SERAT PANGAN Disusun Untuk Memenuhi Tugas Ilmu Pangan Dasar Yang DibimbingOleh Laili Rahmawati, STP. MMA

Disusun Oleh:

Kelompok 11. SHINDY AUDYA FIRDAYANTI

P27835113014

2. TISNA ANINDITA APRILIA

P27835113018

3. LINTANG DWI CAHYA

P27835113023

4. SYSYANA CITRA RATNASARI

P27835113027

5. CITRA INDAH PRATIWI

P27835113032

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENTRIAN KESEHATAN SURABAYA

JURUSAN DIII GIZI

TAHUN 2013

1. PENGERTIAN SERAT PANGANSerat pangan, dikenal juga sebagaiseratdietataudietary fiber, merupakan bagian daritumbuhanyang dapat dikonsumsidan tersusun darikarbohidratyang memiliki sifat resistan terhadap proses pencernaan dan penyerapan diusus halusmanusiaserta mengalamifermentasisebagian atau keseluruhan diusus besar

Dinding sel tumbuhan yang tahan thd hidrolisis oleh ensim di dlm usus halus manusia, meliputi polisakarida tak tercerna (selulosa, hemiselulosa, oligosakarida, pektin, gum & waxes) dan lignin. (Trowel, 1976) mendefiniskan serat pangan adalah sisa daridindingseltumbuhanyang tidak terhidrolisis atau tercerna olehenzimpencernaanmanusiayaitu meliputi hemiselulosa, selulosa, lignin, oligosakarida, pectin, gum, dan lapisan lilin.

Bagian tumbuhan yang dapat dimakan atau analog karbohidrat, yang tahan terhadap pencernaan dan absorpsi di dalam usus halus manusia dan mengalami fermentasi sebagian atau seluruhnya di dalam usus besar. SP meliputi polisakarida, karbohidrat analog, oligosakarida, lignin dan bahan terkait dengan dinding sel tanaman (waxes, cutin, suberin). SP memberikan efek fisiologis menguntungkan meliputi laksasi, dan atau mengatur kolesterol darah, dan atau mengatur glukosa darah. (AACC, 2001).

Berdasarkan sifat kelarutannya serat pangan dibedakan menjadi serat larut (soluble fibre) dan serat tidak larut (insoluble fibre) yang ternyata juga memiliki perbedaan dalam sifat fisiologisnya. Secara kimiawi serat tidak larut terutama terdiri dari selulosa, hemiselulosa dan lignin, sedang serat larut terdiri dari pektin dan polisakarida lain misalnya gum (BNF, 1990). Kedua jenis serat ini memiliki sifat yang berbeda serta memberikan efek fisiologis yang berbeda pula (Marsono, 1995).

Sedangkan Meyer (2004) mendefinisikan serat sebagai bagian integral dari bahan pangan yang dikonsumsi sehari-hari dengan sumber utama dari tanaman, sayur-sayuran,sereal, buah-buahan, kacang-kacangan, dsb.Berdasarkan kelarutannya serat pangan terbagi menjadi dua yaitu serat pangan yang terlarut dan tidak terlarut.Serat pangan terlarut meliputipektin, beta glukan, galaktomanan, gum, serta beberapa oligosakarida yang tidak tercerna termasuk inulin didalamnya, sedangkan serat tidak larut meliputilignin,selulosa, dan hemiselulosa.

Sifat Fisik & Kimiawi Serat Pangan

a. Menaikkan viskositas digesta.

b. Memiliki Kapasitas Pengikatan Air (WHC = Water Holding Capacity) yang tinggi.

c. Terfermentasi di dlm usus besar menghsailkan SCFA (Short Chain Fatty Acids = asam lemak rantai pendek).

d. Bersifat Penukar Ion (Cation Exchange).

e. Mempunyai kemampuan absorpsi molekul organik.

