A. Daging

Daging adalah sekumpulan otot yang melekat pada kerangka. Istilah daging dibedakan dengan karkas. Daging adalah bagian yang sudah tidak mengandung tulang, sedangkan karkas berupa daging yang belum dipisahkan dari tulang atau kerangkanya. Daging merupakan bahan pangan yang penting dalam memenuhi Kebutuhan gizi. Selain mutu proteinnya tinggi, pada daging terdapat pula kandungan asam amino esensial yang lengkap dan seimbang. Bahan pangan ini juga mengandung beberapa jenis mineral dan vitamin. Keunggulan lain, protein daging lebih mudah dicerna dari pada yang berasal dari nabati (Astawan, 2004).Cara memilih daging yang baik adalah dengan warna, mencium dan merabanya. Ciri ciri daging yang baik adalah dari serat serat bergaris melintang arahnya sejajar. Bila menyimpang dari tanda tanda keadaan tersebut diatas maka kualitas daging itu tidak baik lagi. Keempukan daging dapat ditingkatkan dengan meat tenderize. Meat tenderize adalah suatu enzim yang diperoleh dari bahan nabati berasal dari getah tamanan seperti misalnya papain dari getah muda, atau bromelin dari buah nanas matang. (Syarif, 1989).

Ada beberapa alternatif untuk pengawetan pada pengolahan bahan pangan seperti daging. Pengawetan termasuk salah satu cara preservasi daging dan proses yang hampir tidak dapat diabaikan. Fungsi utama pengawetan adalah untuk menghindari daging terhadap kerusakan yang terlalu cepat, baik karena perubahan kimiawi, maupun kontaminasi mikroba. Warna daging segar dengan adanya oksigen adalah merah terang, karena oksimoglobin mendominasi daging. Pada daging segar bakteri yang menyebabkan rasa asam pada daging yaitu Chromobacterium spp, Pseudomonas spp, Lactobacillus spp, sedangkan bakteri yang menyebabkan pembusakan yaitu Clostridium, Pseudomonas, Chomo bacterium, Proteus. Pada daging yang diawetkan juga terdapat bakteri yang menyebabkan rasa asam pada daging yaitu Chromobacterium bacilllus, Pseudomonas, dan bakteri yang menyebabkan daging membiru, menghijau, berlendir, menjamur yaitu Lactobacillus, Leuconostoc. (Suriawiria, 1986).Kandungan Gizi Daging :

1. Protein

Komposisi daging relatif mirip satu sama lain, terutama kandungan proteinnya yang berkisar 15 20 % dari berat bahan. Protein merupakan komponen kimia terpenting yang ada di dalam daging. Protein yang terkandung di dalam daging, sama seperti protein susu dan telur yang sangat tinggi mutunya. Sehingga protein sangat dibutuhkan untuk proses pertumbuhan, perkembangan, dan pemeliharaan kesehatan anak balita. Kebutuhan protein pada anak balita 2 2,5 gram per kilogram berat badan, sedangkan pada orang dewasa hanya 1 gram per kilogram berat badan (Astawan, 2004).

2. Lemak

Kadar lemak pada daging berkisar antara 5 40 %. Di dalam tubuh manusia kebutuhan lemak dalam tubuh manusia sangat sedikit, lemak berfungsi sebagai cadangan energi apabila suatu saat dibutuhkan. Tetapi jika lemak tubuh tidak terpakai, akan terjadi penumpukan didalam tubuh manusia dan apabila dibiarkan terus menerus dapat mengakibatkan kegemukan (obesitas)3. Kolestrol

Daging juga mengandung kolestrol, walaupun dalam jumlah yang lebih rendah dibandingkan dengan bagian jeroan maupun otek. Kadar kolestrol daging sekitar 500 miligram/100 gram lebih rendah dari pada kolestrol otak (1.800 2.000 mg/100 g) atau kolestrol kuning telur (1.500 mg/100g). Kolestrol memegang peranan penting dalam fungsi organ tubuh. Kolestrol berguna untuk menyusun empedu darah, jaringan otak, serat syaraf, hati, ginjal, dan kelenjar adrenalin. Selain itu, kolestrol juga merupakan bahan dasar pembentukan hormon steroid, yaitu progestron, estogen, testoteron, dan kortison. Hormon hormon tersebut diperlukan untuk mengatur fungsi dan aktifitas biologi tubuh. Kadar kolestrol yang sangat rendah di dalam tubuh dapat mengganggu proses menstruasi dan kesuburan, bahkan dapat menyebabkan kemandulan, baik pria maupun wanita (Astawan, 2004).

4. Vitamin dan Mineral

Daging juga merupakan sumber viamin dan mineral yang sangat baik. Secara umum, daging merupakan sumber mineral kalsium, fosfor, dan zat besi, serta vitamin B kompleks (niasin, riboflavin dan tianin), tetapi rendah kadar vitamin C. hati yang lebih dikenal sebagai jeroan, mengandung kadar vitamin A dan zat besi yang sangat tinggi (Astawan, 2004).

5. Zat Besi

Zat besi sangat dibutuhkan oleh tubuh kita dalam pembentukan hemoglobin darah, yang berguna untuk mencegah timbulnya anemia. Anemia akan berdampak buruk seperti lesu, letih, lelah, tidak bergairah, dan tidak mampu berkonsentrasi, sehingga pada akhirnya akan menurunkan prestasi kita (Astawan, 2004).

Astawan, M. 2004. Mengapa Kita Perlu Makan Daging. Departemen Teknologi Pangan dan Gizi. IPB. http://www.gizi.net.Hasbullah. 2005. NutrisiDaging.http://digilib.unimus.ac.id/files/disk1/103/jtptunimus-gdl-andhiruwan-5125-2-bab2.pdf. Dilihat pada 8 September 2014.