LAPORAN PRAKTIKUM

ANALISIS BAHAN MAKANAN

PERCOBAAN I

(PENETAPAN KADAR AIR)

NAMA : A. MUSFIRAH USMAN NIM : K 211 08 273 KELOMPOK : III ( TIGA ) TANGGAL PERCOBAAN : 5 NOVEMBER 2009

ASISTEN : HEPTI MULIYIATI

LABORATORIUM TERPADUFAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT

UNIVERSITAS HASANUDDINMAKASSAR

2009

BAB I

PENDAHULUAN

I. 1. Latar Belakang

Kandungan air dari suatu bahan pangan perlu diketahui terutama untuk

menentukan persentase zat-zat gizi secara keseluruhan. Jumlah kadar air yang

terdapat di dalam suatu bahan pangan sangat berpengaruh atas seluruh susunan

persentase zat-zat gizi secara keseluruhan. Kalau kita ingin menentukan

kandungan vitamin dari suatu bahan pangan misalnya, maka akan sukar

menentukan berapa persentasenya dalam bahan tersebut bila kandungan airnya

tidak diketahui. Dengan diketahuinya kandungan airnya, maka dapat diketahui

berat kering dari bahan tersebut yang biasanya konstan1.

Selain itu, kita juga dapat menentukan kandungan zat gizi lainnya dalam

berat basah atau berat kering serta total padatan dalam bahan pangan1.

Penetapan kadar air yang ideal hendaknya memenuhi syarat seperti cepat,

prosedur sederhana, penerapannya luas, dapat dilakukan oleh setiap orang hanya

dengan training singkat, biaya relatif rendah, cukup teliti dan tepat dan tidak

berbahaya. Terdapat beberapa metode yang dapat digunakan untuk penentuan

kadar air. Pemilihan terhadap metode tertentu ditentukan oleh beberapa faktor,

antara lain : bentuk air yang terdapat (terikat, bebas); sifat bahan pangan yang

dianalisis (apakah mudah terhidrolisis atau teroksidasi); jumlah relatif air yang

terdapat dalam bahan pangan; kecepatan analisis; ketepatan yang diinginkan; dan

ketersediaan peralatan dan biaya yang diperlukan1.

Berdasarkan hal yang disebutkan di atas maka dilakukan percobaan ini.

I.2 Tujuan Praktikum

1. Untuk menentukan kadar air dalam bahan pangan dengan metode oven

biasa.

2. Untuk menentukan kadar air dalam bahan pangan dengan metode oven

vakum.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

Karakteristik hidratasi suatu bahan hasil pertanian adalah karakteristik

fisik bahan tersebut yang khusus meliputi interaksi antara bahan hasil pertanian

dengan molekul air yang dikandungnya serta molekul air yang dikandung udara

sekelilingnya2.

Air merupakan bahan yang sangat penting bagi kehidupan umat manusia

dan fungsinya tidak pernah dapat digantikan oleh senyawa lain. Air juga

merupakan komponen penting dalam bahan makanan karena air dapat

mempengaruhi penampakan, tekstur, serta cita rasa makanan kita. Bahkan dalam

bahan makanan yang kering sekalipun, seperti buah kering, tepung, serta biji-

bijian, terkandung air dalam jumlah tertentu3.

Semua bahan makanan mengandung air dalam jumlah yang berbeda-beda,

baik itu bahan makanan hewani maupun nabati. Air berperan sebagai pembawa

zat-zat makanan dan sisa-sisa metabolisme, sebagai media reaksi yang

menstabilkan pembentukan biopolimer, dan sebagainya3.

Kandungan air dalam bahan makanan ikut menentukan acceptability,

kesegaran dan daya tahan bahan itu. Selain merupakan bagian dari suatu bahan

makanan, air merupakan pencuci yang baik bagi bahan makanan tersebut atau

alat-alat yang akan digunakan dalam pengolahannya. Sebagian besar dari

perubahan-perubahan bahan makanan terjadi dalam media air yang ditambahkan

atau yang berasal dari bahan itu sendiri3.

