PROPOSAL PRAKTIKUM

PERCOBAAN PENERAPAN RANCANGAN ACAK LENGKAP (RAL)PADA EKSPERIMEN PENGOLAHAN MAKANAN

PENGARUH JENIS MEREK TERHADAP MUTU ORGANOLEPTIK SQUASH ORANGE DENGAN RANKING FOR PREFERENCE TEST

Proposal Praktikum Disusun untuk Memenuhi Tugas Mata Kuliah Ilmu Teknologi Pangan

Oleh:Kelompok/Tingkat : 6/IIA

Testa Mulia Maharani 1203000004Nata Wisesa Rahmah 1203000011Rizki Mareta Ariyanfitri 1203000022Winda Alifiyah Hadi U. 1203000036Ardana Reswari 1203000045Mery Ramadani 1203000052Tazkya Azzahra 1203000053Kresna Dwi Prakoso 1203000061

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIABADAN PENGEMBANGAN DAN PEMBERDAYAAN

SUMBER DAYA MANUSIA KESEHATANPOLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES MALANG

JURUSAN GIZIPROGRAM STUDI DIPLOMA III GIZI

MALANG2014

BAB IPENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Buah dan sayur adalah tanaman hortikultura, umunya mempunyai umur relatif

pendek dan merupakan tanaman musiman. Setiap jenis dan varietas buah dan sayur

mempunyai warna, rasa, dan aroma yang berbeda-beda, sehingga sebagai bahan

pangan buah dan sayur dapat menambah variasi makanan. Ditinjau dari nilai segi

gizinya buah dan sayur mempunyai arti penting sebagai sumber mineral dan vitamin

berupa vitamin A dan C (Tien, R. M., 1992).

Buah mengandung banyak zat gizi penting yang dibutuhkan tubuh. Pada

umumnya, buah kaya akan berbagai vitamin B kompleks dan vitamin C, disamping

kaya akan berbagai jenis mineral, diantaranya kalium, kalsium, natrium, dan zat besi

(Achmad D. S. et al., 1988). Selain itu, zat non gizi yang terdapat dalam buah yang

sangat dibutuhkan oleh tubuh adalah serat ( fiber) manfaat serat adalah melancarkan

pencernaan dalam tubuh.

Riset Kesehatan Dasar tahun 2013 melaporkan bahwa tingkat konsumsi buah

dan sayur di Indonesia masih sangat rendah, yaitu 93.5% penduduk Indonesia

mempunyai perilaku konsumsi kurang buah dan sayur. Sebagai akibat dari

kurangnya konsumsi buah dan sayur, maka timbul beberapa penyakit, antara lain

scorbut (scurve) merupakan sindrom klasik defisiensi vitamin C, gangguan

kemampuan penglihatan pada senja hari (buta senja) merupakan indikasi pertama

defisiensi vitamin A, penyakit rakhitis pada anak-anak dan osteomalasia pada orang

dewasa merupakan salah satu akibat kekurangan vitamin D, sedangkan defisiensi

vitamin E dapat berakibat bayi lahir dengan risiko anemia dan risiko hemorhagik

akibat defisiensi vitamin K (Murray, K. R. et al., 1995).

Vitamin C merupakan vitamin yang paling labil, karena vitamin C mudah

rusak jika bersentuhan dengan udara (oksidasi) terutama bila terkena panas. Selain

itu, vitamin C tidak stabil dalam larutan alkali, tetapi cukup stabil dalam larutan asam

(Sunita A., 2001) maka diperlukan pengolahan tertentu agar vitamin C dapat lebih

awet dan dapat dimanfaatkan oleh tubuh, contohnya squash orange yang terbuat dari

jeruk.

1.2 Tujuan Praktikum

1.2.1 Tujuan Umum

Menganalisis pengaruh jenis merek terhadap mutu organoleptik squash orange

dengan menggunakan metode uji ranking

1.2.2 Tujuan Khusus

1. Menganalisis pengaruh jenis merek terhadap kemanisan squash orange

2. Menganalisis pengaruh jenis merek terhadap flavor squash orange

1.3. Manfaat Praktikum1. Mahasiswa mampu melakukan kegiatan perencanaan dalam penilaian mutu

organoleptik squash orange dengan uji Ranking for Preference Tests.

2. Mahasiswa mampu menganalisis pengaruh jenis merek terhadap mutu

organoleptik squash orange dengan uji Ranking for Preference Tests.

BAB IIMETODE PRAKTIKUM

2.1. Desain PraktikumPraktikum ini menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL),

merupakan salah satu model rancangan percobaan yang digunakan saat unit

percobaan homogen, yaitu membandingkan antara 3 squash orange yang mereknya

berbeda dengan masing-masing taraf perlakuan yang dilakukan pengulangan atau

replikasi sebanyak tiga kali.

