Keju Nabati

LAPORAN AKHIR PKMP

JUDUL KEGIATAN : ENZIM PAPAIN SEBAGAI PENGGANTI ENZIM RENIN DALAM PEMBUATAN KEJU NABATI (CHEESE ANALOGUE)

Oleh : Hesti Ayuningtyas Pangastuti Lina Minhatul Maula Tomi Rimayoga Farid Udin (H0908028) (H0605056) (H0605068) (H0908024) (2008) (2005) (2005) (2008)

UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA 2010

HALAMAN PENGESAHAN PROGRAM KREATIVITAS MAHASISWA LAPORAN AKHIR 1. Judul Kegiatan : Enzim Papain sebagai Pengganti Enzim Renin dalam Pembuatan Keju Nabati (Cheese Analogue) : PKMP : Pertanian : : : : : Hesti Ayuningtyas Pangastuti H0908028 Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Sebelas Maret Surakarta Jalan Besuki 41 GKB Gresik/ 08563476036 : [email protected] : 4 orang : Ir. Choirul Anam, M.P., M.T. : 196802122005011001 : Jl. Slamet Riyadi Gg. Duku No.8 RT 01 RW 06 Kabalan, Ngadirejo, Kartasura, Sukoharjo : Rp 7.000.000,00 : 5 Bulan Surakarta, 15 Juni 2010 Menyetujui Ketua Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Ketua Pelaksana

2. 3. 4.

5. 6.

Bidang Kegiatan Bidang Ilmu Ketua Pelaksana Kegiatan a. Nama Lengkap b. NIM c. Jurusan d. Universitas/ Institut/ Politeknik e. Alamat Rumah dan No. Telp/ HP f. Alamat email Anggota Pelaksana Kegiatan Dosen Pendamping a. Nama Lengkap dan Gelar b. NIP c. Alamat Rumah dan No. Telp/ HP

7. 8.

Biaya Kegiatan Total DIKTI Jangka Waktu Pelaksanaan

(Ir. Kawiji, MS) NIP. 19611214186011001

(Hesti Ayuningtyas P.) NIM H0908028 Dosen Pembimbing

(Ir. Choirul Anam, M.P., M.T) NIP. 196802122005011001

ABSTRACT The objective of the research was to determine the influence of papain enzyme concentrate and fermentation temperature on chemical and sensory analysis test of cheese analogue from soybean and bean sprout extract. The research was conducted in Engineering Process of Food and Agriculture Product Laboratory of Agriculture Department, Sebelas Maret University, Surakarta. The result showed that fat, lactic acid, and water percentage of the cheese analogue on 75oC were higher than on 85oC. Whereas, the protein and sugar percentage were lower than on 85oC. Through the sensory analysis test, the panelist mostly like the colour and odor from cheese analogue which had 720 ppm of papain enzyme concentrate and 75oC temperature. The most favorite texture and overall was identified from cheese analogue which had 320 ppm papain enzyme concentrate and 75oC. Keywords : papain enzyme concentration, fermentation temperature, cheese analogue ABSTRAK Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui penaruh konsentrasi enzim papain dan suhu fermentasi terhadap sifat kimia dan analisis sensori dari keju nabati dari kedelai dan ekstrak kecambah. Penelitian dilakukan di Laboratorium Rekayasa Proses Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret, Surakarta. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar lemak, asam laktat, dan air pada suhu 75oC lebih tinggi daripada suhu 85oC. Sebaliknya, kadar portein dan gula lebih rendah daripada suhu 85oC. Melalui tes analisis sensori, panelis lebih menyukai warna dan aroma pada keju nabati dengan konsentrasi enzim papain sebesar 720 ppm dan suhu 75oC. Tekstur dan overall yang paling disukai adalah pada keju dengan konsentrasi enzim papain 320 ppm dan suhu 75oC. Kata kunci : konsentrasi enzim papain, suhu fermentasi, keju nabati

KATA PENGANTAR Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah memberikan rahmat dan hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan Program Kreativitas Mahasiswa Penelitian yang berjudul Enzim Papain sebagai Pengganti Enzim Renin dalam Pembuatan Keju Nabati (Cheese Analogue) dengan baik dan tepat pada waktunya. PKM ini mengangkat tentang subtitusi bahan nabati dan enzim papain pada pembuatan keju nabati. Penulis menyadari bahwa tanpa bantuan dari berbagai pihak yang telah mendukung serta membimbing penulisan, karya tulis ini tidak akan selesai dengan baik. Oleh karena itu, penulis mengucapkan terima kasih kepada : 1. Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi Departemen Pendidikan Nasional, 2. Dosen pembimbing Bapak Ir. Choirul Anam M.P., M.T., 3. Orang tua kami tercinta, 4. Para dosen fakultas pertanian yang telah membimbing dan mengarahkan penulis, 5. Serta semua pihak yang telah membantu terselesaikannya laporan akhir ini. Akhir kata, penulis berharap karya ini dapat memberikan manfaat bagi masyarakat, terutama kalangan mahasiswa yang merupakan ujung tombak kemandirian bangsa. Penulis menyadari bahwa laporan ini jauh dari kata sempurna. Karena itu, kritik dan saran dari pembaca sangat penulis harapkan untuk kesempurnaan karya-karya penulis di masa mendatang.

