Kreativ Kochen lernen - Europa-Lehrmittel · Vorwort. Der Kochordner Kreativ Kochen lernenwurde für Schülerinnen und Schüler erarbeitet, die das Berufsvorberei-tungsjahr (BVJ),

VERLAG EUROPA-LEHRMITTEL · Nourney, Vollmer GmbH & Co. KGDüsselberger Straße 23 · 42781 Haan-Gruiten

Europa-Nr.: 66817

Kreativ Kochen lernen

Rita Richter

8. Auflage

66817 S 001_072 22.01.2016 12:24 Uhr Seite 1

Autorin

Rita Richter, Waiblingen

Verlagslektorat

Anke Horst

Illustrationen

Bernd Bürkle, RB-Grafikdesignstudio, Fellbach

Fotos

Hans-Peter Fischer, Fotostudio Fischer, Elzach

8. Auflage 2016

Druck 5 4 3 2

Alle Drucke derselben Auflage sind parallel einsetzbar, da sie bis auf die Korrektur von Druckfehlern untereinanderunverändert sind.

ISBN 978-3-8085-6695-4

Alle Rechte vorbehalten. Das Werk ist urheberrechtlich geschützt. Jede Verwertung außerhalb der gesetzlich gere-gelten Fälle muss vom Verlag schriftlich genehmigt werden.

© 2016 by Verlag Europa-Lehrmittel, Nourney, Vollmer GmbH & Co. KG, 42781 Haan-Gruiten http://www.europa-lehrmittel.de

Satz: Ruhrstadt Medien AG, 44579 Castrop-Rauxel

Druck: Himmer GmbH Druckerei, 86167 Augsburg

66817 S 001_072 22.01.2016 12:24 Uhr Seite 2

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Vorwort

Der Kochordner Kreativ Kochen lernen wurde für Schülerinnen und Schüler erarbeitet, die das Berufsvorberei-tungsjahr (BVJ), das Berufseinstiegsjahr (BEJ) und die Einjährige Hauswirtschaftliche Berufsfachschule (1BFH)sowie die Zweijährige Hauswirtschaftliche Berufsfachschule (2BFH) im Fach Berufspraktische Kompetenz besu-chen. Gleichzeitig ist es an all die gerichtet, die Interesse daran haben, Grundlegendes neu zu erlernen oder zu ver-tiefen und durch die Vielzahl an Rezepten kreativ tätig zu werden.Der Ordner ist sachlogisch in zwölf Register unterteilt (Registerüberblick, Seite 17). Die Kapitel reichen von derKochtheorie bis zu einem interessanten Service- und Reinigungsteil, der sich am Ende des Ordners befindet. Aufjedem Registerblatt sind die entsprechenden Inhalte deutlich vermerkt. Am Anfang jedes Kapitels werden Sie in dasThema eingeführt und erhalten dabei grundlegende Kenntnisse. Durch exakte praktische Anleitungen erfahren Siemehr über die richtige Anwendung von Gartechniken, den vielfältigen Einsatz von Lebensmitteln und die Tischkul-tur. Zahlreiche Kniffe und Tipps vereinfachen den Kochprozess. Im Ordner sind sowohl traditionelle als auch eineVielzahl von modernen Rezepten (z. B. Bruschetta, Crostini, Risotto, Cupcakes, Panna cotta) enthalten.

Neu in der 8. Auflage:Die Inhalte wurden insgesamt aktualisiert. Insbesondere in der Fachtheorie wurde das Kapitel „Kennzeichnung vonLebensmitteln" den neuen gesetzlichen Vorgaben entsprechend überarbeitet.

Aufgrund häufiger Anfragen wurde der Kochordner Kreativ Kochen lernen um verschiedene Module erweitert. DieModule „Kreativ Kochen lernen“ zur gezielten thematischen Erweiterung des Basis-Ordners erhalten Sie in zweiVarianten:● Die Loseblattsammlungen mit stabiler Registerkarte können im Ordner individuell sortiert und mit eigenen In-

halten weiter ergänzt werden.● Die broschierten Ausgaben sind durch den robusten Umschlag

leicht zu transportieren und flexibel zu handhaben. Bei Bedarfkönnen sie auch einzeln im Buchregal Platz finden oder abge-heftet werden, denn die Seiten sind perforiert und gelocht.

Folgende Module sind erhältlich (als Loseblattsammlung undals broschierte Ausgabe):Modul A: Kochen und Backen für Kids & Internationale KücheModul B: Diätetik (diverse Kostformen im Überblick, inkl. passen-der Rezepturen und Nährwertberechnungen)Modul C: Servicekunde & GästebetreuungModul D: Reinigung & Wäschepflege & Wohnen (ab Frühjahr 2017)Interessiert? Dann erweitern Sie doch systematisch Ihren Koch-ordner.

Deshalb sind Verlag und Autor für alle Anregungen und Verbesserungsvorschläge sehr dankbar, die zur weiteren Ent-wicklung des Kochordners Kreativ Kochen lernen beitragen. Per E-Mail an [email protected] ganz herzlichen Dank möchte ich an Gretel Lang, Heidrun Buchmüller, Kerstin Kunze, Eva-Maria Fischer, Lo-re Buchmüller, Gertrud Hertlein-Hohn und Andreas Lück richten, die mich während der Entwicklungsphase diesesWerkes in jeglicher Hinsicht unterstützt haben.

Waiblingen, im Sommer 2016 Rita Richter

Nicht was der Zeit widersteht, ist dauerhaft, sondern was sich klugerweise mit ihr ändert. (Verfasser unbekannt)

Das Leben ist wie Kochen. Alles hängt davon ab, was man hinzufügt und wie man es mischt. Manchmalfolgt man dem Rezept, und zu anderen Zeiten ist man kreativ. (Roger von Oech)

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Inhaltsverzeichnis

Vorwort ................................................................................................................................................ 3Inhaltsverzeichnis .................................................................................................................................. 4Kurzer Leitfaden durch den Ordner ......................................................................................................... 8Wichtige Abkürzungen/Maßeinheiten....................................................................................................... 10Grundmengen pro Mahlzeit für 1 Person/Mengenangaben für das Binden von Flüssigkeiten ........................ 11Protokoll für den Nahrungszubereitungsunterricht .................................................................................... 12Registerverzeichnis ............................................................................................................................... 17Koch für die Reflexion der Projekte ......................................................................................................... 18

Aufgaben ............................................................................................................................................. 20Unfallschutz .......................................................................................................................................... 21Persönliche Hygiene ............................................................................................................................... 23Arbeitsplatzgestaltung ........................................................................................................................... 24Abfallbeseitigung.................................................................................................................................... 25Das Messen und Wiegen ....................................................................................................................... 26Grundausstattung an Schneidegeräten/Küchenhelfern ............................................................................ 27Zerkleinerungsmethoden ....................................................................................................................... 31Vorbereitungsarbeiten/Wichtige küchentechnische Vorgänge .................................................................... 33Das Handrührgerät mit Zubehör/Verarbeitung von Massen und Teigen ...................................................... 35Der Herd (Gasherd/Elektroherd mit Besonderheiten) ............................................................................... 36Kochgeschirr (Erläuterung des Dampfdrucktopfes) ................................................................................... 39Der Backofen ........................................................................................................................................ 42Das Mikrowellengerät ............................................................................................................................ 44Garverfahren ........................................................................................................................................ 45Kräuter ................................................................................................................................................. 47Gewürze und Samen ............................................................................................................................. 48Saisonkalender für Obst und Gemüse ..................................................................................................... 50Probekochen.......................................................................................................................................... 51Aufbau eines Grundrezeptes (Lockerungsmittel, Bindemittel, Geschmacks- und Verfeinerungszutaten)......... 52Vollwertige Ernährung ............................................................................................................................ 55Vollwert-Ernährung ................................................................................................................................ 56Vegetarismus ........................................................................................................................................ 57Leichte Vollkost ..................................................................................................................................... 58Kennzeichnung von Lebensmitteln .......................................................................................................... 60Convenience Food ................................................................................................................................. 62Vorratshaltung ...................................................................................................................................... 67Methoden der Haltbarmachung .............................................................................................................. 68

1 Fachtheorie

Bruschetta/Crostini ............................................................................................................................... 75Cocktails .............................................................................................................................................. 76Obst- und Gemüsevorspeisen, Brotaufstriche .......................................................................................... 78Buttermischungen ................................................................................................................................. 83Eier- und Fischvorspeisen ...................................................................................................................... 84Kleine Fleisch- und Wurstvorspeisen ....................................................................................................... 87Toastbrote ............................................................................................................................................ 89

2 Vorspeisen

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5

4. PROJEKT .......................................................................................................................................... 190Einführung Salate (Herstellung von Keimlingen) ....................................................................................... 191Salatmarinaden mit verschiedenen Grundrezepten .................................................................................. 193Blattsalate ............................................................................................................................................ 195Gegarte Gemüsesalate .......................................................................................................................... 196Rohe Gemüsesalate .............................................................................................................................. 198Gemischte Salate .................................................................................................................................. 199Einführung Gemüse mit verschiedenen Gemüsegerichten, Kürbis ............................................................. 202

7 Salate und Gemüse

1. PROJEKT .......................................................................................................................................... 92Einführung Suppen, Kaltschalen, Eintöpfe ............................................................................................... 93Verschiedene klare Suppen und Brühen mit Grundrezepten....................................................................... 93Gebundene Suppen ............................................................................................................................... 96Pikante und süße Kaltschalen ................................................................................................................ 101Verschiedene Suppeneinlagen für gebundene und klare Suppen und Brühen .............................................. 102Verschiedene Eintopfgerichte ................................................................................................................. 106Verschiedene Soßen mit Grundrezept helle Mehlschwitze und Abwandlungen ............................................ 108

3 Suppen, Kaltschalen, Suppeneinlagen, Eintöpfe, Soßen

Einführung Fleisch ................................................................................................................................ 113Gerichte vom Rind ................................................................................................................................. 116Einführung Fleischteig mit Grundrezept und verschiedenen Hackfleischgerichten ....................................... 118Gerichte vom Schwein ........................................................................................................................... 125Gerichte vom Kalb ................................................................................................................................. 129Einführung Geflügel mit verschiedenen Geflügelgerichten ......................................................................... 131Einführung Fisch (3-S-System) mit verschiedenen Fischgerichten .............................................................. 136

4 Fleisch, Geflügel, Fisch

2. PROJEKT .......................................................................................................................................... 142Einführung Teigwaren ............................................................................................................................ 143Nudelgerichte mit Grundrezept Nudelteig und Abwandlungen (Vollwert/vegetarisch) ................................. 144Spätzlegerichte mit Grundrezept Spätzleteig und Abwandlungen (Vollwert/vegetarisch) ............................ 151Pfannkuchengerichte mit Grundrezept Pfannkuchenmasse und Abwandlungen (Vollwert/vegetarisch) ....... 154Semmelteig mit Grundrezept Semmelteig (vegetarisch) .......................................................................... 160

5 Teigwaren, Pfannkuchen- und Semmelgerichte

3. PROJEKT .......................................................................................................................................... 164Einführung Kartoffeln, Kartoffelgerichte mit Grundrezept Kartoffelteig (vegetarisch) ................................ 165Einführung Getreide mit verschiedenen Vollwertrezepten/vegetarischen Rezepten ................................... 175Einführung Reis mit verschiedenen Reisgerichten (Vollwert/vegetarisch) ................................................. 183

6 Kartoffel- und Getreidespeisen

5. PROJEKT .......................................................................................................................................... 216Einführung Desserts (Anrichten und Garnieren von Desserts) .................................................................. 217Quark- und Joghurtspeisen .................................................................................................................... 218Bindemittel, diverse Crèmes, Soßen, Flammeri mit Grundrezepten und Abwandlungen ............................... 222

8 Desserts

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6

Einführung Rührmasse mit Grundrezept ................................................................................................. 243Verschiedene Kuchen und verschiedenes Gebäck aus Rührmasse ............................................................ 244Einführung Mürbeteig (süß und salzig) mit Grundrezepten und Abwandlungen (Vollwert) ............................ 252Pikante Mürbeteigtorten und pikantes Kleingebäck .................................................................................. 254Süße Mürbeteigtorten und süßes Kleingebäck ........................................................................................ 259Einführung Brandmasse mit Grundrezept und Abwandlungen ................................................................... 266Verschiedenes Gebäck aus Brandmasse (Formgebungsmöglichkeiten/Füllungen) ...................................... 268

9 Rührmasse, Mürbeteig und Brandmasse

6. PROJEKT .......................................................................................................................................... 272Einführung Hefeteig (süß und salzig) mit Grundrezepten und Abwandlungen (Vollwert) ............................... 273Pikante Kuchen und pikantes Kleingebäck aus Hefeteig ........................................................................... 276Süße Kuchen und süßes Kleingebäck aus Hefeteig ................................................................................. 283Einführung Biskuitmasse mit Grundrezept und Abwandlungen .................................................................. 288Torten und Kleingebäck aus Biskuitmasse .............................................................................................. 290Einführung Quark-Öl-Teig (süß und salzig) mit Grundrezept ....................................................................... 294Verschiedenes pikantes und süßes Gebäck aus Quark-Öl-Teig .................................................................. 295Einführung Quarkblätterteig mit Grundrezept .......................................................................................... 297Verschiedenes pikantes und süßes Gebäck aus Quarkblätterteig .............................................................. 298Einführung Strudelteig mit Grundrezept .................................................................................................. 301Verschiedenes pikantes und süßes Gebäck aus Strudelteig ..................................................................... 302

