Upload
others
View
37
Download
1
Embed Size (px)
Citation preview
KARAKTERISASI GENUS BAKTERI ASAM LAKTAT (BAL)
PENGHASIL EKSOPOLISAKARIDA DARI FERMENTASI UBI JALAR
(Ipomoea batatas L.)
(Skripsi)
Oleh
MUHAMMAD IQBAL
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS LAMPUNG
BANDAR LAMPUNG
2019
ABSTRAK
KARAKTERISASI GENUS BAKTERI ASAM LAKTAT (BAL)
PENGHASIL EKSOPOLISAKARIDA DARI FERMENTASI UBI JALAR
(Ipomoea batatas L.)
Oleh
MUHAMMAD IQBAL
Bakteri asam laktat (BAL) merupakan golongan bakteri yang dapat
menghasilkan asam laktat sebagai produk akhir dan juga mengseksresikan
metabolit yang bermanfaat seperti eksopolisakarida (EPS). Hasil penelitian
sebelumnya, telah didapatkan 34 isolat BAL yang diisolasi dari fermentasi ubi
jalar namun belum diketahui genusnya, oleh karena itu, tujuan penelitian ini
adalah untuk mengetahui genus BAL penghasil EPS dari fermentasi ubi jalar
(Ipomoea batatas L.). Penelitian dilakukan dengan mengkarakterisasi isolat
secara konvensional berdasarkan tingkatan suhu, pH, NaCl dan jenis substrat gula
yang berbeda, serta menentukan indeks produksi EPS. Hasil yang diperoleh
menunjukkan seluruh isolat dapat tumbuh pada suhu ruang dan 37 °C, pH 6,6 dan
7,5, kadar NaCl 3 %. Hasil uji kualitatif menunjukkan hasil indeks diameter
produksi EPS beragam tergantung isolatnya. Merujuk Bergey’s Manual of
Determinative Bacteriology menghasilkan 3 kemungkinan genus yaitu
Lactobacillus spp. (homofermentatif), Lactobacillus spp. (heterofermentatif) dan
Enterococcus spp.
Kata kunci : Bakteri asam laktat, EPS, ubi jalar, Lactobacillus spp,
Enterococcus spp.
Muhammad Iqbal
Muhammad Iqbal
ABSTRACT
CHARACTERIZATION OF THE GENERA LACTIC ACID BACTERIA
PRODUCING EXOPOLYSACCHARIDE ISOLATED FROM SWEET
POTATOES FERMENTATION (Ipomoea batatas L.)
By
MUHAMMAD IQBAL
Lactic acid bacteria (LAB) are a group of bacteria producing lactic acid as
end products and also excrete a useful metabolite such as exopolysaccharide
(EPS). The previous studies have found 34 isolates of LAB from sweet potato
fermentation, but the genus was unknown; hence, the purpose of this study was to
determine the genera LAB producing EPS from sweet potato fermentation
(Ipomoea batatas L.). The study was conducted by conventional characterizing
isolates based on the temperature levels, pH, NaCl, and different types of sugar
substrate, and determining the EPS production index. The results showed that all
isolates could grow at room temperature and 37°C, pH 6.6 and 7.5, 3% NaCl
levels. From the qualitative test, results showed that the different diameter EPS
production index was isolated dependent. Based on the Bergey's Manual of
Determinative Bacteriology, the results revealed that there were three possible
genera LAB, namely Lactobacillus spp (homofermentative), Lactobacillus spp
(heterofermentative) and Enterococcus spp.
Key words : Lactic acid bacteria, EPS, sweet potato, Lactobacillus spp,
Enterococcus spp.
Muhammad Iqbal
KARAKTERISASI GENUS BAKTERI ASAM LAKTAT (BAL)
PENGHASIL EKSOPOLISAKARIDA DARI FERMENTASI UBI JALAR
(Ipomoea batatas L.)
Oleh
MUHAMMAD IQBAL
Skripsi
Sebagai Salah Satu Syarat untuk Mencapai Gelar
SARJANA SAINS
Pada
Jurusan Biologi
Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam
Universitas Lampung
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS LAMPUNG
BANDAR LAMPUNG
2019
x
RIWAYAT HIDUP
Penulis bernama Muhammad Iqbal, dilahirkan di
Bandar Lampung, 12 Juni 1997. Penulis merupakan
anak kedua dari dua bersaudara dari pasangan Bapak
Safari dan Ibu Rina Benarti, A.Md.
Penulis mengawali jenjang pendidikan formal di
Taman Kanak-Kanak (TK) II - 26 Bandar Lampung
pada tahun 2002-2003. Sekolah Dasar (SD) Kartika II – 5 Bandar Lapung pada
tahun 2003-2009. Penulis melanjutkan Sekolah Menengah Pertama (SMP) di
SMP N 23 Bandar Lampung pada tahun 2009-2012 dan menyelesaikan Sekolah
Menengah Atas (SMA) di SMA N 1 Bandar Lampung pada tahun 2012-2015.
Pada tahun 2015, penulis diterima sebagai mahasiswa di Jurusan Biologi Fakultas
Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam (FMIPA) Universitas Lampung melalui
jalur tes tertulis Seleksi Bersama Masuk Perguruan Tinggi Negeri (SBMPTN).
Selama menjadi mahasiswa, penulis pernah menjadi asisten praktikum mata
kuliah Mikrobiologi Umum, Mikrobiologi Pangan dan Industri, Fisiologi Mikroba
dan Bioteknologi. Selain itu, penulis juga aktif menjadi anggota Biro Usaha dan
Pendanaan di Organisasi Himpunan Mahasiswa Biologi (HIMBIO) Fakultas
MIPA pada periode 2016-2017.
xi
Penulis pernah mengikuti seleksi proposal Program Kegiatan Mahasiswa (PKM)
dalam bidang penelitian pada tahun 2017 dengan judul “AC4SANITATION :
Pemanfaatan Air Limbah AC (Air Conditioner) Sebagai Alternatif Air
Sanitasi di Daerah Perkantoran”. Penulis telah melaksanakan Kuliah Kerja
Nyata (KKN) di Desa Lengkukai, Kecamatan Kelumbayan Barat, Kabupaten
Tanggamus selama 40 hari dari bulan Januari-Maret 2018. Penulis melaksanakan
Kerja Praktik (KP) di Balai Riset dan Standardisasi Industri (BARISTAND)
Provinsi Lampung pada bulan Juli 2018 dan telah menyelesaikan Laporan Kerja
Praktik dengan judul “Uji Cemaran Bakteri Salmonella sp. Pada Bakso di
Pasar Rajabasa, Bandar Lampung”.
MOTTO
“Jangan pernah menyandingkan dirimu dengan mereka.
Karena, Tuhan tak menciptakanmu dan mereka sama.
Namun, jadilah seseorang yang penuh rasa syukur dan
rendah hati atas segala berkah yang diberikan-Nya”
(Mama)
“I have self doubt,
I have insecurity,
I have fear of failure,
I have night when i’ve tell to myself
that i’m not good enough and great enough.
We all have self doubt.
You don’t deny it, but you also don’t capitulate it.
You just need to be calm, focus and embrace it”
(Penulis)
“Be brave and fearless to know that even if you do make a
wrong decision, you’re making it for good reason”
(Adele)
“Hargailah waktu yang kamu miliki.
Cause time is the most precious thing in the universe.
Cause once you give it, you cann’t get it back”
(Anonim)
PERSEMBAHAN
Bismillahirrahmanirrahim…
Dengan mengucap rasa syukur kehadirat Allah SWT, yang telah memberikan rahmat dan ridho-Nya kepadaku sehingga dapat menyelesaikan skripsi ini.
Ku persembahkan karya kecilku ini untuk orang yang selalu kusebut dalam doa dan tak henti mendoakanku
Bapak dan Mamaku tercinta Safari dan Rina Benarti, A.Md.
Uniku tersayang Anggi Novalia, S.E.
Guru-guru, dosen-dosen dan pembimbingku yang selalu memberikan arahan dan mengajariku banyak hal
Para sahabat, teman, saudara yang telah membagi ilmu serta canda tawa selama masa perkuliahan
serta Almamaterku tercinta
xiv
SANWACANA
Puji Syukur Kehadirat Allah SWT, yang telah memberikan Rahmat dan Hidayah,
serta telah meneguhkan kepada hamba-hamba-Nya dalam agama-Nya. Karena
cinta dan kemurahan-Nya-lah penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul
“Karakterisasi Genus Bakteri Asam Laktat (BAL) Penghasil
Eksopolisakarida Dari Fermentasi Ubi Jalar (Ipomoea batatas L.)” sebagai
salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Sains Bidang Biologi di
Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam (FMIPA) Universitas
Lampung. Penelitian ini merupakan bagian dari proyek penelitian Ibu Prof. Ir.
Neti Yuliana, M.Si., Ph.D. pada tahun 2018.
Selama penyusunan skripsi ini, penulis menyadari banyak sekali pihak yang telah
membantu dan selalu memberi dukungan serta dorongan agar terselesaikannya
skripsi ini. Dengan terselesainya skripsi ini penulis ingin menyampaikan ucapan
terima kasih tak terhingga kepada:
1. Bapak Drs. Suratman, M. Sc., selaku Dekan FMIPA Universitas Lampung,
serta selaku Pembimbing Akademik yang selalu memberikan bimbingan serta
arahan selama penulis menuntut ilmu di bangku perkuliahan.
2. Bapak Dr. Sumardi M.Si., selaku Pembimbing 1 yang dengan sabar
membimbing, mengarahkan, memberikan saran, perhatian serta ilmu
xv
pengetahuan yang sangat bermanfaat selama perkuliahan, proses penelitian
sampai terselesaikannya skripsi ini.
3. Ibu Prof. Ir. Neti Yuliana, M.Si. Ph.D., selaku Pembimbing 2 yang telah
memberikan bimbingan, pengetahuan, solusi, motivasi, kritik, saran, ilmu
serta bantuan berupa bahan penelitian yang sangat bermanfaat selama proses
penelitian sampai terselesaikannya skripsi ini.
