KARAKTERISTIK KENTANG

TINJAUAN PUSTAKA

Kentang

Kentang merupakan tanaman umbi-umbian dan tergolong tanaman

berumur pendek. Tumbuhnya bersifat menyemak dan menjalar dan memiliki

batang berbentuk segi empat. Batang dan daunnya berwarna hijau kemerahan atau

berwarna ungu. Umbinya berawal dari cabang samping yang masuk ke dalam

tanah, yang berfungsi sebagai tempat menyimpan karbohidrat sehingga bentuknya

membengkak. Umbi ini dapat mengeluarkan tunas dan nantinya akan membentuk

cabang yang baru (Aini, 2012).

Taksonomi tanaman kentang secara umum dapat diklasifikasikan sebagai

berikut:

Kingdom : Plantae

Divisi : Spermatophyta

Kelas : Dicotyledonae

Ordo : Tubiflorae

Famili : Solanaceae

Genus : Solanum

Spesies : Solanum tuberosum L.

(Sharma, 2002).

Kentang terdiri dari beberapa jenis dan beragam varietas. Jenis-jenis

tersebut memiliki perbedaan bentuk, ukuran, warna kulit, daya simpan, komposisi

kimia, sifat pengolahan dan umur panen. Berdasarkan warna kulit dan daging

umbi, kentang terdiri dari tiga golongan yaitu kentang kuning, kentang putih, dan

kentang merah. Kentang kuning memiliki beberapa varietas yaitu varietas

Universitas Sumatera Utara

Pattrones, Katella, Cosima, Cipanas, dan Granola. Kentang putih memiliki

varietas Donata, Radosa, dan Sebago. Varietas kentang merah yaitu Red Pontiac,

Arka dan Desiree. Jenis kentang yang paling digemari adalah kentang kuning

yang memiliki rasa yang enak, gurih, empuk, dan sedikit berair (Aini, 2012).

Karakteristik kentang yang dapat diolah adalah kentang yang memiliki

kandungan zat padat yang tinggi, tekstur, warna, kandungan gula rendah, terutama

gula-gula pereduksi, tingkat kemasakan yang lanjut, relatif bebas dari penyakit,

dan kehilangan pengupasan yang rendah. Kentang dengan kandungan zat padat

yang tinggi pada umumnya menghasilkan produk-produk pengeringan yang

mempunyai tekstur bertepung. Kandungan zat padat yang tinggi diinginkan pula

untuk keripik kentang atau pati kentang (Pantastico, 1993).

Komposisi Kimia Kentang

Kentang mengandung mineral natrium dengan kadar alkalin yang cukup

tinggi dan dapat berfungsi untuk meningkatkan pH yang terlalu asam di dalam

tubuh. Hal ini akan membuat aktivitas hati menjadi lebih baik, jaringan menjadi

elastis, dan otot menjadi lentur. Juga menghasilkan keluwesan tubuh dan berguna

untuk proses peremajaan. Selain itu, baik untuk pengobatan jantung dan dapat

pula digunakan untuk pengobatan catarrhal (penyakit hidung tenggorokan yang

menyebabkan hidung selalu beringus). Kandungan protease inhibitornya yang

tinggi dapat menetralkan virus-virus tertentu dan menghambat serangan kanker

(Hidayah, 2009).

Kentang salah satu pangan utama dunia setelah padi, gandum dan jagung

yang dapat dijadikan sumber karbohidrat dan mempunyai potensi dalam program

diversifikasi pangan. Kentang dapat diolah menjadi makanan ringan seperti


keripik, dodol, donat, dan perkedel. Kentang juga berperan sebagai sumber nutrisi

karena mengandung vitamin B, C dan sejumlah vitamin A (Imran, 2011).

Komposisi kimia kentang dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Komposisi kimia dalam 100 gram kentang Komposisi Jumlah

Energi (kal) Air (g) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Mineral (g) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Besi (mg) Thiamin (mg) Asam askorbat (mg)

85 77,8 2,0 0,1 19,1 1,0

11 56

0,7 0,11

17 Sumber: Nio (1992) Tepung Kentang

Pengeringan adalah salah satu upaya untuk mempertahankan masa simpan

dari umbi kentang. Produk yang bisa dihasilkan dari pengeringan kentang ini

antara lain tepung kentang, pati kentang, serpihan kentang (potato flakes), dan

kentang dadu (potato dice). Tepung kentang dapat dimasukkan dalam roti dan

biasanya menjadi bahan pengental rasa pada produk sup instan, saus dan makanan

bayi (Woolfe, 1987).

Tepung kentang dapat digunakan dalam produk roti dan kue bersamaan

dengan tepung terigu. Pada pembuatan roti tawar yang menggunakan tepung

kentang dan tepung terigu menghasilkan tekstur remah yang lembut dan masa

simpan yang lebih lama tanpa disimpan di dalam lemari pendingin. Pemakaian

tepung kentang sebesar 10-20% dari penggunaan tepung terigu dapat

menghasilkan penampilan produk yang lebih baik, cita rasa yang lebih enak, dan


produk yang lebih awet tanpa disimpan di dalam lemari pendingin

(Gunawan, 2010).

