Upload
tya-pratiwi
View
97
Download
2
Embed Size (px)
Citation preview
A. Kebiasaan Makan
Menurut Suhardjo dkk (2006.13) yang dalam bukunya berjudul Pangan, Gizi dan
Pertanian mengemukakan bahwa “kebiasaan makan adalah cara seseorang atau
sekelompok orang memilih pangan dan memakannya sebagai reaksi terhadap
pengaruh-pengaruh fisiologik, psikologi, budaya dan sosial. Kebiasaan makan juga
merupakan pola pangan.
Para ahli antropologi, memandang kebiasaan makan merupakan kompleks
keseluruhan dari aktifitas yang berhubungan dengan dapur, kegemaran, dan
ketidaksukaan pada suatu jenis makanan, pepatah-pepatah rakyat, kepercayaan,
larangan-larangan dan takhyul yang berhubungan dengan produksi, persiapan
pengolahan makanan dan konsumsi makan sebagai kategori pokok dari kebudayaan
(Anderson, 1978).
Kebiasaan makan pada kelompok yang didasarkan status hubungan rumah tangga
mempengaruhi distribusi makanan kepada anggota kelompok, yang menyangkut mutu
dan jumlah makanan.
Foster (1986 : 313) mengemukakan para ahli antropologi memandang kebiasaan
makan sebagai suatu kompleks kegiatan masak-memasak, masalah kesukaan dan
ketidaksukaan, kearifan lokal, kepercayaan-kepercayaan, pantangan-pantangan, dan
tahayul-tahayul yang berkaitan dengan produksi, persiapan dan konsumsi makanan,
dengan kata lain pangan memiliki kategori budaya yang penting. Dan sebagai kategori
budaya yang penting, pangan berkaitan dengan banyak kategori budaya lainnya.
B. Konsep Makanan Pokok
Makanan pokok yang digunakan dalam suatu negara biasanya menempati
kedudukan tinggi. Penggunaan makanan tersebut lebih luas daripada jenis makanan
lainnya, besar kemungkinannya berkembang karena dihasilkan dari tanaman setempat
atau setelah dibawa ke tempat tersebut tumbuh dengan cepat (Suhardjo, 2003).
Makanan pokok merupakan sumber energi atau tenaga untuk bekerja, bergerak,
bernafas, dan sebagainya.
Selain sebagai makanan pokok dapat digunakan sebagai makanan selingan.
Makanan pokok dapat dipilih dari :
1. Jenis padi-padian : beras, jagung, jewarut, gandum, dan hasil olaan seperti tepung
jagung, tepung beras, roti, mie.
2. Jenis umbi-umbian : ubi jalar, talas, kentang, gembili, serta tepung-tepung seperti
tepung singkong, tepung gaplek.
3. Jenis lain : sagu, pisang, sukun (Depkes RI, 1991).
Pola makanan yang diturunkan secara turun-temurun mempunyai susunan cukup
baik dan dapat memberikan zat-zat makanan yang memenuhi kebutuhan gizi. Nilai
yang baik ini dapat menurun, jika susunan lauk pauk dan bahan makanan pokok yang
digunakan berubah. Makanan pokok sumber hidrat arang tidak perlu terpaku hanya
pada beras, tetapi dapat diselingi dengan sumber hidrat arang yang lain. Dalam tubuh
hidrat arang berguna antara lain untuk mendapatkan energi, sebagai cadangan tenaga,
dan memberi rasa kenyang. Salah satu keuntungan hidrat arang adalah mempunyai
volume yang besar. Hal ini disebabkan oleh serat pada bahan makanan merupakan
sumber hidrat arang. Volume yang besar ini dapat memberikan rasa kenyang (Moehji,
1989).
C. Jenis Makanan Pokok
Menurut Sutarwodjo (1983) bahan makanan pokok yang banyak dikonsumsi di
Indonesia adalah sebagai berikut :
1. Beras
Merupakan bahan makanan pokok yang paling digemari bangsa Asia pada
umumnya termasuk Indonesia. Menu Indonesia sebagian besar terdiri dari
karbohidrat, hal ini dapat dilihat pada besarnya porsi nasi setiap hari dihidangkan.
Macam beras yang dikenal adalah beras tumbuk, beras giling, dan beras merah.
Beras adalah bahan makanan yang susunan zat gizinya terdiri dari karbohidrat,
phospor, dan thiamin atau vitamin B1. Zat makanan lain meskipun kadarnya di
dalam beras rendah tetapi karena dimakan dalam jumlah banyak menjadi banyak
pula (Sediaoetama,1999).
