KEMAMPUAN FERMENTASILactobacillus plantarum PADA TELUR … · 2017. 2. 28. · v KATA PENGANTAR Puji dan syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT., atas rahmat dan taufik-Nya

i

KEMAMPUAN FERMENTASILactobacillus plantarum

PADA TELUR INFERTIL DENGAN WAKTU

INKUBASI YANG BERBEDA

SKRIPSI

Oleh

AZMI MANGALISU

I 111 11 053

FAKULTAS PETERNAKAN

UNIVERSITAS HASANUDDIN

MAKASSAR

2015

ii

KEMAMPUAN FERMENTASI Lactobacillus plantarum

PADA TELUR INFERTIL DENGAN WAKTU

INKUBASI YANG BERBEDA

SKRIPSI

Oleh

AZMI MANGALISU

I 111 11 053

Skripsi sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh

Gelar Sarjana pada Fakultas Peternakan Universitas

Hasanuddin

FAKULTAS PETERNAKAN

UNIVERSITAS HASANUDDIN

MAKASSAR

2015

iii

PERNYATAAN KEASLIAN

1. Yang bertanda tangan di bawah ini :

Nama : Azmi Mangalisu

Nim : I111 11 053

Menyatakan dengan sebenarnya bahwa:

a. Karya Skripsi yang saya tulis adalah asli

b. Apabila sebagian atau seluruhnya dari karya skripsi ini, terutama dalam

Bab Hasil dan Pembahasan, tidak asli atau plagiasi maka bersedia

dibatalkan dan dikenakan sanksi akademik yang berlaku.

2. Demikian pernyataan keaslian ini dibuat untuk dapat digunakan seperlunya.

Makassar, Maret 2015

Azmi Mangalisu

iv

HALAMAN PENGESAHAN

Judul Skripsi :Kemampuan Fermentasi Lactobacillus

plantarumpadaTelur Infertil dengan Waktu

InkubasiyangBerbeda

Nama : Azmi Mangalisu

Nomor Induk Mahasiswa : I 111 11 053

Fakultas : Peternakan

Skripsi ini telah Diperiksa dan Disetujui oleh :

Tanggal Lulus : Maret 2015

v

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT., atas rahmat dan

taufik-Nya sehingga dapat menyelesaikan skripsidengan judul Kemampuan

Fermentasi Lactobacillus plantarum pada Telur Infertil dengan Waktu Inkubasi

yang Berbeda. Penulis dengan rendah hati mengucapakan terima kasih kepada

semua pihak yang telah membantu dan membimbing dalam menyelesaikan skripsi

ini utamanya:

1. Ibu Dr. Nahariah, S.Pt, M.P.sebagai pembimbing utama dan Ibu Dr.

Wahniyathi Hatta, S.Pt, M.Si.selaku pembimbing anggota yang telah

banyak meluangkan waktunya untuk membimbing, mengarahkan dan

memberikan nasihat serta motivasi sejak awal penelitian sampaiselesainya

penulisanskripsi ini.

2. Bapak Dr. Ir. Wempi Pakiding, M.Sc.,Ibu Dr. Fatma Maruddin,

S.Pt.,M.P., dan Ibu Endah Murpiningrum, S.Pt., M.P.,yang telah banyak

memberikan saran kepada penulis.

3. Ketua Program Studi Teknologi Hasil Ternak Bapak Dr. Muhammad Irfan

Said S.Pt, M.P. dan Bapak Ketua Jurusan Produksi Ternak Dr. Muhammad

Yusuf, S.Pt, Ph. D.

4. Bapak Dekan Prof. Dr. Ir. H. Sudirman Baco, M.Sc., Ibu Wakil Dekan I

dan Ibu Wakil Dekan II serta Bapak Wakil Dekan III.

5. Ibu dan Bapak Dosen tanpa terkecuali yang telah membimbing saya selama

kuliah di Fakultas Peternakan dan Pegawai Fakultas Peternakan terima

kasih atas bantuan yang diberikan kepada penulis selama ini.

vi

6. Bapak Prof. Dr. Ir.Asmuddin Nasir, M.Sc., Bapak Dr. Ir. Suhendra

Pantjawidjaya, M.Si. danBapak Dr. Ir. Budiman, M.P. selaku Penasehat

Akademik yang telah banyak memberikan arahan dan motivasikepadapenulis.

7. Ibu Prof. drh. Hj. Ratmawati Malaka, M.Sc.selaku Pembimbing Seminar

Studi Pustaka dan Praktek Kerja Lapang (PKL) yang telah membimbing

penulis. Terima kasih kepada pegawai Teaching Industry Universitas

Hasanuddin yang telah banyak membantu penulis selama pelaksanaan PKL.

8. Kedua orang tua, ayahanda Muh. Amin Syuaib, A.Ma.Pd. dan ibunda

Nurlaela, S.Pd. atas segala doa, motivasi, pengetahuan dan dukungan serta

kasih sayang yang tak terbatassehingga penulis selalu berusaha. Kepada

kakak penulis Irma Suryani, S.Ft, Physio. yang selalu memberikan

motivasi. Adik-adik penulis Yusril Yasmin dan Muh. Ayyub yang telah

banyak memberikan semangat bagi penulis dalam menjalankan aktivitasnya.

9. Teman satu tim penelitian Khaerunnisa, Evo Tenri Ubba, Kiki Rezki

Muchlis, Rajma Fastawa dan Mustabsyirah Usman terima kasih atas kerja

sama dan bantuannya selama penelitian.

10. Bapak Masnar (Keluarga Besar PT. Japfa Comfeed Tbk. Cabang Maros)

dan Kakanda Trias Devianti A. Kusumayang telah banyak membantu dalam

penyediaan alat dan bahan penelitian penulis.

11. Kakanda Syamsuddin, S.Pt., Kakanda Arham Janwar, S.Pt., Kakanda

Muhammad Irfan, S.Pt., Kakanda Rajmi Farida, S.Pt., Kakanda

Syachroni, S.Pt., Kakanda Andri Teguh Prabowo, Kakanda Haikal dan

Kakanda Lukman Hakimyang telah banyak membantu dan memberikan

pengetahuan selama penelitian.

vii

12. Sahabatku Pondok Fiqhi IndahNur Amalia, Ayu Prasetya, Nurul Adha,

danKhaerunnisayang ada setiap saat dan mendukung penulis serta berjuang

bersama-sama dari awal sampai akhir perjuangan.

13. Teman kelas Peternakan B.Syahriana Sabil, Andi Husmaentin, Asrianti,

Suarti, St. Nur Ramadhani, Evy Harjuna Saad, Yuliana Padli, A.

Nurfaini, Harumi Bunga Kasih, St. Hardianti, Muhammad Rifki,

A.Faisal, Arfian Yunanda, Eko Pramono, Indirwan, Utomo Putra

Santoso, Gunawan Busman, Hamri, Yusri, A.Makkarakalangi, Erwin

Eko, Lohesti Rahayu, M. Saldi, Anugrah, Fitrah Ardyaningsih, Silva

Indah Sari, Arie Bilman S, Tri Sukma, Erik Sander, Irma Ramadhani

dan Yosua, terima kasih telah menjadi teman yang baik dari awal kuliah

hingga saat ini.

14. Rekan-rekan Solandeven 2011 terima kasih telah banyak memberikan

persahabatan diantara perbedaan kita.

15. HIMATEHATE_UH terima kasih atas segala bantuan, pengertian dan

kekeluargaan selama ini. Kepada sahabat Aprisal Nur, Nurul Ilmi Harun,

Andi Muhammad Fuad, Alifran Esarianto, Muh. Qurnaldy Hakim, Sri

Hastuti Ningsih, Abi Rangga Kanino, Nur Ahmad, Andi Pancawati, Sitti

Masita, Handayani, Sitti Sarah, Fitria Ningsih, Ahmad Yasir,Nur Aryati,

Budi Utomo, terima kasihatas kepercayaan dan kerja samanya selama ini.

Terima kasih pula kepada Yusrawati, Kartina, Nurhamdayani,Iwan

Herdiyadi, Nur Ichwan, Sari, Agus, Asmiar, Indah, Appeyani, A.

Dharmawan.

viii

16. Terima kasih rekan-rekan Asisten Teknologi Pengolahan Hasil Ternak,

Statistika, Ilmu Ternak Perah dan Manajemen Ternak Perah atas

bantuan, pengalaman dan ilmu yang diberikan selama penulis kuliah di

Fakultas Peternakan.

17. SEMA FAPET-UH atas segala pengalaman dan ilmu yang telah diajarkan

kepada penulis. Terima kasih pula kepadaHIMAPROTEK-UH,

HUMANIKA-UH dan HIMSENA-UH.

18. Kepada Rumput 07, Bakteri 08, Merpati 09, Lion 10, Matador 10, Situasi

10, Flock Mentality 012, Larfa 013 dan Ant’ 014.

19. Teman-teman seperjuangan Korps Pecinta Ternak (KOPTER) dan Ikatan

Keluarga Mahasiswa Sinjai (IKMS) yang selalu memberikan dorongan dan

rasa kekeluargaan kepada penulis.

20. Teman-teman KKN Reguler UNHAS angkatan 87 khususnya Kecamatan

Amali, Kabupaten Bone. Kepada teman posko Desa Benteng TellueRaodatul

Sumira, Kak Musyahida, Dania Barqil, Afif Fikri Aras dan Samuel

Saraterima kasih atas kebersamaan yang telah kalian ciptakan serta dukungan

dan motivasi kepada penulis.

