12
KARAKTERISASI EDIBLE FILM BERBASIS PATI JAGUNG YANG DIINKORPORASI DENGAN BUBUK JAHE (Zingiber officinale Rosc) SEBAGAI ANTIOKSIDAN SKRIPSI Diajukan sebagai syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Strata Satu (S-1) pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang Oleh : ROSA NURFADHILAH 201510220311043 PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN PETERNAKAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG 2019

KARAKTERISASI EDIBLE FILM BERBASIS PATI JAGUNG YANG ...eprints.umm.ac.id/52960/1/PENDAHULUAN.pdfv KATA PENGANTAR Assalamu’alaikum. Wr. Wb Alhamdulillahirabbil ‘alamin, segala puji

  • Upload
    others

  • View
    0

  • Download
    0

Embed Size (px)

Citation preview

  • KARAKTERISASI EDIBLE FILM BERBASIS PATI JAGUNG YANG

    DIINKORPORASI DENGAN BUBUK JAHE (Zingiber officinale Rosc)

    SEBAGAI ANTIOKSIDAN

    SKRIPSI

    Diajukan sebagai syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Strata Satu (S-1)

    pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Peternakan

    Universitas Muhammadiyah Malang

    Oleh :

    ROSA NURFADHILAH

    201510220311043

    PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

    FAKULTAS PERTANIAN PETERNAKAN

    UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG

    2019

  • i

    HALAMAN PENGESAHAN

    KARAKTERISASI EDIBLE FILM BERBASIS PATI JAGUNG YANG

    DIINKORPORASI DENGAN BUBUK JAHE (Zingiber officinale Rosc)

    SEBAGAI ANTIOKSIDAN

    Oleh:

    ROSA NURFADHILAH

    NIM: 201510220311043

    Disusun berdasarkan Surat Keputusan Dekan

    Fakultas Pertanian Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang

    Nomor: E.5.b/197/ITP-FPP/UMM/VII/2019 dan rekomendasi Komisi Skripsi

    Fakultas Pertanian Peternakan UMM pada tanggal: 15 Juli 2019

    Dan keputusan Ujian Sidang yang dilaksanakan pada tanggal: 15 Juli 2019

    Dewan Penguji:

    Dr. Ir. Warkoyo, MP., IPM

    Ketua/Pembimbing Utama

    Sri Winarsih, S.TP, M.P.

    Anggota/Pembimbing Pendamping

    Prof. Dr. Ir. Noor Harini, MS

    Anggota

    Okta Pringga Pakpahan, SP., MAgr

    Anggota

    Malang,…………………

    Menyetujui:

    Dekan Ketua Jurusan

    Dr. Ir. David Hermawan, MP., IPM

    NIP. 19640526 199003 1 003

    Mochammad Wachid, S.TP., M.Sc

    NIP. 105 0501 0408

  • v

    KATA PENGANTAR

    Assalamu’alaikum. Wr. Wb

    Alhamdulillahirabbil ‘alamin, segala puji bagi Allah SWT. Atas nikmat, rahmat,

    dan hidayah-Nya sehingga penyusunan skripsi dengan judul “Karakterisasi Edible

    film Berbasis Pati Jagung yang Diinkorporasi dengan Bubuk Jahe (Zingiber

    Officinale Rosc) Sebagai Antioksidan” dapat terselesaikan dengan baik.

    Skripsi ini diajukan sebagai salah satu persyaratan dalam menempuh tingkat

    sarjana pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Peternakan

    Universitas Muhammadiyah Malang. Penulis menyadari bahwa penyusunan skripsi

    ini tidak terlepas dari bantuan berbagai pihak. Oleh karena itu, saya selaku penulis

    mengucapkan terima kasih kepada pihak-pihak yang telah membantu, yaitu:

    1. Bapak Dr. Ir. David Hermawan, MP., IPM selaku Dekan Fakultas Pertanian

    Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang.

    2. Bapak Mochammad Wachid, S.TP., M.Sc selaku Ketua Jurusan Ilmu dan

    Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah Malang.

    3. Bapak Dr. Ir. Warkoyo, MP., IPM selaku dosen pembimbing I yang telah

    membimbing dan meluangkan waktu hingga penulis dapat menyelesaikan

    skripsi ini hingga akhir.

    4. Ibu Sri Winarsih, S.TP, M.P., selaku dosen pembimbing II yang telah

    membimbing dan meluangkan waktu hingga penulis dapat menyelesaikan

    skripsi ini hingga akhir.

    5. Bapak Khoirul Anwar dan Ibu Sri Hartatik, kedua orang tua saya yang selalu

    memberikan do’a, kasih sayang, kesabaran, dan semangat secara moril, materi

    kepada penulis.