10 Hefeteig, Biskuitmasse, Quark-Öl-Teig, Quarkblätterteig, Strudelteig

7. PROJEKT .......................................................................................................................................... 306Grundregeln der Weihnachtsbäckerei ...................................................................................................... 307Verschiedenes Weihnachtsgebäck, klassische Plätzchen, Pralinen, Formgebäck ........................................ 308Einführung Getränke, verschiedene kalte und warme Getränke ................................................................. 316Methoden der Haltbarmachung (Konfitüre, Marmelade, Gelee, Chutney), das Tiefgefrieren ......................... 319

11 Weihnachtsgebäck, Getränke, Haltbarmachung (Praxis)

8. PROJEKT .......................................................................................................................................... 324Tischkultur (Tafelformen, Tischunterlagen, Tischdecken, Blumenschmuck etc.) .......................................... 325Menükarten/Tischkarten (Platzkärtchen) ................................................................................................. 327Tischgeräte (Grundausstattung Geschirr und Besteck) ............................................................................. 331Gläser .................................................................................................................................................. 332Kleine Getränkekunde ............................................................................................................................ 333Das Tischdecken ................................................................................................................................... 336Serviceregeln ........................................................................................................................................ 337Servietten dekorativ falten ..................................................................................................................... 340Kleiner Knigge-Test ................................................................................................................................ 342Reinigung (Reinigungsarten, Reinigungsmittel, Reinigung von Geräten und Maschinen) ............................... 343Textilpflege (Faserarten, Textilausrüstung, Textilkennzeichnung, Wäschepflege)........................................... 358Rezeptregister ...................................................................................................................................... 373Sachwortregister ................................................................................................................................... 376Bildquellen- und Literaturverzeichnis ....................................................................................................... 379

12 Tischkultur, Reinigung/Textilpflege

Einführung Gelatine mit verschiedenen Gelatinespeisen (kalte und warme Methode) ................................. 227Das Karamellisieren mit Grundrezept und verschiedenen Desserts .......................................................... 233Verschiedene Obstspeisen ..................................................................................................................... 235Sonstige Desserts (z. B. Tiramisu, Eis, Soufflés) ..................................................................................... 239

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Modul A: Kochen und Backen mit Kids, Internationale Küche

Ergänzende Modulsysteme

Kochen und Backen mit Kids ............................................................................................................... A 5

Kinderernährung ................................................................................................................................. A 5

Gängige Abkürzungen für Gewichte und Maßeinheiten ......................................................................... A 6

Frühstück/Snacks (Crêpes, Piratenschiffchen, Kunterbunte Frühstücksbrote, Lustige Brotgesichter, ...) ... A 7

Auf zum Mittagstisch (Tortellinispieße, Knusperschnitzel, Kartoffelmäuschen, ...) ................................... A 11

Desserts (Apfelpfannkuchen, Schokowürfel, Schneewittchencrème, Sommertraum-Exotika, ...) ................. A 18

Backwerke (süß- und pikant) (Kunterbunte Hosenknöpfe, Martinsgänse, Schneckenrennen, Donuts, ...) .. A 22

Getränke (Wachmacherdrink, Bananentraum, Sonnenuntergang, Urwaldlimonade, ...) .............................. A 27

Internationale Küche ........................................................................................................................... A 29

Indische Küche (Gewürzmischungen, Gewürzpasten, Brote, Beilagen, Hauptgerichte, Desserts) ............... A 29

Nordafrikanische Küche (Vorspeisen/Suppen, Brote, Hauptgerichte, Desserts) ....................................... A 35

Mexikanische Küche (Vorspeisen/Suppen/Dips, Beilagen, Hauptgerichte, Desserts) .............................. A 42

Modul B: Diätetik

Kurzer Leitfaden durch das Modul B ..................................................................................................... B 4

Basis-Kostformen/Ernährungsberatung (Vollwertige Ernährung/Leichte Vollkost/Reduktionskost ...) ........ B 7

Krankheiten/Störungen und Ernährungstherapien ................................................................................ B 28

Modul C: Servicekunde und Gästebetreuung

Kurzer Leitfaden durch das Modul C ..................................................................................................... C 4

Ausbildung im Gastgewerbe ................................................................................................................. C 5

Der Servicemitarbeiter ........................................................................................................................ C 8

Rund um den Tisch ............................................................................................................................. C 12

Der Service ......................................................................................................................................... C 36

Getränke ............................................................................................................................................ C 48

Frühstück ........................................................................................................................................... C 68

Der richtige Umgang mit dem Gast ...................................................................................................... C 79

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Fachtheorie

1.13.4 Der Dampfdrucktopf (Abkürzung: DDT)

Druckgaren: Lebensmittel werden in einem hermetisch (luft- und wasserdicht) verschlossenen Topf unterDruck (0,4 – 0,8 bar) gegart. Die Gartemperatur beträgt ca. 104 °C – 119 °C.

1. Anwendung:Schongaren, Schnellgaren, Braten, Schmoren, Sterilisieren, Entsaften und Garen im Wasserbad.

2. Vorteile des DDT➔ Verkürzte Garzeiten ➠ Nährstoffe bleiben erhalten.

➔ Bis zu ca. 50 % Energieersparnis ➠ Kostensenkung.

➔ Bis zu ca. 70 % Zeitersparnis ➠ Kostensenkung.

➔ Gleichzeitiges Garen diverser Lebensmittel ➠ Energie- und Zeitersparnis.

3. Technische Teile des DDT im Überblick

Deckel mit Dichtungsring Ein Gummiring im Deckel dichtet den Topf ab. Der Topf wird mit einem Bajonett-verschluss verriegelt und hermetisch (luft- und wasserdicht) verschlossen.

Kochanzeigestift Dieser wird durch die Druckentwicklung im Garraum nach oben gedrückt.(zur Kontrolle der 1. Ring = Garstufe I (Schonstufe/Biostufe) = 0,4 bar, ca. 104 °C – 109 °CGarstufe I und II) 2. Ring = Garstufe II (Schnellstufe/Schnellgaren)= 0,8 bar, ca. 116 °C – 119 °C

Nach dem Absinken des Druckes senkt sich der Stift.

Kochventil Um eine Garstufe auszuwählen, muss das Kochventil auf die gewünschte Gar-(1. Sicherheitsventil) stufe (Garstufe I oder Garstufe II) gestellt werden. Gleichzeitig übt das Kochven-

til eine Druckbegrenzungsfunktion aus. Wird die gewählte Garstufe überschrit-ten, dampft das Kochventil automatisch ab.

Ankochventil Das Ankochventil gibt beim Ankochen und Öffnen des Topfes Dampf ab. Ist im(2. Sicherheitsventil) Garraum keine Luft mehr enthalten, wird der Topf automatisch verschlossen. Ist

aller Druck entwichen, kann der Topf geöffnet werden. Das 1. und 2. Sicher-heitsventil sind räumlich getrennt ➠ verringertes Unfallrisiko!

Öffnungsschieber Der Öffnungsschieber entriegelt den Deckel vor dem Öffnen des Topfes. Der(mit dem Ankochventil Druck kann durch stufenweise Betätigung des Öffnungsschiebers entweichen =verbunden) Abdampfen. Geschlossener Öffnungsschieber = Druckgaren möglich.

Offener Öffnungsschieber = herkömmliches Garen (ohne Druck) möglich.

4. Einsätze für den DDTa) Einsatzsteg/Dreifuß: um mehrere Einsätze zu stapeln.

b) Gelochter Einsatz: für Kartoffeln, Gemüse, Fisch etc.

c) Ungelochter Einsatz: für das Garen von 2 Gerichtsteilen.

Merke: Speisen mit ähnlichen Garzeiten können durch die Verwendung von verschiedenen Einsätzen gleichzei-tig gegart werden. Dabei gilt: Fisch wird über Gemüse gegart, Gemüse wird über Fleisch gegart. Beim Ga-ren von mehreren Speisen wird in der Regel der ungelochte Einsatz auf den gelochten Einsatz gestellt(Ausnahme: Entsaften).

Tipp: Vor Gebrauch des DDT immer Sicherheitscheck durchführen, z. B. → Funktionieren die Ventile?→ Sitzt der Dichtungsring richtig? → Kann der Topf richtig geschlossen werden?

Seiten-griff

Topfstiel

Kochanzeigestift mit MarkierungGarstufe I und II

Ankochautomatik(= 2. Sicherheits-ventil)

Deckelaufsetzhilfe

Verriegelungsanzeige(= Öffnungstaste/-schieber)

Kochkrone mit Kochventil(= 1. Sicherheitsventil) mit Garstufenwahl

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Fachtheorie

5. Richtiger Umgang mit dem Dampfdrucktopf (= DDT)

Das Füllen und das Schließen des DDT

Die Dampfbildung ist gewährleistet, wenn der Topf bis zur „min.“-Markierung (=minimale Füllmenge, 200–300 ml) befüllt ist. Damit das Kochventil nichtblockiert wird, sollte die „max.“-Markierung (= maximale Füllmenge, 2/3 desFassungsvermögens des Topfes) nicht überschritten werden. Topf bei starkschäumenden Speisen nur zur Hälfte füllen. Topfrand säubern. Deckel aufsetzen und bis zum Anschlag nach links drehen. Beim Auflegen dieAufsetzhilfe beachten (= Punkte am Topfstiel und der Aufsetzhilfe). Der Topf istdurch ein hörbares „Klick“ verriegelt. Je nach Topfmodell zeigt eine Verriege-lungsanzeige die Betriebsfähigkeit des Topfes an (z. B. grün ➜ Topf ist be-triebsbereit, rot: ➜ Topf ist nicht korrekt verriegelt).

Garstufe wählen

Der Drehknopf (= Kochkrone) am Kochventil muss auf die gewünschte Garstufegestellt werden.Garstufe I (Schonstufe/Biostufe): für empfindliche Speisen Garstufe II (Schnellstufe/Schnellgaren): für Speisen mit langer Garzeit

Ankochphase

Den Topf auf höchster Energiestufe erhitzen, durch das Ventil entweicht der Sau-erstoff nach außen. Der DDT schließt sich automatisch.

Dampfdruckphase (= Garphase)

Im Topf entsteht ein Überdruck. Der Kochanzeigestift steigt. Viele Dampfdruck-topfmodelle (= firmenabhängig) haben eine Kochanzeige mit Ampelregelung, diegarstufenunabhängig funktioniert.Gelber Ring: kurz vor dem Erreichen der Garstufen ersichtlich. Hitze reduzieren.Grüner Ring: Garstufe erreicht, Garzeit beginnt, grüner Bereich muss während

der gesamten Garzeit ersichtlich sein.Roter Ring: Temperatur zu hoch, automatisches Abdampfen, Hitze reduzieren.

Öffnungsmöglichkeiten des DDT

� Beiseitestellen und abkühlen lassenNach kurzer Zeit senkt sich der Kochanzeigestift. Der Druck ist vollständig ent-wichen, der Topf kann geöffnet werden. D. h., von der Garzeit muss die Warte-zeit abgezogen werden. (Speisen garen im geschlossenen Topf nach.)

� Schnellabdampfen Der Öffnungsschieber kann stufenweise auf „öffnen“ gestellt werden. Bei man-chen Modellen kann die Kochkrone schrittweise auf die „Abdampfposition“ ge-dreht werden. Der Dampf entweicht vollständig. Der Innendruck wird abgebaut.

� Kaltes WasserFließend kaltes Wasser über den Topfdeckelrand senkt den Kochanzeigestift.

Tipp: Geeignet für schäumende Speisen und Speisen mit langer Garzeit.

Tipp: Nicht geeignet für stark schäumendes und aufsteigendes Gargut.

Tipp: Nicht geeignet für stark schäumendes und aufsteigendes Gargut.

Allgemeine Regeln im Umgang mit dem DDTSicherheitsvorrichtungen regelmäßig überprüfen. DDT nicht unbeobachtet in Betrieb nehmen. Vor dem Öffnen des DDT mussder gesamte Druck abgebaut sein. DDT niemals mit Gewalt öffnen. Die Garzeiten der Gerichte siehe Rezeptangaben bzw. Be-triebsanleitungen des DDT (= abhängig von den Modellen).

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Fachtheorie

1.14 Der Backofen

Im Handel sind unterschiedliche Backofentypen mit verschiedenen Sonderausstattungen erhältlich. Beim Kauf ei-nes Backofens sollte man sich daher sehr gut informieren. Der Backofen ist zum Backen, Braten, Rösten, Grillen,Überbacken, Trocknen, Sterilisieren und Auftauen gut geeignet.

Drei wichtige Beheizungsfunktionen:

� Ober- und Unterhitze

Im Backofenraum ist oben und unten ein Rohrheizkörper eingebaut. Die er-zeugte Wärme wird durch Wärmestrahlung und Luftströmung (natürliche Kon-vektion) an das Backblech bzw. Gargut abgegeben. Es können Temperaturenvon ca. 30 °C – ca. 300 °C erzielt werden. Der Backofen wird nur mit einemBackblech beschickt, somit kann eine optimale Wärmeübertragung stattfin-den. Die richtige Einschubhöhe kann aus den Rezepten ersehen werden. Esgibt Backofenmodelle, bei denen die Ober- bzw. Unterhitze separat einstell-bar ist (Oberhitze: z. B. beim Gratinieren von Speisen, Unterhitze: z. B. beiPizza, um einen knusprigen Boden zu erhalten).

