Ksiga HACCP

ZBIR DOKUMENTW KSIGI HACCP i GMP/GHP Opracowanie: Z. Krl-Grczyska 2005ZSz nr 1 w OwicimiuKSIEGA HACCPStrona tytuowa

KSIGA HACCP

Z DOKUMENTACJ

STOWKA SZKOLNA

Wydanie I (luty 2005)

Ksig sporzdzi: Zesp d/s HACCP

Przewodniczcy Jacek Staczyk - V-ce Dyrektor

Zofia Krl-Grczynska - Kierownik wietlicy

Lucyna pastuszek - Dietetyk

Danuta Antos - Kierownik Administracyjny

Ksig zatwierdzi:

piecz placwki Data: _______.2005. podpis .................

ZSz nr 1 w OwicimiuKSIGA HACCPPRAWO

PODSTAWY PRAWNE WDRAANIA SYSTEMU HACCP

Aktualizacja: 1.05.2004 r.

HACCP w Unii Europejskiej

Wytyczne GMP/GHP oraz stosowania systemu HACCP, ktre maj najbardziej powszechny, wiatowy zasig opracowano w ramach Kodeksu ywnociowego ("Codex Alimentarius") FAO/WHO. Wytyczne te maj charakter dobrowolny, adresowane s zarwno bezporednio do producentw ywnoci, jak i do wadz pastwowych (jako wzorzec dla przepisw krajowych).

Dostpne s na stronie internetowej www.codexalimentarius.net/publications.stm

W Unii Europejskiej najbardziej podstawowe i oglne zasady GMP/GHP w produkcji ywnoci zawarte s w dyrektywie 93/43/EWG o higienie ywnoci. Dyrektywa adresowana jest do pastw czonkowskich UE, ktre musiay wprowadzi jej postanowienia do krajowych systemw prawa. W efekcie, w kadym z pastw nalecych do Unii Europejskiej firmy zajmujce si produkcj lub obrotem ywnoci musz obowizkowo stosowa zapisane w dyrektywie podstawowe zasady Dobrej Praktyki Higienicznej. Aby uatwi spenienie tych wymaga prawnych dyrektywa zaleca tworzenie szczegowych Przewodnikw Dobrej Praktyki Higienicznej dla rnych sektorw ywnociowych, na poziomie krajowym i europejskim, do dobrowolnego stosowania.

Dyrektywa 93/43/EWG nakada rwnie obowizek wprowadzenia systemu HACCP we wszystkich firmach zajmujcych si produkcj, dystrybucj, magazynowaniem, transportem i dostarczaniem konsumentom ywnoci (bez podstawowej produkcji rolniczej). System HACCP przewidziany przez dyrektyw obejmuje tylko 5 pierwszych zasad (bez weryfikacji i dokumentacji).

Oprcz oglnej dyrektywy 93/43/EWG w Unii Europejskiej obowizuje kilkanacie odrbnych dyrektyw okrelajcych szczegowe wymagania higieniczne przy wytwarzaniu rnych produktw pochodzenia zwierzcego (misa, ryb, mleka).

W najbliszych latach wszystkie dyrektywy UE dotyczce higieny zostan zastpione dwoma rozporzdzeniami: oglnym - majcym zastosowanie do caej ywnoci, oraz dodatkowym - zawierajcym uzupeniajce wymagania wobec produktw pochodzenia zwierzcego. Zaczn one obowizywa od 2006 r. Rozporzdzenia, w przeciwiestwie do dyrektyw, bd obowizyway w pastwach czonkowskich UE bezporednio, bez koniecznoci przenoszenia ich do krajowego prawa. Dotyczy to rwnie Polski, jako jednego z pastw czonkowskich UE.

Nowe oglne rozporzdzenie o higienie ywnoci z 29 kwietnia 2004 (nr 852/2004) przewiduje obowizek wdroenia penego, 7-stopniowego systemu HACCP w przedsibiorstwach dziaajcych we wszystkich sektorach, wzdu caego acucha ywnociowego (produkcja, transport, handel i dystrybucja, gastronomia), z wyczeniem jedynie podstawowej produkcji rolniczej.

HACCP w Polsce

Aktualizacja: 24.01.2006 r.

W Polsce, w ramach dostosowywania do wymaga Unii Europejskiej, nastpio wprowadzenie dyrektywy 93/43/EWG do polskiego prawa. Dokonano tego poprzez ustaw z 11 maja 2001 r. o warunkach zdrowotnych ywnoci i ywienia (Dz.U. z 2001 r. nr 63, poz. 634 z pn. zm.).

