Jemina Suikki

KASVISTEN TUOTETURVALLISUUS ALKUTUOTANNOSSA

Kasteluvesinäytteiden vaatimukset

Opinnäytetyö Ympäristöteknologian koulutusohjelma

Kesäkuu 2013

KUVAILULEHTI

Opinnäytetyön päivämäärä

12.12.2013

Tekijä(t)

Jemina Suikki Koulutusohjelma ja suuntautuminen

Ympäristöteknologian koulutusohjelma

Nimeke Kasvisten tuoteturvallisuus alkutuotannossa – Kasteluvesinäytteiden vaatimukset Tiivistelmä Opinnäytetyön tavoitteena oli selvittää Etelä-Savon alueen alkutuotantotilojen kasviksien kasteluun käyt-tämän veden mikrobiologinen laatu, sekä kartoittaa mahdollisia syitä ja seurauksia mikrobiologisesti heik-kolaatuisiin kasteluvesiin. Työssä käsitellään myös muita tekijöitä, jotka vaikuttavat kasvisten tuoteturval-lisuuteen alkutuotannossa. Opinnäytetyö tehtiin osana EU:n osarahoitteista TuoPro-hanketta (Tuorekasvisten turvallisuuden paran-taminen). Tutkimusosassa analysoidut kasteluvesinäytteet kuuluivat TuoPro-hankekokonaisuuden ensim-mäiseen tutkimustiedon kokoaminen -osioon, jossa koottiin yhteen aihepiiriin liittyvää tutkimustietoa. Kasvikset ja niistä valmistetut elintarvikkeet ovat 2000-luvulla aiheuttaneet yli puolet ilmoitetuista ruoka-myrkytysepidemioista, jonka vuoksi niiden hygieeniseen laatuun vaikuttavia tekijöitä on syytä tutkia. Tuo-rekasvisten hygieeninen laatu on oleellista, koska niitä syödään usein kypsentämättömänä sellaisenaan. Opinnäytetyötä varten Mikkelin ammattikorkeakoulun ympäristöteknologian laboratoriossa heinäkuussa 2013 analysoitiin 19:sta eri alkutuotantotilalta yhteensä 72 kastelu- ja pesuvesinäytettä. Mikrobiologisen laadun selvittämiseksi näytteistä tutkittiin suolistoperäiset enterokokit ja koliformiset bakteerit. Näytteistä havainnoitiin myös väri ja haju. Saatuja tuloksia verrattiin alkutuotantoasetuksen asettamiin raja-arvoihin kasteluveden mikrobiologisesta laadusta. Opinnäyteyössä saatiin selville, että lähes kaikki kasteluvesinäytteet täyttivät alkutuotantoasetuksen mää-rittämät raja-arvot, joten useimmilla alkutuotantotiloilla ei tarvitse ryhtyä jatkotoimenpiteisiin. Tulevai-suudessa kasteluvesinäytteet tulee tutkituttaa kolmen vuoden välein sekä tarkkailla aistinvaraisesti mah-dollisia muutoksia veden laadussa, jotta minimoidaan terveyshaitan riski tuotteissa.

Asiasanat (avainsanat)

Alkutuotanto, elintarvikelainsäädäntö, kasteluvesi, mikrobiologinen laatu, kasvisteollisuus Sivumäärä Kieli URN

32s. + liitteet 3 s.

Suomi

Huomautus (huomautukset liitteistä) Ohjaavan opettajan nimi

Marjatta Lehesvaara

Opinnäytetyön toimeksiantaja

TuoPro-hanke/ET-laitos/Hanne Soininen

DESCRIPTION

Date of the bachelor’s thesis

12.12.2013

Author(s)

Jemina Suikki

Degree programme and option

Environmental engineering

Name of the bachelor’s thesis

Vegetables product safety in primary production – Standards of irrigation water samples Abstract

The purpose of this thesis was to find out irrigation water’s microbiological quality which is used for vegetables in South Savo primary production. Also map various reasons for poor microbiological water quality and possible consequences of using such water for irrigation. In this study is also considered other factors which have an effect for vegetables product safety in primary production. This thesis was made with TuoPro-project, (improving the product safety for fresh vegetables) which is funded partly by the EU. All the analyzed irrigation water samples were part of TuoPro-projects first segment where research data related to the subject was assembled. Vegetables and food supplies made for them are the primary reason of reported food poisoning epidemics in the 2000s. That’s why it is important to study factors which have an impact for vegetables hygienic quality. Fresh vegetables hygienic quality is essential issue because often vegetables are eaten raw. For this thesis 72 irrigation- and rinse water samples from 19 different primary production farms were analysed in Mikkeli’s University of applied scienses environmental technology laboratory on July 2013. Samples were analysed for intestinal enterococci’s and coliform bacteria’s. Abnormal colour and odour were also audit from samples. Results were compared towards primary production regulations limits for irrigation waters microbiological quality. The study shows that almost all irrigation water samples were acceptable by the regulations limits for irrigation waters microbiological quality. So there was no need for further actions for most of the farms. In the future irrigation water should be analysed every three years and also monitor possible changes in water quality so the risk of health hazard is minimized. Subject headings, (keywords)

Primary production, food legislation, irrigation water, microbiological quality, vegetable industry Pages Language URN

32s. + 3 appendix p.

Finnish

Remarks, notes on appendices

Tutor

Marjatta Lehesvaara

Bachelor’s thesis assigned by

TuoPro project/Institute of ET/Hanne Soininen

SISÄLTÖ

1 JOHDANTO ........................................................................................................... 1

2 RISKITEKIJÄT ALKUTUOTANNOSSA ............................................................. 2

2.1 Kasvisperäiset ruokamyrkytystapaukset Suomessa ....................................... 2

2.2 Hygieniariskit ................................................................................................ 3

2.3 Kasteluveden riskitekijät ............................................................................... 3

2.3.1 Koliformiset bakteerit ........................................................................ 6

2.3.2 Enterokokit ......................................................................................... 7

2.4 Fysikaaliset riskit ........................................................................................... 7

2.5 Kemialliset riskit ............................................................................................ 8

3 KASVISTEN ALKUTUOTANNON VÄHIMMÄISVAATIMUKSET ................ 9

3.1 Omavalvonnan kuvaus ................................................................................... 9

3.2 Kastelu- ja pesuveden laatuvaatimukset ...................................................... 10

3.3 Rakenteelliset ja toiminnalliset vaatimukset ............................................... 11

4 KASVISTEN TUOTETURVALLISUUDEN HALLINTA ................................. 12

4.1 HACCP-järjestelmä ..................................................................................... 12

4.2 Laatutarha .................................................................................................... 13

4.3 Tuoteturvallisuus kaupanpitämisessä .......................................................... 15

4.3.1 Kaupanpitämisen vaatimukset ......................................................... 15

4.3.2 GlobalGAP ....................................................................................... 16

4.3.3 ISO 22000 -elintarviketurvallisuusstandardi ................................... 17

4.3.4 IFS-standardi .................................................................................... 18

5 KÄYTETYT MATERIAALIT JA MENETELMÄT ........................................... 18

5.1 Yleistä TuoPro-hankkeesta .......................................................................... 19

5.2 Näytteenottokohteet ..................................................................................... 20

5.3 Kasteluvesi- ja pesuvesinäytteet .................................................................. 22

5.4 Käytetyt analysointimenetelmät .................................................................. 23

5.4.1 Suolistoperäisten enterokokkien eristäminen

kalvosuodatusmenetelmällä ......................................................................... 23

5.4.2 Koliformisten bakteerien määritys ................................................... 25

6 TULOKSET JA TULOSTEN ANALYSOINTI ................................................... 26

6.1 Koliformisten bakteerien ja Escherichia colien analyysitulokset ............... 27

6.2 Enterokokkien analyysitulokset ................................................................... 28

6.3 Tulosten analysointi ..................................................................................... 28

7 YHTEENVETO JA JOHTOPÄÄTÖKSET .......................................................... 30

LIITTEET

1 MPN-taulukko

2 Enterokokkien ja koliformisten bakteerien tulokset

1

1 JOHDANTO

Elintarvikkeiden laadun kannalta on tärkeää varmistaa kaikki tuotantovaiheet pellolta

pöytään ketjussa. Elintarvikkeen tuottaminen alkaa alkutuotannosta, joka tarkoittaa

elintarvikkeiden tuotantoa, kasvatusta ja viljelyä sekä sadonkorjuuta. Alkutuotannossa

tuote tulee tuottaa alkutuotantopaikalla eikä sen luonnetta saa oleellisesti muuttaa. Elin-

tarvikkeen laatu alkutuotannossa on oleellinen osa prosessia, koska tuotteen toimitta-

minen eteenpäin hyvänä raaka-aineena on riippuvainen alkutuotantopaikan toimista.

Elintarvikkeiden alkutuotannossa tulee ottaa huomioon kaikki mahdolliset riskitekijät:

mikrobiologiset, kemialliset ja fysikaaliset. Riskitekijöiden kartoitus on pakollisena

osana alkutuotannon toimijoille, jotta tuotannon kriittisiin pisteisiin voidaan puuttua ja

vältetään mahdolliset ruokamyrkytystapaukset. Kasvisten tuoteturvallisuus alkutuotan-

nossa voidaan varmistaa toteuttamalla hyviä hygieniakäytäntöjä ja tuotantotapoja sekä

noudattamalla lainsäädäntöä.

Tässä opinnäytetyössä selvitettiin Etelä-Savon alueen alkutuottajien kasviksien kaste-

luun käyttämän veden mikrobiologinen laatu. Opinnäytetyössä selvitetään kasteluveden

laadun lisäksi myös muita tekijöitä, jotka vaikuttavat kasvisten turvallisuuteen. Tämä

opinnäytetyö on tehty osana Tuorekasvisten turvallisuuden parantaminen -hanketta

(TuoPro-hanke), joka on kolme vuotta kestävä EU:n osarahoitteinen hanke. Hankkeessa

on tarkoituksena luoda viljelijöiden omavalvontakäyttöä palveleva ja organisoitu toi-

mintamalli, joka edesauttaa tuotteiden jäljitettävyyden ja hygieenisen laadun turvaami-

sessa. Hankkeessa tullaan laatimaan kansallinen Hyvän käytännön opas kaikille tuore-

kasviksia käsitteleville yrityksille.

Etelä-Savon alkutuotannontoimijoiden tiloilta kerättyjä kasteluvesinäytteitä analysoi-

tiin kesällä 2013 Mikkelin ammattikorkeakoulun ympäristöteknologian laboratoriossa.

Näytteistä tutkittiin mikrobiologinen laatu määrittämällä niistä koliformiset bakteerit ja

enterokokit Maa- ja metsätalousministeriön alkutuotantoasetuksen (1368/2011) mu-

kaan. Alkutuotantoa asetus asettaa kasteluveden laadusta seuraavasti: kasteluvetenä saa

käyttää vain sellaista vettä, josta on tutkittu vähintään Escherichia coli ja suolistoperäi-

set enterokokit sekä arvioitu väri ja haju.

2

2 RISKITEKIJÄT ALKUTUOTANNOSSA

Alkutuotannossa kasvisten laatuun ja turvallisuuteen vaikuttavat useat eri tekijät, jotka

voiviat olla lähtöisin esimerkiksi huonoista hygieenisistä toimintatavoista, fysikaalisista

- tai kemikaalisista vaaratekijöistä. Kasteluveden mikrobiologinen laatu on yksi tekijä,

joka voi aiheuttaa elintarvikkeen saastumisen. Asianmukaisilla toimintatavoilla ja väli-

neillä sekä noudattamalla lainsäädännöllisiä vaatimuksia voidaan kasvisten tuoteturval-

lisuutta hallita. Tiedostamalla mahdolliset haittatekijät, voidaan jo tuotannon alkuvai-

heessa estää elintarvikkeen saastuminen.

