Kocioł nr 1 - wrzesień/październik

K O C I O ŁDOLNOŚLĄSKI MAGAZYN KULINARNY

Numer 1 wrzesień/październik 201 4

K O C I O ŁDOLNOŚLĄSKI MAGAZYN KULINARNY

Numer 1 wrzesień/październik 2014

2

Drodzy Czytelnicy,

przed Wami pierwszy numerdolnośląskiego magazynu kulinar-nego „Kocioł”. Powstał on przedewszystkim po to, by zachęcić Was do

wykorzystywania sezonowych produktów z na-szego regionu oraz by propagować kulturęgotowania na przykładzie przetworów i dań z nimiw składzie. Stworzenia magazynu podjęła się grupablogerów związanych z Dolnym Śląskiem.

Tytułowy Kocioł to dla nas symbol mieszaninyróżnych narodowości i kultur, które splatały sięprzez lata, dając w rezultacie specyficzną i wciążmało znaną kuchnię dolnośląską. Chcemyodkrywać jej sekrety i zarazić Was zamiłowaniem dogotowania według sprawdzonych przez pokoleniaprzepisów. W magazynie znajdziecie również relacjez wizyt w regionalnych restauracjach, którebędziemy odwiedzać, aby móc Wam wskazać celekulinarnej turystyki.

Do pierwszego numeru wybraliśmy dwa sezonoweprodukty - gruszki i pomidory. Na kolejnychstronach przedstawimy Wam ponad 30 przepisówz ich wykorzystaniem, a wśród nich będą zarównotradycyjne, jak i nowatorskie dania. Zachęcamy dospędzenia jesiennych wieczorów z kubkiem gorącejherbaty, kawałkiem czekoladowego ciasta z gruszkąi lekturą naszego magazynu. Smacznego!

Redaktor numeruKatarzyna Sieradz

SPIS TREŚCIAUTORZY

DANIE Z KOTŁAbogracz

DANIA Z GRUSZKAMI

REPORTAŻsery łomnickie

DANIA Z POMIDORAMI

KĄCIK OGRODNIKAuprawa pomidorów

KUCHNIA DOLNOŚLĄSKA

DOMOWA PIEKARNIA

RECENZJA RESTAURACJInigdy nie zapomnę

4

6

10

40

56

90

96

104

116

LEGENDA:

DANIEWEGAŃSKIE

DANIE RYBNE

DANIEWEGETARIAŃSKIE

DANIEBEZGLUTENOWE

DANIEBEZMLECZNE

DANIE DLA DIETYZ NISKIM INDEKSEMGLIKEMICZNYM

4

w kotle mieszają:

KATARZYNA SIERADZREDAKTOR NUMERU

gotujzkasia.pl

ZANETA HAJNOWSKASKŁAD

cupcakefactory.pl

AGATA KUBICAKOREKTA

agatagotuje.pl

OLIMPIA DAVIES

pomyslowepieczenie.blogspot.com

JOANNA BILSKA

ogrodniczaobsesja.pl

DAMIAN KORDAS

smakiwsieci.blogspot.com

ŁUCJA SERAFIN

fabrykakulinarnychinspiracji.blogspot.com

DOMINIK SIERADZTECHNIK

gotujzkasia.pl

SABINA SKALSKA

trzyswinki.blogspot.com

w kotle mieszają:

AGATA KUBICAKOREKTA

agatagotuje.pl

LAURA CHOŁODECKAKOREKTA TEKSTU

cafebabilon.blogspot.com

OLGA PŁAZAADMINISTRATOR

FACEBOOKA

tequilagotuje.com

DAMIAN KORDAS

smakiwsieci.blogspot.com

NATALIA KOZIOŁ

inspiracje-kulinarne.blogspot.com

MARCELINA ŁUKASZEK

inapinkenvelope.blogspot.com

BERNADETTAPARUSIŃSKA - ULEWICZ

prawodogotowaniazpasja.blox.pl

MARTYNA SOBKA

smakiempisany.blogspot.com

MAŁGORZATA ZABOKRZYCKA

trawkacytrynowa.pl

ADAM ZABOKRZYCKI

trawkacytrynowa.pl

6

danie z kotłabogracz

Skoro magazyn zwie się Kocioł, to musi sięw nim znaleźć potrawa z kociołka.Nie sposób zatem nie wspomnieć

o bograczu. Otóż bogracz to rodzajkociołka, który służy do przyrządzania

potraw nad ogniskiem. Podwiesza się go natrójnogu za pomocą łańcucha z hakiem.A jeśli chodzi o danie, które zapożyczyło

swoją nazwę od tego garnka,to receptura jest prosta. Potrzeba namtrochę czasu, kreatywności w wyborzeskładników i doborowego towarzystwa.

Faktem jest, że potrawę w kociołku7-litrowym robi się kilka godzin. W tymczasie gwarantowana jest integracja

i doskonała zabawa, zwieńczona posiłkiemdoskonałym, którego aromat i smak niejest możliwy do odtworzenia w zwykłej

kuchni.

Przepis: Adam Zabokrzycki Zdjęcia: Filip Morawski

danie z kotłabogracz

8

Przygotowanie:

Mięsa przygotowujemy dzień wcześniej, będą smaczniejsze i delikat-niejsze. Polędwicę nacieramy przyprawami – po łyżce słodkiej mielonejpapryki, pieprzu i utłuczonego w moździerzu kuminu oraz posiekanymrozmarynem. Karczek lekko solimy, przyprawiamy 3 łyżkami paprykisłodkiej, pieprzem i czosnkiem przeciśniętym przez praskę. Odstawiamydo lodówki na noc.

Boczek dość grubo siekamy. Paprykę przepoławiamy, pozbawiamygniazd nasiennych i kroimy w kostkę. Cebulę i czosnek obieramy i dro-bno siekamy. Pieczarki oczyszczamy i kroimy na mniejsze kawałki.Cukinię przekrajamy wzdłuż, wydrążamy gniazda nasienne i kroimyw spore kostki.

Do kociołka wsypujemy saszetkę czerwonej papryki i lekko przypalamy,po czym dodajemy pokrojony boczek i smażymy do wytopienia sięsporej ilości tłuszczu. Dorzucamy pokrojoną cebulę i czosnek i pod-smażamy aż do zeszklenia. Dodajemy wołowinę (od czasu do czasumieszamy), po około 10 minutach karkówkę. Po kwadransie dosy-pujemy kumin . Następnie dodajemy pomidory, pesto, bulion i po-zostałe warzywa oraz pieczarki. Dodajemy również przyprawy:pozostałą mieloną paprykę, ziele angielskie, płatki chili, liście laurowe,sól, pieprz. Całość powinna się dusić co najmniej przez 2-3 godziny.Danie mieszamy co jakiś czas.

Czas przygotowania: kilka godzin Ilość porcji: 10

Składniki:

1,7 kg g polędwicywołowej700 g karkówkiwieprzowej300 g wędzonegoboczku2 kg pomidorówmalinowych lubbyczych serc4 średnie cebule6 ząbków czosnku5 różnokolorowychpapryk8 pieczarek

3 młode cukinie700 ml bulionu2 opakowania słodkiejmielonej papryki2 łyżki suszonychpłatków chili6 ziaren zielaangielskiego4 liście laurowe1 łyżka kuminu(uprażonego na suchejpatelni)8 łyżek pesto zsuszonych pomidorówpieprz i sól do smaku

Marynata do mięs:gałązka świeżegorozmarynu4 łyżki słodkiej mielonejpaprykiłyżka kuminu2 łyżki czarnegopieprzu1 łyżka soli1 ząbek czosnku

SS

G R U S Z K I

G R U S Z K ITrochę zapominane, zazwyczaj wymienianezaraz po jabłkach, jednak zawsze na drugim

miejscu. U nas są gwiazdami numeru. Owoce tesą bardzo zdrowe, niskokaloryczne, pełne

potasu i witamin.

W tym numerze przekonamy Was, że gruszkimożna jeść na śniadanie, obiad i kolację.

Przedstawimy sałatki z gruszkami i mięsa z ichdodatkiem, jak również gruszkową zupę orazpizzę. Jeżeli chcecie się dowiedzieć, czym jest

grusztarda lub jak przygotować sos czy teżnalewkę z gruszek, zajrzyjcie na kolejne strony.

Mamy dla Was również pyszne ciastaz dodatkiem tych owoców, a wśród nich galette

z gruszkami, czekoladowe, bezglutenoweciasto oraz gruszkowy, wegański wypiek.

Czy to nie brzmi pysznie?

1 1

1 2

Przepis, stylizacja i zdjęcia: Żaneta Hajnowska

Przygotowanie:

Masło kroimy w kostkę i razem z pozostałymi składnikami na ciastomiksujemy w malakserze lub siekamy na blacie i szybko zagniatamy.Owijamy folią i wkładamy do lodówki na 2 godziny.Schłodzone ciasto rozwałkowujemy do średnicy ok. 32 cm.Zostawiając kilka wolnych centymetrów od brzegu, wysypujemy jemieszanką mielonych migdałów, mąki ziemniaczanej i cukru z wa-nilią. Na to układamy obrane, pokrojone w plastry gruszki.Polewamy je miodem, posypujemy kardamonem. Brzegi zawijamy,smarujemy białkiem i posypujemy cukrem.Pieczemy w 180-200°C przez 40 minut.

GALETTE ZGRUSZKAMIS STarta piękna w swej niedoskonałości –

orzechowe ciasto z odrobinąmigdałówi soczystymi gruszkami z miodem

i kardamonem. Urzeka swoim rustykalnym,niedbałym charakterem i smakiem odmiennymniż u wszystkich innych, klasycznych tart.W sam raz na jesienny wieczór przy herbacie.

Czas przygotowania: 120 minut Ilość porcji: około 4-6

Składniki na ciasto:

150 g mąki krupczatki125 g zimnego masła70 g mielonych orzechów50 g cukru pudru2 łyżki wody½ łyżeczki octu jabłkowegoszczypta soli

Składniki na nadzienie:

3 gruszki3 łyżki mielonych migdałów1 łyżka mąki ziemniaczanej1 łyżka cukru z wanilią2-3 łyżeczki miodukardamon mielony

Dodatkowo:białko jajkacukier brązowy

Przepis, stylizacja i zdjęcia: Olimpia Davies

1 5

CZEKOLADOWE CIASTOBEZGLUTENOWE

Z„PIJANĄGRUSZKĄ” SSCoś dla miłośnikówwypiekówz alkoholowąnutką. Ciasto jest

intensywnie czekoladowea dodatek ugotowanych wwiniegruszek sprawia, że ma wspaniały,korzenny aromat. Propozycjaidealna dla tych, którzy nie

tolerują glutenu, gdyż deser tenjest 100% gluten free. Ciasto jestwilgotne, nie zapycha, a podane

jeszcze ciepłe z gałkąśmietankowych lodówmoże byćpysznym, jesiennym deserem dla

każdego.

1 6

Przygotowanie:

Gruszki obieramy ze skórki, zostawiamy ogonki. Umieszczamy jew garnku z grubym dnem, wlewamy nalewkę i wino, dodajemywszystkie przyprawy. Owoce powinny być całkowicie zanurzonew alkoholu. Gotujemy na średniej mocy palnika przez 30 minut domomentu, aż gruszki będą lekko miękkie, po czym pozostawiamy doostygnięcia w zalewie alkoholowej, najlepiej przez całą noc. Przedsamym włożeniem gruszek do ciasta, osuszamy je papierowymręcznikiem.

Piekarnik nagrzewamy do 175°C. Okrągłą foremkę o średnicy 20cm smarujemy masłem a dno wykładamy papierem do pieczenia. Nagarnku z gotującą się wodą umieszczamy żaroodporną miskę. Domiski wkładamy połamaną na kawałki czekoladę, masło, dodajemyekstrakt waniliowy i brandy. Nie mieszamy, czekamy, aż całość sięrozpuści. Miskę zdejmujemy z garnka i lekko studzimy.Przygotowujemy dwie miski – jedną na żółtka, drugą na białka.Żółtka ucieramy z cukrem i syropem jak na kogel-mogel. Białkaubijamy na sztywno.

Czas przygotowania: 2 dni Ilość porcji: 10 SSSkładniki na „pijaną gruszkę”:

5 twardych, niewielkich gruszek500 ml nalewki wiśniowej500 ml czerwonego wytrawnego wina4 goździkilaska cynamonu1 łyżeczka korzennej przyprawy dopiernika

Składniki na ciasto czekoladowe:

100 g gorzkiej czekolady (70 %zawartości kakao)85 g masła1 łyżeczka ekstraktu z wanilii1 łyżka brandy4 jajka80 g jasnego cukru muscovado20 g syropu z agawy50 g mielonych migdałów50 g mąki jaglanej5 gruszek ugotowanych w winiecukier puder do posypania

Migdały łączymy z mąką jaglaną. Do mieszanki czekoladowejdodajemy sypkie składniki i żółtka utarte z cukrem. Dokładniemieszamy, aż całość dobrze się połączy. Na sam koniec bardzodelikatnie przekładamy do masy czekoladowej ubite białka.Najlepiej zrobić to w 3 turach, uważając, by nie przebić masy, bociasto wtedy nie urośnie podczas pieczenia. Tak przygotowanąmasę wlewamy do foremki i wyrównujemy, następnie zanurzamyw niej przygotowane wcześniej gruszki. Jedną w środek, pozostałedookoła. Foremkę wstawiamy do piekarnika i pieczemy przez 35minut, do suchego patyczka. Ostygnięte ciasto oprószamy cukrempudrem.

1 8

Wmoim odczuciu to kwintesencja jesieni, idealnepołączenie smaków. Maślane kruche ciasto jesttak delikatne, że rozpływa się w ustach, smakkorzennego sernika ociepla myśli, a gruszkaw karmelu wspaniale dopełnia całości. Deserwyjątkowy, pobudzający zmysły i jakże piękny.

KORZENNYSERNIKZKARMELOWĄGRUSZKĄNAKRUCHYMSPODZIE


Czas przygotowania: 4 godziny Ilość porcji: 8

Składniki na kruchy spód:

2 szklanki mąki pszennej200 g zimnego masła3 łyżki cukru pudru2 łyżeczki proszku do pieczenia4 żółtka z dużych jajek2 łyżki zimnej wody

Składniki na sernik:

150 g serka śmietankowego100 g serka mascarpone100 ml śmietany kremówki2/3 szklanki cukru1 łyżeczka cynamonu1 łyżeczka przyprawy piernikowej2 listki żelatyny30 ml wodyDo dekoracji: 1 dojrzała gruszka,

100 ml karmelu, 4 kruche ciasteczka

S S

Mąkę i proszek przesiewamy przez sito, dodajemy cukier puder.Masło kroimy na mniejsze kawałki i za pomocą noża łączymyz suchymi składnikami. Mają powstać kawałki wielkości groszku.Dodajemy jajka i szybko zagniatamy ciasto, jeśli będzie zbyt suche,dolewamy wodę. Ciasto dzielimy na 4 części, każdą owijamy foliąi wstawiamy do lodówki na godzinę.Po tym czasie rozwałkowujemy je na placki grubości 3 mmi wykładamy nimi 4 foremki na tartę o średnicy 10 cm (wcześniejwysmarowane masłem). Ciasto w foremkach nakłuwamy widelcemi wstawiamy do lodówki na 30 minut.Kawałki, które zostaną, ponownie wałkujemy i wycinamy z nichokrągłe ciastka o średnicy 7 cm. Tak przygotowane foremkii ciasteczka wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 175°Ci pieczemy na złoty kolor ok. 20 minut.Upieczone ciastka i tarty pozostawiamy do całkowitegoostygnięcia.Serek, mascarpone i śmietanę dokładnie mieszamy i całość ucieramyna gładką masę. Dodajemy cukier oraz przyprawy, mieszamy.Żelatynę umieszczamy w garnku i zalewamy wodą, odstawiamy na10 minut do napęcznienia, następnie podgrzewamy do całkowitegojej rozpuszczenia. Żelatynę dodajemy do masy serowej i dokładniemieszamy.Masą serową wypełniamy upieczone tarty i wstawiamy do lodówkina 2 godziny.Gotowe serniczki dekorujemy ciasteczkami i na każdy układamy¼ gruszki oblanej karmelem.

