Upload
santo
View
68
Download
0
Embed Size (px)
DESCRIPTION
KONYA ÜNİVERSİTESİ. Tam Buğday Ekmeği ve Sağlık & Ekmek İsrafı. Prof. Dr. Selman TÜRKER Necmettin Erbakan Üniversitesi Mühendislik ve Mimarlık Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü. 1. KONU AKIŞI. Tam Buğday Ekmeği ve Sağlık Ekmek Nedir ? - PowerPoint PPT Presentation
Citation preview
KONYA ÜNİVERSİTESİ
1
Tam Buğday Ekmeği ve SağlıkTam Buğday Ekmeği ve Sağlık
& & Ekmek İsrafıEkmek İsrafı
Prof. Dr. Selman TÜRKERNecmettin Erbakan Üniversitesi
Mühendislik ve Mimarlık Fakültesi
Gıda Mühendisliği Bölümü
KONU AKIŞI1. Tam Buğday Ekmeği ve Sağlık
– Ekmek Nedir ?– Türk Gıda Kodeksi «Ekmek ve Ekmek Çeşitleri Tebliği»– Tam Buğday Unu Nedir ?– Tam Buğday Ununun Besinsel ve Fonksiyonel Üstünlükleri– Tam Buğday Ununun Dezavantajları– Sonuç
2. Türkiye’de Ekmek İsrafı
1.Tam Buğday Ekmeği ve Sağlık
GİRİŞ
• Son yıllarda tüm dünyanın doğal ve ekolojik gıdalara
ilgisi artmıştır.
• Bunlardan erişilebilirliği en kolay ve ucuz olan tam
tane tahıl ve baklagiller büyük önem kazanmıştır.
• Amerika Birleşik Devletleri, 2005 yılını “Year of
Whole Grain” (Tam Taneli Gıdalar Yılı) olarak ilan
etmiştir.
EKMEK NEDİR ?
Ekmek tüm dünyada neredeyse her öğünde herkes tarafından tüketilen temel ve kutsal bir gıda maddesidir.
2011 yılında tüm dünyada tahminen 125 milyon ton ekmek üretilmiştir.
Bu rakam 2012 yılı için, Türkiye’de 9,2 milyon ton olarak belirlenmiştir.
EKMEK NEDİR ?
• Ekmeğin çeşidi ne olursa olsun, günlük olarak tüketilen miktarlarıyla diyete enerji ve besin ögeleri açısından önemli bir katkı sağladığı bilinmektedir.
• Ülkelerin %50’sinden fazlasında enerji alımının yarısından fazlasının ekmekten sağlandığı, ülkelerin %90’ından fazlasında ise bu değerin yaklaşık %30 olduğu belirtilmektedir.
EKMEK NEDİR ?
• Ayrıca birçok Batı Avrupa ülkesinde ekmek, günlük diyetle alınan;
- karbonhidratların yarısını, - proteinlerin üçte birini, - B vitaminlerinin %50’sinden ve - E vitamininin %75’inden fazlasını sağlamaktadır.
g/kişi/gün KAYNAK
502 g Türkiye Beslenme Sağlık Araştırması, 1974
360 g Türkiye Beslenme Sağlık Araştırması, 1984
331 g TMO Türkiye’de Ekmek İsrafı Araştırması, 2008
319 g TMO Türkiye’de Ekmek İsrafı Araştırması, 2012
Tablo 1. Yıllar İtibariyle Türkiye’de Ekmek Tüketimi (g/kişi/gün)
EKMEK NEDİR ?
Türkiye’de ekmek üretimi, Türk Gıda Kodeksi Ekmek ve Ekmek Çeşitleri Tebliği’ne göre yapılmaktadır.
Bu Tebliğ;
- Buğday unundan veya
- Buğday ununa diğer tahıl unları karıştırılarak yapılmış ekmeği,
- Ekmek çeşitlerini ve diğer ekmek çeşitleri ile ekşi hamur ekmeklerini kapsamaktadır.
EKMEK NEDİR ?
