kesmave susu

Embed Size (px)

Citation preview

  • 8/15/2019 kesmave susu

    1/67

    BAB I

    PENDAHULUAN

    Susu adalah hasil pemerahan dari ternak sapi perah atau ternak menyusui lainnya

    yang diperah secara kontinyu dan komponen-kimponennya tidak dikurangin dan

    tidak ditambahkan bahan-bahan lain. Susu segar merupakan cairan yang berasal

    dari ambing sapi sehat dan bersih yang diperoleh dengan cara pemerahan yang

     benar yang kandungan alami nya tidak dikurangi atau ditambah satu apapun dan

     belum mendapat perlakuan apapun (SNI 01-3141-1998). Secara fisiologis susu

    merupakan sekresi kelenjar ambing sebagai makanan dan proteksi imunologis

    (immunollogikal protektion) bagi bayi mamalia.dalam SK Dirjen peternakan

     NO.17 tahun 1983 dijelaskan susu adalah susu sapi yang melipurti susu segar,

    susu murni, susu pasteuresasi, dan susu sterilisasi(Shiddieqy, 2008)

    Pemeriksaan air susu meliputi tindakan teknis untuk mengetahui dan

    menentukan kualitas serta keasaman air susu sebagai bahan makanan bagi

    konsumen. Adapun tujuan dari pemeriksaan air susu adalah :

    1. Melindungi kesehatan masyarakat terutama menyangkut penularan

     penyakit melalui air susu.

    2. Melindungi konsumen dari tindakan – tindakan pemalsuan.

    3. Penggolongan dan penentuan kualitas dari air susu.

    4. Melindungi konsumen agar tidak menderita kerugian sebagi akibat

    kerusakan air susu.

    5. Bagi pengusaha susu akan bermanfaat karena kepercayaan konsumen

    terhadap kulaitas dan kesehatan dari air susu yang dihasilkan.

    Pemeriksaan air susu dimulai dari pengambilan sempel, pemeriksaan keadaan,

    susunan air susu.

    Susu bernilai gizi tinggi dan dapat digunakan sebagai makanan manusia

    segala umur, sehingga susu merupakan makanan yang dapat dikatakan sempurna.

    Komposisi rata-rata susu sapi terdiri dari: air 83,5% protein 3,2 % ,lemak 4,3 %,

    karbohidrat 3,5 %, kalium 4,3 mg/100 gr, kalsium 143,3 mg/100 gr, fosfor 60

    mg/100 gr, besi 1,7 mg/100gr, vitamin A,SI 130, Vitamin BI 0,3mg/100gr dan

    1

  • 8/15/2019 kesmave susu

    2/67

    vitamin C1 MG/100gr. Lemak tersusun dari trigliresida yang merupakan

    gabungan gliserol dan asam-asam lemak.dalam lemak susu terdapat 60-75%

    lemak yang bersifat jenuh, 25-30% lemak yang bersifat tidak jenuh dan sekitar 

    4% merupakan asam lemak  polyunsaturated. Komponen mikro lemak susu antara

    lain adalah fosfolipid, sterol,tokoferol (vitamin E),karoten, serta vitamin A dan D.

    Laktosa adalah bentuk karbohidrat yang terdapat di dalam air susu.kadar laktosa

    dalam air susu adalah 4.6% dan ditemukan dalam keadaan larut. Laktosa

    terbentuk dari dua komponen gula yaitu glukosa dan galaktosa. Sifat air susu yang

    sedikit manis ditemukan oleh laktosa. Kadar laktosa dalam air susu dapat dirusak 

    oleh beberapa jenis kuman pembentuk asam susu. Pemberian laktosa atau susu

    dapat menyebabkan mencret atau gangguan-gangguan perut bagi orang yang tidak 

    tahan pada laktosa. Hal ini disebabkan kurangnya enzim laktase dalam laktosa

    mukosa usus (Suhendar dkk,2008)

    Susu merupakan media yang baik untuk pembenihan bagi kuman pathogen

    dan apatogen. Susu yang telah tercemar oleh mikroorganisme, baik melalui

     perantaraan hewan, manusia, debu maupun aliran udara membahayakan kesehatan

    manusia sehingga tidak layak dikonsumsi manusia. Susu harus dilindungi dari

     pencemaran terutama kontak dengan sumber pencemaran. Pengawasan ini

    dilakukan mulai dari alat yang digunakan saat pemerahan, pelaksanaan

     pemerahan, kesehatan dan kebersihan sapi, pakan serta kandang.

    Pengawasan terhadap susu dilakukan dengan pengambilan sample susu

    yang dihasilkan dari perusahaan tersebut baik di kandang (stal monster), loper 

    susu (straat monster), maupun kaleng penampung susu (container, milk can).

    Sampel susu yang diambil harus diberi catatan sehingga dapat diketahui dengan

     jelas, meliputi:

    1. Tanggal pengambilan

    2. Tempat dan jam pengambilan

    3. Jumlah (ml) susu yang diambil

    4. Nama pemilik atau perusahaan

    5. Nama loper 

    6. Nama pengambil sample

    2

  • 8/15/2019 kesmave susu

    3/67

    7. Keterangan lain yang dianggap penting (segel botol, warna botol,

    kebersihan, dll.

     

    Higiene susu adalah usaha yang dilakukan untuk memperoleh susu yang

     bersih dan sehat serta mempertahankan kondisi tersebut sejak saat pemerahan

    sampai kepada konsumen.

    Untuk itu dilakukan pemeriksaan susu dengan tujuan:

    1. Melindungi kesehatan masyarakat terutama menyangkut penularan penyakit

    melalui susu.

    2. Melindungi konsumen dari tindakan pemalsuan susu.

    3. Klasifikasi dan penentuan kualitas susu.

    4. Melindungi konsumen agar tidak menderita kerugian akibat kerusakan susu

    karena bakteri.

    5. Bagi pengusaha akan memberi manfaat karena kepercayaan konsumen

    terhadap kualitas kesehatan susu yang dihasilkan.

    Di Indonesia pemeriksaan susu tidak hanya dilakukan pada susu saja,

    melainkan juga pada perkandangan, alat dan kesehatan sapi pada saat pemerahan.

    Pelaksanaan pemeriksaan susu meliputi :

    1. Pengambilan sample

    Diambil dari :

    a . loper susu ( straat monster )

     b . kandang ( stal monster )

    c. kaleng penampung susu ( container, milk can )

    2. Pemeriksaan susu dilaboratorium

    a. Pemeriksaan keadaan susu,meliputi :

    warna, bau, rasa dan kekentalan

    uji katalase

    uji reduktase

    kebersihan

    menghitung jumlah bakteri

    3

  • 8/15/2019 kesmave susu

    4/67

    uji alkohol

    derajat asam

     b. Pemeriksaan susunan susu, meliputi :

     berat jenis

    kadar lemak 

    sisi kering tidak berlemak 

    4

  • 8/15/2019 kesmave susu

    5/67

    BAB II

    TINJAUAN PUSTAKA

    A. Sterilisasi dan pembuatan reagen susu dan daging

    Sterilisasi adalah proses meniadakan semua bentuk-bentuk kehidupan

    atau perlakuan dimana semua bentuk kehidupan pada bahan sterilisasi di

    tiadakan. Tujuan sterilisasi ini yaitu untuk membunuh semua bentuk 

    kehidupan beserta sporanya. Macam-macam sterilisasi yaitu :

    1. Sterilisasi dengan panas

    Ada 2 cara, yaitu :

    • Teknik sterilisasi dry heat (panas kering)

    Untuk mensterilisasi alat - alat gelas atau alat tahan panas lainnya.

    Alat yang akan di sterilisasi di bungkus dengan kertas atau lainnya

    untuk melindungi dari akibat kontaminasi dan di panaskan dengan

    suhu 170º C selama 90 menit di dalam oven.

    • Teknik sterilisasi moist heat (autoclave/ panas basah)

    Dengan menggunakan penguapan yang di gunakan untuk sterilisasi

     panas dan larutan encer (air) dengan memakai alat yang di sebut

    autoclave. Sterilisasi dengan autoclave di lakukan pada temperatur di

    atas, operasikan pada tekanan uap 1,06 kg/cm² di atas tekanan

    atmosfer, atau setara dengan temperatur 121º C selama 15 menit.

    Beberapa substansi yang di gunakan dalam persiapan kultur media

     biasanya sangat tahan panas untuk di sterilisasikan dengan cara

    autoclave

    Tahap-tahap sterilisasi dengan autoclave :

    a. Pencucian alat :

    1. Dengan sabun/ deterjen menggunakan spons

    2. Di bilas dengan air bersih yang mengalir 10 x

     b. Pengeringan

    1. Tiriskan alat bersih di rak 

    2. Bila perlu di keringkan pada incubator suhu 37º C

    5

  • 8/15/2019 kesmave susu

    6/67

    c. Pembungkusan

    1. Alat yang tidak ada penutupnya di bungkus dengan kertas

    2. Kertas pembungkus di beri label/ tanda (mis : 1 ml/tanda → sesuai arah

    ujung pipet)

    d. Autoclave

    1. Siapkan autoclave dengan di isi air secukupnya

    2. Letakkan alat yang sudah bersih dan kering. Alat yang bertutup (mis:

     botol) hendaknya penutup di longgarkan

    3. Tutup penutup autoclave dan kencangkan sekrupnya

    4. Autoclave di hidupkan (on) , putar tombol ke tanda high dan bila suhu

    sudah mencapai 250º F atau 121º C maka tombol di putar ke low dan

    diamkan selama 15 menit. Biarkan dingin setelah itu alat di keluarkan

    dan di letakkan di oven dan di simpan di tempat penyimpanan alat

     bersih.

    2. Sterilisasi dengan agen kemikalia

    Dalam sterilisasi ini memerlukan agen volatil (mudah menguap)

    sehingga mudah di eliminasikan dari obat yang di sterilisasikan setelah

     perlakuan. Yang biasa di gunakan adalah ethylene oxide, yaitu cairan yang

    di didihkan pada suhu 10,7º C dan biasanya di tambahkan pada cairan

    dengan konsentrasi akhir 0,5-1 % pada suhu 0-4º C atau sterilisasi gas

     pada suhu di atas titik didih. Sterilisasi ini umum di gunakan pada industri

    untuk sterilisasi cawan petri plastic atau obyek plastik lainnya.

    3. Sterilisasi dengan filtrasi

    Di gunakan untuk sterilisasi cairan yang terdiri dari material tahan

     panas melalui sebuah filter yang dapat menahan mikroorganisme.

    Pembuatan reagen digunakan untuk indikator dalam uji-uji keadaan

    maupun susunan susu dan digunakan untuk pemeriksaan daging di

    laboratorium.

    6

  • 8/15/2019 kesmave susu

    7/67

    B. Pengertian susu

    Eckles dkk 1956

    Susu adalah emulsi lemak dalam larutan gula, dan mineral dalam air dan protein

    dalam suspensi koloidal.

    SNI

    Susu adalah hasil perahan yang sempurna dari ambing sapi yang sehat tanpa di

    kurang atau di tambah bahan apapun dan belum mendapat perlakuan apapun.

    Harvey 1951

    Susu adalah sekresi yang berasal dari kelenjar ambing hewan mamalia yang

     berfungsi untuk memberi makan anaknya, berhubungan dengan itu maka susu

    mengandung semua bahan makanan, mineral dan vitamin dalam keadaan dan

     jumlah yang sesuai untuk pertumbuhan anaknya.

    Milk Codex 1994

    Susu adalah cairan hasil pemerahan yang sempurna dari ambing sapi yang sehat

    tanpa ditambah atau dikurangi bahan-bahan tertentu.

    Atherton dan New Lander 1946

    Susu adalah cairan yang dihasilkan dari ambing, bebas dari colostrum yang

    diperoleh dari pemerahan sempurna satu atau lebih sapi yang sehat, mengandung

    tidak lebih dari 8,25% SNF (Solid non fat) atau bahan kering tanpa lemak (BKTL)

    dan tidak kurang dari 3,25% lemak susu.

