Kepmenkes 715 MENKES SK v 2003 Jasa Boga

8/18/2019 Kepmenkes 715 MENKES SK v 2003 Jasa Boga

1/61

KEPUTUSAN MENTERI KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

NOMOR 715/MENKES/SK/V/2003

TENTANG

PERSYARATAN HYGIENE SANITASI JASABOGA

MENTERI KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA,

Menimbang : a. bahwa masyarakat perlu dilindungi dari makanan dan

minuman yang dikelola usaha jasaboga yang tidak memenuhi

persyaratan hygiene sanitasi, agar tidak membahayakan kesehatan; b. bahwa persyaratan kesehatan jasaboga yang ditetapkan dalam

Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 71!Menkes!Per!"!1#$%

perlu disempurnakan sesuai dengan tuntutan kebutuhan

masyarakat, perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologiserta untuk mendukung pelaksanaan otonomi daerah;

&. bahwa sehubungan dengan huru' a dan b tersebut diatas perlu

ditetapkan persyaratan hygiene sanitasi jasaboga denganKeputusan Menteri Kesehatan;

Mengingat : 1. (ndang)undang *angguan + inder -rdonnantie 1#%

/tbl Nomor %, yang telah ditambah dan diubah terakhir

dengan /tbl 1#0 Nomor 10 dan Nomor 02 ;. (ndang)undang Nomor 0 3ahun 1#$0 tentang 4abah Penyakit

Menular +5embaran Negara 3ahun 1#$0 Nomor , 3ambahan

5embaran Negara Nomor 676;6. (ndang)undang Nomor 6 3ahun 1## tentang Kesehatan

+5embaran Negara 3ahun 1## Nomor 1, 3ambahan5embaran Negara Nomor 60#2;

0. (ndang)undang Nomor 7 3ahun 1##% tentang Pangan

+5embaran Negara 3ahun 1##% Nomor ##, 3ambahan5embaran Negara Nomor 6%2%;

2. (ndang)undang Nomor 3ahun 1### tentangPemerintahan aerah +5embaran Negara 3ahun 1### Nomor %,3ambahan 5embaran Negara Nomor 6$6#;

%. (ndang)undang Nomor 2 3ahun 1### tentang

Perimbangan Keuangan antara Pemerintah Pusat danaerah +5embaran Negara 3ahun 1### Nomor 7, 3ambahan

5embaran Negara Nomor 6$0$;7. Peraturan Pemerintah Nomor 2 3ahun tentang

Kewenangan Pemerintah dan Kewenangan Propinsi /ebagaiaerah -tonom +5embaran Negara 3ahun

Nomor 20,

$.3ambahan 5embaran Negara Nomor 6#26;


2/61

MEMUTUSKAN :

Menetapkan : KEPUTUSAN MENTERI KESEHATAN TENTANGPERSYARATAN HYGIENE SANITASI JASABOGA.

BAB I KETENTUANUMUM

Pasal 1

alam Keputusan ini yang dimaksud dengan :+1 8asaboga adalah perusahaan atau perorangan yang melakukan kegiatan

pengelolaan makanan yang disajikan di luar tempat usaha atas dasar pesanan.+ Pengolahan adalah kegiatan yang meliputi penerimaan bahan mentah atau

makanan terolah, pembuatan, pengubahan bentuk, pengemasandan pewadahan.

+6 9ahan makanan adalah semua bahan baik terolah maupun tidak, termasuk bahan tambahan makanan dan bahan penolong.

+0 ygiene sanitasi makanan adalah upaya untuk mengendalikan 'a&tor makanan,

orang, tempat dan perlengkapannya yang dapat atau mungkindapat menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan.

+2 Makanan jadi adalah makanan yang telah diolah jasaboga yang langsung

disajikan.+% Persyaratan ygiene /anitasi adalah ketentuan)ketentuan teknis kesehatan

yang ditetapkan terhadap produk jasaboga dan perlengkapannya yangmeliputi persyaratan bakteriologis, kimia dan 'isika.

+7 Penjamah makanan adalah orang yang se&ara langsung berhubungan dengan

makanan dan peralatan mulai dari tahap persiapan, pembersihan, pengolahan, pengangkutan sampai dengan penyajian.

+$ Pengujian adalah pemeriksaan dan analisa yang dilakukan dilaboratorium terhadap &ontoh)&ontoh makanan dan spe&imen.

BAB II

PENGGOLONGAN

Pasal

+1 9erdasarkan luas jangkauan pelayanan dan kemungkinan besarnya risikoyang dilayani, jasaboga dikelompokkan dalam golongan , golongan 9,

dan golongan .+ 8asaboga golongan , yaitu jasaboga yang melayani kebutuhan masyarakat

umum, yang terdiri atas golongan 1, , dan 6.+6 8asaboga golongan 9, yaitu jasaboga yang melayani kebutuhan khusus untuk :

a. srama penampungan jemaah haji; b. srama transito atau asrama lainnya;&. Perusahaan;

d. Pengeboran lepas pantaie. ngkutan umum dalam negeri, dan

'. /arana Pelayanan Kesehatan.


3/61

+0 8asaboga golongan , yaitu jasaboga yang melayani kebutuhan untuk alat angkutan umum internasional dan pesawat udara.

BAB III

PENYELENGGARAAN

Pasal 6

+1 /etiap jasaboga harus memiliki i


4/61

Pasal 7

Penanggung jawab jasaboga yang menerima laporan atau mengetahui adanya kejadian

kera&unan atau kematian yang diduga berasal dari makanan yang diproduksinya wajib

melaporkan kepada inas Kesehatan Kabupaten!Kota setempat guna dilakukan langkah)

langkah penanggulangan.

BAB IV PERSYARATAN HYGIENE

SANITASI

Pasal $

+1 5okasi dan bangunan jasaboga harus sesuai dengan ketentuan

persyaratan sebagimana ditetapkan dalam Keputusan ini.+ Persyaratan lokasi dan bangunan jasaboga untuk tiap golongan

jasabogasebagimana dimaksud ayat +1 ter&antum dalam 5ampiran ===.

Pasal #

+1 Pengelolaan makanan yang dilakukan oleh jasaboga harus

memenuhi

Persyaratan ygiene /anitasi pengolahan, penyimpanan dan pengangkutan.+ /etiap pengelolaan makanan yang dilakukan oleh jasaboga harusmemenuhi

persyaratan teknis pengolahan makanan.+6 Peralatan yang digunakan untuk pengolahan dan penyajian makanan

harus tidak menimbulkan gangguan terhadap kesehatan se&ara langsung atautidak

langsung.+0 Penyimpanan bahan makanan dan makanan jadi harus memenuhi

persyaratan

ygiene /anitasi penyimpanan makanan.+2 Pengangkutan makanan harus memenuhi persyaratan teknis ygiene/anitasi

Pengangkutan makanan

+% Ketentuan persyaratan ygiene /anitasi pengolahan, peralatan, penyimpanandan pengangkutan sebagaimana dimaksud pada ayat+, ayat+6, ayat+0 dan

ayat+2 ter&antum dalam 5ampiran ===.

BAB VPEMBINAAN DAN PENGAASAN

Pasal 1

+1 Pembinaan teknis penyelenggaraan jasaboga dilakukan oleh inas

KesehatanKabupaten!Kota.

+ alam rangka pembinan, inas Kesehatan Kabupaten!Kota dapatmengikut sertakan sosiasi 8asaboga, -rganisasi pro'esi dan instansi terkait lainnya.


5/61

Pasal 11

+1 Pengawasan pelaksanaan Keputusan ini dilakukan oleh Kepala

inasKesehatan Kabupaten!Kota.

+ Kepala Kantor Kesehatan Pelabuhan se&ara 'ungsional melaksanakan pengawasan jasaboga yang berlokasi didalam wilayah pelabuhan.

+6 3ata&ara pendataan, audit hygiene sanitasi makanan dan pembinaan,

pengawasan sebagaimana ter&antum dalam 5ampiran =>.

Pasal 1

+1 alam hal kejadian luar biasa +wabah dan!atau kejadian kera&unan

makanan

Pemerintah mengambil langkah)langkah penanggulangan seperlunya.

+ 5angkah penanggulangan sebagaimana dimaksud pada ayat+1 dilaksanakanmelalui pengambilan sample dan spesimen yang diperlukan,kegiatan in?estigasi dan kegiatan sur?eilan lainnya.

+6 Pemeriksaan sample dan spesimen jasaboga dilakukan dilaboratorium.

+0 Ketentuan pemeriksaan sample dan spesimen sebagaimana dimaksud pada ayat+6 dilaksanakan sesuai ketentuan perundang)undangan yang berlaku.

BAB VI

S A N K S I

Pasal 16

+1 Kepala inas Kesehatan Kabupaten!Kota dapat mengambil

tindakan administrati?e terhadap jasaboga yang melakukan pelanggaran atas

keputusan ini.+ /anksi administrati' sebagaimana dimaksud pada ayat+1 dapat berupa teguran

lisan, teguran tertulis, sampai dengan pen&abutan serti'ikat hygienesanitasi jasaboga.

BAB VII KETENTUANPERALIHAN

Pasal 10

8asaboga yang telah melakukan kegiatan berdasarkan ketentuan sebelum ditetapkannyaKeputusan ini, agar menyesuaikan dengan ketentuan sebagimana ditetapkan dalamKeputusan ini selambat)lambatnya dalam jangka waktu 1+satu tahun.


6/61

BAB VIII KETENTUANPENUTUP

Pasal 12

engan ditetapkannya Keputusan ini, maka :a. Peraturan Menteri Kesehatan

Persyaratan Kesehatan 8asaboga;

@= Nomor 71!Menkes!Per!"!1#$% tentang

b. Keputusan Menteri Kesehatan @= Nomor %62!Menkes!/K!>==!1#$$ tentang

&.

Penunjukan laboratorium danspesimen jasaboga;Keputusan Menteri Kesehatan

tata&ara pemeriksaan &ontoh makanan dan

@= Nomor 01!Menkes!/K!>==!1##1 tentang

Penunjukan pejabat yang diberi wewenang memberikan i!1##$ tentangPerubahan atas peraturan Menteri Kesehatan @epublik =ndonesia Nomor

71!Menkes!Per!"!1#$% tentang Persyaratan 8asaboga, beserta peraturan pelaksanaannya dinyatakan tidak berlaku lagi.

Pasal 1%

Keputusan ini mulai berlaku sejak tanggal ditetapkan.

itetapkan di 8akarta

Pada tanggal 6 Mei 6

MENTERI KESEHATAN,

D!. A"HMAD SUJUDI


7/61

LAMPIRAN IKEPUTUSAN MENTERI KESEHATAN

NOMOR : 715/M#$%#&/SK/V/2003TANGGAL : 23 M#' 2003

TATA "ARA MEMPEROLEH SERTI(IKAT LAIK HYGIENE SANITASI

JASABOGA

1. Permohonan). (ntuk memperoleh /erti'ikat 5aik ygiene /anitasi 8asaboga,

pengusaha mengajukan permohonan kepada Kepala inas KesehatanKabupaten!Kota

setempat.*. /urat permohonan seperti dimaksud butir 1.a. diatas disertai lampiran sebagai

berikut :

1 Aoto&opy K3P pemohon yang masih berlaku. enah bangunan dapur.

6 /urat penunjukan penanggung jawab jasaboga.

