Upload
apriliza-ralasati
View
66
Download
3
Embed Size (px)
Citation preview
Kopi
Kopi adalah sejenis minuman yang berasal dari proses pengolahan dan ekstraksi biji tanaman
kopi. Kata kopi sendiri berasal dari bahasa Arab qahwah yang berarti kekuatan, karena pada
awalnya kopi digunakan sebagai makanan berenergi tinggi. Kata qahwah kembali mengalami
perubahan menjadi kahveh yang berasal dari bahasa Turki dan kemudian berubah lagi
menjadi koffie dalam bahasa Belanda. Penggunaan kata koffie segera diserap ke dalam bahasa
Indonesia menjadi kata kopi yang dikenal saat ini.
Mitos
Ada cerita menarik berkaitan dengan sejarah kopi. Konon, Raja
Gustaff II (1594-1632) dari Swedia pernah menjatuhkan hukuman kepada dua orang
bersaudara kembar. Mereka dianggap bersalah dalam suatu tindak pidana yang dituduhkan
kepada mereka. Untuk menentukan siapa yang bersalah, sang raja membuat aturan unik dan
tak lazim.
Salah seorang hanya diizinkan minum kopi selama hidupnya, sedangkan seorang lagi hanya
boleh minum teh. Nah, siapa yang lebih dulu meninggal, dialah yang dianggap bersalah.
Ternyata, yang meninggal duluan adalah peminum teh pada usia 83 tahun, meski sudah
terlambat, dia ditetapkan sebagai yang bersalah. Sejak saat itulah, orang Swedia dan negara-
negara di kawasan Skandinavia menjadi begitu maniak dan fanatik terhadap kopi. Mungkin
mereka percaya dengan minum kopi, umur mereka bisa lebih panjang.
Sejarah
Kisah Raja Gustaff II dan aturan minum kopinya hanyalah salah satu kisah unik yang
mewarnai perjalanan kopi. Di sejumlah tempat dan negara ada banyak legenda dan kisah
mengenai kopi, meski kisah-kisah tersebut bercampur aduk antara mitos dan sejarah.
Legenda paling masyhur dalam perjalanan kopi adalah kisah Kaldi dan temuan “biji merah
ajaibnya”.
Dalam satu kisah disebutkan, sekitar abad ke-3, hiduplah seorang penggembala kambing di
Ethiopia bernama Kaldi. Kaldi dikenal sebagai penggembala yang baik dan sangat
bertanggung jawab terhadap hewan yang diurusnya. Suatu hari, kambing-kambing tersebut
tidak pulang dan Kaldi pun mencarinya. Ketika ditemukan, Kaldi melihat kelakuan aneh
diperlihatkan oleh kambing-kambingnya, berloncatan riang gembira, seperti sedang mabuk.
Tentu saja Kaldi heran dan mencari tahu apa gerangan yang menyebabkan kambing-kambing
itu “menari-nari”? Kaldi kemudian tertarik oleh sekumpulan biji-biji berwarna merah
mengilap yang ada di semak-semak dan dimakan oleh kambing-kambingnya. Dengan rasa
ingin tahu, Kaldi pun mencoba memakan biji-biji tersebut. Sungguh ajaib, beberapa saat
kemudian sang penggembala kambing itu menari-nari dengan riang, sama seperti kelakuan
kambing-kambingnya.
Saat itu lewatlah seorang pria terpelajar asal kota. Pria bernama Aucuba itu merasa
mengantuk, lelah, dan lapar. Aucuba kebetulan menyaksikan “aksi gila” Kaldi dan kambing-
kambingnya. Saking laparnya, Aucuba pun mencoba makan biji merah yang dimakan Kaldi.
Tak berapa lama, Aucuba merasa tubuhnya jadi segar, tenaganya pulih, rasa mengantuknya
hilang, dan siap melanjutkan perjalanannya.
Ia pun membawa beberapa biji merah ke kota dan mencampurnya dengan makanan lain. Ia
juga menggunakan biji merah itu sebagai bahan pencampur bagi minuman para biarawan
agar bisa tetap terjaga selama berdoa. Ia juga menyebarkan biji-biji merah yang ajaib itu ke
kota dan biara lain. Aucuba pun jadi orang kaya. Sedangkan, kisah Kaldi dengan kambing-
kambingnya tak ada kelanjutannya.
Peran Pedagang Arab
Terlepas dari berbagai legenda, mitos, dan klaim berbagai pihak, sejarah mencatat
penanaman komersial kopi pertama kali dilakukan di Arab pada abad ke-15. Untuk jangka
waktu yang lama, perdagangan komoditi yang berkelas tersebut dijaga dengan sangat ketat,
para petani Arab berusaha dengan berbagai cara untuk menghentikan negara lain memperoleh
biji kopi mereka yang berharga. Sejalan dengan waktu, biji kopi serta potongan tanaman
tersebar ke daerah Aden, Mesir, Suriah, serta Turki di mana kopi terkenal sebagai “anggur
arab” .
Dari dunia Muslim, kopi menyebar ke Eropa, di mana minuman ini menjadi populer selama
abad ke-17. Orang Belanda adalah yang pertama kali mengimpor kopi dalam skala besar ke
Eropa dan pada suatu waktu menyelundupkan bijinya pada tahun 1690 karena tanaman atau
biji mentahnya tidak diizinkan keluar kawasan Arab. Kemudian, berlanjut pada penanaman
kopi di Jawa oleh orang Belanda.
