Mikrobiologi

Salmonellosis

Kelompok 6

Sandra Sekarsari (1411105035)

I Gede Arie Mahendra Putra (1411105036)

Almadea Sela Gracia Ginting (1411105037)

Nidya Elvira (1411105038)

Ni Made Inten Kusuma Dewi (1411105039)

Ferdinandus Otniesl Sahilatua (1411105040)

Dewa Gede Eka Prayoga (1411105041)

Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan

Fakultas Teknologi Pertanian

Universitas Udayana

2015

Salmonellosis (Penyakit yang Timbul Akibat Bakteri Salmonella)

1. Ciri-Ciri Morfologi, Fisiologi dan Biologis Bakteri Salmonella

Salmonella sp. merupakan bakteri famili Enterobacteriaceae adalah bakteri gram

negatif, berbentuk batang, tidak berspora dan tidak bersimpai tetapi mempunyai flagel

feritrik (fimbrae). Salmonella sp. tumbuh cepat dalam media yang sederhana

(Jawet’z,dkk, 2005), hampir tidak pernah memfermentasi laktosa dan sukrosa,

membentuk asam dan kadang gas dari glukosa dan manosa, biasanya memporoduksi

hidrogen sulfide atau H2S, pada biakan agar koloninya besar bergaris tengah 2-8

milimeter, bulat agak cembung, jernih, licin, dan pada media BAP tidak menyebabkan

hemolisis, pada media Mac Conceykoloni Salmonella sp. tidak memfermentasi laktosa

(NLF), konsistensinya licin. (WHO, 2003)

Salmonella sp. dapat hidup dalam kondisi aerobik (membutuhkan O2) dan

anaerobik fakultatif (dapat menggunakan O¬2, tapi bisa juga tumbuh tanpa O¬2)1.

Bakteri ini dapat tumbuh pada suhu antara 5 – 470C, dengan suhu optimum 35 – 370C.

Beberapa sel tetap dapat hidup selama penyimpanan beku. Salmonella sp. dapat tumbuh

pada pH 4,1- 9,0 dengan pH optimum 6,5-7,52.

Dalam larutan asam asetat dengan pH 5,4 dan asam sitrat pH 4,05 bakteri

Salmonella sp. masih dapat tumbuh. Perubahan pH yang sangat ekstrim menyebabkan

bakteri akan mati. Kondisi pH optimum yang diperlukan untuk pertumbuhan dengan

menggunakan asam laktat dan asam asetat.

Salmonella sp. dapat diisolasi dari beberapa sumber termasuk limbah peternakan,

limbah manusia dan air. Bakteri ini dapat bertahan pada bagian permukaan kotoran dan

feses kering yang tidak terkena sinar matahari. Salmonella sp. akan mati karena sinar

matahari atau pada pemanasan dengan suhu 600C selama 15 – 20 menit, juga dapat

dibunuh dengan cara pasteurisasi, pendidihan dan klorinasi serta pada keadaan kering.

Disamping itu dapat hidup subur pada medium yang mengandung garam metil, tahan

terhadap zat warna hijau brilian dan senyawa natrium tetrationat dan natrium

deoksikolat1. Senyawa-senyawa ini menghambat pertumbuhan bakteri Salmonella

koliform sehingga senyawa-senyawa tersebut dapat digunakan didalam media untuk

isolasi Salmonella dari tinja (Gupte, 1990).

Pada sampel feses. Klasifikasi bakteri Salmonella Salmonella sp. sangat

kompleks, biasanya diklasifikasikan menurut dasar reaksi biokimia, serotipe yang

diidentifikasi menurut struktur antigen O, H, dan Vi yang spesifik (Jawet’z, dkk, 2005 ;

Bennasar, A.,et al , 2000). Menurut reaksi biokimianya, Salmonella sp.dapat

diklasifikasikan menjadi tiga spesies yaitu S. typhi, S. enteritidis, S.cholerasuis, disebut

bagan kauffman-white (Irianto, 2006). Berdasarkan serotipenya di klasifikasikan menjadi

empat serotipe yaitu S. paratyphi A (Serotipe group A), S. Paratyphi B (Serotipe group

B), S. Paratyphi C (Serotipe group ), dan S. typhi dari Serotipe group D (Jawet’z, 2005).

