Vzdělávací oblast: Odborné vzdělávání

Tematická oblast: Nápojová gastronomie

Název vyučovací oblasti:  KávaKáva

Ročník / obor studia: 2. a 3.. ročník / Kuchař - číšník

Vypracoval: Ing. Kovač Lukáš

Škola:Střední škola pedagogická, hotelnictví a služeb, Litoměřice(do 31.08.2012 – SŠHGS)

Ověřeno : I. pololetí šk. r. 2012/2013

DUM 72

KávaKávaKávaKáva

KávaKáva

• Kávou se rozumí upravená Kávou se rozumí upravená semena kávovníku rodu semena kávovníku rodu Coffea, který zahrnuje velké Coffea, který zahrnuje velké množství druhů a pochází z množství druhů a pochází z tropické Afriky. tropické Afriky.

• K největším světovým K největším světovým producentům kávy se řadí producentům kávy se řadí Brazílie (25 %), Kolumbie, Brazílie (25 %), Kolumbie, Mexiko, Indie a Etiopie.Mexiko, Indie a Etiopie.

• Kávou se rozumí upravená Kávou se rozumí upravená semena kávovníku rodu semena kávovníku rodu Coffea, který zahrnuje velké Coffea, který zahrnuje velké množství druhů a pochází z množství druhů a pochází z tropické Afriky. tropické Afriky.

• K největším světovým K největším světovým producentům kávy se řadí producentům kávy se řadí Brazílie (25 %), Kolumbie, Brazílie (25 %), Kolumbie, Mexiko, Indie a Etiopie.Mexiko, Indie a Etiopie.

KávovníkKávovník

• Je stále zelená polotropická dřevina, (keř vysoký cca. 3 m) pěstovaná na plantážích pro semena (oválné pldy o velikosti cca. 1,5 cm), která se nazývají kávová zrnakávová zrna.

• Kávovník pochází z horských lesů v Etiopii.

• Je stále zelená polotropická dřevina, (keř vysoký cca. 3 m) pěstovaná na plantážích pro semena (oválné pldy o velikosti cca. 1,5 cm), která se nazývají kávová zrnakávová zrna.

• Kávovník pochází z horských lesů v Etiopii.

Druhy kávovníkůDruhy kávovníků

• Na světové produkci se podílejí nejvíce tři druhy:

• kávovník arabský (Coffea arabica),– představuje cca 65 % světové produkce,– Arabský kávovník patří mezi nejkvalitnější

druhy ve světovém měřítku.

• kávovník robusta (Coffea canephora),– podílí se na světové produkci z 30 % a

jeho podíl se neustále zvyšuje,– káva robusta se používá do směsí,

neboť má hořce trpkou chuť.

• kávovník liberijský (Coffea liberica),– pěstuje se v nevýznamném měřítku a

jeho velká, nahořklá zrna se používají do kávových směsí.

• Na světové produkci se podílejí nejvíce tři druhy:

• kávovník arabský (Coffea arabica),– představuje cca 65 % světové produkce,– Arabský kávovník patří mezi nejkvalitnější

druhy ve světovém měřítku.

• kávovník robusta (Coffea canephora),– podílí se na světové produkci z 30 % a

jeho podíl se neustále zvyšuje,– káva robusta se používá do směsí,

neboť má hořce trpkou chuť.

• kávovník liberijský (Coffea liberica),– pěstuje se v nevýznamném měřítku a

jeho velká, nahořklá zrna se používají do kávových směsí.

Zpracování kávyZpracování kávy

• Při výrobě kávy se z plodu odstraní dužnina a slupka, čímž se získá tzv. zelená káva.

• Zelená káva se většinou vyváží do pražíren v zemích určení, kde probíhá její další zpracování.

• Výrobek získaný pražením zelené kávy se nazývá pražená káva.

• Při výrobě kávy se z plodu odstraní dužnina a slupka, čímž se získá tzv. zelená káva.

• Zelená káva se většinou vyváží do pražíren v zemích určení, kde probíhá její další zpracování.

• Výrobek získaný pražením zelené kávy se nazývá pražená káva.

Význam kávy ve výživěVýznam kávy ve výživě

• Káva obsahuje podobně jako pravý čaj alkaloid Káva obsahuje podobně jako pravý čaj alkaloid kofein, který má povzbuzující účinek na náš nervový kofein, který má povzbuzující účinek na náš nervový systém (při dávkách asi 0,03 až 0,05 g). systém (při dávkách asi 0,03 až 0,05 g).

• Na rozdíl od čaje však kofein v kávě působí rychleji a Na rozdíl od čaje však kofein v kávě působí rychleji a výrazněji, ale jeho účinek také rychleji odezní. výrazněji, ale jeho účinek také rychleji odezní.