Pada penelitian pemisahan dan pencirian amilosa dan amilopektin dari pati

jagung dan pati kentang pada berbagai suhu, diketahui bahwa semakin kecil suhu

yang digunakan, maka bobot amilosa dan amilopektin yang diperoleh semakin

besar pula. Kadar pati dari tepung kentang + 52,69%, kadar pati dari jagung +

49,63% (Boediono, 2012). Kadar amilosa pada pati kentang sebesar 21% dan

amilopektin 79% . Kadar amilosa pati gandum 28% dan kadar amilopektin

sebesar 72% (Wicaksono, 2008).

Amilosa merupakan bagian polimer dengan ikatan α-(1,4) dari unit

glukosa dan pada setiap rantai terdapat 500-2000 unit D-glukosa, membentuk

rantai linier dari pati. Dalam masakan, amilosa memberikan efek keras bagi pati.

Amilopektin merupakan polimer berantai cabang dengan ikatan α-(1,4)-glikosidik

dan ikatan α-(1,6)-glikosidik di percabangan. Amilopektin bersifat merangsang

terjadinya proses mekar (puffing) dimana produk makanan yang memiliki

kandungan amilopektin yang tinggi akan bersifat ringan, garing dan renyah

(Hee-Joung An 2005 dalam Pudjihastuti 2010).

Salah satu pemanfaatan tepung kentang ini adalah menambah kandungan

serat dalam cookies. Tepung kentang memiliki kadar serat sebesar 1,7%. Beberapa

sifat penting serat yang mempengaruhi adonan, proses dan produk akhir adalah

kemampuan pengikatan air, pembentukan viskositas, pembentukan gel dan

pembentukan tekstur (Syamsir, 2011). Komposisi kimia tepung kentang dapat

dilihat pada Tabel 2.


Tabel 2. Komposisi kimia dalam 100 gram tepung kentang Komposisi Jumlah Energi (kal) Air (g) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Mineral (g) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Besi (mg) Thiamin (mg) Asam askorbat (mg)

345 13,0 0,3 0,1 85,6 1,0

20 30

0,5 0,11

0 Sumber: Nio (1992) Proses Pembuatan Tepung Kentang

Kentang yang akan diolah menjadi tepung mempunyai kendala pada

prosesnya yaitu timbulnya warna coklat akibat dari aktivitas enzim yang

terkandung dari bahan. Namun penggunaan sulfit yang ditambahkan pada kentang

dapat menghambat atau menghentikan aktivitas enzim yang menimbulkan reaksi

pencoklatan. Proses pembuatan tepung kentang meliputi sortasi, pencucian,

pengupasan kulit, pemotongan/pengirisan, pengeringan, penggilingan, dan

pengayakan (Susanto dan Saneto, 1994).

Sortasi

Sortasi dilakukan untuk menggolongkan bahan pangan sesuai dengan

ukuran dan ada tidaknya cacat sehingga hasil yang didapatkan dari pengolahan

memiliki kualitas yang tidak berbeda. Penggolongan dapat dilakukan berdasarkan

ukuran bahan, warna, bobot, kebersihan, kemasakan, dan kebebasan dari luka atau

cacat. Cacat pada bahan termasuk cacat fisik, mekanik, mikrobiologis dan cacat

yang disebabkan oleh serangga (Satuhu, 1996).


Kentang yang dipakai berukuran kentang yang sedang sampai besar,

mempunyai permukaan yang rata, bentuk yang seragam dengan mata-mata yang

dangkal. Daging kentang harus bebas dari zat warna, mempunyai daya simpan

yang relatif lama, dan mempunyai daya tahan yang baik terhadap kerusakan-

kerusakan selama pengangkutan. Kentang yang mempunyai kandungan zat padat

yang tinggi pada umumnya menghasilkan produk-produk pengeringan yang

mempunyai tekstur bertepung (Pantastico, 1993).

Pencucian

Pencucian dimaksudkan agar diperoleh produk yang bersih atau memenuhi

syarat higienis. Pencucian dengan air bersih yang mengalir dapat menghilangkan

kotoran-kotoran yang masih melekat ataupun tercampur pada daging buah

(Satuhu, 1996).

Pengupasan

Pengupasan merupakan pra proses pada suatu bahan pangan yang

bertujuan untuk memisahkan kulit dari bahan. Proses pengupasan dapat dibagi

menjadi dua cara yaitu pengupasan dengan cara mekanis (menggunakan pisau)

atau cara khemis (menggunakan bahan kimia). Pengupasan yang dilakukan

dengan cara mekanis pada umumnya menggunakan pisau stainless steel karena

permukaan pisau halus sehingga bahan tidak terkoyak dan reaksi browning dapat

diminimalisir (Saksono, 1997).

Pengirisan

Bahan pangan yang akan dikeringkan sebelumnya harus diiris-iris untuk

mempercepat proses pengeringan. Hal tersebut perlu dilakukan untuk memperluas


permukaan bahan pangan. Semakin banyak permukaan yang dapat berhubungan

dengan media pemanas menyebabkan uap air dapat keluar lebih banyak. Selain

itu, dengan lapisan-lapisan bahan yang tipis dapat mengurangi jarak panas yang

ditempuh sampai ke pusat bahan pangan sehingga penguapan air dari bahan dapat

lebih cepat (Kartasapoetra, 1989).