Kopi pun dengan cepat menyebar ke Eropa. Meski masyarakat Italia sudah mengenal kopi
sejak abad ke-10, namun pembukaan kedai kopi pertama, Botega Delcafe di Italia, baru
terjadi pada tahun 1645. Kedai kopi itu kemudian menjadi pusat pertemuan para cerdik
pandai di negeri pizza tersebut. Di Kota London, coffee house pertama dibuka di George
Yard di Lombat Sreet dan di Paris, kedai kopi dibuka pada tahun 1671 di Saint Germain Fair.
Pada abad ke-18, misionaris (utusan), para pedagang serta kolonis memperkenalkan kopi
pada Amerika Tengah dan Amerika Selatan. Lingkungan alamnya yang alami terbukti
merupakan tempat yang tepat untuk bertanam kopi sehingga kopi dapat tumbuh menyebar
dengan cepat.
Sedangkan di Amerika, kopi dijadikan minuman nasional di Amerika Serikat dan menjadi
menu utama di meja-meja makan pagi. Ketika kopi mencapai kawasan koloni Amerika, pada
awalnya tidak sesukses di Eropa karena dianggap kurang bisa menggantikan alkohol. Akan
tetapi, selama Perang Revolusi, permintaan terhadap kopi meningkat cukup tinggi, sampai
para penyalur harus membuka persediaan cadangan dan menaikkan harganya secara dramatis,
sebagian hal ini didasari oleh menurunnya persediaan teh oleh para pedagang Inggris.
Minuman Terlarang
Perjalanan kopi menjadi minuman yang paling digemari penduduk bumi memang tidak
mulus. Ada masa-masa di mana kopi menjadi produk yang kehadirannya “diharamkan”. Pada
tahun 1511, karena efek rangsangan yang ditimbulkan, dilarang penggunaannya oleh para
imam konservatif dan ortodoks di majelis keagamaan di Mekah, Arab Saudi. Akan tetapi,
karena popularitas minuman ini, larangan tersebut pada tahun 1524 dihilangkan atas perintah
Sultan Selim I dari Kesultanan Utsmaniyah Turki. Di Kairo, Mesir, larangan yang serupa
juga disahkan pada tahun 1532, di mana kedai kopi dan gudang kopi ditutup.
Seabad kemudian, tepatnya pada tahun 1656, Wazir Kerajaan Usmaniyah mengeluarkan
larangan untuk membuka kedai-kedai kopi. Bukan hanya melarang kopi, melainkan
menghukum orang-orang yang minum kopi dengan hukuman cambuk pada pelanggaran
pertama. Tetapi, bertahun-tahun kemudian, pelarangan minum kopi di Timur Tengah lambat-
laun terkikis sehingga jika seorang suami melarang istrinya minum kopi, si istri tersebut bisa
memakai alasan ini untuk meminta cerai.
Di Italia, pendeta-pendeta melarang umatnya minum kopi dan menyatakan, minuman kopi itu
dimasukkan sultan-sultan muslim untuk menggantikan anggur. Bukan hanya melarang,
melainkan juga menghukum orang-orang yang minum kopi. Alasannya, kopi adalah
“komoditas politik” kaum muslim dalam upaya menggeser popularitas anggur yang sejak
lama sudah dikenal dan identik dengan kaum Katolik.
Larangan juga diberlakukan di Rusia, meski lebih bersifat “diskriminatif” dan menjaga
wibawa aristokrasi kopi. Karena dianggap bergengsi sebagai minuman, Raja Frederick
Agung dari Rusia pada tahun 1777 hanya memperbolehkan kalangan atas atau kelas
bangsawan saja untuk menunjukkan kearistokratan kopi.
Kopi di Indonesia
Pada awalnya, kopi di Indonesia berada di bawah pemerintah Belanda. Kopi diperkenalkan di
Indonesia lewat Sri Lanka. Awalnya, pemerintah Belanda menanam kopi di daerah sekitar
Batavia (Jakarta), Sukabumi, dan Bogor. Kopi juga ditanam di Jawa Timur, Jawa Tengah,
Jawa Barat, Sumatra, dan Sulawesi. Pada permulaan abad ke-20 perkebunan kopi di
Indonesia terserang hama yang hampir memusnahkan seluruh tanaman kopi. Pada saat itu,
kopi juga ditanam di Timor dan Flores. Kedua pulau ini pada saat itu berada di bawah
pemerintahan bangsa Portugis. Jenis kopi yang ditanam di sana juga adalah kopi arabika.
Kopi ini tidak terserang hama.
Menurut situs wikipedia, pemerintah Belanda kemudian menanam kopi liberika untuk
menanggulangi hama tersebut. Varietas ini tidak begitu lama populer dan juga terserang
hama. Kopi liberika masih dapat ditemui di pulau Jawa, walau jarang ditanam sebagai bahan
produksi komersial. Biji kopi liberika sedikit lebih besar dari biji kopi arabika dan kopi
robusta.
Bencana alam, Perang Dunia II dan perjuangan kemerdekaan, semuanya mempunyai peranan
penting bagi kopi di Indonesia. Pada awal abad ke-20 perkebunan kopi berada di bawah
kontrol pemerintahan Belanda. Infrastruktur dikembangkan untuk mempermudah
perdagangan kopi. Sebelum Perang Dunia II di Jawa Tengah terdapat jalur rel kereta api yang
digunakan untuk mengangkut kopi, gula, merica, teh, dan tembakau ke Semarang untuk
kemudian diangkut dengan kapal laut. Kopi yang ditanam di Jawa Tengah umumnya adalah
kopi arabika. Sedangkan, di Jawa Timur (Kayu Mas, Blewan, dan Jampit) umumnya adalah
kopi robusta. Di daerah pegunungan dari Jember hingga Banyuwangi terdapat banyak
perkebunan kopi arabika dan robusta. Kopi robusta tumbuh di daerah rendah, sedangkan kopi
arabika tumbuh di daerah tinggi.
