Upload
others
View
0
Download
0
Embed Size (px)
Citation preview
kost & ernæringsforbundet
Nye jobUnge satser på job indenfor sundhed og forebyggelse.Fagligt Ungdomsforum, side 24
KøkkenløftetKøbenhavn har indført en rating -ordning, som bedømmer kommu-nens institutioner. Det er maden,måltidet og værtsskabet, der er ifokus. Nogle frygter dommen.Andre ser den som en chance foret kvalitetsløft.Hvad kigger dommerne efter,side 13
nr 4 · 2009 · 20. april
Økologisk spisemærke ændres efter køkkenfolks kritikDet økologiske spisemærke
ændres, så økologien kan opgøres i
kilo i stedet for i kroner.
Hvis økologiprocenten opgøres
alene i kroner og øre, som det
oprindeligt var meningen med det
nye mærke, vil det give et helt mis-
visende billede af, hvor meget af
den mad, der tilberedes i restau-
ranter og storkøkkener, der er øko-
logisk.
Et restaurantkøkken kan f.eks.
bruge 90 procent af budgettet på dyr økologisk vin og
skilte med et guldmærke, selv om maden på tallerknen ikke
er spor økologisk.
Omvendt vil et køkken, hvor alle basisvarer som grøntsa-
ger, mel, mælk og æg er økologiske, risikere slet ikke at
kunne anvende et økologimærke. De billigere økologiske
basisvarer lægger nemlig ikke nødvendigvis beslag på de 30
procent af budgettet, der skal til for at skilte med økolo-
gien.
Det har fået især storkøkkenerne til at kritisere mærket
og kalde det helt ubrugeligt.
Kritikken har fået Økologisk Landsforening til at opfor-
dre Fødevareministeriet til at ændre ordningen, endnu
inden den er løbet i gang. Og Fødevareministeriet har vist
imødekommenhed overfor branchens nye ønsker og er
allerede i gang med at justere reglerne, siger Økologisk
Landsforening.
Det betyder, at økologiandelen – senest til juni, når den
nye bekendtgørelse forventes klar – kan opgøres enten i
kilo eller i kroner.
Inden spisemærket blev vedtaget, måtte såvel restauran-
ter som storkøkkener først skilte med økologien, når ande-
len var 100 procent. 1
2 Tekst: Mette Jensen
Professor i mad og menneskerFor første gang i danmarkshistorien har vi fået en profes-
sor, der skal arbejde med mad og mennesker.
Det er cand. brom. og ph.d. Bent Egberg Mikkelsen, der
har skiftet sit job i Fødevareinstituttet ud med et nyt pro-
fessorat på Aalborg Universitet. Jobbet indebærer, at han
skal forske i mad til mange, som han også gjorde i Fødeva-
reinstituttet. Forskellen er, at mennesket får et større plads
i professorjobbet, siger han.
Og lige netop udsigten til at arbejde med dem, der skal
spise maden og de steder, hvor de spiser den, var med til at
få Bent Egberg Mikkelsen til at skifte job.
Målet med professoratet er at lave videnskabelige under-
søgelser af, hvad der er godt eller skidt i den offentlige
madservice, så politikerne får et videnskabeligt grundlag at
træffe beslutninger ud fra. Det grundlag har de ikke i dag,
siger professoren, der får til huse på Aalborg Universitets
afdeling i Ballerup. 1
foto
: pol
foto
køkkenliv
forsidefoto: henrik frydkjær
Mer’. Albert tager godt forsig af retterne, og det er etgodt tegn, mener køkkenet,som ikke frygter dommer-kommiteens afgørelse. Enghave Remise har meldtsig frivilligt til at deltage iden københavnske rating-ordning. Side 10.
En ommer for kostkampagnerne …Fødevarestyrelsen har gjort et elendigt job. Sådan lyder en
fuldstændig ublu kritik fra Dansk Folkepartis fødevareord-
fører Jørn Dohrmann. Kritikken kommer efter en undersø-
gelse, som A&B analyse har gennemført for Altinget, har
vist, at danskerne ikke lever efter de otte kostråd.
Og det må helt bestemt være Fødevarestyrelsens skyld,
mener altså Jørn Dohrmann.
Den måde, Fødevarestyrelsen fører informationskampag-
ner på, er helt forkert. Det nytter ikke noget at give mere af
samme medicin, hvis man ikke har styr på, hvilke budska-
ber folk modtager, siger han til altinget.dk.
Fødevareminister Eva Kjer Hansen er ikke enig i kritik-
ken, men er villig til at drøfte nye initiativer og ‘spøjse
ideer’, hvis dansk folkeparti skulle have nogle, der kan
skabe en højere bevidsthed hos danskerne, siger hun.
Per Clausen, Enhedslisten, foreslår at understøtte de råd,
man giver, med økonomiske stimulanser, der vil gøre det
mere attraktivt at vælge sundt. Mens socialdemokraterne
vil bruge penge på en målrettet indsats overfor udsatte
grupper. 1
siden hen
3
Økologi er det rene vandDer går 750 liter vand til at producere en økologisk bøf,
200 liter vand til at producere en liter økomælk og 150
liter vand til et kilo jordbær. Forarbejdning af alle råvarer
kræver vand, og vælger vi økologiske råvarer, sparer vi
vandet for mødet med pesticider. Det er tanken bag kam-
pagne for rent drikkevand: ‘rigtige mænd drikker vand
fra hanen – endnu’. 1
’ www.vandihanen.dk
Danske kvinder er blandt dem, der arbejder mest i EuropaSelvom mange danske kvinder er på deltid, betyder den
høje andel af erhvervsarbejdende kvinder, at de i gennem-
snit lægger flere timer på arbejdet end mange andre kvin-
der i Europa.
En beregning, som FTF har foretaget på baggrund af tal
fra Eurostat og OECD, viser, at danske kvinder i gennemsnit
arbejder 1.250 timer om året eller 31,5 timer om ugen. Det er
det femte højeste timetal blandt europæiske kvinder – og
overgås kun af kvinder i Sverige, Island, Finland og Portu-
gal. Desuden bliver de danske kvinder på arbejdsmarkedet,
når de får børn, i modsætning til andre europæiske kvin-
der.
Derfor giver det heller ingen mening at fokusere på de
danske kvinder som en skjult arbejdskraftreserve, siger for-
mand for FTF, Bente Sorgenfrei.
– Når danske kvinder er på deltid – og arbejder 2,5 time
mindre om ugen end mændene – så er det, fordi kvinderne
tilpasser arbejdslivet til familielivet.
Derfor skal man ikke forvente, at der er flere arbejdstimer
at hente i dem. 1
Køkkenheltene på banenDer er både opvarmning til Store Smagedag, lancering af
køkkensangen ved Marie Carmen Koppel, info om FOKUS
håndbogen, fortællinger om svinedrengens magiske kød-
gryder og sidst men ikke mindst uddeling af kantineprisen
2009, når Danish Meat Association inviterer til Foodservi-
cedag sidst i maj. Se programmet på hjemmesiden. 1
’ www.detailogfoodservice.dk
Krone eller platTænk penge. Der skal næppe
mange opfordringer til, at tænke
på penge. Det gør rigtig mange
mennesker i disse tider, fordi
finanskrisen har ændret både
privatøkonomien og fremtidsud-
sigterne. Forbrugerrådet har der-
for tænkt, at der var behov for et
uvildigt magasin om økonomi.
Sideløbende med det alminde-
lige Tænk om forbrug udgiver de
nu også Tænk Penge fire gange
om året. Traditionen tro stiller Forbrugerrådet sig på for-
brugernes side og vil kæmpe for gennemskuelighed, forstå-
elighed og rimelighed på det finansielle marked. Og for-
midle pengestof på en måde, der kan forstås af almindelige
mennesker. Plat eller krone. 1
Nyt værktøj til ledereNæsten halvdelen af alle offentlige ledere går på pension i
de kommende ti år.
Så der bliver brug for nye ledere.
Det har fået Væksthus for Ledelse til at opfinde et nyt
værktøj, ‘Ledere, der spirer’, som du kan bruge til at finde
ud af, om et lederjob og måske allerførst en lederuddan-
nelse er noget for dig.
Du kan finde værktøjet på nettet, og ideen er, at du kan
sætte gang i en dialog eller et spil om lederjobbet: hvad
koster det på familiesiden, hvilke talenter kræver det, hvad
vil kollegerne sige til at få dig som leder mv. Dine svar afgør
spillets forløb.
Nuværende ledere kan også bruge værktøjet f.eks. under
en samtale med en medarbejder, som hun vil opfordre til at
blive leder.