Sulfitasi

Sulfit dapat digunakan dalam bentuk gas SO2

Natrium metabisulfit adalah salah satu bahan pengawet yang

diperdagangkan dalam bentuk kristal. Bahan ini berfungsi untuk mencegah

terjadinya perubahan warna coklat pada bahan pangan. Penggunaan maksimum

natrium metabisulfit pada bahan pangan adalah 2000 ppm. Natrium metabisulfit

yang berlebih akan hilang pada saat pengeringan (Warintek, 2010).

, garam Na, atau K-sulfit,

bisulfit, dan metabisulfit. Sulfit dapat berinteraksi dengan gugus karbonil yang

akan mengikat melanoidin sehingga mencegah timbulnya warna coklat pada

bahan pangan. Sulfur dioksida juga dapat berfungsi sebagai antioksidan dan

meningkatkan daya kembang terigu (Winarno, 1998).

Penggunaan SO2 pada proses pengeringan, pada dasarnya bertujuan untuk

mempertahankan warna, cita rasa, asam askorbat, karoten, dan stabilitas bahan

selama penyimpanan. Sebagai bahan pengawet kimia SO2 dapat menurunkan

kerusakan yang ditimbulkan oleh mikroba. Batas maksimum penggunaan SO2

dalam makanan yang dikeringkan, telah ditetapkan di Amerika Serikat oleh Food

Drug Administration (FDA), yaitu antara 2000-3000 ppm. Jumlah penyerapan

SO2 dalam bahan yang dikeringkan dipengaruhi oleh varietas, kemasakan dan

ukuran bahan, konsentrasi SO2 yang digunakan, suhu dan waktu sulfuring,


kecepatan aliran udara, dan kelembaban udara selama pengeringan serta keadaan

penyimpanan (Susanto dan Saneto, 1994).

Pengeringan Pengeringan adalah suatu metoda untuk mengeluarkan air yang terdapat

pada bahan pangan dengan menggunakan energi panas. Keuntungan dari

pengeringan adalah bahan pangan menjadi lebih awet dengan volume bahan

menjadi lebih kecil sehingga mempermudah dan menghemat ruang pengangkutan

dan pengepakan, berat bahan menjadi berkurang sehingga mempermudah

pengangkutan, dengan demikian diharapkan biaya produksi menjadi lebih

rendah (Winarno, dkk., 1984).

Pengeringan buatan merupakan pengeringan dengan menggunakan alat

pengering. Pengaturan suhu, kelembaban udara, kecepatan pengaliran udara dan

waktu pengeringan setiap komoditi yang akan dikeringkan berbeda. Pengawasan

yang tidak tepat dapat menyebabkan terjadinya case hardening, yaitu keadaan di

mana permukaan bahan telah kering namun bagian dalam masih basah. Hal ini

terjadi karena penguapan air yang terdapat pada permukaan bahan lebih cepat dari

difusi air dari bagian dalam ke luar. Lapisan permukaan bahan menjadi keras,

sehingga uap air tidak dapat menembusnya (Susanto dan Saneto, 1994).

Faktor yang mempengaruhi pengeringan adalah suhu, kecepatan aliran

udara pengeringan dan kelembaban udara. Suhu udara pada proses pengeringan

akan berpengaruh terhadap waktu pengeringan, sehingga proses pengeringan yang

menggunakan suhu tinggi dalam waktu singkat lebih kecil kemungkinannya

merusak bahan daripada proses pengeringan dengan suhu rendah waktu yang

lama. Waktu pengeringan mempengaruhi kandungan lemak dalam sampel karena


kadar air yang terkandung pada sampel juga menurun. Bahan pangan yang

kehilangan air saat pengeringan menyebabkan naiknya kadar zat nutrisi di dalam

massa yang tertinggal (Susti, 2011).

Suhu pengeringan bahan pangan berpengaruh terhadap komponen yang

terkandung pada bahan pangan. Semakin tinggi suhu pengeringan menyebabkan

terjadinya penguapan air yang lebih banyak sehingga kadar air menurun. Serat

pada bahan pangan umumnya berupa karbohidrat atau polisakarida. Bila kadar air

yang terdapat dalam bahan menurun maka akan terjadi pemekatan dari bahan-

bahan yang tertinggal sehingga menyebabkan kadar serat meningkat. Waktu

pengeringan juga mempengaruhi kadar serat bahan pangan. Semakin lama

pengeringan maka penurunan kadar air semakin besar yang mengakibatkan kadar

serat lebih tinggi pada pengeringan yang lebih lama (Susanti, 2012).

Salah satu faktor yang dapat mempengaruhi kadar air yaitu suhu

pengeringan dan lama pengeringan. Semakin tinggi suhu pengeringan

menyebabkan penurunan kadar air karena suhu tinggi dapat mempercepat

penguapan air dari bahan. Lama pengeringan berpengaruh terhadap air yang

diuapkan. Jumlah air yang menguap lebih kecil pada waktu yang lebih singkat

dibandingkan dengan jumlah air yang menguap pada waktu pengeringan yang

lebih lama (Asgar, dkk., 2010).

Tepung yang dihasilkan dari proses pengeringan buatan memiliki mutu

yang lebih baik dari pengeringan secara alami, karena waktu yang dibutuhkan

lebih sedikit. Apabila pengeringan dilakukan dalam waktu yang cukup lama akan

menimbulkan perubahan warna menjadi seperti sawo matang dan timbul aroma

yang tidak enak. Apabila pengeringan dilakukan dalam waktu yang cepat dan


mendapatkan panas yang cukup akan menghasilkan tepung yang berwarna putih

bersih (Rukmana, 1997).