Saat ini, kopi merupakan minuman ke-2 yang dikonsumsi di seluruh dunia, setelah air.
Finlandia merupakan negara yang konsumsi per kapitanya paling tinggi, dengan rata-rata
konsumsi per orang sekitar 1400 cangkir setiap tahunnya!
Kopi merupakan komoditas nomor dua yang paling banyak diperdagangkan setelah minyak
bumi. Total 6,7 juta ton kopi diproduksi dalam kurun waktu 1998-2000 saja. FAO
memperkirakan, pada tahun 2010, produksi kopi dunia akan mencapai 7 juta ton per tahun.
Biji kopi
Dari sekian banyak jenis biji kopi yang dijual di pasaran, hanya terdapat 2 jenis varietas
utama, yaitu kopi arabika (Coffea arabica) dan robusta (Coffea robusta). Masing-masing
jenis kopi ini memiliki keunikannya masing-masing dan pasarnya sendiri.
Biji kopi arbika, jenis kopi dengan cita rasa terbaik.
Biji kopi arabika
Kopi arabika merupakan tipe kopi tradisional dengan cita rasa terbaik. Sebagian besar kopi
yang ada dibuat dengan menggunakan biji kopi jenis ini. Kopi ini berasal dari Etiopia dan
sekarang telah dibudidayakan di berbagai belahan dunia, mulai dari Amerika Latin, Afrika
Tengah, Afrika Timur, India, dan Indonesia. Secara umum, kopi ini tumbuh di negara-negara
beriklim tropis atau subtropis. Kopi arabika tumbuh pada ketinggian 600-2000 m di atas
permukaan laut. Tanaman ini dapat tumbuh hingga 3 meter bila kondisi lingkungannya baik.
Suhu tumbuh optimalnya adalah 18-26 oC. Biji kopi yang dihasilkan berukuran cukup kecil
dan berwarna hijau hingga merah gelap.
Biji kopi robusta, jenis kopi kelas 2.
Biji kopi robusta
Kopi robusta pertama kali ditemukan di Kongo pada tahun 1898. Kopi robusta dapat
dikatakan sebagai kopi kelas 2, karena rasanya yang lebih pahit, sedikit asam, dan
mengandung kafein dalam kadar yang jauh lebih banyak. Selain itu, cakupan daerah tumbuh
kopi robusta lebih luas daripada kopi arabika yang harus ditumbuhkan pada ketinggian
tertentu. Kopi robusta dapat ditumbuhkan dengan ketinggian 800 m di atas permuakaan laut.
Selain itu, kopi jenis ini lebih resisten terhadap serangan hama dan penyakit. Hal ini
menjadikan kopi robusta lebih murah. Kopi robusta banyak ditumbuhkan di Afrika Barat,
Afrika Tengah, Asia Tenggara, dan Amerika Selatan.
Biji kopi luwak hasil fermentasi alami di perut hewan luwak.
Kopi luwak
Jenis kopi yang lain merupakan turunan atau subvarietas dari kopi arabika dan robusta.
Biasanya disetiap daerah penghasil kopi memiliki keunikannya masing-masing dan
menjadikannya sebagai suatu subvarietas. Salah satu jenis kopi lain yang terkenal adalah kopi
luwak asli Indonesia.
Kopi luwak merupakan kopi dengan harga jual tertinggi di dunia. Proses terbentuknya dan
rasanya yang sangat unik menjadi alasan utama tingginya harga jual kopi jenis ini. Pada
dasarnya, kopi ini merupakan kopi jenis arabika. Biji kopi ini kemudian dimakan oleh luwak
atau sejenis musang. Akan tetapi, tidak semua bagian biji kopi ini dapat dicerna oleh hewan
ini. Bagian dalam biji ini kemudian akan keluar bersama kotorannya Karena telah bertahan
lama di dalam saluran pencernaan luwak, biji kopi ini telah mengalami fermentasi singkat
oleh bakteri alami di dalam perutnya yang memberikan cita rasa tambahan yang unik.
Jenis-Jenis Minuman Kopi
Minuman kopi yang ada saat ini sangatlah beragam
jenisnya. Masing-masing jenis kopi yang ada memiliki
proses penyajian dan pengolahan yang unik. Berikut ini
adalah beberapa contoh minuman kopi yang umum
dijumpai :
Kopi hitam , merupakan hasil ektraksi langsung
dari perebusan biji kopi yang disajikan tanpa
penambahan perisa apapun.
Cappuccino. Macchiato.
Kopi tubruk. Irish coffee.
Espresso , merupakan kopi yang dibuat dengan mengekstraksi biji kopi menggunakan
uap panas pada tekanan tinggi.
Latte (coffee latte), merupakan sejenis kopi espresso yang ditambahkan susu dengan
rasio antara susu dan kopi 3:1.
Café au lait , serupa dengan caffe latte tetapi menggunakan campuran kopi hitam.
Caffè macchiato , merupakan kopi espresso yang ditambahkan susu dengan rasio
antara kopi dan susu 4:1.
Cappuccino , merupakan kopi dengan penambahan susu, krim, dan serpihan cokelat.
Dry cappuccino , merupakan cappuccino dengan sedikit krim dan tanpa susu.
Frappé , merupakan espresso yang disajikan dingin.
Kopi instan, berasal dari biji kopi yang dikeringkan dan digranulasi.
Kopi Irlandia (irish coffee), merupakan kopi yang dicampur dengan wiski.