4. Ibu Dra. C. N. Ekowati, M.Si., selaku Pembahas yang telah memberi saran
dan kritik serta ilmu pengetahuan yang sangat bermanfaat sehingga skripsi ini
dapat terselesaikan.
5. Bapak Drs. M. Kanedi, M.Si., selaku Ketua Jurusan Biologi FMIPA
Universitas Lampung.
6. Seluruh dosen, staff dan karyawan Jurusan Biologi FMIPA Universitas
Lampung atas bantuannya selama ini.
7. Laboran Lab. Mikrobiologi, Ibu Oni Mastuti, S.Si., yang telah membantu
penulis dalam pelaksanaan penelitian hingga selesai.
8. Kedua orang tuaku tercinta, Safari dan Rina Benarti, A.Md., Terimakasih
atas segala nasihat, dukungan, do’a, cinta dan kasih sayang tak pernah henti
yang diberikan sehingga penulis bisa sampai ke tahap ini. Semoga Bapak dan
Mama selalu diberi kesehatan agar bisa terus menjadi penyemangat hidupku.
Terimakasih atas segalanya
9. Unikku tersayang, Anggi Novalia, S.E., Terima kasih atas segala dukungan
dan bantuannya selama ini, semoga kita berdua bisa selalu membanggakan
Bapak dan Mama.
xvi
10. Sahabat-sahabat terbaikku di bangku perkuliahan, Dilla, Bima, Dhanisa,
Laila, Windra dan Anisa Nurul yang selalu menjadi pendengar setia dan
mewarnai masa perkuliahanku. Terima kasih atas dukungan, bantuan, waktu
dan tenaga selama penelitian, kritik dan saran yang membangkitkan
semangatku selama proses penyelesaian skripsi ini.
11. Teman-teman seperbimbinganku, Anna, Yunita, Sundari, Cahya, Eka,
Edelyn, mba Desfika serta mba Mentari yang selalu belajar dan berjuang
bersama dari awal penelitian sampai ke tahap ini. Teman-temanku Micro
Crew (Micrew) 2015, Wuri, Niken, Olla, Inten, Nosep, Nuril dan Supiyanto
yang selalu mengetahui suka dan dukanya penelitianku dan selalu menjadi
penghuni sampai malam di Lab. Mikrobiologi. Terima kasih atas
kebersamaan, dukungan dan bantuannya selama menghadapi drama
perskripsian ini.
12. Sahabat-sahabatku tersayang, Diyana, Mahda, Nova, Puja, Rizka, Selawani,
Delva, Uli, Ade, Deviana, Nurul, Keke, Defi, Duta, Siska dan Annisa Bajuri
yang selalu menjadi tempatku berkeluh-kesah saat mengerjakan skripsi ini,
selalu memberikan saran dan nasihat terbaik. Terima kasih sudah selalu ada
di setiap sedih dan senang dari SMA sampai detik ini.
13. Teman-teman seperjuangan, Tiyas, Winda, Arra, Inas, Tia, Glori, Yonathan,
Andre, Lili, Moza, Qotun, Zilly, Adryan, Danang, Ali, Hanifah, Khadijah,
Caca, Galuh, Sabiq, Dea, Eva dan Lulu yang telah menjadi teman yang penuh
dengan kenangan selama perkuliahanku. Terima kasih atas ilmu, saran serta
dukungannya selama ini.
xvii
14. Kakak tingkatku, Suminta Firda, S.Si., Rosmaida La S, S.Si. dan Diana
Ismawati, S.Si. yang telah membantu memberikan informasi yang
berhubungan dengan skripsiku. Terima kasih atas sarannya selama ini.
15. Seluruh teman-teman Biologi angkatan 2014, 2015 dan 2016 atas
kebersamaannya selama ini, penulis ucapkan terimakasih banyak.
Penulis menyadari bahwa masih banyak kekurangan didalam penyusunan karya
ini dan jauh dari kesempurnaan, akan tetapi sedikit harapan semoga karya yang
sederhana ini dapat berguna dan bermanfaat bagi kita semua.
Bandar Lampung, 26 Juli 2019
Penulis,
Muhammad Iqbal
xviii
DAFTAR ISI
Halaman
SAMPUL DEPAN ........................................................................................... . i
ABSTRAK ........................................................................................................ ii
ABTRACT .......................................................................................................... iv
HALAM JUDUL DALAM .............................................................................. vi
HALAMAN PERSETUJUAN ........................................................................ vii
HALAMAN PENGESAHAN .......................................................................... viii
PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI ......................................................... ix
RIWAYAT HIDUP ........................................................................................... x
MOTTO ............................................................................................. ............... xii
PERSEMBAHAN ............................................................................................ . xiii
SANWACANA ............................................................................................... .. xiv
DAFTAR ISI ................................................................................................... xviii
DAFTAR TABEL ............................................................................................ xxi
DAFTAR GAMBAR ...................................................................................... xxii
I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang ...................................................................................... 1
B. Tujuan Penelitian .................................................................................. 3
C. Manfaat Penelitian ................................................................................ 4
D. Kerangka Pemikiran .............................................................................. 4
E. Hipotesis ............................................................................................... 6
xix
II. TINJAUAN PUSTAKA
A. Bakteri Asam Laktat ............................................................................. 7
B. Genus Bakteri Asam Laktat .................................................................. 10
1. Lactobacillus ................................................................................... 10
2. Enterococcus ................................................................................... 11
3. Streptococcus .................................................................................. 11
4. Pediococcus .................................................................................... 12
C. Eksopolisakardia ................................................................................... 12
1. Struktur dan Jenis Eksopolisakarida ............................................... 14
1.1 Dekstran ................................................................................... 14
1.2 Kefiran ..................................................................................... 15
1.3 Gellan ....................................................................................... 16
1.4 Curdlan ..................................................................................... 17
1.5 Xanthan .................................................................................... 17
1.6 Alginat ..................................................................................... 18
1.7 Pullulan .................................................................................... 19
2. Biosintesis Eksopolisakarida .......................................................... 20
D. Faktor-faktor yang Mempengaruhi Produksi Eksopolisakarida ........... 23
1. Suhu dan Waktu Inkubasi ............................................................... 23
2. pH Medium Pertumbuhan ............................................................... 24
3. Sumber Karbon dalam Médium Pertumbuhan ................................ 25
4. Sumber Mikromineral ...................................................................... 26
III. METODE KERJA
A. Waktu dan Tempat ............................................................................ .... 27
B. Bahan dan Alat ...................................................................................... 27
C. Metode Penelitian ................................................................................. 28
D. Analasis Data ........................................................................................ 29
E. Prosedur Kerja ...................................................................................... 29
1. Karakterisasi BAL ............................................................................. 29
1.1 Makroskopis ................................................................................. 29
1.2 Mikroskopis ................................................................................. 29
1.3 Biokimia ....................................................................................... 29
1.4 Karakter Fisiologi ....................................................................... . 30
1.4.1 Penentuan Suhu Pertumbuhan .......................................... . 30
1.4.2 Penentuan pH Pertumbuhan ............................................... 31
1.4.3 Penentuan Kadar NaCl ....................................................... 31
1.5 Penentuan Indeks Produksi EPS Oleh BAL .............................. .. 32
F. Diagram Alir Penelitian .......................................................................... 33
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Karakterisasi BAL Penghasil EPS dari Fermentasi Ubi Jalar .............. 34
1. Karakter Makroskopis dan Mikroskopis Isolat BAL Penghasil
EPS ............................................................................................... 34
2. Uji Biokimia Isolat BAL Penghasil EPS ...................................... 37
xx
3. Uji Fisiologi Isolat BAL Penghasil EPS ..................................... 43
4. Penentuan Indeks Produksi EPS Oleh BAL ................................. 48
B. Penentuan Genus Isolat BAL Penghasil EPS dari Fermentasi Ubi
Jalar ...................................................................................................... 51
V. SIMPULAN DAN SARAN
55
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
55
B. Saran ......................................................................................................
A. simpulan ............................................................................................
xviii
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1. Hasil Pengamatan Makroskopis Koloni BAL Penghasil EPS .............. 34
Tabel 2. Hasil Pengamatan Mikroskopis Sel BAL Penghasil EPS ..... ............... 36
Tabel 3. Hasil Uji Biokimia ................................................................................ 37
Tabel 4. Hasil Uji Suhu Pertumbuhan ................................................................ 43
Tabel 5. Hasil Uji pH Pertumbuhan ................................................................... 45
Tabel 6. Hasil Uji Kadar NaCl ........................................................... ................ 47
Tabel 7. Hasil Uji Penentuan Indeks Produksi EPS Oleh BAL ......................... 49
Tabel 8. Hasil Perhitungan Indeks Produksi EPS Oleh BAL ............................ 63
xviii
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 1. Struktur Dekstran ............................................................................. 14
Gambar 2. Struktur Kefiran ................................................................................ 15
Gambar 3. Struktur Gellan ................................................................................. 16
Gambar 4. Struktur Curdlan ............................................................................... 17
Gambar 5. Struktur Xanthan .............................................................................. 18
Gambar 6. Struktur Alginat ............................................................................... . 19
Gambar 7. Struktur Pullulan ............................................................................... 20
Gambar 8. Jalur Biosintesis EPS ........................................................................ 21
Gambar 9. Jalur Sekresi EPS ............................................................................. 23
Gambar 10. Penentuan Indeks Produksi EPS Oleh BAL ................................... 32
Gambar 11. Diagram Alir Prosedur Kerja ......................................................... 33
Gambar 12. Diagram Alir Penentuan Genus Isolat BAL Penghasil EPS dari
Fermentasi Ubi Jalar ....................................................................... 53
Gambar 13. Hasil Pewarnaan Spora Perbesaran 1000X .................................... 65
Gambar 14. Hasil Pewarnaan Spora Perbesaran 1000X ................................... 66
Gambar 15. Hasil Uji Biokimia ......................................................................... 67
Gambar 16. Hasil Uji Fisiologis ........................................................................ 67
Gambar 17. Hasil Uji Penentuan Indeks Produksi EPS Oleh BAL ................... 68
1
I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Bakteri asam laktat (BAL) merupakan golongan bakteri yang dapat
menghasilkan asam laktat sebagai produk akhir fermentasi. BAL umumnya
memiliki cici-ciri, yaitu berbentuk batang atau kokus, tidak motil, tidak dapat
menghasilkan spora, katalase negatif, Gram positif, umumnya tahan terhadap
kondisi asam dan bersifat anaerob fakultatif (Wedajo, 2015; Bergey et al.,
2009). BAL merupakan golongan bakteri yang mampu memfermentasikan
gula atau karbohidrat untuk memproduksi asam laktat dalam jumlah besar
serta merupakan metabolit utama (Widyastuti dan Sofarianawati, 1999).
