Domus szülőföldi ösztöndíj

2015 – 2016

dr. Kovács Sárkány Hajnalka

Szerbia

A vajdasági fűszerpaprika-vertikum kapcsolatai és lehetséges kitörési pontja

Oldal 2/43

Tartalomjegyzék Bevezető ................................................................................................................................................... 3

Módszertan............................................................................................................................................... 3

A paprika származása, meghonosodása a térségünkben ............................................................................. 4

A paprika növény ..................................................................................................................................... 5

A Vajdaság természeti adottságai .............................................................................................................. 7

Fűszerpaprika-termesztés és feldolgozás technológiája .............................................................................. 8

A fűszerpaprika minőségi követelményei ................................................................................................ 13

A szerbiai és a vajdasági mezőgazdaság főbb jellemzői ............................................................................ 16

Oltalom alatt álló eredet megjelölés és földrajzi jelzés ............................................................................. 18

Az Európai Unióban oltalom alatt álló fűszerpaprikák ............................................................................ 20

Az oltalom alatt álló földrajzi jelzés elnyerésének lépései ......................................................................... 26

A fűszerpaprika kereskedelme................................................................................................................. 28

A paprikatermelők körében végzett kutatás ............................................................................................. 32

A feldolgozók és nagykereskedők véleménye .......................................................................................... 36

Megállapítások ........................................................................................................................................ 37

Következtetések ..................................................................................................................................... 38

Irodalomjegyzék ..................................................................................................................................... 40

Függelék ................................................................................................................................................. 43

A tanulmány a Magyar Tudományos Akadémia DOMUS programja által támogatott Domus szülőföldi pályázat 2015 keretében valósult meg.

Oldal 3/43

Bevezető Ahogyan Somogyi (2010) megfogalmazza: „Talán senki sem gondolja végig közülünk, magyarok közül, hogy amikor őrölt paprikát teszünk ételeinkbe, a lángvörös fűszer lehulló apró szemcséivel együtt a világtörténelem fél évezredének egy pici része is újra és újra lepereg előttünk. E fűszerben egyesül a Kolumbusz előtti Dél-Amerika növényvilága és a Dél-Alföld klímája, talaja, és az itt élők munkája”. A fűszer gazdagabbá teszi a világot egy már jellegzetesen magyar ízzel, aromával és illattal.

Talán abba sem gondolunk bele, hogy a vajdasági fűszerpaprika mindennek a varázslatnak a része, hiszen a fűszerpaprika-feldolgozás hagyománya szervesen kötődik ehhez a területhez. A politika által gerjesztett viharok nem söpörték el az itt élők kultúráját, az elődök hagyományait az újonnan felnövő generációk is magukénak tekintik. És mint ilyen, a vajdaságiak mindennapjait átszövi a fűszerpaprika termelése, feldolgozása. Közkedvelt a fűszerpaprikával ízesített és színezett termékek fogyasztása.

Napjainkban a fűszerpaprika-termelésben és előállításban részt vevők számára figyelemfelkeltő az, hogy a boltok polcain olcsó, külföldi fűszerpaprikák jelennek meg. A jelenség értelmezésének érdekében szükség van a fűszerpaprika-vertikum vizsgálatára.

Módszertan A szekunder kutatás módszerével elvégzett szakirodalmi elemzést követően, amely kiterjedt a fűszerpaprikára vonatkozó hazai és nemzetközi szakirodalomra, valamint joganyagra, primer kutatást végeztem.

A fűszerpaprika ágazat megértése érdekében a Szerb Statisztikai Hivatal statisztikai adatbázisának felhasználásával adatelemzést végeztem Szerbia fűszerpaprika-importjára és exportjára vonatkozóan.

A kutatás keretében a Vajdaság területén élő, fűszerpaprika-termesztéssel foglalkozó, bejegyzett mezőgazdasági gazdaságok vezetőit szólítottam meg egy online, strukturált kérdőívvel. A kérdőívben a zárt kérdések mellett néhány nyitott kérdés is szerepelt. Összesen 125 válasz érkezett, amelyből 105 volt kiértékelhető.

Tíz, véletlenszerűen kiválasztott fűszerpaprika-termelővel személyes találkozót szerveztem, amelynek során mélyinterjú keretében az online kérdőív során feltett kérdésekre adott válaszokkal kapcsolatos véleményüket megismerhettem meg.

A mélyinterjú módszertana segítségével felmérést végeztem a kilenc legjelentősebb fűszerpaprika-feldolgozókapacitással rendelkező és a cégbíróság által bejegyzett szerbiai fűszerpaprika-feldolgozó közül hat cég tulajdonosával és/vagy képviselőjével.

A kapott adatok szélesebb körű megvilágítása érdekében két fűszerpaprika-nagykereskedelemmel foglalkozó cég képviselőjével folytattam beszélgetést. Az interjúk során előre elkészített kérdéslista mentén zárt és nyílt kérdéseket tettem fel.

A kutatás során a kérdőívben megadott válaszok önműködően a Google kérdőívhez tartozó Microsoft Excel táblába töltődtek be. Az adatfeldolgozás során SPSS Statistics 20. programot alkalmaztam a gyakoriságelemzésekhez, a Microsoft Excel táblázatkezelő programot pedig az ábrák elkészítéséhez.

A kutatás 2015 októbere és 2016 februárja közt zajlott le.

Oldal 4/43

A paprika származása, meghonosodása a térségünkben A paprika (Capsicum annuum L.) őshazája Amerika (Mexikó, Guatemala), ahol régóta mint fűszernövényt termesztik és fogyasztják (Tanács, 2003). Mexikótól Argentínáig vadon ma is előfordul (Somogyi, 2010). Innen terjedt el északra és délre, majd Amerika 1492-es felfedezése után áthozták Európába és Ázsiába is. Európában elsőként Spanyolországban jelent meg a XV. század utolsó éveiben, majd innen terjedt tovább a termesztése és felhasználása Európa belső részei felé (Tanács, 2003). A fűszerpaprika térségünkben történő első megjelenéseként a szakirodalom több időpontot is megjelöl.

Annyi bizonyos, hogy maga a növény már a XVI. században ismert volt a bécsi udvarban. Erről tanúskodik Guiseppe Arcimboldo II. Rudolf német-római császárról és magyar királyról „Vertumnus” címmel 1590-ben készített sajátos portréján látható két paprika (Somogyi,2010).

Hazánkba a török hódoltság idején a Balkánról került be a XVI. század első évtizedeiben.

A paprika délszláv eredetére utal maga a „paprika” szó is, mely erőset (csípőset) jelent (Faragó, 1997).

Elsőnek Szenci-Molnár Albert 1604-as szótárábanmint „törökbors” említi. Ekkor még csak a gyűjteményes keretek ritkaságának számított (Tanács, 2003). A fűszerpaprika megjelenésének az első forrásaként egyes források a sárospataki tanárt, Szikszai Fabriciust nevezik meg, aki 1560 körül az „indiai bors”-ról tett említést (Halikowski,2015).

Csapó Albert 1775-ben és Klein Mihály 1778-ban egyaránt említést tesz a „törökborsról” vagy paprikáról. Az 1700-as évek közepéből vannak írásos emlékek paprikatermesztésről és fogyasztásról Szeged és Kalocsa környékéről is (Somogyi, 2010).

Nagyobb mértékű termesztése csak a XIX. század első felében kezdődött az ország déli részein. Fűszerpaprika-termesztő területek Szeged és Kalocsa környékén, míg a zöld (csemege) paprikaként hajtatásra, nyersfogyasztásra, konzervipari célokra és exportra elsősorban az ország délkeleti vidékén, Szentes környékén alakultak ki (Tanács,2003). „Magyarországon talán éppen Szegeden, az alsóvárosi ferences rendi kolostor kertjében termett először fűszerpaprika, melynek magvait a déli hódoltsági területeken járó, a paprikával ott találkozó, és azt Szegedre hozó szerzetesek vetették el. Minden bizonnyal az éghajlati és talajtulajdonsággal lehet magyarázni azt, hogy a távolabbra is elvitt paprika a Kárpát-medencében elsősorban -és kizárólag- csak Szeged és Kalocsa körzetében vált valóban jelentős kultúrnövénnyé. Az a tény, hogy igazából csak a XIX. század utolsó éveiben lett valóban fontos termék az őrölt paprika, a mezőgazdaság, az élelmiszeripar és a világkereskedelem fejlődésének együttes eredménye. Magyarországon az 1930-as évekig kizárólag csípős fajtákat termesztettek és dolgoztak fel. Ezekből készültek a különböző minőségi osztályokba sorolt (az alig csípőstől a nagyon csípősig skálán megtalálható) őrlemények, amelyek elkészítését egy rendkívül precíz, minden lépésben aprólékosan kidolgozott tradicionális feldolgozás-technológia tette lehetővé. Lényegi változást jelentett a feldolgozás-technológiában és a piacon, hogy a Horvát Ferenc által Kalocsán a múlt század harmincas éveiben fellelt csípősség nélküli tövekből nemesítve megjelentek az első nem csípős fajták. Ezáltal visszaszorult a feldolgozás-technológia egyik eleme, az úgynevezett „hasítás”, de a hengerszékek (amelyek a századelőn még működő vízimalmokat váltották fel) is egyre inkább a múlté lettek. Lassan, de megkezdődött a termesztés-technológia változása, folyamatosan korszerűsödött a feldolgozás és az őrlés. A paprika az első világháború után vált csak meghatározó növénnyé Vajdaság északi részén, a Bánságban (Temesvár és Arad), valamint a Felvidéken, Érsekújvár környékén” (Somogyi, 2010).

A paprikatermesztésről és feldolgozásról a Vajdaság északi részén elhelyezkedő Horgoson a XIX. század végéig nagyon kevés megbízható adat áll rendelkezésre. Annyi bizonyos, hogy először a paprikát mindössze saját szükségleteikre, vagy a közeli városok, Szeged és Szabadka

Oldal 5/43

szükségleteinek a kielégítése céljából termesztették. Az újvidéki Kereskedelmi és Ipari Kamara, valamint a horgosi Kisipari Kamara 1896-ból származó adatai szerint akkor még Horgoson mindössze 291 katasztrális hold volt beültetve paprikával. Ez az aránylag alacsony szintű paprikatermesztés egészen a 1918-ig tartott, amikor Horgost az újonnan megalakult Szerb–Horvát–Szlovén Királysághoz csatolták, s innentől az iparág hirtelen jelentősen fellendült. Az írásos emlékek alapján 1919-ben (akkor már a Szerb–Horvát–Szlovén Királysághoz tartózó) Horgoson négy paprikamalmot helyeztek üzembe, amelyet egy gyenge gőzgép működtetett. Még ugyanebben az évben beindult egy másik paprikamalom is, amelyet a következő évben még hét követett. A fellendülés és a hamisítások tették szükségessé a fűszerpaprika minőségét ellenőrző laboratórium megalakítását, amelyet az 1926. december 10-én elfogadott szabályzat értelmében az újvidéki Kamara hozott létre. Ennek eredményeképpen a horgosi székhelyű ellenőrző állomás 1927 májusában kezdte meg működését. A termelés volumene gyorsan nőtt, 1927-ben 19 827 kg fűszerpaprikát szállítottak ki az országból, 1935-ben pedig 326 734 kg-ot. A fejlődés egészen a 40-es évekig tartott, amikor nemcsak pangás, hanem hirtelen hanyatlás állt be (Faragó,1997).

Az iparág felélesztésében nagy szerepet játszott az, hogy az akkori vezetők felismerték a fűszerpaprika termelésében és feldolgozásában rejlő lehetőségeket. Ahogyan megfogalmazzák a Magyar Szó 1946. február 25-ei kiadásában: „Paprikánk, különösen a horgosi paprika messze földön híres a minőségéről. Ebből a fontos növényféléből még külföldre is szállítottunk.” A cikk ecseteli a fűszerpaprika-termesztés jövedelmezőségét és azt, hogy e termék a külföldi piacokon remekül értékesíthető (Magyar Szó, 1946, február. 25, 3.). A termesztés volumenét naprakészen számon tartották, hiszen a Magyar Szó napilap 1946 márciusában arról számol be, hogy Horgoson 2500 holdat vetnek majd be fűszerpaprikával (Magyar Szó, 1946, március 3., 3.). Az április 22-ei számban arról tájékoztatnak, hogy „a paprikatermelői központok egyike Martonos, ahol valamivel több, mint 1100 holdat ültettek be paprikával”(Magyar Szó, 1946, április 22., 5.). Az őrlő kapacitásokat sem tévesztették szem elől: „A martonosi »Jugomlin« malom 7 pár kővel dolgozik, amelynek a kapacitása 52-53 kg/óra” (Magyar Szó, 1946, március 18., 3.).

A termelés irányítottságára és az ellenőrzésének a fontosságára mutat rá az, hogy a fűszerpaprikát csak az állami tulajdonban lévő Poljopromet cég vásárolhatta fel a termelőktől. Ez a cég nevezhette ki a paprikaőrlésre jogosult malmokat. A cég a fűszerpaprika szárításához tüzelőanyagot a termeléshez pedig kölcsönt biztosított. Ezzel egy időben az 1945. évben megtermelt, és a saját szükségleteket meghaladó fűszerpaprikát a termelők kötelesek voltak beszolgáltatni. Minőségi kategóriák kerültek meghatározásra: különleges, édes, félédes, I. osztályú erős és II. osztályú erős.

1946-ban határozat született arról, hogy „a paprika minőségi színvonalának biztosítása és felemelése érdekében Horgoson vegyi laboratóriumot állítanak fel a paprika termelés ellenőrzésére”(Magyar Szó, 1946, február 25., 3.).

1947 júliusában megkezdődött a horgosi és a törökkanizsai paprikafeldolgozó, valamint Horgoson, Martonoson és Törökkanizsán a felfűzött paprika előszárítására szolgáló nagy górék építését is. 1951-ben fejezik be a szárítók építését: Horgoson 3, Martonoson 2, Kanizsán 1, Törökkanizsán 2 és Szentmiklóson 1 épült fel (Faragó, 1997).

A paprika növény A térségünkben termesztett valamennyi fűszerpaprika-fajta a Capsicum annuum var. Longum fajba sorolható. A Közép- és Dél-Amerikában, valamint Ázsiában a C. chinense, a C. frutescens, a C. pubescens és a C. baccatum var. pendulum fajok termesztett változatai, fajtái ismertek és jelentősek. A térségünk száraz éghajlatának és különleges paprikatalajának hatására a Capsicum annuum növényfaj olyan tökéletes fűszernövény, amit különleges íze, illata, aromája megkülönböztet minden más Capsicum- genus fajtától.

Oldal 6/43

Ez az egyedi tulajdonsága biztosítja helyét a világpiacon a nála nagyobb színezéktartalmú, ezért jobb színezőképességű spanyol, dél-afrikai és dél-amerikai őrlemények között.

A fűszerpaprika rendszertana: AZ APG II (2003), azaz az Angiosperm Phylogeny Group- genetikai fejlődéstörténeti rendszere alapján ma a következő besorolás az elfogadott:

Domén: Eukarióták Ország: Növények (Plantae) Törzs: Zárvatermők (Angiospermae) Klád: Valódi kétszikűek (Eudicots) Asterida klád Euasterida I. klád Rend: Burgonyavirágúak (Solanales)

A paprika fehér virágainak termőjéből húsos falú, üreges, felfúvódott bogyótermés alakul. A termésfal belső oldalán lévő mirigyes duzzanatok gázt választanak ki, melyek nyomása hozzájárul az üreg, s egyben a termésfal kialakulásához. Csípősségét a kapszaicin, egy szteroid alkaloid okozza, amelynek a mennyisége fajtára jellemző. Jelentős A- és C-vitamin tartalma is, de illóolajokat is tartalmaz (Somogyi, 2010).

