Upload
anonymous-xre7rdcoh2
View
246
Download
0
Embed Size (px)
Citation preview
7/25/2019 Karbohidrat Ratna
1/20
KARBOHIDRATKARBOHIDRAT
7/25/2019 Karbohidrat Ratna
2/20
KARBOHIDRAT DALAM BAHANKARBOHIDRAT DALAM BAHAN
MAKANANMAKANAN
Karbohidrat banyak terdapat dalam bahanKarbohidrat banyak terdapat dalam bahannabati, baik berupa gula sederhana, heksosa,nabati, baik berupa gula sederhana, heksosa,pentosa, maupun karbohidrat dengan beratpentosa, maupun karbohidrat dengan berat
molekul yang tinggi seperti pati, pektin,molekul yang tinggi seperti pati, pektin,selulosa, dan lignin.selulosa, dan lignin.
Selulosa berperan sebagai penyusun dindingSelulosa berperan sebagai penyusun dinding
sel tanamansel tanaman Buah-buahan mengandung monosakaridaBuah-buahan mengandung monosakarida
seperti glukosa dan fruktosa.seperti glukosa dan fruktosa.
7/25/2019 Karbohidrat Ratna
3/20
Disakarida seperti gula tebu (sukrosa atauDisakarida seperti gula tebu (sukrosa atau
sakarosa) banyak terkandung dalam batangsakarosa) banyak terkandung dalam batangtebutebu
Di dalam air susu terdapat laktosaDi dalam air susu terdapat laktosa
Beberapa oligosakarida banyak terdapat dalamBeberapa oligosakarida banyak terdapat dalam
sirup pati, roti dan bir.sirup pati, roti dan bir.
Berbagai polisakarida seperti pati banyakBerbagai polisakarida seperti pati banyak
terdapat umbi-umbian dan serealiaterdapat umbi-umbian dan serealia
7/25/2019 Karbohidrat Ratna
4/20
Selama proses pematangan, kandungan patiSelama proses pematangan, kandungan pati
dalam buah-buahan berubah menjadi gula-guladalam buah-buahan berubah menjadi gula-gulapereduksi yang akan menimbulkan rasa manis.pereduksi yang akan menimbulkan rasa manis.
Sumber karbohidrat utama bagi kita adalahSumber karbohidrat utama bagi kita adalahserealia dan umbi-umbian.serealia dan umbi-umbian.
Pada hasil ternak, khususnya daging,Pada hasil ternak, khususnya daging,karbohidrat terdapat dalam bentuk glikogenkarbohidrat terdapat dalam bentuk glikogenyang disimpan dalam jaringan otot dan dalamyang disimpan dalam jaringan otot dan dalam
hati.hati.
7/25/2019 Karbohidrat Ratna
5/20
JENIS KARBOHIDRATJENIS KARBOHIDRAT
Pada umumnya karbohidrat dapatPada umumnya karbohidrat dapat
dikelompokkan menjadi monosakarida,dikelompokkan menjadi monosakarida,
oligosakarida, serta polisakarida.oligosakarida, serta polisakarida.
onosakarida merupakan suatu molekul yangonosakarida merupakan suatu molekul yang
dapat terdiri dari lima atau enam atom !,dapat terdiri dari lima atau enam atom !,
sedangkan oligosakarida merupakan polimersedangkan oligosakarida merupakan polimer
dari "-#$ monosakarida, pada pada umumnyadari "-#$ monosakarida, pada pada umumnyapolisakarida merupakan polimer yang terdiripolisakarida merupakan polimer yang terdiri
lebih dari #$ monomer monosakarida.lebih dari #$ monomer monosakarida.
7/25/2019 Karbohidrat Ratna
6/20
MonosakaridaMonosakarida
%ata nama monosakarida tergantung dari gugus%ata nama monosakarida tergantung dari gugus
fungsional yang dimiliki dan letak gugusfungsional yang dimiliki dan letak gugus
hidroksilnya.hidroksilnya.
onosakarida yang mengandung satu gugus aldehidonosakarida yang mengandung satu gugus aldehiddisebut aldosa, ketosa mempunyai satu gugus keton.disebut aldosa, ketosa mempunyai satu gugus keton.
onosakarida dengan enam atam ! disebut heksosa,onosakarida dengan enam atam ! disebut heksosa,
misalnya glukosa, fruktosa, dan galaktosa.misalnya glukosa, fruktosa, dan galaktosa. onosakarida yang mempunyai lima atom ! disebutonosakarida yang mempunyai lima atom ! disebut
pentosa misalnya &ilosa, arabinosa, dan ribosa.pentosa misalnya &ilosa, arabinosa, dan ribosa.