Efek Fisiologis Dan Kesehatan Serat Pangan

1. Viskositas Tinggi :

a. menunda pengosongan perut (lambung).b. mempercepat waktu transit.c. mengurangi absorpsi (gula, kolesterol dsb) di dalam usus halus> baik utk penderita diabetes & hyperkolesterol.2. Kapasitas pengikatan air besara. Kadar air digesta tinggi (digesta = hasil pencernaan yang belum diekskresikan).b. digesta ruah (bulky).c. mengurangi waktu transit di usus besar.

3. Terfermentasi di dalam usus besar (kolon)a. menghasilkan SCFA & energi (1 gr Dietary Fibre = 1,8 2 kcal).b. menurunkan pH feses (kanker mudah berkembang pada pH alkali).c. menaikkan jumlah feses (karena jumlah mikrobia tinggi).d.mempermudah laksasi. (Laxative = memperbesar volume feses).Efek 1 sd 4 menyehatkan kolon.

4. Penukar ionmenghambat absorpsi mineral /mengurangi bioavailabilitas > tdk baik utk anemia.

5. Absorpsi molekul organika. mengikat asam empedu sehingga dapat menurunkan kolesterol darah.b. mengikat hasil/sisa pencernakan empedu yang bersifat kokarsinogen, sehingga mencegah kanker kolon.note: Efektifitas SP dalam memberi pengaruh fisiologis tergantung macam serat, fermentabilitas dan ukuran partikel serat.

2. FUNGSI DAN MANFAAT SERAT PANGAN UNTUK KESEHATAN

FungsiManfaat

Memperbesar volume makanan tanpa meningkatkan kandungankaloriserta menimbulkan rasa kenyangMenurunkan nafsu makan

Menyerap air dan membentuk gel kental selama proses pencernaan, memperlambat pengosongan perut dan waktu transit pencernaan, melindungi karbohidrat dari enzim pencernaan, dan memperlambat penyerapan glukosaMenstabilkan kadarguladalamdarah

Meurunkan kadarkolesterolsecara total dan kadar LDLMengurangi resiko terkena penyakitjantungdan pembuluh darah

Mengatur gula darahMengurangi tingkat glukosa dan insulin bagi para pasiendiabetesdan menurunkan resiko terkena diabetes

Memperlancar jalannya makanan dalam sistem pencernaanMembantu buang air besar secara teratur

Menambah massa ukuran tinjaDapat mencegah ataupun menyembuhkansembelit

Menyeimbangkan pH pencernaan dan merangsang fermentasi pencernaan untuk memproduksiasam lemakyang lebih sederhanaMenurunkan resiko terkenakanker usus

Mendukung Penurunan Kolesterol

Serat yang tak larut air dapat mengikat asam empedu yang dihasilkan di hati dan keluar melalui feses. Untuk membuat asam empedu, diperlukan asetil-CoA dan kolesterol. Ketika empedu banyak dibuang, maka tubuh akan memproduksinya kembali dengan memakai kolesterol. Akibatnya, kadar kolesterol dalam tubuh akan berkurang. Selain itu asam propionat yang dihasilkan, terbukti mencegah pembentukan kolesterol dalam tubuh.

Mencegah Kanker Usus Besar

Asam butirat yang dihasilkan dari fermentasi serat tidak larut air dapat mencegah kanker usus besar. Asam butirat dapat membuat keasaman usus besar menjadi meningkat (lebih asam, pH rendah). Kondisi ini merupakan hal yang tidak mendukung pertumbuhan sel kanker. Selain itu dengan asam butirat juga akan menetralkan amonia. Amonia merupakan komponen yang membuat sel kanker dapat tumbuh dengan cepat. Dengan bertambahnya jumlah bakteri probiotik, maka tubuh akan lebih kebal terhadap penyakit, termasuk dalam melawan sel kanker. (McIntyre, et al., 1993)3. SUMBER BAHAN PANGAN DARI SERAT PANGAN

1. Serat larut air (soluble fiber)

Menurut Samuel ketika mengonsumsi makanan yang banyak mengandung serat larut air, di lambung akan terjadi pembentukan gel karena adanya reaksi serat ini dengan air. "Gel akan membuat lambung penuh dan mengirimkan sinyal ke otak bahwa tubuh sudah kenyang," ungkap salah satu penulis buku Smart Eating ini.