2.1 Kasvisperäiset ruokamyrkytystapaukset Suomessa

Ruokamyrkytys tarkoittaa ruoan tai talousveden nauttimisen välityksellä saatua tautia

tai myrkytystä. Ruokamyrkytysepidemia tarkoittaa tapauksia, joissa vähintään kaksi ih-

mistä on saanut oireiltaan toisiaan muistuttavan sairauden nautittuaan samasta alkupe-

rästä olevaa ruokaa tai talousvettä ja, missä epidemiologisesti kyseinen vesi tai ruoka

voidaan todeta sairauksien lähteeksi. Ruokamyrkytysepidemiat jaotellaan vielä perhe-

epidemioihin ja alueellisiin epidemioihin. (Ruokamyrkytykset 2012.)

Kasvikset ja niistä valmistetut tuotteet ovat ylivoimaisesti eniten raportoitu välittäjä-

elintarvikeryhmä ruokamyrkytysepidemioissa. Tuoreet kasvikset aiheuttivat kaikkiaan

12 ilmoitettua ruokamyrkytysepidemiaa Suomessa Vuonna 2010, joka vastaa 29 % kai-

kista ilmoitetuista epidemioista. Kasvikset ja kasvistuotteet aiheuttivat Suomessa

vuonna 2010 mm. Bacillus cereus-, Salmonella- ja Norovirustartuntoja. (Ruokamyrky-

tykset Suomessa 2012). Tuoreet kasvikset ovat aiheuttaneet 53 % kaikista Suomessa

2000-luvulla raportoiduista elintarvikevälitteisistä ruokamyrkytysepidemioista. (Elin-

tarvikkeiden mikrobiologiset vaarat 2010).

Kasviksista lähtöisin olevat ruokamyrkytysepidemiat ovat lisääntyneet 2000-luvulla

paljon, johon osittain vaikuttaa kasvisten käytön lisääntyminen, mutta siitä huolimatta

kasvislähtöisien epidemioiden määrä on suhteessa kasvanut. Kasvisten aiheuttamien

ruokamyrkytyksien lisääntymiseen vaikuttaa myös elintarvikkeiden käsittelyn siirtymi-

3

nen suurempiin laitoksiin. Yhä useampiin joukkoruokailupaikkoihin hankitaan tuore-

kasvikset valmiiksi käsiteltyinä ja suuremmissa erissä, jonka vuoksi mahdollisesti kon-

taminoituneet tuotteet tavoittavat suuremman joukon. (Kasvikset ja hedelmät 2010.)

2.2 Hygieniariskit

Mikrobien aiheuttamat hygieniariskit voivat johtaa mahdolliseen ruokamyrkytystartun-

taan. Huono hygieeninen laatu elintarvikkeessa voi johtua monesta eri lähteestä tai olla

seurausta jostain prosessin vaiheista, jossa elintarviketta ei käsitellä asianmukaisesti.

(Kasvikset ja hedelmät 2010.)

Tautia aiheuttavat mikrobit voivat tulla kasvikseen jo kasvatuksessa tai varastoinnin ai-

kana. Tuoreet kasvikset voivat sisältää tautia aiheuttavia mikrobeja, joiden joutumista

kasviksiin ei voida estää asianmukaisella hygieniallakaan. Kasvatuksen aikana mikro-

beja saattaa siirtyä kasviksiin esimerkiksi kasteluveden mukana, maaperästä tai kontak-

tista luonnoneläimien kanssa. Yleisimpiä ympäristöbakteereja, joita esiintyy maassa ja

vedessä ovat mm. listeria monocytogenes ja yersinia pestis. (Kasvikset ja hedelmät

2010.)

2.3 Kasteluveden riskitekijät

Kasteluvedet ovat pääsääntöisesti pintavettä, joka johdetaan viljelmille lähivesistöistä,

kuten järvistä, joista ja puroista. Suomessa kasviksia kastellaan yleisimmin sadetus- ja

tihkukastelulla. Kastelumenetelmän valintaan vaikuttaa tuotettava kasvi sekä ympä-

ristö, jossa sitä tuotetaan. Avomaan tuotannossa yleisimmin käytetään sade- (kuva 1.)

ja tihkukastelua, jossa laite kastelee ympäriltään alueen ylhäältäpäin pienellä paineella

lyhyin väliajoin.

4

KUVA 1. Sadekastelulaite (Tuominen 2013).

Kasvihuoneissa yleisimmin käytetyt menetelmät ovat sade- ja tihkukastelu sekä lisäksi

altakastelu. Tihku- ja tippukastelussa (kuva 2.) vesi tuodaan kasville muovisessa kaste-

luputkessa, joiden pienet haaraputket asetetaan tihkumaan tai tippumaan vettä kasvin

tyvelle. Veden mikrobiologista laatua tarkasteltaessa tulee ottaa huomioon laitteiden

kunto ja puhtaus, koska huonolaatuinen kasteluvesi ei aina ole peräisin suoraan kaste-

luvesilähteestä. (Lybeck ym. 2004.)

5

KUVA 2. Kasvihuoneen tihkukastelumenetelmä (Tuominen 2013).

Luonnonvesien käyttäminen kasteluvetenä voi aiheuttaa elintarvikkeessa hygieenisen

laadun heikkenemistä. Luonnonvesi voi olla saastunut patogeenisillä mikrobeilla, jotka

ovat sairautta aiheuttavia loisia, viruksia tai bakteereja. Yhdyskuntajätevesien mahdol-

linen sekoittuminen kasteluvesilähteiden kanssa ja maatiloilta tulevat kuormitukset, ku-

ten kotieläinten laidunnus ovat mahdollisia syitä vesistöjen mikrobiologisen laadun

heikkenemiseen. Myös luonnoneläimien suuri esiintyminen vesistöjen lähellä ja runsaat

sateet lisäävät pintavesien kuormitusta. Kesäisin pintavesissä voi ilmetä syanobakteeri-

esiintymiä. Jotkin sinilevä lajeista voivat muodostaa myrkyllisiä kantoja, joiden esiin-

tyminen kasteluvesilähteessä on merkittävä riskitekijä elintarvikkeen tuotannossa. (Ly-

beck ym. 2004.)

Kasteluvesilähteenä alkutuotantotiloilla voi toimia kaivo. Kaivon tarjoaman veden hy-

gieeniseen laatuun vaikuttaa sen sijainti, kunto ja huoltovälit. Kaivoa kuntoa kannattaa

tarkkailla säännöllisin väliajoin, jolloin tulee tarkastaa rakenteiden kunto ja mahdolliset

muutokset kaivon lähiympäristössä. Rakenteiden kunnon ollessa viallisia voi kaivove-

6

den mikrobiologinen laatu heikentyä. Yleisimpiä syitä kaivoveden saastumiseen on pin-

taveden tai pieneläinten pääseminen kaivoon. Myös puutteellinen tuuletus kaivossa voi

aiheuttaa laadullisia ongelmia. Kun määritellään kaivoveden mikrobiologinenlaatu ja

saatu tulos ei ole ollut asetettujen raja-arvojen mukainen, tulee kaivo puhdistaa ja suo-

rittaa uusi näytteiden analysointi ennen kaivoveden uudelleen käyttöönottoa. (Lybeck

ym. 2004.)

2.3.1 Koliformiset bakteerit

Koliformiset bakteerit kuuluvat ryhmään, joka koostuu monista Enterobacteriaceae-

heimoon kuuluvista suvuista. Koliformiset bakteerit käyttävät laktoosia tuottaen sa-

malla happoa ja kaasu 35 °C tai 37 °C lämpötilassa. Ne kuuluvat ihmisten ja eläinten

suoliston normaalimikrobistoon. (Sojakka & Välimäki 2010.) Tunnetuimpia koliformi-

sia bakteerisukuja ovat Enterobacter, Citrobacter ja Klebsiella, jotka pystyvät lisään-

tymään ympäristössä, kuten pinta- ja jätevesissä sekä maaperässä (Aalto ym. 2000).

Koliformisten bakteerien sukuun kuuluu Escherichia coli, jota tavataan myös eläinten

ja ihmisten suoliston normaalina bakteerikantana (Escherichia coli / EHEC (VTEC /

STEC ruokamyrkytysten aiheuttajana 2011). Escherichia coli bakteeri kuuluu fekaali-

siin eli ulosteperäisiin koliformisiin bakteereihin, joten se ei pysty lisääntymään ympä-

ristössä. Escherichia colin esiintyminen vesianalyysissä kertoo aina saastumisesta.

Pelkkien koliformisten bakteerien havaitseminen vesinäytteestä ei kerro ulosteperäisien

bakteerien ilmenemisestä, vaan näytteestä tulee lisäksi analysoida Escherichia coli -

bakteerit. (Ammatillinen mikrobiologia 2010.) Ihmisten uloste sisältää usein enemmän

Escherichia coli -bakteeria kuin eläinten uloste, josta voidaan tehdä päätelmiä veden

mahdollisesta saastumislähteestä. Tämä pätee kuitenkin vain tuoreeseen saastumiseen,

koska Escherichia coli ei säily ympäristössä hyvin, eikä se myöskään lisäänny ympä-

ristössä. (Rapala 2006.)

7

2.3.2 Enterokokit

Enterokokit ovat suoliston mikrobiostoon kuuluvia bakteereja ja ne ovat toiseksi ylei-

simpiä suolistobakteereja Escherichia colin jälkeen (Anttila & Suppola 2003). Entero-

kokit ovat tyypiltään aerobeja ja grampositiivisia ketjukokkeja, joita esiintyy yksin tai

pareittain. Niiden optimikasvulämpötila on 35 °C, mutta ne voivat kasvaa myös 10 - 45

°C:ssa. Enterokokit sietävät lämpötilavaihtelujen lisäksi myös hyvin korkeita suolapi-

toisuuksia ja sappihappoja sekä säilyvät ympäristössä pitkään. Yleisimpiä Suolistope-

räisiä enterokokki lajeja ovat Enterococcus faecalis, E. faecium, E. durans ja E. hirae.

(Anttila ym. 2003.)

Enterokokkien esiintyminen kasteluvedessä kertoo, että vesi on, mitä suurella todennä-

köisyydellä joutunut kosketuksiin ulosteiden kanssa. Vesi, joka on ulostepitoista sisäl-

tää usein myös muita mikrobeja sekä viruksia ja alkueläimiä, jotka voivat aiheuttaa ruo-

kamyrkytyksen siirtyessään elintarvikkeesta ihmiseen. Koska enterokokit säilyvät pit-

kään ympäristössä, voi olla vaikeaa määrittää mahdollisen saastumisen ajankohtaa. En-

terokokkeja esiintyy enemmän kotieläinten ulosteessa kuin ihmisten, joten selvitettä-

essä saastumisen lähdettä voidaan enterokokki - ja Escherichia coli -bakteerien määrien

suhdetta verrata. Veden saastuminen enterokokkibakteerilla voi riippua eri tekijöistä

riippuen vedenottopaikasta ja - tavasta. Enterokokkeja voi joutua alkutuotannon kas-

viksiin esimerkiksi kasteluveden kontaminoitumisella eläinten ulosteen kanssa, maata-

loudesta valuvien lannoitteiden pääsemisellä kasteluvesilähteeseen tai maaperän pitkä-

aikaisella likaantumisella kasteluvesilähteen läheisyydessä. (Rapala 2006.)

2.4 Fysikaaliset riskit

Kasviksissa esiintyvät fysikaaliset vaaratekijät ovat silmällä havaittavissa olevat vieras-

esineet kuten lika, multa, pöly, kivet, hiukset, lika, metallin-, puun- tai muovinpalaset,

kuolleet hyönteiset ja muut tuhoeläimet sekä niiden jätökset, pakkausmateriaalien pala-

set ja kaikki muut elintarvikkeisiin kuulumattomat esineet. Vierasesineet ovat yleisem-

min peräisin tuotantotiloista ja -välineistä tai työntekijöistä. Alkutuotannossa vihannek-

sien fysikaaliset riskitekijät ovat yleensä pellolta sadon mukana tulevat kivet, hiekka,

pöly tai multa. (Elintarviketeollisuuden HACCP-pohjainen omavalvontaohje 2006.)

8

Fysikaaliset vaaratekijät voivat aiheuttaa elintarvikkeen mekaanisen saastumisen, joka

on hygieeninen riski kuluttajalle. huolehtimalla työympäristönpuhtaudesta ja laitteista,

noudattamalla siistejä työtapoja sekä estämällä tuhoeläinten pääsy elintarvikehuoneis-

toon voidaan ehkäistä fysikaalisten haittojen ilmenemistä ja vierasesineiden pääsy elin-

tarvikkeisiin. (Fysikaaliset vaaratekijät 2010.)

