KESMAVET II

“Penyakit yang Ditularkan Lewat Makanan”

Kelompok

• Moh. Ghaiz Abriansyah 1209005052• Hanifah Alshofah N.A. 1209005052• Nengah Desy Norawigaswari 1209005052• Vinny Aldonalita 1209005052• Purnama Layli 1209005052

Pendahuluan• Foodborne disease : penyakit yang ditularkan

lewat makanan. • Gangguan sal. Pencernaan : sakit perut, diare dan

muntah• Agen utama : bakteri (dilingkungan manusia

ditularkan kpd manusia melalui makanan).

• Terjadinya penyakit foodborne disease tergantung beberapa faktor :

1. Adanya agen penyebab penyakit saat pengolahan makanan.

2. Kontaminasi silang melalui tangan/pakaian.

3. Adanya makanan sebagai media perantara.

4. Penyimpanan makanan pada suhu ruangan >2 jam.

5. Adanya subjek (manusia) yang rentan.

• Penyakit dapat terjadi melalui 2 cara :

1. Melalui Infeksi

Termakannya sel-sel bakteri dalam jumlah cukup untuk menimbulkan penyakit.

Contoh : Salmonella, E. coli

2. Melalui Intoksikasi

Gejala sakit yg timbul akibat toksin yg dihasilkan oleh bakteri pada makanan terkontaminasi.

Contoh : Clostridium botulinum

Bakteri Foodborne Disease pada Bahan Makanan

Salmonellosis

1. Agen Penyebab• Akibat bakteri salmonella sp.• Masa inkubasi 6-48 jam.• Gejala : sakit perut, diare, mual, demam dan sakit kepala• Lama sakit 3-5 hari.• Bayi, Anak-anak, Orang tua lebih rentan.

2. Sumber• Ekskreta manusia/hewan dan air terkontaminasi limbah• Ditemukan dalam bahan makanan asal hewan (daging,

telur) yg masih setengah masak

3.Pencegahan• Seluruh jenis daging, ikan dan telur harus dimasak

dengan benar.• Hindari kontaminasi antara makanan yg telah masak

dg tetesan cairan dr bahan mentah.• Hindari minum susu tanpa pasteurisasi

Intoksikasi Staphylococcus

1.Agen Penyebab• Toksin dari bakteri Staphylococcus aureus• Gejala : mual, muntah, dan diare• Masa Inkubasi 30 menit-8 jam• Lama sakit 1-2 hari

2. Sumber• Habitat utama Staphylo : selaput membran hidung dan

kulit manusia/hewan• Ditemukan pula pd luka kulit (sayatan/pori-pori)

3. Pencegahan• Mencuci tangan dan peralatan memasak setiap

menyajikan makanan.• Penyimpanan makanan ke dalam lemari es dengan

wadah tertutup• Orang berpenyakit kulit tidak boleh terlibat dalam

proses produksi makanan.

Enteritis Clostridium perfringens

1.Agen Penyebab• Clostridium perfringens (anaerobik)• Ditemukan dalam bentuk sel vegetatif/spora• Tahan pemanasan dan pengeringan• Toksin dari bakteri di dalam host• Masa inkubasi 9-15 jam• Gejala : diare dan sakit perut• Lama sakit : 1 hari

2. Sumber• Ditemukan dalam ekskreta manusia/hewan• Ditemukan juga pada daging segar, tanah & limbah.

3. Pencegahan• Perhatikan suhu internal makanan• Makanan disajikan panas (60°C)• Makanan disajikan dingin (5,5°C)

CAMPYLOBACTERIOSIS

1.Agen Penyebab• Campylobacter jejuni• Gejala : demam, sakit kepala, diare (darah), mual• Gejala timbul 2-10 hari, selama 1-10 hari

2. Sumber • Daging segar, daging ayam dan kerang• Susu tanpa pasteurisasi• Air minum yg tidak diolah

3. Pencegahan• Masak sempurna daging• Pencucian tangan, peralatan masak, dan seluruh

permukaan yg menyentuh daging.• Hindari minum susu tanpa pasteurisasi/air mentah

BOTULISMUS

1. Agen Penyebab• Toksin oleh Clostridium botulinum• Ditemukan bentuk vegetatif/spora• Masa inkubasi 12-48 jam• Gejala : penglihatan kabur, sulit berbicara, menelan dan

bernafas.• Pemberian antitoksin kematian akibat botulismus

2. Sumber• Tanah dan air• Makanan kaleng tanpa proses pemanasan• Makanan masak dlm kemasan hampa udara (lama disimpan)

3. Pencegahan• Hindari makanan yg berasal dari :• Kemasan kaleng bocor• Kemasan botol yg retak• Kemasan yg menyemburkan air saat dibuka• Kemasan kaleng yg mengalami penyimpangan bau &

penampilan

Listeriosis

1. Agen penyebab• Listeria monositogenes• Gejala : demam, kedinginan, sakit kepala, nyeri

punggung, sakit perut & diare (dewasa)• Gangguan pernapasan, tidak mau minum, & muntah

