Upload
riz-hendra-fatchur
View
235
Download
0
Embed Size (px)
Citation preview
8/15/2019 kesmave susu
1/67
BAB I
PENDAHULUAN
Susu adalah hasil pemerahan dari ternak sapi perah atau ternak menyusui lainnya
yang diperah secara kontinyu dan komponen-kimponennya tidak dikurangin dan
tidak ditambahkan bahan-bahan lain. Susu segar merupakan cairan yang berasal
dari ambing sapi sehat dan bersih yang diperoleh dengan cara pemerahan yang
benar yang kandungan alami nya tidak dikurangi atau ditambah satu apapun dan
belum mendapat perlakuan apapun (SNI 01-3141-1998). Secara fisiologis susu
merupakan sekresi kelenjar ambing sebagai makanan dan proteksi imunologis
(immunollogikal protektion) bagi bayi mamalia.dalam SK Dirjen peternakan
NO.17 tahun 1983 dijelaskan susu adalah susu sapi yang melipurti susu segar,
susu murni, susu pasteuresasi, dan susu sterilisasi(Shiddieqy, 2008)
Pemeriksaan air susu meliputi tindakan teknis untuk mengetahui dan
menentukan kualitas serta keasaman air susu sebagai bahan makanan bagi
konsumen. Adapun tujuan dari pemeriksaan air susu adalah :
1. Melindungi kesehatan masyarakat terutama menyangkut penularan
penyakit melalui air susu.
2. Melindungi konsumen dari tindakan – tindakan pemalsuan.
3. Penggolongan dan penentuan kualitas dari air susu.
4. Melindungi konsumen agar tidak menderita kerugian sebagi akibat
kerusakan air susu.
5. Bagi pengusaha susu akan bermanfaat karena kepercayaan konsumen
terhadap kulaitas dan kesehatan dari air susu yang dihasilkan.
Pemeriksaan air susu dimulai dari pengambilan sempel, pemeriksaan keadaan,
susunan air susu.
Susu bernilai gizi tinggi dan dapat digunakan sebagai makanan manusia
segala umur, sehingga susu merupakan makanan yang dapat dikatakan sempurna.
Komposisi rata-rata susu sapi terdiri dari: air 83,5% protein 3,2 % ,lemak 4,3 %,
karbohidrat 3,5 %, kalium 4,3 mg/100 gr, kalsium 143,3 mg/100 gr, fosfor 60
mg/100 gr, besi 1,7 mg/100gr, vitamin A,SI 130, Vitamin BI 0,3mg/100gr dan
1
8/15/2019 kesmave susu
2/67
vitamin C1 MG/100gr. Lemak tersusun dari trigliresida yang merupakan
gabungan gliserol dan asam-asam lemak.dalam lemak susu terdapat 60-75%
lemak yang bersifat jenuh, 25-30% lemak yang bersifat tidak jenuh dan sekitar
4% merupakan asam lemak polyunsaturated. Komponen mikro lemak susu antara
lain adalah fosfolipid, sterol,tokoferol (vitamin E),karoten, serta vitamin A dan D.
Laktosa adalah bentuk karbohidrat yang terdapat di dalam air susu.kadar laktosa
dalam air susu adalah 4.6% dan ditemukan dalam keadaan larut. Laktosa
terbentuk dari dua komponen gula yaitu glukosa dan galaktosa. Sifat air susu yang
sedikit manis ditemukan oleh laktosa. Kadar laktosa dalam air susu dapat dirusak
oleh beberapa jenis kuman pembentuk asam susu. Pemberian laktosa atau susu
dapat menyebabkan mencret atau gangguan-gangguan perut bagi orang yang tidak
tahan pada laktosa. Hal ini disebabkan kurangnya enzim laktase dalam laktosa
mukosa usus (Suhendar dkk,2008)
Susu merupakan media yang baik untuk pembenihan bagi kuman pathogen
dan apatogen. Susu yang telah tercemar oleh mikroorganisme, baik melalui
perantaraan hewan, manusia, debu maupun aliran udara membahayakan kesehatan
manusia sehingga tidak layak dikonsumsi manusia. Susu harus dilindungi dari
pencemaran terutama kontak dengan sumber pencemaran. Pengawasan ini
dilakukan mulai dari alat yang digunakan saat pemerahan, pelaksanaan
pemerahan, kesehatan dan kebersihan sapi, pakan serta kandang.
Pengawasan terhadap susu dilakukan dengan pengambilan sample susu
yang dihasilkan dari perusahaan tersebut baik di kandang (stal monster), loper
susu (straat monster), maupun kaleng penampung susu (container, milk can).
Sampel susu yang diambil harus diberi catatan sehingga dapat diketahui dengan
jelas, meliputi:
1. Tanggal pengambilan
2. Tempat dan jam pengambilan
3. Jumlah (ml) susu yang diambil
4. Nama pemilik atau perusahaan
5. Nama loper
6. Nama pengambil sample
2
8/15/2019 kesmave susu
3/67
7. Keterangan lain yang dianggap penting (segel botol, warna botol,
kebersihan, dll.
Higiene susu adalah usaha yang dilakukan untuk memperoleh susu yang
bersih dan sehat serta mempertahankan kondisi tersebut sejak saat pemerahan
sampai kepada konsumen.
Untuk itu dilakukan pemeriksaan susu dengan tujuan:
1. Melindungi kesehatan masyarakat terutama menyangkut penularan penyakit
melalui susu.
2. Melindungi konsumen dari tindakan pemalsuan susu.
3. Klasifikasi dan penentuan kualitas susu.
4. Melindungi konsumen agar tidak menderita kerugian akibat kerusakan susu
karena bakteri.
5. Bagi pengusaha akan memberi manfaat karena kepercayaan konsumen
terhadap kualitas kesehatan susu yang dihasilkan.
Di Indonesia pemeriksaan susu tidak hanya dilakukan pada susu saja,
melainkan juga pada perkandangan, alat dan kesehatan sapi pada saat pemerahan.
Pelaksanaan pemeriksaan susu meliputi :
1. Pengambilan sample
Diambil dari :
a . loper susu ( straat monster )
b . kandang ( stal monster )
c. kaleng penampung susu ( container, milk can )
2. Pemeriksaan susu dilaboratorium
a. Pemeriksaan keadaan susu,meliputi :
warna, bau, rasa dan kekentalan
uji katalase
uji reduktase
kebersihan
menghitung jumlah bakteri
3
8/15/2019 kesmave susu
4/67
uji alkohol
derajat asam
b. Pemeriksaan susunan susu, meliputi :
berat jenis
kadar lemak
sisi kering tidak berlemak
4
8/15/2019 kesmave susu
5/67
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Sterilisasi dan pembuatan reagen susu dan daging
Sterilisasi adalah proses meniadakan semua bentuk-bentuk kehidupan
atau perlakuan dimana semua bentuk kehidupan pada bahan sterilisasi di
tiadakan. Tujuan sterilisasi ini yaitu untuk membunuh semua bentuk
kehidupan beserta sporanya. Macam-macam sterilisasi yaitu :
1. Sterilisasi dengan panas
Ada 2 cara, yaitu :
• Teknik sterilisasi dry heat (panas kering)
Untuk mensterilisasi alat - alat gelas atau alat tahan panas lainnya.
Alat yang akan di sterilisasi di bungkus dengan kertas atau lainnya
untuk melindungi dari akibat kontaminasi dan di panaskan dengan
suhu 170º C selama 90 menit di dalam oven.
• Teknik sterilisasi moist heat (autoclave/ panas basah)
Dengan menggunakan penguapan yang di gunakan untuk sterilisasi
panas dan larutan encer (air) dengan memakai alat yang di sebut
autoclave. Sterilisasi dengan autoclave di lakukan pada temperatur di
atas, operasikan pada tekanan uap 1,06 kg/cm² di atas tekanan
atmosfer, atau setara dengan temperatur 121º C selama 15 menit.
Beberapa substansi yang di gunakan dalam persiapan kultur media
biasanya sangat tahan panas untuk di sterilisasikan dengan cara
autoclave
Tahap-tahap sterilisasi dengan autoclave :
a. Pencucian alat :
1. Dengan sabun/ deterjen menggunakan spons
2. Di bilas dengan air bersih yang mengalir 10 x
b. Pengeringan
1. Tiriskan alat bersih di rak
2. Bila perlu di keringkan pada incubator suhu 37º C
5
8/15/2019 kesmave susu
6/67
c. Pembungkusan
1. Alat yang tidak ada penutupnya di bungkus dengan kertas
2. Kertas pembungkus di beri label/ tanda (mis : 1 ml/tanda → sesuai arah
ujung pipet)
d. Autoclave
1. Siapkan autoclave dengan di isi air secukupnya
2. Letakkan alat yang sudah bersih dan kering. Alat yang bertutup (mis:
botol) hendaknya penutup di longgarkan
3. Tutup penutup autoclave dan kencangkan sekrupnya
4. Autoclave di hidupkan (on) , putar tombol ke tanda high dan bila suhu
sudah mencapai 250º F atau 121º C maka tombol di putar ke low dan
diamkan selama 15 menit. Biarkan dingin setelah itu alat di keluarkan
dan di letakkan di oven dan di simpan di tempat penyimpanan alat
bersih.
2. Sterilisasi dengan agen kemikalia
Dalam sterilisasi ini memerlukan agen volatil (mudah menguap)
sehingga mudah di eliminasikan dari obat yang di sterilisasikan setelah
perlakuan. Yang biasa di gunakan adalah ethylene oxide, yaitu cairan yang
di didihkan pada suhu 10,7º C dan biasanya di tambahkan pada cairan
dengan konsentrasi akhir 0,5-1 % pada suhu 0-4º C atau sterilisasi gas
pada suhu di atas titik didih. Sterilisasi ini umum di gunakan pada industri
untuk sterilisasi cawan petri plastic atau obyek plastik lainnya.
3. Sterilisasi dengan filtrasi
Di gunakan untuk sterilisasi cairan yang terdiri dari material tahan
panas melalui sebuah filter yang dapat menahan mikroorganisme.
Pembuatan reagen digunakan untuk indikator dalam uji-uji keadaan
maupun susunan susu dan digunakan untuk pemeriksaan daging di
laboratorium.
6
8/15/2019 kesmave susu
7/67
B. Pengertian susu
Eckles dkk 1956
Susu adalah emulsi lemak dalam larutan gula, dan mineral dalam air dan protein
dalam suspensi koloidal.
SNI
Susu adalah hasil perahan yang sempurna dari ambing sapi yang sehat tanpa di
kurang atau di tambah bahan apapun dan belum mendapat perlakuan apapun.
Harvey 1951
Susu adalah sekresi yang berasal dari kelenjar ambing hewan mamalia yang
berfungsi untuk memberi makan anaknya, berhubungan dengan itu maka susu
mengandung semua bahan makanan, mineral dan vitamin dalam keadaan dan
jumlah yang sesuai untuk pertumbuhan anaknya.
Milk Codex 1994
Susu adalah cairan hasil pemerahan yang sempurna dari ambing sapi yang sehat
tanpa ditambah atau dikurangi bahan-bahan tertentu.
Atherton dan New Lander 1946
Susu adalah cairan yang dihasilkan dari ambing, bebas dari colostrum yang
diperoleh dari pemerahan sempurna satu atau lebih sapi yang sehat, mengandung
tidak lebih dari 8,25% SNF (Solid non fat) atau bahan kering tanpa lemak (BKTL)
dan tidak kurang dari 3,25% lemak susu.
