31
A. Kebiasaan Makan Menurut Suhardjo dkk (2006.13) yang dalam bukunya berjudul Pangan, Gizi dan Pertanian mengemukakan bahwa “kebiasaan makan adalah cara seseorang atau sekelompok orang memilih pangan dan memakannya sebagai reaksi terhadap pengaruh-pengaruh fisiologik, psikologi, budaya dan sosial. Kebiasaan makan juga merupakan pola pangan. Para ahli antropologi, memandang kebiasaan makan merupakan kompleks keseluruhan dari aktifitas yang berhubungan dengan dapur, kegemaran, dan ketidaksukaan pada suatu jenis makanan, pepatah-pepatah rakyat, kepercayaan, larangan-larangan dan takhyul yang berhubungan dengan produksi, persiapan pengolahan makanan dan konsumsi makan sebagai kategori pokok dari kebudayaan (Anderson, 1978). Kebiasaan makan pada kelompok yang didasarkan status hubungan rumah tangga mempengaruhi distribusi makanan kepada anggota kelompok, yang menyangkut mutu dan jumlah makanan. Foster (1986 : 313) mengemukakan para ahli antropologi memandang kebiasaan makan sebagai suatu kompleks kegiatan masak-memasak, masalah kesukaan dan ketidaksukaan, kearifan lokal, kepercayaan-kepercayaan, pantangan- pantangan, dan tahayul-tahayul yang berkaitan dengan produksi, persiapan dan konsumsi makanan, dengan kata lain

Kebiasaan Makan Beras

Embed Size (px)

Citation preview

Page 1: Kebiasaan Makan Beras

A. Kebiasaan Makan

Menurut Suhardjo dkk (2006.13) yang dalam bukunya berjudul Pangan, Gizi dan

Pertanian mengemukakan bahwa “kebiasaan makan adalah cara seseorang atau

sekelompok orang memilih pangan dan memakannya sebagai reaksi terhadap

pengaruh-pengaruh fisiologik, psikologi, budaya dan sosial. Kebiasaan makan juga

merupakan pola pangan.

Para ahli antropologi, memandang kebiasaan makan merupakan kompleks

keseluruhan dari aktifitas yang berhubungan dengan dapur, kegemaran, dan

ketidaksukaan pada suatu jenis makanan, pepatah-pepatah rakyat, kepercayaan,

larangan-larangan dan takhyul yang berhubungan dengan produksi, persiapan

pengolahan makanan dan konsumsi makan sebagai kategori pokok dari kebudayaan

(Anderson, 1978).

Kebiasaan makan pada kelompok yang didasarkan status hubungan rumah tangga

mempengaruhi distribusi makanan kepada anggota kelompok, yang menyangkut mutu

dan jumlah makanan.

Foster (1986 : 313) mengemukakan para ahli antropologi memandang kebiasaan

makan sebagai suatu kompleks kegiatan masak-memasak, masalah kesukaan dan

ketidaksukaan, kearifan lokal, kepercayaan-kepercayaan, pantangan-pantangan, dan

tahayul-tahayul yang berkaitan dengan produksi, persiapan dan konsumsi makanan,

dengan kata lain pangan memiliki kategori budaya yang penting. Dan sebagai kategori

budaya yang penting, pangan berkaitan dengan banyak kategori budaya lainnya.

B. Konsep Makanan Pokok

Makanan pokok yang digunakan dalam suatu negara biasanya menempati

kedudukan tinggi. Penggunaan makanan tersebut lebih luas daripada jenis makanan

lainnya, besar kemungkinannya berkembang karena dihasilkan dari tanaman setempat

atau setelah dibawa ke tempat tersebut tumbuh dengan cepat (Suhardjo, 2003).

Makanan pokok merupakan sumber energi atau tenaga untuk bekerja, bergerak,

bernafas, dan sebagainya.

Selain sebagai makanan pokok dapat digunakan sebagai makanan selingan.

Makanan pokok dapat dipilih dari :

Page 2: Kebiasaan Makan Beras

1. Jenis padi-padian : beras, jagung, jewarut, gandum, dan hasil olaan seperti tepung

jagung, tepung beras, roti, mie.

2. Jenis umbi-umbian : ubi jalar, talas, kentang, gembili, serta tepung-tepung seperti

tepung singkong, tepung gaplek.

3. Jenis lain : sagu, pisang, sukun (Depkes RI, 1991).

Pola makanan yang diturunkan secara turun-temurun mempunyai susunan cukup

baik dan dapat memberikan zat-zat makanan yang memenuhi kebutuhan gizi. Nilai

yang baik ini dapat menurun, jika susunan lauk pauk dan bahan makanan pokok yang

digunakan berubah. Makanan pokok sumber hidrat arang tidak perlu terpaku hanya

pada beras, tetapi dapat diselingi dengan sumber hidrat arang yang lain. Dalam tubuh

hidrat arang berguna antara lain untuk mendapatkan energi, sebagai cadangan tenaga,

dan memberi rasa kenyang. Salah satu keuntungan hidrat arang adalah mempunyai

volume yang besar. Hal ini disebabkan oleh serat pada bahan makanan merupakan

sumber hidrat arang. Volume yang besar ini dapat memberikan rasa kenyang (Moehji,

1989).