Surakarta, 15 Juni 2010

Penulis

I.

PENDAHULUAN A. Latar Belakang Masalah Cheese analog adalah substitusi, tiruan, sekaligus alternatif lain dari keju. Cheese analog terbuat dari protein susu maupun nonsusu dan minyak pengganti atau lemak susu yang sebagai pengganti padatan susu. Kelebihan cheese analog antara lain: tidak mengandung kolesterol, rendah natrium, mengandung protein yang bisa lebih tinggi maupun lebih rendah, bebas laktosa, dan dapat menurunkan biaya produksi (Fawcett, 2006). Hingga saat ini biaya produksi keju sangat tinggi karena enzim rennet yang digunakan dalam proses pembuatan keju sangat mahal dan tersedia dalam jumlah yang terbatas (Sardjoko, 1991). Rennet ialah ekstrak abomasum anak sapi yang belum disapih atau mamalia lainnya, sedangkan rennin adalah enzim yang terdapat dalam rennet (Koswara, 2002). Prinsip aktif pada rennet adalah enzim yang disebut chymosine, dan penggumpalan terjadi secara singkat setelah rennet ditambahkan ke dalam susu (Anonimb, 2002). Enzim papain sebagai salah satu pengganti enzim renet mempunyai beberapa kelebihan antara lain lebih mudah didapat, tersedia dalam jumlah banyak, lebih tahan terhadap kondisi asam dan kondisi basa, suhu tinggi serta harganya murah (Sirait dalam Anonima, 1991). Kacang kedelai menyimpan banyak manfaat bagi kesehatan, yaitu sebagai sumber serat, protein, zat besi, vitamin B kompleks, kalsium, fosfor, dan kaya antioksidan. Susu kedelai dikenal bebas laktosa dan kolesterol, serta rendah lemak (Wahyu, 2008). Karena kandungan gizi yang tinggi dan harganya yang terjangkau, maka kedelai dapat digunakan sebagai alternatif bahan baku keju. Dari berbagai uraian diatas, treatment yang digunakan dalam penelitian ini adalah dengan menggunakan perlakuan perbedaan konsentrasi enzim papain. Dalam proses pembuatan keju, suhu berperan dalam menentukan lamanya proses dan mempengaruhi jenis keju yang terbentuk sehingga termasuk keju lunak atau keju keras (Radiati, 1990). Berdasarkan hal tersebut ingin dikaji mengenai penggunaan enzim papain dan suhu fermentasi dalam pembuatan keju nabati, dengan tujuan untuk mengetahui kadar enzim papain dan suhu fermentasi yang tepat dalam pembuatan keju nabati. B. Perumusan Masalah 1. Bagaimana pengaruh konsentrasi enzim papain terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik keju nabati ? 2. Bagaimana pengaruh suhu fermentasi terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik keju nabati ? C. Tujuan Program Tujuan Program Kreativitas Mahasiswa Penelitian ini adalah : 1. Mengetahui pengaruh penambahan enzim papain dengan berbagai konsentrasi terhadap sifat kimia dan organoleptik keju nabati. 2. Mengetahui pengaruh penggunaan variasi suhu terhadap sifat kimia dan organoleptik keju nabati.

II.

III.

D. Luaran yang Diharapkan Luaran yang diharapkan dari Program Kreativitas Mahasiswa ini adalah : 1. Artikel Ilmiah 2. Paten E. Kegunaan Program Kegunaan Program Kreativitas Mahasiswa Penelitian ini adalah : 1. Diversifikasi produk olahan kedelai menjadi makanan yang bermanfaat bagi kesehatan tubuh manusia. 2. Memberikan informasi ilmiah yang bermanfaat bagi pengembangan ilmu dan teknologi pangan khususnya mengenai peningkatan gizi dalam produk pangan dengan pemanfaatan bahan pangan nabati. 3. Memberikan alternatif bagi produsen keju untuk menggunakan susu dan taoge kacang kedelai sebagai bahan subtitusi susu sapi sehingga dapat mengurangi biaya produksi. TINJAUAN PUSTAKA Keju adalah makanan yang dibuat dari dadih susu yang dipisahkan yang diperoleh dengan penggumpalan bagian kasein dari susu dan susu skim. Penggumpalan ini terjadi dengan adanya enzim rennet (enzim proteolitik lain) atau dengan meningkatkan keasaman susu melalui fermentasi asam laktat, atau dengan kombinasi kedua teknik tersebut (Bukle et al., 1985). Dalam proses pembuatan keju, suhu berperan dalam menentukan lamanya proses dan mempengaruhi jenis keju yang terbentuk (Radiati, 1990). Kacang kedelai kaya nilai gizi, diantaranya serat, protein, kalsium, fosfor, dan antioksidan (Cahyadi, 2007). Protein dalam taoge lebih tinggi 19% dibandingkan dengan kandungan protein dalam biji aslinya. Hal ini disebabkan, selama proses menjadi kecambah, terjadi pembentukan asam-asam amino esensial yang merupakan penyusun protein (Tomi, 2006). Enzim papain sebagai salah satu pengganti enzim rennet mempunyai beberapa kelebihan antara lain lebih mudah didapat, tersedia dalam jumlah banyak, lebih tahan terhadap kondisi asam dan kondisi basa, suhu tinggi serta harganya murah (Sirait dalam Anonima, 1991). Burges dan Shaw dalam Godfrey dan Reichet (1986) menyatakan bahwa enzim papain memutus ikatan peptida pada residu asparagin-glutamin, glutamat-alanin, leusin-valin, dan penilalanintirosin. Enzim tersebut akan bekerja secara optimal tergantung dari konsentrasi yang diberikan. Di dalam susu, kasein merupakan komponen protein utama, jumlahnya mencapai 80% dari protein susu atau 2,8% dari komposisi kimia susu. Kompleks kasein tidak berubah secara nyata dengan perlakuan pemanasan biasa, tetapi pada suhu kamar akan menggumpal pada pH 4,6 yang terjadi baik karena penambahan asam secara langsung maupun karena produksi asam oleh bakteri (Hidayat dkk, 2006). METODE PENDEKATAN Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial dengan dua faktor yaitu konsentrasi enzim papain dan variasi suhu. Dalam penelitian ini juga digunakan keju dari susu sapi yang berfungsi sebagai kontrol. Data yang diperoleh dari hasil penelitian selanjutnya