21. Kepada sahabatCOSMIC khususnyaMeutia Mutmainnah, Rezki Inayah

Rasmi, Abd. Wahid Hasdarterima kasih telah menjadi sahabat dan

pendengar yang baik bagi penulis.

22. Semua pihak yang tidak dapat penulis sebut satu persatu, terima kasihtelah

membantu dan banyak menjadi inspirasi bagi penulis.

ix

Penulis menyadari bahwa penyusunan skripsi ini masih jauh dari

kesempurnaan, karena itu diharapkan saran untuk perbaikan. Semoga skripsi ini

bermanfaat bagi pembaca terutama bagi saya sendiri. Aamiin.

Makassar, Maret 2015

Azmi Mangalisu

x

ABSTRAK

AZMI MANGALISU (I111 11 053). Kemampuan Fermentasi Lactobacillus

plantarum pada Telur Infertil dengan Waktu Inkubasi yang Berbeda. Dibimbing

oleh NAHARIAH dan WAHNIYATHI HATTA.

Penggunaan telur infertil dapat diimbangi peningkatan kualitas produk

sehingga dapat menjadi komoditi yang berdaya saing tinggi dengan cara

fermentasi. Hasil fermentasi dapat dimanfaatkan sebagai bahan pangan fungsional

yang baik untuk kesehatan, memudahkan penyerapan, memperpanjang masa

simpan produk. Tujuan penelitian ini adalahmengetahui kemampuan fermentasi

Lactobacillus plantarumpada telur infertil dengan waktu inkubasi yang berbeda.

Telur Infertil dipecahkan kemudian disterilisasi selama 15 menit dan dilakukan

fermentasi selama 0, 2 dan 4 hari. Parameter yang diukur dalam penelitian ini

adalah jumlah L. plantarum, nilai pH, kandungan asam laktat dan kadar air.

Analisis data penelitian adalah analisis ragam Rancangan Acak Lengkap (RAL).

Hasil penelitian menunjukkan bahwa jumlah L. plantarum(log 10 CFU/ml)

meningkat sejalan dengan bertambahnya waktu inkubasi (hari) 0, 2 dan 4 yaitu

sebesar 8,37; 9,31; 9,73. Nilai pH menurun pada waktu inkubasi (hari) 0, 2 dan 4

masing – masing 7,05; 5,67; 5,36. Nilai kandungan asam laktat selama inkubasi 0

hari sebesar 0,62%; inkubasi 2 hari sebesar 1,28%; inkubasi 4 hari sebesar 2,15%.

Nilai kadar air selama inkubasi 0 hari sebesar 71,3%; inkubasi 2 hari sebesar

73,21%; inkubasi 4 hari sebesar 74,94%. Penelitian ini disimpulkan bahwa adanya

kemampuan fermentasiL. plantarum pada telur infertil dengan indikator ada

peningkatan jumlah bakteri L. plantarum, kandungan asam laktat dan kadar air,

namun terjadi penurunan nilai pH selama peningkatan waktu inkubasi, dan

optimal pada waktu inkubasi 4 hari.

Kata Kunci: Telur Infertil, Lactobacillus plantarum,Waktu Inkubasi.

xi

ABSTRACT

AZMI MANGALISU (I111 11 053). Fermentation Ability of Lactobacillus

plantarum on the Infertile Eggs at Different Incubation Time. Guided

byNAHARIAHas main supervisorand WAHNIYATHI HATTAas Co-

supervisor.

The use of infertile eggs can offset the increase in the quality of product so

that can be a highly competitive commodity by fermentation. The result of

fermentation can be used as functional food ingredients that are good for healthy,

facilitate absorption, extend the shelf life of the product. The purpose of this

research was to determine the fermentation ability of Lactobacillus plantarum on

the infertile eggs at different incubation time. Infertile eggs solved than sterilized

for 15 minutes and they are fermented for 0, 2, and 4 days. Parameters measured

in this research was the total L. plantarum, pH value, lactic acid content and

moisture content. Analysis of the research data is completely randomized design

analysis of variance (CRD). The results showed that total L. plantarum (Log10

CFU/ml) increases with the incubation time (days) 0, 2 and 4 in the amount of

8,37; 9,31; 9,73. pH value decreased in the incubation time (days) 0, 2 and 4 they

were 7,05; 5,67; 5,36. Value content of lactid acid during fermentation 0 day was

0,62%; fermentation 2 days was 1,28%; fermentation 4 days was 2,15%. Value

content of moisture during fermentation 0 day was 71,3%; fermentation 2 days

was 73,21%; fermentation 4 days was 74,94%. This research concluded that

fermentation ability ofL. plantarumon the infertile eggswith indicators in the

increase total L. plantarum, lactid acid content and moisture content, but a

decrease in the value of pH during increase ofincubation time and optimum at 4

days incubation.

Key Words : Infertile Eggs, Lactobacillus plantarum, Incubation Time.

xii

DAFTAR ISI

Halaman

DAFTAR ISI .................................................................................................. xi

DAFTAR TABEL .......................................................................................... xii

DAFTAR GAMBAR ..................................................................................... xiii

DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................. xiv

PENDAHULUAN ......................................................................................... 1

TINJAUAN PUSTAKA

Gambaran Umum Telur .......................................................................... 3

Gambaran Umum Telur Infertil .............................................................. 6

Gambaran Umum Bakteri Lactobacillus plantarum ............................... 8

Penggunaan Lactobacillus plantarum pada Produk – Produk Pangan .. 9

METODE PENELITIAN

Waktu dan Tempat .................................................................................. 12

Materi Penelitian ..................................................................................... 12

Metode Penelitian ................................................................................... 12

Analisis Data ........................................................................................... 16

HASIL DAN PEMBAHASAN

Jumlah L. plantarumpada Telur Infertil Fermentasi ............................... 17

Nilai pH ................................................................................................... 19

Kandungan Asam Laktat ......................................................................... 21

Kadar Air ................................................................................................ 23

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan ............................................................................................. 26

Saran........................................................................................................ 26

DAFTAR PUSTAKA .................................................................................... 27

LAMPIRAN ................................................................................................... 31

RIWAYAT HIDUP ........................................................................................ 38

xiii

DAFTAR TABEL

No. Halaman

1. Komposisi Telur Ayam Tiap 100 Gram .............................................. 4

2. Persyaratan Mutu Mikrobiologis .......................................................... 6

3. Jumlah L. plantarum, pH, Nilai Kandungan Asam Laktat, dan

Kadar AirTelur Infertil dengan Waktu Inkubasi yang Berbeda. ........... 17

xiv

DAFTAR GAMBAR

No. Halaman

1. Potongan Melintang Telur .................................................................... 4

2. Lactobacillus plantarum ....................................................................... 8

3. Diagram Alir Penelitian ........................................................................ 15

4. Hubungan Peningkatan Asam Laktat terhadap Penurunan nilai pH .... 20

5. Hubungan Peningkatan L. plantarum terhadap Peningkatan

Kandungan Asam Laktat ...................................................................... 22

6. Hubungan Peningkatan L. plantarum terhadap Peningkatan Kadar

Air ......................................................................................................... 23

xv

DAFTAR LAMPIRAN

No. Halaman

1. Tabel Anova dan Uji Lanjut LSD Jumlah Lactobacillus planarum

Pada Telur Infertil dengan Waktu Inkubasi yang Berbeda .................. 31

2. Tabel Anova dan Uji Lanjut LSD Nilai pHpada Telur Infertil

dengan Waktu Inkubasi yang Berbeda ................................................. 32

3. Tabel Anova dan Uji Lanjut LSD Kandungan AsamLaktat pada

Telur Infertil dengan Waktu Inkubasi yang Berbeda ........................... 33

4. Tabel Anova dan Uji Lanjut LSD Kadar Airpada Telur Infertil

dengan Waktu Inkubasiyang Berbeda .................................................. 34

5. Dokumentasi Penelitian ........................................................................ 35

1

PENDAHULUAN

Telur merupakan produk peternakan yang memberikan sumbangan terbesar

bagi tercapainya kecukupan gizi masyarakat. Telur banyak diminati karena telur

adalah sumber protein hewani yang murah dan mudah didapatkan oleh semua

kalangan masyarakat (Sudaryani, 2003). Telur juga memiliki asam amino yang

seimbang, lemak esensial, beberapa mineral dan vitamin.

Telur dapat dimanfaatkan sebagai lauk pauk maupun bahan dasar dalam

pengolahan pangan lanjutan, namun di industri penetasan terdapat telur yang tidak

dapat menetas yang disebut telur infertil. Telur infertil adalah hasil candling pada

proses penetasan menggunakan mesin tetas. Telur infertil tidak dapat menetas

karena dalam proses produksinya telur tersebut tidak terbuahi. Pemanfaatan telur

infertil memiliki keterbatasan penggunaan sebagai bahan dalam pengolahan

pangan lanjutan seperti pembuatan sponge cake, kue kering, mayonnaise, ice

cream karena komponen putih telur dan kuning telur menyatu, namun pada

pengolahan pangan lainnya yang tidak memerlukan pemisahan komponen telur

(putih telur dan kuning telur), telur tersebut layak digunakan.

