KEUTAMAAN GULA AREN - Keutamaan Gula Aren... · gula semut, gula cair dan lainnya yang memiliki kandungan

Embed Size (px)

Text of KEUTAMAAN GULA AREN - Keutamaan Gula Aren... · gula semut, gula cair dan lainnya yang memiliki...

ii

KEUTAMAAN GULA AREN

&

STRATEGI PENGEMBANGAN PRODUK

Dr.Ir. Hesty Heryani, M.Si

Diterbitkan oleh:

Lambung Mangkurat University Press, 2016 d/a Pusat Pengelolaan Jurnal dan Penerbitan Unlam Jl. H. Hasan Basry, Kayu Tangi, Banjarmasin 70123 Gedung Rektorat Unlam Lt 2 Telp/Faks. 0511-3305195

Hak cipta dilindungi oleh Undang-undang. Dilarang memperbanyak Buku ini sebagian atau seluruhnya, dalam bentuk dan cara apa pun, baik secara mekanik maupun elektronik, termasuk fotocopi, rekaman dan lain-lain tanpa izin tertulis dari penerbit

VI- 157 h 15,5 x 23 cm Cetakan pertama, Nopember 2016 ISBN : 978-602-6483-05-8

i

Keutamaan Gula Aren & Strategi Pengembangan Produk

PRAKATA

Nira aren segar merupakan bahan baku utama pengolahan gula aren,

sedangkan nira aren yang mengalami fermentasi akan diolah menjadi nata

pinnata, cuka, dan alkohol. Beberapa hal yang perlu diperhatikan saat proses

pengolahan gula aren yaitu warna gula merah, kekerasan gula merah, rasa gula

merah dan adsopsi air.

Gula aren di pasaran ada dalam berbagai bentuk. Ada berupa gula cetak,

gula semut, gula cair dan lainnya yang memiliki kandungan gizi, kandungan

nutrisi mikronutrient, antioksidan, indeks glikemik, serat dan manfaat yang baik

untuk kesehatan.

Untuk meningkatan nilai tambah dan komersialisasi produk nira aren dapat

dilakukan dengan pendinginan, pemanasan, fermentasi, membuat produk dalam

berbagai kemasan serta melakukan teknik penyimpanan yang baik untuk

pengembangan di usaha kecil menengah (UKM).

Seiring dengan perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi, peningkatan

nilai tambah dapat diupayakan dengan melakukan rekayasa proses. Rekayasa

proses yang dihasilkan dari penelitian hingga diperoleh standar operasional

prosedur (SOP) dalam proses produksi dengan output berupa produk yang lolos

uji Standar Nasional Indonesia akan mampu memberikan nilai tambah di

masyarakat.

Selain hal tersebut, strategi pengembangan produk gula aren perlu dilakukan

untuk meningkatkan market share serta menciptakan Pelanggan yang loyal. Pada

studi kasus yang dibahas didalam buku ini dan merupakan hasil penelitian

dilakukan strategi pengembangan produk gula aren dengan menerapkan standar

proses produksi sesuai hasil rekayasa proses, uji kualitas produk sesuai

SNI.013743.1995 kemudian dilakukan start up produk dan system layanan baru

yang inovatif untuk pengembangan industri inti di daerah.

Salah satu dari strategi pengembangan produk yaitu menghindari kehilangan

atau pengurangan pelanggan serta menambah calon pelanggan baru sehingga

menjadi pelanggan yang loyal dan fanatik.

ii

Keutamaan Gula Aren & Strategi Pengembangan Produk

Sektor industri merupakan sektor utama mesin penggerak ekonomi nasional,

dengan tetap memperhatikan pembangunan di sektor lainnya yang berjalan secara

sinergi. Kebutuhan industry untuk pengolahan gula aren inovatif dapat

mendongkrak nilai tambah gula tersebut. Kalangan industry pangan mulai melirik

gula aren asli sebagai bahan utama pembuatan permen yang memberikan sensasi

berbeda dan dapat mencegah penyakit diabetes. Oleh karena itu masyarakat

berlomba-lomba mencari makanan yang praktis menyehatkan sehingga prospek

industri gula aren asli berkembang sangat pesat.

Kearifan local masing-masing daerah dalam teknik penyadapan sangatlah

uniq. Khusus di Kalimantan Selatan cara ini sangat berbeda dalam upaya

memberikan hasil nira yang berkualitas (rendemen tinggi dengan nilai brix juga

tinngi). Sunergitas teknik sadap dan pemberian ekstrak pada bumbung, sangat

menolong petani dalam menjaga agar nira tidak masamdan tidak diserang hewan

tupai.