Jednake, jak ju zostao wspomniane, od 1 stycznia 2006 r. w Polsce bezporednio stosuje si unijne rozporzdzenia dotyczce higieny ywnoci, w tym podstawowe rozporzdzenie nr 852/2004. Przepisy krajowe nie mog regulowa tych samych zagadnie, ktre s uregulowane w rozporzdzeniach unijnych. W zwizku z tym przygotowywany jest projekt nowej ustawy o bezpieczestwie ywnoci i ywienia, ktra zastpi ustaw z 11 maja 2001 r. o warunkach zdrowotnych ywnoci i ywienia. Nowa ustawa nie bdzie ju regulowaa zagadnie systemu HACCP i higieny ywnoci, ktre objte s rozporzdzeniem 852/2004. Bdzie natomiast zawieraa m.in. przepisy kompetencyjne pozwalajce na prawidowe stosowanie tego rozporzdzenia.

Ustawa o warunkach zdrowotnych ywnoci i ywienia z 11 maja 2001 r. nadal obowizuje, ale tych jej przepisw, ktre dotycz systemu HACCP i higieny, nie stosuje si.

Rozporzdzenie 852/2004 zostao opublikowane w Dzienniku Urzdowym UE, wydanie specjalne w jzyku polskim, rozdzia 13, tom 34, str.319:

http://europa.eu.int/eur-lex/lex/LexUriServ/site/pl/dd/13/34/32004R0852PL.pdfZSz nr 1 w OwicimiuKSIGA HACCPGMP/GHP

12 KROKW

WDRAANIA SYSTEMU HACCP

1. Zdefiniowanie obszaru i zakresu stosowania systemu HACCP

Organ zarzdzajcy zakadem powinien sformuowa swoj polityk w zakresie bezpieczestwa zdrowotnego swoich wyrobw. Podmioty te musz ustali zakres stosowania systemu, a tym samym zdecydowa o objciu nim caego zakadu, czy tylko jego czci lub okrelonej linii produkcyjnej, przetwrczej. W czci tej okrela si ponadto te etapy procesu produkcyjnego, przetwrczego, usugowego, ktre maj by ujte pniej w planie systemu oraz typuje si rodzaje zagroe, ktre bd brane pod uwag w wyznaczaniu punktw krytycznych.

2. Powoanie zespou HACCP

Generalnie, w przypadku duych przedsibiorstw, optymalnym rozwizaniem przy wdraaniu HACCP bdzie powoanie kilkuosobowego zespou specjalistw majcego wiedz i dowiadczenie z rnych dziedzin zwizanych ze specyfik procesu technologicznego (mikrobiologii, weterynarii, higieny produkcji, technologii ywnoci, chemii, zarzdzania jakoci itp.). Natomiast w przypadku maych firm do wdroenia systemu powinien wystarczy jeden przeszkolony oglnie pracownik lub sam waciciel firmy (zwykle w takim przypadku pomocne s odpowiednie oficjalnie uznane przewodniki). Moliwe jest rwnie zatrudnienie eksperta na czas wdraania systemu i jego weryfikacji. Zesp powinien pracowa pod nadzorem kierownika, ktry koordynuje dziaania caego zespou i decyduje o podejmowanych dziaaniach. Ma on spotyka si okresowo, w zalenoci od potrzeb i zajmowa si rozpatrywaniem wdraania systemu.

3. Opisanie produktu oraz okrelenie sposobu uycia produktu przez

konsumenta

Naley stworzy dokadny opis produkowanych (dystrybuowanych itp.) poszczeglnych surowcw i produktw lub ich grup uwzgldniajc w szczeglnoci takie cechy, jak: skad surowcowy produktu, rodzaje stosowanych technologii, charakterystyk biologiczn, cechy fizyczne i chemiczne, cechy mikrobiologiczne, sposb pakowania, przechowywania i oznakowania, ewentualnie sposb przygotowania przed spoyciem i jego trwao oraz sposb transportu i magazynowania. W przypadku placwek o rnorodnym profilu dziaania lub wieloprodukcyjnych (np. hipermarkety, stowki) zalecane jest grupowanie produktw o podobnych cechach. Zesp musi okreli spodziewane przeznaczenie produktu - czy bdzie on podlega bezporedniemu spoyciu przez niego, czy te bdzie podlega przed spoyciem obrbce termicznej itp., jak moe konsument goprzechowywa i jak przygotowywa do konsumpcji. Ponadto naley podda analizie, dla jakiej grupy konsumentw przeznaczony jest produkt, uwzgldniajc grupy tzw. wraliwe, np. mae dzieci, pacjenci szpitali, konsumenci w restauracji, osoby starsze. Naley przewidzie rwnie moliwo niewaciwego uycia produktu. Cao tych dziaa pozwoli na zabezpieczenie produktu przed jego ewentualnym popsuciem, zanieczyszczeniem itp.