Beberapa metabolit aktif yang dihasilkan oleh BAL yaitu asam laktat, etanol,
hidroperoksida dan bakteriosin (Ibrahim et al., 2015).
BAL dapat memanfaatkan beberapa karbohidrat (salah satunya golongan
polisikaraida, contoh amilum) sebagai substrat untuk menghasilkan metabolit
aktif pada proses pertumbuhannya. Salah satu tanaman penghasil karbohidrat
berupa amilum yang dapat digunakan oleh BAL ialah tanaman ubi jalar.
BAL memanfaatkan ubi jalar dengan menghasilkan amilase ekstraseluler
serta memfermentasi amilum secara langsung menjadi asam laktat. Hal ini
2
disebabkan fermentasi dengan BAL amilolitik akan menggabungkan dua
proses yaitu hidrolisis enzimatis substrat karbohidrat (amilum) sekaligus
fermentasi yang memanfaatkan gula yang dihasilkan menjadi asam laktat
(Reddy et al., 2008; Petrov et al., 2008). Hasil metabolit lain yang dapat
dihasilkan oleh BAL ialah eksopolisakarida atau disingkat EPS.
Eksopolisakarida (EPS) merupakan polimer dari gula pereduksi dengan berat
molekul tinggi, terbentuk sebagai konstituen dinding sel (peptidoglikan )
yang dapat berikatan pada permukaan sel dalam bentuk kapsul (capsular
polysaccharide, CPS) atau disekresikan oleh mikroorganisme ke lingkungan
eksternalnya sebagai eksopolisakarida (EPS) (Paulo et al., 2012; Behare et
al., 2009; Zannini et al., 2015) serta merupakan salah satu polimer yang
mampu disintesis oleh bakteri asam laktat. EPS umumnya terdiri dari
monosakarida dan beberapa substituen non-karbohidrat seperti asetat, piruvat,
suksinat, dan fosfat juga biomolekul seperti protein, asam nukleat, lipid dan
zat humat (Surono, 2004). EPS yang diproduksi BAL merupakan metabolit
sekunder yang dihasilkan ketika BAL tidak dalam kondisi yang mendukung
baginya (Mesomo et al., 2009).
Isolat BAL penghasil EPS dapat ditemukan pada hasil penelitian fermentasi
kimchi, markisa ungu dan lain-lain. Pada penelitian Nudyanto et al., (2015),
isolat BAL penghasil EPS dari fermentasi kimchi memiliki ciri-ciri koloni
berbentuk bulat dengan warna putih dengan tepian entire. Isolat BAL
bersifat Gram positif, katalase negatif serta homofermentatif. Hasil uji
produksi EPS menunjukkan keseluruhan dari isolat fermentasi kimchi adalah
3
sekitar 99.33-427 mg/l. Hasil penelitian Zahro (2014), juga menghasilkan
isolat BAL penghasil EPS dari fermentasi markisa ungu dengan koloni
berbentuk bulat berwarna putih hingga kekuningan dengan tepian rata dan
bentuk permukaan umbonate serta corvex. Pada hasil pengamatan
mikroskopis, isolat bersifat Gram positif, spora negatif serta katalase negatif,
serta dapat tumbuh pada suhu 25-37 ˚C dan kadar NaCl 3-10 %. Produksi
EPS tertinggi dari hasil penelitian ini menghasilkan berat sebesesar 2138
mg/l. Nilai produksi EPS dari kultur mikroba berbeda-beda tergantung pada
tiap spesies atau strain bakteri yang digunakan serta bergantung pada nutrisi
medium. Menurut Malik et al., (2010) suatu produk makanan dan minuman
yang banyak mengandung gula sukrosa merupakan salah satu sumber isolat
BAL yang telah diteliti memiliki potensi untuk menjadi sumber galur-galur
BAL-EPS
Hasil penelitian BAL penghasil EPS dari fermentasi ubi jalar telah
didapatkan 34 isolat oleh peneliti sebelumnya (Rosaline 2019), namun isolat
BAL tersebut belum lengkap karakteristiknya sehingga dibutuhkan
karakterisasi lebih lanjut seperti pengamatan makroskopis koloni,
pengamatan mikroskopis sel, uji biokimia dan uji fisiologi yang pada
penelitian ini dilakukan secara konvensional.
B. Tujuan Penelitian
Tujuan pada penelitian ini ialah mengetahui karakter serta menentukan genus
BAL penghasil EPS yang berasal dari fermentasi ubi jalar.
4
C. Manfaat Penelitian
Hasil dari penelitian ini diharapakan dapat memberikan informasi ilmiah
mengenai genus BAL penghasil EPS yang berasal dari fermentasi ubi jalar
serta dapat menjadi data dasar dalam mengembangkan penelitian lebih lanjut
D. Kerangka Pemikiran
Ubi jalar yang difermentasi dengan penggaraman menyebabkan bakteri yang
tidak tahan garam mengalami kematian. Sebaliknya bakteri yang tahan
terhadap garam tumbuh dengan baik. Bakteri yang tumbuh dan berkembang
dalam penggaraman yaitu golongan BAL. Karakter utama BAL yaitu
berbentuk basil atau kokkus, Gram positif, spora negatif, dan katalase negatif.
BAL penghasil EPS yang berasal dari fermentasi ubi jalar didapatkan 34
isolat. Namun, hasil uji Gram dan katalase belum dapat menentukan serta
mengetahui genus pada masing-masing isolat, sehingga diperlukan beberapa
pengujian lebih lanjut diantaranya ialah uji morfologi, fisiologi dan biokimia
untuk menentukan genus BAL tersebut.
Karakter fisiologi BAL umumnya ialah non motil, bersifat anaerob fakultatif,
tahan dalam kondisi asam atau bersifat asidofilik dengan pH pertumbuhannya
sekitar 4-5, tumbuh baik pada rentang suhu 20-40 °C yang memiliki sifat
mesofilik serta termofilik. Karakter biokimia BAL ialah dapat
memfermentasi beberapa gula diantaranya ialah glukosa, galaktosa, sukrosa,
laktosa dan lainnya dengan menghasilkan produk akhir berupa asam laktat.
BAL, merupakan salah satu golongan yang mampu memproduksi EPS.
(Bergey et al, 2009; Wedajo, 2015; Rakhmanova, 2018; Wibowo, 2012).
5
BAL, dengan bentuk basil termasuk ke dalam genus Lactobacillus memiliki ciri-
ciri yaitu selnya berbentuk batang dengan ukuran dan bentuk yang sangat
seragam, beberapa bisa sangat panjang dan beberapa lainnya bersifat batang
bulat. Tumbuh baik pada kadar NaCl 0-5 %, pH optimal biasanya 5,5-6,2,
metabolisme fermentasi homofermentatif atau heterofermentatif. BAL
dengan bentuk kokkus termasuk dalam beberapa genus, antara lain Streptococcus,
Lactococcus, Pediococcus, Tetragenococcus, Vagococus, Oenococcus,
Leuconostoc, Aerococcus serta Enterococcus memiliki ciri-ciri antara lain,
sel-sel berbentuk bulat telur, muncul secara tunggal, berpasangan, atau
pendek rantai, dan sering memanjang (Bergey et al., 2009; Wedajo, 2015).
Karakterisasi genus isolat BAL penghasil EPS dilakukan dengan
menumbuhkan isolat pada medium MRS Agar untuk mengetahui morfologi
koloni, serta dilakukannya pengecatan spora untuk mengetahui bentuk sel,
spora sel dan morfologi sel. Analisis uji biokimia berdasarkan perbedaan
substrat gula pada media pertumbuhan isolat BAL yang diinokulasikan ke
dalam media NFSM ( Non Fat Skim Milk) Liquid modifikasi dengan indikator
BCP (bromcresol purple), serta uji fisiologi dengan mengamati
pertumbuhannya berdasarkan pengaruh suhu, pH dan kadar NaCl yang
berebeda-beda pada media MRS Broth. Analisis kemampuan produksi EPS
oleh BAL dilakukan dengan cara menginokulasikan isolat BAL ke dalam
media MRS Agar modifikasi. Berdasarkan sifat yang telah diuraikan di atas,
maka BAL penghasil EPS yang berasal dari fermentasi ubi jalar dapat
ditentukan karakternya serta genusnya yang mengacu beradasarkan Bergey’s
Manual of Determinative Bacteriology.
6
E. Hipotesis
Hipotesis yang diajukan dalam penelitian ini ialah didapatkannya perbedaan
karakter serta genus isolat BAL penghasil EPS yang dihasilkan dari
fermentasi ubi jalar.