Ekmek: Buğday ununa; su, tuz, maya (Saccharomyces cerevisiae)
gerektiğinde şeker, enzimler, enzim kaynağı olarak malt unu, vital
gluten ve izin verilen katkı maddeleri ilave edilip bu karışımın
tekniğine uygun olarak yoğrulması, şekillendirilmesi,
fermentasyona bırakılması ve pişirilmesi ile yapılan üründür.
Ekmek üretiminde kullanılacak unun bazı özellikleri
Hammadde Buğday
Su içeriği (% En çok ) 14,5
Kül (% km) 0,7 < % Kül ≤ 0,8Protein (% En az) 10,5
Eski Un Standardına göre randıman değerlendirmesi:% 0.50 kül ( 65’ e kadar randımanlı)% 0.60 kül ( 66-72 arası randımanlı)% 0.65 kül ( 72-76 arası randımanlı)% 0.88 kül ( 77-81 arası randımanlı)% 1.25 kül ( 82-90 arası randımanlı)% 2.00 kül ( 91 ve üzeri randımanlı)
KÜL TOPLAM MİNERAL MADDE
• Karışık tahıllı ekmek • Kepekli ekmek• Mısırlı ekmek • Çavdarlı ekmek • Yulaflı ekmek
• Tam buğday unlu ekmek
• Tam buğday ekmeği
EKMEK ÇEŞİTLERİ
Ekmek çeşitleri: Ekmek tanımında geçen bileşenlere ilave olarak tahıl
ürünlerini ve istenildiğinde çeşni maddelerini de içeren ve tekniğine uygun olarak üretilen ekmekleri ifade eder.
EKMEK ÇEŞİTLERİ
Karışık tahıllı ekmek
Buğday unu, tam buğday unu veya bunların karışımına, her birinden en az % 5 oranında olmak üzere; mısır, arpa, yulaf, çavdar, pirinç, darı, tritikale unları, kırmaları, kırık taneleri veya ezmelerinden en az üçü ilave edilip tekniğine uygun olarak üretilen ekmek çeşididir.
Kepekli ekmekBuğday ununa en az % 10, en fazla % 30 oranında, kepek ilave edilip tekniğine uygun olarak üretilen ekmek çeşididir.
Mısırlı ekmek Buğday ununa, en az % 20 mısır unu ve/veya mısır irmiği ilave edilip tekniğine uygun olarak üretilen ekmek çeşididir.
Çavdarlı ekmek
Buğday ununa en az % 30 oranında çavdar unu, çavdar kırması, çavdar kırığı, çavdar ezmesi veya bunların karışımı ilave edilip tekniğine uygun olarak üretilen ekmek çeşididir.
EKMEK ÇEŞİTLERİ
Yulaflı ekmek
Buğday ununa en az %15 oranında yulaf unu, yulaf kırması, yulaf kırığı, yulaf ezmesi veya bunların karışımı ilave edilip tekniğine uygun olarak üretilen ekmek çeşididir.
Tam buğday unlu ekmek
Buğday ununa en az % 60 oranında tam buğday unu ilave edilip tekniğine uygun olarak üretilen ekmek çeşidini ifade etmektedir.
Tam buğday ekmeği
Tam buğday unundan tekniğine uygun olarak üretilen ekmek çeşidini ifade eder.
Tam buğday unu nedir ?
Yabancı maddelerden temizlenmiş buğdayların, tavlanarak
veya tavlanmadan, buğday tanesinin bütün anatomik
kısımlarını içerecek şekilde tekniğine uygun olarak
öğütülmesiyle elde edilen undur.
Şekil 1. Buğday Tanesinin Morfolojik Tabakaları
Buğday tanesi çeşitli morfolojik tabakalardan meydana gelmiştir (Şekil 1):
•Unsu endosperm,•Kepek ve•Ruşeym (Germ).
Tam buğday unu nedir ?
KepekKepekTanenin dış tabakaları:
Perikarp, testa, hyalin, alöron
Tanenin dış tabakaları: Perikarp, testa, hyalin,
alöron
Un Nasıl Elde Edilir ?
Değirmende beyaz un elde edilirken; buğday
tanesinden kepek ve ruşeym ayrılarak; arta kalan
unsu endosperm kısmı una indirgenir.
