 0,06% 3,17%

*Kebutuhan kalori total 2000 kkal/hari

a. Karbohidrat : 50-60%

Kebutuhan kalori karbohidrat = 60/100x2000kkal =1200 kkal

Kebutuhan karbohidrat perhari =1200 kkal/4 = 300 gram/hari

b. Protein : 10-20 %

Kebutuhan kalori protein = 12/100 x 2000 kkal =240 kkal

Kebutuhan Protein Perhari = 240 kkal/4 = 60 gram/hari

c. Lemak : kurang dari 30% dari total kalori

Kebutuhan Kalori lemak = 28/100 x 2000 kkal = 560 kkal

Kebutuhan lemak perhari = 560 kkal/9 =62,22 gram

d. AKG serat makanan perhari 20 %

Kecukupan serat makanan = 10-14g/1000 kkal

Tingkat penyediaan 19-30 g/kap/hari

Presentasi AKG untuk melorin dengan penambahan karagenan

- % AKG Karbohidrat = 13,00/1,33/300 x 100% = 3,26 % = 3%

- % AKG Protein = 0,51/1,33/60 x 100 % = 0,64% = 1 %

- % AKG lemak = 0,06/1,33/62,22 x 100 % = 0,07% = 0%

- % AKG serat = 3,17/1,33/25 x 100 % = 9,5338 % = 10 %

78

Lampiran 19 Dokumentasi kegiatan

Documents

Karagenan sebagai Bahan Penstabil pada Proses Pembuatan ... · di Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor. Selama menempuh