2009

ALT OM SUKKER

INDHOLDSFORTEGNELSE

tip en 13’er

SødeuniverS

SukkeretS hiStorie

Sukkerproduktion

Sukkertyper

produkter

SenSorik

SukkeretS egenSkaber

opSkrifter

3

4

6

7

10

12

12

16

20

2

TIp EN 13’ER

2

3

hvad har højt energiindhold? 1/ druesukker X/ frugtsukker 2/ hvidt sukker

hvilke former for sukker kan man fremstille affrugt, bær og grøntsager? 1/ druesukker X/ frugtsukker 2/ hvidt sukker

hvad er verdens ældst kendte sødemiddel? 1/ hvidt sukker X/ Sirup 2/ honning

hvad blev sukker brugt til i romerriget? 1/ Lægemiddel X/ krydderi 2/ konserveringsmiddel

hvor meget sukker indeholder en sukkerroe? 1/ 3-5 % X/ 16-18 % 2/ 32-34 %

hvad er den mest benyttede råvaretil fremstilling af sukker i danmark? 1/ Sukkerrør X/ Sukkerroer 2/ Mælk

fra sukkerroer kan man få? 1/ frugtsukker X/ hvidt sukker 2/ Sirup

hvad fremstiller man brun farin af? 1/ Sukkerrør X/ Sukkerroer 2/ Sirup

Lys Muscovadoråsukker smager af? 1/ kaffe X/ karamel 2/ Lakrids

der eksisterer fem grundsmage, hvilkeaf nedenstående er blandt disse fem? 1/ bittert X/ Surt 2/ Sødt

kan flormelis bruges til? 1/ at påvirke konsistensen i småkager X/ at lave glasur 2/ at få is til at krystallisere

ud over at søde kan sukker også? 1/ Sænke frysepunktet X/ hjælpe til hævning 2/ konservere hvilken temperatur smelter sukker normalt ved? 1/ 100°C X/ 186°C 2/ 260°C

1 X 2

Noter

SøDEUNIvERS

4

NATURLIGE SUKKERARTER/- PRODUKTER

SUKKER-ALKOHOLER

NATURLIGESØDEMIDLER

HØJINTENSIVESØDEMIDLER

SYNTETISKE NATURLIGE

brunt sukkerdruesukkerfrugtsukkerhonninghvidt sukkerMælkesukkerSirupglukosesirup

isomaltMaltitolMannitolSorbitolXylitol

acesulfam kaspartamCyklamatneohesperidin dCSakkarinSukralose

taumatinStevia

NATURLIGE SøDEMIDLER Giver volumen og energi i slutproduktet Normal sødme Har en konserverende og konsistensgivende effekt

HøjINTENSIvE SøDEMIDLER Meget høj sødme Giver intet eller et lavt energiindhold i slutproduktet Har ingen konserverende eller konsistensgivende effekt

NATURLIGE SøDEMIDLER

NATURLIGE SUKKERARTER / - pRODUKTER Naturprodukt, der enten findes i alle planter eller kan udvindes derfra Dannes af sol, vand og kuldioxid (fotosyntesen) Almindeligt sukker (sakkarose) består af lige dele frugtsukker og druesukker Er et kulhydrat – indeholder energi, men ingen vitaminer, mineraler eller fibre Findes i forskellige former Udvindes fra forskellige kilder i naturen

NATURLIGE SøDEMIDLER

SUKKERALKOHOLER Naturprodukt Fremstilles industrielt fra kulhydrater (glukose, sakkarose) Glukosesirup fremstilles af stivelse (glukosesirup/ druesukker fra majs, hvede og kartofler). Den er klar og tykflydende og anvendes til f. eks. is og konfekture