Gambar 1. Salmonella sp. Gambar 2. Koloni Salmonella sp.

Identifikasi Bakteri Salmonella

Kingdom         : Bakteria

Philum             : Proteobakteria

Class                : Gamma Proteobakteria

Ordo                : Enterobakteriales

Famili              : Enterobakteriaceae

Genus              : Salmonella

Spesies            : S. typhi, S. enteritidis, S.cholerasuis

Struktur dan tipe antigen Salmonella

Salmonella menpunyai tiga jenis antigen utama, yaitu sebagai berikut :

1. Antigen somatik atau antigen O

Antigen ini adalah bagian dinding sel bakteri yang tahan terhadap pemanasan

100 0 C, alkohol dan asam. Struktur antigen somatik mengandung lipopolisakarida.

Beberapa diantaranya mengandung jenis gula yang spesifik. Antibodi yang

terbentuk terhadap antigen O adalah IgM.

2. Antigen Flagel atau antigen H

Ditemukan dalam 2 fase, yaitu fase 1 spesifik dan fase 2 tidak spesifik.

Antigen H dapat dirusak oleh asam, alkohol, dan pemanasan diatas 60 0 C. Antibodi

terhadap antigen H adalah IgG.

3. Antigen Vi atau antigen kapsul

Antigen ini merupakan polimer polisakarida bersifat asam yang terdapat pada

bagian yang paling luar badan bakteri. Antigen Vi dapat dirusak oleh asam, fenol,

dan pemanasan 600 C selama 1 jam.

2. Jenis Toksin yang Dihasilkan

a. Endotoksin

Kemampuan Salmonella yang hidup intra seluler diduga karena memiliki

antigen permukaan (antigen Vi). Simpai sel Salmonella mengandung kompleks

lipopolisakarida (LPS) yang berfungsi sebagai endotoksin dan merupakan faktor

virulensi. Endotoksin dapat merangsang pelepasan zat pirogen dari sel-sel

makrofag dan sel-sel polimorfonunuklear (PMN) sehingga mengakibatkan demam.

Selain itu, endotoksin dapat merangsang aktifasi sistem komplemen, pelepasan

kinin, dan mempengaruhi limfosit. Sirkulasi endotoksin dalam peredaran darah

dapat menyebabkan kejang akibat infeksi.

b. Enterotoksin dan sitotoksin

Toksin lain yang dihasilkan oleh  Salmonella  adalah enterotoksin dan

sitotoksin. Kedua toksin ini diduga juga dapat meningkatkan daya invasi dan

merupakan faktor virulensi Salmonella.

3. Mekanisme Kerja Toksin

Pola penyebaran bakteri Salmonella melalui saluran cerna (mulut, esofagus,

lambung, usus 12 jari, usus halus, usus besar). S typhi,paratyphi A, B, dan C masuk ke

tubuh manusia bersama bahan makanan atau minuman yang tercemar. Saat bakteri

Salmonella masuk ke saluran pencernaan manusia, sebagian bakteri Salmonella mati

oleh asam lambung dan sebagian bakteri Salmonella masuk ke usus halus. Dari usus

halus bakteri Salmonella beraksi sehingga bisa ”menjebol” usus halus dengan cara

mengeluarkan toksin yang bernama enterotoksin (merusak dinding-dinding usus halus).