Kopi tubruk , kopi asli Indonesia yang dibuat dengan memasak biji kopi bersama
dengan gula.
Melya , sejenis kopi dengan penambahan bubuk cokelat dan madu.
Kopi moka , serupa dengan cappuccino dan latte, tetapi dengan penambahan sirup
cokelat.
Oleng , kopi khas Thailand yang dimasak dengan jagung, kacang kedelai, dan wijen.
Pembuatan Minuman Kopi
Kopi akan menjalani serangkaian proses pengolahan yang panjang dari biji kopi untuk
menjadi minuman kopi. Berbagai metode pengolahan biji kopi telah dicoba untuk
menghasilkan minuman kopi terbaik. Dalam hal ini, proses penanaman juga turut berperan
dalam menciptakan cita rasa kopi yang baik.
Biji kopi siap panen dan bungan putihnya.
Pemanenan dan pemisahan cangkang
Tanaman kopi selalu berdaun hijau sepanjang tahun dan berbunga putih. Bunga ini kemudian
akan menghasilkan buah yang mirip dengan ceri terbungkus dengan cangkang yang keras.
Hasil dari pembuahan di bunga inilah yang disebut dengan biji kopi. Pemanenan biji kopi
biasanya dilakukan secara manual dengan tangan. Pada tahap selanjutnya, biji kopi yang telah
dipanen ini akan dipisahkan cangkangnya. Terdapat dua metode yang umum dipakai, yaitu
dengan pengeringan dan penggilingan dengan mesin. Pada kondisi daerah yang kering
biasanya digunakan metode pengeringan langsung di bawah sinar matahari. Setelah kering
maka cangkang biji kopi akan lebih mudah untuk dilepaskan. Di Indonesia, biji kopi
dikeringkan hingga kadar air tersisa hanya 30-35% Metode lainnya adalah dengan
menggunkan mesin. Sebelum digiling, biji kopi biasanya dicuci terlebih dahulu. Saat digiling
dalam mesin, biji kopi juga mengalami fermentasi singkat. Metode penggilingan ini
cenderung memberikan hasil yang lebih baik dari pada metode pengeringan langsung.
Pemanggangan
Setelah dipisahkan dari cangkangnya, biji kopi telah siap untuk masuk ke dalam proses
pemanggangan. Proses ini secara langsung dapat meningatkan cita rasa dan warna dari biji
kopi. Secara fisik, perubahan biji kopi terlihat dari pengeringan biji dan penurunan bobot
secara keseluruhan. Pori-pori di sekeliling permukaan biji pun akan terlihat lebih jelas. Warna
cokelat dari biji kopi juga akan terlihat memekat.
Penggilingan
Pada tahap selanjutnya, biji kopi yang telah kering digiling untuk memperbesar luas
permukaan biji kopi. Dengan bertambah luasnya permukaan maka ekstraksi akan menjadi
lebih efisien dan cepat. Penggilingan yang baik akan menghasilkan rasa, aroma, dan
penampilan yang baik. Hasil penggilingan ini harus segera dimasukkan dalam wadah kedap
udara agar tidak terjadi perubahan cita rasa kopi.
Pot vakum, salah satu alat yang dapat digunakan untuk merebus biji kopi
Seni perebusan
Perebusan merupakan langkah akhir dari pengolahan biji kopi hingga siap dikonsumsi. Untuk
menciptakan minuman kopi yang bercita rasa tinggi, perebusan biji kopi harus dilakukan
dengan baik dan sempurna. Terdapat banyak variabel dalam perebusan biji kopi, antara lain
komposisi biji kopi dan air, ukuran partikel, suhu air yang dipakai, metode, dan waktu
perebusan. Kesalahan kecil dalam perebusan kopi dapat menyebabkan penurunan cita rasa.
{[fact}} Sebagai contoh, perebusan yang terlalu lama biasanya akan menimbulkan rasa kopi
yang terlalu pahit. Oleh karena itu, bukanlah hal yang mudah untuk menyajikan kopi yang
baik.
Dekafeinasi
Dekafeinasi atau penghilangan kafein termasuk ke dalam metode tambahan dari keseluruhan
proses pengolahan kopi. Dekafeinasi banyak digunakan untuk mengurangi kadar kafein di
dalam kopi agar rasanya tidak terlalu pahit. Selain itu, dekafeinasi juga digunakan untuk
menekan efek samping dari aktivitas kafein di dalam tubuh. Kopi terdekafeinasi sering
dikonsumsi oleh pecandu kopi agar tidak terjadi akumulasi kafein yang berlebihan di dalam
tubuh. Proses dekafeinasi dapat dilakukan dengan melarutkan kafein dalam senyawa metilen
klorida dan etil asetat.
Kandungan Kopi
Kandungan kopi didominasi oleh senyawa alkaloid xantina berbentuk kristal yang memiliki
sensasi rasa pahit. Adalah Friedrich Ferdinand Runge, kimiawan Jerman, yang
mengidentifikasi senyawa ini pada 1819. Ia memberi nama kafein untuk senyawa yang
bekerja menyerupai obat perangsang psikoaktif dan diuretik itu.
Jika merujuk pada sejarah penemuan kopi, dapatlah dipahami mengapa penggembala
Ethiopia dan kambing-kambingnya yang memakan kopi tiba-tiba menunjukkan atraksi aneh
berupa gerakan enerjik dan riang gembira. Sebab, kafein merangsang sistem syaraf pusat,
menghadirkan sensasi segar, penuh tenaga, dan menghilangkan kantuk untuk sementara.