7
II. TINJAUAN PUSTAKA
A. Bakteri Asam Laktat
BAL merupakan bakteri Gram positif berbentuk kokus atau batang, tidak
membentuk spora dan memiliki suhu optimum ± 40 ˚C. Pada umumnya non
motil karena kemampuan biosintesisnya sangat terbatas, bersifat anaerob,
katalase negatif dan oksidase positif. BAL memiliki beberapa sifat khusus,
antaralain; mampu tumbuh pada lingkungan ekstrim yaitu kadar pH, suhu dan
garam yang tinggi atau rendah, serta mampu memfermentasikan beberapa
gula-gula. BAL termasuk dalam kelompok bakteri yang memenuhi standar
GRAS (Generally Recognized as Safe), yaitu bakteri baik yang aman bagi
manusia. Mekanisme kerja BAL tidak merusak protein, melainkan bekerja
dengan cara memetabolisme berbagai jenis karbohidrat secara fermentatif
menjadi asam-asam organik. Disebut sebagai BAL karena salah satu produk
utama yang dihasilkan dari fermentasi tersebut adalah asam laktat (Nasution,
2012; Wedajo, 2015; Bergey et al., 2009)
Menurut Biswas et al., (1991) bakteri Lactococcus lactis tumbuh dengan
baik pada pH sekitar 6,5-7,5. Namun, kondisi pH pertumbuhannya BAL
adalah sekitar 4-5 sehingga bakteri asam laktat dapat berkompetitif dengan
8
bakteri lain terutama bakteri patogen (Wibowo, 2012). Berdasarkan tipe
fermentasinya, BAL terbagi menjadi dua yaitu heterofermentatif dan
homofermentatif. Kelompok homofermentatif menghasilkan asam laktat
sebagai produk utama dari fermentasi gula, sedangkan kelompok
heterofermentatif menghasilkan asam laktat dan senyawa lain yaitu CO2,
etanol, asetaldehida, diasetil, serta senyawa lainnya (Fardiaz, 2009).
Menurut Suardana (2007) BAL dapat dibedakan menjadi 2 kelompok
berdasarkan hasil fermentasinya, yaitu:
a) Bakteri homofermentatif, dimana glukosa difermentasi menghasilkan
asam laktat sebagai satu-satunya produk. Contohnya yaitu Streptococus,
Pediococcus, dan beberapa Lactobacillus.
b) Bakteri heterofermentatif, glukosa difermentasikan selain menghasilkan
asam laktat juga memproduksi senyawa-senyawa lainnya yaitu etanol,
asam asetat dan CO2. Contohnya yaitu Leuconostoc dan beberapa spesies
Lactobacillus
Berdasarkan suhu optimum dan suhu maksimum bakteri asam laktat secara
umum dibagi menjadi tiga kelompok yaitu (Surono, 2004):
a) Bakteri mesofilik, yaitu bakteri yang memiliki suhu optimum
pertumbuhan sebesar 25 ˚C dan suhu maksimum 37-40 ˚C. Contoh bakteri
mesofilik adalah strain Lactococci dan Leuconostoc.
b) Bakteri thermofilik, yaitu bakteri yang memiliki suhu optimum
pertumbuhan sebesar 37-45 ˚C dan suhu maksimum 45-52 ˚C. Contoh
bakteri mesofilik adalah Streptococcus thermophilus dan homofermentatif
Lactobacilli
9
Berdasarkan strain bakteri, suhu optimum pada pertumbuhan BAL juga
beragam. Beberapa suhu optimum dari berbagai jenis strain bakteri asam
laktat yaitu (Surono, 2004):
a) Bakteri psikotropik (bakteri yang mampu tumbuh pada suhu 5 ˚C atau
dibawahnya), seperti genus Leuconostoc dan beberapa spesies
Lactobacillus fakultatif heterofermentatif, khususnya Lactobacillus sake.
b) Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus (kultur stater
yogurt) dan beberapa spesies Labtobacillus obligat homofermentattif
tumbuh pada suhu optimum 45 ˚C dan tidak tumbuh pada suhu 15 ˚C.
c) Beberapa strain bakteri asam laktat yang memiliki sifat thermoduric
(tahan pada suhu tinggi) seperti Enterococcus dan Streptococcus
thermophillus dapat tumbuh pada suhu mencapai 50 ˚C. Salah satu
contoh bakteri yang telah dimanfaatkan ialah Enterococcus faecalis yang
digunakan sebagai indikator kesempurnaan proses pasteurisasi.
Namun, menurut Rakhmanova et al., (2018), BAL mesofilik tumbuh pada
suhu 20-30 °C serta temofilik yang dapat tumbuh optimum pada suhu
30-45 °C.
Asam laktat yang di produksi oleh BAL dapat menurunkan pH lingkungan,
karena pH yang rendah dapat menghambat kontaminasi mikroba pembusuk
dan juga membunuh mikroba patogen terutama yang ada di dalam tubuh.
Selain itu asam organik yang diproduksi BAL dapat menambah cita rasa dan
aroma pada makanan dan pada waktu yang sama pertumbuhan bakteri yang
merugikan dapat dicegah. BAL bermanfaat untuk merangsang sistem
kekebalan dan resistensi terhadap infeksi dan kanker (Lawalata et al., 2010).
10
Saat ini sudah banyak industri pangan terutama untuk produk yang berasal
dari fermentasi tanaman yang telah memanfaatkan BAL sebagai stater kultur.
Selain sebagai starter kultur, bakteri asam laktat juga memiliki manfaat
dalam industri farmasi, kosmetik, dan makanan (Malik et al., 2010).
B. Genus Bakteri Asam Laktat
Adapun beberapa genus BAL terdiri dari:
1. Lactobacillus
Menurut Bergey et al., (2009) dan Ray (2001) Lactobacillus memiliki ciri-
ciri yaitu selnya berbentuk batang dengan ukuran dan bentuk yang sangat
seragam, beberapa bisa sangat panjang dan beberapa lainnya bersifat
batang bulat. Memiliki sifat lain diantaranya ialah, anaerob fakultatif,
Gram positif dan sebagian ada yang Gram negatif, kebanyakan spesies
tidak bergerak dan tumbuh pada suhu 30-40 °C, tahan asam, pH optimal
biasanya 5,5-6,2; pertumbuhan umumnya terjadi pada pH 5.0 atau kurang;
tingkat pertumbuhan sering secara netral atau kondisi awalnya berupa
basa. Menurut Stamer (1979) Lactobacillus ada yang homofermentatif
dan heterofermentatif. Kurang dari separuh produk akhir karbonnya
adalah laktat, tidak menghasilkan nitrat dan katalase negatif.
Lactobacillus tersebar luas di lingkungan, terutama pada hewan dan
produk makanan sayur-sayuran serta tidak bersifat patogen.
11
2. Enterococcus
Menurut Bergey et al., (2009), genus ini memiliki ciri-ciri antara lain, sel-
sel berbentuk bulat telur, muncul secara tunggal, berpasangan, atau pendek
rantai, dan sering memanjang. Genus yang tidak dapat membentuk spora,
strain dari beberapa spesies dapat menjadi motil. Beberapa spesies
berwarna kuning berpigmen. Fakultatif anaerobik, katalase negatif, tetapi
beberapa strain menunjukkan aktivitas pseudocatalase. Pertumbuhan bagi
sebagian besar spesies baik pada suhu 35-37 °C. Beberapa, tapi tidak
semua, spesies dapat tumbuh pada 42 °C dan bahkan pada 45 °C, dan
(menurun) pada 10 °C serta sangat tahan terhadap pengeringan.
Pertumbuhan kemoorganotropik dan metabolisme fermentasi
homofermentatif.
3. Streptococcus
Karakteristik cocci terjadi berpasangan, rantai pendek atau rantai panjang,
tergantung pada spesies dan kondisi pertumbuhan dan semuanya bersifat
homofermentatif. Streptococcus lactic tumbuh dengan baik dalam susu
dan memfermentasi laktosa menjadi asam 0,8 hingga 1,0 persen dimana
L (+) asam laktat merupakan hampir semua asam yang terbentuk,
meskipun ada jejak asam asetat dan propionat. Diperlukan suhu optimal
30 °C dan kisaran suhu 10-40 °C (Bergey et al., 2009; Saranraj, 2013)
12
4. Pediococcus
Karakteristik cocci terjadi secara tunggal, berpasangan atau dalam rantai
pendek atau dalam tetrad dan bersifat Gram positif, katalase negatif dan
mikroaerofilik. Memiliki sifat homofermentatif, gula yang difermentasi
menghasilkan asam 0,5 hingga 0,9 persen, sebagian besar laktat dan
mereka tumbuh cukup baik dalam air garam garam hingga 5,5 persen dan
konsentrasi garam yang buruk hingga sekitar sepuluh persen. Dapat
tumbuh di suhu 45 °C tetapi yang terbaik di 32 °C. Pediococcus telah
ditemukan tumbuh, selama fermentasi sayuran asin (Bergey et al., 2009;
Saranraj, 2013).
C. Eksopolisakardia
Eksopolisakarida (EPS) merupakan polimer dari gula pereduksi dengan berat
molekul tinggi, terbentuk sebagai konstituen dinding sel (peptidoglikan )
yang dapat berikatan pada permukaan sel dalam bentuk kapsul (capsular
polysaccharide, CPS) atau disekresikan oleh mikroorganisme ke lingkungan
eksternalnya sebagai eksopolisakarida (EPS) (Paulo et al., 2012; Behare et
al., 2016; Zannini et al., 2015) serta merupakan salah satu polimer yang
mampu disintesis oleh bakteri asam laktat. EPS umumnya terdiri dari
monosakarida dan beberapa substituen non-karbohidrat seperti asetat, piruvat,
suksinat, dan fosfat juga biomolekul seperti protein, asam nukleat, lipid dan
zat humat (Surono, 2004). EPS yang diproduksi BAL merupakan metabolit
sekunder yang dihasilkan ketika BAL tidak dalam kondisi yang mendukung
baginya (Mesomo et al., 2009).