20

Przepis, stylizacja i zdjęcia: Olga PłazaPrzepis, stylizacja i zdjęcia: Bernadetta Parusińska-Ulewicz

WEGAŃSKIE CIASTOZGRUSZKĄ

Przygotowanie:

Gruszki obieramy ze skórki (ogonki zostawiamy). Delikatniewycinamy gniazda nasienne od spodu.W niedużym garnku zagotowujemy wodę z cukrem. Wkładamygruszki tak, aby stały i gotujemy na wolnym ogniu przez 7-8 minut.Wyjmujemy gruszki z zalewy i odstawiamy do wystudzenia.Tortownicę o średnicy 18 cm wykładamy papierem do pieczenia. Dodużej miski wsypujemy obie przesiane mąki, kakao, cynamon orazproszek do pieczenia.Mleko ryżowe mieszamy ze śmietanę sojową, syropem z agawy orazolejem. Płynne składniki dodajemy do sypkich i mieszamy jak ciastona muffinki – szybko i niezbyt dokładnie.Dodajemy powidła śliwkowe i ponownie chwilę mieszamy.Ciasto przelewamy do tortownicy. Na środku układamy jedną całągruszkę, a po bokach połówki pozostałych. Jedną połówkę gruszkimożemy pociąć w kostkę i posypać nią ciasto, lekko dociskając.Pieczemy około 50-55 minut (do suchego patyczka) w piekarnikunagrzanym do 180°C. W razie potrzeby, mniej więcej po 30-35minutach, przykrywamy ciasto papierem do pieczenia lub foliąaluminiową, aby zbytnio się nam z góry nie spiekło.

Składniki na ciasto:

170 g mąki tortowej130 g mąki z pełnego przemiału (typ1850)150 ml mleka ryżowego200 ml śmietany sojowej200 g domowych powideł śliwkowych1/3 szklanki oleju rzepakowego15 łyżek syropu z agawy

2 łyżeczki proszku do pieczenia3 czubate łyżki kakao3 czubate łyżki cynamonu

Dodatkowo:

4 dojrzałe, ale twarde gruszki3 szklanki wody1/2 szklanki cukru

Czas przygotowania: około 80 minut Ilość porcji: 16

S SNiezwykle puszyste i aromatyczne wegańskie ciasto zgruszką to efekt moich ostatnich kulinarnych fantazji.Jestem pewna, że zasmakuje nie tylko dużym, ale i małym

smakoszom. Do tego jest banalnie prostew przygotowaniu, więc poradzi z nim sobie nawet

niedoświadczony kuchcik.

22

Na sklepowych półkach pysznią się rozmaitegatunki musztard. To zaskakujące, jak łatwoprzygotować ich domową wersję. W zaciszu własnejkuchni można eksperymentować z dowolnymidodatkami i tylko wyobraźnia jest tutaj granicą.Okazuje się, że gruszka – bohaterka tego numeru„Kotła” – również świetnie się nadaje do tegozimnego sosu. Dzięki towarzystwu goździkówi ziaren kolendry gruszkowa musztardaodurzająco pachnie i świeżo smakuje. Większośćziaren gorczycy pozostaje tutaj w całości, więcprzypomina nieco moją ulubioną musztardęfrancuską. Genialnie komponuje się z serami.

Przepis, stylizacja i zdjęcia: Agata Kubica

Przygotowanie:

Gruszki obieramy ze skórki i kroimy na ćwiartki. Wykrawamygniazda nasienne, kładziemy na blasze piekarnika wyłożonejpapierem i pieczemy do miękkości w temperaturze 180°C (około 20minut).

W międzyczasie do rondelka wlewamy ocet i dodajemy pozostałeskładniki. Doprowadzamy do wrzenia i trzymamy na malutkimogniu przez 2-3 minuty, po czym zdejmujemy z kuchenki.

Po przestudzeniu mikstury wyławiamy goździki.

Gruszki miksujemy na puree i dodajemy do nich 3 łyżki gorczycyugotowanej w occie z przyprawami. Ponownie miksujemy,następnie dodajemy pozostałą gorczycę i mieszamy.

Wstawiamy do lodówki, aby grusztarda „przegryzła się” w chłodzie.

Podajemy z serami lub wędlinami zamiast zwykłej musztardy.

S SCzas przygotowania: około 30 minut Ilość porcji: 2 słoiczki o poj. 200 ml

Składniki:

1 kg gruszek (klapsy)1/2 szklanki octu ryżowego 5%80 g żółtej gorczycy3 łyżki cukru trzcinowego nierafinowanego6 goździków1 łyżeczka ziaren kolendry1/2 łyżeczki świeżo zmielonego pieprzu2 łyżeczki soli morskiej

GRUSZTARDAczyli musztarda z gruszek

Jesienne skarby zamknięte w słoiczkach, moje ulubione jabłka,śliwki i najpyszniejsze gruszki. Marmolady, powidła, galaretkii dżemy ustawione równo w domowej spiżarce. To miejsce,w którym na moment zatrzymuje się czas, powracająwspomnienia o minionym lecie, wakacjach, wspólnychwypadach na farmę po warzywa i owoce. Zamykam oczy i czujęzapach każdego z tych przetworów, magia. Idąc po kolejnysłoiczek najlepszego pod słońcem dżemu gruszkowego, któryidealnie pasuje do naleśników, mam uśmiech na twarzy…Kiedyś, gdy moja mama robiła przetwory, zastanawiałam się, poco nam tyle tego wszystkiego, przecież w ciągu zimy nie zjemytakiej ilości dżemów. Teraz sama jestem mamą i doskonale wiem,dlaczego je robię.

Zaczyna się od posadzenia rośliny, obserwowania jej każdegodnia, jak rośnie. Kiedy pojawiają się pierwsze kwiaty, nad którymikrążą szczęśliwe pszczoły, to znak, że będą owoce. Potemzaczynają się zbiory – krzaczki oblepione są soczystymimalinami, jeżynami, truskawkami, a drzewa dźwigają dojrzałejabłka i gruszki... Każdy zrywa – i mały, i duży, jesteśmy razem. Torodzinne chwile, które zostaną zapamiętane na zawsze.Czyścimy owoce, kroimy, wrzucamy do wielkiego garnka,zasypujemy cukrem i gotujemy. I każdy czeka na ten moment,kiedy cały dom zamienia się w słodko pachnącą krainę.Delektujemy się tym zapachem przy świeżo zaparzonej herbacie,nic więcej nie potrzeba.

Gdy razem z córką układam w naszej magicznej spiżarcesłoiczek przy słoiczku i widzę, jak bardzo zaangażowana jestw ten proces, wiem, że to zostanie z nią na zawsze. Kiedyś teżbędzie robiła przetwory ze swoimi dziećmi i być może jej myślipowędrują do tych chwil spędzonych ze mną.

Jeśli lubicie gruszki, to ten dżem pokochacie. Dodatek trawycytrynowej nadaje mu wyjątkowości. Idealnie smakuje nanaleśnikach lub z jogurtem greckim. Gdy posmarujemy nim spódkruchej tarty, ułożymy gruszki i zapieczemy, powstanienajpyszniejszy jesienny deser, jaki znam. Dżem ten świetnienadaje się jako nadzienie do np. bułek drożdżowych.

25



27

Przygotowanie:

Gruszki i jabłka obieramy ze skórki i wycinamy gniazda nasienne.Owoce kroimy na mniejsze kawałki i umieszczamy je w dużymgarnku, zalewamy wodą i sokiem z cytryny oraz dodajemy trawęcytrynową w całości. Na średnim ogniu doprowadzamy do wrzenia,po czym szybko zmniejszamy moc palnika. Gotujemy owoce domomentu, aż zmiękną (czas będzie zależał od tego, jak są dojrzałe).Zdejmujemy garnek z ognia, przykrywamy i odstawiamy na całąnoc.

Na drugi dzień umieszczamy garnek na ogniu i zaczynamy gotować.Do gorącej masy dodajemy cukier i delikatnie mieszamy,aż całkowicie się rozpuści. Zwiększamy moc palnika i całośćdoprowadzamy do wrzenia. Gotujemy, aż termometr cukierniczypokaże 110°C. Jeśli nie mamy termometru, można wykonać testz zimnym talerzykiem. Wkładamy talerzyk na kilka minut dozamrażalnika, a następnie wykładamy na niego łyżeczkę dżemui wstawiamy do lodówki. Dżem jest gotowy, jeśli po zastygnięciupojawi się na nim skórka. Wyjmujemy gałązki trawy cytrynoweji gotowy dżem pasteryzujemy w wyparzonych słoiczkach. Pootwarciu słoiczek przechowujemy w lodówce.

DŻEMZGRUSZEKZTRAWĄCYTRYNOWĄ

Czas przygotowania: 2 dni Ilość porcji: 3 słoiczki o poj. 250 ml

SSSkładniki:

1,5 kg gruszek4 jabłka4 gałązki trawy cytrynowej1 kg cukru z dodatkiem pektyny300 ml wodysok z 2 cytryn

28

Przepis, stylizacja i zdjęcia: Katarzyna Sieradz

Przygotowanie:

Gruszki obieramy ze skórki i wykrawamy gniazda nasienne. Owocekroimy na ósemki i umieszczamy w dużym słoju. Zasypujemycukrem i przykrywamy ręcznikiem papierowym, który mocujemygumką lub nitką. Słoik odstawiamy na 1 dzień do szafki, aż owocepuszczą sok. Miksujemy całość blenderem na jednolitą masę,dolewamy wódkę i dodajemy goździki. Zamykamy szczelnie słóji odstawiamy na tydzień do szafki (choć jak to trunek tego typu, imdłużej postoi, tym lepiej). Nalewkę filtrujemy przez gazę lubpieluszkę i podajemy lekko schłodzoną.

Nalewka z gruszekS SRewelacyjna nalewka z gruszek na pewno

umili niejeden jesienny wieczór. Dosyć słodka,więc przypadnie do gustu wielu kobietom,choć myślę, że mężczyźni również nią niepogardzą. Jest prosta w przygotowaniu

i gotowa już po 8 dniach.

Czas przygotowania: 8 dni Ilość porcji: około 0,7 l

Składniki:

1 kg dojrzałych gruszek0,5 l wódki300 g cukru trzcinowego20 suszonych goździków

30

Przepis, stylizacja i zdjęcia: Sabina Skalska

Nieubłaganie zbliża się pora jesiennych deszczy,chłodnych wieczorów i parkowych alejek pełnych

złotobrązowych liści. To czas, kiedy nasze organizmypotrzebują większej dawki witamin

i pełnowartościowych posiłków, aby przygotować się nanadchodzące mrozy i ograniczoną dawkę słońca.

Zamiast faszerować się suplementami z apteki,skorzystajmy z dobrodziejstw natury podanych

w formie owocowych smoothies. Możecie pić je międzyposiłkami, traktować jako przekąskę lub rozpoczynaćod nich dzień. Są kolorowe, smaczne i przede wszystkimzdrowe. Jeden smoothies dziennie i zimowe przeziębienie

nam nie straszne!

Czas przygotowania: 10 minut Ilość porcji: 2 (każdy rodzaj)

Przygotowanie:

Każdy ze smoothies przygotowujemy w ten sam sposób.

Zaparzamy zieloną herbatę i czekamy, aż ostygnie.

Owoce obieramy ze skórki, kroimy na mniejsze kawałkii blendujemy razem z zieloną herbatą lub sokiem z limonki.

Możemy kontrolować konsystencję smoothies, zmniejszając lubzwiększając ilość płynów.

S S

Żółty:3 miękkie gruszki1 banan1 małe mango100 ml zielonej herbaty

Zielony:3 miękkie gruszkiduża garść szpinakupół awokadosok z jednej limonki

Ciemnozielony:3 miękkie gruszki1 banan2 kiwi100 ml zielonej herbaty

Składniki:

SMOOTHIES ZGRUSZKAMI

Ta potrawa jest wynikiem moich ciążowychzachcianek na coś smacznego, lekko słodkiego, ale

jednocześnie zdrowego. Dodałam do niejuwielbiane przeze mnie składniki, które mogę jeść

kilogramami. Zakupiłam je u ulubionego sprzedawcyna wrocławskim bazarku.

Sałatka ta posmakowała wszystkim członkom mojejRodziny, o dziwo, zatwardziałym zwolennikomsamych mięsnych dań. Kobiety w ciąży mogą

bezpiecznie jeść tę sałatkę, pod warunkiem, że użyjąsera pleśniowego, przygotowanego z mleka

pasteryzowanego.

Przepis, stylizacja i zdjęcia: Bernadetta Parusińska-Ulewicz

Przygotowanie:

Orzechy nerkowca prażymy na rumiano na rozgrzanej patelni,odstawiamy do wystudzenia.

Rukolę dokładnie płuczemy, odsączamy z nadmiaru wody. Suszonepomidory kroimy w cienkie paseczki.

Olej mieszamy z octem winnym, miodem oraz musztardą dijon.Doprawiamy solą i pieprzem.

Gruszkę obieramy ze skórki, przecinamy wzdłuż na ćwiartki,usuwamy gniazdo nasienne. Ćwiartki gruszki siekamy w cienkietalarki. 1/4 gruszki odkładamy do dekoracji, resztę dodajemy dorukoli wraz z suszonymi pomidorami. Wlewamy sos winegret,dokładnie mieszamy.

Sałatkę wykładamy do średniej miski lub na głębszy półmisek.

SAŁATKAZGRUSZKĄI ORZECHAMI NERKOWCA

S SCzas przygotowania: 15 minut Ilość porcji: 3

Składniki:100 g rukoli1 duża dojrzała gruszka10 połówek suszonych pomidorów120 g sera pleśniowego camembert(z mleka pasteryzowanego)80 g orzechów nerkowca

Sos winegret:6 łyżek oleju rzepakowego lub oliwyz oliwek3 łyżki białego octu winnego1 łyżeczka płynnego miodu1 płaska łyżeczka musztardy dijonsólpieprz

34

Przepis, stylizacja i zdjęcia: Olga Płaza

Przygotowanie:

Przesiewamy mąkę do miski, dodajemy cukier i sól, mieszamy.Kruszymy drożdże i łączymy je z mąką. Wlewamy wodę i oliwę –zagniatamy miękkie i elastyczne ciasto. Odstawiamy dowyrośnięcia na 1,5 godziny, przykrywając je ściereczką.

Włączamy piekarnik na 220°C. Wyrośnięte ciasto dzielimy na 3kulki. Każdą rozwałkowujemy na blaszce wyłożonej papierem dopieczenia. Ciasto powinno być cienkie, ok. 5 mm.

Na każdym spodzie rozsmarowujemy 2 łyżki mascarpone. Gruszkikroimy na pół, a następnie na cienkie plastry i układamy na pizzach,na przemian z porwanymi plastrami szynki parmeńskiej (po 2 nakażdą pizzę). Na wierzchu układamy po kilka kawałków seracamembert.Pieczemy każdą pizzę przez kwadrans, w ostatnich dwóchminutach zwiększając temperaturę do 250°C. Po wyjęciu z piecaposypujemy rukolą.

PIZZAZGRUSZKĄNAPEŁNOZIARNISTYMSPODZIES SNie wyobrażam sobie leniwych niedziel bez pizzy.

A jesieni bez słodkich i dojrzałych gruszek.Właśnie dzięki temu powstała ta pizza – jesienna,

lekko słodka, przełamana słonym smakiemdojrzewającej szynki i pleśniowego sera. I nieprzysparza wyrzutów sumienia, bo dziękipełnoziarnistemu ciastu ma mniej kalorii!