Tam buğday unu ise, tüm tanenin tamamen una
indirgenmesi ile elde edilir (Şekil 2).
Un Nasıl Elde Edilir ?
Şekil 2. Buğdaydan Beyaz Un/Tam Buğday Unu Eldesi ve Bu Unların Ekmekleri
Basitleştirilmiş Öğütme Diyagramı
400 ton/gün Kapasiteli Un Fabrikası
Tam Buğday Ununun Besinsel Özellikleri
Beyaz un eldesinde, ruşeym ve kepek uzaklaştırıldığı
için, tam buğday unu beyaz una göre daha fazla
besinsel ve fonksiyonel özelliklere sahip olmaktadır.
Besinsel Karşılaştırma
Kül Protein Yağ Selüloz Nişasta
Tam un 1.5 11.5 1.5 2.2 58Beyaz un* 0.4 10.8 0.9 - 69Kepek 5.9 13.8 3.6 10.4 5.9Ruşeym 3.9 23.1 8.5 3.4 19* : Beyaz un, 75 randıman ile elde edilmiştir
Kimyasal bileşim (%)
Besinsel Karşılaştırma
Mineral maddeler (mg/100g)
K P Mg Ca Zn Fe
Tam un 540 430 180 45 3.5 4.3Beyaz un* 100 130 30 18 0.8 1.0Kepek 1670 1570 690 128 9.9 14.1Ruşeym 889 920 270 48 10.1 6.7* : Beyaz un, 75 randıman ile elde edilmiştir
Tam Buğday Ununun Besinsel Özellikleri
Kısaca ifade etmek gerekirse; tam buğday ununda taneden una geçen;
-Diyet lifi,
-Protein,
-Mineral madde,
-Lipit,
-Vitaminler (Özellikle B grubu vitaminler),
-Enzimler ve
-Fenolik bileşenler daha fazla,
-Karbonhidratlar ise daha az miktardadır
Besinsel Karşılaştırma (g/100 g)
Normal Ekmek
Tam BuğdayEkmeği
Kepekli Ekmek
Enerji (kcal) 283,3 274,7 259,6Protein (g) 8,7 9,9 8,5Karbonhidrat (g) 58,5 54,7 52,2Yağ (g) 1,5 1,7 1,2Lif (g) 0,3 10,9 10,2Mineral Madde (g) 1,8 2,4 2,5Su (g) 29,7 31,4 33,6
Tam Buğday Ununun Fonksiyonel Üstünlükleri
Fonksiyonel özellikFonksiyonel özellik Fonksiyonel bileşiklerFonksiyonel bileşikler
Prebiyotik etki Dirençli nişasta ve oligosakkaritler ile bunların kısa zincirli yağ asitleri, asetat, bütirat ve propiyonat türevleri
Anti-diyabetik etki Yüksek besinsel lifler, kompleks karbonhidratlar ve trifruktozan
Anti-kolesterol etki Diyet lifi, trifruktozan ve stanol esterler
Antioksidan etki Tokoferoller, karotenoidler, fitik asit, glutatyon, L-sistein, tokotrienoller ve ferulik asit
Anti-kanserojen etki Proteaz inhibitörleri, L-sistein, doymamış yağ asitleri, sterol ve stanoller ve saponinler
Bağışıklık arttırıcı etki Glukofruktozanlar ve inülin
Tablo: Tam Buğday Ununun fonksiyonel özellikleri ve bileşikleri
Tam Buğday Ekmeği Tüketmenin Sağlığa Yararları
Epidemiyolojik çalışmalar bize, rafine edilmiş gıdalarla aşağıdaki hastalıklar arasında bir ilişki olduğunu gösteriyor.
-Kardiovasküler hastalıklar, -Gastrointestinal flora, -Kanser, -Diyabet,-Obezite.
Bu yüzden tam taneli gıdalar sağlıklı beslenme açısından önerilecek gıdalardır.
Tam Buğday Ununun Fonksiyonel Üstünlükleri
• Tam buğday unu birçok besin öğesinin kaynağıdır ve çeşitli mekanizmalarla sağlığa yararlı etki gösterir.