4. Opracowanie diagramu procesu produkcyjnego (technologicznego)

W przypadku produkcji ywnoci wymagane jest opracowanie schematu procesu technologicznego. Schemat ten opracowany powinien by w postaci diagramu i musi obejmowa wszystkie fazy procesu produkcji - od przyjmowania surowcw, poprzez nastpne etapy technologiczne, skadowanie produktu, na dystrybucji, obsudze klienta i uywaniu produktu przez konsumenta koczc. Kady z etapw powinien mie ustalone takie parametry, jak np. temperatura procesu termicznego produkcji, jego czas, warunki skadowania, zasadowo, wilgotno. W przypadku nieprowadzenia produkcji schemat technologiczny mona zastpi schematem postpowania obejmujcym na przykad takie fazy, jak: przyjcie towaru do sklepu, magazynowanie, obsuga klienta.

5. Zweryfikowanie diagramu procesu produkcyjnego

Weryfikacj przeprowadza si po to, aby stan rzeczywisty procesu produkcyjnego by odzwierciedlony w diagramie procesu produkcyjnego. Przedsibiorca jest zobowizany do systematycznego uaktualniania diagramu w przypadku, gdy zmieniaj si warunki produkcji, nastpuje zmiana rodzaju produktw czy te sposb ich magazynowania itp.

6. Sporzdzenie listy wszelkich ewentualnych zagroe dla kadego etapu oraz listy wszystkich rodkw zapobiegawczych do eliminowania lub zmniejszania danego zagroenia

Naley sporzdzi list wszystkich potencjalnych zagroe fizycznych, chemicznych i mikrobiologicznych zwizanych z kadym etapem procesu, zaczynajc od pozyskiwania surowcw, poprzez produkcj, po dystrybucj i konsumpcj. Zagroeniami fizycznymi "F" mog by zagroenia zwizane z wystpowaniem cia obcych w surowcach/produktach, np. sadza, kurz, kawaki metalu, szka, drewna, kamieni, reszki opakowa, martwe szkodniki. Chemicznymi zagroeniami "C" bd zagroenia zwizane z wystpowaniem szkodliwych substancji chemicznych w surowcach lub produktach, np. pestycydy, resztki rodkw dezynfekujcych, rozpuszczalnikw, rodki ochrony rolin, nawozy sztuczne, azotany. Zagroeniami mikrobiologicznymi "M" bd natomiast te zagroenia, ktre s zwizane z drobnoustrojami (ich obecnoci, wzrostem itp.). Kade z zagroe powinno by: osobno i precyzyjnie opisane, scharakteryzowane ze wskazaniem jego rda. Naley rwnie oszacowa ryzyko wystpienia zagroe, okreli rodki kontrolne i dziaania zapobiegawcze.

7. Okrelenie krytycznych punktw kontroli

Na etapie tym dokonywana jest identyfikacja krytycznych punktw kontroli dla kadego etapu diagramu. Punkty te s miejscami o kluczowym znaczeniu dla bezpieczestwa ywnoci. Przy prowadzeniu kontroli zaleca si przewanie korzystanie z tzw. drzewek decyzyjnych - graficznego okrelenia pyta i odpowiedzi w odniesieniu dla kadego surowca, etapu procesu produkcji pozwalajcego na uwypuklenie najbardziej istotnych miejsc i etapw procesu produkcji. Kady krytyczny punkt kontroli powinien mie okrelone mierzalne wartoci parametrw (np. temperatura, zasadowo, barwa, czas) gwarantujce skuteczn eliminacj zagroenia. Parametry te maj przypisane wartoci krytyczne oraz zakresy tolerancji. Punkty te naley cigle monitorowa. Przykadowymi miejscami, w ktrych moe zaistnie podwyszone ryzyko dla bezpieczestwa ywnoci, moe by np. miejsce przechowywania surowcw do przetwarzania, procesy termiczne, magazynowanie gotowych produktw, sposb dystrybucji. Naley zaznaczy, eby ograniczy liczb punktw krytycznych do niezbdnego minimum

8. Ustalenie wartoci krytycznych - kryteria i granice tolerancji dla kadego

punktu kontrolnego

Kady punkt krytyczny podlegajcy kontroli powinien mie przypisane do siebie wartoci krytyczne, ktre si nastpnie weryfikuje. Najczciej spotykanymi wyznacznikami granic bd cechy atwo mierzalne, takie jak: czas, temperatura, pH, wilgotno, parametry organoleptyczne (wygld, zapach, smak i barwa). Mog zdarzy si przypadki (np. proces sterylizacji ywnoci), w ktrych bdzie brana pod uwag wicej ni jedna warto krytyczna (np. temperatura i czas). Dla kadego parametru ustala si wartoci docelowe, dopuszczalne tolerancje (te, ktrych nie mona przekroczy) oraz wartoci krytyczne. Naley tak dobiera, aby mona byo podejmowa skuteczne dziaania zapobiegawcze zanim nastpi przekroczenie wartoci krytycznych. Warto rwnie zauway, e przekroczenie ju pewnej granicy tolerancji moe spowodowa utrat pewnych cech jakociowych produktu.

