Keracunan makanan Keracunan makanan laut dan makan daging laut dan makan daging

mentahmentah

Masalah kesehatan KepulauanMasalah kesehatan Kepulauan

Dr. Stefany Adi.W,SpPD

definisidefinisi

keracunan pada hewan laut baru keracunan pada hewan laut baru akan terjadi bila orang menyantap akan terjadi bila orang menyantap hewan laut yang mengandung racun, hewan laut yang mengandung racun, tidak peduli apakah racun tersebut tidak peduli apakah racun tersebut terdapat secara alami, terbentuk terdapat secara alami, terbentuk oleh kegiatan jasad renik tertentu, oleh kegiatan jasad renik tertentu, atau akumulasi dari zat pencemar di atau akumulasi dari zat pencemar di sekitarnya (air laut). sekitarnya (air laut).

Zat Zat beracun dalam tubuh ikan beracun dalam tubuh ikan terakumulasi di dalam jaringan / organ terakumulasi di dalam jaringan / organ tertentu. Berdasarkan jaringan atau tertentu. Berdasarkan jaringan atau organ yang mengandung racun, ikan organ yang mengandung racun, ikan dibagi menjadi tiga kelompok besar, dibagi menjadi tiga kelompok besar, yaitu :yaitu :

1.1.Jenis Jenis ichtyosarcotoxic ichtyosarcotoxic (racun (racun terkonsentrasi di dalam otot, kulit, terkonsentrasi di dalam otot, kulit, hati, usus, dan jaringan lain termasuk hati, usus, dan jaringan lain termasuk zat lender pada tubuh ikan, kecuali zat lender pada tubuh ikan, kecuali gonad)gonad)

2.2.JenisJenis ichtyootoxic ichtyootoxic (racun terkumpul (racun terkumpul di gonad : ovarium, testis, dan ovum)di gonad : ovarium, testis, dan ovum)

3.3.JenisJenis ichtyohemotoxic ichtyohemotoxic (racun (racun terkandung di dalam darah)terkandung di dalam darah)

Tetrodotoksin (neurotoxin)Tetrodotoksin (neurotoxin)

Tetrodotoksin bekerja langsung pada Tetrodotoksin bekerja langsung pada system saraf pusat dan perifer (saraf system saraf pusat dan perifer (saraf otonom, motorik, dan sensorik). Racun ini otonom, motorik, dan sensorik). Racun ini juga mampu merangsang juga mampu merangsang Chemoreceptor Chemoreceptor Trigger ZoneTrigger Zone di medulla oblongata, dan di medulla oblongata, dan menekan pusat pernapasan dan menekan pusat pernapasan dan vasomotor pada area tersebut.vasomotor pada area tersebut.

ditemukan terutama pada bagian tubuh ditemukan terutama pada bagian tubuh ikan, seperti kulit, hati, ovarium, usus dan ikan, seperti kulit, hati, ovarium, usus dan (mungkin juga) otot(mungkin juga) otot

Gejala keracunan tetrodotoksinGejala keracunan tetrodotoksin Tahap Pertama : Parestesi (baal,kebas) Tahap Pertama : Parestesi (baal,kebas)

disekitar mulut, hipersalivasi, mual, muntah disekitar mulut, hipersalivasi, mual, muntah dan diare, nyeri kepala.dan diare, nyeri kepala.

Tahap Kedua : Parestesi pada lidah dan Tahap Kedua : Parestesi pada lidah dan daerah sekitar mulut, paralisa otot, disfagia daerah sekitar mulut, paralisa otot, disfagia dan susah bicara.dan susah bicara.

Tahap Ketiga: Paralisa otot meluas, dispnea, Tahap Ketiga: Paralisa otot meluas, dispnea, susah bicara dan kehilangan suara.susah bicara dan kehilangan suara.

Tahap Keempat : Paralisa menyeluruh, Tahap Keempat : Paralisa menyeluruh, hipotensi, bradikardi dan henti nafas dapat hipotensi, bradikardi dan henti nafas dapat terjadi 6 sampai 24 jam.terjadi 6 sampai 24 jam.

