Kortlægning af økologi i fødevareuddannelser

I hvilket omfang er økologi på skemaet i fødevareuddannelserne?

Kortlægning af økologi i fødevare-uddannelserne

2

IndholdForord ......................................................................................................................................................................................... 5

Introduktion ............................................................................................................................................................................. 6

Baggrund for kortlægningen ........................................................................................................................................... 6

Rapportens opbygning ...................................................................................................................................................... 7

1. Den metodiske tilgang og udvalgte uddannelser ......................................................................... 9 1.1. Undersøgelsesspørgsmål ........................................................................................................................... 9

1.2. Vidensindsamlingen ....................................................................................................................................... 9

1.3. Udvalgte uddannelser ................................................................................................................................... 9

2. Omfanget af økologiundervisning i fødevareuddannelserne .............................................12 2.1. Erhvervsuddannelser – Mad til Mennesker ......................................................................................12

Uddannelsernes opbygning .................................................................................................................................12

Økologi på grundforløbet ......................................................................................................................................12

Faget Miljø ....................................................................................................................................................................13

Økologi på hovedforløbet ......................................................................................................................................13

Ernæringsassistent ..................................................................................................................................................13

Gastronom....................................................................................................................................................................15

Opsamling og vurdering ........................................................................................................................................15

2.2 Mellemlange videregående uddannelser .........................................................................................15

Uddannelsens opbygning .....................................................................................................................................16

Økologi og bæredygtighed på basisdelen ....................................................................................................16

Økologi og bæredygtighed på specialelinjen ..............................................................................................16

Opsamling og vurdering ........................................................................................................................................17

2.3 Lange videregående uddannelser .........................................................................................................17

Fødevarevidenskab ..................................................................................................................................................17

Molekylær ernæring .................................................................................................................................................18

Folkesundhedsvidenskab .....................................................................................................................................18

2.4. Arbejdsmarkedets efteruddannelser - AMU-kurser ....................................................................18

3. Hvad er økologi i fødevareuddannelserne? ....................................................................................21 3.1. Hvad betyder økologi? .................................................................................................................................21

3.2. Fire forståelser af økologi i undervisningen ....................................................................................21

Den kvantitative type ...............................................................................................................................................21

Den ateistiske type ...................................................................................................................................................22

Den idealistiske type................................................................................................................................................22

Den ekstreme type ....................................................................................................................................................22

3

4. Opmærksomhedspunkter for økologi i fødevareuddannelserne ......................................23 4.1. Potentialer og udfordringer ......................................................................................................................23

4.2. Bekendtgørelsesændringer - for og imod .........................................................................................25

Der er ikke nok økologi i bekendtgørelsen .....................................................................................................25

Bekendtgørelsen er god og rummelig .............................................................................................................25

Faglige udvalg ............................................................................................................................................................26

4.3. Profilforløb om økologi og bæredygtighed ......................................................................................28

Økologi & innovation på Kold College ..............................................................................................................28

Cooking balance på Mercantec ..........................................................................................................................28

Potentiale i profilforløb om økologi....................................................................................................................29

4.4. Praktikpladser med økologi .....................................................................................................................29

4.5. Råvarer, indkøbsaftaler og madtilbud på uddannelsesstederne ........................................29

4.6. Efteruddannelse – potentialer og udfordringer ............................................................................30

Efteruddannelse af undervisere .........................................................................................................................30

Efteruddannelse af faglærte og ufaglærte – AMU-kurser .......................................................................31

Københavns Madhus ...............................................................................................................................................31

Erhvervsskolerne Aars .............................................................................................................................................32

4.7. Ufordringer i forhold til AMU-kurser .....................................................................................................32

4.8. Holdning og sundhed ...................................................................................................................................32

4.9. Afrunding ............................................................................................................................................................32

5. Kilder ............................................................................................................................................. 34 Kilder ...............................................................................................................................................................................34

Bekendtgørelser ........................................................................................................................................................34

Studieordninger, uddannelses – og modulbeskrivelser ...........................................................................34

Kontakt- og interviewpersoner ...........................................................................................................................35

6. Bilag ......................................................................................................................................... 36 Bilag 1 – antal uddannede fra fødevareuddannelserne ..........................................................................36

Bilag 2 - oversigt over fødevareuddannelser i Danmark .........................................................................37

”Bedre mad til alle handler også om at arbejde med økologisk mad til alle - vel at mærke hvis de andre kvalitets-parametre samtidig er i top”.

5

Forord

Hvordan får man bedre mad til alle? Den udfordring har Madkulturen påtaget sig og sat fokus på gennem blandt andet store folkelige arrangementer og nationale initiativer.

Bedre mad handler om at fremme madkvaliteten og øge tilgængeligheden af kvalitetsråvarer og -produkter. Kvalitet kan handle om smag og sundhed, friskhed og fravær af kunstige tilsætningsstof-fer. Kvalitet kan også handle om etik, og dermed forholde sig til både produktet og de konsekvenser produktionen har for vores miljø lokalt såvel som globalt. Økologisk fødevareproduktion mindsker udledningen af CO2, og forårsager ikke nedsivning af pesticidrester til grundvandet, øger biodiversi-teten lokalt på grund af sædskifte og fraværet af sprøjtegifte samt højner dyrevelfærden. (Ministeriet for Fødevare, Landbrug og Fiskeri 2012; Økologisk Landsforening)

Bedre mad til alle handler derfor også om at arbejde med økologisk mad til alle - vel at mærke hvis de andre kvalitetsparametre samtidig er i top. Produktion af økologiske fødevarer og tilberedningen af økologiske måltider kræver ofte andre arbejdsgange og en anden tilgang til råvarer, sæson og menusammensætning. Disse færdigheder skal udvikles, formidles og læres.

Madkulturen vil være med til at sikre, at elever og studerende på fødevareuddannelserne uddannes i overensstemmelse med samfundets udvikling og krav. Denne kortlægning bidrager med et indblik i den nuværende situation, og er dermed et udgangspunkt for diskussionen af økologi i fremtidens fødevareuddannelser og første skridt i retning af mere økologi på skemaet.

Vi håber, at dette indblik i den nuværende situation kan inspirere til nye indsatser og vinkler på arbejdet med økologi i fødevareuddannelserne.

God læselyst

MadkulturenSeptember 2012

6

På denne baggrund skal der udarbejdes anbefalinger til, hvordan fødevareuddannelserne kan understøtte en økolo-gisk omstilling i fødevaredanmark. Nærværende kortlæg-ning er udarbejdet fra maj til august 2012, og giver et aktu-elt billede af, hvordan situationen er på en række udvalgte uddannelser. Ud fra bekendtgørelser, studieordninger og modulbeskrivelser for uddannelserne gives et overordnet indblik i omfanget af økologi i uddannelserne. Gennem inter-view med undervisere og uddannelsesledere er der dannet et kvalitativt billede af, hvordan økologi indgår i undervis-ningen. Kortlægningen indeholder således både fakta om timeantal og referencer til bekendtgørelserne samt eksem-pler på konkrete erfaringer, holdninger og udfordringer i forhold til undervisning i økologi blandt undervisere og uddannelsesledere.

Input til konkrete anbefalinger og et idékatalog til, hvordan økologi i højere grad kan implementeres i fødevareuddan-nelserne, vil blive udviklet på en workshop for ressource-personer inden for feltet økologi i fødevareuddannelserne med involvering af undervisere og uddannelsesledere på fødevareuddannelserne samt relevante interesseorganisa-tioner, faglige organisationer og myndigheder.

Denne kortlægning er udarbejdet af Madkulturen i maj-august 2012. Dataindsamling, interviews og tekst er udarbejdet af Anna Frøslev Werenskiold, cand.pæd didaktik, og projektleder Malis Ravn, Madkulturen.

Baggrund for kortlægningenI regeringens Økologisk Handlingsplan 2020 lægges der blandt andet vægt på, at det offentlige må vise vejen til mere økologi i køkkenerne gennem målsætninger om mere økologi i de offentlige køkkener og en fordobling af det økologiske landbrugsareal inden 2020.

Sådanne målsætninger forudsætter, at de ansatte i fødevare-branchen er klædt på til at håndtere en øget mængde økologiske råvarer i økologisk storkøkkendrift og fødevare-produktion samt tør gå foran i forandringsprocesserne hen i mod mere økologi i de danske måltider – i det private såvel som det offentlige. Fødevareuddannelserne skal derfor være med til at sikre, at kompetencerne bliver udviklet i forhold til de udfordringer, en økologisk omstilling stiller.

Kortlægningen af økologi i fødevareuddannelserne indgår i Madkulturens projekt Fremtidens Fødevareuddannelser. Projektets formål er at afdække, hvordan fødevareuddan-nelser kan bidrage til et stærkt fødevaredanmark. Af bilag 2 fremgår det, hvilke fødevareuddannelser, der indgår i projek-tet.

Læs mere om projektet Fremtidens Fødevareuddannelser på www. madkulturen.dk/projekter

Der er udarbejdet et resumé af kortlægningen, som findes på www.madkulturen

IntroduktionMinisteriet for Fødevarer, Landbrug og Fiskeri udsendte i juni 2012 Økologisk Handlingsplan 2020. Heri er kortlægning af økologi i fødevareuddannelserne en del af indsatsområde 1.3 ” Mere økologi på skemaet i fødevareuddannelserne”. I forlængelse heraf er formålet med kortlægningen at afdække i hvilket omfang der undervises i økologi på fødevareuddannelserne.

7

Rapportens opbygningKortlægningen præsenteres i fire hovedafsnit, der hver rummer et antal underafsnit:

1. Metodisk tilgang og udvalgte uddannelserHer beskrives undersøgelsesdesign, metodisk tilgang og udvalgte uddannelser.

2. Omfanget af økologiundervisning på fødervareuddannelserneDette afsnit gennemgår formuleringer i bekendtgørel- serne, der specifikt omhandler undervisning i økologi på de forskellige uddannelser på de tre uddannelses-niveauer. Den faktuelle gennemgang af hvert uddannel-sesniveau suppleres af en opsamlende vurdering på baggrund af interviewene. I dette afsnit gøres endvidere rede for udbuddet og efterspørgslen på AMU-kurser om økologi og fødevarer.

3. Hvad er økologi i fødevareuddannelserne?I dette afsnit belyses kort forskellige forståelser af begrebet økologi, og der præsenteres en kategorisering af fire forskellige undervisertypers tilgang til økologi på tværs af uddannelsesniveau.

4. Opmærksomhedspunkter for økologi i fødevareuddannelserne Her fremstilles de potentialer og udfordringer, som er blevet afdækket gennem undersøgelsen med udgangspunkt i interviewene med uddannelsesledere og undervisere.

8

”Fødevareuddannelserne skal være med til at sikre, at kompetencerne bliver udviklet i forhold til de udfordringer en økologisk omstilling stiller”.

9

1.1. UndersøgelsesspørgsmålKortlægningen er blevet til med udgangspunkt i følgende undersøgelsesspørgsmål:

1.2. VidensindsamlingenFor at besvare undersøgelsesspørgsmålene har Madkul-turen i perioden maj til juli 2012 interviewet undervisere og uddannelsesledere på de udvalgte uddannelser. Tilgangen til kortlægningen har hovedsagelig været kvalitativ. Interviewene er blevet gennemført med henblik på at få et indblik i, hvilket omfang økologi indgår på de forskellige uddannelser.

