kimia pangan acara 3

8/17/2019 kimia pangan acara 3

1/6

Ilmu dan Teknologi Pangan

KIMIA PANGANIntermediate Moisture Foods and Hurdle Concept

SUAIDAH (H09140869!19!"01#


2/6

Intermediate Moisture Foods (IMF) atau Makanan Semi Basah

Intermediate Moisture Food (IMF) atau bisa disebut juga makanan semi

basah adalah bahan pangan yang mempunyai kandungan air 15 - 50% dan aw

sekitar 0! " 0#5$ roduk ini stabil pada suhu kamar$ &ersi'at plastis tidak

kering dan memungkinkan pangan tersebut untuk dapat langsung dimakan$

roduk ini kadang ditambah dengan gliserol glikol sorbitol sukrosa yang

ber'ungsi untuk mempertahankan kadar air pada bahan pangan$ IMF juga kadang

ditambah dengan sorbat dan senyawa benoat untuk menghambat pertumbuhan

kapang$ *edangkan menurut +arel (1,!) pangan semi basah ada dua tipe yaitu

tradisional dan modern$ &eberapa pangan semi tradisional adalah hasil olahan

tanpa penambahan humektan hasil olahan dengan penambahan gula hasil olahan

dengan penambahan gula dan garam serta produk rerotian$ *edangkan tipe pangan

basah modern dibagi menjadi tiga tipe yaitu penyeduhan basah (bagian bahan

pangan padat dimasukkan ke dalam larutan sehingga produk akhirnya mempunyai

nilai aw seperti yang dikehendaki) penyeduhan kering (bagian bahan pangan

padat direhidrasi terlebih dahulu kemudian diseduh dengan larutan yang memiliki

komponen osmotik yang diinginkan) dan yang ketiga pen.ampuran (komponen-

komponen bahan pangan ditimbang di.ampur dimasak dan diekstruksi atau .ara

pengolahan lain sehingga menghasilkan produk akhir dengan nilai aw seperti yang

diinginkan)$

Menurut /eistner (1,!) prinsip proses pengolahan pangan se.ara

modern untuk pangan semi basah adalah melakukan penurunan nilai aw sampai

pada tingkat dimana mikroorganisme tidak dapat tumbuh tetapi masih tersedia

.ukup air dalam bahan pangan tersebut untuk menjaga tingkat keenakannya$

+elebihan IMF Menurut Fennema (1,,!) IMF memiliki kandugan air yang

.ukup rendah dan kalori yang terkandung dapat ditingkatkan dengan mengatur

'ormulanya serta produk tersebut bersi'at stabil dan memilik tingkat keawetan

selama beberapa bulan tanpa adanya perlakuan pengawetan lain seperti

pengeringan pendinginan maupun pembekuan$


3/6

Menurut +oswara (00!) makanan semi basah pada umumnya

mempunyai daya awet yang sedang$ ika disimpan pada suhu ruang akan

mempunyai keawetan sekitar 1" hari$ *ebagai makanan semi basah masih

mempunyai akti2itas air (aw) yang .ukup tinggi sehingga mudah mengalami

kerusakan baik se.ara mikrobiologi maupun kimiawi$ 3gar pangan semi basah

memiliki umur simpan yang .ukup panjang akti2itas air (aw) produk pangan ini

harus dikendalikan dengan penambahan humektan sehingga umur simpan produk

dapat diperpanjang$ enggunaan humektan bertujuan untuk menurunkan nilai aw$

4liserol merupakan humektan yang termasuk dalam golongan poliol$ oliol baik

dipakai sebagai humektan karena berat molekulnya relati' ke.il mempunyai daya

serap yang besar terhadap air kebanyakan berbentuk .airan dan toisitasnya

sangat ke.il (&asuki 016)$

7ontoh aplikasinya pada bidang pangan8

1$ enang dodol merupakan makanan semi basah (Intermediate Moisture

Food) atau makanan yang memiliki kadar air sedang hal ini dikarenakan

kadar airnya berkisar antara 15 sampai 50% dan akti2itas air kurang dari

0, (9riwarsita 016)$

$ 4etuk ubi jalar ungu merupakan salah satu makanan yang berasal dari ubi

jalar ungu dan merupakan produk pangan semi basah$ Menurut *oekarto