Serat larut air sangat baik saat Anda sedang ada dalam program pelangsingan tubuh karena dapat membuat Anda tidak mudah lapar. Serat larut air didapatkan dari batang tanaman hijau," kata Samuel. Selain itu serat larut banyak ditemukan di kacang almon, oat, brokoli, wortel, dan buah-buahan seperti berry, pisang, apel, dan pir.

2. Serat tidak larut (insoluble fiber)

Serat jenis ini dapat berfungsi membersihkan saluran cerna sehingga membantu melancarkan buang air besar. "Serat tidak larut air akan terbawa melewati saluran cerna hingga ke usus besar," tutur Samuel. Serat tidak larut air didapatkan dari beberapa jenis makanan seperti gandum utuh, biji-bijian, daun-daunan hijau, buah seperti avokad, kiwi, dan tomat.

Makanan Sumber Serat Alami

1. Oatmeal

Oatmeal mengandung beta glucan, yang merupakan tipe khusus serat yang memiliki efek menurunkan kolesterol yang sangat kuat, dan dapat juga meningkatkan fungsi sistem kekebalan tubuh. Oatmeal merupakan campuran yang baik dari serat larut dan serat tidak larut. Serat larut merupakan jenis serat yang menurunkan kolesterol darah. Sedangkan serat tidak larut dapat membantu menjaga pencernaan berjalan lancar.

2. Pepaya

Mengonsumsi pepaya dapat memerlancar proses pembuangan sisa metabolisme atau menghindari sembelit. Enzim Papain juga dapat memecahmakanan yang mengandung proteinhingga terbentuk berbagai senyawa asam amino yang bersifat menghilangkan terbentuknya substansi yang tidak diinginkan akibat pencernaan yang tidak sempurna.

3. Berry

Buah-buahan merupakan sumber serat yang baik. Menurut para ahli gizi, raspberry, blackberry dan elderberry adalah sumber terbaik dari serat makanan, dengan 8 sampai 10 g serat per 1 cangkir penyajian.

4. Sayuran Berdaun Hijau

Sayuran berdaun hijau adalahsumber makanan yang kaya akan zat besi, beta-karoten dan serat. Menurut para ahli gizi, sayuran hijau seperti bayam, lobak hijau, dan bit hijau, merupakan sumber serat terbaik. Satu cangkir penyajian mengandung 4 sampai 5 g serat.

5. Jagung

Jagung mengandung banyak antioksidan. Sekitar setengah cangkir biji jagung, mengandung 2 gram serat. Popcorn (tanpa garam atau bumbu) juga merupakan makanan sumber serat, dengan sekitar 3,5 gram serat per tiga cangkir penyajian.

6. Alpukat

Alpukat hijau bermanfaat menanggulangi anemia, terapi kecantikan dan membantu regenerasi sel darah merah. Jenis buah ini juga banyak mengandung serat (2,2 gram per 100 gram bahan) sehingga bisa digunakan untuk melancarkan saluran pencernaan dan mencegah sembelit.

7. Edamame

Edamame adalah sejenis kedelai berbiji besar berwarna hijau. Setengah cangkir edamame dapat berisi hingga 11 gram protein dan 9 gram serat, tergantung pada merek produk yang Anda beli tentunya.

8. Beras Merah

Bahan ini merupakan salah satu jenis beras yang memiliki berbagai kandungan vitamin terutama Vit.B dan Vit.E. Manfaat beras merah sangat baik untuk menjaga kesehatan dan menyembuhkan berbagai macam penyakit. Hal ini dikarenakan beras merah kaya dan kandungan mineral yang tinggi. Selain itu, beras merah juga mengandung berbagai zat seperti fenolat yang merupakan antioksidan kuat, selenium, dll. Beras merah memiliki kandungan serat yang tinggi sehingga dapat mengatasi gangguan pencernaan dan sembelit.

