untitled”Temperatuur ei tohi ületada 50–60 kraadi, sest muidu läheb liha kärssama ning kamar tuleb lahti. Muidugi peab pidevalt ahju segama ning puid alla panema. Ühest sületäiest päeval ei piisa. Ka öösel tuleb üleval olla ja liha- suitsutamisel silm peal hoida.
TÕNIS SIIK, Võrumaa mees
11 Oktoober 2015 kodu
OSTAN VANAVARA JA ANTIIKESEMEID
JA VANAD FOTOD- POSTKAARDID)
REKLAAM
suitsu. See annab lihale eriti hea maitse. Küpsenud liha on siis pruun ja mahla- kas.”
Lihasuitsutamiseks on olemas eraldi saun
Võrumaal asuvas Mooska talus suitsuta- takse liha nii enda tarbeks kui müügiks ning selleks on olemas eraldi saun. „Tihti on suitsutamisel peamiseks eraldi sauna vajaduse põhjuseks lisaks toidu- ja veteri- naarameti soovitusele see, et lihasuitsu- tamise restide-vannide sisse- ja väljatas- simine ning suitsutamise järel sauna koristamine on tülikas,” põhjendab talu- perenaine Eda Veeroja. Koos abikaasa Urmas Veerojaga suitsutavad nad liha juba alates 2004. aastast.
Suitsutada saab kõiki lihakeha osi: jalgu, koote, sinke, põski, karbonaadi ja lappetükke. Mõistlik oleks suitsutada suu- remaid, kamaraga ja kindlasti pekiga lihatükke, sest see on mahlase saunasuit- suliha jaoks vältimatu.
Kui tahta mahlast liha ja et seda oleks hea säilitada ning lõigata, tuleb liha tuge- valt siduda või marli sisse mähkida.
Värske liha tuleb jahutada nelja kraa- dini, soolamiseks sobilik liha tempera- tuur on kaks kuni neli kraadi, sest mada- lal temperatuuril suudab liha soola paremini sisse imada.
Mooska talus suitsutatakse nelja-viie- kiloseid lihatükke, mis soolduvad sool- vees viis kuni seitse päeva. Enne suitsu- tamist nõrutatakse soolvesi lihast välja ning kuivatatakse hoolikalt, sest kui liha on märg, ei saa suits ligi.
Leppa kasutatakse liha suitsutamiseks seetõttu, et see toonib liha pealispinna pruuniks ning jagab puhast head suitsu- maitset. „Suitsutamiseks tuleb valida jämedamad, mitte liiga märjad puud. Peene ja hüva meki annavad viljapuud või kadakas, mida on mõistlik enne mitu kuud kuivatada. Kütiseks tuleks kasutada nii vähe puukoort kui võima- lik,” lausub Eda Veeroja.
Lihale hea meki saami- seks on tähtis tasakaalus- tada õhu juurdepääs küttekoldele. „Liiga vähe hapnikku ja
liiga märg puit pigitab liha ja saunapal- gid ära, liha jääb maitselt kibe ja värvu- selt mustjas. Liiga kuiv puit põleb rohkes hapnikus vähese suitsuga ja liiga kuu- malt, liha pigem küpseb kui suitsub.”
Alguses lastakse temperatuuril ja suitsul umbes kahe tunni jooksul tõusta kuni 70 kraadini. „Hoian liha 70kraadises temperatuuris ja tihedas suitsus paar tundi, kuni liha pinnale moodustub ker- gelt küpsenud koorik. Edasi vähendan temperatuuri ja suitsutan liha ühtlases rohkes suitsus 66–70kraadises tempera- tuuris, kuni liha on ühtlaselt seest sooje- nenud ja suitsuga läbi imbunud,” selgitab Mooska talu perenaine.
Viiekiloseid lihatükke tuleb sellisel viisil enamasti ligi 30 tundi suitsutada. „Mingil hetkel paarikümne tunni järel, kui suits on madal, keeratakse lihatükki- del kamarad ülespoole. Kamar kaitseb liha ülevalt tuleva karmima kuumuse eest ja võimaldab kergelt sulama hakkavast pekist valguval rasval tailiha niisutada.”
Kui liha on suitsus jõudnud sisetem- peratuurini kuuskümmend kraadi, hak- kab see samal temperatuuril kuivama. Et liha mahlasus säiliks, tuleb lõplik küpse- tamistemperatuur viia 80 kraadini, et liha sisetemperatuur tõuseks vähemalt 70–75 kraadini. Seejärel tuleb saunauks avada, lasta lihal jahtuda ning toatemperatuuri jahtuma viia.