0 Aoto&opy ija


8/61

e 3im menggunakan 'ormulir uji kelaikan 'isik hygiene sanitasi jasaboga

+89., dan 'ormulir pengambilan!pengiriman &ontoh dan

spe&imen +89., untuk memudahkan tugas penilaian.' 3im pemeriksa melaksanakan tugasnya dengan penuh dedikasi danmoral

dan melaporkan hasilnya kepada Ketua sosiasi 8asaboga yangtelah menugaskannya.

g 5aporan tim dibuat dalam berita a&ara kelaikan 'isik +'orm 89, 9dan

berita a&ara pemeriksaan &ontoh!spe&imen +'orm

89..6 Penilaian

Penilaian ygiene /anitasi didasarkan kepada nilai pemeriksaan yangdituangkan di dalam berita a&ara kelaikan 'isik dan berita a&ara pemeriksaan&ontoh!spe&imen .

a Pemeriksaan 'isik

*olongan 1, minimal nilai %2 maksimal 7, atau rangking %2 B 7C

*olongan , minimal nilai 7 maksimal 70, atau rangking 7 B

70C*olongan 6, minimal nilai 70 maksimal %6, atau rangking 70 B $6C*olongan 9, minimal nilai $6 maksimal #, atau rangking $6 B #C

*olongan , minimal nilai # maksimal 1, atau rangking # B

1C b. Pemeriksaan laboratorium

8umlah &emaran D.&oli pada makanan maksimal satu kali positi' daritiga kali pengujian.

ngka kuman pada alat makan dan minum maksimal 1 satu kalidari

tiga kali pengujian.3idak diperoleh adanya &arrier +pembawa kuman pathogen

pada

penjamah makanan yang diperiksa.&. Kesimpulan

asil pemeriksaan 'isik yang telah memenuhi syarat, tetapi belumdidukung

dengan hasil laboratorium, pemberian @ekomendasi laik hygiene

sanitasi kepada Pengusaha 8asaboga ditunda sampai hasil laboratorium

memenuhi syarat.6. Pemberian /erti'ikat 5aik ygiene /anitasi 8asaboga

/etelah menerima dan menilai kelengkapan surat permohonan /erti'ikat 5aik ygiene

/anitasi 8asaboga dari Pengusaha beserta dengan lampirannya, Kepala inas Kesehatan

Kabupaten!Kota melakukan pemeriksaan lapangan dan apabila telah memenuhi

persyaratan kemudian dikeluarkan /erti'ikat 5aik ygiene /anitasi 8asaboga.0. Masa berlaku /erti'ikat 5aik ygiene /anitasi 8asaboga

a. /erti'ikat 5aik ygiene /anitasi 8asaboga sementara berlaku selama %+enam bulan

dan dapat diperpanjang sebanyak)banyaknya +dua

kali. b. /erti'ikat 5aik ygiene /anitasi 8asaboga tetap berlaku selama 6+tiga tahundan


9/61

dapat diperbaharui atau menjadi batal bilamana terjadi pergantian pemilik, pindahlokasi ! alamat, tutup dan atau menyebabkan terjadinya kera&unan makan!wabahdan jasaboga menjadi tidak laik hygiene sanitasi.

&. /erti'ikat 5aik ygiene /anitasi harus dipasang di dinding yang mudah dilihatoleh petugas dan masyarakat konsumen.

2 =


10/61

-N3- PD@M--NN 5=K E*=DND /N=3/= FFFFF +Aorm 89. 1

Kepada Eth.9apak Kepala inas Kesehatan Kabupaten!Kota FFFFF.

di

+++++++++++++++

/aya yang bertanda tangan di bawah ini : Nama : FFFFFFFFFFFFFFFFFFFFF

(mur : FFFF tahun Nomor K3P : FFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFlamat : FFFFFFFFFFFFFFFFFFFF..

Mengajukan permohonan kepada 9apak, untuk mendapatkan /erti'ikat 5aik ygiene

/anitasi 8asaboga sebagai dasar untuk mendapatkan =


11/61

UJI KELAIKAN (ISIK (ORM. JB.2A

UNTUK HYGIENE SANITASI MAKANAN JASABOGA

Nama Perusahaan : FFFFFF lamat Perusahaan : FFFF..

Nomor Perusahaan : FFFFFF 3anggal Penilaian : FFFF.. Nama Pemeriksa : FFFFFF

No (@=N

9o

b

ot

"

5-K/=, 9N*(NN,

A/=5=3/

1 alaman bersih, rapi,kering dan berjarak

sedikitnya 2 meter dari

sarang lalat ! tempat

pembuangan sampah,

serta tidak ter&ium bau

busuk atau tidak sedap

yang berasal dari sumber

pen&emaran.

1

Konstruksi bangunan

kuat, aman, terpelihara, bersih, dan bebas dari

barang)barang yang tidak

berguna atau barang sisa.

1

6 5antai rapat, air, kering,terpelihara dan mudahdibersihkan.

1

0 inding, langit)langit dan

perlengkapannya dibuat

dengan baik, terpelihara

dan bebas dari debu.

1

2 9agian dinding yang kena per&ikan air dilapisi bahan

kedap air setinggi +duameter.

1

% Pintu dan jendela dibuatdengan baik dan kuat.

Pintu dibuat menutup

sendiri, membuka kedua

arah dan dipasang alat

penahan lalat dan bau)

bauan. Pintu dapur yang

berhubungan keluar,membuka ke arah luar.

1

No (@=N

9o

bot

"

PDNEN

7 Pen&ahayaan sesuai

dengan kebutuhan dan

tidak menimbulkan

bayangan. Kuat &ahaya

sedikitnya 1 '& pada

bidang kerja.PDN*4N

$ @uangan kerja maupun

peralatan dilengkapi

dengan ?entilasi yang baik

sehingga diperoleh

kenyamanan dan sirkulasiudara.

0

=@ 9D@/=

# /umber air bersih yangaman, jumlahnya &ukup

dan air bertekanan

2

=@ K-3-@

1 Pembuangan air kotor dari

dapur, kamar mandi, 4

dan air hujan lan&ar, baik dan kering sekitar.

1

A/=5=3/ (=3N*N N 3-=5D3

1 3ersedia bak ! tong

sampah yang &ukup untuk

menampung sampah,

dibuat anti lalat, tikus dan

dilapisi kantong plastik

yang selalu diangkat

setiap kali penuh.


12/61

No (@=N

9o

b

o

t

"

@(N* PDN*-5NMKNN

16 3ersedia luas lantai yang

&ukup untuk pekerja pada

bangunan yang terpisah

dari tempat tidur atau

tempat men&u&i pakaian.

1

10 Keadaan ruangan bersihdari barang yang tidak

berguna. 9arang tersebutdisimpan rapi di gudang.

1

K@E4N

12 /emua karyawan yang bekerja bebas dari penyakit in'eksi, penyakitkulit, bisul, luka terbukadan in'eksi saluran

perna'asan atas +=/P.

2

1% 3angan selalu di&u&i bersih, kuku dipotong pendek, bebas kosmetik

dan perilaku yang higenis.

2

17 Pakaian kerja dalamkeadaan bersih, rambut

pendek dan tubuh bebas perhiasan.

1

M K N N

1$ /umbernya, keutuhan dantidak rusak.

2

1# 9ahan yang terolah dalam

wadah ! kemasan asli,terda'tar, berlabel tidak kedaluwarsa.

1

PD@5=N(N*NMKNN

Penanganan makanan

yang potensi berbahaya

pada suhu, &ara dan waktu

yang memadai selama

penyimpanan pera&ikan,

persiapan penyajian dan pengangkutan makanan

2

serta melunakkanmakanan beku sebelum

dimasak +thawing

No (@=N

9o

bot

"

1 Penanganan makananyang potensial berbahayakarena tidak ditutup atau

disajikan ulang.

0

PD@53N MKN

N M/K

Perlindungan terhadap

peralatan makan danmasak dalam &ara

pembersihan, penyimpanan, penggunaan

dan pemeliharaannya.

6 lat makan dan masak yang sekali pakai tidak dipakai ulang.

0 Proses pen&u&ian malaluitahapan mulaidari pembersihansisa

makanan, perendaman,

pen&u&ian dan

6

5=N)5=N

2 9ahan ra&un ! pestisidadisimpan tersendiri di

tempat yang aman,

terlindung, menggunakan

label ! tanda yang jelas

untuk digunakan.

2

% Perlindungan terhadap

serangga, tikus, hewan peliharaan dan hewan pengganggu lainnya.

0

8 ( M 5 %2

K(/(/ *-5-N*N

.1.

7 @uang pengolahan

makanan tidak dipakaisebagai ruang tidur.

1


13/61

6% /udut lantai dan dindingkonus.

1

67 3ersedia ruang belajar. 1

6$ lat pembuangan asapdilengkapi 'ilter.

1

No (@=N

9o

b

o

t

"

6# ilengkapi dengan saluranair panas untuk pen&u&ian.

0 5emari pendingin dapat

men&apai suhu B 1o.

0

8 ( M 5 #

K(/(/ *-5-N*N

01 >entilasi dilengkapidengan alat pengatur suhu.

1

0 ir kran bertekanan 12 psi

06 5emari penyimpanan

dingin tersedia untuk tiap

jenis bahan dengan suhu

yang sesuai dengan suhu

yang sesuai kebutuhan.

0

00 @ak pembawa makanan !alat dilengkapi dengan

roda penggerak.

1

8 ( M 5 1

Pemeriksa :

FFFFFFFFFFF.

$ 3ersedia 1 +satu buahlemari es +kulkas.

0

8 ( M 5 7

No (@=N

9

o b

o

t

"

K(/(/ *-5-N*N..

# Pengeluaran asap dapur dilengkapi dengan alat

pembuang asap.

1

6 Aasilitas pen&u&ian dibuatdengan tiga bak pen&u&i.

61 3ersedia kamar ganti

pakaian dan dilengkapi

dengan tempat

penyimpanan pakaian

+loker.

1

8 ( M 5 70

K(/(/ *-5-N*N.6.

6 /aluran pembuanganlimbah dapur dilengkapidengan grease trap.

1

66 3empat memasak terpisah

se&ara jelas dengan tempat penyiapan makananmatang.

1

60 5emari penyimpanan

dingin dengan suhu 2o

dilengkapi dengan

termometer pengganti.

0

62 3ersedia kendaraan pengangkutan makanan

yang khusus.

6

8 ( M 5 $6

K(/(/ *-5-N*N9


14/61

PETUNJUK PENGISIAN UJI KELAIKAN (ISIK JB.2A

. Penjelasan (mum :1. Aormulir ini digunakan untuk melakukan uji kelaikan atau penilaian jasaboga

untuk mendapatkan /erti'ikat 5aik ygiene /anitasi 8asaboga.

. igunakan di lapangan dengan &ara mengisi nilai pada kolom G"Hdengan

angka maksimum sebagaimana terdapat dalam kolom bobot.

Nilai yang diberikan adalah angka satuan +bulat, untuk

memudahkan penjumlahan dan memperke&il kesalahan.

ontoh : No.1. alam kolom bobot tertulis 1, artinya

nilai yang dapat diberikan adalah dan1.

No.. Kolom bobot tertulis 2, artinya nilai yang

dapat diberikan adalah , 1, ,6, 0, dan 2. No.6. Kolom bobot tertulis 6, artinya nilai yangdapat diberikan adalah , 1, , dan 6.

6. /etiap uraian pemeriksaan +item telah mempunyai bobot nilai yangmasing)

masing, yaitu nilai terke&il 1+satu dan nilai tertinggi 2+lima.0. asar pemberian bobot nilai berdasarkan titik rawan +kritis dalam

menimbulkan kemungkinan kerusakan makanan +re'eren&e : 9en Aredman.2. Aormulir ini berlaku untuk semua golongan jasaboga, dengan &atatan

setiap golongan mempunyai batas penilaian sebagai berikut :

*olongan 1 sampai dengan nomor $ dengan nilai bobot : 7

*olongan sampai dengan nomor 61 dengan nilai bobot :70. *olongan 6 sampai dengan nomor 62 dengan nilai bobot

: $6. *olongan 9 sampai dengan nomor 0 dengan nilai bobot

: #. *olongan sampai dengan nomor 00 dengan nilai bobot

: 1.