  • vi

    6. Adik saya Muhammad Wafik Wildan Zamroni yang selalu memberi do’a,

    semangat dan dukungan.

    7. Bapak dan Ibu dosen Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan yang telah

    membimbing dan memberi wawasan serta ilmu pengetahuan selama kuliah

    sehingga memudahkan penulis dalam menyelesaikan tugas akhir ini.

    8. Teman-teman Laboratorium Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas

    Muhammadiyah Malang, Laboratorium Biologi dan Teknologi Pangan Balai

    Penelitian Tanaman Aneka Kacang dan Umbi (BALITKABI) Malang.

    9. Novi Kristina Sary, Yunita Ayu Rusilawati, Luluk Fauziah, Novem Bonita

    Sekarsari, Alfian Hisbullah, Feby Wirasdenty A, Retno Putri Hermawati,

    Ashfa Dlahiyah, Ruhul Jihadil Fitri dan Dewi Afifah sebagai teman terbaik

    penulis yang bersedia berbagi tempat serta meluangkan waktunya untuk

    membantu, memberikan dukungan dan semangat.

    10. Teman-teman ITP B angkatan 2015 yang selalu bersinergi memberi semangat

    dan doa.

    11. Semua pihak yang membantu dalam penyelesaian skripsi ini.

    Penulis menyadari bahwa penulisan skripsi ini masih terdapat kekurangan.

    Oleh karena itu, kritik dan saran yang membangun sangat diharapkan. Semoga

    skripsi ini bermanfaat bagi penulis semua pihak pada umumnya.

    Malang, Juni 2019

    Penulis

    Rosa Nurfadhilah

  • ix

    DAFTAR ISI

    HALAMAN PENGESAHAN .................................................................................. i

    HALAMAN PERSETUJUAN ................................................................................ ii

    SURAT PERNYATAAN....................................................................................... iii

    RIWAYAT HIDUP PENULIS .............................................................................. iv

    KATA PENGANTAR ............................................................................................ v

    ABSTRAK ............................................................................................................ vii

    ABSTRACT ......................................................................................................... viii

    DAFTAR ISI .......................................................................................................... ix

    DAFTAR TABEL .................................................................................................. xi

    DAFTAR GAMBAR ............................................................................................ xii

    DAFTAR LAMPIRAN ........................................................................................ xiii

    I. PENDAHULUAN ............................................................................................... 1

    1.1 Latar Belakang ............................................................................................... 1

    1.2 Tujuan. ........................................................................................................... 3

    1.3 Hipotesa ......................................................................................................... 4

    2.1 Edible film ...................................................................................................... 5

    2.1.1 Edible film Berbasis Pati ............................................................................. 5

    2.2 Pati Jagung ..................................................................................................... 6

    2.3 Bahan Tambahan Pembuatan Edible film ...................................................... 8

    2.3.1 Plastisizer .................................................................................................... 8

    2.3.2 Karagenan .................................................................................................... 9

    2.4 Antioksidan .................................................................................................. 10

    2.5 Jahe Merah (Zingiber officinale var. Rubrum) ............................................ 11

    2.6 Bubuk Jahe .................................................................................................. 13

    III. METODE PENELITIAN ................................................................................ 15

    3.1 Waktu dan Tempat ....................................................................................... 15

    3.2 Alat dan Bahan ............................................................................................ 15

    3.2.1 Alat ............................................................................................................ 15