Kafein merupakan senyawa kimia alkaloid yang dikenal sebagai
trimetilsantin dengan rumus molekul C8H10N4O2. Jumlah kandungan kafein dalam kopi
adalah 1-1,5%, sedangkan pada teh 1-4,8%. Kafein bekerja dalam tubuh dengan mengambil
alih reseptor adenosin dalam sel syaraf yang akan memacu produksi hormon adrenalin
Kandungan Kafein dalam Kopi
Kopi memiliki kandungan kafein yang bervariasi. Kadarnya dipengaruhi oleh jenis biji kopi,
pengolahan, dan cara penyajiannya. Dunia mengenal beberapa jenis varietas kopi dengan
kadar kafein yang berbeda-beda. Kopi arabika misalnya, memiliki rata-rata 40-100 mg
kandungan kafein dalam satu cangkir kopi. Jumlah ini sedikit lebih kecil dibanding kopi
robusta.
Berikut ini perbandingan kadar kafein pada beberapa jenis minuman kopi.
1. Kopi instan: 2,8 - 5,0%.
2. Kopi moka: 1,00%.
3. Kopi robusta: 1,48%.
4. Kopi arabika: 1.10 %.
Pengolahan biji kopi berpengaruh pada kandungan kafeinnya. Hal ini tampak pada kopi jenis
dark-roast yang diolah dengan metode pemanggangan. Pemanggangan menyebabkan banyak
senyawa kafein yang rusak sehingga kadar kafeinnya lebih rendah dari jenis kopi lain.
Fungsi Kafein
Kafein dalam tubuh berperan untuk meningkatkan kerja psikomotorik. Kafein memberi efek
rasa segar dan energi meningkat. Dalam tinjauan kimiawi, kafein mengandung molekul
metabolit yaitu 1-3-7-asam trimetilurat, paraksantina, teofillina dan teobromina.
Molekul tersebut memiliki kemampuan mengikat reseptor adenosine, nukleotida di dalam
otak yang merespons rasa lelah. Itulah sebabnya mengapa kafein bisa menghilangkan rasa
lelah.
Dampak selanjutnya adalah meningkatnya aktivitas otak dan terlepasnya hormon epinefrin.
Hormon epinefrin mampu menaikkan kerja jantung, menambah tensi darah, melancarkan
peredaran darah, dan mengeluarkan glukosa dari hati. Uniknya, otak mampu mengeluarkan
kafein dengan cepat, berbeda dengan alkohol yang sulit terlepas sehingga mengganggu fungsi
mental.
Sebelumnya, banyak anggapan bahwa kopi (kafein) menimbulkan efek negatif berupa risiko
kanker, diabetes melitus, insomnia, dan penyakit jantung. Namun, penelitian ilmiah justru
menyatakan sebaliknya.
Kandungan kafein kopi mengandung senyawa antioksidan dalam jumlah yang cukup banyak
dan mampu menekan perkembangan sel kanker, menurunkan risiko terkena diabetes melitus,
dan meningkatkan sensitivitas terhadap insulin. Kopi juga terbukti mencegah risiko serangan
jantung.
Jangan Berlebihan
Meskipun banyak manfaat kafein bagi tubuh, hendaknya kita membatasi konsumsi kopi
dalam area aman. Sebab, sesuatu yang berlebihan pasti memiliki efek yang kurang baik.
Penelitian medis menentukan batas aman konsumsi kafein adalah 100-150 mg per hari.
Konsumsi yang melebihi ambang normal bisa menyebabkan intoksikasi kafeina, semacam
mabuk kafein. Gejala yang terlihat pada kasus seperti ini adalah timbulnya rasa resah, risau,
insomnia, dan sering buang air kecil.
Pada kasus yang lebih serius, intoksikasi kafeina bisa menyebabkan kejang otot, pikiran
kusut, kepanikan, denyut jantung terganggu, dan gejolak psikomotor. Jadi, pastikan Anda
berada di area aman mengonsumsi kopi.
Keuntungan dan Kerugian Minum Kopi
Keuntungan kopi
Dalam dunia kedokteran, kafein sering digunakan sebagai perangsang kerja jantung dan
meningkatkan produksi urin. Dalam dosis yang rendah kafein dapat berfungsi sebagai bahan
pembangkit stamina dan penghilang rasa sakit. Mekanisme kerja kafein dalam tubuh adalah
menyaingi fungsi adenosin (salah satu senyawa yang dalam sel otak bisa membuat orang
cepat tertidur).
Dimana kafein itu tidak memperlambat gerak sel-sel tubuh, melainkan kafein akan
membalikkan semua kerja adenosin sehingga tubuh tidak lagi mengantuk, tetapi muncul
perasaan segar, sedikit gembira, mata terbuka lebar, jantung berdetak lebih kencang, tekanan
darah naik, otot-otot berkontraksi dan hati akan melepas gula ke aliran darah yang akan
membentuk energi ekstra. Itulah sebabnya berbagai jenis minuman pembangkit stamina
umumnya mengandung kafein sebagai bahan utamanya.
Kerugian Kopi
Selain manfaatnya untuk kesehatan ternyata kopi juga memiliki kerugian. Salah satunya
adalah efek ketergantungan. Minum kopi ternyata dapat meningkatkan resiko terkena stroke.
Sebuah penelitian yang dimuat dalam journal of neurology, neurosurgry and psychiatry tahun
2002 menyimpulkan bahwa minum lebih dari 5 gelas kopi perhari akan meningkatkan resiko
terjadinya kerusakan pada dinding pembuluh darah.