Pengeringan menyebabkan kandungan air suatu bahan dapat berkurang

sehingga daya serap air yang dimiliki tepung meningkat. Peningkatan kandungan

amilosa berkaitan dengan peningkatan daya serap air tepung. Kandungan amilosa

dan amilopektin juga berhubungan dengan daya serap air(daya rehidrasi). Daya

rehidrasi produk berpati sangat ditentukan oleh kandungan amilosanya. Semakin

tinggi kandungan amilosa maka semakin tinggi daya rehidrasi produk. Hal

tersebut berkaitan dengan peningkatan jumlah gugus hidrofilik yang memiliki

kemampuan menyerap air lebih besar (Hidayat, 2009).

Pengeringan bahan makanan dapat menimbulkan terjadinya perubahan

warna, tekstur, aroma, meskipun pada bahan pangan tersebut diberikan perlakuan

pendahuluan sebelum bahan dikeringkan. Dengan mengurangi kadar air pada

bahan pangan, konsentrasi protein, karbohidrat, lemak, dan mineral akan lebih

tinggi, namun vitamin dan zat warna akan berkurang (Winarno, dkk., 1984).

Pengeringan bahan pangan akan mengubah sifat fisis dan kimia dari suatu

bahan pangan. Karotenoid pada kentang akan berubah selama proses pengeringan.

Semakin tinggi suhu dan lama waktu pengeringan yang diberikan, semakin

banyak zat warna yang akan berubah. Suhu pengeringan yang aman untuk

kebanyakan sayuran ialah antara 60oC-62,8oC, untuk legum 74oC, untuk wortel

68oC, untuk jagung 71oC, untuk bawang dan labu siam 57oC. Kombinasi sulfit

dan kadar air yang rendah menghambat terjadinya perubahan pada sayuran

kering bila disimpan pada suhu 38oC (Desrosier, 1988).


Pada pembuatan tepung kentang dengan suhu pengeringan 70o

C

menghasilkan kadar air yang semakin menurun dengan semakin lama pengeringan

kentang yang dilakukan. Warna dari tepung kentang yang dihasilkan semakin

gelap akibat terjadinya pencoklatan antara gula dan asam amino dari protein yang

dipanaskan (Siagian, 2006).

Penggilingan

Setelah proses pengeringan, dilakukan proses penggilingan. Penggilingan

merupakan proses pengecilan ukuran bahan padat dengan gaya mekanis menjadi

berbagai fraksi ukuran yang lebih kecil. Proses penggilingan juga disebut proses

penepungan yang dilakukan dengan menggunakan waring blender

(Indrasti, 2004).

Pengayakan

Pengayakan merupakan satuan operasi pemisahan dari berbagai ukuran

bahan untuk dipisahkan ke dalam dua atau tiga fraksi dengan menggunakan

ayakan. Setiap fraksi yang keluar dari ayakan mempunyai ukuran yang seragam.

Namun pengayakan juga dapat digunakan sebagai alat pembersih, memindahkan

kontaminan yang ukurannya berbeda dengan bahan (Fellow, 1988).

Proses pengayakan memudahkan kita untuk mendapatkan tepung dengan

ukuran yang seragam. Bahan yang mempunyai ukuran yang lebih kecil dari

diameter mesin ayakan akan lolos dan bahan yang memiliki ukuran lebih besar

akan tertahan pada permukaan kawat ayakan. Bahan- bahan yang lolos melewati

lubang ayakan mempunyai ukuran yang seragam dan bahan yang tertahan

dikembalikan untuk dilakukan penggilingan ulang (Suharto, 1998).


Pengemasan

Kemasan merupakan suatu wadah atau pembungkus yang digunakan untuk

melindungi produk yang ada di dalamnya. Jenis-jenis bahan kemasan yang umum

digunakan untuk bahan pangan adalah kemasan gelas, kemasan logam, kemasan

plastik, kemasan kertas, dan karton. Kemasan aluminium foil digunakan dalam

pelapisan dimana membutuhkan sifat-sifat yang rendah terhadap daya tembus gas,

uap air, odor atau sinar (Buckle, dkk., 1987).

Fungsi kemasan antara lain menjaga produk agar tetap bersih dari berbagai

kotoran dan pencemaran lainnya, melindungi produk dari kerusakan fisik dan

kontaminasi dari luar, memberi kemudahan dalam proses distribusi dan

penyimpanan, serta memberikan identifikasi dan informasi mengenai isi produk

yang dikemas kepada konsumen (Robertson, 2010).

Tepung Terigu

Gandum merupakan suatu tanaman yang digunakan sebagai bahan

makanan dalam bentuk tepung terigu. Proses penggilingan gandum menjadi

tepung terigu bertujuan untuk memisahkan endosperma dari ukuran tepung.

Langkah-langkah penggilingan dimulai dari membersihkan kotoran seperti biji

bukan gandum, serangga, potongan logam, dan sebagainya. Gandum yang

dibersihkan memasuki masa penundaan gandum yang bertujuan untuk mencapai

kadar air biji yang optimum sehingga memberikan hasil tepung yang maksimal.

