KATA PENGANTAR - repository.uph.edurepository.uph.edu/668/3/ToC.pdfPenulis menyadari bahwa laporan Tugas Akhir ini masih jauh dari sempurna karena keterbatasan waktu dan ilmu pengetahuan

vi

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur kepada Tuhan Yesus Kristus atas kasih karunia dan

penyertaan-Nya yang begitu besar kepada Penulis selama melakukan tugas akhir

yang dimulai dari pembuatan proposal, penelitian di laboratorium, dan penulisan

laporan tugas akhir ini sehingga Penulis dapat menyelesaikannya dengan baik.

Adapun tujuan dari ditulisnya laporan ini adalah untuk memenuhi persyaratan

akademik untuk memperoleh gelar Sarjana Strata Satu Teknologi Pertanian

Universitas Pelita Harapan.

Ucapan terima kasih yang sebesar-besarnya Penulis sampaikan kepada

seluruh pihak yang telah memberikan bantuan, dukungan dan doa sehingga

seluruh laporan Tugas Akhir ini selesai dengan baik dan lancar, yaitu:

1. Bapak Ekatonius Bagdjana dan Ibu Anastasia Sri Lestari selaku orang tua

Penulis yang selalu memberikan doa, dukungan, perhatian selama proses

penyelesaian dan penulisan tugas akhir.

2. Prof. Dr. Monang Manullang, M.Sc, Ph.D, selaku dosen pembimbing utama

yang telah meluangkan waktunya untuk memberikan bimbingan dan bantuan

selama Penulis dalam melaksanakan dan menyusunTugas Akhir.

3. Ibu Nuri Arum Anugrahati, M.P selaku dosen co-pembimbing dan Ketua

Jurusan Teknologi Pangan Universitas Pelita Harapan untuk bimbingan dan

bantuannya yang telah diberikan selama Penulis melaksanakan dan menyusun

Tugas Akhir.

4. Ibu Julia Ratna Wijaya, Bapak Donald, Bapak Ricko, Ibu Anastasia, Ibu

Mery, Ibu Ratna, Ibu Eveline, Ibu Sissy, Ibu Nathania, serta seluruh dosen

vii

Jurusan teknologi Pangan yang telah memberikan dukungan dan bimbingan

kepada Penulis dalam menyelesaikan Tugas Akhir.

5. Ibu Putri, Bapak Anton, Bapak Yosafat, Bapak Rudi, Bapak Ade, Bapak

Hendra, Bapak Ajie, Bapak Donny, serta seluruh staf Jurusan Teknologi

Pangan yang telah membantu dan memberikan bimbingan kepada Penulis

dalam melaksanakan Tugas Akhir.

6. Angelina Nia Oktriviani selaku kakak dari Penulis yang telah memberikan

dukungan dalam menyelesaikan Tugas Akhir.

7. Aurora Tamia, Teresa Gryta, Adelia Wangsa, Amanda Patricia, dan Fastina

Nugroho yang telah menjadi sahabat terbaik dengan selalu memberikan

banntuan dan dukungan kepada Penulis.

8. Cindy Hendrani, Nanik Wijaya, Meliana Wijaya, Irene Velecia, Veronica,

De’Fanny, Ian Danarko, Ricky, dan Darmawan yang menjadi teman-teman

satu bimbingan dan telah memberikan dukungan bagi Penulis.

9. Suvin yang selalu membantu dan memberikan dukungan kepada Penulis

dalam menyelesaikan Tugas Akhir.

10. Teman-teman Angkatan 2007 yang selalu bersama-sama dalam melewati

perjuangan menyelesaikan Tugas Akhir.

11. Semua pihak yang namanya tidak dapat disebutkan satu per satu.

Penulis menyadari bahwa laporan Tugas Akhir ini masih jauh dari

sempurna karena keterbatasan waktu dan ilmu pengetahuan yang dimiliki. Oleh

karena itu, Penulis mengharapkan kritik dan saran dari pembaca. Penulis berharap

dengan kritik dan saran yang diberikan dapat memperbaiki kesalahan dan

kekurangan yang ada sehingga dapat meningkatkan kemampuan dalam menulis

viii

laporan. Semoga laporan Tugas Akhirini dapat bermanfaat bagi semua pihak yang

telah membacanya.