Setelah berhasil melampaui usus halus, bakteri Salmonella masuk ke kelenjar getah

bening, ke pembuluh darah, dan ke seluruh tubuh (terutama pada organ hati, empedu,

dan lain-lain). Sehingga feses dan urin penderita bias mengandung bakteri Salmonella S.

typhi, S. paratyphi A, B dan C yang siap menginfeksi manusia lain melalui makanan

atau minuman yang tercemari. Pada penderita yang tergolong carrier bakteri Salmonella

Salmonella dapat ada terus menerus di feses dan urin sampai bertahun-tahun.

Setelah memasuki dinding usus halus, S. typhi, S. paratyphi A, B dan C mulai

melakukan penyerangan melalui system limfa ke limfa yang menyebabkan

pembengkakan pada urat dan setelah satu periode perkembangbiakan bakteri tersebut

kemudian menyerang aliran darah. Aliran darah yang membawa bakteri juga akan

menyerang liver, kantong empedu, limfa, ginjal, dan sumsum tulang dimana bakteri ini

kemudian berkembangbiak. Perkembangbiakan bakteri ini mengivasi sel inangnya dan

membentuk toksin sehingga sel inang menjadi lisis dan bakteri Salmonella dapat

menyebar namun sulit dideteksi oleh antibodi karena terlihat mirip dengan sel inangnya.

Melalui organ-organ yang telah terinfeksi inilah mereka terus menyerang aliran darah

yang menyebabkan bakteremia sekunder. Bakteremia sekunder ini bertanggung jawab

sebagai penyebab terjadinya demam dan penyakit klinis.

Secara rinci, Salmonella masuk ke tubuh manusia melalui media perantara

seperti bahan pangan maupun air yang telah terkontaminasi, hingga sampai ke individu.

Pada tubuh manusia, sel Salmonella akan menempel melalui mucosa (mucus) pada

flagella yang dimilikinya ke sel epitel pada usus. Hal ini akan menyebabkan membrane

sel mengkerut. Selanjutnya, sel bakteri ini akan melepaskan protein effektor melalui

system sekresi Tipe III. Dan terjadilah proses endositosis. Endositosis adalah proses

masuknya cairan atau mikro molekul ke dalam sel. Sistem sekresi Tipe III atau Type III

Scretion System (TTSS) merupakan jalur utama dari Salmonella untuk mengantarkan

factor virulensi ke sel host (inang). Sistem ini terbentuk atas 20 protein, yang berkumpul

dalam tahap urutan yang benar. PrgI adalah struktur yang berbentuk seperti jarum yang

diperpanjang atau diperluas oleh basa protein sehingga membentuk jalan atau jalur

(channel) menuju sel inang (host).Maka, bakteri ini dapat melakukan penetrasi ke dalam

sel tubuh manusia. Endotoksin merangsang makrofag di hati, limpa, kelenjar limfoid

intestinal dan mesenterika untuk melepaskan produknya yang secara lokal menyebabkan

nekrosis intestinal ataupun sel hati

4. Gejala Intoksikasi Salmonellosis

1. Panas badan semakin hari bertambah tinggi, terutama pada sore dan malam hari.

2. Terjadi selama 7-10 hari, kemudian panasnya menjadi konstan dan kontinyu.

3. Berak-berak (diarrhea), sakit kepala, muntah-muntah, pusing bagian bawah, demam

dan kadang-kadang didahului sakit kepala dan menggigil.

4. Hilangnya nafsu makan.

5. Bentuk klasik demam tiphoid selama 4 minggu. Masa inkubasi 7-14 hari.

Minggu pertama terjadi demam tinggi, sakit kepala, nyeri abdomen, dan perbedaan

peningkatan temperatur dengan denyut nadi. 50 % pasien dengan defekasi normal.

Pada minggu kedua terjadi splenomegali dan timbul rash. Pada minggu ketiga timbul

penurunan kesadaran dan peningkatan toksemia, keterlibatan usus halus terjadi pada

minggu ini dengan diare kebiru-biruan dan  berpotensi untuk terjadinya ferforasi.

Pada minggu ke empat terjadi perbaikan klinis.