Air yang terdapat dalam bahan pangan ada yang terikat secara fisik dan

ada secara kimia. Olehnya itu penentuan kadar air secara betul-betul tepat

sebenarnya sulit dilakukan. Disamping itu terdapat berbagai faktor yang dapat

mempengaruhi hasil penetapan, antara lain: kemungkinan adanya bahan lain yang

mudah menguap dan ikut menguap bersama air waktu dikeringkan; kemungkinan

bahan terurai yang menghasilkan air sehingga kadar air lebih besar dari yang

sesungguhnya. Mungkin juga dalam bahan tersebut telah terjadi reaksi dengan

udara misalnya terjadi oksidasi dari lemak atau minyak sehingga menyebabkan

berat bahan bertambah dan berakibat hasil analisis lebih kecil dari yang

sesungguhnya1.

Air yang terikat atau teradsorbsi, air kristal, dan air yang secara mekanis

terikat dalam matriks, mungkin bisa, mungkin juga tidak bisa ditentukan secara

tepat dengan bermacam-macam metode. Panas yang berlebihan tidak dapat

digunakan dalam produk yang tinggi kandungan gulanya. Pada bahan yang

mengandung lipid yang tinggi, dengan suhu yang tinggi, lipid dapat teroksidasi

dan secara nyata menunjukkan suatu tambahan berat melalui pembentukan

peroksida dan degradasi produk. Senyawa volatil yang terkandung dalam bahan

pangan akan terlepas selama pemanasan1.

Berdasarkan derajat keterikatan air dalam bahan, maka secara

konvensional dibagi atas empat tipe molekul air sebagai berikut2:

- Tipe I, yaitu molekul air yang terikat secara kimia dengan molekul-molekul

lain melalui suatu ikatan hidrogen yang berenergi besar. Derajat pengikatan

air ini sangat besar sehingga tidak dapat membeku pada proses pembekuan

dan sangat sukar dihilangkan dari bahan. Molekul air membentuk hidrat

dengan molekul-molekul lain yang mengandung atom-atom oksigen dan

nitrogen seperti karbohidrat, protein, dan garam.

- Tipe II, yaitu molekul air yang terikat secara kimia membentuk ikatan

hidrogen dengan molekul lainnya. Jenis ini terdapat dalam mikrokapiler dan

sukar dihilangkan dari bahan. Jika Tipe II dihilangkan seluruhnya, maka

kadar air bahan berkisar antara 3 – 7 %.

- Tipe III, yaitu molekul air yang terikat secara fisik dalam jaringan-jaringan

matriks bahan seperti membran, kapiler, serat, dan lain-lain. Air tipe ini

mudah dikeluarkan dari bahan, dan bila diuapkan seluruhnya kadar air bahan

mencapai 12 – 25 persen. Dapat dimanfaatkan untuk pertumbuhan jasad renik

dan merupakan media bagi reaksi-reaksi kimia.

- Tipe IV, yaitu air bebas yang tidak terdapat dalam jaringan suatu bahan atau

air murni, dengan sifat-sifat air biasa dan keaktifan penuh.

Kadar air bahan hasil pertanian dapat diukur dengan berbagai metode.

Metode yang dianggap referensi di laboratorium yaitu dengan menggunakan oven

atau cara destilasi. Untuk mengukur kadar air di lapangan dapat digunakan alat

pengukur elektronik2.

Selain tipe-tipe air seperti disebutkan di atas, beberapa penulis

membedakan pula air imhibisi dan air kristal. Air imhibisi merupakan air yang

masuk ke dalam bahan pangan dan akan menyebabkan pengembangan volume,

tetapi air ini tidak merupakan komponen penyusun bahan tersebut. Misalnya air

dengan beras bila dipanaskan akan membentuk nasi, atau pembentukan gel dari

bahan pati. Air kristal adalah air terikat dalam semua bahan, baik pangan maupun

nonpangan yang berbentuk kristal, seperti gula, garam, CuSO4, dan lain-lain2.

Kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan yang

dinyatakan dalam persen. Kadar air juga salah satu karakteristik yang sangat

penting pada bahan pangan, karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur,

dan citarasa pada bahan pangan. Kadar air dalam bahan pangan ikut menentukan

kesegaran dan daya awet bahan pangan tersebut, kadar air yang tinggi

mengakibatkan mudahnya bakteri, kapang, dan khamir untuk berkembang biak,

sehingga akan terjadi perubahan pada bahan pangan (Winarno, 1997)4.