9. Buah Pir

Seperti kebanyakan buah-buahan dengan kulit yang bisa dimakan, pir adalah buah yang paling bergizi dan kaya serat ketika kulit mereka dikonsumsi secara utuh. Sebuah pir mengandung sekitar 5,5 gram serat.

10. Brokoli

Brokoli sangat baik untuk kesehatan. Brokoli dapat mencegah kanker dan juga mengandung banyak serat . Anda akan mendapatkan sekitar 5,1 gram dalam secangkir brokoli rebus.

11. Apel

Seperti halnya pir, apel adalah buah yang harus dimakan bersama dengan kulitnya. Karena di situlah, nutrisi dari apel tersimpan. Sebuah apel ukuran biasa mengandung sekitar 4,4 gram serat.

12. Jambu Biji Merah

Jambu biji merah cocok digunakan untuk terapi penyembuhan diabetes millitus karena rendah kalori dan glukosa. Jambu biji merah juga bisa digunakan untuk mengatasi infeksi, menurunkan kadar kolesterol, sebagai antioksidan dan antikanker, mengatasi kanker, mengatasi sariawan, melancarkan saluran pencernaan, mencegah konstipasi, dan membersihkan darah. Jambu biji merah mengandung vitamin A, vitamin C, kalium, fosfor, dan magnesium. Selain itu, jambu biji merah mengandung serat tinggi dengan kadar 7,3 gram per 100 gram bahan.

13. Tomat

Tomat termasuk buah berserat tinggi dengan kadar 4,2 gram per 100 gram bahan. Tomat dikenal dengan kandungan likopen (zat warna merah tomat) yang mampu mencegah kanker prostat. Karena itu, kaum adam lebih dianjurkan mengonsumsi tomat secara rutin (setiap hari) agar tidak terkena kanker prostat.

14. Nanas

Kandungan zat gizi dan fitokimia dalam nanas diantaranya vitamin A, vitamin C, mangan,kalsium, magnesium, dan pektin. Selain itu, nanas juga mengandung serat dengan kadar 1 gram per 100 gram bahan. Pektin dalam nanas berfungsi untuk memperlancar pembuangan tinja dari usus, membantu meredakan panas dalam paru, meredakan batuk, mengatasi ginjal dan saluran kandung kemih, mengatasi sariawan, meredakan demam, mengobati penyakit jantung dan stroke, mengatasi infeksi, melancarkan saluran pencernaan, mencegah konstipasi, serta mengatasi gangguan anemia (jika dimasak bersama bahan makanan hewani seperti daging ayam).

15. Mangga

Mangga mengandung serat sebanyak 1,6 gram per 100 gram bahan. Selain itu, mangga mengandung vitamin A, pektin, dan fruktosa. Kandungan gizi dalam mangga bermanfaat untuk menguatkan jaringan tubuh, meningkatkan daya tahan tubuh, mengurangi dehidrasi, melancarkan saluran pencernaan, dan mencegah sembelit. Selain itu, zat gizi dalam mangga juga bisa digunakan untuk terapi kecantikan dan berfungsi sebagai antikanker. Khusus penderita diabetes millitus sebaiknya tidak mengonsumsi mangga, terutama mangga harum manis karena mengandung kadar gula tinggi.

16. Kacang Polong

Kacang polong yang diolah menjadi berbagai jenis makanan apapun adalah sumber serat yang lezat, serbaguna, dan murah. Satu cangkir kacang polong dapat mengandung sekitar 16,3 gram serat, dan secangkir kacang polong beku mengandung sekitar 8,8 gram setelah dimasak.