C. Jenis Makanan Pokok

Menurut Sutarwodjo (1983) bahan makanan pokok yang banyak dikonsumsi di

Indonesia adalah sebagai berikut :

1. Beras

Merupakan bahan makanan pokok yang paling digemari bangsa Asia pada

umumnya termasuk Indonesia. Menu Indonesia sebagian besar terdiri dari

karbohidrat, hal ini dapat dilihat pada besarnya porsi nasi setiap hari dihidangkan.

Macam beras yang dikenal adalah beras tumbuk, beras giling, dan beras merah.

Beras adalah bahan makanan yang susunan zat gizinya terdiri dari karbohidrat,

phospor, dan thiamin atau vitamin B1. Zat makanan lain meskipun kadarnya di

dalam beras rendah tetapi karena dimakan dalam jumlah banyak menjadi banyak

pula (Sediaoetama,1999).

Pada Daftar Komposisi Bahan Makanan (DKBM, 2005), tiap 100 gram beras

memiliki energi sebanyak 357 kkal, protein sebanyak 8,4 gram, hidrat arang

sebanyak 73 gram. Selain dapat memberikan energi dalam jumlah yang cukup, juga

Page 3: Kebiasaan Makan Beras

dapat memberikan protein dalam jumlah cukup. Hal ini merupakan syarat utama

yang harus dipenuhi oleh bahan-bahan makanan yang akan digunakan sebagai

makanan pokok terutama bagi daerah yang sedikit sekali menggunakan bahan-

bahan makanan berasal dari hewani. Di daerah yang masyarakatnya menggunakan

makanan pokok bukan beras, sering dijumpai adanya busung lapar karena

kekurangan protein dalam makanannya. Selain protein dan hidrat arang yang

terdapat pada beras cukup tinggi, beras juga mengandung vitamin B1 dalam jumlah

yang cukup (Moehji, 1989).

2. Jagung

Menurut sifatnya, jagung dibedakan sebagai berikut : (Sediaoetama,1999).

1. Menurut warna butir jagung : putih, kuning, merah dan sebagian berwarna ungu.

2. Menurut bentuk butiran jagung : butir gepeng dan bulat

3. Menurut konsistensi biji : biji butir keras (flint) dan biji lunak.

Di Indonesia jagung diolah sebagai bentuk beras untuk dimasak lebih lanjut

menjadi bahan makanan pokok, dapat pula direbus atau dibakar sebagai makanan

selingan. Pengolahan secara teknologi makanan moderen ini mengubah nilai sosial

jagung menjadi sangat meningkat, dan merupakan suatu cara untuk membuat

jagung lebih banyak diterima masyarakat untuk dikonsumsi sebagai pilihan

alternatif pengganti beras.

Negara Meksiko dan negara-negara Amerika Tengah, jagung menjadi bahan

makanan pokok dan dikonsumsi dalam bentuk tortilla, sejenis kue gepeng seperti

opak di Indonesia (Sediaoetama, 1999).

Dalam Daftar Komposisi Bahan Makanan (DKBM, 2005), tiap 100 gram

jagung mengandung energi 366 kkal dan 9,8 gram protein. Sediaoetama (1999)

disebutkan kadar berbagai zat gizi di dalam jagung pada umumnya sedikit lebih

tinggi daripada beras, namun demikian pengolahan dan digestibilitasnya lebih sulit

dan lebih rendah daripada beras.

Kadar protein, lemak, phospor, dan tiamin lebih tinggi di dalam jagung

bahkan aktivitas vitamin A jagung kuning menunjukkan kadar tinggi, sedangkan

beras tidak mengandung vitamin A. Sebaliknya perbandingan kadar Ca terhadap P

Page 4: Kebiasaan Makan Beras

di dalam jagung terlalu rendah sehingga tidak mendukung penyerapan Ca di dalam

usus.

3. Singkong atau Ubi Kayu

Dari segi ilmu gizi, sebenarnya ubi kayu atau umbi-umbian lainnya tidaklah

tepat digunakan sebagai pengganti beras. Karena selain memberi kandungan protein

yang jauh lebih rendah juga kandungan energi kurang. Rendahnya kadar protein di

dalam ubi kayu atau gaplek yang digunakan sebagai makanan pokok sering terkena

penyakit busung lapar yang disebabkan kekurangan protein (Moehji, 1989).

Singkong diberi nilai sosial rendah oleh masyarakat sebagai makanan kampung,

sehingga agak sulit untuk menggalakkan konsumsi singkong. Di beberapa daerah di

Jawa, Sulawesi dan bagian timur Indonesia, singkong digunakan sebagai campuran

makanan pokok selain beras dan jagung (Sediaoetama,1999).

Ada jenis-jenis singkong yang mengandung racun asam sianida atau HCN.

Jenis singkong ini biasanya digunakanuntuk membuat tapioka, karena kadar patinya

sangat tinggi. Susunan hidangan yang berdasarkan singkong sebagai bahan

makanan pokok memerlukan suplementasi kebutuhan zat-zat gizi yang lebih banyak

pada lauk-pauk dan sayuran, serta buah.

