KETENGIKANOLEH :

1. Gebby Wintirani 1230202312. Astria Pangesti R 1230202393. Ishma Rahmi Kumullah 12302474. Dessy Ayu Indrahadi 1230202555. Rivani Prita R 123020263

Pengertian Lemak dan MinyakLemak merupakan bahan padat pada suhu kamar, di

antaranya disebabkan kandungannya yang tinggi akan asam lemak jenuh yang secara kimia tidak mengandung ikatan rangkap, sehingga mempunyai titik lebur yang lebih tinggi. Contoh asam lemak jenuh yang banyak terdapat di alam adalah asam palmitat dan asam stearat.

Minyak merupakan bahan cair di antaranya disebabkan rendahnya kandungan asam lemak jenuh dan tingginya kandungan asam lemak yang tidak jenuh, yang memiliki satu atau lebih ikatan rangkap di antara atom-atom karbonnya, sehingga mempunyai titik lebur yang rendah.

o Lemak dan minyak adalah bahan-bahan yang tidak larut dalam air yang berasal dari tumbuh tumbuhan dan hewan. Lemak dan minyak yang digunakan dalam makanan sebagian besar adalah trigliserida yang merupakan ester dari gliserol dan berbagai asam lemak.

o Dalam pengolahan bahan pangan, minyak dan lemak berfungsi sebagai :

- media penghantar panas, seperti minyak goreng, shortening (mentega putih), lemak (gajih), mentega, dan margarin.

- untuk menambah kalori serta memperbaiki tekstur dan cita rasa bahan pangan, seperti pada kembang gula, penambahan shortening pada pembuatan kue-kue, dan lain-lain.

Lemak dan minyak merupakan senyawa anorganik yang penting bagi kehidupan makhluk

hidup, adapun fungsi lemak dan minyak ini antara lain:

Memberikan rasa gurih dan aroma yang spesifik.Sebagai salah satu penyusun dinding sel dan penyusun

bahan-bahan biomolekul.Sumber energi yang efektif dibandingkan dengan

protein dan karbohidrat, karena lemak dan minyak jika dioksidasi secara sempurna akan menghasilkan 9 kalori/liter gram lemak atau minyak. Sedangkan protein dan karbohidrat hanya menghasilkan 4 kalori tiap 1 gram protein atau karbohidrat.

Karena titik didih minyak yang tinggi, maka minyak biasanya digunakan untuk menggoreng makanan di mana bahan yang digoreng akan kehilangan sebagian besar air yang dikandungnya atau menjadi kering.

Memberikan konsistensi empuk, halus dan berlapis-lapis dalam pembuatan roti.

Memberikan tektur yang lembut dan lunak dalam pembuatan es krim.

Minyak nabati adalah bahan utama pembuatan margarine.

Lemak hewani adalah bahan utama pembuatan susu dan mentega.

Mencegah timbulnya penyumbatan pembuluh darah yaitu pada asam lemak esensial.

Lemak yang ditambahkan ke dalam bahan pangan atau dijadikan bahan pangan membutuhkan persyaratan dan sifat-sifat tertentu.

Berbagai bahan pangan seperti daging, ikan, telur, susu, alpukat, kacang tanah, dan beberapa jenis sayuran mengandung lemak atau minyak yang biasanya termakan bersama bahan tersebut.

Lemak dan minyak tersebut dikenal sebagai lemak tersembunyi (invisible fat).

Sedang lemak atau minyak yang telah diekstraksi dari ternak atau bahan nabati dan dimurnikan dikenal sebagai lemak minyak biasa atau lemak kasat mata (visible fat).

Sifat-sifat kimia Minyak dan Lemak 1. Esterifikasi

Proses esterifikasi bertujuan untuk asam-asam lemak bebas dari trigliserida,menjadi bentuk ester. Reaksi esterifikasi dapat dilakukan melalui reaksi kimia yang disebut interifikasi atau penukaran ester yang didasarkan pada prinsip transesterifikasi Fiedel-Craft.

2. HidrolisaDalam reaksi hidrolisis, lemak dan minyak akan diubah menjadi asam-asam lemak bebas dan gliserol. Reaksi hidrolisi mengakibatkan kerusakan lemak dan minyak.Ini terjadi karena terdapat terdapat sejumlah air dalam lemak dan minyak tersebut.

3. PenyabunanReaksi ini dilakukan dengan penambahan sejumlah larutan basa kepada trigliserida. Bila penyabunan telah lengkap,lapisan air yang mengandung gliserol dipisahkan dan gliserol dipulihkan dengan penyulingan.