9. Opracowanie systemu monitorowania dla kadego punktu krytycznego

Monitorowanie takie to z gry ustalone, systematyczne obserwowanie i pomiar ustalonych wczeniej parametrw celem sprawdzenia, e kryteria i tolerancje zostaj zachowane. Zwykle przeprowadza si monitoring cigy uywajc urzdze rejestrujcych podczonych do systemu, ktry w przypadku przekroczenia wartoci krytycznych powiadamia samoczynnie o wystpieniu nieprawidowoci. Opracowujc system naley zwrci uwag, jakie parametry maj by mierzone, jakie maj by granice krytyczne dla pomiarw. W przypadku przekroczenia wartoci krytycznej nastpuje zagroenie bezpieczestwa przy produkcji produktu. Wtedy te naley podejmowa dziaania korygujce dla zapewnienia jej stabilnoci.

9. Opracowanie systemu monitorowania dla kadego punktu krytycznego

Monitorowanie takie to z gry ustalone, systematyczne obserwowanie i pomiar ustalonych wczeniej parametrw celem sprawdzenia, e kryteria i tolerancje zostaj zachowane. Zwykle przeprowadza si monitoring cigy uywajc urzdze rejestrujcych podczonych do systemu, ktry w przypadku przekroczenia wartoci krytycznych powiadamia samoczynnie o wystpieniu nieprawidowoci. Opracowujc system naley zwrci uwag, jakie parametry maj by mierzone, jakie maj by granice krytyczne dla pomiarw. W przypadku przekroczenia wartoci krytycznej nastpuje zagroenie bezpieczestwa przy produkcji produktu. Wtedy te naley podejmowa dziaania korygujce dla zapewnienia jej stabilnoci. przeprowadzenia przez przeszkolony personel. Podstaw jest jednak to, aby poprzez dziaania zapobiegawcze nie byo ju potrzeby stosowania dziaa korygujcych. W przypadku niemonoci korekty caa partia ywnoci powinna zosta odrzucona. Korygowanie moe odnosi si zarwno do samego produktu, jak i do procesu technologicznego i pracownikw, np. przeprowadzenie powtrnego procesu pakowania czy sterylizacji ywnoci. Konieczne jest prowadzenie dokumentacji stwierdzonych odchyle i rodzaju podjtych dziaa korygujcych. Moe si tak zdarzy, e niespenienie wymaga w tylko jednym punkcie krytycznym spowoduje, ze dana partia produktw musi zosta zatrzymana do weryfikacji, co moe skutkowa nawet jej odrzuceniem i utylizacj.

11. Ustalenie sposobu weryfikacji

Weryfikacja moe obejmowa takie czynnoci, jak badanie gotowego ju produktu, analiz wynikw, przegld rejestrw, ustalenie poziomw tolerancji. Zasadniczo powinna ona obejmowa przegld caego systemu i wszystkich zwizanych z nim zapisw. Jej celem jest wykazanie, e system w praktyce dziaa zgodnie ze swoj dokumentacj oraz skutecznie zapewnia bezpieczestwo zdrowotne ywnoci. Mona j przeprowadza rnymi metodami, np. poprzez kontrol wewntrzn, testy losowo pobranych prbek, przegldy punktw krytycznych, ocen dziaa korygujcych. Weryfikacja musi by przeprowadzana przez inne osoby ni te, ktre s odpowiedzialne za wykonanie danych czynnoci podlegajcych weryfikacji. Prowadzi si j w regularnych odstpach czasu ze wzgldw profilaktycznych. Zaleca si jej przeprowadzenie, gdy: nastpi zmiana przepisw prawnych dotyczcych bezpieczestwa zdrowotnego poszczeglnych produktw ywnociowych, przekroczenia wartoci krytycznych, zmianie planu systemu, zmianie technologicznej, zmianie przeznaczenia produktu, zmianie produkowanego produktu lub wprowadzenia zupenie nowego produktu. Nierzadko przeprowadzenie weryfikacji moe skutkowa modyfikacj systemu. Zapisy z weryfikacji zwykle prowadzone s w formie raportw z weryfikacji zawierajcych ocen dokumentacji systemu, danych o monitorowaniu, odchyleniach i dziaaniach korygujcych, danych o analizowaniu ewentualnych prbek, modyfikacji planu itp.