Bila hal tersebut kurang makan akan terjadi defisiensi. Kadar protein

singkong sangat rendah, tidak mengandung vitamin A maupun vitamin C. Kuantitas

dan kualitas lauk pauk harus ditingkatkan termasuk sayuran hijau (Sediaoetama,

1999).

4. Ubi jalar

Ubi jalar berwarna putih, kuning, orange sampai merah dan ada juga yang

berwarna kebiru-biruan, violet atau bintikbintik biru. Ubi yang berwarna kuning,

orange sampai merah banyak mengandung karotenoid, merupakan unsur vitamin A.

Menurut wahida yang mengutip dari Hasil penelitian Haskell, dkk (2004),

menunjukkan bahwa kebiasaan mengkonsumsi ubi jalar pada masyarakat pedesaan

Bangladesh dapat meningkatkan kadar vitamin A laki-laki dewasa sebesar 0,029

mmol. Penelitian yang serupa juga dilakukan Jaarsveld . P, et.al (2005) ditemukan

Page 5: Kebiasaan Makan Beras

bahwa dengan mengkonsumsi ubi jalar dapat meningkatkan kadar vitamin A pada

anak sekolah dasar.

Timbunan energi dalam ubi jalar berbentuk karbohidrat sedangkan

kandungan protein sangat rendah. Beberapa daerah di Indonesia mengkonsumsi ubi

jalar sebagai makanan pokok adalah Irian Jaya, Mentawai, dan Nias. Ubi jalar diberi

nilai sosial rendah oleh masyarakat sehingga tidak banyak diminati untuk digunakan

sebagai makanan pokok sehari-hari (Sediaoetama,1999).

5. Sagu

Sagu adalah hasil ekstraksi bagian inti batang pohon sagu. Di tepi-tepi pantai

Sumatera Timur, Kalimantan, Sulawesi dan Irian Jaya serta beberapa kepulauan

Maluku dan Mentawai, terdapat hutan sagu yang tumbuh liar secara alamiah.

Sebagian masyarakat di daerah tersebut memanfaatkan sagu untuk diambil pati atau

amilum yang terdapat di bagian tengah batangnya. Satu pohon sagu dapat

menyediakan bahan tepung untuk menyediakan bahan makanan pokok bagi suatu

rumah tangga yang terdiri atas 5 orang selama satu bulan. Susunan zat-zat makanan

di dalam sagu mirip dengan singkong, bahkan kadar proteinnya lebih rendah

(Sediaoetama, 1999). Dalam Daftar Komposisi Bahan Makanan (DKBM, 2005)

disebutkan untuk 100 gram sagu mengandung energi 231 kkal dan 0,6 gram protein.

Di daerah Maluku dan Sulawesi Utara, sagu dikenal sebagai makanan papeda dan

dalam bentuk kue kering. Papeda adalah sejenis masakan bubur yang dapat

ditambahkan sayur dan potongan ikan. Di Pulau Siberut pada Kepulauan Mentawai,

sagu digunakan sebagai makanan pokok penduduk (Soedarmo dan Sediaoetama,

1985)

Menurut Adam Sulaiman (2008) yakni Masalah pangan berdampak langsung

terhadap ekonomi, berupa; (1) biaya untuk pencegahan, pengobatan dan rehabilitasi,

(2) biaya untuk pengobatan penyakit sebagai akibat dari kurang makan, (3) biaya

untuk makanan bayi jika terjadi penurunan air susu ibu. Sedangkan dampak tak

langsung berupa (1) kehilangan produktivitas sekunder karena kecacatan fungsi

kognitif, (2) gangguan pertumbuhan fisik, (3) hilangnya kemampuan belajar, (4)

Page 6: Kebiasaan Makan Beras

perubahan kebiasaan, (5) efek negatif terhadap kekurangan, (6) berkurangnya

kenikmatan hidup individu.

Masalah pangan di Indonesia sejak awal Pelita I sampai sekarang dapat

ditandai bentuknya sebagai berikut ; (1) kurang energi protein, (2) kurang vitamin ,

(3) anemia, (4) gangguan akibat kurang yodium.

D. Konsumsi Makanan Pokok

Menurut kamus ilmiah populer menjelaskan bahwa makna konsumsi merupakan

pemakaian barang-barang produksi, makanan dan sebagainya. Sedangkan makanan

pokok merupakan suatu kegiatan makan yang utama dalam suatu masyarakat

tertentu.

Pola makan (food pattern) adalah kebiasaan memilih dan mengkonsumsi

bahan makanan oleh sekelompok individu. Pola makan dapat memberi gambaran

mengenai kualitas makanan masyarakat. Wahidah yang mengutip dari Suparlan,

(1993). Pola konsumsi makanan dapat dikenal atas beberapa peristilahan atau

sebutan yang kesemuanya merujuk pada pengertian yang sama seperti pola pangan,

pola makan, kebiasaan pangan, dan kebiasaan makan. Berkaitan dengan pola makan

atau kebiasaan makan ada banyak hal atau faktor yang berhubungan dan saling

terkait di dalamnya, Koentjaraningrat sebagaimana dikutip oleh Chrisanty,

mengatakan bahwa pola makan antara lain dipengaruhi oleh factor-faktor budaya

yang meliputi juga cara-cara seseorang berpikir atau berpengetahuan, berperasaan,

dan berpandangan tentang makanan. Apa yang ada dalam pikiran, perasaan, dan

pandangan itu kemudian dituangkan dalam bentuk tindakan memilih makanan.