dianalisis dengan metode ANOVA dan dilanjutkan dengan Duncan Multiple Range Test (DMRT) pada taraf signifikasi 5%. Berikut ini adalah variasi perlakuan yang digunakan : Tabel 1 Variasi Perlakuan Pembuatan KejuSuhu pembuatan (T) 75C (T1) 85C (T2) Konsentrasi enzim papain ( K ) 320 ppm (K1) 520 ppm (K2) 720 ppm (K3) T1K1 T1K2 T1K3 T2K1 T2K2 T2K3 Metode Metode dekstruksi Kjeldal Metode soxhlet Manns acid test Pengukuran dengan pH meter Metode thermogravimetri Metode Nelson Somogyi Menggunakan uji kesukaan

Tabel 2No 1.

Metode Analisa PenelitianMacam Uji Pengujian sifat kimia a. Kadar protein b. Kadar lemak c. Kadar total asam laktat d. pH e. Kadar air f. Kadar gula Pengujian organoleptik

2.

IV.

PELAKSANAAN PROGRAM A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan Program Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Rekayasa Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian Jurusan Teknologi Pertanian, Laboratorium Biologi Tanah dan Laboratorium Kimia Jurusan Ilmu Tanah Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Surakarta mulai bulan Februari hingga April 2010. B. Jadwal Faktual PelaksanaanTabel 3 Jadwal Kegiatan Penelitian Kegiatan Persiapan Studi pustaka Mengurus perijinan lab Persiapan bahan dan alat Pelaksanaan Isolasi enzim papain Pembuatan keju nabati Analisis dan Hasil Pengujian sifat kimia Pengujian organoleptik Pembuatan laporan hasil Januari Februari Bulan Maret April

Proses Hasil Tanah Maret

Mei

C. Instrumen Pelaksanaan 1. Bahan dan Alat a. Bahan Bahan baku yang digunakan adalah susu dan tauge kacang kedelai. Bahan pendukungnya yaitu susu skim, STPP, gelatin, margarin, minyak kedelai, kasein, kalsium fosfat, dan garam. Enzim

papain yang diperoleh dari mengisolasi enzim papain dari getah buah pepaya mentah yang dikeringkan dan dibuat powder. b. Alat Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah pisau, telenan, juicer, beker glass, erlenmeyer, pipet ukur, mikro pipet, pro pipet, biuret, vortex mixer, tabung reaksi, magnetic stirer, loyang stainlees steel, hot plate, timbangan analitik, pengering kabinet, penggilingan, kompor, termometer, labu Kjeldal, pH meter, oven, spektrofotometer UV-Vis, dan perlengkapan uji organoleptik. 2. Tahapan Penelitian a. Isolasi Enzim Papain Pengambilan getah buah dilakukan pada buah pepaya yang masih menggantung pada batang pokoknya. Getah hasil penyadapan dicampur dengan larutan sulfit 0,7% sebanyak 4 kali jumlah getah kemudian diaduk. Campuran ini membentuk emulsi getah berwarna putih susu yang agak kental. Pengeringan dilakukan menggunakan pengering kabinet dengan suhu sekitar 50C selama 6 jam. Papain kasar yang berbentuk serpihan tipis berwarna abu-abu hingga kecoklatan digiling hingga menjadi tepung (Teknologi Pangan IPB). b. Sari taoge kacang kedelai Taoge kacang kedelai diblender dan disaring dengan kain saring agar mendapatkan sari taoge kacang kedelai (Cahyadi, 2007). c. Pembuatan keju nabati (Cheese Analog)(Susu kedelai + sari tauge) dipanaskan dan diberi stirer hingga suhu 75C Ditambahkan susu fermentasi Ditambahkan konsentrasi enzim papain 320ppm, 520 ppm dan 720 ppm Stirer diambil dan ditambah dengan bahan padat yang telah diblender kering 5mnt (kecuali margarin) Campuran diaduk (suhu 75 dan 85C) 30 mnt Margarin leleh dan minyak kedelai dimasukkan dalam campuran Campuran diaduk dengan suhu 75 dan 85C 30 mnt Dicetak dengan loyang yang dilapisi alumunium foil

