TEKNOLOGI PENGAWETANTEKNOLOGI PENGAWETAN

Bisma Raka P 123020186Sintia Nensih 123020195Dwi Putri N 123020196Nurul Fauziah 123020197Siska Rezkywianti 123020198Maysura Sajida 123020199

KELOMPOK 3

Kerusakan Kimia

Kerusakan Mikrobiologis

Kerusakan Fisik

Kerusakan Biologis

Kerusakan Mekanis

Macam-macam kerusakan pada bahan pangan dari mulai bahan pangan sebelum pemanenan hingga menjadi produk olahan?

  Resiko Penyebab Resiko Penyebab Kerusakan PanganKerusakan Pangan

ManggaMangga merupakan komoditas merupakan komoditas hortikultura yang banyak dikembangkan hortikultura yang banyak dikembangkan karena mempunyai peluang ditinjau dari karena mempunyai peluang ditinjau dari aspek pasar, nilai ekonomi, areal aspek pasar, nilai ekonomi, areal pengembangan dan dukungan ketersediaan pengembangan dan dukungan ketersediaan teknologi maupun kandungan gizinya. teknologi maupun kandungan gizinya.

Resiko Kerusakan Buah Resiko Kerusakan Buah ManggaMangga Kaleng Pra-PanenKaleng Pra-Panen

Kerusakan fisik buah mangga dapat terjadi karena beberapa hal diantaranya dimakan oleh kelelawar dan hama lainnya atau jatuhnya buah mangga karena tangkainya rapuh.

Sisa pestisida yang menempel pada buah mangga hasil dipanen.

Buah menjadi cepat busuk yang dipengaruhi oleh kerusakan fisik

Penanganan BuahPenanganan Buah Menjelang PanenMenjelang Panen

Pengurangan banyaknya bunga Pemangkasan ranting, tunas dan daun-daun,

peliukan ranting dan sebagainya.Pemberian pupuk pada pohon mangga harus sesuai.Pemilihan lokasi penanaman pohon mangga akan mempengaruhi laju pertumbuhan pohon

Resiko Kerusakan Buah Resiko Kerusakan Buah Mangga Kaleng Saat PanenMangga Kaleng Saat PanenKerusakan yang diakibatkan oleh

adanya gesekan zat atau tekanan saat panen

Kerusakan yang diakibatkan oleh insekta atau redontia, kondisi lingkungan seperti suhu, sinar matahari

Kelembaban relatif yang rendah dapat menyebabkan kehilangan air

Bagaimana cara untuk menjaga kualitas mangga yang akan di hasilkan saat panen?

Pemanenan mangga dilakukan dengan menyisakan tangkai sepanjang 10 - 15mm dengan waktu petik yang disarankan adalah pada pagi hari yaitu pada pukul 07.00 - 08.00 WIB.

Melakukan proses penanganan pasca panen mangga yang baik meliputi: pembersihan buah,sortasi dan grading, pelilinan, pengemasan, adaptasi suhu, penyimpanan dan pengangkutan

Resiko Kerusakan Buah Resiko Kerusakan Buah Mangga Kaleng Pasca PanenMangga Kaleng Pasca Panen Melempar buah mangga saat dipanen dapat menyebabkan kerusakan

mekanis yang ditandai dengan memarnya permukaan buah mangga. Proses distribusi yang tidak hati-hati memicu timbulnya kerusakan karena

terjadinya benturan antara buah mangga yang satu dengan yang lain. Kerusakan mikrobiologis yang ditandai oleh terjadinya pembusukan karena

dipicu oleh kerusakan mekanis selama pemanenan dan proses distribusi. Buah mangga dimakan oleh tikus dan binatang hama lainnya saat

penyimpanan di gudang.

Penanganan pasca panen yang dilakukan pada buah manggaMembersihkan buahSortasi dan GradingPelilinanPengemasanAdaptasi suhu

Resiko Kerusakan Buah Resiko Kerusakan Buah Mangga Kaleng Saat Mangga Kaleng Saat PengolahanPengolahanKandungan gizi dari buah

mangga akan hilangBahaya fisik seperti staples, baut

dan batu yang masuk selama pengolahan

Tumbuhnya mikroorganisme patogen pada bahan pangan saat pengolahan

Penganan Buah Mangga Penganan Buah Mangga Kaleng Saat PengolahanKaleng Saat PengolahanPenanganan dari berkurangnya

nilai gizi ini adalah dengan memperkaya buah mangga kaleng dengan vitamin.

Menggunakan alat metal detector yang berfungsi mendeteksi benda-benda fisik yang masuk ke dalam makanan.

Resiko Kerusakan Buah Mangga Kaleng Pada Saat Pengolahan Lanjutan

Produk yang berada diatas (dekat dengan Produk yang berada diatas (dekat dengan headspace) mengalami pencoklatan. headspace) mengalami pencoklatan. Buah mengapung dipermukaan cairan/sirup Buah mengapung dipermukaan cairan/sirup gula. gula. Bahaya fisik dapat berasal dari debu dan udara Bahaya fisik dapat berasal dari debu dan udara yang masuk ke dalam produk buah mangga yang masuk ke dalam produk buah mangga kaleng. kaleng.

Bahaya fisik dapat berasal dari debu dan udara yang masuk ke dalam produk buah mangga kaleng.

Bahaya mikrobiologis yaitu adanya spora kapang yang masih hidup setelah proses perebusan

Penanganan Buah Mangga Kaleng Pada Saat Pengolahan Lanjutan

Menambahkan sirup sampai semua buah berada dalam cairan sirup, menghilangkan udara pada headspace botol/kaleng, dan memperhatikan waktu pemanasan sehingga membuat enzim benar-benar rusak.

Pemilihan buah yang masak dan pemanasan buah sebelum dikalengkan