Du kan finde værktøjet på Væksthusets hjemmeside: 1
’ www.lederweb.dk
4
Man skulle være kogebogsforfatter ... og sælge lige så mange
kogebøger som Jamie Oliver. I 2008 tjente han 94 millioner kroner
på sine bogudgivelser. Flere penge end f.eks. J.K. Rowling har
tjent på Harry Potter bøgerne.
Vi mangler D-vitaminStadig flere danskere ser ud til at mangle D-vitamin. En tur
i solen eller i solarium kan hjælpe.
D-vitamin er sammen med andre næringsstoffer en for-
udsætning for knogleopbygningen, men vitaminet har
andre funktioner i organismen, og varig mangel forbindes
derfor med blandt andet udvikling af sclerose og diabetes.
Hudlæger advarer mod overdreven soldyrkning, men det
er samtidig vigtigt at huske på, at sollys er med til at sørge
for, at vi får nok D-vitamin. Flere læger anbefaler derfor 20
minutters sol hver dag om sommeren. Men da solen kun
har nok effekt, så længe den står højt på himlen fra april til
oktober, kan et kort ophold i solarium også bruges.
D-vitamin mangel kan påvises gennem en blodprøve. 1
Madkulturen afgør vægtenDet er ikke alene det, du putter i munden, men måden du
spiser på, der afgør om fedtet sætter sig. Det tyder en
undersøgelse fra den franske sociolog Claude Fischler, på.
Franskmændene er verdenskendte for deres madglæde,
men de er samtidig langt mindre overvægtige end amerika-
nerne, der ellers går langt mere op i at tælle kalorier og læse
varedeklarationer, fortæller Claude Fischler.
Når amerikanerne er federe end franskmændene skyldes
det, mener han, at mens franskmændene typisk har sat tid
af til tre måltider om dagen, som de spiser i selskab med
andre, så har der i det amerikanske samfund udviklet sig en
kultur, hvor man spiser, mens man er undervejs, foran
computeren eller med fjernbetjeningen i hånden, og det
gør amerikanerne til ‘tankeløse spisere’ siger Claude Fisch-
ler. Og det ser faktisk ud til at være afgørende for, hvordan
vi omsætter maden. 1
’ Du kan læse mere om Claude Fischlers forskning og besøg iDanmark i Spis Bare 6 i juni.
Smagen udvikles i mavenBørn er født med en forkærlighed for søde og ‘fede’ smage,
mens bitre og sure smage er nogle, vi skal lære at holde af.
Og forskningen viser, at vi skal have smagt noget bestemt
otte, ti gange for at holde af smagen. Spørgsmålet er, om
man kan vænne barnet til en smag, endnu mens det er i
maven, eller så længe det får modermælk.
For at få svar på spørgsmålet, gjorde man forsøg med at
give børn smagen af gulerodsjuice gennem fostervandet og
gennem modermælken. Da børnene senere skulle have fast
føde og fik tilbud om grød lavet på vand eller gulerodsjuice,
foretrak de børn, hvis mødre havde drukket gulerodsjuice,
grød, der var lavet på juice. Mens børn af mødre, der ikke
havde drukket juice, spiste lige meget af de to typer grød.
Studiet viste altså også, at barnet kan vænne sig til en smag,
uanset om den kommer via fostervandet eller modermæl-
ken. 1
’ www.foodoflife.dk
køkkenliv·4·2009 5
tegn
ing:
han
ne
bart
hol
in
6
Den gode hverdagsmad
foto: kissen m
øller han
sen
køkkenliv·4·2009 7
Her skal maden række langt ’
’ Her skal maden række langt– Det er store portioner, der skal på
bordet. Og de fleste hælder til den
gammeldags mad, fortæller Karin
Munkholm, der leder kantinen på
Sabro Støberi.
Her kommer dagligt en flok sultne
mænd for at spise. De arbejder hårdt i
støberiet. Og det kan mærkes, når
maden sættes på bordet. Det er noget
andet end de gamle og børnene, som
Karin Munkholm tidligere har lavet
mad til.
– Vi skifter med det og laver både
gammeldags og moderne mad. Men
grøntsager, det er de ikke alt for vilde
med, uddyber hun.
Og det er ingen overdrivelse. To
tredjedele vælger ganske enkelt grønt-
sagerne fra. Så det er vigtigt at lave
retter, hvor det kan lade sig gøre.
– Vi serverer som regel grøntsa-
gerne til. Men vi prøver os nu også
frem med lune grøntsagsretter og tær-
ter. Og der er nogle, der gerne vil have
den slags mad.
I kantinen serveres dagligt en lun
ret og en varm hovedret. Altid smøre-
brød eller sandwich. Og altid noget
sødt.
– De nupper som regel kagen, når
de går ud af døren. Så spiser de den
måske, mens de går ud for at ryge.
Om fredagen får de pølser med brød.
– Det er en tradition, og den er svær
at lave om på. I stedet supplerer vi
med en lun ret og smørrebrød.
– Kort fortalt, så skal man ikke
tænke for meget i ernæring her i kan-
tinen – i modsætning til f.eks. i ældre-
plejen, hvor de ikke kan vælge frit. Her
hos os tager de under alle omstændig-
heder deres egne valg og spiser det, de
har lyst til.
– Vi forsøger at gøre det hyggeligt
i kantinen, og det er jeg sikker på, de
sætter pris på, selvom de ikke siger
noget – heller ikke om maden. Det
gør mænd jo sjældent. Men jo, faktisk
får vi ros for at lave mere og mere
mad fra bunden. Hjemmelavede fri -
kadeller i stedet for industriens. Det
kan de lide. 1
foto: kissen m
øller han
sen
Tekst: Mette Jensen
køkkenliv·4·2009 9
Siva Selathuraiarbejdsmand på Sabro Støberi:
Hvor ofte spiser du i kantinen?
– Næsten hver dag. Det er lidt for-
skelligt. Nogen gange spiser jeg ikke så
meget, hvis jeg ikke har det så godt. Så
har jeg bare en banan med. Og drikker
måske kaffe.
Er kantinemaden i orden for dig, trods
din tamilske baggrund?
– Jeg spiser alt. Og jeg kan godt li’
maden i kantinen.
Hvilken slags mad spiser I i din fami-
lie?
– Vi spiser også dansk mad. Kun
måske en gang om året spiser vi
tamilsk mad.
Vi har to børn, og når vi spørger, om
de vil have vores lands mad, så siger
de nej, argh. Det ønsker de ikke. Det er
meget stærk mad. Så min kone har
lært at lave dansk mad.
– Den eneste forskel er, at vi spiser
varm mad to gange om dagen. Ikke
kold mad, som der er tradition for i
Danmark.
Ved du, hvorfor dine tamilske kolleger
ikke spiser i kantinen. Handler det om
madkulturen?
– Nej, de siger, det er for dyrt. Så de
har madpakke med. Men jeg betaler
maden over min løn. Så er det ikke så
dyrt. 1
FTF-A er a-kasse for
KOST & ERNÆRINGS- FORBUNDETMeld dig ind på www.ftf-a.dk
Kost & Ernærings -forbundet skal haveny sekretariatschef
Kost & Ernæringsforbundets sekretariatschef igennem 20 år,Anne Kofoed, er fratrådt sin stilling den 20. marts efter aftale med hovedbestyrelsen.En ansættelsesgruppe bestå-
ende af repræsentanter forhovedbestyrelsen, medarbejdereog ledelse har ansvaret for ansæt-telse af en ny sekretariatschef,der forventes ansat i løbet afsommeren.
Tekst: Tina Juul Rasmussen
Albert og hans venner på Hinke-
stuen tog mere end godt for sig
af dagens lammegryde med ris,
da dommerne fra projekt
Køkkenløftet var på besøg i
institutionen Enghave Remise
for at bedømme måltidet.
Albert kunne sagtens være rollemodel
for både Køkkenløftet og hele regerin-
gens plan om at indføre et dagligt
måltid mad til børnene i landets dag-
institutioner.
Med sine bare tæer, blå øjne og to år
på bagen sidder han ved bordet på
Hinkestuen og jubler over indholdet i
sin Peter Plys-tallerken: Lammegryde
med auberginer og squash, ris og
ærter og majs som løst tilbehør.
– Se, Peter Plys! Den er tom, konsta-
terer han gang på gang, når indholdet
er havnet i hans mave og mønstret i
bunden af tallerkenen igen bliver syn-
ligt.