Disimpan dalam lemari es 12 jam

Gambar 1 Diagram Alir Proses Pembuatan Keju Nabati

D. Rancangan dan Realisasi BiayaTabel 4 Realisasi Biaya Pembuatan Keju Nabati Rincian Isolasi Papain Pepaya bangkok Buffer fosfat Kasein TCA Na2CO3 Reagen Folin Natrium Bisulfit NaCl Aquades Kain saring Botol plastik gelap Biaya Penyadapan Pembuatan Keju Nabati Susu kedelai Taoge Susu fermentasi Margarin Minyak kedelai Gelatin STPP Garam Kasein Agar-agar Ca3(PO4)2 Susu skim cair Flavour keju Aluminium foil Labelling Aquades Tisu Analisa Fisikokimia Analisa protein Analisa lemak dan air Analisa asam laktat Analisa gula reduksi Reward Air mineral Keju pembanding Plastik Lain-Lain Transportasi lokal Sewa peralatan dan laboratorium Jumlah 30 6 357 37 15 10 80 10 30 10 10 10 20 30 20 20 4 10 4 4 228 14 52 20 4 6 6 10 4 7 7 7 7 22 22 3 2 Satuan Buah Liter Gram ml Gram ml Gram Bungkus Liter Lembar Unit Orang Bungkus Bungkus Buah Buah Liter Bungkus Ons Bungkus Gram Bungkus Gram Kaleng Botol Pack Pack Liter Pack Sampel Sampel Sampel Sampel Buah Gelas Buah Pack Harga Per Satuan 4.000 20.000 4.200 2.100 500 900 1.000 600 1.000 7.000 4.790 50.000 1.300 2.000 2.200 4.800 28.500 2.500 2.800 600 4.200 1.800 6.000 7.500 12.000 12.500 4.600 1.000 4.300 14.285 45.000 45.000 45.000 5.000 500 16.100 2.000 Harga Total (Rp) 120.000 120.000 1.499.400 77.700 7.500 9.000 84.000 6.000 30.000 70.000 47.900 500.000 26.000 60.000 44.000 96.000 115.000 25.000 11.200 2.400 957.600 25.200 312.000 150.000 48.000 75.000 27.600 10.000 17.200 100.000 315.000 315.000 315.000 110.000 11.000 48.300 4.000 200.000 3 Bulan 75.000 225.000

Administrasi dan dokumentasi Penggantian alat laboratorium Buku Folio

2 TOTAL

Buah

8.000

301.000 256.000 16.000 6.790.000

V.

HASIL DAN PEMBAHASAN A. Analisis Sifat Kimia Keju Nabati (Cheese Analog) 1. ProteinTabel 5 Analisa Kadar Protein Keju Nabati (Cheese Analog) Konsentrasi enzim papain (K) 320 ppm (K1) 520 ppm (K2) 720 ppm (K3) 10,0267a 9,8867a 10,5500a 10,1500a 10,9833a 11,2133a 16,8533b Suhu pembuatan (T) 75C (T1) 85C (T2) pembanding

Sumber : Hasil Penelitian Keterangan: a) Angka yang diikuti oleh huruf yang sama pada kolom yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada signifikasi 0,05. b) Semakin besar skala nilai, berarti semakin besar kadar protein. Hasil analisa protein yang terdapat pada keju nabati tidak menunjukkan perbedaan yang nyata dengan perlakuan perbedaan suhu dan konsentrasi. Namun, apabila keju nabati dibandingkan dengan keju susu sapi murni (Cheddar) menunjukkan perbedaan yang nyata. Kadar protein yang keju susu sapi murni berkisar antara 16% untuk keju Cheddar, sedangkan pada keju nabati berkisar antara 9,8%-11,2%. Kadar protein pada keju nabati lebih rendah karena pada proses pembuatannya menggunakan perlakuan suhu 75oC dan 85oC, dimana protein akan terdenaturasi pada suhu diatas 60oC. Selain itu, lama waktu pembuatan juga mempengaruhi banyak tidaknya protein. Semakin lama waktu yang digunakan untuk membuat keju, maka semakin banyak pula protein yang terdenaturasi. 2. LemakTabel 6 Analisa Kadar Lemak Keju Nabati (Cheese Analog) Suhu pembuatan (T) 75C (T1) 85C (T2) pembanding Konsentrasi enzim papain (K) 320 ppm (K1) 520 ppm (K2) 720 ppm (K3) 3,8165bc 4,1993c 4,7539c 2,0886a 2,2558a 2,2204a 3,0915ab