Mælkesukker druesukker

frugtsukker

honning

hvidtsukker

Sirup

bruntsukker

5

HøjINTENSIvE SøDEMIDLER

SyNTETISKE Fremstilles kunstigt

NATURLIGE Naturprodukt, der findes i nogle planter

SUKKERETS HISTORIE

6

1872De Danske Sukkerfabrikkergrundlægges

Ca. 10.000 f.Kr.Første kendskab til indsamling af honning

Ca. 8.000 f.Kr.Opdagelsen af sukkerrør

Ca. 500 f.Kr.Sukker i fast form

Ca. 300 f.Kr.Sukkerrørets indtog i Europa

Middelalderen (ca. 1000-1500)Sukker er et kostbart krydderi– det hvide guld

Slutning af 1400-talletSukkerrørets indtog i Amerika

1800-talletProduktion af sukker fra roer

2009Nordic Sugar er en af de 5 størstesukkerproducenter i Europa

Noter

SUKKERpRODUKTION

7

pRODUKTION AF SUKKER

Der kan produceres sukker af alle sukkerkilder i naturen Sukkerrør og -roer indeholder mest sukker Sukkerrør indeholder 12-18 % sukker Sukkerroer indeholder 16-18 % sukker Efter ekstraktion af sukkeret fra planten er processen er stort set den samme Smagen og udseendet af hvidt sukker fra rør eller roer er ens

SUKKERROER

Dyrkes i tempererede egne Råmateriale for sukkerproduktion i Danmark Frø sås i marts Væksten standser efter 6 måneder Roer høstes fra september til november (før frosten)

SUKKERRøR

Dyrkes i varme, subtropiske og tropiske egne Stikling plantes i regntiden Sukkerrøret, der er en 4-6 meter høj græsart, høstes før planten går i blomst (hvor sukkerindholdet er størst) Væksten standser efter 10-12 måneder Høstes flere gange fra samme plante, i op til 7 år

HøST

Sukkerroerne i de nordiske lande høstes fra september til november måned. Man bruger en speciel maskine til at tage roerne op af jorden. Når roerne er taget op af jorden, bliver de kørt til sukkerfabrikken.

Noter

8

pRøvER

Når roerne kommer til sukkerfabrikken, bliver de vejet. Efter vejningen bliver der taget en prøve for at finde ud af, hvor meget sukker, der er i dem.

vASKNING

Det næste der sker er, at roerne bliver renset for sten og grus. Bagefter bliver de vasket meget grundigt, så al jorden fjernes. Nu er roerne klar til, at man kan udvinde sukker af dem.

SNITNING

Man snitter først roerne i små stykker, så det er lettere at få sukkeret ud af dem. De små stykker kalder man roesnitter, og de ligner pomfritter!

SAFTUDvINDING

Roesnitterne overskylles i en kedel med 70°C varmt vand. Det varme vand trækker al sukkeret ud af roesnit-terne, og man ender med at have en tynd råsaft. Når al sukkeret er trukket ud af roesnitterne, videreforarbej-des de og bruges til fremstilling af dyrefoder.

SAFTRENSNING

Sukkersaften renses for urenheder. Derefter fjernes det meste af vandet i sukkersaften ved at dampe det væk. Til sidst står man tilbage med en tyk, brun væske, der kaldes tyksaft.

9

KOGNING

Tyksaften indeholder stadig for meget vand til, at sukkeret kan udkrystalliseres. For at sukkeret skal krystallisere, skal der endnu mere vand væk. Man koger tyksaften, og der dannes sukkerkrystaller samtidig med, at mere vand fordamper. Nu er sukkeret krystalliseret men ligger stadig en tyk, brun grød, der kaldes for fyldmasse. Fyldmassen består af sukkerkrystaller og sirup.

CENTRIFUGERING

For at få hvidt sukker skal siruppen i fyldmassen fjernes. Det gør man ved at slynge fyldmassen rundt i en stor centrifuge – indtil alle sukkerkrystallerne er skilt fra siruppen. Når siruppen er blevet slynget væk, bliver de hvide sukkerkrystaller tilbage. Det restprodukt, der er tilbage, når sukkeret er udvundet, kaldes for melasse.

TøRRING

Når sukkeret kommer ud af centrifugen, er det ikke helt tørt. Derfor tørres det med varm luft, og vi har nu det, der kendes som almindeligt hvidt sukker.

HæLDES på pOSER

Det sidste, man gør, før det rene, hvide sukker bliver sendt fra sukkerfabrikken, er at pakke det i poser og æsker.