    Soendo Hadiwiyoto 1994

    Susu yaitu cairan berwarna putih yang diperoleh dari hasil pemerahan sapi atau

    hewan menyusui lainnya yang dapat digunakan atau dimakan sebagai bahan

    makanan yang sehat serta tidak dikurangi atau ditambahkan bahan - bahan lain.

    PP RI No.22 1983

    Susu adalah cairan yang diperoleh dari ambing ternak yang sehat dengan cara

     pemerahan yang benar, dan terus-menerus dan tidak mengurangi suatu bahan lain.

    7

  • 8/15/2019 kesmave susu

    8/67

    USDA (United South Departement Of Agricultur) 1956

    Susu adalah cairan penuh dan segar diperoleh dengan pemerahan yang sempurna

    dari satu ekor sapi atau lebih yang sehat tidak termasuk cairan yang didapat dalam

    waktu 15 hari sebelum dan 5 hari sesudah beranak atau dalam waktu yang lebih

    lama lagi sehingga air susu bebas dari colostrum.

    C. Komposisi Susu

    Secara umum semua susu mengandung zat-zat yang sama tetapi jumlahnya

     berbeda menurut spesies, genetik, keadaan lingkungan dan stadium laktasi.

    Susunan susu sapi pada umumnya yaitu :

    Air 

    Air yang terkandung dalam susu sekitar 87,5% - 88%. Air 

    merupakan bagian terbesar dari susu, kandungan air tiap jenis hewan

     berbeda. Setelah induk beranak kandungan air dalam susu meningkat,

    sedangkan pada akhir laktasi akan turun kembali. Penambahan air 

    (pemalsuan) menyebabkan BJ susu turun.

    Bahan Kering

    Lemak 

    Lemak susu mudah di cerna dan di absorpsi usus tanpa mengganggu

    gangguan pencernaan.

    Lemak susu dalam globuli kecil, dengan diameter 0,1 – 20 mikron,

    rata-rata 3 mikron.

    Pada permukaan tiap globuli terdapat membran susu.

    Bila membran lemak susu rusak, maka akan terjadi penyimpangan bau

    dan rasa.

    Bila susu di diamkan beberapa saat maka lemak susu meningkat ke

     permukaan yang di sebut dengan krim.

    Komponen lemak susu terdiri dari :

    - 85,5 % asam-asam lemak 

    - 12,5 % gliserol

    8

  • 8/15/2019 kesmave susu

    9/67

    - 2,0 % senyfosfolipid, sterol, pigmen carotinoid, vitamin A, D, E,

    K.

    - Asam-asam lemak terdiri dari 60 – 70 % adalah jenuh (saturated)

    contohnya myristat, palmitat, stearat. Lemak tidak jenuhnya

    (unsaturated) 25 – 35 % contohnya oleat, linoleat, linolenat. Untuk 

    yang tidak jenuh dan mempunyai ikatan ganda lebih dari satu

     jumlahnya 4 % contohnya polysaturated. Asam linoleat dan asam

    aracidonat penting untuk pertumbuhan dan kesehatan hewan. Asam

     butirat hanya ada dalam lemak susu sehingga menyebabkan bau

    atau rasa tengik.

    Protein

    Protein terdiri dari casein, laktalbumin, dan laktoglobulin. Kasein

    merupakan bagian terbesar dalam susu daripada laktalbumin dan

    laktoglobulin. Kasein merupakan protein susu utama, kasein dalam

     bentuk suspensi koloidal dari partikel-partikel komplek di sebut micell.

    Kasein dapat di presipitasikan oleh :

    - Asam, sehingga kasein terlepas dari kalsium.

    - Alkohol, bekerja sebagai agen yang membebaskan air  

    (dehydrating agent) dari kasein yang menyebabkan pengendapan

    kasein.

    - Rinnet, suatu cairan yang mengandung enzim rennin yang di

     peroleh dari lambung pedet. Penambahan rennin akan

    membentuk paracasein atau kalsium caseinat.

    - Logam-logam berat seperti mercuri, perak, Pb, Cu, Zn, Al, Fe,

    akan mengendapkan kasein.

    Whey protein (serum protein) terdiri kurang lebih 50% β – 

    laktoglobulin dan 12 % α – laktolbumin immunoglobulin.

    Laktosa

    Laktosa adalah karbohidarat utama yang terdapat di dalam susu laktosa

    adalah disakarida yang terdiri dari glukosa dan galaktosa. Laktosa ini

    terdapat dalam fase larutan yang sesungguhnya dan dengan demikian

    9

  • 8/15/2019 kesmave susu

    10/67

    mudah di asimilasikan sebagai makanan sebagai proses hidrolisa

    menjadi glukosa dan galaktosa oleh enzim khusus, laktosa (β – 

    galaktosidase). Intoleransi terhadap laktosa sering terjadi pada orang

    yang jarang atau tidak minum susu, tidak terjadi sejak lahir tapi

     berkembang saat pubertas. Karena lactase jarang atau bahkan tidak ada

    sama sekali maka 2-3 gelas susu masih dapat ditoleransi. Orang yang

    defisiensi dianjurkan minum yoghurt atau susu mentega yang sudah

    dibiarkan dimana laktosa sudah difermentasikan.

    Mineral

    Bila air pada susu dihilangkan dengan penguapan dan sisi yang kering

    dibakar pada panas yang rendah akan diperoleh sisa abu putih yang

     berisi bahan mineral. Kandungan mineral rata-rata dalam susu yaitu

    Potassium 0,140 %, Kalsium 0,125 %, Chlorid 0,103 %, Fosfor 0,096

    %, Sodium 0,056 %, Magnesium 0,012 %, Sulfur 0,025 %.

    Defisiensi Ca dan P dalam pakan sapi tidak berpengaruh terhadap

    komposisi susu karena sapi dapat mengambil dari tulangnya. Susu

    mengandung Ca yang tinggi daripada makanan yang lain dan susu sapi

    lebih tinggi daripada susu manusia. Absorbsi kalsium dalam susu

    dibantu oleh laktosa dan lemak susu. Klorida dalam susu lebih sering

    sebagai ion Cl daripada bergabung dengan Natrium atau mineral

    lainnya. Susu sapi yang terkena mastitis kloridanya lebih tinggi

    sehingga rasa susu menjadi asin. Hal ini disebabkan karena laktosanya

    rendah agar tekanan osmotik susu normal maka kloridanya dinaikkan.

    Untuk membedakan susu normal dan abnormal digunakan Koestler.

    Angka koestler atau angka klorida-laktosa yaitu 100x presentase

    klorida atau presentase laktosa.

    Vitamin

    Susu mengandung vitamin yang larut dalam air (B dan C) sedangkan

    vitamin yang larut dalam lemak adalah vitamin (A,D,E,K).

    Komposisi Dasar Susu Hewan Menyusui dan manusia :

    10

  • 8/15/2019 kesmave susu

    11/67

    - protein : kasein , why protein

    - lemak : trigliserida yang terikat pada asam lemak rantai pendek 

    - karbohidrat : laktosa (disakarida asal glukosa dan galaktosa )

    - mineral : terlarut dan atau terikat dengan protein

    - vitamin : terlarut

    - air : dengan konsentrasi berbeda

    Perubahan komposisi tergantung dari pertumbuhan anak hewan :

    •  pada anak hewan yang pertumbuhannya cepat, maka maka kandungan

    dan protein dan mineral relatif tinggi, karena tulangnya membutuhkan

    mineral lebih banyak 

    • anak hewan yang pertumbuhannya lambat, konsentrasi laktosa relatif 

    tinggi dan konsentrasi protein dan mineral relatif rendah

    Pada hewan menyusui komposisi susu tergantung pada :

    - ras

    - individu

    - pemeliharaan dan pakan

    - stadium laktasi

    Faktor-faktor yang mempengaruhi komposisi susu

    a. Bangsa sapi

    Perbedaan bangsa sapi menyebabkan konstituen dalam susu berbeda dalam

     perbandingannya, perbedaan terutama pada kadar lemaknya. Pada umumnya

     bangsa sapi yang produksinya tinggi kadar lemaknya rendah. Sapi jersey dan

    guerneysey mempunyai kadar lemak yang tinggi sedangkan sapi holstein (FH)

    kadar lemaknya relatif rendah.

     b. Individu

    Sapi-sapi dari bangsa yang sama tiap individunya mempunyai variasi dalam

    memproduksi susu maupun kualitas dari susunya. Dalam suatu bangsa variasi

    11

  • 8/15/2019 kesmave susu

    12/67

  • 8/15/2019 kesmave susu

    13/67

    grown swiss, jersey. Untuk bangsa sapi Eropa temperatur optimal 50ºF. Untuk 

     brahman 90-95ºF. Pada umumnya kadar lemak dan bahan kering tanpa lemak 

    lebih tinggi pada musim dingin dan terendah pada musim panas.

     

    h. Waktu Pemerahan

    Pemerahan di lakukan pada waktu pagi dan sore hari, bila waktu di antara itu

    maka perbedaannya sedikit. Perbedaan antara waktu istirahat pada siang hari

    dan malam hari akan mempengaruhi produksi dan kadar lemaknya. Jika

     perbedaan pemerahan pagi dan sore hari itu adalah 10 jam, maka produksi

     pagi hari lebih banyak di bandingkan dengan sore hari tetapi kadar lemaknya

    turun.

     

    i. Cara Memerah

    Sampai kelenjar susu atau ambing kosong sama sekali sebab air susu yang

    keluar mula-mula mengandung lemak yang lebih tinggi sedikit daripada yang

    keluar terakhir. Jika pemerahan tidak sampai kosong maka lemak akan banyak 

    tertinggal sehingga kadar lemak akan menjadi rendah.

    Faktor – faktor yang mempengaruhi kualitas susu

    1. Keadaan kandang

    2. Keadaan kamar susu

    3. Kesehatan sapi

    4. Kesehatan pemeliharaan sapi

    5. Cara pemberian pakan sapi

    6. Persiapan sapi yang akan diperah

    7. Persiapan pemerah

    8. Bentuk dari ember 

    9. Peminmdahan air susu dari kamdang

    10. Penyaringan air susu

    11. Cara pendinginan air susu

    13

  • 8/15/2019 kesmave susu

    14/67

    12. Cara pencucian alat

    Sifat – Sifat Susu 

    Sifat fisis air susu dipengaruhi oleh komposisinya dan ini penting untuk pengujian

    susu .

    a. Warna air susu

    Warna normal air susu putih kekuningan tergantung bangsa, makanan,

     jumlah lemak dan bahan padat yang dikandungnya. Dalam jumlah banyak air 

    susu secara keseluruhan nampak keruh dan dalam lapisan tipis kelihatan

    transparan atau tembus cahaya .Air susu yang kadar lemaknya rendah

     berwarna kebiru-biruan .Warna putih air susu karena refleksi cahaya oleh

     butiran lemak yang berjuta-juta jumlahnya .Warna kuning terjadi karena

    karoten yang terdapat dalam tanaman hijauan dan karoten ini larut dalam

    lemak.

     b. Rasa

    Rasa air susu sedikit manis (HAMBAR) karena sedikit nyakadar laktosa

    dalam susu.

    C bau.

    Susu ialah bahan pangan yang sangat mudah menyerap bau dari sekitar 

    nya, terkadang susu tersebut mempunyai bau-bau tertentu seperti bau hewan

    asal suau perah, makanan obat-obatan dan lingkungan sekitarnya.

    D.Berat Jenis ( BJ )

    BJ air susu normal lebih berat dari air , berkisar antara 1,0270 – 1,0350

     pada suhu 27,5OC. Susu dengan kadar lemak rendah mempunyai BJ rendah

     pula sebaliknya bila kadar lemak tinggi BJnya pun tinggi .

    14

  • 8/15/2019 kesmave susu

    15/67

    c. Titik Beku

    Air membeku pada suhu 32OF , air susu membeku pada suhu 31,01 OF.