Czas przygotowania: 40 minut(+1,5 godziny na wyrastanie ciasta)

Ilość porcji: 3 pizze na cienkim spodzie

Składniki na ciasto:3 szklanki mąki żytniej pełnoziarnistej1 szklanka letniej wody20 g świeżych drożdży4 łyżki oliwy1,5 łyżeczki brązowego cukru1 łyżeczka soli

Dodatki2 średniej wielkości gruszki6 plastrów szynki parmeńskiej6 łyżek mascarpone180 g sera camembertrukola wg uznania

36

KACZE UDKAPIECZONE ZGRUSZKAMI I PODANE ZPURÉE BURACZANYMRobiliście już kiedyś kaczkę? Nie? To ten przepis jest właśnie dla Was! Kacze udka nadają się idealnie na pierwsząprzygodę z tym ptakiem. Nie wymagają pracochłonnych przygotowań ani ciągłego stania przy kuchence.Wystarczy rozgrzany piekarnik i czujne oko pilnujące czasu, aby przygotować przyrządzić wykwintny

niedzielny obiad, który zaskoczy domowników. To właśnie tym daniem skradłam serce mojego Narzeczonego

Czas przygotowania: około 1,5godziny + marynowanie 2-12 godzin

Ilość porcji: 4Składniki:1Składniki:4 udka z kaczki3 gruszki80 mlczerwonegowytrawnegowinasok z 1 gruszki(opcjonalnie)majeraneksólświeżo mielonypieprz

Na purée:6 buraków2 łyżki masła2 łyżkiśmietany 30%1 łyżkaśmietany 18%sólpieprz

Przygotowanie:

Umyte udka nacieramy solą, pieprzem i obficie majerankiem. Odstawiamy do lodówki na minimum 2 godziny, a najlepiej na całą noc.Kiedy udka są już gotowe, nagrzewamy piekarnik do 215°C. Obieramy gruszki ze skórki i obierki wkładamy pod udka rozłożone obok siebie w naczyniużaroodpornym albo brytfance. Gruszki skrapiamy sokiem z cytryny, żeby nie ściemniały i odkładamy na bok.Udka podlewamy czerwonym winem i sokiem z gruszki (opcjonalnie).Wyszorowane buraki owijamy folią aluminiową i wkładamy do piekarnika razem z kaczką. Po kwadransie zmniejszamy temperaturę do 190°C i pieczemy godzinęi 15 minut. Co jakiś czas polewamy udka wytopionym tłuszczem.Po godzinie pieczenia dokładamy pokrojone w ósemki gruszki (pozbawione gniazd nasiennych). 30 minut później wyciągamy udka z piekarnika – powinny byćmiękkie i mieć zarumienioną, chrupiącą skórkę.Sprawdzamy nożem, czy buraki są miękkie. Obieramy ze skóry, kroimy na mniejsze kawałki i blendujemy z masłem, śmietanami i przyprawami.W wersji dla odważnych do buraków dodajemy też gruszki, które piekły się razem z kaczką. Jeśli wolicie bardziej standardowe podejście, podajcie gruszki obokjako dodatek.

Przepis: Sabina Skalska Stylizacja i zdjęcia: Michał Tylewski http://www.hocusfocus.pl/

KACZE UDKAPIECZONE ZGRUSZKAMI I PODANE ZPURÉE BURACZANYMRobiliście już kiedyś kaczkę? Nie? To ten przepis jest właśnie dla Was! Kacze udka nadają się idealnie na pierwsząprzygodę z tym ptakiem. Nie wymagają pracochłonnych przygotowań ani ciągłego stania przy kuchence.Wystarczy rozgrzany piekarnik i czujne oko pilnujące czasu, aby przygotować przyrządzić wykwintny

niedzielny obiad, który zaskoczy domowników. To właśnie tym daniem skradłam serce mojego Narzeczonego

Czas przygotowania: około 1,5godziny + marynowanie 2-12 godzin

Ilość porcji: 4

Przygotowanie:

Umyte udka nacieramy solą, pieprzem i obficie majerankiem. Odstawiamy do lodówki na minimum 2 godziny, a najlepiej na całą noc.Kiedy udka są już gotowe, nagrzewamy piekarnik do 215°C. Obieramy gruszki ze skórki i obierki wkładamy pod udka rozłożone obok siebie w naczyniużaroodpornym albo brytfance. Gruszki skrapiamy sokiem z cytryny, żeby nie ściemniały i odkładamy na bok.Udka podlewamy czerwonym winem i sokiem z gruszki (opcjonalnie).Wyszorowane buraki owijamy folią aluminiową i wkładamy do piekarnika razem z kaczką. Po kwadransie zmniejszamy temperaturę do 190°C i pieczemy godzinęi 15 minut. Co jakiś czas polewamy udka wytopionym tłuszczem.Po godzinie pieczenia dokładamy pokrojone w ósemki gruszki (pozbawione gniazd nasiennych). 30 minut później wyciągamy udka z piekarnika – powinny byćmiękkie i mieć zarumienioną, chrupiącą skórkę.Sprawdzamy nożem, czy buraki są miękkie. Obieramy ze skóry, kroimy na mniejsze kawałki i blendujemy z masłem, śmietanami i przyprawami.W wersji dla odważnych do buraków dodajemy też gruszki, które piekły się razem z kaczką. Jeśli wolicie bardziej standardowe podejście, podajcie gruszki obokjako dodatek.

Przepis: Sabina Skalska Stylizacja i zdjęcia: Michał Tylewski http://www.hocusfocus.pl/

38

Przepis, stylizacja i zdjęcia: Damian Kordas

Przygotowanie:

Pomidory sparzamy, zdejmujemy z nich skórę i kroimy w kostkę.Gruszki obieramy, wycinamy gniazda nasienne i również kroimykostkę, następnie przysmażamy na łyżce masła, aż zmiękną. Gdytak się stanie dodajemy pomidory, bulion, bazylię, sól, pieprz, ostrąpaprykę i gotujemy na wolnym ogniu około 20 minut, aż płyn lekkosię zredukuje. Po tym czasie wszystko blendujemy i zagotowujemy.

Na patelni rozgrzewamy pozostałe klarowane masło, wrzucamypokrojoną i przyprawioną solą oraz pieprzem pierś z kurczaka,przysmażamy do miękkości.

Na talerzu wykładamy kawałki piersi z kurczaka, nalewamy krem,a następnie posypujemy rozkruszonym serem lazur.

KREMGRUSZKOWO-POMIDOROWYS SGruszki i pomidory to składniki, które w okresie

wczesnojesiennym są najsmaczniejsze. A gdybypołączyć je w jedno? Genialny pomysł! Krem

gruszkowo-pomidorowy z kurczakiem i polskimserem lazur idealnie smakuje na gorąco i na

zimno.

Czas przygotowania: 30 minut Ilość porcji: 5

Składniki:

4 gruszki klapsa5 pomidorów malinowych0,5 litra bulionu drobiowego lubwarzywnego1 pierś z kurczaka2 łyżki masła klarowanego

garść listków bazyliimielona ostra paprykasólpieprzser lazur do podania wg uznania

40

Najważniejsza jestpowtarzalność

Polna droga, która prowadzi do gospodarstwa, jest takniepozorna, że łatwo się zgubić. Jednak kiedy się jużodnajdujemy, gospodarstwo ekologiczne „Kozia łąka”wita nas sielskim klimatem i pięknymi widokamipobliskich Karkonoszy. Mieszkają tu najszczęśliwsze kozyna świecie (jest ich ponad 100!), a z ich mlekaprodukowane są Sery Łomnickie, które podbiły już sercaPolaków i klientów zza granicy. A cała historia zaczęła sięcałkiem niepozornie.

10 lat temu państwo Sokołowscy postanowili poszukaćmiejsca niedaleko Jeleniej Góry, które będzie ich azylemi oazą spokoju. Kupili gospodarstwo i wyremontowali je odpodstaw. Następnym zakupem były dwie kozy. O produkcjisera nie było jeszcze mowy, miały pomóc w „przystrzy-ganiu” trawnika. Obecnie w gospodarstwie jest ponad 100kóz, które dostarczają mleka do produkcji serów. Na codzień państwu Sokołowskim pomagają w prowadzeniudziałalności córka z mężem, a w okresie wzmożonejaktywności – również druga córka i dwoje sezonowychpracowników.Inspiracją w pracy przy wytwarzaniu serów była m. in.książka „Poradnik dla młodych gospodyń” z przełomu XIXi XX wieku, gdzie, oprócz różnych przepisów, jest kilka słówpoświęconych tematyce serowarstwa. Tam pani Bożenaznalazła wskazówki na temat własnoręcznego przy-gotowania podpuszczki. Dawne receptury rekomendowałyużycie cielęcych żołądków. Również teściowa paniSokołowskiej okazała się źródłem nieocenionej wiedzyi udzielała wskazówek na temat przepisów.

41

42

Najważniejsza w pracy państwa Sokołowskich jestpowtarzalność. Każda receptura wymaga dopracowania,aby każdorazowo sery miały tę samą konsystencję, smaki wygląd. Klienci oczekują, że kolejny kawałek sera będzietak samo dobry jak poprzednik. A plany w produkcji możepopsuć choćby… burza, w czasie której mleko potrafi sięzepsuć. Właściciele śmieją się, że sery są jak dzieci –wymagają ciągłej uwagi. W procesie dojrzewania konie-czne jest m.in. ich regularne obracanie, żeby twarda skórkatworzyła się na zewnątrz w równomierny sposób. Samaprodukcja sera także nie jest prosta. Podstawą jest mleko,którego potrzeba od 8 do 12 litrów, aby uzyskać kilogramsera.

Pani Bożena nie ukrywa, że niektóre smaki są dziełemprzypadku albo drobnej wpadki. Tak powstał np. jedenz najnowszych serów, ser sałatkowy, który na zimnoświetnie komponuje się z warzywami. Po podgrzaniuroztapia się jak włoska mozzarella. Ulubione przyprawy,które właścicielka gospodarstwa dodaje do serów, toczosnek niedźwiedzi, kozieradka, czarnuszka, macierzankai oregano.

W ofercie gospodarstwa „Kozia łąka” można znaleźćbogaty asortyment produktów na bazie koziego mleka.Chcąc dystrybuować lokalny wyrób na skalę krajową,państwo Sokołowscy postanowili skupić się nawytwarzaniu produktów o długim terminie przydatnoścido spożycia. Z tego względu wyrobem flagowym są tu serydługodojrzewające, które tradycją wytwarzania na DolnymŚląsku sięgają lat czterdziestych poprzedniego wieku.

44

Sery łomnickie długodojrze-wające leżakują w specjalnychpomieszczeniach gospodar-stwa od 2 do 8 miesięcy.Wraz z upływem czasu ichsmak staje się coraz bardziejwyrazisty i charakterystyczny.W zależności od skompo-nowanych w recepturze do-datków, czyli ziół i przypraw,powstają różne odmiany,gwarantujące jedyne w swoimrodzaju doznania smakowe.Dwa, spośród serów długo-dojrzewających, noszą nazwękarkonoskich szczytów, na-wiązując przy okazji do wła-ściwości samego sera.Śmielec to ser dojrzewającyw czarnej parafinie, która „na-daje mu śmiałości” oraz lek-

kiej pikantności. Niedźwiednik cechuje się głębokim, ziołowymaromatem dzięki dodatkowi cząbru i czosnku niedźwiedziego.Oprócz nich w gospodarstwie można spotkać także dwóchdżentelmenów o szlachetnym pochodzeniu. Sir Goździk (z goź-dzikami i kminem rzymskim) oraz Sir Ginger (z kawałkamiimbiru) zaskakują wyszukanym smakiem i ciekawą konsystencją.

Kolejną grupą są tzw. sery młode (nawet zaledwie kilkudniowe),bardziej słone i kwaśne aniżeli ich dojrzałe wersje. Także w tymprzypadku można wybierać spośród różnych wariantówsmakowych, począwszy od sera z dodatkiem czarnuszki, mięty,oregano, a na pyłku pszczelim kończąc. Na szczególną uwagęzasługuje „kozia chałwa”. Jest to jedyny tego typu ser pro-dukowany w Polsce. Powstaje w procesie karmelizacji serwatki,

46

przez co przypomina nieco norweski geitost. Ser skrywa w sobienuty drożdży, umami, chałwy, orzecha i dlatego może znaleźćwiele kulinarnych zastosowań.Doskonale sprawdzi się jako przyprawa, dodatek w sosachi nadzieniach bądź jako zwieńczenie słodkiego deseru. Dziękiswym unikatowym właściwościom, kozia chałwa jest docenianaprzez najlepszych, polskich szefów kuchni m.in. przez WojciechaModesta Amaro.Wśród licznych specjałów gospodarstwa znaleźć można takżekozią ricottę, bryndzę, jogurt, a nawet pierogi i sernik na baziekoziego sera. Wszystkie produkty wytwarzane są w sposóbw 100% naturalny – nie ma tu miejsca dla pestycydów i nawozówsztucznych. W 2010 r. Ser Kozi Łomnicki został wpisany na listęproduktów tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa, a w 2013 seryzdobyły dwa wyróżnienia: na Festiwalu Serów w LidzbarkuWarmińskim – za Rittę wędzoną oraz na Festiwalu Smakuw Grucznie – tytuł Smak Roku dla Sir Grilla.Przepyszny smak i różnorodność Serów Łomnickich zachęcają dodegustacji, a gospodarstwo „Kozia łąka” to obowiązkowy punktodwiedzin dla każdego, kto znajdzie się na Dolnym Śląsku,w okolicy Jeleniej Góry.

Tekst i zdjęcia: Olga Płaza, Martyna Sobka, Małgorzata Zabokrzycka

48

Przepis, stylizacja i zdjęcia: Martyna Sobka

Rolada drobiowa doskonale sprawdzi się jakoalternatywa dla sklepowych wędlin. Jestbardzo smaczna i prosta w przygotowaniu.Można ją podać jako samodzielną przystawkę

na różnego rodzaju przyjęciach lubskomponować z rozmaitymi dodatkami,

tworząc sałatki bądź inne wykwintne dania.

S S

Czas przygotowania: ok. 1 godziny Ilość porcji: 4-5

Składniki na roladę drobiową:

1 podwójna pierś z kurczaka80 g sera łomnickiego sałatkowego3 łyżki stołowe posiekanych orzechów włoskich1 jajko1 łyżka stołowa słodkiej paprykipół łyżki stołowej czosnku granulowanegosól, pieprz

Składniki na gruszki karmelizowane w miodzie:

2 gruszki2 łyżki stołowe miodu rzepakowego2 łyżki stołowe miodu z szyszek pinii2 łyżki stołowe octu balsamicznego

ROLADADROBIOWAZSEREMŁOMNICKIMI ORZECHAMI,PODANAZGRUSZKAMI KARMELIZOWANYMI

WMIODZIE

50

Przygotowanie:

Mięso z kurczaka oczyszczamy z żyłek i mielimy w maszynce domięsa. Dodajemy jajko oraz wszystkie przyprawy i wyrabiamyręcznie do uzyskania jednolitej masy.

Na blacie rozkładamy prostokątny arkusz folii spożywczej (wym. 45cm x 30 cm) i lekko zwilżamy go wodą za pomocą pędzelka,wówczas po przygotowaniu łatwiej będzie wyjąć roladę. Na folii,zostawiając około 4 cm wolnej przestrzeni przy brzegach z każdejstrony, nakładamy mięso z kurczaka, formując prostokąt o grubości0,5 cm.

Na środku mięsnej masy, wzdłuż dłuższego boku układamy pasekz plastrów sera koziego, a na nim posiekane orzechy włoskie.Następnie, pomagając sobie folią, zwijamy ciasno roladę wzdłużdłuższego boku. Końcówki folii zakręcamy jak cukierek, abyw trakcie gotowania do środka nie dostała się woda.