Kematian dapat terjadi dalam waktu 6 – 24 Kematian dapat terjadi dalam waktu 6 – 24 jam pertama pada 60% kasusjam pertama pada 60% kasus

Gejala muncul 10 enit-3 jam sth tertelanGejala muncul 10 enit-3 jam sth tertelan

SkrombotoksinSkrombotoksin

Jika pengolahan ikan golongan Jika pengolahan ikan golongan scromboid scromboid tidak tepat, ikan tersebut tidak tepat, ikan tersebut akan mengalami penguraian bakteri akan mengalami penguraian bakteri dimana histidin berubah menjadi dimana histidin berubah menjadi histamin dan terbentuk racun histamin dan terbentuk racun skskrrombotoxinombotoxin. Histamin bersifat . Histamin bersifat stabil dalam panas dan dingin.stabil dalam panas dan dingin.

Gambaran klinisGambaran klinis Kulit kemerahanKulit kemerahan (flushing), pruritus, atau rasa (flushing), pruritus, atau rasa

terbakar, diaphoresis. Muka merah (flushing)terbakar, diaphoresis. Muka merah (flushing) Iritasi konjungtivaIritasi konjungtiva Edema angioneurotikEdema angioneurotik Gusi dan kerongkongan nyeri seperti terbakarGusi dan kerongkongan nyeri seperti terbakar Kardiovaskuler : palpitasi, takikardi, hipotensi dan Kardiovaskuler : palpitasi, takikardi, hipotensi dan

syok.syok. Pernafasan : dispnea, bronkhospasme, respirasi Pernafasan : dispnea, bronkhospasme, respirasi

distress dan gagal nafasdistress dan gagal nafas Neuropsikiatri : nyeri kepala berdenyut, pusing, Neuropsikiatri : nyeri kepala berdenyut, pusing,

kelemahan, ketakutan, tingling (kulit terasa seperti kelemahan, ketakutan, tingling (kulit terasa seperti ditusuk – tusuk) dan cemasditusuk – tusuk) dan cemas

Gastrointestinal : mual, nyeri perut kolik, muntah, diareGastrointestinal : mual, nyeri perut kolik, muntah, diare Kulit : rash eritematosa dan urtikariaKulit : rash eritematosa dan urtikaria Reaksi alergi muncul 30 – 60 menit setelah makan ikan Reaksi alergi muncul 30 – 60 menit setelah makan ikan

yang rusak yang dapat berbau ‘tajam’ atau ‘pedas’.yang rusak yang dapat berbau ‘tajam’ atau ‘pedas’. Penyembuhan biasanya dalam waktu 3 sampai 36 jam Penyembuhan biasanya dalam waktu 3 sampai 36 jam

(rata – rata 14 jam)(rata – rata 14 jam)

CDC CDC pada tahun 1994 pada tahun 1994 melaporkan 14 faktor yang melaporkan 14 faktor yang

dapat menyebabkan keracunan dapat menyebabkan keracunan makananmakanan

Pendinginan yang tidak adekurat 63%Pendinginan yang tidak adekurat 63% Makanan terlampau cepat disajikan 29%Makanan terlampau cepat disajikan 29% Kondisi tempat mempertahankan panas Kondisi tempat mempertahankan panas

yang tidak baik 27 %yang tidak baik 27 % Higiene yang buruk pada pengonsumsi Higiene yang buruk pada pengonsumsi

makanan, atau telah terinfeksi 26%makanan, atau telah terinfeksi 26% Pemanasan ulang yang tidak adekurat Pemanasan ulang yang tidak adekurat

25%25% Alat pembersih yang tidak baik 9%Alat pembersih yang tidak baik 9%

Mengonsumsi makanan yang basi 7%Mengonsumsi makanan yang basi 7% Kontaminasi silang 6%Kontaminasi silang 6% Mamasak atau memanaskan makanan Mamasak atau memanaskan makanan

secara tidak adekurat 5%secara tidak adekurat 5% Wajan berlapis bahan kimia berbahaya Wajan berlapis bahan kimia berbahaya

4%4% Bahan mentah tercemar 2%Bahan mentah tercemar 2% Penggunaan zat aditif secara berlebihan Penggunaan zat aditif secara berlebihan