13
EPS yang dihasilkan mikroorganisme banyak digunakan pada industri karena
sifat fisiko-kimianya serupa dengan polisakarida dari tanaman (selulosa,
pektin dan pati) dan rumput laut (alginat dan karaginan). EPS juga berperan
dalam rasa di mulut, tekstur, dan persepsi rasa dari produk fermentasi
(Zubaidah, 2008). EPS juga banyak diaplikasikan pada industri makanan
sebagai pengental sehingga meningkatkan tekstur, viskositas dan sifat
rheologi produk. Selain itu EPS mempunyai efek kesehatan karena terdapat
daya bioaktivasi yang dapat digunakan dalam penggunaan obat dan aktivitas
immunostimulator, antitumor dan aktivasi makrofage dan limfosit untuk
meningkatkan ketahanan tubuh, serta bersifat prebiotik (Tallon et al., 2006).
EPS yang dihasilkan oleh bakteri asam laktat merupakan ciri kontribusi
bakteri ini sebagai probiotik yang memiliki efek positif bagi kesehatan
(Vargas et al., 2003). Beberapa mikroba, termasuk BAL yang bersifat
probiotik memiliki kemampuan menghasilkan EPS seperti Lactobacillus
acidophillus, Lactobacillus rhamnosus, Lactobacillus casei, Lactobacillus
plantarum, Lactobacillus reuteri, Bifidobacterium longum. Berbagai jenis
strain dari L. plantarum telah diteliti dapat menghasilkan EPS (Tallon et al.,
2006).
EPS dapat dibagi menjadi dua macam yaitu homopolisakarida dan
heteropolisakarida. Produk homopolisakarida yaitu selulosa, dekstran,
mutan, alternan, pullulan, levan, dan curdlan. Produk heteropolisakarida
yaitu gellan dan xanthan (Zannini, et al., 2016).
14
1. Struktur dan Jenis Eksopolisakarida
Beberapa jenis eksopolisakarida yang terbentuk dari sumber yang
berbeda, antara lain :
1.1 Dekstran
Dekstran adalah polimer kompleks dari glukosa yang mengalami
percabangan dengan membentuk ikatan α-1,6; α-1,3; α-1,4; dan α-
1,2 glikosidik. Struktur yang tepat tergantung dari semua jenis
mikroba yang memproduksinya. Sebagian besar dekstran
diproduksi dari sukrosa oleh enzim dekstransukrase yang disintesis
dan disekresikan oleh spesies Leuconostoc, Streptococcus, dan
Lactobacillus. Dekstran dapat diproduksi secara komersial oleh
L. mesenteroides dan L. dextranicum. Produk ini adalah gel yang
dapat digunakan sebagai saringan molekuler untuk pemurnian dan
pemisahan makromolekul seperti protein, asam nukleat, dan
polisakarida. Dekstran juga dapat digunakan dalam penelitian
klinis dan aplikasi medis karena dapat dikonsumsi dengan aman
(Vu, et al., 2009). Struktur dekstran dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1. Stuktur Dekstran (Vu, et al., 2009).
15
1.2 Kefiran
Kefiran sering digunakan dalam pengolahan produk susu dalam
bidang industri. Polisakarida yang dihasilkan oleh spesies
Lactobacillus termasuk L. rhamnosus, L. kefir, dan
L. kefiranofasciens yang ditemukan dalam biji kefir. Kefir aman
dikonsumsi, oleh sebab itu polisakarida ini aman. Selain itu, telah
ditemukan memiliki antibakteri, antijamur, dan aktivitas antitumor.
Kefiran adalah gel polisakarida yang jelas dan berwarna kuning
dan disekresikan oleh biji kefir. Kefiran merupakan glukogalaktan
bercabang yang larut dalam air dengan rasio yang sama D-glukosa
dan D-residu galaktosa. Kefiran terutama digunakan untuk
memproduksi sedikit alkohol susu fermentasi, dapat meningkatkan
viskositas, dan viskoelastisitas gel susu asam dan berfungsi untuk
mencegah atau mengontrol penyakit yang datang (Vu, et al., 2009).
Struktur kefiran dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar 2. Struktur Kefiran (Vu, et al., 2009).
16
1.3 Gellan
Gellan merupakan agen pembentuk gel multifungsi yang
dihasilkan oleh bakteri non-patogen Sphingomonas elodea ATCC
31461. Gellan berbentuk linear, polisakarida anionik yang terdiri
dari pengulangan dua molekul D-glukosa, D-glukoronat, dan
L-rhamnosa. Dalam bentuk aslinya, gellan membentuk gel
elastis dalam larutan dan mampu menahan partikel dalam
suspensi, tanpa mengubah viskositas secara signifikan. Hal ini
juga menunjukkan termal dan asam stabilitas, elastisitas dan
kekakuan, transparansi yang tinggi dan pelepasan rasa yang baik.
Gellan tersedia secara komersial sebagai gelrite dan pengganti
agar-agar. Selain itu, dapat digunakan sebagai eksipien untuk
aplikasi pengiriman obat. Struktur gellan dapat dilihat pada
Gambar 3,
Gambar 3. Struktur gellan (Vu, et al., 2009).
17
1.4 Curdlan
Curdlan adalah berat molekul rendah, dengan bentuk struktur dari
β-1,3-glikosidik dari glukosa dan polimer ini bersifat sangat larut
dalam air. Polisakarida ini diproduksi oleh Alcaligenes faecalis
dan juga Agrobacterium. Namun, curdlan diproduksi secara
komersial dari strain Alcaligenes faecalis var. mycogenes.
Kemampuan unik curdlan adalah ketika membentuk gel elastis
saat suspensi berair yang dipanaskan di atas suhu 55 °C.
Sehingga menarik digunakan dalam bidang industri makanan dan
farmasi. Hal ini berguna dalam meningkatkan tekstur dan
stabilitas makanan dan dapat digunakan sebagai polimer
pengiriman obat. Struktur curdlan dapat dilihat pada Gambar 4.
Gambar 4. Struktur Curdlan (Jin et al., 2006).
1.5 Xanthan
Xanthan merupakan polisakarida yang diproduksi oleh sebagian
besar strain Xanthomonas campastris. Xanthan adalah polimer
yang memiliki berat molekul tinggi dan bercabang
heteropolisakarida anionik. Rantai utamanya terdiri dari unit
18
glukosa sedangkan rantai sampingnya adalah trisakarida yang
terdiri dari α-D-manosa dengan kelompok asetil, β-D-asam
glukoronat dan terminal β-D unit manosa dengan kelompok
piruvat. Rantai samping trisakarida sejajar dengan tulang
punggung melalui interaksi non-kovalen untuk menstabilkan
struktur. Xanthan memiliki sifat yang sangat pseudoplastik dan
tangguh. Sehingga, umumnya xanthan dapat digunakan sebagai
zat pensuspensi dan stabilizer emulsi, terutama dalam makanan,
kosmetik, farmasi, dan formulasi industri (Vu, et al., 2009).
Struktur Xanthan dapat dilihat pada Gambar 5.
Gambar 5. Struktur Xanthan (Sutherland, 2001).
1.6 Alginat
Alginat adalah polimer linear yang terdiri dari kopolimer D-
manuronat yang membentuk ikatan β-1,4-glikosidik dan epimer
α-L-glukoronat. Alginat dapat diproduksi oleh spesies
Pseodomonas dan Azotobacter chroococcum dan A. vinalandii.
Alginat komersial dapat digunakan di berbagai aplikasi industri
19
sebagai viskosifier, stabilisator, pembentuk film atau air
mengikat agen pembentuk gel. Selain itu, dapat digunakan
dalam industri farmasi sebagai pembalut luka, bahan gigi, dan
untuk enkapsulasi sel dan enzim (Vu, et al., 2009). Struktur
alginat dapat dilihat pada Gambar 6.
Gambar 6. Struktur Alginat (Ertesvag, 1998).
1.7 Pullulan
Pullulan merupakan polimer yang tersusun atas unit maltotriosa.
Ikatan yang terdapat pada unit maltotriosa adalah α-1,4-
glikosidik, sedangkan unit-unit maltotriosa dihubungkan dengan
ikatan α-1,6-glikosidik. Penggunaan pullulan yang paling
dikenal adalah pada produk-produk yang berhubungan dengan
penyegar dan pembersih mulut (Vu et al., 2009).
20
Gambar 7. Struktur Pullulan (Vu et al., 2009).
2. Biosintesis Eksopolisakarida
Biosintesis EPS dipengaruhi oleh 2 faktor yaitu regulasi dan enzim.
Enzim yang termasuk dalam perakitan (penggabungan) unit EPS yaitu
glukosil tranferase. Sintesis ini terjadi di dalam sitoplasma, enzim ini
berkumpul pada molekul pembawa lipid melalui transfer monosakarida
dari nukleotida gula oleh glukosil tranferase spesifik. EPS disintesis
bergantung dari jenis mikroorganismenya, dengan kondisi fase-fase
pertumbuhan yang berbeda dan bervariasi. Berikut adalah gambar jalur
biosintesis EPS.
22
Biosintesis EPS jenis heteropolisakarida (HePS) menggunakan substrat
berupa sukrosa terdiri atas beberapa tahapan. Substrat sukrosa diubah
menjadi sukrosa 6-P melaului jalur Phosphoenolpyruvate-
phosphotransferase system (PEP-PTS), kemudian sukrosa 6-P dihidrolisis
menjadi fruktosa 6-P dengan katalis enzim SacK/ScrK (6-fruktokinase).
Fruktosa 6-P menjadi glukosamin 6-P dengan katalis enzim GlmS
(glutamin-fruktosa 6-fosfat transaminase), glukosamin 6-P menjadi N-
asetil-glukosamin 6-P dengan katalis enzim NagA (N-asetilglukosamin 6-
fosfat deasetilase), N-asetilglukosamin 6-P menjadi N-asetilglukosamin 1-
P dengan katalis enzim NagM (N-asetilglukosamin fosfomutase), N-
asetilglukosamin 1-P menjadi UDP-N-asetilglukosamin dengan katalis
enzim GlmU (UDP-N- asetilglukosamin pirofosforilase), UDP-N-
asetilglukosamin melakukan pengulangan unit baik rantai maupun cabang
dengan bantuan glikosiltransferase. Setelah terjadi penggabungan,
selanjutnya polisakarida yang terbentuk dikeluarkan dari sel dan terlarut di
media fermentasi.