    Alat untuk mengukur titik beku adalah Cryoscope Horvet. Titik beku

    tergantung dari konstituen-konstituen yang terlarut didalamnya .Makin banyak 

    molekul-molekul dalam larutan makin rendah titik bekunya .Demikian juga

    dengan penambahan keasaman susu akan menurunkan titik bekunya .

    d. Titik Didih

    Bahan – bahan yang larut dalam air susu akan menurunkan titik didih.

    Bahan yang tidak larut dalam air akan menaikkan titik didih. Susu dengan

     bahan-bahan yang larut dalam air akan mempunyai titik didih lebih tinggi dari

     pada air murni. Titik didih air 100OC sedangkan titik didih susu 100,7OC .

     

    Pelaksanaan Pemeriksaan Susu meliputi

    a. Pengambilan contoh susu

     b. Pemeriksaan keadaan susu

    c. Pemeriksaan susunan susu

    Pengujian Kualitas Susu meliputi

    a. Terhadap keadaan susu

     b. Terhadap susunan susu

    c. Terhadap kemungkinan adanya pemalsuan

    Fase Pembusukan Susu

    a. Germisidal

    -Dalam susu baru pemerahan s/d 2-3 jam , jumlah bakteri berkurang karena

    ada bakteri yang terbunuh (germisidal / baktericid)

    -Lama periode tergantung temperatur dan jenis bakteri

    >temperatur rendah : lebih lama

    15

  • 8/15/2019 kesmave susu

    16/67

    >temperatur tinggi : lebih pendek 

    >60-80 derajat celcius : kegiatan bakteri terhenti

     b. Pengasaman

    -Bakteri (terutama pembentuk asam) berkembang biak dan mengurangi

    laktosa menjadi asam laktat .

    -Mula-mula streptococcus lactis,tetapi pertumbuhan dihambat asam yang

    dihasilkan sendiri .

    -Kemudian bakteri lactobacillus yang lebih toleran terhadap asam daripada

    strep.lactis tapi pertumbuhannya akan terhambat juga oleh asam yang

    dihasilkan sendiri .

    -Terbentuk curd karena asam .

    c. Penetralan

    -Tumbuh ragi (yeast) dan cendawan (mold) yang lebih toleran terhadap asam

    -Cendawan mengoksidasi asam,dan ragi mengurai protein (proteolisis) yang

    akan memberikan hasil akhir basa sehingga susu netral.

    d. Pembusukan

    - Pembusukan bakteri yang masih dapat mempertahankan hidupnya, ragi dan

    cendawan bekerja sama mengurai bahan kering terutama casein, sehingga

    menyebabkan bau tidak enak, bau busuk, gas dan rasa pahit.

    Penyakit yang ditularkan melalui susu (Zoonosis)

    - tubercullosis

    - salmonellosis

    - brucellosis

    - qiew fever 

    16

  • 8/15/2019 kesmave susu

    17/67

    Kesehatan Masyarakat Veteriner

    Suatu bidang penerapan kemampuan profesional,pengetahuan,dan sumber 

    daya kedokteran hewan dalam bidang kesehatan masyarakat untuk melindungi

    dan memperbaiki kesehatan manusia .

    Mastitis

    Keradangan kelenjar ambing yang menunjukkan adanya perubahan sakit

     pada jaringan glandula mammae ( kelenjar ambing ) sehingga dapat menimbulkan

     perubahan pada hasil sekresinya .

    Faktor-faktor yang menyebabkan mastitis :

    - mikroorganisme : staphilococcus sp, streptococcus sp, E.colli

    - traumatik : tertendang / terinjak 

    - toksik : sekret dari vagina dan uterus

    - lingkungan : kandang sempit, sanitasi buruk, prosedur pemera

    rahan salah

    Pembagian Mastitis

    a. Mastitis akut

    Ditandai dengan kebengkaan, panas, rasa sakit, ambing kemerahan, terganggu

    fungsi ambing

     b. Mastitis sub akut

    Perubahan radang pada ambing samar-samar tetapi air susunya mengalami

     perubahan .Kelainan dapat berupa asimetri ambing, kebengkaan lesi pada

     puting susu .

    c. Mastitis kronis

    Terjadi bila infeksi dalam suatu ambing berjalan lama dan ditandai atropi

    kelenjar.

    d. Mastitis subklinis

    Tidak ditemukan gejala klinis radang pada ambing namun tersifat dalam

    17

  • 8/15/2019 kesmave susu

    18/67

    sekresi susunya .

    Patogenesis Mastitis

    1. Fase Invasi

    Masuknya mikroorganisme kedalam puting susu .Terjadi karena

    Terbukanya lubang saluran puting terutama sesudah pemerahan.

    Fase inavasi dipermudah dengan :

    - lingkungan yang jelek 

    - populasi kuman patogen tinggi

    - adanya lesi pada puting susu

    - daya tahan sapi menurun

    2. Fase Infeksi

    Pembentukan koloni oleh mikroorganisme yang dalam waktu singkat akan

    menyebar ke lobuli dan alveoli .

    3. Fase Infiltrasi

    Mikroorganisme sampai kemukosa kelenjar, tubuh akan bereaksi dengan

    memobilitasi leukosit terjadi radang sehingga sifat fisik serta susunan susu

    mengalami perubahan .

    18

  • 8/15/2019 kesmave susu

    19/67

    BAB III

    MATERI DAN METODE

    A. Alat dan Bahan

    1. Sterilisasi dan pembuatan reagen atau kemikalia

    − Autoclave

    − Oven

    Incubator 

    − Refrigerator 

    − Etiket

    − Alat-alat yang akan

    disterilkan

    − Kertas pembungkus

    − Ethilen oxide

    − Sabun atau detergen

    − Aquades

    −  NaOH

    − Phenolpthialin ( PP )

    − Etanol

    − H2O2

    − Methylen blue

     NaCl fisiologis

    − TSA ( Triptone Soya

    Agar )

    − H2SO4

    − HCl pekat

    − Resorcinol

    − Rosolic acid

    − Alcohol 99,8 %

    − Pb acetate

    −  Neutral red

    − Serbuk kunyit

    − Eter 

    − Kertas whatman

    2. Pemeriksaan susu ( I, II, III )

    − Susu sapi murni

    − Susu sapi mastitis

    − Santan

    − Leri

    − Alat penyaring

    − Kapas

    − Labu erlenmeyer 

    − Pipet

    − Pipet otomatis

    − Tabung katalase

    − Tabung reduktase

    − Gelas ukur 

    19

  • 8/15/2019 kesmave susu

    20/67

    − Laktodensimeter 

    −Butirometer 

    − Sentrifus

    − Tabung reaksi

    − Cawan Petri

    − Etiket

    − Kain lap

    − Gelas arloji

    − Larutan 0,25 N NaOH

    − PP 2 %

    − Alkohol 70 %

    − Alkohol 95 %

    − H2O2 1 %

    − Larutan Methylen blue

    − Paraffin liquidium

    − H2SO4 92 %

    − Amyl alcohol

    − Triptone Soya Agar 

    ( TSA )

    −  NaCl fisiologis

    − Methanol

    − Karbonat

    −  Neutral red 0,1 %

    − Reagen schiliwanoff 

    − Reagen SMT atau CMT

    − Deterjen 5 %

    −  NaOH 4 %

    − Formalin

    20

  • 8/15/2019 kesmave susu

    21/67

    B. Cara Kerja

    Sterilisasi

    Sterilasi panas kering ( dry heat )

    Bungkus alat yang akan disterilkan dengan kertas

    Dimasukkan dalam oven

    Panaskan pada suhu 1700 C selama 90 menit

    Sterilisasi dengan Autoclave ( panas lembab )

    Alat yang disterilkan dicuci dengan sabun atau detergen menggunakan spons

    Bilas dengan air bersih yang mengalir sebanyak 10 X

    Alat dikeringkan dengan ditiriskan dirak atau diinkubator pada suhu 370 C

    Setelah kering , alat dibungkus dengan kertas pembungkus dan diberi tanda

     pada kertas pembungkus

    Dimasukan dalam autoclave dengan suhu 1210 C selama 15 menit

    Pembuatan Reagen / kemikalia untuk pemeriksaan susu

    Untuk uji derajat asam

    − 0,25 N NaOH

    10 gram NaOH

    tambah aquades hingga menjadi volume 1 liter 

    − PP 2 %

    Timbang PP ( phenolpthialin ) 2 gram

    21

  • 8/15/2019 kesmave susu

    22/67

    Tambah alkohol ( etanol ) menjadi volume 100 ml

    Untuk uji alkohol

    − Alkohol 70 %

    Ambil 70 ml etanol 99,8 %

    Tambah aquades menjadi volume 100 ml

    untuk uji katalase

    − H2O2 1 %

    Ambil 1 ml H2O2 30 %

    Tambah aquades menjadi volume 30 ml

    Untuk uji reduktase− Methylen blue ( MB )

    1 tablet methylen blue

    tambah 195 ml aquades atau

    0,25 gram methylen blue

    tambah 20 ml alcohol

    Untuk perhitungan jumlah koloni bakteri

    −  NaCl Fisiologis

    Timbang 8,5 gram NaCl

    Tambah aquades menjadi volume 1 liter 

    −Pembuatan media TSA ( Triptone Soya Agar )

    22

  • 8/15/2019 kesmave susu

    23/67

    Komposisi : Triptone........................... 15 gram

    Soya peptone................... 5 gram

    Sodium chloride.............. 5 gram

    Agar................................. 15 gram

    Air destilate..................... 1 gram

    40 gram TSA

    dilarutkan dalam 1 liter aquades

    direbus sampai temperatur pada larutan rata

    tetapkan pH menjadi 7,3 + O,1

    di autoclave pada suhu 1210 C selama 15 menit

    Uji Warna, Bau & Rasa

    − Warna : amati warna pada sampel susu

    − Bau : cium bau pada sampel susu

    − Rasa : Cicipi rasa pada sampel susu

    Uji kebersihan

    Siapkan alat penyaring ( tabung aluminium ) yang pada dasarnya diberi tutup

    karet berlubang

    Letakkan kapas diantara karet dan kawat kasa yang difiksir pada lempeng

    aluminium

    Aduk susu yang akan disaring

    Tuangkan susu sebanyak 0,5 L pada alat penyaring

    23

  • 8/15/2019 kesmave susu

    24/67

    Kapas penyaring diambil, dikeringkan dan diamati

    Uji derajat asam

    Reagen : - 0,25 N NaOH

    - indikator PP 2 %

    Siapkan labu Erlenmeyer ukuran 100 ml sebanyak 2 buah

    Masing-masing disisi sampel susu sebanyak 50 ml

    Labu pertama sebagai control dan labu kedua sebagi uji ditambah 2 ml PP 2 %

    Labu uji dititrasi dengan 0,25 N NaOH

    Amati perubahan warna pada susu muda dan catat volume 0,25 N NaOH yang

    diperlukan

    Uji alkohol

    Reagen : - alkohol 70 %

    Siapkan tabung reaksi

    Masukan susu + alkohol 70 % dengan perbandingan sama banyak 

    Kocok sampai tercampur rata

    Amati

    Interpretasi : positif ( + ) jika terjadi presipitasi pada dinding tabung

    reaksi

    Negatif ( - ) bila tidak terjadi presipitasi

    Uji katalase

    24

  • 8/15/2019 kesmave susu

    25/67

    Reagen : - H2O2 1 %

    Siapkan tabung katalase

    Masukan susu sebanyak 20 ml + 10 ml H2O2 1 %

    Campur sampai merata

    Diamkan selama 3 jam

    Amati dan ukur banyaknya O2 diatas cairan didalam tabung katalase

    ( hasilnya dikalikan 5 )

    Uji reduktase

    Reagen : - Methylen blue ( MB )

    Siapkan tabung reaksi

    Masukan 20 ml susu secara steril

    Tambah larutan methylen blue 1 ml

    Tabung dibolak-balikan sehingga warna biru merata

    Tambahkan paraffin liquidium 10 tetes

    Tempatkan tabung pada waterbath pada suhu 400 C

    Amati perubahan warna menjadi putih dan catat waktunya

    Mengukur berat jenis ( BJ )