Kemudian dedak, benih, dan endosperma dipisahkan. Endosperma digiling dalam

alat gilas pengecil menjadi partikel yang halus (Buckle, dkk., 1987)


Di dalam tepung terigu terdapat gluten, yang secara khas membedakan

tepung terigu dengan tepung lainnya. Gluten adalah suatu senyawa pada tepung

terigu yang bersifat kenyal dan elastis, yang diperlukan dalam pembuatan roti agar

dapat mengembang dengan baik. Umumnya kandungan gluten menentukan kadar

protein tepung terigu, semakin tinggi kadar gluten, semakin tinggi kadar protein

tepung terigu tersebut. Kadar gluten pada tepung terigu menentukan kualitas

pembuatan suatu makanan, sangat tergantung dari jenis gandumnya. Tepung

terigu berprotein 12-14% ideal untuk pembuatan roti dan mie; 10,5%-11,5%

untuk biskuit, pastry/pie dan donat. Sedangkan wafer menggunakan tepung terigu

berprotein 8%-9%. Tepung terigu mengandung mineral 0,64%, kadar air

maksimal 14,3% (Bogasari, 2009).

Menurut Astawan (2004), berdasarkan kandungan gluten protein pada

tepung terigu yang beredar di pasaran dapat dibedakan menjadi tiga macam yaitu:

- Hard flour, tepung ini berkualitas paling baik. Kandungan proteinnya

12-13%. Tepung ini biasanya digunakan pada pembuatan roti dan mie

berkualitas tinggi. Contohnya: tepung terigu dengan merk dagang Cakra

kembar.

- Medium hard flour, terigu jenis ini mengandung protein 9,5-11%. Tepung ini

banyak digunakan untuk pembuatan kue dan biskuit. Contohnya: tepung

terigu dengan merk dagang Segitiga biru.

- Soft flour, tepung ini mengandung protein sebesar 7-8,5%. Penggunaannya

cocok sebagai bahan pembuatan wafer. Contohnya: tepung terigu dengan

merk dagang Kunci biru.


Protein gandum atau terigu memiliki sifat istimewa karena dapat

menghasilkan adonan yang dapat menahan gas, dan dapat mengembang secara

elastis ketika gas memuai pada waktu proses pembakaran. Sifat itu disebabkan

sifat gluten yang terhidrasi dan mengembang bila tepung terigu dicampur dengan

air. Proses tersebut berlangsung ketika adonan diaduk dan akhirnya terbentuk

massa tiga dimensi dari protein gluten yang memiliki viskositas yang elastis.

Suatu sifat yang dikehendaki dalam pembuatan kue atau roti (Winarno, 1993).

Menurut Fennema (1996), gluten merupakan protein utama dalam tepung

terigu yang terdiri dari gliadin (20-25%) dan glutenin (35-40%). Sekitar 30%

asam amino gluten adalah hidrofobik dan asam-asam amino tersebut dapat

menyebabkan protein menggumpal melalui interaksi hidrofobik serta mengikat

lemak dan substansi non polar lainnya. Ketika tepung terigu tercampur dengan air,

bagian-bagian protein yang mengembang melakukan interaksi hidrofobik dan

reaksi pertukaran sulfidryl-disulfide yang menghasilkan ikatan seperti polimer-

polimer. Polimer-polimer ini berinteraksi dengan polimer lainnya melalui ikatan

hidrogen, ikatan hidrofobik, dan disulfide cross-linking untuk membentuk

seperti lembaran film (sheet-like film) dan memiliki kemampuan mengikat gas

yang terperangkap.

Menurut Igoe dan Hui (1996), pada pembuatan adonan yang telah

mengalami pemanasan, gluten memiliki kemampuan sebagai bahan yang dapat

membentuk adhesive (sifat lengket), cohesive mass (bahan-bahan dapat menjadi

padu), films, dan jaringan 3 dimensi. Penggunaan gluten dalam industri roti untuk

memberi kekuatan pada adonan, mampu menyimpan gas, membentuk struktur,


dan penyerapan air. Gluten juga digunakan untuk tujuan formulasi, binder, dan

bahan pengisi.

Komposisi Kimia Tepung Terigu

Tepung terigu yang mendapat sertifikasi dari SNI selain mengandung

protein, karbohidrat, dan lemak, juga harus diperkaya dengan vitamin B1 (untuk

mencegah penyakit beri-beri), vitamin B2

Tepung terigu adalah bubuk halus yang berasal dari bulir gandum yang

digunakan sebagai bahan dasar pembuatan kue, mie dan roti. Tepung terigu

mengandung banyak zat pati, yaitu karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam

air. Tepung terigu juga mengandung protein dalam bentuk gluten, yang berperan

dalam menentukan kekenyalan makanan yang terbuat dari bahan terigu (Asosiasi

Produsen Tepung Terigu Indonesia, 2012).

, asam folat (untuk mencegah terjadinya

cacat janin pada ibu hamil), zat besi (menambah sel darah merah) dan zinc

(memperbaiki kekebalan tubuh dan kerusakan jaringan tubuh) (Bakery Magazine,

2012).

Tepung terigu sering disebut sebagai tepung gandum mengandung

beberapa macam unsur kimia yang meliputi karbohidrat, lemak, air, abu, mineral,

dan serat. Tepung terigu mengandung protein gluten yang memiliki sifat lentur

(elastis) dan rentangan (ekstensibel). Tepung terigu mengandung pati + 70%, yang

terbagi sebagai fraksi amilosa 19-26% dan amilopektin 74-81%. Tepung terigu

berfungsi sebagai bahan pengikat karena memiliki kemampuan mengikat air. Pati

terigu pada tekanan 1 atm dan suhu 21oC dapat menyerap air minimal 36%

sehingga akan menyebabkan pengembangan granula pati (Putera, 2005).