Biosintesis intraseluler diatur oleh enzim yang terletak pada berbagai
bagian sel (Gambar 8.). Pada sitoplasma, glukosa-1-fosfat dikonversi ke
molekul utama pada sintesis eksopolisakarida, uridin difosfat glukosa
(UDP- glukosa). Setelah itu, pada membran periplasmik sel,
glikosiltransferase mentransfer gula nukleosida difosfat (NDP) untuk
membentuk pengulangan unit melekat pada sebuah lipid pembawa
glikosil. Kemudian makromolekul dipolimerisasi dan disekresikan
kepermukaan sel atau lingkungannya dengan bantuan protein
23
(Gambar 9.) yaitu polysaccharide co-polymerase (PCP) dan outer
membrane polysaccharide export (OPX) (Kumar et al., 2007; Cuthbertson
et al., 2009; Morona et al., 2009).
Gambar 9. Jalur Sekresi EPS. Menurut Fialho et al., (2008); Schmid et al.,
(2014); Schmid and Sieber (2015).
D. Faktor-faktor yang Mempengaruhi Produksi Eksopolisakarida
Beberapa faktor yang berpengaruh terhadap produksi EPS bakteri asam
laktat adalah:
1. Suhu dan Waktu Inkubasi.
Beberapa peneliti menunjukkan bahwa setiap bakteri starter kultur
yang berbeda memiliki kemampuan memproduksi EPS yang berbeda
pada suhu dan waktu inkubasi yang tertentu dan pada umumnya bukan
24
pada suhu pertumbuhan optimumnya. Sebagai contoh Lactobacillus
casei yang merupakan starter kultur yang digunakan dalam pembuatan
yakult mampu memproduksi EPS sebesar 121 mg/l pada suhu inkubasi
30 °C dan waktu inkubasi 24 jam, bila waktu inkubasi diperpanjang
sampai 72 jam produksi akan menurun pada suhu 30 °C dan 37 °C.
Hasil ini menunjukkan bahwa efisiensi sel adalah terbaik dalam
mengkonversi karbohidrat menjadi polimer pada kondisi kultur
tersebut (Mozzi et al., 1995).
Sebelumnya Cerning (1990) dengan menggunakan kultur yogurt
Streptococcus thermophilus, L. delbrueckii subsp. bulgaricus, starter
keju Lactococcus lactis ssp. cremoris menyatakan bahwa produksi
EPS terbaik pada suhu di bawah suhu pertumbuhan optimumnya.
Sementara Malaka et al,. (2004) berdasarkan hasil penelitiannya
menemukan bahwa Lb. delbrueckii ssp. bulgaricus yaitu starter yogurt
menghasilkan EPS optimal sebesar 359,2 mg/l pada medium SSR
10 % dengan suhu inkubasi 30 °C dan waktu inkubasi selama 16 jam
(Malaka, 2012).
2. pH Medium Pertumbuhan
pH optimum pertumbuhan bagi kebanyakan bakteri terletak antara 6,5
dan 7,5. Namun beberapa spesies dapat tumbuh dalam keadaan sangat
masam atau sangat alkalin. Bagi kebanyakan spesies, dengan nilai pH
minimum untuk tetap hidup yaitu 4 dan nilai pH maksimum ialah 9
(Pelczar and Chan, 2005). Mozzi et al., (1994) menemukan
25
Lactobacillus casei memproduksi EPS lebih baik pada pH awal 4,0
dari pada pH 5,0; 5,5 dan 6,5. Sementara Lb. delbrueckii subsp.
bulgaricus memproduksi EPS optimal pada pH 6,5 dengan
menghasilkan EPS sebesar 326,2 mg/l.
3. Sumber Karbon dalam Médium Pertumbuhan
BAL membutuhkan nutrisi kompleks seperti asam amino, peptida,
derivat asam nukleat, vitamin, garam, asam lemak, serta unsur
pertumbuhan dasar bakteri seperti karbon, nitrogen, oksigen, sulfur,
fosfor, magnesium, zat besi, dan sejumlah kecil logam lainnya.
Sumber karbon terbaik menurut Mozzi et al., (2001) adalah galaktosa
(56 mg/l) dibanding sumber karbon lainnya fruktosa, sukrosa dan
laktosa. Chu et al., (2001) melaporkan Bifidobacterium longum BB-
79 mampu memanfaatkan laktosa untuk memproduksi EPS. Suatu
fermentasi dilakukan secara anaerobik dengan konsentrasi laktosa
mula-mula antara 2-5 %. Temperatur dan pH pada bioreaktor dijaga
yaitu berturut-turut 37 °C dan 6,9. Produksi EPS tertinggi dengan
kecepatan 0,24 g/jam dicapai dengan konsentrasi laktosa di bawah 5 %
dan konsentrasi EPS akhir adalah 1,45 g/l. Marshall et al., (1995)
melaporkan Lactococcus lactis ssp. cremoris sebagai starter kultur
untuk pembuatan keju memproduksi 2 tipe EPS dalam medium yang
yang mengandung glukosa, laktosa dan galaktosa. Total EPS yang
diproduksi adalah 25 μg/ml.
26
4. Sumber Mikromineral
Mineral dibutuhkan bakteri sebagai akseptor elektron dalam
metabolisme gula. Dalam reaksi polimerisasi EPS pembentukan rantai
karbon membutuhkan mineral sebagai akseptor elektron yang
mengikat antara monomer satu dengan monomer lainnya. Menurut
Mozzi et al,. (2003) garam mineral sangat mempengaruhi produksi
EPS dari L. casei pada kondisi inkubasi 37 °C selama 48 jam.
Percobaan itu memberi hasil bahwa semua jenis garam meningkatkan
produksi EPS dengan hasil terbanyak pada suplementasi dengan
MgSO4 yakni menghasilkan EPS sebesar 107 mg/l. Hal ini
disebabkan karena Mg²+ mempunyai efek stimulator untuk sintesa
polimer.
27
III. METODE PENELITIAN
A. Waktu dan Tempat
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Desember 2018 sampai bulan Februari
2019 di Laboratorium Mikrobiologi Jurusan Biologi Fakultas MIPA
Universitas Lampung.
B. Bahan dan Alat
Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah alkohol 70 %,
aquades, KOH, Asam Asetat, NaCl, BCP (bromcresol purple), sukrosa,
glukosa, laktosa, galaktosa, MRS Broth, MRS Agar, susu skim dan yeast
extract.
Alat-alat yang diguakan dalam penelitian ini adalah tabung reaksi, gelas ukur,
erlenmeyer, beaker glass, cawan petri, tabung Durham, object glass, pinset,
termometer, pH meter, jangka sorong, mikropipet, pipet tip, jarum ose, pipet
tetes, bunsen, rak tabung reaksi, mikroskop, neraca analitik, oven, inkubator,
low incubator, ultrasonic cleaner, hot plate, strirrer, portable autoclave,
laminar air flow dan shaker waterbath,.
28
C. Metode Penelitian
Penelitian ini dilakukan untuk mengkarakterisasi 34 isolat BAL dari
fermentasi ubi jalar yang telah diisolasi oleh peneliti sebelumnya.
Karakterisasi isolat meliputi morfologi makroskopis dan mikroskopis,
karakter biokimiawi dan fisiologis. Karakter morfologi BAL secara
makroskopis antara lain warna koloni, bentuk koloni, elevasi serta tepian
koloni dan mikrokopis yaitu mengamati morfologi sel dengan pengecatan
spora. Karakter biokimia meliputi uji fermentasi berbagai gula pada medium
NFSM ( Non Fat Skim Milk) Liquid dengan adanya penambahan indikator
BCP (bromcresol purple). Penambahan indikator membuat medium
berwarna ungu dalam kondisi kadar pH sebesar 6,8-7,5.
Karakter fisiologi meliputi pengujian suhu pertumbuhan dengan variasi suhu
10 ; suhu ruang; 37; 40; 45; 50 oC, pengujian pH pertumbuhan dengan variasi
pH 4,4; 5; 6,6; 7,5 dan 9,6, serta pengujian kadar NaCl 3; 4; 6,5; 8 dan 10 %
dalam media MRSB. Pengujian produksi EPS secara kualitatif
menggunakan media MRS Agar modifikasi. Kemampuan produksi EPS
ditentukan dengan adanya zona jernih pada media MRS Agar modifikasi dan
aktivitasnya diukur berdasarkan rasio diameter zona jernih/diameter koloni
(R). Data tersebut kemudian digunakan untuk mengetahui genus masing-
masing isolat yang mengacu berdasarkan Bergey’s Manual of Determinative
Bacteriology.
29
D. Analisis Data
Data yang diperoleh dalam penelitian ini dianalisis secara deskriptif.
E. Prosedur Kerja
1. Karakterisasi BAL
Karakterisasi dilakukan untuk membedakan antara isolat BAL yang sudah
terpilih. Ada 4 langkah karakterisasi untuk melihat karakter setiap isolat
yaitu:
1.1 Makroskopis
Pengamatan makroskopis dilakukan untuk melihat morfologi koloni
antara lain warna, elevasi, permukaan dan bentuk tepian koloni
(Ibrahim et al.,2015 ; Romadhon et al., 2012).
1.2 Mikroskopis
Pengamatan mikroskopis dilakukan untuk mengamati morfologi sel
dengan pengecatan spora (Misgiyarta et al., 2003).
1.3 Biokimia
Isolat BAL penghasil EPS diinokulasikan 1 ose ke dalam tabung
reaksi yang berisi 5 ml MRSB dan diinkubasi selama 24 jam pada
suhu 37 oC. Selanjutnya, disiapkan media NFSM ( Non Fat Skim
Milk) Liquid yang berisi (skim milk 10 % dan yeast extract 1 %)
30
(Mozzi et al., 1995) dengan indikator BCP 0,17 g/l (Guetouache et
al., 2015) serta ditambahkan 3 % gula-gula yang terdiri dari sukrosa,
glukosa , galaktosa dan laktosa ke dalam masing-masing tabung yang
berisi Durham. Isolat yang telah diinkubasi pada media MRSB
diinokulasikan sebanyak 1 ml ke dalam 3 ml media uji NFSM, lalu
diinukbasi selama 24 jam pada suhu 37 oC. Setelah inkubasi, hasil
positif dinilai berdasarkan perubahan media menjadi berwarna
kuning, pH sekitar 5,2-5,8 dan terbentuknya gas pada tabung Durham
berupa gelembung.