12. Prowadzenie dokumentacji i zapisw

Dokumentacja ma dotyczy: opisu produktu i jego przeznaczenia, planu HACCP, etapw produkcji i procesu technologicznego, potencjalnych zagroe, krytycznych punktw kontroli, przyjtych dla tych punktw kryteriw i tolerancji, sposobu monitorowania i dziaa korygujcych, wynikw monitorowania. Tworzc dokumentacj wykorzystuje si istniejce ju zbiory dokumentw, np. faktury, specyfikacje, certyfikaty, atesty etc. Zaleca si, aby zapisy zwizane z monitorowaniem i weryfikacj byy przechowywane przez okres nie krtszy ni okres przydatnoci produktu do spoycia. Zwykle podstawowym dokumentem jest tzw. ksiga HACCP lub plan HACCP, w ktrym zawarte s zapisy dotyczce m.in. polityki bezpieczestwa ywnoci, schematu zakadu, zasad szkolenia pracownikw, opisu surowcw i produktu gotowego, zagroe zwizanych z kadym surowcem, produktem i etapem procesu technologicznego, punktw krytycznych, wartoci krytycznych, dziaa korygujcych, procedurami weryfikacji. Zacznikiem do niego s zwykle udokumentowane zasady Dobrej Praktyki Produkcyjnej i Higienicznej.

ZSz nr 1 w OwicimiuKSIGA HACCPI. CZ WSTPNA

I. CZ WSTPNA

ZSz nr 1 w OwicimiuKSIGA HACCPSPIS TRECI

Spis treci

1. Cz wstpna

1.1. Profil zakadu.............................................................................................

1.2. Schemat organizacyjny.............................................................................

1.3. Definicje....................................................................................................

1.4. Polityka bezpieczestwa ywnociowego.................................................

1.5. Zarzdzenie o powoaniu Zespou HACCP...............................................

1.6. Zakres systemu HACCP...........................................................................

1.7. Szkolenia i wiadomo personelu...........................................................

1.8. Plan pomieszcze.....................................................................................

2. Cz zasadnicza

2.1. Utworzenie Zespou HACCP.....................................................................

2.2. Opis produktu............................................................................................

2.3. Zidentyfikowanie zamierzonego sposobu uycia produktu.......................

2.4. Skonstruowanie schematu procesu technologicznego.............................

2.5. Weryfikacja schematu procesu technologicznego....................................

2.6. Przygotowanie listy potencjalnych zagroe, przeprowadzenie analizy zagroe

i ustalenie wszelkich moliwych rodkw kontrolnych dla zidentyfikowanego

zagroenia

2.7 Okrelenie CCP Krytycznych Punktw Kontrolnych..............................

2.8. Ustalenie wartoci parametrw krytycznych dla kadego CCP................

2.9. Ustalenie systemu monitorowania dla kadego CCP................................

2.10. Okrelenie dziaa korygujcych...............................................................

2.11. Okrelenie systemu weryfikacji.................................................................

2.12. Ustanowienie dokumentacji i sposobw przechowywania zapisw..........

3. Cz uzupeniajca

3.1 Dokumenty zwizane z Ksig HACCP....................................................

3.2 Zaczniki..................................................................................................

3.3 Klauzula zmian Ksigi HACCP...................................

ZSz nr 1 w OwicimiuKSIGA HACCPPROFIL PLACWKI

PROFIL PLACWKI

Stowka szkolna ZSz nr 1 w Owicimiu jest typow placwk zbiorowego ywienia zamknitego. W planach budynku szkoy nie przewidziano pomieszcze stowki szkolnej.

W 1961 roku wychodzc naprzeciw potrzebom, otwarto w zaadaptowanych pomieszczeniach piwnicy, pierwsz stowk, ktra przez 21 lat speniaa swoje zadanie.

W 1982 roku, w celu sprostania nowym wymaganiom sub sanitarno-epidemiologicznych, a take osb korzystajcych z naszych usug, wczesna dyrekcja przeniosa kuchnie

i jadalni do nowozaadoptowanych pomieszcze pitro wyej, bezporednio nad dawna stowk, przeznaczajc cz piwniczn na stref magazynow, socjaln oraz wstpn obrbk surowcw. Pomieszczenia te posiadaj oddzielne wejcie, a z kuchni poczone s schodami wewntrznymi.

Stan obecny jest wynikiem remontw kapitalnych, przeprowadzonych

w latach 1982 i 1997 oraz drobniejszych remontw i modyfikacji wykonywanych w miar moliwoci finansowych szkoy. W chwili obecnej wszystkie pomieszczenia oraz wyposaenie stowki szkolnej speniaj wikszo wymogw sanitarnych i budowlanych. W wyniku koniecznoci wdroenia Systemu HACCP stwierdzono konieczno niewiekich zmian budowlanych, ktre to zmiany ujto w kompleksowym planie remontw szkoy.

Z ywienia w stowce szkolnej korzystaj wycznie uczniowie, nauczyciele i pracownicy administracyjni szkoy.

Obiady wydawane s w godzinach od 11:00 do 14:10.