Komposisi kimia tepung terigu dalam 100 g bahan menurut Departemen

Kesehatan RI dapat dilihat pada Tabel 3.

Tabel 3. Komposisi kimia dalam 100 gram tepung terigu Komposisi Jumlah Energi (kal) Air (g) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Besi (mg) Thiamin (mg) Asam askorbat (mg)

365 12

8,9 11,3 77,3

16 106

1,2 0,12

0

Sumber: Departemen Kesehatan RI (1996). Cookies

Pada dasarnya cookies terbuat dari tepung terigu, namun ada beberapa data

yang menginformasikan bahwa ada pencampuran beras yang digunakan dalam

berbagai jenis cookies. Tepung dari golongan serealia digunakan dalam jumlah

kecil atau pati dapat ditambahkan untuk memberikan rasa dan sifat struktur yang

spesial. Sifat reologi dari adonan cookies bergantung kepada kualitas bahan dan

kuantitas bahan, kondisi pencampuran bahan, dan suhu dari adonan tepung yang

digunakan (Singh, dkk, 2008).

Cookies merupakan salah satu jenis makanan ringan yang diminati oleh

masyarakat. Konsumsi rata-rata cookies di kota besar dan di pedesaan di

Indonesia adalah 0,40 kg/kapita/tahun. Olahan kue kering tidak membutuhkan

pengembangan volume seperti kue basah dan rerotian, tetapi harus renyah, dan

tidak keras dan tidak mudah hancur. Cookies adalah kue yang berkadar air rendah,

berukuran kecil, dan manis. Untuk membuat kue kering diperlukan bahan

pengikat dan pelembut. Bahan pengikat yang digunakan adalah tepung, air, dan


telur, sedangkan bahan pelembut adalah gula, shorthening, dan kuning telur

(Suarni, 2009).

Pada penelitian pembuatan cookies bekatul, warna yang dihasilkan

semakin coklat seiiring dengan penggunaan tepung bekatul yang meningkat.

Warna ini disebabkan selama pemanggangan terjadi reaksi pencoklatan non

enzimatis yaitu karamelisasi dan reaksi Maillard. Karamelisasi terjadi karena gula

mengalami pirolisa, sehingga membentuk pigmen berwarna coklat. Reaksi

Maillard terjadi karena adanya reaksi antara gula reduksi dengan gugus amina dari

protein atau asam amino. Bekatul merupakan bahan makanan yang mengandung

protein, sehingga semakin banyak penambahan bekatul maka warna cookies

semakin coklat (Wariyah dan Andiwarsana, 2003).

Pada penelitian pembuatan cookies yang menggunakan tepung kimpul

aroma dan rasa yang dihasilkan dipengaruhi oleh proses pembuatan tepung

kimpul. Selama proses pembuatan tepung, granula pati akan mengalami hidrolisis

yang menghasilkan monosakarida sebagai bahan baku untuk menghasilkan asam-

asam organik. Senyawa organik ini akan terambibisi dalam bahan dan ketika

bahan tersebut diolah akan dapat menghasilkan aroma dan cita rasa yang khas

yang dapat menutupi aroma dan cita rasa umbi. Sehingga penggunaan tepung

kimpul pada cookies menghasilkan aroma dan cita rasa yang khas

(Prihatiningrum, 2012).

Pada penelitian pembuatan cookies tepung garut, tingginya kadar abu

dipengaruhi oleh kandungan serat bahan. Hal ini disebabkan serat terdiri atas

unsur-unsur pokok penyusun dinding sel tanaman yang mengandung ion-ion

anorganik seperti kalsium dan magnesium. Serat mampu berperan sebagai


pengikat mineral dan elektrolit karena adanya gugus karboksil bebas pada asam

glukoronat penyusun hemiselulosa, sehingga dengan semakin tinggi kandungan

serat dalam tepung menyebabkan semakin tingginya kadar abu (Indriyani, 2007).

Menurut BSN (1992), cookies adalah jenis biskuit yang dibuat dari adonan

lunak, berkadar lemak tinggi, relatif renyah, dan bila dipatahkan penampang

potongannya bertekstur padat. Syarat mutu cookies diatur dalam

SNI No. 01-2973-1992 dapat dilihat pada Tabel 4.

Tabel 4. Syarat mutu cookies menurut SNI No. 01-2973-1992 No. Kriteria uji Persyaratan 1. Bau dan rasa normal, tidak tengik 2. Warna normal 3. Air (%) maksimum 5 4. Protein (%) minimum 9 5. Lemak (%) minimum 9,5 6. Karbohidrat (%) maksimum 70 7. Abu (%) maksimum 1,5 8. Serat kasar (%) maksimum 0,5 9. Energi (kkal/100g) minimum 400 10. Logam berbahaya negatif Sumber: Badan Standarisasi Nasional (1992). Proses Pembuatan Cookies

Proses pembuatan cookies terdiri atas tahap pembuatan adonan,

pencetakan, dan pembakaran (baking). Pada pencampuran bahan, mula-mula gula,

margarin, telur, susu skim, dan garam dikocok membentuk krim, kemudian

dicampurkan tepung terigu dan bahan pengembang. Pengocokan dilakukan

sedemikian rupa sehingga semua bahan tersebut tercampur dengan rata dan

homogen. Kemudian adonan dicetak dengan ukuran yang seragam dan di

panggang dalam oven pada suhu 180oC selama 16-20 menit (IPB, 2008).