9. Penjelasan Khusus :1. (raian pemeriksaan diobser?asi atau diukur di lapangan dan men&antumkan

tanda G"H atau G>H pada kolom " yang dinilai telah memenuhi syarat.. (ntuk setiap nomor yang dinilai hanya ada satu diantara pilihan, yaitu

memnuhi syarat atau tidak. 9ilamana menurut pertimbangan tehnis lebih

banyak &enderung kepada memenuhi persyaratan, maka berilah tanda pada kolom

"., dan bilamana menurut pertimbangan tehnis lebih banyak &enderung tidak

memenuhi persyaratan, kolom " dibiarkan kosong.6. /etelah semua nomor diperiksa sesuai dengan batas golongan jasaboga +lihat

huru' butir 2 diatas, maka semua nilai pada kolom bobot yangmempunyai

tanda kolom ", dijumlahkan sampai batas golongan jasaboga kemudian

diisikan pada kotak jumlah yang tersedia, yang berdampingan dengan jumlah

nilai bobot masing)masing item!obyek.(raian yang berbeda di luar batas)batas golongan walaupun mungkin terdapat

di lapangan atau ditemukan selama obser?asi tidak perlu dinilai.0. Nilai dari hasil penjumlahan uraian yang telah memenuhi syarat, menentukan

terhadap dipenuhi tidaknya persyaratan se&ara keseluruhan, dengan

ketentuan sebagai berikut :a. (ntuk golongan 1 : minimal men&apai %2, atau %2!7 I #6C.

b. (ntuk golongan : minimal men&apai 7, atau 71!70 I #0,2C.


15/61

&. (ntuk golongan 6 : minimal men&apai 70, atau 72!$6 I#,2C. d. (ntuk golongan 9 : minimal men&apai $6, atau $0!# I#,C.


16/61

e. (ntuk golongan : minimal men&apai #, atau #!1 I

#C.2. Nilai penjumlahan setiap golongan bila dibandingkan dengan angka 1 +total

nilai persyaratan tertinggi berarti sebagai berikut

:

a. (ntuk golongan 1 antara %2 B 7C.

b. (ntuk golongan antara 71 B 70C.&. (ntuk golongan 6 antara 72 B $6C.d. (ntuk golongan 9 antara $0 B #C.

e. (ntuk golongan antara #6 B

1C.%. Aormulir ini ditanda tangani oleh petugas pemeriksa, sebagai laporan uji

kelaikan pemeriksaan 'isik jasaboga, yang diperlukan untukmengambil keputusan.


17/61

(ORM JB. 2B

BERITA A"ARA KELAIKAN (ISIK

Pada hari ini FFFFFFFF.tanggal

FFFFFFFFFFFFFFF.. bulan FFFFFFFFFFF.tahun

FFFFFF.telah dilakukan penelitian uji kelaikan 'isik hygiene sanitasi jasaboga

dengan 'ormulir 89. terhadap :

Nama perusahaan : FFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFF.

*olongan : FFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFF.

lamat : FFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFF.

yang dilakukan oleh petugas pemeriksaan dari sosiasi FFFFFFFFFFFF...

Kesimpulan pemeriksaan 'isik persyaratan hygiene sanitasi jasaboga, mendapat

nilai : F + FFFF.FFFFF..dengan huru' FFFFFFFFFFFFF.

sudah layak!belum layak J untuk mendapatkan serti'ikat laik hygiene

sanitasi.

emikian berita a&ara ini dibuat untuk dipergunakan

seperlunya.

FFFFFFFFFFF..F

Mengetahui : Petugas pemeriksa jasaboga :

Ketua sosiasi FFFFFFF. 1. FFFFFFFF

. FFFFFFFF

+ FFFFFFFFFFF.. 6. FFFFFFFF

J oret yang tidak perlu.


18/61

(ORM JB. 2".

PENGAMBILAN / PENGIRIMAN "ONTOH DAN SPE"IMEN JASABOGA

Nama Perusahaan : FFFFFFFFFFFFFFFFFFFFF...

*olongan : FFFFFFFFFFFFFFFFFFFFF...3anggal pengambilan : FFFFFFFFFFFFFFFFFFFFF...

Petugas yang mengambil : FFFFFFFFFFFFFFFFFFFFF...

(raian &ontoh yang diambil : FFFFFFFFFFFFFFFFFFFFF...

No. Nama &ontoh !

spe&imen ode 9anyaknya(ntuk

diperiksa atatan

+1 + +6 +0 +2 +%

FFFFFFFF., FPDN*(/, PD3(*/

+ FFFFFFFFFFF.. + FFFFFFFFFF

3anggal diterima : FFFFFFFFFFFFF

Petugas 5aboratorium

+ FFFFFFFFFFFF.


19/61

PETUNJUK PENGISIAN

(ORM JB. 2"

NO. TENTANG TULISAN "ONTOH

1. Nama perusahaan ukup jelas

. *olongan ukup jelas6. 3anggal pengambilan 3anggal, bulan dan tahun 1 8uni 1

0. Petugas yang

mengambil

Nama petugas yang melakukan

pengambilan &ontoh.

3engku Na


20/61

(ORM JB. 2D

BERITA A"ARA PENELITIAN PEMERIKSAAN "ONTOH/SPE"IMEN

Pada hari ini FFFFFtanggal F..bulanF...tahun FF.Ftelah dilakukan penelitian

hasil pemeriksaan laboratorium FFFFFFFF.. di FFFFFF.. terhadap

: &ontoh dan spe&imen dan jasaboga :

Nama perusahaan : FFFFFFFFFFFFFFF.

*olongan : FFFFFFFFFFFFFFF.

lamat : FFFFFFFFFFFFFFF.

8umlah &ontoh dan spe&imen yang diperiksa : FFFFFFFFFF buah

8umlah yang tidak memenuhi syarat : FFFFFFFFFF buah

emikian berita a&ara ini dibuat untuk dipergunakan seperlunya.

FFFFFFFFFFF..F

Mengetahui : Petugas pemeriksa jasaboga :

Ketua sosiasi FFFFFFF. 1. FFFFFFFF

. FFFFFFFF

+ FFFFFFFFFFF.. 6. FFFFFFFF

atatan : asil pemeriksaan laboratorium disimpan dengan baik.


21/61

SURAT REKOMENDASI LAIK HYGIENE SANITASI (ORM JB. 2E-

Nomor : FFFFFFF F.5ampiran : FFFFFFFFF

Kepada Eth.Kepala inas Kesehatan Kabupaten!Kota

di)FFFFFFFFFFFFFF.

Perihal : R#%#$)&' )'% 4'#$# &)$')&' 6)&)*4)

9erdasarkan berita a&ara pemeriksaan 'isik, berita a&ara pemeriksaan sampledan spe&imen untuk penilaian persyaratan hygiene sanitasi jasaboga yang telah

dilaksanakan oleh tim pemeriksa jasaboga tanggal FFFFFFFFFFFFFF..

9ersama ini kami sampaikan bahwa:

Nama jasaboga : FFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFF.

lamat : FFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFF.

Nama pemilik : FFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFF.

*olongan jasaboga : FFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFF.

apat diberikan!tolak J pemberian serti'ikat laik hygiene sanitasi jasaboga dengan alasan seperti terlampir.

emikian agar maklum.

Ketua sosiasi8asaboga FF.F,

+

J oret yang tidak perlu


22/61

"ONTOH BENTUK DAN (ORMAT SERTI(IKASI LAIK HYGIENESANITASI JASABOGA

SERTI(IKAT

LAIK HYGIENE SANITASI JASABOGA

Nomor : FFFFFFFFFFFFFFF.

*olongan : FFFFFFFFFFFFFFF.

9erdasarkan pertimbangan :a. Keputusan Menteri Kesehatan @= Nomor 712!Menkes!/K!>!6 tentang

Persyaratan ygiene /anitasi 8asaboga.

b. Keputusan aerah Nomor FFF. 3anggal FFFFF.tentang Pengawasan/anitasi 3empat Pengelolaan Makanan.

&. 3elah memenuhi kelengkapan persyaratan administrasi dan hasil pemeriksaanuji kelaikan ygiene /anitasi Makanan.

iberikan 5aik sementara ! 5aik tetap J ygiene /anitasi 8asaboga kepada :1. Nama Perusahaan : FFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFF. Nama Pengusaha! : FFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFF

6.

Penanggung 8awablamat Perusahaan : FFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFF

engan ketentuan sebagai berikut :

1. 5aik sementara hanya berlaku selama % +enam bulan.. 5aik tetap berlaku selama 6 +tiga tahun ke&uali terjadi perubahan ! mutasi, atau

tidak memenuhi Persyaratan hygiene sanitasi dan peraturan perundanganyang berlaku.

Paspoto

0 % &m

ikeluarkan di

Pada tanggal

Kepala inas Kesehatan

Kabupaten!Kota FFFFF

+nama lengkap

J oret yang tidak perlu

MENTERI KESEHATAN,

D!. A"HMAD SUJUDI


23/61

LAMPIRAN IIKEPUTUSAN MENTERI KESEHATAN


PEDOMAN PENYELENGGARAAN KURSUS HYGIENE SANITASIMAKANAN

A. P#!), P#$##$44)!), #$)$448$4 J)9)* )$ P#*'$) T#%$'&

1. Peserta pelatihan adalah setiap orang dan atau Pengusaha!Penanggung jawab dan penjamah makanan yang bekerja di jasaboga.

. Penyelenggara pelatihan adalah Pusat, inas Kesehatan Propinsi,

inasKesehatan Kabupaten!Kota atau 5embaga yang telah terda'tar.6. Penanggung jawab pelatihan adalah Ketua Penyelenggara Pelatihan.

0. Pembina teknis pelatihan adalah irektur Penyehatan ir dan /anitasi untuk tingkat Pusat dan Kepala inas Kesehatan sesuai dengan tingkat

daerahnya.9. Kurikulum, Materi dan Pengajar atau 3utor

1. Kurikulum pelatihan ygiene /anitasi Makanan bagi pengusaha ! penanggung jawab dan penjamah makanan sebagaimana ter&antum dalamhuru' D dan A.

. Materi pelatihan menga&u kepada modul pelatihan yang diterbitkan olehepartemen Kesehatan.

6. Pengajar atau tutor pelatihan kursus hygiene sanitasi makanan dengan

kuali'ikasi sebagai berikuta. Memiliki hygiene pengetahuan sanitasi makanan yang berserti'ikat.

b. 3enaga Pro'esi, /anitarian.

&. 9erpengalaman bekerja dalam bidang terkait.d. 9erpendidikan minimal /1 +/arjana.

. 3utorial dan D?aluasi1. Peserta pelatihan yang belajar mandiri dapat dibantu dengan tutorial yang

dilakukan di daerah tempat tinggal peserta bekerja, ataupun tempat lainyang ditunjuk oleh penyelenggara pelatihan.

. Peserta yang memenuhi syarat dalam pelatihan dapat mengikuti e?aluasi kursus

ygiene /anitasi Makanan yang dulaksnakan se&ara tertulis.6. Pelaksanaan e?aluasi oleh tim yang dibentuk oleh penyelenggara Pelatihan.

0. Ketua tim e?aluasi adalah 3enaga /anitarian yang ditunjuk oleh KetuaPenyelenggara Pelatihan.

2. 3ugas tim e?aluasi adalah menyusun soal, mengawasi, memeriksa dan

menyampaikan hasil e?aluasi kepada ketua tim e?aluasi.%. Ketua tim e?aluasi menetapkan peserta yang lulus dalam e?aluasi.

. /erti'ikat.1. Peserta pelatihan yang dinyatakan lulus diberikan serti'ikat.. /erti'ikat dikeluarkan dan ditandatangani oleh Ketua Penyelenggara

Pelatihan.6. /erti'ikat kursus ygiene /anitasi Makanan berlaku se&ara nasional.

0. /erti'ikat kursus ygiene /anitasi Makanan berlaku untuk jangkawaktu tak terbatas.

2. 9entuk serti'ikat kursus ygiene /anitasi Makanan dibuat sesuai dengan

ketentuan sebagaimana &ontoh pada huru' * dan

.


24/61

E. KURIKULUM KURSUS HYGIENE SANITASI MAKANAN BAGIPENANGGUNGJAAB MAKANAN

9agian No. Mata Pelajaran Pokok 9ahasan 8am

Pelajaran

1 6 0 2

A. MATERIDASAR

1. PeraturanPerundang)undangan

ygiene /anitasiMakanan.

a. (( Nomor 6!1##tentang Kesehatan

b. Perundang)undangan

dibidang Pangan.

02L

. Persyaratan

hygiene sanitasi

3empat

Pengelolaan

Makanan +3PM.