Gotową roladę wkładamy do wrzątku i gotujemy przez 20-25 minutna wolnym ogniu. Ważne jest, aby dostosować rozmiar rolady dośrednicy garnka, w którym będzie gotowana, dlatego w raziepotrzeby składniki dzielimy na dwie części i przygotowujemy dwamniejsze rulony. Po ugotowaniu, roladę wyjmujemy z foliii pozostawiamy do ostudzenia.

W czasie gotowania rolady przygotowujemy gruszki. Owocemyjemy, obieramy, usuwamy gniazda nasienne i kroimy w ósemki.

Kawałki gruszek umieszczamy na suchej patelni wraz z dwomarodzajami miodu, dokładnie mieszamy i grzejemy na wolnym ogniu.

Gdy miód zacznie się karmelizować, dodajemy ocet balsamicznyi ponownie mieszamy. Całość podgrzewamy do momentu aż owocecałkowicie się skarmelizują i zmiękną, a sos zredukuje swojąobjętość.

Gotową roladę drobiową podajemy z karmelizowanymi gruszkamioraz rukolą skropioną oliwą z oliwek.

52

SAŁATKAZGRUSZKĄI GRILLOWANYMKOZIMSEREMŁOMNICKIM

SSGruszka to sprawdzony dodatek do sałatek,w szczególności w towarzystwie wyrazistych

smakowo serów. Idealnie komponują się z nią serymiękkie i półtwarde, również te z białą i niebieskąpleśnią. I nie tylko sery krowie, ale również owcze

i kozie. Jej delikatnie słodki smak i maślanakonsystencja (jeśli wybierzemy gruszkę dojrzałą)doskonale zbalansują intensywne smakowo sery.Do tego smacznym wypełnieniem będą orzechy,słodka suszona żurawina oraz dressing na bazie

miodu i cytryny. Warto rozejrzeć się poregionalnych gospodarstwach i poszukać

tzw. serów zagrodowych. W niczym nie ustępująznanym i lubianym serom zagranicznym. Do tej

sałatki użyty został ser łomnicki Grill,który przypomina konsystencją ser halloumi. Może

zostać podany świeży lub, dzięki wysokiejtemperaturze topnienia, grillowany..

54

Przygotowanie:

Gruszkę przepoławiamy, wydrążamy gniazda nasienne i resztękroimy w paski. Orzechy włoskie i żurawinę drobno siekamy.Orzechy prażymy na suchej patelni. Ser kroimy w paski o grubościmniej więcej 0,5 cm. W małej miseczce mieszamy składnikidressingu. Patelnię grillową ustawiamy na dużym ogniu i wlewamyna nią niewielką ilość oliwy. Gdy już będzie dobrze rozgrzana,kładziemy na niej plastry sera. Po mniej więcej 45 sekundachprzekładamy delikatnie na drugą stronę (w międzyczasiesprawdzamy, czy ser się nie przypala, lekko go odchylając). Po 30sekundach zdejmujemy ser z patelni. Na talerzach układamy rukolęoraz szpinak. Na wierzch wykładamu gruszkę i ser, posypujemyorzechami oraz żurawiną. Polewamy dressingiem i serwujemy odrazu, gdy ser jest jeszcze ciepły.


Składniki:

1 dojrzała gruszka100 g koziego sera serałomnickiego„Grill” (w stylu halloumi)3 garście świeżego szpinaku typubaby1 garść rukoli3 łyżki orzechów włoskich2 łyżki suszonej żurawiny

Dressing:3 łyżki oliwy1 łyżka płynnego miodu1 łyżka soku z cytryny1 łyżka octu balsamicznegosól, pieprz dla smaku

Przepis, stylizacja i zdjęcia: Małgorzata Zabokrzycka

56

P O M I D O R Y

P O M I D O R YPomidora nikomu przedstawiać nie trzeba, ale odpowiedź napytanie, czy jest owocem, czy też warzywem, nie jest oczywista.Zdania są podzielone i wątpliwość ta często rozpoczyna burzliwedyskusje. Spieszymy więc z tłumaczeniem, że pomidor to roślinawarzywna, której jadalna część jest jagodą. Przedmiot sporu jestzatem warzywem, chociaż osoby twierdzące, że jest on owocem,również trochę racji mają.

Pomidory są pełne potasu, żelaza, wapnia i magnezu, a takżewitamin z grupy A oraz B, C i E. Wzmacniają odporność, a zawartyw nich likopen obniża ryzyko zawału serca, zachorowania namiażdżycę oraz ma działanie przeciwnowotworowe. Likopen tobarwnik, którego najwięcej znajduje się w czerwonych a najmniejw zielonych pomidorach. Jego poziom jest najwyższy w prze-tworzonych pomidorach, czyli w przecierach oraz sosach. Jest tojeden z niewielu przypadków, kiedy przetwory są zdrowsze niżsurowe warzywo.

Znamy przede wszystkim czerwone pomidory, ale dostępne sąrównież żółte, pomarańczowe, zielone a nawet czarne. Okrągłe,czyli te najbardziej klasyczne, dostępne przez cały rok, topomidory zwyczajne, odmiana 1884. Żebrowane, np. malinowe,są mięsiste i dosyć słodkie. Świetnie nadają się do przetworówi na kanapki. Podłużne gatunki, do których zaliczamy dobrzeznane, późnoletnie limy, charakteryzują się tym, że w porównaniudo innych zawierają niedużą ilość wody, dlatego teżwykorzystywane są często do przygotowywania przeróżnychsosów. Idealnie się nadadzą także do suszenia. Ostatni rodzajpomidorów to koktajlowe, które najlepiej sprawdzają się w sa-łatkach albo po prostu jako zdrowa przekąska.

W tym numerze przedstawimy wiele zastosowań pomidorów. Odklasycznych sosów i pesto pomidorowego, który świetnie łączysię z makaronami, poprzez dwa rodzaje faszerowanychpomidorów, aż po suszone limy czy marynowane pomidorkikoktajlowe. Ze słodkości będzie pomidorowa panna cotta i lody.Zaskoczymy Was również wytrawnym sernikiem z pomidorami.57

58

Przepis, stylizacja i zdjęcia: Martyna Sobka

PESTO TRAPANESE

S SPrzepyszne pesto ze świeżych pomidorówpochodzi ze słonecznej Sycylii, a dokładniejz miasta Trapani. Jest równie znakomite, copowszechnie znane zielone pesto z Genui.

W połączeniu z makaronem będzie doskonałymbohaterem wrześniowego obiadu.

Czas przygotowania: 15 minut Ilość porcji: 2 małe słoiczkilub 4 -5 porcji

Składniki:

400 g pomidorków cherry100 g migdałów ze skórką70 g drobno utartego parmezanugarść świeżej bazylii (20 dużych listków)3 ząbki czosnku50 ml oliwy z oliweksól, pieprz

Do podania:makaron tagiatelle

Przygotowanie:

W dzbanku blendera umieszczamy umyte i przepołowionepomidory, migdały, bazylię, czosnek oraz oliwę. Blendujemy domomentu rozdrobnienia składników, pilnując, aby konsystencja niebyła zbyt gładka i wodnista. Dodajemy parmezan i mieszamy łyżką.Doprawiamy do smaku solą i pieprzem. Makaron gotujemy al dente,zgodnie z instrukcją na opakowaniu.

Ugotowany makaron łączymy z pesto i nakładamy na talerze.Pozostałe pesto przechowujemy w słoiczku, w lodówce do 24godzin.

60

Ta potrawa stanowi luźne nawiązanie dosztandarowej (dosłownie – bo

wyobrażającej flagę) włoskiej sałatki –caprese. Pomidory, mozzarella i bazyliato klasyczne połączenie. W tej odsłonie

ta święta trójca zaskakuje formąi intensywnie pomidorowym smakiem.Zachwyci wielbicieli faszerowanychwarzyw i zapiekanych makaronów.

Przepis, stylizacja i zdjęcia: Agata Kubica

S SCzas przygotowania: około 60 minut Ilość porcji: 6 jako przystawka, 2-3 jako

danie główne

Składniki:

6 dużych pomidorów (np. odmiany1884)100 g drobnego makaronu (np.malutkich muszelek)2 kulki mozzarelli1 cebula

3 ząbki czosnku2 łyżki oliwy z oliwek3 łyżeczki koncentratu pomidorowegopół pęczka bazylii + do dekoracjisól morska, świeżo mielony czarnypieprz

FASZEROWANE POMIDORYa’la caprese

Przygotowanie:

Makaron gotujemy al dente.Pomidory myjemy, osuszamy i ścinamy ich wierzchy, po czymusuwamy miąższ za pomocą łyżeczki. Wydrążone oprószamy soląi układamy nacięciem w dół do odcieknięcia.Cebulę i czosnek obieramy, siekamy drobno. Na patelnirozgrzewamy oliwę, szklimy na niej cebulę i czosnek, następniewrzucamy rozdrobniony miąższ, doprawiamy solą oraz pieprzemi smażymy na średnim ogniu z dodatkiem koncentratupomidorowego, aż uzyskamy gęsty sos.Bazylię siekamy, wsypujemy do pomidorowej pulpy i dusimy jeszczeprzez 2-3 minuty. Gotowy sos mieszamy z makaronem,doprawiamy do smaku solą i pieprzem.Mozarellę kroimy na plasterki grube na pół centymetra. W każdympomidorze układamy na dnie plasterek sera, po czym napełniamyfarszem. Na wierzchu również kładziemy plaster mozzarellii przykrywamy ściętą górą pomidora.Nafaszerowane pomidory układamy w naczyniu żaroodpornymi wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 180°C na półgodziny.Można podawać w towarzystwie sałatki caprese.

62

Przepis, stylizacja i zdjęcia: Olga Płaza

Jedna z najszybszych sałatek pomidorowych, jakie możnasobie wyobrazić. Im więcej odmian pomidorów znajdziesię w środku, tym lepszy ma smak. Z powodzeniem spełni

rolę lekkiego obiadu, przekąski albo dodatkudo innych dań.

Przygotowanie:

Duże pomidory kroimy w plastry, koktajlowe na pół. W miseczcemieszamy składniki dressingu: oliwę z oliwek, sól, pieprz, olejsezamowy i posiekany czosnek.Pomidory umieszczamy w misce, polewamy ¾ sosu i delikatniemieszamy. Myjemy liście bazylii i rwiemy na części. Mozzarellęodsączamy z zalewy i również rozrywamy na kawałki.Na talerzu układamy pierwszą warstwę pomidorów, na nichkładziemy połowę mozzarelli i bazylii. Następnie kładziemy drugączęść pomidorów i dekorujemy całość resztą bazylii i mozzarelli.Polewamy pozostałym dressingiem.

SAŁATKAPOMIDOROWAS S


Składniki:

5 pomidorów różnych odmian(np. lima, malinowe, kumato)

6 pomidorków koktajlowych(papryczkowych i cherry)1 kulka mozzarelligarść świeżych liści bazylii

Dressing:

1 łyżka oliwy z oliwek2 łyżeczki oleju sezamowego1 ząbek czosnkusól i pieprz

64


SZAKSZUKAZCHORIZOS SBardzo pożywne danie idealne na śniadanie.

W lekko orientalnym klimacie z kminem i curryindyjskim. Szakszukę można podać z pieczywem,ryżem albo samą. Najlepiej smakuje od razu po

przygotowaniu, ale na zimno też jest wyśmienita


Składniki:

500 g świeżych pomidorów lima1/2 czerwonej papryki1/2 żółtej papryki100 g chorizo1 średnia cebula3 jajka

2 ząbki czosnku1 płaska łyżeczka słodkiej paprykimielony kmincurry indyjskieświeża natka pietruszkisól i pieprz

Przygotowanie:

Cebulę i czosnek obieramy, siekamy w drobną kostkę. Pomidoryzalewamy wrzątkiem. Po 2 minutach odcedzamy i obieramy zeskórki. Wykrawamy szypułki i bardzo drobno siekamy. Paprykęmyjemy, usuwamy gniazda nasienne, kroimy w niedużą kostkę.

Do garnka z grubym dnem wrzucamy pomidory, paprykę, cebulęi czosnek. Dusimy pod przykryciem przez 3 minuty, a następnieodkrywamy i gotujemy do chwili, aż odparuje większość soku i ca-łość mocno zgęstnieje.

30-40 g chorizo kroimy w cienkie plasterki, a resztę w ćwiartkitalarków. Mniejsze kawałki podsmażamy na suchej patelni, ażwytopi się z nich cały tłuszcz. Dodajemy pomidory z warzywamioraz słodką paprykę. Doprawiamy do smaku kminem, curry orazsolą i pieprzem.

66

Przepis, stylizacja i zdjęcia: Natalia Kozioł

Przygotowanie:

Mąkę mieszamy z solą. 50 g masła ucieramy palcami z mąką, ażpowstaną grudki (można je również rozpuścić i wtedy wymieszać).Stopniowo dodajemy zimną wodę, po kilka łyżek na raz i mieszamypo każdym dodaniu. Formujemy kulę, owijamy folią i wstawiamy na1 godzinę do lodówki.Pozostałe, już miękkie masło wykładamy między dwa arkuszepergaminu i rozprowadzamy na papierze, tworząc kwadrat o boku15 cm. Wkładamy do lodówki na 2 godziny.Ciasto wałkujemy na kwadrat o boku 30 cm. Schłodzony kwadratz masła kładziemy na środku ciasta. Zawijamy rogi ciasta,przyciskamy brzegi, żeby się zlepiły. Wałkujemy ciasto na pro-stokąt. Ciasto składamy na 3 części, tworząc kolejny prostokąt,wkładamy do lodówki na 1 godzinę. Wyjmujemy, obracamy o 90stopni i wałkujemy na prostokąt. Składamy ponownie na 3 częścii znowu wkładamy do lodówki na godzinę. W identyczny sposóbpostępujemy z ciastem jeszcze 4 razy.Ciasto wałkujemy na stolnicy. Wykrawamy okrągłą, dość dużąforemką kółka. Układamy na nich kawałki sera i pokrojonepomidorki. Posypujemy solą, pieprzem i ziołami prowansalskimi.Pieczemy 15 minut w 220°C. Podajemy na zimno lub na ciepło.

TARTALETKI ZCIASTAFRANCUSKIEGO ZKOZIMSEREMS SIdealnie nadają się na przystawkę lub kolację.

Produkty są łatwo dostępne, można dobierać jewedług uznania (nadają się prawie wszystkie

rodzaje koziego sera) .

Czas przygotowania: 8-9 godzin(w tym czas chłodzenia ciasta)

Ilość porcji: 16

Składniki na ciasto francuskie:250 g zimnego masła200 g mąki1 łyżka soli100 ml zimnej wody

Dodatkowo:ser kozi pleśniowypomidorki cherrysól, pieprz, zioła prowansalskie

68

Przepis, stylizacja i zdjęcia: Marcelina Łukaszek

Przygotowanie:

Ryż gotujemy według instrukcji na opakowaniu. Gotowyprzesypujemy do większej miski i zostawiamy do ostygnięcia.Z każdego pomidora ścinamy wierzch i wydrążamy delikatnie łyżkąśrodek. Tak przygotowane pomidory lekko solimy i odstawiamy.

Na patelni rozgrzewamy oliwę, wrzucamy pokrojoną w kostkęcebulę i smażymy przez chwilę, by się zeszkliła. Dodajemy mięsomielone, przeciśnięty przez praskę czosnek, przyprawiamy solą,pieprzem oraz oregano i smażymy przez 20 min.

Mięso łączymy z ryżem. Farszem nadziewamy pomidory i przekła-damy je do naczynia żaroodpornego.

Nastawiamy piekarnik na 180°C i zapiekamy przez 20 minut.

POMIDORY NADZIEWANERYŻEMI MIĘSEMMIELONYMS SNadziewane warzywa są świetnym dodatkiem do

obiadu. Papryka i cukinia to klasyki, ale copowiecie na pomidora? Faszerowany ryżemi mięsem mielonym, z dodatkiem czerwonej

cebuli i czosnku – w takiej odsłonie nie będzieciechcieli poprzestać na jednym.