Tingkat kematian kurang dari 1%, tetapi jumlah ini meningkat pada anak-anak,

orang tua atau orang yang lemah. Tempat terdapatnya jenis mikroorganisme ini

adalah pada alat-alat pencernaan hewan dan burung.

Gambar :Salmonella nontipoid Gambar :Salmonella thypi

Salmonella nontipoid adalah penyebab utama keracunan makanan di Amerika

Serikatdan Salmonella typhimurium merupakan penyebab awal penyakit dengan gejala

demam, menggigil, dan diare, diikuti dengan mual, muntah, dan kejang abdomen.Occult

blood jarang terjadi. Lamanya berlangsung biasanya kurang dari 7 hari.

Terapi pada Salmonellanontipoid tanpa komplikasi dengan hidrasi adekuat.

Penggunaan antibiotik rutin tidak disarankan, karena dapat meningkatan resistensi

bakteri. Antibiotik diberikan jika terjadi komplikasi salmonellosis, usia ekstrem ( bayi

dan berusia > 50 tahun), immunodefisiensi, tanda atau gejala sepsis, atau infeksi fokal

(osteomilitis, abses). Pilihan antibiotik adalah trimetoprim-sulfametoksazole atau

fluoroquinolone seperti ciprofloxacin atau norfloxacin oral 2 kali sehari selama 5 – 7

hari atau Sephalosporin generasi ketiga secara intravena pada pasien yang tidak dapat

diberi oral.

Salmonella typhi dan Salmonella paratyphi adalah penyebab demam tiphoid.

Demam tiphoid dikarakteristikkan dengan demam panjang, splenomegali, delirium,

nyeri abdomen, dan manifestasi sistemik lainnya. Penyakit tiphoid adalah suatu penyakit

sistemik dan memberikan gejala primer yang berhubungan dengan traktus

gastrointestinal. Sumber organisme ini biasanya adalah makanan terkontaminasi.

Jenis Salmonella yang tidak kalah berbahaya adalah S. choleraesius. Jenis ini

dapat menyebabkan penyakit septicemia atau bakterimia. Septicemia atau bakterimia

merupakan penyakit yang disebabkan akibat masuknya bakteri ke pembuluh darah.

Orang atau pasien yang masih dalam kondisi pra- penanganan medis dan kekebalannya

masih lemah, misalnya pasien yang akan mengalami operasi adalah orang yang rentan

terkena penyakit septicemia atau bakterimia ini. Orang yang sedang menderita diabetes

melitus, sakit gigi akut, penyakit jantung, gangguan hati dan yang lainnya yang

menyebabkan orang itu memiliki system imun yang rendah akan rentang terkena

penyakit ini.

5. Pencegahan Kontaminasi

Salmonella peka terhadap panas dan akan terbunuh dengan pemanasan yang merata (di

atas 70°C). Sumber utama infeksi bakteri ini adalah makanan mentah, makanan yang

kurang matang dan kontaminasi silang, yaitu apabila makanan yang sudah dimasak

bersentuhan dengan bahan mentah atau peralatan yang terkontaminasi (misalnya alas

pemotong). Karena itu, pemasakan dengan benar dan penanganan makanan secara

higienis dapat mencegah infeksi Salmonella.

Untuk menghindari masuknya bakteri salmonella, banyak cara yang digunakan. Salah

satu adalah

1. Selalu Digunakan Alat – Alat Yang Bersih (steril).

2. Cuci Alat Sebelum Dan Sesudah digunakan.

Suhu tempat penyimpanan dan pemasakan juga berpengaruh pada pertumbuhan bakteri.