Kepmenkes Nomor

712!Menkes!/K!>!6tentang Persyaratan hygienesanitasi 8asaboga.

02L

B. MATERIINTI

6. 9ahan Pen&emar 3erhadap

Makanan.

a. @antai PerjalananMakanan +Aood hain.

b. Perkembangan 9akteriPada Makanan.

&. osis 9akteri Pathogen.

d. ara 9akteriMenyebabkan Penyakit.

1 02L

0. 9ahan Pen&emar Makanan

5ainnya.

a.>irus b.at sing 9ahan Aisik

&.9ahan Kimia

1 02L

2. Penyakit 9awaanMakanan.

a.Penyebab oleh Mikroba b.Penyebab oleh 9ahan

Kimia.

&.Penyebab oleh at 3oksin.d.Penyebab oleh at lergi.

02L

%. Prinsip /MM a./umber dan Penyebaran

Pen&emar Makanan.

b.spek /anitasi Makanan

&.Pemilihan 9ahan

d.Penyimpanan 9ahan

e.Pengolahan'. Penyimpanan Makanang.Pengangkutanh.Penyajian

i. Pengendalian 4aktu dan

/uhu Makanan +anger

one j. Pen&emaran /ilang

+ross)&ontamination

0 02L

7. /truktur dan 3ata

5etak apur.

a.9ahan dan konstruksi

b.(kuran dan Aungsi @uangKerja

02L


25/61

&.lur Makanan +'oodAlow.

d.enah 9angunan +5ay-ut

e.Kenyamanan +ergonomi

$ Pen&u&ian danPenyimpananPeralatan

PengolahanMakanan

a.PeralatanMasak Memasak b.Peralatan Makan Minum&./arana dan ara

Pen&u&ian d.9ahan

Pen&u&i e.Penyimpanan

Peralatan

02L

# PemeliharaanKebersihan

5ingkungan

a.ir bersih b.Pembuangan limbah dan

/ampah.

% 02L

1 ygienePerorangan

a./umber Pen&emar dari3ubuh

b.Pengamatan Kesehatan.&.Pengetahuan, /ikap dan

Perilaku sehat.

d.Pakaian PelindungPen&emaran.

02L

11 Penanganan latPelindung.

a./istem Pendinginan b.Karakteristik lat

Pendingin.&.Pelunakan Makanan 9eku

+3hawing.d.Pengawasan dan

Pemeliharaan.

02L

1 Proses Masak

Memasak Makanan

a.ara Memasak Eang

/ehat. b.ubungan /uhu dan

Pemusnahan 9akteri.&.Pemanasan (lang

+@eheating.

02L

16 Pengawetan dan9ahan 3ambahanMakanan.

a.Pemanasan, Pengeringandan Pengasapan.

b.Pengalengan dan ampa

(dara.&.Penggunaan 9ahan Kimia

dan @adiasi.d.9ahan 3ambahan

Makanan +93M.

02L

10 Pengendalian

Mutu Mandiri.

a.Pengendalian Mutu

+Ouality ontrol. b.8aminan Mutu +Ouality

ssuran&e.&.Pengujian Mandiri +/el'

ontrol.

d.nalisis 9ahaya 3itik Kendali Kritis +93KK)

02L


26/61

a!6

tentang Persyaratan

hygiene sanitasi 8asaboga.

1 02L

B. MATERIINTI

. 9ahan Pen&emar 3erhadap

Makanan.

a.@antai PerjalananMakanan +Aood hain.

b.Perkembangan 9akteriPada Makanan.

&.ara 9akteriMenyebabkan Penyakit

Pada Manusia.d.Mengenal pen&emar lain :

?irus, bahan kimia,

parasit, benda asingdan bahan 'isik.

1 02L

6. Penyakit 9awaan

Makanan.

a.Penyebab oleh Mikroba

b.Penyebab oleh 9ahanKimia.

&.Penyebab oleh at 3oksin.

d.Penyebab oleh at lergi.

02L

0. Prinsip /MM a./umber dan PenyebaranPen&emar Makanan. 02L


27/61

b.Pemilihan, Penyimpanan,Pengolahan,

Pengangkutan, Penyajiandan Konsumsi.

&.spek ygiene /anitasi

Makanan.d.Pengendalian waktu dan

/uhu Makanan +anger one.

2 Pen&u&ian dan

Penyimpanan

Peralatan

Pengolahan

Makanan

a. PeralatanMasak Memasak

b. Peralatan Makan Minum&. /arana dan ara

Pen&u&ian

d. 9ahan Pen&u&ie. Penyimpanan Peralatan

1 02L

% Pemeliharaan

Kebersihan5ingkungan

a.ir bersih

b.Pembuangan limbah dan/ampah.

&.Pengendalian /eranggadan 3ikus.

d.Pemeliharaan dan

Pembersihan @uangan.e.Aasilitas /anitasi.

02L

7 ygiene

Perorangan

a./umber Pen&emar dari

3ubuh b.Pengamatan Kesehatan.&.Pengetahuan, /ikap dan

Perilaku /ehat.d.Pakaian Pelindung

Pen&emaran.

1 02L

JUMLAH 1 " 02L


28/61

G. KURIKULUM KURSUS HYGIENE SANITASI MAKANAN BAGIPENJAMAH MAKANAN

SERTI(IKAT KURSUS HYGIENE SANITASI MAKANANNOMOR :

9erdasarkan kepada Kepmenkes Nomor 712!Menkes!/K!>!6 tentang Persyaratan

ygiene /anitasi 8asaboga, telah dilaksanakan D?aluasi!Kursus ygiene /anitasi

Makanan bagi pengusaha!penanggungjawab yang diselenggarakan oleh

FFFFFFFF., dan sesuai dengan Keputusan Ketua 3im D?aluasi

Nomor

FFFFFFFF.. tanggal FFFFFFF. 3entang Penetapan Peserta Eang 5ulusD?aluasi Kursus ygiene /anitasi Makanan, dengan ini memberikan serti'ikat kepada:

N a m a : )))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))

3empat tanggal lahir :

))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))) l a m a t

: ))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))) Pekerjaan!8abatan

: ))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))) Perusahaan!(nit Kerja

: )))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))

Pemegang /erti'ikat ini telah memenuhi syarat dan dipandang &akap untuk mengelolahygiene sanitasi makanan.

Pas Photo berwarna ukuran

0 % &m

))))))))))))))))))))))))), )))))))))))))))),)))PDNED5DN**@ PD53=N,

KD3(,

))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))


29/61

HASIL EVALUASI HYGIENE SANITASI MAKANAN

MATERI PELAJARAN YANG DIIKUTI

K#% D)&)! :1. Perundang)undangan ygiene /anitasi Makanan

. Persyaratan hygiene sanitasi 3empat Pengelolaan Makanan +3PM

K#% I$' :

6. 9akteri Pen&emar 3erhadap Makanan0. 9ahan Pen&emar Makanan 5ainnya

2. Penyakit 9awaan Makanan%. Prinsip hygiene dan sanitasi makanan

7. /truktur dan 3ata 5etak apur $. Pen&u&ian dan Penyimpanan Peralatan Pengolahan Makanan#. Pemeliharaan Kebersihan 5ingkungan

1. ygiene Perorangan11. Penanganan lat Pendingin1. Proses Masak Memasak Makanan

16. Pengawetan dan 9ahan 3ambahan Makanan10. Pengendalian Mutu Mandiri

K#% P#$8$6)$4 : , 200; 7. ))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))) KETUA TIM EVALUASI

$. ))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))) KURSUS HYGIENE SANITASI

#. ))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))) MAKANAN

NILAI EVALUASI RATARATA :

NIP.

))))))))))))) + )))))))))))))))))))))))))))))))))))))


30/61

SERTI(IKAT KURSUS PENJAMAH MAKANAN

NOMOR :

9erdasarkan kepada Kepmenkes Nomor 712!Menkes!/K!>!6 tentang Persyaratan

ygiene /anitasi 8asaboga, telah dilaksanakan D?aluasi ! Kursus ygiene /anitasi

Makanan bagi Penjamah Makanan yang diselenggarakan oleh FFFFFFFF.,

pada tanggal FFFFFF.., bertempat di FFFFFFFF.dan sesuai dengan

Keputusan Ketua 3im D?aluasi Nomor FFFFFFFF.. tanggal FFFFFFF,

tentang Penetapan Peserta Eang 5ulus D?aluasi Kursus ygiene /anitasi Makanan,

dengan ini memberikan serti'ikat kepada :

N a m a :

3empat tanggal lahir : l a m a t :

Pekerjaan!8abatan :

Perusahaan!(nit Kerja :

Pemegang /erti'ikat ini telah memenuhi syarat dan dipandang &akap sebagai

Penjamah makanan +'ood handler.

Pas Photo berwarna ukuran

0 % &m

,

PDNED5DN**@ PD53=N,KD3(,


31/61

HASIL EVALUASI HYGIENE SANITASI MAKANAN

MATERI PELAJARAN YANG DIIKUTI

K#% D)&)! :

Perundang)undangan di 9idang ygiene /anitasi Makanan.

K#% I$' :

1. 9akteri Pen&emar 3erhadap Makanan. Penyakit 9awaan Makanan

6. Prinsip hygiene dan sanitasi makanan0. Pen&u&ian dan Penyimpanan Peralatan Pengolahan Makanan

2. Pemeliharaan Kebersihan 5ingkungan%. ygiene Perorangan

K#% P#$8$6)$4 : , 200; 7. ))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))) KETUA TIM EVALUASI$. ))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))) KURSUS HYGIENE SANITASI

#. ))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))) MAKANAN

NILAI EVALUASI RATARATA :

))))))))))))) + ))))))))))))))))))))))))))))))))))

NIP.

MENTERI KESEHATAN,

D!. A"HMAD SUJUDI


32/61

LAMPIRAN IIIKEPUTUSAN MENTERI KESEHATAN


PERSYARATAN HYGIENE SANITASI, LOKASI, BANGUNAN,PENGOLAHAN DAN PENYIMPANAN.

A. PERSYARATAN UMUM

1. 5okasi :

8arak jasaboga harus jauh minimal 2 m dari sumber pen&emaranseperti tempat sampah umum, w& umum, bengkel &at dan sumber pen&emaranlainnya.

Pengertian jauh adalah sangat relati' tergantung kepada arah pen&emaranyang mungkin terjadi seperti aliran angin dan air./e&ara pasti ditentukan jarak minimal adalah 2 meter, sebagai batasterbang lalat rumah.

. 9angunan dan 'asilitas :a. alaman :

1 Mempunyai papan nama perusahaan dan nomor =


33/61

Permukaan langit)langit tempat makanan dibuat, disimpan, diwadahi dan

tempat pen&u&ian alat makanan maupun tempat &u&i tangan dibuat dari

bahan yang permukaannya rata mudah dibersihkan, tidak menyerap air

dan berwarna terang.

6 3inggi langit) langit tidak kurang ,0 meter diatas

lantai. '. Pintu dan 8endela :1 Pintu)pintu pada bangunan yang dipergunakan untuk memasak harus

membuka ke arah luar. 8endela, pintu dan lubang ?entilasi dimana makanan diolah dilengkapi

kassa yang dapat dibuka dan dipasang.6 /emua pintu dari ruang tempat pengolahan makanan dibuat menutup

sendiri atau dilengkapi peralatan anti lalat, seperti kassa, tirai, pintu

rangkap dan lain)lain. g. Pen&ahayaan :

1 =ntensitas pen&ahayaan harus &ukup untuk dapat melakukan

pemeriksaan dan pembersihan serta melakukan pekerjaan)pekerjaan se&arae'ekti'. i setiap ruangan tempat pengolahan makanan dan tempat men&u&i

tangan intensitas pen&ahayaan sedikitnya 1 '&+1 lu pada titik #&m dari lantai.

6 /emua pen&ahayaan tidak boleh menimbulkan silau dan distribusinyasedemikian sehingga sejauh mungkin menghindarkan bayangan.