Składniki:

6 średnich pomidorów250 g mięsa mielonego z indyka1 saszetka ryżu1 czerwona cebula3 ząbki czosnku3 łyżki oliwysól, pieprz, oregano

70


WYTRAWNY SERNIKZPOMIDORKAMI, BAZYLIĄ

I PAPRYKĄ


Składniki na spód sernika:

200 g dowolnych krakersów80 g roztopionego masła20 g startego parmezanu

Składniki na wierzch sernika:

350 g winnych pomidorków1 mała żółta papryka3 łyżki oliwy z oliwek2 łyżeczki syropu z agawy lub miodu1 łyżka soku z cytrynysól i pieprz do smakuliście bazylii do dekoracji

Składniki na masę serową:

100 g żółtego sera typu cheddar lekkodojrzałego100 g żółtego sera typu cheddar mocnodojrzałego250 g serka kremowego20 g parmezanu50 ml kwaśnej śmietany2 jajkadodatkowo liście bazyliisól i pieprz

S S

Krakersy miksujemy w malakserze do konsystencji bułki tartej. Dodajemyroztopione masło i parmezan, dokładnie mieszamy. Okrągłą foremkęo średnicy 20 cm smarujemy masłem. Zmiksowanymi krakersamiwykładamy foremkę, jej dno i boki do połowy wysokości, starając się,by masa była dobrze dociśnięta. Wstawiamy do lodówki na co najmniejgodzinę.

Sery żółte i parmezan ścieramy na tarce o średniej grubości oczkach.W misce mieszamy ze sobą starte sery, serek kremowy, śmietanę i jajka.Doprawiamy solą i pieprzem. 1/3 masy serowej wylewamy na zimnekrakersy i układamy na niej warstwę z liści bazylii następnie wylewamykolejną część masy serowej i ponownie układamy liście bazylii, na koniecwylewamy pozostałą część masy serowej. Foremkę wkładamy dopiekarnika nagrzanego do 180C i pieczemy na złoty kolor około 20 minut.Po upieczeniu pozostawiamy do lekkiego ostygnięcia, po czym dekorujemysałatką z pomidorów i papryki.

Pomidorki kroimy na pół, paprykę kroimy w talarki. W miseczce mieszamyoliwę, syrop z agawy, sok z cytryny, sól i pieprz. Pomidorki i paprykęukładamy na lekko ostygniętym serniku, całość polewamy dressingiemi dekorujemy listkami bazylii.

72


Kto by pomyślał, że można zrobić lody o smaku pomidorów?Gdy nałożyłam pierwsze gałki i podałam je domownikom, ichkolor wywołał zachwyt.Gdy jednak skosztowali, zapadłacisza. Każdy lizał i milczał, od czasu do czasu słychać byłociche mruczenie, a potem pierwsze głosy – ale dobre. Nie

czuć w nich wyraźnego smaku pomidorów, smaku, który jesttak dobrze znany, a jednak w połączeniu z cukrem i śmietanązupełnie inny. Nie bez powodu pomidor jest owocem, dlatego

zachęcam do eksperymentów, by wykorzystać całypotencjał pana pomidora.

Przygotowanie:

Do garnka z grubym dnem wlewamy śmietanę i mleko, całośćpodgrzewamy na średniej mocy palnika. Do ciepłej mieszankidodajemy przecier pomidorowy i ekstrakt z wanilii. Dokładniemieszamy rózgą, aż wszystkie składniki dokładnie się połączą.W misce ucieramy żółtka i cukier, jak na kogel-mogel. Do utartychżółtek dodajemy ciepłą mieszankę mleczną, całość dokładniemieszamy, następnie wlewamy ponownie do garnka. Dodajemy sokz cytryny i podgrzewamy przez kilka minut, cały czas mieszającdrewnianą łyżką do momentu, aż masa zacznie ją oblepiać. Gotowamasa lodowa powinna lekko zgęstnieć, ale musimy pamiętać, by niedoprowadzić jej do wrzenia, ponieważ może się zwarzyć.Masę przelewamy do miski, którą wkładamy do lodówki, najlepiej nacałą noc. Po schłodzeniu przelewamy do maszyny do lodów i dalejpostępujemy według instrukcji producenta.

LODY POMIDOROWES S

Czas przygotowania: 15 minutplus czas chłodzenia i mrożenia

Ilość porcji: ok. 15 gałek

Składniki:

300 ml śmietany kremówki200 ml pełnotłustego mleka100 g przecieru pomidorowego,najlepiej domowego1 łyżeczka ekstraktu z wanilii4 żółtka160 g cukru1 łyżka soku z cytryny

74

Przepis, stylizacja i zdjęcia: Damian Kordas

Przygotowanie:

Śmietankę wlewamy do rondla i zagotowujemy. Następniezmniejszamy ogień i dodajemy sok z pomarańczy, przecierpomidorowy i miód – mieszamy do połączenia składników i krótkogotujemy.

Żelatynę rozpuszczamy w gorącej wodzie, następnie wlewamy dośmietanki.

Całość rozlewamy do filiżanek i odstawiamy do ostygnięcia.Schłodzoną masę wstawiamy na 5 godzin do lodówki.

Aby ułatwić sobie wyjęcie deseru z filiżanki, warto zanurzyć nachwilę naczynie w gorącej wodzie.

POMIDOROWAPANNACOTTAS SPanna cotta to obok tiramisu najpopularniejszy

włoski deser. W słonecznej Italii rosną teżpiękne, soczyste i słodkie pomidory. To danie jestpołączeniem dwóch rzeczy, z których Włosi

mogą być dumni. Oto moja propozycjadoskonałego pomidorowego deseru

Czas przygotowania: 6 godzin Ilość porcji: 4

Składniki:

300 g śmietanki 30 %250 g domowego przecieru pomidorowego3 łyżki miodusok z 1/2 pomarańczy2 łyżeczki żelatyny1/2 szklanki gorącej wody

76

PIKANTNYRELISHPOMIDOROWY


Przygotowanie:

Pomidory zalewamy wrzątkiem na dwie minuty, następniehartujemy zimną wodą, obieramy ze skórki i kroimy na mniejszekawałki. Wkładamy do garnka z grubym dnem.

Paprykę i czosnek umieszczamy na blaszce piekarnika i pieczemyw 160°C przez 20 minut. Następnie podpieczoną paprykęwkładamy do woreczka i zostawiamy na kilka minut – będzie łatwiejzdjąć z niej skórkę. Kroimy ją na mniejsze kawałki i razem z obranymi przeciśniętym przez praskę czosnkiem dodajemy do pomidorów.Cebulę obieramy i kroimy bardzo drobno, dodajemy dopomidorów.

Garnek z warzywami stawiamy na średnim ogniu i zaczynamygotować, następnie dodajemy pozostałe składniki, czyli ocet, cukier,musztardę, płatki chili, kumin, pieprz i sól.

Gotujemy, aż całość zgęstnieje i zmniejszy objętość o połowę (przezok. 1,5 godziny). Pod koniec należy mieszać relish od czasu do czasu,by się nie przypalił. Gorący relish przekładamy do wyparzonychsłoiczków i pasteryzujemy. Po otwarciu słoiczka relish może staćw lodówce do tygodnia.

Składniki:

1,5 kg pomidorów odmiany lima2 czerwone papryki1 główka czosnku1 duża cebula¼ szklanki octu z malin lubbalsamicznego¼ szklanki czerwonego octu winnego

2 łyżki cukru1 łyżka musztardy francuskiej1 łyżeczka płatków chili1 łyżeczka mielonego kuminu1 łyżeczka soli morskiej½ łyżeczki pieprzu

Czas przygotowania: 2 godziny Ilość porcji: 4 słoiczki o poj. 200 ml

S SJak tylko pojawiają się pierwsze pomidory, a zwłaszczaodmiana lima, to od razu zabieram się za przygotowanietego pomidorowego sosu, który jest niezbędny wmojejkuchni. Robię tyle słoików, by starczyło na całą zimę.

Idealnie pasuje do domowych burgerów, kanapek i serów.Sprawdza się nawet jako marynata do mięsa. Spróbujcie

z grillowanąmakrelą – coś rewelacyjnego.

78

Przepis, stylizacja i zdjęcia: Olga PłazaPrzepis, stylizacja i zdjęcia: Marcelina Łukaszek

HUMMUS POMIDOROWY

Przygotowanie:

Ciecierzycę moczymy przez 12 godzin w zimnej wodzie z roz-puszczoną jedną łyżeczką sody. Na następny dzień ciecierzycępłuczemy, zalewamy dużą ilością wody, dodajemy drugą łyżeczkęsody i gotujemy około godzinę.Po tym czasie sprawdzamy, czy ciecierzyca jest miękka (bierzemyjedno ziarenko, ma ono z łatwością się rozgnieść nam w palcach).Ugotowaną ciecierzycę odcedzamy i płuczemy, nie wylewamywody, w której się gotowała. Przekładamy do blendera, dodajemysuszone pomidory, pastę tahini, czosnek, sok z cytryny, oliwę, sól,pieprz i miksujemy na gładką masę.Jeżeli nasz hummus nie będzie dostatecznie kremowy, dolewamytrochę wody, w której gotowała się ciecierzyca.Gotowy hummus przekładamy do miski. Opcjonalnie możemyposypać go posiekaną natką pietruszki i zajadać ze świeżympieczywem, grzankami czosnkowymi, warzywami lub krakersami.

S SPrzepyszna pasta, która sprawdza się jako przekąskaze świeżymi, chrupiącymi warzywami. Idealnie

smakuje także z pieczywem, macą, a jeszcze lepiejprezentuje się np. na krakersach. By zrobićpodstawowy hummus, potrzebujemy przede

wszystkim ciecierzycy, pasty tahini, czosnku, oliwyi soku z cytryny. Urozmaiciłam smak, dodającsuszone pomidory. Gotowy hummus można

przechowywać do 5 dni w lodówce.

Czas przygotowania: 10 min + 12godzin moczenia ciecierzycy + 1godzina gotowania ciecierzycy

Ilość porcji: ok. 400 g

Składniki:

200 g ciecierzycy suchej2 łyżeczki sody oczyszczonej150 g suszonych pomidorów w oleju4 łyżki pasty tahini

3 ząbki czosnku2 łyżki soku z cytryny30 ml oliwysól, pieprzdodatkowo do posypania posiekananatka pietruszki

80


Przygotowanie:

Oliwę rozgrzewamy na dużej patelni. Wrzucamy na nią pomidorypokrojone na ósemki, a następnie dodajemy pokrojoną w kostkęcebulę, posiekany czosnek i zioła oraz cukier, ocet i pozostałeprzyprawy. Gotujemy na średnim ogniu przez 30 minut,aż pomidory się rozpadną. Po tym czasie wyjmujemy liście laurowei miksujemy całość blenderem. Gotujemy przez 1,5-2 godziny aż douzyskania gęstej konsystencji, pamiętając o tym, że ketchup powystygnięciu stężeje jeszcze bardziej. Gorącą masę przekładamydo wyparzonych słoiczków, zamykamy, odwracamy do góry dnemi tak zostawiamy do wystygnięcia

PIKANTNYKETCHUP

S SSłodko-ostry ketchup z dodatkiem czosnkui ziół. O wiele bardziej wyrazisty w smaku odwszystkich kupnych. Świetny dodatek dokanapek, baza do sosu albo dip do świeżych

warzyw. Do przygotowania tego sosunajlepiej użyć mięsistych, podłużnych

pomidorów, takich jak lima czy bawole serca

Czas przygotowania: 2-3 godziny Ilość porcji: około 0,7 l

Składniki:

1,5 kg pomidorów1 cebula3 ząbki czosnku2 garście świeżych ziół (majeranek,bazylia, oregano)3 liście laurowe

2 łyżki cukru1 łyżka oliwy1 łyżka octu jabłkowego1 łyżeczka soli1 łyżeczka ostrej, czerwonej paprykiw proszku½ łyżeczki czarnego mielonego pieprzu

82


W słoiczkach zamknęłam pierwsze pomidorki koktajlowewyhodowane na balkonie mojego wrocławskiego

mieszkania.

Przygotowanie:

W 3 słoiczkach o pojemności 380 - 400 ml układamy po 2 liścielaurowe, 3 ziarna ziela angielskiego oraz czarnego pieprzu, a takżepo kilka ziarenek gorczycy i kawałku kopru.Czosnek obieramy, kroimy w cienkie plasterki, wrzucamy dosłoików.Pomidorki dokładnie myjemy, wrzucamy do słoiczków. Na górękładziemy obraną i pokrojoną w pióra cebulę oraz marchewkęw plasterkach.Wodę zagotowujemy z octem, cukrem i solą.Gorącą zalewę wlewamy do słoików – powinna całkowicie przykryćpomidorki. Zakręcamy i od razu pasteryzujemy przez 7-8 minut odmomentu zagotowania. Dokręcamy słoiczki, odstawiamy do górydnem i zostawiamy tak do wystudzenia.Przechowujemy w ciemnym, suchym i chłodnym miejscu.

MARYNOWANEPOMIDORKI KOKTAJLOWE

S SCzas przygotowania: 25 minut Ilość porcji: 3 słoiczki o poj. 400 ml

Składniki:

500 g pomidorków koktajlowych2/3 szklanki octu 10 %2 szklanki wody1 mała cebula1 marchewka5 łyżek cukru

1 łyżeczka soli1 łyżka ziaren gorczycygałązka kopru3 ząbki czosnku6 liści laurowych9 ziaren ziela angielskiego9 ziaren czarnego pieprzu

84


Chutney jest idealnym dodatkiem do pieczonych lubgotowanych mięs, surowych warzyw albo mniej

zdrowych przekąsek, np. chipsów i nachosów. Mocnopomidorowy sos z wyraźną nutą papryki zasmakuje nie

tylko miłośnikom nietypowych połączeń,ale i tradycjonalistom.

Przygotowanie:

Pomidory zalewamy wrzątkiem. Po 5 minutach wylewamy wodę,obieramy pomidory ze skórki, wykrawamy szypułki i kroimyw drobną kostkę.Papryki żółtą, czerwoną i chili myjemy, usuwamy gniazda nasienne.Chili siekamy w bardzo drobną kostkę, a zwykłą paprykę w kostkęmniej więcej o boku 1 cm. Cebulę obieramy, bardzo drobno siekamy.

Do wysokiego garnka wrzucamy pokrojone pomidory, chili, żółtąi czerwoną paprykę oraz cebulę. Dusimy na średnim ogniu podprzykryciem przez około 5 minut, aż pomidory puszczą sporo soku.Następnie ściągamy pokrywkę i mieszając co kilka minut, gotujemybez przykrycia do chwili odparowania większości płynu.Dodajemy ocet, słodką i ostrą paprykę w proszku oraz mielone zieleangielskie. Doprawiamy do smaku solą, cukrem i pieprzem.Gorący chutney przekładamy do wyparzonych słoiczków.Pasteryzujemy przez 10 minut od momentu zagotowania.Chutney pomidorowo- paprykowy przechowujemy w suchymi chłodnym miejscu.

PIKANTNYCHUTNEYPOMIDOROWO-PAPRYKOWYS S

Czas przygotowania: 60 minut Ilość porcji: 5 słoiczków o poj. 240 ml

Składniki:

1 kg pomidorów lima300 g cebuli150 g żółtej papryki150 g czerwonej papryki3 średnie papryczki chili4 łyżki octu 10%

brązowy cukier1/2 łyżeczki ostrej papryki w proszku1 łyżeczka słodkiej papryki4 duże ziarenka ziela angielskiegozmielone na pyłsólpieprz

86

Sezon na smaczne i słodkie pomidorynieubłagalnie chyli się ku końcowi, tak jak kończysię zresztą lato. Ale to nie oznacza, że nie możemycieszyć się ich smakiem przez cały rok.Przyrządzenie suszonych pomidorów to jednaz najskuteczniejszych kulinarnych metod nazatrzymanie ostatnich promieni słońca w słoiku.