• Tam tahıl ve buğday ürünleri, (yüksek besinsel lif, kompleks karbonhidrat ve trifrüktozan içeriği ile) düşük glisemik indeks değerine sahiptir.
• İlgili olarak, kandaki glikoz ve insülin seviyesini düşürmektedir.
Glisemik İndeks (GI)Düşük : 55 ve aşağısıOrta : 56 – 69Yüksek : 70 ve üstü
Glisemik İndeks (GI)Glikoz 100Beyaz Ekmek 87Tam Buğday Ekmeği 49
Tam Buğday Ununun Fonksiyonel Üstünlükleri
• Bir gıdanın GI’si ne kadar fazlaysa; o gıda bağırsaktan o
kadar hızlı emilir ve pankreas bezinden fazla insülin
salgılanmasına sebep olur.
• İnsülin salgısının artması kişinin giderek iştahının
açılmasına, böylece; hem daha fazla gıda tüketilmesine
hem de vücutta yağlanmaya sebep olur.
Tam Buğday Ununun Fonksiyonel Üstünlükleri
• Bu yüzden zayıflamak isteyenler, düşük GI’li gıdalarla
beslenmelidir.
Düşük GI’li gıdalar daha uzun süre tok
tutar
Tam Buğday Ununun Fonksiyonel Üstünlükleri
• Tam buğday ekmeği tüketenlerde iştah hormonu (gherin
ve NPY) düzeyinde düşüş belirlenmiştir.
• Böylece iştahın başlaması ve hızlı acıkma süreci
geciktirilerek; obezitenin gelişmesi azaltılmış oluyor.
Tam Buğday Ununun Fonksiyonel Üstünlükleri
• Tam buğday ekmeği yapısı gereği beyaz un ekmeğine
göre daha uzun süre çiğnenerek yenilir.
• Beyinde doygunluk hissi 11 dakika civarında oluştuğu
için bu faktör önem arz etmektedir.
• Bu sayede birim zamanda daha az gıda tüketilerek kilo
alma azaltılabilir.
Tam Buğday Ununun Fonksiyonel Üstünlükleri
• Tam buğday ekmeğinin kan basıncı üzerinde de olumlu
etkisi vardır.
• Beyaz ekmek tüketenlerde kan basıncında artış
olurken; tam buğday ekmeği tüketenlerde 4 mm/hg
düşüş meydana geliyor.
Tam Buğday Ununun Fonksiyonel Üstünlükleri
• Tam buğday ekmeği tüketenlerde damar içerisinde
bozulmayı başlatan maddelerde (enflamasyon
markerlerinden IL-6 ve CRP) azalma meydana geldiği
belirlenmiştir.
• Beyaz ekmek tüketenlerde ise tam tersi durum tespit
edilmiştir.
• Bu durum ilerleyen süreçte aterosklerotik hastalık durumu
gelişmiş oluyor.
Tam Buğday Ununun Fonksiyonel Üstünlükleri
• Tam buğday ekmeğinin toplam kolesterol miktarında
azalmaya sebep olduğu belirlenmiştir.
• Yine tam buğday ununda bulunan fitosterol kolesterolü
düşürücü etkide bulunur. Fitosteroller aynı zamanda
GİS’den kolesterol emilimini azaltır.
• Günlük 10 g ve üzeri lif tüketiminin, kalp hastalıklarını
azalttığı ortaya konmuştur.
Tam Buğday Ununun Fonksiyonel Üstünlükleri
• Tam buğday ekmeği bağırsak transit zamanını kısaltır,
gaita hacmini artırır, kolon basıncını azaltır.
• Transit zamanının kısalması, bağırsak kanserinin
azalmasına sebep olur. Bu etki, kalın bağırsağın gaitadan
gelen kanserojen maddelerle olan temas süresinin
kısalması ile sağlanmaktadır.
Türkiye’de Tam Buğday Ekmeğinin Tüketim Durumu
- Türkiye’de tam buğday ekmeğinin tüketimi oldukça düşüktür.