    Alat : - laktodensimeter  

    Siapkan gelas ukur 

    25

  • 8/15/2019 kesmave susu

    26/67

    Sample susu diaduk dan dituangkan pada gelas ukur penuh

    Masukkan laktodensimeter pada gelas ukur 

    Tambahkan susu lagi sehingga susu mencapai permukaan pada gelas ukur 

    Setelah keadaan diam, BJ dan suhu susu dapat dibaca pada laktodensimeter 

    Kadar lemak 

    Reagen : - H2SO4 92 %

    - amyl alkohol

    Siapkan butirometer 

    Masukan 10 ml H2SO4 92 % dari pipet otomatis

    Melalui dinding tabung masukan dengan hati-hati 11 ml sampel susu agar 

    cairan tetap terpisah

    Tambahkan 1 ml amyl alkohol dari pipet otomatis

    Sumbat tabung butirometer dengan karet penyumbat sedalam mungkin

    Bungkus tabung dengan kain lap dan kocok dengan sempurna

    Rendam dalam penangas air dengan suhu 700 C selama 10 menit

    Kemudian sentrifus selama 5 menit

    Rendam lagi dalam penangas air dengan suhu 700 C selama 10 menit

    4

    3

    26

  • 8/15/2019 kesmave susu

    27/67

    Baca kadar lemak dalam persen yaitu bagian butirometer yang berwarna

    kuning

    Berat Kering Tanpa Lemak ( BKTL )

    Dengan rumus

    : BK = 1,23 L + 2,71

    X

    BKTL = BK – L

    Keterangan : BK = bahan kering

    : BJ = berat jenis

    : L = kadar lemak 

    Perhitungan jumlah koloni bakteri

    Reagen : - media TSA ( triptone soya agar )

    1 ml susu dimasukan dalam tabung reaksi yang berisi 9 ml NaCl fisiologis

    steril, campur sampai merata sehingga diperoleh pengenceran 10 -1 

    dari pengenceran 10-1 diambil 1 ml dan dimasukan ke dalam tabung reaksi

    yang lain berisi NaCl fisiologis sehingga diperoleh pengenceran 10-2

    cara tersebut diulang sampai pada tabung reaksi kelima sehinga didapat

     pengenceran 10-1, 10-2, 10-3, 10-4, 10-5

    dari pengeceran 10-4 dan 10-5 masing-masing diambil 1 ml dan dituangkan

     pada cawan petri yang steril

    kemudian ditambah 15 ml TSA pada masing-masing cawan Petri

    Putar arah seperti angka 8

    setelah agak memadat, inkubasi pada suhu 310 C. Cawan petri diletakan

     BJ 

     BJ  )1(100 −

    27

  • 8/15/2019 kesmave susu

    28/67

    terbalik 

    dihitung koloni bakteri yang terdapat pada cawan Petri

    Uji pemlasuan gula

    Reagen : - schiliwanoff  

    Masukan 2 ml susu dalam tabung reaksi

    Tambah 2,5 ml larutan schiliwanoff 

    Kocok dan panaskan sampai mendidih selama 30-45 detik 

    Interpretasi : hasil ( + ) berwarna merah pada larutan

    Hasil ( - ) tetap berwarna putih

    Uji karbonat dengan methanol

    Reagen : - methanol

    Masukan 4 ml susu dalam tabung reaksi

    Tambahkan 6 ml methanol

    Kocok sampai merata

    Amati

    Interpretasi : hasil ( + ) bila tidak terjadi presipitasi

    Hasil ( - ) bila terjadi presipitasi

    Uji karbonat dengan neutral red

    Reagen : - alkohol 95 %

    - neutral red 0,1 %

    masukan 3 ml susu kedalam tabung reaksi

    28

  • 8/15/2019 kesmave susu

    29/67

    tambahkan 3 ml alkohol 75 %

    tambah 3 tetes rosolic acid 1 %

    amati

    interpretasi : hasil positif ( + ) susu akan berwarna kuning

    hasil negatife ( - ) susu akan berwarna merah

    Uji karbonat dengan resolic acid

    Reagen : resolic acid 1 %

    Alkohol 75 %

    Masukan 3 ml susu ke dalam tabung reaksi

    Tambahkan 3 ml alkohol 75 %

    Tambah 3 tetes resolic acid 1 %

    amati

    interpretasi : hasil positif ( + ) susu akan berwarna merah

    hasil negatif ( - ) susu akan berwarna jingga agak coklat

    Uji kandungan formalin

    Reagen : - H2SO4 pekat

    - FeCl3

    10 ml susu + 2 tetes formalin + 0,5 ml FeCl3

    tambahkan 9,5 ml H2SO4 pekat

    amati

    interpretasi : hasil ( + ) akan ada cincin ungu diantara 2 lapis larutan

    29

  • 8/15/2019 kesmave susu

    30/67

    Uji mastitis

    California Mastitis Test ( CMT )Reagen : - reagen CMT atau SMT ( Schlam Mastitis Test )

    Teteskan sampel susu mastitis sebanyak 5 tetes pada gelas arloji

    Tambahkan 5 tetes reagen CMT atau SMT

    Aduk dengan cepat mengunakan tusuk gigi atau batang kayu kecil

    amati

    interpretasi : hasil ( + ) jika terbentuk viscous atau susu

    mengental

    hasil ( - ) jika tidak terbentuk viscous

    − White Side Test ( WST )

    Reagen : - NaOH 4 %

    Tetskan sample susu mastitis sebanyak 5 tetes pada gelas arloji

    Tambahkan 5 tetes NaOH 4 %

    Aduk dengan cepat mengunakan tusuk gigi atau batang kayu kecil

    amati

    interpretasi : hasil ( + ) jika terbentuk viscous atau susu

    mengental

    hasil ( - ) jika tidak terbentuk viscous

    − Deterjen 5 %

    Reagen : - deterjen 5 %

    Tetskan sample susu mastitis sebanyak 5 tetes pada gelas arloji

    30

  • 8/15/2019 kesmave susu

    31/67

    Tambahkan 5 tetes deterjen 5 %

    Aduk dengan cepat mengunakan tusuk gigi atau batang kayu kecil

    amati

    interpretasi : hasil ( + ) jika terbentuk viscous atau susu

    mengental

    hasil ( - ) jika tidak terbentuk viscous

    31

  • 8/15/2019 kesmave susu

    32/67

    BAB IV

    HASIL PRAKTIKUM

    A. Pemeriksaan Susu I

     Nama perusahaan air susu : UP2KH FKH UGM

    Tanggal pemeriksaan : 14 Mei 2009

    Uji yang dilakukan−Warna : Putih kekuningan ( normal )−Bau : Berbau sapi−Rasa : Manis gurih−Kebersihan : Sedang−Derajat asam : 3,5ml x 2 = 7 SH−Uji alcohol : ( - ), tidak terjadi presipitasi−Uji katalase : 2 cc x 5 = 10 cc−Uji reduktase : Baik ( 2 jam 5 menit)−Berat jenis

    Susu = 1,0197 ( temp 21 C )

    Susu + air = 0,8 ( temp 240 C )

    −Kadar lemak: Susu = 3,5 %  Susu + air = black spect−BKTL :

    Susu = 9,875%

    Susu + air =

    B. Pemeriksaan Susu II

     Nama perusahaan air susu : UP2KH FKH UGM

    Tanggal pemeriksaan : 16 April 2009

    32

  • 8/15/2019 kesmave susu

    33/67

    Uji yang dilakukan

    −Warna : Putih kekuningan ( normal )−Bau : Berbau sapi

    −Rasa : Agak manis gurih−Kebersihan : bersih− Derajat asam : 2,5 x 2 = 70 SH−Uji alcohol : ( + ), terjadi presipitasi−Uji katalase : 2 cc x 5 = 10 cc−Uji reduktase : 2-3 jam, layak untuk di konsumsi−Berat jenis : Susu = 1, 0145 ( temp 27,5 0 C )

    Susu + leri = 1, 014( temp 20 0 C )

    Susu + santan = 1, 013 ( temp 26 0 C )

    −Kadar lemak: Susu = 3 ,4 %Susu + leri = 2,5 %

    Susu + santan = 8 %−BKTL : Susu = 5,482 %Susu + leri = 5,405 %

    Susu + santan = 7,505 %

    C. Pemeriksaan Susu III

     Nama perusahaan air susu : UP2KH FKH UGM

    Tanggal pemeriksaan : 23 April 2009

    Uji yang dilakukan

    − Jumlah bakteri : Pengenceran 10-4 = 38Pengenceran 10-5 = 28

    ( 30 – 300 ) = 38 x 10-4

    = 3,8 . 105 CFU/ ML

    - Uji mastitis

    33

  • 8/15/2019 kesmave susu

    34/67

    a. CMT : positif ( - ), tidak terbentuk viscous

     b. WST : positif ( + ), terbentuk viscous

    c. Detejen 5 % : positif ( + ), terbentuk viscous

    − Bahan-bahan tambahan dalam susu

    a. Karbonat

    1) Methanol + susu : positif ( - )

    Methanol + susu murni : negatif ( - )

    2) Neutral red + susu : positif ( - )

     Neutral red + susu murni : negatif ( - )

     b. Pemalsuan gula

    1) Susu : kuning

    2) Susu + gula : merah

    34

  • 8/15/2019 kesmave susu

    35/67

    BAB V

    PEMBAHASAN

    Sterilisasi dan pembuatan Kemikalia

    1. Sterilisasi

    Teknik sterilisasi terdiri dari bermacam-macam teknik tergantung dari

     jenis alat yang akan disterilkan. Macam teknik sterilisasi yaitu Sterilisasi

     panas, sterilisasi dengan agen kemikalia dan sterilisasi dengan filtrasi.

    Pada sterilisasi panas terdapat 2 macam cara yaitu dengan teknik sterilisasi

    dry heat ( panas kering ) dan teknik sterilisasi panas lembab ( moist heat ).

    Sterilisasi dry heat digunakan untuk mensterilkan alat-alat gelas atau alat

    tahan panas lainnya. Sebelum disterilkan, alat dibungkus dengan kertas atau

    lainnya supaya terlindung dari kontaminasi dan dipanaskan dengan suhu 1700

    C selama 90 menit didalam oven. Sterilisasi moist heat menggunakan

     penguapan yang digunakan untuk sterilisasi panas dari larutan encer ( air )

    dengan memakai alat yang disebut autoclave. Sterilisasi dilakukan pada

    temperature diatas 1000 C dan umumnya autoclave dioperasikan pada suhu

    1200 C selama 15 menit. Beberapa substansi yang digunakan dalam persiapan

    kultur media biasanya sangat tahan panas untuk disterilkan dengan cara

    autoclave.

    Sterilisasi dengan perlakuan kimia memerlukan agen volatile ( mudah

    menguap ) sehingga mudah dieliminasikan dari obyek yang disterilkan setelah

     perlakuan. Agen kimia yang biasa digunakan adalah ethylene oxide yaitu

    cairan yang didihkan pada suhu 10,70 C dan biasanya ditambahkan pada cairan

    dengan konsentrasi akhir 0,5-1% pada suhu 0-40 C. sterilisasi ini umum

    digunakan pada industri untuk sterilisasi cawan Petri plastic atau obyek plastic

    lainnya.

    35

  • 8/15/2019 kesmave susu

    36/67

    Sterilisasi dengan filtrasi digunakan untuk sterilisasi cairan yang terdiri

    dari material tahan panas melalui sebuah filter yang dapat menahan

    mikroorganisme.

    Berikut adalah tahap sterilisasi dengan autoclave :

    1) Pencucian alat

    − Dengan sabun atau deterjen mengunakan spons

    − Dibilas dengan air bersih yang mengalir sebanyak 10 X

    2) Pengeringan− Dengan ditiriskan di rak 

    − Dengan incubator pada suhu 370 C

    3) Pembungkusan

    − Alat yang tidak ada penutupnya dibungkus dengan kertas

    − Kertas pembungkus diberi tanda atau label, misal pada pipet tanda

    sesuai arah ujung

    4) Autoclave

    − Siapkan autoclave dengan diisi air secukupnya

    − Letakan alat yang sudah bersih dan kering. Alat yang bertutup

    hendaknya penutup sesuai arah ujung.

