Upload
others
View
0
Download
0
Embed Size (px)
Citation preview
KARAKTERISASI EDIBLE FILM BERBASIS PATI JAGUNG YANG
DIINKORPORASI DENGAN BUBUK JAHE (Zingiber officinale Rosc)
SEBAGAI ANTIOKSIDAN
SKRIPSI
Diajukan sebagai syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Strata Satu (S-1)
pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Peternakan
Universitas Muhammadiyah Malang
Oleh :
ROSA NURFADHILAH
201510220311043
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN PETERNAKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG
2019
i
HALAMAN PENGESAHAN
KARAKTERISASI EDIBLE FILM BERBASIS PATI JAGUNG YANG
DIINKORPORASI DENGAN BUBUK JAHE (Zingiber officinale Rosc)
SEBAGAI ANTIOKSIDAN
Oleh:
ROSA NURFADHILAH
NIM: 201510220311043
Disusun berdasarkan Surat Keputusan Dekan
Fakultas Pertanian Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang
Nomor: E.5.b/197/ITP-FPP/UMM/VII/2019 dan rekomendasi Komisi Skripsi
Fakultas Pertanian Peternakan UMM pada tanggal: 15 Juli 2019
Dan keputusan Ujian Sidang yang dilaksanakan pada tanggal: 15 Juli 2019
Dewan Penguji:
Dr. Ir. Warkoyo, MP., IPM
Ketua/Pembimbing Utama
Sri Winarsih, S.TP, M.P.
Anggota/Pembimbing Pendamping
Prof. Dr. Ir. Noor Harini, MS
Anggota
Okta Pringga Pakpahan, SP., MAgr
Anggota
Malang,…………………
Menyetujui:
Dekan Ketua Jurusan
Dr. Ir. David Hermawan, MP., IPM
NIP. 19640526 199003 1 003
Mochammad Wachid, S.TP., M.Sc
NIP. 105 0501 0408
v
KATA PENGANTAR
Assalamu’alaikum. Wr. Wb
Alhamdulillahirabbil ‘alamin, segala puji bagi Allah SWT. Atas nikmat, rahmat,
dan hidayah-Nya sehingga penyusunan skripsi dengan judul “Karakterisasi Edible
film Berbasis Pati Jagung yang Diinkorporasi dengan Bubuk Jahe (Zingiber
Officinale Rosc) Sebagai Antioksidan” dapat terselesaikan dengan baik.
Skripsi ini diajukan sebagai salah satu persyaratan dalam menempuh tingkat
sarjana pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Peternakan
Universitas Muhammadiyah Malang. Penulis menyadari bahwa penyusunan skripsi
ini tidak terlepas dari bantuan berbagai pihak. Oleh karena itu, saya selaku penulis
mengucapkan terima kasih kepada pihak-pihak yang telah membantu, yaitu:
1. Bapak Dr. Ir. David Hermawan, MP., IPM selaku Dekan Fakultas Pertanian
Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang.
2. Bapak Mochammad Wachid, S.TP., M.Sc selaku Ketua Jurusan Ilmu dan
Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah Malang.
3. Bapak Dr. Ir. Warkoyo, MP., IPM selaku dosen pembimbing I yang telah
membimbing dan meluangkan waktu hingga penulis dapat menyelesaikan
skripsi ini hingga akhir.
4. Ibu Sri Winarsih, S.TP, M.P., selaku dosen pembimbing II yang telah
membimbing dan meluangkan waktu hingga penulis dapat menyelesaikan
skripsi ini hingga akhir.
5. Bapak Khoirul Anwar dan Ibu Sri Hartatik, kedua orang tua saya yang selalu
memberikan do’a, kasih sayang, kesabaran, dan semangat secara moril, materi
kepada penulis.
vi
6. Adik saya Muhammad Wafik Wildan Zamroni yang selalu memberi do’a,
semangat dan dukungan.
7. Bapak dan Ibu dosen Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan yang telah
membimbing dan memberi wawasan serta ilmu pengetahuan selama kuliah
sehingga memudahkan penulis dalam menyelesaikan tugas akhir ini.
8. Teman-teman Laboratorium Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas
Muhammadiyah Malang, Laboratorium Biologi dan Teknologi Pangan Balai
Penelitian Tanaman Aneka Kacang dan Umbi (BALITKABI) Malang.