Karawaci, Maret2011

Penulis

ix

DAFTAR ISI

halaman

HALAMAN JUDUL

PERNYATAAN KEASLIAN KARYA TUGAS AKHIR

PERSETUJUAN DOSEN PEMBIMBING TUGAS AKHIR

ABSTRACT.............................................................................................................i

KATA PENGANTAR…………………………………………..…………….…ii

DAFTAR ISI…………………………………………………………….………v

DAFTAR TABEL………………………………………………..…………..…viii

DAFTAR GAMBAR……………………………………………..…………….x

DAFTAR LAMPIRAN……………………………………………………....…xi

BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang......................................................................................1

1.2 Perumusan Masalah..............................................................................2

1.3 Tujuan Penelitian...………………………..……………………..…...3

1.3.1 TujuanUmum.............................................................................. 3

1.3.2 TujuanKhusus............................................................................. 3

BAB II TINJAUAN PUSTAKA...........................................................................4

2.1 Nira Aren...............................................................................................4

2.2 Cuka......................................................................................................7

2.2.1 Persiapan Bahan Dasar................................................................ 8

2.2.2 Fermentasi……............................................................................8

2.2.3 Metode Pembuatan Cuka.............................................................10

x

2.3Saccharomyces cerevisiae.....................................................................11

2.4Bakteri Asam Asetat........................…….….………….....…………..12

2.4.1 Acetobacter aceti.........................................................................12

2.4.2 Acetobacter xylinum....................................................................13

2.5 Pasteurisasi dan Sterilisasi....................................................................13

BAB III METODE PENELITIAN.....................................................................15

3.1 Bahan dan Alat......................................................................................15

3.2 Tahap Penelitian..............………..........................................................16

3.2.1 Penelitian Pendahuluan...............................................................16

3.2.2 Penelitian Utama.........................................................................17

3.3 Prosedur Analisis Penelitian Pendahuluan............................................17

3.4 Prosedur Analisis Penelitian Utama....………………………………..18

3.5 Uji Statistik.......…..………………………………………....………..19

3.5.1 Penelitian Pendahuluan................................................................19

3.5.2 Penelitian Utama......…………………………………...……….20

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN..............................................................22

4.1 Penelitian Pendahuluan.........................................................................22

4.1.1 Analisis Proksimat Bahan Baku................................................. ..23

4.1.2 Total Asam Teritrasi sebagai Asam Asetat..................................25

4.1.3 Nilai pH....……..........………............…….……………...……..27

4.1.4 Total Padatan Terlarut....…………..……………………………30

4.1.5 Total Plate Count……………........……....…………………….32

4.1.6 Densitas.…………………..........……………………………….36

4.1.7 Kandungan Alkohol.....................................................................38

xi

4.1.8 Uji Organoleptik………………………………......…………....42

4.1.9 Penentuan Waktu Fermentasi Terbaik……...…….……….……46

4.2 Penelitian Utama...........……………………….…………...………....52

4.2.1 Total Asam Tertitrasi sebagai Total Asam Asetat………...…....52

4.2.2 Nilai pH...…………………….………………………………....56

4.2.3 Total Padatan Terlarut.……....……………….………………....59

4.2.4 Total Plate Count..........................................................................62

4.2.5 Densitas........................................................................................66

4.2.6 Uji Organoleptik...........................................................................69

4.2.7 Penentuan Asam-asam Organik dengan HPLC............................72

4.2.8 Penentuan Pemanasan Terbaik.....................................................74

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN................................................................77

5.1 Kesimpulan............................................................................................77

5.2 Saran………..........................................................................................78

DAFTAR PUSTAKA…………………………………………….…...………....79

xii

DAFTAR TABEL

halaman

Tabel 2.1 Komposisi Nira Segar…...………………............………........................6

Tabel3.1 FormulasiBahanBakuPembuatanCukaNiraAren…...…….......……17

Tabel 4.1 HasilAnalisisProksimatBahanBaku …………........….................…..23

Tabel4.2Hasil Analisis Penelitian Pendahuluan……..………....…...…………..24

Tabel4.3HasilTotalAsamAsetatpada Dua Jenis Bakteri

dan Beberapa Waktu Fermentasi............................................................25