A fűszerpaprika termésének a felépítését az 1. ábrán láthatjuk:

1 ábra: A fűszerpaprika termése Forrás:(Hovorkáné, 2007)

Oldal 7/43

A Magyar Élelmiszerkönyv értelmében a „Fűszerpaprika: a burgonyafélék (Solanaceae) családjába tartozó, különböző Capsicum annuum L. var. longum DC. növényfajta frissen vagy szárítva” (Magyar Élelmiszerkönyv, 2013).

A Magyarországon termesztett valamennyi fűszerpaprika-fajta a Capsicum annuum var Longum fajba sorolható.. A fűszerpaprika termése bogyótermés, melynek valamennyi része – a kocsány kivételével – gazdasági szempontból értékes. A termés legértékesebb része a termésfal középső része, melyben a fűszerpaprika színezőanyagai képződnek és raktározódnak el. Ezek közül a legfontosabbak a piros színezékek, a kapszanthin és a kapszorubin. Az erezeten helyezkednek azok a mirigyek, melyek a paprika csípősségét okozó kapszaicint zárják magukba (Hovorkáné, 2007).

A Szerbia Köztársaság (továbbiakban Szerbia) területén a Mezőgazdasági és Környezetvédelmi Minisztérium Növényvédelmi Igazgatóságának a növényfajta elismertetési osztályának (Uprava za zaštitu bilja -Odeljenje za priznavanje sorti) a kiadványa értelmében az 1. táblázatban feltüntetett fűszerpaprika fajták elismertek.

Fajta-tulajdonosok Fajták

Fűszerpaprika Kutató-Fejlesztő KHT Kalocsai merevszárú

Remény

Szegedi 80

Industrija paprike D.D.-Vitamin Horgoška slatka 5 (HS-5)

Peščani grom

Horgoška slatka 2 (HS-2)

Horgoška slatka 6 (HS-6)

Szegedi Paprika Zrt: Fesztivál, Meteorit, Mihályteleki, Napfény

1. táblázat: A Szerbia területén elismert fűszerpaprika fajták Forrás: Saját szerkesztés a (www.sorte.minpolj.gov.rs) alapján

A fajtaelismerést a Mezőgazdasági növényfajták elismeréséről szóló törvénnyel összhangban végzik (Zakon, 30/10). Az elismert fajták listája dinamikus, azaz folyamatosan változhat.

A Vajdaság természeti adottságai

A Vajdaság területe enyhén tagolt, mérsékelt kontinentális éghajlatú síkság, szerteágazó vízhálózattal. A térség domborzati formáit a hegy- és dombvidékek (a Fruška Gora 539 m és a Verseci-hegység 641 m tengerszint feletti magassággal), a löszhátságok és löszteraszok, valamint a folyók alluviális lapályai alkotják. A fiatalkori homokrétegekből álló homokpuszták a Vajdaság sajátos domborzati formái. A hegyek és a homokvidékeket követően a löszhátságok a legmagasabb domborzati formák a Vajdaságban. A Bácskai-löszhátság (Telecskai-dombok) a legkiterjedtebb a Vajdaságban, a Bácska északi felének középső részén, 2800 km2 területen helyezkedik el. E terület egy egészen enyhe ívben húzódó magaslat, amely nyugati irányban kissé lejt. Szabadka környékén a tengerszint feletti magasság 110 és 125 m közötti, keleti és déli irányban a magasság fokozatosan csökken. A nagyszámú völgy túlnyomó többsége szintén északnyugatról délkeleti irányban lejt. A tartomány éghajlata mérsékelt kontinentális, de ezen belül kimutathatók a Duna menti, a Tisza menti, az észak-bácskai és a dél-bácskai mikroklíma típusok.

Oldal 8/43

A tartomány területén az évi átlaghőmérséklet növekszik északnyugat–délkelet irányban kismértékben azzal, hogy a Fruška Gorának enyhén eltérő mikroklímája alakult ki. A régió éghajlata a mezőgazdasági termelés számára aránylag hosszú vegetációs időszakot tesz lehetővé (VMSZ, 2015).

A kelet felől jövő hideg légáramlatok ellen a Kárpátok védőhatása kedvezően érvényesül. A Szelek sebessége kb. 2,5-3,5 m/s, vagyis mérsékelt erősségű szelek fújnak a térségünkben. Nincsenek nagyobb kiterjedésű erdőségek. A napfénytartam évi összege átlag 2068 óra. A teljes besugárzás évi összege 4300-4500MJ/m2. A hőmérséklet évi maximuma 36ºC körüli, a minimuma pedig -17ºC. Télen a napi amplitúdó 5-7ºC, nyáron 11-14ºC. Az első őszi fagy átlagos ideje október 25-31 után, az utolsó tavaszi fagy április 5-10 előtt van (Muhi, 1995).

Vajdaság évi átlaghőmérséklete 11oC körül van, a leghidegebb hónap a január (–1,2oC), a legmelegebb pedig a július (21,4oC körüli). A tavaszi és nyári időszakban, vagyis a vegetációs időszak legnagyobb részében, amikor a legnagyobb hőmennyiséget és napsütést kapja a mezőgazdaság, általában 30 napos, szinte trópusi jellegű hőmérsékletek is megjelennek az utóbbi években. Vajdaság az ország legszárazabb részei közé tartozik, a csapadék eloszlása igen egyenetlen. Ez annak a következménye, hogy a térség főként a hidegfrontok hatása alatt áll. A legtöbb csapadék nyáron (31%) és tavasszal (24,2%) hull, majd a tél (23,7%) és az ősz (21%) következik. A legcsapadékosabb hónap a június, a november és a december, a legszárazabb pedig a március és az október (VMSZ, 2015). A levegő relatív páratartalma 76% télen, nyáron pedig 69%. Az átlagos csapadékmennyiség 550-700mm/év (Muhi, 1995).

A tartomány területén 86 féle talajtípust tartanak nyilván, amelyek közül legelterjedtebb a csernozjom és a mezőségi feketeföld. Ezen kívül még jelentős a réti feketeföld, továbbá az alluviális és a szikes talajok előfordulása is. A vajdasági talajok fizikai és kémiai tulajdonságaiknak köszönhetően Európa legjobb termőföldjei közé sorolhatók (VMSZ, 2015). A vajdasági földek talajfajtái a függelékben kerülnek bemutatásra.

Fűszerpaprika-termesztés és feldolgozás technológiája

A nagyobb volumenű fűszerpaprika-termesztés az alacsonyabban jövedelmező dohánytermesztés helyét vette át az 1880-as években. Eredetileg a porták kertjében helyrevetett kultúra volt, majd a palántanevelés megjelenésekor szántóföldi kultúrává lépett elő. A XIX. század végén kezdett elterjedni a paprikapalánták hidegágyi nevelése, majd a XX. század elején a langyoságyi vagy molinós palántanevelés, majd a melegágyi (hollandi ágyas) palántanevelés. Manapság az újabb kori technológiák ismét lehetővé tették a helyrevetéses termesztéstechnológiát (Somogyi, 2010). (Újabb termesztéstechnológia a fóliasátrakban történő hajtatásos fűszerpaprika-termesztés, de ez a módszer napjainkban még nem terjed el, feltehetően a jövedelmezőség és a termesztési mennyiség alacsony volta miatt.) Annak ellenére, hogy több szerző is határozottan azt állítja, hogy a helyrevetésnek csak a korai fűszerpaprika-fajtákkal, tökéletes agrotechnikával valamint csak kedvező évjáratokban lehet ugyanolyan eredménye, mint a palántázott kultúrának, a gazdák mégis a helyrevetéses termesztéstechnológiát részesítik előnyben (Somogyi, 2010).

Ennek oka abban keresendő, hogy a helyrevetéses módszernek jóval alacsonyabb az élőmunkaerő-igénye, és nagyobb területek könnyebb termesztésbe vonását teszi lehetővé.

Oldal 9/43

Vetés, ültetés

Palántanevelés esetén március második felében vagy április első napjaiban kell a magot elvetni a fóliasátor alá, 20-25 g vetőmagot felhasználva négyzetméterenként. A magokat le kell fedni egy centiméter vastagon homokkal. A vetést megelőzően és a kelés előtt el kell végezni a vegyszeres gyomirtást. A kelést követően az állományt csak baktériumos és gombás megbetegedés ellen kezelhetjük vegyszeresen, a további gyomirtás csak mechanikailag történhet. A palántákat május második felében, de legkésőbb június első napjaiban kell kiültetni megfelelő ültetőgép segítségével. Az alkalmazott tőszám 200-250 ezer növény hektáronként. A sortáv 60-75 cm, a tőtáv pedig 18-25 cm, tövenként a palánta vastagságától függően 2-3 vagy több palánta.

Helyrevetés esetén a megfelelően előkészített szántóföldbe április utolsó dekádjában vetjük a magvakat. Amennyiben szükséges, a vetést öntözésnek kell követnie. A kelés utáni tőszám ideális esetben 400-450 ezer növény hektáronként. Vetést követően, de a kelést megelőzően szükséges elvégezni a gyomirtást, ezt követően csak mechanikai gyomirtás lehetséges (Somogyi, 2010).

Öntözés, növényvédelem

A paprika öntözéséről gondoskodni kell, a fűszerpaprika vízigényét a klimatikus viszonyok nem elégítik ki. Sajnos azonban az öntözés alkalmával fokozódik a baktériumos fertőzés fellépésének a veszélye, amely ellen védekezni szükséges. A túlöntözés megnyújtja a vegetációs időt és késleltetheti az érést (Somogyi, 2010).

Betakarítás

A hektáronkénti termésmennyiség átlaga igen változó, 8-20 tonna között mozog. A betakarítás főleg kézzel történik, de megjelentek a zöldbab-betakarító kombájnok is. Ez utóbbi hátránya az, hogy szedéskor nem tesz különbséget a beérett és nem beérett bogyók között, a szedés során mechanikailag sérülhet a termés. Mindezek kihatással vannak a termény minőségére és kihozatalára is. A kézi betakarítást a gazdák több menetben végzik el, rendszerint az első szedést augusztus utolsó heteiben, vagy szeptember 8-a után kezdik meg. A betakarított termést régen fonnyasztották 2-3 napig, majd felfűzték és 4-6 hétig utóérlelték. Napjainkban a fűszerpaprikát főleg idénymunkások takarítják be, törekedve arra, hogy az első szedés alkalmával történjen meg a termés fő tömegének a betakarítása (Somogyi, 2010).

Feldolgozás

A fűszerpaprika feldolgozása tradicionálisan a válogatott termés utóérlelése 4-6 hétig, majd az ezt követő „csipkedés”, azaz a kocsány (calix) és a magház eltávolítása, majd a magok és a termésfal szárítása, amelyet az őrlés követ. Az utóérlelés alatt olyan biokémiai változások zajlanak le, amelyek eredményeképpen a paprika festéktartalma emelkedik, a cukortartalom csökken. A különböző festékkomponensek harmonikusabbá válnak. A XVIII. században a leszedett fűszerpaprika-termést felfűzték, majd az utóérlelést követően szárították, zsákba téve összetörték, majd szitálták. Később általánossá vált egy nagy, lábbal hajtott mozsár, azaz „kölü” vagy „külü” használata. A XIX. század második felében vált általánossá a kocsány eltávolítása a szárítás előtt, és ezzel egy időben az összezúzott paprikaszitálás utáni vízmalmi vagy szárazmalmi, majd a század utolsó évtizedeiben a gőzmalmi őrlése. XIX. század végére vált általánossá a hasítás, ami a feldolgozásnál még a mai technológiai színvonala mellett is magasabb színvonalat jelent, mert tökéletesen kielégíti azt az követelményt, hogy a paprika megőrizze minden élettani hatását, és valóban minőségi, idegen anyagoktól mentes őrleményt készíthessünk belőle.

Oldal 10/43

A hasítás a csípősségmentes fajták megjelenése előtt biztosította azt is, hogy csípősségmentes őrlemény készülhessen. A hasítással egy időben vált általánossá Szegeden a kikészítői mesterség, amit már vállalkozásként végeztek. A hasítás lényege, hogy a csipedést követően a terméseket felhasították, az erezetet és a magot tartalmazó placentát eltávolították. A bőrt felfűzve rendszerint dobkályhás helyiségben kiszárították. A magot elválasztották a placentától, majd kimosták azért, hogy csípősségmentes legyen a mag. Az így megmosott magot is kiszárították. A magot a zúzott paprikabőrrel összekeverve őrölték meg.

A mozsárban és a kölüben őrlést felváltotta előbb a két kőpárral bíró vízimalmi őrlés, majd a szárazmalmi őrlés. A gőzmalmi őrlés beindulásával ezek a malmok egyre gyorsuló ütemben szorultak ki a gabonaőrlésből, de fennmaradásukat egészen a XIX. század végéig a paprikaőrlésre való szakosodással sikerült fenntartani. Ekkorra azonban innen is kiszorították őket a 10-14 kőpárral illetve hengerszékkel dolgozó, újonnan épült gőzmalmok (Somogyi, 2010).

Napjainkra a feldolgozók nyers csöves termést vásárolnak fel és egy átmeneti tárolás után megszárítják. A fűszerpaprika-őrleménygyártás általános gyártási technológiáját a 2. ábra mutatja be. Ettől kisebb-nagyobb eltérést tapasztalhatunk a különböző feldolgozó üzemekben. Magát a gyártástechnológiát leginkább az üzem mérete, az alkalmazott berendezések fajtája és azok rendelkezésre állása határozza meg. A feldolgozás folyamán kiemelkedő fontossággal bír az egyes tételek jelölése, amely az élelmiszerbiztonsági rendszer részét képezi.

„A kisüzemi feldolgozásban általában több a kézi munka, ez esetenként gondosabbá, körültekintőbbé teheti a nyersanyag előkészítését. Ugyanakkor nincs lehetőség csírátlanításra, hiszen ez egy elég költséges berendezést igényel, így az itt előállított termék nem minden esetben megfelelő mikrobiológiailag, és nem is felel meg az erre vonatkozó előírásoknak. Jelentősebb eltérést még az alkalmazott aprító berendezéseknél találhatunk. A kisüzemekben általában kalapácsos darálót alkalmaznak, és nincs pirosító köves őrlés a technológiában. Az így készült őrlemények általában magasabb színezéktartalom esetén is kevésbé tetszetős, szép piros színűek. Emellett, ha elmarad az őrlés következtében felmelegedett termék megfelelő szellőztetése, hűtése az őrleményben gyors avasodási folyamat indulhat meg. A technológiai lépések az alapanyag mellett döntően meghatározzák a fűszerpaprika őrlemény minőségét, és különbözőképpen befolyásolják az őrlemény színezéktartalmát és színét” (Hovorkáné, 2007).

Oldal 11/43

2. ábra: A fűszerpaprika gyártás folyamatábrája

Forrás: Saját szerkesztés

Utóérlelés, mosás

Utóérlelésnek azt az időszakot nevezzük, amely a paprika pirossá érése, betakarítása és a feldolgozás megkezdése között eltelik. Az utóérlelés a betakarított fűszerpaprika szárítás előtti időszaka. Megvalósításának több technikáját ismerjük: rachel zsákos, rónás, ládás.