Według oryginalnej włoskiej receptury pomidorysuszono na dachach, żeby jak najdłużej byływystawione na promienie słoneczne. W naszychwarunkach klimatycznych sprawdza się mniejromantyczne a bardziej mechaniczne suszeniepomidorów, czyli w piekarniku lub w maszynce dosuszenia grzybów. Ale za to jak pięknie pachniew domu! Konserwowanie pomidorów w ten sposóbto długi proces – przygotowanie jednej partii trwaokoło 6-7 godzin, a warto pokusić się o produkcję„masową”, żeby zapewnić sobie zapasy na długi czas.

Proponowane proporcje są na jeden mały słoiko pojemności 300 ml. Najchętniej podałabym tutajw przepisie składniki na oko i do stosowania tejmetody również Was zachęcam. Pomidoryzalewamy zagotowanym olejem roślinnym luboliwą z oliwek i doprawiamy ulubionymiziołami,np. oregano, rozmarynem czy bazylią i dlazaostrzenia smaku czosnkiem lub chili. Idealniekomponują się również z kaparami i ziarnamisłonecznika lub dyni.

Przepis, stylizacja i zdjęcia: Małgorzata Zabokrzycka

88

Przygotowanie:

Pomidory płuczemy, osuszamy i przekrajamy wzdłuż. Wydrążamyi obcinamy twarde końcówki.Rozpoczynamy proces suszenia. Piekarnik ustawiamy na pieczeniegóra-dół, z termoobiegiem (nie jest konieczny, ale przyspieszaproces suszenia) na temperaturę 80° C.Umieszczamy pomidory nakratce i blaszce piekarnika pokrytych gazą (na dwóch poziomach).Układamy je ciasno, żeby jak najbardziej wykorzystać dostępnąprzestrzeń. Drzwiczki pozostawiamy uchylone.Pomidory suszymy przez kilka godzin (ok. 6-7 jedną partię) – sągotowe, gdy wciąż zachowują czerwoną barwę skórki,po naciśnięciu nie wycieka z nich miąższ, ale są jeszczesprężyste.Ususzone pomidory wkładamy do słoiczka (do ¾ wysokości), nakażdą warstwę dodając zioła, czosnek, ziarna lub kapary. Oliwęalbo olej zagotowujemy w garnku i gdy zaczną się pojawiać napowierzchni pęcherzyki powietrza, zalewamy nim pomidory tak,żeby były całkowicie przykryte. Po zakręceniu odwracamy do górydnem, żeby słoik się zawekował.

Składniki:

1 kg pomidorów odmiany limaok. 150-200 ml oliwy lub oleju (np. z pestek z winogron lub rzepakowego)po jednej łyżeczce suszonych ziół (oregano, bazylia, rozmaryn, tymianek)3 łyżki łuskanych ziaren słonecznika lub dynikilka kaparów1 ząbek czosnku, pokrojony w plasterki

Czas przygotowania: 30 minutplus 6-7 godzin suszenia

Ilość porcji: 1 słoiczek o poj. 300 ml

SUSZONE POMIDORY

S S

90

Poznasz po zapachu...

Ja uprawiam pomidory dla zapachu... dla zapachu właśnie.Uwielbiam przechadzać się po swojej pomidorowej grządcei wdychać!... Najlepiej rano, rosa na liściach, schylisz się i już jesteścałą sobą w aromacie pomidorowym. Przywodzi mi to na myśldom rodzinny, z wielkim tunelem foliowym, zwanym folią poprostu, z mnóstwem pomidorów, które potem wiadrami z tejżewynosiliśmy... Najlepszy świeży, niemyty, czerwony pomidorprosto z krzaka zjeść... Co za luksus!

Teraz idziemy do sklepu, na półkach pełno warzyw i owoców,regały uginają się wręcz, a jakie ładne, kolorowe, bez skazy! Takiemam zboczenie, że zawsze warzywo czy owoc wącham przedwłożeniem do koszyka... coś z tym wąchaniem mam. Biorę takiegopomidora, do nosa zbliżam, jeszcze bardziej, nos w niego wciskami... nic! Nie pachnie, nie śmierdzi. Sztuczny, jakby plastikowy.Odkładam i idę dalej.

Przez kilka tygodni w roku mam sposób na ucieczkę od„plastikowości” pomidora (to jedna z chorób cywilizacyjnychchyba jest). Uprawiam swojego. Działka niewielka, na naszympolskim RODOS, z częścią warzywną, a w niej moja ukochana,aromatyczna grządka – 18 krzaczków, 3-4 odmiany, dlaróżnorodności i ciągłości zbioru. I jaka radość z pierwszego,własnego, pachnącego, niemytego pomidora!

Czy to jest osiągalne? Zdecydowanie tak! Czy łatwe? Wymagapracy, ale nie jest trudne. Czy warto? To już zależy od Was. Z mojejstrony zebrałam kilka podstaw i porad, które mogą Wam pomócwe własnej, uwaga, ekologicznej = „bezchemicznej” uprawiepomidora.

92

Po pierwsze miejsce

Podstawowym warunkiem, jakimiejsce musi spełnić, jestnasłonecznienie. Czy to ogród,czy balkon albo taras – musi byćna nim słońce przez sporą częśćdnia, inaczej owoców nie będziedużo i nie będą aromatyczne.Uwaga: a może by spróbować nasłonecznym parapecie? Czemunie!

Odpowiednie odmiany

Druga sprawa, która do sukcesuuprawy się przyczynia mocno, toodpowiednia odmiana pomidora.W sklepach teraz znajdziemyodmiany sygnowane „na balkon”na przykład, i chociaż mierzimnie już czasem ten marketing,polecam się im przyjrzeć. Nabalkon czy taras na pewnonadają się odmiany koktajlowe,które są odporniejsze ogólnie,ale nie trzeba rezygnować z re-gularnych, dużych pomidorów.Dla bardziej wytrwałych będzieto decyzja marcowa przywyborze nasion. Dla tych, co niemają chęci czy mocy zgłębiać sięw uprawę od nasionka, jużw kwietniu w centrach ogro-dniczych można znaleźć sa-dzonki spore, podrośnięte, do

wyboru, do koloru. Wartoznaleźć czas na podjechanie dodobrego centrum ogrodniczego,warto znaleźć czas na rozmowęo sadzonkach z kimś, kto wie, cosprzedaje. Ciągle proste? Będziejeszcze lepiej!

Sadzenie

Kiedy już wybraliśmy miejscei odmianę/y, czas przygotowaćglebę. Pomidora można teżz powodzeniem uprawiać w do-nicach, sporo osób to robi. Sąodpowiednie ziemie z prze-znaczeniem do jego uprawy,zaprawione już czymś, w czymroślina będzie czuła się dobrze.Ja takich nie wybieram, bo niewiem, co w nich jest... Jeśli jużkupuję, to ziemię uniwersalną,przy czym sprawdzam, czy jestw dobrej kondycji (po otwarciunie wylatują z niej muszki, nie mawidocznego grzyba, pleśni itp.).A w ogrodzie pod sadzonkę poprostu przygotujemy dołek,trochę głębszy – taki, żeby gomożna było ładnie wypełnić.I teraz część zabawna – zabie-ramy rodzinę na spacer na łąkii do lasu – szukamy pokrzywy.Znajdujemy i zrywamy (tylkouwaga! Zbieramy taką, którajeszcze nie zakwitła, chyba że

chcecie za parę miesięcy miećplantację pokrzyw). Zrywamytego zioła, ile nam potrzeba,w domu siekamy i do dołka przedposadzeniem pomidora wsy-pujemy. Pokrzywy są bardzodobrym nawozem w różnejformie – o tym za chwilę.Drugą popularną sprawą sąskorupki jajek. Zbieramy sobieskorupki przez parę dni czytygodni, potem kruszymy je,mieszamy z ziemią i wsypujemydo dołka, w którym umieszczamysadzonki. Ta metoda sprawdzasię nie tylko przy uprawiepomidora – innym roślinomrównież ona służy.Trzecim hitem są skórkibananowe, przez niektórychpoddawane w wątpliwość, bochemia na nich ponoć jest. Dooceny własnej. Skórki bananamają mnóstwo azotu, więc niosąw sobie nawóz w prostej formie.Jeśli decydujemy się skórki dodołka wrzucić, na parę tygodniprzed tym planem skórkimrozimy sobie po prostu, a gdynadejdzie chwila – rozmrażamy.Proste znowu. W tak przy-gotowany dołek czy donicęmożemy spokojnie wsadzić nasząpiękną sadzonkę (czy to swoją,czy kupną).

Pielęgnacja

No i tutaj zaczyna się wielkiepole do popisu, co nie umniejszajuż roboty, jaką popisaliśmy siędo tej pory! Jest kilka sposobówna zastąpienie chemii, zarównow pielęgnacji roślin, jak i ichochronie. One działają, trzebatylko trochę się postarać i niezrażać, jeśli coś w danym rokunie wyjdzie. To normalne, tonatura, straty są wpisanew uprawę – tak jest.

Jak więc nawozimy? Bowiadomo, każdy oprócz szklankiwody lubi także kromkę chlebaalbo i obfity obiad! Wspomnianąjuż pokrzywę (bez nasion!), jaknam zostanie z tego leśnegospaceru, siekamy i wrzucamy do

94

plastikowego – może to byćwiaderko z pokrywką, może byćstare wiadro, a coś do przykryciasię znajdzie. Może być to większypojemnik, jeśli mamy sporyogród, bo zawartość się napewno nie zmarnuje. Wrzucamytej pokrzywy, ile możemy, tak pobrzegi i zalewamy wodą.Przykrywamy, zostawiamy.Codziennie w miarę możliwościprzychodzimy i mieszamy chwilę.Zacznie fermentować, zaczniemocno pachnieć, dalej mieszamy.Po około dwóch tygodniachzapach już będzie bardzo ładny!Wtedy części roślinne z naszegowiaderka wyjmujemy i wyrzu-camy na kompostownik. Bru-natna ciecz o ostrym zapachu tonasz super naturalny nawóz –gnojówka! Złoto ogrodnika!Dodajemy jej trochę, tak na oko,do każdego podlewania.Pomidory ją kochają, inne roślinyteż.

W taki sam sposób możemyzrobić gnojówkę z innych roślin,np. skrzypu polnego (uwaga:polnego, a nie bagiennego czyinnego – pozostałe odmianyskrzypu są trujące!). Tutajmożemy wspomóc sąsiadów,którzy zmagają się z plagąskrzypu (to zioło kocha gleby

kwaśne i jest bardzo eks-pansywne oraz trudne dopozbycia się). Uważajcie też nanasiona, o ile nie podoba Wamsię ta roślina i nie chcecie mieć jeju siebie na wieki!

Co dla balkonistów i tarasistów?To samo! Ja w tym roku zrobiłamgnojówkę z pokrzyw też nabalkonie, w takim około 10-litrowym wiaderku z przy-krywką. Nic nie czuć, dopóki sięnie otworzy. W kącie sobie stoi,nikomu nie wadzi. Nie bójmy siętego zapachu, to sto razy lepszeod spalin!

Słyszałam też, że pomidorykochają nawóz ze swoichwłasnych liści! Ktoś stosowałi może się podzielić opinią?Piszcie!

Ochrona

W ochronie najważniejsza jestprewencja. Często o niejzapominamy, bo wszystko idziegładko i rośnie ładnie. Niestety,zdarza się, jak to w naturze, żejakieś choróbsko przypałęta sięi do naszego pomidora, przez coplony będą małe albo parchate,albo nie będzie ich wcale, a mysię zrazimy.

Ja w tym roku stosowałamopryski na pomidory ze skrzypui czosnku, ogólnie przeciwgrzybom. Tym chciałabym sięz Wami podzielić, bo jest toproste jak drut, trzeba tylko miećjakiś opryskiwacz (5- lub 10-litrowy w zależności od potrzeb),no i oczywiście sam czosnek,cebulę, skrzyp.

Wyciąg z czosnku (tu możnadodać też łuski cebuli, które namsię zbierają w kuchni) to chybanajprostsza sprawa pod słońcem,bo większość z nas czosnkuużywa na tak zwany co dzień. Jabiorę garnek, największy jakimam, wrzucam tam łuskiczosnku i same ząbki,rozgniecione – około jednejgłówki. Zalewam to wodą,przykrywam, odstawiam na 24godziny. Potem leję przez sitoi zostaje mocno pachnąca ciecz.Tym płynem pryskam pomidory,najlepiej rano lub wieczorem i wdzień pochmurny. Radzę raczejnie pryskać w największe słońce,w samo południe – to możezaszkodzić.

Ze skrzypu polnego można teżzrobić taki sam wyciąg, a możnateż wywar – wtedy taką cieczskrzypową gotuje się jeszcze

z 30 minut. Ten wywar możnaprzechowywać przez dłuższyczas w słoikach zamkniętychi regularnie sobie pryskać, boskrzypu do wody dodajemyokoło 1/4 objętości, więcwystarcza na dłużej.

Jak często pryskać? Co tydzień,co dwa. Rzadziej, też dobrze. Ilemacie czasu i ile potrzeby. Totrochę tak, jak z babcinymciastem: jakie proporcje? Na oko,z doświadczenia.

W ogrodnictwie ogólnie sporozależy od podejścia, uczucia,pozytywnej energii, jakądarzymy swoje rośliny.Pielęgnujmy więc naszepomidory najlepiej, jak po-trafimy, cieszmy się z własnychzbiorów - nie muszą to byćwiadra, wystarczy jeden owoc –ale nasz, niepryskany, pachnącyobłędnie, niemyty i najsłodszy!

Tekst i zdjęcia: Joanna Bilska

96

k u c h n i adolnośląska

Wielokulturowość kuchni Dolnego Śląska jest efektem jegobardzo burzliwej historii. Dawna kuchnia dolnośląska to zlepekkuchni polskiej, niemieckiej, czeskiej i żydowskiej. Można w niej

również odnaleźć wpływy kuchni austriackiej, francuskiej czyrosyjskiej.

Kształtowane przez wieki tradycje i obyczaje kulinarnew drastyczny sposób zostały przerwane po 1945 roku, kiedy

doszło do olbrzymich zmian związanych z przymusowymiwędrówkami ludności po zakończeniu II wojny światowej.

W wyniku migracji, przesiedleń, reemigracji oraz repatriacji naDolnym Śląsku osiedlili się obywatele przedwojennej Polski,mieszkańcy Kresów oraz grupy powracające z różnych krajówEuropy i świata, między innymi Francji, byłej Jugosławii,

Rumunii, Grecji czy Macedonii.

Dzisiejsza kuchnia dolnośląska jest mieszanką kuchni wielunarodów i różnorodnych tradycji kulinarnych. W wielu domach

potrawy ciągle przygotowywane są zgodnie ze starymi,opracowanymi przez przodków recepturami. Jednak biorąc pod

uwagę prawie siedemdziesiąt lat wspólnego mieszkania obok siebie,nastąpiło też swoiste przenikanie się zwyczajów kulinarnych.

W tym dziale spróbujemy przedstawić różne składniki naszegokulinarnego kotła.

DolnyŚląsk,czyliKociołKulinarny

97

98

Bukowina to kraina historyczna leżąca pomiędzy KarpatamiWschodnimi a środkowym Dniestrem. Od zakończenia IIwojny światowej Bukowina jest podzielona na dwie części:północną, należącą do obecnej Ukrainy i południową,przypisaną do Rumunii.

Na przestrzeni wieków kraina przechodziła dość burzliwą historięi przynależała do różnych państw. Jest etniczną i wyznaniowąmieszanką, na jej terenie odnaleźć można wpływy różnych religiii wielu narodów.

Pierwsze wzmianki o Polakach na Bukowinie pochodząz czasów Kazimierza Wielkiego. Na przestrzeni wieków trafiałytutaj grupy osadników polskiej narodowości, które szukałylepszego, spokojniejszego życia. Pomimo nie zawsze sprzyjającychokoliczności i funkcjonowania w wielokulturowym społeczeństwie,Polakom udało się zachować tożsamość narodową.