Sumber: Hasil Penelitian Keterangan: a) Angka yang diikuti oleh huruf yang sama pada kolom yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada signifikasi 0,05. b) Semakin besar skala nilai, berarti semakin besar kadar lemak. Berdasarkan data, ternyata lemak yang terdapat pada keju nabati berbeda nyata dengan keju susu sapi murni. Kadar lemak yang ada pada keju pembanding lebih tidak berbeda nyata dengan keju nabati yang

diberi perlakuan dengan suhu lebih tinggi yaitu 85oC. Hal ini disebabkan karena suhu tinggi pada keju membuat lemak rusak teroksidasi oleh panas. Sedangkan perlakuan konsentrasi berbeda tidak mengalami perbedaan yang nyata pada keju. Analisa yang diharapkan pada pembuatan keju nabati ini dapat menghasilkan kadar lemak yang lebih rendah daripada keju susu sapi murni. Namun, ada beberapa sampel keju yang mempunyai kadar lemak lebih tinggi. Kadar lemak terbesar pada keju nabati ini berasal dari margarin dan minyak kedelai yang ditambahkan. Ekstraksi minyak dengan pelarut minyak (soxhlet) menghasilkan kadar minyak yang rendah dan mutu minyak kasar yang cenderung sama dengan minyak hasil screw pressing, karena minyak kasar yang dihasilkan mengandung sejumlah komponen non minyak. 3. GulaTabel 7 Analisa Kadar Gula Keju Nabati (Cheese Analog) Suhu pembuatan (T) 75C (T1) 85C (T2) pembanding Konsentrasi enzim papain ( K ) 320 ppm (K1) 520 ppm (K2) 720 ppm (K3) 5,7039b 5,6695b 5,5058b 6,1935bc 7,4783c 7,9113c 0,4816a

Sumber: Hasil Penelitian Keterangan: a) Angka yang diikuti oleh huruf yang sama pada kolom yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada signifikasi 0,05. b) Semakin besar skala nilai, berarti semakin besar kadar gula. Analisa kadar gula pada keju nabati menunjukkan perbedaan yang sangat nyata dengan keju susu sapi murni. Nilai yang terpaut jauh ini disebabkan karena susu sapi mengandung gula oligosakarida dalam bentuk laktosa yang akan diubah menjadi asam laktat dan senyawa lain selama proses fermentasi berlangsung. Dengan demikian, nilai gula pada keju pembanding akan lebih sedikit dibanding dengan keju nabati dari susu kedelai dan ekstrak taoge karena keju yang berasal dari susu kedelai dan ekstrak taoge mempunyai gula dalam bentuk pati dan apabila dipanaskan akan terpecah menjadi molekul gula yang lebih sederhana. Kadar gula keju nabati dengan perlakuan perbedaan suhu menunjukkan perbedaan yang nyata. Kadar gula pada keju dengan perlakuan yang lebih tinggi 85oC akan mengubah ikatan molekuler pada senyawa gula lebih banyak terpecah menjadi senyawa yang lebih sederhana. Keju nabati dengan perlakuan perbedaan konsentrasi enzim papain tidak menunjukkan perbedaan yang nyata. 4. Kadar AirTabel 8 Analisa Kadar Air Keju Nabati (Cheese Analog) Suhu pembuatan (T) 75C (T1) 85C (T2) Konsentrasi enzim papain ( K ) 320 ppm (K1) 520 ppm (K2) 720 ppm (K3) 53,4422d 53,5177d 53,3306d 34,9681b 32,668a 33,2409ab

pembanding

42,8020c

Sumber: Hasil Penelitian Keterangan: a) Angka yang diikuti oleh huruf yang sama pada kolom yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada signifikasi 0,05. b) Semakin besar skala nilai, berarti semakin besar kadar air. Dari data yang diperoleh, perbedaan nyata kadar air ditunjukkan dengan sampel yang menggunakan perlakuan suhu, sedangkan perlakuan konsentrasi enzim papain keju tidak berbeda nyata. Suhu 85oC memiliki nilai kadar air yang lebih rendah karena air yang ada pada bahan selama proses pembuatan banyak yang menguap. Keju nabati dengan keju susu sapi murni menunjukkan perbedaan yang sangat nyata karena pada pembuatan keju susu sapi murni menggunakan suhu fermentasi rendah antara 45-55oC yang kadar air tesebut akan hilang selama proses fermentasi. Keasaman yang tinggi dan kadar garam tinggi juga mempengaruhi nilai kadar air keju pembanding tersebut walaupun pembuatannya tanpa menggunakan suhu tinggi untuk menguapkan kadar air pada bahan. 5. Asam LaktatTabel 9 Analisa Kadar Asam Laktat Keju Nabati (Cheese Analog) Konsentrasi enzim papain ( K ) 320 ppm (K1) 520 ppm (K2) 720 ppm (K3) 0,6954d 0,7621e 0,8186e 0,4300a 0,4964b 0,6000c 2,8877f Suhu pembuatan (T) 75C (T1) 85C (T2) pembanding