    3.2.2 Bahan ......................................................................................................... 15

    3.3 Rancangan Penelitian................................................................................... 15

    3.4 Pelaksanaan Penelitian................................................................................. 17

  • x

    3.4.1 Pembuatan Bubuk jahe (Zakaria, 2010) .................................................... 17

    3.4.2 Pembuatan edible film (Amaliya dkk., 2014) ............................................ 18

    3.5 Prosedur Analisa .......................................................................................... 18

    3.5.1 Kadar Pati Metode Hidrolisis Asam (AOAC, 1984) ................................. 18

    3.5.2 Kadar Air (AOAC, 1984) .......................................................................... 19

    3.5.3 Analisis Aktivitas Antioksidan (Hidayah, 2013) ...................................... 19

    3.5.4 Analisis Lemak (AOAC,2003) .................................................................. 20

    3.5.5 Analisis Serat (Sudarmadji, dkk., 1989) ................................................... 21

    3.5.6 Analisis Ketebalan (ASTM, 1997) ............................................................ 22

    3.5.7 Analisis transparansi (Bao et al., 2009) .................................................... 22

    3.5.8 Analisis Tensile Strength dan Elongasi (Cuq, 1996) ................................ 23

    3.5.9 Analisis kelarutan dalam air (Colla et al., 2006) ....................................... 23

    3.5.10 Analisis Laju Transmisi Uap Air (Marseno, 2000) ............................ 24

    3.5.11 Analisis permukaan (Liu, 2007) ......................................................... 24

    3.6 Analisis Data ................................................................................................ 25

    3.7 Uji Efektivitas (De Garmo, dkk., 1984) .................................................... 25

    IV. HASIL DAN PEMBAHASAN....................................................................... 29

    4.1 Analisis Bahan Baku (Fisik dan Kimia Bubuk jahe) ................................... 29

    4.2 Analisis Edible film ..................................................................................... 31

    4.2.1 Ketebalan Edible film ................................................................................ 31

    4.2.2 Transparansi Edible film ............................................................................ 33

    4.2.3 Kuat Tarik ( Tensile Streght) Edible film .................................................. 34

    4.2.4 Elongasi Edible film .................................................................................. 36

    4.2.5 Kelarutan Edible film ................................................................................ 38

    4.2.6 Laju Transmisi Uap Air (WVTR)............................................................... 40

    4.2.7 Struktur Permukaan Edible film ................................................................ 42

    4.2.8 Aktivitas Antioksidan Edible film ............................................................. 44

    4.3 Edible Film Perlakuan Terbaik .................................................................... 45

    V. KESIMPULAN DAN SARAN ........................................................................ 47

    5.1 Kesimpulan .................................................................................................. 47

    5.2 Saran……. .................................................................................................... 47

    DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................... 48

    LAMPIRAN .......................................................................................................... 50

  • xi

    DAFTAR TABEL

    Nomor Teks Halaman

    1. Rasio antara Amilosa dan Amilopektin di Dalam Berbagai Macam Pati ........ 7

    2. Standart JIS (Japaneses Industrial Standart) Edible Film ................................ 9

    3. Karakteristik Bubuk Jahe ............................................................................... 29

    4. Rerata Ketebalan Edible film ......................................................................... 32

    5. Rerata Transparansi Edible film .................................................................... 33

    6. Rerata Kuat Tarik Edible film ........................................................................ 35

    7. Rerata Elongasi Edible film ........................................................................... 37

    8. Rerata Kelarutan Edible film...........................................................................38

    9. Rerata Aktivitas Antioksidan ........................................................................ 44

    10. Perbandingan Karakteristik Edible Film Terbaik .......................................... 46

  • xii

    DAFTAR GAMBAR

    Nomor Teks Halaman

    1. Struktur molekul amilosa dan amilopektin ...................................................... 8

    2. Karagenan ...................................................................................................... 10

    3. Tanaman Jahe Merah ..................................................................................... 12

    4. Diagram Alir Pembuatan Jahe Bubuk Termodifikasi .................................... 27

    5. Diagram Alir Pembuatan Edible film ............................................................ 28

    6. Histogram Rerata Nilai Laju Transmisi Uap Air ........................................... 40

    7. Struktur Morfologi Edible film. ..................................................................... 42

    file:///D:/FSAT/VII/skripsweet/skripsi/skripsi%20rosa%20bismillah%2024%20juni.docx%23_Toc12373042

  • xiii

    DAFTAR LAMPIRAN

    Nomor Teks Halaman

    1. Analisis Ragam Hasil Ketebalan.................................................................... 50

    2. Analisis Ragam Hasil Transparansi ............................................................... 50

    3. Analisis Ragam Hasil Kuat Tarik .................................................................. 51

    4. Analisis Ragam Hasil Elongasi ...................................................................... 51

    5. Analisis Ragam Hasil Kelarutan dalam Air ................................................... 52

    6. Analisis Ragam Hasil Laju Transmisi Uap Air (WVTR) .............................. 52

    7. Analisis Ragam Aktivitas Antioksidan .......................................................... 53

    8. Dokumentasi Proses Pembuatan Edible Film ................................................ 54

    9. Hasil Edible Film ........................................................................................... 54

  • 48

    DAFTAR PUSTAKA

    ASTM, A. S. 1997. Annual book of ATSM standards . philadelphia: USA.

    Almurdani, M. 2013. “Eksplorasi Senyawa Antioksidan, Antimikrobial dan

    Toksisitas dari Akar Tanaman Bayam Berduri (Amaranthus spinosus)”.

    Pekanbaru: Tesis Universitas Riau.

    Anggi, S., E. Sutiasih, S. Yuliani. 2017. Pengaruh penambahan bubuk jahe terhadap

    elongasi edible film pati ganyong (canna edulis ker.) Dan lidah buaya .