Adaptasi menuntut pengembangan pola-pola perilaku, yang akhirnya membantu

suatu organisme agar mampu memanfaatkan suatu lingkungan tertentu demi

kepentingannya, baik untuk memperoleh bahan pangan maupun menghindari diri

dari bahaya.

Pangan yang dikonsumsi oleh anggota rumahtangga tidak hanya dilihat dari

segi kuantitas, tetapi juga sangat tergantung pada kualitas bahan pangannya.

Kualitas konsumsi pangan meliputi jumlah makanan yang dimakan, sedangkan

Page 7: Kebiasaan Makan Beras

kuantitas meliputi ragam/jenis dan mutu biologi dari makanan yang dikonsumsi

(Tarwotjo, 1987). Bahan makanan yang dipilih sedapat mungkin bersumber dari

bahan pangan nabati maupun hewani yang mengandung beragam makanan yang

diperlukan tubuh.

Soeharjo, et al (1988), menyatakan bahwa kebiasaan makan seseorang atau

sekelompok orang dipengaruhi oleh faktor produksi pangan untuk rumah tangga,

pengeluaran untuk konsumsi pangan, serta tersedianya bahan pangan di pasar.

Untuk mengetahui ketersediaan pangan di Indonesia dapat diketahui dari Neraca

Bahan Makanan Indonesia tahun 1996. Banyaknya energi yang tersedia untuk

dikonsumsi penduduk adalah sebesar 26,60 gram kalori, 58,22 gram protein dan

49,96 gram lemak perkapita kalori. Protein nabati sebesar 35,65 gram, 61,23%

berasal dari kelompok padi-padian, 21,86% dari buah-buahan dan biji-bijian, 16,91

berasal dari hewani, lemak sebanyak 91,83% bersumber dari nabati dan 8,17% dari

hewan (Anonim, 1988).

E. Daerah Yang Makanan Pokoknya Beras

Beras adalah salah satu sumber makan pokok masyarakat Indonesia khususnya dan

bangsa-bangsa di Asia pada umummnya. Tingkat konsumsi beras nasional relative lebih

tinggi disbanding dengan bahan makanan pokok lainnya.

Berdasarkan data Susenas (1981), Badan Pusat Statistik menyusun enam tipe pola

konsumsi pangan pokok di Indonesia yaitu: (1) Pola beras ditemukan di semua

provinsi di Sumatera (kecuali Lampung atau Sumatra Selatan yang makanan

pokonya beras dan umbi), DKI Jakarta, Pulau Jawa, Kabupaten Tasik Malaya,

Bali, Nusa Tenggara Barat, Sulawesi Tengah, Sulawesi Selatan dan semua

provinsi di Kalimantan (2) Pola beras-jagung di Sulawesi Utara, (3) Pola beras-umbi

di Lampung dan D.I. Yogyakarta, (4) Pola beras-jagung-umbi di Jawa Tengah, Jawa

Timur, Nusa Tenggara Barat dan Sulawesi Utara, (5) Pola beras-umbi-sagu-jagung di

Maluku, dan (6) Pola beras-umbi-sagu di Irian Jaya.

Page 8: Kebiasaan Makan Beras

F. Faktor-faktor yang Mempengaruhi Konsumsi Pangan

Secara teoritis secara umum pola konsumsi pangan dipengaruhi oleh faktor

ekonomi, sosial, budaya, ketersediaan pangan dan produksi pangan. Menurut Ritche (1967)

diacu dalam Nurfarma (2005), faktor ekonomi dan penduduk merupakan faktor penting

yang mempengaruhi konsumsi pangan. Salah satu ukuran keadaan ekonomi rumah tangga

adalah pendapatan atau pengeluaran rumah tangga. Menurut Suhardjo (1989), pola

konsumsi pangan keluarga dipengaruhi antara lain oleh pola makanan sebagian besar

penduduk sekitarnya, ketersediaan bahan pangan, dan tingkat pendapatan keluarga.

Dalam memilih menu makanan yang mempunyai kandungan energi dan protein yang

memadai serta pemilihan komposisi jenis makanan yang tepat, diperlukan tingkat

pengetahuan yang relatif tinggi, terutama tingkat pengetahuan kepala keluarga dan istri

yang berperan sangat penting dalam menentukan keputusan konsumsi rumah tangga

(Djauhari & Friyanto 1993).

Budaya menentukan apa yang akan digunakan sebagai makanan, dalam keadaan

bagaimana, kapan seseorang boleh atau tidak memakannya, apa saja yang dianggap taboo

(pantangan) dan sebagainya. Unsur-unsur budaya mampu menciptakan suatu kebiasaan

makan penduduk yang kadang-kadang bertentangan dengan prinsip gizi. Berbagai budaya

memberikan peran dan nilai yang berbeda-beda terhadap pangan/makanan, misalnya bahan-

bahan makanan.