Soendo Hadiwiyoto 1994
Susu yaitu cairan berwarna putih yang diperoleh dari hasil pemerahan sapi atau
hewan menyusui lainnya yang dapat digunakan atau dimakan sebagai bahan
makanan yang sehat serta tidak dikurangi atau ditambahkan bahan - bahan lain.
PP RI No.22 1983
Susu adalah cairan yang diperoleh dari ambing ternak yang sehat dengan cara
pemerahan yang benar, dan terus-menerus dan tidak mengurangi suatu bahan lain.
7
8/15/2019 kesmave susu
8/67
USDA (United South Departement Of Agricultur) 1956
Susu adalah cairan penuh dan segar diperoleh dengan pemerahan yang sempurna
dari satu ekor sapi atau lebih yang sehat tidak termasuk cairan yang didapat dalam
waktu 15 hari sebelum dan 5 hari sesudah beranak atau dalam waktu yang lebih
lama lagi sehingga air susu bebas dari colostrum.
C. Komposisi Susu
Secara umum semua susu mengandung zat-zat yang sama tetapi jumlahnya
berbeda menurut spesies, genetik, keadaan lingkungan dan stadium laktasi.
Susunan susu sapi pada umumnya yaitu :
Air
Air yang terkandung dalam susu sekitar 87,5% - 88%. Air
merupakan bagian terbesar dari susu, kandungan air tiap jenis hewan
berbeda. Setelah induk beranak kandungan air dalam susu meningkat,
sedangkan pada akhir laktasi akan turun kembali. Penambahan air
(pemalsuan) menyebabkan BJ susu turun.
Bahan Kering
Lemak
Lemak susu mudah di cerna dan di absorpsi usus tanpa mengganggu
gangguan pencernaan.
Lemak susu dalam globuli kecil, dengan diameter 0,1 – 20 mikron,
rata-rata 3 mikron.
Pada permukaan tiap globuli terdapat membran susu.
Bila membran lemak susu rusak, maka akan terjadi penyimpangan bau
dan rasa.
Bila susu di diamkan beberapa saat maka lemak susu meningkat ke
permukaan yang di sebut dengan krim.
Komponen lemak susu terdiri dari :
- 85,5 % asam-asam lemak
- 12,5 % gliserol
8
8/15/2019 kesmave susu
9/67
- 2,0 % senyfosfolipid, sterol, pigmen carotinoid, vitamin A, D, E,
K.
- Asam-asam lemak terdiri dari 60 – 70 % adalah jenuh (saturated)
contohnya myristat, palmitat, stearat. Lemak tidak jenuhnya
(unsaturated) 25 – 35 % contohnya oleat, linoleat, linolenat. Untuk
yang tidak jenuh dan mempunyai ikatan ganda lebih dari satu
jumlahnya 4 % contohnya polysaturated. Asam linoleat dan asam
aracidonat penting untuk pertumbuhan dan kesehatan hewan. Asam
butirat hanya ada dalam lemak susu sehingga menyebabkan bau
atau rasa tengik.
Protein
Protein terdiri dari casein, laktalbumin, dan laktoglobulin. Kasein
merupakan bagian terbesar dalam susu daripada laktalbumin dan
laktoglobulin. Kasein merupakan protein susu utama, kasein dalam
bentuk suspensi koloidal dari partikel-partikel komplek di sebut micell.
Kasein dapat di presipitasikan oleh :
- Asam, sehingga kasein terlepas dari kalsium.
- Alkohol, bekerja sebagai agen yang membebaskan air
(dehydrating agent) dari kasein yang menyebabkan pengendapan
kasein.
- Rinnet, suatu cairan yang mengandung enzim rennin yang di
peroleh dari lambung pedet. Penambahan rennin akan
membentuk paracasein atau kalsium caseinat.
- Logam-logam berat seperti mercuri, perak, Pb, Cu, Zn, Al, Fe,
akan mengendapkan kasein.
Whey protein (serum protein) terdiri kurang lebih 50% β –
laktoglobulin dan 12 % α – laktolbumin immunoglobulin.
Laktosa
Laktosa adalah karbohidarat utama yang terdapat di dalam susu laktosa
adalah disakarida yang terdiri dari glukosa dan galaktosa. Laktosa ini
terdapat dalam fase larutan yang sesungguhnya dan dengan demikian
9
8/15/2019 kesmave susu
10/67
mudah di asimilasikan sebagai makanan sebagai proses hidrolisa
menjadi glukosa dan galaktosa oleh enzim khusus, laktosa (β –
galaktosidase). Intoleransi terhadap laktosa sering terjadi pada orang
yang jarang atau tidak minum susu, tidak terjadi sejak lahir tapi
berkembang saat pubertas. Karena lactase jarang atau bahkan tidak ada
sama sekali maka 2-3 gelas susu masih dapat ditoleransi. Orang yang
defisiensi dianjurkan minum yoghurt atau susu mentega yang sudah
dibiarkan dimana laktosa sudah difermentasikan.
Mineral
Bila air pada susu dihilangkan dengan penguapan dan sisi yang kering
dibakar pada panas yang rendah akan diperoleh sisa abu putih yang
berisi bahan mineral. Kandungan mineral rata-rata dalam susu yaitu
Potassium 0,140 %, Kalsium 0,125 %, Chlorid 0,103 %, Fosfor 0,096
%, Sodium 0,056 %, Magnesium 0,012 %, Sulfur 0,025 %.
Defisiensi Ca dan P dalam pakan sapi tidak berpengaruh terhadap
komposisi susu karena sapi dapat mengambil dari tulangnya. Susu
mengandung Ca yang tinggi daripada makanan yang lain dan susu sapi
lebih tinggi daripada susu manusia. Absorbsi kalsium dalam susu
dibantu oleh laktosa dan lemak susu. Klorida dalam susu lebih sering
sebagai ion Cl daripada bergabung dengan Natrium atau mineral
lainnya. Susu sapi yang terkena mastitis kloridanya lebih tinggi
sehingga rasa susu menjadi asin. Hal ini disebabkan karena laktosanya
rendah agar tekanan osmotik susu normal maka kloridanya dinaikkan.
Untuk membedakan susu normal dan abnormal digunakan Koestler.
Angka koestler atau angka klorida-laktosa yaitu 100x presentase
klorida atau presentase laktosa.
Vitamin
Susu mengandung vitamin yang larut dalam air (B dan C) sedangkan
vitamin yang larut dalam lemak adalah vitamin (A,D,E,K).
Komposisi Dasar Susu Hewan Menyusui dan manusia :
10
8/15/2019 kesmave susu
11/67
- protein : kasein , why protein
- lemak : trigliserida yang terikat pada asam lemak rantai pendek
- karbohidrat : laktosa (disakarida asal glukosa dan galaktosa )
- mineral : terlarut dan atau terikat dengan protein
- vitamin : terlarut
- air : dengan konsentrasi berbeda
Perubahan komposisi tergantung dari pertumbuhan anak hewan :
• pada anak hewan yang pertumbuhannya cepat, maka maka kandungan
dan protein dan mineral relatif tinggi, karena tulangnya membutuhkan
mineral lebih banyak
• anak hewan yang pertumbuhannya lambat, konsentrasi laktosa relatif
tinggi dan konsentrasi protein dan mineral relatif rendah
Pada hewan menyusui komposisi susu tergantung pada :
- ras
- individu
- pemeliharaan dan pakan
- stadium laktasi
Faktor-faktor yang mempengaruhi komposisi susu
a. Bangsa sapi
Perbedaan bangsa sapi menyebabkan konstituen dalam susu berbeda dalam
perbandingannya, perbedaan terutama pada kadar lemaknya. Pada umumnya
bangsa sapi yang produksinya tinggi kadar lemaknya rendah. Sapi jersey dan
guerneysey mempunyai kadar lemak yang tinggi sedangkan sapi holstein (FH)
kadar lemaknya relatif rendah.
b. Individu
Sapi-sapi dari bangsa yang sama tiap individunya mempunyai variasi dalam
memproduksi susu maupun kualitas dari susunya. Dalam suatu bangsa variasi
11
8/15/2019 kesmave susu
12/67
8/15/2019 kesmave susu
13/67
grown swiss, jersey. Untuk bangsa sapi Eropa temperatur optimal 50ºF. Untuk
brahman 90-95ºF. Pada umumnya kadar lemak dan bahan kering tanpa lemak
lebih tinggi pada musim dingin dan terendah pada musim panas.
h. Waktu Pemerahan
Pemerahan di lakukan pada waktu pagi dan sore hari, bila waktu di antara itu
maka perbedaannya sedikit. Perbedaan antara waktu istirahat pada siang hari
dan malam hari akan mempengaruhi produksi dan kadar lemaknya. Jika
perbedaan pemerahan pagi dan sore hari itu adalah 10 jam, maka produksi
pagi hari lebih banyak di bandingkan dengan sore hari tetapi kadar lemaknya
turun.
i. Cara Memerah
Sampai kelenjar susu atau ambing kosong sama sekali sebab air susu yang
keluar mula-mula mengandung lemak yang lebih tinggi sedikit daripada yang
keluar terakhir. Jika pemerahan tidak sampai kosong maka lemak akan banyak
tertinggal sehingga kadar lemak akan menjadi rendah.
Faktor – faktor yang mempengaruhi kualitas susu
1. Keadaan kandang
2. Keadaan kamar susu
3. Kesehatan sapi
4. Kesehatan pemeliharaan sapi
5. Cara pemberian pakan sapi
6. Persiapan sapi yang akan diperah
7. Persiapan pemerah
8. Bentuk dari ember
9. Peminmdahan air susu dari kamdang
10. Penyaringan air susu
11. Cara pendinginan air susu
13
8/15/2019 kesmave susu
14/67
12. Cara pencucian alat
Sifat – Sifat Susu
Sifat fisis air susu dipengaruhi oleh komposisinya dan ini penting untuk pengujian
susu .
a. Warna air susu
Warna normal air susu putih kekuningan tergantung bangsa, makanan,
jumlah lemak dan bahan padat yang dikandungnya. Dalam jumlah banyak air
susu secara keseluruhan nampak keruh dan dalam lapisan tipis kelihatan
transparan atau tembus cahaya .Air susu yang kadar lemaknya rendah
berwarna kebiru-biruan .Warna putih air susu karena refleksi cahaya oleh
butiran lemak yang berjuta-juta jumlahnya .Warna kuning terjadi karena
karoten yang terdapat dalam tanaman hijauan dan karoten ini larut dalam
lemak.
b. Rasa
Rasa air susu sedikit manis (HAMBAR) karena sedikit nyakadar laktosa
dalam susu.
C bau.
Susu ialah bahan pangan yang sangat mudah menyerap bau dari sekitar
nya, terkadang susu tersebut mempunyai bau-bau tertentu seperti bau hewan
asal suau perah, makanan obat-obatan dan lingkungan sekitarnya.
D.Berat Jenis ( BJ )
BJ air susu normal lebih berat dari air , berkisar antara 1,0270 – 1,0350
pada suhu 27,5OC. Susu dengan kadar lemak rendah mempunyai BJ rendah
pula sebaliknya bila kadar lemak tinggi BJnya pun tinggi .
14
8/15/2019 kesmave susu
15/67
c. Titik Beku
Air membeku pada suhu 32OF , air susu membeku pada suhu 31,01 OF.