Tabel 1. Rancangan Acak Lengkap

Taraf PerlakuanReplikasi

1 2 3

A (merek Sunquick) XA1 XA2 XA3

B (merek Sirup ABC Squash Delight) XB1 XB2 XB3

C (merek Indomaret Squash berperisa Orange) XC1 XC2 XC3

Keterangan :XA1 : Unit praktikum pada taraf perlakuan A, replikasi 1XA2 : Unit praktikum pada taraf perlakuan A, replikasi 2…….Xc3 : Unit praktikum pada taraf perlakuan C, replikasi 3

2.2 Tempat dan Waktu Praktikum

2.2.1. Tempat Praktikum

Praktikum ini dilaksanakan di laboratorium Ilmu Bahan Makanan (IBM) Jurusan

Gizi Politeknik Kesehatan Kemenkes Malang.

2.2.2. Waktu Praktikum

Hari : Kamis

Tanggal : 03 April 2014

2.3 Alat dan Bahan

2.3.1 Alat

1. Teko ukuran 2 liter : 3 buah

2. Sendok makan : 3 buah

3. Nampan saji (diameter = 30 cm) : 3 buah

4. Gelas Ukur ukuran 1 liter : 3 buah

5. Cup transparan (P = 4 cm, diameter 3.8 cm) : 93 buah

2.3.2 Bahan

1. Sunquick Rasa Jeruk 248 ml

2. ABC Squash Delight 248 ml

3. Indomaret Squash berperisa Orange 248 ml

4. Air minum kemasan botol 1,5 L (untuk pengenceran)

merek Club 3.906 ml

5. Air minum kemasan gelas (untuk pembilas) merek Club 31 gelas

2.4 Prosedur Praktikum

2.4.1 Metode Persiapan Sampel

1. Menyiapkan alat dan bahan

2. Mencampurkan masing-masing 248 ml squash orange dengan 1.302 ml air

matang pada teko untuk satu merk sirup, aduk hingga homogen

3. Menuangkan squash orange yang sudah diencerkan pada gelas transparan

sesuai dengan ketentuan yaitu 50 ml tiap cup

4. Memberi label pada sampel dengan ketentuan sebagai berikut:

212 untuk merk Sirup Sunquick Rasa Jeruk

765 untuk merk Sirup ABC Squash Delight

919 untuk merk Sirup Indomaret Squash berperisa Orange

2.4.2 Metode Pengujian pada Panelis

1. Menetapkan 31 panelis yang sesuai dengan ketentuan berikut (terdapat pada

lampiran 2):

a. Kompeten dalam bidang organoleptik

b. Bersedia menjadi panelis

c. Dalam keadaan sehat

d. Tidak mempunyai pantangan terhadap produk yang dinilai

e. Sebelum pelaksanaan tidak dalam keadaan lapar atau kenyang

f. Tidak merokok

2. Membagi panelis menjadi 3 gelombang

3. Mengujikan ketiga jenis sampel pada wadah yang transparan

4. Meminta kepada panelis untuk merasakan ketiga sampel dan meminum air

mineral sebelum merasakan sampel dari merk yang berbeda

5. Mempersilahkan panelis untuk mengisi form yang telah disediakan

2.4.3 Metode Penilaian

1. Masing-masing sampel squash orange yang sudah diencerkan disajikan ke

dalam gelas organoleptik (cup transparan)

Keterangan: 212 untuk merk Sirup Sunquick Rasa Jeruk 765 untuk merk Sirup ABC Squash Delight 919 untuk merk Sirup Indomaret Squash berperisa Orange

2. Panelis diminta untuk mengisi formulir penilaian organoleptik Uji Ranking

yang telah tersedia pada lampiran 1 dengan membuat urutan 3 jenis squash

orange yang telah disediakan untuk atribut mutu flavor dan kemanisan. Yaitu

dengan memberikan angka 1 pada produk yang memiliki kemanisan paling

baik dan makin ke bawah (kedua dan ketiga) tingkatannya semakin rendah.

Begitu pula untuk flavor dari tiap squash orange.

2.4.4 Pengolahan dan Analisis Data

1. Hasil uji rangking ditabulasi menurut parameter mutu

organoleptik yang diuji (flavor dan kemanisan)

212 765 919

Tabel 2. Kriteria Penilaian Flavor dan Kemanisan

Nomer Panelis

Kriteria Penilaian

Flavor Kemanisan212 765 919 212 765 919

1.

2.

…….