2%2% Tidak sengaja menggunakan zat aditif Tidak sengaja menggunakan zat aditif

kimia 1%kimia 1% Sumber bahan makanan yang memang Sumber bahan makanan yang memang

tidak aman 1%tidak aman 1%

Masa inkubasiMasa inkubasi Masa inkubasi singkat (1 hari, biasanya kurang Masa inkubasi singkat (1 hari, biasanya kurang

dari 16 jam)dari 16 jam)::keracunan logam, toksin yang keracunan logam, toksin yang berasal dari ikan (berasal dari ikan (ciquatera dan scombroidciquatera dan scombroid), ), kerang beracun, MSG, atau jamurkerang beracun, MSG, atau jamur

Masa inkubasi sedang (1-3 hari)Masa inkubasi sedang (1-3 hari)::Clostridium Clostridium botulinumbotulinum

Masa inkubasi lama (3-5 hari)Masa inkubasi lama (3-5 hari)::Escherichia coli Escherichia coli (EHEC), (EHEC), Yersenia enterocoliticaYersenia enterocolitica, dan , dan Yersinia Yersinia pseudotuberculosispseudotuberculosis. . Esherichia coliEsherichia coli 0157:H7 0157:H7

Masa inkubasi yang sangat lama (1-4 Masa inkubasi yang sangat lama (1-4 minggu)minggu)::Listeria monocytogenesListeria monocytogenes dan dan Brucella Brucella militensismilitensis. Organisme lain dengan masa inkubasi . Organisme lain dengan masa inkubasi yang sangat lama adalah golongan virus yang sangat lama adalah golongan virus (hepatitis A), protozoa (toksoplasmosis), dan (hepatitis A), protozoa (toksoplasmosis), dan parasit (antara lain giardiasis, amebiasis, dan parasit (antara lain giardiasis, amebiasis, dan kriptosporidiosis).kriptosporidiosis).

Pemeriksaan fisikPemeriksaan fisik

Tanda2 dehidrasiTanda2 dehidrasi Tanda dan gejala klinis keracunan makanan Tanda dan gejala klinis keracunan makanan

meliputi :meliputi : Nausea dan muntahNausea dan muntah Diare berdarah (Diare berdarah (bloody diarrheabloody diarrhea) maupun ) maupun

berair (berair (profuse watery diarrheaprofuse watery diarrhea)) Nyeri perut dan kram yang hebatNyeri perut dan kram yang hebat DemamDemam Tanda – tanda keterlibatan system saraf, Tanda – tanda keterlibatan system saraf,

seperti prestesi, kelemahan system motorik, seperti prestesi, kelemahan system motorik, gangguan pengelihatan, kelemahan saraf gangguan pengelihatan, kelemahan saraf cranial, sakit kepala, pusing, urtikaria, dan cranial, sakit kepala, pusing, urtikaria, dan gagal napas gagal napas

Gangguan Gangguan saraf otonom tercermin saraf otonom tercermin sebagai sebagai flushingflushing (merah di daerah (merah di daerah leher dan muka), hipotensi dan leher dan muka), hipotensi dan reaksi anafilaksisreaksi anafilaksis

MialgiaMialgia LimfadenopatiLimfadenopati Gambaran yang mirip apendisitis : Gambaran yang mirip apendisitis :

appendicitis like presentationappendicitis like presentation OliguriaOliguria Kaku kuduk dan tanda – tanda Kaku kuduk dan tanda – tanda

perangsangan meningen (selaput perangsangan meningen (selaput otak)otak)

Pemeriksaan Lab.Pemeriksaan Lab.

Sampel penderita : DL, urin,kultur Sampel penderita : DL, urin,kultur darah/urin, bahan muntahandarah/urin, bahan muntahan

Sampel bahan makanan: tercemar Sampel bahan makanan: tercemar dan kontroldan kontrol

Air utk memasak, tempat memasak, Air utk memasak, tempat memasak, pengolahan makananpengolahan makanan

PenangananPenanganan

ABCABCRehidrasiRehidrasiAntidiare (adsorben)Antidiare (adsorben)AntibiotikaAntibiotikaBilas lambungBilas lambungantidotumantidotum

PreventifPreventif Mencuci buah dan sayuran sebelum disajikan.Mencuci buah dan sayuran sebelum disajikan. Memisahkan makanan yang telah masak dari makanan Memisahkan makanan yang telah masak dari makanan

mentah di setiap tahap pemrosesan: dari tempat mentah di setiap tahap pemrosesan: dari tempat penyiapan, penyimpanan, gerai, hingga meja makan.penyiapan, penyimpanan, gerai, hingga meja makan.