7/25/2019 Karbohidrat Ratna
7/20
OligosakaridaOligosakarida
'ligosakarida adalah polimer dengan derajat'ligosakarida adalah polimer dengan derajat
polimerasasi " sampai #$ dan biasanya bersifatpolimerasasi " sampai #$ dan biasanya bersifat
larut dalam air.larut dalam air.
'ligosakarida yang terdiri dari dua molekul'ligosakarida yang terdiri dari dua molekul
disebut disakarida, bila tiga molekul disebutdisebut disakarida, bila tiga molekul disebut
triosa, bila sukrosa terdiri dari molekultriosa, bila sukrosa terdiri dari molekul
glukosa dan fruktosa, laktosa terdiri dariglukosa dan fruktosa, laktosa terdiri dari
molekul glukosa dan galaktosa.molekul glukosa dan galaktosa.
7/25/2019 Karbohidrat Ratna
8/20
katan antara dua molekul monosakaridakatan antara dua molekul monosakarida
disebut ikatan glikosidik. katan ini terbentukdisebut ikatan glikosidik. katan ini terbentukantara gugus hidroksil dari atom ! nomor satuantara gugus hidroksil dari atom ! nomor satuyang juga disebut karbon anomerik denganyang juga disebut karbon anomerik dengangugus hidroksil dan atom ! pada molekul gulagugus hidroksil dan atom ! pada molekul gula
yang lain.yang lain. katan glikosidik biasanya terjadi antara atomkatan glikosidik biasanya terjadi antara atom
! no. # dengan atom ! no. dengan! no. # dengan atom ! no. dengan
melepaskan # mol air.melepaskan # mol air.
7/25/2019 Karbohidrat Ratna
9/20
*da tidaknya sifat pereduksi dari suatu molekul gula*da tidaknya sifat pereduksi dari suatu molekul gula
ditentukan oleh ada tidaknya gugus hidroksil ('+)ditentukan oleh ada tidaknya gugus hidroksil ('+)
bebas yang reaktif.bebas yang reaktif.
Sukrosa tidak mempunyai gugus '+ bebas yangSukrosa tidak mempunyai gugus '+ bebas yang
reaktif karena keduanya sudah saling terikat,reaktif karena keduanya sudah saling terikat,
sedangkan laktosa mempunyai '+ bebas pada atomsedangkan laktosa mempunyai '+ bebas pada atom! no. # pada gugus glukosanya. Karena itu, laktosa! no. # pada gugus glukosanya. Karena itu, laktosa
bersifat pereduksi sedangkan sukrosa bersifat nonbersifat pereduksi sedangkan sukrosa bersifat non
pereduksi.pereduksi.
7/25/2019 Karbohidrat Ratna
10/20
Sukrosa adalah oligosakarida yang berperan pentingSukrosa adalah oligosakarida yang berperan penting
dalam pengolahan makanan dan banyak terdapat padadalam pengolahan makanan dan banyak terdapat pada
tebu, bit, sialan, dan kelapa kopyor.tebu, bit, sialan, dan kelapa kopyor.
Pada pembuatan sirup, gula pasir (sukrosa) dilarutkanPada pembuatan sirup, gula pasir (sukrosa) dilarutkan
dalam air dan dipanaskan, sebagian sukrosa akandalam air dan dipanaskan, sebagian sukrosa akan
terurai menjadi glukosa dan fruktosa, yang disebutterurai menjadi glukosa dan fruktosa, yang disebutgula inert.gula inert.
ula inert tidak dapat berbentuk kristal karenaula inert tidak dapat berbentuk kristal karena
kelarutan fruktosa dan glukosa sangat besar.kelarutan fruktosa dan glukosa sangat besar.
7/25/2019 Karbohidrat Ratna
11/20
'ligosakarida dapat diperoleh dari hasil hidrolisis'ligosakarida dapat diperoleh dari hasil hidrolisis
polisakarida dengan bantuan en/im tertentu ataupolisakarida dengan bantuan en/im tertentu atauhidrolisis dengan asam.hidrolisis dengan asam. Pati dapat dihidrolisisi dengan en/im amilasePati dapat dihidrolisisi dengan en/im amilase
menghasilkan maltosa, maltotriosa, dan isomaltosa.menghasilkan maltosa, maltotriosa, dan isomaltosa.
Bila pati dihidrolisis dengan en/im transglukosidaseBila pati dihidrolisis dengan en/im transglukosidaseakan dihasilkan suatu oligosakarida dengan derajatakan dihasilkan suatu oligosakarida dengan derajat
polimerisasi yang lebih besar. Senyaa ini disebutpolimerisasi yang lebih besar. Senyaa ini disebutdekstrin yang sangat larut dalam air dan dapatdekstrin yang sangat larut dalam air dan dapat
mengikat /at-/at hidrofobik sehingga dipergunakanmengikat /at-/at hidrofobik sehingga dipergunakansebagaisebagaifood additivefood additiveuntuk memperbaiki teksturuntuk memperbaiki teksturbahan makanan.bahan makanan.