� UmluftIn der Backofenrückwand ist ein Ventilator eingebaut, der die erwärmte Luftim Backofen umwälzt (erzwungene Konvektion). Die Erwärmung kann durchOber- und Unterhitze + Ventilator oder durch einen Ringheizkörper, der amVentilator angebracht ist, erfolgen. Da die Wärmeübertragung im gesamtenBackofenraum stattfindet, können mehrere Bleche auf einmal eingescho-ben werden. Die Temperatur liegt ca. 30 °C unter den Werten der Ober- undUnterhitze. Ein Vorheizen des Backofens entfällt.

Sonderausstattung: Auftaustufe/Warmhalten: Der Ventilator läuft mit nur geringer oder ohneWärmezufuhr. Empfindliche Lebensmittel werden so aufgetaut.Brotbackstufe: Durch hohe Hitze zu Beginn (ca. 200 °C–220 °C) und an-schließender Hitzereduzierung (ca. 180 °C), erhält man ein optimalesBackergebnis (Sonderzubehör: Brotbackstein für knusprige Böden).

� GrillenEin fest eingebauter Rohrheizkörper oder ein Einsteckgrill erzeugt Strah-lungshitze. Je nach Grillgut ist die Wahl des Einschubgegenstandes, z. B.Fettpfanne (Grillblech) oder Drehspieß, unterschiedlich. Im Backofen kön-nen Temperaturen von bis zu 300 °C erreicht werden.

Sonderausstattungen:Groß- und Kleinflächengrill: Je nach Gargutmenge kann die gesamte Grill-heizfläche oder nur ein kleiner Teil in Betrieb genommen werden. Vorteil:Die Leistung wird dem Grillgut angepasst (Energieersparnis). Umluft-Grill-System: Grillbeheizung und Ventilator werden abwechselnd ge-schaltet. Vorteil: Das Grillgut muss nicht gewendet werden.

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Fachtheorie

Backöfen mit integrierter Mikrowelle oder integriertem DampfgarsystemIn Kompakt-Backöfen können alle Beheizungsarten + Mikrowelle miteinander kombiniert oder separat verwendetwerden. Bei einer kombinierten Einstellung verringern sich die Garzeit und die Energiekosten. Es gibt Dampfgar-systeme, die mit oder ohne Druck (siehe unten) angeboten werden. Geräte mit Dampfdrucksystem sind in der Re-gel mit Ober- und Unterhitze, Umluft und Grilleinrichtung ausgestattet.

Allgemeine Regeln für den Backofengebrauch:➔ Vor der ersten Inbetriebnahme grundsätzlich die Gebrauchsanweisung lesen.

➔ Den Backofen regelmäßig reinigen (siehe Reinigungssysteme).

➔ Die richtige Gartemperatur und Einschubhöhe müssen ausgewählt werden.

➔ Je nach Backofeneinstellung muss das richtige Zubehör ausgewählt werden.

Haus-Automations-SystemIn einem modernen Haushalt sind Mobi-lität und Unabhängigkeit von größter Be-deutung. Dies wird durch ein sogenanntesHaus-Automations-System gewährleistet,bei dem alle vernetzungsfähigen Geräte(Backofen, Herd, Dunstabzugshaube,Fernseher, ...) und die Sicherheitstechnikin einem Haus (Licht, Fensteranlagen,Alarmanlagen...) mit einer elektronischenKommunikationsplattform (Table PC) ver-bunden sind. So können in einem Raummühelos Prozesse in Gang gesetzt wer-den, ohne Anwesenheit einer Person. Bei-spielsweise kann während der Gartenar-beit die Funktionsweise des Trocknersoder der Waschmaschine kontrolliert oderder Backofen aktiviert werden.

(alle 3 Etagen möglich)

Umluft

(nur auf einer Etage)

Ober- und Unterhitze

(über das gesamte Blech)

Großflächengrill

(nur bestimmte Stellen)

Kleinflächengrill

(für empfindlicheLebensmittel)

Auftaustufe

(Sonderzubehör: Brotbackstein)

Brotbackstufe

(drucklos/mit Dampfzubehör)

Dampfgarsystem

(Festeinstellung: Joghurt, Hefeteig)

Gärstufe

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44

Fachtheorie

1.15 Das Mikrowellengerät

Im Handel werden Tisch-, Einbau-, Kompakt- und Kombigeräte angeboten. Bei Mikrowellengeräten für den Hausge-brauch liegen die maximalen Leistungsstufen bei ca. 600 W – 1000 W. Die Zeitwahl (bis zu 100 Min.) kann me-chanisch durch einen Drehschalter oder elektronisch über Display erfolgen. Bei Mikrowellen handelt es sich umelektromagnetische Wellen, deren Frequenz 2450 MHz beträgt. Solo-Mikrowellengeräte eignen sich gut zum Auf-tauen, Erwärmen und Garen von Speisen.

Funktionsweise� Die Zeit- und Leistungswahl muss dem Gargut

angepasst sein (siehe Betriebsanleitung).

� Ein Transformator oder Inverter wandelt den elek-trischen Strom um.

� Im Magnetron werden Mikrowellen erzeugt.

� Das Gebläse kühlt den Magnetron und alle ther-misch belasteten Bauteile.

� Die Mikrowellen werden über den Koppelstift(Antenne) durch den Hohlleiter in die Gar-raumöffnung (Einkopplung) geleitet.

� Die Reflektorflügel bzw. der Drehteller oder dieDrehantenne sorgen für eine gleichmäßige Feld-verteilung der Wellen.

� Die metalligen Innenwände und die mit Drahtgitter durchsetzte Tür reflektieren die Mikrowellen.

Diese dringen in das Gargut ein und versetzen die Wassermoleküle in Schwingung, wobei Reibungswärme (bis ca. 100 °C) entsteht.

Allgemeine Regeln für die Bedienung eines Mikrowellengerätes➔ Vor der ersten Inbetriebnahme grundsätzlich die Betriebsanleitung durchlesen. Die Wahl der Leistungsstufen

und die Angaben der Gar- und Aufwärmzeiten müssen aus der Betriebsanleitung entnommen werden, da jedesGerät etwas andere Daten aufweist.

➔ Es darf nur mikrowellengeeignetes Geschirr verwendet werden, z. B. Glas, Keramik, feuerfestes Porzellan oh-ne Metalldekor, spezielle Mikrowellenfolie, Koch- und Bratfolie (ohne Metallverschlüsse), Kunststoffe (solltenbis zu 210 °C hitzebeständig sein). Papier und Pappe sind für hohe Temperaturen ungeeignet.

➔ Geschirrformen:Runde und ovale Formen: eignen sich für lange Garprozesse, da eine gleichmäßige Erwärmung erfolgt.Eckige Formen: Da mehr Energie an den Ecken absorbiert wird, kann es dort zu Übergarungen kommen.Große, flache Formen: geeignet für Speisen, die nicht umgerührt werden.

➔ Speisen oder Flüssigkeiten nicht in fest verschlossenen Gefäßen erhitzen. Es entsteht ein starker Druck.

➔ Größe und Gewicht von Speisen: Je größer die Menge der Speisen, desto länger die Garzeit. Faustregel: doppelte Menge = doppelte Zeit.

➔ Um das Austrocknen der Speisen zu vermeiden, sollten diese grundsätzlich abgedeckt werden.

➔ Tellergerichte mit verschiedenen Speisekomponenten müssen langsam erwärmt werden.

➔ Nahrungsmittel, die von einer Haut oder Schale umgeben sind, z. B. Würstchen etc., platzen nicht, wenn in dieSchale mehrmals eingestochen wird. Eier sollten wegen der Schale nicht in der Mikrowelle gegart werden.

➔ Entsteht im Garraum eine Rauchentwicklung, bleibt die Türe verschlossen. Das Gerät wird vom Stromnetz ge-trennt.

➔ Zum Reinigen des Gerätes reicht in der Regel handwarmes Wasser mit Spülmittel und Spüllappen.

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45

Fachtheorie

1.16 Garverfahren

Garver-fahren

Tempe-ratur

Erklärung

Lebens-mittel

Braten in der Pfanne =Kurzbraten

ca. 120 °C bis 180 °C

Fett (i. d. R. eiweiß- und wasser-frei) wird in der Pfanne erhitzt. DasGargut wird bei ca. 180 °C einge-legt. Es kommt zur Röststoffbil-dung (= Bräunung). Hitze reduzie-ren, d. h. Temperaturverlauf sinktwährend des Bratvorgangs. Fleischohne Panierung nach dem Bratenwürzen (= Safterhalt). Während desWendens nicht in das Gargut ste-chen (= Saftaustritt).

Kleine Fleisch- und Fischportionen

Niedrigtemperatur-Garen =NT-Garen

70 °C bis 80 °C

Gargut wird häufig in heißem Fettangebraten, dann im Backofen/Konvektomat bei 70 °C bis 80 °Cüber einen längeren Zeitraum ge-gart. Die Garzeit ist vom Gewichtdes Gargutes abhängig und kannbis zu 12 Std. betragen. Kerntem-peraturmessungen sind erforder-lich. Gargut von hoher Qualitätverwenden und hygienisch sauberarbeiten.

Kalb, Lamm, Schwein, Rind (z. B.Roastbeef), Fisch (ganz)

Schmoren

1. Anbrattemp.: ca. 180 °C 2. Dünsttemp.: bis 100 °C

Kombiniertes GarverfahrenDas gewürzte Gargut wird imheißen Bratfett von allen Seitenim offenen Gefäß angebraten (= Röststoffbildung). Evtl. Brat-gemüse zugeben, kurz mitrösten.Danach wird das Bratgut mit we-nig Flüssigkeit abgelöscht undbei reduzierter Hitze im geschlos-senen Topf gedünstet.

Rindsrouladen, Gulasch, Geflü-gel, Fisch (Struktur, fest), Wild

Beurtei-lung

Schnelles Garen kleiner Portionen.Röst- und Aromastoffbildung, un-geeignet für Schonkostgänger

Saftiges Gargut mit hohem Eigen-geschmack, geringe Garverluste

Röst- und Aromastoffbildung, fürSchonkostgänger ungeeignet

Garver-fahren

Tempe-ratur

Erklärung

Lebens-mittel

Grillen

ca. 250 °C

Garen durch Strahlungs- oder Kon-taktwärme. Das Gargut marinie-ren, auf den Rost oder in ein Grill-blech legen oder auf einenDrehspieß stecken (keine gepökel-te Ware → Bildung von krebserre-genden Nitrosaminen). Das Garguterhält durch das Grillen eine aro-matische Röstschicht.

Kleine Fleischstücke, Gemüse, Ge-flügel, Fisch, Lamm etc.

Backen/Überbacken

ca. 150 °C bis 240 °C

Die Backwerke erhalten mittelsheißer Luft an den Randschichteneine aromatische Kruste und imInnern eine elastische Krume(= Ausbildung eines Klebergerü-stes). Beim Überbacken (= Grati-nieren) wird die Gargutoberflächemittels starker Oberhitze goldgelbgebräunt.

Kuchen, Kleingebäck, Gratins, Toast

Frittieren

ca. 160 °C bis 180 °C

Frittiergut wird vollständig vonheißem Fett (eiweiß- und wasser-frei) umgeben, sodass einegleichmäßige Bräunung entsteht.Wasserreiches Gargut muss vordem Frittieren gut abgetrocknetwerden (Spritzgefahr). Gesund-heitsschädliche Stoffe entstehenbei Temperaturen über 180 °C.

Fleisch, Fisch, Kartoffelproduk-te, Früchte, Suppeneinlagen

Beurtei-lung

Hohe Vitamin- und Mineralstoffver-luste. Bildung von Röst- und Aro-mastoffen

Hitzeempfindliche Vitamine wer-den zerstört. Bildung von Röst-und Aromastoffen

Frittiertes ist schwer verdaulichund kalorienreich. Bildung vonRöst- und Aromastoffen

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46

Fachtheorie

Garver-fahren

Tempe-ratur

Erklärung

Lebens-mittel

Kochen

ca. 100 °C

Garen in wässriger Flüssigkeit, dasGargut ist bedeckt. Die Rohstoffekönnen in die kalte (z. B. Fleisch-brühe → Auslaugen der Zutaten isterwünscht; Eier → platzen nicht)oder in die kochende Flüssigkeitgegeben werden (z. B. Nudeln). DieHitzezufuhr kann während desKochvorgangs etwas reduziert wer-den (= Energieersparnis), da sonstzu viel Flüssigkeit verdampft.

Eier, Brühen, Teigwaren, Fleisch,Gemüse

Direktes Pochieren(Garziehen in Flüssigkeit)

ca. 75 °C bis 85 °C

Das Gargut kann entweder inreichlich kalte Flüssigkeit (z. B. ganzer Fisch) oder in reich-lich siedende Flüssigkeit (z. B.Klöße, pochierte Eier) gegebenwerden. Damit die Form und Kon-sistenz des Gargutes erhaltenbleibt, darf die Flüssigkeit nichtaufwallen, also nicht kochen.