A megfelelő utóérlelés során a természetes szikkadás hatására a nedvességtartalom csökkenésével a cukortartalom is csökken, a paprika klorofiltartalma teljes egészében átalakul piros és sárga színezékké, illetve az összes színezéktartalmon belül növekszik a piros színezékek aránya.

Oldal 12/43

Ekkor stabilizálódnak a paprika minőségét döntően meghatározó karotinoidok és aroma anyagok. Több kutató mérési eredményekkel igazolta, hogy az utóérlelés során a paprika színezéktartalma

30-40%-kal is növekedhet (MárkusKapitány, 2001; Vastag, 2003). A színezéktartalom növekedése mellett, fontos a nedvességtartalom csökkenése is, mivel alacsonyabb nedvességtartalom esetén, kíméletesebb lehet a mesterséges szárítás, ami részben megóvja a paprikát a túlzott hő stressztől, másrészt komoly energia megtakarítást is eredményez. Nagyon fontos azonban, hogy az utóérlelés olyan körülmények között, és csak annyi ideig történjen, hogy a termést penészedés és baktériumok ne károsítsák. Ellenkező esetben a minőség javulása helyett csökken a színezéktartalom, magas lesz a csíraszám, és a gombatoxinok fogyasztásra alkalmatlanná tehetik a paprikát. A gombatoxinok megjelenését feltétlenül meg kell akadályozni, hiszen míg a baktérium fertőzés hatását a csírátlanítás során csökkenteni lehet, addig a toxinok nem távolíthatok el az őrleményekből (Hovorkáné, 2007.) A mosás ivóvíz minőségű vízzel történik olyan berendezések segítségével, amelyek képesek eltávolítani a hibás paprikahüvelyeket és idegen anyagokat.

Szeletelés, szárítás, aprítás

A szeletelés az ipari paprikaszárítás fontos momentuma, hiszen a paprika termésháját fel kell tárni ahhoz, hogy a nedvesség el tudjon távozni. Fontos, hogy a szeletelés mértéke akkora legyen, hogy a szárító levegő át tudja járni a közeget.

A szárításkor a vízelvonására általában meleg, 80-85°C-os levegőt alkalmaznak (Márkus Kapitány, 2001). .A szárítás során a paprika nedvességtartalmát 6-8%-ra csökkentik.

A szárításhoz a szalagszárító típusok a legelterjedtebbek, de ismertek a kocsis és a tálcás szárítók is. A szárítás a feldolgozás kritikus lépése, mert hirtelen hő közlés hatására a paprika értékét, minőségét döntően meghatározó színezék, aroma és illatanyagok károsodnak. Számos kutató foglalkozik a fűszerpaprika szárítás kinetikájával. Hangsúlyozzák, hogy a paprikát érő hő stresszt a szárítási hőmérséklet csökkentésével minimálisra kell csökkenteni. Egyidejűleg kimutatták, hogy a szárítás során az antioxidánsok mennyisége is csökken, ami károsan befolyásolja a későbbiekben az őrlemény színezék stabilitását Emellett a 90°C feletti hőmérséklet a termésfal barnulását okozhatja (Hovorkáné, 2007). Szárítást követően a nagyobb tárolókapacitás elérése érdekében általában kalapácsos daráló segítségével felaprítják a száraz paprikát. Egyes üzemek roppantó berendezést használnak. Az így kisebb térfogatú árut zsákolják, jelölik és tárolják. Egyes üzemek a szín megóvása érdekében hűtött tárolókat működtetnek.

Keverés, csírátlanítás, kondicionálás

A fűszerpaprika keverésével (egalizásásával) különböző színezékanyag-tartalmú tételekből állítanak elő a jogszabályi követelményeket és a vásárlók igényeit kielégítő készáru-alapanyagot.

A csírátlanítás célja annak biztosítása, hogy a szárított fűszerpaprika mikrobiológiai paraméterei megfeleljenek az előírásoknak. Alkalmazása ma már a modern feldolgozási technológia elengedhetetlen része. Hazánkban a nagynyomású, telített gőzt impulzus jelleggel befecskendező sterilező berendezések terjedtek el. A gyakorlat igazolta ezek csíraszegényítő hatását, de sajnálatos módon az eljárás érzékelhető színezékbomlást és színváltozást okoz, illetve negatívan befolyásolja az őrlemény tárolás alatti szín és színezékstabilitását. Ez indokolja egyéb eljárások alkalmazási lehetőségének a tanulmányozását. Az ionizáló sugárzás alkalmazása megfelelő mikrobiológiai tisztaságot eredményez, és nem okoz jelentős színezékbomlást, illetve érzékelhető színváltozást (Hovorkáné, 2007).

Oldal 13/43

Őrlés, szitálás, kondicionálás

Az őrlés során a paprikát maximum 500 μm, illetve 630 μm szemcse méretűre aprítják. Az őrlés történhet kalapácsos daráló, hengerszék (a Vajdaságban ez az őrlési mód nem terjedt el), illetve köves malom segítségével. A kalapácsos darálókat általában kis- és középüzemek használják. A nagyobb üzemekben általában több aprító berendezés egymást követő alkalmazásával állítják elő az őrleményt. A jelenlegi nagyüzemi gyakorlatban daráló segítségével előaprítják a szárított paprikát, majd az így kapott a darát több, sorban kapcsolt kőpárra vezetik. Ezután az őrlemény az úgynevezett „pirosítókőre” kerül. Ezt a műveletet pirosításnak nevezzük, melynek során a paprikát metsző éllel nem rendelkező kőjáratra vezetik. Ebben a lépésben már aprítás csak kis mértékben történik. A kőre vezetett őrlemény az erős súrlódástól 40-50°C-ra felmelegszik, a hő hatására a paprika olaj feloldja a színezékanyagokat. Az oldott színezékek az őrleményt egyenletesen átjárják, befestik az esetlegesen kevésbé piros termés részeket. Ezáltal az őrlemény színe homogén, vizuális megítélésében jobb, sötétebb piros lesz. Szitáláskor az őrleményt 500 μm illetve 630 μm lyukátmérőjű szitán átszitálják, majd a nem megfelelő szemcseméretű részek újraőrlésre kerülnek. A kondicionálás az őrlemény nedvességtartalmának beállítása. Az őrléshez a paprika nedvességtartalma 6-8%-os, amely az őrlés során további 1-2%-kal csökken. Az előírás 11%-ban limitálja az őrlemény nedvességtartalmát, ezért általában vízporlasztással a nedvességtartalmat 9-10%-ra növelik. A tömeg növelésén túl az eljárás eredményeként az őrlemény színe is mélyebb piros lesz, és a magasabb nedvességtartalmú őrleményeknél a tárolás

során mérsékeltebb lesz a színezékvesztés (MárkusKapitány, 2001).

A fűszerpaprika minőségi követelményei

Magyarországon a gőzmalmi őrlés megindulásával (kezdete 1859-ra tehető, de általánossá 1876-tól vált) négy fűszerpaprika-minőség terjedt el. Az egységesítés miatt szükségessé vált a minősítés törvényi szabályozása. Az első ilyen jellegű rendelkezés az 1895. évi XLVI. törvénycikk a mezőgazdasági termények, termékek és cikkek hamisításának tilalmáról valamint az ennek végrehajtására kiadott 1896. évi 38.286 FM Rendelet. Tíz évvel később ezt pontosította az 1907. évi 26.859/VI.3. rendelet, amely négy osztályba sorolta az őrleményt: I., II., III. osztály és merkantil (Somogyi, 2010).

A jelenlegi Magyar Élelmiszerkönyv 2-211 irányelvének értelmében, amely a fűszerpaprika-őrleményre (a földrajzi árujelző-oltalom alatt álló elnevezéssel ellátott őrleményekre külön jogszabály) vonatkozik a következő minőségi osztályokat különbözteti meg: 1. I. osztályú fűszerpaprika-őrlemény

(legalább 100 ASTA színegységet kell tartalmaznia) 2. II. osztályú fűszerpaprika-őrlemény

(legalább 80 ASTA színegységet kell tartalmaznia) A csípősség szerinti csoportosítás:

csípősség megnevezése kapszaicinoid tartalom (mg/kg) csípősség mentes (édes) 30 alatt enyhén csípős 30-200 csípős 200-500 nagyon csípős 500 felett

Az irányelv kitér az őrlés finomságára is: 0,500 mm átmérőjű szitalyukon a termék 100%-nak át kell hullnia.

Oldal 14/43

Amennyiben az őrlemény alapanyaga kizárólag Magyarország területéről származik, abban az esetben a csomagoláson a minőségi kategória megjelelése mellett feltüntethető az „édesnemes” szó (Magyar Élelmiszerkönyv, 2013a). A Magyar Élelmiszerkönyv további lehetőséget biztosít az egyedi tulajdonságokkal bíró fűszerpaprika-őrlemények jelölésére a MÉ 2-108 számú irányelvében.

A fűszerpaprika őrleményeknek legalább 120 ASTA színegység-tartalommal kell rendelkezniük, továbbá a megnevezésnek tartalmaznia kell a következőket:

a) „fűszerpaprika-őrlemény” vagy „őrölt fűszerpaprika”, vagy más, a fogyasztó számára azonos jelentéssel bíró „paprika” kifejezést (pl. őrölt paprika); b) a minőség szerinti besorolást a „különleges” megjelölés feltüntetésével; c) a termék csípősségére való utalást a „csípősségmentes” vagy „édes”, „enyhén csípős”, „csípős”, „nagyon csípős” szavakkal. A csípősségre utaló piktogram vagy a kapszaicinoid tartalom mg/kg-ban feltüntethető. Ezen felül fel kell tüntetni a termesztés helyét. A „kézműves” vagy „kézmíves” megjelölés feltüntethető, amennyiben a paprikát kézzel szedték és nem gépi úton szárították (Magyar Élelmiszerkönyv, 2013b).

A termék mikrobiológiai megfelelőségéről a 4/1998 (XI.11.) EüM Rendelet az élelmiszerekben előforduló mikrobiológiai szennyeződések megengedhető mértékéről rendelkezik, ahogyan a 2. táblázat szemlélteti.

Élelmiszer-kategória

Mikroorganizmusok/toxinjaik, anyagcsere termékeik

Mintavételi terv Határértékek

n c m M

Fűszerek:

fűszer és fűszerkeverék adalékanyag, technológiai segédanyag

Salmonella 10 - - 0/25g

E. coli 5 1 102 104

Enterobacteriaceae 5 2 102 103

Mikrobaszám 5 2 104 106

Penészgomba 5 2 102 104

n= a mintaelemek száma, c= az m feletti vagy m és M közötti értéket adó mintaelemek száma

2. táblázat: A fűszerpaprikában előforduló mikrobiológiai szennyeződések megengedhető mértéke

Forrás: Saját szerkesztés a (4/1998 (XI.11.) EüM Rendelet) alapján Szerbiában a fűszerpaprika minőségét a gyümölcs-, zöldség-, gomba- és pektinalapú készítmények minőségét előíró szabályzat rögzíti (Pravilnik, 1/79). Ennek értelmében a fűszerpaprika jelölésének tartalmaznia kell legalább a következőket: 1. a termék megnevezése és márkaneve (amennyiben rendelkezik ezzel), 2. az előállító cég megnevezése és telephelyének címe, 3. az előállítás dátuma vagy a termék szavatossági ideje, 4. a termék minőségi osztálya, 5. nettó tömeg. A szabályzat értelmében az őrölt fűszerpaprika a növény érett termésének (Capsicum annum L. var. Longum, grossum, abreviatum, typicum, stb.), azaz a fűszerpaprika perikarpiumának és magjának őrlésével kapott termék. A forgalomba helyezett fűszerpaprikának ki kell elégítenie a következő kívánalmakat: 1. a termékre jellemző piros (vörös), vöröses-narancssárga vagy halvány-piros szín, 2. az íze csípmentes, csípős vagy pedig enyhén csípős, 3. fűszerpaprikára jellemző kellemes illattal rendelkezik,

Oldal 15/43

4. nem lehet kellemetlen ízű és idegen szagoktól mentesnek kell lennie (nem megengedett a keserű, savanyú, penészes és a dohos szag),

5. nem tartalmazhat élő vagy elhullott rovarokat vagy azok részeit, nem lehet rágcsálók által szennyezett és nem tartalmazhat szemmel-, vagy tízszeres nagyítás során felfedezhető penészgombákat,

6. nem tartalmazhat idegen anyagokat, más növényi eredetű részeket, festéket, olajat, vagy más anyagot, amely szemmel láthatóan javítaná a termék minőségét és elfedné a termék hibáit.

A fűszerpaprikák nedvességtartalma legfeljebb 11% lehet. Kizárólag fény, olaj és a levegőforgalmat megakadályozó csomagolásban hozható forgalomba. A terméknek ki kell elégítenie az egyéb élelmiszerbiztonságra vonatkozó előírásokat is úgy, mint például a nehézfém-, vagy a növényvédőszer maradék tartalom.

Az őrölt fűszerpaprikát a következő megnevezéssel lehet forgalomba hozni, amelyekhez a következő minőségi paraméterek kell, hogy társuljanak: 1. Delikát extra őrölt fűszerpaprika) (delikates ekstra mlevena začinska paprika),

amelynél 1kg szárazanyagra legalább 3,5g kapsantinnak kell jutnia, kapsaicint nem tartalmazhat.

2. Delikát őrölt fűszerpaprika (delikates mlevena začinska paprika), amelynél 1kg szárazanyagra legalább 3g kapsantinnak kell jutnia, kapsaicint nem tartalmazhat.

3. Piros őrölt fűszerpaprika (crvena slatka mlevena začinska paprika), amelynél 1kg szárazanyagra legalább 2g kapsantinnak kell jutnia, kapsaicint nem tartalmazhat.

4. Piros erős őrölt fűszerpaprika (crvena ljuta mlevena začinska paprika), amelynél 1kg szárazanyagra legalább 2g kapsantinnak a kapsaicin mennyiségének 0,05-0,07% kell lennie.

5. Halványpiros erős őrölt fűszerpaprika (bledo-crvena ljuta mlevena začinska paprika), amelynél 1kg szárazanyagra legalább 1,2g kapsantinnak a kapsaicin mennyiségének legalább 0,07% kell lennie.

A termék mikrobiológiai megfelelőségét illetően az élelmiszerek megfelelőségére vonatkozó útmutató tekinthető mérvadónak, amelyet a 3. táblázat mutat be.

Élelmiszer-kategória

Mikroorganizmusok/toxinjaik, anyagcsere termékeik

Mintavételi terv Határértékek

n c m M

Fűszerek

(egész növényi részek, őrölt fűszerek és azok keverékei)

Escherichia coli 5 2 10 cfu/g 102 cfu/g

Bacillus cereus 5 1 103 cfu/g 104 cfu/g

Aerob mikrobák telepszáma 5 2 105 cfu/g 5x106 cfu/g

Penészek és élesztők 5 2 103 cfu/g 104 cfu/g

n= a mintaelemek száma, c= az m feletti vagy m és M közötti értéket adó mintaelemek száma

3. táblázat: A szerbiai útmutató élelmiszerek mikrobiológiai kritériumainak az alkalmazásáról fűszerekre vonatkozó része

Forrás. Saját szerkesztés a (Vodič, 2011) alapján

Amennyiben a szerbiai fűszerpaprika-exportőrök termékeiket értékesíteni szeretnék az Európai Unió piacán, úgy a célpiacok előírásait és a vevőik igényeit is szem előtt kell tartaniuk (Kovács –Kovács, 2014a). Erre való tekintettel a termék-adatlapok (specifikációk) jelentősége felértékelődik, hiszen csak a kellően részletes leírások képesek egyértelműsíteni az értékesítésre felkínált fűszerpaprika minőségi, élelmiszerbiztonsági és egyéb (pl. csomagolás, jelölés, stb.) jellemzőit.