Kadar air cenderung menurun dengan meningkatnya lama pengeringan.

Wirakartakusumah et al. (1992) menyatakan bahwa proses pengeringan sangat

dipengaruhi oleh suhu dan lama pengeringan. Pengeringan dengan menggunakan

suhu yang tinggi dapat mengakibatkan pengeringan yang tidak merata yaitu

bagian luar kering sedangkan bagian dalam masih banyak mengandung air

(Buckle et al., 1988; Muchtadi et al., 1992). Menurut Earle (1981) Faktor-faktor

utama yang mempengaruhi kecepatan pengeringan dari suatu bahan pangan

adalah : (a). Sifat fisik dan kimia dari produk (bentuk, ukuran, komposisi, kadar

air), (b). Pengaturan geometris produk sehubungan dengan permukaan alat atau

media perantara pemindah panas (seperti nampan untuk pengeringan). (c). Sifat-

sifat fisik dari lingkungan alat pengering (suhu, kelembaban, dan kecepatan

udara). (d). Karakteristik alat pengering (Efisiensi pemindahan panas)4.

Pada penentuan kadar air dengan menggunakan oven biasa bahan

dipanaskan pada suhu tertentu sehingga semua air menguap yang ditunjukkan

oleh berat bahan yang konstan setelah periode pemanasan tertentu. Kehilangan

berat bahan yang terjadi menunjukkan jumlah air yang dikandungnya. Metode ini

terutama digunakan untuk bahan-bahan yang stabil terhadap pemanasan yang

agak tinggi. Metode ini juga dapat digunakan untuk produk-produk seperti pada

metode oven vakum, kecuali untuk produk yang banyak mengandung sukrosa dan

glukosa1.

Sedangkan pada penentuan kadar air dengan menggunakan metode oven

vakum bahan dipanaskan pada suhu dibawah 100℃ disertai pemberian uang

vakum sehingga semua air dalam bahan menguap yang ditunjukkan oleh berat

bahan yang konstan setelah periode pemanasan tertentu. Dengan penggunaan

vakum, suhu pengeringan dapat diturunkan menjadi lebih rendah dengan efisiensi

pengeringan air yang lebih baik dimana dengan suhu 60-70℃ sudah biasa

mengeluarkan air dari sampel. Metode ini baik digunakan untuk produk-produk

makanan yang mengandung komponen yang mudah terdekomposisi pada

pemanasan 100℃ misalnya produk-produk yang mengandung sukrosa atau

glukosa. Metode ini juga dapat digunakan untuk mengukur kadar air dan total

padatan bahan makanan seperti tepung gandum, serealia (beras, jagung, barley,

oat) dan produk-produknya seperti makaroni, mi instan, dan sebagainya1.

Pada penentuan kadar air dengan metode destilasi digunakan suatu pelarut

yang “immiscible” (tidak dapat saling bercampur) dengan air dan

disuling/didestilasi bersama-sama dari contoh yang telah ditimbang dengan teliti.

Pelarut tersebut mempunyai titik didih sedikit di atas titik didih air. Selama

pendidihan pelarut dan air teruapkan bersama-sama dan akan mengkondensasi dan

jatuh ke tabung pengumpul yang telah diberi skala (biasanya tabung Aufhauser

atau bidwell Sterling). Karena air lebih berat maka air akan jatuh ke dasar dari

tabung, sementara pelarut secara kontinyu mengalir kembali ke labu destilasi. Bila

semua air telah terdestilasi, volume air dapat dibaca dari tabung pengumpul

berskala tersebut. Pelarut yang biasanya digunakan adalah toluene, xylene atau

campuran dari pelarut-pelarut ini dengan pelarut lain. Metode ini terutama

digunakan untuk penetapan air pada bahan makanan yang mengandung air sedikit

sekali atau mengandung senyawa yang volatil1.

Penetapan kandungan air dapat dilakukan dengan beberapa cara. Hal ini

tergantung pada sifat bahannya. Pada umumnya penentuan kadar air dilakukan

dengan mengeringkan bahan dalam oven pada suhu 105 - 100℃ selama 3 jam

atau sampai didapat berat yang konstan. Selisih berat sebelum dan sesudah

pengeringan adalah banyaknya air yang diuapkan. Untuk bahan-bahan yang tidak

bahan panas, seperti bahan berkadar gula tinggi, minyak, daging, kecap, dan lain-

lain pemanasan dilakukan dalam oven vakum dengan suhu yang lebih rendah.