Dane na dzie 5.02.2005 :

Ilo pracownikw: 1 kucharka, 4 podkuchenne, Intendent, Dietetyk

Ilo wydawanych obiadw:

dziennie: 270 (rednia z m-ca stycznia)

miesicznie: 5169 (rednia j.w.)

w tym 1212 MOPS, PKPS i GOPS

Ilo korzystajcych z ywienia: 270 (dane z m-ca stycznia)

Zatwierdzi

piecz placwki Data: 5.02.2005. podpis .....................ZSz nr 1 w OwicimiuKSIGA HACCPSCHEMAT ORGANIZACYJNY

SCHEMAT ORGANIZACYJNY

DYREKTOR

GWNY KSIGOWY V-CE DYREKTOR KIEROWNIK WIETLICY

KIEROWNIK ADMINISTRACYJNY

KIEROWCA

DIETETYK

INTENDENT KUCHARKA

PODKUCHENNA

Pracownicy majcy kontakt z ywnoci

Zatwierdzi

piecz placwki Data: 5.02.2005. podpis ......................ZSz nr 1 w OwicimiuKSIGA HACCPDEFINICJE

Definicje

System HACCP

System pozwalajcy na identyfikacj, ocen i kontrol zagroe, ktre s istotne dla bezpieczestwa ywnoci.

Kontrolowanie/nadzorowanie/opanowanie

Podejmowanie wszystkich koniecznych dziaa na rzecz zapewnienia i utrzymania zgodnoci z kryteriami ustalonymi w Planie HACCP.

Kontrola/nadzr/sterowanie/opanowanie

Stan, w ktrym przestrzegane s waciwe procedury i speniane dane kryteria.

rodek kontrolny

Kade dziaanie i dziaalno, ktre mog by wykorzystane do zapobiegania lub wyeliminowania zagroenia bezpieczestwa ywnoci lub do jego redukcji do poziomu akceptowanego.

Dziaanie korygujce

Kade dziaanie podejmowane w wypadku, gdy wyniki monitorowania w CCP wskazuj na utrat kontroli.

CCP Critical Control Point Krytyczny Punkt Kontroli

Miejsce, w ktrym moe by zastosowana kontrola, ktra jest niezbdna do zapobiegnicia lub wyeliminowania zagroenia bezpieczestwa ywnoci lub do zredukowania tego zagroenia do poziomu akceptowanego.

Graniczna warto krytyczna/limit krytyczny/warto parametru krytycznego

Kryterium, ktre oddziela poziom akceptowany od nieakceptowanego.

Odchylenie

Brak osignicia zgodnoci z wartoci parametru krytycznego.

Schemat procesu technologicznego

Systematyczne przedstawienie kolejnoci etapw lub operacji w produkcji lub przetwrstwie okrelonych produktw ywnociowych.

Zagroenie

Czynnik biologiczny, chemiczny, fizyczny lub warunek, ktry moe by potencjalnie niebezpieczny dla zdrowia.

Analiza zagroe

Proces zbierania i oceniania informacji dotyczcych zagroe i warunkw prowadzcych do ich powstania majcy na celu podjcie decyzji, ktre z nich ze wzgldu na swoje istotne znaczenie dla bezpieczestwa ywnoci powinny by uwzgldniane w Planie HACCP.

Monitorowanie

Prowadzenie, wedug zaplanowanej kolejnoci, obserwacji lub pomiarw parametrw kontrolnych celem okrelenia czy CCP znajduje si pod nadzorem.

Etap/krok

Punkt, procedura, operacja lub stadium w acuchu ywnociowym od surowca zaczynajc, przez produkcj podstawow, a do ostatecznej konsumpcji.

Weryfikacja

Stosowanie dodatkowych, innych ni podczas monitorowania, metod, procedur oraz bada w celu okrelenia zgodnoci z Planem HACCP.

Strefa czysta

Strefa, w ktrej ywno w adnym stopniu lub w stopniu niewielkim jest naraona na zanieczyszczenia i zakaenia.

Strefa brudnaStrefa, w ktrej ryzyko zanieczyszczenia i zakaenia ywnoci jest due.

Ksiga HACCP

Dokument opisujcy system HACCP w zakadzie.

Plan HACCP

Dokument przygotowany zgodnie z zasadami HACCP w celu opanowania zagroe, ktre s istotne dla bezpieczestwa ywnoci.

Procedura

Okrelony sposb przeprowadzania dziaania lub procesu.

Instrukcja

Okrelony, szczegowy sposb przeprowadzania etapu dziaania lub etapu procesu.

Zapis

Dokument, w ktrym przedstawiono wyniki lub dowody przeprowadzonych dziaa.

Specyfikacja

Dokument, w ktrym podano wymagania odnonie surowcw, wyrobu gotowego, opakowa, dodatkw do produkcji

ZSz nr 1 w OwicimiuKSIGA HACCPStrona__/___

Polityka bezpieczestwa ywnociowego

Podstawowym celem i zamiarem stowki szkolnej jest zaspokajanie potrzeb i wymaga Klientw, szczeglnie w zakresie wysokiej jakoci i bezpieczestwa oferowanych produktw.