Oldal 16/43

A szerbiai és a vajdasági mezőgazdaság főbb jellemzői A Szerbia területén 2012-ben a 2.487.886 háztartás közül 628.552 családi gazdaságként tevékenykedett az összesen 631.552 regisztrált mezőgazdasági gazdaság közül (RZS, 2013). A regisztrált gazdaságok száma a 2007–2015 időszakban évente átlagosan 1400-zal nőtt, ahogyan a 3. ábrán is láthatjuk.

3.ábra: A regisztrált gazdaságok számának alakulása (2007–2015) Forrás: Saját szerkesztés az (UAP, 2015) alapján1*

A gazdaságok összesen mintegy 3.437.423 hektár földterületen gazdálkodnak. A területek zömén jellemzően búzát és kukoricát termesztenek. A gyümölcsök közül elsősorban szilvát és almát termesztenek, míg a zöldségfélék közül a legjelentősebb területeken paprikát, káposztát és paradicsomot. Paprikát 2012-ben 7.661 hektáron termesztettek (ez magában foglalja az étkezési és a fűszerpaprika is) (RZS, 2013).

Szerbiában a 2.487.886 család közül 631.552 mezőgazdasági gazdaságként tevékenykedik. Vajdaság területén a 696.157 család közül 146.269 család mezőgazdasággal foglalkozik. A 3000 vállalat vagy vállalkozás keretében működtetett gazdaság közül 1355 Vajdaságban található (RZS, 2013).

A gazdaságok jegyzékbe vételét (regisztrálását) a szerbiai Mezőgazdasági Erdészeti és Vízgazdálkodási Minisztérium 2004-ben kezdte meg. Ugyan a jegyzékbe vétel nem volt kötelező érvényű, viszont annak megléte a mezőgazdasági támogatások kifizetésének a feltétele volt. A regisztráció lehetővé tette azt, hogy az ország megismerhesse a gazdaságok számát és termelési

struktúráját (Kovács Kovács 2014).

A gazdaságok működtetői jellemzően az idősebb korosztályhoz tartoznak, 65%-uk 55 év feletti. A gazdaság vezetőjeként a 35 év alatti korosztály csupán 5%-ban van jelen (RZS, 2013).

1A 2015-ös évre vonatkozó adatok feldolgozása még folyamatban van, a regisztrált gazdaságok a 2015.

novemberéig feldolgozott adatok alapján kerültek meghatározásra.

345 687

420 706 441 909

445 983

452 476

462 553

469 590

473 273

490 051

300 000

350 000

400 000

450 000

500 000

2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015

Oldal 17/43

A gazdaságok vezetőinek a korcsoport szerinti eloszlását a 4. ábra szemlélteti:

4. ábra: A gazdaságok vezetőinek a korcsoport szerinti megoszlása

Forrás: Saját szerkesztés a (RZS, 2013) adatai alapján

A mezőgazdászok közül 40.631 fő, vagyis mintegy 6%-uk rendelkezik felsőfokú iskolai végzettséggel, míg 60%-uk a mezőgazdasági tevékenységet csupán gyakorlat útján sajátította el. A mezőgazdászok iskolai végezettségének a megoszlását az 5. ábra szemlélteti:

5. ábra: A mezőgazdasági vezetők iskolázottsági foka Forrás: Saját szerkesztés a (RZS, 2013) adatai alapján

Sajnálatos módon az őstermelői élelmiszer-előállítás fogalmát a szerbiai jogi szabályozás nem ismeri fel. Néhány kivételtől eltekintve, amennyiben a gazdák a termékeiket feldolgozott

formában szeretnék értékesíteni, élelmiszer-feldolgozó üzemet kell létesíteniük (Kovács Kovács, 2014b) Éppen ezért napjainkban mindinkább előtérbe kerül a szerbiai kistermelői törvény megalkotásának a szükségessége.

35 év alatti 5%

35-44 év 10%

45-54 év 20%

55-64 év 30%

65 év fölötti 35%

Gyakorlat útján megszerezett

mezőgazdasági ismeretek

60%

Tanfolyam 1%

Mezőgazdasági középiskola

3%

Egyéb középiskola

30%

Mezőgazdasági főiskola vagy

egyetem 1%

Egyéb egyetem vagy főiskola

5%

Oldal 18/43

A változás pozitív megnyilvánulásaként 2015 végén megszülettek azok a jogszabálytervezetek, amelyek a kistermelői élelmiszer-feldolgozásra vonatkoznak (Pravilnik o malim proizvođačima kao subjektima u poslovanju hranom životinjskog porekla és Pravilnik o malim proizvođačima kao subjektima u poslovanju hranom biljnog porekla). A szabályzatok közvitája 2015 novemberében zajlott le (www.parlament.gov.rs).

A szabályzatok hiányossága, hogy kizárólag jogi személyiséggel rendelkezők számára nyújt egyszerűsített feltételeket az élelmiszer-feldolgozás területére. Ez azt jelenti, hogy ezzel a jogszabályi lehetőséggel csupán mintegy 3000, jogi személyiséggel rendelkező gazdaság élhet.

Az érvényes jogi szabályozás a gazdaságok számára nem engedélyezi, de nem is tiltja a fűszerpaprika kistermelői előállítását.

Az áruforgalmazás, szállítás és az azzal kapcsolatos szolgáltatások minimális műszaki követelményeiről szóló szabályzat értelmében a zöldségpiacokon a szárított zöldségek, gyümölcsök és tojás kiskereskedelme folyhat (Pravilnik, 47/96), azaz ezzel a megfogalmazással a jogszabály lehetőséget kínál a fűszerpaprika piacokon történő értékesítésére.

Oltalom alatt álló eredet megjelölés és földrajzi jelzés

Az Európai Unió az élelmiszer-minőség politikájának részeként 1992-ben fogadta el első alkalommal rendeleteit (2081/92/EGK, 2082/92/EGK Rendelet és 2081/92/EGK Rendelet) a mezőgazdasági termékek és az élelmiszerek földrajzi jelzéseinek és eredet megjelöléseinek az oltalmáról (http://elelmiszerlanc.kormany.hu/eredetvedelem). Ezen rendeletek a földrajzi jelzésre és az eredetvédelemre vonatkoznak azzal a céllal, hogy lehetővé tegyék bizonyos élelmiszerek, illetve mezőgazdasági termékek nevének védelmét. A rendeleteket az óta már több alkalommal módosították, ilyen például a 664/2014/EU, a 668/2014/EU és az 1151/2012/EU Rendelet. A létrehozott védelmi rendszer önkéntes.

A kialakított rendszer kétlépcsős:

Első lépésként szükség van arra, hogy az adott termékre vonatkozóan bizonyításra kerüljön az az egyedi jellemző, amelynek birtokában van az a termék, amelyre vonatkozóan kérelmezzük az oltalmat. Ahhoz, hogy bizonyítást nyerhessen a termékre vonatkozó egyedi jellemző, ki kell dolgozni egy termékleírást, amelynek tartalmaznia kell többek közt azt is, hogy a termelés/feldolgozás során milyen módon biztosítható a nyomonkövetés.

Amennyiben a termék jogosulttá válik az oltalomra, második lépésként a gyártónak/termelőnek kérelmeznie kell a már megállapított védelem felhasználási jogát. A felhasználási jog fenntartásának jogosultságát rendszeresen igazolni kell.

A szabályozás során három „védelmi kategória” került kialakításra:

1. Oltalom alatt álló eredet megjelölés (OEM) (Protected Designation of Origin, rövidítve PDO): olyan mezőgazdasági termékekre és élelmiszerekre vonatkozik, amelyek előállítására, feldolgozására és elkészítésére egy meghatározott földrajzi területen, elismert módszerek alkalmazásával kerül sor.

2. Oltalom alatt álló földrajzi jelzés (Protected Geographical Indication - PGI): olyan mezőgazdasági termékekre és élelmiszerekre vonatkozik, amelyek szorosan kapcsolódnak egy bizonyos földrajzi területhez. Az előállítás, feldolgozás vagy elkészítés legalább egy szakasza a szóban forgó meghatározott területen történik.

3. Hagyományos különleges termék (Traditional Speciality Guaranteed, rövidítve TSG): az élelmiszerek összetételének vagy előállítási módjának hagyományos jellegét emeli ki (http://ec.europa.eu/news/agriculture/110215_hu.htm).

Oldal 19/43

A védelem alatt álló termékek megkülönböztetésére szimbólumokat (védjegyeket) dolgoztak ki. Ezek a védjegyek arra szolgálnak, hogy egyértelműen megkülönböztessék a jelölésre jogosult terméket azoktól, amelyek nem rendelkeznek ilyen jellegű jogosultsággal.

A 6. ábra az egyes védjegyek vizuális megjelenítését mutatja be.

Oltalom alatt álló eredetmegjelölés (OEM/PDO)

Oltalom alatt álló földrajzi jelzés (OFJ/PGI)

Hagyományos különleges termék (HKT)

6. ábra: OEM, OFJ és HKT védjegyek

Forrás: Saját szerkesztés a (Bizottság 668/2014/EU Végrehajtási Rendelete) alapján Szerbia az első földrajzi eredetvédelemmel kapcsolatos jogi szabályozását 2010-ben jelentette meg Törvény a földrajzi eredetvédelmi megjelölésekről megnevezéssel. A jogalkotók a törvény megalkotásakor az Európai Unióban érvényes jogi szabályozást vették alapul (Zakon, 18/2010), viszont nem vonták be annak minden elemét.

A törvény két kategóriát különböztet meg:

1. oltalom alatt álló eredet megjelölés Kontrolisano ime porekla (OEM/PDO), valamint az

2. oltalom alatt álló földrajzi jelzés Kontrolisana geografska oznaka (OFJ/PGI).

Szerbiában a földrajzi eredetvédelemmel kapcsolatos jogvédelmi tevékenységet és nyilvántartást a Szellemi tulajdonjog védelmével megbízott intézet végzi. A földrajzi eredetvédelemmel rendelkezőknek jogosultságukban áll a nemzetközi bejegyzést is kérelmezni.

A földrajzi és eredetvédelemmel rendelkező termékek minőség-, és egyedi jellemzőinek az ellenőrzését a mezőgazdaságért felelős Minisztérium által jóváhagyott, akkreditált tanúsító testület végezheti. A konkrét minősítési rendszert a jogi szabályozás Szerbia törvénykezése szabályzat formájában határozta meg, „Szabályzat az élelmiszerek és mezőgazdasági termények földrajzi eredet-megjelölésének minőség, és egyedi jellemzőinek az ellenőrzési feltételéről, módjáról és eljárásáról” megnevezéssel (Pravilnik, 92/2012).

A védelem alatt álló termékek megkülönböztetésére Szerbiában egyedi szimbólumokat alakítottak ki, amelyek tulajdonképpen zárjegyek (kontrolne markice) formájában kerültek kidolgozásra.

Oldal 20/43

A védjegyek/zárjegyek vizuális megjelenítését a 7. ábra mutatja be.

Kontrolisano ime porekla

(Oltalom alatt álló eredetmegjelölés OFJ)

Kontrolisana

geografska oznaka (Oltalom alatt álló földrajzi jelzés OEM)

7. ábra: Az eredet megjelölés és földrajzi jelzés szerbiai védjegyei

Forrás: (Kovács Kovács, 2015) A borok és pálinkák vonatkozásában Szerbia követve az Európai Uniós jogalkotást, külön szabályzatot dolgozott ki. A Szellemi Tulajdonjogi Intézet adatai szerint Szerbia területén összesen 52 hazai földrajzi eredetvédelmi oltalommal rendelkező termék volt bejegyezve (Zavod, 2016). A listán nem szerepel a fűszerpaprika.

Az Európai Unióban oltalom alatt álló fűszerpaprikák Az Európai Unióban oltalom alatt álló eredet megjelöléssel és oltalom alatt álló földrajzi jelzéssel rendelkező mezőgazdasági termékeket és élelmiszereket, valamint a bejegyzett hagyományos különleges termékeket az ún. „DOOR” adatbázis tartalmazza (http://ec.europa.eu/agriculture/quality/door/list.html). A fűszerpaprika, a besorolás alapján az „1.8. osztály: A Szerződés I. mellékletében felsorolt egyéb termékek (fűszerek stb.)” kategóriába tartozik.

A továbbiakban röviden ismertetésre kerülnek az oltalom alatt álló fűszerpaprikák.

Oldal 21/43

Spanyolország

Spanyolországban a fűszerpaprikát „pimentón”-nak nevezik, amelynek két fő termesztési területe van: Murcia és La Vera. Mindkét termőterületen termesztett és feldolgozott fűszerpaprika oltalom

alatt álló eredet-megjelöléssel (PDO) rendelkezik (Palacios Morillo et al. , 2014).

Pimenton de la Vera

Bejegyzés: 2007. 08 .22

A „Pimentón de la Vera” oltalom alatt álló eredet megjelöléssel védett őrölt paprika a Capsicum annum L. és a Capsicum longum L. fajon belül az „Ocales” csoportba tartozó fajták (Jaranda, Jariza és Jeromín), illetőleg a Bola fajta terméséből készülő őrlemény, amelyet teljesen vörös színű, érett, egészséges, tiszta, a fajtára jellemző jellegzetes színárnyalatú, kártevők és betegség által nem károsított, a De la Vera régióban szokásos hagyományos eljárással kocsányos tölgy vagy magyaltölgy fájának füstjén szárított, az előírt termőterületről származó paprikából állítanak elő. A „Pimentón de la Vera” előállításához felhasznált paprikát füstön szárítják, a termék így nyeri füstös, markáns, átható ízét és zamatát. Színe élénkvörös, enyhén fényes. Az ételnek kis mennyiségben is élénk színt kölcsönöz; ebben a tekintetben az „Ocales” csoportba tartozó fajták hatékonyabbak, mint a Bola fajta. Elsősorban a lassú, kíméletes szárítási eljárásnak köszönhetően ízét. Zamatát és színét hosszú ideig megőrzi.

A „Pimentón de la Vera” őrölt paprikát a következő fizikai-kémiai tulajdonságok jellemzik:

– Szemcseméret: a paprikát úgy kell megőrölni, hogy az őrlemény az ASTM-skála szerinti 16-os méretű szitán/rostán (1,19 mm szemméretű hálószöveten) átférjen. – Analitikai jellemzők:

nedvességtartalom legfeljebb 14 (%): illóolaj-tartalom (a szárazanyag százalékában), legfeljebb: 23 nyersrosttartalom (a szárazanyag százalékában), legfeljebb: 28 hamutartalom (a szárazanyag százalékában): teljes hamutartalom, legfeljebb: 9 nem oldódó hamutartalom, legfeljebb: 1

– Szín: közvetlenül őrlés után (ASTA-színértékben), legalább: 90.

Hozzáadott élelmiszer-ipari adalékok: legfeljebb a szárazanyag-tartalom 3%-ának megfelelő mennyiségben a paprikaporhoz napraforgó-étolaj adható, ami jobb állagot és fényt kölcsönöz a végterméknek. Ez az étolaj nincs hatással az őrölt paprika jellegzetes tulajdonságaira, ezért bárhonnan származhat.

Földrajzi terület: A „Pimentón de la Vera” oltalom alatt álló eredet megjelöléssel védett, őrölt paprika előállításához felhasználható paprika termőterületét a Cáceres tartomány északi részén, ezen belül a De la Vera, a Campo Arańuelo, a Valle del Ambroz és a Valle del Alagón területén található települések alkotják.