Pada Daftar Komposisi Bahan Makanan (DKBM, 2005), tiap 100 gram beras
memiliki energi sebanyak 357 kkal, protein sebanyak 8,4 gram, hidrat arang
sebanyak 73 gram. Selain dapat memberikan energi dalam jumlah yang cukup, juga
dapat memberikan protein dalam jumlah cukup. Hal ini merupakan syarat utama
yang harus dipenuhi oleh bahan-bahan makanan yang akan digunakan sebagai
makanan pokok terutama bagi daerah yang sedikit sekali menggunakan bahan-
bahan makanan berasal dari hewani. Di daerah yang masyarakatnya menggunakan
makanan pokok bukan beras, sering dijumpai adanya busung lapar karena
kekurangan protein dalam makanannya. Selain protein dan hidrat arang yang
terdapat pada beras cukup tinggi, beras juga mengandung vitamin B1 dalam jumlah
yang cukup (Moehji, 1989).
2. Jagung
Menurut sifatnya, jagung dibedakan sebagai berikut : (Sediaoetama,1999).
1. Menurut warna butir jagung : putih, kuning, merah dan sebagian berwarna ungu.
2. Menurut bentuk butiran jagung : butir gepeng dan bulat
3. Menurut konsistensi biji : biji butir keras (flint) dan biji lunak.
Di Indonesia jagung diolah sebagai bentuk beras untuk dimasak lebih lanjut
menjadi bahan makanan pokok, dapat pula direbus atau dibakar sebagai makanan
selingan. Pengolahan secara teknologi makanan moderen ini mengubah nilai sosial
jagung menjadi sangat meningkat, dan merupakan suatu cara untuk membuat
jagung lebih banyak diterima masyarakat untuk dikonsumsi sebagai pilihan
alternatif pengganti beras.
Negara Meksiko dan negara-negara Amerika Tengah, jagung menjadi bahan
makanan pokok dan dikonsumsi dalam bentuk tortilla, sejenis kue gepeng seperti
opak di Indonesia (Sediaoetama, 1999).
Dalam Daftar Komposisi Bahan Makanan (DKBM, 2005), tiap 100 gram
jagung mengandung energi 366 kkal dan 9,8 gram protein. Sediaoetama (1999)
disebutkan kadar berbagai zat gizi di dalam jagung pada umumnya sedikit lebih
tinggi daripada beras, namun demikian pengolahan dan digestibilitasnya lebih sulit
dan lebih rendah daripada beras.
Kadar protein, lemak, phospor, dan tiamin lebih tinggi di dalam jagung
bahkan aktivitas vitamin A jagung kuning menunjukkan kadar tinggi, sedangkan
beras tidak mengandung vitamin A. Sebaliknya perbandingan kadar Ca terhadap P
di dalam jagung terlalu rendah sehingga tidak mendukung penyerapan Ca di dalam
usus.
3. Singkong atau Ubi Kayu
Dari segi ilmu gizi, sebenarnya ubi kayu atau umbi-umbian lainnya tidaklah
tepat digunakan sebagai pengganti beras. Karena selain memberi kandungan protein
yang jauh lebih rendah juga kandungan energi kurang. Rendahnya kadar protein di
dalam ubi kayu atau gaplek yang digunakan sebagai makanan pokok sering terkena
penyakit busung lapar yang disebabkan kekurangan protein (Moehji, 1989).
Singkong diberi nilai sosial rendah oleh masyarakat sebagai makanan kampung,
sehingga agak sulit untuk menggalakkan konsumsi singkong. Di beberapa daerah di
Jawa, Sulawesi dan bagian timur Indonesia, singkong digunakan sebagai campuran
makanan pokok selain beras dan jagung (Sediaoetama,1999).
Ada jenis-jenis singkong yang mengandung racun asam sianida atau HCN.
Jenis singkong ini biasanya digunakanuntuk membuat tapioka, karena kadar patinya
sangat tinggi. Susunan hidangan yang berdasarkan singkong sebagai bahan
makanan pokok memerlukan suplementasi kebutuhan zat-zat gizi yang lebih banyak
pada lauk-pauk dan sayuran, serta buah.
Bila hal tersebut kurang makan akan terjadi defisiensi. Kadar protein
singkong sangat rendah, tidak mengandung vitamin A maupun vitamin C. Kuantitas
dan kualitas lauk pauk harus ditingkatkan termasuk sayuran hijau (Sediaoetama,
1999).
4. Ubi jalar
Ubi jalar berwarna putih, kuning, orange sampai merah dan ada juga yang
berwarna kebiru-biruan, violet atau bintikbintik biru. Ubi yang berwarna kuning,
orange sampai merah banyak mengandung karotenoid, merupakan unsur vitamin A.
Menurut wahida yang mengutip dari Hasil penelitian Haskell, dkk (2004),
menunjukkan bahwa kebiasaan mengkonsumsi ubi jalar pada masyarakat pedesaan
Bangladesh dapat meningkatkan kadar vitamin A laki-laki dewasa sebesar 0,029
mmol. Penelitian yang serupa juga dilakukan Jaarsveld . P, et.al (2005) ditemukan
bahwa dengan mengkonsumsi ubi jalar dapat meningkatkan kadar vitamin A pada
anak sekolah dasar.