7/25/2019 Karbohidrat Ratna
12/20
PolisakaridaPolisakarida
Polisakarida dalam bahan makanan berfungsi sebagaiPolisakarida dalam bahan makanan berfungsi sebagaipenguat tekstur (selulosa, hemiselulosa, pati, danpenguat tekstur (selulosa, hemiselulosa, pati, danlignin) dan sebagai sumber energi (pati, dektrin,lignin) dan sebagai sumber energi (pati, dektrin,
glikogen, dan fruktan). Polisakarida penguat teksturglikogen, dan fruktan). Polisakarida penguat teksturini tidak dapat di0erna tubuh, tetapi merupakan serat-ini tidak dapat di0erna tubuh, tetapi merupakan serat-serat (serat (dietary fiberdietary fiber) yang dapat menstimulasi en/im-) yang dapat menstimulasi en/im-en/im pen0ernaan.en/im pen0ernaan.
Polisakarida merupakan polimer molekul-molekulPolisakarida merupakan polimer molekul-molekulmonosakarida yang dapat berantai lurus ataumonosakarida yang dapat berantai lurus atauber0abang dan dapat dihidrolisis dengan en/im-en/imber0abang dan dapat dihidrolisis dengan en/im-en/imtertentu.tertentu.
7/25/2019 Karbohidrat Ratna
13/20
7/25/2019 Karbohidrat Ratna
14/20
GelatinisasiGelatinisasi
Pati dalam jaringan tanaman mempunyai bentuk granula yangPati dalam jaringan tanaman mempunyai bentuk granula yangberbeda-beda. Dengan mikroskop jenis pati dapat dibedakanberbeda-beda. Dengan mikroskop jenis pati dapat dibedakankarena mempunyai bentuk, ukuran, dan letak hilum yang unik.karena mempunyai bentuk, ukuran, dan letak hilum yang unik.
Bila pati mentah dimasukkan ke dalam air dingin, granulaBila pati mentah dimasukkan ke dalam air dingin, granula
patinya akan menyerap air dan membengkak. Peningkatanpatinya akan menyerap air dan membengkak. Peningkatanolume granula pati yang terjadi di dalam air pada suhu 22olume granula pati yang terjadi di dalam air pada suhu 22 $$!!
3 423 42 $$! merupakan pembekakan yang sesungguhnya, dan! merupakan pembekakan yang sesungguhnya, dansetelah pembengkakan ini granula pati dapat kembali kesetelah pembengkakan ini granula pati dapat kembali kekondisi semula.kondisi semula.
ranula pati dapat dibuat membengkak luar biasa dan bersifatranula pati dapat dibuat membengkak luar biasa dan bersifattidak dapat kembali lagi pada kondisi semula. Perubahantidak dapat kembali lagi pada kondisi semula. Perubahantersebut dinamakan gelatinisasi.tersebut dinamakan gelatinisasi.
7/25/2019 Karbohidrat Ratna
15/20
Suhu pada saat granula pati pe0ah disebut suhuSuhu pada saat granula pati pe0ah disebut suhu
gelatinisasi yang dapat dilakukan dengangelatinisasi yang dapat dilakukan denganpenambahan air panas.penambahan air panas.
Pati yang telah mengalami gelatinisasi dapatPati yang telah mengalami gelatinisasi dapatdikeringkan, tetapi molekul-molekul tersebut tidakdikeringkan, tetapi molekul-molekul tersebut tidak
dapat kembali lagi ke sifat-sifat semula. Bahan yangdapat kembali lagi ke sifat-sifat semula. Bahan yangtelah kering tersebut masih mampu menyerap airtelah kering tersebut masih mampu menyerap airdalam jumlah yang 0ukup besar. Sifat inilah yangdalam jumlah yang 0ukup besar. Sifat inilah yangdigunakan agardigunakan agar instant riceinstant ricedandan instant puddinginstant puddingdapatdapat
menyerap air dengan mudah, yaitu denganmenyerap air dengan mudah, yaitu denganmenggunakan pati yang telah mengalami gelatinisasi.menggunakan pati yang telah mengalami gelatinisasi.