Kadang-kadang pengeringan dilakukan tanpa pemanasan, bahan dimasukkan

dalam eksikator dengan H2SO4 pekat sebagai pengering, hingga mencapai berat

yang konstan3.

Penentuan kadar air dari bahan-bahan yang kadar airnya tinggi dan

mengandung senyawa-senyawa yang mudah menguap (volatile) seperti sayuran

dan susu, menggunakan cara destilasi dengan pelarut tertentu misalnya toluen,

xilol, dan heptana yang berat jenisnya lebih rendah daripada air3.

Salah satu pertimbangan penting dalam penentuan lokasi pabrik

pengolahan bahan makanan adalah adanya sumber air yang secara kuantitatif

maupun secara kualitatif memenuhi syarat. Dalam pabrik pengolahan bahan

pangan air diperlukan untuk berbagai keperluan, misalnya: pencucian, pengupasan

umbi atau buah, penentuan kualitas bahan (tenggelam atau mengambang), bahan

baku proses, medium pemanasan atau pendingin, pembentukan uap, sterilisasi,

melarutkan dan mencuci bahan sisa, perlindungan terhadap kebakaran, dan

keperluan lain-lain5.

Kualitas air untuk berbagai keperluan, ditentukan berdasarkan tiga faktor

berikut5:

1. Sifat fisisnya: warna, bau, rasa, kekeruhan.

2. Sifat kimiawinya: padatan dan gas yang terlarut, pH, kesadahan.

3. Kandungan mikrobianya: algae, bakteri patogen, bakteri bukan patogen.

Air dalam suatu bahan makanan terdapat dalam berbagai bentuk5:

1. Air bebas, terdapat dalam ruang-ruang antar sel dan inter-granular dan pori-

pori yang terdapat pada bahan.

2. Air yang terikat secara lemah karena terserap (teradsorbsi) pada permukaan

koloid makromolekuler seperti protein, pektin pati, selulosa.

3. Air dalam keadaan terikat kuar yaitu membentuk hidrat. Ikatannya bersifat

ionik sehingga relatif sukar dihilangkan atau diuapkan. Air ini tidak

membeku meskipun pada 0℉ .

BAB III

METODOLOGI PERCOBAAN

III. 1 Alat

Alat-alat yang digunakan dalam percobaan ini antara lain cawan metal atau

porselen beserta tutupnya, desikator, penjepit cawan, oven vakum, oven biasa, dan

neraca analitik.

III. 2 Bahan

Bahan-bahan yang digunakan dalam percobaan ini antara lain beras, kacang

tanah, dan kacang kedelai.

III. 3 Cara Kerja

A. Metode Oven Biasa

B. Metode Oven Vakum

cawan dan tutupnya dikeringkan dalam oven

pada suhu 100-105oC

cawan didinginkan dalam desikator sekitar 30 menit

setelah dingin segera

ditimbang

ditimbang 5 gr sampel dalam

cawan

dikeringkan dalam oven pada suhu

100-105oC

didinginkan dalam desikator sekitar 30

menit dan ditimbang

cawan dan tutupnya dikeringkan dalam

oven pada suhu 105oC

didinginkan dalam desikator dan ditimbang

ditimbang 5 gr sampel dalam

cawan

dipanaskan sampai suhu 70oC dengan vakum

dipertahankan 25 mmHg

dilakukan pengeringan sekitar 5 jam sampai didapat berat konstan

cawan ditutup dengan

penutupnya

dimasukkan dalam desikator dan ditimbang

setelah dingin

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

IV. 1 Hasil Percobaan

IV. 1. 1 Tabel

IV. 1. 1. 1 Oven Biasa

SampelBerat (gr)

Persentase (%)

Kadar Air Total

SolidW1 W2konstan W3 d.b w.b

Beras 5,0020 4,5122 0,4898 10,9106% 9,792% 90,2079%

IV. 1. 1. 2 Oven Vakum

SampelBerat (gr)

Persentase (%)