Derudover er der i interviewene blevet spurgt ind til barri-erer og udfordringer i forhold til økologi i undervisningen. For hvert enkelt interview er spørgeguiden blevet justeret i forhold til uddannelsens niveau og retning. Indholdet i interviewene anvendes til at eksemplificere holdninger og vurderinger i forhold til økologi på uddannelserne, og indgår både som konkrete, anonyme citater og til at skabe bag-grund og overblik over, hvilke fag og hvor mange timer økologi berøres.

Ud over interviews er bekendtgørelser, studieordninger, modul- og kursusbeskrivelser mm. for de enkelte uddannel-ser gennemgået for at finde formuleringer, der indeholder begrebet økologi eller relaterede begreber. Gennemlæsnin-gen har også haft til formål at vurdere potentialerne for at undervise i økologi inden for de gældende rammer.

Økologi som specifikt begreb indgår stort set ikke på bekendtgørelsesniveau. Derfor er nedenstående begreber brugt som pejlemærker for, hvor der er potentiale for under-visning i økologi: Samfundsudvikling, forbruger og aftager- ønsker, miljø, klima, bæredygtighed, dyrevelfærd og etik.

1.3. Udvalgte uddannelserDe udvalgte fødevareuddannelser dækker både erhvervsuddannelser (EUD), mellemlange videregående uddannelser (MVU) og lange videregående uddannelser (LVU). Uddannelserne er udvalgt med hensyn til geografisk spredning.

Hovedvægten er lagt på erhvervsuddannelserne, der har langt flere dimittender pr. årgang end de videregående uddannelser. Fordelingen af antallet af uddannede ud fra de tilgængelige tal fra 2009 ser således ud inden for fødevareuddannelserne: (Se bilag 1)

• Erhvervsuddannelser ca. 1.500 uddannede• Mellemlange videregående ca. 700 uddannede• Lange videregående ca. 300 uddannede

1. Den metodiske tilgang og udvalgte uddannelserDette afsnit beskriver kort, hvordan datamaterialet for kortlægningen er blevet indsamlet og bearbejdet. Dernæst præsenteres de udvalgte uddannelsesinstitutioner.

I hvilken grad undervises der i økologi på 10 udvalgte fødevareuddannelser?

Hvilke potentialer og udfordringer er der for udbredelsen af økologi i undervisningen på fødevareuddannelserne?

10

Figur 1.b viser de udvalgte mellemlange og lange videregående uddannelser.

Figur 1.a viser hvilke hovedforløb der er på de udvalgte erhvervsuddannelsesinstitutioner.

Erhvervs-uddannelser

Slagteriskolen, Roskilde

Kold College, Odense

Mercantec, Viborg

Hotel og restaurant-skolen, København Aarhus Tech

Bager og Konditor

Gastronom (Kok, Cater, Smørre-brødsomfru)

Tjener

Ernæringsassistent

Detailslagter

Industrislagter

Tarmrenser

Mejerist

Figur 1b. De udvalgte uddannelser - Mellemlange og lange videregående uddannelser.

Mellemlange og lange videregående uddannelser

University College Sjælland, Ankerhus

VIA University College, Aarhus

Københavns Universitet

Aarhus Universitet

P.B. i ernæring & sundhed

Fødevarevidenskab

Molekylær ernæring

Folkesundhedsvidenskab

Ud over disse uddannelser indgår AMU-kurser rettet mod fødevarer og økologi også i kortlægningen.

Figur 1a. De udvalgte uddannelser - Erhvervsuddannelser

Denne fordeling reflekteres i kortlægningen med følgende fordeling af uddannelser:

11

”På specialeretningerne Tjener, Mejerist, Bager og Konditor er der, ifølge fagoversigterne, ikke nogle fag der berører miljø, økologi eller bæredygtighed”.

12

2.1. Erhvervsuddannelser - Mad til MenneskerDen fællesfaglige indgang Mad til Mennesker dækker over fødevareuddannelserne på erhvervsuddannelserne, og omfatter funktions- og kompetencefællesskaber inden for beskæftigelsesområderne fødevareproduktion og mad-fremstilling og dertil relaterede serviceydelser, herunder salg samt kunde- og gæstebetjening. Indgangen dækker uddannelserne til Gastronom (Kok, Cater og Smørrebrøds-jomfru), Slagter (detail og industri), Tjener, Tarmrenser, Ernæringsassistent, Bager og Konditor samt Mejerist. Der er 31 uddannelsessteder, der udbyder grundforløb og et eller flere af disse hovedforløb. (www.ug.dk)

I denne kortlægning indgår følgende uddannelses-institutioner:• Slagteriskolen, Uddannelsescenter Roskilde• Kold College, Odense• Mercantec, Viborg• Hotel og Restaurantskolen, København• Aarhus Tech

Ifølge bekendtgørelsen for fagindgangen Mad til Mennesker (BEK nr 329 af 28/04/2009 Gældende) skal eleverne bl.a. opnå følgende kompetencemål på grundforløbet: ”Eleven kan inddrage kendskab til fødevarers sundheds-mæssige og naturfaglige egenskaber og disses betydning for individet, virksomheden og samfundet i forbindelse med

enkel fødevareproduktion og madfremstilling svarende til niveauet i grundfagene Sundhed og Naturfag, niveau F” (BEK nr 329 af 28/04/2009 Gældende).

Bekendtgørelsen for fagindgangen Mad til Mennesker indeholder ingen direkte referencer til økologi eller bære-dygtighed.

Uddannelsernes opbygningErhvervsuddannelserne på fagindgangen Mad til Menne-sker er opbygget med et 20 ugers grundforløb, der præsen-terer eleverne for mulighederne inden for fødevareuddan-nelserne, og klæder eleverne på til hovedforløbet.

Uddannelsernes længde varierer fra 1½ år til 3 3/4, fordelt på et grundforløb på en erhvervsskole og et hovedforløb, der veksler mellem skole og praktik i en virksomhed.

Økologi på grundforløbetEn gennemgang af bekendtgørelse om grundfag og centralt udarbejdede valgfag i erhvervsuddannelserne (BEK nr 1272, af 16/11/2010 Gældende), der indeholder en mere detaljeret beskrivelse af formål og målbeskrivelser for de enkelte fag viser, at begrebet økologi berøres i faget Miljø. Begrebet miljø, forstået som det ydre miljø, samt produk-tions- og samfundsforholdenes konsekvenser for miljøet anvendes i beskrivelsen og målformuleringerne for fagene

2. Omfanget af økologiundervisning i fødevareuddannelserneOmfanget af økologi og relaterede begreber nævnt i bekendtgørel-ser og modulbeskrivelser præsenteres for hvert uddannelsesniveau. Hvert underafsnit afrundes med en vurdering af omfanget af økologi i undervisningen ud fra både interviews med undervisere på de udvalgte uddannelsesinstitutioner og den faktuelle gennemgang.

13

Arbejdsmiljø, Biologi, Miljø, Naturfag, Samfundsfag, Sund-hed og Teknologi (ikke alle disse fag udbydes for fagindgangen Mad til Mennesker).

Begrebet bæredygtighed er ikke anvendt i denne bekendt-gørelse.

Faget MiljøPå fagindgangen Mad til Mennesker indgår faget Miljø i det fælles grundforløb. Faget Miljø er af én uges varighed. Det er hovedsageligt i dette fag, at der undervises i økologiske sammenhænge.

Formålet med dette fag er ”at styrke elevernes indsigt i mil-jømæssige problemstillinger” og ”at eleverne kan deltage i miljødebatten både i erhvervslivet og i det omgivende sam-fund samt have forståelse for erhvervets og husholdningens påvirkning af det indre og det ydre miljø” (Bekendtgørelse om grundfag og centralt udarbejdede valgfag i erhvervsud-dannelserne, BEK nr 1272, af 16/11/2010 Gældende). Blandt undervisningsmålene for faget Miljø er en af mål-pindene specifikt rettet mod økologi: ”Eleven kan redegøre for de grundlæggende økologiske tankegange og begreber i forbindelse med stof- og energikredsløb i naturen”.

Faget Miljø på grundforløbet dækker over en bred tilgang til miljøbegrebet, og over den betydning og de konsekvenser produktionen/erhvervet har på det omgivende miljø. I bekendtgørelsen for faget Miljø på grundforløbet (Modul 1) henstilles til, at der ”undervises i det daglige miljøarbejde, herunder sortering af affald, energibesparelse og resource-optimering, dog med vægt på skolens eller praktikstedets miljøarbejde”. Af interviewene fremgår det, at der bruges mellem fem og 12 timer på økologi i faget Miljø afhængig af uddannelsesstedet og undervisernes valg og prioriteringer.

To af de erhvervsuddannelsesinstitutioner, der indgår i kortlægningen, har grundforløbspakker med større fokus på økologi og bæredygtighed. Her bruges der omkring 30 timer på økologiundervisning.

Økologi på hovedforløbetPå hovedforløbene på Mad til Mennesker er det hoved-sageligt på linjerne til Ernæringsassistent og Gastronom

(Kok, Cater og Smørrebrødsjomfru), at der i enkelte fag er elementer af miljø, økologi og bæredygtighed.

På specialeretningerne Industrislagter, Detailslagter og Tarmrenser er Samfundsfag på niveau F obligatorisk. Her lyder en af målpindende: ”Eleven kan bearbejde enkle og overskuelige eksempler på samspillet mellem samfun-dets udvikling og udviklingen i virksomhederne, herunder de miljømæssige aspekter”. (www.elevplan.dk)

På specialeretningerne Tjener, Mejerist, Bager og Konditor er der, ifølge fagoversigterne på www.elevplan.dk, ikke no-gle fag, der berører miljø, økologi eller bæredygtighed.

ErnæringsassistentFaget Miljø kan på nogle af erhvervsskolerne vælges igen på Modul 2 på hovedforløbet for ernæringsassistenter. Her er målet, at eleven kender ”de komplicerede sammenhænge mellem råvarer, energiforbrug og miljø, der har betydning for ressourceudnyttelsen og kan bidrage til bestræbelserne på at mindske produktionens og husholdningens skadelige på-virkning af det ydre miljø”. (Bekendtgørelse 1272, bilag 16)

På hovedforløbet indgår begreberne økologi og miljø implicit i målpindene for ernæringsassistenter i faget Fødevarelære 2, hvor eleven skal have ”kendskab til pro-blemstillinger ved genteknologi”1 . I faget Metodik, produk-tion, planlægning & kalkulation 1 og 2 skal eleven blandt andet kunne ”tage stilling til de miljømæssige forhold omkring råvarer, produktion, emballage, transport og affald i relation til produktionsformen samt kunne vurdere produk-tionsformernes indflydelse på valg af råvarer under hensyn til miljø og økologi”. (www.elevplan.dk)

Som et valgfag kan eleverne på ernæringsassistentud-dannelsen vælge faget Bæredygtighed & nærvær, der omhandler bæredygtighed og økologi i kostplanlægning, indkøb og planlægning i et storkøkken. Derudover skal elev-erne opnå en forståelse for globaliseringens indflydelse på udbuddet af råvarer på det danske marked samt kunne tage stilling til anvendelsen af disse i køkkenet.