Penggunaan telur infertil dapat diimbangi peningkatan kualitas produk

sehingga dapat menjadi komoditi yang berdaya saing tinggi dengan cara

fermentasi. Hasil fermentasi dapat dimanfaatkan sebagai bahan pangan fungsional

yang baik untuk kesehatan, memudahkan penyerapan, memperpanjang masa

simpan produk. Teknologi fermentasi merupakan salah satu metode untuk

pengembangan produk (Nahariah et al., 2013).

Teknologi fermentasi pada bahan pangan dengan menggunakan mikroba

telah banyak dilakukan seperti bakteri jenis Lactobacillus. Pemanfaatan bakteri

2

jenis Lactobacillus antara lain L. helvaticus, L. bulgaricus, L. plantarum maupun

kombinasi dari berbagai jenis Lactobacillus telah banyak dilakukan pada produk

pangan (Nahariah et al., 2013). Belum banyak penelitian fermentasi menggunakan

Lactobacillus plantarum untuk meningkatkan nilai manfaat telur infertil.

Fermentasi memiliki peranan penting dalam pemanfaatan telur infertil sebagai

produk fermentasi, namun perlu dilakukan penelitian mengenai kemampuan

fermentasi Lactobacillus plantarum pada telur infertil berdasarkan waktu

inkubasi. Berdasarkan kajian di atas, maka dilakukan penelitian untuk

mengevaluasi kemampuan fermentasi Lactobacillus plantarum pada telur infertil

dengan waktu inkubasi yang berbeda.

Tujuan penelitian ini adalah mengetahui kemampuan fermentasi

Lactobacillus plantarum pada telur infertil dengan waktu inkubasi yang berbeda.

Kegunaan dari penelitian ini adalah sebagai sumber informasi ilmiah baik bagi

mahasiswa, dosen, masyarakat, dan industri penetasan dalam memanfaatkan telur

infertil sebagai media fermentasi L. plantarum dengan waktu inkubasi yang

berbeda.

3

TINJAUAN PUSTAKA

Gambaran Umum Telur

Telur merupakan produk peternakan yang memberikan sumbangan terbesar

bagi tercapainya kecukupan gizi masyarakat karena telur merupakan bahan

pangan yang mengandung zat–zat gizi yang lengkap dan mudah dicerna

(Sudaryani, 2003). Telur adalah salah satu sumber protein hewani yang memiliki

rasa yang lezat dan bergizi tinggi. Telur dapat dimanfaatkan sebagai lauk, bahan

pencampur berbagai makanan, tepung telur, obat, dan lain sebagainya (Asih,

2010).

Telur dikelilingi oleh kulit setebal 0,2–0,4 mm yang berkapur dan berpori–

pori. Bagian sebelah dalam kulit telur, ditutupi oleh dua lapisan yang menempel

satu dengan yang lain, tetapi keduanya akan terpisah pada ujung telur yang tumpul

membentuk kantung udara. Putih telur atau albumen merupakan bagian telur

yang berbentuk seperti gel, mengandung air dan terdiri atas empat fraksi yang

berbeda–beda kekentalannya. Bagian putih telur yang terletak dekat kuning telur

lebih kental dan membentuk lapisan yang disebut kalaza (kalazaferous). Kalaza

ini berbentuk tali yang bergulung dan yang satu menjulur ke arah ujung tumpul,

dan yang lain ke arah ujung lancip dari telur. Kalaza ini dapat mempertahankan

kuning telur pada telur segar berada di tengah–tengah telur (Winarno, 2002).

Telur terdiri atas 3 komponen pokok, yaitu kulit telur atau cangkang, putih

telur atau albumin, dan kuning telur. Bagian - bagian telur secara rinci disajikan

pada Gambar 1.

4

Gambar 1. Potongan melintang telur (Suprapti, 2002).

Keterangan gambar :

1. Kulit luar (shell) dengan lapisan tipis di bagian luar (mucus).

2. Selaput tipis yang menempel pada shell selaput tipis lain yang melekat

pada putih telur (membrane).

3. Lapisan putih telur (egg white) pada 2 tempat, dekat dengan kulit (3a)

dan yang dekat dengan kuning telur (3b) kondisinya lebih encer.

4. Lapisan putih telur kental (diapit 2 lapisan putih telur encer).

5. Kuning telur (yolk).

6. Titik benih (lembaga) atau germ spot.

7. Tali pengikat kulit telur (chalazeae).

8. Rongga udara (air space).

9. Lapisan luar kuning telur (vitellin).

Telur mengandung komponen utama yang terdiri atas air, protein, lemak,

karbohidrat, vitamin, dan mineral. Komposisi telur ayam ras disajikan pada

Tabel 1.

Tabel 1. Komposisi Telur Ayam Tiap 100 Gram

Komponen Putih Telur Kuning Telur Telur utuh

Air (%) 88,57 48,50 73,70

Protein (%) 10,30 16,15 13,00

Lemak (g) 0,03 34,65 11,50

Karbohidrat (g) 0,65 0,60 0,65

Abu (g) 0,55 1,10 0,90

Sumber: Winarno (2002)

5

Di Indonesia kebanyakan telur diperdagangkan tanpa pengolahan terlebih

dahulu. Kesulitan dalam pengolahan telur diantaranya karena sifat – sifatnya,

antara lain (Hadiwiyoto, 1983) :

a. Kulit telur sangat mudah pecah, retak, dan tidak dapat menahan tekanan

mekanis yang besar, sehingga telur tidak dapat diperlakukan secara kasar

pada suatu wadah.

b. Telur tidak mempunyai bentuk ukuran yang sama besar, sehingga bentuk

elipnya memberikan masalah untuk penanganan secara mekanis dalam

suatu sistem yang kontinyu.

c. Kelembaban udara relatif dan suhu dapat mempengaruhi mutunya

terutama kuning telur dan putih telurnya yang menyebabkan perubahan–

perubahan secara kimiawi dan bakteriologis.

d. Mutu isi yang baik, namun kenampakan luar berpengaruh dalam penjualan

telur, terutama mempengaruhi harga.

Ada beberapa faktor yang mempengaruhi kualitas telur ayam, diantaranya

perbedaan kelas, strain, famili, kandungan zat gizi pakan, penyakit, umur dan

suhu lingkungan (Sudaryani, 2003). Telur dapat mengalami kerusakan, baik

kerusakan fisik maupun kerusakan yang disebabkan oleh pertumbuhan mikroba.

Mikroba dapat masuk ke dalam telur melalui pori-pori yang terdapat pada kulit

telur, baik melalui air, udara, maupun kotoran ayam. Telur harus mendapatkan

cara pengawetan dan penyimpanan yang baik agar kualitas telur tetap terjaga

(Haryoto, 1993; Jawet et al., 1996). Jumlah mikroba dalam telur makin

meningkat sejalan dengan lamanya penyimpanan. Mikroba ini akan mendegradasi

atau menghancurkan senyawa–senyawa yang ada di dalam telur menjadi senyawa

6

berbau khas yang mencirikan kerusakan telur (Winarno, 2002). Persyaratan mutu

mikrobiologis telur disajikan pada Tabel 2.

Tabel 2. Persyaratan Mutu Mikrobiologis Telur

No. Jenis Cemaran Mikroba Satuan Batas Maksimum Cemaran

Mikroba (BMCM)

1. Total Plate Count

(TPC)

CFU/g 1 x 105

2. Coliform CFU/g 1 x 102

3. Escherichia coli MPN/g 5 x 101

4. Salmonella sp Per 25 gr Negatif

Sumber : BSN (2008).

Cara mempertahankan mutu telur yaitu dengan mencegah penguapan air dan

terlepasnya gas – gas lain dari dalam isi telur, serta mencegah masuk dan

tumbuhnya mikroba di dalam telur selama mungkin. Hal tersebut dapat dilakukan

dengan cara menutup pori – pori kulit telur atau mengatur kelembaban dan

kecepatan aliran udara dalam ruangan penyimpanan (Winarno, 2002).

Gambaran Umum Telur Infertil

Telur infertil merupakan telur hasil seleksi (candling) dari perusahaan

penetasan (hatchery) yang tidak bisa ditetaskan karena dalam proses produksinya

telur tersebut tidak terbuahi. Telur infertil biasanya telah diseleksi dan dipisahkan

dari mesin penetas pada hari ke-10 penetasan. Secara fisik kualitas telur ini sudah

turun karena komponen putih telur (albumen) dan kuning telur (yolk) sudah

menyatu namun masih layak untuk dikonsumsi. Telur infertil biasanya dijual ke

konsumen dengan harga sangat rendah dibanding dengan telur segar (Ningrum et

al., 2013).

Telur infertil yang diperoleh dari proses candling pada saat penetasan telur

menggunakan mesin tetas jumlahnya dapat mencapai 26,7% dari total telur yang

7

masuk ke dalam mesin tetas. Apabila kapasitas mesin tetas yang digunakan

mencapai ribuan, maka telur infertil yang diperoleh juga akan banyak (Almunifah,

2013).