A származás igazolása: Az oltalom tárgyát képező „Pimentón de la Vera” őrölt paprika nyilvántartásba vett létesítményekben, a paprika termőterületén elhelyezkedő gazdaságokban termelt és kiszárított paprikából készül, és az előírt ellenőrző vizsgálatok teljesítését követően a „Pimentón de la Vera”oltalom alatt álló eredet-megjelöléssel, sorszámozott ellenőrző címkével ellátva kerül piacra. A termék az „Ocales” csoportba tartozó fajtákból (Jaranda, Jariza és Jeromín), valamint a Bola fajtából készül.

Oldal 22/43

Kapcsolat : A térségben folytatott paprikatermesztés első említése a XVI. századból való: ekkor a yustei kolostorban (Cuacos de Yuste, De la Vera terület) élő Jeromos-rendi szerzetesek termesztettek paprikát. (http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:C:2006:287:0002:0006:HU:PDF)

Pimentón de Murcia

Bejegyzés: 2004. 03. 05.

A Pimentón de Murcia fűszerpaprikát két minőségi kategóriába sorolják: EXTRA és I.

Az extra minőségű fűszerpaprikának 120 ASTA, míg az I minőségűnek 90 ASTA festékanyaggal kell rendelkeznie az őrlés pillanatában. A fűszerpaprika nedvességtartalma legfeljebb 14% lehet, míg a capsaicin tartalma tömegszázalékban kifejezve legfeljebb 0,003 lehet. (http://ec.europa.eu/agriculture/quality/door/registeredName.html?denominationId=543)

Szlovák Köztársaság

„Paprika Žitava”/„Žitavská paprika”

Bejegyzés: 2014. 02. 11.

„A „Paprika Žitava”/„Žitavská paprika” csemege fűszerpaprika-őrleményt a Duna menti alföldön termesztett, Capsicumnemzetségbe tartozó fűszerpaprikák szárított terméséből állítják elő. Az egészben, érett állapotban leszüretelt terméseket különleges eljárással kezelik és érlelik tovább.

A „Paprika Žitava”/„Žitavská paprika” jellegzetes, intenzív színét az őrlési folyamat végső szakaszában nyeri el az ún. „pirosítókövek” között, a fűszerpaprika sajtolása során a hőmérséklet megemelkedik, és a magokban található olaj kipréselődik, amely jellegzetes narancssárgás vörös színt kölcsönöz az őrleménynek.

Érzékszervi tulajdonságok

Aroma: kellemes, friss, a paprika ízjegyeivel jellemzett zöldségaroma. Íz: határozottan édes, nem kesernyés, friss paprikára/csemegepaprikára emlékeztető íz.

Fizikai–kémiai jellemzők

Küllem: minimális mikroszemcse-tartalmú, homogén, finomra őrölt, 0,5 mm nyílásméretű szitán teljesen átszitálható por. Szín: világos, narancssárgás vörös (legalább 3,6 g/kg színezéktartalom vagy 120-as ASTA-színérték a paprika szárazanyag-tartalmában). Szárazanyag-tartalom: legalább 90 %. Zsírtartalom: 9–11 %. Hamu: legfeljebb 7,00 %. Sósavban oldhatatlan hamu: legfeljebb 0,70 %. A szárazanyag kapszaicin tartalma tömegszázalékban kifejezve: 0,01–0,029 %. A fűszerpaprika semmilyen adalékanyagot nem tartalmazhat. Nedvességtartalmát a paprikasejtek közötti állományban természetesen előforduló nedvesség adja. Nyersanyagok (kizárólag feldolgozott termékek esetében

A „Paprika Žitava”/„Žitavská paprika” kizárólag a következő paprikafajták keverékéből állítható elő: Dvorská, Kolora, Kora Zel, Žitavská, Karkulka, Hodonínska sladká vzpriamená, Irokez, Rubin, Csárdás, Kármin és Szegedi 80. A „Paprika Žitava”/„Žitavská paprika” előállításához

Oldal 23/43

használt valamennyi fajta a meghatározott földrajzi területről származik. A termék előállításához használt keverék tartalmazhatja az összes felsorolt fajtát vagy azok közül csak néhányat. A termelők értékesítési szerződésükben nyilatkoznak arról, hogy csak a szóban forgó paprikafajtákat termesztik, ami az általuk megvásárolt paprikamagok ellenőrzésével igazolható. A kézzel betakarított fűszerpaprika megfelelő minőségét szemrevételezéssel ellenőrzik. Csak a teljesen érett, magas színezéktartalmú terméseket szüretelik le. Az érett termések betakarítása szeptembertől egészen október végéig tart. A betakarítás során ügyelni kell arra, hogy ne érje mechanikai sérülés a terméseket. A paprikatermelők az előállítási folyamat előtt, közben és után rendszeresen ellenőrzik és feljegyzik a nyersanyag minőségét.

A szeletelésre, az aprításra, a csomagolásra stb. vonatkozó egyedi szabályok

A termék eredetének szavatolása és a termelés ellenőrzése, valamint annak érdekében, hogy az ömlesztve szállított fűszerpaprikát ne érje a minőségét és a sajátos jellemzőit hátrányosan befolyásoló nedvesség, a „Paprika Žitava”/„Žitavská paprika” fűszerpaprikát a termékleírásban meghatározott földrajzi területen kell feldolgozni és csomagolni. Annak érdekében, hogy a „Paprika Žitava”/„Žitavská paprika” megőrizze minőségét és sajátos jellemzőit az eltarthatósága során, olyan papír-, polietilén, poliészter és alumíniumcsomagolásban kerül forgalomba, amelynek oxigénáteresztő képessége legfeljebb 10 cm3/m2 × d × 0,1 MPa, vízáteresztő képessége legfeljebb 10 g/m2 × d.

A földrajzi terület tömör meghatározása

A „Paprika Žitava”/„Žitavská paprika” termesztésének és feldolgozásának földrajzi területe a Duna menti alföld területén fekvő Váh (Vág), Hron (Garam) és Nitra (Nyitra) folyó torkolatánál, valamint a Kis-Duna és a Žitava (Zsitva) völgyében található. A területet keletről és északról a Duna menti dombság, nyugatról a Kis-Kárpátok, délről a Duna határolja. A terület tulajdonképpen a Duna menti alföldet foglalja magában.A „Paprika Žitava”/„Žitavská paprika” fűszerpaprikához felhasznált paprikát először a 18. században termesztették és dolgozták fel a meghatározott földrajzi területen. A nagyüzemi termesztés megindulásával a termelők Spanyolországból és Magyarországról importáltak paprikafajtákat. A spanyol fajták nem váltak be, a magyar fajták használatával és a magyar, különösen a Szeged és Kalocsa környéki termelők szakértelmére építve azonban a szlovák termelők a táj talajának és éghajlati viszonyainak megfelelő helyi fajtákat nemesítettek. Az új változatok a legjobb termelők által kínált fajták nemesítéséből jöttek létre. Ezek először a település vagy a termelő után kapták nevüket, így keletkeztek például a Močenská hrubostenná, Branovská Fekete és Branovská Ďurica elnevezések. Később a kedvező termést biztosító területeken található folyók után nevezték el a fajtákat, így keletkeztek például a Považská hrubostenná sladká, Nitrianska tenkostenná sladká, Dunajská hrubostenná sladká, Žitavská hrubostenná sladká és Hodonínska sladká vzpriamená nevek. Az első ipari méretben működő malom a Šmigura család tulajdonában állt, és 1928-ban kezdte meg működését. 1934-ben nagy teljesítményű malom épült Diakovcéban (Deáki), amelyet Holub úr, az esztergomi érsekség kincstárnoka építtetett. Hurbanovo (Ógyalla), Nové Zámky (Érsekújvár) és Dvory nad Žitavou (Udvard) településeken további malmok épültek. Az 1950-es években megkezdődött a térség adottságainak megfelelő fajták kiválasztását célzó intenzívebb növénynemesítési tevékenység. Megindult a régióra jellemző genetikai állományú fajták, például a Karkulka és az Agronomka termesztése. A bevált tájfajták felhasználását előtérbe helyező nemesítésnek köszönhetően számos olyan fűszerpaprika-fajtát tenyésztettek ki, amelyeket a mai napig is termesztenek. Ezek közül a fő fajták a Dvorská, a Kolora, a Kora Zel, a Žitavská, a Karkulka, a Hodonínska sladká vzpriamená, az Irokez, a Rubin, a Czárdás, a Kármin és a Szegedi 80.

(http://eur-lex.europa.eu/legal-content/HU/TXT/?uri=CELEX:52013XC0828(01) http://eur-lex.europa.eu/legal-content/HU/TXT/PDF/?uri=CELEX:52013XC0828(01)&from=HU)

Oldal 24/43

Magyarország

„Szegedi fűszerpaprika-őrlemény” vagy „Szegedi paprika”

Bejegyzés: 2010. 11 .04.

Szegedi Fűszerpaprika Konzorcium

A „Szegedi fűszerpaprika-őrlemény” vagy „Szegedi paprika” a szegedi tájkörzetben megtermelt, államilag elismert fajtájú vetőmagból származó fűszerpaprika növény (Capsicum annuum L. var. Longum DC.) megszárított termésének megőrlésével készül. A „Szegedi fűszerpaprika-őrlemény” vagy „Szegedi paprika” alapanyagaként a Bíbor, Bolero, Délibáb, Fesztivál, Folklór, Kárminvörös, Mihályteleki, Napfény, Remény, Rubinvörös, Sláger, Szegedi F-03 (csípős), Szegedi nem csípős 57-13, Szegedi 178 (csípős), Szegedi 179 (csípős), Szegedi 20, Szegedi 80, Viktória, Zuhatag elnevezésű fajták használhatók fel.

Fizikai-kémiai tulajdonságok

— Szemcseméret: a paprika őrlésekor az őrlési finomságot úgy kell beállítani, hogy az őrlemény a 0,5 mm lyukátmérőjű szitán maradék nélkül átessen. — Analitikai jellemzők: Összes színezéktartalom a csomagoláskor, szárazanyagra vonatkoztatva, legalább, 3,9 g/kg vagy 120 ASTA színérték a csomagoláskor, Összes színezéktartalom megengedett bomlása havonta, legfeljebb 5 ASTA színérték Nedvességtartalom, legfeljebb 11,0 % (m/m) Homoktartalom, szárazanyagra vonatkoztatva, legfeljebb 0,5 % (m/m) — Az őrlemény hozzáadott élelmiszeripari adalékanyagot nem tartalmazhat; a kondicionálás művelete során ivóvíz minőségű víz hozzáadása történik. Földrajzi terület

Az előállítást és a csomagolást ugyanezen a földrajzi területen kell végezni.

A származás igazolása

A termék nyomon követhetőségét a termelők és a feldolgozók regisztrációja, a termelés és feldolgozás során készített dokumentumok és a csomagoló anyagokon rögzített minőség megőrzési dátumok, gyártási tétel számok (LOT–számok), illetve a Konzorcium által kiadásra kerülő, sorszámozott címkék biztosítják.

A fűszerpaprika és Szeged kapcsolatának első írásos emléke 1748-ból származik. Kezdetben mint dísz és gyógynövény vált kedveltté, csak később vált a magyar konyha meghatározó fűszerévé. Míg a termelés a XIX. század közepéig a családi ellátás keretein belül maradt, a századfordulóra már a feldolgozás ipari méreteket öltött és a kereskedelem jelentőssé vált. A paprikatermesztés a régióban Szeged-alsóvárosról indult, e városrész lakói termesztették a Szegedhez közel eső feketehomokos területeken „a Tisza áradmányos földjén”. A századfordulótól az 1930-as évekig 2.000 holdról 5.000 holdra nőtt a Szeged környéki fűszerpaprika vetésterület. Az I. világháború után Ausztria mellett már Németország is ismerte a korábban csak patikákban található szegedi paprikát, sőt, az USA–export is megindul. 1934-ben zárt körzetté nyilvánították Szeged környékét, így az ezen kívül termelt fűszerpaprikából készült őrleményt tilos volt „szegedi paprika”-ként forgalmazni. Ekkorra – a körzeten belül – a legtöbb szegedi kikészítő családja már 3–4 nemzedék óta foglalkozott paprikával, a malmok száma 10–20 között mozgott. Az őrleményt a Szegedi tájkörzetben termesztett, csüngő termésállású, hosszúkás termésű fajtákból állítják elő. Ezek a genetikai alapokat megőrző fajták a több mint száz éve folyó nemesítési munkának köszönhetően kiválóan alkalmazkodtak a térség talajához és éghajlatához. Az őrlemény – a nyers

Oldal 25/43

fűszerpaprika termésének utóérlelése, válogatása, mosása, kíméletes szárítása után – a legjobb minőséget adó, köves őrléssel készült. Az őrlést követően hűvös kamrában egy éjszakára kiterítették, ekkor a levegő nedvességtartalmából az őrlemény felvette a megfelelő mennyiségű vizet. A hagyományos paraszti feldolgozás e lépésén alapul az előállítás mai technológiájában alkalmazott kondicionálás művelete. A termék különleges volta nemcsak a fentebb leírt több száz éves törődés, felhalmozódott szaktudás és a hagyományok erényeit követő feldolgozásnak köszönhető, hanem a tájkörzet agrometeorológiai paramétereinek is. A szegedi termőtájnak a földtörténeti jelenkorban (holocén) létrejött folyóvíz járta területein magas humusztartalmú, jó vízgazdálkodású öntés- és láptalajok alakultak ki a Körös, a Maros és a Tisza természetes árterületén. A Tisza a löszös, iszapos üledéket, a Maros a homokot a Körös a finomhomokot hordta a területre. A három folyó sajátos üledékén kialakult könnyen melegedő, kevésbé cserepesedő, jó levegő- és vízgazdálkodású, só mentes talajok alapozták meg és teszik lehetővé a szóban forgó, helyben nemesített fűszerpaprika fajták termesztését.

A napsütéses órák száma az ország legmelegebb tájai közé tartozó Szegedi tájkörzetben évi 2.000 körül van (a délebbre fekvő paprikatermelő országok 3.000 körüli értékéhez képest), ezért a fűszerpaprika a térség éghajlati viszonyai között sohasem tud úgy beérni, mint a sok napfényt élvező országokban: a paprikabogyónak így szedéskor mindig marad cukortartalma. Az őrlemény jellemzően édeskés ízét e cukortartalom egy része és a bogyó fehérjetartalma között létrejövő kondenzációs reakció, a cukor-szárítás és őrlés alatti karamellizációja, továbbá a magból származó növényi olaj alakítja ki.

Mivel a fűszerpaprika hőigénye a tenyészidőben minimum 3000°C, a Szegedi tájkörzet 3400°C körüli tenyészidőszaki hő összege biztosítja azt, hogy az itt termelt fűszerpaprika szép piros színűvé érjen. Az őrleményjellemző színét ugyanakkor a térségben folytatott hagyományos paprikatermesztési eljárás, szárítást megelőző lépése, az utóérlelés teljesíti ki. Ez az eljárás ugyancsak a tájkörzet éghajlati jellegzetességeihez kapcsolódik, ugyanis a viszonylag rövid tenyészidőszak végén, a pirosra érett termésben csak részben alakulnak ki azok a minőségi értékmérő tulajdonságok, melyeket a fajták genetikailag hordoznak. A termék utóérlelésével a jó minőséget meghatározó további beltartalmi tulajdonságokat még felszínre lehet hozni. Az utóérlelés során a termésekben a természetes szikkadás (vízvesztés) mellett csökken a cukortartalom, de mindig marad vissza a termék jellegzetes ízét biztosító mértékben. Ezzel egyidejűleg – a piros festékek arányának növekedése mellett – 30-50%-kal növekszik az összes festéktartalom. Utóérlelt termésekből készült őrlemény színezéktartalma magasabb és stabilabb, mint a nyers termés azonnali szárítása után készült őrlemény esetében. (http://www.epa.oszk.hu/00800/00877/02407/pdf/C_2010_044_FULL.pdf http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:C:2010:044:0008:0012:EN:PDF) „Kalocsai fűszerpaprika-őrlemény”

Bejegyzés: 2012. 07. 05.