2.5 Kemialliset riskit

Tuorekasveissa esiintyvät kemialliset riskit ovat peräisin tuotannossa käytettävistä tor-

junta-aineista tai ilmavirtojen mukana tulleista kemikaalisista laskeumista. Kemikaalis-

ten laskeumien riski on kuitenkin vähäinen, joten suurin osa kemiallisista kontaminaa-

tioista on peräisin torjunta-aineista. Torjunta-aineisiin kuuluvat kasvinsuojeluaineet

sekä hyönteisten ja tuhoeläinten torjunta-aineet. Noin 80 % Suomessa käytetyistä tor-

junta-aineista käytetään rikkakasvien poistoon ja ehkäisemiseen. Kasvinsuojeluaineita

käytetään kasvintuotannossa kasvitautien, rikkakasvien ja tuhoeläinten torjuntaan. Tor-

junta-aineita käytetään myös elintarvikehuoneistoissa ja -varastoissa hyönteisten ja jyr-

sijöiden poistamiseen. (Kasvinsuojeluaineet ja ympäristö 2012.)

Torjunta-aineiden jäämäpitoisuudet elintarvikkeissa ovat Suomessa hyvin alhaisia vä-

häisen torjunta-ainekäytön takia, koska ilmastomme ei vaadi suuria määriä torjunta-ai-

neiden käyttöä kasvisten tuottamisessa. Suomessa noin 91 % torjunta-ainejäämäsaan-

nista on peräisin tuontielintarvikkeista. Suurin osa tuontituotteista saatavista jäämistä

aiheutuu sadonkorjuun jälkeen käytetyistä aineista ja kasvunsäätelyaineista, kuten dife-

nyyliamiinistä, tiabendatsolista, kaptaanista, klormekvatista ja iprodionista. Kotimai-

sista tuotteista saatavista torjunta-ainejäämistä suurin osa noin 62 % tulee viljoista,

joissa on käytetty kasvunsäätelyainetta klormekvattikloridia. (Kasvinsuojeluaineet ja

ympäristö 2012.)

Uusi Euroopan yhteisöjen jäämäasetus 396/2005 yhdistää eurooppalaista lainsäädäntöä

kasvinsuojeluainejäämien osalta. Elintarvikkeiden sisältämiä torjunta-ainejäämiä sään-

nellään neljällä neuvoston direktiivillä: 76/895/ETY, 86/362/ETY, 86/363/ETY ja

90/642/ETY. Lainsäädäntö kattaa kasvinsuojelutuotteissa käytettävistä torjunta-ai-

neista aiheutuvien jäämien enimmäispitoisuuksien vahvistamisen ja niiden valvonnan

9

sekä seurannan kasvituotteissa. Asetus astui enimmäismäärien osalta voimaan 1.9.2008.

Jäämäasetus edesauttaa ylläpitämään kuluttajien terveydensuojelun hyvää tasoa ja sa-

malla myös tavaroiden vapaata liikkuvuutta. Se myös johdonmukaistaa menettelytapaa

kasvinsuojeluainejäämien enimmäismäärien vahvistamiselle Euroopan yhteisillä mark-

kina-alueilla. Kasvinsuojeluainejäämien valvontaohjelmaa toteutetaan EU-

lainsäädännön vaatimuksesta vuosittain. (Kasvinsuojajäämäasetus 2011.)

3 KASVISTEN ALKUTUOTANNON VÄHIMMÄISVAATIMUKSET

Kasvisten alkutuotannossa tulee noudattaa alkutuotantoasetusta (1368/2011) ja lakia

kasvinterveyden suojelemisesta (18.7.2013/702), yleistä hygienia-asetusta ((EY) N:o

852/2004 liite 1), yleistä elintarvikeasetusta (EY) N:o 178/2002 ja elintarvikelakia

23/2006), jotka määrittävät alkutuotannon toiminnalliset vähimmäisvaatimukset. Alku-

tuotantoasetusta sovelletaan elintarvikkeiden alkutuotantoon ja siihen liittyviin toimin-

toihin. Asetuksessa säädetään mm. alkutuotantopaikan rakenteellisia ja toiminnallisia

vaatimuksia, käytettävän veden laatuvaatimuksia ja toiminnan omavalvonnasta. (Maa-

ja metsätalousministeriön asetus elintarvikkeiden alkutuotannon elintarvikehygieniasta

1368/2011.)

3.1 Omavalvonnan kuvaus

Elintarviketeollisuusliiton, valvontaviranomaisten ja alan yritysten yhteishankkeena on

laadittu kasvisteollisuudelle oma toimialakohtainen omavalvonta- ja hyvien tuotantota-

pojen ohje. Tämä ohje sisältää toimialan omavalvonnan vaatimukset ja mikrobiologis-

ten, fysikaalisten ja kemiallisten vaarojen arvioinnin sekä hallinnan esimerkkiproses-

seineen. Ohje perustuu kriittisten kohteiden hallintaan tuotantoprosesseissa eli ns.

vaara-analyysiin. Alkutuotannon toimijan on tunnettava kaikki toimintaansa liittyvät

vaarat. Alkutuotannontoimijalta lainsäädäntö ei kuitenkaan edellytä varsinaista vaaro-

jen arviointia eikä omavalvontasuunnitelmaa, joten alkutuotannon omavalvonnan ku-

vaukseksi riittää omavalvonnan tukijärjestelmän kuvaaminen. Tukijärjestelmän kuvaa-

misella tarkoitetaan selvitystä työntekijöistä, työympäristöstä ja tuotettavista tuotteista.

(Kasvisten mikrobiologinen turvallisuus.)

10

Omavalvonnan kuvaamisella tarkoitetaan tilan toimintatapojen kuvaamista eikä siinä

edellytetä säännöllisesti tapahtuvaa tehtyjen toimenpiteiden kirjaamista, kuten lämpöti-

lojen seuraamista. Kirjallisessa kuvauksessa on esiteltävä ainakin seuraavia toimenpi-

teitä, joita alkutuotantopaikalla tapahtuu: tilojen puhtaanapito, laitteiden ja kuljetusvä-

lineiden puhtaanapito, kasvisten puhtauden tarkkailu, veden aistinvarainen laadun val-

vonta, haittaeläinten torjunta, jätteiden käsittely, elintarvikkeiden jäljitettävyys ja kas-

vinsuojeluaineiden, lannoitevalmisteiden ja vaarallisten kemikaalien käyttö ja säilytys

sekä henkilöstön perehdyttäminen elintarvikehygieniaan. Alkutuottaja voi myös nou-

dattaa Eviran arvioimaa toimialakohtaista hyvän käytännön ohjetta, jolloin siltä osin

erillistä omavalvonnan kuvausta ei tarvitse laatia. (Elintarvikkeiden alkutuotanto 2012.)

3.2 Kastelu- ja pesuveden laatuvaatimukset

Kasviksissa tuotannossa kasteluveden mikrobiologinen laatu on oleellista, koska kas-

viksia käytetään elintarvikkeena usein sellaisenaan, kypsentämättömänä. Vihannesten

alkutuotannossa käytettävän veden tulee olla puhdasta, vailla vierasta hajua tai makua,

eikä se myöskään saa sisältää pieneliöitä, loisia tai vierasaineita niin, että sen käyttö

voisi vaarantaa alkutuotannon tuotteita ja niistä syntyviä elintarvikkeita. Alkutuotanto-

paikalla voidaan suorittaa veden aistinvarainen arviointi. (Alkutuotannon veden laatu-

vaatimukset 2011.)

Kontaminaatio kasviksen ja kasteluveden välillä voi olla riippuvaista käytetystä kaste-

lumenetelmästä. Kasteluvesimenetelmänä sade- ja tihkukastelussa vesi joutuu suoraan

syötävän kasvin pinnalle, jolloin kontaminaation riski kasvaa verrattuna esimerkiksi al-

takastelumenetelmään. Käytettävän laitteiston kunto voi myös vaikuttaa kasteluveden

laatuun, joten tutkittaessa huono laatuisen kasteluveden saastumisen syitä, tulee myös

laitteisto tarkastaa. (Lybeck ym. 2004.)

Alkutuotantoasetuksen mukaan viljelijöillä on velvollisuus tutkituttaa kasteluveden

laatu vähintään kolmen vuoden välein, mikäli kasteluvesi päätyy suoraan kasvin syötä-

vien osien pinnoille tai jos tuote pestään tai jäähdytetään vedellä (Laatutarha-ohjeisto

2013 a). Käytettävästä kastelu- ja pesuvedestä toimijan tulee tutkituttaa vähintään Es-

cherichia coli ja suolistoperäiset enterokokit sekä arvioida myös aistinvaraisesti väri ja

11

haju sekä, jos on kysymys luonnon pintavesistä, syanobakteerien esiintyminen. Kaste-

luveden mikrobiologisen laadun tulee alkutuotantoasetuksen (1368/2011) mukaan olla

vähintään seuraavien raja-arvojen asettamalla tasolla: Escherichia coli -bakteereita ei

saa esiintyä yli 300 pmy/100 ml ja suolistoperäisiä enterokokkeja ei saa esiintyä yli 200

pmy/100 ml sekä poikkeavaa väriä tai hajua taikka syanobakteerien massaesiintymää ei

saa ilmetä. Toimija huolehtii itse vesinäytteiden tutkituttamisesta hyväksytyssä labora-

toriossa. Jos alkutuotantotilan kastelu- ja pesuvesi tulevat vesiosuuskunnasta tai vesi-

laitokselta toimijalta ei vaadita tutkimuksia, mutta toimijalla on oltava tieto käyttämänsä

veden laadusta. (Alkutuotannon veden laatuvaatimukset 2011.)

Jäähdytykseen ja huuhteluun käytätettävän veden on vastattava samoja laatuvaatimuk-

sia kuin talousveden. Sosiaali- ja terveysministeriön asetus talousveden laatuvaatimuk-

sista ja valvontatutkimuksista (461/2000) määrittää, että talousvedessä ei saa olla pien-

eliöitä tai loisia tai mitään aineita sellaisina määrinä tai pitoisuuksina, joista voi olla

vaaraa ihmisten terveydelle. Talousveden mikrobiologisten laatuvaatimuksien mukaan

vedessä olevan Escherichia colin ja enterokokki bakteerien enimmäistiheys on 0

pmy/100ml. (Kekki 2012.)

3.3 Rakenteelliset ja toiminnalliset vaatimukset

Alkutuotantopaikkoja koskevista rakenteellisista ja toiminnallisista vaatimuksista

säädetään elintarvikehygienia-asetuksen (852/2004/EU) liitteessä 1, joka käsittää alku-

tuotantopaikan yleisen kunnon ja toiminnan. Alkutuotantopaikka on rakennettava ja

huollettava niin, ettei siellä tuotettavien ja käsiteltävien kasvisten turvallisuus vaarannu.

Toimijan tulee huolehtia tilojen, laitteiden, säiliöiden, ajoneuvojen ym. huollosta ja

puhtaanapidosta. Tuoteturvallisuuden suojaamiseksi toimijan täytyy huolehtia, että kas-

vinsuojeluaineita ja muita kemikaaleja sekä jätteitä on käsiteltävä sekä käytettävä asi-

anmukaisesti. Toimijan tulee myös huolehtia asianmukaisesta tuhoeläintorjunnasta. Jos

toimija epäilee, että hänen tuottamassaan elintarvikkeessa voi piillä terveysvaara, tulee

hänen välittömästi ilmoittaa siitä kunnan valvontaviranomaiselle ja aloitettava jo luo-

vutetun tuotteen takaisinveto ja muut tarvittavat toimenpiteet epäkohtien korjaamiseksi.

(Grönlund 2012.)

12

Toimijan on ilmoitettava kunnan valvontaviranomaiselle alkutuotantopaikasta ja siellä

harjoitettavasta alkutuotannosta. Ilmoituksesta on käytävä ilmi seuraavat asiat: toimijan

nimi, yhteystiedot, tunnus ja tuotantopaikan osoite sekä tieto harjoitettavan toiminnan

luonteesta ja laadusta. Alkutuotannon toimijan tulee ylläpitää jatkuvaa kirjanpitoa, jotta

luovitettujen tuotteiden jäljittäminen on mahdollista. Toimijan tulee kirjata ylös kaikki

tiedot käytettävistä kasvinsuojeluaineista ja elintarviketurvallisuuteen vaikuttavista kas-

vitaudeista ja -tuholaisista. (Grönlund 2012.)