    − Tutup penutup autoclave dan kencangkan skrupnya

    − Autoclave dihidupkan

    2. Pembuatan kemikalia

    Pada penentuan derajat asam menggunakan metode soxhlet henkel. Pada

    uji ini menggunakan 2 kemikalia yaitu 0,25 N NaOH dan phenolphtaliene ( PP

    ) 2 %. Fungsi dari 0,25 N NaOH adalah untuk meneralkan 100 ml susu yang

    telah dicampur indicator PP 2 %

    Pada uji alcohol, kemikalia yan digunakan adalah alcohol 70 %. Fungsi

    dari alcohol 70 % ini adalah untuk mendehidarsi mantel air atau MCP ( Micell

    casein Phospat ) pada air susu.

    Pada uji katalase, kemikalia yang digunakan adalah H 2O2 1 %. Fungsi dari

    36

  • 8/15/2019 kesmave susu

    37/67

    H2O2 1 % ini adalah untuk melihat pengaruh adanya enzim katalae dalam air 

    susu karena H2O2 1 % ini akan diuraikan oleh enzim katalase.

    Pada uji reduktase, kemikalia yang diguanakan adalah Methylen Blue

    ( MB ). Fungsi MB ini adalah sebagai indicator penerima hydrogen hasil

    oksidasi oleh enzim dehidrogenase.

    Pada uji kadar lemak kemikalia yang diguanakn adalah H2SO4 92 % dan

    amyl alcohol. Fungsi dari H2SO4 92 % adalah untuk merombak dan

    melarutkan casein dan protein dalam susu

    Pada uji pemalsuan gula, kemikalia yang diguanakan adalah reagen

    schiliwanoff. Dalam reagen ini terdapat resorcinol yang berfungsi untuk 

    memecah gula dalam susu kecuali laktosa. Dalam reagen ini juga terdapat HCl

     pekat yang berfungsi untuk memecah laktosa sehingga resorcinol dapat

     bereaksi.

    Pada uji karbonat digunakan banyak jenis kemikalia antara lain adalah

    methanol, neutral red dam rosolic acid. Pada dasarnya semua reagen ini

    memiliki fungsi yang sama yaitu mendehidrasi micelle casein phospat yang

    ada dalam susu.

    Pada perhitungan bakteri, kemikalia yang diguankan adalah NaCL

    fisiologis dan medium TSA ( triptone soya agar ).

    Komposisi dari TSA ini adalah

    Triptone........................... 15 gram

    Soya peptone................... 5 gram

    Sodium chloride.............. 15 gram

    Agar................................. gram

    Air destilate..................... 1 gram

    Pada pemeriksaan daging dilakukan uji postma, uji H2S, uji eber, uji

     boraks. Untuk uji postma menggunakan MgO 100 mg. Untuk uji H2S

    mengunakan Pb acetate. Untuk uji eber menggunakan kemikalia dengan

     perbandingan HCl pekat : alcohol 95 % : eter = 1 : 3 : 1. Untuk uji boraks

    menggunakan kertas kunyit yang berasal dari kertas whatman yang direndam

    dalam larutan kunyit.

    37

  • 8/15/2019 kesmave susu

    38/67

    PEMERIKSAAN SUSU I

    1. Uji Warna, Bau, Rasa dan Kekentalan

    Tujuannya yaitu untuk mengetahui kelainan pada susu secara organoleptis.

    Prinsipnya :

    Warna

    Warna normal pada susu putih kekuningan, warna putih karena refleksi cahaya

    oleh berjuta-juta butiran lemak dan adanya kalsium caseinnat dan calsium

    fosfat. Kekuningan karena adanya caroten yang berasal dari hijauan makanan

    ternak.

    Bau

    Bau susu pada praktikum ini seperti bau sapi, bau ini normal karena

    normalnya bau susu seperti bau badan sapi karena lemak susu amat mudah

    menyerap bau dari sekitar.

    Rasa

    Rasa susu dari praktikum ini sedikit manis dan gurih dan ini normal karena

    susu mengandung laktosa sehingga rasa sedikit manis.

    2. Uji kebersihan

    Tujuan : Untuk mengetahui kebersihan cara-cara penanganan susu diperusahaan /

    tempat produksinya.

    Prinsipnya : Kotoran akan menempel pada kertas saring/kapas yang dapat

    dilihat dengan mata telanjang.

    Dari hasil praktikun ini diperoleh derajat kebersihannya cukup bersih, dilihat

    dengan adanya kotoran,seperti debu yang tersisa diatas kapas. Kotoran yang biasa

    terdapat dalam air susu yaitu berupa dedak, pasir, bulu, ampas kelapa, kotoran

    kandang dan lain-lain.

    Derajat kebersihan yaitu :

    Bersih sekali

    Bersih

    38

  • 8/15/2019 kesmave susu

    39/67

    Sedang/cukup

    Kotor 

    Kotor sekali

    3. Uji Derajat Asam

    Tujuan : Unuk memeriksa derajat keasaman susu secara tetrimetri.

    Prinsipnya:

    Susu mempunyai sedikit asam (keasaman initial) yang disebabkan oleh casein

     phosfat dan sitrat, sedangkan ¼ N NaOH bersifat basa oleh karena itu jika susu

    dititrasi dengan ¼ N NaOH akan menjadi netral yang ditandai dengan perubahanwarna menjadi pink dengan indikator PP 2 %.

    Secara normal batas derajat asam susu yaitu 5-8 0SH. Dari praktikum

    diperoleh volume 0, 25 sebanyak 2,5 ml. Untuk menghitung derajat asam yaitu

     jumlah ¼ N NaOH x 2 sehingga diperoleh hasil 3,5 x 2 = 7 0SH. Ini menunjukkan

     bahwa derajat keasaman dari susu normal karena batas normalnya 5–8 0SH.

    Dikalikan 2 dimaksudkan karena pada praktikun ini menggunakan susu 50 ml dan

    untuk mendapatkan hasil 100 ml susu maka dikalikan 2.

    Derajat asam adalah jumlah ¼ N NaOH yang diperlukan untuk 

    menetralkan 100 ml susu dengan mengguankan PP 2% sebagai indikator.

    Faktor-faktor yang mempengaruhi derajat asam susu :

    Kecepatan titrasi

    Colostrum

    Mastitis

    4. Uji Alkohol.

    Tujuannya : Untuk membantu dalam memberikan keputusan secara cepat

    tentang kualitas susu.

    Prinsipnya :

    Pada susu murni partikel-partikel casein terikat dengan garam-garam Ca dan Mg

    dan terdapat dalam keadaan stabil. Partikel ini diselubungi oleh Micell Casein

    Phosfat (MCP) yang terdapat dalam larutan koloidal. Makin kuat pengikatan

    39

  • 8/15/2019 kesmave susu

    40/67

    casein dan garam Ca dan Mg ini maka alkohol belum mampu untuk mendehidrasi

    MCP sehingga memberikan hasil uji negatif ( - ).

    Pada susu asam, keasaman mempengaruhi kestabilan ikatan garam Ca dan Mg

    dengan casein dan akan melepas secara pelan-pelan dan masuk kedalam larutan.

    Jika diberi alkohol maka akan mendehidrasi MCP sehingga terjadi presipitasi.

    Pada praktikum ini tidak terjadi presipitasi ( - ). Hal ini menunjukkan bahwa

    susu tersebut dalam keadaan normal. Sehingga Ca dan Mg akan melepaskan

    makin kuat mengikat kasein dan garam Ca dan Mg. Maka alkohol belom mampu

    untuk mendehidrasi micell cacein protein.

    5. Uji Katalase.

    Tujuannya : Untuk menentukan adanya bakteri dalam susu secara cepat.

    Prinsipnya :

    Enzim katalase akan mempercepat penguraian H2O menjadi H2 dan O2. Dalam

    susu terdapat enzim katalase yang dibentuk oleh sel-sel leukosit, bakteri,

    reruntuhan sel ambing dan sel organis.

    Dari hasil praktikum ini diperoleh 2 cc dengan angka katalase 2 x 5 = 10 cc.

    Angka ini termasuk normal karena batas maksimumnya yaitu 15 cc dan batas

    minimumnya 3 cc. Angka katalase yaitu banyaknya O2 yang dibebaskan oleh

    H2O2 dalam 100 ml susu dikalikan 5.

    Faktor-faktor yang mempengaruhi angka katalase yaitu :

    Jenis bakteri

    Jumlah bakteri

    Aktivitas bakteri

    Angka katalase tinggi ditemukan pada colostrum dan sapi mastitis.

    40

  • 8/15/2019 kesmave susu

    41/67

    6. Uji Reduktase

    Tujuannya : Untuk mengetahui aktivitas bakteri secara cepat.

    Prinsipnya :

    Bakteri tertentu menghasilkan enzim dehidrogenase yang dapat melakukan

    oksidasi dan menghasilkan hidrogen. MB menerima hidrogen dan tereduksi

    menjadi leuke MB yang tidak berwarna.

    Hasil praktikum ini diperoleh lama waktu untuk mengubah warna biru

    menjadi putih yaitu 2 jam 30 menit. Hal ini menunjukkan bahwa susu tersebut

     baik karena untuk menghilangkan warna biru menjadi putih normalnya 2-5 jam.

    Ini menunjukkan dalam susu tersebut bakterinya sedikit sehingga aktivitasnya

     juga kecil. Perubahan warna biru menjadi putih dimulai dari atas hal ini

    disebabkan karena BJ lemak lebih ringan dari BJ susu dimana bakteri-bakteri

    tersebut berikatan/ menempel pada lemak. Karena lebih ringan maka lemak 

    terapung keatas dan bakteri tersebut menghasilkan enzim dehidrogenase yang

    mampu melakukan oksidasi sehingga menghasilkan hidrogen. MB menerima

    oksigen dan tereduksi menjadi leuke MB yang tidak berwarna (putih). Jadi

    aktivits bakteri tersebut berda ditas sehingga wrn berubh dari ats.

    Angka reduktase yaitu waktu yang diperlukan enzim reduktase untuk 

    menghilangkan warna biru.

    Parafin liquidium berfungsi untuk mencegah masuknya O2 atau bakteri dari

    luar.

    Interpretasi :

    0 – 0,5 jam = Susu jelek 

    0,5 – 2 jam = Susu cukup

    2 - 5 jam = Susu baik.

    Enzim-enzim pada susu :

    Enzim Peroksidase

    Enzim Katalase

    41

  • 8/15/2019 kesmave susu

    42/67

    Enzim Lipase

    Enzim Reduktase

    Enzim Aminase

    Enzim Fosfatase

    Enzim Gaklaktase

    Bakteri pereduksi :

    Clostridium

    Pseudomonas flourescens

    Streptococcus laktis

    Bakteri Non-Pereduksi pada susu :

    Laktobacillus bulgaris

    Laktobacillus acidophilus

    Streptococcus aurigenesis

    Streptococcus termophilus

    PEMERIKSAAN SUSUNAN SUSU

    a. Berat jenis

    Tujuannya : Untuk mengukur berat jenis susu dengan metode Gerber 

    Prinsip : Benda padat yang dicelupkan dalam air akan mendapat tekanan

    keatas sesuai dengan berat cairan yang dipindahkan.

    Dari hasil praktikum ini diperoleh BJ susu murni 1,0197 pada suhu 21ºC,

    susu + air 0,7993 pada suhu 24ºC. Sedangkan BJ normal susu menurut SNI yaitu

    1,028 ºC pada suhu 27,50C

    Untuk menghitung BJ standar :

    BJ standar = BJ terukur + (T terukur – 27,5 0C) 0,0002

    Maka

    a) BJ susu murni

    42

  • 8/15/2019 kesmave susu

    43/67

    BJ = 1,021 + (21– 27,5 ºC) 0,0002

    = 1,021 – (-6,5).0,0002

    = 1,021- 0,0013 = 1,0197

     b) Susu + Air 

    BJ =0,8 + (24– 27,5 ºC) 0,0002

    = 0,8 –( -0,0007)

    = 0,7993

    Dari hasil perhitungan BJ susu murni dan susu + air yaitu mengalami

     penurunan kadar lemak pada BJ susu +air. Hal ini disebabkan karena kadar lemak 

    dan bahan keringnya kurang akibat dari makanan atau umur hewan yang masih

    muda.

    b. Kadar Lemak 

    Tujuannya : Untuk mengetahui apakah kandungan lemak susu masih dalam batas

    yang diijinkan.