9. Novi Kristina Sary, Yunita Ayu Rusilawati, Luluk Fauziah, Novem Bonita
Sekarsari, Alfian Hisbullah, Feby Wirasdenty A, Retno Putri Hermawati,
Ashfa Dlahiyah, Ruhul Jihadil Fitri dan Dewi Afifah sebagai teman terbaik
penulis yang bersedia berbagi tempat serta meluangkan waktunya untuk
membantu, memberikan dukungan dan semangat.
10. Teman-teman ITP B angkatan 2015 yang selalu bersinergi memberi semangat
dan doa.
11. Semua pihak yang membantu dalam penyelesaian skripsi ini.
Penulis menyadari bahwa penulisan skripsi ini masih terdapat kekurangan.
Oleh karena itu, kritik dan saran yang membangun sangat diharapkan. Semoga
skripsi ini bermanfaat bagi penulis semua pihak pada umumnya.
Malang, Juni 2019
Penulis
Rosa Nurfadhilah
ix
DAFTAR ISI
HALAMAN PENGESAHAN .................................................................................. i
HALAMAN PERSETUJUAN ................................................................................ ii
SURAT PERNYATAAN....................................................................................... iii
RIWAYAT HIDUP PENULIS .............................................................................. iv
KATA PENGANTAR ............................................................................................ v
ABSTRAK ............................................................................................................ vii
ABSTRACT ......................................................................................................... viii
DAFTAR ISI .......................................................................................................... ix
DAFTAR TABEL .................................................................................................. xi
DAFTAR GAMBAR ............................................................................................ xii
DAFTAR LAMPIRAN ........................................................................................ xiii
I. PENDAHULUAN ............................................................................................... 1
1.1 Latar Belakang ............................................................................................... 1
1.2 Tujuan. ........................................................................................................... 3
1.3 Hipotesa ......................................................................................................... 4
2.1 Edible film ...................................................................................................... 5
2.1.1 Edible film Berbasis Pati ............................................................................. 5
2.2 Pati Jagung ..................................................................................................... 6
2.3 Bahan Tambahan Pembuatan Edible film ...................................................... 8
2.3.1 Plastisizer .................................................................................................... 8
2.3.2 Karagenan .................................................................................................... 9
2.4 Antioksidan .................................................................................................. 10
2.5 Jahe Merah (Zingiber officinale var. Rubrum) ............................................ 11
2.6 Bubuk Jahe .................................................................................................. 13
III. METODE PENELITIAN ................................................................................ 15
3.1 Waktu dan Tempat ....................................................................................... 15
3.2 Alat dan Bahan ............................................................................................ 15
3.2.1 Alat ............................................................................................................ 15
3.2.2 Bahan ......................................................................................................... 15
3.3 Rancangan Penelitian................................................................................... 15
3.4 Pelaksanaan Penelitian................................................................................. 17
x
3.4.1 Pembuatan Bubuk jahe (Zakaria, 2010) .................................................... 17
3.4.2 Pembuatan edible film (Amaliya dkk., 2014) ............................................ 18
3.5 Prosedur Analisa .......................................................................................... 18
3.5.1 Kadar Pati Metode Hidrolisis Asam (AOAC, 1984) ................................. 18
3.5.2 Kadar Air (AOAC, 1984) .......................................................................... 19
3.5.3 Analisis Aktivitas Antioksidan (Hidayah, 2013) ...................................... 19
3.5.4 Analisis Lemak (AOAC,2003) .................................................................. 20
3.5.5 Analisis Serat (Sudarmadji, dkk., 1989) ................................................... 21
3.5.6 Analisis Ketebalan (ASTM, 1997) ............................................................ 22
3.5.7 Analisis transparansi (Bao et al., 2009) .................................................... 22
3.5.8 Analisis Tensile Strength dan Elongasi (Cuq, 1996) ................................ 23
3.5.9 Analisis kelarutan dalam air (Colla et al., 2006) ....................................... 23
3.5.10 Analisis Laju Transmisi Uap Air (Marseno, 2000) ............................ 24