0 ahaya terang dapat diketahui dengan alat ukur lu meter +'oot &andle

meter :ahaya silau bila mata terasa sakit bila dipakai melihat obyekyang

mendapat penyinaran. Perbaikan dilakukan dengan &ara menempatkan beberapa lampu dalam satu ruangan.Mengukur 1 '& dengan lu meter pada posisi 1 yaitu padaangka

1, atau pada posisi 1 pada angka 1.atatan : 1 skala lu I 1, berarti 1 'oot &andle I 1lu

(ntuk perkiraan kasar dapat digunakan angka hitungansebagai berikut:1 watt menghasilkan 1 &andle &ahaya sebagai sumber atau 1watt

menghasilkan 1 'oot &andle pada jarak 1 kaki +6 &m atau1 watt

menghasilkan 1!6 'oot &andle pada jarak 1 meter atau 1 watt

menghasilkan 1!6 1!6 I 1!# 'oot &andle pada jarak 6 meter.Maka lampu 0 watt menghasilkan 1!%I%,$ 'oot &andle pada jarak meter atau 0!# I 0,2 'oot &andle pada jarak 6 meter.

h. >entilasi ! Penghawaan :1 9angunan atau ruangan tempat pengolahan makanan harus dilengkapi

dengan ?entilasi yang dapat menjaga keadaan nyaman. /ejauh mungkin ?entilasi harus &ukup +Q C dari luas lantai untuk :

a. Men&egah udara dalam ruangan terlalu panas.

b. Men&egah terjadinya kondensasi uap air atau lemak padalantai, dinding atau langit)langit.

&. Membuang bau, asap dan pen&emaran lain dariruangan. i. @uangan pengolahan makanan :

1 5uas untuk tempat pengolahan makanan harus &ukup untuk bekerja pada

pekerjaannya dengan mudah dan e'isien agar menghindarikemungkinan kontaminasi makanan dan memudahkan pembersihan.


34/61

5uas lantai dapur yang bebas dari peralatan sedikitnya +dua meter persegi untuk setiap orang bekerja.

ontoh : 5uas ruangan 0 2 m.

8umlah pekerja di dapur % orang.

8adi !% I 6,6 m!orang berarti memenuhi

syarat. 5uas ruangan 6 0 m

I 1 m

.8umlah pekerja di dapur % orang.

8adi 1!% I m!orang Keadaan ini belum memnuhi

syarat, karena kalau dihitung dengan peralatan kerja di dapur belum

men&ukupi.6 @uang pengolahan makanan tidak boleh berhubungan langsung dengan

jamban, peturasan dan kamar mandi.

0 (ntuk kegiatan pengolahan dilengkapi sedikitnya meja kerja, lemari !

tempat penyimpanan bahan dan makanan jadi yang terlindung dari

gangguan tikus dan hewan lainnya.

j. Aasilitas pen&u&ian peralatan dan bahan makanan :1 Pen&u&ian peralatan harus menggunakan bahan pembersih ! deterjen.

Pen&u&ian bahan makanan yang tidak dimasak harus menggunakan

larutan Kalium Permanganat ,C atau dalam rendaman air mendidih

dalam beberapa detik.6 Peralatan dan bahan makanan yang telah dibersihkan disimpan dalam

tempat yang terlindung dari kemungkinan pen&emaran oleh tikusdan

hewan lainnya.k. 3empat &u&i tangan :

1 3ersedia tempat &u&i tangan yang terpisah dengan tempat &u&i peralatan

maupun bahan makanan yang dilengkapi dengan air kran, saluran pembuangan tertutup, bak penampungan, sabun dan pengering.

8umlah tempat &u&i tangan disesuaikan dengan banyaknya karyawansebagai berikut :

1 B 1 orang I 1 buahdengan tambahan 1 +satu buah untuk setiap penambahan 1 orangatau kurang.

6 3empat &u&i tangan diletakkan sedekat mungkin dengan tempat bekerja. l. ir bersih :

1 ir bersih harus tersedia &ukup untuk seluruh kegiatan penyelenggaraan jasaboga.

Kualitas air bersih harus memenuhi syarat sesuai dengan keputusan

Menteri Kesehatan.m. 8amban dan Peturasan:

1 8asaboga : harus mempunyai jamban dan peturasan yang memenuhisyarat hygiene sanitasi serta memenuhi pedoman plumbing =ndonesia.

8umlah jamban harus men&ukupi sebagai berikut :

8umlah karyawan : 1 B 1 orang I 1 buah11 B 2 orang I buah

% B 2 orang I 6 buahdengan penambahan 1 +satu buah setiap penambahan 2 orang.

6 8umlah peturasan harus men&ukupi sebagai berikut :

8umlah karyawan : 1 B 6 orang I 1 buah61 B % orang I buah

dengan penambahan 1 +satu buah setiap penambahan 6 orang.


35/61

n. Kamar mandi :1. 8asaboga harus dilengkapi kamar mandi dengan air kran mengalir dan

saluran pembuangan air limbah yang memenuhi pedoman plumbing=ndonesia.

. 8umlah harus men&ukupi kebutuhan paling sedikit 1 +satu buahuntuk

1 B 1 orang dengan penambahan 1 +satu buah setiap orang. o. 3empat sampah :

3emapat)tempat sampah seperti kantong plastik ! kertas, bak sampah

tertutup harus tersedia dalam jumlah yang &ukup dan diletakkan sedekat

mungkin dengan sumber produksi sampah, namun dapat menghindari

kemungkinan ter&emarnya makanan oleh sampah.Penanggung jawab jasaboga harus memelihara semua bangunan dan'asilitas

! alat)alat dengan baik untuk menghindari kemungkinan terjadinya

pen&emaran terhadap makanan, akumulasi debu atau jasad renik,meningkatnya suhu, akumulasi sampah, berbiaknya serangga, tikus dan

genangan)genangan air.

B. PERSYARATAN KHUSUS GOLONGAN1. 8asaboga golongan 1 :

a. Kriteria : b. Persyaratan :

1. Memenuhi persyaratan umum

. Memenuhi persyaratan khusus sebagai berikut :a. Pengaturan ruang :

@uang pengolahan makanan tidak boleh dipakai sebagai ruangtidur. b. >entilasi ! penghawaan :

+1. 9ila bangunan tidak mempunyai ?entilasi alam yang &ukupharus

menyediakan ?entilasi yang dapat memasukkan udara segar.+. Pembuangan udara kotor atau asap harus tidak menimbulkan

gangguan terhadap lingkungan.&. 3empat &u&i tangan :

3ersedia tempat &u&i tangan yang permukaannya halus danmudah

dibersihkan.d. Penyimpanan makanan :

(ntuk penyimpanan makanan yang &epat busuk harus tersediasedikitnya 1 +satu buah lemari es +kulkas.

. 8asaboga golongan :

a. Kriteria :8asaboga yang melayani kebutuhan masyarakat umum, dengan

pengolahan

yang menggunakan dapur rumah tangga dan mempekerjakan tenagakerja. b. Persyaratan :

1. Memenuhi persyaratan jasaboga golongan 1.

. Memenuhi persyaratan khusus sebagai berikut:a. Pengaturan ruang :

@uang pengolahan makanan harus dipisahkan dengan dinding pemisah yang memisahkan tempat pengolahan makanan denganruang lain.

b. >entilasi ! penghawaan :


36/61

Pembuangan asap dari dapur harus dilengkapi dengan alat

pembuangan asap yang membantu pengeluaran asap dapur sehingga

tidak mengotori ruangan.&. Penyimpanan makanan :

(ntuk penyimpanan makanan yang &epat busuk harus tersedia

sedikitnya 1 +satu buah lemari penyimpanan dingin yang khususdipergunakan untuk keperluan tersebut.

d. Aasilitas ganti pakaian :+1. 9angunan harus dilengkapi dengan tempat penyimpanandan

ganti pakaian yang &ukup.+. Aasilitas ganti pakaian tersebut ditempatkan sedemikian

rupa sehingga men&egah kontaminasi terhadap makanan.

6. 8asboga golongan 6 :a. Kriteria :

8asaboga yang melayani kebutuhan masyarakat umum, dengan pengolahan

yang menggunakan dapur khusus dan mempekerjakan tenaga kerja. b. Persyaratan :

1. Memenuhi persyaratan jasaboga golongan .. Memenuhi persyaratan khusus sebagai berikut :

a. Pengaturan ruang :@uang pengolahan makanan harus terpisah dari bangunan untuk tempat tinggal.

b. >entilasi ! penghawaan :Pembuangan asap dari dapur harus dilengkapi denganalat

pembuangan asap dan &erobong.

&. @uang pengolahan makanan :+1. 3empat memasak makanan harus terpisah se&ara jelasdengan

tempat penyiapan makanan matang.

+. arus tersedia lemari penyimpanan dingin yang dapat

men&apai suhu B2 dengan kapasitas yang &ukup untuk melayani

kegiatan sesuai dengan jenis makanan ! bahan makanan yangdigunakan.

d. lat angkut dan wadah makanan:

+1. 3ersedia kendaraan pengangkut makanan yang khusus

dengan konstruksi tertutup dan hanya dipergunakan untuk

mengangkut makanan jadi.+. lat!tempat angkut makanan harus tertutup sempurna, dibuat

dari bahan kedap air, permukaan halus dan mudah dibersihkan.

+6. Pada setiap kotak yang dipergunakan sekali pakai

untuk mewadahi makanan harus men&antumkan nama perusahaan

dan nomor =


37/61

jemaah haji, asrama trnsito, pengeboran lepas pantai, perusahaan

serta angkutan umum dalam negeri dengan pengolahan yang menggunakan dapur

khusus dan mempekerjakan tenaga kerja.


38/61

b. Persyaratan :1. Memenuhi persyaratan jasaboga golongan 6.

. Memenuhi persyaratan khusus sebagai berikut :a. alaman :

Pembuangan air kotor harus dilengkapi dengan grease trap +penangkap

lemak sebelum dialirkan ke septi& tank atau tempat pembuanganlainnya.

b. 5antai :Pertemuan antara lantai dan dinding tidak terdapat sudut matiagar

mudah dibersihkan dan tidak menjadi tempat berkumpulnyakotoran. &. Pengaturan ruang :

Memiliki ruang kantor dan ruang untuk belajar ! khusus yang

terpisah dari ruang pengolahanmakanan. d. >entilasi ! penghawaan :

Pembuangan asap dari dapur harus dilengkapi dengan

penangkap asap +hood, alat pembuang asap dan &erobong asap.e. Aasilitas pen&u&ian peralatan dan bahan makanan:

+1. Aasilitas pen&u&ian dari bahan yang kuat, permukaan halusdan mudah dibersihkan.

+. /etiap peralatan dibebashamakan sedikitnya denganlarutan kaporit 2 ppm atau air panas $

selama menit.

'. 3empat &u&i tangan :

/etiap ruangan pengolahan makanan dilengkapi 1 +satu buahtempat &u&i tangan yang diletakkan dekat pintu.

g. @uang pengolahan makanan

:+1. 3ersedia ruangan tempat pengolahan makanan yang terpisah

dari ruangan tempat penyimpanan bahan makanan mentah.

+. 3ersedia lemari penyimpanan dingin yang dapat men&apai suhu B1

sampai B2

dengan kapasitas yang &ukup

memadai sesuai dengan jenis makanan yang digunakan.2. 8asaboga golongan

a. Kriteria :

8asaboga yang melayani kebutuhan alat angkutan umum internasional dan

pesawat udara dengan pengolahan yang menggunakan dapur khusus dan

mempekerjakan tenaga kerja. b. Persyaratan :

1. Memenuhi persyaratan jasaboga golongan 9.

. Memenuhi persyaratan khusus sebagai berikut :a. >entilasi ! penghawaan ::

+1. Pembuangan asap dilengkapi dengan penangkap asap +hood,alat pembuang asap dan &erobong asap, saringan lemak yang dapatdibuka dan dipasang untuk dibersihkan se&ara berkala.

+. >entilasi ruangan dilengkapi dengan alat pengatur suhuruangan yang dapat menjaga kenyamanan ruangan.

b. Aasilitas pen&u&ian alat dan bahan

:+1. 3erbuat dari bahan logam tahan karat dan tidak larut

dalam makanan seperti stainless steel.