Mengambil makanan tidak dengan tangan, tetapi Mengambil makanan tidak dengan tangan, tetapi menggunakan alat (penjepit, atau sendok)menggunakan alat (penjepit, atau sendok)

Menutup makanan yang belum dikonsumsiMenutup makanan yang belum dikonsumsi Mencegah serangga, burung memasuki ruangan tempat Mencegah serangga, burung memasuki ruangan tempat

makanan diprosesmakanan diproses Menjaga kebersihan pribadiMenjaga kebersihan pribadi Tidak batuk dan bersin di dekat (apalagi di atas) Tidak batuk dan bersin di dekat (apalagi di atas)

makananmakanan Mengenakan pakaian pelindungMengenakan pakaian pelindung Membersihkan seluruh peralatan dengan cara yang Membersihkan seluruh peralatan dengan cara yang

benarbenar Segera membuang bahan makanan yang tidak segar dan Segera membuang bahan makanan yang tidak segar dan

telah membusuktelah membusuk

Tips Sederhana Mencegah Keracunan Tips Sederhana Mencegah Keracunan MakananMakanan Menjaga agar makanan panas tetap panas atau dinginMenjaga agar makanan panas tetap panas atau dingin

Menyimpan makanan yang mudah membusuk dalam freezerMenyimpan makanan yang mudah membusuk dalam freezer Menyimpan makanan sisa sesegera mungkin dalam lemari esMenyimpan makanan sisa sesegera mungkin dalam lemari es Memasak makanan hingga matangMemasak makanan hingga matang Tidak menggunakan telur mentah yang telah retak kulitnyaTidak menggunakan telur mentah yang telah retak kulitnya Mencuci tangan sebelum mengelola makanan, dan setelah menyentuh Mencuci tangan sebelum mengelola makanan, dan setelah menyentuh

bahan makanan mentahbahan makanan mentah Menggunakan 2 alas pemotong : satu untuk daging, satu untuk sayuranMenggunakan 2 alas pemotong : satu untuk daging, satu untuk sayuran Mencuci bersih alat pemotong minimal 3 kali seminggu dengan larutan Mencuci bersih alat pemotong minimal 3 kali seminggu dengan larutan

hydrogen peroksida : ¼ gelas H2O2 3% plus 7,5 liter air atau ½ cangkir hydrogen peroksida : ¼ gelas H2O2 3% plus 7,5 liter air atau ½ cangkir klorin plus 1 liter air kemudian dibilas dengan air bersihklorin plus 1 liter air kemudian dibilas dengan air bersih

Segera pulang setelah berbelanja, terutama semasa musim panas, dan Segera pulang setelah berbelanja, terutama semasa musim panas, dan segera menyimpan belanjaan sesuai dengan petunjuk pada label.segera menyimpan belanjaan sesuai dengan petunjuk pada label.

Mencuci peralatan yang bersinggungan dengan bahan mentahMencuci peralatan yang bersinggungan dengan bahan mentah Memanaskan – ulang makanan hingga mendidih setidaknya selama 4 Memanaskan – ulang makanan hingga mendidih setidaknya selama 4

menit.menit. Mencucui lap dapur dengan larutan (1 bagian pemutih berbasis klorin Mencucui lap dapur dengan larutan (1 bagian pemutih berbasis klorin

dicampur dengan 20 bagian air tiap hari)dicampur dengan 20 bagian air tiap hari) Membuang makanan kaleng yang sudah berkarat, menggelembung, Membuang makanan kaleng yang sudah berkarat, menggelembung,

pecah, atau sudah bocor.pecah, atau sudah bocor. Mengatur suhu lemari es pada ≤ 40 C, dan freezer pada ≤ 170 CMengatur suhu lemari es pada ≤ 40 C, dan freezer pada ≤ 170 C Tidak memberikan madu kepada bayi (kemungkinan botulisme), kecuali Tidak memberikan madu kepada bayi (kemungkinan botulisme), kecuali

bila telah berusia di atas 1 tahunbila telah berusia di atas 1 tahun Mencairkan makanan beku (terutama daging dan unggas) hanya di Mencairkan makanan beku (terutama daging dan unggas) hanya di

dalam lemari es.dalam lemari es.