Embed Size (px)
Citation preview
248
OPEN ACCES
Vol. 13 No. 2: 248-252 Oktober 2020
Peer-Reviewed
AGRIKAN
Jurnal AgribisnisPerikanan(E-ISSN 2598-8298/P-ISSN 1979-6072)
URL: https:https://ejournal.stipwunaraha.ac.id/index.php/AGRIKAN/
DOI: 10.29239/j.agrikan.13.2.248-252
Karakteristik Proksimat Produk Ikan Layang Asin Asap
(Proximate Characteristics of Smoked Salted Mackarel Fish Products)
Vanessa Natalie Jane Lekahena1
1Universitas Muhammadiyah Maluku Utara, Ternate, Indonesia, Email : [email protected]
Info Artikel:
Diterima: 21 Okt. 2020
Disetujui: 22 Okt. 2020
Dipublikasi: 25 Okt. 2020
Research Article
Keyword:
Karakteristik proksimat, ikan
layang asin asap, Proximate
characteristics, smoked salted
mackerel fish.
Korespondensi:
Vanessa Natalie Jane Lekahena
Universitas Muhammadiyah
Maluku Utara, Ternate,
Indonesia
Email:
Copyright© Oktober 2020
AGRIKAN
Abstrak. Penggaraman dan pengasapan ikan merupakan metode pengolahan tradisional yang bertujuan
untuk pengawetan dengan menambahkan garam, asap dan panas pada produk yang diolah, karena dapat
mengurangi kadar air pada produk olahan yang menghambat pertumbuhan mikroba sehingga memiliki umur
simpan yang lama dengan rasa dan aroma yang khas. Penelitian ini bertujuan mengetahui karakteristik
proksimat ikan layang asin asap yang diolah menggunakan konsentrasi larutan garam yang berbeda,
sedangkan manfaatnya dapat digunakan sebagai bahan masukan bagi pengembangan industri rumah tangga
dan petani pengolahan hasil perikanan di Maluku Utara. Hasil penelitian ini menyatakan bahwa peningkatan
konsentrasi larutan garam yang digunakan untuk proses perendaman ikan sebelum proses pengeringan dan
pengasapan berpengaruh terhadap karakteristik proksimat ikan layang asin asap dengan nilai kadar air
16.1099-22.7264%; abu 15.4686-18.9986%; lemak 7.0559-9.6603%; dan protein 47.3287-49.6388%, serta
karbohidrat 0.7752-15.4068%.
Abstract. Salting and smoking fish is a traditional processing method that aims to preserve by adding salt,
smoke and heat to the processed product, because it can reduce the moisture content of processed products that
inhibit microbial growth so that it has a long shelf life with distinctive taste and aroma. This study aims to
determine the proximate characteristics of smoked salted mackerel fish processed using different concentrations
of salt solution, while the benefits can be used as input for the development of home industries and fisheries
processing farmers in North Maluku. The results of this study stated that the increase the concentration of salt
solution used for the process of immersion of fish before the drying and smoking processes affect the proximate
characteristics of salted smoked mackerel fish with moisture content value of 16.1099-22.7264%; ash 15.4686-
18.9986%; fat 7.0559-9.6603%; and protein 47.3287-49.6388%, and carbohydrates 0.7752-15.4068%
I. PENDAHULUAN
Ikan layang adalah jenis ikan pelagis kecil
hasil perikanan tangkap menggunakan alat
tangkap purse seine, bagan, jaring insang dan
jaring lingkar. Hasil tangkapan jenis ikan ini ±15%
dijual dalam bentuk segar di beberapa pasar lokal
untuk konsumsi harian masyarakat guna
pemenuhan sumber protein dan sisanya dikirim
ke luar daerah dalam bentuk beku. Selain itu, ikan
layang merupakan ikan pelagis kecil yang paling
dominan digunakan sebagai ikan umpan dalam
perikanan tangkap dibandingkan jenis ikan
lainnya (Zulham et al., 2017).
Ikan layang seperti jenis ikan lainnya
mudah mengalami penurunan mutu, akibat
kandungan kadar air dan protein yang tinggi yang
merupakan media yang ideal bagi pertumbuhan
mikroba, sehingga perlu diaplikasikan teknik
pengolahan untuk memperlambat proses
penurunan mutu sensori dan gizi ikan. Teknik
pengolahan tradisional seperti pengaraman dan
pengasapan adalah cara yang digunakan
menurunkan kandungan air ikan dan
menghambat pertumbuhan mikroba (Imbir et al.,
2015).