1) Da genmodificeret foder ikke er tilladt i økologisk landbrug antages det her at ”problemstillinger ved genteknologi” berører emnerne miljø og økologi.

14

”Begrebet bæredygtighed er mere anvendeligt i undervisningen end økologi”.

15

GastronomPå hovedforløbet for gastronomer (Kok, Cater og Smørre-brødsjomfru) er der i fagene Planlægning & produktion og Praktisk køkkenarbejde flere målpinde, der berører elemen-ter inden for miljø og bæredygtighed: “Eleven kan udføre køkkenarbejde uden unødvendig anvendelse af vand, el og gas. Eleven kan udføre køkkenarbejde efter gældende miljøforeskrifter. Eleven kan gennemføre indsamling af affald i henhold til gældende regler og frivillige kildesorteringsord-ninger”.

I fagene Varekundskab 1 og 2 skal eleven kunne kvalitets-vurdere råvarer - også økologiske råvarer - samt redegøre for sæson og kvalitet.Eleverne på gastronomuddannelsen kan vælge faget Det økologiske køkken, der udelukkende behandler planlægn-ing og tilberedning ud fra de økologiske principper. (www.elevplan.dk) Dette fag er et valgfag, der også udbydes som AMU-kursus. AMU-kurser beskrives nærmere i afsnit 2.4.

Opsamling og vurderingØkologi indgår kun som målpind på grundforløbet i faget Miljø og i en vis grad i faget Biologi. Begrebet miljø indgår derimod i undervisningen på flere fagområder på grund-forløbet. Målsætningen er, at eleverne i flere sammenhænge kan forstå og forholde sig til de miljømæssige konsekvenser af produktions- og samfundsforhold.

På hovedforløbet er det kun ernæringsassistenterne, der har faget Miljø (Modul 2), hvor der er en enkelt målpind om økologi. På dette hovedforløb kommer eleverne i berøring med emnerne miljø og økologi i et par fag. På hovedforløbet for gastronomer undervises der i arbejdsgange, der er mindre miljøbelastende i flere fag, og der ses på økologi i forhold til kvalitetsvurdering af råvarer.

Økologi og miljø er således integreret i flere fag i løbet af uddannelserne til Ernæringsassistent og Kok. På enkelte af de andre specialeretninger er der mulighed for at berøre emnerne i samfundsfag.

Der er muligvis undervisning, der berører økologi på andre hovedforløbslinjer, da der er mulighed for lokale priorite-ringer – f.eks. fremgår det af beskrivelsen af bagerlinjen på Kold College, at ”vi arbejder også med økologiske produkter

samt de miljøfaktorer som har indvirkning på dagligdagen”. (www.elevplan.dk)

Det er hovedsageligt undervisere i faget Miljø på grund-forløbet, der er blevet interviewet. Dette skyldes, at en henvendelse til erhvervsskolerne omkring økologi i uddan-nelserne har skabt kontakt til de undervisere, der hoved-sageligt arbejder med miljø, bæredygtighed og økologi – og disse underviser overvejende i faget Miljø.

I interviewene med undervisere og uddannelsesledere på de udvalgte erhvervsskoler er der flere, der finder begreb-et bæredygtighed mere anvendeligt i undervisningen end økologi. En underviser udtrykker sig således: ”Der bliver taget bedre imod ordet bæredygtighed, jeg vil sige man skal starte med ordet bæredygtighed og så kan man implemen-tere økologi bagefter. Så synes jeg folk lytter lidt mere. Det er nok fordi økologi godt kan gå hen og virke lidt fromt, lidt religiøst”. En anden siger blot: ”Bæredygtighed er nemmere - også formidlingsmæssigt”.

Det viser sig også i interviewene, at den konkrete under-visning i økologi er meget afhængig af uddannelsesinstitu-tionens prioritering og den enkelte undervisers vægtning af økologi i faget Miljø: ”Der er et grundfag om miljø, der kan tones som det passer underviseren. Der kan laves valgfag, hvis underviserne vælger det”.

Blandt underviserne på Mad til Mennesker vurderes det, at økologi er et teoretisk tungt emne, der kan give modstand blandt eleverne. Hos ernæringsassistenter er en tendens til, at flere vælger at berøre bæredygtighed i deres afsluttende projekt. Hos kokkeeleverne er fokus på kvalitet og forsynings-sikkerhed frem for økologi - med mindre de har været i lære et sted med klare holdninger på området.

2.2. Mellemlange videregående uddannelserPå dette uddannelsesniveau er der fokuseret på uddannel-sen til Professionsbachelor i ernæring & sundhed2 .

Der er fire udbydere af denne uddannelse i Danmark: • University College Syd i Haderslev• VIA University College i Aarhus

2) Se bilag 1over fødevareuddannelser.

16

• Professionshøjskolen Metropol i København• University College Sjælland Campus i Sorø (Ankerhus)

I denne undersøgelse indgår uddannelsesstederne Univer-sity College Sjælland og VIA University College.

Uddannelsens opbygningUddannelsen varer 3½ år. De første 1½ år (Modul 1-6) er fælles for alle studerende på Professionsbachelor i ernæring & sundhed. Her tilegnes grundlæggende viden om kerneområderne, og der udvikles basisfærdigheder og kompetencer inden for ernæring og sundhed. På den efterfølgende specialedel (Modul 7-12) skal den studerende fordybe sig i én af de tre specialeretninger: Sundhedsfremme, forebyggelse & formidling, Ledelse - fødevarer & service eller Klinisk diætetik. Hver retning er bygget op om deres respektive retningers tværfaglige obligatoriske uddannelsesmoduler med selvvalgte praktik-forløb. Alle studerende afslutter uddannelsen (Modul 13 og 14) med et valgfag og et professionsbachelorprojekt. (www.viauc.dk; www.ucsj.dk; www.ug.dk)

I bekendtgørelse for uddannelsen Professionsbachelor i ernæring & sundhed (BEK nr 491 af 11/05/2010 Gældende) indgår begrebet økologi ikke. Her er det begreber som miljø, kvalitetssikring og etiske aspekter i forhold til kost, der giver mulighed for at inddrage økologi i undervisningen.

Blandt de forskellige specialeretninger er der ifølge ud-dannelseslederne mere fokus på bæredygtighed, herunder økologi, på retningen Ledelse – fødevarer & service, end på de øvrige retninger. Det er således undervisere fra denne specialelinje, der er blevet interviewet til denne del af kortlægningen. Denne retning er forholdsvis ny hvilket, ifølge en underviser, har medvirket til at give bæredygtighedsbe-grebet større vægt i modulbeskrivelserne.

Informationerne i de følgende afsnit er fra ”National Studie-ordning for Uddannelsen til Professionsbachelor i ernæring & sundhed” (2010), interviews med undervisere samt fra modulbeskrivelser fra henholdsvis University College Sjæl-land og VIA University College.

Økologi og bæredygtighed på basisdelenPå basisdelen (Modul 1-6) indgår begrebet bæredygtig-hed i beskrivelserne af Modul 3 Fødevarer & forbrug samt Modul 4 Ledelse, kvalitet & miljø.

Her ses eksempler på omfanget af undervisningen i økologi fra VIA University College:

-På Modul 3 er der seks lektioner som en del af faget For-brug & markedsføring. Her undervises i fakta om både økologiske og biodynamiske fødevarer og produktionsfor-hold. Endvidere diskuteres den ernæringsmæssige kvalitet af økologiske fødevarer og økologi i storkøkkener.

-På Modul 4 er der en temauge på 22 lektioner om miljø og bæredygtighed, kredsløb, klima og miljøproblematikker og herunder klimavenlig kost.

-På Ankerhus, University College Sjælland vurderer under-viserne, at der på Modul 3 undervises ca. to lektioner i ren økologi - nogle gange med eksterne oplægsholdere med særlige kompetencer og erfaringer med økologi, fødevarer og sundhed. Endvidere undervises der i ca. to lektioner om bæredygtighedsbegrebet, politisk forbrug og økologisk ansvarlighed. Underviserne vurderer, at der er en del under-visning, der berører økologi på dette modul, og at det samlet er omkring 8-10 lektioner ud af modulets 40 lektioner.

-På Modul 4 undervises der i økologi som modsætning til det konventionelle landbrug i ca. tre lektioner. Derudover ses der på lovgivningen, miljøstyring og miljøledelse.

Økologi og bæredygtighed på specialelinjenPå specialelinjen Ledelse – fødevarer & service indgår begreberne bæredygtighed og miljø i beskrivelserne for Modul 8: Måltider, fødevarer & service – teknologi & brugerperspektiv, hvor der er ”fokus på sunde måltider, fødevarer og service under hensyntagen til brugerne og teknologiske muligheder. Der arbejdes med koncepter ud fra værdibaserede parametre som bæredygtighed, miljø- og sundhedsfremme samt kvalitet”.

På Modul 10 Ledelse – kvalitetssikring & økonomi i Ernærings- og sundhedsfag indgår bæredygtighed i University College Sjællands beskrivelse af studieelemen-

17

terne i faget: ”Der arbejdes eksemplarisk med fødevaresik-kerhed og relevant lovgivning samt andre udvalgte kvali-tetsikringsystemer og -standarder/-filosofier relateret til fødevarer, måltider og service herunder bæredygtighed og arbjedsmiljø”.

- På Modul 11 Innovation, projektledelse & konceptudvikling indgår bæredygtighed og etiske overvejelser som en del af kriterierne i et projekt om måltid, fødevarer og service-koncepter.

- På specialelinjerne Sundhedsfremme, forebyggelse & for-midling samt Klinisk diætetik er der i studieordningen ingen referencer til økologi, bæredygtighed eller miljø.

Opsamling og vudering Der er divergerende holdninger blandt de interviewede undervisere i forhold til nødvendigheden af en præcise-ring af økologi og bæredygtighed i studieordningen.

Nogle mener, at det er oplagt at præcisere, at det også handler om økologi på især Modul 3, ”så det alt sammen ikke bare hedder bæredygtighed, det handler jo om at vide noget om nuancerne”. Andre mener ikke, at der er behov for yderlige præciseringer, da økologi ligger implicit i det miljø-fokus, der er på Modul 3 og 4.

En underviser udtrykker, at ”på Modul 3 i samfundsfags-delen er økologi lidt over det hele”, men påpeger, at andre undervisere sandsynligvis har en anden vægtning af økolo-gien, afhængigt af egne personlige interesser.

Bæredygtighedsbegrebet fylder væsentligt mere end be-grebet økologi i modulbeskrivelserne for specialeretningen Ledelse – fødevarer & service. De interviewede undervisere giver udtryk for, at bæredygtighed er et mere overordnet og positivt ladet begreb end økologi, der ofte forbindes med en politisk funderet holdning. Bæredygtighed er også et begreb, der nu bruges til at legitimere mange forskellige processer – også undervisning. En underviser udtrykker det således: ”Alle går ind for bæredygtighed, men en øget brug af økologibegrebet vil kunne sætte tingene mere på spid-sen”.

En underviser udtrykker ”at interessen for økologi er helt

sikkert større blandt de studerende end blandt personalet”.Heri ligger en interessant pointe i forhold til efteruddannelse og opkvalificering af underviserne.

En enkelt underviser udtrykker ønske om at indføre bære-dygtighed som et krav i bachelorprojektet, så en helheds-tænkning sikres.