    Prinsip :

    H2SO4 pekat untuk memisahkan komponen-koponen lemak dengan nonlemak.

    Amyl alkohol untuk membantu memisahkan lemak dan nonlemak serta untuk 

    menjernihkan lemak agar mudah terbaca pada skala butyrometer. Pemanasan

     berfungsi untuk memaksimalkan kerja dari H2SO4 dalam memisahkan lemak dan

    nonlemak. Sentrifus berfungsi untuk memisahkan lemak dengan komponen

    lainnya sehingga lemak dapat terkumpul dibagian ujung skala butyrometer.

    Dari hasil praktikum kadar lemak untuk susu murni 3,5 %, sedangkan susu + air 

    terjadi black speck, mungkin disebabkan karena H2SO4 yang dipake terlalu

     banyak,atau penambahan susu langsung dalam tabung atau setelah di sentrifus

    langsung dikocok.

    Uji butirometer yang baik adalah apabila dalam kolom lemak tampak 

    dalam butirometer terlihat warna kuning jernih, ujung kolom terang dan batasnya

     jelas dan semua lemak berada dalam skala . Pada praktikum ini susu yang

    digunakan 11 ml, karena :

    Dalam 1 % ---- Volume = 0,125 ml

    43

  • 8/15/2019 kesmave susu

    44/67

    Berat = Volume x BJ

    Berat lemak 1 % = 0,125 x 0,9

    = 0,1125 gram

    Berat lemak 100 % = 11,25 gram

    Volume susu = Berat

    BJ

    = 11,25

    1,0275

    = 10,94 atau 11 ml

    ABNORMALITAS KADAR LEMAK 

    Black Speck :

    H2SO4 yang dipakai terlalu banyak 

    H2SO4 konsentrasinya terlalu tinggi

    Pemanasan terlalu lama

    Setelah disentrifus dikocok 

    Penambahan susu langsung kedalam tabung

    Temperatur H2SO4 atau susu terlalu tinggi sebelum dicampur 

    White Speck :

    H2SO4 terlalu sedikit

    Konsentrasi H2SO4 terlalu rendah

    H2SO4 terlalu lama disimpan

    Pencampuran larutan kurang sempurna

    Temperatur asam sulfat atau susu terlalu rendah.

    c. Berat Kering Tanpa Lemak 

    Cara ini mengguanakan metode FLEISCHMANN

    BK = 1,23 L + 2,71 x 100 (BJ – 1)

    44

  • 8/15/2019 kesmave susu

    45/67

    BJ

    BKTL = BK – L

    Dimana :

    BK = Berat Kering

    L = Kadar lemak  

    BKTL = Berat kering Tanpa lemak 

    BJ = Berat Jenis.

    Berdasarkan hasil praktikum

    a) Susu murni

    BK = 1,23 ( 3,4 ) + 2,71 x 100 ( 1,021 – 1)

    1,021

    = 4,182 + 2,71 x 2,06

    = 9,76 %

    BKTL = D – V

    = 9,76 % - 3,4 %

    = 6,36 %

     b) Susu + Air 

    BK = 1,23 ( 2 ) + 2,71 x 100 (1,0147 – 1)

    1,0147

    = 2,46 + 2,71 x 1,44

    = 7,4448

    = 7 %

    BKTL = 7 - 2

    = 5 %.

    Dari hasil praktikum BKTL susu murni 6,36 % ini berarti normal. BKTL

    susu + air yaitu 5 %, ini menunjukkan bahwa BKTLnya dibawah normal karena

    menurut SNI BKTL minimum yaitu 8 %, ini bisa disebabkan air susu terlalu lama

    dibiarkan dari waktu pemerahan sehingga keadaan dan susunan susu menurun.

    45

  • 8/15/2019 kesmave susu

    46/67

    Daftar Mencari Nilai Susunan dan Keadaan

    Sisa kering tak berlemak nilai

    7,20 dan kurang 0

    7,21-7,56 1

    7,57-7,92 2

    7,93-8,28 3

    8,29-8,64 4

    8,65-9,00 5

    9,01 dan lebih 6

    Derajat asam Nilai

    3,4 dan kurang 0

    3,5-4,4 / 9,5-10,4 2

    4,4-5,4 / 8,5-9,4 4

    5,5-6,4 / 7,5-8,4 66,5-7,4 8

    Lebih dari 10,5 0

    Kebersihan Nilai

    Bersih 8

    Kurabg bersih 4

    Kotor 6

    Kadar lemak nilai

    1,9 dan kurang 0

    2,0 - 2,1 1

    2,2 - 2,3 2

    2,4 - 2,5 3

    2,6 - 2,7 4

    2,8 - 2,9 5

    3,0 - 3,1 6

    3,2 - 3,3 7

    46

  • 8/15/2019 kesmave susu

    47/67

    3,4 - 3,5 8

    3,6 - 3,7 9

    3,8 dan lebih 10

      Rumus Susunan :

    Nilai lemak + Nilai sisa kering tak berlemak 

    Rumus Keadaan :

     Nilai derajat asam + Nilai kebersihan

      Kriteria penilaian :

    14 - 16 : baik 

    11 - 13 : lebih dari cukup

    7 - 10 : cukup

    4 - 6 : kurang dari cukup

    3 dan kurang : jelek 

    PENILAIAN DAN PEMERIKSAAN SUSU

    Susu Murni

     Nilai keadaan = Derajat asam + Nilai kebersihan

    = 6 + 8

    = 14

     Nilai Susunan = Kadar lemak + Sisa kering tanpa lemak 

    = 6 + 6

    = 12

     Nilai total = 14 + 12

    2

    = 13

    Dapat disimpulkan kriteria susu yaitu lebih dari cukup.

    47

  • 8/15/2019 kesmave susu

    48/67

    Susu + Air 

     Nilai keadaan = Derajat asam + Nilai kebersihan

    = 6 + 8

    = 14

     Nilai Susunan = Kadar lemak + Sisa kering tanpa lemak 

    = 6 + 0

    = 6

     Nilai total = 14 + 6

    2

    = 10

    Susu mempunyai kriteria cukup.

    PEMERIKSAAN SUSU II

    1. Uji Warna, Bau, Rasa dan Kekentalan

    Tujuannya yaitu untuk mengetahui kelainana pada susu secara organoleptis.

    Prinsipnya :

    a. Warna

    Warna normal pada susu putih kekuningan, warna putih karena reflleksi

    cahaya oleh berjuta-juta butiran lemak dan adanya kalsium caseinnat dan

    calsium fosfat. Kekuningan karena adanya caroten yang berasal dari hijauan

    makanan ternak.

    b. Bau

    Bau susu pada praktikum ini seperti bau sapi, bau ini normal karena

    normalnya bau susu seperti bau badan sapi karena lemak susu amat mudah

    menyerap bau dari sekitar.

    c. Rasa

    Rasa susu dari praktikum ini sedikit manis asin gurih dan ini normal karena

    susu mengandung laktosa sehingga rasa sedikit manis.

    ABNORMALITAS WARNA, BAU DAN RASA.

    1. Warna

    48

  • 8/15/2019 kesmave susu

    49/67

    • Warna biru : kadar airnya dikurangi

    •Warna merah : pada kasus mastitis

    • Warna kuning : adanya karotene(pada susu sapi yang baru

    melahirkan dan mengandung kolostrum.

    • Warna hijau : riboflafin

    • Warna kotor : saat pemerahan dan alat-alat.

    2. Bau.

    • Fisiologis : bau dari pakan sapi yang pindah kesusu

    • Bakteri : dari fermentasi laktosa sehingga menyerap

    • Mekanisme : mengabsobsi bau sekitarnya

    • Enzimatik : bau tengik karena enzim lipase pada ternak 

    • Kimia : oksidase lemak susu

    2. Rasa

    • Rasa pahit : bakteri pembentuk pepton

    • Rasa lobak :E. Colli

    • Rasa sabun : Bacillus lactis sapanacp

    • Rasa tengik : adanya bakteri asam mentega

    • Rasa asin : bakteri lain

    2. Uji kebersihan

    Tujuan : Untuk mengetahui kebersihan cara-cara penanganan susu diperusahaan /

    tempat produksinya.

    Prinsipnya : Kotoran akan menempel pada kertas saring/ kapas yang dapat

    dilihat dengan mata telanjang.

    Dari hasil praktikun ini diperoleh derajat kebersihan sedang dimana dalam

    susu terdapat pasir dan bulu. Kotoran yang biasa terdapat dalam air susu yaitu

     berupa dedak, pasir, bulu, ampas kelapa, kotoran kandang dan lain-lain.

    Derajat kebersihan yaitu :

    49

  • 8/15/2019 kesmave susu

    50/67

    Bersih sekali

    Bersih

    Sedang/cukup

    Kotor 

    Kotor sekali

    3. Uji Derajat Asam

    Tujuan : Unuk memeriksa derajat keasaman susu secara tetrimetri.

    Prinsipnya:

    Susu mempunyai sedikit asam (keasaman initial) yang disebabkan oleh casein

     phosfat dan sitrat, sedangkan ¼ N NaOH bersifat basa oleh karena itu jika susu

    dititrasi dengan ¼ N NaOH akan menjadi netral yang ditandai dengan perubahan

    warna menjadi pink dengan indikator PP 2%.

    Secara normal batas derajat asam susu yaitu 5-8 0SH. Dari praktikum

    volume ¼ N NaOH diperoleh 2,1ml. Untuk menghitung derajat asam yaitu jumlah

    ¼ N NaOH x 2 sehingga diperoleh hasil 3,5 ml x 2 = 7

    0

    SH. Jadi derajat keasamandari susu ini diperoleh susu normal. Dikalikan 2 dimaksudkan karena pada

     praktikun ini menggunakan susu 50 ml dan untuk mendapatkan hasil 100 ml susu

    maka dikalikan 2.

    Derajat asam adalah jumlah ¼ N NaOH yang diperlukan untuk 

    menetralkan 100 ml susu dengan menggunkan PP 2% sebagai indikator.

    Faktor-faktor yang mempengaruhi derajat asam susu :

    Kecepatan titrasi

    Colostrum

    Mastitis

    4. Uji Alkohol.

    Tujuannya : Untuk membantu dalam memberikan keputusan secara cepat

    tentang kualitas susu.

    Prinsipnya :

    50

  • 8/15/2019 kesmave susu

    51/67

    Pada susu murni partikel-partikel casein terikat dengan garam-garam Ca dan Mg

    dan terdapat dalam keadaan stabil. Partikel ini diselubungi oleh Micell Casein

    Phosfat (MCP) yang terdapat dalam larutan koloidal. Makin kuat pengikatan

    casein dan garam Ca dan Mg ini maka alkohol belum mampu untuk mendehidrasi

    MCP sehingga memberikan hasil uji negatif ( - ).

    Pada susu asam, keasaman mempengaruhi kestabilan ikatan garam Ca dan Mg

    dengan casein dan akan melepas secara pelan-pelan dan masuk kedalam larutan.

    Jika diberi alkohol maka akan mendehidrasi MCP sehingga terjadi presipitasi.

    Pada praktikum ini terjadi presipitasi ( + ). Hal ini menunjukkan ikatan antara

    kasein dan garam Ca dan Mg tidak kuat sehingga bila diberi alkohol akan mampu

    mendehidrasi MCP. Sehingga susu tetap dalam keadaan asam.

    5. Uji Katalase.

    Tujuannya : Untuk menentukan adanya bakteri dalam susu secara cepat.

    Prinsipnya :

    Enzim katalase akan mempercepat penguraian H2O menjadi H2 dan O2. Dalam

    susu terdapat enzim katalase yang dibentuk oleh sel-sel leukosit, bakteri,

    reruntuhan sel ambing dan sel organis.