Tabel4.4HasilNilai pHpada Dua Jenis Bakteri

dan Beberapa Waktu Fermentasi……...……..…….................……….28

Tabel 4.5HasilTotalPadatanTerlarutpada Dua Jenis Bakteri

dan Beberapa Waktu Fermentasi…………………….......….....……...30

Tabel 4.6HasilTotal Plate Count pada Dua Jenis Bakteri

dan Beberapa Waktu Fermentasi…………................…………….......33

Tabel 4.7HasilDensitaspada Dua Jenis Bakteri

dan Beberapa Waktu Fermentasi…...…….......................................….36

Tabel 4.8HasilKandunganAlkoholpada Dua Jenis Bakteri

dan Beberapa Waktu Fermentasi………....…..……..………..….........39

Tabel 4.9HasilOrganoleptik pada Dua Jenis Bakteri

dan Beberapa Waktu Fermentasi…………...............…………............43

Tabel4.10RekapData Hasil Penentuan Waktu Fermentasi Terbaik...….……….49

Tabel4.11Data Hasil Penelitian Utama…………………....…………………….50

Tabel 4.12 Hasil Total AsamAsetatpada Dua Jenis Bakteri

dan Beberapa Pemanasan…………......................................…...........53

Tabel 4.13 Nilai pH pada Dua Jenis Bakteri

dan Beberapa Pemanasan…………….............................………......56

Tabel 4.14HasilNilaiPadatan Terlarutpada Dua Jenis Bakteri

dan Beberapa Pemanasan….............................................…...………59

xiii

Tabel 4.15HasilTotal Plate Countpada Dua Jenis Bakteri

dan Beberapa Pemanasan……....…………………………..…..........62

Tabel 4.16HasilDensitaspada Dua Jenis Bakteri

dan Beberapa Pemanasan……………..............................…....…......66

Tabel 4.17HasilOrganoleptik pada Dua Jenis Bakteri

dan Beberapa Pemanasan..........………………................….....…......69

Tabel4.18Hasil Analisis Asam-asam Organik Cuka Nira Aren

dengan Acetobacter aceti………….……..…………………………..72

Tabel4.19Hasil Analisis Asam-asam Organik Cuka Nira Aren

dengan Acetobacter xylinum………….……..…………...…………..73

Tabel4.20RekapData Hasil Penentuan Pemanasan Terbaik….…..…………….76

xiv

DAFTAR GAMBAR

halaman

Gambar 2.1 Buah Aren dan Cairan Nira………….....………………..…………....7

Gambar 2.2 Reaksi Fermentasi Alkohol...................................................................8

Gambar 2.3 Reaksi Fermentasi Asam Asetat...........................................................9

Gambar 3.1 Diagram Alir Penelitian Pendahuluan...........……………………….16

Gambar 3.2 Diagram Alir Penelitian Utama..........................................................17

Gambar 4.1 PengaruhWaktuFermentasiterhadapTotalAsamAsetat.………....26

Gambar 4.2 PengaruhWaktuFermentasiterhadapNilai pH...........…..…………29

Gambar 4.3PengaruhWaktuFermentasiterhadap PadatanTerlarut.....................31

Gambar 4.4PengaruhWaktuFermentasiterhadapTotal Plate Count (TPC)........34

Gambar 4.5PengaruhWaktuFermentasiterhadapDensitas.. ……...................…37

Gambar 4.6PengaruhWaktuFermentasiterhadapSisaAlkohol...........................40

Gambar 4.7 PengaruhPemanasanterhadapTotalAsamAsetat…….........………54

Gambar 4.8 PegaruhPemanasanterhadapNilai pH..............................………....57

Gambar 4.9PengaruhPemanasanterhadapTotalPadatanTerlarut.......................61

Gambar 4.10PengaruhPemanasanterhadapTotal Plate Count (TPC)……….....64

Gambar 4.11 PengaruhPemanasanterhadapDensitas.........……...................…...67

Gambar 4.12Contoh Chromatogam Asam-asam Organik.....................................72

xv

DAFTAR LAMPIRAN

halaman

Lampiran 1. Prosedur Analisis Proksimat…………………........……….....……85

Lampiran 2.Analisis Total Asam Tertitrasi ………………….....……….…........88

Lampiran 3.Analisis Total Padatan Terlarut ………………….....…….…...........89

Lampiran 4. Analisis pH ……………………………..…......................................90

Lampiran 5. Total Plate Count ………………………………..…........................91

Lampiran 6.AnalisisAsam- AsamOrganik………………….......….….............92

Lampiran 7.UjiOrganoleptik………………….……….…..................................93

Lampiran 8.PenentuanDensitasMenggunakanPiknometer..……..…........…......94

Lampiran 9. Penentuan Kadar Alkohol ………………......…..………..…...…...95

Lampiran 10.Hasil Analisis Proksimat Nira Aren………………...….…......…...96

Lampiran 11.Data Hasil Penelitian Pendahuluan Total Asam Asetat ...……….100

Lampiran 12.Data Hasil Penelitian Utama Total Asam Asetat…......................101