Kafein juga dapat menyebabkan insomnia, mudah gugup, sakit kepala, merasa tegang dan
cepat marah. Pada wanita hamil juga disarankan tidak mengkonsumsi kopi dan makanan
yang mengandung kafein. Hal ini karena kafein dapat meningkatkan denyut jantung. Pada
janin dapat menyerang plasenta dan masuk dalam sirkulasi darah janin. Dampak terburuknya,
bisa menyebabkan keguguran..
Aman konsumsi kopi
Jadi dalam jumlah yang wajar kafein dapat membantu pikiran, pekerjaan, dan pergaulan, tapi
akan berubah menjadi racun bila dikonsumsi secara berlebihan. Jumlah yang tepat berbeda
untuk tiap orang. Yang bisa dijadikan pedoman adalah bahwa sampai saat ini tidak ada
penelitian yang menyebutkan efek2 negatif kafein terjadi bila dikonsumsi dengan dosis di
bawah 300 miligram sehari. Bila 1 demitasse single-espresso mengandung sekitar 100
miligram kafein, berarti kita bisa minum sampai dengan 3 cangkir espresso sehari dengan
aman tanpa terpengaruh efek negatif dari kafein. Kecanduan terhadap kafein diperkirakan
jika mengkonsumsi lebih dari 600 mg kafein atau setara dengan 5-6 cangkir kopi perhari
selama 8-15 hari berturut-turut. Sedangkan dosis yang dapat berakibat fatal bagi manusia
adalah sekitar 10 gram kafein atau 20-50 cangkir perhari.
Produksi Kopi
Indonesia adalah produsen kopi keempat terbesar di dunia, dengan jumlah ekspor sebesar
300.000 ton pada tahun lalu. 75.000 ton diantaranya adalah kopi Arabika. Sembilan puluh
persen dari kopi tersebut ditanam oleh petani kecil, diatas tanah seluas kurang dari satu
hektar.
Pada umumnya, kopi spesial Indonesia memiliki full body dan tingkat keasaman yang relatif
rendah. Setiap kawasan dikenal dengan profil cupping nya yang khas, walaupun dalam satu
wilayahpun masih dapat ditemukan keanekaragaman. Termasuk didalamnya:
Sumatra – aroma yang kuat, dengan cita rasa kakao, tanah dan tembakau
Java – good, heavy body, dengan rasa akhir yang bertahan dan cita rasa herbal
Bali – lebih manis dari kopi Indonesia lainnya, dengan cita rasa kacang dan jeruk
Sulawesi – tingkat kemanisan dan body yang baik, dengan cita rasa rempah hangat
Flores - heavy body, manis, cita rasa coklat dan tembakau
Papua - heavy body, coklat, tanah, dan finish rempah
Aroma kopi Indonesia berbeda karena berbagai alasan. Variabel yang paling berpengaruh
adalah jenis tanah, ketinggian permukaan tanah, varietas kopi, metode pengolahan dan
penyimpanan. Kombinasi faktor-faktor alam dan manusia tersebut menghasilkan “terroir”
khas untuk setiap jenis kopi.
Jenis tanah:
Jenis tanah di dataran tinggi Aceh, Bali, Papua dan Flores pada umumnya adalah tanah
Andosol, sebuah istilah yang berasal dari kata-kata dalam bahasa Jepang, “an” (hitam) dan
“do” (tanah). Tanah muda ini terbentuk dari bahan vulkanis yang sangat subur, dan
mengandung unsur hara mikro yang penting.
Di wilayah produksi Arabika di Jawa dan Lintong, jenis tanah disana adalah kombinasi
Andosol dan Umbrisol. Umbrisol, sama seperti Brown Podzolic, adalah tanah vulkanis tua
yang sangat kaya akan bahan-bahan organik.
Sulawesi adalah pulau tertua di rangkaian kepulauan Indonesia, yang memiliki batu-batuan di
permukaan tanah yang berusia lebih dari 100 juta tahun. Selama ratusan abad tersebut, disana
berkembang jenis tanah Lixisols, sama seperti jenis tanah Yellow-Red Podzolic yang
ditemukan di wilayah produksi kopi. Jenis tanah tersebut kaya akan zat besi dan seringkali
memiliki lapisan tanah liat dibawah permukaannya.
Ketinggian tanah:
Semua wilayah produksi Arabika di Indonesia berada dalam ketinggian yang ideal untuk kopi
Arabika, yaitu antara 1.000 hingga 1.800 meter diatas permukaan laut. Pada umumnya,
semakin tinggi daerah penanamannya, kopi tumbuh lebih lambat dan menghasilkan buah kopi
yang lebih kecil, padat dan lebih beraroma.
Daerah Wamena di Papua: 1,400 hingga 2,000 meter
Daerah Moanemani di Papua: 1,400 hingga 1,700 meter
Daerah Tengah di Flores: 1,200 hingga 1,700 meter
Daerah Hinggaraja di Sulawesi: 1,000 hingga 1,700 meter
Daerah Kintamani di Bali: 1,000 hingga 1,500 meter
Dataran Tinggi Ijen di Jawa Tengah: 1,300 hingga 1,500 meter
Daerah Lintong di Sumatra: 1,200 hingga 1,500 meter
Daerah Aceh di Sumatra: 1,110 hingga 1,300 meter
Varietas:
Ada lebih dari 20 varietas Coffea arabica yang ditanam secara komersial di Indonesia.
Varietas-varietas tersebut masuk dalam enam kategori utama:
Typica – ini adalah kultivar yang pertama kali diperkenalkan oleh Belanda ke Indonesia.
Sebagian besar varietas Typica ini musnah pada akhir tahun 1800-an ketika Cofee Leaf Rust
melanda Indonesia. Namun, varietas Bergandal dan Sidikalang dari kultivar Typica masih
terdapat di Sumatra, Sulawesi dan Flores, terutama di dataran tinggi dan di wilayah-wilayah
terpencil.