Kalocsai Fűszerpaprika-őrlemény védelméért polgári jogi társaság

A „Kalocsai fűszerpaprika-őrlemény” a Kalocsai tájkörzetben megtermelt, államilag elismert fajtájú fémzárolt vetőmagból származó fűszerpaprika növény (Capsicum annuum L. var. Longum DC.), megszárított termésének megőrlésével készül.

A „Kalocsai fűszerpaprika-őrlemény” előállításához a Delikát, Favorit, Folklór, Jubileum, Kaldóm, Kalmár, Kalocsai 50, Kalocsai 801, Kalocsai merevszárú 622, Kalocsai V-2, Kalorez, Kalóz, Remény, Rubinvörös, Szegedi-178, Szegedi 20, Szegedi 80 elnevezésű fajták használhatók fel.

Oldal 26/43

Fizikai-kémiai tulajdonságok

— Szemcseméret, őrlési finomság: maximum 0,5 mm — Analitikai jellemzők: Összes színezéktartalom a minőségmegőrzés végén, szárazanyagra vonatkoztatva, legalább 2,6 g/kg vagy ASTA színérték a minőségmegőrzés végén legalább 85 Nedvességtartalom, legfeljebb 11,0 % (m/m) Homoktartalom, szárazanyagra vonatkoztatva, legfeljebb 0,5 % (m/m) — Az őrlemény hozzáadott élelmiszeripari adalékanyagot nem tartalmazhat; a kondicionálás művelete során ivóvíz minőségű víz hozzáadása történik.

Földrajzi terület

A „Kalocsai fűszerpaprika-őrlemény” oltalom alatt álló eredet-megjelöléssel védett őrölt paprika előállításához felhasználható paprika termőterülete a Kalocsai fűszerpaprika-termő tájkörzet, amely Bács- Kiskun megye 119, Tolna megye 35, Jász-Nagykun-Szolnok megye 26, Fejér megye 4, valamint Baranya megye és Csongrád megye 1-1 települését foglalja magába.

A származás igazolása

A „Kalocsai fűszerpaprika-őrlemény” előállításának egész folyamatát szigorú gyártási és ellenőrzési rendben, a vetőmag és az alapanyag (paprika-termés) dokumentált eredetének ellenőrzésére is kiterjedő minőségirányítási rendszerben kell végezni. A termék útja így a nyersárutól a készáru őrleményig azonosítható és nyomon követhető.

Kapcsolat

A „Kalocsai fűszerpaprika-őrlemény” – e patinás fűszer – Magyarországon és Kalocsán mintegy 500 éve ismert növény, több mint 300 éve termelt növényi kultúra, 150 éve kereskedelmi cikk és 100 éve márka export termék. Az 1700-as évek első évtizedeiben, a Kalocsai tájkörzetben már több községben foglalkoztak paprikatermeléssel. Ugyancsak az is megállapítható, hogy az 1800-as évek körül községeink nagy részében már virágzó paprikatermelés folyt. 1880-ban létesült az első paprikaszárító. A paprika a XIX. században vált kereskedelmi cikké, miután távolabbi régiók is megszerették a fűszert.

A XX. század fordulóján a magyar paprika már jelentős kereskedelmi cikk volt. Az akkor virágzásban lévő szabad kereskedelmi rendszerben a termelést, a feldolgozást, az őrlést és kereskedelmet semmiféle állami beavatkozás vagy rendszabályozás nem korlátozta. A magyar termékek természetes felvevő piaca a Monarchia területe volt. A beültetett terület ekkor már 4–6 000 kataszteri holdra rúghatott, a kivitel 1901-ben csaknem 600 tonnát tett ki. (http://eur-lex.europa.eu/legal-content/HU/TXT/PDF/?uri=CELEX:52011XC1014(07)&from=EN)

Az oltalom alatt álló földrajzi jelzés elnyerésének lépései

Az oltalom alatt álló földrajzi jelzés (Protected Geographical Indication - PGI): olyan mezőgazdasági termékekre és élelmiszerekre vonatkozik, amelyeknek az előállítása, feldolgozása vagy elkészítése (vagy legalább annak egy szakasza) egy meghatározott területen történik.

Az oltalom alatt álló földrajzi jelzés kialakítása és fenntartása két részből tevődik össze: a.) a tanulmány kialakítása; b.) olyan szervezet létrehozása, amely tulajdonjoggal bír az oltalom felett.

Oldal 27/43

Tanulmány kidolgozása

Az oltalom alatt álló földrajzi jelzés kialakításának alapvető dokumentuma a tanulmány kialakítása. A tanulmány elsősorban az oltalom alatt álló földrajzi jelzést alkalmazni kívánó termelőknek/előállítók számára készül, amely tartalmazza legalább a következőket:

1. Termékleírás készítése

A dokumentum annak az érdekében készül el, hogy indokolja a termék specifikus voltát, azaz meghatározza annak speciális minőségi jellemzőit. Ennek tartalmaznia kell legalább a következőket:

- a termék pontos megnevezése - a termelési/termesztési tradíció leírása, hírneve (kapcsolat) - felhasznált alapanyag(ok), fajták - a termék mikrobiológiájának a jellemzői - a termék érzékszervi tulajdonságai - az előállítás módja - az egyedi minőség meghatározása - a jelölés szabályainak a megalkotása - a származás igazolásának módja - jelölés (címkézés) - ellenőrző szerv.

2. A termelési/termesztési terület meghatározása

A terület meghatározásának alkalmával szükséges definiálni azt, hogy pontosan mely földrajzi területen történik a termesztés/feldolgozás. Ennek során pontosan meg kell határozni az adott földrajzi terület jellemzőit és kiterjedését. A földrajzi terület megállapításakor fontos szempont a termék/termény földrajzi összefüggésben lévő történelmi múltja és elismertsége.

3. Az ellenőrzés módjának meghatározása

Mivel a védjegy alkalmazása mindenki számára nyitott, aki a termékre/terményre vonatkozó tanulmánynak és termékleírásnak eleget tesz, szükséges megszabni azokat a feltételeket, amelyek pontosan leírják a rendszerben lévők és a csatlakozni kívánók jogait és kötelességeit. Ez biztosítja azt, hogy a vásárlók valóban oltalom alatt álló földrajzi jelzéssel ellátott terméket tudjanak vásárolni és egyben a valódi előállítókat megvédi a tisztességtelen konkurenciától.

A rendszer alapja a hatékony és pontos nyomon-követési rendszer kidolgozása, amely kizárja azt, hogy az arra nem jogosult termékek oltalom alatt álló földrajzi jelzést kapjanak. A nyomon-követési rendszer alkalmazását és betartását megfelelő időközönként le kell ellenőrizni. Az ellenőrzés kivitelezési módját az elkészített tanulmánynak tartalmaznia kell. Az ellenőrzést kivitelezheti a vonatkozó hatályos jogi szabályozás függvényében független tanúsító testület vagy hatósági ellenőr is.

Olyan szervezet létrehozása, amely tulajdonjoggal bír az oltalom felett

Ahhoz, hogy az oltalom alatt álló földrajzi jelzés elnyerése és a védjegy birtoklása hatékony legyen, a szakértők azt ajánlják, hogy a termelők/feldolgozók hozzanak létre egy szövetkezést. A szervezet alapvető tevékenysége többek között a védjegy tulajdonlása mellett a termeléssel és védjegyhasználattal kapcsolatos szabályozások betartásának a koordinálása, vitás ügyek rendezése, tagfelvétel, közös képviselet és megjelenés biztosítása, kapcsolattartás a független fél által végzett ellenőrzésekkel kapcsolatosan stb.

Oldal 28/43

A fűszerpaprika kereskedelme

A fűszerpaprika kereskedelem területén a 2010–2014 közti időszakban jelentős változások történtek. Az ágazat kiviteli potenciálja jelentősnek tekinthető, hiszen az ország 2014-ben 1.662,2 tonna fűszerpaprikát exportált. Sajnos az export mennyisége visszaszorult az előző évekhez képest, míg az import mennyisége a 2010-es évhez viszonyítva megnégyszereződött. E változást szemlélteti a 8. ábra.

8. ábra: Szerbia fűszerpaprika importja és exportja tonnában kifejezve

Forrás: Saját szerkesztés a (RZS, 2015) alapján

Nyilvánvalóan ennek a folyamatnak az okait a világkereskedelmi árakban kell keresni. Amíg az import fűszerpaprika átlagárának a folyamatos visszaesését tapasztalhatjuk, addig az export fűszerpaprika átlagára ahelyett, hogy esett volna, enyhén emelkedő tendenciát mutat. Ezt szemlélteti a 9. ábra.

9. ábra: A szerbiai fűszerpaprika import és export átlagárának alakulása

Forrás: Saját szerkesztés a (RZS, 2015) alapján

0

500

1 000

1 500

2 000

2 500

3 000

2010 2011 2012 2013 2014

2720,9

2152,9

1502,9 1526 1662,2

97 88,6 150 191,3

426,7

Export

Import

4,04

4,45 4,29

4,45 4,53

3,59 3,58

3,32

2,89

2,68

2,00 USD

2,50 USD

3,00 USD

3,50 USD

4,00 USD

4,50 USD

5,00 USD

2010 2011 2012 2013 2014

Export

Import

Oldal 29/43

Szerbia fűszerpaprika-kivitele 2014-ben elsősorban négy ország felé irányult, amely az export mennyiségének mintegy 79%-át tette ki. A legszámottevőbb mennyiségek Magyarországon találtak vevőre. A fűszerpaprika export célország szerinti megoszlását a 10. ábra szemlélteti.

10. ábra: A szerbiai fűszerpaprika-export célország szerinti megoszlása

Forrás: Saját szerkesztés a (RZS, 2015) alapján

Amennyiben a négy, legjelentősebb fűszerpaprika-mennyiséget felvásárló ország irányába történő fűszerpaprika-export mennyiségét vizsgáljuk a 2010–2014-es időszakban, megállapíthatjuk, hogy a kiviteli mennyiségek Bosznia és Hercegovina valamint Németország tekintetében kissé visszaestek. Magyarországot és Németországot tanulmányozva azt láthatjuk, hogy a kiviteli mennyiségek Magyarország irányába 2012-ben, míg Ausztria felé 2013-ban érték el a minimumot. A kiviteli mennyiségek alakulását a 11. ábra szemlélteti.

11. ábra: Szerbia fűszerpaprika-exportjának alakulása tonnában kifejezve

Forrás: Saját szerkesztés a (RZS, 2015) alapján

34%

19% 18%

8%

21% Magyarország 567,5 t

Németország 311,1 t

Ausztria 306 t

Bosznia és Hercegovina 129,9 t

A világ többi országa 347,7t

965

711,6

324,8

443 567,5

400,6 366

380,3 365,6 311,1

560 494,3

204,5

99,4

306

140,7 127,6 146,9

174,4

129,9 0

200

400

600

800

1000

1200

2010 2011 2012 2013 2014

Magyarország

Németország

Ausztria

Bosznia és Hercegovina

Oldal 30/43

Az exportárakat tekintve a 2010–2014 közti időszakban nem történt jelentős változás, sőt 2014-ben Bosznia és Hercegovinába exportált fűszerpaprika áránál emelkedés volt tapasztalható. A

szerbiai fűszerpaprika-export árának az alakulását a 12. ábra mutatja be.

12. ábra: A szerbiai fűszerpaprika-export árának alakulása

Forrás: Saját szerkesztés a (RZS, 2015) alapján

A Szerbia fűszerpaprika-behozatala az utóbbi években jelentősen megnövekedett. 2010-ben összesen 97 tonna volt az import mértéke, 2011-ben ez 426,7 tonnát tett ki. A kínai import a legjelentősebb mértékű, mintegy 64%-át teszi ki az importált fűszerpaprika mennyiségének. Ezt követi India 18%-kal és Spanyolország 10%-kal. A kínai import mennyiségének növekedési üteme szembeötlő, hiszen 2010-ben Szerbia csupán 7 tonna fűszerpaprikát importált Kínából. A fűszerpaprika-import alakulását Kína, Spanyolország és Indai vonatkozásában a 13. ábra mutatja be.

0 USD 2 USD 4 USD 6 USD 8 USD 10 USD

2010

2011

2012

2013

2014

3,56

3,75

3,49

3,63

3,58

4,52

4,64

4,43

4,50

4,54

3,32

3,93

3,26

3,98

4,08

6,14

6,89

5,62

5,72

8,03

Bosznia és Hercegovina

Ausztria

Németország

Magyarország

Oldal 31/43

13. ábra: Szerbia fűszerpaprika-importja tonnában kifejezve

Forrás: Saját szerkesztés a (RZS, 2015) alapján

A kínai eredetű fűszerpaprika ára 2010-hez viszonyítva mintegy 37%-ot esett, de a spanyol és az indiai fűszerpaprika átlagára is süllyedt. A fűszerpaprika-import átlagárának alakulását a 14. ábra szemlélteti.

14. ábra: A fűszerpaprika-import átlagárának az alakulása USD-ban Forrás: Saját szerkesztés a (RZS, 2015) alapján

7 17,1 6,1

66,6

271,5

10 10

19,7

48,5 44 34,5

20

69,4

41,3

77

0

50

100

150

200

250

300

2010 2011 2012 2013 2014

Kína

Spanyolország

India

0,00 USD

1,00 USD

2,00 USD

3,00 USD

4,00 USD

5,00 USD

6,00 USD

7,00 USD

8,00 USD

2010 2011 2012 2013 2014

7,49

5,25 6,03

3,04 2,77

4,37

3,95 3,61

3,12 3,07 2,65 2,49

2,17 1,96 2,03

Kína

Spanyolország

India

Oldal 32/43

A paprikatermelők körében végzett kutatás

A gazdasági vezetők túlnyomó részét férfiak teszik ki, ugyanis a 105 válaszadó közül csupán hat hölgy. A válaszadók kor szerinti eloszlása a 15. ábrán bemutatottak szerint alakul.

15. ábra: A válaszadók koreloszlása Forrás: Saját szerkesztés

Ez a kép egyrészt abból adódhat, hogy az online kérdőív inkább hozzáférhetőbb volt a fiatalabb korosztály számára, másrészt viszont utalhat arra, hogy a fűszerpaprika-termesztésben a fiatal gazdák aktívabban veszik ki a részüket. Ez utóbbit a mélyinterjúk során a beszélgetőpartnerek alátámasztották. A válaszadók iskolázottsága a vizsgált mintában jelentősen felülmúlja az országos átlagot, ahogyan azt a 16. ábra szemlélteti.