Penggaraman adalah metode pengawetan
lama yang dilakukan dengan penambahkan
sejumlah garam (NaCl) yang terserap masuk ke
jaringan produk pangan sehingga menghambat
pertumbuhan bakteri dan aktivitas enzim (Binici
& Kaya, 2018), sebelum dikeringkan. Ikan hasil
penggaraman dikenal sebagai ikan asin (Adawyah,
2011). Produk ini disukai oleh masyarakat, karena
mudah diperoleh, murah, dan tahan lama, akan
tetapi memiliki tampilan yang tidak menarik dan
terlalu asin, serta perlu olahan lanjut sebelum
dikonsumsi. Metode penggaram ikan dapat
dilakukan melalui penggaraman basah dan kering
(Barat et al. 2003). Penggaraman basah adalah ikan
direndam dalam larutan garam, sedangkan
penggaraman kering, garam diaplikasikan pada
permukaan ikan.
Pengasapan ikan merupakan metode
pengawetan ikan melalui penambahan senyawa
Jurnal Ilmiah Agribisnis dan Perikanan (Agrikan UMMU-Ternate) Volume 13 Nomor 2 (Oktober 2020)
249
kimia asap dan panas, sehingga menghasilkan
produk ikan dengan aroma khas dan awet
(Heruwati, 2002). Pengasapan merupakan
gabungan efek membunuh bakteri oleh senyawa
fenol dalam asap dan pemasakan karena
pengolahan suhu tinggi (Adeyeye & Oyewole,
2016). Pengolahan menggunakan metode
pengasapan memiliki nilai lebih dibandingkan
dengan metode penggaraman, karena memiliki
flavor dan kenampakan yang khas (Martinez et al.,
2007), keunggulan lain produk ikan asap dapat
langsung dikonsumsi tanpa diolah lebih lanjut,
tetapi kekurangannya adalah produk lebih mudah
rusak dan turun mutunya.
Proses pengaraman dan pengasapan pada
ikan layang akan menghasilkan ikan layang asin
asap dengan daya awet yang lama, rasa dan aroma
yang khas serta dapat langsung di konsumsi.
Selama proses penggaraman dan pengasapan ikan
layang mengakibatkan perubahan komposisi gizi
atau proksimat daging ikan. Komposisi proksimat
produk pangan meliputi kadar air, abu, lemak,
protein dan karbohidrat, yang merupakan faktor
penting dalam industri pangan terutama untuk
pengembangan produk, kontrol mutu atau
regulasi pangan (Thangaraj, 2015).
Penelitian merupakan lanjutan dari
penelitian tentang pengaruh konsentrasi garam
terhadap karakteristik sensori ikan layang asin
asap yang dilakukan oleh Bahmid et al. (2019),
dengan nilai kenampakan 6.20-8.40, aroma 7.00-
8.10, rasa 6.10-7.70, dan konsistensi 6.80-7.80.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui
karakteristik proksimat ikan layang asin asap yang
diolah menggunakan konsentrasi larutan garam
yang berbeda, sedangkan manfaatnya dapat
digunakan sebagai bahan masukan bagi
pengembangan industri rumah tangga dan nelayan
pengolahan hasil perikanan Maluku Utara.
II. METODOLOGI PENELITIAN
2.1. Waktu dan Tempat
Penelitian ini dilaksanakan selama 3 (tiga)
bulan mulai dari Oktober s/d Desember 2019, yang
bertempat di Laboratorium Teknologi Hasil
Perikanan (THP) Fakultas Pertanian, Universitas
Muhammadiyah Maluku Utara Ternate untuk
proses persiapan sampel, sementara pengujian
proksimat dilakukan Laboratorium Layanan Jasa
Analisis (LJA) Fakultas Teknologi Pertanian, IPB
Bogor.
2.2. Alat dan Bahan
Alat yang digunakan dalam penelitian yang
digunakan untuk persiapan sampel adalah wadah
plastik, talenan, timbangan, pisau, plastik
kemasan, nyiru bambu, dan tungku pengasapan,
sedangkan untuk analisis.menggunakan peralatan
seperti oven, oven furnace, timbangan analitik,
dan perangkat alat analisis proksimat lainnya.
Bahan yang digunakan adalah ikan layang segar,
air, garam (NaCl), dan kayu bakau serta
tempurung kelapa untuk proses pengasapan, serta
bahan dan larutan kimia untuk analisis proksimat.