Klöße aller Art, ganzer Fisch, po-chierte Eier, Rollpasteten

Indirektes Pochieren(Garziehen im Wasserbad)

ca. 75 °C bis 85 °C

Die Wärmeübertragung erfolgtindirekt, d. h. das abgedeckteGargut wird in einem Gefäß oderin Förmchen im Wasserbad ge-gart. Dies kann im Topf oder imBackofen (Grillpfanne) erfolgen.Hierfür muss der Backofen aufca. 120 °C eingestellt werden,um eine Wassertemperatur vonca. 80 °C bis 90 °C zu erhalten.

Soufflés, Eierstich, Flan, Terrinen

Beurtei-lung

Hohe Vitamin- und Mineralstoffver-luste, evtl. Kochflüssigkeit mitver-wenden

Formschonende Garmethode oh-ne Krustenbildung, für Schonkost-gänger geeignet

Formschonende Garmethode ohne Krustenbildung, für Schon-kostgänger geeignet

Garver-fahren

Tempe-ratur

Erklärung

Lebens-mittel

Dünsten

bis 100 °C

Gargut wird im eigenen Saft oderunter Zugabe von wenig Flüssigkeitund wenig Fett gegart.

Wasserhaltige Lebensmittel mitlockerer Zellstruktur z. B. zartesGemüse, Fisch, Obst

Dämpfen

ca. 100 °C

Garen im Wasserdampf mit Sie-beinsatz, dabei ist der Topfbodenmit Wasser bedeckt. Durch Wär-mezufuhr entsteht Wasserdampf.Dämpfen ist im Dampfdrucktopf(S. 40/41) oder im geschlosse-nen Topf möglich.

Gemüse, Fisch, Hefeklöße, Kartof-feln

Foliengaren

ca. 120 °C bis 180 °C

Das Gargut wird in eine hitzebe-ständige Folie (Bratfolie, Alufolie)gepackt und im Backofen gegart,das Gargut bleibt sehr saftig. Ei-ne Krustenbildung wird erzielt,indem man ca. 20 Min. vor Ende des Garvorgangs die Folieoben öffnet.

Geflügel, Fisch, Gemüse

Beurtei-lung

Für Schonkostgänger geeignet, dakeine Röststoffbildung. Nährstoff-schonende Garmethode, Aromaer-halt

Geringe Nährstoffverluste fürSchonkostgänger geeignet

Nährstoffschonende Garmetho-de, Aromaerhalt, Backofen bleibtsauber

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4.4.8 Abwandlungen/Hackbraten

Falscher Hase In die Mitte des Fleischteiges können 4 hart gekochte Eier gelegt werden. Wichtig: Die Eier müssen vollständig mit Fleischteig umschlossen sein.

Hackbraten mit Kräuterbutter 30 g Kräuterbutter in dünne � schneiden und 5 Min. vor dem Ende der Garzeit aufden Hackbraten geben, schmelzen lassen.

Hackbraten mit Käsekruste Ca. 10 Min. vor dem Ende der Garzeit 70 g geriebenen Emmentaler auf den Hack-braten streuen, überbacken = gratinieren.

4.4.9 Hackfleischrolle

1 GR Fleischteig herstellen (siehe GR 4.4).100 g Sauerkraut untermischen.80 g gek. Schinken in � schneiden, zugeben.80 g gerieb. Emmentaler zugeben.

300 g Blätterteig zu einer 2 mm dünnen ca. 35 cm × 30 cm großen Teig-platte auswellen. Masse gleich-mäßig darauf verteilen, dabei einen ca. 1 cm breiten Rand stehen lassen. Platte der Längenach aufrollen.

1 Ei verquirlen, Blätterteigrolle bestreichen, backen.

Anrichten: Platte (warm) Garnieren: ––

4.4.10 Pasta asciutta

2 El Öl erhitzen.250 g gem. Hackfleisch anbraten.

2 Zwiebeln schälen, in feine ■■ schneiden, zugeben.1 Knoblauchzehe häuten, durch die Knoblauchpresse drücken, zugeben.

1/2 Stg Lauch putzen, der Länge nach halbieren, waschen, in feine ◗ schneiden, zugeben.100 g Karotten waschen, schälen, sehr fein reiben, zugeben.

5 El Tomatenmark zugeben, Masse mischen.~550 ml Wasser Hackmasse ablöschen.

1 Tl Oregano, Thymian, zugeben, Masse ca. 30 Min. garen.Basilikum, Salz Je nach Bedarf kann noch etwas

Flüssigkeit zugegeben werden.3–4 El Sahne

mischen, in die Hackfleischsoße ge-2 El Rotwein

ben, einmal aufkochen lassen.1 El Speisestärke (gestr.)

Pfeffer, Paprika Masse abschmecken.250 g Spaghetti garen (siehe 5.1.2) und dazu reichen.

Anrichten: Teller (groß/warm) Garnieren: Parmesan (2 El)

123

Fleisch

Backzeit: ca. 1 Std./Backtemperatur: ca. 180 °C mittlere Schiene/Ober- und Unterhitze

Tipp: Parmesan ist 2–3 Jahre alter Hartkäse, der frisch gerieben am besten zu Pasta asciutta schmeckt.

Tipp: Kleine Blätterteigplatten können an den Seitenrändern mit Ei-weiß bestrichen und aneinander befestigt werden (siehe Pastete 4.4.13).

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4.4.11 Gefüllte Cannelloni

124

Fleisch

Hinweis: Oftmals müssen die Cannelloni nicht vorgegart werden. Bitte lesen Sie die Gebrauchsanweisungauf der Nudelpackung genau durch!

~150 g Cannelloni vorbereiten, siehe Gebrauchsanweisung auf der Packung.3 El Öl in einer Pfanne erhitzen.

300 g gem. Hackfleisch anbraten.1 Zwiebel schälen, in sehr feine ■■ schneiden, zugeben.

240 g geschälte in � schneiden, zugeben, Masse ca. 10 Min. garen, bis keine Flüssigkeit Tomaten (Ds) mehr vorhanden ist.Oregano, Salz, Masse abschmecken, Cannelloni füllen und in eine vorgefettete feuerfestePaprika Auflaufform geben.

1 1/2 GR Béchamelsoße ohne Schinken herstellen (siehe 3.6.2). Soße über die Nudeln gießen.3 El Parmesan über die Béchamelsoße streuen. Deckel auf die Auflaufform setzen. Die

Form in den Backofen geben, garen.

Anrichten: Form/hitzebeständige Unterlage Garnieren: Petersilie (fein, 1 El)

4.4.12 Gefüllte Paprika

➔ Backofen auf 200 °C vorheizen.

4 Paprika (rot) waschen, 1/3 vom Stielansatz her ab-schneiden. Strunk nicht entfernen, Pa-prika aushöhlen und Kerne entfernen.

Salz Paprikainnenseiten gut salzen.80 g Champignons säubern, evtl. häuten, feinblättrig schneiden.

1 Zwiebel putzen, in feine ■■ schneiden.1/2 Bd Petersilie waschen, fein schneiden.20 g Butter oder Margarine erhitzen, Champignons, Zwiebeln und Petersilie andünsten, erkalten lassen.1 GR Fleischteig ohne Zwiebel und Petersilie herstellen (siehe 4.4). Champignongemisch zu-

geben, mischen. Masse in 4 gleich große Portionen teilen. Paprika füllenund mit Stielansatz bedecken.

feuerfeste Paprika in Form setzen.

Auflaufform4 El Tomatenmark erhitzen, verrühren und in die Form gießen.

1/2 l Wasser Form ohne Deckel in den vorgeheizten Backofen geben.1 Tl Brühpulver

50 g gerieb. Gouda 5 Min. vor Ende der Garzeit Stielansatz entfernen und gerieb. Gouda überdie Hackfleischmasse streuen. Stielansatz (Deckel) aufsetzen, fertig garen.Fertige Paprika aus der Soße nehmenund auf eine Platte geben, kurz warmhalten. Soße in einen kleinen Topf ge-ben.

~2 El Speisestärke (gestr.) mischen, Soße binden,4 El Sahne einmal aufkochen lassen.

Salz, Pfeffer, Paprika Soße abschmecken und heiß servieren.

Anrichten: Platte, Soßengießer (warm) und Untersetzer Garnieren: ––

Garzeit ca. 40–50 Min./Gartemperatur: 180 °C–200 °C mittlere Schiene/Ober- und Unterhitze

Garzeit ca. 45–50 Min./Gartemperatur: ca. 200 °C mittlere Schiene/Ober- und Unterhitze

Tipp: Anstelle von Paprikakönnen Zucchini, Auberginen,Kohlblätter etc. gefüllt werden.

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4.4.13 Hackfleischpastete

1 GR Mürbteig, salzig herstellen (siehe GR 9.2).oder

250 g Blätterteig (TK) auf einem Kuchengitter auftauen lassen.

Füllung

1 Brötchen in kaltem Wasser einweichen, zwischen 2 Brettchen ausdrücken, zerpflücken.350 g gem. Hackfleisch Brötchen zum Hackfleisch geben.50 g durchw. Speck in feine ■■ schneiden und in der Pfanne anbraten.1 Zwiebel schälen, in ■■ schneiden, zum Speck geben, andünsten.4 El Petersilie waschen, zerkleinern, mitdünsten, erkaltete Masse zum Hackfleisch geben.

80 g Schafskäse in sehr feine ■■ schneiden, zugeben.1 Ei verquirlen, zum Hackfleisch geben.1 Pr Salz, Pfeffer, Paprika zur Masse geben, mischen.

Arbeitsschritte

� Backblech mit Backfolie oder Backtrennpapier auslegen.

� Die Ränder der einzelnen Blätterteigplatten mit Eiweiß bestreichen und an-einander befestigen. Blätterteigplatte oder den Mürbteig zu einer ca. 2 mmdünnen Teigplatte auswellen. Einen Essteller und einen Dessertteller aufden Teig legen und mit Teigrädchen Kreise ausrädeln.

� Den kleinen Kreis auf das Backblech legen. Den Fleischteig kuppelförmig inder Mitte anordnen und dabei einen 1 cm breiten Rand stehen lassen.Fleischteig glatt streichen. Rand mit Eiweiß bestreichen.

� Den größeren Teigkreis über die Fleischteigkuppel legen. Teigränder müssen bündig sein. Teigplatte leicht an-drücken. Mit der Gabel den ca. 1 cm breiten Rand strahlenförmig andrücken. Aus dem restlichen Teig kleineMotive ausstechen und mit Eiweiß bestreichen. Pastete damit verzieren.

�

� 1 Eigelb mit 1 El Milch verquirlen. Pastete sorgfältig damit bestreichen, backen.

Anrichten: Tortenplatte (warm) Garnieren: ––

4.5 Schwein

4.5.1 Schweinelendchen im Blätterteigmantel

1 Schweinelende mit Küchenpapier abtupfen.2–3 El Öl erhitzen, Schweinelende von allen

Seiten anbraten.3 El Sojasoße mischen, Schweinelende damit be-1 Pr Pfeffer, Paprika streichen. Sojasoße ca. 5 Min. ein-

ziehen lassen. Vorgang wiederholen.300 g Blätterteig (Tk) zu einer 2 mm dünnen rechteckigen Teigplatte auswellen.

1 Eiweiß Platte damit bestreichen und die Schweinelende mit Blätterteig umhüllen.Dabei die Seitenränder einschlagen. Außenseite des Blätterteigs mit Eiweißbestreichen.

3–4 El gehobelte Mandeln Blätterteig bestreuen, Mandelstücke etwas andrücken, backen.

Anrichten: Fleischplatte (warm) Garnieren: Petersiliensträußchen und Tomatenstücke

125

Fleisch

Backzeit: ca. 40–50 Min./Backtemperatur: ca. 180 °C mittlere Schiene/Ober- und Unterhitze

Backzeit: ca. 45–50 Min./Backtemperatur: ca. 180 °C/mittlere Schiene/Ober- und Unterhitze

Merke: Damit die Pastete die Form behält und der Dampf entweichen kann, muss in der Kuppelmitte mit ei-ner kleinen Ausstechform etwas Teig ausgestochen werden. Es entsteht ein kleines Loch.

Tipp: Pastete oder Schweinelendchen inBlätterteig passen zu festlichen Anlässen.Eine Schweinelende wiegt ca. 600 g.

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fest kochend vorwiegend fest kochend mehlig kochend

6.1 Theorie: Kartoffeln(Erdäpfel, Grundbirnen, Grombiera, Herdäpfel, Knollen)

Die Kartoffel ist reich an:➔ Kohlenhydraten: hoher Anteil an Stärke (ca. 16–20 %)➔ Mineralstoffen: Kalium, Calcium, Phosphor➔ Vitaminen: C, B-Gruppe, A

Wissenswertes:➔ Fett: nur in Spuren vorhanden➔ Hoher Wasseranteil, energiearm (kalorienarm),➔ Geringer Anteil an biologisch hochwertigem Eiweiß (ca. 2 %)

KartoffelsortenDas reichhaltige Angebot an Kartoffelsorten unterscheidet man nach Geschmack, Aussehen, der Schale, dem Rei-fezustand und den Kocheigenschaften.