(bayi)• Komplikasi : meningitis, meningoenchepalitis

2. Sumber• Usus manusia & hewan• Susu & lingkungan pengolahan makanan

3. Pencegahan• Hati-hati memilih makanan dlm kemasan (label

disimpan dlm lemari es)• Perhatikan tanggal kadaluarsa

Hemorrhagic colitis

1.Agen penyebab• E.Coli O157:H7• Gejala : kejang perut, diare (darah), mual, muntah,

kadang demam ringan• Komplikasi : hemolytic uremic syndrome (HUS),

infeksi sal. Kemih penyeba gagal ginjal akut (anak)

2. Sumber• Air terkontaminasi feses• Daging giling mentah• Susu tanpa pasteurisasi

3. Pencegahan• Pemasakan makanan dengan benar• Sanitasi yg baik• Penyimpanan makanan dlm lemari es (5,5°C)

Yersiniosis

1.Agen Penyebab• Yersinia enterocolitica• Masa inkubasi 1-7 hari• Lama sakit 1-2 hari• Gejala : sakit perut, demam, diare (darah) dan muntah.

2. Sumber• Babi dan limbahnya• Hewan lain (liar/peliharaan• Makanan laut, Susu, Buah-buahan & sayuran

3. Pencegahan• Masak & panaskan makanan yg dikonsumsi• Personal hygiene• Sanitasi yg baik

Ekologi Organisme Dalam Makanan

Clostridium

• Kasus enteritis C. perfringens terjadi setelah mengkonsumsi makanan yg mengalami pemanasan ulang

• Gejala sakit timbul akibat toksin yang dihasilkan clostridium di usus pada saat pembentukan spora

• C.perfringens tidak membentuk spora pada makanan yang dikontaminasinya

Staphylococcus aureus

• Keracunan makanan dihubungkan dengan daging masak yg dikonsumsi dalam keadaan dingin

• Biasanya berasal dari tangan orang yg terlibat dalam proses produksi, pengirisan, atau penyajian.

Salmonella sp

• Kontaminasi silang antara bahan mentah dengan makanan yg telah dimasak dapat terjadi melalui :

1. Tangan,

2. Permukaan peralatan memasak, dan peralatan lainnya

3. Pakaian kerja.

Pengendalian

1. Saat mempersiapkan makanan:

a) Pemisahan antara bahan mentah dengan makanan yg telah dimasak

b) selalu mencuci tangan dan peralatan setiap kali selesai memegang atau mengerjakan bahan mentah produk hewani

c) Penanganan produk hewani dalam bentuk segar atau belum dimasak perlu diperhatikan dengan seksama

Pengendalian

2. Periode penyimpanan makanan sejak setelah dimasak hingga saat konsumsi

a) Penanganan makanan setelah dimasak:

Pendinginan makanan secara cepat pada suhu 4-8°C untuk mencegah tumbuh dan berkembang biaknya bakteri kontaminan

b) Mempertahankan suhu internal makanan

Suhu minimum makanan yang disajikan panas adalah 60°C sedangkan makanan yang disajikan dingin suhunya adalah 5,5°C

Penyakit Spesifik yang Ditularkan melalui Susu dan Produk Susu

1. Tuberkulosis• Yang paling menonjol.• Mycobacterium bovis dapat dipindahkan ke dalam susu,

terutama bila ambing terinfeksi.• Pasteurisasi efektif.

2. Salmonellosis• Komponen mikroorgganisme yang sangat sering menjadi

penyebab keracunan makanan.

• Bakteri dapat dirusak saat pasteurisasi, namun bisa jadi mencemari susu dari lingkungan.

• Sumber utama kontaminasi dari jenis burung dan binatang pengerat.

• Cara terbaik dengan kontrol ketat terhadap proses produksi dan higiene lingkungan.

3. Brucellosis• Infeksi Brucella abortus > sebab keguguran pada sapi• Pada manusia: demam, banyak keringat, sakit kepala, dan

kesakitan pada seluruh anggota badan.

4. Leptospirosis• Disebabkan bakteri jenis Leptospira• Pada manusia: influensa dan gejala jenis typhoid

5. Demam Q• Pneumonia disebabkan Rickettsia.• Organisme penyebabnya adalah Coxiella burnetti• Disebarkan lewat udara.

6. Staphylococcosis• Dapat rusak dgn pemanasan namun mengeluarkan toksin

yg tahan panas jika jumlah m.o. banyak > keracunan• Tidak dapat tumbuh baik pada suhu rendah• Tindakan: higiene baik serta kontrol suhu

TERIMAKASIH..