Der er ikke blevet interviewet undervisere fra speciale-linjerne Klinisk diætetik samt Sundhedsfremme, forebyg-gelse & formidling, da uddannelseslederne på de udvalgte institutioner har vurderet, at disse linjer ikke beskæftiger sig nævneværdigt med økologi, hvilket også ses i studieordnin-gen. Langt den største del af de studerende på uddannelsen vælger specialelinjen Sundhedsfremme, forebyggelse & formidling.

2.3. Lange videregående uddannelserPå dette uddannelsesniveau er der 11 fødevareuddannelser samt ni masteruddannelser, der kan have en toning inden for fødevareområdet3 . I undersøgelsen er uddannelserne Mole-kylær ernæring på Aarhus Universitet og Fødevareviden-skab på Københavns Universitet kontaktet for at få indblik i omfanget af økologi i undervisningen. Folkesundhedsviden-skab er ligeledes blevet kontaktet, men her blev det vurderet irrelevant at tage kontakt til undervisere.

Disse uddannelser er ikke repræsentative for udbuddet af lange videregående uddannelser med fødevarefokus, og der vil således ikke blive gjort rede for detaljerne i bekendt-gørelser og fagbeskrivelser, som i de tidligere afsnit om erhvervsuddannelser og mellemlange videregående ud-dannelser. Disse tre udvalgte studier er med i kortlægningen for at give et lille indblik i, hvordan økologi kan tænkes ind i undervisningen på universiteterne.

Økologi som begreb indgår ikke i studieordningerne for de tre studier.

FødevarevidenskabPå Fødevarevidenskab er fødevarekvalitet, -produktion og -sikkerhed samt sundhed og ernæring fokusområder i kom-petenceprofilen. (www.life.ku.dk) Der har tidligere været en mere specifik benævnelse af økologi på vegetabilie-

3) Se bilag 1 over fødevareuddannelser i Danmark

18

delen, men det vurderes, at økologi nu inddrages i den almene undervisning. Vurderingen er, at der ca. er én dob-beltforelæsning, der omhandler økologi og de økologiske principper for jordbrug, og derudover søges økologi imple-menteret i undervisningen omkring kvalitet og kvalitets-parametre. Udfordringen er, at der er blevet skåret ned på antallet af forelæsningstimer samtidig med, at antallet af studerende er steget. I undervisningen er der fokus på prak-tiske øvelser. Her udføres f.eks. forsøg med bagekvaliteten af forskelligt mel, og her anvendes også økologisk mel for at undersøge kvalitetsforskelle.

På dette uddannelsesniveau lægges der op til en højere grad af selvstyring blandt de studerende, derfor er ”det meget afhængigt af den studerendes personlige interesse, man kan jo sagtens gå igennem studiet uden at beskæftige sig særligt meget med økologi. Så det er op til den enkelte”.

Molekylær ernæringØkologi er ikke nævnt i kursusbeskrivelserne eller i be-kendtgørelsen for Molekylær ernæring. Ifølge en under-viser på uddannelsen indgår økologi i forhold til vurdering af råvarekvalitet, men ikke mere end en enkelt lektion. Der gives udtryk for, at ”det i forhold til ernæring er interessant at se på effekten af økologiske råvarer kontra konventionelle. Sundhed er også interessant i forhold til økologi”. Når undervisere eller forskere beskæftiger sig med projekter omkring økologi, anvendes de interessante cases som refe-rence i undervisningen. Det er således meget underviser-specifikt om der indgår økologi i undervisningen.

FolkesundhedsvidenskabStudieordningen for Folkesundhedsvidenskab er også blevet gennemgået - her indgår økologi og bæredygtighed ikke. Begrebet miljø indgår i formålsbeskrivelsen for uddan-nelsen: ”Bacheloren i Folkesundhedsvidenskab skal kunne indsamle, analysere og vurdere eksisterende informationer om [bl.a.] miljømæssige og sociale forholds indflydelse på befolkningsgruppers sundhed”. (www.au.dk)

På 4. semester er faget Sundhed & miljø obligatorisk. En del af formålet med faget er, ”at give de studerende grundlæg-gende viden om miljøeksponeringer, som kan påvirke folke-sundheden samt midler og strategier, der kan anvendes til forebyggelse heraf. Faget omfatter eksponering af kemiske,

biologiske og fysiske faktorer i det ydre miljø, arbejdsmiljøet og boligen samt ved indtagelse af levnedsmidler, drik-kevand, alkohol, tobak mv. Det er centralt at kunne diskutere samspillet mellem miljøeksponeringer, livsstil, genetik og sociale forhold. Det er et lille fag, der giver 5 ECTS point.

Der er ikke gennemført noget interview med undervisere/forskere på Folkesundhedsvidenskab på Aarhus Universitet, da det fra instituttets side blev vurderet, at det ikke var nød-vendigt at diskutere, da ”økologi ikke på nogen måde indgår i den eksisterende undervisning”.

Disse tre lange videregående fødevareuddannelser er ek-sempler på, hvordan og i hvilket omfang økologi kan indgå på dette uddannelsesniveau, men disse tre uddannelser er ikke repræsentative for spektret af lange videregående fødevareuddannelser. Således vil der ikke blive lavet en opsamling og vurdering af dette afsnit, da der ikke kan udledes noget generelt for niveauet på lange videregående uddannelser på baggrund af dette lille indblik. Men afsnittet viser, at der er potentiale for økologi i alle tre uddannelser.

2.4. Arbejdsmarkedets efteruddannelser - AMU- kurserFor ufaglærte og faglærte ansatte i fødevarebranchen er der mulighed for efteruddannelse på AMU-kurser4. Som hovedregel er der en egenbetaling på mellem 590 og 890 kr. pr. kursus, og der kan søges om VEU-godtgørelse for tabt arbejdsindtægt, hvis betingelserne er opfyldt5.

Der findes pt. fire AMU-kurser med fokus på økologi og bæredygtighed:• Det økologiske køkken • Bæredygtighed i storkøkkener• Det klimavenlige køkken • Økologisk planlægning & produktion i cafeteria Disse kurser udbydes, ifølge efteruddannelse.dk, på otte erhvervsuddannelsesinstitutioner i Danmark. Nedenstående figur viser, hvilke uddannelsesinstitutioner, der udbyder dis-se AMU-kurser, og i hvilket omfang de er blevet gennemført i perioden 2010-2012.

4) AMU-kurser er korte modulopbyggede arbejdsmarkedsuddannelser både for ufaglærte og faglærte i forskellige brancher (http://www.ug.dk/FlereOmraader/maalgrupper/efteruddannelse/ord_og_begreber.aspx#fold2)

5) Der kan søges om VEU godtgørelse (voksen og efteruddannelsesgodtgørelse) hvis den pågældende ikke har en uddannelse over gymnasialt niveau.

19

Som det fremgår af figur 2, er det kun halvdelen af udby-derne, der har gennemført et økologikursus inden for de sidste 2-3 år. Flere af uddannelsesinstitutionerne oplyser, at det er vanskeligt at fylde efteruddannelseskurserne på fødevareområdet generelt, og at det derfor ikke er temaet økologi og bæredygtighed, der er årsagen til de få gennem-førte kurser. De adspurgte undervisere og kursussekretærer giver udtryk for, at der ikke er nogen tradition for efteruddan-nelse inden for fødevarebranchen. I fødevarebranchen er det hovedsageligt det obligatoriske hygiejnecertifikatkursus, der gennemføres regelmæssigt.

Uddannelsesstederne vælger selv, hvilke kurser de vil udbyde og markedsføre. Behovet for nye kurser besluttes

af Køkken-, Hotel- og Restaurantfagenes Uddannelsesse-kretariat og Efteruddannelsesudvalget, der er sammensat af arbejdsmarkedets parter. Kurserne skal genspejle arbejdsmarkedets behov for kompetencer. Der er ifølge Køkken-, Hotel- og Restaurationsfagenes Uddannelsessek-retariat flere kurser på vej, der berører økologi og bæredyg-tighed.

I afsnit 4, Opmærksomhedspunkter – efteruddannelse, barrierer og muligheder, bliver det belyst, hvordan Køben-havns Madhus, Hotel og Restaurantskolen i København og Erhvervsskolerne i Aars skaber mulighed for at gennemføre flere af AMU-kurserne om økologi.

Amu Nordjylland

2 gange

Matrix udarbejdet ud fra data fra www.efteruddannelse.dk samt telefonopkald til de pågældende udbydere.

Kold College, Odense

Aarhus Tech

Hotel og Restaurant-skolen/Københavns Madhus

Aalborg Food College, Aalborg Tech

EUC Syd

Erhvervs-skolerne, Aars

Det økologiske køkken

Bæredygtighed i storkøkkener

Det klimavenlige køkken

Økologisk planlægning og produktion i cafeteria

Hvor mange gange har kurserne kørt i 2010-2012

Center for erhvervs- rettet uddannelse, Lolland Falster

0 0 14 0 1(i 2009)

2 0

Figur 2 Udbuddet af AMU-kurser med økologi, bæredygtighed og klima som tema

AMUNordjylland

2

20

”Interessen for økologi er helt sikkert større blandt de studerende end blandt personalet”.

21

I bekendtgørelser, fag-og modulbeskrivelser samt studieord-ninger kan der være et stort overlap mellem de anvendte be-greber økologi, miljø, bæredygtighed og klima - og det bliver relevant at kunne adskille begreberne for at vide, hvornår de hver for sig kommer til sin ret.

3.1. Hvad betyder økologi?Den generelle definition på økologi er læren om samspillet og den gensidige påvirkning mellem levende organismer, dyr, planter og mennesker. En økologisk forståelse anerkender det gensidige afhængighedsforhold mellem organismerne, og således bliver en helhedsforståelse væsentlig. Men begrebet økologi har over tid udviklet sig i flere retninger, og forstås efterhånden bredere. Professor og fødevare-forsker Niels Heine Kristensen ved Aalborg Universitet defi-nerer i 2009 de forskellige forståelser af økologi således:

• Den videnskabelige – at holde hus med ressourcerne• Den teknisk‐juridiske – at følge et sæt vedtagne standarder og retningslinjer• Den agronomiske – at drive jordbrug efter bestemte metoder• Den socio-demografiske – at medtænke samspillene mellem mennesker, by og land• Den forebyggende – at undgå forurening af omgivelser og produkter Der er ikke længere nogen entydig definition af begrebet økologi - om end naturbeskyttelse og miljøvenlig er gen-nemgående kerneværdier. De fem forståelser af økologi er alle indlejret i den måde økologibegrebet anvendes i under-visningen på fødevareuddannelserne - forholdet mellem forståelserne varierer dog. Dette forklarer også overlappet mellem begreberne bæredygtighed, klima og miljø, der alle implicit forholder sig til en beskyttelse eller en genopretning af de lokale såvel som globale naturressourcer.