Vana-Võrumaal on suitsusaunas liha suitsutamine laialt levinud ning enamasti suitsutatakse liha kord või paar aastas. Et tänapäeval sigu enam nii palju ei peeta, pole väikseid koguseid otstarbekas suit- sutada. „Meie kandis panevad naabrid ja sõbrad liha kokku ja suitsutavad siis ühes kohas. Palju on lisandunud noori, kes seda kunsti proovida soovivad. Liha suit- susaunas suitsutamine on elujõuline tava,” lisab Eda Veeroja.
suitsutamisel silm peal hoida.
TÕNIS SIIK, Võrumaa mees
RTSELAN, NKSIST BERRAHA, AAMATUD
635
o ä g, e saa su ts g . Leppa kasutatakse liha suitsutamiseks
seetõttu, et see toonib liha pealispinna pruuniks ning jagab puhast head suitsu- maitset. „Suitsutamiseks tuleb valida jämedamad, mitte liiga märjad puud. Peene ja hüva meki annavad viljapuud või kadakas, mida on mõistlik enne mitu kuud kuivatada. Kütiseks tuleks kasutada nii vähe puukoort kui võima- lik,” lausub Eda Veeroja.
Lihale hea meki saami- seks on tähtis tasakaalus- tada õhu juurdepääs küttekoldele. „Liiga vähe hapnikku ja
sutada. „ e e a d s pa evad aab d ja sõbrad liha kokku ja suitsutavad siis ühes kohas. Palju on lisandunud noori, kes seda kunsti proovida soovivad. Liha suit- susaunas suitsutamine on elujõuline tava,” lisab Eda Veeroja.
suitsune maitse, liha on mahlakas ning ikkagi oma. Poes müüdav suitsuliha on vesine ning maitsegi on sel teistsugune,” lausub Tõnis Siik.
Liha suitsutamine ei alga lihtsalt liha saunapartele või raudkonksude otsa riputamise ning sauna kütmisega. Tükk aega varem tuleb liha suitsutamiseks ette valmistada. Olenevalt tüki suurusest tuleb see panna kas soola ning pärast soolvee sisse või piisab ainult soolaga katmisest.
„Suured lihatükid olen pannud esmalt tünni arvestusega, et kiht liha ja kiht soola, ning jätnud need siis umbes kaheks kuuks laagerduma. Seejärel kastan liha- tükid soolvee sisse ja hoian neid seal näi- teks kuu aega. Väiksemate tükkide puhul piisab, kui need nädalaks kuivsoola sisse laagerduma jätta,” kirjeldab suitsuliha tegija liha suitsutamiseks ettevalmista- mist.
Pesemine ja suitsutamine ühes saunas
Eurobürokraatidel võib see juuksed püsti ajada, aga Tõnis Siik suitsutab liha samas saunas, kus ta ka ise pesemas käib. „Mina ei leia, et selles midagi valesti oleks, sest nõnda on toiminud esivanemad ka sadu aastaid varem. Ma ei usu, et inimestel, kes endale suitsuliha valmistavad, kaks-kolm suitsusauna on. Saun võib väga puhas olla, kui selle eest hoolitsetakse,” lisab Võru- maa mees.
Liha suitsutamise ajaks katab ta põranda kilega, et rasva maha ei voolaks. Kui suitsutamiseks ette valmistatud liha on rippuma pandud, tehakse tuli kerise alla. Kasutada tuleb kuiva lepapuud. „See on suitsutamiseks kõige parem, ajab hästi tossu,” põhjendab Siik.
Pooltoore või pehmema suitsuliha saa- miseks hoitakse lihatükke saunasuitsus kolm-neli päeva, kõvema liha saamiseks enam. „Temperatuur ei tohi sel ajal üle- tada 50–60 kraadi, sest muidu läheb liha kärssama ning kamar tuleb lahti,” sõnab Siik ning lisab: „Muidugi peab pidevalt ahju segama ning puid alla panema. Ühest sületäiest päeval ei piisa. Ka öösel tuleb üleval olla ja lihasuitsutamisel silm peal hoida.”
On tähtis teada, et suitsutamise ajal liha enam soolaga uuesti üle määrida ei saa. „Enne suitsutamise lõpetamist antakse lihale toore lepaga veel kõvasti
FO TO
: P AN
TH ER
M ED