Pembuatan cookies yang umum dilakukan dimulai dengan pembentukan

krim dari gula, lemak, garam, dan bahan pengembang. Pencampuran dan

pengadukan dengan metode krim baik untuk cookies yang dicetak, karena

menghasilkan adonan yang bersifat membatasi pengembangan gluten yang

berlebihan (Indrasti, 2004).

Pada pembuatan roti, gas dihasilkan melalui fermentasi khamir, sedangkan

pada pembuatan cookies, gas yang dihasilkan berasal dari putih telur yang

dikocok (emulsi udara dalam putih telur) atau berasal dari hasil reaksi oleh baking

powder. Proses pencetakan bertujuan untuk memberi bentuk cookies

(Matz, 1992).

Cookies dipanggang dalam oven dengan suhu yang lebih tinggi sedikit

daripada suhu yang digunakan untuk memanggang cake. Cookies dengan

komposisi gula yang tinggi atau dengan penambahan susu kental membutuhkan

suhu yang lebih rendah ketika dipanggang. Suhu yang rendah menghasilkan

warna coklat yang sedikit dan merata, sedangkan suhu yang lebih tinggi

menghasilkan yang sebaliknya. Sebelum memanggang cookies, oven selalu

dipanaskan terlebih dahulu (Bastin, 2010).

Bentuk cookies yang kecil dan tipis membutuhkan waktu pemanggangan

yang singkat. Cookies yang mengandung 35% gula (dari berat tepung)

membutuhkan suhu pemanggangan yang lebih tinggi daripada cookies yang

cenderung berlemak dan memiliki kandungan gula yang tinggi. Faktor yang

terpenting adalah ketepatan memanggang. Suhu yang digunakan berkisar

196,1-204,4oC. Cookies yang telah selesai dipanggang harus diangkat segera dari

oven, karena panas dari loyang dan panas antara cookies akan mempengaruhi


cookies (Sultan, 1986). Setelah dipanggang cookies segera dikeluarkan dari oven

untuk mencegah melekat dan cookies yang terlalu masak. Kemudian dinginkan

cookies sedikitnya 10 menit sebelum dikemas (Bastin, 2010).

Selama proses pendinginan, pati yang terkandung dalam bahan akan

mengalami retrogradasi. Molekul-molekul amilosa akan berikatan satu sama lain

serta berikatan dengan molekul amilopektin pada bagian luar granula, sehingga

kembali terbentuk butir pati yang membengkak dan menjadi semacam jaring-

jaring membentuk mikrokristal. Proses retrogradasi ini bertujuan untuk

membentuk tekstur yang renyah (Sayangbati, 2012).

Bahan Tambahan dalam Pembuatan Cookies

Lemak

Shortening, margarin dan mentega adalah lemak. Lemak yang digunakan

dalam pembuatan cookies ini berfungsi untuk mengempukkan dan melembutkan

tekstur, melembabkan dan menyempurnakan, menambah kualitas selama

penyimpanan, menambah rasa, membantu mengembangkan ketika digunakan

sebagai creaming agent. Mentega atau margarin biasa digunakan dalam

pembuatan cookies karena dapat menambahkan rasa dan melelehkan cookies di

dalam mulut. Margarin dengan penambahan air tidak cocok digunakan dalam

pembuatan cookies. Margarin yang baik digunakan adalah margarin dengan 65%

minyak sayur. Berbeda dengan margarin, mentega adalah produk alami yang

strukturnya mengeras dan rapuh ketika suhu dingin, namun sangat lembut pada

suhu ruangan dan dapat meleleh dengan mudah. Penggunaan mentega lembut

yang berlebihan dapat meyebabkan cookies menjadi berminyak dan berukuran


kecil. Perbandingan mentega dan shortening sebanyak 1:1 akan menghasilkan

rasa dan pengembangan yang sesuai (Bastin, 2010).

Shortening dalam pembuatan roti dan kue memiliki beberapa fungsi antara

lain memperbesar volume, menyerap udara, stabilisir (sehingga tidak mudah

hancur sewaktu dipanggang), emulsifier, membentuk krim, memperbaiki keeping

quality (menghambat perpindahan air dari pati ke dalam gluten tepung yang

menyebabkan stale atau basi) dan memberikan cita rasa gurih dalam bahan

pangan berlemak (Ketaren, 2005).

Shortening merupakan lemak padat yang diperoleh dari pencampuran dua

atau lebih lemak dengan cara hidrogenasi dan umumnya berwarna putih, maka

sering disebut dengan mentega putih. Mentega merupakan emulsi air dalam

minyak dengan kira-kira 18% air terdispersi di dalam 80% lemak dengan

sejumlah kecil protein yang bertindak sebagai zat pengemulsi. Margarin

merupakan pengganti mentega dengan rupa, bau, konsistensi, rasa dan nilai gizi

yang hampir sama. Namun bisa berasal dari minyak nabati yang dihidrogenasikan

terlebih dahulu (Winarno, 1998).