Page 9: Kebiasaan Makan Beras

tertentu karena alasan-alasan tertentu, sementara itu ada pangan yang dinilai sangat tinggi

baik dari segi ekonomi maupun sosial (Suhardjo 1989).

Jumlah anggota rumah tangga juga mempengaruhi kecukupan konsumsi pangan

pada suatu rumah tangga. Bagi rumah tangga dengan anggota rumah tangga yang banyak,

jumlah anggota rumah tangga biasanya adalah faktor penentu dalam memilih jenis bahan

makan dan distribusi pangan antara anggota keluarga. Biasanya pada kondisi tersebut,

faktor kuantitas lebih diutamakan daripada faktor kualitas, sehingga diharapkan seluruh

anggota keluarga dapat terbagi secara merata (Djauhari & Friyanto 1993).

G. Cara – Cara Pengolahan Beras

1. Dikukus

Mengukus nasi merupakan pekerjaan yang paling banyak dilakukan oleh masyarakat

Indonesia. Mengukus adalah cara pengolahan dimana bahan makanannya diletakkan

dalam alat tertentu (misalnya kukusan) dan selanjutnya dimatangkan dengan uap air.

Uap air ditimbulkan dari air yang mendidih di bawahnya. Alat untuk mengukus nasi

adalah dandang, kukusan atau risopan. Perbandingan beras:air 1:2 atau 1:3 tergantung

jenis beras. Tahapan mengukus nasi, antara lain adalah sebagai berikut:

Dandang diisi air setinggi ujung kukusan, kemudian ditutup dan didihkan.

Setelah air mendidih, beras dimasukkan dan ditutup

Setelah beras mengembang, angkat dari kukusan dan diaru dalam pengaron (alat

seperti baskom, tetapi dibuat dari tanah liat) atau baskom, kemudian dituangi air

mendidih.

Dandang didisi lagi dengan air dan didihkan kembali, kukusan dimasukkan dan

ditutup kembali.

Beras aron dimasukkan dalam kukusan dan selanjutnya dikukus sampai masak.

Setelah nasi masak, tempatkan dalam tempat nasi, lalu dibulak balik dengan sendok

kayu sambil dikipas sehingga nasi menjadi pulen dan tidak lekas basi.

Page 10: Kebiasaan Makan Beras

2. Diliwet

Meliwet adalah cara pengolahan yang dimatangkan secara langsung dalam air

mendidih. Nasi liwet adalah nasi yang diolah dengan cara diliwet, bahan cair yang

digunakan untuk membuat nasi liwet ini adalah air, kaldu atau santan. Salah satu

hidangan khas kota Solo adalah nasi liwet solo, yaitu nasi yang diliwet menggunakan

santan, sajikan dengan sambal goreng jipang, ayam dan telur yang diopor. Penyajian

makanan dengan dipincuk daun, atau dipiring makan yang dialas dengan daun pisang.

3. Ditim

Mengolah nasi tim dengan teknik atau ban marie atau memasak dengan dua panci

sekaligus. Nasi yang dihasilkan dengan teknik mengetim ini adalah nasi yang lunak.

Awalnya nasi tim hanya diolah untuk makanan bayi, anak-anak dan orang sakit, namun

dalam perkembangannya, nasi tim menjadi nasi yang istimewa, sehingga menjadi nasi

tim dijadikan jajanan sepinggan seperti nasi tim ayam, nasi tim telur asin dan

sebagainya. Konsistensi lebih lembek dari nasi kukus, menggunakan panci tim, waktu

pemasakan lebih lama daripada meliwet. Perbandingan Beras dan air= 1:4

Pengolahan nasi tim sebagai berikut:

Beras yang sudah dibersihkan, dimasukkan ke dalam panci tim.

Tambahkan bahan cair . Untuk 100 gr beras dibutuhkan 400 cc bahan cair.

Masukkan bumbu dan bahan lain, misalnya daging, hati, sayuran.

Masukkan panci yang sudah berisi bahan-bahan, kedalam panci lain yang lebih

besar.

Bagian bawah panci, harus terendam air

Masaklah dengan teknik atau bain marie.

Sajikan

Page 11: Kebiasaan Makan Beras

4. Nasi yang Dibungkus Daun

Ada beberapa nasi yang dibungkus daun. Nasi yang dibungkus daun ini

membutuhkan waktu yang relatif lebih lama dalam mengolahnya dibanding dengan

nasi yang diliwet atau di kukus. Hal ini disebabkan karena nasi yang dibungkus

menuntut isi yang padat, homogen, teksturnya lebut masak dengan sempurna. Daun

yang digunakan untuk membungkus adalah daun pisang, daun kelapa muda, atau

daun bambu. Contoh jenis olahan nasi yang dibungkus daun antara lain arem-arem,

lontong, ketupat dan bakcang.

a. Arem-arem

Arem-arem dibuat dari beras yang diaru dengan santan dan garam,

dibungkus dengan daun pisang, diisi dengan lauk pauk, bisa sambal goreng,

osengoseng atau lainnya. Setelah dibungkus arem-arem dikukus hingga

masak. Arem-arem ini ada yang dibungkus dadar telur dahulu pada bagian

dalamnya, sebelum daun pisang pada bagian dalamnya.

b. Lontong

Lontong dimasak dengan cara direbus, dimana nasi yang telah dibungkus

daun dimasukkan ke dalam air dan dimasak selama 4-5 jam. Untuk

mendapatkan lontong yang baik beras yang sudah dicuci diberi sedikit kapur

sirih agar warna dan tekstur nya menjadi lebih baik.