4 KASVISTEN TUOTETURVALLISUUDEN HALLINTA

Lainsäädännön tueksi sekä toimijalle ohjeeksi on laadittu toimintaa ohjaavia laadunhal-

lintajärjestelmiä ja standardeja, kuten Global Gap ja HACCP-järjestelmä, (hazard ana-

lysis and critical control points) jotka edesauttavat kasvisten tuottamista hygieenisesti.

Tuoteturvallisuuden hallinnassa markkinoilla on myös useita vapaaehtoisia standardeja,

jotka tarjoavat toimijalle lisäohjeistusta toimintatapoihin, joilla voidaan lisätä asiakkaan

luottamusta tuotetta kohtaan. Jälleenmyyjillä saattaa olla omia laadullisia vaatimuksia

tarjoamiaan tuotteita kohtaan, jotka ovat vaativampia, kuin kansallinen lainsäädäntö

asettaa.

4.1 HACCP-järjestelmä

HACCP-järjestelmä on yksi osa omavalvontaa, jossa valvonta kohdennetaan kriittisiin

hallintapisteisiin. Järjestelmän tarkoituksena on kiinnittää erityistä huomiota tuotannon

kohtiin, joissa mahdollinen terveysvaara muodostuu. Kriittisten hallintapisteiden arvi-

oinnissa tulee ottaa huomioon toiminta kokonaisuudessaan eli raaka-aineet, tuotanto-

vaiheet, tuotantoympäristö ja työntekijät. HACCP-järjestelmä on mukana tuotteen koko

elinkaaren aikana. (HACCP 2011.)

Tuotannossa hyvä tukijärjestelmä antaa erinomaiset edellytykset soveltaa HACCP-

järjestelmää, eli voidaan etsiä tuotannossa ilmeneviä erityisiä riskikohtia ja niille hal-

lintamenetelmiä. Omavalvonnan tuki- ja HACCP-järjestelmä kulkevat käsi kädessä:

13

molempia on päivitettävä ja varmennettava, kun toiminnassa ilmenee muutoksia tai

puutteita. (Elintarviketeollisuuden HACCP-pohjainen omavalvontaohje 2006.)

HACCP-järjestelmä aloitetaan turvallisuuskartoituksella eli vaarojen arvioinnilla. Kriit-

tiset pisteet sijaitsevat joko raaka-aineessa tai tuotantoympäristössä, kuten laitteissa tai

työntekijöissä. Arvioinnissa voidaan käyttää hyväksi esimerkiksi työntekijöiden asian-

tuntemusta sekä niiden pohjalta saatuja kommentteja tai asiakkailta saatuja valituksia ja

reklamaatioita. Seuraavaksi tuotannosta tulee löytää prosessin vaihe, jossa ylimääräi-

sistä riskeistä pyritään pääsemään eroon tai riskiä minimoidaan tarvittava määrä, jotta

tuotteesta tulee turvallinen. Määritettyä kriittistä hallintapistettä (Critical Control Point

CCP) tulee seurata jatkuvasti. (Omavalvontasuunnitelman laatiminen HACCP-

menetelmällä.)

HACCP-järjestelmä on kaksivaiheinen, eli siihen kuuluu seuranta ja seurannan toden-

taminen. Todentaminen tapahtuu seurantakirjanpidon tarkastamisella ja varmistamalla,

että seurantaa tehdään. Tärkeää onkin, että seuranta näin ollen myös dokumentoidaan,

jotta voidaan todentaa sen toimivuus. (Omavalvontasuunnitelman laatiminen HACCP-

menetelmällä.)

Alkutuotannossa toimijan on tunnettava toimintaansa liittyvät vaarat. Kuitenkaan laki

ei velvoita alkutuotannon toimijaa laatimaan kattavaa elintarviketeollisuuden omaval-

vontasuunnitelmaa. Alkutuotannossa toimijalta kuitenkin edellytetään omavalvonnan

kuvausta, joksi riittää tukijärjestelmän kuvaaminen. Tukijärjestelmän kattava kuvaami-

nen toimii samalla tavalla, kuin omavalvontakin: hyvänä työvälineenä toiminnan har-

joittajalle. Kasvisteollisuudelle ei toistaiseksi ole annettu mitään omavalvontaa koske-

via erillisvaatimuksia. (Omavalvonta, laadunvarmistus vai HACCP-periaatteisiin pe-

rustuva pysyvä menettely.)

4.2 Laatutarha

Laatutarha-ohjeisto on yleinen suomalainen puutarhatuotannon ohjeisto, jonka on laa-

tinut Kotimaiset Kasvikset ry. Sen tehtävänä on taata puutarhatuotteiden turvallisuus,

14

ympäristöhaittojen minimoiminen tuotannossa ja työntekijöiden hyvät työolot. Sitä päi-

vitetään aina vastaamaan uutta lainsäädäntöä. Viimeisin päivitys on vuoden 2013 ver-

sio. Laatutarhan ohjeiston noudattaminen ei ole pakollista, mutta sitä noudattavat puu-

tarha-alan tuottajat, jotka käyttävät kotimaisuusmerkkiä. (Laatutarha-ohjeisto 2013 a.)

Kotimaisuusmerkki myönnetään kirjallisella hakemuksella Suomessa kasviksia viljele-

välle ja/tai suomalaisia kasviksia pakkaavalle yritykselle (Laatutarha- ohjeisto 2013 b).

Laatutarha-ohjeisto on jaettu viiteen eri kategoriaan, jotka yhdessä muodostavat koko-

naisuuden toiminnasta. Ohjeistossa toimijalle on annettu pakollisia vaatimuksia sekä

suosituksia. Pakolliset vaatimukset ovat merkitty punaisella ja suositukset vihreällä vä-

rillä. Kaikki pakolliset vaatimukset pohjautuvat säädöksiin ja viranomaisohjeisiin. Jo-

kaiselle kategorialle on omat vaatimukset, joita voidaan auditoinnissa tarkastella kysy-

mysten ja niille annettujen ohjeistusvastausten avulla. Kysymykset ja vastaukset ovat

kaikille toimijoille samat toiminnasta riippumatta. Toiminnan laatua tarkastellaan huo-

mioimalla, kuinka moni vaatimus täyttyy ja millä tasolla ne täyttävät vaatimuksen.

(Laatutarha-ohjeisto 2013 b.)

Laatutarha-ohjeistossa ensimmäisessä osiossa (osio A) tarkastellaan viljelypaikkaa,

tuotantotiloja, laitteita ja huoltotoimia. Ensimmäisen osion tavoitteena on laatia toi-

minta sellaiseksi, että viljelypaikalla ja tuotantotilalla kasvintuhoajien, ihmisille vaaral-

listen patogeenien ja kemikaalien esiintymisriski olisi mahdollisimman vähäinen. Toi-

sessa osiossa (osio B) ohjeisto keskittyy viljelyn laadun varmistamiseen. Vaatimuksena

on, että maata kalkitaan, kasvustoa lannoitetaan ja kastellaan viljelykasvien tarpeiden

mukaisesti, jotta ravinteiden käyttö olisi mahdollisimman tehokasta ja huuhtoutuminen

ympäristöön vähäistä. Kolmannessa ohjeiston osiossa (osio C) keskitytään korjuun jäl-

keisiin toimenpiteisiin ja kaupanpitämiseen. Korjuun jälkeisillä toimilla varmistetaan

mahdollisimman tuoreet, turvalliset ja hyvälaatuiset tuotteet kuluttuajalle. Laatutarha-

ohjeiston neljäntenä osiona (osio D) on energiankäyttö ja ympäristövaikutukset. Osion

tarkoituksena on varmistaa, että tuotannossa käytetään energiaa säästävästi ja tehok-

kaasti. Ohjeiston viimeisenä osiona (osio E) on yrityksen järjestelmällinen kehittäminen

ja vastuullinen työvoiman käyttö. Osiossa varmennetaan työntekijöiden terveys ja tur-

vallisuus etsimällä niihin vaikuttavia tekijöitä ja riskejä kuormituksen vähentämiseksi.

(Laatutarha-ohjeisto 2013 a.)

15

4.3 Tuoteturvallisuus kaupanpitämisessä

Tuoreiden vihannesten kaupanpitämistä säätelevät EU:n antamat asetukset: Neuvos-

tonasetus (EY) N:o 1234/2007, Komission asetus (EY) N:o 1580/2007, laki maatalou-

den tukien toimeenpanosta 192/2013 ja Maa- ja metsätalousministeriön asetus N:o

720/2009. Asetuksien määrittämät vaatimukset ovat perustana mm. tuotteiden vapaalle

liikkumiselle yhteisön sisällä ja ohjaamaan tuotantoa vastaamaan kuluttajien tarpeita

sekä pitämään huonolaatuiset tuotteet pois markkinoilta. Tuoteturvallisuutta on tehos-

tettu laatimalla toimijoille vapaaehtoisia standardeja ja sertifikaatteja, joilla toimija voi

varmistaa tuotteensa laadun sekä edistää tuotteen jällenmyyntiä. Vapaaehtoiset sertifi-

kaatit kertovat jälleenmyyjälle tietynlaisista vähimmäisvaatimuksista, joita noudattaen

tuote on tuotettu. (Tuoreiden hedelmien ja vihannesten kaupan pitämistä koskevat vaa-

timukset 2009.)

4.3.1 Kaupanpitämisen vaatimukset

Kaupanpitämisessä tuoreiden kasvisten vaatimukset on jaettu yleis- ja erikoisvaatimuk-

siin. Erikoisvaatimukset ovat määritelty tuotekohtaisesti ottaen huomioon tuotteen

luonteen. Tuotteiden vähimmäisvaatimuksena on, että kaupassa olevan myytävän tuot-

teen on oltava puhdas, terve ja kauppakelpoinen. Tuotteessa ei saa esiintyä multaa pö-

lyä, kalkkiraitoja tai muuta likaa. Siinä ei myöskään saa esiintyä kirvoja tai muita tuho-

laisia eikä niiden aiheuttamia vioituksia huomattavasti. Tuotteen on myös oltava koko-

nainen eli vioittuneita osia ei saa poistaa. Myytäville tuotteille on asetettu sallittu 10 %

poikkeama määrä kullekin erälle. Tämä tarkoittaa, että jokaisessa erässä saa olla kym-

menesosa vioittuneita tuotteita. (Tuoreiden hedelmien ja vihannesten kaupan pitämistä

koskevat vaatimukset 2009.)

Tuotteiden on tultava toimijalta jälleenmyyjälle mahdollisimman puhtaina ja eheinä,

jotta ne olisivat myyntikuntoisia, mutta jälleenmyyjällä on myös velvollisuus ylläpitää

vastaanottamiensa tuotteiden hygieenistä laatua. Myymälässä tulee huomioida kasvis-

ten säilytysaika, säilytyslämpötila ilmavirtaus sekä valo tuotekohtaisesti. Liian pitkä

16

säilytysaika heikentää kasviksien laatua. Laadun heikkeneminen ilmenee kasvisten nes-

tejännityksen alenemisena, vihreiden kasvinosien kellastumisena, rakenteen ja maun

muuttumisena jauhomaiseksi. Säilytyslämpötila täytyy myymälässä säätää tuotekohtai-

sesti, koska osa tuotteista on herkkä korkeille lämpötiloille ja osa matalille lämpötiloille.

Korkealämpötila kiihdyttää kasvisten hengitystä ja näin olleen pilaantuminen nopeutuu.

Matalat lämpötilat saattavat taas aiheuttaa tuotteissa rakenteiden ei toivottuja muutok-

sia. Tuotteet tulee sijoittaa myymälässä oikein mitoitettuna syntyviin ilmavirtauksiin

nähden, koska jos kasviksia säilytetään liian kuivassa, ne haihduttavat vettä ja nahistu-

vat nopeasti. Useimmat kasvikset säilyvät parhaiten, kun ilmankosteus on 85–90%.