- 2012 rakamlarına göre, farklı tip ve un türleri ile yapılan çeşit ekmeklerinin miktar olarak ekmek satışı içindeki payı %9,2’dir. Bu oran 2008 yılında %6,0 oranındaydı.
- Yukarıdaki rakamlardan tam buğday ekmeği tüketiminin düşük olduğunu ancak hızlı bir artış trendinde olduğu görülmektedir.
Farklı türdeki ekmekler:Sandviç, döner, papatya, baget, baton, tost, tava, kepekli,
tam buğday, köy ekmeği, doğal ekmek, çavdar, mısır, yulaf, tuzsuz, susamlı, çeşnili ekmek vb…
Peki Neden Beyaz Un ?
En kaliteli unlar, merkezi endospermden çekilen düşük randımanlı olanlardır.
Dış endosperm ve endospermin en dış sıra hücrelerini kapsayan alöron tabakası una dahil edilebildiğinde, artan randımanla birlikte, un kalitesi düşmekte, buna karşılık una geçen protein, mineral madde, lipit, vitamin ve enzimler yani mikro besin elementleri yükselmekte, yani besin değerlerinde artış gözlenmektedir.
Bu durum; buğdayın una işlenmesinde teknolojik ihtiyaçlar ile besinsel fonksiyonu karşı karşıya getirmektedir.
Tam Buğday Ununun Dezavantajları
• Tam buğday ununun kısa raf ömrü, (Ransidite ve böceklenme),
• Beyaz una göre daha düşük gluten kalitesi, (Hamur işlemede
zorluklar ve düşük ekmek hacmi),
• Koyu ekmek içi rengi,
• Kaba ekmek dokusu,
• Hafif acımsı ekmek lezzeti,
• Ekmeğin kısa raf ömrü,
• Minarallerin biyoyararlılıklarının düşmesi (Fitik asit).
• Tam buğday unlu ürünleri tüketmek toplum sağlığımız açısından son derece yararlıdır.
• Tam tahıl ürünlerine yöneliş son 15 yılda ivme kazanmıştır. Fakat önerilen tam tahıl tüketimi henüz istenen seviyeye ulaşmamıştır.
• Tüketici alışkanlıkları ve tam buğday ununun sahip olduğu bazı dezavantajlar, beyaz ekmekten tam buğday ekmeğine geçişi zorlaştıran unsurlar olmuştur.
Sonuç
Sonuç• Bu geçişi kolaylaştırmak için;
- tam unun stabilizasyonu ve
- raf ömrünün artırılması,
- ekmek formülasyonlarının optimize edilmesi,
- ekmek yapım proseslerinin geliştirilmesi vb
konularda Ar-ge çalışmalarının artırılması gerekmektedir. Bu çalışmaların sektörde yer alan tüm aktörlerle (çiftçiler, bilim adamları, devlet ve sanayi) birlikte yapılması elzem görülmektedir.
• Halkın tam buğday ununun faydaları konusunda bilgilendirilmesi için ülke çapında yapılan kampanyaların artırılarak devam ettirilmesine ihtiyaç vardır.
Türkiye’de Ekmek İsrafı Araştırması
TMO, 2012 yılında, Türkiye’deki ekmek israfının boyutlarını ortaya koymak için bir anket yaptırmıştır.
Türkiye’deki;–Ekmek üretim ve tüketim miktarlarını,–Tüketim alışkanlıklarını,–Ekmek israfını,–İsrafın nerelerde ve ne şekilde gerçekleştiğini ortaya koymak.
Araştırmanın Amacı
Türkiye genelinde,
•252 fırın
•53 personel yemekhanesi
•53 öğrenci yemekhanesi
•611 lokanta ve otel yetkilileri
•Kurumlarda yemek yiyen 552 kişiyle görüşülmüştür.
•Ayrıca 1.589 hanede toplam 5.662 aile bireyinin öğünlerini nerede yedikleri ve ekmek tüketimi hakkında bilgi toplanmıştır.