Membuat kulit lontong yang sempurna bisa dilakukan dengan pertolongan

sebuah pipa, sehingga mendapatkan bentuk lontong dengan garis tengah 2 ½

sampai 4 cm dan panjang 15 – 20 cm. Teknik yang dianggap lebih praktis,

adalah dengan dimasukkan pada loyang yang berbentuk selinder dan dapat

dibuka, sebelum diisi loyang dialas daun, sehingga setelah direbus, loyang

dibuka, bentuk lontong akan tetap seperti pipa. Lontong disajikan dengan

berbagai lauk dan sayur, misalnya sate, sayur lodeh, sayur kare, opor, sambal

goreng dan lain-lainnya

Page 12: Kebiasaan Makan Beras

c. Ketupat

Ketupat merupakan nasi yang dibungkus dengan daun kelapa muda yang

dianyam khusus. Bentuknya bisa segitiga, segi empat, segi lima. Beras yang

setelah dicuci diberi sedikit kapur sirih, diisikan ke dalam anyaman ketupat.

Setelah itu rebus selama 4 – 5 jam untuk mendapatkan ketupat dengan

tekstur yang diinginkan. Ketupat menjadi hidangan yang khas di hari

Lebaran, pada berbagai daerah di Indonesia, disajikan dengan opor ayam,

dan sambal goreng.

d. Bak cang

Bak cang adalah hidangan nasi yang diisi, dan dibungkus dengan daun

bamboo. Sudah bisa diduga bahwa bahwa bakcang ini bukan makanan asli

Indonesia, tetapi dibawa oleh masyarakat China. Bakcang sesuai dengan

nama hidangannya, berisi daging babi, namun dalam perkembangannya

bakcang disesuaikan dengan agama dan budaya yang dianut bangsa

Indonesia, bakcang diisi daging sapi atau daging ayam.

5. Bubur

Bubur adalah makanan dari beras yang menggunakan bahan cair yang berupa air,

kaldu atau santan. Pengolahan bubur menggunakan bahan cair yang lebih banyak

dari pada nasi. Umumnya bahan cair yang digunakan untuk memasak bubur adalah

1:4 atau 1:6. Ada beberapa macam bubur yang berasal dari beras antara lain:

1) Bubur biasa

Bahan dasar beras dengan menggunakan bahan cair air, kaldu atau

santan. Pengembangannya bisa disajikan sebagai hidangan sarapan

pagi, yang disajikan dengan kuah, bubur bisa disajikan sebagai

hidangan selamatan misalnya bubur merah putih dan

bubur asyura.

Page 13: Kebiasaan Makan Beras

2) Bubur Menado

Hidangan khas dari Menado, bubur dimasak dengan ubi, jagung dan

sayuran. Bubur ini disajikan dengan ikan goreng dan sambal tomat.

3) Bubur Ayam

Bubur ayam berasal dari makanan China. Menggunakan bahan cair

kaldu, selain ayam goreng yang menjadi pelengkapnya, juga

menggunakan ati dan rempela, telur, tongcai, dan ditaburi dengan

bawang goreng.

H. Contoh Beberapa Olahan Beras Beserta Lauk Pendampingnya

1. Nasi Uduk

Nasi uduk memang mudah ditemui. Rasanya yang gurih membuat banyak

orang menyukainya. Untuk membuat nasi uduk, beras dicampur dengan santan

yang ditambahkan rempah-rempah seperti jahe, daun salam, daun serai dan biji

pala. Taburan bawang merah goreng biasa ditaburi diatas nasi uduk sebelum

disantap. Akan terasa lebih nikmat jika disantap bersama ayam goreng, empal,

tahu tempe goreng, udang goreng dan lalapan mentimun dan daun kemangi.

2. Nasi Kuning

Sesuai namanya, nasi kuning berwarna kuning karena diberi kunyit sebagai

pewarnanya. Mirip dengan nasi uduk. Biasa dijadikan tumpeng untuk perayaan.

Pelengkapnya perkedel, telur, tempe kering, sambal goreng ati dan emping.

Lalapan terdiri dari mentimun dan daun kemangi. Dengan ditambahkannya

bumbu-bumbu dan santan, nasi kuning memiliki rasa yang lebih gurih daripada

nasi putih. Nasi kuning adalah salah satu variasi dari nasi putih yang sering

digunakan sebagai tumpeng. Nasi kuning biasa disajikan dengan bermacam lauk-

pauk khas Indonesia.