Kadar AirTotal Solid

W1 W2konstan W3 d.b w.b

Kacang

kedelai

7,500

27,1601 0,3401 4,7499% 4,5345% 95,4651 %

Kacang

tanah

5,004

94,8192 0,1857 3,8533% 3,7103% 96,2896%

IV. 1. 2 Perhitungan

1. Metode Oven Biasa

w3 = w1 – w2

= 5,0020 – 4,5122

= 0,4898 gr

Persen kadar air ( w. b.) = w3 / w1 x 100 %

( d. b.) = w3 / w2 x 100%

Persen total solid = w2 / w1 x 100%

Beras Kacang kedelaiKacang tanah

Persen kadar air beras (w. b.) = 0,48985,0020 x 100% = 9,792%

(d. b.) = 0,48984,4892

x 100% = 10,9106%

Persen total solid = 4,51225,0020

x 100% = 90,2079 %

2. Metode Oven Vakum

1. Metode Oven Vakum untuk Kacang Kedelai

w3 = w1 – w2

= 7,5002 – 7,1601

= 0,3401 gram

Persen kadar air k. kedelai (w. b.) = 0,34017,5002 x 100% = 4,5345%

(d. b.) = 0,34017,1601

x 100% = 4,7499%

Persen total solid = 7,16017,5002

x 100% = 95,4651 %

3. Metode Oven Vakum untuk Kacang Tanah

w3 = w1 – w2.3

= 5,0049 – 4,8192

= 0,1857 gram

Persen kadar air k. tanah (w. b.) = 0,18575,0049 x 100% = 3,7103%

(d. b.) = 0,18574,8192

x 100% = 3,8533%

Persen total solid = 4,81925,0049

x 100% = 96,2896%

IV. 1.3 Gambar

IV. 2 Pembahasan

IV. 2. 1 Metode Oven Biasa

Kandungan air suatu bahan pangan perlu diketahui terutama untuk

menentukan persentase zat-zat gizi secara keseluruhan1.

Penetapan kandungan air dapat dilakukan dengan beberapa cara. Hal ini

tergantung pada sifat bahannya. Pada umumnya penentuan kadar air dilakukan

dengan mengeringkan bahan dalam oven pada suhu 105- 110°C selama 3 jam atau

sampai didapat berat yang konstan. Selisih berat sebelum dan sesudah

pengeringan adalah banyaknya air yang diuapkan. Untuk bahan-bahan yang tidak

tahan panas, seperti bahan berkadar gula tinggi, minyak, daging, kecap, dan lain-

lain pemanasan dilakukan dengan oven vakum dengan suhu yang lebih rendah.

Kadang-kadang pengeringan dilakukan tanpa pemanasan, bahan dimasukkan

kedalam desikator dengan H2SO4 pekat sebagai pengering hingga mencapai berat

yang konstan3.

Pada percobaan ini bahan yang digunakan adalah beras. Beras dikeringkan

terlebih dahulu dengan menggunakan oven biasa selama beberapa jam sampai

didapat berat yang konstan yang ditandai dengan semakin sedikitnya selisih

pengurangan berat bahan setelah pemanasan kesekian. Pada pengamatan

penentuan kadar air dengan menggunakan oven biasa diperoleh hasil berat beras

4,5122 gram dari berat awal 5,0020 gram. Hal ini membuktikan bahwa setelah

pemanasan berkali-kali diperoleh penurunan berat yang menandakan kadar air

yang dikandung oleh bahan/sampel menguap. Dengan menguapnya air pada

bahan maka diperoleh berat kering dari bahan. Jumlah kadar air yang terdapat di

dalam suatu bahan pangan sangat berpengaruh atas seluruh susunan persentase

zat-zat gizi secara keseluruhan. Kalau kita ingin menentukan kandungan vitamin

dari suatu bahan misalnya, maka akan sukar untuk menentukan berapa

persentasenya dalam bahan tersebut bila kandungan airnya tidak diketahui.