Telur infertil (telur tidak dibuahi) yang berpeluang cukup besar sebagai telur

konsumsi, pada beberapa penetasan di Kalimantan Selatan berkisar antara 7,75-

26,02% (Wasito dan Rohaeni, 1994). Winarti dan Triyantini (2005) melaporkan

bahwa telur infertil pada penetasan itik di kecamatan Kretek Kabupaten Bantul

Provinsi D.I. Yogyakarta sebesar 20%, dengan kapasitas 6.500–7000 butir/periode

penetasan, maka setiap periode penetasan (28 hari) dihasilkan sekitar 1.300–1.400

butir telur infertil. Seleksi telur infertil pada penetasan biasanya dilakukan pada

hari ke-2 penetasan atau pada hari ke-5, tergantung dari kebiasaan/pengetahuan

penetas. Telur infertil pada penetasan dengan mesin tetas biasanya dimanfaatkan

sebagai telur konsumsi namun belum diketahui mutunya.

Proses penetasan menggunakan mesin tetas biasanya diperoleh telur ayam

infertil pada saat candling. Telur infertil dideteksi dengan cara diteropong

(candling) menggunakan cahaya. Telur infertil akan tampak terang saat candling.

Telur yang nampak terang saat proses candling sebenarnya tidak hanya telur

infertil saja tetapi juga telur yang embrionya mengalami mati dini, namun pada

proses candling semua telur tampak terang disebut sebagai telur infertil karena

penampakannya sama (Nuryati et al., 2002).

Telur infertil hasil candling pada proses penetasan menggunakan mesin

tetas tergolong telur yang sudah tidak segar lagi karena sudah mengalami

pengeraman hingga berhari-hari dengan suhu 38oC. Faktor lingkungan atau

kondisi pengeraman serta waktu pengeraman telur dapat mempengaruhi sifat

8

telur. Telur biasanya dimanfaatkan sebagai telur konsumsi dan sebagai bahan

pada industri pengolahan pangan. Sebagai telur konsumsi, zat gizi di dalam telur

tersebut perlu diperhatikan (Almunifah, 2013).

Nuryati et al. (2002) menyatakan telur tampak terang pada saat candling

disebabkan karena telur infertil atau embrio dalam telur mengalami mati dini.

Telur infertil sendiri dapat disebabkan karena perbandingan antara pejantan dan

induk kurang seimbang pada saat proses pembuahan, gizi pejantan dan induk

ayam kurang sempurna (vitamin A dan E), umur pejantan dan induk yang terlalu

tua atau muda, dan kurang aktif atau kualitas sperma kurang baik. Embrio di

dalam telur mengalami mati dini disebabkan karena faktor penyimpanan telur

tetas yang kurang baik dan penyimpanan terlalu lama, serta fumigasi terlalu lama

atau dosis fumigan terlalu tinggi juga dapat menjadikan embrio telur mati dini.

Gambaran Umum bakteri Lactobacillus plantarum

Bakteri L. plantarum adalah bakteri asam laktat yang termasuk dalam filum

Firmicutes, ordo Lactobacillales, famili Lactobacillaceae, dan genus

Lactobacillus. Lactobacillus dicirikan dengan bentuk batang, umumnya dalam

berbentuk rantai pendek (Pelczar dan Chan, 2008; Fardiaz, 1993; Tamine and

Robinson, 1985; Buckle et al., 1987). Lacobacillus plantarum disajikan pada

Gambar 2.

Gambar 2. Lactobacillus plantarum (Anonim, 2009)

9

Lactobacillus plantarum bersifat Gram positif, non motil, dan berukuran

0,6-0,8 μm x 1,2-6,0 μm. Bakteri ini memiliki sifat antagonis terhadap

mikroorganisme penyebab kerusakan makanan seperti Staphylococcus aureus,

Salmonella, dan Gram negatif. Lacobacillus plantarum bersifat toleran terhadap

garam, memproduksi asam dengan cepat dan memiliki pH ultimat 5,3 hingga 5,6

(Buckle et al., 1987). Lactobacillus plantarum dalam keadaan asam memiliki

kemampuan untuk menghambat bakteri patogen dan bakteri pembusuk (Delgado

et al., 2001).

Lactobacillus plantarum merupakan jenis bakteri yang bersifat proteolitik

yang dapat mengurai senyawa protein menjadi senyawa yang lebih sederhana

untuk memperoleh nutrisi bagi pertumbuhan bakteri (Rostini, 2007).

Lactobacillus plantarum yang merupakan bakteri asam laktat (BAL) juga

menghasilkan bakteriosin yang berfungsi sebagai zat antimikroba yang mampu

menghambat bakteri Gram negatif (Indarwati et al., 2010; Jenie dan Rini, 1995).

Pertumbuhan L. plantarum dapat menghambat kontaminasi dari mikrooganisme

patogen dan penghasil racun karena kemampuannya menghasilkan asam laktat

dan menurunkan pH substrat, selain itu BAL dapat menghasilkan hidrogen

peroksida yang dapat berfungsi sebagai antibakteri (Suriawiria, 1983).

Penggunaan Lactobacillus plantarum pada Produk – Produk Pangan

Fermentasi adalah proses secara aerob maupun anaerob yang menghasilkan

berbagai produk dengan melibatkan aktivitas mikroba terkontrol (Darwis dan

Sukara, 1989). Proses fermentasi akan mengubah laktosa menjadi glukosa dan

galaktosa oleh aktivitas kultur starter sehingga akan mengurangi gangguan

pencernaan bila mengkonsumsinya (Afriani, 2010).

10

Penelitian yang dilakukan Sunarlim et al. (2007) mengenai fermentasi susu

dengan bakteri L. plantarum menunjukkan bahwa kadar air pada fermentasi susu

tersebut adalah 79,26 % dengan pH asam yaitu 4,55 dan total asam laktat sebesar

0,69 % sedangkan total BAL sebesar 6,39 CFU/ml. Penelitian Afriani (2010)

menunjukkan bahwa fermentasi dadih susu kerbau dengan bakteri L. plantarum

memiliki total asam laktat sebesar 0,51 % sedangkan total BAL sebanyak 1,19 x

1013

CFU/ml dengan pH asam yaitu 4,2.

Penelitian Indarwati et al. (2010) mengenai penggunaan bakteri

L. plantarum pada tempe menunjukkan bahwa keberadaan bakteri asam laktat

dapat menurunkan pH larutan sehingga dapat mengurangi kontaminasi. Penelitian

ini menggunakan kombinasi konsentrasi penambahan bakteri L. plantarum dan

waktu perendaman sehingga menghasilkan total bakteri asam laktat yang

maksimum dan nilai minimum untuk E. coli. Hasil perlakuan terbaik yang

didapatkan, yaitu konsentrasi penambahan bakteri L. plantarum sebesar 109

CFU/ml dan waktu perendaman selama 9 jam diperoleh produk akhir berupa

tempe probiotik dengan total bakteri asam laktat sebesar 3,2 x 106 CFU/ml.

Zubaidah dan Irawati (2010) melaporkan bahwa mocaf yang dihasilkan dari

kultur campuran dan waktu inkubasi 48 jam mempunyai hasil lebih baik daripada

kontrol (tepung ubi kayu tanpa fermentasi). Hasil fermentasi mocaf dengan

menggunakan L. plantarum yaitu nilai viskositas meningkat dengan

meningkatnya waktu inkubasi dan jenis kultur. Semakin bertambahnya waktu

maka meningkat pula aktivitas enzim dalam mendegradasi pati, sehingga semakin

banyak jumlah air terikat yang terbebaskan, akibatnya tekstur bahan menjadi

lunak dan berpori. Keadaan ini menyebabkan penguapan air selama proses

11

pengeringan semakin mudah, dengan demikian kadar air tepung mocaf semakin

menurun dalam jangka waktu pengeringan yang sama.

Lama fermentasi 18, 24, dan 30 jam pada putih telur ayam ras dapat

meningkatkan jumlah populasi bakteri L. plantarum (Log10 CFU/ml) yaitu

masing-masing 5,88; 6,04; 6,13, menurunkan nilai pH sebesar 7,69 pada waktu

fermentasi 18 jam, 6,43 selama fermentasi 24 jam dan 6,35 pada lama fermentasi

30 jam dan meningkatkan total asam titrasi (%) selama proses fermentasi 18, 24,

dan 30 jam masing-masing sebesar 0,08; 0,17; 0,17 (Nahariah et al., 2013).

12

METODE PENELITIAN

Waktu dan Tempat

Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Desember 2014 – Januari 2015,

bertempat di Laboratorium Terpadu dan Laboratorium Ilmu dan Teknologi

Daging dan Telur Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin, Makassar.

Materi Penelitian

Peralatan yang digunakan dalam penelitian ini adalah tabung sampel, tabung

reaksi, cawan petri, erlenmeyer, micropipet, tip, spoit, timbangan analitik, gelas

ukur, inkubator, biuret, spatula, autoclave, colony counter, vortex, pH meter,

magnetic stirrer, PCR Hood, rak tabung, tube shaker.

Bahan yang digunakan adalah telur ayam ras infertil masa pengeraman 18

hari yang diambil dari PT. Japfa Comfeed Tbk. Cabang Maros sebanyak 45 butir,

kultur bakteri Lactobacillus plantarum FNCC 0027 koleksi Laboratorium

Mikrobiologi Pusat studi Pangan dan Gizi Universitas Gajah Mada, Yogyakarta,

Nutrient agar, MRS (Man Rogosa Sharpe) broth, aluminium foil, sari tomat,

akuades, alkohol, NaCl 0,89%, NaOH 0,1 N, PP (fenolpthalein), larutan buffer pH

4 dan pH 7.