I Danmark - og i en fødevarekontekst - er økologi ofte lig med ”det røde Ø-mærke”. Efter indførelsen af det statskontrollere-de røde økologimærke i 1989 forstås begrebet økologi i høj grad som en bestemt driftsform i landbruget, der i en vis grad står i modsætning til det konventionelle landbrug. Ø-mærket er for mange forbrugere også blevet et kvali-tetsmærke, og undersøgelser peger på, at forbrugerne ofte vælger økologiske varer, fordi de mener, at det er sundere for dem selv og deres familier. (fdb.dk/analyse)

3.2. Fire forståelser af økologi i undervisningenFor at skabe et overblik over forståelser af økologi i undervis-ningen er holdninger og udtalelser fra uddannelsesledere og undervisere samlet i fire undervisertyper på tværs af uddan-nelsesniveau og retning. Typerne afspejler ikke specifikke informanter, men grupper af tilsvarende synspunkter. Denne kategorisering af synspunkter skærper kontrasterne, og kan fungere som oplæg til en diskussion om, hvilken retning et øget fokus på økologi i fødevareuddannelserne skal udvikle sig.

Den kvantitative type: Økologi er et sæt regler for produktion og dyrkning af fødevarer. Denne underviser sætter reglerne for økologisk og konventionel produktion og landbrug op over for hinanden. Retningslinjerne for produktion og dyrkning er kvantitative parametre som giver mulighed for vurderingen af råvarer og fødevarer. Regelsættet er essentielt for at kunne forklare even-tuelle forskelle i kvalitet mellem økologiske og konventionelle fødevarer som f.eks. smag, sundhed og ernæring. Men økolo-gi er ikke partout et kvalitetsstempel på bedre og sundere råvarer og produkter. Bæredygtighedsbegrebet er for bredt og for kvalitativt i denne sammenhæng. Der undervises ikke i en økologisk forståelse af ressourcekredsløb og den gensidi-ge påvirkning og afhængighed mellem organismer.

3. Hvad er økologi i fødevareuddannelserneGennemgangen af økologi i fødevareuddannelserne ekspliciterer de forskellige tilgange til emnet, hvilket også afspejler forskellige forståel-ser af begrebet blandt både uddannelser og undervisere.

22

Den ateistiske type:Økologi er fromt, helligt og religiøst - der er for meget tro og holdning i begrebet økologi. Holdningen hos denne type er, at det kan afskrække de studerende fra at tilmelde sig studi-et, hvis økologi står for tydeligt i beskrivelsen af uddannel-sen. Det røde Ø-mærke er ikke et kvalitetsmærke for fagfolk, men udelukkende et forbrugermærke med et efterhånden lidt kommercielt skær.

Den idealistiske type: Holdning er et grundelement i økologiundervisningen. Det handler om, at de studerende lærer at tage ansvar og stilling til, i hvilken retning de selv vil være med til at udvikle madkulturen. Forståelsen af sammenhæng og samhørighed med naturen er væsentlig for at kunne tage et bevidst forbrugsvalg. Bæredygtighed og klimabevidsthed er emner, der naturligt tages med i undervisningen om økologi.

Den ekstreme type: Økologi er fint, men ikke længere nok i arbejdet mod en bæredygtig livsstil. Begrebet ”beyond organic” bruges til at tydeliggøre denne udvikling. For denne type er det vigtigere at dyrke og købe lokale råvarer, indsamle mad i naturen og støtte op om endnu mere skånsomme dyrkningsmetoder som biodynamisk jordbrug og perma kultur. Her arbejdes der i langt højere grad med en genopbygning af en frugtbar og næringsrig jord, og det er et stort fokus ikke at udlede CO2, men sørge for at CO2 bliver bundet i jorden og i plante-materiale.

De fire undervisertyper er essentielle for forståelsen af, hvad der rører sig på fødevareuddannelserne i forhold til økologi og bæredygtighed. Det er nødvendigt at forholde sig til tilstedeværelsen af alle fire typer i arbejdet med at imple-mentere mere økologi på skemaet i fødevareuddannelserne.

Planche fra visionsworkshop for elever og studerende fra fødevareuddannelserne. Madkulturen, juni 2012

23

4. Opmærksomheds-punkter for økologi i fødevareuddannelserneInterviews med undervisere og uddannelsesledere på de udvalgte uddannelser har givet et indblik i, hvor der er potentialer for at ind-arbejde mere økologi i undervisningen og hvor udfordringerne er.

Figur 3. Økologi i uddannelserne - potentiale og udfordringer

4.1 Potentialer og udfordringerPotentialer og udfordringer vil blive fremlagt og belyst i de følgende opmærksomhedspunkter:

• Bekendtgørelsesændringer - for og imod (inklusiv faglige udvalg)• Undervisning, undervisere og elever/studerende• Efteruddannelse• Profilforløb – økologi og bæredygtighed (inklusiv indkøbsaftaler og praktikpladser)• Undervisning – ønsker og ideér• Holdning og sundhed

Opmærksomhedspunkterne gennemgås enkeltvis med udgangspunkt i citater fra interviewene. De samlede betragtninger er baseret på informationerne i afsnit 1 og 2 samt interviewmaterialet.

På de uddannelsesinstitutioner, der har valgt at vægte økologi og bæredygtighed i særskilte grundforløb bliver både udfordringer og potentialer tydelige. Disse erfaringer med implementering af økologi og bæredygtighed er værdi-fulde i forhold til regeringens målsætning om mere økologi på skemaet. I det følgende fremlægges de områder, derpotentielt kræver mest opmærksomhed i det videre arbejde med økologi i fødevareuddannelserne.

Potentialer Udfordringer

• Bekendtgørelserne er rummelige

• Engagerede undervisere

• Efteruddannelse til undervisere

• Øget interesse blandt elever/ studerende

• Bekendtgørelserne bør specificeres / indeholde økologi

• Indkøbsaftaler er en forhindring for lokale og økologiske råvarer

• AMU-kurser bliver ikke efterspurgt i branchen, uden kommunale/ politiske mål for økologi

• Faglige udvalg har ikke fokus på økologi og bæredygtighed

• Praktikpladser, ikke nok steder med et økologisk, bæredygtigt fokus

• Modstand blandt eleverne, holdningsmæssigt og fordi økologi kan være teoretisk tungt

• For få timer, hvis økologi ikke skal erstatte andre emner

24

”Den generelle definition på økologi er læren om samspillet og den gensidige påvirkning mellem levende organismer, dyr, planter og mennesker”.

25

4.2.Bekendtgørelsesændringer - for og imodDet første opmærksomhedspunkt er bekendtgørelserne. I regeringens Økologisk Handlingsplan 2020 henvises der til en nylig ændring i bekendtgørelsen for landbrugsud-dannelsen, hvor økologi nu fremadrettet vil indgå i kom-petencemålene for hovedforløbet i uddannelsen. I forhold til fødevareuddannelserne er det således relevant at rejse spørgsmålet om bekendtgørelsesændringer er nødvendige for at fremme undervisningen i økologi og bæredygtighed.

Som det fremgår af gennemgangen af de forskellige uddannelsesniveauers bekendtgørelser - jf. afsnit 1 og 2 - indeholder bekendtgørelserne for erhvervsuddannelserne formuleringer, der giver mulighed for at undervise i økologi. Enkelte steder - som under faget Miljø - er økologi integreret i kompetencemålene. For Professionsbacheloren i ernæring & sundhed indgår begrebet bæredygtighed hyppigt i et par modulbeskrivelser, hvorimod økologi ikke er udspecificeret, og heller ikke indgår i bekendtgørelsen.

På de to lange videregående uddannelser er økologi ikke nævnt i bekendtgørelserne, men begrebet indgår i et par kursusbeskrivelser, og det fremhæves, at det er den enkelte studerendes egen interesse, der toner deres studieforløb.

Der er både potentiale og udfordringer i de eksisterende bekendtgørelser. I det følgende fremstilles undervisere og uddannelseslederes holdninger til bekendtgørelses-ændringer for fødevareuddannelserne.

Der er ikke nok økologi i bekendtgørelsenDer er en del af de interviewede, der gerne ser bekendt-gørelserne tonet i en mere bæredygtig og økologisk retning. En underviser udtaler: ”På nogle områder er bekendt-gørelsesændringer nødvendige. Nogle af barriererne er manglende viden blandt underviserne og ledelserne rundt omkring, det handler om manglende viden om bæredyg-tighed - at det handler om at se sammenhænge og ikke kun om forurening af det eksterne miljø”. Underviseren uddyber: ”Vi er et sted, hvor der bliver famlet lidt, der står ”bæredygtigt perspektiv” og ”bæredygtig ud-vikling”, men nogle steder ville det være oplagt, at der stod økologi i stedet for bæredygtighed, for bæredygtighed er jo meget bredere”. Her efterlyses der en højere grad af

ideologibaseret viden om de grundlæggende principper i økologien om sammenhænge og gensidig afhængighed mellem organismerne. Dette understøttes af følgende ud-sagn: ”Økologi er et holdningsspørgsmål, hvis man ikke er meget veluddannet. Økologi kræver viden”.

I diskussionen om bekendtgørelsesændringer fremkom-mer et skisma mellem økologi og bæredygtighed. Flere undervisere og uddannelsesledere anser bæredygtighed som et generelt mere anvendeligt begreb end økologi. En uddannelsesleder udtaler således: ”Bæredygtighed har en langt større klangbund i forhold til produktion og helheds-forståelse [end økologi], også fordi det påvirker økonomien i både produktion og virksomhed”.

En mere pragmatisk holdning fremlægges af en anden uddannelsesleder: ”Vi er sat i verden for at undervise efter det som Ministeriet for Børn og Undervisning definerer i bekendtgørelsen. Så vi er som skole ikke i en situation, hvor vi kan kaste en masse penge efter, at nu vil vi gøre det her mere økologisk, men der er ingen tvivl om, at vi synes det her er et spændende felt, og vi synes det vil være rigtigt, at vi får tonet det her mere i hele uddannelsen”.

Holdningen blandt denne del af de interviewede er, at bekendtgørelserne med fordel kan specificeres i retning af mere økologi for at sikre, at uddannelserne følger med den generelle samfundsudvikling og den aktuelle politik. En ud-dannelsesleder mener, at ”økologi er et politisk felt. Det skal villes, ellers bliver det ikke til noget”.En anden uddannelsesleder udtaler: ”Det [en bekendt-gørelsesændring] vil jo være et politisk signal, der ikke er til at overhøre. For så skal det slet ikke diskuteres”.

Bekendtgørelsen er god og rummeligBlandt de interviewede undervisere er der dog også en stor tilfredshed med den form bekendtgørelserne har i dag. Der er mange, der mener, at der er potentiale i de eksisterende bekendtgørelser i forhold til økologi i undervisningen.

Flere undervisere udtaler sig som denne: ”Bekendtgørel-serne skaber nogle fine rammer for, at man kan lave den undervisning man gerne vil – også i forhold til økologi og bæredygtighed”. I forlængelse heraf er der flere, der mener, at ”en specificering af økologi i bekendtgørelserne vil virke

26

begrænsende på undervisningen”.En anden betragtning er, at hvis skolerne får frie hænder til at vægte økologien som de vil, kan de forskellige uddan-nelsesinstitutioner uddanne professionelle med forskellige kompetencer. På Mercantec i Viborg vælger de at vægte økologi og bæredygtighed på grundforløbet. Blandt andet fordi det gør deres elever mere eftertragtede blandt deres samarbejdspartnere (praktik og elevpladser), og her er holdningen, at dette ikke nødvendigvis kræver en bekendt-gørelsesændring.