    Dari hasil praktikum ini diperoleh 2 ml dengan angka katalase 2 x 5 =10 cc.

    Angka ini termasuk normal karena batas maksimumnya yaitu 15 cc dan batas

    minimumnya 3 cc. Angka katalase yaitu banyaknya O2 yang dibebaskan oleh

    H2O2 dalam 100 ml susu dikalikan 5.

    Faktor-faktor yang mempengaruhi angka katalase yaitu :

    Jenis bakteri

    Jumlah bakteri

    Aktivitas bakteri

    Angka katalase tinggi ditemukan pada colostrum dan sapi mastitis.

    6. Uji Reduktase

    Tujuannya : Untuk mengetahui aktivitas bakteri secara cepat.

    Prinsipnya :

    51

  • 8/15/2019 kesmave susu

    52/67

    Bakteri tertentu menghasilkan enzim dehidrogenase yang dapat melakukan

    oksidasi dan menghasilkan hidrogen. MB menerima hidrogen dan tereduksi

    menjadi leuke MB yang tidak berwarna.

    Hasil praktikum ini diperoleh lama waktu untuk mengubah warna biru

    menjadi putih yaitu 2-3 jam. Hal ini menunjukkan bahwa susu tersebut normal.

    Untuk menghilangkan warna biru menjadi putih normalnya 2-5 jam. Ini

    menunjukkan dalam susu tersebut bakterinya banyak sehingga aktivitasnya juga

     banyak. Perubahan warna biru menjadi putih dimulai dari atas hal ini disebabkan

    karena BJ lemak lebih ringan dari BJ susu dimana bakteri-bakteri tersebut

     berikatan/ menempel pada lemak. Karena lebih ringan maka lemak terapung

    keatas dan bakteri tersebut menghasilkan enzim dehidrogenase yang mampu

    melakukan oksidasi sehingga menghasilkan hidrogen. MB menerima oksigen dan

    tereduksi menjadi leuke MB yang tidak berwarna (putih).

    Angka reduktase yaitu waktu yang diperlukan enzim reduktase untuk 

    menghilangkan warna biru.

    Parafin liquidium berfungsi untuk mencegah masuknya O2 atau bakteri dari

    luar.

    Interpretasi :

    0 - 0,5 jam = Susu jelek 

    0,5 - 2 jam = Susu cukup

    2 - 5 jam = Susu baik 

    Enzim-enzim Pada Susu

    Enzim Peroksidase

    Enzim Katalase

    Enzim Lipase

    Enzim Reduktase

    Enzim Aminase

    Enzim Fosfatase

    Enzim Gaklaktase

    52

  • 8/15/2019 kesmave susu

    53/67

    Bakteri Pereduksi

    Clostridium

    Pseudomonas flourescens

    Streptococcus laktis

    Bakteri Non-Pereduksi Pada Susu

    Laktobacillus bulgaris

    Laktobacillus acidophilus

    Streptococcus aurigenesis

    Streptococcus termophilus

    PEMERIKSAAN SUSUNAN SUSU

    a. Berat jenis

    Tujuannya : Untuk mengukur berat jenis susu dengan metode Gerber 

    Prinsip : Benda padat yang dicelupkan dalam air akan mendapat tekanan

    keatas sesuai dengan berat cairan yang dipindahkan.

    Dari hasil praktikum ini diperoleh BJ susu murni 1,0145 T 25 0C, susu +

    santan 1,0127 T 26 0C, Susu + leri 1,020 T 27 0C. Sedangkan BJ normal susu

    menurut SNI yaitu 1,0049 0C T 27,5 0C .

    Untuk menghitung BJ standar :BJ standar + BJ terukur + (T terukur – 27,5 0C) 0,0002

    Maka

    a) BJ susu murni

    BJ = 1,015 + (27,5 – 27,5 0C) 0,0002

    = 1,015 + 0

    = 1,0145

     b) Susu + Santan

    53

  • 8/15/2019 kesmave susu

    54/67

    BJ =1,013 + (26 – 27,5 0C) 0,0002

    = 1,013 + 0,0003

    = 1,0127

    c) Susu + Leri

    BJ = 1, 005+ (20 - 27,5 0C) 0,0002

    = 1,005 + ( - 0,0015 )

    = 1,0049

    Dari hasil perhitungan BJ susu murni dibawah normal. Hal ini disebabkan

    karena kadar lemak dan bahan keringnya kurang akibat dari makanan atau umur 

    hewan yang masih muda.

    Untuk BJ susu + santan menurut teori akan memperbesar BJ susu dengan

    catatan santan berasal dari kelapa murni dan tidak menggunakan air putih biasa.

    Hal ini bisa disebabakan air santan murni mengandung lemak yang tinggi. Pada

    hasil praktikum ini penambahan santan menurunkan BJ, hal ini mungkin

    disebabkan air santan yang digunakan bukan santan murni tapi santan dari air 

     putih biasa. Air putih biasa menyebabkan lemak dalam santan pecah sehingga

    menjadi lebih ringan. Penambahan leri akan menurunkan BJ, hal ini disebabakan

    karena air leri barasal dari air cucian beras yang banyak mengandung karbohidrat,

     bukan lemak. Penambahan leri justru akan membuat air susu lebih encer.

    b. Kadar Lemak 

    Tujuannya : Untuk mengetahui apakah kandungan lemak susu masih dalam batas

    yang diijinkan.

    Prinsip :

    H2SO4 pekat untuk memisahkan komponen-koponen lemak dengan nonlemak.

    Amyl alkohol untuk membantu memisahkan lemak dan nonlemak serta untuk 

    menjernihkan lemak agar mudah terbaca pada skala butyrometer. Pemanasan

     berfungsi untuk memaksimalkan kerja dari H2SO4 dalam memisahkan lemak dan

    54

  • 8/15/2019 kesmave susu

    55/67

    nonlemak. Sentrifus berfungsi untuk memisahkan lemak dengan komponen

    lainnya sehingga lemak dapat terkumpul dibagian ujung skala butyrometer.

    Dari hasil praktikum kadar lemak untuk susu murni yaitu 3,4 %, hal ini

    menunjukkan bahwa kadar lemak dalam susu ini diatas keadaan normal karena

    menurut SNI kadar lemak umumnya 3 %. Untuk susu + santan kadar lemaknya 8

    %, kadar lemak ini lebih tinggi dibandingkan susu murni karena santan

    mengandung lemak. Jadi susu + santan kandungan lemaknya tinggi. Pada susu +

    leri kadar lemaknya 2,5 %, ini menunjukkan bahwa kadar lemaknya rendah dan

    tidak memenuhi syarat yang diijinkan yaitu 3 %. Ini disebabkan karena leri

    hampir sama dengan air sehingga jika diberi leri maka kadar lemaknya menurun

    (pengenceran). Pada praktikum ini susu yang digunakan 11 ml, karena :

    Dalam 1 % ---- Volume = 0,125 ml

    Berat = Volume x BJ

    Berat lemak 1 % = 0,125 x 0,9

    = 0,1125 gram

    Berat lemak 100 % = 11,25 gram

    Volume susu = Berat

    BJ

    = 11,25

    1,0275

    = 10,94 atau 11 ml

    ABNORMALITAS KADAR LEMAK 

    Black Speck :

    H2SO4 yang dipakai terlalu banyak 

    H2SO4 konsentrasinya terlalu tinggi

    Pemanasan terlalu lama

    Setelah disentrifus dikocok 

    Penambahan susu langsung kedalam tabung

    55

  • 8/15/2019 kesmave susu

    56/67

    Temperatur H2SO4 atau susu terlalu tinggi sebelum dicampur 

    White Speck :

    H2SO4 terlalu sedikit

    Konsentrasi H2SO4 terlalu rendah

    H2SO4 terlalu lama disimpan

    Pencampuran larutan kurang sempurna

    Temperatur asam sulfat atau susu terlalu rendah.

    c. Berat Kering Tanpa Lemak 

    Cara ini mengguanakan metode FLEISCHMANN

    BK = 1,23 L + 2,71 x 100 (BJ – 1)

    BJ

    BKTL = BK – L

    Dimana :BK = Berat Kering

    L = Kadar lemak  

    BKTL = Berat kering Tanpa lemak 

    BJ = Berat Jenis.

    Berdasarkan hasil praktikum

    a) Susu murni

    BK = 1,23 (3 ) + 2,71 x 100 (1,0145 – 1)

    1,0145

    = 3,69 + 1,42928

    = 5,11928%

    BKTL = 5,11928 % – 3 %

    = 2,11928 %

     b) Susu + Santan

    56

  • 8/15/2019 kesmave susu

    57/67

    BK = 1,23 ( 5,5 ) + 2,71 x 100 (1,0127 – 1)

    1,0127

    = 6,765 + 1,2543

    = 1,2543 %

    BKTL = 1,25543 % - 5,5 %

    = -4,2453 %.

    c) Susu + Leri

    BK = 1,23 ( 2,1 ) + 2,71 x 100 (1,0049– 1)

    1,0049

    = 2, 583 + 4,922

    = 7,505 %

    BKTL = 7,505 % – 2,1 %

    = 5,405 %

    Dari hasil praktikum ini diperoleh BKTL susu murni, susu + santan dan

    susu + leri berada di bawah 8,0 % sehingga semuanya dibawah normal karena

    menurut SNI BKTL minimum yaitu 8 %, ini bisa disebabkan air susu terlalu lama

    dibiarkan dari waktu pemerahan sehingga keadaan dan susunan susu menurun.

    PENILAIAN DAN PEMERIKSAAN SUSU

    Susu Murni

     Nilai keadaan = Derajat asam + Nilai kebersihan

    = 6 + 4

    = 10

     Nilai Susunan = Kadar lemak + Sisa kering tanpa lemak 

    = 4 + 0

    = 4

     Nilai total = 10 + 4

    2

    = 7

    Dapat disimpulkan kriteria susu yaitu cukup.

    57

  • 8/15/2019 kesmave susu

    58/67

    Susu + Santan

     Nilai keadaan = Derajat asam + Nilai kebersihan

    = 6 + 4

    = 10

     Nilai Susunan = Kadar lemak + Sisa kering tanpa lemak 

    = 7 + 0

    = 7

     Nilai total = 7 + 0

    2

    = 3,5

    Susu mempunyai kriteria kurng dari cukup.

    Susu + Leri

     Nilai keadaan = Derajat asam + Nilai kebersihan

    = 6 + 4

    = 10

     Nilai Susunan = Kadar lemak + Sisa kering tanpa lemak 

    = 3 + 0

    = 0

     Nilai total = 3 + 0

    2

    = 1,5

    Susu mempunyai kriteria jelek.

     PEMERIKSAAN SUSU III

    1. Uji Mikrobiologi ( Jumlah Bakteri )

    Tujuan : -Untuk mengetahui jumlah total bakteri dalam susu

    - Menentukan apakah susu layak untuk dikonsumsi atau tidak 

    Metode : Total Plate Count

    58

  • 8/15/2019 kesmave susu

    59/67

    Media :

    Plate Count Agar dengan komposisi :

    Yeast extrac : 2,5 gram

    Tryptone : 5,0 gram

    Dextrose : 1,0 gram

    Agar : 1,0 gram

    Tryptone Soya Agar dengan komposisi :

    Tryptone : 15 gram

    Soya Pepton : 5 gram

    Sodium Chloride : 5 gram

    Agar : 15 gram

    Air Destilata : 1 gram

    Standart Perhitungan Bakteri :

    Cara Menghitung Bakteri ( Fardiaz , 1993 ) :

    Cawan yang dipilih dan dihitung adalah yang mengandung jumlah koloni

    antara 30-300

    Beberapa koloni yang Bergabung dihitung sebagai 1 koloni

    Suatu deretan ( rantai ) koloni dihitung sebagai 1 koloni

    Data Yang Dilaporkan :

    a. Hasil yang dilaporkan hanya terdiri dari dari 2 angka

    ( 1 angka dibelakang koma )

    Contoh : 1,2 x 10 -6

    b. Semua pengenceran jumlah koloni < 30

      hanya jumlah koloni pada pengenceran terendah yang dihitung

    c. Semua pengenceran jumlah koloni > 300

      hanya jumlah koloni pada pengenceran tertinggi yang dihitung

    d. Jika jumlah koloni pada kedua cawan diantara 30-300

    Dicari perbandingan ( R )

    59

  • 8/15/2019 kesmave susu

    60/67

    -R < 2 = Rata-rata

    -R > 2 = Dipakai jumlah koloni pada pengenceran terkecil

    Dari hasil praktikum diperoleh :

    Pengenceran 10-4 = 38

    Pengenceran 10-5 = 28

    = 3,8.105 CFU/ ML.