Metode Penelitian

A. Rancangan Penelitian

Penelitian ini dilakukan secara eksperimental dengan menggunakan

Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan tiga perlakuan dan tiga kali ulangan.

13

Telur infertil yang digunakan sebanyak 45 butir. Tiap perlakuan memerlukan 5

butir telur. Perlakuan tersebut terdiri dari :

F0 : Waktu inkubasi 0 hari.



B. Prosedur Penelitian

Propagasi kultur. Lactobacillus plantarum FNCC 0027 disimpan pada media De

Man Ragosa Sharpe (MRS) agar. Perbanyakan kultur dengan melakukan

pembuatan sub kultur. Pembuatan sub kultur dilakukan dengan memindahkan

culture stock ke dalam media cair MRS broth yang telah ditambahkan ekstrak

tomat 20% dan diinkubasi selama 24 jam (Pramono et al., 2003). Kultur yang

telah disimpan pada media MRS broth diinokulasikan sebanyak 10% ke dalam

putih telur yang mengandung 20% ekstrak tomat untuk menghasilkan kultur kerja

(Nahariah et al., 2013).

Preparasi Sampel. Sampel telur dipisahkan dari kulitnya kemudian dimasukkan

ke dalam botol sampel. Sampel sebanyak 100 ml dihomogenkan dan selanjutnya

disterilisasi menggunakan ultraviolet dengan menempatkannya dalam PCR Hood

selama 15 menit. Sampel yang telah steril ditambahkan kultur kerja sebanyak 10

ml dan selanjutnya dihomogenkan dengan tube shaker, sampel selanjutnya

diinkubasi sesuai perlakuan penelitian.

14

C. Parameter yang Diukur

Perhitungan Jumlah L. plantarum (Nahariah et al., 2013). Pengujian jumlah

L. plantarum dilakukan dengan metode cawan tuang. Sampel telur sebanyak 1 ml

yang akan diuji diencerkan dalam larutan 9 ml NaCl 0,86% dan dihomogenkan

menggunakan vortex. Pengenceran dilakukan dari 10-1

sampai 10-8

. Selanjutmya,

setiap pengenceran dipupuk pada cawan petri yang berisi medium Nutrient agar

dan diinkubasi pada suhu 37oC selama 24 jam. Cawan yang memberikan hitungan

koloni 30 – 300 dipakai sebagai perhitungan koloni. Pengujian dilakukan

sebanyak 3 kali ulangan.

Pengukuran pH (Apriyantono et al., 1989). pH meter dinyalakan dan

dinetralkan selama 15 - 30 menit dan distandarisasi dengan larutan buffer pH 4

dan pH 7. Elektroda pH meter kemudian dibilas dengan akuades lalu dikeringkan

dengan kertas tissu. Sampel dapat diukur setelah pH meter dikalibrasi. pH meter

dicelup pada sampel lalu dibiarkan sampai angka pH meter stabil. Nilai tertera

pada layar monitor pH meter. Setelah dilakukan pengukuran, pH meter kemudian

dibilas dengan akuades dan dikeringkan dengan tissu.

Pengujian Kandungan Asam Laktat (metode titrasi). Keasaman dapat

dianalisis dengan metode titrasi dengan cara 10 ml suspensi ditambah tiga tetes

fenolpthalein, kemudian dititrasi dengan larutan NaOH 0,1N (AOAC, 2005).

Rumus yang digunakan adalah:

ml NaOH x N NaOH x 0,09

% asam laktat = x 100 %

Berat sampel

15

Analisa Kadar Air (AOAC, 2003). Kadar air ditentukan dengan mengeringkan

sampel sebanyak 20 ml ke dalam oven pada suhu 1020C kemudian didinginkan di

dalam desikator dan ditimbang. Pengeringan dilakukan selama 24 jam. Kadar air

dihitung dengan rumus:

W1 – W2

% Kadar air = x 100 %

W1

Keterangan :

W1 : Berat awal sampel

W2 : Berat setelah kering

Diagram alir penelitian fermentasi telur infertil menggunakan bakteri L.

plantarum dengan waktu inkubasi yang berbeda disajikan pada Gambar 3.

Gambar 3. Diagram Alir Penelitian.

Mensterilisasi dengan ultraviolet di

dalam PCR Hood selama 15 menit

Memasukkan dalam botol sampel

Inokulasi kultur kerja L. plantarum (106)

Parameter

Perhitungan jumlah

L. plantarum

Uji pH Uji Kadar Air

Uji Kandungan

Asam Laktat

Sesuai waktu inkubasi

Telur infertil masa

pengeraman 18 hari

Inokulasi L. plantarum ke media

cair MRS broth + 20% ekstrak tomat

dan diinkubasi selama 24 jam

Inokulasi kultur L. plantarum 10%

ke putih telur ayam ras + 20%

ekstrak tomat dan diinkubasi selama

24 jam

16

Analisis Data

Data yang diperoleh pada penelitian ini diolah dengan Analisis Ragam

berdasarkan Rancangan Acak Lengkap (RAL) (Gaspersz, 1991) dengan tiga

perlakuan dan tiga kali ulangan. Model statistik yang digunakan adalah sebagai

berikut :

Yij = µ + τi + εij

i = 1, 2, 3, …i = perlakuan

j = 1, 2, 3…j = ulangan

Keterangan :

Yij = variabel respon pengamatan

µ = nilai rata – rata hasil pengamatan

τi = pengaruh waktu inkubasi telur infertil ke-i

εij = Pengaruh galat percobaan dari waktu inkubasi telur infertil ke-i

dan ulangan ke-j

Selanjutnya jika perlakuan menunjukkan pengaruh yang nyata, maka akan

dilanjutkan dengan uji Least Significant different (LSD) (Gaspersz, 1991).

17

HASIL DAN PEMBAHASAN

Evaluasi kemampuan fermentasi bakteri L. plantarum pada telur infertil

melalui perhitungan jumlah bakteri yang dapat tumbuh dan hasil metabolismenya

antara lain pengukuran pH, kadar air, dan kandungan asam laktat yang terbentuk

selama proses fermentasi disajikan pada Tabel 3.

Tabel 3. Jumlah L. plantarum, pH, Nilai Kandungan Asam Laktat, dan Kadar Air

Telur Infertil pada Waktu inkubasi yang Berbeda.

Waktu

inkubasi

(Hari)

Jumlah L.

plantarum

(Log10 CFU/ml)

pH

Kandungan

Asam Laktat

(%)

Kadar Air (%)

0 8,37 ± 0,09a

7,05 ± 0,11a

0,62 ± 0,11a 71,3 ± 0,36

a

2 9,31 ± 0,08b

5,67 ± 0,44b

1,28 ± 0,41b

73,21 ± 1,26b

4 9,73 ± 0,07c

5,36 ± 0,11c

2,15 ± 0,27c

74,94 ± 0,57c

Rata - rata 9,14 ± 0,69 6,03 ± 0,89 1.35 ± 0,77 73,15 ± 1,82 Keterangan:

abc superskrip yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan perbedaan sangat

nyata (P<0.01).

Hasil penelitian menunjukkan peningkatan jumlah L. plantarum selama

proses fermentasi yang diikuti oleh penurunan nilai pH dan peningkatan

kandungan asam laktat dan kadar air. Kecepatan pertumbuhan dan viabilitas

bakteri L. plantarum ditentukan oleh kesesuaian dan kandungan nutrisi yang

terdapat pada media fermentasi.

Jumlah Lactobacillus plantarum pada Telur Infertil Fermentasi

Tabel 3 menunjukkan bahwa waktu inkubasi berpengaruh sangat nyata

(P<0,01) terhadap jumlah L. plantarum pada telur infertil sebagai media

pertumbuhannya. Hasil uji lanjut LSD menunjukkan bahwa jumlah L. plantarum

berbeda sangat nyata (P<0,01) pada setiap perlakuan waktu inkubasi.

Jumlah L. plantarum (log10 CFU/ml) pada telur infertil berbeda sangat nyata

meningkat sejalan dengan bertambahnya waktu inkubasi (hari) 0, 2 dan 4 yaitu

18

sebesar 8,37; 9,31; 9,73. Perbedaan jumlah L. plantarum ditentukan oleh waktu

inkubasi. Semakin meningkat waktu inkubasi maka jumlah L. plantarum juga

semakin meningkat. Waktu inkubasi 4 hari lebih tinggi dari waktu inkubasi

lainnya karena L. plantarum membutuhkan adaptasi yang lama. Hal ini sesuai

dengan pendapat Nahariah et al. (2015), kemampuan bakteri L. plantarum pada

telur menunjukkan aktivitas rendah dibandingkan pada produk pangan lainnya,

hal ini disebabkan oleh kemampuan L. plantarum mengurai senyawa yang ada

pada telur lebih kompleks dan membutuhkan waktu adaptasi yang lebih lama.

Promono et al. (2003), kecepatan pertumbuhan didasarkan adanya sumber energi

dan nutrisi, serta kondisi lingkungan yang cocok. L. plantarum lebih cepat tumbuh

pada media dengan jumlah oksigen yang lebih rendah (Rahman et al.,1992).