Alat untuk mengukur titik beku adalah Cryoscope Horvet. Titik beku
tergantung dari konstituen-konstituen yang terlarut didalamnya .Makin banyak
molekul-molekul dalam larutan makin rendah titik bekunya .Demikian juga
dengan penambahan keasaman susu akan menurunkan titik bekunya .
d. Titik Didih
Bahan – bahan yang larut dalam air susu akan menurunkan titik didih.
Bahan yang tidak larut dalam air akan menaikkan titik didih. Susu dengan
bahan-bahan yang larut dalam air akan mempunyai titik didih lebih tinggi dari
pada air murni. Titik didih air 100OC sedangkan titik didih susu 100,7OC .
Pelaksanaan Pemeriksaan Susu meliputi
a. Pengambilan contoh susu
b. Pemeriksaan keadaan susu
c. Pemeriksaan susunan susu
Pengujian Kualitas Susu meliputi
a. Terhadap keadaan susu
b. Terhadap susunan susu
c. Terhadap kemungkinan adanya pemalsuan
Fase Pembusukan Susu
a. Germisidal
-Dalam susu baru pemerahan s/d 2-3 jam , jumlah bakteri berkurang karena
ada bakteri yang terbunuh (germisidal / baktericid)
-Lama periode tergantung temperatur dan jenis bakteri
>temperatur rendah : lebih lama
15
8/15/2019 kesmave susu
16/67
>temperatur tinggi : lebih pendek
>60-80 derajat celcius : kegiatan bakteri terhenti
b. Pengasaman
-Bakteri (terutama pembentuk asam) berkembang biak dan mengurangi
laktosa menjadi asam laktat .
-Mula-mula streptococcus lactis,tetapi pertumbuhan dihambat asam yang
dihasilkan sendiri .
-Kemudian bakteri lactobacillus yang lebih toleran terhadap asam daripada
strep.lactis tapi pertumbuhannya akan terhambat juga oleh asam yang
dihasilkan sendiri .
-Terbentuk curd karena asam .
c. Penetralan
-Tumbuh ragi (yeast) dan cendawan (mold) yang lebih toleran terhadap asam
-Cendawan mengoksidasi asam,dan ragi mengurai protein (proteolisis) yang
akan memberikan hasil akhir basa sehingga susu netral.
d. Pembusukan
- Pembusukan bakteri yang masih dapat mempertahankan hidupnya, ragi dan
cendawan bekerja sama mengurai bahan kering terutama casein, sehingga
menyebabkan bau tidak enak, bau busuk, gas dan rasa pahit.
Penyakit yang ditularkan melalui susu (Zoonosis)
- tubercullosis
- salmonellosis
- brucellosis
- qiew fever
16
8/15/2019 kesmave susu
17/67
Kesehatan Masyarakat Veteriner
Suatu bidang penerapan kemampuan profesional,pengetahuan,dan sumber
daya kedokteran hewan dalam bidang kesehatan masyarakat untuk melindungi
dan memperbaiki kesehatan manusia .
Mastitis
Keradangan kelenjar ambing yang menunjukkan adanya perubahan sakit
pada jaringan glandula mammae ( kelenjar ambing ) sehingga dapat menimbulkan
perubahan pada hasil sekresinya .
Faktor-faktor yang menyebabkan mastitis :
- mikroorganisme : staphilococcus sp, streptococcus sp, E.colli
- traumatik : tertendang / terinjak
- toksik : sekret dari vagina dan uterus
- lingkungan : kandang sempit, sanitasi buruk, prosedur pemera
rahan salah
Pembagian Mastitis
a. Mastitis akut
Ditandai dengan kebengkaan, panas, rasa sakit, ambing kemerahan, terganggu
fungsi ambing
b. Mastitis sub akut
Perubahan radang pada ambing samar-samar tetapi air susunya mengalami
perubahan .Kelainan dapat berupa asimetri ambing, kebengkaan lesi pada
puting susu .
c. Mastitis kronis
Terjadi bila infeksi dalam suatu ambing berjalan lama dan ditandai atropi
kelenjar.
d. Mastitis subklinis
Tidak ditemukan gejala klinis radang pada ambing namun tersifat dalam
17
8/15/2019 kesmave susu
18/67
sekresi susunya .
Patogenesis Mastitis
1. Fase Invasi
Masuknya mikroorganisme kedalam puting susu .Terjadi karena
Terbukanya lubang saluran puting terutama sesudah pemerahan.
Fase inavasi dipermudah dengan :
- lingkungan yang jelek
- populasi kuman patogen tinggi
- adanya lesi pada puting susu
- daya tahan sapi menurun
2. Fase Infeksi
Pembentukan koloni oleh mikroorganisme yang dalam waktu singkat akan
menyebar ke lobuli dan alveoli .
3. Fase Infiltrasi
Mikroorganisme sampai kemukosa kelenjar, tubuh akan bereaksi dengan
memobilitasi leukosit terjadi radang sehingga sifat fisik serta susunan susu
mengalami perubahan .
18
8/15/2019 kesmave susu
19/67
BAB III
MATERI DAN METODE
A. Alat dan Bahan
1. Sterilisasi dan pembuatan reagen atau kemikalia
− Autoclave
− Oven
−
Incubator
− Refrigerator
− Etiket
− Alat-alat yang akan
disterilkan
− Kertas pembungkus
− Ethilen oxide
− Sabun atau detergen
− Aquades
− NaOH
− Phenolpthialin ( PP )
− Etanol
− H2O2
− Methylen blue
−
NaCl fisiologis
− TSA ( Triptone Soya
Agar )
− H2SO4
− HCl pekat
− Resorcinol
− Rosolic acid
− Alcohol 99,8 %
− Pb acetate
− Neutral red
− Serbuk kunyit
− Eter
− Kertas whatman
2. Pemeriksaan susu ( I, II, III )
− Susu sapi murni
− Susu sapi mastitis
− Santan
− Leri
− Alat penyaring
− Kapas
− Labu erlenmeyer
− Pipet
− Pipet otomatis
− Tabung katalase
− Tabung reduktase
− Gelas ukur
19
8/15/2019 kesmave susu
20/67
− Laktodensimeter
−Butirometer
− Sentrifus
− Tabung reaksi
− Cawan Petri
− Etiket
− Kain lap
− Gelas arloji
− Larutan 0,25 N NaOH
− PP 2 %
− Alkohol 70 %
− Alkohol 95 %
− H2O2 1 %
− Larutan Methylen blue
− Paraffin liquidium
− H2SO4 92 %
− Amyl alcohol
− Triptone Soya Agar
( TSA )
− NaCl fisiologis
− Methanol
− Karbonat
− Neutral red 0,1 %
− Reagen schiliwanoff
− Reagen SMT atau CMT
− Deterjen 5 %
− NaOH 4 %
− Formalin
20
8/15/2019 kesmave susu
21/67
B. Cara Kerja
Sterilisasi
Sterilasi panas kering ( dry heat )
Bungkus alat yang akan disterilkan dengan kertas
Dimasukkan dalam oven
Panaskan pada suhu 1700 C selama 90 menit
Sterilisasi dengan Autoclave ( panas lembab )
Alat yang disterilkan dicuci dengan sabun atau detergen menggunakan spons
Bilas dengan air bersih yang mengalir sebanyak 10 X
Alat dikeringkan dengan ditiriskan dirak atau diinkubator pada suhu 370 C
Setelah kering , alat dibungkus dengan kertas pembungkus dan diberi tanda
pada kertas pembungkus
Dimasukan dalam autoclave dengan suhu 1210 C selama 15 menit
Pembuatan Reagen / kemikalia untuk pemeriksaan susu
Untuk uji derajat asam
− 0,25 N NaOH
10 gram NaOH
tambah aquades hingga menjadi volume 1 liter
− PP 2 %
Timbang PP ( phenolpthialin ) 2 gram
21
8/15/2019 kesmave susu
22/67
Tambah alkohol ( etanol ) menjadi volume 100 ml
Untuk uji alkohol
− Alkohol 70 %
Ambil 70 ml etanol 99,8 %
Tambah aquades menjadi volume 100 ml
untuk uji katalase
− H2O2 1 %
Ambil 1 ml H2O2 30 %
Tambah aquades menjadi volume 30 ml
Untuk uji reduktase− Methylen blue ( MB )
1 tablet methylen blue
tambah 195 ml aquades atau
0,25 gram methylen blue
tambah 20 ml alcohol
Untuk perhitungan jumlah koloni bakteri
− NaCl Fisiologis
Timbang 8,5 gram NaCl
Tambah aquades menjadi volume 1 liter
−Pembuatan media TSA ( Triptone Soya Agar )
22
8/15/2019 kesmave susu
23/67
Komposisi : Triptone........................... 15 gram
Soya peptone................... 5 gram
Sodium chloride.............. 5 gram
Agar................................. 15 gram
Air destilate..................... 1 gram
40 gram TSA
dilarutkan dalam 1 liter aquades
direbus sampai temperatur pada larutan rata
tetapkan pH menjadi 7,3 + O,1
di autoclave pada suhu 1210 C selama 15 menit
Uji Warna, Bau & Rasa
− Warna : amati warna pada sampel susu
− Bau : cium bau pada sampel susu
− Rasa : Cicipi rasa pada sampel susu
Uji kebersihan
Siapkan alat penyaring ( tabung aluminium ) yang pada dasarnya diberi tutup
karet berlubang
Letakkan kapas diantara karet dan kawat kasa yang difiksir pada lempeng
aluminium
Aduk susu yang akan disaring
Tuangkan susu sebanyak 0,5 L pada alat penyaring
23
8/15/2019 kesmave susu
24/67
Kapas penyaring diambil, dikeringkan dan diamati
Uji derajat asam
Reagen : - 0,25 N NaOH
- indikator PP 2 %
Siapkan labu Erlenmeyer ukuran 100 ml sebanyak 2 buah
Masing-masing disisi sampel susu sebanyak 50 ml
Labu pertama sebagai control dan labu kedua sebagi uji ditambah 2 ml PP 2 %
Labu uji dititrasi dengan 0,25 N NaOH
Amati perubahan warna pada susu muda dan catat volume 0,25 N NaOH yang
diperlukan
Uji alkohol
Reagen : - alkohol 70 %
Siapkan tabung reaksi
Masukan susu + alkohol 70 % dengan perbandingan sama banyak
Kocok sampai tercampur rata
Amati
Interpretasi : positif ( + ) jika terjadi presipitasi pada dinding tabung
reaksi
Negatif ( - ) bila tidak terjadi presipitasi
Uji katalase
24
8/15/2019 kesmave susu
25/67
Reagen : - H2O2 1 %
Siapkan tabung katalase
Masukan susu sebanyak 20 ml + 10 ml H2O2 1 %
Campur sampai merata
Diamkan selama 3 jam
Amati dan ukur banyaknya O2 diatas cairan didalam tabung katalase
( hasilnya dikalikan 5 )
Uji reduktase
Reagen : - Methylen blue ( MB )
Siapkan tabung reaksi
Masukan 20 ml susu secara steril
Tambah larutan methylen blue 1 ml
Tabung dibolak-balikan sehingga warna biru merata
Tambahkan paraffin liquidium 10 tetes
Tempatkan tabung pada waterbath pada suhu 400 C
Amati perubahan warna menjadi putih dan catat waktunya