17. Kacang Almond

Almond dan hampir semua jenis kacang lainnya merupakan sumber serat yang sangat baik, dikemas dengan lemak sehat, dan protein. Tetapi jumlah kalori almond cukup tinggi, sehingga tidak boleh terlalu banyak dalam mengonsumsinya.

18. Kacang Putih

Selain kaya serat, protein, dan zat besi, kacang putih juga merupakan salah satu sumber gizi yang terbaik dari kalium. Sekitar 1 cangkir akan mencakup 25 persen dari kebutuhan harian untuk nutrisi yang melawan hipertensi.

19. Kacang Hitam

Kacang hitam mengandung 15 gram serat per cangkir, dan sekitar 15 gram protein. Warna gelap dari kacang ini, menunjukkan kandungan tinggi flavonoid. Flavonoid memiliki kandungan antioksidan kuat. Ketika menambahkan kacang-kacangan dan makanan tinggi serat lainnya untuk diet sehari-hari, pastikan untuk minum lebih banyak air.

20. Roti dan Pasta Gandum

Gandum mempertahankan unsur-unsur gizi dan kaya serat, sehingga memasukkan roti gandum dalam diet sehari-hari adalah pilihan diet yang cerdas. Pasta gandum merupakan alternatif makanan yang kaya serat.

4. PRODUK SERAT PANGAN TRADISIONAL DAN MODERN

A. Tradisionala. Nata de coco

Informasi GiziKadar(%)

Air97,83

Abu0,3

Protein0,04

Lemak0

Serat1,7

b. Susu kedelai

Informasi Giziper 1 gelas

Energi531 kj

127 kkal

Lemak4,7 g

Lemak Jenuh0,571 g

Lemak tak Jenuh Ganda1,877 g

Lemak tak Jenuh Tunggal0,938 g

Kolesterol0 mg

Protein10,98 g

Karbohidrat12,08 g

Serat3,2 g

Gula1,22 g

Sodium135 mg

Kalium304 mg

B. Modern

a. Energen

Informasi Giziper 1 bungkus (30 g)

Energi544 kj

130 kkal

Lemak3,5 g

Lemak Jenuh1,5 g

Protein1 g

Karbohidrat24 g

Serat1 g

Gula18 g

b. Vegeta

Informasi Giziper 1 sachet (6,3 g)

Energi92 kj

22 kkal

Lemak0 g

Lemak Jenuh0 g

Lemak Trans0 g

Lemak tak Jenuh Ganda0 g

Lemak tak Jenuh Tunggal0 g

Kolesterol0 mg

Protein0 g

Karbohidrat5 g

Serat3 g

Gula1,6 g

Sodium26 mg

Kalium0 mg

c. Quaker oatmeal

Informasi Giziper 1 mangkok,masak

Energi891 kj

213 kkal

Lemak2,81 g

Lemak Jenuh0,504 g

Lemak tak Jenuh Ganda0,908 g

Lemak tak Jenuh Tunggal0,961 g

Kolesterol0 mg

Protein5,76 g

Karbohidrat42,63 g

Serat4,4 g

Gula15,4 g

Sodium285 mg

Kalium183 mg

d. Granola

Informasi Giziper 1 mangkok

Energi1895 kj

453 kkal

Lemak12,24 g

Lemak Jenuh3,572 g

Lemak tak Jenuh Ganda2,676 g

Lemak tak Jenuh Tunggal4,439 g

Kolesterol1 mg

Protein10,23 g

Karbohidrat80,35 g

Serat7,7 g

Gula28,65 g

Sodium205 mg

Kalium407 mg

DAFTAR PUSTAKA

http://www.fatsecret.co.id/

http://geasy.wordpress.com/2007/08/06/serat-pangan-lebih-jauh-tentang-manfaatnya/

http://id.wikipedia.org/wiki/Serat_panganhttp://eatwithyourbrain.weebly.com/1/post/2013/07/mari-mengenal-manfaat-serat-dietary-fiber.html