(Kasvisten säilytysolosuhteet.)

4.3.2 GlobalGAP

GlobalGAP, eli Global Good Agricultural Practises on yksityinen elintarviketeollisuu-

den omistama järjestelmä. Organisaation jäsenyys on avoin kaikille elintarvikkeiden

jälleenmyyjille, valmistajille ja toimittajille, jotka sitoutuvat organisaation toimintaoh-

jeisiin. Se on toimijalle vapaaehtoinen järjestelmä hyvän tuotantotavan takaamiseksi.

GlobalGAP toimii kansainvälisesti yli sadassa maassa, erityisesti Amerikassa, Afri-

kassa ja Aasiassa sekä valtaosassa EU-maista. (Ruokaketju puntaroi kansainväliseen

laatujärjestelmään liittymistä 2010.)

GlobalGAP otettiin käyttöön vuonna 1997 silloisena EUREPGAP:na. EUREPGAP:in

tarkoituksena oli auttaa tuottajia noudattamaan koko Euroopan kattavia kriteerejä elin-

tarviketurvallisuudessa. Yhdenmukaistettu sertifiointi auttoi parantamaan silloista elin-

tarviketuottamista, mutta se myös vähensi kuluja, koska useita tarkastuksia ei tarvinnut

enää suorittaa. GlobalGAP asettaa kriteereille minimitason, mutta erimaiden välisiä ta-

soeroja se ei poista, koska minimitaso ei välttämättä vastaa kaikkien valtioiden lainsää-

dännön asettamia standardeja. (GLOBALG.A.P. History.)

Järjestelmässä periaatteena on kolme osa-aluetta: elintarviketurvallisuus, ympäristövai-

kutusten huomioiminen ja niiden minimoiminen, sekä työntekijöiden oikeudet. (Sorsa

2010). Järjestelmää käyttävät toimijat ovat sitoutuneet tuottamaan elintarvikkeita laa-

dusta ja turvallisuudesta tinkimättä ja huomioimalla siitä aiheutuneet ympäristöhaitat

17

sekä ottamalla huomioon työntekijöiden hyvinvoinnin. GlobalGAP sertifikaatti on osoi-

tus kuluttajalle ja vähittäiskauppiaalle siitä, että elintarvike vastaa vaatimusten mukaan

tuotettua tuotetta eli se tavoittaa hyväksyttävän turvallisuus- ja laatutason. Elintarvike

on siis tuotettu ympäristöä säästäen, työntekijöiden turvallisuutta, terveyttä ja hyvin-

vointia kunnioittaen sekä niin, että myös eläinten hyvinvointi huomioidaan. (Our

GLOBALG.A.P. System.)

GlobalGAP-standardi jaotellaan kolmeen eri tasoon, joissa on omat vaatimukset. Vaa-

timukset ovat joko pakollisia, valinnaisesti pakollisia tai suosituksia. Alkutuotantotilo-

jen on siis aina otettava huomioon kaikkien tasojen määräämät pakolliset vaatimukset

ja valinnaiset vaatimukset, riippuen toiminnan luonteesta. (Piirainen ym.2012.)

GlobalGAP:ssä ensimmäinen taso kattaa kaikki tilat tuotettavasta tuotteesta riippu-

matta. Toinen taso määritellään tuoteryhmän mukaan: kasvituotanto, eläintuotanto ja

vesiviljely. Kolmannella tasolla tuoteryhmät jaetaan alatasoihin, esimerkiksi kasvituo-

tantotaso jaetaan hedelmiin ja vihanneksiin, kahviin ja teehen, kukkiin ja koristekasvei-

hin sekä puitavaan kasvinviljelyyn. Tasojärjestelmässä on mukana vielä muita standar-

deja, kuten rehuseosten valmistus. (Piirainen ym. 2012.)

4.3.3 ISO 22000 -elintarviketurvallisuusstandardi

Iso 22000 on kansainvälinen elintarviketurvallisuuden hallintajärjestelmän standardi,

jonka tarkoituksena on osoittaa, että toimija hallitsee elintarvikkeen turvallisuusvaarat

ja varmistaa, että elintarvikkeet ovat turvallisia ihmisten käyttöön. Standardi on tarkoi-

tettu kaiken kokoisille ja tyyppisille organisaatioille, jotka ovat osana elintarvikeketjua.

Standardi on myös pakollinen kaikille toimijoille, jotka toimivat jossain määrin elintar-

vikeketjussa. (ISO 22000 Food safety management systems- Requirements for any or-

ganization in the food chain 2005.)

ISO 22000 standardin tarkoituksena on varmistaa, että organisaatio täyttää tietynlaiset

vaatimuksia elintarviketurvallisuudessa, kuluttajaluotettavuudessa ja hallintamenetel-

missä. Organisaatiolla tulee olla asianmukainen suunnitelma, käyttöön otto ja päivitys

18

elintarviketurvallisuuden hallintajärjestelmässä. Elintarvikeketjussa tulee kommuni-

koida tehokkaasti asiakkaiden, toimijoiden ja muiden asianomaisten kanssa, jotta elin-

tarviketurvallisuus on kattavaa. Vaatimustenmukaisuutta tulee noudattaa oman ilmoite-

tun elintarviketurvallisuuspolitiikan mukaan. (Elintarviketurvallisuusstandardi ISO

22000.)

4.3.4 IFS-standardi

IFS eli International Food Standard laatujärjestelmä on saksalaisten ja ranskalaisten

kauppaketjujen yhdessä kehittämä standardi, jonka tarkoituksena on yhtenäistää kaup-

paketjujen elintarviketoimittajien elintarviketurvallisuutta ja laatujärjestelmävaatimuk-

sia. Kauppaketjujen elintarviketoimittajien on hankittava IFS-sertifiointi ja täytettävä

sen asettamat vaatimukset, toimittaakseen tuotteita sitä vaativille kauppaketjuille. IFS-

standardin kansainvälisiä perustavoitteita on ensinnä luoda yhtenäinen standardi, johon

kuuluu näin ollen yhtenäinen arviointijärjestelmä. Tavoitteena on myös varmistaa sen

vertailukelpoisuus ja toimivuus koko toimitusketjun ajan. Sen tarkoituksena on helpot-

taa vähittäiskauppiaita ja tavarantoimittajia säästämällä aikaa ja rahaa. (IFS Food 2008.)

IFS-standardi sisältää kuusi pääkohtaa, jotka käsittelevät koko tuotantoketjua ottaen

huomioon myös hallinnollisen puolen tuotannossa. Standardin vaatimuksia on tuotan-

toyrityksen johdon vastuullinen toiminta, elintarviketurvallisuus ja sen laatu järjestel-

mien oikeanmukainen hallinta, resurssien hallinta, itse tuotantoprosessi ja sen laatuvaa-

timukset, vähimmäisvaatimukset mittauksista ja analyyseistä sekä niissä ilmenevien

puutteiden parantaminen. (IFS Food 2008.)

5 KÄYTETYT MATERIAALIT JA MENETELMÄT

Opinnäytetyössä analysoidut näytteet ovat osana EU:n osarahoitteista TuoPro-hanketta

(Tuorekasvisten turvallisuuden parantaminen). Näytteet kerättiin Etelä-Savon alueen

kasvisten alkutuottajilta. Näytteistä tutkittiin Escherichia coli sekä suolistoperäiset en-

terokokit ja kaikki näytteet analysoitiin Mikkelin ammattikorkeakoulun ympäristötek-

nologian laboratoriossa. Näytteenoton yhteydessä näytteenottokohteesta tarkastettiin

syanobakteerimassaesiintymät ja veden väri sekä haju.

19

5.1 Yleistä TuoPro-hankkeesta

TuoPro-hanke, eli kasvisten tuoteturvallisuuden parantaminen -hanke on EU:n osara-

hoitteinen hanke, jossa Mikkelin ammattikorkeakoulun lisäksi ovat mukana: Maa- ja

elintarviketalouden tutkimuskeskus MTT, Helsingin ylipiston maataloustieteiden lai-

tos, Ruralia-instituutti ja ProAgria keskusten liitto. Hankkeen tavoitteena on tuorekas-

visten laadun varmistaminen sekä kotimaisten kasvistuotannon turvaaminen. Hankkeen

toteutusaika on 1.1.2012–31.12.2014. (Tuorekasvisten turvallisuuden parantaminen

2012.)

Hankkeella halutaan olla turvaamassa tuotteiden laatua, jolla voidaan lisätä kuluttajien

luottamusta suomalaisiin kasvistuotteisiin ja näin olleen edistää suomalaisten kasvisyri-

tysten toimintaedellytyksiä markkinoilla. Kasviksien käyttö on lisääntynyt suomessa ja

kansainvälinen suositus kasvisten päivittäiselle syömiselle onkin ”viisi kourallista päi-

vässä”. Kasvisten kulutuksen tasainen kasvaminen on johtanut pidemmälle prosessoi-

tujen kasviksien ja uusien kasvistuotteiden tulemisella markkinoille. Suurkeittiöt ja ku-

luttajat suosivat vaivatonta ruoanlaittoa ja pidemmälle jalostettuja raaka-aineita, jonka

vuoksi kasvisten kysyntä on lisääntynyt ja alkutuotantoa on tehostettu. Kasvisten tuote-

turvallisuudessa tärkeää on tuotantoketjun sekä raaka-aineen hygieeninen laatu, koska

kasvistuotteet nautitaan yleensä sellaisenaan kuumentamattomana. (Tuorekasvisten tur-

vallisuuden parantaminen 2012.)

TuoPro-hanke on kolmiosainen kokonaisuus, jossa pyritään edistämään kasvistuottei-

den korkeaa laatua. Hankekokonaisuuden ensimmäisessä osiossa kootaan yhteen tutki-

mustietoa, joka liittyy aihepiiriin. Toisessa osiossa luodaan kasvisten tuoteturvallisuu-

teen liittyvä toimintamalli kasviksia viljeleville alkutuotantotiloille. Toimintamalli pi-

tää sisällään tietoa ja ohjeita näytteenotto- ja analyysipalveluista. Hankkeen kolman-

nessa osiossa luodaan tuorekasviksia käsitteleville yrityksille kansallinen hyvän käytän-

nön opas, joka toimii kasviksia viljelevillä tiloilla lisääntyvänä ohjeistuksena kasvisten

tuoteturvallisuuden varmistamiseksi. Hyvän käytännön opasta voidaan alkutuotantoti-

loilla hyödyntää omavalvonnassa. (Tuorekasvisten turvallisuuden parantaminen 2012.)

20

5.2 Näytteenottokohteet

Tiloilla kasvisten kasteluvesi ja pesuvesi tulivat yleensä eri lähteistä, koska laatuvaati-

mukset niille ovat erilaiset. Kasteluvesilähteet jaettiin yhdeksään erilaiseen tyyppiin.

Näytteitä kerättiin 72 eri näytteenottopisteestä. Kohteiden jakautuminen eri kasteluve-

silähteisiin on esitetty kuvassa 3.

KUVA 3. Kasteluvesinäytteenottokohteet

Näytteenottokohteina oli järviä, lahtia, jokia, lampia, kaivoja sekä kaivettuja altaita ja

kanavia. Näytteitä otettiin myös kunnanvesijohtovedestä. Näytteenottokohteet olivat

enimmiltä osin luonnontilassa olevia vesiä, jonka vuoksi niiden lähiympäristössä saattoi

ilmetä paljon puita ja rantakasvillisuutta. Suurin osa näytteistä oli kerätty järvistä, joista

osassa ilmeni rehevöitymistä (kuva 4.)

Joki JärviKaivettu

allasKaivettukanava

Kaivettulampi

Kaivo Lampi

Kunnanvesijohtov

erkostovesi

kpl 2 31 4 10 2 13 8 2

0

5

10

15

20

25

30

35

21

KUVA 4. Rehevöitynyt lahti. Näytteenottotunnus 1F (Tuominen 2013).