• Vzhledem k tomu, že kofein zvyšuje krevní tlak, muže Vzhledem k tomu, že kofein zvyšuje krevní tlak, muže dojít při nadměrném pití kávy k projevům neklidu, dojít při nadměrném pití kávy k projevům neklidu, rozrušení a nesoustředění, případně poruchám rozrušení a nesoustředění, případně poruchám spánku. spánku.

• Pravidelným pitím kávy dochází často k vytvoření Pravidelným pitím kávy dochází často k vytvoření závislosti na kofeinu. závislosti na kofeinu.

• Účinek kofeinu se zmírní přídavkem mléka či Účinek kofeinu se zmírní přídavkem mléka či smetany do kávového nápoje.smetany do kávového nápoje.

• Káva obsahuje podobně jako pravý čaj alkaloid Káva obsahuje podobně jako pravý čaj alkaloid kofein, který má povzbuzující účinek na náš nervový kofein, který má povzbuzující účinek na náš nervový systém (při dávkách asi 0,03 až 0,05 g). systém (při dávkách asi 0,03 až 0,05 g).

• Na rozdíl od čaje však kofein v kávě působí rychleji a Na rozdíl od čaje však kofein v kávě působí rychleji a výrazněji, ale jeho účinek také rychleji odezní. výrazněji, ale jeho účinek také rychleji odezní.

• Vzhledem k tomu, že kofein zvyšuje krevní tlak, muže Vzhledem k tomu, že kofein zvyšuje krevní tlak, muže dojít při nadměrném pití kávy k projevům neklidu, dojít při nadměrném pití kávy k projevům neklidu, rozrušení a nesoustředění, případně poruchám rozrušení a nesoustředění, případně poruchám spánku. spánku.

• Pravidelným pitím kávy dochází často k vytvoření Pravidelným pitím kávy dochází často k vytvoření závislosti na kofeinu. závislosti na kofeinu.

• Účinek kofeinu se zmírní přídavkem mléka či Účinek kofeinu se zmírní přídavkem mléka či smetany do kávového nápoje.smetany do kávového nápoje.

Druhy kávyDruhy kávy

Praženou kávu (zrnkovou i mletou) lze rozdělit na:• jednodruhovou (např. Columbia)• kávové směsi, (např. Standard, Harmonie, Mocca Royal

aj.).dále poté na:• káva bez kofeinu - ( káva se zbavuje kofeinu ze zelené

kávy organickými rozpouštědly na hladinu 0,1 % hmotnosti kofeinu),

• instantní káva - (rozemletá pražená káva se vyluhuje pod tlakem horkou vodou. Výluh se zahustí a suší),

• instantní káva bez kofeinu ,• instantní káva ochucená (je ve formě granulí - prášku,

vloček s přísadou sušeného mléka, sušené smetany, sacharózy, glukózy).

Praženou kávu (zrnkovou i mletou) lze rozdělit na:• jednodruhovou (např. Columbia)• kávové směsi, (např. Standard, Harmonie, Mocca Royal

aj.).dále poté na:• káva bez kofeinu - ( káva se zbavuje kofeinu ze zelené

kávy organickými rozpouštědly na hladinu 0,1 % hmotnosti kofeinu),

• instantní káva - (rozemletá pražená káva se vyluhuje pod tlakem horkou vodou. Výluh se zahustí a suší),

• instantní káva bez kofeinu ,• instantní káva ochucená (je ve formě granulí - prášku,

vloček s přísadou sušeného mléka, sušené smetany, sacharózy, glukózy).

Kontrolní otázkyKontrolní otázky

1. Co rozumíme kávou?

2. Popište druhy kávovníků a zpracování jejich plodů?

3. Popište význam kávy ve výživě?

4. Jaké druhy kávy rozeznáváme?

1. Co rozumíme kávou?

2. Popište druhy kávovníků a zpracování jejich plodů?

3. Popište význam kávy ve výživě?

4. Jaké druhy kávy rozeznáváme?

Použitá literaturaPoužitá literatura

• ROP, Otakar a Jan HRABĚ. Nealkoholické a alkoholické nápoje. Vyd. 1. Zlín: Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně, 2009, 129 s. ISBN 978-80-7318-748-4.

• httpwww.sossou-spk.cz/esf/ckk.pdf• http://www.caffe.cz/info/pestovani-osetrovani

• ROP, Otakar a Jan HRABĚ. Nealkoholické a alkoholické nápoje. Vyd. 1. Zlín: Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně, 2009, 129 s. ISBN 978-80-7318-748-4.

• httpwww.sossou-spk.cz/esf/ckk.pdf• http://www.caffe.cz/info/pestovani-osetrovani