Timbunan energi dalam ubi jalar berbentuk karbohidrat sedangkan
kandungan protein sangat rendah. Beberapa daerah di Indonesia mengkonsumsi ubi
jalar sebagai makanan pokok adalah Irian Jaya, Mentawai, dan Nias. Ubi jalar diberi
nilai sosial rendah oleh masyarakat sehingga tidak banyak diminati untuk digunakan
sebagai makanan pokok sehari-hari (Sediaoetama,1999).
5. Sagu
Sagu adalah hasil ekstraksi bagian inti batang pohon sagu. Di tepi-tepi pantai
Sumatera Timur, Kalimantan, Sulawesi dan Irian Jaya serta beberapa kepulauan
Maluku dan Mentawai, terdapat hutan sagu yang tumbuh liar secara alamiah.
Sebagian masyarakat di daerah tersebut memanfaatkan sagu untuk diambil pati atau
amilum yang terdapat di bagian tengah batangnya. Satu pohon sagu dapat
menyediakan bahan tepung untuk menyediakan bahan makanan pokok bagi suatu
rumah tangga yang terdiri atas 5 orang selama satu bulan. Susunan zat-zat makanan
di dalam sagu mirip dengan singkong, bahkan kadar proteinnya lebih rendah
(Sediaoetama, 1999). Dalam Daftar Komposisi Bahan Makanan (DKBM, 2005)
disebutkan untuk 100 gram sagu mengandung energi 231 kkal dan 0,6 gram protein.
Di daerah Maluku dan Sulawesi Utara, sagu dikenal sebagai makanan papeda dan
dalam bentuk kue kering. Papeda adalah sejenis masakan bubur yang dapat
ditambahkan sayur dan potongan ikan. Di Pulau Siberut pada Kepulauan Mentawai,
sagu digunakan sebagai makanan pokok penduduk (Soedarmo dan Sediaoetama,
1985)
Menurut Adam Sulaiman (2008) yakni Masalah pangan berdampak langsung
terhadap ekonomi, berupa; (1) biaya untuk pencegahan, pengobatan dan rehabilitasi,
(2) biaya untuk pengobatan penyakit sebagai akibat dari kurang makan, (3) biaya
untuk makanan bayi jika terjadi penurunan air susu ibu. Sedangkan dampak tak
langsung berupa (1) kehilangan produktivitas sekunder karena kecacatan fungsi
kognitif, (2) gangguan pertumbuhan fisik, (3) hilangnya kemampuan belajar, (4)
perubahan kebiasaan, (5) efek negatif terhadap kekurangan, (6) berkurangnya
kenikmatan hidup individu.
Masalah pangan di Indonesia sejak awal Pelita I sampai sekarang dapat
ditandai bentuknya sebagai berikut ; (1) kurang energi protein, (2) kurang vitamin ,
(3) anemia, (4) gangguan akibat kurang yodium.
D. Konsumsi Makanan Pokok
Menurut kamus ilmiah populer menjelaskan bahwa makna konsumsi merupakan
pemakaian barang-barang produksi, makanan dan sebagainya. Sedangkan makanan
pokok merupakan suatu kegiatan makan yang utama dalam suatu masyarakat
tertentu.
Pola makan (food pattern) adalah kebiasaan memilih dan mengkonsumsi
bahan makanan oleh sekelompok individu. Pola makan dapat memberi gambaran
mengenai kualitas makanan masyarakat. Wahidah yang mengutip dari Suparlan,
(1993). Pola konsumsi makanan dapat dikenal atas beberapa peristilahan atau
sebutan yang kesemuanya merujuk pada pengertian yang sama seperti pola pangan,
pola makan, kebiasaan pangan, dan kebiasaan makan. Berkaitan dengan pola makan
atau kebiasaan makan ada banyak hal atau faktor yang berhubungan dan saling
terkait di dalamnya, Koentjaraningrat sebagaimana dikutip oleh Chrisanty,
mengatakan bahwa pola makan antara lain dipengaruhi oleh factor-faktor budaya
yang meliputi juga cara-cara seseorang berpikir atau berpengetahuan, berperasaan,
dan berpandangan tentang makanan. Apa yang ada dalam pikiran, perasaan, dan
pandangan itu kemudian dituangkan dalam bentuk tindakan memilih makanan.
Adaptasi menuntut pengembangan pola-pola perilaku, yang akhirnya membantu
suatu organisme agar mampu memanfaatkan suatu lingkungan tertentu demi
kepentingannya, baik untuk memperoleh bahan pangan maupun menghindari diri
dari bahaya.
Pangan yang dikonsumsi oleh anggota rumahtangga tidak hanya dilihat dari
segi kuantitas, tetapi juga sangat tergantung pada kualitas bahan pangannya.