Większość z nich po wojnie trafiła na Dolny Śląsk, ZiemięLubuską oraz na Pomorze Zachodnie, najczęściej osiedlając siętak, aby dawni sąsiedzi mieszkali w pobliżu siebie. Dzięki temułatwiej było podtrzymywać tradycje kulturowe. Pomimopielęgnowania polskości, Bukowińczycy przez innych osiedleńcówbyli traktowani z pogardą. Trzymający się razem, wzajemnie sięwspierający Polacy z Bukowiny często wyzywani byli od„Rumunów” czy „Cyganów”.

Polacy, pozostali na Bukowinie, po wojnie nie stanowili odrębnejgrupy narodowej. Dopiero po roku 1990 zaczęły powstawaćorganizacje narodowe. Bukowińczycy i organizacje działające naterenie Polski wspierają rodaków mieszkających na terenieBukowiny oraz umożliwiają wyjazdy do miast i wsi bukowińskich.Jedną z nich jest Fundacja Bukowińska „Bratnia Pomoc”z Lubania.

Kuchnia bukowińska, tradycje kulinarne czy nawet nazewnictwopotraw to zlepek tradycji polskich, rumuńskich, ukraińskich,niemieckich oraz żydowskich. To niezbyt wyszukane, proste, leczniezwykle aromatyczne dania, tworzone ze składników dostępnychna Bukowinie: ziemniaków, kukurydzy, pszenicy, papryki, fasolia także bakłażanów.

Kukurydza była uprawiana praktycznie przez każdegogospodarza, stąd tak jej częsta obecność w kuchni. Mamałyga,placek z mąki lub drobnej kaszy kukurydzianej, była bardziejpopularna niż chleb. Podawano ją jako dodatek do potrawzarówno słonych, jak i słodkich. Papryka, czyli kiperuszeprzygotowywana była na wiele sposobów: od pieczonej, duszonejz pomidorami, konserwowanej w słoikach na zimę, po nadziewanąróżnymi farszami jak gołąbki. Mużdej (możdej) to sosz roztartego z solą czosnku z dodatkiem dobrego oleju i wodypodawany był jako dodatek do mięs, ryb, mamałygi czy teżgotowanych na twardo jajek.

Z dzieciństwa pamiętam, jak mój wujek pochodzący z Bukowinyprzywoził na wspólną kolację wigilijną przygotowanąwłasnoręcznie kutię, która w moim rodzinnym domu była zupełnienieznana. To właśnie dzięki mojemu wujkowi, który jest prezesemFundacji „Bratnia Pomoc” w Lubaniu, zainteresowałam sięhistorią Bukowińczyków, a podczas spotkania towarzyszącegowydaniu książki miałam okazję poznać nieco kuchnię tegoregionu.

Więcej informacji o Bukowinie i losach Polaków z niązwiązanych znajdziecie w książce „Bukowina ocalona odzapomnienia” wydanej przez Fundację oraz na stronieinternetowej Koła Miłośników Ziemi Bukowińskiejw Berdiańsku bukowina.org.ua.

Tekst: Laura Chołodecka

1 00

Oddzielamy żółtka od białek.Mąkę przesiewamy.Drożdże mieszamy z łyżeczką cukru pudru.Masło ucieramy z cukrem pudrem na puch. Nadal ucierając, dodajemy pojednym żółtku. Dodajemy mąkę, kaszę kukurydzianą oraz drożdże z cukrem.Ubijamy pianę z białek i dodajemy ją to masy. Mieszamy całość delikatnie,ale na tyle starannie, aby składniki połączyły się.Masę przekładamy do tortownicy o średnicy 22 cm.Pieczemy w temperaturze 180°C około 1 godzinę.Śmietanę rozsmarowujemy na powierzchni upieczonego ciasta, pozostawiamyw piekarniku do wystygnięcia.

MałajCzas przygotowania: 90 minut Ilość porcji: 12

Składniki:

150 g masła150 g cukru pudru3 jaja75 g mąki pszennej75 g drobnej kaszy kukurydzianej lub mąki kukurydzianej20 g świeżych drożdży2-3 łyżki śmietany 18%

Małaj to prosty do wykonania i stosunkowo tani placek na baziemąki pszennej i drobnej kaszy lub mąki kukurydzianej. Bardzo

syte ciasto, które najchętniej spożywano świeżo pieczone, takie„wczorajsze” podawano ze zsiadłym mlekiem lub śmietaną.W przeciwieństwie do bardziej wykwintnych ciast takich jakstrudle, miodowniki czy orzechowce, małaj był pieczony bez

specjalnej okazji, po prostu „przy sobocie”.Przepis pochodzi z książki „Bukowina ocalona od zapomnienia”

wydanej przez Fundację „Bratnia Pomoc” w Lubaniu.Rozdział o kuchni bukowińskiej w tej książce jest autorstwa pani

Cecylii Kazimierczak, której dziękuję za pomoc.






Przepis, stylizacja i zdjęcia: Laura Chołodecka











1 02


Przygotowanie:

Pierś z kurczaka mielimy w maszynce do mięsa, mieszamy z posiekaną natkąpietruszki, jajkami, bułką tartą i przyprawami. Oprószonymi mąką dłońmiformujemy klopsiki wielkości orzechów włoskich. Otrzymamy ich okołodwudziestu sztuk. Odstawiamy je do lodówki i przygotowujemy zupę.Masło roztapiamy na patelni, dodajemy mąkę, mieszamy i smażymy przezkilka minut, aż zasmażka się przyrumieni. Zdejmujemy z ognia i dodajemyszklankę rosołu. Mieszamy do uzyskania jednolitej masy, a następnieprzelewamy do reszty rosołu. Zupę podgrzewamy, po czym gotujemy w niejpulpety przez 15 minut. Podajemy z łyżką śmietany, posypaną posiekanąnatką pietruszki.

Zupa orkiszowa


Składniki na drobiowe klopsy:300 g mięsa z piersi kurczaka2 garście natki pietruszki2 jajka5 łyżek bułki tartej1/4 łyżeczki gałki muszkatołowej1/2 łyżeczki soli1/4 łyżeczki białego pieprzu

Składniki na zupę:1 l rosołu100 g mąki orkiszowej50 g masła

Dodatkowo:kilka łyżek mąkiśmietana do podanianatka pietruszki do posypania

Bardzo nietypowa, lekko orzechowa, kremowa zupa z gotowanymiklopsami drobiowymi. Jest to jeden z klasycznych smaków dawnegoWrocławia, który trudno porównać do jakiejkolwiek z dzisiejszych

popularnych zup. Wykonanie nie jest trudne, więc jeżeli macie trochęrosołu i chęć odkrywania starych-nowych receptur, koniecznie

wypróbujcie ten przepis.

1 04

domowa piekarniaSpróbuję w tym dziale pokazać Wam, że domowy chlebi chrupiące bułeczki nie wymagają tajemnej wiedzy czy

wielkich nakładów pracy, lecz troszkę chęci, nieco czasui odrobiny zapału.Jeśli zaczniecie zabawę z samodzielnym

wypiekaniem, zobaczycie, że aby cieszyć się cudownymsmakiem pieczywa, niepotrzebna jest długa na kilka linijeklista składników, bo tak naprawdę wystarczają mąka, woda

i sól.

Nie będę próbowała przekonywać Was,który chleb jestlepszy lub zdrowszy. Sama piekę zarówno pieczywo nazaczynie drożdżowym, jak i na zakwasie, na jasnych i narazowych mąkach, z dodatkami i bez. Uważam, że każdy

chleb, każda bułka, które upieczemy sami, ze znanych sobieskładników, jest lepszy od tego kupnego.

Kiedy sami zaczniecie piec, zobaczycie, jak fajną sprawąjest wyciągnąć z pieca cieplutkie, pachnące pieczywo

i samym zapachem zwoływać rodzinę do kuchni…

domowa piekarnia Czym jest zakwas i po co mi on?

Nawet jeśli nigdy nie próbowaliście piec własnegodomowego chleba, zapewne słyszeliście o podziale napieczywo na drożdżach i na zakwasie. Pieczywo nadrożdżach możemy przygotować w krótszym czasie niż nazakwasie. Jednak chleb na zakwasie ma niesamowityaromat, cudownie kwaskowy smak i dłużej sięprzechowuje. Tutaj należy wspomnieć o najważniejszejzalecie zakwasu żytniego, którą jest jego moc. Jeślizapragniecie upiec chleb na bazie mąki żytniej, drożdżesobie nie poradzą. Nawet przy użyciu jasnej mąki żytniejpieczywo przygotowane na drożdżach najczęściej jestgumowate, zbite i słabo wyrośnięte. Jeśli będziecie chcieliużyć do wypieku mąki żytniej razowej, a tym bardziejpełnoziarnistej, zakwas jest po prostu niezbędny.

Zakwas, tak jak i drożdże,jest odpowiedzialny zawyrastanie pieczywa. Aby go przygotować, wystarczą dwaskładniki: mąka i woda oraz troszeczkę czasu. Jawykorzystuję w swojej „domowej piekarni” zakwas żytnii na nim się skupię.Oprócz typowych żytnich chlebów nabazie zakwasu żytniego, można przygotować wypieki zewszystkich innych rodzajów mąk, ich mieszanek, a pozakwaszeniu nim mąki, uzyskać każdy inny rodzaj zakwasu.

1 06

ZAKWAS ŻYTNI

SKŁADNIKI:

100 g mąki żytniej pełnoziarnistej (typ 2000)woda(najlepiej niechlorowana, ale ja używałam od początkuzwykłej wrocławskiej kranówki)

Do słoika wsypujemy całą mąkę i mieszamy ją z taką ilościąletniej wody, aby uzyskać konsystencję gęstej śmietany.Mieszanka nie może być zbyt sztywna, bo zakwas musioddychać.

Odstawiamy w ciepłe miejsce (ok. 25°C). Różneosobyróżnie radzą sobie ze znalezieniem takiegooptymalnego miejsca. Może to być piekarnik z włączonymświatełkiem, szafka kuchenna obok okapu, pobliżegrzejnika czy rury. Ta temperatura jest dość ważna, kiedyzaczynamy hodować zakwas.

Naczynie z zakwasem nigdy nie powinno być szczelniezamknięte. Do przykrycia możemy użyć gazy lubbawełnianej ściereczkii przymocować ją do słoika gumkąrecepturką (to ważne, bood razu do zakwasu dobiorą sięnam muszki owocówki).

Co 12 godzin zakwasmieszamy, co 24 godziny dokarmiamy,dodając 2-3 łyżki mąki oraz tyle letniej wody, aby otrzymaćtaką samą konsystencję jak na początku.

1 08

Po około tygodniu zakwas jest gotowy do użycia, choć taknaprawdę można próbować piec nawet po czwartym dniu. Jednaktaki młody zakwas jest jeszcze dość słaby. W początkowej faziespróbujmy wypieku bez użycia ciężkiej, pełnoziarnistej mąki.Możemy też wesprzeć się dodatkiem drożdży. Po jakimś czasiezakwas nabierze takiej mocy, że drożdże staną się zbędne i będziemożna piecbochenki nawet z mąki żytniej pełnoziarnistej, którajest uznawana za najcięższą z mąk.

Przedstawiony przeze mnie sposób przygotowania zakwasu jestchyba jednym z bardziej popularnych, lecz nie jedynym. Istniejerównieżwiele teorii odnośnie wody, częstości mieszania czyrodzaju mąki używanej do dokarmiania.

Choć przygotowanie własnego zakwasu nie jest trudne, wymagatrochę czasu. Dla tych bardziej niecierpliwych lub chcących piecod razu,mam poradę. Znajdźcie kogoś, kto już go posiada – chlebna zakwasie piecze naprawdę sporo osób – wystarczy popytaćznajomych. Mój zakwas powędrował już przynajmniej dokilkudziesięciu piekarzy - amatorów. Zerknijcie też na stronęzakwasowamapapolski.blogspot.com – znajdziecie tam mapkęz lokalizacjami osób, które wyraziły chęć dzielenia się zakwasemz innymi.

Mam zakwas i nie zawaham się go użyć…

Zakwas wyhodowaliśmy po to, aby upiec nasz pierwszy chleb.Poniżej przedstawiam Wam dwabardzo proste przepisy. Obaz mąki żytniej, która w przeciwieństwie do mąki pszennej niepotrzebuje długiego, żmudnego wyrabiania – ciasto składające sięw 100% z mąki żytniej wymaga tylko dokładnego wymieszaniawszystkich składników. Podczas przygotowania ciastachlebowego, musimy pamiętać, aby każdorazowo odłożyć częśćzakwasu do następnego wypieku. Jeśli planujemy często piec, codrugi-trzeci dzień, pozostały zakwas po prostu regularniedokarmiamy.

Ja, a myślę, że większość za Was również, nie potrzebuję piec takczęsto. Odłożoną porcję zakwasu odstawiamy więcdo lodówki.Aby kolejny raz użyć zakwasu, należy go ponownie dokarmić.Wyjmujemy słoik, po jakiejś godzinie dokarmiamyzakwasodpowiednią ilością mąki oraz wody i odstawiamy w ciepłemiejsce. Gdy nasz zakwas jest „dorosłym osobnikiem”,temperatura otoczenia nie jest aż tak istotna – mój zakwas poprostu stoi na blacie kuchennym. I choć wiem, że temperatura nanim zdecydowanie odbiega od zalecanej, raczej nie miewamproblemów z bąbelkowaniem zakwasu. Po ok. 10 godzinach oddokarmienia mamyaktywny zakwas, gotowy do pieczenianastępnego chleba.

Aktywny zakwas, w zależności od rodzaju przepisu,wykorzystujemy do przygotowania zaczynu lub też bezpośredniodo przygotowania ciasta chlebowego. Ilość „produkowanego”zakwasu dostosowujemy każdorazowo do danego przepisu – sątakie, które wymagają 2 łyżek, ale są też takie, do którychbędziemy potrzebowali pół kilograma zakwasu.

I na podsumowanie…• Aktywny zakwas, to zakwas dokarmiony przed 8-12godzinami, który ładnie „bąbelkuje”• Przy każdym pieczeniu pamiętajmy o pozostawieniu kilkułyżek zakwasu na następny raz.• Zakwas, który stoi na blacie kuchennym, wymagadokarmiania., Jeśli planujemy kilkudniową przerwę, odstawiamyzakwas do lodówki, tam zapada on w rodzaj hibernacjii dokarmiania nie wymaga.• Nigdy nie zamykamy szczelnie pojemnika z zakwasem,najlepiej trzymać go w czystym słoiczku przykrytym gazą lubściereczką.• Zakwas powinien mieć kwaskowy zapach, może zmieniaćnieco kolor a także rozwarstwiać się. Dopóki nie śmierdzi iniepokrywa się pleśnią, możemy uznać, że wszystko z nim jest

1 1 0

w najlepszym porządku. Jeśli coś nas niepokoi, spróbujmyprzełożyć do czystego słoika kilka łyżek zakwasu i na nowodokarmić – najczęściej pomaga.• Aby ułatwić sobie cały proces przygotowania zaczynu, ciastachlebowegooraz samego pieczenia,rozpiszmy go godzinowo,w zależności od wybranego przepisu i naszego rozkładu dnia.Szukajcie na własną rękę przepisów, inspiracji i wszelkichinformacji dotyczących wypieków. Jeśli będziecie mieć pytania,piszcie – w miarę możliwości postaramy się Wam pomóc.

Mój ulubiony żytni na zakwasie

Mój ulubiony przepis na chleb żytni. Przygotowuję zawsze podwójnąporcję zakwasu, po czym dzielę go i za jednym razem przygotowujęchleby na bazie różnych typów mąki żytniej: od zwykłej chlebowej typ720, poprzez cięższą typu 1400, kończąc na mące pełnoziarnistejtypu 2000. Smak tego chleba można wzbogacić, dodając ulubioneziarna lub ich mieszankę.