Uygulanan Yöntem
İllerde Görüşme Yapılan Fırınlar
Sonuç
2008 2012
Günlük Ekmek Üretimi (adet/gün) 98 231 304 101 181 223
Günlük Ekmek İsrafı (adet/gün) 4 911 832 5 944 708
Yıllık Ekmek İsrafı Tutarı (TL) (0,70 TL) 1 245 973 056 1 518 872 894
Ülke Geneli Ekmek İsraf Oranı (%) 5,0 5,9
Kişi Başı Günlük Ekmek Tüketimi (adet) 1,32 1,28
Kişi Başı Günlük Ekmek Tüketimi (g) 331 319
Kişi Başı Günlük Ekmek İsrafı (adet) 17,4 19,9
Günlük olarak israf edilen 5,9 milyon ekmeğin;
3 milyonu fırınlarda (%51.4), 2,3 milyonu hanelerde (%37.9), 0,6 milyonu yemekhane, lokanta ve otellerde (%10.7)
israf edildiği ortaya konmuştur.
• Kişi başı ekmek tüketimi bir miktar azalırken, fırınlardaki
ihtiyaç fazlası ekmek üretiminin artmış olması kişi başı
israfın artmasına yol açmıştır.
• Toplu yemek yenen kurumlardaki toplam israf oranı ise
büyük ölçüde sabit kalmıştır.
• Diğer bir araştırma sonucu; toplu yemek yenen kurumlarda
yemek yediği halde yemek sırasında hiç ekmek yemediğini
beyan eden kişilerin oranında artış olduğu belirlenmiştir.
• (2008 yılında personelin % 5’i, öğrencilerin % 4’ü, yemeğin
yanında ekmek yemediklerini beyan etmişken 2012 yılında
bu oran personel arasında % 12, öğrenciler arasında da % 8
olarak bulunmuştur.)
Ekmek İsrafının Sebepleri
o Fırınlarda ihtiyaçtan fazla üretim yapılması,
o Ekmeğin ihtiyaçtan fazla alınması,
o İhtiyaçtan fazla fırın olması,
o Üretilen ekmeklerin yeterli kalitede olmaması, çabuk
bayatlaması / bozulması,
o Kişilerin ekmek israfının önlenmesi konusunda yeterince
bilgi sahibi olmaması,
o Ekmeğin uygun olmayan şartlarda muhafaza edilmesi,
o Bayat ekmeğin değerlendirilme yöntemleri hakkında bilgi
sahibi olunmaması,
o Kurumlarda yemek yiyen kişilerin yiyebileceklerinden daha
fazla ekmek alması veya kendilerine ihtiyaçlarından fazla
ekmek servis edilmesi.
o Yemekhanelerde tercih edilen rol ekmeğin üstü açık veya
ambalajsız olarak sunulması,
o (Nem oranı zaten düşük olan bu tip ekmeklerin çabucak
kuruyarak sertleşmesi veya bir kısmı koparılan ekmeğin geri
kalanının tüketilemeyip atılması israfı artırmaktadır.)
Ekmek İsrafını Önleme
EKMEK İSRAFINI ÖNLEMEK İÇİN NELER YAPILABİLİR ?
• Ortaya çıkan araştırma sonucuna göre ekmek israfının önlenmesi için öncelikle fırınlarda ihtiyaçtan fazla ekmek üretiminin önüne geçilmeli,
• Ekmeğin hem bayatlamadan saklanması, hem de bayatlamış ekmeklerin uygun şekilde değerlendirilmesi için toplum bilgilendirilmeli, bunun için kampanyalar düzenlenmeli,
• Raf ömrü uzun kaliteli ekmek üretilmesi,
EKMEK İSRAFINI ÖNLEMEK İÇİN NELER YAPILABİLİR ?
• Tüketici ihtiyacından fazla ekmek almamalı,
• Ekmek poşette saklanmalı,
• Uzun süreli saklama amaçlanıyorsa; ekmek derin dondurucuda ve poşet içerisinde saklanmalı,
• Ekmek dilimlenerek tüketilmeli,
• Bayat ekmekler kızartılarak ya da tost yapılarak kullanılmalı,
• Bayatlayan ekmekler; galeta unu veya kurutulmuş ekmek içi şeklinde çeşitli yemek, pasta ve tatlı yapımında kullanılmalıdır.