På Aarhus Tech har miljølærerne sat sig sammen og defi-neret en klar undervisningsprofil for faget Miljø inden for rammerne af den eksisterende bekendtgørelse. Her vægtes økologi og madkultur som de to hovedemner, faget skal beskæftige sig med. Ud af et forløb på 30 timer er timefor-delingen således, at 10-12 timer omhandler økologi, 10-12 timer omhandler madkultur mens de resterende timer har fokus på miljø. Denne prioritering er sket ud fra den hold-ning, at ”vi uddanner fremtidens kokke, og de bør lære at forholde sig kritisk, og tage stilling til den mad og de råvarer de har med at gøre. Det handler om, at kokkene lærer at tage ansvar og stilling til, hvilken udvikling af madkulturen de selv vil være med til at udvikle”. Således er den idealis-tiske undervisertype repræsenteret blandt både tilhængere og modstandere af bekendtgørelsesændringer.

Der er også flere der, som den ateistiske undervisertype, mener, at ”nogen bliver skræmt væk af ordet økologi, hvis det står i bekendtgørelsen og så kan man hellere inddrage det i forbindelse med den almene undervisning”.

Generelt gives der på alle tre uddannelsesniveauer udtryk for, at rummelige bekendtgørelser giver underviserne frihed til at udfylde rammerne og lade sig inspirere af aktuelle temaer og samfundstendenser. En gruppe undervisere formulerer det således: ”Økologi inddrages naturligt i undervisningen, fordi økologi er en væsentlig faktor i sam-fundsudviklingen på fødevareområdet. En specificering af mere økologi i bekendtgørelserne vil kræve, at der er andre undervisningsområder der udgår”.

Et par af erhvervsskolerne er begyndt at arbejde mere med økologi og bæredygtighed inden for rammerne af de gæl-dende bekendtgørelser. På Mercantec i Viborg og på Hotel

og Restaurantskolen i København er der en vision om, at alle erhvervsuddannelser fra Tarmrenser til Guldsmed burde integrere bæredygtighed i større omfang. Således arbejdes der fremadrettet på Hotel og Restaurantskolen med at integrere bæredygtighed som en grundtanke på fødevare-uddannelserne. En underviser udtaler: ”Det er meningen, at de kommende kurser skal tage udgangspunkt i bære-dygtighed og økologi. Ikke bare temauger, men sådan at bæredygtighed er normen, og så bliver der undervist i ca. tre uger om konventionel produktion”.

Faglige udvalgFor erhvervsuddannelserne er de faglige udvalg med til at definere bekendtgørelser og det faglige indhold i uddannel-serne. De faglige udvalg består af arbejdsmarkedets parter. Det er arbejdsmarkedet, der som aftager af nyuddannede, definerer dets behov for uddannelser. De faglige udvalg har således stor vægt i udformningen af uddannelserne og det er væsentligt at inddrage dem i vurderingen af udfordringer og potentialer omkring bekendtgørelsesændringer.

Der findes faglige udvalg for alle erhvervsuddannelserne - således også for fødevareuddannelserne6 . I interviewene antydes det flere gange, at strukturen om-kring de faglige udvalg er tung og usmidig i forhold til forandringer: ”Slagternes Fællesudvalg er meget klassisk opbygget - en kultur med meget, meget stolte traditioner og også en mastodont som det kræver nogle kræfter at skubbe rundt på. På godt og ondt - det gør jo selvfølgelig, at ting tager tid, men når de først tager ejerskab for det, så har de også formatet til at flytte på tingene”.

Økologi og bæredygtighed er ifølge undervisere og uddan-nelsesledere ikke parametre, der vægtes højt i disse udvalg: ”Det er jo dem, der sidder og prioriterer, hvad der skal undervises i. Desværre mærker vi ikke noget til udviklingen fra branchen. Bagerbranchen har jo siddet nede i en stor tønde – de kan jo ikke se verden, de ser kun dem selv”.

At ernæringsassistentuddannelsen har faget Miljø på hovedforløbet er bestemt af det faglige udvalg. I arbejdet med at udvikle fødevareuddannelserne - og specifikt bekendtgørelserne for erhvervsskolerne - er et positivt samarbejde med de faglige udvalg essentielt.

6) Der er et fagligt udvalg for Bager og konditorfaget, Gastronomuddannelsen, Tjeneruddannelsen, Ernæringsassistentuddan-nelsen endvidere er der Mejeribrugets uddannelsesudvalg og Slagterfagets fællesudvalg samt for efteruddannelse. (http://www.ug.dk/job/artikleromjobogarbm/omarbejdsmarkedet/organisationer/faglige_udvalg.aspx#fold3)

27

”Det er bedre at kunne stege to konventionelle bøffer i stedet for en økobøf”.

28

Det har desværre ikke været inden for denne kortlægnings rammer at undersøge de faglige udvalgs holdninger til økologi i fødevareuddannelserne, men de vil blive inviteret til at indgå i det videre arbejde.

4.3.Profilforløb om økologi og bæredygtighedDette opmærksomhedspunkt viser, hvilke potentialer, der findes inden for rammerne af de gældende bekendtgørelser for den erhvervsfaglige indgang Mad til Mennesker.

Der er enkelte af erhvervsuddannelserne, der har valgt at fokusere på økologi og bæredygtighed ved at tilrettelægge specifikke grundforløbspakker, der har miljø, bæredyg-tighed, klima og økologi som udgangspunkt. I det følgende gives korte indblik i grundforløbet Økologi & innovation på Kold College, Odense, og grundforløbet Cooking balance på Mercantec, Viborg. På disse grundforløb indgår økologi og bæredygtighed integreret i flere fag - og ikke udelukkende i faget Miljø.

Økologi & innovation på Kold CollegePå Kold College i Odense har man i efteråret 2010 startet grundforløbspakken Økologi & innovation, et forløb på 27 uger, hvoraf der er mindst 20 timers ekstra decideret økologi undervisning - mod ca. 10 på timer det ordinære grund-forløb på Kold College - og derudover arbejder de i stor udstrækning med økologiske råvarer.

På dette grundforløb skal eleverne i praktik i tre uger i en virksomhed, og de skal inddrages, når skolen har arrange-menter eller der er events i byen, hvor der skal tilberedes mad og drikke. På grundforløbet Økologi & innovation er der indlagt ekskursioner – f.eks. til økologiske jordbrug og den store årlige økologiske fødevaremesse Bio Fach i Nürnberg. Ideén til dette grundforløb er skabt af engagerede undervis-ere, der med støtte og opbakning fra deres ledelse har søgt midler til blandt andet efteruddannelse og til ekskursion-erne. Tanken bag, at eleverne skal i praktik er, at de så kan arbejde med økologi og bæredygtighed ude i virksom-hederne. Men dette er ikke blevet indfriet. Det skyldes flere faktorer:

-For det første har det vist sig, at majoriteten af elever ikke vælger dette grundforløb på grund af det økologiske fokus,

men på grund af de ekstra kompetencer de opnår, fordi un-dervisningen er meget udadvendt, og de skal anvende det, de har lært med det samme blandt andet i forhold til events og arrangementer.

-For det andet er der ikke praktiksteder nok, hvor det økologiske og bæredygtige er så inkorporeret, at det er en del af deres profil. Endvidere vælger eleverne på Økologi & innovation, ligesom alle andre elever, virksomheder med et godt renommé. I de første par år ville alle på det økologiske grundforløb være kokke, mens frontløberne i branchen, i for-hold til økologi, har været kantinerne, hvor der hovedsageligt ansættes ernæringsassistenter. Dette gav en ubalance i for-hold til de mulige praktikpladser. En ny vinkling i markeds-føringen har fået flere kommende ernæringsassistenter til at vælge dette grundforløb7 . Siden grundforløbets start er der blevet skabt en del flere kontakter til virksomheder med fokus på økologi og bæredygtighed. De økologiske spisemærker har også hjulpet på denne udvikling.

På grundforløbet Økologi & innovation arbejdes der ud fra de grundlæggende principper i en økologisk køkkendrift: ”De skal bage deres brød og skære deres kød ud selv, og så skal de spise mange grøntsager”.

Det er f.eks. den eneste grundforløbsklasse, der selv skærer kød ud til pålægsvarer, fordi det er et afgørende princip for, at man kan få det til at løbe rundt økonomisk, og det er også den eneste klasse, der har brødbagning på det niveau. Disse færdigheder indgår ikke på det ordinære grundforløb. En underviser på det økologiske grundforløb forklarer: ”Det er økonomisk muligt at købe halve grise eller 20 økologiske gæs, fordi vi har events, så vi ved, at vi kan bruge det på et eller andet tidspunkt, når vi får nogen gæster. Vi prøver at inkorporere den tankegang helt fra starten”.

Cooking balance på MercantecEn anden uddannelsesinstitution, der arbejder målrettet med økologi og bæredygtighed, er Mercantec i Viborg. Her skal bæredygtighed være synligt i hverdagen, og ledelsen har meldt ud, at der ønskes mere bæredygtighed på hele Mercantec. Underviserne inddrager det på hver deres måde, men på fødevaredelen har man udarbejdet grundforløbs-pakken kaldet Cooking balance, der er inddelt efter årstiderne, og dermed har et ekstraordinært fokus på

7) Dette til trods for at Kold College ikke har hovedforløb for ernæringsassistenter

29

sæson. Det fremgår af beskrivelsen af forløbet, at ”miljø og bæredygtighed bliver naturligt inddraget i undervisnin-gen, hvor det er relevant”. (www.mercantec.dk)

På dette grundforløb handler bæredygtighed i høj grad om klima, og om hvordan kloden belastes af fødevaretransport fra den ene ende af verden til den anden. Derfor er der et stort fokus på lokale råvarer, og der indgår f.eks. ture i sko-ven, hvor der indsamles vilde urter. Der bliver ikke lagt skjul på, at økologi og bæredygtighed også er et spørgsmål om holdninger til, hvilken verden vi vil leve i, og til hvilken kvalitet de råvarer vi spiser, bør have.

På dette forløb er der også ekskursioner til økologiske landbrug, samt til økologiske skolebespisninger i Malmø. Forløbet indebærer også to praktikforløb i udlandet.

Potentiale i profilforløb om økologiDe to beskrevne grundforløb viser, at der er et potentiale for at styrke en økologisk og bæredygtig linje inden for den gældende bekendtgørelse for grundforløbene. Alle erhvervsuddannelser kan selv udvikle nye økologiske grundforløbspakker uden, at bekendtgørelserne skal justeres. Hvis det offentlige går foran, og der fra politisk side kræves mere økologi i de offentlige køkkener, må fødevare-uddannelserne nødvendigvis følge trop og uddanne elever og studerende, der kan imødekomme branchens behov.

En uddannelsesleder udtaler: ”Jeg kigger jo på det sådan helt markedsagtigt. Det går jo ikke over det her [med øko-logien]. I forhold til vores interessenter, vil det jo være lidt åndssvagt, hvis en skole der uddanner folk til branchen, ikke støtter op om de politiske initiativer. Det skal vi jo faktisk”.

4.4. Praktikpladser med økologiDet fremgår af interviewene, at der er begrænsninger i mulighederne for praktikpladser med et bæredygtigt og økologisk fokus. På Mercantec er man opmærksomme på, at deres grundforløb Cooking balance er med til at påvirke deres samarbejdspartnere i en mere bæredygtig retning. Men der bliver givet udtryk for, ”at det ikke er en bæredygtig profil, der får eleven til at søge stedet, men det er en bonus for eleven”.