Hibrido de Timor (HDT) – Varietas, yang juga disebut sebagai “Tim Tim”, adalah hasil
persilangan alamiah antara Arabika dan Robusta. Pertama kali dipanen di Timor Timur pada
tahun 1978, ditanam di Aceh pada tahun 1979, dan di Flores pada tahun 1980 dimana varietas
ini sekarang disebut sebagai Churia.
Linie S – Kelompok varietas ini berasal dari India, yang dikembangkan dengan menggunakan
kultivar Bourbon. Jenis yang paling umum adalah S-288 dan S-795, yang dapat ditemukan di
Lintong, Aceh, Flores, Sulawesi, Papua, Bali dan Jawa.
Lini Ethiopia: Termasuk dalam lini ini adalah Rambung dan Abyssinia, yang dibawa masuk
ke Jawa pada tahun 1928. Sejak saat itu, jenis kopi ini juga diperkenalkan dan dikembangkan
di Aceh. Varietas Ethiopia lainnya juga ditemukan di Sumatra dan Flores, dan disebut
sebagai “USDA”, sesuai dengan nama proyek pemerintah Amerika yang membawa jenis
tersebut masuk ke Indonesia pada tahun 1950-an.
Caturra cultivars: Caturra adalah hasil mutasi kopi Bourbon, yang berasal dari Brazil.
Lini Catimor – Ini hasil persilangan Arabika dan Robusta yang terkenal memiliki aroma yang
kurang baik. Namun, ada beberapa jenis Catimor, termasuk diantaranya yang disebut sebagai
“Ateng-Jaluk” oleh para petani. Sebuah penelitian yang sedang berlangsung di Aceh
menunjukkan adanya varietas Catimor hasil adaptasi lokal yang memiliki karakteristik cup
yang unggul.
Metode panen dan pengolahan:
Semua kopi arabika Indonesia dipanen tanpa menggunakan mesin, baik yang ditanam oleh
petani kecil atau oleh perkebunan ukuran menengah. Karena buah kopi tidak matang pada
waktu yang bersamaan, petani harus melakukan panen sekali setiap sepuluh hari, dalam
periode lima hingga enam bulan. Hal tersebut membuat petani dapat hanya memetik buah
yang merah dan matang saja, untuk mendapatkan kualitas terbaik dalam penampilan, aroma,
dan rasa. Bila panen dilakukan menggunakan mesin, buah yang belum matang benar akan
menghasilkan aroma kopi yang tipis dan profil cupping yang keras.
Setelah panen, kopi spesial Indonesia diolah dengan berbagai cara, dan masing-masing cara
menambahkan aroma dan cita rasa tersendiri pada produk akhirnya. Pada umumnya, ciri-ciri
tersebut meningkatkan kualitas kopi. Namun, pengolahan yang buruk dan tidak merata juga
dapat menghasilkan aroma yang tidak sesuai dan kerusakan. Ada tiga metode pengolahan
utama yang digunakan – metode kering, kupas basah (wet hulled / semi washed) dan
pencucian penuh (washed).
Sejumlah kecil petani di Sulawesi, Flores dan Bali menggunakan metode yang paling
tradisional, yaitu pengolahan kering. Petani-petani tersebut mengeringkan biji kopi mereka
hanya dengan menjemurnya di bawah sinar matahari. Metode tersebut menghasilkan aroma
fruity, beragi atau sweet earthy pada biji kopi yang sudah kering. Setelah pengeringan, buah
kopi kering tersebut dikupas, dengan menggunakan mesin untuk memisahkan kulit luar buah
yang kering dan cangkang yang membungkus biji kopi.
Sebagian besar petani di Sulawesi, Sumatra, Flores, dan Papua menggunakan proses unik
yang disebut sebagai pengupasan basah atau wet-hulling (juga sering disebut sebagai semi
washed). Menggunakan teknik ini, para petani mengupas kulit luar buah kopi dengan
menggunakan mesin pengupas tradisional yang disebut “luwak”. Biji kopi, yang masih
berselaput getah, kemudian disimpan hingga selama satu hari. Setelah masa penyimpanan,
biji kopi dibersihkan dari getah dan kopi tersebut dikeringkan dan siap untuk dijual.
Beberapa pabrik penggilingan besar, perkebunan dan koperasi tani di Sumatra, Jawa,
Sulawesi dan Bali memproduksi kopi dengan menggunakan metode pencucian penuh.
Pertama, buah kopi yang matang digiling untuk mengupas kulit luarnya. Kopi yang telah
dikupas kemudian ditempatkan dalam tangki atau tong untuk difermentasi selama 24 hingga
36 jam. Setelah difermentasi, biji kopi dicuci dan ditebarkan untuk dikeringkan diatas lantai
semen atau meja-meja pengeringan. Setelah kering, cangkang atau pergamino menjadi mudah
lepas dan rapuh. Kemudian, biji kopi dikupas dalam keadaan kering dan siap untuk disortir
menggunakan mesin dan tangan sebelum dikemas dan diekspor.
Setelah pengupasan, kopi kemudian disortir berdasarkan ukuran, berat dan warna, pertama
menggunakan mesin dan kemudian menggunakan tangan. Terakhir, kopi dikemas dalam
kemasan khusus bahan makanan berukuran 60 kilogram untuk ekspor. Sepanjang
pelaksanaan proses, dilakukan cupping test untuk memastikan bahwa kopi tersebut
memenuhi standar specialty grade.