    Semnas bappeda Provinsi Jawa Tengah , 253.

    AOAC. 2005. Official Methods of Analysis. Washington DC: Washington Press .

    Bourtoom, T. 2008. Edible films and coating: characteristics and properties.

    International Food Research Journal, 15 (3) : 237-248.

    Cuq, B., Nathalie, G., Jean, L., Stephane, G. 1996. Functional Properties of

    Myofibril Protein –based Biopakaging Affaected by Film Thicknes. Journal

    of Food Science, 6 (3) : 113-117

    Eliasson, A. C. 2004. Starch in Food. Cambridge: Woodhead Publishing Limited.

    Hari, E. I., Darmawan, M., & Mindarwati, E. 2006. Pembuatan edible film dari

    komposit karaginan, tepung tapioka dan lilin lebah. Jurna Pascapanen dan

    Bioteknologi Kelautan dan Perikanan, 1 (2) : 93.

    Hidup, S. S. 2018. Pengelolaan sampah di indonesia. Indonesia: Badan Pusat

    Statistik (BPS).

    Huri, D., & Fithri, C. N. 2014. “Pengaruh Konsentrasi Gliserol dan Ekstrak Ampas

    Kulit Apel terhadap Karakteristik Fisik dan Kimia Edible film”. Jurnal

    Pangan dan Agroindustri, 2(4): 30-32.

    Huri, D., & Nisa, F. C. 2014. Pengaruh konsentrasi gliserol dan ekstrak ampas kulit

    apel terhadap karakteristik fisik dan kimia edibel film. Jurnal Pangan dan

    Agroindustri, 2 (4) : 29-40.

    Kim, D. Y. 2003. Biodegradation of Microbial and Synthetic Polyesters by Fungi.

    Appl Microbiol Biotechnol, 61:300– 308.

    Krochta, J. M., Baldwin, E. A., & Nisperos-Carriedo, M. 2002. Edible Coatings

    and Films to Improve Food Quality. LLC: CRC Press.

    Manab, A. 2008. Pengaruh penambahan minyak kelapa sawitterhadap karakteristik

    edible film protein whey. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak , 3(2): 8–

    16.

  • 49

    Marseno, D. W. 2000. Pengaruh Sorbitol Terhadap Sifat Meknik dan Transmisi

    Uap Air Film dari Pati Jagung. Prosiding Seminar Nasional Industri

    Pangan 1:221-231.

    Memi, R., & Yusbarina. 2015. Pembuatan edible film dari pati sukun dan ekstrak

    kulit jeruk sebagai sumber belajar materi polimer . Jurnal Pendidikan.

    Mulyadi, H. M., Kumalaningsih, S., & LG, D. G. 2012. Aplikasi edible coating

    untuk menurunkan tingkat kerusakan jeruk manis (Citrus sinensis) (Kajian

    konsentrasi karagenan dan gliserol). Udayana, Bali: Prosiding Seminar

    Nasional, Program Studi Teknologi Industri Pertanian Bekerjasama dengan

    Asosiasi Profesi Teknologi Agroindustri (APTA).

    Pangesti, A. D. 2014. Karakteristik fisik, mekanik, dan sensoris edible film dari pati

    talas pada berbagai konsentrasi asam palmitat. e-J. Agrotekbis, 2 (6) : 604-

    610.

    Rizki, R. A., W. D. 2014. Karakterisasi edible film daripati jagung dengan

    penambahan filtrat kunyit putih sebagai antibakteri . Jurnal Pangan dan

    Agroindustri ,2 (3) : 43-53.

    Warkoyo., Rahardjo B., Wiseso D. M., Nugroho J. W. K. 2014. Sifat fisik, mekanik

    dan barrier edible film berbasis pati umbi kimpul (xanthosoma sagittifolium)

    yang diinkorporasi dengan kalium sorbat. AGRITECH, 34 (1) : 73

    Winarti, C., Miskiyah, & Widaningrum. 2012. Teknologi produksi dan aplikasi

    pengemas edible antimikroba berbasis pati. Jurnal Litbang Pertanian, 31

    (3) : 85-93.

    Yasinta, E. 2008. Karakterisasi Edible film dari Tepung Porang dengan

    penambahan Gliserol sebagai Plasticizer. Malang : Unibraw.

    Zakaria, A. H. 2013. Aplikasi edible film Gelatin Kulit Ceker Ayam Broiler Dengan

    Penambahan Jahe Sebagai Antioksidan Alami Pada Coating Sosis Sapi.

    Universitas Sebelas Maret: Fakultas Pertanian.