2.3. Prosedur Penelitian
Ikan layang segar diperoleh dari pasar lokal
di Kota Ternate dibersihkan menggunakan air
mengalir, disiangi untuk pembuangan isi perut
dan insang, selanjutnya di belah bentuk kupu-
kupu dan direndam selama ±30 menit dalam
larutan garam pada konsentrasi 5%, 10%, 15% dan
20%, disisihkan dan dikeringkan menggunakan
pengeringan alami selama ± 24 jam dan diasapi
selama ±4 jam, sehingga menjadi ikan layang asin
asap (Gambar 1.) dan dilakukan karakterisasi nilai
proksimat ikan layang asin asap meliputi: kadar
air (SNI 01.2354.2-2006), abu (SNI 01.2354.1-2006),
lemak (SNI 01-2354.3.2006) dan protein (SNI 01-
2354.4-2006) serta karbohidrat (by difference).
2.3. Analisis Data
Rancangan percobaan yang digunakan pada
penelitian ini adalah rancangan acak lengkap
(RAL) faktor tunggal yaitu konsentrasi larutan
garam (5%; 10%; 15% dan 20%) dengan 3 kali
ulangan pada setiap perlakuan dan apabila
terdapat beda nyata yang signifikan antar
perlakuan dilakukan uji Duncan Multiple Range
Test (DMRT).
III. HASIL DAN PEMBAHASAN
Karakteristik proksimat produk ikan layang
asin asap seperti ditampilkan pada Tabel 1. Data
pada tabel tersebut secara statistik menunjukkan
bahwa peningkatan konsentrasi larutan garam
yang digunakan untuk perendaman ikan layang
berpengaruh nyata terhadap karakteristik
proksimat pada nilai kadar air, abu, lemak, protein
dan karbohidrat produk ikan layang asin asap. Hal
ini membuktikan bahwa konsentrasi larutan
garam berpengaruh terhadap laju difusi garam ke
daging sehingga menyebabkan perubahan kualitas
produk selama proses perendaman (Raoult-Wack,
1994 dalam Jeyasanta et al, 2016).
Jurnal Ilmiah Agribisnis dan Perikanan (Agrikan UMMU-Ternate) Volume 13 Nomor 2 (Oktober 2020)
250
Gambar 1. Produk Ikan Layang Asin Asap
Tabel 1. Karakteristik Proksimat Ikan Layang Asin Asap
Karakteristik Konsentrasi Garam
5% 10% 15% 20%
Kadar Air (%) 22.7264d ± 0.8717 22.2364c ± 0.2126 18.3650b ± 0.2115 16.1099a ± 0.0932
Kadar Abu (%) 18.9986c ± 0.2959 17.9712b ± 0.1782 17.8679b ± 0.0960 15.4686a ± 0.3147
Kadar Lemak (%) 9.5093c ± 0.0578 9.6603c ± 0.2533 7.0559b ± 0.3176 4.6778a ± 0.0913
Kadar Protein (%) 47.9905b ± 0.2498 49.6388a ± 0.1823 47.3287b ± 0.1628 48.3367b ± 0.1233
Karbohidrat (%) 0.7752a ± 0.8600 1.4932a ± 0.0366 9.3823b ± 0.0394 15.4068c ± 0.1932
Ket: Angka yang diikuti oleh huruf yang sama pada baris yang sama tidak berbeda nyata pada α 0.05
Grafik pada Gambar 2 menunjukkan
karakteristik proksimat kadar air, abu dan lemak
mengalami penurunan seiring peningkatan
konsentrasi larutan garam yang digunakan untuk
perendaman ikan sebelum proses pengeringan dan
pengasapan. Sementara, kadar protein bersifat
fluktuatif dimana terjadi peningkatan kadar
protein pada konsentrasi larutan garam 10%,
kemudian menurun pada konsentrasi 15% dan
meningkat lagi pada konsentrasi 20%, sedangkan
karbohidrat mengalami peningkatan sejalan
dengan peningkatan konsentrasi larutan garam.