Kualitas konsumsi pangan meliputi jumlah makanan yang dimakan, sedangkan
kuantitas meliputi ragam/jenis dan mutu biologi dari makanan yang dikonsumsi
(Tarwotjo, 1987). Bahan makanan yang dipilih sedapat mungkin bersumber dari
bahan pangan nabati maupun hewani yang mengandung beragam makanan yang
diperlukan tubuh.
Soeharjo, et al (1988), menyatakan bahwa kebiasaan makan seseorang atau
sekelompok orang dipengaruhi oleh faktor produksi pangan untuk rumah tangga,
pengeluaran untuk konsumsi pangan, serta tersedianya bahan pangan di pasar.
Untuk mengetahui ketersediaan pangan di Indonesia dapat diketahui dari Neraca
Bahan Makanan Indonesia tahun 1996. Banyaknya energi yang tersedia untuk
dikonsumsi penduduk adalah sebesar 26,60 gram kalori, 58,22 gram protein dan
49,96 gram lemak perkapita kalori. Protein nabati sebesar 35,65 gram, 61,23%
berasal dari kelompok padi-padian, 21,86% dari buah-buahan dan biji-bijian, 16,91
berasal dari hewani, lemak sebanyak 91,83% bersumber dari nabati dan 8,17% dari
hewan (Anonim, 1988).
E. Daerah Yang Makanan Pokoknya Beras
Beras adalah salah satu sumber makan pokok masyarakat Indonesia khususnya dan
bangsa-bangsa di Asia pada umummnya. Tingkat konsumsi beras nasional relative lebih
tinggi disbanding dengan bahan makanan pokok lainnya.
Berdasarkan data Susenas (1981), Badan Pusat Statistik menyusun enam tipe pola
konsumsi pangan pokok di Indonesia yaitu: (1) Pola beras ditemukan di semua
provinsi di Sumatera (kecuali Lampung atau Sumatra Selatan yang makanan
pokonya beras dan umbi), DKI Jakarta, Pulau Jawa, Kabupaten Tasik Malaya,
Bali, Nusa Tenggara Barat, Sulawesi Tengah, Sulawesi Selatan dan semua
provinsi di Kalimantan (2) Pola beras-jagung di Sulawesi Utara, (3) Pola beras-umbi
di Lampung dan D.I. Yogyakarta, (4) Pola beras-jagung-umbi di Jawa Tengah, Jawa
Timur, Nusa Tenggara Barat dan Sulawesi Utara, (5) Pola beras-umbi-sagu-jagung di
Maluku, dan (6) Pola beras-umbi-sagu di Irian Jaya.
F. Faktor-faktor yang Mempengaruhi Konsumsi Pangan
Secara teoritis secara umum pola konsumsi pangan dipengaruhi oleh faktor
ekonomi, sosial, budaya, ketersediaan pangan dan produksi pangan. Menurut Ritche (1967)
diacu dalam Nurfarma (2005), faktor ekonomi dan penduduk merupakan faktor penting
yang mempengaruhi konsumsi pangan. Salah satu ukuran keadaan ekonomi rumah tangga
adalah pendapatan atau pengeluaran rumah tangga. Menurut Suhardjo (1989), pola
konsumsi pangan keluarga dipengaruhi antara lain oleh pola makanan sebagian besar
penduduk sekitarnya, ketersediaan bahan pangan, dan tingkat pendapatan keluarga.
Dalam memilih menu makanan yang mempunyai kandungan energi dan protein yang
memadai serta pemilihan komposisi jenis makanan yang tepat, diperlukan tingkat
pengetahuan yang relatif tinggi, terutama tingkat pengetahuan kepala keluarga dan istri
yang berperan sangat penting dalam menentukan keputusan konsumsi rumah tangga
(Djauhari & Friyanto 1993).
Budaya menentukan apa yang akan digunakan sebagai makanan, dalam keadaan
bagaimana, kapan seseorang boleh atau tidak memakannya, apa saja yang dianggap taboo
(pantangan) dan sebagainya. Unsur-unsur budaya mampu menciptakan suatu kebiasaan
makan penduduk yang kadang-kadang bertentangan dengan prinsip gizi. Berbagai budaya
memberikan peran dan nilai yang berbeda-beda terhadap pangan/makanan, misalnya bahan-
bahan makanan.
tertentu karena alasan-alasan tertentu, sementara itu ada pangan yang dinilai sangat tinggi
baik dari segi ekonomi maupun sosial (Suhardjo 1989).
Jumlah anggota rumah tangga juga mempengaruhi kecukupan konsumsi pangan
pada suatu rumah tangga. Bagi rumah tangga dengan anggota rumah tangga yang banyak,
jumlah anggota rumah tangga biasanya adalah faktor penentu dalam memilih jenis bahan
makan dan distribusi pangan antara anggota keluarga. Biasanya pada kondisi tersebut,
faktor kuantitas lebih diutamakan daripada faktor kualitas, sehingga diharapkan seluruh
anggota keluarga dapat terbagi secara merata (Djauhari & Friyanto 1993).