Mengukur berat jenis ( BJ )
Alat : - laktodensimeter
Siapkan gelas ukur
25
8/15/2019 kesmave susu
26/67
Sample susu diaduk dan dituangkan pada gelas ukur penuh
Masukkan laktodensimeter pada gelas ukur
Tambahkan susu lagi sehingga susu mencapai permukaan pada gelas ukur
Setelah keadaan diam, BJ dan suhu susu dapat dibaca pada laktodensimeter
Kadar lemak
Reagen : - H2SO4 92 %
- amyl alkohol
Siapkan butirometer
Masukan 10 ml H2SO4 92 % dari pipet otomatis
Melalui dinding tabung masukan dengan hati-hati 11 ml sampel susu agar
cairan tetap terpisah
Tambahkan 1 ml amyl alkohol dari pipet otomatis
Sumbat tabung butirometer dengan karet penyumbat sedalam mungkin
Bungkus tabung dengan kain lap dan kocok dengan sempurna
Rendam dalam penangas air dengan suhu 700 C selama 10 menit
Kemudian sentrifus selama 5 menit
Rendam lagi dalam penangas air dengan suhu 700 C selama 10 menit
4
3
26
8/15/2019 kesmave susu
27/67
Baca kadar lemak dalam persen yaitu bagian butirometer yang berwarna
kuning
Berat Kering Tanpa Lemak ( BKTL )
Dengan rumus
: BK = 1,23 L + 2,71
X
BKTL = BK – L
Keterangan : BK = bahan kering
: BJ = berat jenis
: L = kadar lemak
Perhitungan jumlah koloni bakteri
Reagen : - media TSA ( triptone soya agar )
1 ml susu dimasukan dalam tabung reaksi yang berisi 9 ml NaCl fisiologis
steril, campur sampai merata sehingga diperoleh pengenceran 10 -1
dari pengenceran 10-1 diambil 1 ml dan dimasukan ke dalam tabung reaksi
yang lain berisi NaCl fisiologis sehingga diperoleh pengenceran 10-2
cara tersebut diulang sampai pada tabung reaksi kelima sehinga didapat
pengenceran 10-1, 10-2, 10-3, 10-4, 10-5
dari pengeceran 10-4 dan 10-5 masing-masing diambil 1 ml dan dituangkan
pada cawan petri yang steril
kemudian ditambah 15 ml TSA pada masing-masing cawan Petri
Putar arah seperti angka 8
setelah agak memadat, inkubasi pada suhu 310 C. Cawan petri diletakan
BJ
BJ )1(100 −
27
8/15/2019 kesmave susu
28/67
terbalik
dihitung koloni bakteri yang terdapat pada cawan Petri
Uji pemlasuan gula
Reagen : - schiliwanoff
Masukan 2 ml susu dalam tabung reaksi
Tambah 2,5 ml larutan schiliwanoff
Kocok dan panaskan sampai mendidih selama 30-45 detik
Interpretasi : hasil ( + ) berwarna merah pada larutan
Hasil ( - ) tetap berwarna putih
Uji karbonat dengan methanol
Reagen : - methanol
Masukan 4 ml susu dalam tabung reaksi
Tambahkan 6 ml methanol
Kocok sampai merata
Amati
Interpretasi : hasil ( + ) bila tidak terjadi presipitasi
Hasil ( - ) bila terjadi presipitasi
Uji karbonat dengan neutral red
Reagen : - alkohol 95 %
- neutral red 0,1 %
masukan 3 ml susu kedalam tabung reaksi
28
8/15/2019 kesmave susu
29/67
tambahkan 3 ml alkohol 75 %
tambah 3 tetes rosolic acid 1 %
amati
interpretasi : hasil positif ( + ) susu akan berwarna kuning
hasil negatife ( - ) susu akan berwarna merah
Uji karbonat dengan resolic acid
Reagen : resolic acid 1 %
Alkohol 75 %
Masukan 3 ml susu ke dalam tabung reaksi
Tambahkan 3 ml alkohol 75 %
Tambah 3 tetes resolic acid 1 %
amati
interpretasi : hasil positif ( + ) susu akan berwarna merah
hasil negatif ( - ) susu akan berwarna jingga agak coklat
Uji kandungan formalin
Reagen : - H2SO4 pekat
- FeCl3
10 ml susu + 2 tetes formalin + 0,5 ml FeCl3
tambahkan 9,5 ml H2SO4 pekat
amati
interpretasi : hasil ( + ) akan ada cincin ungu diantara 2 lapis larutan
29
8/15/2019 kesmave susu
30/67
Uji mastitis
−
California Mastitis Test ( CMT )Reagen : - reagen CMT atau SMT ( Schlam Mastitis Test )
Teteskan sampel susu mastitis sebanyak 5 tetes pada gelas arloji
Tambahkan 5 tetes reagen CMT atau SMT
Aduk dengan cepat mengunakan tusuk gigi atau batang kayu kecil
amati
interpretasi : hasil ( + ) jika terbentuk viscous atau susu
mengental
hasil ( - ) jika tidak terbentuk viscous
− White Side Test ( WST )
Reagen : - NaOH 4 %
Tetskan sample susu mastitis sebanyak 5 tetes pada gelas arloji
Tambahkan 5 tetes NaOH 4 %
Aduk dengan cepat mengunakan tusuk gigi atau batang kayu kecil
amati
interpretasi : hasil ( + ) jika terbentuk viscous atau susu
mengental
hasil ( - ) jika tidak terbentuk viscous
− Deterjen 5 %
Reagen : - deterjen 5 %
Tetskan sample susu mastitis sebanyak 5 tetes pada gelas arloji
30
8/15/2019 kesmave susu
31/67
Tambahkan 5 tetes deterjen 5 %
Aduk dengan cepat mengunakan tusuk gigi atau batang kayu kecil
amati
interpretasi : hasil ( + ) jika terbentuk viscous atau susu
mengental
hasil ( - ) jika tidak terbentuk viscous
31
8/15/2019 kesmave susu
32/67
BAB IV
HASIL PRAKTIKUM
A. Pemeriksaan Susu I
Nama perusahaan air susu : UP2KH FKH UGM
Tanggal pemeriksaan : 14 Mei 2009
Uji yang dilakukan−Warna : Putih kekuningan ( normal )−Bau : Berbau sapi−Rasa : Manis gurih−Kebersihan : Sedang−Derajat asam : 3,5ml x 2 = 7 SH−Uji alcohol : ( - ), tidak terjadi presipitasi−Uji katalase : 2 cc x 5 = 10 cc−Uji reduktase : Baik ( 2 jam 5 menit)−Berat jenis
Susu = 1,0197 ( temp 21 C )
Susu + air = 0,8 ( temp 240 C )
−Kadar lemak: Susu = 3,5 % Susu + air = black spect−BKTL :
Susu = 9,875%
Susu + air =
B. Pemeriksaan Susu II
Nama perusahaan air susu : UP2KH FKH UGM
Tanggal pemeriksaan : 16 April 2009
32
8/15/2019 kesmave susu
33/67
Uji yang dilakukan
−Warna : Putih kekuningan ( normal )−Bau : Berbau sapi
−Rasa : Agak manis gurih−Kebersihan : bersih− Derajat asam : 2,5 x 2 = 70 SH−Uji alcohol : ( + ), terjadi presipitasi−Uji katalase : 2 cc x 5 = 10 cc−Uji reduktase : 2-3 jam, layak untuk di konsumsi−Berat jenis : Susu = 1, 0145 ( temp 27,5 0 C )
Susu + leri = 1, 014( temp 20 0 C )
Susu + santan = 1, 013 ( temp 26 0 C )
−Kadar lemak: Susu = 3 ,4 %Susu + leri = 2,5 %
Susu + santan = 8 %−BKTL : Susu = 5,482 %Susu + leri = 5,405 %
Susu + santan = 7,505 %
C. Pemeriksaan Susu III
Nama perusahaan air susu : UP2KH FKH UGM
Tanggal pemeriksaan : 23 April 2009
Uji yang dilakukan
− Jumlah bakteri : Pengenceran 10-4 = 38Pengenceran 10-5 = 28
( 30 – 300 ) = 38 x 10-4
= 3,8 . 105 CFU/ ML
- Uji mastitis
33
8/15/2019 kesmave susu
34/67
a. CMT : positif ( - ), tidak terbentuk viscous
b. WST : positif ( + ), terbentuk viscous
c. Detejen 5 % : positif ( + ), terbentuk viscous
− Bahan-bahan tambahan dalam susu
a. Karbonat
1) Methanol + susu : positif ( - )
Methanol + susu murni : negatif ( - )
2) Neutral red + susu : positif ( - )
Neutral red + susu murni : negatif ( - )
b. Pemalsuan gula
1) Susu : kuning
2) Susu + gula : merah
34
8/15/2019 kesmave susu
35/67
BAB V
PEMBAHASAN
Sterilisasi dan pembuatan Kemikalia
1. Sterilisasi
Teknik sterilisasi terdiri dari bermacam-macam teknik tergantung dari
jenis alat yang akan disterilkan. Macam teknik sterilisasi yaitu Sterilisasi
panas, sterilisasi dengan agen kemikalia dan sterilisasi dengan filtrasi.
Pada sterilisasi panas terdapat 2 macam cara yaitu dengan teknik sterilisasi
dry heat ( panas kering ) dan teknik sterilisasi panas lembab ( moist heat ).
Sterilisasi dry heat digunakan untuk mensterilkan alat-alat gelas atau alat
tahan panas lainnya. Sebelum disterilkan, alat dibungkus dengan kertas atau
lainnya supaya terlindung dari kontaminasi dan dipanaskan dengan suhu 1700
C selama 90 menit didalam oven. Sterilisasi moist heat menggunakan
penguapan yang digunakan untuk sterilisasi panas dari larutan encer ( air )
dengan memakai alat yang disebut autoclave. Sterilisasi dilakukan pada
temperature diatas 1000 C dan umumnya autoclave dioperasikan pada suhu
1200 C selama 15 menit. Beberapa substansi yang digunakan dalam persiapan
kultur media biasanya sangat tahan panas untuk disterilkan dengan cara
autoclave.
Sterilisasi dengan perlakuan kimia memerlukan agen volatile ( mudah
menguap ) sehingga mudah dieliminasikan dari obyek yang disterilkan setelah
perlakuan. Agen kimia yang biasa digunakan adalah ethylene oxide yaitu
cairan yang didihkan pada suhu 10,70 C dan biasanya ditambahkan pada cairan
dengan konsentrasi akhir 0,5-1% pada suhu 0-40 C. sterilisasi ini umum
digunakan pada industri untuk sterilisasi cawan Petri plastic atau obyek plastic
lainnya.
35
8/15/2019 kesmave susu
36/67
Sterilisasi dengan filtrasi digunakan untuk sterilisasi cairan yang terdiri
dari material tahan panas melalui sebuah filter yang dapat menahan
mikroorganisme.
Berikut adalah tahap sterilisasi dengan autoclave :
1) Pencucian alat
− Dengan sabun atau deterjen mengunakan spons
− Dibilas dengan air bersih yang mengalir sebanyak 10 X
2) Pengeringan− Dengan ditiriskan di rak
− Dengan incubator pada suhu 370 C
3) Pembungkusan
− Alat yang tidak ada penutupnya dibungkus dengan kertas
− Kertas pembungkus diberi tanda atau label, misal pada pipet tanda
sesuai arah ujung
4) Autoclave
− Siapkan autoclave dengan diisi air secukupnya
− Letakan alat yang sudah bersih dan kering. Alat yang bertutup
hendaknya penutup sesuai arah ujung.