.
1.4 Karakter Fisiologi
1.4.1 Penentuan Suhu Pertumbuhan
Penentuan suhu pertumbuhan mengacu pada (Putri et al., 2015
dengan modifikasi), dilakukan dengan cara 1 ose isolat BAL
penghasil EPS diinokulasikan ke dalam tabung reaksi yang
berisi 5 ml MRSB dan diinkubasi selama 24 jam pada suhu
37 oC. Isolat yang telah diinkubasi pada media MRSB
diinokulasikan sebanyak 1 ml ke dalam 3 ml tabung reaksi yang
berisi medium MRSB. Kemudian, tabung diinkubasi pada suhu
yang berbeda (10; suhu ruang; 37; 40; 45; 50 oC) selama 24
jam. Setelah diinkubasi, hasil positif dinilai secara visual
berdasarkan kekeruhan medium serta endapan pada dasar
tabung.
31
1.4.2 Penentuan pH Pertumbuhan
Penentuan pH pertumbuhan mengacu pada (Putri et al., 2015
dengan modifikasi), dilakukan dengan cara 1 ose isolat BAL
penghasil EPS diinokulasikan ke dalam tabung reaksi yang
berisi 5 ml MRSB dan diinkubasi selama 24 jam pada suhu
37 oC. Isolat yang telah diinkubasi pada media MRSB
diinokulasikan sebanyak 1 ml ke dalam 3 ml tabung reaksi yang
berisi medium MRSB yang telah disesuaikan masing-masing
pH (4,4; 5; 6,6; 7,5; dan 9,6). Kemudian, tabung diinkubasi
pada suhu 37 oC selama 24 jam. Setelah diinkubasi, hasil
positif dinilai secara visual berdasarkan kekeruhan medium
serta endapan pada dasar tabung.
1.4.3 Penentuan Kadar NaCl
Penentuan kadar NaCl mengacu pada (Putri et al., 2015 dengan
modifikasi), dilakukan dengan cara 1 ose isolat BAL penghasil
EPS diinokulasikan ke dalam tabung reaksi yang berisi 5 ml
MRSB dan diinkubasi selama 24 jam pada suhu 37 oC. Isolat
yang telah diinkubasi pada media MRSB diinokulasikan
sebanyak 1 ml ke dalam 3 ml tabung reaksi yang berisi medium
MRSB yang telah disesuaikan kadar NaCl (3; 4; 6,5; 8 dan
10 %). Kemudian, tabung diinkubasi pada suhu 37 oC selama
24 jam. Setelah diinkubasi, hasil positif dinilai secara visual
berdasarkan kekeruhan medium serta endapan pada dasar
tabung.
32
1.5 Penentuan Indeks Produksi EPS Oleh BAL
Isolat BAL penghasil EPS diinokulasikan ke dalam tabung reaksi
yang berisi MRSB dan diinkubasi selama 24 jam pada suhu 35± °C.
Selanjutnya, isolat yang telah diinkubasi pada media MRSB
diinokulasikan (dengan modifikasi metode cakram) ke dalam cawan
petri yang berisi media MRS Agar modifikasi (susu skim 10 % +
sukrosa 3 % + yeast extract 1 %) dan diinkubasi pada suhu 28± °C
selama 24 jam (Paulo et al., 2012). Selanjutnya, masing-masing
isolat ditentukan nilai indeks produksinya. Indeks produksi dapat
diketahui berdasarkan diameter zona bening yang terbentuk pada
media tersebut. Dimodifikasi dari Melliawati et al., (2015) indeks
produksi ditentukan dengan rumus:
Indeks Produksi = a
b
Keterangan:
a = diameter zona jernih
b = diameter koloni
Gambar 10. Penentuan Indeks Produksi EPS Oleh BAL.
33
F. Diagram Alir Penelitian
Berikut merupakan diagram alir penelitian:
Gambar 11. Diagram Alir Prosedur Kerja.
Peremajaan Isolat
Karakterisasi BAL Penghasil EPS dari
Fermentasi Ubi Jalar
Mikroskopis Makroskopis Fisiologi Biokimia
Penentuan Indeks Produksi EPS
Oleh BAL
Pengamatan Zona Jernih
V. SIMPULAN DAN SARAN
A. Simpulan
Berdasarkan hasil penelitian maka dapat disimpulkan bahwa, bakteri asam
laktat (BAL) penghasil EPS yang diisolasi dari fermentasi ubi jalar terdiri
dari 2 genus bakteri yaitu Lactobacillus spp. dan Enterococcus spp
B. Saran
Adapun saran yang dapat disampaikan, perlu dilakukan karakterisasi lebih
lanjut untuk mengetahui spesies BAL
56
DAFTAR PUSTAKA
Behare, P.V., Rameshwar, S., Kumar, M., Prajapati, J.B. and Singh, R.P. 2009.
Exopolysaccharides of Lactic Acid Bacteria: A Review. Journal Food Science
Techonology, 46(1): 1-11.
Bergey, D.H. and Boone, D.R. 2009. Bergey’s Manual of Systematic Bacteriology,
Vol. 3. Ed.2. Springer Science-Business Media. New York.
Biswas, S.R., R. Ray, M.C. Johnson and B. Ray. 1991. Influence of Growth
Conditions on The Production of A Bacteriocin, Pediocin AcH by Pediococcus
acidilactici. Applied Environmental Microbiology, 57: 1265 - 1270.
Cerning, J. 1990. Exocelluler Polysaccharides Produced by Lactic Acid Bacteria.
FEMS Microbiol Rev, 87: 113-130.
Cuthbertson, L., Mainprize, I.L., Naismith, J.H. and Whitfield, C. 2009. Pivotal
Roles of The Outer Membrane Polysaccharide Export and Polysaccharide
Co-polymerase Protein Families in Export of Extracellular Polysaccharides
in Gram-Negative Bacteria. Microbiol.Mol.Biol.Rev, 73: 155–177.
Ertesvag, M.J. 1998. Modern Food Microbiology Fifth Edition. Chapman and
Hall. New York, USA.
Fardiaz, S., 2009. Mikrobiologi Pangan 1. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta
Fialho, A.M., Moreira, L.M., Granja, A.T., Popescu, A.O., Hoffmann, K. and Sa-
Correia, I. 2008. Occurrence, Production and Applications of Gellan:
Current State and Perspectives. Appl.Microbil.Biotechnol, 79: 889–900.
Franca, A. J. 2009. Fundamental Principles of Bacteriology. E-book.
Kogakusha Company, Ltd. Tokyo.
Franco, C.D., Beccari, E., Santini, T., Pisaneschi G. and Tecce, G. 2002. Colony
Shape As A Genetic Trait in The Pattern-Forming Bacillus mycoides.
Journal BMC Microbiology, 2: 33.
Guetouache, M. and Guessas, B. 2015. Characterization and Identification of
Lactic Acid Bacteria Isolated from Traditional Cheese (Klila) Preapred from
57
Cow’s Milk. African Journal of Microbiology Research, 9(2).
Hutkins, R.W. 2006. Microbiology and Technology of Fermented Foods. Lowa:
IFT Press. Blackwell Publishing Ltd.
Ibrahim, A., Aditya, F. dan Fila, D. 2015. Isolasi dan Identifikasi Bakteri Asam
Laktat (BAL) dari Buah Mangga (Mangifera indica L.). Jurnal Ilmiah
Manuntung, 1(2): 159-163.
Jay, J.M. 2000. Modern Food Microbiology Sixth Ed. Aspen Pub. Maryland.
Jin, J. M. 2006. Modern Food Microbiology. Chapman and Hall. New York.
Krulwich, T.A., Mandel, K.G., Bornstein, R.F. and Guffanti, A.A. 1979. A
Nonalkalophilic Mutant of Bacillus alcalophilus Lacks The Na+/H+
Antiporter. Biochem Biophys Res Commun, 91: 58–62.
Kumar, A. S., Mody, K. and Jha, B. 2007. Bacterial Exopolysaccharides A
Perception. Journal of Basic Microbiology, 47: 103-117.
Lawalata, H.J., Sembiring, L. dan Rahayu, E.S. 2010. Bakteri Asam Laktat pada
Bakasang dan Aktivitas Penghambatannya Terhadap Bakteri Patogen dan
Pembusuk. Prosiding Seminar Nasional Biologi UGM: 1163-1166.
Malaka, R. and E. Abustam. 2004. Effect of Incubation Condition on The
Growth Characteristics and Exopolysaccharide Production by Ropy
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Buletin Penelitian Seri
Hayatai, 7(2) : 105-109.
Malik, A., Ajitya, K.H., Mahardhika, H., Atiek, S. dan Maksum, R. 2010. Isolasi
dan Skrining Molekuler Bakteri Asam Laktat Pembawa Gen Glukansukrase
dari Makanan dan Minuman Mengandung Gula. Makaran. Journal of
Science, 14(1): 63-68.
Marshall, C. and Gretchen, B.R. 1995. Designing Qualitative Research.
California : Sage Publication Inc.
Melliawati, R., Djohan, A.C. dan Yopi. 2015. Seleksi Bakteri Asam Laktat
Sebagai Penghasil Enzim Protease. Prosiding Seminar Nasional
Masyarakat Biodiversitas Indonesia, 1(2): 184-188.