Alkutuotantotiloilla oli käytössä myös kastelutarkoitukseen kaivettuja kanavia ja al-

taita, joissa osassa ilmeni paljon vesikasvillisuutta. (kuva 5.). Yhdessä näytteenottopis-

teessä, joka oli kaivettu kasteluallas, ilmani rikinomaista hajua näytteenoton yhtey-

dessä. Joissakin näytteenottokohteissa ilmoitettiin olevan säännöllisesti luonnoneläi-

miä, kuten majava ja lintuja. Kaikki kaivoista otetut näytteet tulivat omakäyttöisistä

rengas- tai porakaivoista.

22

KUVA 5. Kaivettu kasteluallas. Näytteenottotunnus 5C (Tuominen 2013).

5.3 Kasteluvesi- ja pesuvesinäytteet

Tutkimuksessa analysointiin yhteensä 72 näytettä, joissa oli mukana kasteluvesi- sekä

pesuvesinäytteitä 19:sta eteläsavolaiselta alkutuotantotilalta. Näytteet otti TuoPro-

hankkeen Helsingin yliopiston Ruralia-instituutin projektipäällikkö Riina Tuominen,

joka toimitti näytteet Mikkelin ammattikorkeakoulun ympäristöteknologian laboratori-

oon samana päivänä, kun näytteet olivat kerätty. Näytteiden analysointi tapahtui joko

samana päivänä, kuin näytteet olivat kerätty tai vuorokauden sisällä näytteen ottami-

sesta. Riina Tuominen kirjasi näytteenotot näytteenottopöytäkirjaa, josta käy ilmi päi-

vämäärän ja näytteenottokohteen lisäksi näytteen väri ja mahdollinen poikkeava haju,

syanobakteerien massaesiintymä sekä kuvaus kohteesta. näytteenottopöytäkirjaa käy-

tettiin apuna tulosten analysoinnissa.

23

5.4 Käytetyt analysointimenetelmät

Näytteiden kerääminen ja analysointi tapahtui 28.5.–25.6.2013 välisenä aikana ja ana-

lysointi suoritettiin Mikkelin ympäristöteknologian laboratoriossa. Kaikista näytteistä

eristettiin suolistoperäiset enterokokit kalvosuodatusmenetelmällä ja analysoitiin SFS-

EN ISO 7899-2 -standardin mukaan. Koliformiset bakteerit analysoitiin Colilert määri-

tyksellä. Suolistoperäisten enterokokkien määrittäminen ja laskeminen toteutettiin SFS-

EN ISO 8199 standardin mukaan. Colilert määrityksessä noudatettiin IDEXX:n Coli-

lert® Quanti-Tray menetelmää.

5.4.1 Suolistoperäisten enterokokkien eristäminen kalvosuodatusmenetelmällä

Suolistoperäisien enterokokkien määritys tehtiin SFS-EN ISO 7899-2 -standardin mu-

kaan, joka on kansainvälinen standardi suolistoperäisten Enterokokkien havaitsemineen

ja laskemiseen osa 2. kalvosuodatusmenetelmä, joka perustuu mikrobien kykyyn kas-

vaa erilaisilla kasvualustoilla.

Kalvosuodatus tehtiin SFS-EN ISO 8199 -standardin mukaisesti. Steriili suodatuslait-

teisto yhdistettiin vakuumilähteeseen ja vakuumi käynnistettiin. 100ml näytettä suoda-

tettiin vakuumisuodatuksella kalvon (Pall Corporation, 0,45µm) läpi. Suodatuksen jäl-

keen kalvo siirrettiin petrimaljalle – Slanetzin ja Bartleyn kasvatusalustalle (Lab M).

Maljoja inkuboitiin 36 °C ± 2 °C lämpötilassa 44 ± 4 tunnin ajan. Jokaisesta näytteestä

tehtiin rinnakkaismääritys tuloksen luotettavuuden varmistamiseksi.

24

KUVA 6. Tyypillisiä pesäkkeitä kasvualustalla (Suikki 2013).

Maljojen inkuboinnin jälkeen suoritettiin pesäkkeiden varmistus ja laskeminen. Tyypil-

lisiksi pesäkkeiksi katsottiin kohonneet pesäkkeet, joissa näkyi punaista, punaruskeaa

tai vaaleanpunaista väriä, joko keskuksessa tai läpi koko pesäkkeen. Kuvassa 6. näkyvät

pesäkkeet katsottiin tyypillisiksi pesäkkeiksi. Kun tyypillisiä pesäkkeitä ilmeni, siirret-

tiin kalvo sappi-eskuliini-atsidi agar maljalle, joka oli esilämmitetty 44 °C. Varmistus

maljoja inkuboitiin 44 °C ± 0,5 °C:ssa kahden tunnin ajan, jonka jälkeen tulokset las-

kettiin välittömästi. Tyypillisiksi pesäkkeiksi katsottiin kaikki kasvustot, joissa oli kul-

lanruskeasta mustaan oleva väri. Kuvassa 7. kaikki pesäkkeet olivat tyypillisiä ja var-

mennettu enterokokki-pesäkkeiksi. Värin ilmenemisen mukaan pesäkkeet laskettiin

suolistoperäisiksi enterokokeiksi.

25

KUVA 7. Varmennetut enterokokki pesäkkeet sappi-eskuliini-atsidi agarilla

(Suikki 2013).

5.4.2 Koliformisten bakteerien määritys

Koliformisten bakteerien määritys tehtiin kvantitatiivisella Colilert-testillä. Analyysissä

Colilert® -18 -reagenssia lisättiin huoneenlämpöiseen steriiliin pulloon, jossa näytettä

oli 100 ml. Reagenssin annettiin liueta näytteeseen, jonka jälkeen näyte kaadettiin

Quanti-Tray® -liuskaan, josta ravisteltiin ilmakuplat jälkeenpäin pois. Liuska suljettiin

Quanti-Tray® Sealer-laitteella. Sulkemisen jälkeen liuskoja inkuboitiin 35±0,5 °C läm-

pötilassa 18 tunnin ajan, jonka jälkeen laskettiin positiivisten kuplien määrä. Kolifor-

meille positiivinen kupla oli selkeästi kellertävän värinen, mutta epäselvissä tapauksissa

kuplan väriä tuli verrata kontrolliliuskaan, jolloin kuplan tuli olla kellertävämpi tai yhtä

kellertävä kuin kontrolli. Kuvassa 8. näkyy kolme liuskaa, joiden kaikki kuplat antoivat

positiivisen tuloksen ja yksi liuska, jossa kaikki kuplat antoivat negatiivisen tuloksen.

Negatiivisen tuloksen antanut liuska oli pesuvesinäyte. Positiivisen tuloksen antavat

kuplat laskettiin ja tulos muutettiin MPN-muotoon (most propable number, todennäköi-

sin lukumäärä) katsomalla taulukosta vastaava arvo (liite 1.)

26

Quanti-Tray® -liuska, jossa ilmeni positiivisia koliformisia bakteereja, tarkastettiin

vielä Escherichia colin osalta. Näytteissä ilmeni E.coli -bakteeria, jos keltaisuuden li-

säksi niissä oli fluoresoivia kuplia. Fluoresoivat kuplat tarkastettiin UV-valolla lius-

koista, jotka olivat antaneet positiivisen tuloksen. Fluoresoivat kuplat laskettiin ja tulos

määritettiin MPN-taulukosta (liite 1) samalla tavalla, kuin koliformisten bakteerien tu-

loksen määrittäminen.

KUVA 8. Koliformisten bakteerien esiintyminen Quanti-Tray® -liuskalla inku-

boinnin jälkeen (Suikki 2013).

6 TULOKSET JA TULOSTEN ANALYSOINTI

Tulosten analysointi ja johtopäätökset perustuvat kasteluvesinäytteiden osalta alkutuo-

tantoasetuksen (1368/2011) määrittämiin raja-arvoihin. Pesu- ja puhdistusvesinäyttei-

den tuloksien analysointi ja johtopäätökset pohjautuvat Sosiaali- ja terveysministeriön

asetukseen talousveden laatuvaatimuksista ja valvontatutkimuksista (461/2000). Lo-

pulliset tulokset kaikista näytteenottopisteitä on kirjattu tuloslomakkeeseen (liitteet 2.

ja 3.)

27

6.1 Koliformisten bakteerien ja Escherichia colien analyysitulokset

Koliformisten bakteerien ja Escherichia coli tuloksien ilmoittaminen MPN-muodossa

(most propable number) vastaa samaa annettua arvoa ilmoitettuna pmy/100ml -muo-

dossa (pmy= pesäkettä muodostava yksikkö).

Analysoitujen näytteiden tulokset koliformisista bakteereista ja Escherichia coleista on

esitetty taulukossa 1. Taulukossa 1. tulokset on ilmoitettu neljän eri MPN esiintymisra-

jan mukaan, joihin näytteet on jaoteltu antamansa tuloksen mukaan. Kaikista näytteen-

ottopisteitä koliformisten bakteerien esiintyminen vaihteli <1 MPN - >200,5 MPN vä-

lillä, raja-arvon ollessa 300 pmy/100ml. Tuloksista suurin osa oli >200,5 MPN, joka on

Colilert -määrityksellä korkein mahdollinen tulos. Kun määritettiin koliformisten bak-

teerien esiintymistä, samalla tarkistettiin Escherichia colien esiintyminen kyseisessä

näytteessä, joiden tulokset vaihtelivat samoilla esiintymisrajoilla <1 MPN - >200,5

MPN. Suurimmassa osassa näytteitä Escherichia coleja esiintyi <1 MPN, mutta tulok-

sissa oli myös muutamia näytteitä, joissa esiintyi Escherichia coleja >200,5 MPN.

TAULUKKO 1. Koliformisten- ja Escherichia coli bakteerien määrä näytteenot-

tokohteissa.

Esiintymisrajat MPN Koliformiset bakteerit

(näytteiden määrä)

Escherichia coli bakteerit

(näytteiden määrä)

<1-50 12 62

50-100 2 5

100-150 0 3

150- <200,5 58 2

28

6.2 Enterokokkien analyysitulokset

Analysoitujen näytteiden suolistoperäisten enterokokkien tulokset on esitetty taulu-

kossa 2. Taulukossa 2. tulokset on ilmoitettu kolmen eri esiintymisrajan mukaan, joihin

näytteet on jaoteltu antamansa tuloksen mukaan. Analysoiduista kasteluvesinäytteistä

kaikki tulokset, lukuun ottamatta yhtä olivat alkutuotantoasetuksen (1368/2011) mää-

rittämän raja-arvon 200pmy/100ml mukaisia. Tulokset vaihtelivat 0 pmy/100ml ja 220

pmy/100ml välillä.

TAULUKKO 2. Enterokokkien määrä näytteenottokohteissa

Rajat pmy/100ml Enterokokki (näytteiden määrä)

0-50 61

50-100 8

100-250 3

6.3 Tulosten analysointi

Kuvassa 9. on esitetty enterokokkien ja Escherichia coli -bakteerien esiintyminen, josta

voidaan päätellä, että enterokokkien ja Escherichia coli -bakteerien tulokset korreloivat

näytteenottopisteistä muutamia poikkeuksia lukuun ottamatta. Selvää korrelaatiota oli

havaittavissa vesipisteissä, jotka tulivat kunnan vesijohtoverkostosta ja kaivosta, joissa

Escherichia coli -bakteereja oli <1 MPN ja enterokokkeja 0 pmy/100 ml. Myös näyt-

teenottopisteissä, joissa tulokset olivat enterokokkien osalta 50 - 200 pmy/100 ml, esiin-

tyi näissä useammin enemmän koliformisia bakteereja. Kun verrattiin näytteitä, joissa

oli korkeimmat enterokokki määrät, suurimmassa osassa näistä näytteistä esiintyi myös

Escherichia coli -bakteereja.