− Tutup penutup autoclave dan kencangkan skrupnya
− Autoclave dihidupkan
2. Pembuatan kemikalia
Pada penentuan derajat asam menggunakan metode soxhlet henkel. Pada
uji ini menggunakan 2 kemikalia yaitu 0,25 N NaOH dan phenolphtaliene ( PP
) 2 %. Fungsi dari 0,25 N NaOH adalah untuk meneralkan 100 ml susu yang
telah dicampur indicator PP 2 %
Pada uji alcohol, kemikalia yan digunakan adalah alcohol 70 %. Fungsi
dari alcohol 70 % ini adalah untuk mendehidarsi mantel air atau MCP ( Micell
casein Phospat ) pada air susu.
Pada uji katalase, kemikalia yang digunakan adalah H 2O2 1 %. Fungsi dari
36
8/15/2019 kesmave susu
37/67
H2O2 1 % ini adalah untuk melihat pengaruh adanya enzim katalae dalam air
susu karena H2O2 1 % ini akan diuraikan oleh enzim katalase.
Pada uji reduktase, kemikalia yang diguanakan adalah Methylen Blue
( MB ). Fungsi MB ini adalah sebagai indicator penerima hydrogen hasil
oksidasi oleh enzim dehidrogenase.
Pada uji kadar lemak kemikalia yang diguanakn adalah H2SO4 92 % dan
amyl alcohol. Fungsi dari H2SO4 92 % adalah untuk merombak dan
melarutkan casein dan protein dalam susu
Pada uji pemalsuan gula, kemikalia yang diguanakan adalah reagen
schiliwanoff. Dalam reagen ini terdapat resorcinol yang berfungsi untuk
memecah gula dalam susu kecuali laktosa. Dalam reagen ini juga terdapat HCl
pekat yang berfungsi untuk memecah laktosa sehingga resorcinol dapat
bereaksi.
Pada uji karbonat digunakan banyak jenis kemikalia antara lain adalah
methanol, neutral red dam rosolic acid. Pada dasarnya semua reagen ini
memiliki fungsi yang sama yaitu mendehidrasi micelle casein phospat yang
ada dalam susu.
Pada perhitungan bakteri, kemikalia yang diguankan adalah NaCL
fisiologis dan medium TSA ( triptone soya agar ).
Komposisi dari TSA ini adalah
Triptone........................... 15 gram
Soya peptone................... 5 gram
Sodium chloride.............. 15 gram
Agar................................. gram
Air destilate..................... 1 gram
Pada pemeriksaan daging dilakukan uji postma, uji H2S, uji eber, uji
boraks. Untuk uji postma menggunakan MgO 100 mg. Untuk uji H2S
mengunakan Pb acetate. Untuk uji eber menggunakan kemikalia dengan
perbandingan HCl pekat : alcohol 95 % : eter = 1 : 3 : 1. Untuk uji boraks
menggunakan kertas kunyit yang berasal dari kertas whatman yang direndam
dalam larutan kunyit.
37
8/15/2019 kesmave susu
38/67
PEMERIKSAAN SUSU I
1. Uji Warna, Bau, Rasa dan Kekentalan
Tujuannya yaitu untuk mengetahui kelainan pada susu secara organoleptis.
Prinsipnya :
Warna
Warna normal pada susu putih kekuningan, warna putih karena refleksi cahaya
oleh berjuta-juta butiran lemak dan adanya kalsium caseinnat dan calsium
fosfat. Kekuningan karena adanya caroten yang berasal dari hijauan makanan
ternak.
Bau
Bau susu pada praktikum ini seperti bau sapi, bau ini normal karena
normalnya bau susu seperti bau badan sapi karena lemak susu amat mudah
menyerap bau dari sekitar.
Rasa
Rasa susu dari praktikum ini sedikit manis dan gurih dan ini normal karena
susu mengandung laktosa sehingga rasa sedikit manis.
2. Uji kebersihan
Tujuan : Untuk mengetahui kebersihan cara-cara penanganan susu diperusahaan /
tempat produksinya.
Prinsipnya : Kotoran akan menempel pada kertas saring/kapas yang dapat
dilihat dengan mata telanjang.
Dari hasil praktikun ini diperoleh derajat kebersihannya cukup bersih, dilihat
dengan adanya kotoran,seperti debu yang tersisa diatas kapas. Kotoran yang biasa
terdapat dalam air susu yaitu berupa dedak, pasir, bulu, ampas kelapa, kotoran
kandang dan lain-lain.
Derajat kebersihan yaitu :
Bersih sekali
Bersih
38
8/15/2019 kesmave susu
39/67
Sedang/cukup
Kotor
Kotor sekali
3. Uji Derajat Asam
Tujuan : Unuk memeriksa derajat keasaman susu secara tetrimetri.
Prinsipnya:
Susu mempunyai sedikit asam (keasaman initial) yang disebabkan oleh casein
phosfat dan sitrat, sedangkan ¼ N NaOH bersifat basa oleh karena itu jika susu
dititrasi dengan ¼ N NaOH akan menjadi netral yang ditandai dengan perubahanwarna menjadi pink dengan indikator PP 2 %.
Secara normal batas derajat asam susu yaitu 5-8 0SH. Dari praktikum
diperoleh volume 0, 25 sebanyak 2,5 ml. Untuk menghitung derajat asam yaitu
jumlah ¼ N NaOH x 2 sehingga diperoleh hasil 3,5 x 2 = 7 0SH. Ini menunjukkan
bahwa derajat keasaman dari susu normal karena batas normalnya 5–8 0SH.
Dikalikan 2 dimaksudkan karena pada praktikun ini menggunakan susu 50 ml dan
untuk mendapatkan hasil 100 ml susu maka dikalikan 2.
Derajat asam adalah jumlah ¼ N NaOH yang diperlukan untuk
menetralkan 100 ml susu dengan mengguankan PP 2% sebagai indikator.
Faktor-faktor yang mempengaruhi derajat asam susu :
Kecepatan titrasi
Colostrum
Mastitis
4. Uji Alkohol.
Tujuannya : Untuk membantu dalam memberikan keputusan secara cepat
tentang kualitas susu.
Prinsipnya :
Pada susu murni partikel-partikel casein terikat dengan garam-garam Ca dan Mg
dan terdapat dalam keadaan stabil. Partikel ini diselubungi oleh Micell Casein
Phosfat (MCP) yang terdapat dalam larutan koloidal. Makin kuat pengikatan
39
8/15/2019 kesmave susu
40/67
casein dan garam Ca dan Mg ini maka alkohol belum mampu untuk mendehidrasi
MCP sehingga memberikan hasil uji negatif ( - ).
Pada susu asam, keasaman mempengaruhi kestabilan ikatan garam Ca dan Mg
dengan casein dan akan melepas secara pelan-pelan dan masuk kedalam larutan.
Jika diberi alkohol maka akan mendehidrasi MCP sehingga terjadi presipitasi.
Pada praktikum ini tidak terjadi presipitasi ( - ). Hal ini menunjukkan bahwa
susu tersebut dalam keadaan normal. Sehingga Ca dan Mg akan melepaskan
makin kuat mengikat kasein dan garam Ca dan Mg. Maka alkohol belom mampu
untuk mendehidrasi micell cacein protein.
5. Uji Katalase.
Tujuannya : Untuk menentukan adanya bakteri dalam susu secara cepat.
Prinsipnya :
Enzim katalase akan mempercepat penguraian H2O menjadi H2 dan O2. Dalam
susu terdapat enzim katalase yang dibentuk oleh sel-sel leukosit, bakteri,
reruntuhan sel ambing dan sel organis.
Dari hasil praktikum ini diperoleh 2 cc dengan angka katalase 2 x 5 = 10 cc.
Angka ini termasuk normal karena batas maksimumnya yaitu 15 cc dan batas
minimumnya 3 cc. Angka katalase yaitu banyaknya O2 yang dibebaskan oleh
H2O2 dalam 100 ml susu dikalikan 5.
Faktor-faktor yang mempengaruhi angka katalase yaitu :
Jenis bakteri
Jumlah bakteri
Aktivitas bakteri
Angka katalase tinggi ditemukan pada colostrum dan sapi mastitis.
40
8/15/2019 kesmave susu
41/67
6. Uji Reduktase
Tujuannya : Untuk mengetahui aktivitas bakteri secara cepat.
Prinsipnya :
Bakteri tertentu menghasilkan enzim dehidrogenase yang dapat melakukan
oksidasi dan menghasilkan hidrogen. MB menerima hidrogen dan tereduksi
menjadi leuke MB yang tidak berwarna.
Hasil praktikum ini diperoleh lama waktu untuk mengubah warna biru
menjadi putih yaitu 2 jam 30 menit. Hal ini menunjukkan bahwa susu tersebut
baik karena untuk menghilangkan warna biru menjadi putih normalnya 2-5 jam.
Ini menunjukkan dalam susu tersebut bakterinya sedikit sehingga aktivitasnya
juga kecil. Perubahan warna biru menjadi putih dimulai dari atas hal ini
disebabkan karena BJ lemak lebih ringan dari BJ susu dimana bakteri-bakteri
tersebut berikatan/ menempel pada lemak. Karena lebih ringan maka lemak
terapung keatas dan bakteri tersebut menghasilkan enzim dehidrogenase yang
mampu melakukan oksidasi sehingga menghasilkan hidrogen. MB menerima
oksigen dan tereduksi menjadi leuke MB yang tidak berwarna (putih). Jadi
aktivits bakteri tersebut berda ditas sehingga wrn berubh dari ats.
Angka reduktase yaitu waktu yang diperlukan enzim reduktase untuk
menghilangkan warna biru.
Parafin liquidium berfungsi untuk mencegah masuknya O2 atau bakteri dari
luar.
Interpretasi :
0 – 0,5 jam = Susu jelek
0,5 – 2 jam = Susu cukup
2 - 5 jam = Susu baik.
Enzim-enzim pada susu :
Enzim Peroksidase
Enzim Katalase
41
8/15/2019 kesmave susu
42/67
Enzim Lipase
Enzim Reduktase
Enzim Aminase
Enzim Fosfatase
Enzim Gaklaktase
Bakteri pereduksi :
Clostridium
Pseudomonas flourescens
Streptococcus laktis
Bakteri Non-Pereduksi pada susu :
Laktobacillus bulgaris
Laktobacillus acidophilus
Streptococcus aurigenesis
Streptococcus termophilus
PEMERIKSAAN SUSUNAN SUSU
a. Berat jenis
Tujuannya : Untuk mengukur berat jenis susu dengan metode Gerber
Prinsip : Benda padat yang dicelupkan dalam air akan mendapat tekanan
keatas sesuai dengan berat cairan yang dipindahkan.
Dari hasil praktikum ini diperoleh BJ susu murni 1,0197 pada suhu 21ºC,
susu + air 0,7993 pada suhu 24ºC. Sedangkan BJ normal susu menurut SNI yaitu
1,028 ºC pada suhu 27,50C
Untuk menghitung BJ standar :
BJ standar = BJ terukur + (T terukur – 27,5 0C) 0,0002
Maka
a) BJ susu murni
42
8/15/2019 kesmave susu
43/67
BJ = 1,021 + (21– 27,5 ºC) 0,0002
= 1,021 – (-6,5).0,0002
= 1,021- 0,0013 = 1,0197
b) Susu + Air
BJ =0,8 + (24– 27,5 ºC) 0,0002
= 0,8 –( -0,0007)
= 0,7993
Dari hasil perhitungan BJ susu murni dan susu + air yaitu mengalami
penurunan kadar lemak pada BJ susu +air. Hal ini disebabkan karena kadar lemak
dan bahan keringnya kurang akibat dari makanan atau umur hewan yang masih
muda.
b. Kadar Lemak
Tujuannya : Untuk mengetahui apakah kandungan lemak susu masih dalam batas
yang diijinkan.