G. Cara – Cara Pengolahan Beras
1. Dikukus
Mengukus nasi merupakan pekerjaan yang paling banyak dilakukan oleh masyarakat
Indonesia. Mengukus adalah cara pengolahan dimana bahan makanannya diletakkan
dalam alat tertentu (misalnya kukusan) dan selanjutnya dimatangkan dengan uap air.
Uap air ditimbulkan dari air yang mendidih di bawahnya. Alat untuk mengukus nasi
adalah dandang, kukusan atau risopan. Perbandingan beras:air 1:2 atau 1:3 tergantung
jenis beras. Tahapan mengukus nasi, antara lain adalah sebagai berikut:
Dandang diisi air setinggi ujung kukusan, kemudian ditutup dan didihkan.
Setelah air mendidih, beras dimasukkan dan ditutup
Setelah beras mengembang, angkat dari kukusan dan diaru dalam pengaron (alat
seperti baskom, tetapi dibuat dari tanah liat) atau baskom, kemudian dituangi air
mendidih.
Dandang didisi lagi dengan air dan didihkan kembali, kukusan dimasukkan dan
ditutup kembali.
Beras aron dimasukkan dalam kukusan dan selanjutnya dikukus sampai masak.
Setelah nasi masak, tempatkan dalam tempat nasi, lalu dibulak balik dengan sendok
kayu sambil dikipas sehingga nasi menjadi pulen dan tidak lekas basi.
2. Diliwet
Meliwet adalah cara pengolahan yang dimatangkan secara langsung dalam air
mendidih. Nasi liwet adalah nasi yang diolah dengan cara diliwet, bahan cair yang
digunakan untuk membuat nasi liwet ini adalah air, kaldu atau santan. Salah satu
hidangan khas kota Solo adalah nasi liwet solo, yaitu nasi yang diliwet menggunakan
santan, sajikan dengan sambal goreng jipang, ayam dan telur yang diopor. Penyajian
makanan dengan dipincuk daun, atau dipiring makan yang dialas dengan daun pisang.
3. Ditim
Mengolah nasi tim dengan teknik atau ban marie atau memasak dengan dua panci
sekaligus. Nasi yang dihasilkan dengan teknik mengetim ini adalah nasi yang lunak.
Awalnya nasi tim hanya diolah untuk makanan bayi, anak-anak dan orang sakit, namun
dalam perkembangannya, nasi tim menjadi nasi yang istimewa, sehingga menjadi nasi
tim dijadikan jajanan sepinggan seperti nasi tim ayam, nasi tim telur asin dan
sebagainya. Konsistensi lebih lembek dari nasi kukus, menggunakan panci tim, waktu
pemasakan lebih lama daripada meliwet. Perbandingan Beras dan air= 1:4
Pengolahan nasi tim sebagai berikut:
Beras yang sudah dibersihkan, dimasukkan ke dalam panci tim.
Tambahkan bahan cair . Untuk 100 gr beras dibutuhkan 400 cc bahan cair.
Masukkan bumbu dan bahan lain, misalnya daging, hati, sayuran.
Masukkan panci yang sudah berisi bahan-bahan, kedalam panci lain yang lebih
besar.
Bagian bawah panci, harus terendam air
Masaklah dengan teknik atau bain marie.
Sajikan
4. Nasi yang Dibungkus Daun
Ada beberapa nasi yang dibungkus daun. Nasi yang dibungkus daun ini
membutuhkan waktu yang relatif lebih lama dalam mengolahnya dibanding dengan
nasi yang diliwet atau di kukus. Hal ini disebabkan karena nasi yang dibungkus
menuntut isi yang padat, homogen, teksturnya lebut masak dengan sempurna. Daun
yang digunakan untuk membungkus adalah daun pisang, daun kelapa muda, atau
daun bambu. Contoh jenis olahan nasi yang dibungkus daun antara lain arem-arem,
lontong, ketupat dan bakcang.
a. Arem-arem
Arem-arem dibuat dari beras yang diaru dengan santan dan garam,
dibungkus dengan daun pisang, diisi dengan lauk pauk, bisa sambal goreng,
osengoseng atau lainnya. Setelah dibungkus arem-arem dikukus hingga
masak. Arem-arem ini ada yang dibungkus dadar telur dahulu pada bagian
dalamnya, sebelum daun pisang pada bagian dalamnya.
b. Lontong
Lontong dimasak dengan cara direbus, dimana nasi yang telah dibungkus
daun dimasukkan ke dalam air dan dimasak selama 4-5 jam. Untuk
mendapatkan lontong yang baik beras yang sudah dicuci diberi sedikit kapur
sirih agar warna dan tekstur nya menjadi lebih baik.