Cel ten realizujemy poprzez wdroenie i utrzymywanie systemu HACCP (Analiza Zagroe i Krytyczny Punkt Kontroli), opartego na siedmiu zasadach opisanych w Kodeksie ywnociowym: Codex Alimentarius Commission, 1997; Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP), System and Guidelines for its Application; Food Hygiene Basic Texts; FAO/WHO, Rome, 1997.

Nasi pracownicy zostali przeszkoleni w zakresie systemu HACCP i s wiadomi zagroe, jakie zostay zidentyfikowane w caym procesie powstawania produktu i jednoczenie odpowiadaj za jego bezpieczestwo zdrowotne.

Polityka bezpieczestwa ywnociowego jest rozpowszechniona i znana wrd wszystkich pracownikw oraz podlega przegldowi i uaktualnieniu w zalenoci od potrzeb.

Za przestrzeganie postanowie niniejszej polityki bezpieczestwa ywnociowego odpowiada:

- Dyrektor placwki

- Dietetyk

- Intendent

- Kucharka

Zatwierdzi

piecz zakadu Data: ___ 02.2005. podpis ...............

ZSz nr 1 w OwicimiuKSIGA HACCPStrona__/___

Zarzdzenie Nr 2/2005

z dnia 10.01.2005 r.

w sprawie powoania i funkcjonowania zespou HACCP

1.

Niniejszym powouj Zesp do spraw systemu HACCP, zwany dalej Zespoem HACCP, w skadzie:

1. V-ce Dyrektor Jacek Staczyk Przewodniczcy Zespou HACCP

2. Kierownik Administracyjny - Danuta Antos

4. Dietetyk - Lucyna Pastuszek

2.

Zesp HACCP jest upowaniony do opracowania i przygotowania systemu HACCP oraz do wprowadzania w nim wszelkich zmian, niezbdnych w celu jego udoskonalenia.

3.

Zesp HACCP ma prawo wgldu do niezbdnych dokumentw i prawo dostpu do wszelkich danych i informacji koniecznych do opracowania skutecznego systemu HACCP i jego cigego udoskonalania.

4.

Wszyscy pracownicy s zobowizani do udzielania pomocy oraz przekazywania informacji Zespoowi HACCP koniecznych do opracowania i doskonalenia systemu HACCP.

5.

Zarzdzenie wchodzi w ycie od dnia 10.01.2005 r.

Zatwierdzi:

piecz placwki Data: _______.2005 r. podpis .................

ZSz nr 1 w OwicimiuKSIGA HACCPZAKRES

Zakres systemu HACCP

System HACCP w naszej placwce dotyczy kompleksowego procesu

przygotowania posikw (obiad dwudaniowy+napj) i obejmuje nastpujce etapy:

1. Zakup i dostawa surowcw

2. Przyjcie towaru

3. Przechowywanie w stanie zamroenia, w warunkach chodniczych

i w skadzie warzyw, owocw

4. Rozmraanie

5. Obrbka wstpna

6. Obrbka termiczna

7. Serwowanie potraw

Szczegy dotyczce przebiegu procesw w ramach wymienionych etapw obejmuje schemat procesu technologicznego.

System HACCP opracowano z uwzgldnieniem wszystkich moliwych zagroe mogcych wystpi we wspomnianych etapach przygotowywania, produkcji, obrbki i obrotu produktu, mogcych mie negatywny wpyw na zagroenie bezpieczestwa ywnociowego, to znaczy:

zagroe mikrobiologicznych,

zagroe chemicznych,

zagroe fizycznych.

Zatwierdzi

piecz placwki Data: ___ .2005. podpis ......................

ZSz nr 1 w OwicimiuKSIGA HACCPSZKOLENIA

SZKOLENIA I WIADOMO PERSONELU

Pracownicy w celu uwiadomienia sobie roli i znaczenia bezpieczestwa zdrowotnego produktu dla Klienta, zostali przeszkoleni w zakresie systemu HACCP oraz zagroe, ktre mog si pojawi w cyklu ycia produktu.

Pracownicy szkoleni s take w zakresie higieny pracy oraz Dobrych Praktyk Produkcyjnych.

Szkolenia s odnotowywane w Indywidualnym Rejestrze Szkole Pracownika przez dietetyka szkolnego i kuchark.

W zalenoci od potrzeb organizowane s szkolenia zewntrzne prowadzone przez wyspecjalizowane jednostki lub przez wasnych specjalistw:

- Specjalista d/s BHP i P-Po

Zatwierdzi

piecz zakadu Data: ___ 02.05. podpis ......................