Sumber : Hasil Penelitian Keterangan: a) Angka yang diikuti oleh huruf yang sama pada kolom yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada signifikasi 0,05. b) Semakin besar skala nilai, berarti semakin besar kadar asam laktat. Analisa kadar asam laktat menunjukkan perbedaan yang nyata pada sampel keju nabati yang menggunakan perlakuan suhu, perbedaan konsentrasi enzim, dan dengan pembanding. Pembuatan keju dengan perlakuan suhu yang lebih tinggi akan menurunkan kandungan asam laktat, sedangkan keju dengan perlakuan konsentrasi enzim yang tinggi akan meningkatkan nilai asam laktat karena adanya protein yang diubah menjadi asam amino-asam amino. Keju susu sapi murni memiliki nilai kadar asam laktat paling tinggi karena pada proses pembuatannya melibatkan Bakteri Asam Laktat (BAL). Bakteri akan mengubah laktosa menjadi asam laktat selama proses fermentasi, sedangkan keju nabati dalam pembuatannya tidak melibatkan bakteri apapun. Pembuatan keju nabati hanya menggunakan proses penggumpalan protein oleh enzim proteolitik yang ada dalam bahan. Kadar asam laktat yang ada pada keju nabati berasal dari bahan tambahan lain seperti susu skim dan margarin.

6. pHTabel 10 Analisa Kadar pH Keju Nabati (Cheese Analog) Konsentrasi enzim papain ( K ) 320 ppm (K1) 520 ppm (K2) 720 ppm (K3) 6,5000d 6,4000c 6,2333b 6,8667f 6,6667e 6,6333e 5,8667a Suhu pembuatan (T) 75C (T1) 85C (T2) pembanding

Sumber : Hasil Penelitian Keterangan: a) Angka yang diikuti oleh huruf yang sama pada kolom yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada signifikasi 0,05. b) Semakin besar skala nilai, berarti semakin besar kadar pH. Analisa pH menunjukkan perbedaan yang nyata baik dari segi perlakuan perbedaan suhu, konsentrasi enzim papain maupun dengan keju pembanding. Nilai pH berbanding terbalik dengan kadar asam laktat. Semakin tinggi nilai kadar asam laktat maka semakin rendah pH nya, begitu pula sebaliknya. Keju pembanding mempunyai pH asam sekitar 5,8 dan keju nabati mempunyai pH berkisar antara 6,2-6,8. Perbedaan tersebut terjadi karena pada keju pembanding telah terjadi proses fermentasi dengan adanya bakteri asam laktat yang dapat menurunkan pH. Sedangkan pada keju nabati hanya menggunakan enzim proteolitik (papain) yang mampu menggumpalkan protein dan mengubah protein menjadi asam amino. B. Analisis Sifat Fisik Keju Nabati (Cheese Analog)

Pada pengujian organoleptik, digunakan uji kesukaan dengan lima buah atribut, yaitu warna, aroma, tekstur, rasa, dan overall. Analisa warna tidak menunjukkan perbedaan yang nyata. Warna yang dihasilkan pada keju nabati adalah warna kuning cerah, sedangkan pada keju pembanding mempunyai warna yang kuning keputihan. Perbedaan konsentrasi dan suhu tidak menunjukkan perbedaan nyata karena warna kuning yang

dihasilkan berasal dari susu kedelai dan margarin yang ditambahkan, sedangkan warna keju pembanding cenderung berwarna putih dan berasal dari warna susu murni. Atribut aroma dengan perlakuan suhu tidak menunjukkan perbedaan yang nyata, sedangkan pada perlakuan konsentrasi enzim papain berbeda nyata pada sampel dengan suhu 75 dan 85oC dengan 520 ppm, serta suhu 75 dan 85oC dengan 720 ppm. Aroma pada keju nabati disebabkan oleh aktivitas enzimproteolitik dan bau khas dari susu kedelai. Keju pembanding dengan keju nabati mempunyai nilai yang berbeda nyata. Keju susu sapi murni mempunyai aroma yang cenderung amis karena mempunyai kandungan lemak hewani tinggi, sedangkan keju yang dibuat dari susu kedelai dan ekstrak taoge memiliki aroma langu. Hasil analisa tekstur menunjukkan perbedaan nyata pada sampel keju dengan konsentrasi yang berbeda. Keju pembanding juga memiliki tekstur yang berbeda nyata dengan keju nabati, karena pada keju pembanding tekstur yang terbentuk lebih keras. Tekstur pada keju nabati cenderung lunak dan berpasir karena tingginya serat biji kacang kedelai. Keju dengan perlakuan konsentrasi 320 ppm lebih banyak disukai oleh panelis karena teksturnya tidak terlalu berpasir. Keju nabati mampu bersifat keras karena adanya bahan tambahan pengenyal yaitu gelatin, agar-agar, dan STPP. Kandungan asam lemak dan asam amino yang berbeda juga menghasilkan tekstur yang berbeda. Atribut rasa menunjukkan tidak adanya beda nyata baik pada perlakuan perbedaan suhu maupun konsentrasi enzim papain. Intensitas rasa keju nabati berbeda nyata dengan keju pembanding, karena keju pembanding mempunyai kandungan asam lemak dan asam amino yang berbeda dengan keju nabati yang berasal dari susu kedelai, sehingga rasa yang muncul pada keju juga berbeda. Atribut keseluruhan (overall) sampel dengan konsentrasi enzim 520 ppm berbeda nyata dengan perlakuan lain. Keju dengan konsentrasi enzim papain 520 ppm mempunyai warna, aroma dan tekstur yang tidak disukai oleh panelis karena pada warna sampel yang kuning, aroma keju kurang dan tekstur yang lebih lembek. VI. KESIMPULAN DAN SARAN A. Kesimpulan Melalui hasil penelitian yang telah kami lakukan, maka didapatkan beberapa kesimpulan yaitu sebagai berikut : 1. Perbedaan suhu berpenaruh nyata terhadap kadar protein, lemak, gula, kadar air, asam laktat dan pH dengan signifikasi 0,05%. 2. Perbedaan konsentrasi enzim papain berpengaruh nyata terhadap besarnya kadar asam laktat dan pH dengan signifikasi 0,05%. Namun tidak berpengaruh terhadap kadar protein, lemak, gula dan kadar air. 3. Keju Nabati (Cheese Analog) mempunyai nilai yang berbeda nyata pada signifikasi 0,05% dengan keju susu sapi murni untuk sifat kimia dalam kadar protein, lemak, gula, air, asam laktat, pH. 4. Keju Nabati (Cheese Analog) mempunyai nilai yang berbeda nyata pada signifikasi 0,05% dengan keju susu sapi murni untuk sifat fisika