Dengan diketahuinya kandungan airnya, maka dapat diketahui berat kering dari

bahan tersebut yang biasanya konstan1. Pada percobaan ini tidak diperoleh hasil

yang konstan (ditandai dengan selisih pemanasan terakhir dengan pemanasan

sebelumnya tidak memenuhi syarat yaitu 0,0005 gram). Kesalahan ini

kemungkinan disebabkan oleh bahan yang digunakan adalah beras. Beras

mengandung sukrosa dan glukosa yang mudah terdekomposisi pada suhu yang

tinggi1. Sedangkan suhu yang digunakan pada pemanasan dengan oven biasa ini

adalah 105℃. Hal ini menyebabkan sukrosa dan glukosa menguap yang

menyebabkan ketidakakuratan hasil percobaan. Sebaiknya bahan yang

mengandung sukrosa dan glukosa tinggi dipanaskan di dalam oven vakum. Hal ini

disebabkan oleh oven vakum khusus digunakan untuk memanaskan bahan-bahan

yang mudah terdekomposisi pada pemanasan dengan suhu tinggi. Faktor lain yang

kemungkinan menjadi penyebab ketidakakuratan percobaan ini adalah bahan

terlalu lama dipanaskan di dalam oven dengan suhu yang sangat tinggi.

Pengeringan dengan menggunakan suhu yang tinggi dapat mengakibatkan

pengeringan yang tidak merata yaitu bagian luar kering sedangkan bagian dalam

masih banyak mengandung air. Kemungkinan lain adalah bahan terlalu lama

diletakkan di desikator sehingga bahan sudah terlalu lama dingin yang akan

mengakibatkan berat bahan naik. Atau bahan terlalu cepat dikeluarkan dari

desikator pada saat bahan belum begitu dingin.

Bahan yang dipanaskan dengan menggunakan oven vakum tidak mudah

terdekomposisi karena pemanasan dengan alat ini dilakukan pada suhu 60 – 70℃

dan pemberian vakum dengan tekanan 25 mmHg.

Faktor-faktor yang mempengaruhi pengeringan ada 2 golongan, yaitu5:

1. Faktor yang berhubungan dengan udara pengering. Yang termasuk

golongan ini adalah:

o Suhu: Makin tinggi suhu udara maka pengeringan akan semakin

cepat

o Kecepatan aliran udara pengering: Semakin cepat udara maka

pengeringan akan semakin cepat

o Kelembaban udara: Makin lembab udara, proses pengeringan akan

semakin lambat

o Arah aliran udara: Makin kecil sudut arah udara  terhadap

posisi bahan, maka bahan semakin cepat kering 

2. Faktor yang berhubungan dengan sifat bahan. Yang termasuk golongan ini

adalah:

o Ukuran bahan: makin kecil ukuran benda, pengeringan akan makin

cepat

o Kadar air: Makin sedikit air yang dikandung, pengeringan akan makin

cepat.

Pengeringan merupakan proses mengurangi kadar air bahan sampai batas

dimana perkembangan mikroorganisme dan kegiatan enzim yang dapat

menyebabkan pembusukan terhambat atau terhenti. Semakin banyak kadar air

dalam suatu bahan, maka semakin cepat pembusukannya oleh mikroorganisme.

Dengan demikian bahan yang dikeringkan dapat mempunyai waktu simpan yang

lebih lama dan kandungan nutrisinya masih ada5.

Penentuan kadar air dari bahan-bahan yang kadar airnya tinggi dan

mengandung senyawa-senyawa yang mudah menguap (Volatile) seperti sayuran

dan susu, menggunakan destilasi dengan pelarut tertentu, misalnya toluena, xilol,

dan heptana yang berat jenisnya lebih rendah daripada air. Contoh (sample)

dimasukkan dalam tabung bola (Flask), kemudian dipanaskan. Air dan pelarut

menguap, diembunkan, dan jatuh pada tabung Aufhauser yang berskala.air yang

mempunyai berat jenis lebih besar ada dibagian bawah, sehingga jumlah air yang

diuapkan dapat dilihat pada skala tabung Aufhouser tersebut5.

IV. 2. 2 Metode Oven Vakum

Pada pemanasan dengan metode oven vakum bahan dipanaskan pada suhu di

bawah 100℃ disertai pemberian vakum sehingga semua air dalam bahan

menguap yang ditunjukkan oleh berat bahan yang konstan setelah periode

pemanasan tertentu. Dengan penggunaan vakum, suhu pengeringan dapat

diturunkan menjadi lebih rendah dengan efisiensi pengeringan air yang lebih baik

dimana dengan suhu 60-70℃ sudah bisa mengeluarkan dari sampel1.