Der kan også ligge andre faktorer i vejen for praktikpladser hos økologiske producenter – f.eks. skal man som bager både have en butik og lave alle de forskellige brød og ka-getyper, der er specificeret i uddannelsen. Mange økolo-giske bagere har et stort udvalg af brød, men ingen butik og laver måske heller ikke wienerbrød. Og således er de ikke kvalificeret til at kunne tage elever ind. Som en underviser udtaler: ”De bedste bagere jeg har mødt er autodidakte, de har styr på hele logistikken, arbejdsmiljøet, holdningerne, de grønne regnskaber og de kan fortælle kunderne, at de tænker på bæredygtighed lige fra melet og emballagen til kompressoren, der står ude bagved! Det er helhedstanken, og det er sjovt at se sådanne virksomheder”.

I rapporten ”National Surveys on Cooking Training 2009-2012”8 om bæredygtighed i kokkeuddannelserne i Europa, påpeges det, at der i den danske kokkeuddannelse bør være mere fokus på, hvordan praktik- og lærepladsforhold-ene er i forhold til arbejdet med bæredygtighed.

Det Økologiske Spisemærke har ifølge de interviewede undervisere bidraget positivt til udviklingen i forhold til praktiksteder med fokus på økologi.

4.5. Råvarer, indkøbsaftaler og madtilbud på uddannelsesstedernePå erhvervsskolerne er der indgået indkøbsaftaler for at sikre de mest økonomisk rentable aftaler til indkøb af råvarer. På de skoler, der har grundforløb med en økologisk eller bæredygtig profil, viser det sig, at indkøbsaftalerne kan være begrænsende for indkøb af økologiske råvarer. Således udtaler en uddannelsesleder: ”Hvis den hoved-leverandør ikke kan levere økologi, så er det bare sådan. Der er nogen gange teknikaliteter der gør, at man ikke lige kan det, man havde tænkt. Men vi bliver flået rundt med kæm-pe bøder, hvis vi overskrider de der grænser. Det er meget stramt styret”.

I forhold til råvareindkøb påpeger undervisere væsent-ligheden af, at der er enighed på tværs af underviserteams således, at man begrænser udvalget af råvarer og forholder sig mere til, hvilke varer der er i sæson, hvis der skal tænkes på bæredygtighed.

8) Rapporten er blevet til inden for rammerne af EU kommissionens Leonardo da Vinci Partnership – Education and Culture, Lifelong Learn-ing Programme. Den danske del af undersøgelsen er udarbejdet af VIFFOS, Videnscenter for fødevarer og sundhed.

30

Der viser sig også to forskellige tilgange til bestilling af råvarer. Hvor man generelt på kokkeuddannelserne spørger, ”hvilke farver [salat] vil vi have på tallerkenen?”, spørger man omvendt på et økologisk orienteret grundforløb, ”hvilke salattyper er der nu?” og ”hvordan får vi det bedste ud af det?”.

Som en underviser konkluderer: ”Det er to forskellige måder at arbejde på, og det også to forskellige elever, der kommer ud, men de ved begge to noget om salat”.

Der er flere undervisere, der nævner, at de ikke kan bruge ret mange økologiske produkter i deres undervisningskøkkener på grund af prisen - især ikke når der er teknikker, der skal indlæres: ”Det er bedre at kunne stege to konventionelle bøffer i stedet for en økobøf”.

På de udvalgte uddannelsesinstitutioner har kantinerne ikke nogen økologisk profil, hvilket bliver nævnt i mange interviews. ”Jeg savner, at den her skole går foran som et godt eksempel. Det kan godt være, at vi som undervisere har en holdning, og vi kan vise noget faglig dygtighed, men hvorfor gør vi det ikke internt, f.eks. i kantinen? Og mere i vores daglige gang i un-

dervisningen? Vi har nogle ældgamle komfurer – når vi starter dem skal der startes et ekstra kraftværk et eller andet sted for at føde dem”. Dette citat giver udtryk for en holdning, der går igen på de fleste af de udvalgte uddannelsesinstitutioner – en holdning, der understreger, at økologi og bæredygtighed han-dler om at se sammenhænge.

4.6.Efteruddannelse - potentiale og udfordringerEfteruddannelse er et opmærksomhedspunkt, der her inddeles i to underpunkter:

• Efteruddannelse af undervisere• Efteruddannelse af faglærte og ufaglærte ansatte i fødevarebranchen

Efteruddannelse af undervisere Efteruddannelse af undervisere har vist sig som et opmærk-somhedspunkt både som positiv erfaring i forhold til pro-filforløbet på Kold College og som et ønske blandt mange undervisere.

Planche fra visionsworkshop for elever og studerende fra fødevareuddannelserne. Madkulturen, juni 2012

31

På Kold College bliver der givet udtryk for, at deres økolo-giske grundforløb ikke var blevet muligt uden efteruddan-nelse af underviserne. Efteruddannelse efterspørges især, hvis fokus på økologi og bæredygtighed skal øges. Der nævnes specifikke emner som kurser i udarbejdelse af CO2 regnskab og inspirationsseminarer.

I den netop udkomne rapport om bæredygtighed i kokke-uddannelsen ”National Surveys on Cooking Training 2009-2012”, påpeges det, at kvalificerede underviserne på områ-det bæredygtighed er et svagt punkt i kokkeuddannelsen.Også blandt undervisere på uddannelserne til Professions-bachelor i ernæring & sundhed efterspørges efteruddan-nelse og mere viden således, at nuancerne i begreberne økologi og bæredygtighed bliver tydeligere, og begreberne kan anvendes endnu mere specifikt og målrettet i undervis-ningen. Også de interviewede underviseres vurdering af, at der er større interesse for økologi blandt de studerende end blandt underviserne tyder på, at der er potentiale for opkvalificering af undervisere på dette uddannelsesniveau.

Efteruddannelse af faglærte og ufaglærte - AMU-kurserI afsnittet om efteruddannelse og AMU-kurser fremgår det, at der kun er gennemført kurser om økologi og bæredyg-tighed hos halvdelen af udbyderne. Københavns Madhus har sammen med Hotel og Restaurantskolen afholdt 14 kurser i perioden. Erhvervsskolerne i Aars har afholdt to, og har et mere på efterårsprogrammet for 2012. De resterende udbydere har næsten ikke afholdt nogen økologikurser de sidste to år.

Københavns MadhusKøbenhavns Kommune, der har en målsætning om 75 % økologi i de kommunale køkkener, er langt fremme i forhold til omlægning af kommunale køkkener til økologisk drift. Københavns Madhus og Hotel og Restaurantskolen har indgået en partnerskabsaftale, der går ud på at tilret-telægge kursustilbud, så de matcher den kompetenceud-vikling, der er nødvendig for medarbejdere i Københavns Kommunes mange institutionskøkkener. Succesen med at gennemføre kurser for denne gruppe hænger sammen med Københavns Kommunes målsætning om at højne økolo-giprocenten og Københavns Madhus´ ekspertise på dette område. Københavns Madhus er ikke en uddannelsesinsti-tution, men er med i kortlægningen for at illustrere, hvordan

disse efteruddannelser kan bidrage positivt i en økologisk omstillingsproces.

Målformuleringerne for AMU-kurserne er fastsat og formu-leret af Ministeriet for Børn og Undervisning. Københavns Madhus laver selv sine undervisningsplaner ud fra disse brede målformuleringer. Køkken, hotel og restaurations-branchens uddannelsesudvalg er sparringspartner i forhold til Københavns Madhus’ kurser.

Økologi fylder på alle Københavns Madhus’ kurser, da økologi er et grundlæggende princip for deres tilgang til mad, og dermed et grundvilkår på alle kurserne. Ifølge en underviser og kursusleder i Københavns Madhus, er kurset Det økologiske køkken et introduktionskursus, der funger-er som øjenåbner for kursisterne. Kurset lægger op til, at kursisterne udvider deres kompetencer på de øvrige kurser som Københavns Madhus tilbyder.

På kurset Det økologiske køkken er der flere forskellige undervisere med hver deres særlige kompetencer, og der-udover er der ekskursion til økologiske gårde. Der er fokus på afveksling i undervisningsmetoder samt på at skabe en god oplevelse for kursisterne, hvor iblandt der ofte er ufaglærte med negative erfaringer med skoling og uddan-nelse.

Københavns Madhus vurderer, at der er et meget stort behov for især efteruddannelse i forhold til økologi i køk-kenerne, hvor der skal være fokus på, at det er et værdi- og tankesæt, der skal ændres hos den enkelte for at skabe mulighed for en positiv omlægning i køkkenet.

Københavns Madhus vurderer, at økologi bør integreres i langt højere grad på grunduddannelserne, men pointerer også, at implementering af økologi i undervisningen kræver længere uddannelsesforløb, da en økologisk omlægning er en længerevarende proces - både for den enkelte og i forhold til samfundsstrukturen.

Københavns Madhus har også en vision om, at det ikke kun er køkkenpersonalet, der skal uddannes til at styre et økolo-gisk køkken. Men også lederne i de køkkener og i de orga-nisationer, som køkkenerne producerer mad til, (der ikke har noget konkret med køkkenet at gøre) bør have målrettede

32

kurser, der fokuserer mere på de naturfaglige fakta i forhold til forurening, CO2 og pesticider. Dette er nødvendigt for at fastholde opbakningen og motivationen til køkkenpersona-lets arbejde med økologiske råvarer.

Erhvervsskolerne i AarsPå erhvervsskolerne i Aars er kurset Bæredygtighed i storkøkkener afholdt en gang om året, og endnu et skal afholdes i efteråret 2012. Erhvervsskolerne i Aars har ind-gået et samarbejde med Kost & Ernæringsforbundet om at tilbyde efteruddannelsesforløbet Ernæringsassistent/Kok, vil du mere?

Dette forløb er på tre moduler - sammenlagt 3-4 ugers varighed. Modulerne afsluttes hver for sig, og kan tages uafhængigt af hinanden. Dette efteruddannelsesforløb indeholder faget Bæredygtighed i storkøkkener.

4.7. Udfordringer i forhold til AMU-kurserEn rundringning til udbyderne af AMU-kurser med et økolo-gisk og bæredygtigt fokus viste, at det generelt er vanskeligt at få gennemført AMU-kurser inden for fødevarebranchen. Således udtaler en kursussekretær: ”Det er et enormt ben-arbejde at få fyldt kurserne op og opkvalificering i denne branche sker i højere grad ved at skifte arbejdsgiver”.

Der peges også på, at AMU-kurser inden for fødevareområ-det er lavt støttet (økonomisk), hvilket ifølge flere kursus-sekretærer kan være en hæmsko i forhold til afvikling af kurser med økologiske råvarer. Det kan også være en økonomisk forhindring, at der ikke til-bydes VEU-godtgørelse til ansatte med en længere uddan-nelse end erhvervsniveau. Det antydes, at det er en branche med ansatte med meget forskellige uddannelsesmæssig baggrund, og at opkvalificering er vigtig, da det er en branche, der kommer til at mangle kvalificeret arbejdskraft på sigt.