– Mer’! Jublen bobler igen, da pæda-
gogen Lisbeth tømmer skålen med
ærter og majs i Alberts tallerken.
De æder os ud af huset
Hvad Albert ikke ved er, at på nabo-
stuerne Hip Hop og Flik Flak sidder to
dommere og spiser præcis den
samme lammegryde, som han selv
lige har gaflet fire portioner af.
Stina Thorsvang fra Københavns Mad-
hus og Simone Stolzenbach fra virk-
somheden Bureau Veritas er på besøg
i dagsinstitutionen Enghave Remise i
Københavns Sydhavn for at bedømme
den mad, køkkenmedarbejder Emmy
Guhle har tilberedt til vuggestuebør-
nene i dag (se artiklen side 12, Hvad
kigger dommerne på?).
Bedømmelsen er et led i Køben-
havns Madhus’ projekt Køkkenløftet,
hvis formål er at hæve kvaliteten af de
40.000 offentlige måltider, som hver
dag serveres i Københavns Kommune.
Det er Emmy Guhle selv, som har
meldt institutionen til projektet og
dermed bedt om at få sin mad
bedømt, for ‘man er jo nødt til hele
tiden at se fremad’, som hun siger.
Emmy Guhle er eneste ansat i Eng-
have Remises køkken. Her laver hun
frokost til de fire vuggestuer hver dag
og sørger derudover for både morgen-
mad og et eftermiddagsmåltid til bør-
nehavebørnene, i alt 116 børn. Og hun
er helt rolig over dommernes besøg.
– For mig er det dejligt at se, hvor
meget børnene spiser – ja, de æder os
næsten ud af huset, så jeg har ikke
noget imod at blive bedømt, siger
Emmy Guhle, der har været ansat i
Enghave Remise i ni år. Før det arbej-
dede hun i et andet daginstitutions-
køkken og er oprindeligt uddannet
buffist på hotel, men ellers selvlært,
hvad angår madlavning.
– Jeg har været så mange i år i dag -
institution, at jeg ved, hvad børnene
godt kan lide. De vil f.eks. gerne have
sovs og kartofler, for det får de ikke
hjemme, så det laver jeg også. Jeg har
ikke en fast kostpolitik, jeg arbejder
ud fra, men tilrettelægger selv
menuen og får blandt andet inspira-
tion fra et fagligt netværk, jeg er med
i, fortæller hun.
Hvad tror du dommerne vil sige til
din mad i dag?
– Det har jeg virkelig ingen anelse
om. Måske noget med, at der var lidt
fedt på overfladen af sovsen, men det
må være lammekødet, som har afgi-
vet det, for jeg har kun brugt to ske-
fulde olie.
For mig er det de tomme skåle, jeg
får ud i køkkenet, der tæller – at bør-
10
De tomme skåle tæller
nene kan lide den mad, jeg laver. Men
selvfølgelig er jeg spændt på at høre,
hvad de siger.
Vil være rollemodel
For institutionsleder Pia Johansen er
formålet med at deltage i Køkkenløf-
tet også helt klart:
– Vi vil gerne være med til at præge
og være rollemodel for andre dagin-
stitutioner ved at vise, at det godt kan
lade sig gøre at lave et lækkert og
sundt måltid mad til børnene i vores
eget køkken. Det mestrer Emmy til
fulde. Vi er ikke interesseret i at få
madpakker fra et centralkøkken til
børnehaven, når de skal have mad fra
2010. Så ved at være med i projektet
mener vi, at vi sætter et fingeraftryk
og kan vise andre vejen, siger Pia
Johansen. 1
køkkenliv·4·2009 11
Enghave Remise•idrætsinstitution, som arbejder
med pædagogisk idræt, leg ogbevægelse
•har 58 vuggestuebørn og 66 børnehavebørn
•køkkenet holder en økologi -procent på 97-98
•serverer varm mad til vuggestue-børnene tre gange om ugen, deandre dage kold mad
•både vuggestue og børnehavefår morgenmad og et eftermid-dagsmåltid.
For mig er det dejligt at se, hvor
meget børnene spiser – ja, de æder os
næsten ud af huset, så jeg har ikke
noget imod at blive bedømt, siger
køkkenmedarbejder Emmy Guhle.
Vi vil gerne vise, at
man kan lave et læk-
kert og sundt mål-
tid i eget køkken,
siger institutions -
leder Pia Johansen.
foto
: hen
rik
fryd
kjæ
r
Tekst: Tina Juul Rasmussen
Både rummet, værtskabet og
børnenes accept af maden tæl -
ler, når dommerne fra Køkken -
løftet bedømmer maden i dag -
institutioner og plejehjem.
Stina Thorsvang fra Københavns Mad-
hus og Simone Stolzenbach fra Bureau
Veritas havde blok og pen fremme,
da de besøgte dagsinstitutionen Eng-
have Remise i Københavns Sydhavn.
Deres opgave var at bedømme dagens
ret – lammegryde med auberginer og
squash med ris, ærter og majs til, som
vuggestuebørnene fik serveret kl.
10.45.
Dommerne spiste på hver sin stue,
og indtil videre er deres oplevelse af
maden, måltidet og omgivelserne en
hemmelighed. Bedømmelsen og den
endelige rapport får institutionen
først om nogle uger.
Men dommerne vil gerne fortælle,
hvad de kigger på. Bedømmelsen af
maden er et led i projekt Køkkenløftet
fra Københavns Madhus, og Enghave
Remise var den første dagsinstitution,
som fik besøg af dommerparret. Tidli-
gere har en række københavnske ple-
jehjem været under lup – ganske fri-
villigt, for det er en del af konceptet.
Klædt om til mad
– Når vi træder ind i rummet, ser vi
først på, om der er gjort klar til at spise.
Hvordan er duften, er der indelukket,
lugter der f.eks. at lortebleer, er døren
til wc’et lukket, er der krummer på
bordet osv, forklarer Stina Thorsvang.
– Ja, og er rummet ‘klædt om’ til
mad, f.eks. med en voksdug på bordet,
supplerer Ayo Rossing fra Københavns
Madhus, der i dagens anledning var
med som sparringspartner for dom-
merne.
Også værtskabet bliver undersøgt,
fortæller Simone Stolzenbach.
– Vi ser på, om der er indlagt pæda-
gogisk arbejde: hælder børnene selv
vand op og drikker, taler man med
eller henover børnene, bliver de
voksne afbrudt af telefonen midt i
maden osv.
De spisendes ambassadører
Næste centrale punkt er maden: er
den indbydende, er det sæsonens
grøntsager, hvordan er råvarekvalite-
ten, passer maden til de spisendes
behov – falder den f.eks. af gaflen, når
de små løfter den? Hvordan er tekstu-
ren, smagen, er maden adskilt eller
væltet sammen på tallerknen, er
kødet mørt, passer navnet til retten,
og hvordan tager børnene imod den –
siger de mer! – eller sorterer de noget
fra, f.eks. auberginerne og squashen,
som gør, at løftet om et sundt måltid
ikke holder i sidste ende.
– Man kan sige, at vi scanner hele
situationen omkring måltidet, vært-
skabet og maden. Vi er de spisendes
ambassadører og ser på, om de voksne
har en adfærd, der svarer til den for-
pligtelse, de har som værter og pæda-
goger, siger Ayo Rossing.
Hvordan adskiller daginstitutionen
sig fra et plejehjem, når det gælder
mad og tilberedning?
– Først og fremmest er den jo meget
mindre. Her er kun én ansat i køkke-
net, hvor der er mange flere på et ple-
jehjem. Det kan f.eks. have betydning
for tilsmagningen af maden – er der
tid til det? Og holder ‘løfte 2’ (se
nedenfor) om kvaliteten af råvarerne?
Matcher maden kundernes behov,
svarer Simone Stolzenbach, som
erkender, at dagens menu kom lidt
bag på dommerne.
– Ja, lammegryden overraskede os
faktisk lidt, griner hun.
Og så er det nu, dommerne går afsi-
des for at afstemme dagens oplevelser
og indtryk.
I køkkenet har Emmy Guhle travlt
med at få ryddet af efter lammegry-
den og få de hjemmebagte rugbrød
gjort klar til børnehavebørnenes efter-
middagsmåltid. 1
12
Hvad kigger dommerne på?
køkkenliv·4·2009 13
KøkkenløftetKøkkenløftet er en model til bedøm-melse af mad og måltider, som Køben-havns Madhus har udviklet. Ud fra enrække kriterier skal den medvirke til athæve kvaliteten af de offentlige målti-der i København.Til Køkkenløftet er knyttet et uddan-nelses- og udviklings-perspektiv, somden enkelte institution kan bruge til atudvikle faglige kompetencer, forbedrearbejdsmiljøet og videreuddanne med-arbejderne, som en forudsætning forat lave bedre måltider.