Kocheigenschaften/Sorten

165

Kartoffelspeisen

➔ Stärkegehalt: niedrig➔ bleibt beim Garen fest➔ Kartoffelsalat, Salzkartoffeln

➔ Stärkegehalt: mittel➔ springen beim Garen gering auf➔ alle Kartoffelgerichte

➔ Stärkegehalt: sehr hoch➔ springen beim Garen auf, mehlig➔ Kartoffelteig, Klöße, Püree

Einkauf und Lagerung➔ Nur Kartoffeln von hoher Qualität kaufen. Darüber geben die Handelsklassen (Klasse Extra/Klasse I) Auskunft.➔ Kartoffeln sollten keine Krankheiten haben, unbeschädigt, sortenrein, sauber und trocken sein.➔ Wenn große Mengen an Kartoffeln für den Vorrat gekauft werden, muss eine Qualitätsprüfung vorgenommen

werden.➔ Kartoffeln nicht in der Verpackung lagern. Lagerraum muss kühl (Temperatur: ca. + 4 °C), trocken und dunkel sein.➔ Lichteinwirkung fördert die Grünfärbung der Kartoffel. Es kommt zur Bildung von Solanin. Solanin ist ein ge-

sundheitsschädlicher Stoff.

Küchenpraktische Tipps:� Kartoffeln erst kurz vor dem Garprozess verarbeiten, z. B. schälen und zerkleinern.

� Kartoffeln gründlich mit der Gemüsebürste unter fließendem Wasser waschen. Wasser abtropfen lassen.

� Damit die bereits geschälten Kartoffeln nicht braun werden, legt man sie kurz in kaltes Wasser, jedoch nur solange, bis alle weiteren Kartoffeln geschält sind.

� Lässt man die Kartoffeln zu lange im Wasser liegen, treten starke Stärke-, Vitamin- und Mineralstoffverluste ein.

� Nährstoffschonende Garmethoden verwenden, z. B. Dämpfen, Dünsten.

� Die angegebenen Garzeiten müssen eingehalten werden (keine Nährstoff- und Formverluste).

� Die Kocheigenschaften der Kartoffeln sollten entsprechend dem gewünschten Gericht berücksichtigt werden.

Die Kartoffeln werden direkt nach dem Garen serviert. Lange Wartezeiten verhindern.

Sehr frühe Sorten(Juni), z. B. Sieglinde

Frühe Sorten (Juli), z. B. Hela, Grata

Mittelfrühe Sorten (Aug./Sept.),z. B. Granola

Mittelspäte bis späte Sorten(Sept./Okt.), z. B. Aula

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6.1.1 Salzkartoffeln

Arbeitsschritte:

166

Kartoffelspeisen

Kartoffel (Erdapfel, Pomme de terre) Das sehr begehrte Nachtschattengewächs kam ursprünglich aus demReich der Inka. Die Spanier brachten um 1565 die Kartoffel nach Europa. Ebenso wurde die Knolle, derenAussehen der Trüffel sehr ähnlich ist, in Italien kultiviert. Das deutsche Wort „Kartoffel“ entwickelte sich imLaufe der Jahre aus dem italienischen Wort „Tartufo“, was so viel wie „Trüffel“ heißt. In Deutschland wurdendie ersten Kartoffeln um ca. 1621 angepflanzt. Friedrich der Große förderte in Preußen in der zweiten Hälftedes 18. Jhd. den Anbau der Kartoffel. Der hohe Anteil an wertvollen Nährstoffen wie Kohlenhydraten, Vitami-nen und Mineralstoffen macht die Kartoffel in den internationalen Küchen heute unverzichtbar.

�

5–6 (= ca. 750 g) Kartof-feln gründlich unterfließendem Wasser mitder Gemüsebürste wa-schen. Den Schmutz da-bei vollständig entfernen.

Kartoffeln schälen. Diebereits geschälten Kartof-feln kurz ins kalte Wasserlegen, jedoch nur so lan-ge, bis alle Kartoffeln ge-schält sind.

Kartoffeln aus dem Was-ser nehmen, das Wasserabtropfen lassen, längsvierteln und mit ~1 Tl Salzgleichmäßig überstreuen,mischen.

Topfboden mit Wasser be-decken (~1/4 l). Kartoffelnin den gelochten Einsatzoder das Garkörbchen ge-ben. Deckel schließen, ga-ren. Garzeiten: DDT: ca. 7–9 Min./2. RingTopf: ca. 17–20 Min.

� � �

Grundsätzlich gilt:

➔ Wird ein Topf mit Garkörbchen verwendet, muss der Wasserstand regelmäßig kontrolliert werden.

➔ Garprobe: Kartoffeln sind gar, wenn sich die Pellkartoffelgabel (1.6.4) o. Ä. leicht aus der Kartoffel ziehen lässt.

6.1.2 Pellkartoffeln (Kartoffeln werden in der Pelle [Schale] gegart)

~1/4 l Wasser in einen Topf oder DDT gießen.1 Tl Gemüsebrühpulver in das Wasser geben. Das Garkörbchen oder den gelochten Einsatz des

1/2 Tl Kümmel (ganz) DDT in den Topf setzen. 3 Nelken

750 g Kartoffeln gründlich unter fließendem Wasser waschen und in das Garkörbchen bzw.den gelochten Einsatz geben. Deckel schließen, garen.Im Topf muss der Wasserstand regelmäßig kontrolliert werden. Je nachBedarf wird noch etwas Wasser zugegeben. Die Kartoffeln sind gar, wennsich die Pellkartoffelgabel leicht aus den Kartoffeln ziehen lässt.

Anrichten: Schüssel (warm) Garnieren: ––

Topf: ca. 40–45 Min. (je nach Kartoffelgröße unterschiedlich)DDT: ca. 12–15 Min. (je nach Kartoffelgröße unterschiedlich) 2. Ring/gelochter Einsatz

Merke: Das Wasser reicht etwa bis zum Boden des Dampfeinsatzes. Jenach Topfgröße kann noch Wasser zugegossen werden.

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6.1.3 Bratkartoffeln

750 g Kartoffeln in der Schale (Pelle) garen (siehe Pellkartoffeln 6.1.2). Kartoffeln auskühlenlassen. Schale entfernen. Kartoffeln in ca. 0,5 cm dicke � schneiden.

4 El Öl in der Pfanne erhitzen, Kartoffeln vorsichtig von beiden Seiten gold-braun braten. Die � sollten erhaltenbleiben.

1 Zwiebel in feine � schneiden, zu den Kartoffelngeben, garen.

Salz, Pfeffer, Paprika Kartoffeln kräftig würzen, abschmecken.

Anrichten: Platte (warm) Garnieren: Schnittlauch (fein, 2 El)

6.1.4 Kartoffelpuffer (Reibekuchen, Reibedatschi)

1 Ei1 El Mehl alle Zutaten mit dem Schneebesen zu 1 Tl Salz einer einheitlichen Masse verrühren.1 Pr Pfeffer, Muskat, ...

400 g Kartoffeln waschen, schälen, sehr fein reiben, sofort unter die Eimasse mischen.

3 El Öl in einer Pfanne erhitzen. Jeweils 2 ElKartoffelmasse (mit Eiflüssigkeit) in diePfanne geben und zu runden, flachenFladen ∅ ca. 8 cm formen. Kartoffel-puffer auf beiden Seiten knusprig bra-ten.Bratzeit pro Seite: ca. 3–4 Min. FertigePuffer schuppenförmig auf einer Platte(warm) anrichten.

Verfeinerungsmöglichkeiten:

70 g gek. Schinken in sehr feine � schneiden, zur Kartoffelmasse geben.1/4 Bd Schnittlauch (3 El) waschen, sehr fein schneiden, zur Kartoffelmasse geben. Puffer braten.

Anrichten: Platte (warm) Garnieren: Schnittlauch (1 El)

6.1.5 Niedernauer Kartoffeln

700 g Kartoffeln in der Schale garen (siehe Pellkartoffeln 6.1.2). Fertige Kartoffeln aus-kühlen lassen. Schale entfernen und in 2 cm × 2 cm dicke � schneiden.

1 Zwiebel in feine � schneiden.3 El Petersilie waschen, sehr fein schneiden.

30 g Butter in einer Pfanne schmelzen lassen, Zwiebeln und Petersilie andünsten. Kartoffeln zugeben. Hitze reduzieren.

100 ml Sahne verrühren, über die Kartoffeln gießen und bei geringer Hitze langsam2 Eier stocken lassen. Kartoffeln nicht wenden. Fertige Kartoffeln nochmals1 Tl Salz abschmecken, Kartoffeln in eine Auflaufform geben.1 Pr Pfeffer, Muskat, ...

70 g gerieb. Emmentaler über die Kartoffeln streuen, gratinieren.

Anrichten: Auflaufform/Untersetzer Garnieren: Petersilie (fein, 1 El)

167

Kartoffelspeisen

Tipp: Es kann mit denZwiebeln noch 100 g in Wür-fel geschnittener Schinkenzugegeben werden.

Tipp: Für die Zubereitungvon Kartoffelpuffern sind be-schichtete Pfannen (siehe1.13) besonders geeignet.Sie werden besonders knusp-rig, wenn anstelle der Mehl-menge Haferflocken oderSchmelzflocken zugegebenwerden.

Backzeit: 10 Min./Backtemperatur: 180 °C mittlere Schiene/Ober- und Unterhitze

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9.2.18 Haselnussecken

➔ Backblech mit Margarine einfetten. Den Backofen auf 180 °C vorheizen.

300 g Mehl75 g gem. Haselnüsse Mürbeteig herstellen (siehe GR). Teig auf dem vorbereiteten Backblech

100 g Zucker 3 mm dünn auswellen, dabei sollte das Wellholz leicht bemehlt werden. Um2 Pr Salz die Luftblasenbildung zu vermeiden, muss in den Teigboden mehrmals mit

190 g Butter oder Margarine der Gabel eingestochen werden. Blech abgedeckt kühl stellen.1 Ei

Belag:

130 g Butter Zutaten unter ständigem Erhitzen zu 130 g Zucker einer einheitlichen Masse rühren.

2 El Honig zugeben, schmelzen lassen.250 g gem. Haselnüsse zugeben, Masse mischen.

2 El Sahne Teigplatte bestreichen und den Haselnuss-belag gleichmäßig auf der Teigplatte vertei-len, backen.

Fertige Haselnussplatte vor dem Schneiden etwas abkühlen lassen.Platte in 4 cm × 4 cm große Quadrate schneiden. Diese diagonal zu Drei-ecken teilen.

150 g Schokoladenglasur im Wasserbad oder der Mikrowelle erhitzen. Enden der Dreiecke vorsichtigin die Schokoladenglasur tauchen. Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Anrichten: Tortenplatte, Tortenspitze Garnieren: Schokoladenglasur

264

Mürbeteig

Tipp: Anstelle von Drei-ecken können Recht-ecke, Rauten o. Ä. herge-stellt werden.Die gem. Haselnüssekönnen durch gehobelteMandeln ersetzt werden.

Backzeit: ca. 25–30 Min./Backtemperatur: ca. 180 °Cmittlere Schiene/Ober- und Unterhitze/Garprobe

66817 S 241_270 29.03.2012 11:20 Uhr Seite 264

265

Mürbeteig

9.2.19 Kleine Mürbebrezeln

➔ Backblech mit Backfolie auslegen. Backofen auf 180 °C vorheizen.

200 g Mehl50 g Speisestärke Mürbeteig herstellen (siehe GR). Teig zwischen Folien zu einer 2 mm dünnen1 Ei Teigplatte auswellen und ca. 3–4 Min. ins Gefrierfach legen.

75 g Zucker Aus dem Teig kleine Brezeln (Brezelausstecher) ausstechen.75 g Butter Brezeln auf ein mit Backfolie ausgelegtes Backblech legen, backen.1 Tl Anis1 Tl Backpulver (gestr.)

50 ml Sahne100 g Puderzucker glatt rühren, fertige Brezeln damit bestrei-3–4 Tl Kirschsaft chen.

1 El Pistazien fein hacken und über die Brezeln streuen.

Anrichten: Teller, Tortenspitze Garnieren: Pistazien (fein, 1 El)

9.2.20 Mohnrechtecke

➔ Backblech mit Margarine einfetten. Backofen auf 180 °C vorheizen.

1 GR Mürbeteig (süß) herstellen (siehe GR). Teig halbieren. Eine Hälfte auf einem halben Back-blech auswellen = Boden. Zweite Hälfte zwischen Folien zu einer ca. 2 mmdünnen rechteckigen Teigplatte auswellen = Deckel. Beachte: Beide Teig-platten sollten gleich groß sein.

2 Eiweiß steif schlagen.50 g Rosinen waschen, sehr fein zerkleinern.

100 g Marzipan in feine � schneiden.500 g Mohnfix (Mohnback) mit Rosinen und Marzipan mischen.

5 El gem. Haselnüsse zugeben, mischen. Den Eischnee locker unter die Masse heben. Mohnmasse auf dem Teigboden gleichmäßig ver-teilen. Mürbeteigdeckel auf die Mohnmasse legen, leicht andrücken,backen.

Mohnplatten auskühlen lassen.

100 g Puderzucker glatt rühren, gleichmäßig auf Mürbeteigdeckel streichen. Glasur halb fest2 El Zitronensaft werden lassen. Kleine Mohnrechtecke (2 cm × 4 cm) schneiden.