Illustrationer: Jerker Eriksson

Noter

SUKKERTypER

10

HvIDT SUKKER Udvindes af sukkerrør og sukkerroer Neutral, sød smag Forskellig konsistens/krystalstørrelse (fintmalet, små og store sukkerkorn) Tørre sukkertyper

HvIDT SUKKER MED MERE

Hvidt sukker tilsat ekstra smag, farvestoffer eller fortykningsmiddel Primært tørre sukkertyper Finmalede sukkertyper opløses hurtigere end sukkertyper, der består af krystaller

LysMørk

hugget rørsukkervaniljesukkerrørsukkerflormelis

Lys Mørk

flormelishugget sukkerperlesukkeralmindeligt Sukker

flormelis med smagSyltesukkervaniljesukker

Noter

11

MUSCOvADO (BRUNT SUKKER)

Udvindes af sukkerrør med højt indhold af melasse Brun farve kommer fra melasse fra sukkerrør eller bruningsreaktioner såsom karamellisering Lakrids- eller karamelsmag Finkornet og fugtig konsistens

RøRSUKKER (BRUNT SUKKER)

Udvindes af sukkerrør Brun farve kommer fra melasse fra sukkerrør eller bruningsreaktioner såsom karamellisering Ikke så kraftigt raffineret som det hvide sukker Aromatisk smag Forskellig konsistens (grove sukkerkorn, store sukkerkrystaller) – afhængig af krystalstørrelse og fugtindhold Tørre sukkertyper

BRUN FARIN (BRUNT SUKKER)

Blanding af hvidt sukker og melasserester fra sukkerrør Brun farve kommer fra melasse fra sukkerrør eller bruningsreaktioner såsom karamellisering Fugtig konsistens Aromatisk smag

SIRUp

Udvindes både fra sukkerrør og -roer eller er en blanding af sirup fra sukkerrør og -roer Brun farve kommer fra melasse fra sukkerrør eller bruningsreaktioner såsom karamellisering Tyktflydende konsistens Opleves som mindre sød end de hvide sukkertyper Let eller kraftig, aromatisk smag ud over den søde smag

Se alle vores sukkerprodukter og aktuelle sortiment på www.nordicsugar.com

12

SENSORIK

LæREN OM SANSEOpLEvELSER Sanseindtryk i hjernen på baggrund af vores 5 sanser (syn, lugt, smag, hørelse og følelse) Kan beskrive smagsoplevelsen af en madret, drik m.m Kan nuancere tilgangen til madlavning, valg af råvarer osv

SMAGSSANSEN Blanding af smag og lugt Smag med næsen De øvrige sanser påvirker også smagsoplevelsen

DE 5 GRUNDSMAGE

2. SURT· Findes i alle syreholdige ingredienser· Tilfører maden friskhed i smagen

1. SøDT Smagsløgene opfanger sødme fra sukker eller sødemidler samt fra bl. a. frugter og grøntsager, der indeholder naturligt sukker Lysten til sød smag aftager i løbet af måltidet

4. BITTERT Fungerer som forsvar mod indtagelse af ingredienser, der kan være skadelige Tilstræbes sjældent i madlavning

3. SALT Er den mest dominerende Fremhæver smagen af andre ingredienser Sødme mindsker smagen af salt Bitterhed og umami øger smagen af salt

5. UMAMI Den nyeste opdagede smagssans Fremhæver den velduftende og velsmagende salte og sødme af naturlige fødevarer

TUNGE

FIBRE

NERVEBANE

Noter

13

SMAGSLøG

Munden har ca. 10.000 smagsløg, der primært sidder på tungen Hvert smagsløg kan opfange alle de 5 grundsmage Gennem nervebanerne føres smagsindtryk op til hjernen

TUNGE

FIBRE

NERVEBANE

SMAGSSANSEN HAR FORSKELLIGE FUNKTIONER Beskytter kroppen mod fordærvet og giftig mad Bidrager til fødevarevalget opretholder kroppens naturlige balance

14

SENSORISKE KARAKTERISTIKA Når du smager på de forskellige sukkertyper, så vær opmærksom på følgende sensoriske karakteristika:

Konsistens Sukkerkornstørrelse Tørt/fugtigt/flydende Hårdhed Smag Neutral, sød smag Anden smag ud over den søde Aromatisk smag Sødhed Opløselighed