Mesomo, M.C., Silva, M.F., Boni, G., Padilha, F., Mazutti, M., Mossi, A.,
Oliviera, D., Cansian, R.L., Luccio, M.D.I. and Treichel, H. 2009. Xanthan
Gum Produced by Xanthomonas campestris from Cheese Whey:
Production. Journal SCI Food Agr, 1: 2440-2445.
58
Misgiyarta dan Sri, W. 2003. Seleksi dan Karakterisasi Bakteri Asam Laktat
(BAL) Indigenus. Prosiding Seminar Hasil Penelitian Rintisan dan
Bioteknologi Tanaman, 374-387.
Morona, R., Purins, L., Tocilj, A., Matte, A. and Cygler, M. 2009. Sequence-
Structure Relationships in Polysaccharide Co-polymerase (PCP) Proteins.
Trends Biochem.Sci, 34: 78–84.
Moulay, M., Aggad, H., Bemmechernene, Z. Guessas, B., Henni, D. E. and
Kihal, M. 2006. Cultivable Lactic Acid Bacteria Isolated from Algerian
Raw Goat’s Milk and Their Proteolytic Activity. World Journal Of Dairy &
Food Sciences, 1: 12-18.
Mozzi, F., Savoy de Giori, G.S., Oliver, G. and Font de Valdez, G.F. 1994.
Effect of Culture pH on The Growth Characteristics and Polysaccharides
Production by Lactobacillus casei. Milchwissenshaft, 49:80-82.
Mozzi, F., Oliver, G., Savoy de Giori, G. and Font de Valdez, F.G. 1995.
Influence of Temperature on The Production of Exopolysaccharides by
Thermophilic Lactic Acid Bacteria. Milchwissenschaft, 50:80-82.
Mozzi, F., Rollan, G., Savoy de Giori, G. and Font de Valdez, G. 2001. Effect of
Galactose and Glucose on The Exopolysaccharide Production and The
Activities of Biosynthetic Enzymes in Lactobacillus casei CRL 87. Journal
Appl Microbiol, 91: 160-167.
Mozzi, F., Savoy de Giori, G. and Font de Valdez, G. 2003. UDP-Galactose 4-
Epimerase: A Key Enzyme in Exopolysaccharide Formation by
Lactobacillus casei CRL 87 in Controlled pH Batch Cultures. Journal Appl
Microbiol, 94: 175–183.
Nasution, F.S. 2012. Identifikasi dan Karakteristik Bakteri Asam laktat Pada
Kotoran Ayam Broiler Sebagai Agensi Probiotik. Skripsi. Universitas
Negeri Medan.
Nudyanto, A. dan Elok, Z. 2015. Isolasi Bakteri Asam Laktat Penghasi
Eksopolisakarida dari Kimchi. Jurnal Pangan dan Agroindustri, Vol. 3 No
2 p.743-748.
Pakpahan, R. 2009. Isolasi Bakteri dan Uji Aktivitass Protease Termofilik dari
Sumber Air Panas Sipoholon Tapanuli Utara Sumatera Utara. Tesis.
Medan. Universitas Sumatera Utara.
Paulo, E.M., Murilo, P.V., Ivelise, S.O., Helen, M.D.J.A., Rosely, N., Itamar,
S.D.M., Milton, R.D.A.R. and Sandra, A.D.A. 2012. An Alternative
Method for Screening Lactic Acid Bacteria for The Production of
Exopolysaccharides with Rapid Confirmation. Journal, 32(4): 710-714.
59
Pelczar, M.J. dan Chan, E.C.S. 2005. Dasar-dasar Mikrobiologi 1. Alih bahasa :
Hadioetomo, R.S., Imas T., Tjitrosomo, S.S. dan Angka, S.L. UI Press,
Jakarta.
Petrov, K., Urshev, Z. and Petrova, P. 2008. L(+)-Lactic Acid Production from
Strach by A Novel Amylolytic Lactococcus lactic subsp. lactis B84. Food
Microbiology, 25: 550-557.
Pham, P.L., Dupont, I., Roy, D., Lapointe, G. and Cerning J. 2000. Production of
Exopolysaccharides by Lactobacillus rhamnosus and Analysis of Its
Enzymatic Degradation During Prolonged Fermentation. Appl Environ
Microbiol, 66(6): 2302-2310.
Putri, B.S.P., S. Suwasono dan M. Choiron. 2015. Identifikasi Bakteri Asam
Laktat Sebagai Anti Kapang dari Fermentasi Kakao di Gunung Kidul
Yogyakarta. Jurnal Berkala Ilmiah Pertanian, Volume 10(10): 2-3.
Quinto, E.J., Jimenez, P., Caro, I., Tejero, J., Mateo, J. and Girbes, T. 2014.
Probiotic Lactic Acid Bacteria: A Review. Food and Nutrition Sciences,
5: 1765-1775.
Rakhmanova, A., Zaid, A.K. and Kamran, S. 2018. A Mini Review Fermentation
and Preservation: Role of Lactic Acid Bacteria. MOJ Food Processing &
Technology, 6(5): 414-416.
Ray, B. 2001. Fundamental Food Microbiology 3rd Edition. CRC Press LCC.
Florida.
Reddy, G., Altaf, M.D., Naveena B.J., Ven-kateshwar, M. and Kumar E.V. 2008.
Amylolytic Bacterial Lactic Acid Fermentation, A Review. Biotechnology
Advances, 26: 22-34.
Romadhon, S. dan Sebastian, M. 2012. Isolasi dan Karakterisasi Bakteri Asam
Laktat dari Usus Udang Penghasil Bakteriosin Sebagai Agen Antibakteria
pada Produk-Produk Hasil Perikanan. Jurnal Saintek Perikanan, 8(1): 59-64.
Rosaline, M. 2019. Pengaruh Lama Fermentasi Ubi Jalar Terhadap BAL
Penghasil Eksopolisakarida. Skripsi. Bandar Lampung.
Salminen, S., A.V. Wright and A. Ouwehand. 2004. Lactic Acid Bacteria:
Microbiology and Functional Aspects 3thedition. Revised and Expanded.
Marcel Dekker Inc. New York.
Saranraj, J., Naidu, M.A. and Sivasakhtivelen, P. 2013. Lactic Acid Bacteria and
Its Antimicrobial Properties: A Review. International Journal of
Pharmaceutical & Biological Archives, 4(6): 1124-1133.
60
Schmid, J., Koenig, S., Rühmann, B., Rütering, M. and Sieber, V. 2014a.
Biosynthese und Genomik Mikrobieller Polysaccharide. Biospektrum,
20: 288 – 290.
Schmid, J., Sperl, N. and Sieber, V. 2014b. A Comparison of Genes Involved in
Sphingan Biosynthesis Brought Uptodate. Appl.Microbiol.Biotechnol,
98: 7719–7733.
Schmid, J. and Sieber, V. 2015. Enzymatic Transformations Involved in The
Biosynthesis of Microbial Exo-polysaccharides Based on The Assembly of
Repeat Units. ChemBioChem, 16: 1141–1147.
Stamer, J. R. 1979. The Lactic Acid Bacteria: Microbe of Diversity. Journal of
Food Technology, 33(1): 60-6.
Suardana, W. 2007. Isolasi dan Identifikasi Bakteri Asam Laktat dari Cairan
Rumen Sapi Bali sebagai Kandidat Biopreservatif. Journal of Veterinery,
8(4): 155-159.
Suri, W.L., Syukur, S. and Jamsari. 2013. Optimization of Protase Activity from
Lactic Acid Bacteria (LAB) Pediococcus pentosaceus Isolated from
Soursop Fermentation (Annona muricata L.). Jurnal Kimia Unand, 2(1).
Surono, I.S. 2004. Probiotik, Susu Fermentasi dan Kesehatan. PT. Tri Cipta
Karya. Jakarta
Sutherland, I,W., 2001. The Biofilm Matrix, An Immobilized but Dynamic
Microbial Environment. Trends in Applied Science Research, 9: 222-227
Tallon, R., P. Bressollier and M.C. Urdaci. 2006. Isolation and Characterization
of Two Exopolysaccharides Produced by Lactobacillus plantarum EP56
Vargas, F.D. and Lopez. 2003. Natural Colorants for Food and Nutraceulitica,
1(1): 28-36.
Von Wright, A. and Axelsson, L. 2012. Lactic Acid Bacteria: An Introduction.
In: Sampo Lahtinen Acossavw (Ed) Lactic Acid Bacteria: Microbiological
and Functional Aspects, Fourth Edition. Crc Press. New York.
Vu, M.H. 2009. The Chemistry of Rancidity in Foods in J.C. Allen and R. J.
Hamilton, editor. Rancidity in Foods. London : Applied Science Publisher
Wedajo, B. 2015. Lactic Acid Bacteria: Benefits, Selection Criteria and Probiotic
Potential in Fermentation Food. Journal of Probiotics & Health. Ethiopia.
Wibowo, M.S. 2012. Pertumbuhan dan Kontrol Bakteri. Jurnal Pertumbuhan
Bakteri. Gajah Mada University Press. Yogyakarta
61
Widyastuti, Y. dan Sofarianawati, E. 1999. Karakter Bakteri Asam laktat
Enterococcus sp. yang Diisolasi dari Saluran Pencernaan Ternak. Jurnal
Mikrobiologi Indonesia, 4(2): 50-53
Zahro, F. 2014. Isolasi dan Identifikasi Bakteri Asam Laktat Asal Fermentasi
Markisa Ungu (Passiflora edulis var. Sims.) Sebagai Penghasil
Eksopolisakarida. Skripsi. Malang.
Zannini, E, Waters, D.M., Coffey, A. and Arendt, E.K. 2016. Production,
Properties, and Industrial Food Application of Lactic acid Bacteria-Derived
Exopolysaccarides. Applic Microbiol Biotechnol, 100: 1121-1135.
Zubaidah, E., Liasari, Y. dan Saparianti, E. 2008. Produksi Eksopolisakarida
oleh Lactobacillus plantarum B2 pada Produk Probiotik Berbasis Buah
Murbei. Jurnal Teknologi Pertanian, 9(1) 59-68