Anrichten: Platte, Tortenspitze Garnieren: Zitronenglasur

Sage: Die Entstehung der BrezelDer Bad Uracher Graf verurteilte seinen Hofbäcker zum Tode, weil dieser begann, Unwahrheiten über ihn zu er-zählen. Das stetige Bitten des Bäckers Frieder veranlasste den Grafen, ihm eine letzte Chance einzuräumen. Erforderte von ihm, ein neues Gebäck zu erfinden, bei dem 3-mal die Sonne durchscheinen konnte. Nach mehre-ren Backversuchen sah Frieder seine Frau mit verschränkten Armen vor sich stehen. Plötzlich kam ihm die ent-scheidende Idee. Er kreierte ein Gebäck, das den verschränkten Armen glich. In der Tat konnte die Sonne 3-maldurch die Gebäckzwischenräume scheinen. Bäcker Frieder brachte dem Grafen seine Kreation. Dieser war da-von so begeistert, dass er das Gebäck künftig „bracchium“ (lat., Arm) nannte. Im Verlaufe der Jahre entwickel-te sich das Wort „Brezel“ daraus. Der Graf hob das Todesurteil auf.

Backzeit: ca. 15–20 Min./Backtemperatur: ca. 180 °Cmittlere Schiene/Ober- und Unterhitze

Backzeit: ca. 30 Min./Backtemperatur: ca. 180 °Cmittlere Schiene/Ober- und Unterhitze/Garprobe

Tipp: Anstelle von Kirschglasur kann Schokoladenglasur verwendet werden.

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12.3.11.7 Küchenmaschine/Handrührgerät

12.3.12 Reinigung des Fußbodens im Küchenbereich

In Großküchen besteht der Fußboden prinzipiell aus rutschfesten Fliesen (Steinzeug), in Schulküchen bzw. Haus-haltsküchen können außer Fliesen auch noch elastische Kunststoffbeläge (z. B. Linoleum, PVC) oder Laminatbö-den verlegt sein. Fußböden werden grundsätzlich am Ende der Küchenarbeit gereinigt. Sie lassen sich trocken,feucht und nass reinigen, diese Reinigungsarten sind von der Art und dem Grad des Schmutzes abhängig.

Reinigungsarten Trockenreinigung (nicht textiler Böden)

356

Reinigung/Textilpflege

Reinigung der GeräteVorbereitungsarbeiten: Schwammtuch, Geschirrtuch, einen Eimer mithandwarmem Wasser und einige Tropfen Spülmittel bereitstellen. DieGeräte vom Stromnetz entfernen, d. h. Netzstecker ziehen. Der Freiarm derKüchenmaschine wird vor der Reinigung nach oben geklappt, dieser musshörbar einrasten. Alle Zubehörteile entfernen. Das Gehäuse der Küchen-maschine und des Handrührgerätes wird nebelfeucht abgewischt undtrockengerieben. Es darf kein Wasser durch die vorhandenen Schlitze insGeräteinnere gelangen. Das Stromkabel ordnungsgemäß verwahren.

Reinigung der ZubehörteileAlle Zubehörteile werden von Hand gespült (siehe Spülvorgang). Schlechtzugängliche Stellen sollten mit einer Spülbürste gesäubert werden. DasAnschlussstück des Pürierstabes, das Gewinde des Mixaufsatzes und desSchnitzelwerkes dürfen nicht ins Wasser gelegt werden (= Rostgefahr). Siesollten nebelfeucht gereinigt und anschließend trockengerieben werden.

Arbeitsgegenstände Besen o. Ä. (mind. 40 cm breit mit weichen oder harten Borsten, dies ist von der Artdes Bodenbelages abhängig), Kehrschaufel mit -besen, Behältnis für Schmutz.

Hinweis Grober Schmutz wird aufgekehrt, wobei der lose Staub nicht gebunden sondern auf-gewirbelt wird. Dieser setzt sich nach dem Kehrvorgang wieder auf den Flächen ab.

Arbeits- An dem Ende, das am weitesten von der Tür weise entfernt ist, wird begonnen. Das Kehren er-

folgt zur Türe hin in Bahnen (siehe Skizze).Der Schmutz wird am Ende mit der Kehr-schaufel und dem Kehrbesen aufgenommenund entsorgt. Am Schluss wird die gesamteKehrgarnitur gereinigt.

Ende

Start

Arbeitsgegenstände Feuchtwischgerät mit waschbarem Baumwoll- oder Mikrofaserbezug, evtl. Sprühfla-sche zur Befeuchtung des Bezuges, Behälter für verschmutzte Reinigungstextilien.

Hinweis Der Boden sollte glatt sein. Der Staub wird durch das nebelfeuchte Wischgeräte gebundenund nicht aufgewirbelt. Der Bezug wird mit einem Sprüher fein bestäubt (= nebelfeucht).

Arbeits- An der Tür beginnend wird entlang der Wand bis weise zur Raummitte eine Bahn gewischt. An-

schließend wird in schlaufenförmigen Achter-bewegungen der Raum bis zur Tür gereinigt.Nun muss der Reinigungsvorgang spiegelbild-lich durchgeführt werden, wobei sich die Wisch-bahnen in der Raummitte überlappen müssen. Ende

StartEndeStart

Feuchtreinigung (nicht textiler Böden)

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357

Arbeitsweise zweistufige Nassreinigung


Arbeitsgegenstände Für große Flächen: Wischeimer (2 Eimer) mit Presse, Wischmopp, ReinigungsmittelFür kleine Flächen: Schrubber, Bodentuch und PutzeimerGroßküchen: Einscheibenmaschine und Wassersauger

Hinweis Unterschieden wird das einstufige vom zweistufigen Nassreinigungsverfahren. Beimeinstufigen Verfahren wird der Wischmopp nur einmal über den Boden geführt. Beimzweistufigen Verfahren zweimal. Wird die Schulküche von Schülern gereinigt, sollte aushygienischen Gründen prinzipiell das zweistufige Verfahren angewandt werden, dasnachfolgend beschrieben wird. Die Reinigung mit dem Schrubber und Bodenlappen istsehr kraftintensiv und eher für den häuslichen Gebrauch, nicht zum Wischen vongroßen Flächen geeignet. Grund: Tragen des Eimers ist erforderlich, evtl. mehrmaligerWasserwechsel erforderlich.

Nassreinigung (nicht textiler Böden)

Merke: Bevor eine Nassreinigung erfolgt, sollte der Boden durch eine Trockenreinigung (kehren) von grobemSchmutz befreit werden.

AnfangEnde

AnfangEnde

Blauen Eimer 3/4 mitReinigungsflotte fül-len. Reinigungsmittelrichtig dosieren (sie-he Herstelleranga-ben). Roten Eimer 1/4 mitklarem, handwarmemWasser befüllen.Presse ist über demroten Eimer ange-bracht.

Wischmopp in dieReinigungsflotte ge-ben und nicht odernur sehr gering aus-pressen.

Erster Wischvorgang:Den Boden entspre-chend der Abbil-dung wischen (sieheFeuchtreinigung).Durch den nassenWischmopp wird derSchmutz angelöst.

Schmutzigen Wisch-mopp in klarem Was-ser (roten Eimer)auswaschen, aus-pressen und zweitenWischvorgang durch-führen.

Zweiter Wischvorgang:Schmutz aufneh-men, auf dem Bodenist nur noch eine geringe Restfeuchtevorhanden. Wisch-mopp ausspülen undauspressen. Schmutzflotte ent-sorgen, Eimer säu-bern, trocken reiben.Becken putzen.

Reinigungsablauf bei der Nassreinigung eines Küchenbodens (Schulküche)

� Besen, Kehrbesen, Kehrschaufel, Wischwagen mit zwei Eimern und Reinigungsflotte, Wischmopp bereitstellen.� Alle transportablen Gegenstände (Mülleimer, Stühle, ...) hoch oder zur Seite stellen.� Trockenreinigung durchführen (Beginn vom äußersten Ende zur Türe hin). Schmutz mit der Kehrschaufel und

dem Kehrbesen aufnehmen und im Mülleimer entsorgen.� Besen, Kehrbesen und Schaufel vom Schmutz befreien (Kamm zum Enthaaren verwenden, mit feuchtem All-

zwecktuch die Kehrschaufel reinigen und hängend im Putzschrank aufbewahren (= Borstenerhalt).� Nassreinigung durchführen (siehe Nassreinigung). Der Wischwagen darf die Arbeit nicht blockieren, sollte aber

in der Nähe des zu wischenden Abschnittes stehen. Die zweistufige Nassreinigung kann gut von zwei Schülernbzw. Schülerinnen durchgeführt werden.

� Wischmopp klar ausspülen, sammeln und gemeinsam waschen. Schmutz- und Reinigungsflotte entsorgen, Eimer putzen und trocken reiben. Wischmoppgestell im Putzmittelschrank aufbewahren.

� Schmutzwasserbecken oder Waschbecken reinigen, dabei die Schmutzpartikel aus dem Abflusssieb entneh-men, trocken reiben.

Transportable Gegenstände nach dem Trocknen wieder in Ursprungsposition stellen.

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Durchführung einer Nassreinigung in der GroßkücheIm laufenden Betrieb wird der Fußboden einer Großküche so stark verschmutzt und beansprucht, dass dieser nass-gescheuert werden muss. Dies kann bei schlecht zugänglichen Stellen manuell mit dem Schrubber und bei großenFlächen maschinell mit einer Einscheibenmaschine geschehen.

12.4 Textilpflege

Ein Leben ohne Textilien ist nur schwer vorstellbar. Dieses Kapitel gibt einen Überblick über Faserarten, Wä-schearten, Waschfaktoren, Waschmittel sowie den Wasch- und Trockenvorgang von Wäsche. Der Schwerpunkt derTextilpflege wird dabei auf den Küchenbereich gelegt.

12.4.1 Faserarten

Es werden drei Hauptkategorien von Fasern unterschieden: Pflanzliche Fasern, tierische Fasern und Chemiefasern.Tierische Fasern stammen aus Fasern bzw. Haaren von Tieren. Pflanzliche Fasern werden beispielsweise aus Baum-wolle, Sisal, Leinen und Hanf gewonnen. Chemiefasern unterteilen sich in die aus Buchen- und Fichtenholz gewon-nenen Cellulosefasern und die allermeist aus Erdöl und chemischen Zusätzen hergestellten synthetischen Fasern.

358


EinscheibenmaschinenEine Einscheibenmaschine ist mit oder ohne Reinigungstank erhält-lich. Erfolgt das Nassscheuern mit einer Maschine ohne Tank, mussder Boden zuvor mit der Reinigungsflotte (Wasser und Bodenmittel)benetzt werden. Maschinen mit Tanks müssen entsprechend der Her-stellerangaben mit der Reinigungsflotte befüllt werden. An der Unter-seite der Maschine wird entweder direkt eine Tellerbürste oder einTriebteller mit einem Pad befestigt. Sowohl die Tellerbürsten als auchdie Pads müssen optimal auf den Boden abgestimmt werden, um die-sen nicht zu beschädigen. Der Triebteller bzw. die Tellerbürste wirdüber einen Elektromotor angetrieben. Durch das Anheben und dasSenken der Deichsel wird die Arbeitsrichtung (rechts bzw. links) be-stimmt. Bei Betätigung des Dosierungshebel strömt die Reinigungs-flotte aus dem Tank auf den Belag. Der Reinigungsverlauf erfolgt inBahnen, bei hartnäckigen Verschmutzungen müssen kreisende Be-wegungen vorgenommen werden. Schlecht zugängliche Stellen wer-den manuell mit dem Schrubber vorbehandelt. Am Ende Stecker zie-hen und Pads bzw. Bürsten abnehmen, Gerät feucht abwischen.Stromkabel fachgerecht aufrollen. Pads mit klarem Wasser auswa-schen. Den Schmutz von den Bürsten entfernen.

AbzieherAbzieher mit Gummilippen kommen bei schlecht zugänglichen Stellenund kleinen Bearbeitungsflächen zum Einsatz. Durch die Gummilippewird die Schmutzflotte dem Abfluss (Küchenschacht) zugeführt.

NasssaugerFahrbare Nasssauger werden bei großen Bodenflächen eingesetzt umeinen schnellen Trockenvorgang zu gewährleisten. Die Schmutzflottewird über Saugdüsen durch einen Unterdruck, der vom Vakuummotorerzeugt wird, aufgesaugt und in den Schmutzflottentank geführt. DasAbsaugen erfolgt bahnenweise vom entferntesten Teil des Raumeszur Türe hin. Der Schmutzflottentank muss am Ende ausgeleert undgereinigt werden.

66817 S 323_372 29.03.2012 11:38 Uhr Seite 358

Fortsetzung: Faserarten

359


Faserarten

z. B. Polyester,Polyamid, Polyacryl

Synthetische Fasern

Tierische Fasern

z. B. Wolle, Seide,Kaschmir, Kamelhaar

Pflanzliche Fasern

z. B. Baumwolle,Leinen, Hanf, Sisal

�

�

�

Chemiefasern

Cellulose Fasern

z. B. Viskose, Modal, Acetat

�

�

Tierische Fasern

Diese Fasern werden ausschließlich von Tieren (z. B.Schafe, Kamele, Maulbeerspinner, Ziegen) gewonnen.

Wolle

Das Haarkleid der Schafe wird je nach Woll- und Schafs-art ein- bis zweimal im Jahr durch Scheren entfernt,durch Reinigung vom Schmutz befreit und anschließendzu Kamm- oder Streichgarn verarbeitet. Reine Schur-wolle besteht ausschließlich aus Wolle und wird durchdas Wollsiegel im Textil gekennzeichnet.