Kadar air ikan layang asin asap mengalami
penurunan seiring meningkatnya konsentrasi
larutan garam yang digunakan untuk perendaman
ikan, hal ini disebabkan terjadinya penetrasi
garam kedalam tubuh ikan yang mengaibatkan
cairan dalam tubuh ikan keluar karena perbedaan
konsentrasi (Hadinoto & Kolanus, 2017),
selanjutnya Adeyeye & Oyewole, (2016),
menyatakan bahwa proses penggaraman dengan
cara ikan direndam pada larutan garam
mengakibatkan penyerapan garam ke dalam
daging ikan yang menyebabkan turunnya
konsentrasi larutan garam karena terlepasnya air
dari tubuh ikan. Proses penurunan kadar air pada
produk ikan layang asin asap selain diakibatkan
oleh penetrasi garam pada daging ikan, juga
disebabkan oleh pengeringan dan pengasapan
pada suhu tinggi yang menyebabkan melepaskan
air permukaan pada daging ikan akibat proses
evaporasi (Adeyeye & Oyewole. 2016). Makin
tinggi suhu pengeringan dan pengasapan semakin
rendah kadar air produk yang dihasilkan
(Lekahena & Jamin, 2018).
Kadar abu dan lemak ikan layang asin asap
mengalami penurunan nilai dengan meningkatnya
konsentrasi larutan garam, hal ini disebabkan
selama proses perendaman kandungan bahan
anorganik dan lemak terlepas dan larut dalam
larutan garam karena proses difusi garam ke
dalam daging ikan.
Nilai kadar protein ikan layang asin asap
menunjukkan tren fluktuatif ketika direndam
pada konsentrasi larutan garam yang berbeda.
yang menyebabkan terjadinya proses denaturasi
protein protein daging ikan, mengakibatkan
perubahan N total (nitrogen total) pada produk
(Syahruddin, 2013), selanjutnya dikatakan bahwa
N total ikan layang hasil penggaraman pada
kisaran 0.42-3.53% dengan kadar protein berada
pada kisaran 2.625-22.0625%. Kadar protein pada
penelitian tersebut lebih kecil dibandingkan kadar
protein ikan layang asin asap, hal ini diduga
akibat perbedaan teknik penggaraman, proses
pengeringan dan proses penanganan lanjut serta
proses pengujian sampel.
Jurnal Ilmiah Agribisnis dan Perikanan (Agrikan UMMU-Ternate) Volume 13 Nomor 2 (Oktober 2020)
251
Gambar 2. Grafik Karakteristik Proksimat Ikan Layang Asin Asap
Kadar karbohidrat semakin meningkat nilai
dengan peningkatan konsentrasi larutan garam
yang digunakan untuk perendaman ikan layang
sebelum proses pengeringan dan pengasapan.
Metode penentuan karbohidrat by difference yang
dipengaruhi dipengaruhi oleh parameter
proksimat (komponen nilai gizi) lainnya, semakin
rendah parameter proksimat lainnya, semakin
tinggi kadar karbohidrat produk dan begitu pula
sebaliknya (Fatkurahman et al., 2012). Metode ini
dapat diterima jika digunakan untuk penentuan
kalori bahan pangan.
Penggaraman, pengeringan dan pengasapan
mengakibatkan penurunan kadar air, sehingga
meningkatkan daya awet produk, akan tetapi
selama proses kehilangan kadar air banyak
vitamin larut dalam air dapat hilang atau
berkurang, tetapi besar kandungan gizinya tetap
(Turner, 2005). Proses perendaman pada
konsentrasi garam 20% menghasilkan ikan layang
asin asap dengan karakteristik proksimat terbaik
dengan nilai kadar air, abu dan lemak yang rendah
serta nilai kadar protein dan karbohidrat tinggi.
IV. PENUTUP
4.1. Kesimpulan
Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa
peningkatan konsentrasi larutan garam yang
digunakan untuk proses perendaman ikan
sebelum proses pengeringan dan pengasapan
berpengaruh terhadap karakteristik proksimat
ikan layang asin asap pada nilai kadar air, abu,
lemak, protein dan karbohidrat produk.
4.2. Saran
Berdasarkan hasil penelitian maka
disarankan untuk melakukan kajian lanjutan
berhubungan dengan teknik pengeringan yang
berbeda dan penentuan umur simpan ikan layang
asin asap.
REFERENSI
Adawyah R. 2011. Pengolahan dan Pengawetan ikan. PT. Bumi Aksara. xvi + 160 hlm. Jakarta.
Adeyeye SAO, Oyewole O, 2016. An Overview of Traditional Fish Smoking In Africa. Journal of
Culinary Science & Technology 14 (3) 198-215, DOI: 10.1080 /15428052.2015.1102785.