Kaynaklar:Anonim 2012. Ekmek Tüketimiyle İlgili Tutum ve Davranışlar ile Ekmek İsrafı ve İsraf
Üzerinde Etkili Olan Faktörler Araştırması, Şubat 2013, Toprak Mahsulleri Ofisi Genel Müdürlüğü.
Anonim 2012. Türk Gıda Kodeksi Ekmek ve Ekmek Çeşitleri Tebliği (Resmi Gazete: 04.01.2012-28163 / Tebliğ No: 2012/2).
Anonim 2013. Türkiye Beslenme Sağlık Araştırması 1974. http://www.tuik.gov.tr/ Beslenme/ beslenme 1974.htm
Anonim 2013. Ekmek İsrafı. http://www.beslenme.gov.tr/index.php?lang=tr&page=123
Anonim 2013. http://egeburada.ege.edu.tr/content/kose-yazarlari/4503/ title/israf-cope -giden-varliklarimiz
Anonim 2013. http://www.beslenme.gov.tr/index.php?lang=tr&page=123
Aktaş. N., 2013. Ekmeğin Besin Değeri ve Beslenmemizdeki Önemi. Ekmek İsrafının Önlenmesi ve Tam Buğday Ekmeği Paneli. 19.Mart.2012 Konya.
Boyacıoğlu H., 2012. Dünyada ve Türkiye’de Ekmek ve Tam Buğday Ekmeği Tüketimi. Tam Buğday Ekmeği Yaygınlaştırma Sempozyumu. Sempozyum Kitabı 78-87. Ed. Prof. Dr. Hamit KÖKSEL & Halil KAYA. Endüstriyel Fırıncılar Birliği Yayın No: 1. ISBN: 978-9944-473-43-9. Ankara.
Demir M. K., 2013. Tahıl Ekmekleri ve Tam Buğday Ekmeği. Ekmek İsrafının Önlenmesi ve Tam Buğday Ekmeği Paneli. 19.Mart.2013 Konya.
Kaynaklar:Elgün A., Demir M.K., 2008. Tam Buğday Unu ve Fonksiyonel Özellikleri. Türkiye 10.
Gıda Kongresi. Mayıs 21-23, 2008. Erzurum / Türkiye. sayfa: 49-52
Karaağaoğlu, N., Karabudak, E., Yavuz, S., Yüksek O., Dinçer, D., Tosunbayraktar . G., ve Eren, F. H., 2008. Çeşitli Ekmeklerin Protein, Yağ, Nem, Kül, Karbonhidrat ve Enerji Değerleri. GIDA (2008) 33 (1) : 19-25.
Matz, S. A., 1995. The Chemistry and Technology of Cereals as Food and Feed (pp. 1–2). AVI Books.
Pyler, J. 1988. Baking Science and Technology. Sosland Publishing Company. Kansas
Pomeranz, Y. 1987. Modern Cereal Science and Technology. VCH Publishers, 262, 277 s.
Tanık, O., 2006. Ekmek Üretiminde Kalite Uygulamaları ve Müşteri Memnuniyet Dinamiklerinin Belirlenmesi. Trakya Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Tarım Ekonomisi Anabilim Dalı Yüksek Lisans Tezi, Tekirdağ.
Türker S., 2013. Türkiye’de Ekmek İsrafı Araştırması ve Sonuçları. Ekmek İsrafının Önlenmesi ve Tam Buğday Ekmeği Paneli. 19.Mart.2013 Konya.
Yetkin, İ., 2012. Tam Buğday Ekmeği, Gastrointestinal Flora, Diabet ve Obezite. Tam Buğday Ekmeği Yaygınlaştırma Sempozyumu. Sempozyum Kitabı 21-34.
Ed. Prof. Dr. Hamit KÖKSEL & Halil KAYA. Endüstriyel Fırıncılar Birliği Yayın No: 1. ISBN: 978-9944-473-43-9. Ankara
KONYA ÜNİVERSİTESİ
62
TEŞEKKÜRLER
www.ekmekisrafetme.com
21
19
22
19
23
19
24
19
25
19
26
19
27
19
28
19