Metode ini baik digunakan untuk produk-produk makanan yang mengandung

komponen yang mudah terdekomposisi pada pemanasan 100oC misalnya produk-

produk yang mengandung sukrosa atau glukosa. Metode ini juga dapat digunakan

untuk mengukur kadar air dan total padatan bahan makanan seperti tepung

gandum, serealia (beras, jagung, barley, dan oat), dan produk-produknya seperti

makaroni, mie instant, dan sebagainya1.

Pada percobaan ini bahan yang digunakan adalah kacang tanah dan kacang

kedelai. Setelah airnya diuapkan oven vakum selama beberapa jam, diperoleh

hasil bahwa berat kacang tanah menjadi 4,8192 gram dari berat semula 5,0049

gram, yang menunjukkan bahwa perubahan beratnya adalah 0,1857 gram.

Hampir sama dengan bahan yang dipanaskan dengan oven biasa di atas, pada

pengeringan ini juga terdapat kesalahan, yaitu berat konstannya tidak tercapai,

karena selisih yang seharusnya 0,0005 hanya didapatkan 0,1857. Seperti halnya

beras pada oven biasa, hal ini kemungkinan juga disebabkan karena kacang tanah

yang dikeringkan terlalu lama dalam oven vakum ataupun terlalu lama dalam

desikator.

Kacang kedelai pada pengukuran berat terakhir beratnya menjadi 7,1601 dari

berat semula 7,5002 gram, yang menunjukkan bahwa perubahan beratnya adalah

0,3401 gram. Pada pengeringan ini juga terjadi kesalahan seperti pada percobaan

beras dan kacang tanah.

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

V. 1 Kesimpulan

Adapun kesimpulan yang diperoleh dari percobaan ini yaitu :

1. Penentuan kadar dalam bahan pangan dengan metode oven dilakukan untuk

bahan-bahan yang stabil terhadap pemanasan yang agak tinggi.

2. Penentuan kadar air dalam bahan pangan dengan metode oven vakum

dilakukan untuk bahan-bahan yang tidak stabil terhadap pemanasan yang

agak tinggi.

V. 2 Saran

Adapun saran untuk percobaan ini yaitu :

1. Untuk laboratorium : sebaiknya alat yang akan digunakan untuk praktikum

jumlahnya diperbanyak. Seperti timbangan, karena jumlahnya yang sedikit

maka praktikan harus antri untuk dapat menggunakan timbangan. Selain itu,

bahan yang akan dipergunakan juga dilengkapi agar kegiatan praktikum

dapat berjalan lancar dan hasilnya akurat.

2. Untuk asisten : asisten sudah memberikan perhatian dan bimbingan kepada

praktikan. Mohon dipertahankan.

DAFTAR PUSTAKA

1. Sirajuddin, Saifuddin dan Zakaria. 2009. Pedoman Praktikum Analisis Bahan Makanan. Universitas Hasanuddin. Makassar.

2. Syarief, Rizal & Anies Irawati. 1986. Pengetahuan Bahan Untuk Industri Pertanian. Mediyatama Sarana Perkasa .Jakarta.

3. Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

4. Wiryadi, Rizky. 2007. Pengaruh Waktu Fermentasi Dan Lama Pengeringan Terhadap Mutu Tepung Cokelat. www.rizkyunsyah.blogspot.com. 7 November 2009.

5. Sudarmadji, Slamet dkk. 2007. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Penerbit Liberty Yogyakarta. Yogyakarta.

LAMPIRAN

1. Metode Oven Biasa

2. Metode Oven Vakum untuk Kacang Tanah

Cawan ditimbang Beras ditimbangBeras dimasukkan dalam cawan

Cawan dimasukkan dalam oven biasa

Cawan didinginkan dalam desikator

Cawan ditimbang hingga diperoleh berat

konstan

Cawan ditimbang

Kacang tanah ditimbang

Kacang tanah dimasukkan dalam

cawan

3. Metode Oven Vakum untuk Kacang Tanah

Cawan dimasukkan dalam oven

vakum

Cawan didinginkandalam

desikator

Cawan ditimbang hingga diperoleh berat

konstan

Cawan ditimbang

Kacang kedelai ditimbang

Kacang kedelai dimasukkan dalam

cawan

Cawan dimasukkan dalam oven vakum

Cawan didinginkandalam

desikator

Cawan ditimbang hingga diperoleh berat

konstan