Vurderingen af institutionerne ogmaden bygger på fem løfter:1 Lige til at spise – om den kulinariske
kvalitet2 Råvarekvalitet – om de varer, der bli-
ver brugt3 Respekt for måltidet – om omgivel-
ser, omsorg og samvær4 Den rette mad til de rigtige menne-
sker – om den ernæringsmæssigekvalitet
5 Ansvar og arbejdsglæde – om de orga-nisatoriske og menneskelige forhold.
Institutionerne i projektetdeltager frivilligt. De får enrapport med bedømmelsenaf maden, måltidet og ram-merne samt en udviklings-plan med datoer og mål forudvikling af institutionensmåltider.
’ Læs mere på madhusetshjemmeside: www.kbhmad-hus.dk – se under ‘rating’.
tegn
ing:
git
te s
kov
Tekst: Tina Juul Rasmussen
Der var gode karakterer til
maden og køkkenet på Peder
Lykke Centret, som har været
med i udviklingen af Køkken -
løftet – men også plads til udvik-
ling og forbedring.
En sen eftermiddag i marts bankede
to dommere fra Københavns Madhus
på køkkendøren i Peder Lykke Centret
på Amager i København. De kom på
‘anmeldt besøg’ for at bedømme
maden, måltidet og værtskabet, som
de 150 beboere på plejecentret dagligt
præsenteres for.
Køkkenleder Camilla Holmegaard
var spændt, men som pilotinstitution
i Køkkenløftet havde hun selv deltaget
i udviklingen af de kriterier – fem køk-
kenløfter, som definerer det gode
måltid – som køkkenets mad skulle
vurderes på.
Menuen stod på coq au vin med
æblesellerisalat og henkogt frugt med
karamelsauce, husker Camilla Holme-
gaard.
– Dommerne spiste på hver sin
afdeling sammen med beboere og ple-
jepersonale. De var lidt tidspressede
den dag, så de måtte afbryde måltidet.
Det var ærgerligt, men ellers gik det
fint. To uger senere fik vi så rappor-
ten, som blev gennemgået i detaljer
sammen med projektlederne fra
Københavns Madhus, vores leder,
souschef og alle afdelingslederne,
fortæller Camilla Holmegaard.
Og bedømmelsen var god. En sam-
let karakter på ‘god over middel’.
– Oplevelsen af maden og måltids -
situationen fik vi en høj rating på.
Dommerne kunne lide smagen, kon -
sistensen, menuen og oplevelsen af
måltidet, og det betød selvfølgelig rig-
tig meget for mig, at selve måltidet
blev vurderet højt, og at beboerne
kunne lide maden, siger Camilla
Holmegaard.
Frost og pulver som back-up
Rapporten forholdt sig imidlertid
ikke kun til maden, men også en lang
række punkter rundt om maden. Og
her var der plads til forbedring og
udvikling.
– Vores økologiprocent skal op på
75 procent, den ligger nu på 45. Vi er
først startet på at lægge om til økologi
sidste efterår. Dommerne efterlyste
også mere variation og sæson i menu-
planerne, men det kommer naturligt
med økologien, siger Camilla Holme-
gaard.
Andre punkter var et bedre arbejde
med BMI som redskab i ernæringen
og plejen, en mere aktiv kostpolitik –
og så et sidste sværdslag mod pulver-
blandinger og frosne grøntsager.
– Jo, vi har stadig enkelte pulver-
blandinger og lidt boullion som back-
up, hvis der er sygdom eller leveran-
dørsvigt – og ved overgangen til øko-
logi. Det er min vurdering, at det kan
være nødvendigt. Lige som vi også
altid har lidt frostgrønt i fryseren.
Det lægger jeg ikke skjul på. Men vi
er i fuld gang med at lave mange ting
fra bunden – med hjemmelavet fond,
egne mousser, buddinger, salater, rød-
kål osv. Og det skal beboerne faktisk
også vænne sig til, fordi de er blevet så
vant til den smag, maden havde før.
Næste skridt er en plan med ‘deadli-
nes’ for de enkelte udviklingspunkter,
og til efteråret skal maden og måltidet
bedømmes igen.
– Her skulle vi jo gerne kunne vise,
at vi har arbejdet med punkterne,
siger Camilla Holmegaard.
Ikke farligt at blive bedømt
Generelt mener hun, at de offentlige
køkkener i København er langt
fremme med udviklingen af den gode
hverdagsmad, men Køkkenløftet giver
endnu et løft.
– Det er en stor støtte og cadeau til
os, at kommunen lader Københavns
Madhus arbejde med os. Det er en
måde at vise, at man vil prioritere
området. Så vi skal gribe chancen.
I mange år har præmisserne for de
offentlige køkkener ikke været mis -
undelsesværdige – små budgetter og
konstant rationalisering af driften.
Fagligheden har altid været i køkke -
nerne, der har bare ikke været mulig-
hed for at bruge den. Så derfor er det
vildt fedt, at vi nu har et krav fra kom-
14
En kærkommen kick-start
munen om, at kvaliteten skal løftes.
– Det er ikke farligt at blive kigget
på. Vi skal se det som en kick-start, en
mulighed for at løfte kvaliteten af
mad og måltider og arbejde mere
tværfagligt.
Og så gør det jo heller ikke noget, at
det bliver sjovere at være i køkkenet. 1
køkkenliv·4·2009 15
Peder Lykke Centret•plejehjem, dagcenter og ældre-
højskole•køkkenet laver mad til 148
beboere og cafeen, hvor perso-nalet og ældre udefra spiser
•køkkenet står for den fuldedagskost til beboerne
•økologiprocenten er 45•køkkenet har været med i det
pilotprojekt, der blev til Køkken-løftet.
Grib chancen. Det er vildt
fedt, at vi nu har et krav fra
kommunen om, at kvaliteten
skal løftes. Det er en støtte
til os. Og en måde at vise, at
man vil prioritere området.
Så vi skal gribe chancen,
mener Camilla Holmegaard
(tv) og Mina.
foto
: nic
las
jess
en
køkkenliv·4·2009 17
? Er der ikke lige lovlig megen kon-trolstat over den københavnskeratingordning?Skulle køkkenerne ikke kunne stå forudvikling uden at blive pustet i nak-ken af en dommerkomité?– Jo, i princippet. Men nu kan vi altså
ikke vente længere på, at institutio-
nerne lige får kikket på tallerknen,
givet bolden op til det tværfaglige sam-
arbejde osv. Der er altid noget andet
køkkener og pleje lige skal. Så nu synes
jeg, de skal være tilfredse med, at
Københavns Madhus har systematise-
ret udviklingen for dem gennem den
her form for kontrol – som jeg i virke-
ligheden hellere vil se som en slags
hjælp til selvhjælp.
– Hvis vi frygter kontrol, har vi jo i
princippet nok at frygte. Køkkenerne
har ofte måttet udstå pressens helt
urimelige ‘kontrol’. Nu er kontrollen
systematiseret, og vi kan forvente, at
kritik bliver givet i en god tone udfra et
reelt ønske om at forbedre servicen for
borgerne.
– Køkkenerne vil jo gerne være
bedre. De skal se ratingen som en løfte-
stang.
Og så er der i øvrigt ingen grund til
at forvente, at køkkenerne skal hegles
igennem. Tværtimod tror jeg, vi kan
bekræftes i, at vi gør mange ting godt.
Bedre, end vi selv er klar over.
?Hvis der endelig skal dømmes,burde det så ikke være af en uvildiginstans – og besøgene uanmeldte?– Ratingen er et politisk krav fra
Københavns Kommune. Og lige nu er
der tale om et pilotprojekt. I den sam-
menhæng er det fint, at madhuset –
altså kommunen selv - er dommer. Det
skal være nogle, som til bunds har styr
på præmisserne og ved, hvad der skal
indgå i bedømmelsen. Så må vi se
senere, når eller hvis rating bliver per-
manent.
?Blander man ikke lovlig mange tingsammen? Hvad har lugten af lorte-bleer at gøre med maden på tallerk-nen?– Lugter det af lortebleer, er det mangel
på respekt for måltidet. Vi taler om en
helhed, et godt måltid i gode rammer.
Spørg dig selv, hvad der skal til – det er
svært at nyde et måltid, hvis der hele
tiden er nogle, der går fra bordet, hvis
der er uordentligt, hvor man sidder
osv. Det gælder også for syge, børn og
gamle.