3.5.11 Analisis permukaan (Liu, 2007) ......................................................... 24
3.6 Analisis Data ................................................................................................ 25
3.7 Uji Efektivitas (De Garmo, dkk., 1984) .................................................... 25
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN....................................................................... 29
4.1 Analisis Bahan Baku (Fisik dan Kimia Bubuk jahe) ................................... 29
4.2 Analisis Edible film ..................................................................................... 31
4.2.1 Ketebalan Edible film ................................................................................ 31
4.2.2 Transparansi Edible film ............................................................................ 33
4.2.3 Kuat Tarik ( Tensile Streght) Edible film .................................................. 34
4.2.4 Elongasi Edible film .................................................................................. 36
4.2.5 Kelarutan Edible film ................................................................................ 38
4.2.6 Laju Transmisi Uap Air (WVTR)............................................................... 40
4.2.7 Struktur Permukaan Edible film ................................................................ 42
4.2.8 Aktivitas Antioksidan Edible film ............................................................. 44
4.3 Edible Film Perlakuan Terbaik .................................................................... 45
V. KESIMPULAN DAN SARAN ........................................................................ 47
5.1 Kesimpulan .................................................................................................. 47
5.2 Saran……. .................................................................................................... 47
DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................... 48
LAMPIRAN .......................................................................................................... 50
xi
DAFTAR TABEL
Nomor Teks Halaman
1. Rasio antara Amilosa dan Amilopektin di Dalam Berbagai Macam Pati ........ 7
2. Standart JIS (Japaneses Industrial Standart) Edible Film ................................ 9
3. Karakteristik Bubuk Jahe ............................................................................... 29
4. Rerata Ketebalan Edible film ......................................................................... 32
5. Rerata Transparansi Edible film .................................................................... 33
6. Rerata Kuat Tarik Edible film ........................................................................ 35
7. Rerata Elongasi Edible film ........................................................................... 37
8. Rerata Kelarutan Edible film...........................................................................38
9. Rerata Aktivitas Antioksidan ........................................................................ 44
10. Perbandingan Karakteristik Edible Film Terbaik .......................................... 46
xii
DAFTAR GAMBAR
Nomor Teks Halaman
1. Struktur molekul amilosa dan amilopektin ...................................................... 8
2. Karagenan ...................................................................................................... 10
3. Tanaman Jahe Merah ..................................................................................... 12
4. Diagram Alir Pembuatan Jahe Bubuk Termodifikasi .................................... 27
5. Diagram Alir Pembuatan Edible film ............................................................ 28
6. Histogram Rerata Nilai Laju Transmisi Uap Air ........................................... 40
7. Struktur Morfologi Edible film. ..................................................................... 42
file:///D:/FSAT/VII/skripsweet/skripsi/skripsi%20rosa%20bismillah%2024%20juni.docx%23_Toc12373042
xiii
DAFTAR LAMPIRAN
Nomor Teks Halaman
1. Analisis Ragam Hasil Ketebalan.................................................................... 50
2. Analisis Ragam Hasil Transparansi ............................................................... 50
3. Analisis Ragam Hasil Kuat Tarik .................................................................. 51
4. Analisis Ragam Hasil Elongasi ...................................................................... 51
5. Analisis Ragam Hasil Kelarutan dalam Air ................................................... 52
6. Analisis Ragam Hasil Laju Transmisi Uap Air (WVTR) .............................. 52
7. Analisis Ragam Aktivitas Antioksidan .......................................................... 53
8. Dokumentasi Proses Pembuatan Edible Film ................................................ 54
9. Hasil Edible Film ........................................................................................... 54
48
DAFTAR PUSTAKA
ASTM, A. S. 1997. Annual book of ATSM standards . philadelphia: USA.
Almurdani, M. 2013. “Eksplorasi Senyawa Antioksidan, Antimikrobial dan
Toksisitas dari Akar Tanaman Bayam Berduri (Amaranthus spinosus)”.
Pekanbaru: Tesis Universitas Riau.
Anggi, S., E. Sutiasih, S. Yuliani. 2017. Pengaruh penambahan bubuk jahe terhadap
elongasi edible film pati ganyong (canna edulis ker.) Dan lidah buaya .
Semnas bappeda Provinsi Jawa Tengah , 253.
AOAC. 2005. Official Methods of Analysis. Washington DC: Washington Press .