Bakteri Salmonella sp peka terhadap panas dan akan terbunuh dengan pemanasan yang

merata (di atas 70 °C)

Sejumlah penyakit yang disebabkan oleh infeksi bakteri seperi kelompok

Salmonella dapat ditularkan dari individu ke individu lainnya melalui makanan.Oleh

karena itu penanganan bahan pangan perlu dilakukan sebaik mungkin terutama dalam

hal sanitasi dari semua pihak yang terlibat dalam bahan pangan. Penanganan bahan

pangan yang baik dapat mencegah infeksi bakteri, antara lain:

1. Jangan mencicipi makanan menggunakan jari tangan, gunakan sendok dan usai

mencicipi sendok tersebut langsung dicuci dengan air hangat

2. Bahan pangan yang tidak dikemas, jangan langsung diletakkan pada rak refrigerator

(kulkas)

3. Simpan bahan pangan mentah di bagian bawah rak kulkas, dan sebaiknya dipisahkan

dari bahan pangan yang sudah masak atau matang

4. Gunakan penyimpanan, preparasi dan area peletakkan yang masing-masing terpisah

antara bahan pangan mentah dengan bahan pangan yang sudah dimasak. Miliki

peralatan masak yang berbeda seperti papan pemotongan (talenan) untuk bahan

pangan mentah dan yang sudah dimasak.

5. Bahan-bahan yang didinginkan (dalam refrigerator) harus disebar dan mendapatkan

sirkulasi udara yang cukup dan pendinginan yang cepat walaupun dalam periode

puncak

6. Lakukan thawing pada bahan pangan beku pada refrigerator atau di bawah air dingin

yang mengalir

7. Jaga suhu makanan yang hangat agar di atas 600 C dan makanan dingin di bawah 50C.

8. Makanan yang baru selesai dimasak dan masih panas, harus segera didinginkan

sejenak terlebih dahulu.Untuk mencegah spora pada bakteri menjadi aktif, sebab

spora suka hidup pada suhu yang ekstrem.

9. Jangan gunakan peralatan yang sama untuk bahan pangan mentah dan yang sudah

dimasak atau unggas

10. Cuci sebaik-baiknya peralatan makan dan masak dengan air yang sangat panas dan

deterjen

11. Besihkan dapur hingga sedetail-sedetailnya

12. Hindari penggunaan talenan berbahan kayu

13. Pelihara standar higienis yang tinggi pada tiap individu. Hindari kontak dengan

bahan pangan menggunakan jari tangan, namun gunakan sarung tangan atau

penjepit makanan (tongs)

6. Produk Makanan dan Minuman yang dapat Tercemar bakteri Salmonella

Infeksi salmonella sering terjadi pada musim panas karena bakteri ini berkembang biak

pada suhu hangat. Sumber utama penyebab infeksi salmonella adalah bahan makanan

yang tidak dipanaskan secara baik seperti ayam, telur, daging atau susu. Faktor lain yang

mempengaruhi terjadinya Salmonellosis adalah:

Penggunaan bahan makanan mentah yang sudah terkontaminasi atau mengandung

salmonella.

Kontaminasi silang misalnya penggunaan pisau untuk ayam mentah tanpa dicuci

dahulu sama dengan untuk memotong ayam matang.

Penyimpanan makanan pada temperatur yang tidak cocok.

Pada ayam, dapat menginfeksi telur sebelum terbentuk kulit. Jadi meskipun kulit

telur ayam dibersihkan hingga bersih, telur segar mungkin menjadi tempat berlabuhnya

Salmonella. Gejala terkena bakteri ini adalah kram perut, demam, dan diare 12 hingga 72

jam setelah paparan. Penyakit ini biasanya berlangsung 4 hingga 7 hari.  Untuk

mengatasinya, jangan makan telur mentah atau yang dimasak sebentar. Masaklah daging

unggas hingga 74oC. Jauhkan daging unggas mentah terpisah dari makanan lain. Cucilah

tangan, talenan, peralatan, dan apapun yang bersentuhan langsung dengan daging

unggas. Bukan hanya daging unggas penyebab infeksi Salmonella.