Beberapa penelitian menunjukkan waktu inkubasi berpengaruh terhadap

populasi L. plantarum antara lain bakteri L. plantarum pada dadih susu sapi

meningkatkan jumlah L. plantarum (Log10 CFU/ml) dari 6,39 pada fermentasi 0

hari menjadi 7,18 pada fermentasi 7 hari (Syahrir, 2002). Afriani et al. (2011)

melaporkan bahwa pada dadih susu sapi yang difermentasi L. plantarum terdapat

peningkatan jumlah L. plantarum dari 9,7 x 109 menjadi 0,33 x 10

11 selama 48

jam. Nahariah et al. (2013) melakukan penelitian mengenai kemampuan tumbuh

L. plantarum pada putih telur ayam ras dengan waktu inkubasi yang berbeda

menunjukkan bahwa jumlah L. plantarum (Log10 CFU/ml) pada putih telur

terhadap waktu inkubasi 18 jam, 24 jam dan 30 jam fermentasi berturut-turut

sebesar 5,884; 6,035; 6,131.

Peningkatan jumlah L. plantarum pada fermentasi telur infertil diduga telur

infertil memiliki nutrisi seperti karbohidrat dan protein. Winarno (2002), telur

19

mengandung protein 13% dan karbohidrat 0,65%. Bakteri L. plantarum

merupakan jenis bakteri yang bersifat proteolitik yang dapat mengubah senyawa

protein menjadi senyawa yang lebih sederhana. Senyawa tersebut menghasilkan

energi yang dibutuhkan bakteri untuk hidup. Lingkungan yang sesuai termasuk

tersedianya nutrisi yang cukup akan meningkatkan produktivitas bakteri selama

waktu fermentasi tertentu (Nahariah et al., 2015). Pertumbuhan bakteri pada

suatu medium diduga berhubungan erat dengan kemampuan bakteri tersebut

dalam memetabolisme nutrisi yang ada terutama kemampuan memecah protein.

Selama pertumbuhannya, bakteri asam laktat memecah protein menjadi asam

amino dan peptida yang digunakan sebagai sumber nitrogen bagi pertumbuhan

dan perbanyakan sel (Nisa et al., 2008).

Nilai pH

Tabel 3 menunjukkan peningkatan waktu inkubasi berpengaruh sangat nyata

(P<0,01) terhadap nilai pH. Nilai pH menurun seiring dengan peningkatan waktu

inkubasi. Hasil uji lanjut LSD menunjukkan bahwa nilai pH berbeda sangat nyata

(P<0,01) pada setiap perlakuan waktu inkubasi. Penurunan tersebut diduga karena

terjadi metabolisme L. plantarum dalam menghasilkan asam laktat.

Perlakuan waktu inkubasi yang berbeda pada telur infertil sebagai media

pertumbuhan L. plantarum menunjukkan penurunan pH berbeda sangat nyata

pada waktu inkubasi (hari) 0, 2 dan 4 masing – masing 7,05; 5,67; 5,36. Aktivitas

fermentasi dapat menurunkan pH produk juga terjadi pada penelitian Nahariah et

al. (2013) mengenai fermentasi putih telur ayam ras selama 18 jam, 24 jam dan 30

jam yang masing-masing sebesar 7,689; 6,434; 6,353. Beberapa penelitian

sebelumnya pada produk pangan lainnya antara lain Zubaidah et al. (2010)

20

tentang fermentasi bekatul dan susu skim, rerata nilai pH pada media fermentasi

bekatul dan susu skim jam ke- 0 berkisar 6,40-6,43, dan pada jam ke- 12

mengalami penurunan menjadi berkisar 3,93-5,30. Nisa et al. (2008), fermentasi

susu kedelai mengalami penurunan nilai pH dari 6,60 menjadi 4,65 setelah

dilakukan fermentasi.

Nilai pH telur infertil menurun selama fermentasi. Hal ini terjadi karena

peningkatan waktu inkubasi juga meningkatkan jumlah dan metabolisme bakteri

yang menghasilkan asam laktat sehingga nilai pH menurun. Peningkatan asam

laktat terhadap penurunan nilai pH disajikan pada Gambar 4. Nahariah et al.

(2013), penurunan pH disebabkan oleh adanya aktivitas fermentasi yang

mengubah karbohidrat atau gula dalam bahan makanan menjadi asam dan air serta

produk – produk akhir lainnya.

Gambar 4. Hubungan Peningkatan Asam Laktat terhadap Penurunan Nilai pH.

Selama proses fermentasi terjadi penurunan derajat keasaman akibat

metabolisme mikroba pada media fermentasi, diantaranya asam laktat yang

menyebabkan terjadinya penurunan pH. Nisa et al., (2008), asam laktat sebagai

produk utama fermentasi mudah terdisosiasi menghasilkan H+ dan

21

CH3CHOHCOO-. Adanya ion H

+ semakin mempengaruhi nilai pH, semakin

banyak asam laktat yang dihasilkan maka konsentrasi ion H+ semakin meningkat

dan terukur dipengukuran pH. Akumulasi asam laktat yang dihasilkan oleh bakteri

asam laktat dapat menurunkan pH media fermentasi. Nilai pH yang terhitung

merupakan konsentrasi H+ yang terbebaskan selama proses fermentasi.

Kandungan Asam Laktat

Tabel 3 menunjukkan bahwa perlakuan waktu inkubasi yang berbeda pada

telur infertil berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kandungan asam laktat.

Hasil uji lanjut LSD menunjukkan bahwa persentase kandungan asam laktat

berbeda sangat nyata (P<0,01) meningkat pada setiap perlakuan waktu inkubasi.

Peningkatan kandungan asam laktat setelah fermentasi diduga karena hasil

metabolisme bakteri L. plantarum. Peningkatan waktu inkubasi juga meningkatan

jumlah L. plantarum yang menghasilkan asam lebih tinggi sebagai hasil

fermentasi.


pertumbuhan L. plantarum menghasilkan peningkatan nilai kadar total asam.

Nilai kandungan asam laktat selama waktu inkubasi 0 hari sebesar 0,62%; waktu

inkubasi 2 hari sebesar 1,28%; waktu inkubasi 4 hari sebesar 2,15%. Produksi

asam laktat selama waktu inkubasi mengalami peningkatan karena adanya

peningkatan jumlah bakteri pada peningkatan waktu inkubasi yang dapat

mengurai senyawa karbohidrat dan protein dalam bahan pangan. Peningkatan

jumlah L. plantarum pada telur infertil menghasilkan kandungan asam laktatyang

tinggi disajikan pada Gambar 5. Fermentasi secara umum pada bahan pangan

memecah karbohidrat sedangkan fermentasi pada telur secara umum dapat

22

memecah protein yang tinggi menjadi asam laktat tergantung jenis bakteri yang

digunakan (Nahariah et al., 2015).

Gambar 5. Hubungan Peningkatan Jumlah L. plantarum Terhadap Peningkatan

Kandungan Asam Laktat

Penelitian yang dilakukan Nahariah et al. (2013) pada putih telur ayam ras

menunjukkan peningkatan kandungan asam laktat (%) yang berbeda selama

proses fermentasi optimal pada waktu inkubasi 30 jam yaitu sebesar 0,171.

Fermentasi pada telur infertil menghasilkan asam laktat yang tinggi daripada putih

telur yang difermentasi. Hal ini terjadi karena jumlah L. plantarum yang

dihasilkan juga rendah diduga adanya nutrisi yang lebih banyak pada telur infertil

yang dibutuhkan L. plantarum untuk hidup. Nahariah et al. (2013), perbedaan

persentase total asam setiap bahan pangan ditentukan oleh kemampuan mikroba

mengurai komponen penyusun bahan pangan tersebut. Pemanfaatan bakteri L.

plantarum dapat meningkatkan keasaman sebesar 1,5 sampai 2,0% (Afriani et al.,

2011).

Penelitian sebelumnya pada bahan pangan lainnya oleh Zubaidah et al.

(2010) tentang fermentasi bekatul dan susu skim, rerata total asam pada media

23

fermentasi bekatul dan susu skim jam ke- 0 berkisar 0,2340-0,2516% dan pada

jam ke-12 mengalami peningkatan menjadi berkisar 0,4065-1,053%. Afriani et al.

(2011) melakukan penelitian mengenai fermentasi dadih susu sapi selama 48 jam

menghasilkan kandungan asam laktat sebanyak 0,88%. Waktu inkubasi 0 hari, 7

hari, 14 hari menghasilkan kandungan asam laktat masing – masing 0,69%; 1,325;

1,42% (Syahrir, 2002).

Kadar Air

Tabel 3 menunjukkan bahwa perlakuan waktu inkubasi yang berbeda pada

telur infertil berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air. Hasil uji lanjut

LSD menunjukkan bahwa persentase kadar air berbeda sangat nyata meningkat

(P<0,01) sejalan dengan meningkatnya waktu inkubasi. Peningkatan kadar air

setelah fermentasi diduga karena hasil metabolisme bakteri L. plantarum

termasuk air meningkat sejalan dengan meningkatnya waktu inkubasi.

Peningkatan jumlah L. plantarum yang menaikkan kadar air telur infertil

fermentasi disajikan pada Gambar 6.