Page 14: Kebiasaan Makan Beras

Dalam tradisi Indonesia warna nasi kuning melambangkan gunung emas yang

bermakna kekayaan, kemakmuran serta moral yang luhur. Oleh sebab itu nasi

kuning sering disajikan pada peristiwa syukuran dan peristiwa-peristiwa gembira

seperti kelahiran, pernikahan dan tunangan. Dalam tradisi Bali, warna kuning

adalah salah satu dari empat warna keramat yang ada, disamping putih, merah dan

hitam. Nasi kuning oleh karena itu sering dijadikan sajian pada upacara kuningan.

3. Nasi Goreng

Nasi goreng adalah nasi yang menjadi unggulan dan kebanggaan masyarakat

Indonesia. Sesungguhnya nasi goreng ini adalah left over atau nasi sisa yang

dingin yang dimanfaatkan kembali untuk sarapan pagi, yaitu dengan cara

mengolah kembali bahan makanan dalam penggorengan yang berisi minyak

goreng, mentega atau margarine yang cukup panas. Namun dalam

perkembangannya nasi goreng ini menjadi nasi yang sangat spesial, karena sangat

fleksibel untuk divariasikan dengan berbagai bahan yang lain, sesuai dengan

ketersediaan bahan di berbagai daerah.

Sekarang kita mengenal nasi goreng babat, nasi goreng daging kambing, nasi

goreng pete, nasi goreng ikan asin dan sebagainya, dengan berbagai teknik

penyajian yang menarik. Nasi goreng ini tidak hanya digunakan untuk hidangan

makan pagi, tetapi juga sebagai salah satu pilihan menu istimewa dalam hidangan

buffet, pilihan hidangan makan siang atau makan malam yang disediakan oleh

restoran.

4. Nasi Kapau

Nasi Kapau adalah nasi ramas khas nagari Kapau, Sumatera Barat, terdiri dari

nasi, sambal, dan lauk pauk khas Kapau, gulai sayur nangka (cubadak), gulai

tunjang (urat kaki kerbau atau sapi), gulai cangcang (tulang dan daging kerbau),

gulai babek (paruik kabau). Nasi kapau standar selalu dilengkapi gulai nangka ciri

khas nasi kapau.

Page 15: Kebiasaan Makan Beras

Gulai nangka tidak menggunakan banyak santan dan tidak terlalu kental. Gulai

dicampur kacang panjang, kol, rebung, pakis, dan jengkol. Di samping gulai

nangka, hampir seluruh lauk nasi kapau terdiri dari masakan daging-daging. Gulai

usus (gulai tambunsu) campuran telur ayam dan tahu yang dimasukkan ke usus

sapi (karena usus kerbau lebih keras), gulai ikan, gulai tunjang, ayam panggang,

teri balado, tongkol balado, dendeng balado, goreng belut, dan sambal lado hijau.

Lauk nasi Kapau lainnya berupa ayam goreng, ayam goreng hijau gulai ayam,

rendang ayam, rendang daging. Beras nasi kapau harus bermutu tinggi, umumnya

dikirim dari Bukittinggi dan Agam.

5. Nasi Bogana

Nasi bogana merupakan salah satu masakan khas Tegal. Nasi bogana terdiri dari

nasi putih bercampur dengan sambal goreng ati ampela, ayam suwir opor kuning,

opor telur, tumis kacang panjang, tempe tumis cabai hijau.

6. Nasi Langi

Campuran nasi langi yang berasal dari kota Cirebon ini adalah sambal goreng ati,

tempe goreng kering, telur dadar yang diiris-iris dan ayam opor yang disuwir-suwir.

Nasi ini terasa lezat karenga ditaburi dengan serundeng.

7. Nasi Ulam

Nasi ulam berasal dari kota Jakarta atau Betawi. Nasi ini biasa disajikan dengan

bihun goreng, telur dadar, dan semur kentang.

8. Nasi Krawu

Dinamakan nasi krawu, selain berasal dari salah satu jenis serundeng, sebagian

sumber lain mengatakan bahwa julukan nasi krawu itu dari proses pengambilan

nasi yang dikrawuk atau krawukan yaitu mengambil nasi atau lauk dengan jemari

tangan langsung, tanpa alat bantu sendok atau lainnya, tantu menggunakan

pengaman kantung tangan plastik agar sajian tetap hygienis.

Page 16: Kebiasaan Makan Beras

Biasanya nasi krawu disajikan dalam porsi yang kecil dan dibungkus dengan

daun pisang. Seperti nasi langgi, nasi yang menjadi nasi khas dari daerah Gresik

ini ditaburi dengan serundeng, bahkan serundeng yang disajikan bersama nasi ini

terdiri dari 3 warna yaitu serundeng dengan warna putih, merah atau oranye dan

warna coklat. Lauknya adalah daging sapi yang disuwir dan sambal terasi.

Dilengkapi dengan kuah yang disajikan terpisah.

9. Nasi gandul

Nasi Gandul yaitu makanan sejenis nasi pindang hanya saja dalam penyajianya

dipakai daun pisang untuk alasnya. Nasi gandul adalah makanan khas Pati, Jawa

Tengah, Indonesia. Nasi gandul bisa disajikan dengan lauk pauk yang berbeda.