Suurin osa näytteissä olleista koliformisista bakteereista ei ollut Escherichia coli -bak-

teereja. Koliformiset bakteerit eivät aina ole ulosteperäisiä bakteereja ja ne voivat myös

lisääntyä maassa ja järvissä, joten niiden esiintyminen luonnonvesissä on näinollen

29

yleistä. Escherichia coli -bakteerien esiintyminen kertoo taas aina ulosteperäisestä saas-

tumisesta, joka on lähtöisin ihmisestä tai tasalämpöisestä eläimestä. Joten näytteissä,

joissa ilmeni runsaasti Escherichia coli -bakteereja, voidaan päätellä saastumiseen mah-

dollisia syitä olevan luonnoneläinten runsas esiintyminen vesistön läheisyydessä tai

maataloudesta peräisin olevien lannoitteiden valuminen vesistöön. Näytteet, joissa

esiintyi paljon Escherichia coli -bakteereja, olivat peräsin rehevöityneestä lahdesta, kai-

vetusta lammesta, jonka läheisyydessä oli asutusta ja lahdesta, jossa pesii vesilintuja

(näytteenottotunnus 12A, 13E ja 16B). Analysointi tuloksia usein vahvisti näytteenot-

topaikan aistinvaraiset poikkeukselliset havainnot, kuten veden väri ja haju.

Näytteet, joissa esiintyi eniten enterokokki bakteereja, olivat peräisin järvestä tai kaive-

tuista altaista. Suurin osa näytteenottokohteista oli järviä, joten niistä saatuja huonoja

tuloksia on enemmän. Muuten tuloksissa esiintyi hyvin paljon vaihtelua eri kasteluve-

silähteitä verrattaessa, eikä näin ollen voida yleistää joidenkin kasteluvesilähteiden ole-

van mikrobiologiselta laadulta merkittävästi heikompia. Näytteenottokohteet vaatisivat

tarkempaa tarkastelua, jotta voitaisiin tehdä yleistettäviä päätelmiä näytteenottokohtei-

den hygieenisestä laadusta ja niihin vaikuttavista tekijöistä, joiden tulokset eivät olleet

hyviä. Myös käytettyjen kasteluvesimenetelmien tarkempi tarkastelu antaisi mahdolli-

sesti enemmän tietoa, mistä mikrobiologisesti huonolaatuinen vesi johtuu.

Kaksi näytettä oli otettu kasvihuonekaivosta peräisin olevasta vedestä (näytteenottotun-

nus 9B ja 9C) joissa enterokokki bakteereja esiintyi >180 pmy/100ml ja koliformisia

bakteereja >200,5 MPN. Käytössä oleva vesi tuli kunnan vesijohtoverkostosta, mutta

siihen oli lisätty lannoite mukaan, koska kyseinen vesi oli tarkoitettu vain kasteluvesi

käyttöön. Vesipisteessä oli käytössä suljettu vedenkierto. Runsasta koliformisten bak-

teerien ja enterokokkien esiintyminen voi johtua lisätystä lannoitteesta, koska se lisää

mikrobiologista aktiivisuutta. Kuitenkin toisen näytteen enterokokki bakteerien esiin-

tyminen ylitti alkutuotantoasetuksen määrittämän 200 pmy/100 ml raja-arvon.

Väriltään ruskeasävyisten näytteiden tuloksissa esiintyi eniten Escherichia coli- ja en-

terokokki bakteereja. Ruskeasävyinen vesi johtuu yleensä korkeasta rautapitoisuudesta

tai siitä, että siihen on sekoittunut orgaanista maa-ainesta eli humusta. Orgaaninen maa-

30

aines pääsee vesilähteeseen yleensä valumavesien mukana maanpinnalta. Valumave-

sien mukana vesilähteeseen saattaa kulkeutua lannoitteita ja kasvinsuojeluaineita, jotka

rehevöittävät vesilähdettä ja vaikuttavat veden mikrobiologiseen laatuun. Veden ruskea

väri voi indikoida mahdollista saastumisriskiä vesipisteessä.

KUVA 9. Escherichia coli- ja enterokokki bakteerien esiintyminen

näytteenottokohteissa

7 YHTEENVETO JA JOHTOPÄÄTÖKSET

Opinnäytteessä analysoitujen 72 näytteen tulokset vastasivat raja-arvoiltaan alkutuotan-

toasetuksen (1368/2011) määrittämiä raja-arvoja yhtä näytettä lukuun ottamatta. Kaste-

luvesien mikrobiologisen laadun voidaan sanoa olevan vähintään lain asettamien raja-

arvojen puitteissa, vaikka näytteissä esiintyi hyvin vaihteleva määrä enterokokkeja ja

Escherichia coli -bakteereja. Osassa näytteistä tulokset olivat lähellä raja-arvojen ylit-

tämistä. Koska on kyse kuitenkin luonnontilassa olevista vesistä, ilmenee niissä yleensä

poikkeuksetta jonkin verran bakteereja. Tulosten perusteella voidaan olettaa, että kas-

0

50

100

150

200

250

300

MPN ja pmy/100ml

Näyte

Escherichia coli (MPN)

Enterokokki (pmy/100ml)

31

teluveden huonoa mikrobiologista laatua voi yhtenä tekijänä ilmentää vesilähteen rehe-

vöityminen ja vesikasvillisuuden runsas määrä, joka ilmenee usein myös näytteen huo-

mattavana ruskeana sävynä.

Kasteluveden huonoon mikrobiologiseen laatuun vaikuttaa lisätty lannoite ja suljettu

veden kierto, muitta niistä huolimatta tulokset eivät silti saa ylittää annettuja raja-arvoja.

Kaivon puutteellinen rakenne ja hygieeninen tila vaikuttavat myös veden laatuun, mutta

ilman tarkempaa kaivon tarkastelua ei voida nimetä kaikkia veden laatuun varmasti vai-

kuttavia tekijöitä.

Alkutuotantoasetuksen (1368/2011) mukaan Escherichia coli -bakteerien enimmäispi-

toisuus kasteluvedessä saa olla korkeintaan 300 pmy/100ml. Tässä työssä analysoitiin

vesinäytteistä Escherichia coli -bakteerit Colilert-määrityksellä, joka antaa tuloksesi

korkeintaan >200,5 MPN. Näytteenottokohteet joista tuloksesi tuli >200,5 MPN tulisi

tutkia uudelleen laimennossarjoilla, jolloin voidaan varmistua, että lain asettama raja-

arvo ei ole ylittynyt. Tässä tapauksessa emme voi varmaksi sanoa yhdestä näytteestä,

että Escherichia coli -bakteerien esiintyminen oli raja-arvojen mukaista ilman jatkotut-

kimuksia.

Kasteluvesien mikrobiologisen laadun ollessa lain asettamien raja-arvojen ulkopuolella,

tulee kasteluvesilähdettä vaihtaa välittömästi tai tuotantoa ei voida jatkaa. Tulee myös

ottaa huomioon mahdollinen tuotteiden takaisinveto. Kasteluvesilähteiden laadun ei

voida olettaa parantuvan, ennen kuin siihen heikentävästi vaikuttavia tekijöitä on elimi-

noitu tai kehitetty. Vesilähde voidaan ottaa uudelleen käyttöön vasta, kuin on todettu

sen olevan lain asettaminen raja-arvojen mukainen uudella analysoinnilla. Vastuu kai-

kista kasteluvesien mikrobiologisista analysoinnista on alkutuottajalla, jonka tulee olla

tietoinen käyttämästään veden laadusta.

Näytteenottolomakkeeseen kirjattavat tiedot näytteenoton yhteydessä ovat tärkeä osa

näytteenottoprosessia. Kun näytteenotto ja analysointi tapahtuvat eri henkilöiden toi-

mesta, ovat kohteiden kuvaukset tärkeitä. Näytteenottolomakkeen täyttäminen mahdol-

lisimman tarkoilla tiedoilla auttaa lopullisten tulosten tulkinnassa ja johtopäätösten te-

kemisessä.

32

Tämän työn tulokset koskivat vain tiettyjä kasvisten alkutuotantotiloja Etelä-Savon alu-

eella. Aiempien vuosien tulokset samoilta alkutuotantotiloista olisivat antaneet katta-

vamman kuvan veden pitkäaikaisesta laadusta ja sen muutoksista. Veden mikrobiolo-

giseen laatuun vaikuttavia tekijöitä ei pystytä tällä selvityksellä analysoimaan, koska

näytteenottokohteet ja niiden ympäristö vaatisivat yksityiskohtaisempaa tarkastelua.

Myös käytettyjen kastelumenetelmien selvittäminen näytteenottokohteissa olisi antanut

tarkemman kuvan kasteluvedestä ja sen mahdollisista riskitekijöistä. Alkutuotantoti-

loilla, joiden kasteluvesi tulokset olivat huonoimpien joukossa, voisi ennaltaehkäise-

vänä toimena tutkia mahdollisia syitä, jotka aiheuttavat veden mikrobiologisen laadun

heikkenemistä, ennen kuin niiden laatu mahdollisesti heikkenee lain asettamien rajojen

ulkopuolelle.

Tähän opinnäytetyöhön kuuluvat kasteluvesinäytteet olivat yhtä näytettä lukuun otta-

matta mikrobiologiselta laadultaan alkutuotantoasetuksen mukaisia. Analysoitujen

näytteiden joukossa olleet huuhtelu- ja pesuvedet olivat laadultaan hyviä ja vastasivat

talousvedelle asetettuja mikrobiologisia raja-arvoja. Näiden tietojen perusteella jatko-

toimenpiteisiin ei tarvitse ryhtyä valtaosassa Etelä-Savon alkutuotantotiloilla, jotka

osallistuivat TuoPro-hankkeeseen. Kasteluvesien laatua tulee jatkossakin tutkia vähin-

tään kolmen vuoden välein sekä jatkuvasti tarkkailla siinä ilmeneviä näkyviä muutok-

sia, jotta voidaan jatkossa varmistaa tuotteiden hygieeninen turvallisuus. Yhdelle alku-

tuotantotilalle, jonka vesinäyte ylitti mikrobiologiset raja-arvot, tulee samaan vesipis-

teeseen toistaa näytteenotto ja analysoida mikrobiologinen laatu ennen vesipisteen käyt-

tämistä tuotannossa.

33

LÄHTEET

Aalto, Juha-Matti ym. 2000. Mikrobiologian perusteita. Jyväskylä: Gummerus kirja-

paino Oy.

Anttila & Suppola ym. 2003. Muut streptokokit, enterokokit ja muita grampositiivisia

kokkeja. Mikrobiologia ja infektiosairaudet. Kirja I. Duodecim. Jyväskylä: Kirjapaino

Oy.

Alkutuotannon veden laatuvaatimukset 2011. Elintarviketurvallisuusvirasti. WWW-

dokumentti. http://www.evira.fi/portal/fi/elintarvikkeet/alkutuotanto/veden+laatuvaati-

mukset/. Päivitetty 15.11.2011 Luettu 10.8.2013.

Elintarviketeollisuuden HACCP-pohjainen omavalvontaohje 2006. Elintarviketeolli-

suusliitto. PDF-dokumentti. http://www.etl.fi/www/fi/julkaisut/Julkaisut/HACCP-

kasvis1.pdf. Päivitystietoja ei saatavilla. Luettu 26.7.2013.

Elintarviketurvallisuusstandardi ISO 22000

Elintarvikkeiden alkutuotanto 2012. Elintarviketurvallisuusvirasto. WWW-

dokumentti. http://www.evira.fi/portal/fi/elintarvikkeet/alkutuotanto/. Päivitetty

16.8.2012. Luettu 19.11.2013.

Elintarvikkeiden mikrobiologiset vaarat 2010. Elintarviketurvallisuusvirasto. PDF-

dokumentti. https://helda.helsinki.fi/bitstream/handle/10138/17427/Elintarvikkei-

den%20mikrobiologiset%20vaarat.pdf?sequence=1. Päivitystietoja ei saatavilla. Lu-

ettu 31.10.2013

Escherichia coli / EHEC (VTEC / STEC) ruokamyrkytysten aiheuttajana 2011. Elin-

tarviketurvallisuusvirasto. WWW-dokumentti. http://www.evira.fi/portal/fi/elintarvik-

keet/tietoa+elintarvikkeista/elintarvikevaarat/ruokamyrkytykset/ruokamyrkytyksia+ai-

heuttavia+bakteereja/escherichia+coli. Päivitetty 15.7.2013. Luettu 20.8.2013.

Fysikaaliset vaaratekijät 2010. Elintarviketurvallisuusvirasto. WWW-dokumentti.

http://www.evira.fi/portal/fi/elintarvikkeet/hygieniaosaaminen/tietopaketti/elintarvik-

keiden+riski-+ja+vaaratekijat/fysikaaliset+vaaratekijat/. Päivitetty 4.10.2012. Luettu

22.8.2013.