15

7 1

2

34

5

6

BLINDTEST Gæt sukkertyper

SUKKERETS EGENSKABER

16

SMAG / AROMA / SøDME

Øjeblikkelig sød smag Smagen af de andre ingredienser bliver tydeligere De brune sukkertyper bidrager til aromaen og smagen Balancerer smag Øger nydelsen ved at gøre smagen rund og behagelig

TEKSTUR

Påvirker konsistensen Øger fastheden Øger blødheden Øger tætheden Øger sprødheden Forskelligt sukkerindhold giver forskellige effekter Størrelsen på sukkerkrystallerne giver forskellig konsistens

HOLDBARHED

Optager vand Binder vandmolekyler, så vækst af bakterier, gær og mug forhindres Naturligt konserveringsmiddel Jo højere sukkerindhold, desto større konserverende effekt

vOLUMEN

Giver fylde i levnedsmidler : fysisk volumen Giver mundfylde i levnedsmidler : sensorisk volumen (f.eks. struktur i brød) Mængden af sukker påvirker fylden

FUGTBEvARENDE

HOLDBARHEDvOLUMEN

GæRNæRING

SæNKNING AF FRySEpUNKTET

SMAG / AROMA /SøDME

FARvE

TEKSTUR

Noter

17

SæNKNING AF FRySEpUNKT Opløst sukker sænker frysepunktet Giver is den rette konsistens Meget sukker: Blød Lidt sukker: Hård Intet sukker: Krystallisering (der dannes store iskrystaller)

GæRNæRING Næringsstof for gærceller Fremskynder og forbedrer gæringsprocessen I bagning får frigivelse af kuldioxid dejen til at hæve

FUGTBEvARENDE Binder vandmolekyler Kan holde på fugten Sirupper holder mere på fugten end ren almindeligt Sukker (på grund af større indhold af frugtsukker og druesukker)

FARvE

Bevarer farven i andre ingredienser Giver farve til bagværk Karamellisering begynder ved 100°C (normalt smelter sukker ved 186°C Brune sukkertyper giver ekstra farve (på grund af melasse eller sirupsrester)

18

DRIKKEvARE

Sukker forlænger holdbarheden af saft

LAGE

Sukker i lage hjælper med at holde farverne klare og forhindre frugten i at blive brun

SOvS/DRESSING

Sukker kan være med til at balancere smagen og fremhæve smagen af de andre ingredienser

SyLTETøj/MARMELADE

Mængden af sukker påvirker, hvor tynd eller tyk marmeladen bliver

KONFEKTURE

Sukker er vigtigt for teksturen, da sukker er med til at forhindre krystallisering

MEjERIpRODUKTER

Tilsætning af meget sukker til is gør den blødere

BAGERIpRODUKTER

Tilsætning af sukker i dej kan forhindre, at brødet bliver hurtigt tørt

SKEMASødme Smag og aroma

Volumen Tekstur

drikkevarer

Lage

Syltetøj ogmarmelade

Sovs og dressing

konfekture

Mejeriprodukter

bageriprodukter

Holdbarhed GæringSænkningaf fryse-punktet

Farve Fugtigheds-bevarende

19

OpBEvARING

Ubegrænset holdbarhed ved tør opbevaring Sukker- eller sirupstyper, der ikke er rent hvidt sukker men tilsat andre ingredienser (f.eks. Vanilje- sukker, Syltesukker, Flormelis), har en begrænset holdbarhed Fugtige sukkertyper opbevares indpakkede – hvis det bliver hårdt, så læg et stykke æble eller kartoffel i sukkeret

OpSUMMERING

Sukker er ikke bare sukker Der findes mange sukkervarianter Sukker har mange egenskaber Sukker giver mulighed for anvendelse i talrige sammenhænge

Noter

Noter

OpSKRIFTER

20

CITRUSMARMELADE

300 g citroner 300 g appelsiner 200 g mandariner 200 g lime 5 dl vand 1 kg Syltesukker

Vask frugterne grundigt, og skræl dem. Skær det hvide af skallerne, og skær både skræl og frugt i små stykker. Kog skal, frugtkød og vand under låg i 15 minutter.