Bahmid J, Lekahena VNJ, Titaheluw SS. 2019. Pengaruh Konsentrasi Larutan Garam Terhadap
Karakteristik Sensori Produk Ikan Layang Asin Asap. Jurnal Biosainstek 1(1): 70-76
http://www.jurnal.ummu.ac.id/index.php/biosainstek.
Barat JM, Rodriguez-Barona S, Andres A, Fito P. 2003. Cod Salting manufacturing analysis. Food
Reserach International No. 36 p 447-453.
Binici A, Kaya GK. 2017. Effect of brine and dry salting methods on the physicochemical and microbial
quality of chub (Squalius cephalus Linnaeus, 1758). Food Science Technology 38 (Suppl. 1): 66-
70. doi:Dhttps://doi.org/10.1590/1678-457X.15717.
Jurnal Ilmiah Agribisnis dan Perikanan (Agrikan UMMU-Ternate) Volume 13 Nomor 2 (Oktober 2020)
252
Fatkurahman R, Atmaka W, Basito. 2012. Karakteristik Sensoris dan Sifat Fisikokimia Cookies dengan
Subtitusi Bekatul Beras Hitam (Oryza sativa L.) dan tepung Jagung (Zea mays L.). Jurnal
Teknosains Pangan 1(1) 49 – 57.
Hadinoto S, Kolanus JPM. 2017. Evaluasi Nilai Gizi dan Mutu Ikan Layang (Decapterus sp) Presto
Dengan Penambahan Asap Cair dan Ragi. Majalah BIAM 13 (01): 22-30.
Heruwati ES. 2002. Pengolahan ikan secara tradisional: prospek dan peluang pengembangan. Jurnal
litbang pertanian, 21 (3): 92-99.
Imbir E, Onibala H, Pongoh J. 2015. Studi Pengeringan Ikan Layang (Decapterus sp) Asin Dengan
Penggunaan Alat Pengering Surya. Jurnal Media Teknologi Hasil Perikanan Vol. 3 (1): 13-18.
Jeyasanta KI, Prakash S, Patterson J. 2016. Wet and dry salting processing of double spotted queen fish
Scomberoides lysan (Forsskål, 1775). International Journal of Fisheries and Aquatic Studies 4(3):
330-338.
Lekahena VNJ, Jamin R. 2018. The Quality of Smoked Skipjack During Storage Time at Room
Temperature. IOP Conf. Series: Earth and Environmental Science 175 012003 doi:10.1088/1755-
1315/175/1/012003.
Martinez I, Santaella M, Ros G, Periago MJ. 1998. Content and in Vitro availibility of Fe, Zn and P in
homogenized fish-base weaning food after bone addition. Food Chem. 63 p. 299-305.
SNI. 2006. SNI: 01-2354.1-2006. Cara Uji Kimia Bagian 1: Penentuan Kadar Abu Pada Produk Perikanan.
ICS. 67.120.30 Badan Standar Nasional Indonesia. Jakarta.
SNI. 2006. SNI: 01-2354.2-2006. Cara Uji Kimia Bagian 2: Penentuan Kadar Air Pada Produk Perikanan.
ICS. 67.120.30 Badan Standar Nasional Indonesia. Jakarta.
SNI. 2006. SNI: 01-2354.3-2006. Cara Uji Kimia Bagian 3: Penentuan Kadar Lemak Total Pada Produk
Perikanan. ICS. 67.120.30 Badan Standar Nasional Indonesia. Jakarta.
SNI. 2006. SNI: 01-2354.4-2006. Cara Uji Kimia Bagian 4: Penentuan Kadar Proteindengan Metode Total
Nitrogen Pada Produk Perikanan. ICS. 67.120.30 Badan Standar Nasional Indonesia. Jakarta.
Syahuddin H. 2013. Pengaruh Penggaraman Terhadap Protein Ikan Layang (Decapterus rusell). Calyptra.
Jurnal Ilmiah Mahasiswa Universitas Surabaya 2(1): 1-11.
Thangaraj P. 2015. Proximate Composition Analysis in: Pharmacological Assays of Plant-Based Natural
Products. Progress in Drug Research, vol 71 pp 21-31. Springer, Cham.
Turner SR. 2005. Salting fish. The international Journal of Recirculation Aquaculture, College of
agriculture and life sciences. Virginia-USA. http://www.ijra.com.
Zulham A, Subaryono, Mahulette RT. 2017. Rekomendasi Pengembangan Perikanan Tangkap di Ternate
dan Sekitarnya. PT Rajagrafindo Persada Depok.