Bakteri ini ternyata juga terlacak pada sayuran seperti tomat, cabai, selada, dan

pepaya. Kecambah juga mungkin menjadi tempat hidup Salmonella karena hangat,

kondisi lembab, dan sering dimakan mentah atau dimasak sebentar. Infeksi berat bahkan

fatal terjadi pada orang dengan risiko tinggi, termasuk bayi, dan orang tua yang

kekebalan tubuhnya lemah. Untuk itu, cucilah sayuran dan keringkan, simpanlah dalam

lemari es pada suhu di bawah 4oC.

Salmonella juga terdapat pada makanan olahan seperti keripik, kerupuk, sup, selai

kacang, bahkan makanan beku. Pada tahun 2009, Salmonella dikaitkan dengan selai

kacang dan makanan kemasan yang terbuat dari kacang, termasuk granola bar dan

biskuit. Dalam kasus seperti ini, bakteri salmonella pada pabrik pengolahan dapat

mencemari banyak produk. Oleh karena itu, jangan pernah menggunakan produk

makanan yang telah ditarik. Segera kembalikan ke toko semula atau sebaiknya dibuang

saja, jangan dikonsumsi. Pemanasan makanan hingga 74oC dapat membunuh bakteri

salmonella.

Daging mentah juga berisiko terkontaminasi salmonella. Kita biasanya tidak bisa

mengatakan makanan terkontaminasi karena terlihat dan baunya normal. Masaklah

daging sapi, setidaknya 63oC dan daging unggas setidaknya 74oC. Hindari kontaminasi

silang dengan mencuci tangan dan semua permukaan dengan air sabun hangat setelah

kontak dengan daging mentah. 

Keracunan salmonella yang sering terjadi adalah dari makanan yang mengandung

telur mentah (tidak diolah), seperti mayonaise, es krim dan pudding. Bila makanan yang

mengandung telur mentah tidak disimpan secara baik (tidak didinginkan, sudah disimpan

terlalu lama atau tidak dipanaskan sama sekali) besar kemungkinan salmonella akan

berkembang biak dengan pesat. Mayonaise biasanya sudah bersifat asam (pH dibawah 4,

salmonella hidup pada pH 4-9). Pada Mayonaise ditambahkan asam asetat sebagai cuka.

asam asetat pada mayonaise akan membunuh salmonella. Setiap telur segar belum tentu

mengandung salmonella. Tetapi bila telur segar atau makanan yang mengandung telur

mentah dibiarkan pada suhu ruang dalam beberapa hari, barulah bakteri ini dapat

berkembang dan membahayakan  tubuh manusia.

Sumber kontaminan bisa juga berasal dari lingkungan, udara, tanah, air, peralatan,

pekerja, serangga, lalat, tikus, kecoa. Udara sekitar ruang pengolahan sering

terkontaminasi mikroba yang berasal dari debu dan bisa juga dari udara yang dikeluarkan

oleh penderita penyakit saluran pernapasan. Peralatan pengolahan yang tidak dicuci

bersih seperti pisau, talenan dan peralatan lain yang berhubungan langsung dengan bahan

pangan dapat menjadi sumber kontaminan (Buckle, dkk., 1985).

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2012. Makanan dan Salmonella sp

http://www.acehclick.com/2012/05/31/makanan-dan-salmonella-sp/. Diakses tanggal

10 November 2015

Anonim. 2014. Salmonellosis. NSW Government Health (dalam Bahasa Indonesia): Australia

Al furqan, M. Juni Mirzal. 2013. Cegah Salmonella, Waspadai Makanan Ini. http://intisari-

online.com/read/cegah-salmonella-waspadai-makanan-ini. diakses tanggal 10

November 2015

Marelita, Wike. -. Salmonella.

https://www.academia.edu/9743865/MAKALAH_SALMONELLA . Diakses tanggal

13 November 2015

Poeloengan, Masniari. Iyep Komala Dan Susan M. Noor -. Bahaya Salmonella Terhadap

Kesehatan. Balai Penelitian Veteriner: Bogor