dalam intensitas warna, aroma, tekstur, rasa dan overall. B. Saran Perlu dilakukan penelitan lebih lanjut tentang formulasi untuk memperoleh sifat fisikokimia dan organoleptik yang sesuai dengan keju standar. VII. DAFTAR PUSTAKA Adnan, Mochamad. 1984. Kimia dan Teknologi Pengolahan Air Susu. Andi Offset. Yogyakarta. Anonima. 1991. Pengolahan hasil-Hasil Peternakan. Departemen Pertanian. Jakarta. Anonimb. 2002. Produksi Keju. http://www.food-info.net/. Diakses pada Minggu, 30 Agustus 2009. Buckle et all. 1985. Ilmu Pangan. UI Press. Jakarta. Cahyadi, Wisnu. 2007. Kedelai Khasiat dan Teknologi. Bumi Aksara. Jakarta. Fawcett, S. 2006. Whitehall Specialities. http://www.whitehallspecialities.com/ custom-cheese-product.htm. Diakses pada Rabu, 25 Maret 2009. Godfrey. T. dan Reichet. J. 1986. Industrial Enzymology, The Application of Enzymes in Industry. Stocon Press. New York. Hidayat, Nur, Masdiana C. Padaga dan Sri Suhartini. 2006. Mikrobiologi Industri. Andi. Yogyakarta. Koswara, Sutrisno. 2002. Pembuatan Ekstrak dan Tepung Rennet untuk Industri Keju. http://www.ebookpangan.com/. Diakses pada Minggu, 30 Agustus 2009. Koswara, Sutrisno. 2002. Tepung Getah Pepaya Pengempuk Daging. http://www.ebookpangan .com/. Diakses pada Rabu, 25 Maret 2009. Radiati L. K. 1990. Pembuatan Keju dengan Enzim dari Mikroba. Institut Teknologi Pertanian Bogor. Bogor. Tomi. 2006. Taoge, Si Imut Kaya Khasiat. http://doktertomi.com/2006/11/02/taoge-si-imut-kaya-khasiat/. Diakses pada Rabu, 25 Maret 2009. Sardjoko.1991. Bioteknologi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. Wahyu. 2008. Makanan Sehat Termurah. http://www.sportindo.com/. Diakses pada Kamis, 16 April 2009.

LAMPIRAN 1.protein Sum of Squares 109.218 13.373 122.590 df 6 14 20 Mean Square 18.203 .955 F 19.057 Sig. .000

Data Statistik Kadar ProteinANOVA

Between Groups Within Groups Total

Post Hoc Tests Homogeneous Subsetsprotein Duncan SAMPEL T1K2 T1K1 T2K1 T1K3 T2K2 T2K3 KONTROL Sig. N 3 3 3 3 3 3 3 Subset for alpha = .05 1 9.8867 10.0267 10.1500 10.5500 10.9833 11.2133 16.8533 2

.157 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000.

2.lemak

Data Statistik Kadar LemakANOVA Sum of Squares 20.674 4.156 24.830 lemak N 3 3 3 3 3 3 3

df 6 14 20

Between Groups Within Groups Total Duncan SAMPEL T2K1 T2K3 T2K2 KONTROL T1K1 T1K2 T1K3 Sig.

Mean Square 3.446 .297

F 11.606

Sig. .000

Subset for alpha = .05 1 2.0886 2.2204 2.2558 3.0915 3.0915 3.8165 3.8165 4.1993 4.7539 .064 2 3

.055 .125 Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000.