Czas przygotowania: 20 godzinIlość porcji: 1 bochenek

Składniki na zaczyn:

40 g aktywnego zakwasu żytniego100 g maki żytniej pełnoziarnistej typ 2000200 g wody

Przygotowanie:Składniki zaczynu mieszamy, przykrywamy i odstawiamy na 10-12 godzin.

Składniki na ciasto chlebowe:

340 g zaczynu480 g mąki żytniej chlebowej typ 720*280 g wody1 płaska łyżka soli1 garść pestek słonecznika lub dyni i trochę pestek do posypania(opcjonalnie)

Przygotowanie:Do zaczynu dodajemy wszystkie składniki i dokładnie mieszamy,nie ma potrzeby wyrabiania. Ciasto będzie dość luźne i lepkie.

Mój ulubiony żytni na zakwasie

Mój ulubiony przepis na chleb żytni. Przygotowuję zawsze podwójnąporcję zakwasu, po czym dzielę go i za jednym razem przygotowujęchleby na bazie różnych typów mąki żytniej: od zwykłej chlebowej typ720, poprzez cięższą typu 1400, kończąc na mące pełnoziarnistejtypu 2000. Smak tego chleba można wzbogacić, dodając ulubioneziarna lub ich mieszankę.

Czas przygotowania: 20 godzinIlość porcji: 1 bochenek

Składniki na zaczyn:

40 g aktywnego zakwasu żytniego100 g maki żytniej pełnoziarnistej typ 2000200 g wody

Przygotowanie:Składniki zaczynu mieszamy, przykrywamy i odstawiamy na 10-12 godzin.

Składniki na ciasto chlebowe:

340 g zaczynu480 g mąki żytniej chlebowej typ 720*280 g wody1 płaska łyżka soli1 garść pestek słonecznika lub dyni i trochę pestek do posypania(opcjonalnie)

Przygotowanie:Do zaczynu dodajemy wszystkie składniki i dokładnie mieszamy,nie ma potrzeby wyrabiania. Ciasto będzie dość luźne i lepkie.

1 1 2

Ciasto przekładamy do formy. Jeśli korzystamy z tradycyjnychforemek, musimy pamiętać o posmarowaniu i wysypaniu ichgrubo mieloną mąką lub otrębami. Ja korzystam od dłuższegoczasu z silikonowych form, których nie trzeba smarowaći wysypywać.

Aby uchronić powierzchnię chleba przed wysychaniem,przykrywamy formę folią spożywczą posmarowaną cieniutkoolejem (dzięki temu ciasto się do niej nie przyklei).Formy odstawiamy w ciepłe miejsce, ciasto powinno podwoićswoją objętość.Chleb pieczemy 45 minut w temperaturze 220°C.

Gotowy bochenek studzimy na kratce.

* można wykorzystać każdy inny typ mąki żytniej

Najprostszy chleb na zakwasie

Jeden z najprostszych przepisów na chleb na zakwasie. Bez potrzebyprzygotowania zaczynu, na bazie dużej ilości aktywnego zakwasu,z mąki żytniej chlebowej.Podstawowy przepis możemy modyfikować, wykorzystując inny typmąki żytniej lub dodając do ciasta ulubione ziarna.Chleba żytniego nie powinno się jeść zaraz po upieczeniu.Obowiązkowo musi całkowicie wystygnąć, a odczekanie kilkunastugodzin pozwoli na pełne wykształcenie się charakterystyczne dlażytniego pieczywa smaku i aromatu. Taki chleb, szczególnie tenprzygotowany z udziałem mąki pełnoziarnistej, jest najzdrowszympieczywem. Należy jednak tutaj wspomnieć, że jest on bardziejciężkostrawny niż ten wypiekany na mące pszennej. Powinny o tymszczególnie pamiętać osoby z „problemowym” układem trawiennym.Oryginalna receptura pochodzi ze strony Moja Piekarnia.

Czas przygotowania: 7 godzinIlość porcji: 2 małe lub 1 duży bochenek

Składniki:500 g aktywnego zakwasu żytniego500 g mąki żytniej chlebowej typ 720ok. 200 ml letniej wody1 łyżka soli

Przygotowanie:Do mąki dodajemy zakwas, sól oraz początkowo tylko połowęwody. Może się okazać, że podana ilość będzie zbyt duża i ciastobędzie za rzadkie, więc lepiej dodawać ją w miarę potrzeby. Ciastanie musimy wyrabiać, wystarczy je dokładnie wymieszać. Masabędzie lepka i klejąca – to normalne.Ciasto odstawiamy na 15-20 minut. Po tym czasie ponownie jemieszamy i przekładamy do formy oprószonej mąką lub otrębami.Formy z ciastem chlebowym odstawiamy w ciepłe miejsce dowyrośnięcia. Niektórzy wstawiają formy do piekarnika i ustawiajątemperaturę poniżej 50°C. U mnie świetnie się sprawdzaakwarium – chlebki lądują na pokrywie, która jest zawsze ciepła.Proces rośnięcia może trwać dość długo, zwłaszcza jeślikorzystamy z młodego zakwasu. Chleb powinien podwoić swojąobjętość i może to trwać nawet do 5-6 godzin.Wyrośnięty bochenek wstawiamy do piekarnika rozgrzanego do230°C, po 10 minutach zmniejszamy temperaturę do 200°C, a pokolejnych 10 minutach do 180°C i pieczemy jeszcze około 40minut. Ja w połowie czasu pieczenia wyjmuję chleb z foremeki dopiekam na kratce.Dobrze wypieczony chleb po stuknięciu w spód powinienwydawać głuchy odgłos. Gotowy bochenek studzimy na kratce.

Tekst, przepisy, stylizacja i zdjęcia: Laura Chołodecka

1 1 4

Przepis, stylizacja i zdjęcia: Łucja Serafin

Przyjemnie pachnący, o lekkiej wilgotnej strukturze. Taksmaczny, że nie potrzebujemy do niego wiele więcej niż świeżemasło, choć doskonale komponuje się również z innymidodatkami.Jest to jeden z prostszych przepisów na chleb na zakwasie. Niewymaga formowania, składania i pilnowania czasu wyrastania.Mając bardzo młody zakwas, warto dodać szczyptę drożdży, bywspomóc wyrastanie. Dojrzały i mocny zakwas poradzi sobiesam. Mąkę możemy tu wybrać taką, którą akurat mamy w domu,pamiętając, że wówczas ilość potrzebnej wody może się zmienić.

Pszenny chleb z suszonymi pomidorami i czosnkiem

Czas przygotowania: do 14 godzinIlość porcji: 1 duży bochenek lub 2 małe

Składniki:100 g aktywnego zakwasu żytniego700 g mąki pszennej typ 750350 ml letniej wody10 sztuk suszonych pomidorów2 łyżki oleju (zalewa z pomidorów)6 ząbków czosnku2 łyżeczki soliopcjonalnie szczypta drożdży instant – tylko przy młodym zakwasie

Chleb pieczemy w jednej długiej keksówce lub dwóch małych.Foremki wykładamy papierem do pieczenia.Czosnek obieramy i razem z pomidorami bardzo drobno kroimy.Zakwas łączymy z wodą i oliwą, następnie stopniowo dodajemymąkę i sól (opcjonalnie szczyptę drożdży) – zagniatamy gładkiespójne ciasto. Dodajemy pokrojone pomidory z czosnkiemi wgniatamy je, aż równomiernie rozłożą się w cieście.Formujemy jeden duży lub dwa mniejsze bochenki i układamyw przygotowanych foremkach. Przykrywamy szczelnie foliąspożywczą i zostawiamy na blacie kuchennym na minimum 12godzin, aż podwoją objętość (jeśli zakwas jest dojrzały i mocny lubdodamy do ciasta drożdże, czas może się znacznie skrócić).Następnie pieczemy w temperaturze 200OC około 60 minut. Po40 minutach chleb wyciągamy z foremek i delikatnie odrywamypapier do pieczenia. Dopiekamy jeszcze około 20 minut.Upieczony bochenek popukany od spodu wydaje głuchy dźwięk.Kroimy po całkowitym ostudzeniu.

1 1 6

Recenzja:Nigdynie zapomnę

Dolnośląska kuchnia musi się odrodzić

Ostatnio zauważalna staje się moda na autorskierestauracje. Postanowiliśmy odwiedzić jedną z nich. Z LeyląGrabowską spotykamy się w jej lokalu późnym latem. Jestostatnia sobota sierpnia i świeci słońce, które za kilkakwadransów będzie już tylko wspomnieniem. Zajmujemyjeden z dziesięciu stolików, w trakcie naszej rozmowyzapełniają się pozostałe. Po wysłuchaniu rekomendacji odobsługi i zamówieniu dań, włączamy dyktafon i zagłębiamysię w historię restauracji „Nigdy nie zapomnę”.

1 1 7

1 1 8

Dominik Sieradz: Jaka jest pani rolaw przedsięwzięciu „Nigdy nie zapomnę”?Leyla Grabowska: Moja rola jestnietypowa, bo łączę w sobie funkcjekucharza, managera i często takżekelnera (śmiech). Czasem zajmuję sięrównież dostawami. Żyję tym, tworzeniejedzenia to moja pasja, która siedzi wemnie przez całą dobę i maczałam palcewe wszystkim, co dotyczy tej restauracji.Kucharzem w rzeczywistości nie jestem,jestem natomiast autorką wizji i kie-runku, w którym podąża restauracja.DS: Wygląda na to, że źródłem inspiracjisą podróże po Europie?LG: Jeśli chodzi o kuchnię, tozdecydowanie nie. Na pewno jest to styldziałania. Inspiruje mnie na przykładwidoczna u Włochów bezgranicznamiłość do jedzenia i pełne oddanie pracyw swoich restauracyjkach. Właścicielbardzo często sam obsługuje swoichgości i widać, że jego knajpa jest dla niego najważniejsza.Mi też to sprawia ogromną przyjemność i kiedyś mogłamsobie pozwolić na serwowanie. Niestety, inne obowiązki...DS: Wrocławski Rynek powoli traci monopol na dobrerestauracje i popada w marazm – czy zgadza się pani z tąobserwacją?LG: Przy wyborze lokalizacji rozważałam okolice centrum.Jestem zdumiona, że restauratorzy znoszą reżim cenowy,panujący w tamtym rejonie. To dopiero zalążek zjawiska,ale w ciągu kilku lat po kulinarne rozkosze będziemy się

coraz bardziej oddalać od Rynku. Jest tocharakterystyczne dla Wrocławia, nie spotkałam się z tymw żadnym innym polskim mieście.DS: Jaki jest klucz doboru dań do karty?LG: Każdy sezon ma swoje smaki. Bazą naszych dań sąmięsa. Kolejny krok to sprawdzenie u naszych lokalnychdostawców, czym akurat obrodziło i na podstawiedostępności owoców i warzyw przygotowujemy potrawy.Wkrótce karta „jesień”, a to oznacza, że będziemy mielidania, oparte między innymi na jesiennych warzywach.

1 20

Proponowane danie zbiera bardzo duży plus, jeśli jego smakprzywołuje wspomnienia z dzieciństwa, czego najlepszymprzykładem jest lemoniada.DS: A więc kuchnia sezonowa, współczesna, tradycyjna,europejska?LG: Sezonowa europejska to najlepsze określenie.DS: Skąd bierzecie składniki do dań? W karcie widzę pstrągakłodzkiego, co mnie, jako przedstawiciela DolnośląskiegoMagazynu Kulinarnego, niezmiernie cieszy. W pierwszymnumerze „Kotła” pojawia się relacja z wizyty w go-spodarstwie ekologicznym „Kozia Łąka”, które produkuje serz mleka z hodowanych przez siebie kóz. Ser ten, podobnie jakpstrąg kłodzki, znajduje się na liście produktów regionalnychDolnego Śląska przygotowanej przez MinisterstwoRolnictwa. O ile więc regionalnymi produktami, jak widać,można się pochwalić, pytanie o regionalne potrawy już niejest takie proste. Czy uważa pani, że można mówić o czymśtakim, jak kuchnia dolnośląska?LG: Mamy za sobą pewien trudny eksperyment:próbowaliśmy zrobić tydzień z kuchnią dolnośląskąi podawać codziennie inne lokalne danie; w końcu wszyscypochodzimy z Wrocławia i uznaliśmy to za powinność. Byłobardzo ciężko - nie udało nam się zbudować listy siedmiu dań,które pochodziłyby stąd lub kojarzyłyby się stricte z DolnymŚląskiem bądź Wrocławiem. Ze względów historycznychwiele dań jest inspirowanych kuchnią niemieckąi utożsamienie ich z obecnym Dolnym Śląskiem nie jestintuicyjne. Staram się nawiązywać współpracę z małymi,dolnośląskimi manufakturami, które dostarczają owoce,warzywa, sery i wina, by tę kuchnię stworzyć na nowo,korzystając z tych skarbów. To potrwa, ale uda się.DS: Pięknie dziękuję za rozmowę.

Leyla Grabowska jest restauratorką, prowadzi restaurację „Nigdy niezapomnę” na granicy osiedli Ołtaszyn i Partynice, przy ulicy Zwycięskiej 14Fwe Wrocławiu.

1 22

Obsługa poleciła nam kilka dańz karty. Poniżej przedstawiamynasze wrażenia smakowe.

Przegrzebek z patelniRozpływający się w ustachowoc morza. Podany miękki, nabrze-gach chrupiący. Salsa zmango w postaci drobnej kosteczki świetnie go uzupełnia. Piękniezaserwowany w ułożonej na kamieniu muszli i gruboziarnistej soli.Warto spróbować przegrzebka z kilkoma ziarnami soli, co spowodujeodkrycie jego smaku na nowo. Chrupiące, nordyckie pieczywo miłoasystuje i nie zakłóca głównego smaku. Przystawka błyskawicznieznika, a po zjedzeniu czuje się spory niedosyt.

Obsługa poleciła nam kilka dań z karty. Poniżej przedstawiamy naszewrażenia smakowe.

Masło rakoweRóżowawe, delikatne w sma-ku masło, podane w asyściekonfitury z malinówek i świe-żego pieczywa zaspokoi pie-rwszy głód i przygotuje kubkismakowe na dalsze rozpie-szczanie. Własne pieczywa,prawdopodobnie na mąceGrahama, są bardzo smaczne,choć żadna kromka nie do-tarła w całości do ust zewzględu na kruchość.

Boczniak z patelni na muszlachMakaron conchiglioni z dodatkiempodsmażonych, świeżych bocznia-ków, zielonych winogron i orzechówpecan to zaskakujące i wyjątkowopyszne połączenie. Wszystko jestgładkie i miękkie, a lekki sos z pa-telni pogłębia smak. Całość po-sypana świeżo mielonym pieprzemi ziołami. Z całą pewnością nie tylkodla wegetarian.

Kaczka confit

Udko i podudzie kaczki,przygotowane na słodko.Bardzo miękkie mięsoo pięknym, brązowo-czer-wonym przełomie, jest po-dane z yorkshire pud-dingiem pod wiśniowączapką. Pudding, który nie-

co przypomina racuch, jest gładki, miękki i stanowi świetną przekąskędo kaczki. Młode fioletowe i pomarańczowe marchewki wyjętez wody tuż po złamaniu kruchości ładnie łączą się ze słodkimmotywem całego dania. Wierzch jest nieco kruchy, ale kaczka zjadasię do końca bez walki, co świadczy o poprawnym przygotowaniu.

1 24

KONTAKT:

magazynkociol. plfacebook. pl/magazynkociolkontakt@magazynkociol. pl

AUTORZY ZDJĘĆ:

okładka - Olimpia Davieszdjęcia w tle - Olimpia Davies,Katarzyna Sieradz, Olga Płaza

Documents

Kocioł nr 1 - wrzesień/październik