Gula

Gula yang digunakan berfungsi untuk memberikan rasa manis, membuat

susunan dan butiran menjadi halus dan lembut, membuat kerak cookies berwarna

coklat tua, dan sebagai kontrol penyebaran. Jumlah gula yang harus ditambahkan

harus tepat, bila terlalu banyak gula adonan menjadi lengket dan menempel pada

cetakan, cookies menjadi keras, rasa yang terlalu manis dan kurang lezat karena

penyebaran gluten tepung (Matz dan Matz, 1978).


Gula yang ditambahkan pada pembuatan kue dan biskuit selain

menambahkan rasa juga mempengaruhi perubahan tekstur. Jumlah gula yang

tinggi membuat remah kue lebih lunak dan lebih basah. Sifat cita rasa dan warna

dari banyak bahan pangan yang dimasak dan diolah sangat tergantung pada reaksi

antara gula pereduksi dan kelompok asam amino yang menghasilkan warna coklat

dan berbagai macam-macam komponen cita rasa (Buckle, dkk., 1987).

Garam

Garam merupakan bahan utama pengatur rasa. Garam akan

membangkitkan rasa pada bahan-bahan lainnya dan membantu untuk

meningkatkan sifat-sifat adonan. Selain itu garam berfungsi untuk menguatkan

flavor dan menambah struktur. Sebagian besar formula cookies menggunakan satu

persen garam atau kurang dalam bentuk kristal-kristal halus untuk mempermudah

kelarutannya (Matz dan Matz, 1978).

Jumlah garam yang ditambahkan tergantung pada dua faktor yaitu jenis

tepung yang dipakai dan formula dari cookies tersebut. Tepung dengan kadar

protein yang lebih rendah akan membutuhkan lebih banyak garam karena garam

akan memperkuat protein. Formula cookies yang lebih lengkap akan

membutuhkan garam yang lebih banyak (Saputra, 2008).

Telur

Penggunaan telur yang ditambah ke dalam masakan bahan pangan adalah

menambah gizi, sebagai pengental dan pengikat karena protein telur akan

terkoagulasi bila dipanaskan, sebagai pengemulsi karena telur mengandung


lesitin, dan sebagai pembusa bila putih telur dikocok karena udara akan terjebak

dan protein terkoagulasi sebagian (Gaman dan Sherrington, 1982).

Dalam pembuatan cookies telur berfungsi sebagai pelembut dan pengikat.

Fungsi lainnya adalah untuk aerasi yaitu kemampuan menangkap udara pada saat

adonan dikocok sehingga udara menyebar rata pada adonan. Telur dapat

melembutkan tekstur cookies dengan daya emulsi dari lesitin yang terdapat dalam

kuning telur. Pembentukan adonan yang kompak terjadi karena daya ikat dari

putih telur. Penggunaan kuning telur tanpa putih telur pada proses pengadonan

cookies akan menghasilkan cita rasa sempurna, tetapi struktur cookies tidak sebaik

pada penggunaan telur secara keseluruhan. Oleh karena itu agar adonan lebih

kompak sebaiknya ditambahkan putih telur secukupnya (Matz dan Matz, 1978).

Menurut Winarno (1998) putih telur adalah protein yang bersifat sebagai

emulsifier dengan kekuatan biasa dan kuning telur merupakan emulsifier yang

kuat. Emulsi adalah suatu dispersi dan suspensi suatu cairan lain, yang molekul-

molekul keduanya tidak saling berbaur tetapi saling antagonistik. Paling sedikit

sepertiga kuning telur terdiri dari lemak, tetapi yang menyebabkan daya

emulsifier yang kuat adalah kandungan lesitinnya yang terdapat dalam bentuk

kompleks sebagai lesitin-protein.

Pengembang adonan

Pengembang merupakan senyawa yang dapat melepaskan gas di dalam

adonan pada suhu dan kadar air yang sesuai. Contoh produk yang menggunakan

bahan pengembang dalam campurannya adalah self rising flour, prepared baking

mixes, dan baking powder. Gas yang dilepaskan oleh bahan pengembang adalah


CO2

Bahan pengembang yang umum digunakan adalah natrium bikarbonat

(NaHCO

. Gas ini dihasilkan oleh garam karbonat atau garam bikarbonat (Estiasih dan

Ahmadi, 2009).

3

). Ada juga garam amonium karbonat atau amonium bikarbonat, namun

garam ini teurai pada suhu tinggi. Selama pembakaran, volume gas bersama

dengan udara dan uap air yang ikut terperangkap dalam adonan akan

mengembang, sehingga diperoleh roti dengan struktur berpori-pori

(Winarno, 1998).

Susu skim

Susu skim bubuk merupakan susu yang mengandung lemak dalam jumlah

kecil. Susu ini merupakan suplemen protein yang bermanfaat karena mengandung

sekitar 37% protein. Susu ini juga mengandung kalsium dan riboflavin yang tinggi

(Gaman dan Sherrington, 1982).

Penggunaan susu bubuk lebih menguntungkan daripada susu cair. Susu ini

digunakan untuk memperbaiki warna, aroma, menahan penyerapan air, sebagai

bahan pengisi dan untuk meningkatkan nilai gizi cookies (Matz dan Matz, 1978).


Documents

KARAKTERISTIK KENTANG