Eigenschaften: Gute Dehnbarkeit, bedingte Formbar-keit, geringe elektrostatische Aufladung, kann bis zu 1/3

des Eigengewichts an Feuchtigkeit aufnehmen.

Verwendung: Oberbekleidung, Möbelbezüge

Seide

Seide wird durch Seidenraupen (Maulbeerspinner, Tus-sahspinner) produziert. Die Raupen spinnen sich in ei-nen Kokon ein, der aus einem ca. 3 km langen Fadenbesteht. Durch Heißdampf werden die Raupen im Ko-kon getötet. Der feine Faden wird vom Kokon abgehas-pelt. Um einen stabilen Faden zu erhalten, werden ca.7 Rohseidenfäden zu einem Faden zusammengefasst.

Eigenschaften: Glatt und kann ca. 1/3 des Eigenge-wichtes an Feuchtigkeit (dampfförmig) aufnehmen, sehrhautfreundlich, schöner Glanz, gute Dehnbarkeit, hoheElastizität, kaum elektrostatische Aufladung

Verwendung: Bekleidung, Dekostoffe, Bettwäsche

Pflanzliche Fasern

Baumwolle

Das Malvengewächs benötigt ca. 200 Tage um zu rei-fen. Dann springt die Baumwollkapsel auf, es kommendie Samenhaare zum Vorschein. Nach der Ernte werdendie Kapseln noch einmal getrocknet, entkörnt, d. h. dieFasern von den Samen getrennt und zu Spinnfasergar-nen weiterverarbeitet.

Eigenschaften: Sehr strapazierfähig, hautfreundlich,Feuchtigkeitsaufnahme bis zu 65 % des Eigengewich-tes, geringe Elastizität → knittert stark, mittelmäßigeWärmeisolation, bei 95 °C waschbar.

Verwendung: Berufsbekleidung, Geschirrtücher, Polier-tücher, Bodentücher

Leinen

Leinen wird aus der Flachspflanze gewonnen. DieFlachsstengel werden nach ca. 120 Tagen mit der Wur-zel herausgezogen (= gerauft), geriffelt, d. h. die Sten-gel werden von der Fruchtschale und den Wurzeln ge-trennt. Um die Faserbündel zu lösen, wird der Stengeldurch rösten und rotten von der Kittsubstanz befreit.Durch Schwingen und Brechen erhält man Langflachs,der ausgekämmt (= gehechelt) keine Holzteile mehr ent-hält. Die Langfasern werden zu Fäden gesponnen.

Halbleinen

Bei dieser Fasermischung besteht der Kettfaden desGewebes aus Baumwolle, der Schussfaden aus Leinen.

Eigenschaften: sehr hohe Strapazier- und Scheuer-festigkeit, keine Flusenbildung, bei 95 °C waschbar,gute Wasseraufnahme

Verwendung: Oberbekleidung, Tisch- und Bettwäsche,Berufsbekleidung, Polier- und Geschirrtücher.

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Berufsbekleidung

Wäsche fürdie Reinigung

Küchenwäsche

Bettwäsche

Tischwäsche

360

Chemiefasern

Cellulose Fasern

Viskose

Die bedeutendste Cellulosefaser ist die Viskose. Der inNatronlauge getränkte Zellstoff, aus Buchen-, Fichten-und Pinienholz, quillt auf. Durch die Zugabe von Schwe-felkohlenwasserstoff entsteht eine Spinnmasse, ausder durch das Nassspinnverfahren Fasern gewonnenwerden. Bei der Herstellung von Cellulose Fasern wer-den erhebliche Mengen an Wasser und Chemikalienbenötigt, wobei neueste Forschungsergebnisse den Ver-brauch drastisch reduziert haben.

Verwendung: Dekostoffe, Futterstoffe, Oberbekleidung

Eigenschaften: hohe Saugfähigkeit, hoher Glanz, wer-den deshalb häufig mit anderen Fasern gemischt, bei30 °C – 40 °C waschbar.

Modal

Modalfaser werden aus der gleichen Spinnmasse wiedie Viskosefasern gewonnen, aber während des Spinn-vorgangs mit anderen chemischen Zusätzen versetzt.

Verwendung: meist in Mischungen mit Baumwolle, Lei-nen; Wascheigenschaften siehe Etiketten.

Eigenschaften: hohe Saugfähigkeit, Festigkeit ent-spricht der Baumwolle.

Synthetische Fasern

Synthetische Fasern, Polyamid-, Polyester-, Polyacrylfa-sern, werden meist aus Rohöl gewonnen, das durch Zu-gabe verschiedenster Chemikalien und Anwendung di-verser Verfahren zu spinnbarem Material aufbereitetwird. Die Spinnmasse kann durch verschiedene Spinn-verfahren (Trocken-, Nass- und Schmelzspinnverfahren)zu Filamenten (Endlosgarnen) gesponnen werden.

Eigenschaften: je nach Faser verschieden, bei 30 °C –40 °C waschbar.

Verwendung: meist in der Mischung mit pflanzlichen Fa-sern für Bekleidung, Tischwäsche, Feinwäsche.


12.4.2 Welche Arten von Wäsche gibt es?

In der Küche und im Hausbereich gibt es verschiedene Arten von Wäsche, die auf-grund der Faserarten bei unterschiedlichen Temperaturbereichen gewaschen wer-den können. Küchenwäsche besteht aus hygienischen Gründen aus Baumwolleund kann daher bei hohen Temperaturen gewaschen werden. Bei Wäsche ausMischgewebe muss auf die Pflegeeigenschaften laut Etikett geachtet werden.

Arten von Wäsche

Wäsche für dieKörperhygiene

�

�

�

�Bekleidung�

�

�

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12.4.3 Textilausrüstung/Textilveredelung

Textile Fasern bleiben nur sehr selten im Rohzustand erhalten, sie werden durch me-chanische, physikalische und/oder chemische Verfahren verändert bzw. ausgerüstet.

Ziel der Textilausrüstung/Textilveredelung ist es:

➔ Die bestehenden Materialeigenschaften zu verbessern,

➔ Den Textilien besondere Eigenschaften zu verleihen,

➔ Das Aussehen der Textilien zu „veredeln“, d. h. Textilien optisch zu verbessern.

Durch die Textilausrüstung werden also der Gebrauchswert, die Pflegeeigenschaftenund das Aussehen von Textilien deutlich verbessert. Folgend werden die wichtigstenAusrüstungsverfahren stichwortartig beschrieben.

361


Textilausrüstung Zweck

Antipilling-, Antipickung-, Die Knötchen- und Flusenbildung sowie die Bildung von Laufmaschen wird ver-Antinagging-Ausrüstung hindert, indem die Fasern mit Acryl- und Vinylpolymeren überzogen werden.

Antistatische-Ausrüstung Synthetische Fasern können sich elektrostatisch aufladen. Bei diesem Verfahrenwird die Oberfläche mit einer tensidartigen Masse überzogen, dabei wird die elek-trische Leitfähigkeit vergrößert, was die elektrostatische Aufladung verringert.

Antischmutz-Ausrüstung Synthetische Chemiefasern werden meist mit flourhaltigen Substanzen versetzt,die für eine bessere Schmutzablösung bzw. Auswaschbarkeit von Schmutz sorgen.

Antimikrobielle Die Bildung von Schimmel, Hautpilz und schweißzersetzenden Bakterien wird durch Ausrüstung die Beimischung von Silber-Ionen während des Schmelzspinnverfahrens deutlich

reduziert. Gleichermaßen kann jedoch auch das Textil mit bakteriziden Substanzenversetzt werden.

Bleichen Durch das Bleichen mit oxidativen Bleichmitteln wird der Weißgrad der Fasern er-höht, die Naturfarbstoffe werden farblos und wasserlöslich.

Färben Durch ein reichhaltiges Farbangebot erhalten Fasern, Garne und textile Flächenein ansprechendes Aussehen. Die zu färbenden Materialien werden in Färbebotti-chen gefärbt, danach gewaschen und getrocknet. Je länger das Material in den Bot-tichen verweilt, umso intensiver die Farbgebung.

Filzfreiausrüstung Durch den Überzug einer sauren Chlorlösung und durch den anschließenden Harz-überzug wird das Verfilzen von Wollfasern verhindert.

Hochveredelung Hierbei werden die Fasern mit formaldehydhaltigen Kunstharzen ausgerüstet, wel-che allergische Reaktionen hervorrufen können. Durch das Hochveredeln wird dieKnitteranfälligkeit und das Einlaufen von Textilien stark reduziert.

Imprägnieren Textilien werden mit wasserabweisenden Materialien (z. B. Silikon) besprüht oderin diese getaucht. Durch das Imprägnieren werden textile Materialien wetterfest,schmutzabstoßend, wasserabweisend und bleiben trotzdem luftdurchlässig. Diesist besonders für Kleidung im Outdoor-Bereich, also Regenbekleidung, von großemNutzen.

Mercerisieren Die in 20 %-iger bis 30 %-iger Natronlauge getauchten Baumwollfasern werden ingestrecktem Zustand getrocknet. Sie erhalten einen schönen Glanz, einen wei-cheren Griff, eine höhere Festigkeit und eine bessere Einfärbbarkeit.

Sanforisieren Beim Sanforisieren, auch krumpfen genannt, wird das Material durch Feuchtigkeit,Hitze und Druck bearbeitet. Es läuft also vor der Verarbeitung ein. Sanforisierte Ar-tikel laufen beim Waschen nur noch um ungefähr +/–1 % ein, eine Maßstabilität istalso gewährleistet. Bei den Verfahren Sanfor-Plus® und Sanfor-Plus2® werden dieTextilien nach dem Sanforisieren mit Kunstharz behandelt, was eine Schmutzab-weisung und ein Knitterschutz gewährleistet. Die verwendeten Formaldehyde kön-nen allergische Reaktionen auslösen. Bei der Textilkennzeichnung Sanfor-Set®werden die Textilien in Ammoniak behandelt, sie sind dadurch knitterarm.

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Zusammenlegen von TextilienKochjacken, Hemden, Blusen o. Ä.

372


1

wenden

Knöpfe schließen, Koch-jacke umdrehen (Knöpfeliegen auf dem Bügel-brett).

Ärmel beidseitig zur Mitteschlagen (siehe Abb.).

Unterer Rand ca. 10 cmnach oben schlagen.

Kochjacke zur Hälfte fal-ten.

2 3 10 cm 4

Tischdecken o. Ä.

1

Bruch

Der Länge nach halbierenund zur Mitte schlagen. Esentsteht ein Mittelbruch.

Tischdecke nochmals inLängsrichtung halbieren.

Tischdecke nun in Quer-richtung halbieren.

Tischdecke je nach Längenoch einmal oder zweimalin Querrichtung halbieren.

2

Bruch

3

Bruch

4

Bruch

Pullover, Strickjacken o. Ä.

1

Knöpfe schließen, Pull-over umdrehen (Knöpfeliegen auf dem Bügel-brett). Linken Ärmel zurMitte schlagen.

Rechten Ärmel zur Mitteschlagen (siehe Abb.).

Unterer Rand bis zum Kra-gen nach oben klappen,d. h. Kleidungsstück hal-bieren.

Bruchseiten der Pulloverliegen nun sauber aufein-ander und bilden die Vor-deransicht.

2 3 4

Geschirrhandtücher o. Ä.

1Bruch

Bruch

Das Geschirrhandtuch wirdder Länge nach zusam-mengelegt, dabei wird dielinke und rechte Seite je-weils bis zu einem Drittelzur Mitte gefaltet. In derMitte bleibt noch ein Drittelder Grundfläche erhalten.

Geschirrtuch nun einmalin Querrichtung halbieren.

Geschirrtuch nochmals inQuerrichtung halbieren.

Die Bruchseiten der Ge-schirrhandtücher liegennun sauber aufeinanderund bilden die Vorderan-sicht.

2

Bruch

3

Bruch

4

Bruch vorne

Merke: Wie oft ein Wäschestück gefaltet wird (Quer- und Längsfalten), hängt prinzipiell von der Größe ab. Die Bruchkanten gleicher Wäschestücke werden aufeinandergelegt und bilden die Vorderansicht.