Prinsip :
H2SO4 pekat untuk memisahkan komponen-koponen lemak dengan nonlemak.
Amyl alkohol untuk membantu memisahkan lemak dan nonlemak serta untuk
menjernihkan lemak agar mudah terbaca pada skala butyrometer. Pemanasan
berfungsi untuk memaksimalkan kerja dari H2SO4 dalam memisahkan lemak dan
nonlemak. Sentrifus berfungsi untuk memisahkan lemak dengan komponen
lainnya sehingga lemak dapat terkumpul dibagian ujung skala butyrometer.
Dari hasil praktikum kadar lemak untuk susu murni 3,5 %, sedangkan susu + air
terjadi black speck, mungkin disebabkan karena H2SO4 yang dipake terlalu
banyak,atau penambahan susu langsung dalam tabung atau setelah di sentrifus
langsung dikocok.
Uji butirometer yang baik adalah apabila dalam kolom lemak tampak
dalam butirometer terlihat warna kuning jernih, ujung kolom terang dan batasnya
jelas dan semua lemak berada dalam skala . Pada praktikum ini susu yang
digunakan 11 ml, karena :
Dalam 1 % ---- Volume = 0,125 ml
43
8/15/2019 kesmave susu
44/67
Berat = Volume x BJ
Berat lemak 1 % = 0,125 x 0,9
= 0,1125 gram
Berat lemak 100 % = 11,25 gram
Volume susu = Berat
BJ
= 11,25
1,0275
= 10,94 atau 11 ml
ABNORMALITAS KADAR LEMAK
Black Speck :
H2SO4 yang dipakai terlalu banyak
H2SO4 konsentrasinya terlalu tinggi
Pemanasan terlalu lama
Setelah disentrifus dikocok
Penambahan susu langsung kedalam tabung
Temperatur H2SO4 atau susu terlalu tinggi sebelum dicampur
White Speck :
H2SO4 terlalu sedikit
Konsentrasi H2SO4 terlalu rendah
H2SO4 terlalu lama disimpan
Pencampuran larutan kurang sempurna
Temperatur asam sulfat atau susu terlalu rendah.
c. Berat Kering Tanpa Lemak
Cara ini mengguanakan metode FLEISCHMANN
BK = 1,23 L + 2,71 x 100 (BJ – 1)
44
8/15/2019 kesmave susu
45/67
BJ
BKTL = BK – L
Dimana :
BK = Berat Kering
L = Kadar lemak
BKTL = Berat kering Tanpa lemak
BJ = Berat Jenis.
Berdasarkan hasil praktikum
a) Susu murni
BK = 1,23 ( 3,4 ) + 2,71 x 100 ( 1,021 – 1)
1,021
= 4,182 + 2,71 x 2,06
= 9,76 %
BKTL = D – V
= 9,76 % - 3,4 %
= 6,36 %
b) Susu + Air
BK = 1,23 ( 2 ) + 2,71 x 100 (1,0147 – 1)
1,0147
= 2,46 + 2,71 x 1,44
= 7,4448
= 7 %
BKTL = 7 - 2
= 5 %.
Dari hasil praktikum BKTL susu murni 6,36 % ini berarti normal. BKTL
susu + air yaitu 5 %, ini menunjukkan bahwa BKTLnya dibawah normal karena
menurut SNI BKTL minimum yaitu 8 %, ini bisa disebabkan air susu terlalu lama
dibiarkan dari waktu pemerahan sehingga keadaan dan susunan susu menurun.
45
8/15/2019 kesmave susu
46/67
Daftar Mencari Nilai Susunan dan Keadaan
Sisa kering tak berlemak nilai
7,20 dan kurang 0
7,21-7,56 1
7,57-7,92 2
7,93-8,28 3
8,29-8,64 4
8,65-9,00 5
9,01 dan lebih 6
Derajat asam Nilai
3,4 dan kurang 0
3,5-4,4 / 9,5-10,4 2
4,4-5,4 / 8,5-9,4 4
5,5-6,4 / 7,5-8,4 66,5-7,4 8
Lebih dari 10,5 0
Kebersihan Nilai
Bersih 8
Kurabg bersih 4
Kotor 6
Kadar lemak nilai
1,9 dan kurang 0
2,0 - 2,1 1
2,2 - 2,3 2
2,4 - 2,5 3
2,6 - 2,7 4
2,8 - 2,9 5
3,0 - 3,1 6
3,2 - 3,3 7
46
8/15/2019 kesmave susu
47/67
3,4 - 3,5 8
3,6 - 3,7 9
3,8 dan lebih 10
Rumus Susunan :
Nilai lemak + Nilai sisa kering tak berlemak
Rumus Keadaan :
Nilai derajat asam + Nilai kebersihan
Kriteria penilaian :
14 - 16 : baik
11 - 13 : lebih dari cukup
7 - 10 : cukup
4 - 6 : kurang dari cukup
3 dan kurang : jelek
PENILAIAN DAN PEMERIKSAAN SUSU
Susu Murni
Nilai keadaan = Derajat asam + Nilai kebersihan
= 6 + 8
= 14
Nilai Susunan = Kadar lemak + Sisa kering tanpa lemak
= 6 + 6
= 12
Nilai total = 14 + 12
2
= 13
Dapat disimpulkan kriteria susu yaitu lebih dari cukup.
47
8/15/2019 kesmave susu
48/67
Susu + Air
Nilai keadaan = Derajat asam + Nilai kebersihan
= 6 + 8
= 14
Nilai Susunan = Kadar lemak + Sisa kering tanpa lemak
= 6 + 0
= 6
Nilai total = 14 + 6
2
= 10
Susu mempunyai kriteria cukup.
PEMERIKSAAN SUSU II
1. Uji Warna, Bau, Rasa dan Kekentalan
Tujuannya yaitu untuk mengetahui kelainana pada susu secara organoleptis.
Prinsipnya :
a. Warna
Warna normal pada susu putih kekuningan, warna putih karena reflleksi
cahaya oleh berjuta-juta butiran lemak dan adanya kalsium caseinnat dan
calsium fosfat. Kekuningan karena adanya caroten yang berasal dari hijauan
makanan ternak.
b. Bau
Bau susu pada praktikum ini seperti bau sapi, bau ini normal karena
normalnya bau susu seperti bau badan sapi karena lemak susu amat mudah
menyerap bau dari sekitar.
c. Rasa
Rasa susu dari praktikum ini sedikit manis asin gurih dan ini normal karena
susu mengandung laktosa sehingga rasa sedikit manis.
ABNORMALITAS WARNA, BAU DAN RASA.
1. Warna
48
8/15/2019 kesmave susu
49/67
• Warna biru : kadar airnya dikurangi
•Warna merah : pada kasus mastitis
• Warna kuning : adanya karotene(pada susu sapi yang baru
melahirkan dan mengandung kolostrum.
• Warna hijau : riboflafin
• Warna kotor : saat pemerahan dan alat-alat.
2. Bau.
• Fisiologis : bau dari pakan sapi yang pindah kesusu
• Bakteri : dari fermentasi laktosa sehingga menyerap
• Mekanisme : mengabsobsi bau sekitarnya
• Enzimatik : bau tengik karena enzim lipase pada ternak
• Kimia : oksidase lemak susu
2. Rasa
• Rasa pahit : bakteri pembentuk pepton
• Rasa lobak :E. Colli
• Rasa sabun : Bacillus lactis sapanacp
• Rasa tengik : adanya bakteri asam mentega
• Rasa asin : bakteri lain
2. Uji kebersihan
Tujuan : Untuk mengetahui kebersihan cara-cara penanganan susu diperusahaan /
tempat produksinya.
Prinsipnya : Kotoran akan menempel pada kertas saring/ kapas yang dapat
dilihat dengan mata telanjang.
Dari hasil praktikun ini diperoleh derajat kebersihan sedang dimana dalam
susu terdapat pasir dan bulu. Kotoran yang biasa terdapat dalam air susu yaitu
berupa dedak, pasir, bulu, ampas kelapa, kotoran kandang dan lain-lain.
Derajat kebersihan yaitu :
49
8/15/2019 kesmave susu
50/67
Bersih sekali
Bersih
Sedang/cukup
Kotor
Kotor sekali
3. Uji Derajat Asam
Tujuan : Unuk memeriksa derajat keasaman susu secara tetrimetri.
Prinsipnya:
Susu mempunyai sedikit asam (keasaman initial) yang disebabkan oleh casein
phosfat dan sitrat, sedangkan ¼ N NaOH bersifat basa oleh karena itu jika susu
dititrasi dengan ¼ N NaOH akan menjadi netral yang ditandai dengan perubahan
warna menjadi pink dengan indikator PP 2%.
Secara normal batas derajat asam susu yaitu 5-8 0SH. Dari praktikum
volume ¼ N NaOH diperoleh 2,1ml. Untuk menghitung derajat asam yaitu jumlah
¼ N NaOH x 2 sehingga diperoleh hasil 3,5 ml x 2 = 7
0
SH. Jadi derajat keasamandari susu ini diperoleh susu normal. Dikalikan 2 dimaksudkan karena pada
praktikun ini menggunakan susu 50 ml dan untuk mendapatkan hasil 100 ml susu
maka dikalikan 2.
Derajat asam adalah jumlah ¼ N NaOH yang diperlukan untuk
menetralkan 100 ml susu dengan menggunkan PP 2% sebagai indikator.
Faktor-faktor yang mempengaruhi derajat asam susu :
Kecepatan titrasi
Colostrum
Mastitis
4. Uji Alkohol.
Tujuannya : Untuk membantu dalam memberikan keputusan secara cepat
tentang kualitas susu.
Prinsipnya :
50
8/15/2019 kesmave susu
51/67
Pada susu murni partikel-partikel casein terikat dengan garam-garam Ca dan Mg
dan terdapat dalam keadaan stabil. Partikel ini diselubungi oleh Micell Casein
Phosfat (MCP) yang terdapat dalam larutan koloidal. Makin kuat pengikatan
casein dan garam Ca dan Mg ini maka alkohol belum mampu untuk mendehidrasi
MCP sehingga memberikan hasil uji negatif ( - ).
Pada susu asam, keasaman mempengaruhi kestabilan ikatan garam Ca dan Mg
dengan casein dan akan melepas secara pelan-pelan dan masuk kedalam larutan.
Jika diberi alkohol maka akan mendehidrasi MCP sehingga terjadi presipitasi.
Pada praktikum ini terjadi presipitasi ( + ). Hal ini menunjukkan ikatan antara
kasein dan garam Ca dan Mg tidak kuat sehingga bila diberi alkohol akan mampu
mendehidrasi MCP. Sehingga susu tetap dalam keadaan asam.
5. Uji Katalase.
Tujuannya : Untuk menentukan adanya bakteri dalam susu secara cepat.
Prinsipnya :
Enzim katalase akan mempercepat penguraian H2O menjadi H2 dan O2. Dalam
susu terdapat enzim katalase yang dibentuk oleh sel-sel leukosit, bakteri,
reruntuhan sel ambing dan sel organis.