Tilsæt Syltesukker, og kog et par minutter. Tag gryden af varmen, og skum godt. Hæld marmeladen på varme glas.

variant: Erstat Syltesukker med Rørsukker.

Sukkerets funktionelle egenskaber i opskriftenI denne opskrift giver sukkeret ud over sød smag også volumen, tekstur, og bedre holdbarhed samt forstærker aromaen og bevarer farven. Hvis sukkermængden reduceres, vil det ud over en mindre sød smag også give en reduktion i alle de andre egenskaber.

Noter

21

MUSCOvADO-TRøFLER CA. 25 STK.

200 g mørk chokolade 1 dl piskefløde 3 spsk. Mørk Muscovadoråsukker 2 spsk. Lys Muscovadoråsukker 25 g smør

pynt 75 g mørk chokolade Rørsukker

Hak chokoladen. Giv fløden og Muscovadoråsukkeret et opkog. Tilsæt den hakkede chokolade, og rør til en jævn masse.

Bland smørret i, og rør, til det er blandet. Stil massen tilafkøling i køleskabet.

Rul til kugler, der først dyppes i smeltet chokolade og derefter i Rørsukker.

variant: Erstat Mørk og Lys Muscovadoråsukker med Sukker og brug Flormelis med chokoladesmag som erstatning for Rørsukker.

Sukkerets funktionelle egenskaber i opskriftenI denne opskrift giver sukkeret ud over sød smag også aroma, volumen, tekstur, bedre holdbarhed og farve. Hvis sukkermængden reduceres, vil det ud over en mindre sød smag også give en reduktion i alle de andre egenskaber.

Noter

22

FARINIS 6 pORTIONER

3 æggeblommer 3/4 dl Brun Farin 1 tsk. Vaniljesukker 3 dl piskefløde 50-75 g hakket chokolade 75 g mandelbiskuitter

Pisk æggeblommer, Vaniljesukker og Brun Farin, til det er luftigt. Pisk fløden, og vend den i æggemassen. Bland den hakkede chokolade og biskuitterne i. Hæld blandingen i en form, og stil den i fryseren i mindst fire timer. Rør gerne et par gange i isen under indfrysningen.

Mandelbiskuitterne kan erstattes med små marengs eller skumfiduser.

variant: Erstat Brun Farin med Flormelis eller Mørk Muscovado-råsukker.

Sukkerets funktionelle egenskaber i opskriftenI denne opskrift giver sukkeret ud over sød smag også aroma, volumen, tekstur, bedre holdbarhed og farve, samt sænker frysepunktet. Hvis sukkermængden reduceres, vil det ud over en mindre sød smag også give en reduktion i alle de andre egenskaber.

Noter

23

BRyDEBRøD MED æBLER

5 dl lunkent vand 50 g gær 1 tsk. salt 1/2 dl Rørsukker 2 revne æbler 1 dl solsikkefrø Ca. 14 dl hvedemel

Smuldr gæren i et dejfad. Hæld vandet over og rør, til gæren er opløst. Tilsæt salt, Rørsukker, æbler og solsikkefrø. Ælt melet i lidt ad gangen, til dejen slipper skålens kanter. Lad hæve under et klæde i 40 minutter. Tag dejen ud på bordet og ælt den smidig. Form til en firkantet plade, der lægges i en smurt bradepande. Skær dejpladen i ruder. Lad hæve i 20 minutter. Sæt ovnen på 225°C. Brydebrød med æbler bages midt i ovnen i ca. 25 minutter.

variant: Erstat Rørsukker med samme mængde sirup eller udelad sukker helt.

Sukkerets funktionelle egenskaber i opskriftenI denne opskrift giver sukkeret ud over sød smag også aroma, volumen, tekstur, bedre holdbarhed, sætter gæringsprocessen i gang, giver brødet farve samt bevarer fugtigheden i bagværket. Hvis sukkermængden reduceres, vil det ud over en mindre sød smag også give en reduktion i alle de andre egenskaber.

Sva

r på

Tip

13

1) 1

X 2

2)

1 X

2

3) 2

4)

1 X

2

5) X

6)

X

7) 1

X 2

8)

1 X

2

9) X

10

) I X

2

11)

I X

12)

I X 2

13

) X

2009

www.nordicsugar.com