    Hal ini menunjukkan bahwa susu dari praktikum kemarin tidak layak dikonsumsi

    karena jumlah bakterinya 3,8 x 105 sel/ml, sedangkan standart maksimum

    menurur SNI yaitu 1 x 106 CFU/ ML.

    Jenis bakteri dalam susu diantaranya E. Coli, streptococcus sp, staphylococcus sp,

    lactobacillus, micrococcus, clostridium, salmonella, pseudomonas.

    Cemaran bakteri tersebut bisa berasal dari udara, praktikan, peralatan yang kurang

    steril, kotoran, tanah, ambing.

    2. Uji Pemalsuan Gula

    Tujuan : Untuk mengetahui adanya bahan pengawet susu yaitu gula.

    Prinsip : Gula berfungsi untuk memperpanjang keasaman .

    Mekanisme : susu + gula lebih kental tekanan osmose naik  air 

    Dalam bakteri terhisap bakteri mati keasaman

    diperpanjang.

    Pada kontrol air susu di beri gula dan reagen schiliwanof ( 500 ml HCl pekat +

    500 ml aquadest + 0,5 ml resorcinol ) setalah itu di panaskan sampai mendidih

    ( 30 – 45 detik ) diperoleh hasil larutan warna merah bata. Hal ini di sebabkan

    karena reagen schiliwanof yang mengandung resorcinol 0,5 % peka terhadap

    gula non laktosa sehingga berwarna merah. Pada susu + gula hasilnya positif 

    karena larutan berwarna merah bata. Hal ini membuktikan bahwa air susu

    yang di ujikan mengandung pengawet yang berupa gula. Sedang untuk susu

    murni tidak ada perubahan sehingga hasilnya negativ karena tidak ada

     penambahan gula. HCL dalam reagen shiliwanof berfungsi untuk memerah

    60

  • 8/15/2019 kesmave susu

    61/67

    laktosa menjadi fruktosa dan glukosa sehingga resolavol dapat bereaksi.

    Tujuan dari proses pemahaman adalah untuk mempermudah ikatan antara gula

    dan schiliwanof, hingga mempercepat munculnya perubahan warna menjadi

    merah

     

    3. Uji Karbonat Dengan Methanol

    Tujuan : Untuk mengetahui adanya bahan asing yang berupa karbonat dala

    m susu .

    Prinsip : Natrium karbonat berguna untuk menetralkan asam laktat yang di

    hasilkan bakteri. Dengan adanya susu yang stabil maka miccel casein phospat

    tidak dapat di degradasi oleh methanol sehingga air susu tidak menggumpal/

    menunjukkan campuran homogen.

    Susu yang mengandung karbonat terdapat campuran homogen yang tidak 

    terdapat presipitasi protein kasar dan serum relatif jernih .

    Pada praktikum kali ini hasil yang didapat adalah (-) terjadi presipitasi

     protein kasar. Hal ini menunjukkan air susu tidak mengandung karbonat

    .Sedangkan air susu + karbonat akan membentuk larutan homogen karena

    casein dalam air susu akan berikatan dengan garam Ca dan Mg yang

    diselubungi micell casein phospat yang stabil, jika terdapat karbonat maka

    ikatan akan semakin kuat karena menghambat pembentukan asam laktat .

    Sehingga methanol tidak mampu mendehidrasi miccel casein phospat

    akibatnya terjadi campuran yang homogen atau tidak terjadi presipitasi protein

    kasar.

     

    4. Uji Karbonat Dengan Neutral Red 0,1%

    Tujuan : untuk mengetahui adanya bahan-bahan asing berupa karbonat dalam

    susu .

    Prinsip : Bekerja mendehidrasi MCP pada susu asam, karena pada susu asam

    ikatan casein menjadi renggang sehingga garam-garam Ca dan Mg akan larut

    coloid .

    Karbonat merupakan indikator basa yang dapat menstabilkan

    61

  • 8/15/2019 kesmave susu

    62/67

     pengikatan micell dan garam Ca dan Mg sehingga akan bereaksi dengan

    neutral red 0,1% sehingga terbentuk warna kuning .

    Pada praktikum ini hasil yang didapat adalah (-) yaitu tetap ( warna

    merah ). Hal ini menunjukkan air susu tidak mengandung karbonat

    .Sedangkan air susu + karbonat akan membentuk larutan homogen, karena

    casein dalam air susu akan berikatan dengan garam Ca dan Mg yang

    diselubungi micell casein phospat yang stabil. Jika terdapat karbonat maka ika

    tan akan semakin kuat karena menghambat pembentukan asam laktat .

    5. Uji Mastitis

    Mastitis : Keradangan kelenjar ambing yang menunjukkan adanya perubahan

    sakit pada jaringan glandullu mammae (kelenjar ambing) sehingga dapat meni

    mbulkan perubahan pada hasil sekresinya .

    Faktor-faktor yang menyebabkan mastitis :

    Mikroorganisme : staphilococcus sp, streptococcus, E.colli

    Traumatik : tertendang / terinjak 

    Toksik : sekret dari vagina dan uterus

    Lingkungan : kandang sempit, sanitasi buruk, cara pemerahan salah

    Pembagian Mastitis :

    • Mastitis akut : Ditandai dengan terjadinya pembengkakan, rasa

    sakit pada puting, warna ambing yang kemerahan, serta terganggunya

    fungsi ambing sehingga warna air susu merah (mastitis paling berbahaya).

    • Mastitis subakut : Perubahan - perubahan radang pada ambing samar,

    terjadi asimetris ambing, kebengkaan dan lesi pada puting susu.

    • Mastitis Kronis : Terjadi bila infeksi dalam suatu ambing berjalan

    lama dan ditandai atropi kelenjar.

    • Mastitis Subklinis : Tidak ditemukan gejala klinis pada ambing namun

    62

  • 8/15/2019 kesmave susu

    63/67

    tersifat dalam sekresi susunya

    Patogenesis

    Fase Infasi

    Masuknya mikroorganisme kedalam puting susu .

    Terjadi karena terbukanya lubang saluran puting terutama sesudah

     pemerahan.

    Fase Infasi dipermudah dengan :

    a. Lingkungan yang jelek 

    b. populasi kuman patogen tinggi

    c. adanya lesi pada puting susu

    d. Daya tahan sapi menurun

    63

  • 8/15/2019 kesmave susu

    64/67

    Fase Infeksi

    Pembentukan koloni oleh mikroorganisme yang dalam waktu singkat akan

    menyebar ke lobuli dan alveoli.

    Fase Infiltrasi

    Mikroorganisme sampai kemukosa kelenjar,tubuh akan bereaksi dengan

    memobilitasi leukosit, terjadi radang sehingga sifat fisik serta susunan susu

    mengalami perubahan .

    Prinsip Uji Mastitis

    o Susu mastitis mengandung sel leukosit / sel somatuk 

    o CMT mengandung surface aktive agesit

    o WST mengandung NaOH 4%

    o Deterjen 5% mengandung alkyl sulfonat yang akan mengikat sel-sel somatik 

    dalam susu sehingga menyebabkan peningkatan konsentrasi.

    Metode mikroskopik untuk mengukur jumlah sel somatik (leukosit) per ml susu

    a) Reaksi negatif (-) : Jumlah sel 0 - 200.000 / ml susu dengan persentasi sel polimorfonuklear (PMN) 0 - 25%

     b) Reaksi Trace (+) : Jumlah sel 150.000 - 500.000 / ml susu dengan persentase sel

    PMN 30 - 40%

    c) Reaksi ( + ) : Jumlah sel 400.000 - 1.500.000 / ml susu dengan persentase se

    l PMN 40 - 60 %

    d) Reaksi (++) : Jumlah sel 800.000 - 5.000.000 / ml susu dengan persentase se

    l PMN 60-70 %

    e) Reaksi (+++) : Jumlah sel > 5.000.000 / ml dengan persentase sel PMN 70-80

    %

    f)

    Perubahan fisis susu meliputi :

    Warna : putih kekuningan putih kebiruan

    Rasa : agak manis agak asin

    Bau : bau sapi bau asam

    konsistensi : cair dengan emulsi merata lebih cair disertai endapan fibrin

  • 8/15/2019 kesmave susu

    65/67

  • 8/15/2019 kesmave susu

    66/67

    BAB VI

    KESIMPULAN

    1. Sterilasasi adalah proses meniadakan semua bentuk-bentuk kehidupan atau

     perlakuan dimana semua bentuk kehidupan pada bahan sterilisasi ditiadakan.

    2. Macam sterilisasi ada sterilisasi dry heat, moist heat, dengan agen kemikalia,

    dengan filrtasi.

    3. Pemeriksaan susu adalah suatu tindakan teknis untuk mengetahui dan

    menentukan kualitas susu sebagai bahan makanan yang sehat bagi konsumen.

    4. pengujian kualitas susu meliputi keadaan susu, susunan susu dan kemungkinan

    adanya pemalsuan.

    5. Pemeriksaan keadaan susu meliputi warna, bau, rasa, kekentalan, kebersihan,

    derajat asam, uji alkohol, uji katalase, uji reduktase, uji stroch, jumlah bakteri.

    6. Pemeriksaan susunan susu meliputi berat jenis, kadar lemak, berat kering

    tanpa lemak (BKTL), kadar protein, kadar laktosa, penentuan titik beku susu.

    7. Mastitis adalah keradangan kelenjar ambing yang menunjukkan adanya

     perubahan patologis pada jaringan glandula mammae sehingga dapat

    menimbulkan perubahan pada hasil sekresinya.

    8. Berdasarkan hasil pada pemeriksaan susu I, susu dari UP2KH dinyatakan

    layak untuk di konsumsi.

    9. Berdasarkan hasil pada pemeriksaan susu II, susu dari UP2KH terbukti tidak 

    terdapat penambahan santan ataupun leri dan susu layak untuk di konsumsi.

    10. Berdasarkan hasil pada pemeriksaan susu III, susu dari UP2KH terbukti tidak 

    terdapat penambahan bahan asing ( gula dan karbonat ) dan tidak terdapat

    tanda-tanda yang menunjukkan susu mastitis. Susu dinyatakan layak untuk di

    konsumsi.

    11. Pada uji mastitis dengan sampel susu yang di duga mastitis menunjukkan hasil

     positif, berarti susu ini benar menunjukkan susu mastitis dan tidak layak untuk 

    di konsumsi.

    12. BJ susu + zat tambahan lebih rendah dari pada BJ susu murni.

  • 8/15/2019 kesmave susu

    67/67

    BAB VII

    DAFTAR PUSTAKA

    AAK. 1995. Petunjuk Praktis Beternak Sapi Perah. Kanisius : yogyakarta

    Badan Standarisasi Nasional. SNI 01 – 3141 – 1998

    Bath, Donald. L. 1985. Dairy Cattle Principles, practices, problems, profits,

    lea, & febiger :Philadelphia

    ///c:/Users/esa/documents/Himpunan%20Studi%20Ternak%20

    AAK. 1995. Petunjuk Praktis Beternak Sapi Perah. Kanisius : yogyakarta

    Badan Standarisasi Nasional. SNI 01 – 3141 – 1998

    Bath, Donald. L. 1985. Dairy Cattle Principles, practices, problems, profits,

    lea, & febiger :Philadelphia

    ///c:/Users/esa/documents/Himpunan%20Studi%20Ternak%20