16. ábra: A válaszadók iskolázottsági szintjének a megoszlása

Forrás: Saját szerkesztés

35 év alatt 48%

35-45 év között 17%

45-54 között 25%

55-64 év között 10%

65 év felett 0%

(Nem) befejezett általános iskola vagy gyakorlat

útján megszerzett mezőgazdasági

ismeretek 12%

Mezőgazdasági középiskola

31% Egyéb középiskola

34%

Mezőgazdasági egyetem vagy

főiskola 8%

Egyéb egyetem vagy főiskola

15%

Tanfolyam 0%

Oldal 33/43

A válaszadók összesen 2.790 hektár földterületen gazdálkodnak, ebből a rendelkezésre álló terület 14%-án, mintegy 391 hektáron fűszerpaprikát termesztenek. A kutatásban részt vevők átlagosan 26,56 hektár termőterülettel rendelkeznek, ebből a fűszerpaprika termőterülete 3,72 ha. A fűszerpaprika termőterületének minimum értéke 0,5 hektár, maximuma pedig 15 hektár. Csupán két termelő nem regisztrált mezőgazdasági termelő, ők 0,5 hektáron termesztenek fűszerpaprikát. Arra a kérdésre, hogy honnan szerzi be a fűszerpaprika magot, a 17. ábrán bemutatott válaszokat kaptam.

17. ábra: A fűszerpaprika-mag beszerzésének módja

Forrás: Saját szerkesztés A „saját mag” kategória alatt a termelők saját termelésből származó fűszerpaprika mag felhasználását takarja. A mélyinterjúk során a termelők azt nyilatkozták, hogy a fémzárolt vetőmag magas ára miatt döntenek a saját előállítású vetőmag felhasználása mellett.

A vajdasági termelők túlnyomó többsége a termelés során előnyben részesíti a Szerbia területén nemesített fajtákat, ahogyan a 18. ábra is szemlélteti.

18. ábra: A termelésbe vont fajták nemesítési országa

Forrás: Saját szerkesztés

Saját mag 36%

A mezőgazdasági gyógyszertárban

vásárolom 9%

A felvásárló/ feldolgozó biztosítja a számomra

55%

Szerbiában nemesített fajták

69%

Magyarországon nemesített fajták

17%

Nem válaszolt 14%

Oldal 34/43

Ennek az az oka, hogy a vajdasági termelők ezeket a fajtákat jobban ismerik, ugyanakkor a mélyinterjúban részt vevő termelők mindegyike, sőt a feldolgozók is kifogásolták a mag minőségét. Ez számukra nagyon fontos, kiváltképp, hogy a magról történő termesztés a legelterjedtebb, a termelők 94%-a ezt a termesztéstechnológiát alkalmazza. Csupán hat termelő nyilatkozta azt, hogy palántát nevel. A termőterületük nem haladja meg az 1 hektárt. A fűszerpaprika hajtatásos termesztését egyáltalán nem ismerik.

A fűszerpaprika öntözése elterjedt, ahogyan a 19. ábra szemlélteti.

19. ábra: A fűszerpaprika öntözési módja Forrás: Saját szerkesztés

A termelők és a feldolgozók szerint manapság már alig lehet elképzelni fűszerpaprika termesztését hatékony öntözési technológiák nélkül. Az utóbbi időben egyre jobban felkelti a termelők érdeklődését a fűszerpaprika földalatti csepegtető rendszerrel történő (csepegtető szalagos) öntözési mód. Az öntözés azonban jelentős mértékben növeli a termelés amúgy is magas költségeit.

Arra a kérdésre, hogy ki felügyeli a fűszerpaprika termesztését, a válaszadók több mint 92%-a azt felelte, hogy ő maga és csupán 8 válaszadó felelte azt, hogy a mezőgazdasági mérnök. A növényorvost, mint a termesztés felügyeletéért felelős személyt egy válaszadó sem jelölte meg. Ez arra utal, hogy habár a feldolgozók túlnyomó többsége azt nyilatkozta, hogy a termelők számára biztosít szaktanácsadást és felügyeli a termelést, a termelők mégsem érzik ezt magukénak. Ezt különösen jól szemlélteti a 20. ábra.

Permetezési naplót a válaszadók közül 18-an (17,14%) nem vezetnek. Ezzel egy időben a termelők 56,19%-a vezet termesztési naplót (amely tartalmazza az agrotechnikai műveleteket is). Ebből az feltételezhető, hogy a termelők nem érzik legalább olyan fontosnak a permetezési napló vezetését, mint az egyéb műveletekkel kapcsolatos teendőiknek a feljegyzését. Ez gondot okozhat, hiszen „Szerbia területén nem eléggé transzparens a peszticid felhasználás, általános a termelők túlzott peszticid felhasználása, mint a kezelések számát, mint pedig a dózisokat illetően. Egyrészt a termelők nem rendelkeznek precíz mérőeszközöket a vegyszerek kimérésére, másrészt viszont biztosak akarnak lenni abban, hogy a »felhasznált szer elvégzi a munkát«. Számos esetben a termelők nem veszik kellően figyelembe az egészségügyi várakozási időt ”(Gordon et al, 2011).

nincs öntözhető terület 35%

csepegtető szalag 1% öntözőcsövek

7%

öntöződob (tifon) 54%

egyéb 3%

Oldal 35/43

Csupán egy termelő nyilatkozta azt, hogy elvégeztette a talaj nehézfémtartalmának vizsgálatát.

A fűszerpaprika betakarítása kizárólag kézi erővel történik, többnyire műanyagból szövött, ún. „rachel” zsákokba (64,76%), míg a termény 35,24%-át pótkocsira, ömlesztetten takarítják be. A fűszerpaprika beszállításakor a termelők 64,76%-a tájékoztatja a felvásárlót arról, hogy pontosan melyik földterületről származik az adott tétel. Ez a feldolgozók számára részleges nyomonkövetést biztosít, így nagyobb élelmiszer-biztonsági kockázatot kell felvállalniuk.

A megkérdezettek közül 13 fő saját feldolgozás céljából termel fűszerpaprikát.

A fűszerpaprika-termelők a terméshozammal, a termesztés felügyeletével és a felvásárlási árral kapcsolatos elégedettségi vizsgálata során kapott válaszokat a 20. ábra szemlélteti.

20. ábra: A fűszerpaprika-termelők elégedettségi szintjének megoszlása Forrás: Saját szerkesztés

A termelők a fűszerpaprika terméshozamával és a termesztés felügyeletével meg vannak elégedve, viszont a felvásárlási árral nem. Ennek részleges feloldását a termeléshozam növelésében látják, amelyet modern öntözési technikának a segítségével kívánnak elérni. A megfelelő szakértelemmel rendelkező szaktanácsadó igénybevételének a jelentőségét nem ismerték fel kellőképpen.

A válaszadók csupán 15%-a nyilatkozta azt, hogy a felvásárlóval/feldolgozóval a kapcsolat javítható lenne.

A fűszerpaprika-termelők közül 25-en azt nyilatkozták, hogy végeznek fűszerpaprika-feldolgozást is. 32%-uk szárítás előtt nem mossa meg a fűszerpaprikát. Négy fő műszárítóban (gépi úton) szárítja meg a nyers fűszerpaprikát, a többiek rachel hálóban (szütyűben) szárítanak. Két termelő saját maga őrli meg a megszárított paprikát, a többiek másokkal őröltetnek. Az így előállított fűszerpaprikát a háztáji feldolgozók mintegy fele (12 fő) akkreditált laboratóriumban megvizsgáltatja. Átlagosan 1.000 kg fűszerpaprika félterméket állít elő egy-egy termelő. A feldolgozási kapacitás bővítésének az értékesítési lehetőség hiánya szab gátat.

Az értékesítés helyének elsősorban a külföldi piacokat, valamint a helyi viszonteladókat jelölték meg, ahogyan azt a 21. ábra szemlélteti.

0 50 100 150

felvásárlási ár

termesztés felügyelete

terméshozam

52

16

15

53

20

38

60

48

0

9

4

egyáltalán nem vagyokmegelégedve

kissé meg vagyok elégedve

meg vagyok elégedve

kifejezetten meg vagyokelégedve

válaszadók száma

Oldal 36/43

21. ábra: A háztáji fűszerpaprika értékesítési helyeinek a megoszlása Forrás: Saját szerkesztés

A fűszerpaprika-termelők 71,43%-a azt nyilatkozta, hogy nem tudja, mi a különbség az Oltalom alatt álló eredet megjelölés és az Oltalom alatt álló földrajzi jelzés között. A termelők a vajdasági fűszerpaprika különlegességének a megnyilvánulását egyértelműen az egyedi ízben és minőségben vélik felfedezni.

A fűszerpaprika termesztésének és feldolgozásának a jövőjével kapcsolatosan megoszlanak a vélemények. Sokan az ágazat bukását az elvándorlásból fakadó kézimunka erő hiányban, az alacsony mezőgazdasági támogatások mértékében és a világpiaci versenyben történő lemaradásban látják. Mások viszont meg vannak győződve arról, hogy a kiváló minőség megtalálja a fogyasztók felé vezető utat.

A feldolgozók és nagykereskedők véleménye

A feldolgozó üzemek tulajdonosai vagy azok képviselői egyöntetűen azt nyilatkozták, hogy számos gonddal küzd az ágazat. Ezek közül legjelentősebbnek a kézi erővel történő fűszerpaprika betakarítását nevezték meg, hiszen a termelőik leginkább a fűszerpaprika betakarításánál szembesülnek azzal a ténnyel, hogy nem áll rendelkezésre megfelelő dolgozói létszám. Ez jelentős mértékben csökkenti a termelési kedvet. A probléma viszonylag könnyedén orvosolható lenne, ha a feldolgozók a felvásárlási áron emelni tudnának, mert a termelők magasabb bérezéssel kalkulálhatnának a betakarítás során. A magasabb felvásárlási áraknak azonban gátat szabnak a világpiac fűszerpaprika árai. Részleges megoldásnak a fűszerpaprika gépi betakarítását nevezték meg, de csak mint a másodszedés lehetséges módozatát.

A feldolgozók számára némi biztonságot jelent az, hogy a fűszerpaprika-termelők készek termeltetési szerződést kötni. A feldolgozók számára ezzel lehetőség nyílik arra, hogy a termesztési folyamatot a felügyeletük alá vonják, és ezáltal a beszállítóik részére termesztési tanácsadást nyújtsanak. Jellemző a termelők éves oktatása, amelyet zömében a téli időszakra időzítenek. Ilyenkor a termelőkkel ismertetik az olyan aktualitásokat, mint például azt, hogy a termőtalaj minőségének a kivizsgáltatását ingyenesen meg tudják rendelni. Véleményük szerint ezzel a tanácsadási rendszerrel kielégítik a fűszerpaprika termelők ez irányú elvárásait.

A fűszerpaprika-feldolgozók mindegyike nehezményezte azt, hogy a szerbiai fűszerpaprika magok minősége nem kielégítő. A minőségi eltérést a magok rossz kelési arányában, illetve abban

Helyi viszonteladók részére, helyi

piacokon 32%

Helyi piacokon 20%

Külföldre exportálom

48%

Oldal 37/43

fogalmazták meg, hogy számos esetben a termesztett fűszerpaprika növények morfológiája eltér a fajtajellegtől. Ennek orvoslását a magelőállítás fokozottabb minőségbiztosításában vélik felfedezni.

A termelők által vezetett permetezési és termesztési naplót csak fenntartással tudják kezelni, a nyomonkövetés biztosítása a feldolgozás során számukra ezért is kiemelkedő jelentőségű.

Véleményük szerint az államnak nagy szerepe lenne abban, hogy a fogyasztókkal megismertessék a helyi fűszerpaprikával készült termékeket, és ez által nagyobb kereslet indukálódna a helyi fűszerpaprika iránt. Ez az igény különösképpen a fűszerpaprika kiskereskedelmi kiszerelésében érdekelt feldolgozók irányából volt jelentős.

A feldolgozók bizakodóak a fűszerpaprika-előállítás jövőjét illetően (habár egyértelműen szűkülő piacon tevékenykednek), hiszen véleményük szerint a térségünkben előállított fűszerpaprika minősége olyan egyedi jellemzőkkel bír, amelyeket a vásárlók ismernek, elismernek és keresnek.

A nagykereskedők véleménye szerint nehéz kereskedni a fűszerpaprikával, mert az ipar nagymértékben ár-, és minőség érzékeny. A kiemelkedő minőség helyett a nagy mennyiséget, kiszámítható áron, meghatározott időpontban és konstans minőségben kéri. Ezeknek a feltételeknek (néhány vajdasági fűszerpaprika-feldolgozótól eltekintve) a fűszerpaprika-feldolgozók nehezen tudnak megfelelni. Véleményük szerint a biotermékek piaca szűk, nagykereskedőként a biominősítésű fűszerpaprikával történő kereskedés nem eléggé kifizetődő. Azt tanácsolják, hogy a fűszerpaprika-előállítók célozzák meg a réspiacokat.

Megállapítások A fűszerpaprika feldolgozásának hagyománya a Vajdaság északi részén leginkább Horgoshoz, Martonoshoz és Törökkanizsához köthető. E tradíció tárgyi, irodalmi és levéltári bizonyítékokkal is alátámasztható. A fűszerpaprika-termesztésről egészen 1896-ból származnak írásos

bizonyítékok, de a térség fűszerpaprika-termelésének és feldolgozásának önállóvá válása

nyilvánvalóan politikai okokból kifolyólag az 1920-as évekre tehető. A fűszerpaprika ipari jellegű feldolgozása közel 100 éves múltra tekint vissza.

Az ipar szükségleteit a falvak termőterületei nem tudták kielégíteni, ezért a termesztést a feldolgozó üzemek kiszervezték más községek területére. Immár a fűszerpaprikát feldolgozók a mások által megtermelt fűszerpaprikát dolgozzák fel, az értékesítés folyamatába számos esetben integrátorok, nagykereskedők, forgalmazók kapcsolódnak be. Ezáltal a fűszerpaprika termelő-, és feldolgozó ágazatban kialakult egy dinamikusan változó szereplőkből álló vertikális integráció.

A fűszerpaprika-termelők elsősorban a Szerbiában bejegyzett fűszerpaprika-fajtákat termesztik, viszont az ágazat nincs megelégedve azok minőségével.

A szerbiai fűszerpaprika minőségre és élelmiszer-biztonsági jellemzőkre vonatkozó előírásai nem egyeznek meg teljes egészében a magyarországi jogszabályi követelményekkel, ezért a termék jellemzőivel kapcsolatban az eladónak és a vásárlónak minden esetben egyeztetnie szükséges.

Míg az Európai Unió területén Spanyolország 2, a Szlovák Köztársaság 1, Magyarország pedig szintén 2 eredetvédett fűszerpaprikával rendelkezik, addig a szerbiai feldolgozók – habár erre lenne történelmi hagyomány – még nem tették meg a megfelelő lépéseket a fűszerpaprika eredetvédelmének a megszerzéséhez.

A 2010–2104 időszakban Szerbia fűszerpaprika-kereskedelmét jelentős változások jellemezték. A 2010-es évhez képest a kivitel 2012-ben csaknem megfeleződött, az azt követő két évben a kivitel kissé nőtt ugyan, de így is csak a 2010-es év exportjának a 61%-át tudta elérni. Ugyanakkor a Szerbiába importált fűszerpaprika mennyisége 2014-ben a 2010-es évhez viszonyítva 439,90%-al nőtt.

Oldal 38/43

A leginkább szembeötlő változás kínai fűszerpaprika-import mennyisége terén jelentkezett, hiszen amíg 2010-ben 7 tonna érkezett Szerbiába kínai fűszerpaprikából, addig 2014-ben már 271,5 tonna.