+. ir untuk keperluan pen&u&ian peralatan dan &u&i tanganharus mempunyai kekuatan tekanan sedikitnya 12 psi +1, kg!&m

.

&. @uang pengolahan makanan

:


39/61

+1. 3ersedia lemari penyimpanan dingin untuk makanan

se&ara terpisah sesuai dengan jenis makanan ! bahan makanan yang

digunakan seperti daging, telur, unggas, ikan, sayuran dan buah

dengan suhu yang dapat men&apai kebutuhan yang disyaratkan.

+. 3ersedia gudang tempat penyimpanan makanan untuk

bahan makanan kering, makanan terolah dan bahan yang tidak mudah membusuk.

+6. @ak)rak penyimpanan makanan harus mudah dipindah)

pindah dengan menggunakan roda)roda penggerak

sehingga ruangan mudah dibersihkan.". PERSYARATAN HYGIENE SANITASI MAKANAN

1. 9ahan makanan

a. 9ahan yang akan diolah terutama daging, susu, telor, ikan!udang dan

sayuran harus baik, segar dan tidak rusak atau berubah bentuk, warna

dan rasa, sebaiknya berasal dari tempat resmi yang diawasi. b. 9ahan terolah yang dikemas, bahan tambahan dan bahan

penolong memenuhi persyaratan Keputusan Menteri Kesehatan yang berlaku.. Makanan terolah

a. Makanan yang dikemas :

1 Mempunyai label dan merk 3erda'tar dan mempunyai nomor da'tar 6 Kemasan tidak rusak!pe&ah atau kembung

0 9elum kadaluwarsa2 Kemasan digunakan hanya untuk satu kali penggunaan

b. Makanan yang tidak dikemas :1 9aru dan segar 3idak basi, busuk, rusak atau berjamur

6 3idak mengandung bahan yang dilarang6. Makanan jadi :

a. Makanan tidak rusak, busuk atau basi yang ditandai dari rasa, bau, berlendir, berubah warna, berjamur, berubah aroma atau adanya pengotoran lain.

b. Memenuhi persyaratan bakteriologis berdasarkan ketentuan yang berlaku.

&. ngka kuman D)oli pada makanan harus !gr &ontohmakanan d. ngka kuman D)oli pada makanan harus !gr&ontoh minuman

e. 8umlah kandungan logam berat residu pestisida, tidak boleh melebihiambang batas yang diperkenankan menurut ketentuan yang berlaku.

D. PERSYARATAN HYGIENE SANITASI PENGOLAHAN MAKANAN

1. 3enaga!karyawan pengolah makanan :a. Memiliki serti'ikat hygiene sanitasi makanan

b. 9erbadan sehat yang dibuktikan dengan surat keterangan dokter &. 3idak mengidap penyakit menular seperti typhus, tb& dan lain)lain

atau pembawa kuman +&arrier.

d. /etiap karyawan harus memiliki buku pemeriksaan kesehatan yang berlaku.. Peralatan yang kontak dengan makanan :

a. Permukaan utuh +tidak &a&at dan mudah dibersihkan. b. 5apisan permukaan tidak terlarut dalam asam!basa atau garam)garam

yang la


40/61

rsenikum +s6 3embaga +u

0 /eng +n2 admium +d, dan

% ntimon +/tibium

d. 4adah yang digunakan harus mempunyai tutup yang menutup sempurna.e. Kebersihannya ditentukan dengan angka kuman sebanyak)banyaknya

1!&m6 permukaan dan tidak ada kuman D)oli.

6. ara Pengolahan :

a. /emua kegiatan pengolahan makanan harus dilakukan dengan&ara terlindung dari kontak langsung dengan tubuh.

b. Perlindungan kontak langsung dengan makanan dilakukan dengan :

1 /arung tangan plastik sekali pakai Penjepit makanan

6 /endok garpu&. (ntuk melindungi pen&emaran terhadap makanan digunakan :

1 elemek!apron 3utup rambut6 /epatu dapur

d. Perilaku tenaga!karyawan selama bekerja :1 3idak merokok 3idak makan atau mengunyah

6 3idak memakai perhiasan, ke&uali &in&in kawin yang tidak berhias+polos

0 3idak menggunakan peralatan dan 'asilitas yang bukanuntuk keperluannya.

2 /elalu men&u&i tangan sebelum bekerja dan setelah keluar dari kamar

ke&il.% /elalu memakai pakaian kerja dan pakaian pelindung dengan benar.

7 /elalu memakai pakaian kerja yang bersih yang tidak dipakai diluar tempat jasaboga.

E. PERSYARATAN HYGIENE SANITASI PENYIMPANAN MAKANAN

1. Penyimpanan bahan mentah :a. Penyimpanan bahan mentah dilakukan dalam suhu sebagai berikut :

8enis 9ahan Makananigunakan untuk

6 hari ataukurang

1 minggu ataukurang

1 minggu ataulebih

a. aging, ikan, udang

dan olahannya

)2

s!d

)1o

s!d B2o

R )1o

b.3elor, susu danolahannya

2o

s!d 7o

)2o

s!d o

R )2o

&. /ayur, buah danminuman

1o

1o

1o

d.3epung dan biji 2o

2o

2o

b. Ketebalan dan bahan padat tidak lebih dari 1 &m&. Kelembaban penyimpanan dalam ruangan : $ B #C

. Penyimpanan makanan terolah :

Makanan kemasan tertutup sebaiknya disimpan dalam suhu Q 1o


41/61

6. Penyimpanan makanan jadi :a. 3erlindung dari debu, bahan kimia berbahaya, serangga dan hewan.

b. Makanan &epat busuk disimpan dalam suhu panas %2,2o

atau lebihatau disimpan dalam suhu dingin 0

o atau kurang.

&. Makanan &epat busuk untuk penggunaan dalam waktu lama +lebih dari

% jam disimpan dalam suhu B2

o

sampai B1

o

.0. ara penyimpanan makanan :

a. 3idak menempel pada lantai, dinding atau langit)langit denganketentuan sebagai berikut :

8arak makanan dengan lantai : 12&m 8arak makanan dengan dinding :2 &m 8arak makanan dengan langit)langit :% &m

b. 3idak ter&ampur antara makanan yang siap untuk dimakan dengan bahan makanan mentah.

MENTERI KESEHATAN,

D!. A"HMAD SUJUDI


42/61

LAMPIRAN IVKEPUTUSAN MENTERI KESEHATAN


TATA "ARA PENDATAAN, AUDIT HYGIENE SANITASI MAKANAN,PEMBINAAN DAN PENGAASAN JASABOGA

I. PENDATAAN1. inas Kesehatan Kabupaten!Kota dan sosiasi 8asaboga yang telah terda'tar di

Pemerintah aerah dapat melakukan penda'taran jasaboga yang ada

diwilayahnya.. 8asaboga yang telah didata dan menjadi anggota, wajib dilakukan pembinaan

oleh inas Kesehatan Kabupaten!Kota dan sosiasi 8asaboga.6. Aormulir pendataan dan pembinaan terdiri dari :

a. Aormulir pendataan jasaboga +'orm 89.. b. 9uku register pendataan jasaboga.&. 9uku pemeriksaan 3PM jasaboga.

d. 9uku kesehatan karyawan penjamah.e. Aormulir pengawasan jasaboga +'orm 89.6,89.0. '. Petunjuk dan &ontoh lainnya.

0. ara pendataana. Pendataan dilakukan oleh Petugas inas Kesehatan Kabupaten!Kota dan

sosiasi 8asaboga setempat dengan mengisi 'ormulir pendataan +'ormulir 89..

b. Petugas mengisi 'ormulir 89. dengan baik dan benar dan menyertakan

tanda tangan.&. Aormulir 89. yang telah diisi, diperiksa ulang dan di&atat semua data ke

dalam 9uku @egister Pendataan.d. Aormulir 89. disimpan oleh petugas sebagai dokumen pendataan.

2. Penetapan golongan

a. nalisis data dalam 'orm 89. dan atau hasil pemeriksaan di lapangan, dapat

dijadikan dasar untuk menetapkan penggolongan jasaboga. Pedoman untuk

menetapkan golongan adalah sebagai berikut :1 *olongan , yang melayani masyarakat umum *olongan 9, yang melayani kebutuhan khusus untuk asrama jemah haji,

asrama transito atau asrama lainnya, perusahaan, pengeboran lepas

pantai!daratan, angkutan umum dalam negeri dan sarana pelayanankesehatan.

6 *olongan , yang melayani kebutuhan untuk alat angkutanumum internasional dan pesawat udara.

b. (ntuk golongan , dikelompokkan dalam tiga golongan :1 *olongan 1, yaitu apabila kapasitas pengolahannya tidak lebih dari

1 porsi per hari dan dapurnya dapur rumah tangga dan tidak mempekerjakan tenaga kerja.

*olongan , yaitu apabila kapasitas pengolahannya antara 1)2

porsi per hari, dapur rumah tangga dan tidak mempekerjakan tenagakerja.


43/61

6 *olongan 6, yaitu apabila kapasitas pengolahannya lebih dari2 porsi per hari, dapur khusus dan mempekerjakan tenaga kerja.

&. alam hal unsure)unsur untuk menetapkan golongan yaitu dapur, tenaga

kerja dan kapasitas sajian, untuk tiap golongan tidak sesuai

dengan ketentuan di atas, maka diambil unsure dapur sebagai unsure utama

untuk menetapkan golongan.ontoh :

1 apur rumah tangga : golongan yang mungkin 1 dan

.3enaga kerja ada : maka golongannya adalah .

apur khusus : golongan yang mungkin , 9 dan

./asaran industri : maka golongannya adalah 9.

II. "ARA AUDIT HYGIENE SANITASI MAKANAN

1. udit berkala, meliputi :a. Pemeriksaan lapangan dengan melakukan kunjungan ke perusahaan

jasaboga, dilakukan paling sedikit +dua kali dalam setahun yangdilakukan oleh petugas inas Kesehatan Kabupaten!Kota dan sosiasi8asaboga setempat dengan menggunakan 'ormulir 89.6.

b. Aormulir 89.S digunakan sebagai alat pemantau terhadap jasaboga

yang telah terdata dan mendapatkan 5aik ygiene /anitasi serta mempunyai =


44/61

apur dingin +Preparationkit&henapur pembuat roti!kue+Pastry!bakery

apur pewadahan makanan

+PantryPeralatan yang digunakan+(tensil

/uhu ruangan +olding

room3enaga pengolah +AoodhandlerPemakaian bahan tambahan makanan +Aoodadditi?es

d. Pengawasan penyimpanan makanan meliputi :/uhu dan waktusimpan

Peralatan untuk menyimpan

makanan


45/61

8enis makanan yang disimpan3enaga penanggung jawab

Pen&egahan kontaminasi silange. Pengawasan pengangkutan makanan meliputi :

ara membawa makanan

4adah atau alat pembawaKendaraan yang digunakan

3enaga yang membawamakanan '. Pengawasan penyajianmakanan :

ara penyajianPerlakuan terhadap makanan5amanya waktu penyajian

Peralatan pemanas makanan3enaga penyaji makanan

g. Pengawasan &ara pen&u&ian peralatan, meliputi :

Mesin pen&u&iPeralatan &u&i tradisional

9ahan pembersih9ahan desin'ektan

/uhu pen&u&ian3enaga pen&u&i

h. Pengawasan hygiene sanitasi lingkungan, meliputi :

ir bersih dan air panasKebersihan ruangan kerja

Pembuangan sampah dan air limbahPembuangan asap dapur

Pen&egahan serangga dan tikusPen&ahayaan, ?entilasi dan lalu lintas

ruangan i. Management pengawasan :

Pen&atatan temuan)temuanrsip pengawasan!hasil laboratoriumKursus penjamah

Pemeriksaan kesehatan karyawana'tar menu yang disajikan

Pakaian kerjarsip menu setiap pengolahan

makanan j. Pemantauan &emaran makanan

:alam upaya memantau &emaran makanan, dianjurkan kepada pengusaha agar setiap menu yang disajikan, pengusaha wajib menyimpansedikitnya

1 +satu unit &ontoh porsi makanan lengkap +meal yang disimpan di

lemari es pada suhu dibawah 0o

selama paling sedikit 1 kali 0 +dua puluh empat jam. /etelah waktu itu makanan boleh dibuang untuk dimusnahkan +dibakar.Penyimpanan &ontoh menu makanan seperti tersebut padano..a.

dilengkapi dengan label yang memberikan keterangan tentang

:a 3anggal pengolahan b 4aktu penyajian

& Nama penjamah yang mengolah

makanand 3empat penyajian +nama pemesan makanan

k. 3ata&ara pemeriksaan &ontoh makanan dan spesimen jasaboga :


46/61

ontoh makanan dan spesimen yang dimaksud dalam Keputusan ini

yaitu &ontoh makanan, &ontoh usap alat makan, &ontoh usap alat masak,

&ontoh air, &ontoh usap dubur karyawan dan &ontoh lainnya yang

diperlukan untuk melakukan pengawasan jasaboga.

ontoh makanan dan spesimen yang yang dikirim langsung

oleh pengusaha jasaboga dapat dilayani bila pengambilannya dilakukan sesuaidengan persyaratan pengambilan &ontoh makanan dan spesimen.