4. HidrogenasiProses hidrogenasi bertujuan untuk menjernihkan ikatan

dari rantai karbon asam lemak pada lemak atau minyak .setelah proses hidrogenasi selesai , minyak didinginkan dan katalisator dipisahkan dengan disaring . Hasilnya adalah minyak yang bersifat plastis atau keras , tergantung pada derajat kejenuhan.

5. Pembentukan ketonKeton dihasilkan melalui penguraian dengan cara hidrolisa

esterr.6. Oksidasi

Oksidasi dapat berlangsung bila terjadi kontak antara sejumlah oksigen dengan lemak atau minyak .terjadinya reaksi oksidasi ini akan mengakibatkan bau tengik pada lemak atau minyak

Pada lemak dan minyak dikenal ada dua tipe kerusakan yang utama, yaitu ketengikan dan hidrolisa. Tapi yang akan dibahas adalah tipe kerusakan yaitu ketengikan.

Ketengikan terjadi bila komponen cita-rasa dan bau mudah menguap terbentuk sebagai akibat kerusakan oksidatif dari lemak dan minyak yang tak jenuh.

Komponen-komponen ini menyebabkan bau dan cita-rasa yang tidak dinginkan dalam produk-produk yang mengandung lemak dan minyak.

Hal ini disebabkan oleh Otooksidasi radikal asam lemak tidak jenuh dalam lemak. Otooksidasi dimulai dengan pembentukan radikal-radikal bebas yang disebabkan oleh faktor-faktor yang dapat mempercepat reaksi seperti :

cahaya, panas, peroksida lemak atau hidroperoksida, logam-logam berat seperti Cu, Fe, Co dan Mn, logam pofirin seperti hematin, hemoglobin, mioklobin, klorofil, dan enzim-enzim lipoksidase.

Molekul-molekul lemak yang mengandung radikal asam lemak tidak jenuh mengalami oksidasi dan menjadi tengik. Bau tengik yang tidak sedap tersebut disebabkan oleh pembentukan senyawa-senyawa hasil pemecahan hidroperoksida.

Mekanisme KetengikanPada suhu kamar sampai suhu 100° C, setiap

satu ikatan tidak jenuh dapat mengabsorbsi dua atom oksigen sehingga terbentuk dua persenyawaan peroksida yang bersifat labil.

Pembentukan peroksida ini dipercepat dengan adanya cahaya, suasana asam, kelembaban,udara dan katalis.

Ketengikan oleh proses hidrolisis disebabkan oleh hasil hidrolisis minyak yang mengandung asam lemak jenuh berantai pendek.

Ketengikan enzimatis disebabkan oleh aktivitas organisme yang menghasilkan enzim tertentu yang dapat menguraikan trigliserida menjadi asam lemak bebas dan gliserol.

Enzim peroksidase dapat mengoksidasi asam lemak tidak jenuh sehingga terbentuk peroksida. Berbagai jenis minyak atau lemak akan mengalami perubahan flavor dan bau sebelum terjadi proses ketengikan.

Selama penyimpanan, minyak dan lemak mengalami perubahan fisiko-kimia yang dapat disebabkan oleh proses hidrolisis maupun oksidasi. Proses hidrolisis terutama terjadi pada minyak atau lemak yang banyak mengandung asam lemak jenuh.

Proses hidrolisis pada minyak atau lemak yang mengandung asam lemak rantai pendek akan menghasilkan asam lemak bebas yang menimbulkan bau tengik. Hidrolisis minyak atau lemak umumnya terjadi sebagai akibat kerja enzim lipase atau mikroba. Proses hidrolisis dipercepat oleh suhu, kadar air, dan kelembaban tinggi.

Proses oksidasi terutama terjadi pada minyak atau lemak yang mengandung ikatan rangkap. Oksidasi terjadi karena minnyak atau lemak kontak dengan oksigen. Proses oksidasi dipercepat dengan adanya katalis logam, seperti tembaga, besi, nikel, kobalt, sinar ultraviolet, suhu, dan kelembapan tinggi. Adanya antioksidan dapat menghambat proses oksidasi. Proses oksidasi menghasilkan komponen, seperti aldehid, keton, dan asam lemak bebas yang menyebabkan ketengikan

Faktor Penyebab KetengikanPenyebab ketengikan pada minyak dibagi atas

tiga golongan, yaitu:1. Oxidative rancidity (ketengikan oleh oksidasi), 2. Enzymatic rancidity (ketengikan oleh enzim), 3. Hydrolytic rancidity (ketengikan oleh proses hidrolisis) Ketengikan oleh oksidasi terjadi karena proses oksidasi oleh oksigen udara terhadap asam lemak tidak jenuh dalam minyak.

