UNIVERZITET U TUZLI Tehnoloski fakultet

UNIVERZITET U TUZLITehnoloki fakultet

Konzerviranje voa dodacima

KONZERVIRANJE NAMIRNICAKonzerviranje (od lat. conservatio = ouvati, odrati) namirnica je zajedniki naziv za razliite postupke kojima je cilj da se u to veoj mjeri i kroz to dui period ouva izvorna kvaliteta neke namirnice, da se sprijei njezino kvarenje ili degradacija.

KONZERVIRANJE NAMIRNICAKonzerviranjem namirnica se:poveava trajnost namirnica produljuje rok njihova uvanja i valjanosti na tritu proiruje asortiman prehrambenih proizvoda (svjea, zamrznuta, soljena i konzervirana riba)poboljava im se okus (oplemenjivanje kobasica, mariniranje povra,poveava prehrambena vrijednost (dodavanje eera, sirupa , ulja i sl.)

Metode konzerviranja mogu biti:FizikalneKonzerviranje dodacimakombinirane metode

KONZERVIRANJE DODACIMADodavanjem pojedinih tvari (konzervansa):sprjeava se mikrobioloka aktivnost (anabioza)ilimikroorganizmi se unitavaju (abioza)

Koriste se dvije vrste dodataka:Prirodni konzervansiHemijski konzervansi

PRIRODNI KONZERVANSI

Sami su po sebi hrana ili se koriste u prehrani, dodaju se u veim koliinama (ovisno o vrsti od 2 do 65 %).Prirodni konzervansi su: eer, kuhinjska sol, octena kiselina, alkohol

eer

Djeluje na principu osmoanabioze (dodani eer rastvara osmotski tlak koji izaziva dehidrataciju stanica mikroorganizama.)Konzervirajui uinak postie se kod koncentracija veih od 70% (kandirano voe)Kod manjih koncentracija potrebno je primijeniti termiko tretiranje (pasterizacija) ili sniziti pH (marmelada, dem, voni ele)Kod iste koncentracije vei konzervirajui uinak imaju eeri manje molne mase (stvaraju vei osmotski tlak)Kuhinjska so (NaCl)

Konzervirajue djelovanje postie se zbog:Osmotskog tlaka (osmoanabioza)Hlorid ioni upliu se u metabolizam mikroorganizama tako to inhibiraju enzime (abioza)Pribliavanjem koncentracije soli od 20% u namirnici znatno se smanjuje broj mikroorganizama i ograniava njihova aktivnostPrimjena soli:Suho soljenje (riba, meso)Salamura (uranjanje u otopinu soli)Ocat (octena kiselina)

Princip acidoanabioze (pH ispod 4)veina bakterija ne podnosi niski pHprincip abioze (poremeenje metabolizma mikroorganizama.)Primjena octene kiseline kombinira se sa:dodatkom solipasterizacijomEtilni alkohol

70%-tni etilni alcoholPrincip abioze unitava mikroorganizmePrimjena je ograniena i koristi se samo za voe (vinja u alkoholu)

HEMIJSKI KONZERVANSIHemijski konzervansi su tvari ijim se dodatkom u relativno malim koncentracijama u namirnici sprjeava razvitak mikroorganizama (rjee djeluju baktericidno) Konzervans je djelotvoran samo onda kada je topiv u vodi, te se uglavnom upotrebljavaju soli kiselina koje slue kao konzervansiVrste hemijski konzervansa:

Benzojeva kiselina i njene soli

Nalazi se u obliku bijelih igliastih kristalaSlabo se otapa u vodi (samo 0,3%)Dobro se otapa u organskim otapalima i uljimBolje djeluje na kvasce, a slabije na bakterijeDodaje se u koliini do 0,1%

Natrijev benzoat

Bijeli prah bez mirisaU vodi se dobro otapa (62%)U proizvode se dodaje u koliini do 0,13%Najee se koristi za: osvjeavajua pia, demove, bioloki konzervirano povreSorbinskakiselinaBijeli kristalni prah slabo kiselog okusaDjeluje kod niskog pHKod pH 6,5 i vie nema konzervirajue djelovanje

Kalijev sorbat

lake je topljiv od sorbinske kiselineDobro se otapa u vodiDodaje se do 0,13%

Mravlja kiselinaNajbolje djelujenaplijesni, azatimnakvasce te bakterije.Najbolje djeluje u kiselommediju do pH 4.Koristi se samo za konzerviranjevonih polupreraevina (pulpa, mark)

Sumporni dioksidBezbojni plin, nadraujueg mirisaSprjeava rast plijesni i bakterija, a slabije djeluje na kvasceNajvie se koristi kao polupreraevina voa

Sumporasta kiselinanastaje uvoenjem sumpornog dioksida u vodudolazi kao 5 6%-tna otopina