Membuat kulit lontong yang sempurna bisa dilakukan dengan pertolongan
sebuah pipa, sehingga mendapatkan bentuk lontong dengan garis tengah 2 ½
sampai 4 cm dan panjang 15 – 20 cm. Teknik yang dianggap lebih praktis,
adalah dengan dimasukkan pada loyang yang berbentuk selinder dan dapat
dibuka, sebelum diisi loyang dialas daun, sehingga setelah direbus, loyang
dibuka, bentuk lontong akan tetap seperti pipa. Lontong disajikan dengan
berbagai lauk dan sayur, misalnya sate, sayur lodeh, sayur kare, opor, sambal
goreng dan lain-lainnya
c. Ketupat
Ketupat merupakan nasi yang dibungkus dengan daun kelapa muda yang
dianyam khusus. Bentuknya bisa segitiga, segi empat, segi lima. Beras yang
setelah dicuci diberi sedikit kapur sirih, diisikan ke dalam anyaman ketupat.
Setelah itu rebus selama 4 – 5 jam untuk mendapatkan ketupat dengan
tekstur yang diinginkan. Ketupat menjadi hidangan yang khas di hari
Lebaran, pada berbagai daerah di Indonesia, disajikan dengan opor ayam,
dan sambal goreng.
d. Bak cang
Bak cang adalah hidangan nasi yang diisi, dan dibungkus dengan daun
bamboo. Sudah bisa diduga bahwa bahwa bakcang ini bukan makanan asli
Indonesia, tetapi dibawa oleh masyarakat China. Bakcang sesuai dengan
nama hidangannya, berisi daging babi, namun dalam perkembangannya
bakcang disesuaikan dengan agama dan budaya yang dianut bangsa
Indonesia, bakcang diisi daging sapi atau daging ayam.
5. Bubur
Bubur adalah makanan dari beras yang menggunakan bahan cair yang berupa air,
kaldu atau santan. Pengolahan bubur menggunakan bahan cair yang lebih banyak
dari pada nasi. Umumnya bahan cair yang digunakan untuk memasak bubur adalah
1:4 atau 1:6. Ada beberapa macam bubur yang berasal dari beras antara lain:
1) Bubur biasa
Bahan dasar beras dengan menggunakan bahan cair air, kaldu atau
santan. Pengembangannya bisa disajikan sebagai hidangan sarapan
pagi, yang disajikan dengan kuah, bubur bisa disajikan sebagai
hidangan selamatan misalnya bubur merah putih dan
bubur asyura.
2) Bubur Menado
Hidangan khas dari Menado, bubur dimasak dengan ubi, jagung dan
sayuran. Bubur ini disajikan dengan ikan goreng dan sambal tomat.
3) Bubur Ayam
Bubur ayam berasal dari makanan China. Menggunakan bahan cair
kaldu, selain ayam goreng yang menjadi pelengkapnya, juga
menggunakan ati dan rempela, telur, tongcai, dan ditaburi dengan
bawang goreng.
H. Contoh Beberapa Olahan Beras Beserta Lauk Pendampingnya
1. Nasi Uduk
Nasi uduk memang mudah ditemui. Rasanya yang gurih membuat banyak
orang menyukainya. Untuk membuat nasi uduk, beras dicampur dengan santan
yang ditambahkan rempah-rempah seperti jahe, daun salam, daun serai dan biji
pala. Taburan bawang merah goreng biasa ditaburi diatas nasi uduk sebelum
disantap. Akan terasa lebih nikmat jika disantap bersama ayam goreng, empal,
tahu tempe goreng, udang goreng dan lalapan mentimun dan daun kemangi.
2. Nasi Kuning
Sesuai namanya, nasi kuning berwarna kuning karena diberi kunyit sebagai
pewarnanya. Mirip dengan nasi uduk. Biasa dijadikan tumpeng untuk perayaan.
Pelengkapnya perkedel, telur, tempe kering, sambal goreng ati dan emping.
Lalapan terdiri dari mentimun dan daun kemangi. Dengan ditambahkannya
bumbu-bumbu dan santan, nasi kuning memiliki rasa yang lebih gurih daripada
nasi putih. Nasi kuning adalah salah satu variasi dari nasi putih yang sering
digunakan sebagai tumpeng. Nasi kuning biasa disajikan dengan bermacam lauk-
pauk khas Indonesia.
Dalam tradisi Indonesia warna nasi kuning melambangkan gunung emas yang
bermakna kekayaan, kemakmuran serta moral yang luhur. Oleh sebab itu nasi
kuning sering disajikan pada peristiwa syukuran dan peristiwa-peristiwa gembira
seperti kelahiran, pernikahan dan tunangan. Dalam tradisi Bali, warna kuning
adalah salah satu dari empat warna keramat yang ada, disamping putih, merah dan
hitam. Nasi kuning oleh karena itu sering dijadikan sajian pada upacara kuningan.