3.gula

Data Statistik Kadar GulaANOVA Sum of Squares 99.907 7.560 107.466 gula

df 6 14 20



F 30.837

Sig. .000

Duncan SAMPEL KONTROL T1K3 T1K2 T1K1 T2K1 T2K3 T2K2 Sig. N 1 3 3 3 3 3 3 3 1.000 .308 .4816 5.5058 5.6695 5.7039 6.1935 6.1935 7.4113 7.4783 .060 Subset for alpha = .05 2 3

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000.

4.AIR

Data Statistik Kadar AirANOVA

Sum of Squares Between Groups Within Groups Total 1774.957 14.939 1789.896 AIR

df 6 14 20

Mean Square 295.826 1.067

F 277.238

Sig. .000

Post Hoc Tests Homogeneous SubsetsDuncan SAMPEL T2K2 T2K3 T2K1 KONTROL T1K3 T1K1 T1K2 Sig. N 3 3 3 3 3 3 3 .508 .060 1.000 1 32.6685 33.2409 Subset for alpha = .05 2 33.2409 34.9681 42.8020 53.3306 53.4422 53.5177 .837 3 4

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000.

5.laktat

Data Statistik Kadar Asam LaktatANOVA Sum of Squares 13.411 .019 13.430

df 6 14 20



F 1625.860

Sig. .000

laktat Duncan SAMPEL T2K1 T2K2 T2K3 T1K1 T1K2 T1K3 KONTROL Sig. N 1 3 3 3 3 3 3 3 1.000 1.000 1.000 1.000 .083 .4300 .4964 .6000 .6954 .7621 .8186 2.8877 1.000 2 Subset for alpha = .05 3 4 5 6


6.pH

Data Statistik pHANOVA Sum of Squares 1.785 .027 1.811

df 6 14 20


Mean Square .297 .002

F 156.167

Sig. .000

pH Duncan SAMPEL KONTROL T1K3 T1K2 T1K1 T2K3 T2K2 T2K1 Sig. N 1 3 3 3 3 3 3 3 1.000 1.000 1.000 1.000 .365 5.8667 6.2333 6.4000 6.5000 6.6333 6.6667 6.8000 1.000 2 Subset for alpha = .05 3 4 5 6


7.warna

Data Statistik WarnaANOVA Sum of Squares 77.471 176.950 254.421 warna

df 6 133 139


Mean Square 12.912 1.330

F 9.705

Sig. .000

Duncan perlakuan 635 805 541 257 370 982 128 Sig. N 1 20 20 20 20 20 20 20 2.8500 2.8500 3.3500 3.3500 3.5000 3.3500 3.3500 3.5000 3.8500 5.2000 1.000 Subset for alpha = .05 2 3

.116 .217 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 20.000.

8. Data Statistik AromaANOVA aroma Sum of Squares 53.300 153.300 206.600 df 6 133 139 aroma Mean Square 8.883 1.153 F 7.707 Sig. .000


Duncan Subset for alpha = .05 perlakuan 805 635 541 370 257 982 128 Sig. N 20 20 20 20 20 20 20 .082 .109 .082 1 3.2000 3.4000 3.5000 3.8500 3.4000 3.5000 3.8500 4.0000 3.5000 3.8500 4.0000 4.1500 5.2000 1.000 2 3 4


9. Data Statistik TeksturANOVA tekstur Sum of Squares 231.471 101.350 332.821 df 6 133 139 tekstur Duncan Subset for alpha = .05 perlakuan 805 635 257 982 541 370 128 Sig. N 20 20 20 20 20 20 20 .718 .857 .470 1 1.3000 1.4000 2.7500 2.8000 3.5000 3.7000 5.3000 1.000 2 3 4 Mean Square 38.579 .762 F 50.626 Sig. .000



10. Data Statistik RasaANOVA rasa Sum of Squares 43.171 176.800 219.971 rasa Duncan Subset for alpha = .05 perlakuan 370 635 982 805 541 257 128 Sig. N 20 20 20 20 20 20 20 1 3.0000 3.2500 3.3500 3.4000 3.5500 3.7000 4.8500 2 df 6 133 139 Mean Square 7.195 1.329 F 5.413 Sig. .000


.096 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 20.000.

11. Data Statistik OverallANOVA overall Sum of Squares 103.100 131.900 235.000 overall Duncan Subset for alpha = .05 perlakuan 805 635 982 257 370 541 128 Sig. N 20 20 20 20 20 20 20 .343 .570 1 2.3500 2.6500 3.4500 3.5000 3.6500 3.6500 5.2500 1.000 2 3 df 6 133 139 Mean Square 17.183 .992 F 17.327 Sig. .000



DOKUMENTASI KEGIATAN

Gambar 1

Preparasi Bahan

Gambar 4

Pembuatan Keju Nabati

Gambar 3 Metode Analisis (a) Kadar Air, (b) Kadar Lemak, (c) Uji Organoleptik, dan (d) Kadar Protein

Documents

Keju Nabati