Dari hasil praktikum ini diperoleh 2 ml dengan angka katalase 2 x 5 =10 cc.
Angka ini termasuk normal karena batas maksimumnya yaitu 15 cc dan batas
minimumnya 3 cc. Angka katalase yaitu banyaknya O2 yang dibebaskan oleh
H2O2 dalam 100 ml susu dikalikan 5.
Faktor-faktor yang mempengaruhi angka katalase yaitu :
Jenis bakteri
Jumlah bakteri
Aktivitas bakteri
Angka katalase tinggi ditemukan pada colostrum dan sapi mastitis.
6. Uji Reduktase
Tujuannya : Untuk mengetahui aktivitas bakteri secara cepat.
Prinsipnya :
51
8/15/2019 kesmave susu
52/67
Bakteri tertentu menghasilkan enzim dehidrogenase yang dapat melakukan
oksidasi dan menghasilkan hidrogen. MB menerima hidrogen dan tereduksi
menjadi leuke MB yang tidak berwarna.
Hasil praktikum ini diperoleh lama waktu untuk mengubah warna biru
menjadi putih yaitu 2-3 jam. Hal ini menunjukkan bahwa susu tersebut normal.
Untuk menghilangkan warna biru menjadi putih normalnya 2-5 jam. Ini
menunjukkan dalam susu tersebut bakterinya banyak sehingga aktivitasnya juga
banyak. Perubahan warna biru menjadi putih dimulai dari atas hal ini disebabkan
karena BJ lemak lebih ringan dari BJ susu dimana bakteri-bakteri tersebut
berikatan/ menempel pada lemak. Karena lebih ringan maka lemak terapung
keatas dan bakteri tersebut menghasilkan enzim dehidrogenase yang mampu
melakukan oksidasi sehingga menghasilkan hidrogen. MB menerima oksigen dan
tereduksi menjadi leuke MB yang tidak berwarna (putih).
Angka reduktase yaitu waktu yang diperlukan enzim reduktase untuk
menghilangkan warna biru.
Parafin liquidium berfungsi untuk mencegah masuknya O2 atau bakteri dari
luar.
Interpretasi :
0 - 0,5 jam = Susu jelek
0,5 - 2 jam = Susu cukup
2 - 5 jam = Susu baik
Enzim-enzim Pada Susu
Enzim Peroksidase
Enzim Katalase
Enzim Lipase
Enzim Reduktase
Enzim Aminase
Enzim Fosfatase
Enzim Gaklaktase
52
8/15/2019 kesmave susu
53/67
Bakteri Pereduksi
Clostridium
Pseudomonas flourescens
Streptococcus laktis
Bakteri Non-Pereduksi Pada Susu
Laktobacillus bulgaris
Laktobacillus acidophilus
Streptococcus aurigenesis
Streptococcus termophilus
PEMERIKSAAN SUSUNAN SUSU
a. Berat jenis
Tujuannya : Untuk mengukur berat jenis susu dengan metode Gerber
Prinsip : Benda padat yang dicelupkan dalam air akan mendapat tekanan
keatas sesuai dengan berat cairan yang dipindahkan.
Dari hasil praktikum ini diperoleh BJ susu murni 1,0145 T 25 0C, susu +
santan 1,0127 T 26 0C, Susu + leri 1,020 T 27 0C. Sedangkan BJ normal susu
menurut SNI yaitu 1,0049 0C T 27,5 0C .
Untuk menghitung BJ standar :BJ standar + BJ terukur + (T terukur – 27,5 0C) 0,0002
Maka
a) BJ susu murni
BJ = 1,015 + (27,5 – 27,5 0C) 0,0002
= 1,015 + 0
= 1,0145
b) Susu + Santan
53
8/15/2019 kesmave susu
54/67
BJ =1,013 + (26 – 27,5 0C) 0,0002
= 1,013 + 0,0003
= 1,0127
c) Susu + Leri
BJ = 1, 005+ (20 - 27,5 0C) 0,0002
= 1,005 + ( - 0,0015 )
= 1,0049
Dari hasil perhitungan BJ susu murni dibawah normal. Hal ini disebabkan
karena kadar lemak dan bahan keringnya kurang akibat dari makanan atau umur
hewan yang masih muda.
Untuk BJ susu + santan menurut teori akan memperbesar BJ susu dengan
catatan santan berasal dari kelapa murni dan tidak menggunakan air putih biasa.
Hal ini bisa disebabakan air santan murni mengandung lemak yang tinggi. Pada
hasil praktikum ini penambahan santan menurunkan BJ, hal ini mungkin
disebabkan air santan yang digunakan bukan santan murni tapi santan dari air
putih biasa. Air putih biasa menyebabkan lemak dalam santan pecah sehingga
menjadi lebih ringan. Penambahan leri akan menurunkan BJ, hal ini disebabakan
karena air leri barasal dari air cucian beras yang banyak mengandung karbohidrat,
bukan lemak. Penambahan leri justru akan membuat air susu lebih encer.
b. Kadar Lemak
Tujuannya : Untuk mengetahui apakah kandungan lemak susu masih dalam batas
yang diijinkan.
Prinsip :
H2SO4 pekat untuk memisahkan komponen-koponen lemak dengan nonlemak.
Amyl alkohol untuk membantu memisahkan lemak dan nonlemak serta untuk
menjernihkan lemak agar mudah terbaca pada skala butyrometer. Pemanasan
berfungsi untuk memaksimalkan kerja dari H2SO4 dalam memisahkan lemak dan
54
8/15/2019 kesmave susu
55/67
nonlemak. Sentrifus berfungsi untuk memisahkan lemak dengan komponen
lainnya sehingga lemak dapat terkumpul dibagian ujung skala butyrometer.
Dari hasil praktikum kadar lemak untuk susu murni yaitu 3,4 %, hal ini
menunjukkan bahwa kadar lemak dalam susu ini diatas keadaan normal karena
menurut SNI kadar lemak umumnya 3 %. Untuk susu + santan kadar lemaknya 8
%, kadar lemak ini lebih tinggi dibandingkan susu murni karena santan
mengandung lemak. Jadi susu + santan kandungan lemaknya tinggi. Pada susu +
leri kadar lemaknya 2,5 %, ini menunjukkan bahwa kadar lemaknya rendah dan
tidak memenuhi syarat yang diijinkan yaitu 3 %. Ini disebabkan karena leri
hampir sama dengan air sehingga jika diberi leri maka kadar lemaknya menurun
(pengenceran). Pada praktikum ini susu yang digunakan 11 ml, karena :
Dalam 1 % ---- Volume = 0,125 ml
Berat = Volume x BJ
Berat lemak 1 % = 0,125 x 0,9
= 0,1125 gram
Berat lemak 100 % = 11,25 gram
Volume susu = Berat
BJ
= 11,25
1,0275
= 10,94 atau 11 ml
ABNORMALITAS KADAR LEMAK
Black Speck :
H2SO4 yang dipakai terlalu banyak
H2SO4 konsentrasinya terlalu tinggi
Pemanasan terlalu lama
Setelah disentrifus dikocok
Penambahan susu langsung kedalam tabung
55
8/15/2019 kesmave susu
56/67
Temperatur H2SO4 atau susu terlalu tinggi sebelum dicampur
White Speck :
H2SO4 terlalu sedikit
Konsentrasi H2SO4 terlalu rendah
H2SO4 terlalu lama disimpan
Pencampuran larutan kurang sempurna
Temperatur asam sulfat atau susu terlalu rendah.
c. Berat Kering Tanpa Lemak
Cara ini mengguanakan metode FLEISCHMANN
BK = 1,23 L + 2,71 x 100 (BJ – 1)
BJ
BKTL = BK – L
Dimana :BK = Berat Kering
L = Kadar lemak
BKTL = Berat kering Tanpa lemak
BJ = Berat Jenis.
Berdasarkan hasil praktikum
a) Susu murni
BK = 1,23 (3 ) + 2,71 x 100 (1,0145 – 1)
1,0145
= 3,69 + 1,42928
= 5,11928%
BKTL = 5,11928 % – 3 %
= 2,11928 %
b) Susu + Santan
56
8/15/2019 kesmave susu
57/67
BK = 1,23 ( 5,5 ) + 2,71 x 100 (1,0127 – 1)
1,0127
= 6,765 + 1,2543
= 1,2543 %
BKTL = 1,25543 % - 5,5 %
= -4,2453 %.
c) Susu + Leri
BK = 1,23 ( 2,1 ) + 2,71 x 100 (1,0049– 1)
1,0049
= 2, 583 + 4,922
= 7,505 %
BKTL = 7,505 % – 2,1 %
= 5,405 %
Dari hasil praktikum ini diperoleh BKTL susu murni, susu + santan dan
susu + leri berada di bawah 8,0 % sehingga semuanya dibawah normal karena
menurut SNI BKTL minimum yaitu 8 %, ini bisa disebabkan air susu terlalu lama
dibiarkan dari waktu pemerahan sehingga keadaan dan susunan susu menurun.
PENILAIAN DAN PEMERIKSAAN SUSU
Susu Murni
Nilai keadaan = Derajat asam + Nilai kebersihan
= 6 + 4
= 10
Nilai Susunan = Kadar lemak + Sisa kering tanpa lemak
= 4 + 0
= 4
Nilai total = 10 + 4
2
= 7
Dapat disimpulkan kriteria susu yaitu cukup.
57
8/15/2019 kesmave susu
58/67
Susu + Santan
Nilai keadaan = Derajat asam + Nilai kebersihan
= 6 + 4
= 10
Nilai Susunan = Kadar lemak + Sisa kering tanpa lemak
= 7 + 0
= 7
Nilai total = 7 + 0
2
= 3,5
Susu mempunyai kriteria kurng dari cukup.
Susu + Leri
Nilai keadaan = Derajat asam + Nilai kebersihan
= 6 + 4
= 10
Nilai Susunan = Kadar lemak + Sisa kering tanpa lemak
= 3 + 0
= 0
Nilai total = 3 + 0
2
= 1,5
Susu mempunyai kriteria jelek.
PEMERIKSAAN SUSU III
1. Uji Mikrobiologi ( Jumlah Bakteri )
Tujuan : -Untuk mengetahui jumlah total bakteri dalam susu
- Menentukan apakah susu layak untuk dikonsumsi atau tidak
Metode : Total Plate Count
58
8/15/2019 kesmave susu
59/67
Media :
Plate Count Agar dengan komposisi :
Yeast extrac : 2,5 gram
Tryptone : 5,0 gram
Dextrose : 1,0 gram
Agar : 1,0 gram
Tryptone Soya Agar dengan komposisi :
Tryptone : 15 gram
Soya Pepton : 5 gram
Sodium Chloride : 5 gram
Agar : 15 gram
Air Destilata : 1 gram
Standart Perhitungan Bakteri :
Cara Menghitung Bakteri ( Fardiaz , 1993 ) :
Cawan yang dipilih dan dihitung adalah yang mengandung jumlah koloni
antara 30-300
Beberapa koloni yang Bergabung dihitung sebagai 1 koloni
Suatu deretan ( rantai ) koloni dihitung sebagai 1 koloni
Data Yang Dilaporkan :
a. Hasil yang dilaporkan hanya terdiri dari dari 2 angka
( 1 angka dibelakang koma )
Contoh : 1,2 x 10 -6
b. Semua pengenceran jumlah koloni < 30
hanya jumlah koloni pada pengenceran terendah yang dihitung
c. Semua pengenceran jumlah koloni > 300
hanya jumlah koloni pada pengenceran tertinggi yang dihitung
d. Jika jumlah koloni pada kedua cawan diantara 30-300
Dicari perbandingan ( R )
59
8/15/2019 kesmave susu
60/67
-R < 2 = Rata-rata
-R > 2 = Dipakai jumlah koloni pada pengenceran terkecil
Dari hasil praktikum diperoleh :
Pengenceran 10-4 = 38
Pengenceran 10-5 = 28
= 3,8.105 CFU/ ML.