Bisa bergedel, tempe, lidah sapi, usus sapi, daging sapi, paru sapi, hati sapi, dll,

kemudian diberi tambahan bumbu kecap manis-pedas. Kadar yang cukup tinggi

dari lemak yang ada di "jeroan" atau "bagian dalam perut sapi" memberikan rasa

yang lezat namun berkolesterol tinggi.

10. Nasi Becek

Nasi becek adalah hidangan khas yang berasal dari Nganjuk, Jawa Timur,

Indonesia. Di tempat asalnya hidangan ini dikenal dengan nama sego becek. Nasi

Becek, hidangan khas dari Nganjuk, Jawa Timur. Sego becek adalah hidangan

yang mirip dengan kari/kare kambing. Isi dari sego becek nyaris serupa dengan

soto babat, namun diberi potongan sate kambing yang telah dilucuti dari tusuk

satenya. Daging yang dipilih adalah daging kambing. Tidak lupa diberi potongan

bawang merah yang menambah kenikmatan rasa hidangan ini. Secara

keseluruhan, rasanya mungkin cenderung mirip dengan mayoritas makanan

sejenis yang berkembang di daerah Solo, Jawa Tengah. Cenderung manis dan

tidak asin, berbeda dengan umumnya hidangan utama ala Jawa Timuran yang

cenderung asin

Page 17: Kebiasaan Makan Beras

11. Bubur Menado

Hidangan khas dari Menado, bubur dimasak dengan ubi, jagung dan sayuran. Bubur

ini disajikan dengan ikan goreng dan sambal tomat.

12. Bubur Ayam

Bubur ayam berasal dari makanan China. Menggunakan bahan cair kaldu, selain

ayam goreng yang menjadi pelengkapnya, juga menggunakan ati dan rempela,

telur, tongcai, dan ditaburi dengan bawang goreng.

13. Tumpeng

Tumpeng adalah cara penyajian nasi beserta lauk-pauknya dalam bentuk kerucut;

karena itu disebut pula 'nasi tumpeng'. Olahan nasi yang dipakai umumnya berupa

nasi kuning, meskipun kerap juga digunakan nasi putih biasa atau nasi uduk. Cara

penyajian nasi ini khas Jawa atau masyarakat Betawi keturunan Jawa dan biasanya

dibuat pada saat kenduri atau perayaan suatu kejadian penting. Meskipun demikian,

masyarakat Indonesia mengenal kegiatan ini secara umum.Tumpeng biasa disajikan

di atas tampah (wadah bundar tradisional dari anyaman bambu) dan dialasi daun

pisang.

Masyarakat di pulau Jawa, Bali dan Madura memiliki kebiasaan membuat tumpeng

untuk kenduri atau merayakan suatu peristiwa penting. Meskipun demikian kini

hampir seluruh rakyat Indonesia mengenal tumpeng. Falsafah tumpeng berkait erat

dengan kondisi geografis Indonesia, terutama pulau Jawa, yang dipenuhi jajaran

gunung berapi. Tumpeng berasal dari tradisi purba masyarakat Indonesia yang

memuliakan gunung sebagai tempat bersemayam para hyang, atau arwah leluhur

(nenek moyang). Setelah masyarakat Jawa menganut dan dipengaruhi oleh

kebudayaan Hindu, nasi yang dicetak berbentuk kerucut dimaksudkan untuk meniru

bentuk gunung suci Mahameru, tempat bersemayam dewa-dewi.

Tidak ada lauk-pauk baku untuk menyertai nasi tumpeng. Namun demikian,

beberapa lauk yang biasa menyertai adalah perkedel, abon, kedelai goreng, telur

dadar/telur goreng, timun yang dipotong melintang, dan daun seledri. Variasinya

Page 18: Kebiasaan Makan Beras

melibatkan tempe kering, serundeng, urap kacang panjang, ikan asin atau lele

goreng, dan sebagainya. Dalam pengartian makna tradisional tumpeng, dianjurkan

bahwa lauk-pauk yang digunakan terdiri dari hewan darat (ayam atau sapi), hewan

laut (ikan lele, ikan bandeng atau rempeyek teri) dan sayur-mayur (kangkung,

bayam atau kacang panjang). Setiap lauk ini memiliki pengartian tradisional dalam

budaya Jawa dan Bali.

Page 19: Kebiasaan Makan Beras

Nama Anggota Kelompok :

1. Luh Eka Widari P07131012001

2. Ni Wayan Widiantari P07131012005

3. Ni Kadek Resita Mayuni P07131012009

4. Ni Wayan Reni Putri S. P07131012013

5. Ni Putu Tya Pratiwi P07131012017

6. Kurnia Philyanti P07131012021

7. A.A. Ratih Purnama S. P07131012025

8. A.A. Putu Agus Hendra D. P07131012029

9. Ni Putu Andiyani P07131012033

10. Ni Made Widia Yuniari P07131012037

11. Ni Putu Ayu Reswati W. P07131012041

Page 20: Kebiasaan Makan Beras

SOSANTRO

“POLA MAKAN BERAS DI INDONESIA”

OLEH :

KELOMPOK 1

KEMENTRIAN KESEHATAN RI

POLITEKNIK KESEHATAN DENPASAR

JURUSAN GIZI

Page 21: Kebiasaan Makan Beras

2012/2013