7/25/2019 Karbohidrat Ratna
16/20
SelulosaSelulosa
Selulosa merupakan serat-serat panjang yangSelulosa merupakan serat-serat panjang yang
bersama-sama hemiselulosa, pektin, dan proteinbersama-sama hemiselulosa, pektin, dan protein
membentuk struktur jaringan yang memperkuatmembentuk struktur jaringan yang memperkuat
dinding sel tanaman.dinding sel tanaman. %urunan selulosa yang dikenal dengan%urunan selulosa yang dikenal dengan carboxymethylcarboxymethyl
cellulosecellulose(!!) sering dipakai dalam industri(!!) sering dipakai dalam industri
makanan untuk mendapatkan tekstur yang baik.makanan untuk mendapatkan tekstur yang baik.
isalnya pada pembuatan es krim, pemakaian !!isalnya pada pembuatan es krim, pemakaian !!
akan memperbaiki tekstur dan kristal laktosa yangakan memperbaiki tekstur dan kristal laktosa yang
terbentuk akan lebih halus.terbentuk akan lebih halus.
7/25/2019 Karbohidrat Ratna
17/20
PektinPektin
Pektin merupakan golongan polimerPektin merupakan golongan polimerheterosakarida yang diperoleh dari dinding selheterosakarida yang diperoleh dari dinding seltumbuhantumbuhan
Pektin secara umum terdapat dalam dinding selPektin secara umum terdapat dalam dinding selprimer tanaman, khususnya di sela-sela antaraprimer tanaman, khususnya di sela-sela antara
selulosa dan hemiselulosa. Pektin pada selselulosa dan hemiselulosa. Pektin pada seltumbuhan merupakan penyusun lamela tengah,tumbuhan merupakan penyusun lamela tengah,lapisan penyusun awal dinding sel. Sel-sellapisan penyusun awal dinding sel. Sel-seltertentu, seperti buah, cenderung mengumpulkantertentu, seperti buah, cenderung mengumpulkanlebih banyak pektin.lebih banyak pektin.
Senyawa pektin berfungsi sebagai perekat antaraSenyawa pektin berfungsi sebagai perekat antaradinding sel satu dengan yang lain. Pektinlah yangdinding sel satu dengan yang lain. Pektinlah yangbiasanya bertanggung jawab atas sifat "lekat"biasanya bertanggung jawab atas sifat "lekat"(Jawa pliket! apabila seseorang mengupas buah(Jawa pliket! apabila seseorang mengupas buah
7/25/2019 Karbohidrat Ratna
18/20
andungan pektin dalam tanamanandungan pektin dalam tanaman
sangat ber#ariasi baik berdasarkansangat ber#ariasi baik berdasarkanjenis tanamannya maupun bagian-jenis tanamannya maupun bagian-bagian jaringannya.bagian jaringannya.
Potensi pembentukan jeli dari pektin menjadiPotensi pembentukan jeli dari pektin menjadi
berkurang buah yang terlalu matang.berkurang buah yang terlalu matang. Buah-buahan yang dapat digunakan untukBuah-buahan yang dapat digunakan untuk
membuat jeli adalah jambu biji, apel, lemon,membuat jeli adalah jambu biji, apel, lemon,
plum, jeruk, serta anggur.plum, jeruk, serta anggur.
7/25/2019 Karbohidrat Ratna
19/20
GlikogenGlikogen
likogen merupakan 5pati hean6, banyaklikogen merupakan 5pati hean6, banyakterdapat pada hati dan otot bersifat larut dalamterdapat pada hati dan otot bersifat larut dalamair, serta bila bereaksi dengan iodin akanair, serta bila bereaksi dengan iodin akan
berarna merah.berarna merah. likogen juga telah berhasil diisolasi darilikogen juga telah berhasil diisolasi dari
benih jagung (benih jagung (sweet cornsweet corn).).
likogen disimpan dalam hati hean sebagailikogen disimpan dalam hati hean sebagai0adangan energi yang seaktu-aktu dapat0adangan energi yang seaktu-aktu dapatdiubah menjadi glukosa.diubah menjadi glukosa.
7/25/2019 Karbohidrat Ratna
20/20
Polisakarida LainPolisakarida Lain
um *rabik yang dihasilkan dari batangum *rabik yang dihasilkan dari batangpohon akasiapohon akasia
*gar-agar didapatkan dari ganggang merah.*gar-agar didapatkan dari ganggang merah. *sam alginat atau 7a-alginat dihasilkan dari*sam alginat atau 7a-alginat dihasilkan dari
suatu ganggang laut yang besar.suatu ganggang laut yang besar. Karagenan didapat dengan mengekstraksiKaragenan didapat dengan mengekstraksi
lumut rlandia dengan air panas. Dipergunakanlumut rlandia dengan air panas. Dipergunakansebagaisebagaistabilizerstabilizerpada industri 0oklat danpada industri 0oklat danhasil produksi susu.hasil produksi susu.