Hal ini menunjukkan bahwa susu dari praktikum kemarin tidak layak dikonsumsi
karena jumlah bakterinya 3,8 x 105 sel/ml, sedangkan standart maksimum
menurur SNI yaitu 1 x 106 CFU/ ML.
Jenis bakteri dalam susu diantaranya E. Coli, streptococcus sp, staphylococcus sp,
lactobacillus, micrococcus, clostridium, salmonella, pseudomonas.
Cemaran bakteri tersebut bisa berasal dari udara, praktikan, peralatan yang kurang
steril, kotoran, tanah, ambing.
2. Uji Pemalsuan Gula
Tujuan : Untuk mengetahui adanya bahan pengawet susu yaitu gula.
Prinsip : Gula berfungsi untuk memperpanjang keasaman .
Mekanisme : susu + gula lebih kental tekanan osmose naik air
Dalam bakteri terhisap bakteri mati keasaman
diperpanjang.
Pada kontrol air susu di beri gula dan reagen schiliwanof ( 500 ml HCl pekat +
500 ml aquadest + 0,5 ml resorcinol ) setalah itu di panaskan sampai mendidih
( 30 – 45 detik ) diperoleh hasil larutan warna merah bata. Hal ini di sebabkan
karena reagen schiliwanof yang mengandung resorcinol 0,5 % peka terhadap
gula non laktosa sehingga berwarna merah. Pada susu + gula hasilnya positif
karena larutan berwarna merah bata. Hal ini membuktikan bahwa air susu
yang di ujikan mengandung pengawet yang berupa gula. Sedang untuk susu
murni tidak ada perubahan sehingga hasilnya negativ karena tidak ada
penambahan gula. HCL dalam reagen shiliwanof berfungsi untuk memerah
60
8/15/2019 kesmave susu
61/67
laktosa menjadi fruktosa dan glukosa sehingga resolavol dapat bereaksi.
Tujuan dari proses pemahaman adalah untuk mempermudah ikatan antara gula
dan schiliwanof, hingga mempercepat munculnya perubahan warna menjadi
merah
3. Uji Karbonat Dengan Methanol
Tujuan : Untuk mengetahui adanya bahan asing yang berupa karbonat dala
m susu .
Prinsip : Natrium karbonat berguna untuk menetralkan asam laktat yang di
hasilkan bakteri. Dengan adanya susu yang stabil maka miccel casein phospat
tidak dapat di degradasi oleh methanol sehingga air susu tidak menggumpal/
menunjukkan campuran homogen.
Susu yang mengandung karbonat terdapat campuran homogen yang tidak
terdapat presipitasi protein kasar dan serum relatif jernih .
Pada praktikum kali ini hasil yang didapat adalah (-) terjadi presipitasi
protein kasar. Hal ini menunjukkan air susu tidak mengandung karbonat
.Sedangkan air susu + karbonat akan membentuk larutan homogen karena
casein dalam air susu akan berikatan dengan garam Ca dan Mg yang
diselubungi micell casein phospat yang stabil, jika terdapat karbonat maka
ikatan akan semakin kuat karena menghambat pembentukan asam laktat .
Sehingga methanol tidak mampu mendehidrasi miccel casein phospat
akibatnya terjadi campuran yang homogen atau tidak terjadi presipitasi protein
kasar.
4. Uji Karbonat Dengan Neutral Red 0,1%
Tujuan : untuk mengetahui adanya bahan-bahan asing berupa karbonat dalam
susu .
Prinsip : Bekerja mendehidrasi MCP pada susu asam, karena pada susu asam
ikatan casein menjadi renggang sehingga garam-garam Ca dan Mg akan larut
coloid .
Karbonat merupakan indikator basa yang dapat menstabilkan
61
8/15/2019 kesmave susu
62/67
pengikatan micell dan garam Ca dan Mg sehingga akan bereaksi dengan
neutral red 0,1% sehingga terbentuk warna kuning .
Pada praktikum ini hasil yang didapat adalah (-) yaitu tetap ( warna
merah ). Hal ini menunjukkan air susu tidak mengandung karbonat
.Sedangkan air susu + karbonat akan membentuk larutan homogen, karena
casein dalam air susu akan berikatan dengan garam Ca dan Mg yang
diselubungi micell casein phospat yang stabil. Jika terdapat karbonat maka ika
tan akan semakin kuat karena menghambat pembentukan asam laktat .
5. Uji Mastitis
Mastitis : Keradangan kelenjar ambing yang menunjukkan adanya perubahan
sakit pada jaringan glandullu mammae (kelenjar ambing) sehingga dapat meni
mbulkan perubahan pada hasil sekresinya .
Faktor-faktor yang menyebabkan mastitis :
Mikroorganisme : staphilococcus sp, streptococcus, E.colli
Traumatik : tertendang / terinjak
Toksik : sekret dari vagina dan uterus
Lingkungan : kandang sempit, sanitasi buruk, cara pemerahan salah
Pembagian Mastitis :
• Mastitis akut : Ditandai dengan terjadinya pembengkakan, rasa
sakit pada puting, warna ambing yang kemerahan, serta terganggunya
fungsi ambing sehingga warna air susu merah (mastitis paling berbahaya).
• Mastitis subakut : Perubahan - perubahan radang pada ambing samar,
terjadi asimetris ambing, kebengkaan dan lesi pada puting susu.
• Mastitis Kronis : Terjadi bila infeksi dalam suatu ambing berjalan
lama dan ditandai atropi kelenjar.
• Mastitis Subklinis : Tidak ditemukan gejala klinis pada ambing namun
62
8/15/2019 kesmave susu
63/67
tersifat dalam sekresi susunya
Patogenesis
Fase Infasi
Masuknya mikroorganisme kedalam puting susu .
Terjadi karena terbukanya lubang saluran puting terutama sesudah
pemerahan.
Fase Infasi dipermudah dengan :
a. Lingkungan yang jelek
b. populasi kuman patogen tinggi
c. adanya lesi pada puting susu
d. Daya tahan sapi menurun
63
8/15/2019 kesmave susu
64/67
Fase Infeksi
Pembentukan koloni oleh mikroorganisme yang dalam waktu singkat akan
menyebar ke lobuli dan alveoli.
Fase Infiltrasi
Mikroorganisme sampai kemukosa kelenjar,tubuh akan bereaksi dengan
memobilitasi leukosit, terjadi radang sehingga sifat fisik serta susunan susu
mengalami perubahan .
Prinsip Uji Mastitis
o Susu mastitis mengandung sel leukosit / sel somatuk
o CMT mengandung surface aktive agesit
o WST mengandung NaOH 4%
o Deterjen 5% mengandung alkyl sulfonat yang akan mengikat sel-sel somatik
dalam susu sehingga menyebabkan peningkatan konsentrasi.
Metode mikroskopik untuk mengukur jumlah sel somatik (leukosit) per ml susu
a) Reaksi negatif (-) : Jumlah sel 0 - 200.000 / ml susu dengan persentasi sel polimorfonuklear (PMN) 0 - 25%
b) Reaksi Trace (+) : Jumlah sel 150.000 - 500.000 / ml susu dengan persentase sel
PMN 30 - 40%
c) Reaksi ( + ) : Jumlah sel 400.000 - 1.500.000 / ml susu dengan persentase se
l PMN 40 - 60 %
d) Reaksi (++) : Jumlah sel 800.000 - 5.000.000 / ml susu dengan persentase se
l PMN 60-70 %
e) Reaksi (+++) : Jumlah sel > 5.000.000 / ml dengan persentase sel PMN 70-80
%
f)
Perubahan fisis susu meliputi :
Warna : putih kekuningan putih kebiruan
Rasa : agak manis agak asin
Bau : bau sapi bau asam
konsistensi : cair dengan emulsi merata lebih cair disertai endapan fibrin
8/15/2019 kesmave susu
65/67
8/15/2019 kesmave susu
66/67
BAB VI
KESIMPULAN
1. Sterilasasi adalah proses meniadakan semua bentuk-bentuk kehidupan atau
perlakuan dimana semua bentuk kehidupan pada bahan sterilisasi ditiadakan.
2. Macam sterilisasi ada sterilisasi dry heat, moist heat, dengan agen kemikalia,
dengan filrtasi.
3. Pemeriksaan susu adalah suatu tindakan teknis untuk mengetahui dan
menentukan kualitas susu sebagai bahan makanan yang sehat bagi konsumen.
4. pengujian kualitas susu meliputi keadaan susu, susunan susu dan kemungkinan
adanya pemalsuan.
5. Pemeriksaan keadaan susu meliputi warna, bau, rasa, kekentalan, kebersihan,
derajat asam, uji alkohol, uji katalase, uji reduktase, uji stroch, jumlah bakteri.
6. Pemeriksaan susunan susu meliputi berat jenis, kadar lemak, berat kering
tanpa lemak (BKTL), kadar protein, kadar laktosa, penentuan titik beku susu.
7. Mastitis adalah keradangan kelenjar ambing yang menunjukkan adanya
perubahan patologis pada jaringan glandula mammae sehingga dapat
menimbulkan perubahan pada hasil sekresinya.
8. Berdasarkan hasil pada pemeriksaan susu I, susu dari UP2KH dinyatakan
layak untuk di konsumsi.
9. Berdasarkan hasil pada pemeriksaan susu II, susu dari UP2KH terbukti tidak
terdapat penambahan santan ataupun leri dan susu layak untuk di konsumsi.
10. Berdasarkan hasil pada pemeriksaan susu III, susu dari UP2KH terbukti tidak
terdapat penambahan bahan asing ( gula dan karbonat ) dan tidak terdapat
tanda-tanda yang menunjukkan susu mastitis. Susu dinyatakan layak untuk di
konsumsi.
11. Pada uji mastitis dengan sampel susu yang di duga mastitis menunjukkan hasil
positif, berarti susu ini benar menunjukkan susu mastitis dan tidak layak untuk
di konsumsi.
12. BJ susu + zat tambahan lebih rendah dari pada BJ susu murni.
8/15/2019 kesmave susu
67/67
BAB VII
DAFTAR PUSTAKA
AAK. 1995. Petunjuk Praktis Beternak Sapi Perah. Kanisius : yogyakarta
Badan Standarisasi Nasional. SNI 01 – 3141 – 1998
Bath, Donald. L. 1985. Dairy Cattle Principles, practices, problems, profits,
lea, & febiger :Philadelphia
///c:/Users/esa/documents/Himpunan%20Studi%20Ternak%20
AAK. 1995. Petunjuk Praktis Beternak Sapi Perah. Kanisius : yogyakarta
Badan Standarisasi Nasional. SNI 01 – 3141 – 1998
Bath, Donald. L. 1985. Dairy Cattle Principles, practices, problems, profits,
lea, & febiger :Philadelphia
///c:/Users/esa/documents/Himpunan%20Studi%20Ternak%20