? Er ordningen ikke eminent til atspille faggrupperne i institutionenud mod hinanden?– Det kan jeg slet ikke forestille mig.
Tværtimod. Det er en chance for at lave
et tværfagligt udviklingsforløb. Og
skulle det ske, så må institutionens
ledelse træde i karakter og vise vejen
frem.
Alle ansvarlige må spørge sig selv,
hvem de går på arbejde for. Ratingen
skal gavne borgerne, og forventningen
er selvfølgelig, at parterne bruger kræf-
terne på forholde sig til de faglige pro-
blemer, der bliver peget på.
?Hvad nu hvis et køkken bliver taltned under gulvbrædderne, hvem skalså samle medarbejderne op igen?– Det kan aldrig være køkkenet alene,
det går ud over. Men institutionen.
Også selvom det skulle vise sig at være
kostfaglige problemer, der bliver peget
ud i ratingen. Så alle må samarbejde og
være indstillet på at tale hinanden op
igen.
Desuden vil madhuset spille en vig-
tig rolle. For at følge op på ratingen til-
bydes uddannelser på de områder, der
trænger til at blive pudset af.
ghita:visse vasseDer siges og skrives så meget. Også her i Køkkenliv.Køkkenliv vil gøre det til en vane, at stille skrappespørgsmål til teksten. Og forbundets formand,Ghita Parry, giver svar på tiltale.
Tillid er godt …
18
t
Der skal personligt et overskud til at
ændre madvaner. Derfor er det deltager -
nes egne mål og tempo, der er i højsædet
på daghøjskolemodulet Mad og sundhed i
Århus midtby.
– Her er indkøbsvejledninger til diabetikerne,siger sundhedsvejlederGitte Vils og lægger noglesmå foldere på bordet. Et par kvinder rækker udefter materialet.– Også mig! siger Peter for enden af bordet.– Jamen, du er da ikke diabetiker, konstaterer
en medkursist undrende.
– Nej, men jeg vil godt ha’ en, hvis jeg bli’r det,konstaterer han tørt.Latteren slår sammen omkring bordet blandt
de knap ti mennesker, som Gitte Vils underviseret par timer om ugen på et tre måneders modulom mad og sundhed. Det er mennesker, der er førtidspensioneret af den ene eller anden grund– Diabetes, noget med lungerne og en ødelagt
ryg, forklarer Helle Lorenzen.Mens andre gerne vil have årsagen for sig selv.– Mange af os har jo nok været en tur omkring
psykiatrisk hospital på et tidspunkt, kommente-rer Allan Møller.
fortsættes næste side t
19
Nye vaner, når kræfterneer til det fo
to: c
hil
i
Plads til sundhed
Gitte Vils er professionsbachelor i
human ernæring og ansat i Sundheds-
Center Århus, og hun har god kontakt
med gruppen.
– Der er stor interesse for at snakke
sundhed. På de rygestopkurser, jeg
tidligere har holdt f.eks. på væresteder
og aktivitetssteder, har vi oplevet høje
succesrater blandt tidligere alkoholi-
kere og misbrugere. Og det er jeg ble-
vet positivt overrasket over. Ikke fordi
jeg havde fordomme om, at det ikke
kunne lade sig gøre. Men jeg var nok
tilbøjelig til at tænke, at det var svært,
og at andre problemer kom først, for-
klarer Gitte Vils.
Store og små tallerkener
Ved det lange bord med en køn voks-
dug, askebægre, kaffekopper, papirer,
lightere og andet ‘miljø’ bliver der
snakket næringsstoffer og energi -
indtag. Peter er på banen igen:
– Jeg laver en kæmpe skål grønt -
sager hver aften, og det er du faktisk
skyld i, siger han i et tvetydigt tone-
leje, så ingen rigtig er klar over, om
han roser eller riser Gitte Vils.
– Jeg bliver SÅ træt bagefter, som
havde jeg været ude at arbejde otte
timer. Jeg tror, det er den forkerte
mad, du anbefaler, konstaterer han
med sorgmunter stemme.
Alle griner igen, og snakken går om
fordøjelse, ‘sidst på vinteren forkølel-
ser’ og konklusionen: at grøntsager er
gode nok!
Gitte Vils byder op til en snak om
portionsstørrelser, og alle tænker til-
bage på de små slikmængder i barn-
dommen og sammenligner med nu -
tidens orgier.
– Når tallerkenerne er større, så spi-
ser vi ofte meget mere. Det gælder
også drikkevarer i store glas. Det er
der lavet undersøgelser, der doku-
menterer, forklarer Gitte Vils.
– Vi må gå over til underkopper,
mener en deltager, inden hele holdet
går videre til dagens praktiske mad-
lavning.
20
t
Tid til forandring. Man skal ikke presse deltagerne
for meget. Ændringerne kommer hen ad vejen, når
de har kræfter og overskud. De har andre udfordrin-
ger i deres liv end de kostmæssige, siger Gitte Vils.
Menuen lyder på grøntsagspakker
med kalkun. Hertil kogte kartofler. Og
til dessert en blommetrifli med nød-
der, ristet rugbrød og vanillecreme.
Et billardbord bliver hurtigt for-
vandlet til arbejdsbord med et par pla-
der og holdets deltagere fordeler sig
omkring bordet og i det mikroskopi-
ske køkken i det, der til daglig er klub -
lokaler for førtidspensionisterne.
Små skridt i eget tempo
Monica Lykke Alfang har et klart sund-
hedssigte med sin deltagelse på holdet.
– Jeg vil gerne passe på mig selv og
være opmærksom på ikke at fylde mig
med fedtstoffer, sukker og alt det, vi
ikke har brug for. Jeg var opmærksom
på mange ting i forvejen, men nu får
jeg ny inspiration. Jeg er ikke kommet
i gang med retterne derhjemme. Men
det vil jeg, når kurset er færdigt. Så
kan jeg bedre koncentrere mig om
det. En ting ad gangen! Det er jo noget
af det, det handler om som pensio-
nist: at undgå stress!
Og netop den pointe er vigtig for
Gitte Vils som underviser.
– Det her hold er ikke anderledes at
undervise end alle mulige andre hold.
Men man skal ikke presse deltagerne
for meget. Ændringerne kommer hen
ad vejen, når de har kræfter og over-
skud. De har også andre udfordringer
i deres liv end de kostmæssige, siger
hun.
Derfor har det også været nødven-
digt for hende at revidere sine for-
ventninger en smule.
– Jeg startede med at ville have del-
tagerne til at sætte små, realistiske
mål, som de kunne arbejde med fra
gang til gang. Men den faglige udfor-
dring er at give lyst og inspiration til
at arbejde med sundhed, at registrere
de små ændringer og at give nogle
praktiske redskaber. Vi har for eksem-
pel kigget på varedeklarationer, og så
er der jo også altid praktisk madlav-
ning på programmet.
Allan Møller har glæde af de kon -
krete redskaber og kigger nu vare -
deklarationerne efter i sømmene.
– I stedet for at købe ciabattaboller
kigger jeg nu på deklarationen og fin-
der nogle, der er lidt sundere, f.eks.
nogle grovboller. Jo, jeg er virkelig
glad for de her onsdage, siger han.
At bære det lærte videre
I det lille køkken er grøntsagspak-
kerne på vej ud af ovnen. Gitte Vils
tjekker at de er færdige. Folk strøm-
mer til langbordet fra alle kanter.
– Nu kommer rovdyrene! griner Lilli
Mygind. Hun er diabetiker som Helle
Lorenzen, og de vil begge to gerne bli-
ve mere opmærksomme på deres kost.
– Jeg har været lidt ligeglad med
min diabetes det sidste års tid. Jeg har
fået et lille barnebarn og har haft
andet at tænke på. Men nu vil jeg til at
tage det lidt mere seriøst igen, fortæl-
ler Helle Lorenzen.
Alle bænker sig omkring bordet. Og
det er ikke uvant, for de har alle deres
daglige gang i klubben, hvor fælles-
spisning og madlavning også er faste
indslag.
– Jeg håber selvfølgelig, de vil køre
nogle af tingene videre i klubben, når
modulet er slut. Og at de kan inspirere
og støtte hinanden når de køber ind,
siger Gitte Vils.
Netop indkøbsdelen er Else Jensen
opsat på at gøre noget ved.