3. Nasi Goreng
Nasi goreng adalah nasi yang menjadi unggulan dan kebanggaan masyarakat
Indonesia. Sesungguhnya nasi goreng ini adalah left over atau nasi sisa yang
dingin yang dimanfaatkan kembali untuk sarapan pagi, yaitu dengan cara
mengolah kembali bahan makanan dalam penggorengan yang berisi minyak
goreng, mentega atau margarine yang cukup panas. Namun dalam
perkembangannya nasi goreng ini menjadi nasi yang sangat spesial, karena sangat
fleksibel untuk divariasikan dengan berbagai bahan yang lain, sesuai dengan
ketersediaan bahan di berbagai daerah.
Sekarang kita mengenal nasi goreng babat, nasi goreng daging kambing, nasi
goreng pete, nasi goreng ikan asin dan sebagainya, dengan berbagai teknik
penyajian yang menarik. Nasi goreng ini tidak hanya digunakan untuk hidangan
makan pagi, tetapi juga sebagai salah satu pilihan menu istimewa dalam hidangan
buffet, pilihan hidangan makan siang atau makan malam yang disediakan oleh
restoran.
4. Nasi Kapau
Nasi Kapau adalah nasi ramas khas nagari Kapau, Sumatera Barat, terdiri dari
nasi, sambal, dan lauk pauk khas Kapau, gulai sayur nangka (cubadak), gulai
tunjang (urat kaki kerbau atau sapi), gulai cangcang (tulang dan daging kerbau),
gulai babek (paruik kabau). Nasi kapau standar selalu dilengkapi gulai nangka ciri
khas nasi kapau.
Gulai nangka tidak menggunakan banyak santan dan tidak terlalu kental. Gulai
dicampur kacang panjang, kol, rebung, pakis, dan jengkol. Di samping gulai
nangka, hampir seluruh lauk nasi kapau terdiri dari masakan daging-daging. Gulai
usus (gulai tambunsu) campuran telur ayam dan tahu yang dimasukkan ke usus
sapi (karena usus kerbau lebih keras), gulai ikan, gulai tunjang, ayam panggang,
teri balado, tongkol balado, dendeng balado, goreng belut, dan sambal lado hijau.
Lauk nasi Kapau lainnya berupa ayam goreng, ayam goreng hijau gulai ayam,
rendang ayam, rendang daging. Beras nasi kapau harus bermutu tinggi, umumnya
dikirim dari Bukittinggi dan Agam.
5. Nasi Bogana
Nasi bogana merupakan salah satu masakan khas Tegal. Nasi bogana terdiri dari
nasi putih bercampur dengan sambal goreng ati ampela, ayam suwir opor kuning,
opor telur, tumis kacang panjang, tempe tumis cabai hijau.
6. Nasi Langi
Campuran nasi langi yang berasal dari kota Cirebon ini adalah sambal goreng ati,
tempe goreng kering, telur dadar yang diiris-iris dan ayam opor yang disuwir-suwir.
Nasi ini terasa lezat karenga ditaburi dengan serundeng.
7. Nasi Ulam
Nasi ulam berasal dari kota Jakarta atau Betawi. Nasi ini biasa disajikan dengan
bihun goreng, telur dadar, dan semur kentang.
8. Nasi Krawu
Dinamakan nasi krawu, selain berasal dari salah satu jenis serundeng, sebagian
sumber lain mengatakan bahwa julukan nasi krawu itu dari proses pengambilan
nasi yang dikrawuk atau krawukan yaitu mengambil nasi atau lauk dengan jemari
tangan langsung, tanpa alat bantu sendok atau lainnya, tantu menggunakan
pengaman kantung tangan plastik agar sajian tetap hygienis.
Biasanya nasi krawu disajikan dalam porsi yang kecil dan dibungkus dengan
daun pisang. Seperti nasi langgi, nasi yang menjadi nasi khas dari daerah Gresik
ini ditaburi dengan serundeng, bahkan serundeng yang disajikan bersama nasi ini
terdiri dari 3 warna yaitu serundeng dengan warna putih, merah atau oranye dan
warna coklat. Lauknya adalah daging sapi yang disuwir dan sambal terasi.
Dilengkapi dengan kuah yang disajikan terpisah.
9. Nasi gandul
Nasi Gandul yaitu makanan sejenis nasi pindang hanya saja dalam penyajianya
dipakai daun pisang untuk alasnya. Nasi gandul adalah makanan khas Pati, Jawa
Tengah, Indonesia. Nasi gandul bisa disajikan dengan lauk pauk yang berbeda.
Bisa bergedel, tempe, lidah sapi, usus sapi, daging sapi, paru sapi, hati sapi, dll,
kemudian diberi tambahan bumbu kecap manis-pedas. Kadar yang cukup tinggi
dari lemak yang ada di "jeroan" atau "bagian dalam perut sapi" memberikan rasa
yang lezat namun berkolesterol tinggi.
