Upload
aidasuaida
View
213
Download
0
Embed Size (px)
Citation preview
8/17/2019 kimia pangan acara 3
1/6
Ilmu dan Teknologi Pangan
KIMIA PANGANIntermediate Moisture Foods and Hurdle Concept
SUAIDAH (H09140869!19!"01#
8/17/2019 kimia pangan acara 3
2/6
Intermediate Moisture Foods (IMF) atau Makanan Semi Basah
Intermediate Moisture Food (IMF) atau bisa disebut juga makanan semi
basah adalah bahan pangan yang mempunyai kandungan air 15 - 50% dan aw
sekitar 0! " 0#5$ roduk ini stabil pada suhu kamar$ &ersi'at plastis tidak
kering dan memungkinkan pangan tersebut untuk dapat langsung dimakan$
roduk ini kadang ditambah dengan gliserol glikol sorbitol sukrosa yang
ber'ungsi untuk mempertahankan kadar air pada bahan pangan$ IMF juga kadang
ditambah dengan sorbat dan senyawa benoat untuk menghambat pertumbuhan
kapang$ *edangkan menurut +arel (1,!) pangan semi basah ada dua tipe yaitu
tradisional dan modern$ &eberapa pangan semi tradisional adalah hasil olahan
tanpa penambahan humektan hasil olahan dengan penambahan gula hasil olahan
dengan penambahan gula dan garam serta produk rerotian$ *edangkan tipe pangan
basah modern dibagi menjadi tiga tipe yaitu penyeduhan basah (bagian bahan
pangan padat dimasukkan ke dalam larutan sehingga produk akhirnya mempunyai
nilai aw seperti yang dikehendaki) penyeduhan kering (bagian bahan pangan
padat direhidrasi terlebih dahulu kemudian diseduh dengan larutan yang memiliki
komponen osmotik yang diinginkan) dan yang ketiga pen.ampuran (komponen-
komponen bahan pangan ditimbang di.ampur dimasak dan diekstruksi atau .ara
pengolahan lain sehingga menghasilkan produk akhir dengan nilai aw seperti yang
diinginkan)$
Menurut /eistner (1,!) prinsip proses pengolahan pangan se.ara
modern untuk pangan semi basah adalah melakukan penurunan nilai aw sampai
pada tingkat dimana mikroorganisme tidak dapat tumbuh tetapi masih tersedia
.ukup air dalam bahan pangan tersebut untuk menjaga tingkat keenakannya$
+elebihan IMF Menurut Fennema (1,,!) IMF memiliki kandugan air yang
.ukup rendah dan kalori yang terkandung dapat ditingkatkan dengan mengatur
'ormulanya serta produk tersebut bersi'at stabil dan memilik tingkat keawetan
selama beberapa bulan tanpa adanya perlakuan pengawetan lain seperti
pengeringan pendinginan maupun pembekuan$
8/17/2019 kimia pangan acara 3
3/6
Menurut +oswara (00!) makanan semi basah pada umumnya
mempunyai daya awet yang sedang$ ika disimpan pada suhu ruang akan
mempunyai keawetan sekitar 1" hari$ *ebagai makanan semi basah masih
mempunyai akti2itas air (aw) yang .ukup tinggi sehingga mudah mengalami
kerusakan baik se.ara mikrobiologi maupun kimiawi$ 3gar pangan semi basah
memiliki umur simpan yang .ukup panjang akti2itas air (aw) produk pangan ini
harus dikendalikan dengan penambahan humektan sehingga umur simpan produk
dapat diperpanjang$ enggunaan humektan bertujuan untuk menurunkan nilai aw$
4liserol merupakan humektan yang termasuk dalam golongan poliol$ oliol baik
dipakai sebagai humektan karena berat molekulnya relati' ke.il mempunyai daya
serap yang besar terhadap air kebanyakan berbentuk .airan dan toisitasnya
sangat ke.il (&asuki 016)$
7ontoh aplikasinya pada bidang pangan8
1$ enang dodol merupakan makanan semi basah (Intermediate Moisture
Food) atau makanan yang memiliki kadar air sedang hal ini dikarenakan
kadar airnya berkisar antara 15 sampai 50% dan akti2itas air kurang dari
0, (9riwarsita 016)$
$ 4etuk ubi jalar ungu merupakan salah satu makanan yang berasal dari ubi
jalar ungu dan merupakan produk pangan semi basah$ Menurut *oekarto