– Altså allerhelst vil jeg tabe nogle
kilo. Spise flere grøntsager og mere
frugt. Det er jeg ikke for god til. Vi har
fået sådan en lille indkøbsguide af
Gitte, siger hun og folder en lillebitte
folder ud. Den tror jeg, jeg får meget
glæde af! 1
Peter hedder i virkelig heden noget andet,men har ikke ønsket sit navn bragt i artik-len.
køkkenliv·4·2009 21
Gitte Vils er professionsbachelor ihuman ernæring og har en universi-tetsuddannelse i idræt. Siden sep-tember 2008 har hun været ansat i SundhedsCenter Århus i et sam -arbejdsprojekt med Socialafdelingen i Århus Kommune. Hun har blandtandet besøgt væresteder og aktivi-tetssteder for at fortælle om sundmad og rygestop.
foto
: ch
ili
22
Køkkenkunst på
70 unge kost- og ernærings-
faglige mødtes til fagligt kick
og et godt grin
Historiens første faglige ungdoms-
forum for forbundets medlemmer
handlede om fagets fremtid og om at
blive hørt og set som faggruppe.
Fagligt Ungdomsforum er afløseren
for tidligere tiders elevtræf og de 70
ernæringsassistentelever, pb-stude-
rende og nyuddannede kom til Mid-
delfart for at netværke, lære nyt og
diskutere fag og faglighed.
Fra morgenstunden var udfordrin-
gen at teste grundsmagene både med
næsen og med tungen. Og få aha-ople-
velser over, hvordan den søde saft og
andre søde drikke laver ulykker med
smagen af den gode mad. Men der
blev også kreeret kunst.
Jeg frygter min broccoli
‘Så går sovsen solo’, men ‘hvornår
stopper sovs og broccoli’, lød det
engageret, da der var inviteret til
workshop om kunsten at blive set og
hørt af andre. Med liv og sjæl blev der
komponeret og koreograferet illustra-
tioner af udsagn som: lykken er løg –
jeg frygter min broccoli – jeg elsker
min sovs – kærlighed til kartoflen og
sorgens blodrøde tomat.
– Vi skal nemlig turde vende tinge ne
på vrangen og lade os inspirere af det
mest utrolige, opfordrede Lasse Hall,
der er teaterinstruktør og pædagog.
Sammen med Anne Sofie Nissen
stod han for en næsten kulinarisk
workshop om at blive hørt og set. Han
fortalte i øvrigt, at han er imponeret
af tre kunstarter: ‘forfattere og kom-
ponister – og så folk, der producerer
mad. For mad gør folk glade og mætte
og får folk til at leve’.
Fremtidens uddannelser og job
Masser af ting fra virkeligheden påvir-
ker arbejdet i køkkenet – uanset hvor
stort eller lille køkkenet er. Dem, køk-
kenet laver mad til, ændrer sig og stil-
ler nye krav til maden, når de bliver
påvirket af den økonomiske krise, af
globaliseringen, af tidspres og andre
ting i hverdagen, lød det fra sociolog
og fremtidsforsker Birthe Lindal Han-
sen.
– Derfor er det nødvendigt, at I for-
står virkeligheden omkring det fag, I
kan, sagde hun.
Fremtidens køkkenmedarbejder har,
hvis hun følger Birthe Lindal Hansens
opskrift, en mission med sit fag. ‘Hun
kan tænke og tage stilling. Hun nærer
omsorg for de sultne og tager ansvar
for folkesundheden. Hun har kærlig-
hed til mad og viden om sit fag’.
Fremtidens køkkenmedarbejder
Under debatten med forbundets for-
mand, Ghita Parry, forhandlingschef
Charlotte Knudsen og uddannelses-
konsulent Gerda Thomassen var
det blandt andet de nye og meget
højere lønninger til elever, sidste for-
års OK08-strejke og prisen på en
master-uddannelse, der blev vendt.
Det samme gjorde de nye job-mulig-
heder på det private arbejdsmarked
og Charlotte Knudsen anbefalede
alle at kontakte forbundet, før de
sætter en underskrift på en ansæt -
telseskontrakt med et privat firma.
fortsættes næste side t
køkkenliv·4·2009 23Tekst: Susanne Zehngraff
fagligt ungdomsforum 2009:
slap line
foto
: joh
nn
y w
ich
man
n
ErnæringsassistentLars Larsen, Aalborg: – Jeg er arbejdsløs lige
nu. Og der er ikke mulig-
hed for at få job i Nord-
jylland. Da jeg var færdig
sidste sommer fik jeg et
par måneders job i som-
mersæsonen som kok på
en restaurant. Siden har
jeg ikke haft arbejde. Så
nu har jeg en drøm om
at videreuddanne mig til
ernæringsteknolog. Jeg
kunne godt tænke mig
en lederstilling.
– Vores fag har en
meget, meget lys frem-
tid, tror jeg. Der bliver jo
flere og flere ældre, og
når daginstitutionerne
skal lave mad fra januar,
bliver der også gode
muligheder for arbejde
her.
ErnæringsassistentSusann Juhl, Slagelsehar været uddannet i touger og vil meget gernefinde et arbejde, hvorhun kan lave mad tilbørn i en daginstitu-tion.Susann tror på en ny
og anderledes fremtid
for faget. For der er
mange unge piger, der
har mod på det, mener
hun.
– Når den ældre gene-
ration er gået fra, tror
jeg, der bliver større
åbenhed omkring, hvor-
dan man leder et køkken
med team. Der mangler
fornyelse. De unge piger
har nemmere ved team
og nytænkning.
Lene Holm Poulsen erpb-studerende påHuman Ernæring i Sorøog overvejer allerede nuat læse videre til kandi-dat i folkesundhed:– Jeg vil gerne arbejde
med forebyggelse og
sundhedsfremme. Til
sommer skal jeg i prak-
tik og prøver at komme
ind i noget kommunalt
forebyggende arbejde.
Kampagner for fysisk
aktivitet og om sund-
hedsemner i bred for-
stand – om alkohol og
rygning, det kunne jeg
tænke mig at arbejde
med.
– Der er helt andre lønforhold end i
den offentlige sektor. Måske tilbydes
der ikke løn under sygdom eller barsel
og feriereglerne er måske også helt
anderledes, sagde hun. 1
24
t
Er der job til kostfaglige i fremtiden? Og hvilke job?
Ny repræsentant forelever og studerendePb i ernæring og sundhed, LeneHolm Poulsen fra UCSJ Ankerhus,bliver den ny repræsentant i for-bundets hovedbestyrelse frem til kongressen i maj 2010. Hunafløser Diana Højland Mortensen,der har besluttet at trække sig.Lene Holm Poulsen var enestekandidat til posten.Lene har gennem hele sit studieværet aktiv i De studerendes Rådpå Ankerhus. Gennem sin post ihovedbestyrelsen vil hun arbejdepå at få elever og studerende tilat være aktive i forbundet,eksempelvis i alle regioner. Og påat skabe netværk hvor alle grund-uddannelserne deltager, skriverhun i sin opstilling.Andre initiativer hun brænderfor, er information om kostfagli-ges kvalifikationer og udvikling afuddannelser og videreuddannel-ser.
’ www.kost.dk
Tina Lauridsen blev fær-dig som ernæringsassi-stent den 31. januar ogbegyndte at læse til pb iernæring og sundhed iSorø den 1. februar:– Når jeg læser videre,
er det, fordi jeg gerne vil
have noget med ledelse.
Det satser jeg på nu. Jeg
har ikke helt besluttet,
hvilken linje det skal
være, fordi der er så
mange at vælge imellem.
Men jeg har planer om at
blive cateringleder. Jeg
kunne godt tænke mig at
arbejde et stort sted og
for eksempel sidde med
menuplanerne. Samtidig
har jeg også lyst til at
arbejde med økonomi og
ledelse.
Camilla Westerback erpb-studerende i Køben-havn:– Først havde jeg
egentlig tænkt, at det
skulle være sådan noget
med at hjælpe fede med
at tabe sig. Men nu tæn-
ker jeg mere på noget
overordnet i en kom-
mune – sundhedskam-
pagner f.eks. Derfor har
jeg også valgt sundheds-
kommunikation som
speciale.
– Jeg har været i pæda-
gogisk praktik et sted for
anbragte børn. Og jeg
brugte noget af det, jeg
har lært om måltidsople-
velsen i forbindelse med,
at jeg var i Zaragoza. Det
var bare vildt spæn-
dende og fungerede rig-
tig godt for børnene.