Setelah penyortiran, beberapa produsen menyimpan kopi mereka selama satu hingga tiga
tahun sebelum dipasarkan. Proses ini mengembangkan aroma woody dan kayu manis, dengan
karakter yang sangat ringan dan hangat. Biji yang berwarna hijau akan berubah menjadi
kuning tua hingga coklat. Roaster suka mengunakan kopi ini sebagai bagian dari racikan
khusus, untuk saat Natal misalnya, dimana aroma kayu manis hangat sangat disukai.
Beberapa perusahaan menghasilkan produk yang disebut sebagai “Kopi Luwak”, yang
merupakan kopi yang sangat langka di dunia. Kopi Luwak diproses menggunakan cara yang
unik, yaitu dengan menjadikannya sebagai makanan bagi hewan luwak, spesies lokal sejenis
musang. Sistem pencernaan luwak akan mencerna lapisan buah. Setelah melalui sistem
pencernaan hewan luwak tersebut, biji kopi dicuci dan disortir. Kopi yang dihasilkan bernilai
tinggi karena kelangkaannya dan aroma yang berbeda.
Petani Sumatra di lahan pembibitannya Petani di Papua dengan kopi yang ditanam
dibawah pohon naungan
Petani kopi di Lintong, Sumatra Pekerja perkebunan melakukan panen di Jawa
Menggunakan “luwak” di Toraja Pengupasan kopi di Papua
Petani Batak menunjukkan kopinya yang sedang dijemur Menyortir kopi di Papua
Menyortir kopi di Papua Pengukuran kopi cara tradisional dengan menggunakan
kayu untuk meratakan
Kopi Sumsel
Kopi Palembang “Kopi Wong Kito”, kopi yang berasal dari tanah Sriwijaya ini juga tidak
kalah nikmatnya dengan kopi Sumatera lainnya dan memiliki citarasa yang juga khas.
Perkebunan kopi di Sumatera Selatan memiliki luas sekitar 276 ribu hektare, artinya masih
tergolong sedikit bila dibandingkan komoditas lainnya seperti karet dan kelapa sawit
Sumatera selatan. Meski demikian dari luas areal perkebunan kopi yang ada saat ini sudah
mampu menghasilkan sekitar 150 ribu ton per tahun atau 17 persen dari total jumlah produksi
nasional. Daerah sentra produksi kopi Sumatera selatan antara lain di Pagaralam, Lahat,
Muara Enim, Ogan Komering Ulu Timur, Musi Rawas dan sebagian di Kabupaten
Musi Banyuasin serta Ogan Komering Ilir. Sebagian besar perkebunan kopi tersebut
diusahakan oleh petani secara tradisional.
( 24 mei 2010) Kabupaten Lahat merupakan penghasil kopi terbesar di Sumatera Selatan
(Sumsel) yang mencapai 150 ribu ton per tahun.
"Ada beberapa daerah yang memang merupakan penghasil kopi terbesar di Sumsel, meliputi
Kabupaten MuaraEnim, Lahat, Pagaralam, dan Empat Lawang. Namun penghasil kopi
terbanyak justru Kabupaten Lahat yang mencapai 150 ribu ton per tahunnya," kata Ketua
Asosiasi Petani Kopi Indonesia (APEKI) Sumsel, Jaya Utami, di Pagaralam, Senin.
Menurut dia, kebanyakan tanaman kopi akan lebih mudah dikembangkan di daerah dataran
tinggi, seperti di Kecamatan Kota Agung, Mulak, Jarai, Pajarbulan, Muara Payang,
Tanjungtebad di Kabupaten Lahat. Sedangkan di Kabupaten Muaraenim, tiga kecamatan
wilayah Semende dan Pagaralam serta Empat Lawang hampir merata banyak terdapat kebun
kopi.
"Meskipun sekarang banyak petani pada empat daerah tersebut, sudah banyak beralih ke
komoditas lain, seperti kakao, karet, sawit, dan lada tapi belum mampu menyaingi produksi
kopi. Apalagi sekarang di Pagaralam dan Semende petani mulai mengembangkan kopi stek,"
kata dia pula.
Dia menyatakan, cukup banyak kelebihan kopi hasil kawin silang tersebut, selain buahnya
lebat dan masa panen juga bisa dilakukan setiap waktu. Produksi kopi juga meningkat kalau
sebelumnya hanya 1 ton per hektare, kini bisa meningkat beberapa kali lipat, antara 3-4 ton
per hektare.
"Kita ketahui pembudidayaan kopi stek atau kawin tidak gampang dan perawatannya harus
lebih intensif, termasuk memberikan pupuk. Kalau tidak, hanya sekali musim panen saja bisa
langsung mati.
Hampir setiap batang bisa menghasilkan antara 2,5 hingga 3 kilogram, sedangkan kopi biasa
10 batang belum tentu bisa mencapai hasil tersebut," ujar dia. Namun hal yang perlu
diperhatikan petani, lanjut dia, kalau mengelola kopi stek tidak mesti luas dan banyak
jumlahnya, cukup 1.000 atau 1.500 batang.
Kalau lebih, dikhawatirkan akan sulit melakukan perawatan dan biaya juga akan lebih besar
sedangkan petani selalu terbentur keterbatasan modal.
"Boleh kita buktikan ada petani yang memiliki kopi 6.000 hingga 12.000 batang, hasilnya
hanya berkisar antara 1 hingga 2 ton saja per hektare. Sedangkan kopi stek yang hanya 1.000
batang, hasilnya bisa 3 hingga 4 ton per hektare. Pola inilah yang harus diubah petani kopi di
tengah keterbatasan lahan dan persaingan dengan tanaman lainnya," kata dia lagi.