Bourtoom, T. 2008. Edible films and coating: characteristics and properties.
International Food Research Journal, 15 (3) : 237-248.
Cuq, B., Nathalie, G., Jean, L., Stephane, G. 1996. Functional Properties of
Myofibril Protein –based Biopakaging Affaected by Film Thicknes. Journal
of Food Science, 6 (3) : 113-117
Eliasson, A. C. 2004. Starch in Food. Cambridge: Woodhead Publishing Limited.
Hari, E. I., Darmawan, M., & Mindarwati, E. 2006. Pembuatan edible film dari
komposit karaginan, tepung tapioka dan lilin lebah. Jurna Pascapanen dan
Bioteknologi Kelautan dan Perikanan, 1 (2) : 93.
Hidup, S. S. 2018. Pengelolaan sampah di indonesia. Indonesia: Badan Pusat
Statistik (BPS).
Huri, D., & Fithri, C. N. 2014. “Pengaruh Konsentrasi Gliserol dan Ekstrak Ampas
Kulit Apel terhadap Karakteristik Fisik dan Kimia Edible film”. Jurnal
Pangan dan Agroindustri, 2(4): 30-32.
Huri, D., & Nisa, F. C. 2014. Pengaruh konsentrasi gliserol dan ekstrak ampas kulit
apel terhadap karakteristik fisik dan kimia edibel film. Jurnal Pangan dan
Agroindustri, 2 (4) : 29-40.
Kim, D. Y. 2003. Biodegradation of Microbial and Synthetic Polyesters by Fungi.
Appl Microbiol Biotechnol, 61:300– 308.
Krochta, J. M., Baldwin, E. A., & Nisperos-Carriedo, M. 2002. Edible Coatings
and Films to Improve Food Quality. LLC: CRC Press.
Manab, A. 2008. Pengaruh penambahan minyak kelapa sawitterhadap karakteristik
edible film protein whey. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak , 3(2): 8–
16.
49
Marseno, D. W. 2000. Pengaruh Sorbitol Terhadap Sifat Meknik dan Transmisi
Uap Air Film dari Pati Jagung. Prosiding Seminar Nasional Industri
Pangan 1:221-231.
Memi, R., & Yusbarina. 2015. Pembuatan edible film dari pati sukun dan ekstrak
kulit jeruk sebagai sumber belajar materi polimer . Jurnal Pendidikan.
Mulyadi, H. M., Kumalaningsih, S., & LG, D. G. 2012. Aplikasi edible coating
untuk menurunkan tingkat kerusakan jeruk manis (Citrus sinensis) (Kajian
konsentrasi karagenan dan gliserol). Udayana, Bali: Prosiding Seminar
Nasional, Program Studi Teknologi Industri Pertanian Bekerjasama dengan
Asosiasi Profesi Teknologi Agroindustri (APTA).
Pangesti, A. D. 2014. Karakteristik fisik, mekanik, dan sensoris edible film dari pati
talas pada berbagai konsentrasi asam palmitat. e-J. Agrotekbis, 2 (6) : 604-
610.
Rizki, R. A., W. D. 2014. Karakterisasi edible film daripati jagung dengan
penambahan filtrat kunyit putih sebagai antibakteri . Jurnal Pangan dan
Agroindustri ,2 (3) : 43-53.
Warkoyo., Rahardjo B., Wiseso D. M., Nugroho J. W. K. 2014. Sifat fisik, mekanik
dan barrier edible film berbasis pati umbi kimpul (xanthosoma sagittifolium)
yang diinkorporasi dengan kalium sorbat. AGRITECH, 34 (1) : 73
Winarti, C., Miskiyah, & Widaningrum. 2012. Teknologi produksi dan aplikasi
pengemas edible antimikroba berbasis pati. Jurnal Litbang Pertanian, 31
(3) : 85-93.
Yasinta, E. 2008. Karakterisasi Edible film dari Tepung Porang dengan
penambahan Gliserol sebagai Plasticizer. Malang : Unibraw.
Zakaria, A. H. 2013. Aplikasi edible film Gelatin Kulit Ceker Ayam Broiler Dengan
Penambahan Jahe Sebagai Antioksidan Alami Pada Coating Sosis Sapi.
Universitas Sebelas Maret: Fakultas Pertanian.