8enis pemeriksaan yang dilakukan oleh laboratorium sesuaidengan permintaan pengirim.

asil pemeriksaan dikirim kepada pengirim dengan tembusankepada inas Kesehatan setempat untuk keperluan

pemantauan!pengawasan jasaboga.

9iaya pemeriksaan laboratorium untuk pemeriksaan &ontoh makanan dan

spesimen yang dilakukan se&ara rutin menjadi tanggung jawab pengusaha

jasaboga yang bersangkutan.9iaya pemeriksaan laboratorium untuk pemeriksaan &ontoh makanan dan

spesimen dalam rangka uji petik ditanggung oleh Pusat, Propinsi danatau

Pemerintah aerah.l. Penyusunan keputusan perundang)undangan tingkat daerahuntuk

mendukung kelan&aran operasional pengawasan.9entuk Peraturan mulai dari surat edaran!keputusan9upati!4alikota, keputusan bersama atau peraturan daerah.

III. PEMBINAAN DAN PENGAASAN1. Pembinaan

(ntuk pemeriksaan berkala terhadap jasaboga Kepala inas Kesehatan

Kabupaten!Kota dan sosiasi 8asaboga setempat menyampaikan hasil pemeriksaan jasaboga kepada 9upati ! 4alikota dan disebarluaskan kepada

masyarakat.

. (ji Petik inas Kesehatan sewaktu)waktu dapat melakukan uji petik audit hygienesanitasi dan pengujian mutu jasaboga untuk menilai kondisi 'isik, 'asilitasdan

lingkungan 3empat Pengelolaan Makanan +3PM, tingkat &emaran

makanan dan atau dalam hal ada kejadian luar biasa ! wabah dan keadaan

yang membahayakan lainnya (ji petik dilaksanakan dalam rangka

pemantapan pelaksanaan pengawasan dan untuk tujuan pembinaan dan pengembangan pengawasan jasaboga yang lebih pro'essional. 9iaya

pelaksanaan uji petik dibebankan pada anggaran Pemerintah.=>. PDN=5=N PDN*4/N

Penilaian pengawasan meliputi :1. 8umlah jasaboga yang telah terdata, jumlah penjamah, jumlah penduduk

yang dilayani dan sebaran pelayanan jasaboga.

. 8umlah jasaboga yang telah diberikan 5aik ygiene /anitasi terhadap jasaboga yang terdata dan beri


47/61

%. 8umlah dan 'rekuensi kejadian kera&unan makanan di setiap wilayah ataudaerah pengawasan.

V. PEN"ATATAN DAN PELAPORAN1. Pengusaha dan inas Kesehatan Kabupaten!Kota dan sosiasi 8asaboga

a. Pengusaha ! penanggung jawab dan sosiasi 8asaboga setempat

berkewajiban melaporkan kepada Kepala inas Kesehatan Kabupaten!Kotadan atau Kepala Kantor Kesehatan Pelabuhan setempat bilamana diduga

terjadi kera&unan makanan. 5aporan disampaikan kepada petugas kesehatan

terdekat dengan mengisi 'ormulir 89.0.

b. Pelanggaran terhadap ketentuan yang ter&antum dalam keputusanini dikenakan tindakan sesuai dengan perundang)undangan yang

berlaku, seperti :

3indakan penghentian ! penutupan sementara kegiatan jasaboga.3untutan pengadilan, bilamana diduga telah menimbulkan

bahaya

kesehatan masyarakat seperti kejadian luar biasa ! kera&unan makanan

dan atau kematian.Pen&abutan 5aik ygiene /anitasi disertai berita a&ara pemeriksaan.

. Karyawan 8asabogaa. Karyawan penjamah jasaboga harus memiliki buku kesehatankaryawan

masing)masing. b. @iwayat kesehatan karyawan penjamah harus di&atat di dalam buku

ini setiap pemeriksaan kesehatan atau berobat ke dokter atau petugasmedik

lainnya.6. Petugas Kesehatan

a. Petugas pengawas harus men&atat semua K59 kera&unan makanan se&aratertib dan teratur. b. Petugas pengawas menyampaikan laporan berkala berupa:

Kejadian luar biasa +K59 kera&unan makanan dan tindakanyang dilakukan.

Kegiatan lain yang perlu dilaporkan.&. Pengiriman laporan dilakukan berjenjang dengan tembusan dikirimkepada

irektorat Penyehatan ir dan /anitasi +irektorat P/, itjen PPM P5,

epartemen Kesehatan.

0. Masyarakat ! KonsumenMasyarakat dan atau konsumen pelanggan dapat menyampaikan laporan atau

keluhan atas pelayanan jasaboga dan atau meminta kon'irmasi tentang

jasaboga yang laik hygiene sanitasi kepada inas Kesehatan Kabupaten!Kota dan

Kantor Kesehatan Pelabuhan atau sosiasi 8asaboga yang telah terda'tar di

Pemerintah aerah setempat.


48/61

V. (ORMULIR(ORMULIR AUDIT HYGIENE SANITASI MAKANAN

(ORM. JB.0

1. PENDATAAN JASABOGA "ATERING-

1. Nama Pengusaha : FFFFFFFF Nomor K3P :FFF. FFFFF... Nama Perusahaan : FFFFFFFF 3ahun mulai produksi : FFFFF..

6. lamat Perusahaan : FFFFFFFF Kab!Kota FFFF No.3elp: FF...

0. Kapasitas

pengelolaan normaldalam sehari

1. /ampai dengan 1 6. 11 sampai 2

. 21 sampai 1 0. lebih dari 1 hidangan

2. Pelayanan

a. 8enis pelayanan 1. Pun&tion . =ndustri!kantor 6. ainnya

b. /asaran pelayanan 1. masyarakat umum seperti rumah tangga, pesta, rapat, dll

+golongan .1, . dan .6

. masyarakat khusus karyawan pabrik, kantor, perusahaan,haji, transmigrasi, o''shore, onshore dan pengangkutandalam negeri +golongan 9

6. pesawat udara dan pengangkutan internasional

+golongan .

&. ara penyajian 1. dos!rantang . prasmanan ! 6. ainnya

display ! bu''et

d. Kendaraan

pengangkutan

makanan

1. kendaraan . kendaraan 6. lain)lainkhuus biasa

%. Pengelolaan

5

5


49/61

a. ara pengelolaan 1. dikelola se&ara . dikelola se&ara

pro'essional sambilan ! tidak pro'essional!amatir

b. 3enaga pengelola

1. oleh keluarga +ayah, . tenaga kerja orang

ibu, atau anak lain ! karyawan

&. 8umlah karyawan 1. orang +termasuk pengusaha jasaboga

d. 3enaga penjamah

makanan +'ood

handler

1. orang +termasuk koki, pelayan dan tukang &u&i peralatan makan dan masak

. orang penjamah tetap.

6. orang penjamah harian.

7. (nit Produksi

a. apur 1. apur rumah tangga +bersatu dengan rumah tangga

. apur khusus +bangunan khusus untuk jasaboga

5uas lantai : FFFF FFFF.meter m

b. 8enis tempat

penyimpanan

makanan

1. 5emari es : a. ya. b. tidak

buah.. Aree


50/61

g. Pemeriksaan&ontoh produk

makanan

1. /udah diperiksa : kali +hasil pemeriksaan

dilampirkan lengkap.

$. (nit pen&u&ian

a. lat pen&u&ian 1. Pen&u&ian dengan tangan . 3ersedia mesin &u&i

piring ! gelas, dll.

b. 9ak pen&u&ian 1. tidak tersedia. tersedia satu bak untuk semua keperluan6. tersedia dua bak pen&u&ian

0. tersedia tiga bak atau lebih untuk perendaman, pen&u&ian ! pembilasan dan desin'eksi ! sanitasi

&. ara pen&u&ian 1. dilengkapi dengan saluran air panas. tidak tersedia saluran air panas

d. 9ahan pembersih 1. sabun biasa!sabun pada umumnya!deterjen biasa. deterjen khusus untuk men&u&i peralatan

e. 9ahandesin'eksi!sanitasi

1. kaporit, &hlor . air panas, uap atau o?en6. tidak dilakukan desin'eksi ! sanitasi

#. Pembuanganlimbah

a. Pembuangansampah

1. ditampung di tempat pembuangan sendiri. dibuang ke tempat pembuangan sampah umum.

b. Arekuensi pembuangan

1. sampah dapat diangkat setiap hari dari tempat pembuangan sendiri

. tidak terangkat setiap hari, sehingga sampah masih

bertumpuk.

&. Pembuanganlimbah &air

1. disarana tersendiri yang dikonstruksi dengan baik . dibuang ke sarana umum +got!riol6. dibuang sembarangan.

d. lat penangkap

lemak+grease trap pd saluran limbah

1. ada dan ber'ungsi . tidak ada

1. 5ain ) lain

a. Penyediaan obat)obatan pen&egah

ke&elakaan+PPPK

1. tersedia . tidak ada


51/61

b. Pemeriksaankesehatan

karyawan

1. /udah diperiksa : kali +hasil pemeriksaan

dilampirkan lengkap.. 9elum pernah.

&. Kamar ganti pakaian lemari penyimpanan

pakaian karyawan+loker

1. da . tidak ada

d. Kamar mandi !

toilet yg terpisahuntuk pria danwanita

1. da . tidak ada

11.PDN*(/!PDNN**(N*

849 8/9-*

+ FFFFFFF.FFFF.. +tanda tangan dan nama terang

1.

FFFFFF, F.EN* MDN3,

+ FFFFFFFFFFF. +tanda tangan dan nama terang


52/61

2. REGISTRASI PENDATAAN JASABOGA

KABUPATEN/KOTA : ++++++++++ No 3anggal Nama

8asaboga

Nama

Pengusa

ha

lamat

8asabo

ga

8um

lah

Karyawan

5uas

apur

+M

Kapa)

sitas

sajian

*o

5o

Ngan

No)

Mor

3an)a

3er)

a')

3ar

K

e

t.

+1 + +6 +0 +2 +% +7 +$ +# +1 +11

3. REGISTRASI LAIK HYGIENE SANITASI JASABOGA

KABUPATEN/KOTA /KKP

No Nama

8asaboga

*ol lamat

3glhasilujikelaik an

No.

kelaikan

3gl

penerbit

an laik

/!

3

No.=


53/61


54/61

sanitasi pen&u&ian.

6 1 Penirisan dan pengeringan

0 Peralatan makan!masak yang kontak dengan

makanan.2 1 Peralatan makan!masak

yang tidak kontak dengan makanan.

% 1 Penyimpanan dan

perlakuan alat makandan masak.

AIR BERSIH

+7 2 /umber air dengan air panas.

AIR KOTOR

+$ 0 Pembuangan air kotor !limbah.

PERPIPAAN

# 1 Pemasangan dan

konstruksi perpipaan.