Anita DamgaardJohnsen skiftede elev-titlen fra Odense Mad-service ud og blev ernæ-ringsassistent et pardage efter ungdoms -fo rum. Anita har ogsåen uddannelse somlaborant og har tidli-gere arbejdet sompædagogmedhjælper:– Det var stor kærlig-
hed til mad og til at lave
mad, der fik mig til at
vælge faget. Og nu får
jeg mulighed for at
kræse lidt mere om
maden og om borgerne.
Jeg har fået mit ønske
opfyldt og skifter pro-
duktionskøkkenet ud
med et job i café, hvor vi
cirkulerer mellem fire
plejehjem i Odense.
køkkenliv·4·2009 25
Netværk – for eleverog studerendeKost & Ernæringsforbundet invi-terer elever og studerende til atbruge netværk på www.kost-forum.dk.Her får I mulighed for at styrkejeres faglighed gennem dialog,debat og videndeling med andreelever og studerende.Ideen er, at I kan oprette debat -sider, hvor I kan diskutere etkonkret emne: uddannelsesbo-gen, bæredygtighed, arbejdsmiljøeller noget helt fjerde.I kan også uploade ting, I har lysttil at vise andre. Det kunne f.eks.være en avisartikel, I synes erspændende eller et billede af etinitiativ på jeres arbejdsplads.Jo flere, der deltager, jo sjoverebliver det. Det eneste, I skal gørefor at komme i gang, er at gå indpå kostforums hjemmeside.Invitationen til at være med i detelektroniske netværk er i førsteomgang sendt til elever og stude-rende. Men også mange andregrupper i forbundet efterspørgermuligheden. Så der arbejdes på atbrede tilbuddet ud til flere med-lemmer af forbundet.
’ www.kostforum.dk
foto
: joh
nn
y w
ich
man
n
Godt håndværk betaler sig.
Det har køkkenet på Regions -
hospital Randers vist. Derfor
modtog cheføkonoma Bente
Sloth sidst i marts Det danske
gastronomiske akademis
hædersdiplom.
Det samme gjorde Tove Preisler,
fordi hun som sundhedskonsu-
lent i Gladsaxe Kommune har
sat gang i initiativer, der giver
børn og unge gode
madoplevelser.
Hvert år hædrer Det danske gastrono-
miske akademi mennesker, der har
været med til at fremme madkvalite-
ten og madkulturen. I år går diplomet
til to personer i offentlige madordnin-
ger, der har sat fokus på det gode
hverdagsmåltid.
Bedst og billigst
I 2008 tog Bente Sloth initiativ til at
analysere driften i køkkenet på
regionhospitalet. Rapporten bekræf-
ter, at det godt kan betale sig at lave
mad fra bunden – noget mange i
branchen ellers betvivler.
– Jeg er ofte blevet spurgt, om det
virkelig kan passe, at vi laver det hele
fra bunden. Hvor får I pengene fra, lød
spørgsmålet? Det var en anelse irrite-
rende at skulle stå til regnskab for
uden at have håndfast dokumenta-
tion at læne sig op af, fortæller hun.
Det var den ene grund til, at analy-
sen blev sat i værk.
– Den anden grund var, at vi her i
køkkenet har håndfaste meninger om,
hvad god madkvalitet er, men oplever,
at andre i branchen er uenige med os.
Derfor ville vi gerne sætte madkvalite-
ten på dagsordenen.
Er det lykkedes?
– Det synes jeg. Siden rapporten
udkom, har vi haft besøg af rigtigt
mange køkkener, som har været
oprigtigt glade over, at vi har kunnet
vise, at godt håndværk betaler sig.
Senest havde vi besøg af 120 medar-
bejdere fra Odense Universitetshospi-
tal – de kom i fire hold fordelt over
fire dage.
– Selvfølgelig har vi også oplevet et
par stykker, der har været nærmest
fornærmede over rapportens resultat.
Men langt de fleste er ægte interesse-
rede og kommer her, fordi de gerne vil
ændre på tingene hos dem selv.
– Der er ganske vist nogle, der smi-
ler skævt, når de ser medarbejderne
skære ost i skiver på pålægsmaskinen
fortsættes næste side t
køkkenliv·4·2009 27Tekst: Mette Jensen
Godt håndværk udløserhædersdiplom
Håndfast. Vi har her i køkke-
net håndfaste meninger om,
hvad god madkvalitet er, men
oplever, at andre i branchen
er uenige med os. Derfor ville
vi gerne sætte madkvaliteten
på dagsordenen, siger Bente
Sloth.
foto
: th
omas
søn
derg
aard
eller pille æg i hånden. ‘Hvorfor gør
I det,’ spørger de. Men jeg har vendt
den og spurgt: ‘Hvad synes I er sjo-
vest: at åbne poser eller at stå to sam-
men og pille æg?’ Det varer 20 minut-
ter – og giver en god snak.
– Og netop i dag hørte jeg fra en
fotograf, der tog billeder til tv-øst, at
han sjældent havde oplevet så megen
fred og ro i et køkken. ‘Det opleves,
som om folk kan li’ deres arbejde,’
sagde han.
– Og så er jeg jo lykkelig, indrømmer
Bente Sloth.
Fritaget for besparelser
Foruden godt arbejdsmiljø har køkke-
net i Randers opnået at blive fritaget
for de helt store besparelser, der er
lagt op til i regionen.
– Sygehusledelsen har meldt ud, at
vi slipper for besparelser, da rappor-
ten viser, at køkkenet er veldrevet.
Vi skal spare 200.000 kr. – men det er
jo intet i sammenligning med, hvad
andre køkkener må ud i. Så godt hånd-
værk betaler sig – på flere måder.
– Midt i alt praleriet skal jeg huske
at sige, at vi er helt klar over, at også
vi har udviklingspotentiale. Ikke på
råvarer og økonomi, men på anretnin-
gen. Vi drømmer om at ansætte
omsorgspersoner, der kan anrette
maden fint og servere den med omhu.
Ordentlig mad til alle børn iGladsaxe
Præcis noget af det, som børnesund-
hedsteamet har arbejdet for i Glad-
saxe Kommune, hvor sundhedskon-
sulent Tove Preisler har fået hæders -
diplomet for sit arbejde med mad -
ordninger for børn og unge.
– Vi har i flere år arbejdet for, at der
er ordentlig mad, der hvor børnene
færdes. Rigtig god hverdagsmad, der
kan få dem til at nyde måltiderne og
tænke over, hvad de spiser. Hvis vi
skal starte et sted, så er det jo hos bør-
nene, understreger hun.
– I dag er vi tre i børnesundheds-
teamet, som jeg er leder af. Vi har for-
delt områderne mellem os og arbejder
på gode madordninger i både skoler,
klubber, fritidsordninger og daginsti-
tutioner.
Gladsaxe har netop besluttet, at
maden skal tilberedes i hver enkelt
institution.
– Det gør måltidet mere pædago-
gisk. Ikke at det ikke kan lade sig gøre
at få ejerskab til maden, hvis den
kommer udefra. Men det er vanskeli-
gere, mener Tove Preisler, der i forbin-
delse med sin masteruddannelse har
lavet en undersøgelse, der viser, at
pædagogerne er enige: der er flest
værdier forbundet med, at maden bli-
ver lavet i institutionen. Hvis maden
kommer udefra, bliver det ‘fremmed’
mad, mener nogle af pædagogerne,
ifølge undersøgelsen.
I Gladsaxe kan alle elever købe mad
på skolen, og målet er også her, at
maden skal tilberedes på den enkelte
skole, så børnene kan følge råvarerne
ud og ind af køkkenet.
God hjælp for andre
Børnesundhedsteamet bruger kræfter
på at dele ud af sine erfaringer og
holdninger til børnenes måltider.
– Børnemaden er en mission for os.
Og vi deler meget gerne ud af vores
viden på området. Udover at hjælpe
andre kommuner arbejder vi sammen
med Fødevarestyrelsen f.eks. om de
nye anbefalinger for institutionerne,
fortæller Tove Preisler. 1
Læs også:’ Bedst og billigst på Regionshospital Randers, Køkkenliv nr. 7, 2008.’ Vi vil lave verdens bedste skolemad iGladsaxe, Køkkenliv nr. 15, 2007
28
t
Børnemad. Vi har i flere år arbejdet for, at der
er ordentlig mad, der hvor børnene færdes.
Rigtig god hverdagsmad, der kan få dem til
nyde måltiderne og tænke over, hvad de spiser,
siger Tove Preisler.
Maden i kommunenKøkkenliv vil i de kommende numre give et glimt af de
diskussioner om maden, der foregår i landets kommuner.
