KONZERVIRANJE BIOLOKIM PUTEM (FERMENTACIJOM)
Princip:Anabioza - kontrolirana primjena mikroorganizama koji
svojom aktivnou stvaraju nepovoljne uvjete za razvoj
mikroorganizama koji izazivaju kvarenje hrane Oplemenjivanje
proizvoda (fermentirane masline, mesni proizvodi, sirevi, kiselo
zelje)postizanje specifine arome, mirisa, izgleda
Za uspjeno konzerviranje primjenom mikroorganizama potrebno je
voditi rauna o: Vrsti mikroorganizma Sastavu supstrata Temperaturi
Koncentraciji soli pH sredine
MIKROORGANIZMIa) b)
Upotrebljavaju se: starter kulture (iste ili mijeane) autohtone
bakterije (kod mlijeno-kisele fermentacije povra) Izbor
mikroorganizma ovisi o tipu fermentacije i proizvodu
TEMPERATURAMora biti optimalna za mikroorganizme KONCENTRACIJA
SOLI dodatak soli (NaCl) vaan je kod mlijeno-kisele fermentacije
djeluje selektivno na m.o. (inhibira rast nepoeljnih sporogenih
bakterija) izaziva nekrozu tkiva dolazi do izlaenja eera iz stanica
povoljno za aktivnost m.o.
- Inhibira rast plijesni-
kod mlijeno-kiselog vrenja dodaje se do 3 %
pH -optimalan za mikrobioloku aktivnost - snienjem pH (u toku i
nakon fermentacije) suzbija se aktivnost nepoeljnih m.o.
KONZERVIRANJE DODACIMA (KONZERVANSIMA) PRINCIP: Dodavanjem
pojedinih tvari (konzervansa): a) sprjeava se mikrobioloka
aktivnost (anabioza) ili b) mikroorganizmi se unitavaju
(abioza)
Koriste se dvije vrste dodataka:1) 2)
Prirodni konzervansi Kemijski konzervansi
PRIRODNI KONZERVANSI sami su po sebi hrana ili se koriste u
prehrani dodaju se u veim koliinama (ovisno o vrsti od 2 do 65 %)
eer, kuhinjska sol, octena kiselina, alkohol
EERdjeluje na principu osmoanabioze (dodani eer stvara osmotski
tlak koji izaziva dehidrataciju stanica m.o.) konzervirajui uinak
postie se kod koncentracija veih od 70 % (kandirano voe) kod manjih
koncentracija potrebno je primijeniti termiko tretiranje
(pasterizacija) ili sniziti pH (marmelada, dem, voni ele) kod iste
koncentracije vei konzervirajui uinak imaju eeri manje molne mase
(stvaraju vei osmotski tlak) npr. glukoza prema saharozi
KUHINJSKA SOL (NaCl) Konzervirajue djelovanje postie se zbog: a)
Osmotskog tlaka (osmoanabioza) b) klorid ioni upliu se u
metabolizam m.o. tako to inhibiraju enzime (abioza) Kritine
koncentracije soli: Clostridium 3 6 % Coli 8 9 % Plijesni i kvasci
do 20 %
Primjena soli: Suho soljenje (riba, meso) Salamura (uranjanje u
otopinu soli) OCAT (octena kiselina) - princip acidoanabioze (pH
ispod 4) veina bakterija ne podnosi niski pH - princip abioze
(remeenje metabolizma m.o.)
Primjena octene kiseline kombinira se sa: dodatkom soli
pasterizacijom Primjena: - ukiseljeno (marinirano) povre
(krastavci, paprika, cikla, feferoni)
Etilni alkohol 70 %-tni etilni alkohol Princip abioze unitava
m.o. Primjena je ograniena i koristi se samo za voe (vinja u
alkoholu)
KEMIJSKI KONZERVANSIa) b)
a) b) c)
Djeluju na principu abioze: oteuju staninu stijenku m.o.
inhibiraju enzimske procese metabolizma Dodaju se u malim koliinama
(do 0,1 %) Djelovanje ovisi o: Dodanoj koliini Vrsti proizvoda
(kemijski sastav) pH proizvoda
TemperaturaPovienjem temperature ubrzava se djelovanje
konzervansa jer se: Ubrzavaju kemijske reakcije Mijenja se
propusnost staninih membrana Smanjuje se otpornost
mikroorganizama
a) b) c)
Sastav namirnice - efikasnost konzervansa se smanjuje ako su
prisutne zatitne tvari kao npr. eeri i proteini
-Aktivne grupe proteina veu na sebe konzervans i time smanjuju
njihovu koncentraciju-
pektini poveavaju viskoznost i time usporavaju
osmotsko-difuzijske procese Sa snienjem pH smanjuje se otpornost
mikroorganizama te kemijski konzervansi bolje djeluju Kod niih pH
manja je disocijacija molekula kiselina i soli te bolje
djelovanje
pH-
-
Vrste kemijskih konzervansa: Benzojeva kiselina i njene soli
Benzojeva kiselina: - u obliku bijelih igliastih kristala - slabo
se otapa u vodi (samo 0,3 %) - dobro se otapa u organskim otapalima
i uljima - bolje djeluje na kvasce, a slabije na bakterije - dodaje
se u koliini do 0,1 %
Natrijev benzoat-
Bijeli prah bez mirisa U vodi se dobro otapa (62 %) U proizvode
se dodaje u koliini do 0,13 % Najee se koristi za: osvjeavajua pia,
demove, bioloki konzervirano povre
Sorbinska kiselina C6 H8 O2-
Bijeli kristalni prah slabo kiselog okusa Djeluje kod niskog pH
Kod pH 6,5 i vie nema konzervirajue djelovanje
Kalijev sorbat-
lake je topljiv od sorbinske kiseline Dobro se otapa u vodi
Dodaje se do 0,13 %
Mravlja kiselina - Najbolje djeluje na plijesni, a zatim na
kvasce te bakterije - Najbolje djeluje u kiselom mediju do pH 4 -
Koristi se samo za konzerviranje vonih poluprera evina (pulpa,
mark)
Sumporni dioksid-
-
bezbojni plin, nadraujueg mirisa Sprjeava rast plijesni i
bakterija, a slabije djeluje na kvasce Najvie se koristi za
poluprera evina voe
Sumporasta kiselina-
-
nastaje uvo enjem sumpornog dioksida u vodu dolazi kao 5 6 %
-tna otopina