31

2. Data tersebut ditransformasi dengan menggunakan Tabel

Statistik “Fisher and Yates”

Tabel 3. Tabel Statistik Fisher and Yates

Ordinal

Number

Size of Sample

2 3 4 5 6 7 8 9 10

1 .56 .85 1.03 1.16 1.27 1.35 1.42 1.49 1.54

2 0 .30 .50 .64 .76 .85 .93 1.00

3 -0.85 .20 .35 .47 .57 .66

4 .15 .27 .38

5 .12

3. Hasil transformasi data dianalisis dengan menggunakan dengan analisis sidik

ragam (ANOVA)

Tabel 4. Tabel Statistik ANOVA

ANOVA

Sum of Squares df Mean Square F Sig.

Flavor Between Groups . .

Within Groups

Total

Kemanisan Between Groups . .

Within Groups

Total

Hipotesis Statistik :a. Ho ditolak apabila p-value ≤ 0,05 maka ada pengaruh merek terhadap

kemanisan atau flavor.b. Ho diterima apabila p-value > 0,05 maka tidak ada pengaruh merek

terhadap kemanisan atau flavor.

4. Untuk mengetahui taraf perlakuan yang berbeda nyata, digunakan uji lanjutan

Duncan’s Multiple Range Test (DMRT)

Tabel 5. Tabel Statistik Duncan’s Multiple Range Test (DMRT)

Duncan

Perlakuan N

Subset for alpha = 0.05

1 2 3

1 . .

2

3

Sig.

DAFTAR PUSTAKA

Sunita A. 2001. Prinsip Dasar Ilmu Gizi.Jakarta. PT. Gramedia Pustaka Utama

Departemen Kesehatan Republik Indonesia. 2013. Riset Kesehatan Dasar 2013.

Tien R. M., et al. 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Bogor. Institut Pertanian Bogor

Murray, K. R., et al. 1995. Biokimia Harper. Jakarta. Penerbit Buku Kedokteran EGC

Achmad D. S., et al. 1988. Ilmu Gizi. Jakarta. Dian Rakyat

LAMPIRAN-LAMPIRAN

Lampiran 1. Formulir Penilaian Organoleptik

UJI RANGKING

Nama : …………………………….

Tanggal Uji : 3 April 2014

Bahan yang diuji : “Squash orange”

Kriteria mutu yang dinilai : Flavor dan kemanisan

Instruksi :

Dihadapan saudara disajikan 3 buah contoh “squash orange”. Saudara diminta untuk

mengurutkan berdasarkan flavor dan kemanisan. Contoh yang paling baik flavor dan

kemanisan yang paling baik (tidak ada after taste pahit) pada nomor pertama

Sebelum dan setelah mencicipi sampel, kumur terlebih dahulu dengan air putih yang

telah disediakan.

Kode Sampel Kriteria PenilaianFlavor Kemanisan

212765919

Lampiran 2. Daftar Nama Panelis Kelas 2A

No Nama Kelompok

1 Dina Cavrina Putri 22 Danu Prasetya T.P 2 3 Masqur Andriani 2 4 Faticha Endi Almira 2 5 Zanna Kusuma Wardhani 2 6 Nursalinda Oktarini 2 7 Heni Wahyuni 2 8 Poppy Putri K. 39 Dianita Yuniar 310 Febry Dian Permatasari 311 Yunita Dwi Noviandari 312 Agastya Budi Handrika 313 Santi Aprillia Damayanti 314 Desti Eka Sari 315 Dian Ayu Hidayati 316 Anggi Wiji Lestari 317 Indah Kurnia W. 518 Ezhaty Diah 519 Dwi Wahyuni 520 Nandung Eko P 521 Lya Vera Nika 522 Desy Lelyana 523 Rina Nurul F. 524 Rofiatu Sholihah 525 Tantrin Nova 726 Idcha Kusma R. 727 Windi Ari H. 728 Feby Ardilani 729 Defta Mega I.W 730 Kemala Dewi P. 731 Sari Dwi Utami 7

Lampiran 3. Anggaran Praktikum

Nama Bahan Jumlah Satuan Harga (Rp)

Sunquick Rasa Jeruk 330 ml (untuk

21 gelas)1 Botol 20.000,00

ABC Squash Delight 580 ml (untuk

21 gelas)1 Botol 13.000,00

Indomaret Squash berperisa Orange

630 ml (untuk 21 gelas)1 Botol 10.000,00

Gelas transparan (P = 4 cm, diameter

3.8 cm)93 Buah 14.000,00

Air mineral kemasan botol 1,5 L 3 Botol 12.000,00

Air mineral kemasan gelas (48 buah) 1 Kardus 18.000,00

Kertas Label 1 Pak 5.000,00

Total 92.000,00