Lampiran 13. Contoh Perhitungan Total Asam Asetat……………………..…...102

Lampiran 14.Uji Statistik dengan SPSS Pengaruh Waktu Fermentasi

terhadap Total Asam Tertitrasi sebagai Asam Asetat.....................103

Lampiran 15.Uji Statistik dengan SPSS Pengaruh Pemanasan

terhadap Total Asam Tertitrasi sebagai Asam Asetat....................105

Lampiran 16. Data Hasil Penelitian Pendahuluan Nilai pH ……………....…....107

Lampiran 17. Data Hasil Penelitian Utama Nilai pH ………….........……..…...108

Lampiran 18.Contoh Perhitungan Nilai pH…...........………......….……….…..109


terhadap Nilai pH.............................................................................110

xvi


terhadap Nilai pH.............................................................................112

Lampiran 21.Data Hasil Penelitian Pendahuluan Total Padatan Terlarut...........114

Lampiran 22.Data Hasil Penelitian Utama Total Padatan Terlarut.....................115

Lampiran 23.Contoh Perhitungan Total Padatan Terlarut………….........….….116


terhadap Total Padatan Terlarut.......................……………….....117


terhadap Total Padatan Terlarut……...........………………...…119

Lampiran 26.Data Hasil Penelitian Pendahuluan Densitas ………………...….121

Lampiran 27.Data Hasil Penelitian Utama Densitas ……………….…........….122

Lampiran 28. Contoh Perhitungan Densitas……………..…….........……….....123


terhadap Densitas………..……………..............………......…..124

Lampiran 30.Uji Statistik dengan SPSS PengaruhPemanasan

terhadap Densitas………………….………................................126

Lampiran 31.Data hasil Penelitian Pendahuluan Kadar Alkohol.………...........128

Lampiran 32. Contoh Perhitungan Kadar Alkohol……………..........................129


terhadap kadar alkohol..................................................................132

Lampiran 34.Data Hasil Penelitian Pendahuluan Total Plate Count.……...…..134

Lampiran 35.Data Hasil Penelitian Utama Total Plate Count…….….............136

Lampiran 36. Contoh perhitungan Total Plate Count………................…..…....138

Lampiran 37. Uji Statistik dengan SPSS Pengaruh Waktu Fermentasi

terhadap Total Plate Count…….......……………………..…….139

Lampiran 38. Uji Statistik dengan SPSS Pengaruh Pemanasan

terhadap Total Plate Count...........................................................141

xvii

Lampiran 39. Lembar Kuisioner Uji Skoring terhadap Aroma Alkohol,

Aroma Asam, Aroma Asing, Rasa Asam, Rasa Alkohol,

Rasa Asing, dan Keseluruhan Cuka Nira Aren….........................143

Lampiran 40. Hasil Organoleptik Penelitian Pendahuluan Acetobacter aceti…..144

Lampiran 41.Hasil Organoleptik Penelitian Pendahuluan

Acetobacter xylinum.....................................................................150

Lampiran 42.Hasil Organoleptik Penelitian Utama Acetobacter aceti.…...…..156

Lampiran 43.Hasil Organoleptik Penelitian Utama Acetobacter xylinum........ 162


terhadap Aroma Alkohol,Aroma Asam, Aroma Asing,

Rasa Asam, Rasa Alkohol, Rasa Asing, dan

Keseluruhan Cuka Nira Aren………………....……….…...........168


terhadap Aroma Alkohol, Aroma Asam, Aroma Asing,

Rasa Asam, Rasa Alkohol, Rasa Asing, dan

Keseluruhan Cuka Nira Aren…………….……..........................178

Lampiran 46.TabelOrganoleptikProdukKomersial..........................................188

Lampiran 47.Data HasilPenelitianProdukKomersial........................................190

Documents

KATA PENGANTAR - repository.uph.edurepository.uph.edu/668/3/ToC.pdfPenulis menyadari bahwa laporan Tugas Akhir ini masih jauh dari sempurna karena keterbatasan waktu dan ilmu pengetahuan