(1,,) dalam :ulia +$ (011) mende'inisikan makanan semi basah

sebagai makanan dengan kadar air 10-;0% dengan nilai aw 0$!-0$, serta

mempunyai tekstur yang plastis sehingga memungkinkan untuk dapat

dibentuk dan dapat langsung dimakan (&asuki 016)$6$


4/6

>urdle .on.ept adalah kombinasi berbagai mekanisme pada proses

pengawetan$ 9eknologi hurdle tidak hanya sekedar mengkombinasikan berbagai

metode pengawetan namun juga dapat digunakan untuk mengoptimalkan e'ek

pengawetan yang dinginkan tanpa memberikan perlakuan pengawetan yang

berlebihan$ 3plikasi teknologi hurdle tidak terbatas pada pen.egahan

pertumbuhan mikrooganisme untuk menjamin keamanan pangan namun juga

berpengaruh terhadap kualitas pangan$ engaruhnya terhadap kualitas pangan atau

poduk dapat positi' atau negati' tergantung pada intensitasnya$

&eberapa hurdle (misalnya produk reaksi Maillard atau pemberian garam

nitrat?nitrit) memiliki akti2itas sebagai senyawa antimikroba dan se.ara

bersamaan dapat memperbaiki 'la2or$ 3kan tetapi beberapa hurdle memberikan

e'ek negati' terhadap beberapa bahan pangan misalnya pendinginan dapat

merusak jaringan bahan pangan (.hilling injury) sehingga pendinginan bahan

pangan tertentu seperti pisang harus dilakukan pada suhu sedang$ >al yang sama

untuk penambahan asam pada sosis yang harus dilakukan pada konsentrasi yang

.ukup untuk menghambat pertumbuhan bakteri patogen namun tidak

mempengaruhi rasa$ =ntuk memperoleh stabilitas pangan yang baik dan

menjamin keamanan pangan maka hurdle harus diaplikasikan sedemikian rupa$

ika intensitas atau konsentrasi hurdle terlalu ke.il maka harus ditambah atau

diperkuat$ @amun apabila hurdle merusak mutu pangan misalnya merusak

nutrisi warna dan tekstur maka harus dikurangi dan ditambah hurdle lain yang

dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme target pada pangan tersebut$

+elebihan metode ini pada bahan pangan akan menjadikan pangan tersebut

menjadi lebih tahan lama$

7ontoh aplikasinya pada bidang pangan8

1$ roduk keju oles dengan mempertimbangkan kualitas dan keamanan$ roduk

ini memiliki p> di atas ;$5 dengan aw di atas 0$#5$ *upaya produk ini

memiliki umur simpan yang panjang dan tetap terjamin keamanan

pangannya maka produk ini harus disterilisasi$ @amun proses sterilisasi akan

menyebabkan penurunan kualitas$ Aleh karena itu produk ini dipasteurisasi$


5/6

@amun untuk menjamin produk ini aman maka terhadap produk ini

ditambahkan garam asam dan aw-nya diturunkan sehingga produk dapat

tetap awet dan aman tanpa merusak kualitas sensori dan kimianya$

$ &a.on yang dibuat dengan garam nitrit yang dikurangi$ roses ini dikenal

sebagai proses Bis.onsin$ *e.ara tradisional ba.on atau produk kuring

lainnya diberi garam nitrit untuk men.egah pertumbuhan 7lostridium dan

membentuk warna serta 'la2or$ @amun adanya nitrit dapat menyebabkan

pembentukan yang bersi'at karsinogenik ketika produk digoreng$ Aleh karena

itu untuk menjamin keamanan dan kualitas sensori dikembangkan proses

dengan kadar nitrit yang dikurangi namun untuk menjamin keamanan

pangan selama proses ditambahkan bakteri asam laktat dan sukrosa$ ika

terjadi peningkatan suhu selama penyimpanan maka bakteri asam laktat akan

tumbuh dan mem'ermentasi gula serta menghasilkan asam$ 3sam yang

dihasilkan menurunkan p> sekaligus juga bersi'at antimikroba sehingga

menghambat pertumbuhan bakteri patogen$ tanpa merubah kualitas sensori produk$


6/6

D!F!R PUS!"!

&asuki Basito Bahyu$ Bindi 3tmaka dan

Documents

kimia pangan acara 3