4.8. Holdning og sundhedDet sidste opmærksomhedspunkt i denne kortlægning er slået sammen af to elementer, der er blevet taget op af undervisere og uddannelsesledere i samtlige interviews.Som det fremgår af kategoriseringen af undervisertyper i

afsnit 3.2 er der delte meninger om, hvorvidt økologi er et spørgsmål om holdning eller evidens. Flere undervisere på erhvervsuddannelserne og professionsbacheloruddannel-sen forklarer, at holdningen på uddannelsesinstitutionen er, at økologi ikke kan inddrages i de mere faktuelle og evidens-baserede fag som f.eks. ernæring - hovedsageligt med den begrundelse, at økologi er et holdningsspørgsmål, og handler om miljøet (forurening) og ikke om sundhed.

På de to lange videregående uddannelser Fødevareviden-skab og Molekylær ernæring gives der udtryk for, at økologi netop er interessant i forhold til sundhed og kvalitet, idet der efterhånden er undersøgelser, der viser, at der er forskel på det ernæringsmæssige indhold i nogle produkter som f.eks. mælk.Dette opmærksomhedspunkt påpeger, at der kan være en udfordring i at forske videre i sammenhængene mellem økologi og sundhed, og samtidig kommunikere resultaterne videre til resten af fødevareuddannelserne.

I forlængelse af emnet sundhed er der flere undervisere, der undrer sig over de gældende sundhedsanvisninger om at spise mere fuldkorn og 600 gram frugt og grønt om dagen, hvis det ikke samtidig anbefales, at disse fødevarer er øko-logiske, da de ofte indeholder rester af sprøjtegifte over de gældende grænseværdier.

4.9. AfrundingOpmærksomhedspunkterne har sammenfattet både den mere kvantitative del af kortlægningen, hvor bekendtgørelser m.m. blev gennemgået, og den kvalitative del med udgangs-punkt i interviews med undervisere og uddannelsesledere.

Punkterne er kortlægningens bud på, hvor der kræves mest opmærksomhed i det videre arbejde med økologi i fødevare-uddannelserne.

Tak til alle der har medvirket i interviews samt med oplysninger og informationer om uddannelsernes opbygning og indhold.

Anna Frøslev Werenskiold, Ernærings- og husholdnings-økonom, cand. pæd i didaktik

33

”Det er et enormt benarbejde at få fyldt kurserne op og opkvalifice-ring i denne branche sker i højere grad ved at skifte arbejdsgiver”.

34

Kilder

- FDB (2011) http://fdb.dk/analyse/kvinder-vil-have- sundhed-m%C3%A6nd-vil-have-kvalitet lokaliseret d. 18.07. 2012

- Kristensen, Niels Heine (2009), “Økologi i udvikling” i Værdier til salg forbrugernes forventninger og krav til den økologiske fødevareproduktion. En antologi udgivet af Forbrugerrådet. Forbrugerrådet.

- Leonardo da Vinci Partnership Project (2012), “Sustainability as a key-kompetence of professional cooks: status quo and qualification requirements in education and training. National surveys on cooking training”. Education and Culture, Lifelong learning programme, EU.

- Ministeriet for Fødevarer, Landbrug og Fiskeri (juni 2012), Økologisk Handlingsplan 2020”.

- Økologisk Landsforening (2011), http://www.okologi.dk/ baeredygtigt-forbrug/hvorfor-oekologi.aspx lokaliseret d. 12.07. 2012

Bekendtgørelser

- Bekendtgørelse om uddannelserne i den erhvervsfaglige fællesindgang mad til mennesker, BEK nr 329 af 28/04/2009 Gældende. Lokaliseret på: https://www.retsinformation.dk/ Forms/R0710.aspx?id=124635

- Bekendtgørelse om Grundfag og Centralt udarbejdede valgfag for erhvervsuddannelserne, BEK 1272 af 16/11/10 Gældende. Lokaliseret på: https://www.retsinformation.dk/forms/ R0710. aspx?id=132935

- Bekendtgørelse om uddannelsen til Professions Bachelor i Ernæring og Sundhed. BEK nr 491 af 11/05/2010 Gældende. Lokaliseret på: https://www.retsinformation.dk/Forms/ R0710. aspx?id=131780

Bekendtgørelser for bachelor og kandidatuddannelser er meget generel og i denne kortlægning er der derfor brugt studieordninger for de pågældende uddannelser, se nedenfor.

Studieordninger, uddannelses- og modulbeskrivelser for de udvalgte fødevareuddannelser

Fagbeskrivelser for de enkelte fag på både grundforløb og hovedforløb på erhvervsuddannelserne - www.elevplan.dk

Ministeriet for Børn og Undervisnings Uddannelses Guide- www.ug.dk

Slagteriskole, Roskilde - www.ucr.dk

Kold College, Odense - www.koldcollege.dk

Mercantec, Viborg - www.mercantec.dk

Hotel og Restaurantskolen, København - www.hrs.dk

Aarhus tec - www.aarhustec.dk

University College Sjælland, Ankerhus Professionsbachelor i ernæring & sundhed - http://ucsj.dk/uddannelser/ernaering-og-sundhed/ uddannelsen/uddannelsens-opbygning/

VIA, Univerity College Aarhus - www.viauc.dk - http://www.viauc.dk/ernaering/uddannelsen/ Documents/National%20studieordning-for%20%C3%A 5rgang%202010.pdf

5. Kilder

35

Aarhus Universitet, Folkesundhedsvidenskab- http://studieordning.au.dk/studieordning- HTML/645_10-12-2010_Bacheloruddannelse%20i% 20folkesundhedsvidenskab.html- http://folkesundhedsvidenskab.ku.dk/bachelor/studie ordninger/Studieordning_for_kandidatuddannel- sen__revideret_2007.pdf/

Aarhus Universitet, Molekylær ernæring og fødevareteknologi- http://agrsci.au.dk/uddannelse/kandidatuddannelser/ molekylaer_ernaering_og_foedevareteknologi/- http://studieordning.au.dk/studieordning- HTML/476_15-09-2010_Kandidatuddannelse%20i% 20molekyl%E6r%20ern%E6ring%20og%20f% F8devareteknologi.html

Københavns Universitet, Life, Fødevarevidenskab - http://studier.ku.dk/bacheloruddannelser/ foedevarevidenskab/- http://www.life.ku.dk/uddannelse/studerende/ studieordninger/Studieordninger_2010-11/ Bacheloruddannelsen_i_foedevarevidenskab% 202010.aspx)

Kontakt- og interviewpersoner

Aarhus Tech, Mad til MenneskerInger Petersen, UddannelseslederHans Jacob Skaldhede, StudievejlederMarianne Wraae, UnderviserJens Christian Algren Petersen, Underviser

Aarhus Universitet, Folkesundhedsvidenskab Søren Kjærgaard, Institutleder

Molekylær ernæring & fødevareteknologiMichelle H. Williams, Institutleder Lars Wiking, Forsker/underviser

Københavns Universitet, FødevarevidenskabBjarke Bak Christensen, InstitutlederÅse Hansen, Forsker/Underviser, vegetabilier

Hotel, Køkken og restaurantfagenes uddannelsessekretariat (HKRU)Mette Broch Jensen

Hotel og Restaurantskolen, Mad til MenneskerMei-Li Huang Carstensen, UddannelseschefChristian Fentz, Underviser

Kold College, Mad til Mennesker Hans-Henrik Jensen, Uddannelseschef levnedsmiddelFrank Larsen, Underviser

Københavns MadhusAyo Rossing, KursuslederPia Haaning, Underviser og forandringsagent, økologi.

Slagteriskolen i Roskilde, Mad til MenneskerLars Nissen, Områdechef,Gitte Saxton, UnderviserSvend Christensen, Underviser

University College Sjælland AnkerhusIda Husby, Uddannelsesleder for Ernæring & sundhedChristian Coff, UnderviserHelle Hillers, Underviser

VIA, University College, Århus Karen Søndergaard, Uddannelseslederen for Ernæring og sundhed.Astrid Marie Lauridsen, Underviser Trine Vase Bendtsen, UnderviserSara Juul Østergaard, UnderviserKarin Østergaard, Underviser

Viborg Mercantec, Mad til MenneskerDan Laursen, UddannelseslederAllan Heegaard, Underviser

36

6. BilagBilag 1 Antal uddannede fra fødevareuddannelserne.

Årligt antal uddannede fra de ordinærefødevareuddannelser

Erhvervsuddannelser Ca. 1.500 uddannede p.a.

Korte og mellemlange videregående uddannelser

Ca. 700 uddannede p.a.

Lange videregående uddannelser

Ca. 350 uddannede p.a.

Egne bearbejdede data fra ug.dk (2012)

37

Bilag 2.

Oversigt over fødevareuddannelser i Danmark.

Niveau Ordinære uddannelser Efter- og videreuddannelser

Bager og Konditor DetailslagterErnæringsassistentGastronom (Kok, Smørebrødsjomfru, Cater) IndustrislagterMejeristTarmrenserTjener

AMU:2257 FKB – Mad til grupper med varierede behov for ernæring2689 FKB - Madfremstilling - restaurant, kantine & catering2777 FKB – reception, servering og service2249 FKB Detailforarbejdning og forædlingaf ferskvarer2248 FKB Industrislagtning & forædling af kødprodukter2248 FKB Industrislagtning & forædling af kødprodukter2248 FKB Industrislagtning & forædling af kødprodukter2647 FKB Brød-, kage-, dessert- & konfekturefremstilling2646 FKB Produktion & pakning af mejeriprodukter

Erhvervsuddannelser

Procesteknolog (Ernæringsteknologi, Fødevareteknologi, Mejeriteknologi, procesteknologi)

VVU:Akademiuddannelsen i Gastronomi

Kortere vidergåendeuddannelser

Professionsbachelor i ernæring & sundhed (Sundhedsfremme, forebyggelse & for-midling; Klinisk diætetik; Ledelse, fødevare og service) Professionsbachelor i Global Nutrition and Health (Public Health Nutrition and Food Policy, Lifestyle and Health Education)Fødevarevidenskab (KU og DTU) Jordbrug, fødevare & miljø (AU)Folkesundhedsvidenskab (KU, SDU, AU)It og sundhed (KU & DTU) Sundhedsteknologi (AAU)

Diplomuddannelser:Ernæringsfaglig diplomuddannelse Sundhedsfremme & forebyggelse Ældrearbejde

Mellemlange vidergåendeuddannelser

Fødevarevidenskab (KU)Gastronomi & sundhed (KU)Human ernæring (KU)Jordbrug, natur & miljø (AU)Klinisk ernæring (KU) Molekylær ernæring & fødevareteknologi (AU) Miljøkemi & sundhed (KU)Folkesundhedsvidenskab(KU, SDU, AU)Fødevareteknologi (DTU)It &sundhed (KU og DTU)Sundhedsfremme &Sundhedsstrategier (RUC)Integrerede fødevarestudier (AAU)

Masteruddannelser:Master i sundhedspædagogik Master i fødevarekvalitet og sikkerhed Master i risikostyring inden for miljø & sundhed Master i fitness og træning Master i Health Management Master i idræt & velfærd Master i sundhedsantropologi Master i sundhedsfremme Master of Public Health

Lange vidergåendeuddannelser

Ovenstående uddannelser indgår i Madkulturens projekt Fremtidens Fødevareuddannelser.

38

”Fremtidens kokke bør lære at forholde sig kritisk og tage stilling til den mad og de råvarer de har med at gøre”.