Strategi pengelolaan lingkungan yang sifatnya mengarah pada

pencegahan(preventif) dan terpadu diterapkan pada seluruh siklus produksi.

Mengingat kelestarian sumberdaya alam dan keberlanjutan system pertanian erat

kaitannya dengan penduduk atau masyarakat petani setempat, maka

pengembangan system pertanian berkelanjutan berbasis tanaman

perkebunan/tahunan merupakan pilihan yang sangat strategis.

Pemanfaatan bagian-bagian dari tanaman aren dalam pengelolaan

lingkungan berkelanjutan diantaranya nira selain dibuat gula aren, juga di

fermentasi, buaharen (kolang-kaling), pelepah dan daun aren, ijuk dan lidi,

batang, umbut dan bunga jantan dari tanaman aren, menunjukkan bahwa tanaman

aren multiguna. Produksi dan konsumsi berkelanjutan merupakan satu langkah

setelah produksi bersih menuju industri berkelanjutan dengan melakukan

kampanye mengenai produk berwawasan lingkungan (green product) memaksa

industri untuk selalu mendesain produk yang ramah lingkungan.

Tanaman aren baik dari nira, maupun buah, kulit buah, pelepah, tangkai

sisa, kesemuanya dapat diolah menjadikan energi alternatif. Salah satu sumber

energi alternatif yang dapat menggantikan sumber energi fosil adalah bioethanol

maupun briket berbahan limbah padat (biomassa) tanaman aren.

iii

Keutamaan Gula Aren & Strategi Pengembangan Produk

Pada kesempatan ini, Penulis ingin menyampaikan ucapan terimakasih dan

penghargaan kepada semua pihak yang telah membantu baik langsung maupun

tidak langsung sehingga terselesaikannya penyusunan buku ini. Penulis berharap

Buku Keutamaan Aren dan Strategi Pengembangan Produk ini dapat menjadi

sumber bacaan baik bagi Akademisi, mahasiswa maupun Pelaku usaha serta

masyarakat pada umumnya sehingga dikemudian hari diharapkan bagi mereka

yang belum bekerja tertarik sebagai pelaku usaha dengan ikut bergabung terlebih

dahulu dalam Program Learning by doing sehingga mengetahui riel action

mengangkat sebuah value dari bahan baku menjadi produk yang bernilai tambah

tinggi serta menganut prinsip lingkungan berkelanjutan.

Banjarbaru, Oktober 2016

Penulis

iv

Keutamaan Gula Aren & Strategi Pengembangan Produk

DAFTAR ISI

PRAKATA ............................................................................................................... i

DAFTAR ISI .......................................................................................................... iv

DAFTAR TABEL ................................................................................................. vii

DAFTAR GAMBAR ............................................................................................. ix

PENDAHULUAN .................................................................................................. 1

Keutamaan Nira Aren .................................................................................. 1

Tanaman Penghasil Nira ..................................................................... 1

Sekilas Mengenai Aren ..................................................................... 12

Komposisi Kimia Nira ...................................................................... 15

Penyadapan Nira Aren ...................................................................... 15

Fermentasi Pada Nira Aren ............................................................... 17

Manfaat Nira Aren ............................................................................ 19

Produk Berbasis Nira ........................................................................ 20

Gula Aren .................................................................................................. 23

Karakterisasi Gula Palma Cetak ....................................................... 24

Gula Semut ....................................................................................... 31

Kandungan Gizi Gula Berbagai Jenis Gula ...................................... 33

Kandungan Gizi Gula Merah Aren ................................................... 35

Kandungan Gula Pereduksi dan Sukrosa .......................................... 35

Manfaat Gula Aren Terhadap Kesehatan .......................................... 37

Kandungan Nutrisi Mikronutrien Dalam Gula Aren ................................. 39

Antioksidan Gula Aren ..................................................................... 41

Indeks Glikemik Gula Aren .............................................................. 41

Serat Gula Aren ................................................................................ 43

Gula Pasir Versus Gula Aren untuk Kesehatan ................................ 44

Peningkatan Nilai Tambah dan Komersialisasi Produk ............................ 46

KAJIAN ANALISIS DAN SINTESIS ................................................................. 48

Strategi Pengembangan Gula Aren ........................................................... 48

v

Keutamaan Gula Aren & Strategi Pengembangan Produk

Ketersediaan Nira Aren Secara Berkelanjutan ................................. 48

Diversifikasi Produk Olahan ............................................................. 53

Penerapan Standar Pelayanan Makanan dan Minuman ASEAN ...... 63

Studi Kasus Potensi Start-Up Produk Gula Aren Inovatif

Berkhasiat Obat .............