66817 S 323_372 29.03.2012 11:39 Uhr Seite 372

AAbgeschlagene CrèmeAbwandlungen .................................223Abgeschlagene Crème GR .................223Amaranth-Nockerln ...........................221Ambrosiacrème ................................229Amerikanischer Farmer-eintopf.............................................107Antipasti ..........................................210Apfelkuchen (Mürbeteig) ...................260Apfelküchlein ...................................158Apfelsalat ........................................237Apfelschaum (Apfelmus) ...................237Apfelstrudel .....................................303Apfel-Walnuss-Kaltschale ..................102Aprikosen-Stangen............................314Asiatischer Reis ...............................187

BBaguette..........................................280Bananen-Schoko-Gugelhupf ........................................251Bandnudeln .....................................145Bayrische Crème ..............................232Bayrisches Kraut ..............................208Béchamelkartoffeln ..........................168Béchamelsoße mit Schinken .........................................109Beeren-Soufflé .................................240Birnenkuchen mit Baiser-haube..............................................261Birnentaschen..................................304Biskuitrouladen mit ver-schiedenen Füllungen .......................292Blattspinat .......................................210Blumenkohl......................................203Blumenkohlsalat ..............................197Blumenkohlsuppe...............................98Bohnen (gedünstet) ..........................210Bohnen mit Speck ............................210Bohnensalat ....................................197Brandmasse Abwandlung .................267Brandmasse GR ...............................267BrandmasseFormgebungsmöglichkeiten ...............268Brandmasse (pikante Füllungen)........270Brandmasse (süße Füllungen) ...........269Bratäpfel .........................................237Braten (div. Fleischarten) ..................118Bratkartoffeln ..................................167Brokkoli mit Frischkäsedip ................205Brokkoliauflauf .................................205Brokkolisuppe ....................................97Brokkolitorte....................................255Bruschetta (Tomate-Basilikum) ............75Buchweizenbällchen .........................105Buchweizenklöße auf Gemüse .....................................181Bunte Gemüsesuppe ..........................95Buttermilchspeise ............................230Butterplätzchen ................................309

CCamembert-Toast ...............................90Canapés............................................88Cevapcici .........................................122Champignoncrèmesuppe.................... 97Chicoréesalat...................................195Ciabatta ..........................................279Cocotten mit Schinken und Ei..............84Cocktailsoße GR ..............................194Cordon bleu .....................................130Couscous-Variationen .......................179

Crème brûlee ...................................234Crème Karamell mit Beeren der Saison .......................................234Crèmesoße Abwandlung...................225Crèmesoße (gegart) GR ....................225Crostini .............................................75Croûtons .........................................104Curry-Schnitzel-Toast ..........................90

DDinkelnockerln .................................102Dinkelnockerln im Gemüsebeet .........178Dinkelquadrate mit Haube.................178

EEierlikörtorte....................................248Eieromelett ........................................85Eierstichkugeln.................................105Eiskaffee .........................................318Eisschokolade..................................318Eistee..............................................318Endiviensalat ...................................195Erdbeeren mit Sahnehaube...............230Erdbeer-Mascarpone-Crème...............219Erdbeersahnemix .............................317Erdbeersorbet ..................................239Essig-Öl-Marinade GR .......................193Exotische Grütze ..............................226Exotischer Fruchtsalat ......................236

FFalsche Spiegeleier ..........................220Feine Pfannkuchen ...........................104Feiner Kirschkuchen .........................259Feldsalat .........................................195Fenchelgemüse ................................211Feurige Gulaschpfanne .....................127Fisch Weidmannsart .........................137Flachswickel ....................................284Flammende Herzen...........................248Flammeri Abwandlungen...................224Flammeri GR ....................................224Fleischbällchen ................................120Fleischbällchen (Einlage)...................105Fleischbällchen in Soße ....................120Fleischbällchen mit Avocadodip ...........88Fleischbrühe GR .................................94Fleischtaschen .................................295Fleischteig GR ..................................119Frikadellen .......................................119Frikadellen-Variationen ..............119, 120Frittiertes Gemüse ...........................211Früchtegelee ....................................232Fruchtsoßen GR (gegart)...................225Fruchtsoßen GR (nicht gegart)...........226Fruchttörtchen .................................293Füllungen für 1 Omelett ......................85Fusilli al pesto..................................146

GGaisburger Marsch ...........................106Garnelen continental ........................139Garnelen im Teigmantel mitJoghurtdip .......................................138Garnelen in Tempura mit Mango-Chili-Chutney ...........................86Gedünsteter Reis .............................184Geflügelcocktail..................................77Gefüllte Auberginen ..........................212Gefüllte Avocados...............................81Gefüllte Cannelloni ...........................124Gefüllte Champignons.........................80Gefüllte Herzen ................................256

Gefüllte Lachshäppchen....................256Gefüllte Maultaschen........................150Gefüllte Paprika................................124Gefüllte Pfannkuchensäckchen..........157Gefüllte Pfannkuchen mitMais und Champignons ....................155Gefüllte Strudelkreise .......................303Gefüllte Tomaten ................................79Gefüllter Blätterteigfisch ...................140Gefüllter Fleischkäse ........................115Gelee nach Wahl ..............................321Gemüsebrühe GR ...............................95Gemüsecocktail .................................76Gemüseeintopf.................................107Gemüsesoufflé ..................................80Gemüsetorte....................................255Geröstete Maultaschen.....................150Geröstete Spätzle.............................153Geschmorte Hähnchen-schenkel in Tomate ..........................133Geschnetzeltes mit Champignons......128Glasnudel-Salat ................................201Glücksschweinchen ..........................285Gnocchi alla napoletana....................147Gorgonzola-Birnen ..............................78Gratinierter Chicorèe ........................212Griechische Fladen ...........................279Griechischer Salat ............................200Grießklöße mit Abwandlung ..............180Grießnockerln...................................102Grissini............................................282Grünkerntaler ...................................179Gulaschsuppe ....................................98Gurkenkaltschale .............................101Gurkensalat .....................................198Gurkentürmchen.................................79

HHackbraten Abwandlung ...................123Hackbraten ......................................122Hackfleisch-Kraut-Strudel ..................302Hackfleischpastete...........................125Hackfleischrolle................................123Hackfleischsoße...............................110Hack-Kartoffel-Gratin ........................170Haferflockenbratlinge .......................182Hähnchenschenkel vom Grill .............132Haselnussecken...............................264Hefekleingebäck (pikant)...................276Hefekleingebäck (süß) ......................283Hefemänner .....................................312Hefeteig (salzig) GR ..........................275Hefeteig (süß) GR.............................274Hefezopf ..........................................286Heidelbeer-Cashewnuss-Crème..........221Heidelbeercrème..............................230Heilbutt im Lauchmantel ...................138Helle Mehlschwitze GR .....................108Helle Mehlschwitze mit fettreduziertem GR ...........................108Herzoginnenkartoffeln ......................169Himbeer-Amarettini-Cupcakes............250Hirsebällchen...................................177Hirsefrikadellen ................................177Honigbananen..................................238Hühnerbrühe GR.................................95Hühnerfrikassee ..............................132

IIrish Stew ........................................107Italienische Tomatensuppe................100Italienischer Salat ............................200

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Rezeptregister

66817 S 373_380 29.03.2012 11:51 Uhr Seite 373

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Rezeptregister

JJägerschnitzel mit Pfifferlingen ..........129Jamaika Sunshine ............................316Joghurtcrème mit Trauben.................229Joghurt-Dessert mit Himbeerspiegel ..220Joghurtdip .......................................138Joghurtmarinade GR .........................193Joghurt-Sanddorn-Crème...................228Johannisbeerkuchen.........................262

KKaffee-Zimt-Kuchen ..........................251Kalbsgeschnetzeltes in Sahnesoße ......................................130Kalbsschnitzel Julienne.....................129Karamell GR ....................................233Karotten ..........................................204Karotten-Apfel-Rohkost .....................198Karottencrèmesuppe ..........................96Karotten-Erbsen-Gemüse...................204Karotten-Frischkäse-Kaltschale..........101Karottensalat ...................................197Kartoffelcrèmesuppe..........................96Kartoffelgratin..................................170Kartoffel-Mandel-Bällchen .................172Kartoffelnestchen ............................170Kartoffelpizzen auf Rucola ................174Kartoffelpuffer .................................167Kartoffelpüree .................................168Kartoffeltaler ...................................173Kartoffelteig Abwandlung .................172Kartoffelteig GR ...............................171KartoffelteigFormgebungsmöglichkeiten .......171, 172Kartoffeltürmchen ............................174Käsecrèmesuppe ...............................97Käse-Dreispitzchen...........................257Käsegebäck .....................................258Käse-Gurken-Salat ............................201Käsesoße ........................................109Käsespätzle .....................................153Käsestangen....................................298Kasseler im Blätterteig .....................126Kinderuhr.........................................246Kirschkuchen (Rührmasse) ...............249Kleine Florentiner .............................309Kleine Mürbebrezeln .........................265Kleine Obsttorte...............................290Kleine Orangenscheiben ...................231Kleine Schwarzwälder Kirschtorte.......................................291Kleiner Geburtstagkuchen.................246Kleines Geburtstagsschiff.................245Knochenbrühe GR ..............................95Kohlrabi-Kartoffelsuppemit Kressehaube................................99Kokos-Cupcakes...............................250Kokosmakronen ...............................311Kokossorbet ....................................239Konfitüre nach Wahl .........................321Kopfsalat.........................................195Krabbencocktail .................................76Kräuterbällchen................................. 83Kräuterbrot im Blumentopf ................280Kräuterpfannkuchen mit Füllungen.....156Kräuterreisring .................................187Kräutersahnesoße............................110Kräutersoße.....................................109Kräuterspätzle..................................153Krautsalat........................................198Kürbiscrèmesuppe .............................99Kürbisgratin .....................................214Kürbispuffer.....................................214

LLachsschnitten mit Meerrettich-haube..............................................137Lasagne ..........................................146Lauch im Schinkenmantel .................206Laugenbrötchen ...............................282Linsen .............................................209Lollo-rosso-Salat...............................195

MMaisschnitten ..................................180Mandelnockerln................................103Mandelsplitter..................................308Mangoschiffchen..............................238Marmorkuchen.................................244Marzipanschnecken..........................296Melonen-Quark-Crème mit Vanillefritter und Fruchtspießen .........220Minestrone ........................................93Mini-Früchtekuchen...........................259Mohnrechtecke ................................265Möhren-Sonnenblumenkern-Soße ......110Mürbeteig Abwandlung .....................253Mürbeteig GR (salzig)........................253Mürbeteig GR (süß) ..........................253

NNeujahrsbrezeln ...............................287Niedernauer Kartoffeln .....................167Nudelauflauf ....................................149Nudelteig Abwandlungen ..................145Nudelteig GR....................................144Nussschlaufen .................................300Nusstaler.........................................312

OObstsalat Sommerwind/herbstlicher Obstsalat.......................235Ofenguck .........................................168Olivenbällchen..................................121Orangen-Bögen.................................314Orangenbutter ....................................83Orangencrème..................................229Orangen-Joghurt-Traum .....................316

PPaniertes Schollenfilet......................139Panna cotta (Vanille/Schoko) ............233Papaya-Schiffchen mit Speckdatteln ....81Paprikabutter .....................................83Parmaschinken auf Melone .................82Partybrötchen ....................................87Pasta asciutta..................................123Pellkartoffeln ...................................166Penne in Kräuterrahmsoße................148Pfannkuchen mit Hackfleischfüllung ............................155Pfannkuchenauflauf ..........................158Pfannkuchenmasse Abwandlung .......154Pfannkuchenmasse GR.....................154Pfitzauf (pikant) ..................................82Picatta auf Pute................................133Pikante Füllungen für Hefe-kleingebäck .....................................277Pikantes Hefekleingebäck .................276Pizza Konfetti ...................................278Pizza Margheritha.............................278Pizza-Toast.........................................89Polentaschnitten ..............................180Profiteroles ......................................103Putengeschnetzeltes Asia .................135Putenschnitzel Engadin .....................134Putentöpfchen..................................134

QQuarkblätterteig GR..........................298Quark-Grieß-Auflauf...........................176Quark-Öl-Teig GR (süß/salzig) ............294Quarkspeisen Abwandlung................218Quarkspeisen...................................218Quellreis..........................................184Quiche Lorraine................................254

RRadieschenmäuse auf Käsecrème.......78Rahmgulasch ...................................128Ratatouille .......................................211Reis Abwandlungen..........................185Reis (quellen u. gedünstet) ...............184Reis Trauttmansdorff........................240Reisköpfchen ...................................188Reisküchle.......................................186Reisring-Variationen ..........................187Rettichsalat .....................................198Rhomben.........................................296Rinderbraten ....................................117Rindsrouladen mit diversen Füllungen....................116, 117Risotto ............................................186Rosenkohl .......................................204Rote-Bete-Röllchen mit Kresse ............86Rote-Bete-Salat (gegart) ....................197Rote-Bete-Salat (roh) ........................198Rote Farfalle ....................................145Rote Grütze......................................226Rotkohl (Rotkraut) ............................208Rotweinkuchen.................................247Rührei im Körbchen ............................84Rühreivariationen ...............................84Rührmasse GR.................................243Rumkugeln.......................................308

SSahnemarinade GR ..........................194Sahnetaschen mit Früchten...............291Salzkartoffeln ..................................166Sauerkraut.......................................209Sauerrahmmarinade GR....................194Schinkenhörnchen............................295Schinkenspätzle ...............................152Schmand-Nektarinen-Tarte ................262Schokocrossis .................................309Schokoladencrème...........................232Schokoladen-Soufflé.........................240Schupfnudeln...................................173Schwäbischer Kartoffelsalat .............196Schwäbischer Zopf ...........................286Schwarzwaldbecher ..........................218Schweinelendchen im Blätterteig.......125Schweinemedaillons auf Blätterteig....................................87Schweineohren ................................299Schweizer-Toast..................................89Semmelknödel .................................160Semmelschmarren ...........................161Semmel-Spinat-Scheiben ..................162Semmelteig GR ................................160Serbisches Reisfleisch......................127Serviettenkloß .................................161Smoothies .......................................317Spaghettinester................................148Spaghetti-Salat.................................200Spargel............................................207Spargel im Blätterteig.......................207Spargelcocktail ..................................77Spargelcrèmesuppe............................98

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Kreativ Kochen lernen - Europa-Lehrmittel · Vorwort. Der Kochordner Kreativ Kochen lernenwurde für Schülerinnen und Schüler erarbeitet, die das Berufsvorberei-tungsjahr (BVJ),