Berbagai jenis minyak atau lemak akan mengalami perubahan flavor dan bau sebelum terjadi proses ketengikan. Hal ini dikenal sebagai reversion. Beberapa penyelidik berpendapat bahwa hal ini khas pada minyak atau lemak.

Reversion terutama dijumpai dalam lemak dipasar dan pada pemanggangan atau penggorengan dengan menggunakan temperatur yang terlalu tinggi.

Faktor-faktor yang mempengaruhi perkembangan dari reversionsuhu, cahaya atau penyinaran, ada tidaknya oksigen, dan adanya logam-logam yang bersifat sebagai

katalisator pada proses oksidasi

Perbedaan ketengikan dan reversionKetengikan berbeda dengan reversion; beberapa minyak atau lemak mudah terpengaruh untuk

menjadi tengik tetapi akan mempunyai daya tahan terhadap peristiwa reversion, misalnya pada minyak jagung.

Perubahan flavor yang terjadi selama reversion, berbeda untuk setiap jenis minyak, sedangkan minyak yang telah menjadi tengik, akan menghasilkan flavor yang sama untuk semua jenis minyak atau lemak.

Bilangan peroksida yang sangat tinggi dapat menjadi indikasi ketengikan minyak atau lemak, tetapi bilangan peroksida ini tidak mempunyai hubungan dengan peristiwa reversion

Dalam beberapa kasus makanan Lebih cepat tengik pada:

o Makanan yang dimasak dalam temperatur tinggi,

o Makanan yang digoreng mengandung besi atau tembaga,  

o Makanan yang mengandung asam lemak berantai pendek. Molekul-molekul kecil makanan mudah menguap atau lepas ke udara sehingga mengeluarkan bau busuk. Pada mentega tengik, penyebabnya adalah menguapnya asam butirat.

Makanan lebih lambat tengik bila: o Makanan digoreng pada suhu menggoreng normal.o Makanan disimpan pada temperatur rendah,.o Menambahkan antioksidan pada makanan. o Makanan yang mengandung lemak seperti

gorengan- disimpan di wadah kedap udara pada ruangan sejuk dan gelap. Cara ini menghindarkan makanan dari panas dan cahaya.

o Makanan berlemak yang berasal dari minyak bekas menggoreng, ditiriskan usai menggoreng agar lemaknya berkurang.

Pencegahan ketengikan

Proses ketengikan sangat dipengaruhi oleh adanya prooksidan dan antioksidan. Prooksidan akan mempercepat terjadinya oksidasi, sedangkan antioksidan akan menghambatnya.

Penyimpanan lemak yang baik adalah dalam tempat tertutup yang gelap dan dingin. Wadah lebih baik terbuat dari aluminium atau stainless steel, lemak harus dihindarkan dari logam besi atau tembaga.

Bila minyak telah diolah menjadi bahan makanan, pola ketengikannya akan berbeda. Kandungan gula yang tinggi mengurangi kecepatan timbulnya ketengikan, misalnya biscuit yang manis akan lebih tahan dari pada yang tidak bergula. Adanya antioksidan dalam lemak akan mengurangi kecepatan proses oksidasi.

Anti-oksidan terdapat secara alamiah dalam minyak atau bahan pangan berlemak, atau kadang-kadang sengaja ditambahkan.

Ada dua macam anti-oksidan yaitu : anti-oksidan primer anti-oksidan sekunder.

Antioksidan primer adalah suatu zat yang dapat menghentikan reaksi berantai pembentukan radikal yang melepaskan hydrogen. Seperti : tokoferol, lesitin, fosfatida, sesamol, gosipol, asam askorbat, BHT.

Antioksidan sekunder adalah suatu zat yang dapat mencegah kerja prooksidan sehingga dapat di golongkan sebagai sinergik. Seperti : asam sitrat dan EDTA.

KesimpulanLemak dan minyak merupakan zat makanan yang penting

untuk menjaga kesehatan tubuh manusia.Selain itu lemak dan minyak juga merupakan sumber energi.Dalam pengolahan bahan pangan, minyak dan lemak berfungsi sebagai media penghantar panas, seperti minyak goreng, shortening (mentega putih), lemak, mentega dan margarine.

Ketengikan terjadi bila komponen cita-rasa dan bau mudah menguap terbentuk sebagai akibat kerusakan oksidatif dari lemak dan minyak yang tak jenuh. Ketengikan dapat dicegah dengan adanya antioksidan yang akan menghambat proses ketengikan dan penyimpanan lemak yang baik adalah dalam tempat tertutup yang gelap dan dingin. Wadah lebih baik terbuat dari aluminium atau stainless steel, lemak harus dihindarkan dari logam besi atau tembaga.