Denne gang i Roskilde, hvor forældrebestyrelsen i Børne -
huset Knolden frygter at miste deres gode madordning:
Følg det gode eksempel
Roskilde Kommune har en kostpolitik og har stillet krav til
alle institutioner om at nedskrive sin egen politik. I kom-
munen er der desuden tradition for, at alle vuggestuer og
dagplejere, men også mange af børnehusene og skolerne
serverer mad for børnene.
Men der er også børnehaver, hvor børnene har madpakke
med, og hvor der ikke er plads til et køkken. Og det får for-
ældrebestyrelserne i de institutioner, hvor der bliver lavet
mad, til at frygte, at deres madordningen vil forsvinde i en
harmonisering mellem kommunens institutioner.
I et høringssvar til kommunen lægger forældrebestyrel-
sen i Børnehuset Knolden derfor vægt på, at de er meget til-
fredse med at have en egenproduktion af mad, så børnene
kan følge med i madlavningen og også være med til at lave
maden. De vil gerne bevare ordningen og foreslår, at de
institutionskøkkener, der er i kommunen dag, kunne levere
mad til de institutioner, der ikke selv har plads til et køk-
ken. En ordning som Knolden har afprøvet, da køkkenet på
et tidspunkt leverede mad til en anden af kommunens
institutioner, der var i gang med at renovere sit køkken.
Det kræver selvfølgelig, at køkkenet får tilført ekstra
timer og penge til maden, skriver forældrebestyrelsen, der
desuden lægger vægt på, at maden i institutionen er økolo-
gisk, at mest muligt laves fra bunden, og at råvarerne ind-
købes lokalt. Det er positivt af miljømæssige hensyn, men
også fordi det får økonomien til at hænge bedre sammen,
skriver forældrene.
’ Læs ogsåTvivlsom julegave,eksempler fra landetskommuner i Køkkenlivnr. 12, 2008.
køkkenliv·4·2009 29
foto: stig stasig
kort
Spis medInden loven om mad til alle børn i
institutioner træder i kraft til januar,
skal institutioner og kommuner have
besluttet sig for, hvor maden skal
komme fra – om den skal tilberedes i
den enkelte institution eller komme
udefra.
For at hjælpe såvel institutioner,
forældrebestyrelser som pædagoger
på vej har Kost & Ernæringsforbundet
udgivet pjecen ‘Spis med’ om de for-
skellige muligheder for at sætte mad
på bordet i institutionen.
’ www.kost.dk/tema/mad/madiinstitu-tioner
Tekst: Susanne Zehngraff
Helt lavpraktisk har Madservice
Herning skabt fokus på maden
og den gode madoplevelse i et
parløb mellem personalet i
modtagekøkkenerne og
plejepersonalet.
Kostskemaer, en vægt og almindelig
høflighed er ingredienserne i det pro-
jekt, som Madservice Herning i dag
viderefører fra to mindre plejehjem
til alle plejehjem i kommunen.
Op på vægten
Med et kostskema i hånden og en ny-
indkøbt vægt bliver alle nye beboere
på plejehjemmene i Herning i dag
budt velkommen til deres nye liv på
plejehjemmet. Ved ankomsten regi-
streres det, hvad de ældre plejer at spi-
se, deres kostkultur og deres vægt, så
det bliver klart, hvis der er brug for en
særlig indsats for at nå normalvægten.
Sektionsleder og økonoma Susanne
Bak, Madservice Herning, er ansvarlig
for projektet og for, at det bredes ud
til alle plejehjem i kommunen.
– Vi har registreret alle beboernes
kostindtag, og vi har fået fokus på de
daglige behov hos beboere i risiko-
gruppen, efter at vi er begyndt at måle
beboernes BMI, siger Susanne Bak.
To nye vægte
Helt håndgribeligt er der indkøbt to
vægte, som et af resultaterne af pro-
jektet.
– De to plejehjem havde ikke selv
nogen vægt. Men i projektet havde vi
penge til at købe to. Det viste sig for
eksempel på det ene plejehjem, at en
af beboerne, der ved den første vej-
ning var i risikogruppen, nu havde
taget ti kilo på. De fem kilo, mener vi,
skyldes projektet. De andre fem kilo,
mener vi nok, er fejlvejning, fordi den
vægt, de havde lånt, ikke var helt god,
fortæller Susanne Bak, som understre-
ger, hvor vigtigt det er at have ordent-
lige arbejdsredskaber.
– Det viser sig, at enkle tiltag som
at registrere beboernes kost, veje dem
og måle BMI, er meget mere værd end
32
Gode madoplevelser med enkle redskaber
Vægt på tallerknen. Enkle tiltag som at registrere beboernes
kost, veje dem og måle BMI, er meget mere værd end at
næringsberegne maden.
foto fra projektet
at næringsberegne maden, mener
Susanne Bak.
Fælles værdier
Personalet i køkkenerne og plejeper-
sonalet har diskuteret de fælles vær-
dier for arbejdet med maden og målti-
det. Ro, en ren dug og uddeling af
medicin, før måltidet serveres, er
nogle af de værdier, der sikrer, at
beboeren er i centrum.
– Og uanset, om du lige har været
inde og skifte ble på en beboer, er det
jo vigtigt, at man ikke tager den ople-
velse med til måltidet og snakker om
den hen over bordet. Man skal også
servere maden på en ordentlig måde,
uanset om man selv kan lide den, for-
tæller Susanne Bak om nogle af de
ting, der er skrevet ind i værdierne.
Hele kommunen med
I begyndelsen af marts blev projektet,
som ledende økonoma Iris Gadegård
har været koordinator for, fremlagt
for de øvrige køkkener i kommunen.
Og også kommunens chefer på aktivi-
tets- og plejeområdet har hørt de
positive nyheder om projektets resul-
tater.
– Nu skal alle øvrige plejehjem i
kommunen i gang for alvor, men det
kommer nok til at tage lidt tid, mener
Susanne Bak, der efter sommerferien
vil følger op på projektet i alle modta-
gekøkkenerne og de tre produktions-
køkkener, der tilsammen har omkring
550 brugere. 1
køkkenliv·4·2009 33
10 Tomme skåle tællerAlbert og hans venner på hinkestuentog godt for sig af dagens ret, dadommerne var på besøg, så køkkenethar ikke noget imod at blive bedømti den københavnske ratingordning.
12 Hvad kigger dommerne påDe københavnske institutioner harfået tilbud om at blive bedømt af endommerkomité. Og det er maden,måltidet og værtsskabet, der kom-mer under lup.
14 En kærkommen kickstartKøkkenløftet giver institutionernemulighed for at løfte kvaliteten afden gode hverdagsmad og på PederLykke Centret er de godt i gang.
17 Visse, vasse: Tillid er godt …Ratingordningen er en chance for atlave et tværfagligt udviklingsforløbmed den gode hverdagsmad somomdrejningspunkt, siger forbundetsformand.
19 Nye vaner, når kræfterne ertil detPb’er Gitte Vils underviser i mad ogsundhed på daghøjskolen i Århus.Hun er parat til at tage bestik af deltagernes mål og tempo i under -visningen.
22 Køkkenkunst på slap lineFagligt ungdomsforum bød på godegrin, et fagligt kick og kig i krystal-kuglen.
24 Er der job til kostfaglige ifremtiden?Unge satser på job indenfor sund-hed og forebyggelse.
27 Godt håndværk udløserhædersdiplomDet danske gastronomiske akademidelte hæder ud til to offentligearbejdspladser.
29 Maden i kommunenKøkkenliv tager stikprøver på dekommunale beslutninger ommadordninger til børn.
32 Gode madoplevelser medenkle redskaberKøkken og pleje i Herning arbejderpå at få de gamle op i vægt.
Afsender: PJS PortoserviceHjulmagervej 13, 9490 Pandrup
Al henvendelse til:Kost & ErnæringsforbundetNørre Voldgade 90, 1358 København KTlf 33 41 46 60, Fax 33 41 46 [email protected]
Fagblad for kost- og ernæringsfagligeUdgivet af Kost & Ernæringsforbundet87. årgang
Redaktør: Mette Jensen, journalistAnsvarshavende redaktør:Ghita ParryLayout: Torben Wilhelmsen
Næste nummer udkommer: 18. maj (nr 5)Næste frist for indlæg: 27. april (nr 5)
Pris liste for annoncer kan fås på 33 41 46 75.
issn 1604-4304Oplag: 8.500
Medlem af Dansk Fagpresse Tryk: Laursen·Grafisk
Afleveret til postvæsenet den 16. april
Maskinel magasinpostID-nr. 42063
foto
: hen
rik
fryd
kjæ
r
køkkenliv
42009