Gambar 6. Hubungan Peningkatan Jumlah L. plantarum terhadap Peningkatan

Kadar Air

24


pertumbuhan L. plantarum menghasilkan nilai kadar air selama waktu inkubasi 0

hari sebesar 71,3% berbeda nyata meningkat pada waktu inkubasi 2 dan 4 hari,

waktu inkubasi 2 hari sebesar 73,21% berbeda nyata pada waktu inkubasi 0 dan 4

hari, waktu inkubasi 4 hari sebesar 74,94% berbeda nyata pada waktu inkubasi 0

dan 2 hari. Hal ini menunjukkan semakin lama waktu inkubasi maka semakin

banyak jumlah air yang dihasilkan. Kadar air merupakan hasil metabolisme yang

dihasilkan dari proses fermentasi, semakin banyak L. plantarum yang tumbuh

maka hasil metabolismenya juga semakin tinggi (Syahrir, 2002). Beberapa

penelitian mengenai fermentasi dengan L. plantarum yang dilakukan oleh Afriani

et al. (2011) tentang dadih susu sapi yang menghasilkan kadar air sebanyak

73,02% selama fermentasi 48 jam. Penggunaan bakteri L. plantarum pada

fermentasi bekasam ikan bandeng menghasilkan kadar air 73,01% setelah 5 hari

mengalami fermentasi (Zummah dan Wikandari, 2013).

Tingginya kadar air diduga adanya aktivitas metabolisme L. plantarum.

Waktu inkubasi akan menghasilkan aktivitas amilolitik bakteri asam laktat karena

adanya peningkatan jumlah bakteri L. plantarum. Aktivitas amilolitik akan

mampu menghidrolisis protein sederhana, dengan adanya hidrolisis protein maka

akan dihasilkan glukosa dan gula – gula lain yang lebih banyak, selanjutnya

glukosa dan gula tersebut akan diubah menjadi piruvat dengan membebaskan

molekul air, sehingga kadar air juga lebih banyak (Zummah dan Wikandari,

2013).

Waktu inkubasi menyebabkan semakin meningkatnya kadar air yang

terdapat pada telur infertil. Adanya pengaruh metabolisme dari mikroba akan

25

diikuti oleh produk sampingan, salah satunya berupa H2O yang mengakibatkan

nilai kadar air meningkat. Semakin lama waktu inkubasi, semakin banyak bakteri

membutuhkan makanan untuk pertumbuhan dan perkembangannya yang mana

protein, lemak, karbohidrat dan komponen lainnya menjadi senyawa yang lebih

sederhana, kemudian diserap ke dalam sel sehingga bakteri dapat untuk tumbuh

dan berkembang (Melia et al., 2009)

26

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan

Berdasarkan hasil dan pembahasan, maka dapat ditarik kesimpulan bahwa

adanya kemampuan fermentasi L. plantarum pada telur infertil dengan indikator

ada peningkatan jumlah bakteri L. plantarum, kandungan asam laktat dan kadar

air, namun terjadi penurunan nilai pH selama peningkatan waktu inkubasi, dan

optimal pada waktu inkubasi 4 hari.

Saran

Penggunaan telur infertil sebagai media pertumbuhan bakteri L. plantarum

pada waktu inkubasi 4 hari.

27

DAFTAR PUSTAKA

Afriani. 2010. Pengaruh penggunaan starter bakteri asam laktat Lactobacillus

plantarum dan Lactobacillus fermentum terhadap total bakteri asam laktat,

kadar asam dan nilai pH dadih susu sapi. Jurnal Ilmiah Ilmu-Ilmu

Peternakan. 8(6) : 279-285.

Afriani, Suryono, dan H. Lukman. 2011. Karakteristik dadih susu sapi hasil

fermentasi beberapa starter bakteri asam laktat yang diisolasi dari dadih

asal Kabupaten Kerinci. Agrinak. 1(1) : 36 – 42.

Almunifah, M. 2013. Sifat Fungsional Telur Ayam Infertil dari Proses

Pengeraman Menggunakan Mesin Tetas dan Aplikasinya pada Pembuatan

Produk Sponge Cake. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian Universitas

Gadjah Mada. Yogyakarta.

Anonim. 2009. Lactobacillus plantarum. http:// microbewiki. kenyon.edu/ index.

php/lactobacillus_plantarum_and_its_biological_implications.html.

Diakses pada tanggal 24 November 2014.

AOAC. 2003. Official Methods of Analysis. 17th

Ed (2 revision) AOAC

Internasional. Gaitherburg, MD. USA.

AOAC. 2005. Official Methods of Analysis, 18 edition. Association of Official

Analytical Chemists. Washinton.

Apriyantono, A., S. Fardiaz, N. L. Puspitasari, Sendarwati dan S. Budiyanto.

1989. Analisa Pangan, Petunjuk Laboratorium, Pusat Antar Universitas

Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Asih, N. H. F. 2010. Kualitas Sensoris dan Antioksidan Telur Asin dengan

Penggunaan Campuran KCl dan Ekstrak Daun Jati. Skripsi. Fakultas

Pertanian Universitas Sebelas Maret. Surakarta.

Badan Standarisasi Nasional. 2008. SNI 3926:2008 tentang Telur Ayam

Konsumsi. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta.

Buckle, K.A., R.A. Edwards, G.H. Fleet, dan M. Wooton.1987. Ilmu Pangan.

Universitas Press. Jakarta.

Darwis, A. A. dan E. Sukara. 1989. Teknologi Mikrobial. Pusat antar Universitas

Bioteknologi, Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Delgado, A., D. Brito, P. Fevereiro, C. Peres, and J.F. Marques. 2001.

Antimicrobial activity of L. plantarum, isolated from a traditional lactic

acid fermentation of table olives. INRA, EDP Science. 81 (1): 203-215.

Fardiaz, S. 1993. Analisis Mikrobiologi Pangan. PT. Raja Garfindo Pesada.

Jakarta.

Gaspersz, V. 1991. Metode Rancangan Percobaan. Arminco. Bandung.

28

Hadiwiyoto, Soewedo. 1983. Hasil – Hasil Olahan : Susu, Ikan, Daging, dan

Telur. Liberty. Yogyakarta.

Haryoto. 1993. Pengawetan Telur Segar. Penebar Swadaya. Jakarta.

Indarwati, A. R., S. Kumalaningsih, dan Wignyanto. 2010. Penambahan

Konsentrasi Bakteri Lactobacillus plantarum dan Waktu Perendaman pada

Proses Pembuatan Tempe Probiotik. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian

Universitas Brawijaya. Malang

Jawet, Melnick, dan Adelberg’s. 1996. Mikrobiologi Kedokteran. Salemba

Medica. Jakarta

Jenie, S. L. dan S. E. Rini. 1995. Aktivitas antimikroba dari beberapa spesies

lactobacillus terhadap mikroba patogen dan perusak makanan. Buletin

Teknologi dan Industri Pangan. 7(2) : 46-51.

Melia, S., I. Juliyarsi, dan Africon. 2009. Teknologi Pengawetan Telur Ayam Ras

dalam Larutan Gelatin dari Limbah Kulit Sapi. Laporan Penelitian.

Fakultas Peternakan Universitas Andalas. Padang.

Nahariah, A. M. Legowo, E. Abustam, A. Hintono, Y. B. Pramono, dan F. N.

Yuliati. 2013. Kemampuan tumbuh bakteri Lactobacillus plantarum pada

putih telur ayam ras dengan lama fermentasi yang berbeda. Jurnal Ilmu

dan Teknologi Peternakan. 3(1) : 33-39.

Nahariah, A. M. Legowo, E. Abustam, A. Hintono. 2015. Angiotensin I-

Converting Enzyme Inhibitor Activity on Egg Albumen Fermentation.

Asian Australas. J. Anim. Sci. 28(5-6) : http://dx.doi.org/10.5713/

ajas.14.0419

Ningrum, E. M., M. I. Said, dan M. Hatta. 2013. Pengaruh Penggunaan Daging

Buah Semu Jambu Mete dan Telur Infertil sebagai Bahan Dasar

Pembuatan Abon Telur. Laporan Penelitian. Fakultas Peternakan

Universitas Hasanuddin. Makassar.

Nisa, F. C., J. Kusnadi, dan R. Chrisnasari. 2008. Viabilitas dan deteksi subletal

bakteri probiotik pada susu kedelai fermentasi instan metode pengeringan

beku (kajian jenis isolate dan konsentrasi sukrosa sebagai krioprotektan).

Jurnal Teknologi Pertanian. 9(1) : 40 – 51.

Nuryati, L. K. Sutarto, dan S. P. Hardjosworo,. 2002. Sukses Menetaskan Telur.

Penebar Swadaya. Jakarta.

Pelczar, M. J. dan E.C.S. Chan. 2008, Dasar-Dasar Mikrobiologi 2, UI Press.

Jakarta.

Pramono, Y. B., E. Harmayani, dan T. Utami. 2003. Kinetika pertumbuhan

Lactobacillus plantarum dan Lactobacillus sp pada media MRS cair.

Jurnal Teknologi dan Industri Pangan. 14(1) : 46-50.

http://dx.doi.org/10.5713/

29

Rahman, A., S. Fardiaz, W.P. Rahayu, Suliantari dan C.C. Nurwitri. 1992. Bahan

Pengajaran: Teknologi Fermentasi Susu. Pusat Antar Universitas Pangan

dan Gizi Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Rostini, I. 2007. Peranan Bakteri Asam Laktat (Lactobacillus plantarum) terhadap

Masa Simpan Filet Nila Merah pada Suhu Rendah. Laporan Penelitian.

Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Padjadjaran. Jatinangor.

Sudaryani. 2003. Kualitas Telur. Penebar Swadaya. Jakarta.