GLOBALG.A.P history. GLOBALG.A.P. WWW-dokumentti. http://www.global-

gap.org/uk_en/who-we-are/history/. Päivitystietoja ei saatavilla. Luettu 1.8.2013. Päi-

vitetty 2.7.2013

Grönlund, Maija-Anna 2012. Elintarvikkeiden hygieniasäännöt uudistuvat. Turun yli-

opiston koulutus- ja kehittämiskeskus Brahea. PDF-dokumentti.

http://www.tkk.utu.fi/extkk/ruokasuomi/oppaat/oppaat_elintarvikehygieniasaannok-

set_2012.pdf. Päivitystietoja ei saatavilla. Luettu 19.11.2013.

34

HACCP 2011. Elintarviketurvallisuusvirasto. WWW-dokumentti.

http://www.evira.fi/portal/fi/tietoa+evirasta/asiakokonaisuudet/omavalvonta/haccp/.

Päivitetty 7.6.2013. Luettu 25.7.2013.

IFS Food 2008. International Featured Standards. WWW-dokumentti. http://www.ifs-

certification.com/index.php/en/certification-bodies-en/ifs-standards/ifs-food. Päivit-

ystietoja ei saatavilla. Luettu 2.7.2013.

ISO 22000 Food safety management systems -- Requirements for any organization in

the food chain 2005.

Kasvikset ja hedelmät 2010. Elintarviketurvallisuusvirasto. WWW-dokumentti.

http://www.evira.fi/portal/fi/elintarvikkeet/tietoa+elintarvikkeista/kasittely+ja+sailyt-

taminen/hygienia+keittiossa+/kasvikset+ja+hedelmat/. Päivitetty 16.11.2010.

Luettu 2.8.2013.

Kasvinsuojeluaineet ja ympäristö 2012. Turvallisuus- ja kemikaalivirasto. WWW-

dokumentti http://www.tukes.fi/fi/Toimialat/Kemikaalit-biosidit-ja-kasvinsuojeluai-

neet/Kemikaalit-ja-ymparisto/Kasvinsuojeluaineet-ja-ymparisto/. Päivitetty 6.9.2012.

Luettu 14.10.2013.

Kasvinsuojajäämäasetus 2011. Elintarviketurvallisuusvirasto. WWW-dokumentti.

http://www.evira.fi/portal/fi/tietoa+evirasta/asiakokonaisuudet/vierasaineet/kasvinsuo-

jeluainejaamat/kasvinsuojeluainejaamaasetus. Luettu 14.10.2013. Päivitetty 18.1.2011

Kasvisten mikrobiologinen turvallisuus. Elintarvike turvallisuus virasto. WWW-

dokumentti. http://www.evira.fi/portal/fi/elintarvikkeet/valmistus+ja+myynti/kasvik-

set/mikrobiologinen+turvallisuus/. Päivitetty 10.6.2011. Luettu 25.7.2013.

Kasvisten säilytysolosuhteet. kotimaiset kasvikset ry. WWW-dokumentti.

http://www.kasvikset.fi/WebRoot/1033640/Oletussivu.aspx?id=1047491. Päivitystie-

toja ei saatavilla. Luettu 9.9.2013.

Kekki, Tomi 2012. Veden valvonta elintarvikehuoneistoissa ja alkutuotannossa. Elin-

tarviketurvallisuusvirasto. PDF-dokumentti. http://www.evira.fi/files/at-

tachments/fi/evira/tapahtumat/elintarvikkeet/kekkitomiveden_valvonta_elintarvike-

huoneistoissa_ja_alkutuotannossa.pdf. Päivitystietoja ei saatavilla. Luettu 29.11.2011

Laatutarha-ohjeisto 2013 b. Kotimaiset kasvikset. PDF-dokumentti. http://www.puu-

tarhaliitto.fi./index.php?section=14. Päivitystietoja ei saatavilla. Luettu 4.7.2013.

Lybeck, Hulkkonen, Närhinen 2004. Maaseutuyritysten vesihuolto ja elintarviketur-

vallisuus. Mikkelin kaupunki. PDF-dokumentti. http://www2.mikkeli.fi/fi/liit-

teet/02_palvelut/03_ymparisto/12_terveysvalvonta/maaseutuyriysten_vesihuolto.pdf.

Päivitytietoja ei saatavilla. Luettu 26.11.2013.

Maa- ja metsätalousministeriön asetus elintarvikkeiden alkutuotannon elintarvikehy-

gieniasta 1368/2011. Finlex. WWW-dokumentti. http://www.finlex.fi/fi/laki/al-

kup/2011/20111368. Päivitystietoja ei saatavilla. Luettu 19.11.2013.

35

Omavalvonta, laadunvarmistus vai HACCP-periaatteisiin perustuva pysyvä menettely.

Elintarviketurvallisuusvirasto. WWW-dokumentti. http://www.evira.fi/portal/fi/tie-

toa+evirasta/asiakokonaisuudet/omavalvonta/. Päivitetty 6.8.2013. Luettu 20.8.2013.

Omavalvontasuunnitelman laatiminen HACCP-menetelmällä. Lihateollisuuden tutki-

muskeskus. WWW-dokumentti. http://www.ltk.fi/haccp/index.php?option=com_con-

tent&task=view&id=58&Itemid=110. Päivitetty 8.12.2007. Luettu 28.7.2013.

Our GLOBALG.A.P System. GLOBALG.A.P. WWW-dokumentti. http://www.glo-

balgap.org/uk_en/what-we-do. Päivitetty 2.7.2013. Luettu 20.7.2013.

Piirainen, Anne & Iivonen, Sari 2012. GLOBALGAP-hevi-strategian selvitysraportti.

Ruralia-instituutti. PDF-dokumentti. http://www.helsinki.fi/ruralia/julkaisut/pdf/Ra-

portteja91.pdf. Päivitystietoja ei saatavilla. Luettu 2.7.2013. Päivitystietoja ei saata-

villa

Rapala, Jarkko. Escherichia coli, suolistoperäiset enterokokit ja sinilevät. Kotimaiset

kasvikset ry. PDF-dokumentti. Päivitystietoja ei saatavilla. Luettu 21.8.2013.

Ruokaketju puntaroi kansainväliseen laatujärjestelmään liittymistä 2010. Ruokatieto.

WWW-dokumentti. http://www.ruokatieto.fi/uutiset/ruokaketju-puntaroi-kansainvali-

seen-laatujarjestelmaan-liittymista. Päivitystietoja ei saatavilla. Luettu 25.7.2013.

Ruokamyrkytykset 2012. Elintarviketurvallisuusvirasto. WWW-dokumentti.

http://www.evira.fi/portal/fi/elintarvikkeet/tietoa+elintarvikkeista/elintarvikevaa-

rat/ruokamyrkytykset/. Päivitetty 31.7.2013. Luettu 12.9.2013.

Sojakka, Kirsi & Välimäk, Maija-Liisai 2010. Ammatillinen mikrobiologia. Tampere:

Juvenes Print

Ruokaketju puntaroi kansainväliseen laatujärjestelmään liittymistä 2010. Ruokatieto.

WWW-dokumentti. http://www.ruokatieto.fi/uutiset/ruokaketju-puntaroi-kansainvali-

seen-laatujarjestelmaan-liittymista. Päivitystietoja ei saatavilla. Luettu 25.7.2013.

Ruokamyrkytykset 2012. Elintarviketurvallisuusvirasto. WWW-dokumentti.

http://www.evira.fi/portal/fi/elintarvikkeet/tietoa+elintarvikkeista/elintarvikevaa-

rat/ruokamyrkytykset/. Päivitetty 31.7.2013. Luettu 12.9.2013.

Sorsa, Kaisa 2010. Itsesääntely ja yhteiskuntavastuu. Työ-ja elinkeinoministeriön jul-

kaisuja. Kilpailukyky 45/2010. Oikeuspoliittisen tutkimuslaitoksen verkkokatsauksia

14/2010. ISSN 1799-1447. ISBN 978-951-704-389-1. Päivitystietoja ei saatavilla. Lu-

ettu 20.7.2013

Suikki, Jemina 2013. Kuvamateriaalia opinnäytteen aihepiiristä. Kesä 2013. Amk

-opiskelija (ympäristöteknologia). Mikkelin ammattikorkeakoulu

Tuominen, Riina 2013. Kuvamateriaalia TuoPro-hanke. Kesä 2013. TuoPro- hank-

keen projektipäällikkö. Ruralia-instituutti

36

Tuoreiden hedelmien ja vihannesten kaupan pitämistä koskevat vaatimukset 2009.

Eviran ohje 18103/1. elintarviketurvallisuusvirasto. PDF-dokumentti.

http://www.evira.fi/files/attachments/fi/elintarvikkeet/valmistus_ja_myynti/kasvik-

set/heviohje_netti_01012010.pdf. Päivitystietoja ei saatavilla. Luettu 26.8.2013

Tuorekasvisten turvallisuuden parantaminen 2012. TuoPro-hanke. PDF-dokumentti.

http://www.helsinki.fi/maataloustieteet/tutkimus/ag-

tek/proj/TUOPRO_esite_160712.pdf. Päivitystietoja ei saatavilla. Luettu 7.12.2013

Veden valvonta elintarvikehuoneistoissa ja alkutuotannossa 2012. Elintarviketurvalli-

suusvirasto. PDF-dokumentti. http://www.evira.fi/files/attachments/fi/evira/tapahtu-

mat/elintarvikkeet/kekkitomiveden_valvonta_elintarvikehuoneistoissa_ja_alkutuotan-

nossa.pdf. Päivitystietoja ei saatavilla. Luettu 29.11.2013

Liite 1 (1)

MPN-taulukko

Liite 2 (1)

Enterokokkien ja koliformisten bakteerien tulokset

Näytteenottotun-

nus

Koliformiset

bakteerit

MPN

Escherichia coli

-bakteerit

MPN

Enterokokit

pmy/100ml

1A >200,5 <1 9

1B >200,5 <1 5

1C >200,5 1 52

1D 144,5 <1 0

1E >200,5 <1 2

1F >200,5 8,7 115

1G >200,5 1 1

1H >200,5 <1 12

1I >200,5 11,1 45

1J <1 <1 0

2A >200,5 1 1

2B >200,5 <1 8

2C >200,5 <1 71

3A >200,5 >200,5 37

3B 30,6 <1 2

4A >200,5 <1 0

5A <1 <1 0

5B <1 <1 0

5C >200,5 <1 2

5D >200,5 <1 0

5E >200,5 2 0

5F 200,5 <1 0

5G >200,5 <1 20

5H >200,5 1 4

5I 165,2 <1 13

5J >200,5 1 47

6A >200,5 <1 0

6B 200,5 <1 39

7A 6,4 1 0

7B 2 <1 1

7C <1 <1 0

7D 69,7 1 42

8A 200,5 2 2

8B <1 <1 1

9A 8,7 <1 0

9B >200,5 <1 184

9C >200,5 <1 244

9D 200,5 <1 40

Liite 2 (2)

Enterokokkien ja koliformisten bakteerien tulokset

Näytteenottotun-

nus

Koliformiset bak-

teerit

MPN

Escherichia coli

-bakteerit

MPN

Enterokokit

pmy/100ml

10A >200,5 3,1 9

10B >200,5 2 17

10C <1 <1 0

10D 200,5 <1 0

10E >200,5 3,1 14

11A 47,8 3,1 9

11B >200,5 2 80

11C >200,5 1 54

11D 200,5 1 61

12A >200,5 118,4 27

12B >200,5 >200,5 40

12C >200,5 118,4 26

12D >200,5 4,2 0

13A >200,5 144,5 20

13B >200,5 <1 0

13C >200,5 69,7 18

13D >200,5 5,3 55

13E >200,5 78,2 17

13F >200,5 15 17

14A >200,5 45,3 30

14B >200,5 65,9 47

14C >200,5 2 9

15A >200,5 59,1 81

16A >200,5 <1 16

16B >200,5 88,5 26

17A >200,5 <1 0

17B <1 <1 0

17C >200,5 2 0

17D >200,5 5,3 89

18A >200,5 <1 1

18B >200,5 <1 0

18C >200,5 28,8 4