10. Nasi Becek
Nasi becek adalah hidangan khas yang berasal dari Nganjuk, Jawa Timur,
Indonesia. Di tempat asalnya hidangan ini dikenal dengan nama sego becek. Nasi
Becek, hidangan khas dari Nganjuk, Jawa Timur. Sego becek adalah hidangan
yang mirip dengan kari/kare kambing. Isi dari sego becek nyaris serupa dengan
soto babat, namun diberi potongan sate kambing yang telah dilucuti dari tusuk
satenya. Daging yang dipilih adalah daging kambing. Tidak lupa diberi potongan
bawang merah yang menambah kenikmatan rasa hidangan ini. Secara
keseluruhan, rasanya mungkin cenderung mirip dengan mayoritas makanan
sejenis yang berkembang di daerah Solo, Jawa Tengah. Cenderung manis dan
tidak asin, berbeda dengan umumnya hidangan utama ala Jawa Timuran yang
cenderung asin
11. Bubur Menado
Hidangan khas dari Menado, bubur dimasak dengan ubi, jagung dan sayuran. Bubur
ini disajikan dengan ikan goreng dan sambal tomat.
12. Bubur Ayam
Bubur ayam berasal dari makanan China. Menggunakan bahan cair kaldu, selain
ayam goreng yang menjadi pelengkapnya, juga menggunakan ati dan rempela,
telur, tongcai, dan ditaburi dengan bawang goreng.
13. Tumpeng
Tumpeng adalah cara penyajian nasi beserta lauk-pauknya dalam bentuk kerucut;
karena itu disebut pula 'nasi tumpeng'. Olahan nasi yang dipakai umumnya berupa
nasi kuning, meskipun kerap juga digunakan nasi putih biasa atau nasi uduk. Cara
penyajian nasi ini khas Jawa atau masyarakat Betawi keturunan Jawa dan biasanya
dibuat pada saat kenduri atau perayaan suatu kejadian penting. Meskipun demikian,
masyarakat Indonesia mengenal kegiatan ini secara umum.Tumpeng biasa disajikan
di atas tampah (wadah bundar tradisional dari anyaman bambu) dan dialasi daun
pisang.
Masyarakat di pulau Jawa, Bali dan Madura memiliki kebiasaan membuat tumpeng
untuk kenduri atau merayakan suatu peristiwa penting. Meskipun demikian kini
hampir seluruh rakyat Indonesia mengenal tumpeng. Falsafah tumpeng berkait erat
dengan kondisi geografis Indonesia, terutama pulau Jawa, yang dipenuhi jajaran
gunung berapi. Tumpeng berasal dari tradisi purba masyarakat Indonesia yang
memuliakan gunung sebagai tempat bersemayam para hyang, atau arwah leluhur
(nenek moyang). Setelah masyarakat Jawa menganut dan dipengaruhi oleh
kebudayaan Hindu, nasi yang dicetak berbentuk kerucut dimaksudkan untuk meniru
bentuk gunung suci Mahameru, tempat bersemayam dewa-dewi.
Tidak ada lauk-pauk baku untuk menyertai nasi tumpeng. Namun demikian,
beberapa lauk yang biasa menyertai adalah perkedel, abon, kedelai goreng, telur
dadar/telur goreng, timun yang dipotong melintang, dan daun seledri. Variasinya
melibatkan tempe kering, serundeng, urap kacang panjang, ikan asin atau lele
goreng, dan sebagainya. Dalam pengartian makna tradisional tumpeng, dianjurkan
bahwa lauk-pauk yang digunakan terdiri dari hewan darat (ayam atau sapi), hewan
laut (ikan lele, ikan bandeng atau rempeyek teri) dan sayur-mayur (kangkung,
bayam atau kacang panjang). Setiap lauk ini memiliki pengartian tradisional dalam
budaya Jawa dan Bali.
Nama Anggota Kelompok :
1. Luh Eka Widari P07131012001
2. Ni Wayan Widiantari P07131012005
3. Ni Kadek Resita Mayuni P07131012009
4. Ni Wayan Reni Putri S. P07131012013
5. Ni Putu Tya Pratiwi P07131012017
6. Kurnia Philyanti P07131012021
7. A.A. Ratih Purnama S. P07131012025
8. A.A. Putu Agus Hendra D. P07131012029
9. Ni Putu Andiyani P07131012033
10. Ni Made Widia Yuniari P07131012037
11. Ni Putu Ayu Reswati W. P07131012041
SOSANTRO
“POLA MAKAN BERAS DI INDONESIA”
OLEH :
KELOMPOK 1
KEMENTRIAN KESEHATAN RI
POLITEKNIK KESEHATAN DENPASAR
JURUSAN GIZI
2012/2013