Ezzel párhuzamosan 2014-ben az import fűszerpaprika átlagos ára a 2010-es árakhoz viszonyítva 33%-al csökkent. A kínai fűszerpaprika ára 2010-ben 7,49 USD volt, 2014-ben pedig már csak 2,77 USD. A Szerbiából külföldre exportált fűszerpaprika ára viszont nem követte a világpiaci trendet, sőt a vizsgált időszakban 0,5 USD-al növekedni is tudott. A vajdasági fűszerpaprika legnagyobb felvevő piaca Magyarország, Németország és Ausztria.

A Vajdaság gazdálkodóira az idősebb átlagéletkor és az alacsony iskolázottsági szint a jellemző. Azonban a fűszerpaprika-termesztők leginkább a fiatalabb korosztályból kerülnek ki, iskolázottsági szintjük meghaladja a szerbiai mezőgazdaságra jellemző iskolázottsági szintet. A fűszerpaprika-termesztésbe bevont területek nagyságát leginkább a betakarítás során fellépő munkaerőhiány szabja meg. További korlátozó tényező az öntözhető területek rendelkezésre nem állása, a fűszerpaprika vetőmag magas ára, valamint a magas termesztési költségek. A gazdálkodók a termesztést elsősorban saját maguk ügyelik, a szakemberek segítségét és a nyomonkövetés fontosságát nem érzékelik kellőképpen.

A vizsgált fűszerpaprika-termelők egynegyede foglalkozik fűszerpaprika-feldolgozással. Az általuk előállított fűszerpaprika mintegy fele külföldön talál gazdára. A szárítást jórészt hagyományos technológiával végzik, a termékkel kapcsolatos jogszabályi, élelmiszer-biztonsági és az eredetvédelemmel kapcsolatos ismereteik hiányosak.

A fűszerpaprikát feldolgozó cégek a megfelelő mennyiségű nyers fűszerpaprika mennyiséget termeltetési szerződések kötésével biztosítják, amelyek keretében rögzítik az élelmiszer-biztonságra vonatkozó feltételeket is. Szükség szerint némi szaktanácsadással is ellátják a gazdálkodókat.

Következtetések Napjainkban a fűszerpaprika ágazatban jelentős változások zajlanak le. A világpiaci árak csökkenő tendenciájának ellenére a térségünkben előállított fűszerpaprika ára egyelőre nem változik. Ennek oka a termék egyedi minőségében rejlik.

A Szerbiából exportált fűszerpaprika mennyisége az előző évekhez képest az utóbbi években alul marad, a feldolgozók és a termelők egyaránt érzékelik az ágazatban végbemenő, rájuk nézve negatív folyamatokat. Lassan a fűszerpaprika-termelőkben és a feldolgozókban megfogalmazódnak azok a kérdések, amelyek a fűszerpaprika-termesztés és feldolgozás hagyományának a megmaradásával kapcsolatosak.

A termelők és a feldolgozók közti kapcsolattartást mindenképpen érdemes szorosabbra fűzni, hiszen a hatékony együttműködésnek csakis ez lehet az alapja. Amíg a feldolgozók úgy vélik, hogy a termesztéshez a termelők számára kellő szakmai segítséget nyújtanak, addig a gazdák nem fedezik fel kellőképpen a szakmai tanácsadásban rejlő lehetőségeket, pedig éppen ez járulhatna hozzá a termesztés magasabb jövedelmezőségéhez. Másrészről ez által a feldolgozók élelmiszer-biztonsági kockázata is csökkenthető lenne.

A kistermelői élelmiszer-előállításra vonatkozó jogi szabályozás megalkotása megfelelő alapot nyújtana a háztáji fűszerpaprika feldolgozás és értékesítés feltételeinek a megnyugtató rendezéséhez. Ezáltal nagyobb teret hódíthatna a kistermelők által előállított „házi” fűszerpaprika. A kisebb fűszerpaprika feldolgozók társulása nyomán viszonylag nagyobb rendeléseket is kielégítő, egységes piaci megjelenést lehetne kialakítani. Jó példa erre a biominősített fűszerpaprikát előállító bácsgyulafalvi szövetkezés.

Oldal 39/43

A nagykereskedők véleményével összhangban, az ágazat szereplőinek érdemes lenne a réspiacokat felkutatni. Ehhez viszont a piaci elkülönülés, a megkülönböztethetőség elengedhetetlen. Ennek egyik módja a védjegyhasználat. Ennek fűszerpaprikára vonatkozó példáját láthatjuk Magyarországon, a Szlovák Köztársaságban és Spanyolországban is.

Meglátásom szerint az ágazat fennmaradásának érdekében mindenképpen ki kell alakítani és kérelmezni szükséges a vajdasági fűszerpaprikára vonatkozó földrajzi eredetvédelmet, és ezzel összhangban létre kell hozni a védjegy tulajdonlását bíró és felügyeletét ellátó szervezetet.

Úgy vélem, az eredetvédelemhez a legalkalmasabb megnevezés a „Horgosi–Martonosi–Törökkanizsai fűszerpaprika” azaz „Horgoška–Martonoška–Novo Kneževačka začinska paprika ” lenne.

Oldal 40/43

Irodalomjegyzék A Bizottság 664/2014/EU Felhatalmazáson Alapuló Rendelete (2013. december 18.) az

1151/2012/EU európai parlamenti és tanácsi rendeletnek az oltalom alatt álló eredet megjelölések, az oltalom alatt álló földrajzi jelzések és a hagyományos különleges termékek uniós szimbólumainak létrehozása tekintetében, valamint a származásra vonatkozó bizonyos szabályok, bizonyos eljárási szabályok és bizonyos kiegészítő átmeneti szabályok tekintetében történő kiegészítéséről http://eur-lex.europa.eu/legal-content/HU/TXT/PDF/?uri=CELEX:32014R0664&from=HU

A Bizottság 668/2014/EU Végrehajtási Rendelete (2014. június 13.) a mezőgazdasági termékek és az élelmiszerek minőségrendszereiről szóló 1151/2012/EU európai parlamenti és tanácsi rendelet alkalmazására vonatkozó szabályok megállapításáról http://eur-lex.europa.eu/legal-content/HU/TXT/PDF/?uri=CELEX:32014R0668&from=HU

Az Európai Parlament és a Tanács 1151/2012/EU Rendelete (2012. november 21.) a mezőgazdasági termékek és az élelmiszerek minőségrendszereiről http://eur-lex.europa.eu/legal-content/HU/TXT/HTML/?uri=CELEX:02012R1151-20130103&from=HU

Faragó János (1997): „Vitamin” Horgos, Birografika, Szabadka, pp.11-17.

Gorton MatthewZarić VladeLowe PhilipQuarrie Steve (2011): Public and private agri-environmental regulation in post-socialist economies: Evidence from the Serbian Fresh Fruit and Vegetable SectorJournal of Rural Studies Volume 27, Issue 2, pp. 144-152.

Hovorkáné Horvát Zsuzsa 2007: Fűszerpaprika őrlemények érzékelt és mért színjellemzői Doktori értelkezés. Budapesti Corvinus Egyetem, Budapest

Halikowski Smith Stefan (2015): In the shadow of a pepper-centric historiography: Understanding the global iffusion of capsicums in the sixteenth and seventeenth centuries Journal of Ethnopharmacology 167 pp. 64–77.

Kovács Sárkány Hajnalka Kovács Vilmos (2014a): A fűszerpaprika mikrobiológiai paramétereinek jogszabályvizsgálata, valamint szerbiai gyakorlati alkalmazása = Legal analysis for the microbiological parameters of paprika, and their practical application in Serbia Élelmiszervizsgálati közlemények 60:(4) pp. 390-399.

Kovács Sárkány Hajnalka Kovács, Vilmos (2014b): „Őstermelő vagy élelmiszer feldolgozó?- vajdasági helyzetkép” EconomicaVII: (3.) pp. 202-207.

Kovács Sárkány HajnalkaKovács Vilmos (2015): Az élelmiszerek földrajzi jelzései és eredetvédelmi rendszere az EU-ban és Szerbiában In: Hauck Zs, Keresztes ÉR, Poreisz V, Tóbi I (szerk.) Közgazdász Kutatók és Doktoranduszok II. Téli Konferenciája. 404 p. Győr: Doktoranduszok Országos Szövetsége, Közgazdaságtudományi Osztály, 2015. pp. 19-26.

Magyar élelmiszerkönyv 2-108 számú irányelv Megkülönböztető minőségi jelöléssel ellátott fűszerpaprika-őrlemény, Jóváhagyta a Magyar Élelmiszerkönyv Bizottság, 2013b (1. kiadás) http://www.omgk.hu/Mekv/2/2-108.pdf

Magyar élelmiszerkönyv 2-211 számú irányelv Fűszerpaprika-őrlemény, Jóváhagyta a Magyar Élelmiszerkönyv Bizottság, 2013a (1. kiadás) http://www.omgk.hu/Mekv/2/2-211.pdf

Magyar Szó 1946. február 25. Paprikatermelésünk fokozásával nemcsak hazánk szükségleteit fedezhetjük, hanem a külföldi piacnak is szállíthatunk. 3.o.

Magyar Szó 1946. március 3.. A horgosi földmunkások 2.500 hold paprika termesztésére vállaltak kötelezettséget. 3.

Magyar Szó, 1946. március 18 Martonosi és kanizsai helyzetkép a munkverseny-frontról. 3.o

Oldal 41/43

Magyar szó 1946. április 22 Jónak ígérkezik a paprikatermés Martonoson 5.o.

Márkus Ferenc Kapitány József (2001): A fűszerpaprika termesztése és feldolgozása. Mezőgazdasági Szaktudás Kiadó, 112. p.

Muhi Béla: Vajdaság éghajlata in Makkai Gergely: Általános meteorológia, agrometeorológia és vízgazdálkodás Marosvásárhely, 1995. 41. old.

Palacios-Morillo Ana, Jurado José Marco, Alcázar Ángela, Talanta Fernando de Pablos (2014): Geographical characterization of Spanish PD paprik by multivariate analysis of multielementalcontent 15–22

Pravilnik o obliku i sadržini oznake geografskog porekla, kao i o načinu kontrole označavanja poljoprivrednih i prehrambenih proizvoda sa oznakama geografskog porekla ("Sl. glasnik RS", br. 92/2012 i 19/2013)

Pravilnik o kvalitetu proizvoda od voća, povrća i pečurki i pektinskih preparata("Sl. list SFRJ", br. 1/79, 20/82, 39/89 - dr. pravilnik, 74/90 i 46/91 - dr. pravilnik, "Sl. list SRJ", br. 33/95 - dr. pravilnik i 58/95, "Sl. list SCG", br. 56/2003 - dr. pravilnik, 4/2004 - dr. pravilnik i 12/2005 - dr. pravilnik i "Sl. glasnik RS", br. 43/2013 - dr. pravilnik, 72/2014 - dr. pravilnik i 101/2015 - dr. pravilnik)

Pravilnik o minimalnim tehničkim uslovima za obavljanje prometa robe i vršenje usluga u prometu robe ("Sl. Glasnik RS", br. 47/96, 22/97, 6/99, 99/2005, 100/2007, 98/2009 i 62/2011 - dr. pravilnik)

Pravilnik o uslovima, načinu i postupku kontrole kvaliteta i posebnih svojstava poljoprivrednih i prehrambenih proizvoda sa oznakama geografskog porekla ("Sl. glasnik RS", br. 73/2010)

RZS- Republički zavod za statistiku (2013): Popis poljoprivrede 2012. Poljoprivreda u Republici Srbiji, Republički zavod za statistiku Beograd, 2013

RZS- Republički zavod za statistiku 2015- A Szerb Köztársaság Statisztikai Hivatalának az adatbázisa

Somogyi Norbert (2010): Hibrid fűszerpaprika nemesítés és hajtatásos termesztéstechnológia. Doktori (PhD) értekezés, Keszthely

Tanács Lajos (2003): Élelmiszeripari nyersanyag- és áruismeret I. Élelmiszerek növényi eredetű nyersanyagai Főiskolai jegyzet

UAP- Uprava za agrarna plaćanja (2015)

Vandecandelaere Emilie Arfini Filippo Belletti Giovanni Marescotti Andrea (2009): Povezivanje ljudi, mesta, proizvodi Priručnik za promovisanje kvaliteta proizvoda sa

geografskim poreklom i održive geografske oznake (Koautori i saradnici: Allaire Gilles

Cadilhon Jo Casabianca Francois H.G. Damary Peter Esteve Magali Hilmi Martin

Jull Charlotta Le Coent Amelie Mounsey Jerome Perret Anna Thevenod-Mottet Erik

Wallet Frederic ed. Bernardoni Stojanović Olivera Radišić Nikola) FAO Vastag, J. (2003):Az utóérlelt paprika színanyaga megduplázódhat. Biokultúra, (14) 5: 8-9. p. VMSZ: A vajdasági magyar közösségek terület- és gazdaságfejlesztési stratégiája 2015 (szerk.

Nagy Imre, Takács Zoltán, Újhelyi Ákos) Vodič za primenu mikrobioloških kriterijuma za htranu (1. izdnje) Republika Stbija, Ministarstvo

poljoprivrede, trgovine , šumarstva i vodoprivrede, Beograd. Jun 2011 Zakon o oznakama geografskog porekla ("Sl. Glasnik RS" br. 18/2010) Zakon o priznavanju sorti poljoprivrednog bilja (Sl. Glasnik br. 30/10) 4/1998 (XI.11.) EüM rendelet az élelmiszerekben előforduló mikrobiológiai szennyeződések

megengedhető mértékéről

Oldal 42/43

Internetes hivatkozások: http://www.sorte.minpolj.gov.rs/sites/default/files/rsprilogom_3.pdf http://esdac.jrc.ec.europa.eu/Projects/Soil_Atlas/Download/40-79.pdf http://ec.europa.eu/news/agriculture/110215_hu.htm (letöltve: 2015.01.04.)] http://elelmiszerlanc.kormany.hu/eredetvedelem Zavod za intelektualnu svojinu 2016:

http://www.zis.gov.rs/top/%D0%BE%D0%B7%D0%BD%D0%B0%D0%BA%D0%B5-%D0%B3%D0%B5%D0%BE%D0%B3%D1%80%D0%B0%D1%84%D1%81%D0%BA%D0%BE%D0%B3-%D0%BF%D0%BE%D1%80%D0%B5%D0%BA%D0%BB%D0%B0/%D1%81%D0%BF%D0%B8%D1%81%D0%B0%D0%BA-%D0%BE%D0%B3%D0%BF.33.html

http://eur-lex.europa.eu/legal-content/HU/TXT/?uri=CELEX:52013XC0828(01) http://eur-lex.europa.eu/legal-

content/HU/TXT/PDF/?uri=CELEX:52013XC0828(01)&from=HU) http://www.epa.oszk.hu/00800/00877/02407/pdf/C_2010_044_FULL.pdf http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:C:2010:044:0008:0012:EN:PDF http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:C:2006:287:0002:0006:HU:PDF http://ec.europa.eu/agriculture/quality/door/registeredName.html?denominationId=543 http://eur-lex.europa.eu/legal-

content/HU/TXT/PDF/?uri=CELEX:52011XC1014(07)&from=EN http://www.parlament.gov.rs/30._sednica_Odbora_za_poljoprivredu,_%C5%A1umarstvo_i_vo

doprivredu.26851.941.html

Oldal 43/43

Függelék

Talajfajták a Vajdaságban Forrás: Saját szerkesztés a (http://esdac.jrc.ec.europa.eu/Projects/Soil_Atlas/Download/40-

79.pdf) alapján