(1,,) dalam :ulia +$ (011) mende'inisikan makanan semi basah
sebagai makanan dengan kadar air 10-;0% dengan nilai aw 0$!-0$, serta
mempunyai tekstur yang plastis sehingga memungkinkan untuk dapat
dibentuk dan dapat langsung dimakan (&asuki 016)$6$
8/17/2019 kimia pangan acara 3
4/6
>urdle .on.ept adalah kombinasi berbagai mekanisme pada proses
pengawetan$ 9eknologi hurdle tidak hanya sekedar mengkombinasikan berbagai
metode pengawetan namun juga dapat digunakan untuk mengoptimalkan e'ek
pengawetan yang dinginkan tanpa memberikan perlakuan pengawetan yang
berlebihan$ 3plikasi teknologi hurdle tidak terbatas pada pen.egahan
pertumbuhan mikrooganisme untuk menjamin keamanan pangan namun juga
berpengaruh terhadap kualitas pangan$ engaruhnya terhadap kualitas pangan atau
poduk dapat positi' atau negati' tergantung pada intensitasnya$
&eberapa hurdle (misalnya produk reaksi Maillard atau pemberian garam
nitrat?nitrit) memiliki akti2itas sebagai senyawa antimikroba dan se.ara
bersamaan dapat memperbaiki 'la2or$ 3kan tetapi beberapa hurdle memberikan
e'ek negati' terhadap beberapa bahan pangan misalnya pendinginan dapat
merusak jaringan bahan pangan (.hilling injury) sehingga pendinginan bahan
pangan tertentu seperti pisang harus dilakukan pada suhu sedang$ >al yang sama
untuk penambahan asam pada sosis yang harus dilakukan pada konsentrasi yang
.ukup untuk menghambat pertumbuhan bakteri patogen namun tidak
mempengaruhi rasa$ =ntuk memperoleh stabilitas pangan yang baik dan
menjamin keamanan pangan maka hurdle harus diaplikasikan sedemikian rupa$
ika intensitas atau konsentrasi hurdle terlalu ke.il maka harus ditambah atau
diperkuat$ @amun apabila hurdle merusak mutu pangan misalnya merusak
nutrisi warna dan tekstur maka harus dikurangi dan ditambah hurdle lain yang
dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme target pada pangan tersebut$
+elebihan metode ini pada bahan pangan akan menjadikan pangan tersebut
menjadi lebih tahan lama$
7ontoh aplikasinya pada bidang pangan8
1$ roduk keju oles dengan mempertimbangkan kualitas dan keamanan$ roduk
ini memiliki p> di atas ;$5 dengan aw di atas 0$#5$ *upaya produk ini
memiliki umur simpan yang panjang dan tetap terjamin keamanan
pangannya maka produk ini harus disterilisasi$ @amun proses sterilisasi akan
menyebabkan penurunan kualitas$ Aleh karena itu produk ini dipasteurisasi$
8/17/2019 kimia pangan acara 3
5/6
@amun untuk menjamin produk ini aman maka terhadap produk ini
ditambahkan garam asam dan aw-nya diturunkan sehingga produk dapat
tetap awet dan aman tanpa merusak kualitas sensori dan kimianya$
$ &a.on yang dibuat dengan garam nitrit yang dikurangi$ roses ini dikenal
sebagai proses Bis.onsin$ *e.ara tradisional ba.on atau produk kuring
lainnya diberi garam nitrit untuk men.egah pertumbuhan 7lostridium dan
membentuk warna serta 'la2or$ @amun adanya nitrit dapat menyebabkan
pembentukan yang bersi'at karsinogenik ketika produk digoreng$ Aleh karena
itu untuk menjamin keamanan dan kualitas sensori dikembangkan proses
dengan kadar nitrit yang dikurangi namun untuk menjamin keamanan
pangan selama proses ditambahkan bakteri asam laktat dan sukrosa$ ika
terjadi peningkatan suhu selama penyimpanan maka bakteri asam laktat akan
tumbuh dan mem'ermentasi gula serta menghasilkan asam$ 3sam yang
dihasilkan menurunkan p> sekaligus juga bersi'at antimikroba sehingga
menghambat pertumbuhan bakteri patogen$ tanpa merubah kualitas sensori produk$
8/17/2019 kimia pangan acara 3
6/6
D!F!R PUS!"!
&asuki Basito Bahyu$ Bindi 3tmaka dan