KONZERVIRANJE POJEDINIH VRSTA VOAPripremanje kompotaKuhanje pekmezaKuhanje mermeladeSpremanje sireva od voaKuhanje drhe (elea-elatine)Kuhano voe u slatkom octuKonzerviranje zelenih maslinaKonzerviranje crnih maslinaDomai ajvar

Pripremanje kompota

Kompoti se dobijaju pasteriziranjem voa uloenog u vlastiti sok ili eernu otopinu. Kompoti su vone konzerve kod kojih je voe spremljeno u jaim ili slabijim eernim otopinama. Ono mora biti zdravo ne prezrelo i jo dosta tvrdo.Od konzervansa se dodaju:slabo slana ili zakiseljena voda octom ili limunomeerna otopina ili sami eer

Kuhanje pekmezaPekmezi su gusto kuhano voe, a mogu se kuhati od svakog voa. Najvie se kuha od ljiva, treanja, kajsija, vianja, kupina i groaPekmez se kuha sa ili bez eera.Radi boljeg mirisa i okusa pri kuhanju eera moe se dodati ipka vanilije, korica cimeta, koja se izvadi kada se pekmez skuha.

Kuhanje marmeladeObino se kuhaju od 2 ili vie vrsti voa ili ak od voa i povra.Za marmelade se veoma dobro iskoriste svi otpaci raznog voa, ljuske od kruaka, jabuka, kao i sve ostalo prezrelo i gnjeeno voeAko marmelada nema dovoljno kiseline, dobro je dodati malo limunovog soka ili kiseline. U marmeladu se moe dodati eer, ija se koliina odeuje prema vrsti i slasti voaSpremanje sireva od voa

Sir od voa se naziva vrsta ljepljiva masa, koja se kuha od vonog mesa, eera, limunovog soka i dr.Za praviti voni sir, treba da voe ima u sebi pektina, ljepljive sastojke koje najvie imaju dunja, jabuka, kruka, groe, ribizli i vinje.Od konzervansa se dodaje eer.Na 1 kg pasiranog voa, doda se 1 kg eeraKuhanje drhe (elea-elatine)

Svi voni sokovi, bez izuzetaka, sadre ljepljive tvari "pektin", koji kuhanjem prelazi u pektinovu kiselinu i kuhanjem poprima osobinu zgruavanjaAko voe nema dovoljno kiseline doda se limunov sok ili limunova kiselinaZa 1 litru ocijeenog soka obino se uzme 50-75 dkg eera

Kuhano voe u slatkom octuU slatkom octu moe se konzervirati: trenje, vinje, kruke, razliite jagode, dinje, a vrlo su ukusne i ljiveU ovom sluaju seer se otapa u ukusnom vinskom octuObino se jo doda u bijelu krpicu umotanog cimeta, klinia, te tanko izrezane limunove ili naranine koreNa 1 kg voa stavi se 30-50 dkg eera na 1 litru vinskog octaKonzerviranje zelenih maslinaUbrani plod bi trebalo to prije preraditi. I crni i zeleni plod odgorava se 1,8% otopinom natrijeva hidroksida, uz dodatak 2% kamene kuhinjske soliKako je ovo nain vezan uz hemikalije, za kuanstva savjetuje se da se koristi stari nain sa pepelom i vapnom. Na 10 kg zelenihplodova treba dodati 6 kg pepela i 3 kg vapna

Konzerviranje crnih maslinaKod crnih maslina najlaki nain konzerviranja je suhim soljenjem, mokrim soljenjem i suenjem, a bitno je da su plodovi ujednaeni i zdravi.Suho soljenjeMasline se sloe u staklenke tako da se svaki red posoli kuhinjskom morskom solju. Na 1 kg maslina otprilike treba 5-8 dkg soli. Po elji se moe dodati lovor, koroma ili rumarin.Konzerviranje crnih maslinaMokro soljenjeMasline treba preliti otopinom soli, tj. salamurom 5-8% (na 10 litara vode se prekuha 50-80 dkg soli i ostavi da se ohladi)po elji se doda nekoliko zrna papra, lovor ili koroma.Moe im se po elji dodati i aromatino-zainsko biljeDomai ajvarAjvar je domai prilog jelima koji se sprema najee od crvene paprike, ali i od patliana, zelenog paradajza i ljute paprike.Od konzervansa za pripremanje ajvara dodaju se:Soobino ili vinsko sire

ZAKLJUAKKonzervansi se uglavnom upotrebljavaju u proizvodnji polupreraevina, te se u kasnijoj obradi ili potpuno odstranjuju ili se njihova koliina smanjuje na neznatnu koncentraciju, ali se upotrebljavaju i kod nekih gotovih proizvoda to se regulira posebnim propisima.Upotreba konzervansa je nuno zlo u konzerviranju hrane pa je potrebno primijeniti fizikalne metode konzerviranja kada god je to mogue

HVALA NA PANJI !!!