Sunarlim, R., H. Setiyanto, dan M. Poeloengan. 2007. Pengaruh kombinasi starter

bakteri Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophillus dan

Lactobacillus plantarum terhadap sifat mutu susu fermentasi. Seminar

Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner. Balai Besar Pertanian

Veteriner. Bogor. 270-278

Suprapti, L.M, 2002. Pengawetan Telur, Telur Asin Tepung Telur dan Telur

Beku, Kanisius, Yogyakarta.

Suriawiria, U. 1983. Pengantar Mikrobiologi Umum. Angkasa. Bandung.

Syahrir, I.H. 2002. Karakteristik Fisik, Kimia dan Mikrobiologi Dadih Susu Sapi

dengan Kombinasi Starter Lactobacillus plantarum, Lactobacillus

bulgaricus dan Streptococcus termophillus. Skripsi. Institut Pertanian

Bogor. Bogor.

Tamine, A. Y. and Robinson, 1985. Yogurt: Science and Technology. Pergamon

Press Ltd: Cambridge, England.

Wasito dan E. S. Rohaeni. 1994. Beternak Itik Alabio. Kanisius. Yogyakarta.

Winarno, F. G. 2002. Telur : Komposisi, Penanganan, dan Pengolahannya. M-

Brio Press. Bogor.

Winarti, E. dan Triyantini. 2005. Peluang telur infertil pada usaha penetasan telur

itik sebagai telur konsumsi. Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan

Veteriner. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen

Pertanian. Bogor. 768-771

Zubaidah, Elok dan M. Irawati. 2010. Pengaruh Penambahan Kultur (Aspergillus

niger, Lactobacillus plantarum) dan Lama Fermentasi terhadap

Karakteristik Mocaf. Laporan Penelitian. Fakultas Teknologi Pertanian

Universitas Brawijaya. Malang.

Zubaidah, E, N. Aldina, dan F.C. Nisa. 2010. Studi aktivitas antioksidan bekatul

dan susu skim terfermentasi bakteri asam laktat probiotik (Lactobacillus

plantarum dan Lactobacillus casei). Jurnal Teknologi Pertanian 11 (1) :

11 – 17.

30

Zummah, A. dan P. R. Wikandari. 2013. Pengaruh waktu fermentasi dan

penambahan kultur starter bakteri asam laktat Lactobacillus plantarum

B1765 terhadap mutu bekasam ikan bandeng (Chanos chanos). UNESA

J of Chemistry. 2(3) : 14 – 24.

31

Lampiran 1. Tabel Anova dan Uji Lanjut LSD Jumlah Lactobacillus plantarum

pada Telur Infertil dengan Waktu inkubasi yang berbeda.

ANOVA

Dependent Variable: Jumlah L. plantarum (Log10 cfu/ml)

Source

Type III Sum

of Squares df Mean Square F Sig.

Corrected Model 2.917a 2 1.459 212.497 .000

Intercept 751.582 1 751.582 1.095E5 .000

Perlakuan 2.917 2 1.459 212.497 .000

Error .041 6 .007

Total 754.541 9

Corrected Total 2.959 8

a. R Squared = .986 (Adjusted R Squared = .981)

LSD

Dependent Variable: Jumlah L. plantarum (Log10 cfu/ml)

(I)

Perlakuan

(J)

Perlakuan

Mean

Difference

(I-J)

Std.

Error Sig.

95% Confidence

Interval

Lower

Bound

Upper

Bound

LSD F0 F2 -.93833* .067649 .000 -1.10386 -.77280

F4 -1.36267* .067649 .000 -1.52820 -1.19714

F2 F0 .93833* .067649 .000 .77280 1.10386

F4 -.42433* .067649 .001 -.58986 -.25880

F4 F0 1.36267* .067649 .000 1.19714 1.52820

F2 .42433* .067649 .001 .25880 .58986

Based on observed means.

The error term is Mean Square(Error) = .007.

*. The mean difference is significant at the .05 level.

32

Lampiran 2. Tabel Anova dan Uji Lanjut LSD Nilai pH pada Telur Infertil dengan

Waktu inkubasi yang berbeda.

ANOVA

Dependent Variable: pH

Source

Type III Sum



Intercept 326.886 1 326.886 3.801E4 .000

Perlakuan 4.857 2 2.428 282.360 .000

Error .052 6 .009

Total 331.795 9



LSD

Dependent Variable: pH

(I)

Perlakuan

(J)

Perlakuan

Mean

Difference

(I-J)

Std.

Error Sig.

95% Confidence

Interval

Lower

Bound

Upper

Bound

LSD F0 F2 1.3800* .07572 .000 1.1947 1.5653

F4 1.6900* .07572 .000 1.5047 1.8753

F2 F0 -1.3800* .07572 .000 -1.5653 -1.1947

F4 .3100* .07572 .006 .1247 .4953

F4 F0 -1.6900* .07572 .000 -1.8753 -1.5047

F2 -.3100* .07572 .006 -.4953 -.1247




33

Lampiran 3. Tabel Anova dan Uji Lanjut LSD Kandungan asam laktat pada Telur

Infertil dengan Waktu inkubasi yang berbeda.

ANOVA

Dependent Variable: Kandungan Asam Laktat (%)

Source

Type III Sum



Intercept 16.475 1 16.475 199.957 .000

Perlakuan 3.547 2 1.773 21.522 .002

Error .494 6 .082

Total 20.516 9



LSD

Dependent Variable: Kandungan Asam Laktat (%)

(I)

Perlakuan

(J)

Perlakuan

Mean

Difference

(I-J)

Std.

Error Sig.

95% Confidence

Interval

Lower

Bound

Upper

Bound

LSD F0 F2 -.66300* .234371 .030 -1.23649 -.08951

F4 -1.53300* .234371 .001 -2.10649 -.95951

F2 F0 .66300* .234371 .030 .08951 1.23649

F4 -.87000* .234371 .010 -1.44349 -.29651

F4 F0 1.53300* .234371 .001 .95951 2.10649

F2 .87000* .234371 .010 .29651 1.44349




34

Lampiran 4. Tabel Anova dan Uji Lanjut LSD Kadar Air pada Telur Infertil

dengan Waktu inkubasi yang berbeda.

ANOVA

Dependent Variable: Kadar Air

Source

Type III Sum of

Squares df Mean Square F Sig.


Intercept 48157.571 1 48157.571 7.133E4 .000

perlakuan 19.872 2 9.936 14.718 .005

Error 4.051 6 .675

Total 48181.494 9



LSD

Dependent Variable:Kadar Air

(I)

perlakuan

(J)

perlakuan

Mean

Difference

(I-J)

Std.

Error Sig.

95% Confidence

Interval

Lower

Bound

Upper

Bound

LSD F0 F2 -1.90900* .670878 .029 -3.55058 -.26742

F4 -3.63833* .670878 .002 -5.27991 -1.99675

F2 F0 1.90900* .670878 .029 .26742 3.55058

F4 -1.72933* .670878 .042 -3.37091 -.08775

F4 F0 3.63833* .670878 .002 1.99675 5.27991

F2 1.72933* .670878 .042 .08775 3.37091




35

Lampiran 5. Dokumentasi Penelitian

Telur Infertil Pengeraman 18 Hari

Memecahkan Telur Memasukkan Cairan Telur ke dalam

Botol Sampel

Sterilisasi Sampel Menggunakan Inokulasi Kultur Kerja

PCR Hood

36

Pengujian Jumlah L. plantarum

Pengukuran Nilai pH

Pengujian Kadar Total Asam

37

Pengujian Kadar Air

38

RIWAYAT HIDUP

Azmi Mangalisu, lahir pada tanggal 11 November

1993 di Barebbo Kabupaten Bone, Provinsi Sulawesi Selatan.

Penulis adalah anak kedua dari empat bersaudara pasangan

Muh. Amin Syuaib dan Nurlaela. Jenjang pendidikan formal

yang pernah ditempuh Penulis adalah TK Perwanida III Bonto

di Kecamatan Sinjai Utara Kab. Sinjai yang lulus pada tahun 1999 dan

melanjutkan Sekolah Dasar Negeri 105 Bonto Kecamatan Sinjai Utara Kab. Sinjai

dan lulus tahun 2005. Kemudian setelah lulus di SDN, Penulis melanjutkan di

SMPN 3 Sinjai yang lulus pada tahun 2008, kemudian di SMAN 1 Sinjai, lulus

pada tahun 2011. Setelah menyelesaikan SMA, penulis diterima di Perguruan

Tinggi Negeri (PTN) melalui Jalur Pedoman Prestasi Belajar (JPPB) di Fakultas

Peternakan, Universitas Hasanuddin, Makasssar. Saat ini Penulis aktif di

Himpunan Mahasiswa Teknologi Hasil Ternak Universitas Hasanuddin

(HIMATEHATE_UH), Korps Pecinta Ternak (KOPTER), Ikatan Keluarga

Mahasiswa Sinjai (IKMS) dan sebagai asisten mata kuliah Statistika, praktek

lapang Ilmu Ternak Perah, praktikum Manajemen Ternak Perah dan praktikum

Teknologi Pengolahan Hasil Ternak (TPHT) di Fakultas Peternakan.

Documents

KEMAMPUAN FERMENTASILactobacillus plantarum PADA TELUR … · 2017. 2. 28. · v KATA PENGANTAR Puji dan syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT., atas rahmat dan taufik-Nya