+6 2 3idak terjadi hubungan pipa air bersih dan air

kotor.(ASILITAS "U"I

TANGAN = TOILET

+61 0 Konstruksi, jumlah

tempat &u&i tangandan pemeliharaannya.

PEMBUANGANSAMPAH

66 8umlah, konstruksi dan'rekwensi pembuangansampah.

60 1 alaman luar, sekitar bangunan dankebersihan.

8umlah

PENGAASANSERANGGA, TIKUS

DAN HEANLAINNYA

+62 0 3erhindar dari serangga,

tikus dan hewan lainnya.LANTAI, DINDING

DAN LANGIT

LANGIT

6% Konstruksi, pemeliharaan 'isik dankebersihan lantai

67 1 Konstruksi,

pemeliharaan 'isik dan

kebersihan dinding

dan langit)langit.

PEN"AHAYAAN

6$ 1 Pen&ahayaan &ukup baik.

PENGHAAAN

6# 1 Penghawaan ruangan

&ukup baik.

KAMAR PAKAIAN

0 1 Penyediaan dan pemeliharaan kamar

ganti pakaian.

LAINLAINKEGIATAN

01 2 Penanganan bahan

berbahaya.

0 1 Pemeliharaan bangunan.

06 1 9angunan terpisahsempurna dari tempattidur dan tempat &u&i

pakaian.

00 1 /e&ara umum terlihatkesan bersih, rapih dan

teratur.1


55/61


56/61

#. Menangani makanan matang dan es dengan alat pengaman seperti sarungtangan khusus ! plastik yang bersih atau alat lainnya. Makanan mentah yangmasih

akan dimasak ! dipanaskan se&ara terbatas dapat dipegang dengan tangan.1. /ekop es &ream, senduk, pisau pemotong disimpan dengan baik dan terlindung

kebersihannya.11. Karyawan tidak berpenyakit seperti kulit, in'eksi na'as, bisul, korang, batuk) batuk atau kalau luka terbuka harus segera ditutup dengan plestertahan air.

1. 3angan di&u&i bersih, perilaku yang sehat seperti tidak memegang

rambut, hidung, kuping, gigi!mulut atau bagian tubuh lainnya. Kuku

pendek, bersih, terhindar dari bersin dan sebagainya.16. Pakaian sebaiknya seragam, bersih, rambut dipotong pendek atau tertutup topi.10. Kebersihan peralatan, konstruksi, pemeliharaan dan perletakannya bebas dari

noda, karat, sisa makanan, kerusakan ! pentok dan aman digunakan, sertatidak menyebabkan bahaya atau ke&elakaan selama pemakaian.

12. Kebersihan, konstruksi, pemeliharaan dan perletakannya. 3erbatasdari kerusakan ! penyok dan aman digunakan tidak menimbulkan bahaya ! ke&elakaan.

1%. ibuat dengan konstruksi yang baik, kuat, aman dan bersih serta dipeliharadan digunakan se&ara baik.

17. (ntuk desin'eksi dengan air panas : alat pengukur suhu sampai 1o.

(ntuk desin'eksi dengan &hlor : alat pengukur sisa &hlor s!d , ppm. (ntuk desin'eksi dengan tekanan : alat pengukur tekanan s!d 12 psi.

1$. Penyediaan, penyimpangan yang terlindung dari &emaran ! debu dan berada dalam keadaan terkemas serta &ara pembagiannya langsung untuk pemakai.

1#. 3idak pernah menggunakan alat yang sekali pakai untuk dipergunakanulang walaupun telah di&u&i kembali.

. 3ersedia bak pen&u&i awal tersendiri, dilaksanakan proses pemisahan sampah

sebelum pen&u&ian, dilakukan perendaman ! pengguyuran serta penggosokan detergent ! bahan pembersih lain.

1. Keadaan air bersih se&ara 'isik, dialirkan melalui saluran dan suhu normal.. tersedia bak ! tempat desin'eksi tersendiri dan dijaga kebersihannya .

esin'eksi air panas dengan suhu minimal $)1o, atau &hlor akti' dengan

kadar 2)1 ppm6. 3empat penirisan, lap pengering dan dijaga kebersihannya, bahan lap tidak

menimbulkan noda ! sisa benang., tempat penirisan bebas kumulasi debu !endapan.

0. Konstruksi, keutuhan bentuk dan kebersihannya yang bebas dari sisa)sisa

makanan ! lemak dan bahan pen&u&i.2. Kebersihannya se&ara umum dan bebas dari sisa)sisa bahan pen&u&ian.

%. ara penyimpanan terlindung dari pen&emaran, ruangan penyimpanan yang

tidak mudah berdebu, rak)rak atau tempat penyimpanan yang bersih dan

ditata teratur sehingga terlihat apik. @uangan bebas dari lalat, ke&oa, tikus

dan hewan lainnya.7. /umber air panas dialirkan melalui saluran ! kran, demikian pula sumber air

dingin.$. /aluran tertutup, pengalirannya lan&ar, tidak menimbulkan rembesan di

permukaan tanah ! genangan atau lembab. ir kotor dibuang ke saranasendiri

atau riol ! got kota.#. /ambungan yang baik tidak bo&or, bebas hubungan dengan pipa air kotor atau

sumber pengotoran lainnya.


57/61

6. Pipa air bersih terlindung dari kebo&oran, hubungan langsung dengan pipaair kotor, air bak yang membalik atau terkontaminasi air kotor lainnya.

61. 3empat &u&i tangan bersih, ber'ungsi, dilengkapi sabun dan pengeringtangan dan disediakan tempat sampah yang tertutup dan dipeliharakebersihannya.

6. Kamar toilet dilengkapi dengan pintu yang dapat menutup sempurna, dindingrapt air, dipelihara se&ara 'isik dan kebersihannya, serta tidak pernah adakotoran di lubang 4. ilengkapi tempat &u&i tangan dan bak sampahtertutup.

66. 9ak sampah tersedia &ukup memadai dan diberi tutup, dipeliharakebersihannya, tidak dapat dijamah lalat, tikus atau hewan lainnya.

ibersihkan sesering mungkin dan setiap hari dikosongkan dari sampah.60. alaman bersih, tidak ada tumpukan sampah, puing atau barang)barang

tidak terpakai lainnya. Permukaannya kering dan bebas genangan !&omberan

62. /emua konstruksi bangunan diran&ang anti lalat, ke&oa dan tikus maupun

hewan lain seperti burung atau hewan pengerat, seperti bahan yang tidak berlubang, &elah sempit atau dinding rengkap atau ?entilasi yang terbuka tanpa

sreen ataupun lubang)lubang pembuang air limbah.6%. 5antai dibuat dengan konstruksi yang kuat, aman dengan bahan tegel,

porselen

atau keramik ! bahan kedap air.67. inding dan langit)langit dibuat dengan konstruksi dan design yang aman,

kuat

dan tidak lembab dan tidak menyerap debu.9agian dinding yang kena per&ikan air dilapisi tegel, porselen atau keramik !

bahan kedap air lain setinggi per&ikan +Q meter.

Pemeliharaan 'isik di selenggarakan dengan baik dan terus menerus,seperti perbaikan kerusakan, pe&ah, lepas dan sebagainya.

Kebersihan dijaga setiap saat dan selalu dalam keadaan kering.Penghawaan alam melalui jendela terbuka atau lubang angin dan&ukup memberikan sirkulasi udara dengan baik.

6$. ahaya alam melalui jendela ! genteng ka&a yang meneruskan sinar &ukup

menerangi ruangan kerja. ahaya buatan &ukup terang tetapi tidak

menimbulkan panas yang mengganggu. Kuat penerangan &ahaya buatan

dengan lampu yang dipasang parallel +bukan tunggal sedikitnya 0)% watt,

dan jumlah berdasarkan luas ruangan.

6#. /uhu ruangan &ukup nyaman, dan tidak mengganggu dalam bekerja, atauterlalu panas sehingga tubuh selalu berkeringat sehingga dapat men&emari

makanan. apat mentralisir bau)bau yang mengganggu perna'asan.

Penghawaan buatan dengan memasang alat blower, atau ehauster 'an atau

kipas angin biasa.0. @uangan ganti pakaian tersedia dengan kotak penyimpanan pakaian +lo&ker.

Kebersihan dan kerapihannya dipelihara rutin, demikian pula pen&ahayaan, penghawaan dan suhu ruangan.

01. @a&un, pestisida dan bahan kimia lainnya yang berbahaya disimpan

tersendiri terlindung dengan aman dan penyimpanannya memakai tanda.

9ahan yang disimpan khusus untuk keperluan pemberantasan hama yang

diperlukan di tempat usaha, dan tidak menyimpan bahan lain yang tidak adahubungannya dengan keperluan di tempat usaha atau diperdagangkan.

0. 9angunan se&ara keseluruhan terpelihara, bebas dari puing)puing atau bahan yang tidak dipakai. /emua bahan yang tidak dipakai disimpan digudang.

06. 3ersedia petugas yang khusus bagian teknik pemeliharaan ! perbaikan dan


58/61

pembersihan yang bukan penjamah makanan. apur tidak dijadikantempat untuk tidur, tempat &u&i pakaian, jemur pakaian, gantungan

pakaian.


59/61

00. 9arang)barang yang tidak digunakan baik makanan atau bahan lain disimpandi tempat penyimpanannya masing)masing.Khusus bahan makanan disimpan dalam wadah)wadah yang bersih, teraturdan tidak langsung menyentuh lantai atau meja kerja.

atatan : Penyimpangan dari petunjuk ini dianggap menyimpang dan diberikan tanda "

pada kolom yang tersedia.

2. A-@M(5=@ 5P-@N KD8=N 5(@ 9=/ +A-@M. 89.0

LAPORAN KEJADIAN LUAR BIASA KLB-KERA"UNAN MAKANAN JASABOGA

1. Nama 8asaboga : FFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFF.

*olongan : FFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFF.lamat dan no. telpon : FFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFF.

. 3anggal kejadian : FFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFF.lamat kejadian : FFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFF.

8umlah sajian : FFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFF.

8am penyajian : FFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFF.

Menu yang disajikan :

FFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFF.6. 8umlah yang makan : FFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFF.

8umlah orang yang sakit :

FFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFF.0. Perkiraan makanan : FFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFF.

penyebab

2. 3indakan yang telah : FFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFF.

dilakukan FFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFF.FFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFF.

FFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFF.FFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFF.

%. Permintaan bantuan yang : FFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFF.

diinginkan FFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFF.FFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFF.

FFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFF.

FFFFFFFFFFFFPemimpin Perusahaan

FFFFFFFFF.

Nama terang


60/61

%. 9(K( PDMD@=K/N 3DMP3 PDN*D5-5N MKNN +3PM8/9-*

KABUPATEN / KOTA / KKP

+++++++++++++++++.

9(K( =N= @P =/=MPN -5D PDN*(/:,:!PDM=5=K 8/9-* N =PD@5=3KN KDP PD3(*:/

EN* 3N* MD5:K(K:N

PDMD@=K/::N!PDN*:4:/:N

No.3anggal Pemeriksaan

Pengawasan

(raian asil J

Pemeriksaan danPengawasan

Nama 8elas *olongan

3anda 3angan

Petugas Pemeriksa

dan N=P

+1 + +6 +0

J iisi dengan : ) (raian hasil dalam pemeriksaan

) 8enis tindakan, seperti pengukuran!sampel) Kesimpulan pemeriksaan) Perintah atau saran perbaikan


61/61

7. 9(K( KD/D3N K@E4N +3PM 8/9-*

KABUPATEN / KOTA / KKP

+++++++++++++++++.

9(K( =N= @P =94 P 4K3( =PD@=K/ 7-K3D@ (N3(K =33 K-N=/= KD/D,:3:N

K@E4N N PDMD@=K/N 5:=NNE:

No. 3anggal Pemeriksaan asil Pemeriksaan J Nama okter

Petugas Medik

+1 + +6 +0

J iisi dengan : ) (raian kesehatan karyawan

) 8enis tindakan, seperti pengobatan atau usap dubur

MENTERI KESEHATAN

D!. A"HMAD SUJUDI

Documents

Kepmenkes 715 MENKES SK v 2003 Jasa Boga