ZSz nr 1 w OwicimiuKSIGA HACCPPLANY

PLAN

POMIESZCZE MAGAZYNOWYCH, SOCJALNYCH

I KUCHNI STOWKI SZKOLNEJ

- pomieszczenia produkcyjne oraz pomocnicze,

- rozmieszczenie maszyn i urzdze, w tym sanitarnych,

- wejcia, wyjcia, korytarze,

- drogi przepywu surowcw,

- drogi przepywu opakowa i dodatkw do produkcji,

- drogi wypywu wyrobw gotowych,

- trasy komunikacyjne personelu

Sporzdzi: ZKG

Zatwierdzi:

piecz zakadu Data: _______.05. podpis ...............

LEGENDA

L - lodwka

1 - umywalka pracownikw

2 - zlew

P - pie

X - wilk

Sz - szafka na przyprawy

R - robot kuchenny

SR - st roboczy

W - wyparzacz

LD - lady

3, 4 - okapy kuchenne

5 do 8 - kuchenki gazowe

9 do 13 - taborety gazowe

14, 15 - patelnie elektryczne

16 - zlewozmywak 3 komory

17 - podgrzewacz do potraw

18 - umywalka w jadalni

19 - kratki ciekowe

MSC magazyn rodkw czystoci

P pralnia

LP Lodwka na prbki ywnoci

R regay

WJ wanna do mycia jarzyn i warzyw

X obieraczka

W wagi

J punkt wyparzania jaj

Z zamraarki

L lodwki

O odpady i resztki

LEGENDA

A - cz produkcyjna kuchni

B- stanowisko wydawania posikw

C - stanowisko odbierania i mycia brudnych naczy

ZSz nr 1 w OwicimiuKSIGA HACCPCZ ZASADNICZA

II. CZ ZASADNICZA

OGLNY OPIS SYTEMU HACCP

WEDUG 12 KROKW WDRAANIA,

WYTYCZNYCH KODEKSU YWNOCIOWEGO,

NA PODSTAWIE SIEDMIU KROKW HACCP.

ZSz nr 1 w OwicimiuKSIGA HACCPCZ ZASADNICZA

7 ZASAD HACCP

1) Zidentyfikowanie i ocen zagroe jakoci zdrowotnej ywnoci oraz ryzyka ich

wystpienia, a take ustalenie rodkw kontroli i metod przeciwdziaania tym

zagroeniom,

2) Okrelenie krytycznych punktw kontroli w celu wyeliminowania lub ograniczania

zagroe,

3) Ustalenie dla kadego krytycznego punktu kontroli limitw rozgraniczajcych stany

akceptowalne od nieakceptowanych w celu zapobiegania, eliminowania lub

ograniczania zidentyfikowanych zagroe,

4) Ustalenie i wprowadzenie systemu monitorowania krytycznych punktw kontroli,

5) Ustalenie dziaa naprawczych (korygujcych), jeeli monitorowanie wykazuje, e

krytyczny punkt kontroli nie spenia wymaga, o ktrych mowa w pkt. 3.

6) Ustalenie procedur weryfikacyjnych

7) Opracowanie systemu prowadzenia dokumentacji

ZSz nr 1 w OwicimiuKSIGA HACCPCZ ZASADNICZA

UTWORZENIE ZESPOU HACCP

W ZSz nr 1 zosta utworzony Zesp HACCP na podstawie Zarzdzenia nr 2/2005 Dyrektora Szkoy z dnia 10.01.2005 w sprawie powoania i funkcjonowania Zespou HACCP, w skadzie okrelonym w powyszym zarzdzeniu.

Skad Zespou zosta ustalony imiennie i powoywany na 2 lata. Po tym okresie, jeeli zachodzi taka potrzeba i jeeli istnieje taka moliwo, nastpuje wymiana czonkw Zespou.

Zespoowi przewodniczy Przewodniczcy Zespou HACCP.

W zespole uczestnicz osoby ktre:

posiadaj odpowiednie dowiadczenie zawodowe,

przeszy waciwe, udokumentowane przeszkolenie z zakresu znajomoci istoty systemu HACCP

Do zada Zespou HACCP naley, zgodnie z siedmioma zasadami HACCP:

- przeprowadzenie analizy zagroe,

- ustalenie Krytycznych Punktw Kontroli,

- okrelenie wartoci parametrw krytycznych,

- ustalenie systemu monitorowania dla kadego CCP,

- okrelenie dziaa korygujcych podejmowanych na wypadek pojawienia si odchyle

w CCP,

- opracowanie metod i procedur weryfikacji sucych potwierdzeniu, e system HACCP

dziaa skutecznie,

- opracowanie dokumentacji HACCP.

ZSz nr 1 w OwicimiuKSIGA HACCPWDRAANIE

SCHEMAT WDRAANIA SYSTEMU HACCP

Powoanie osoby

odpowiedzialnej za

HACCP

Audit GMP i GHP

Skoroszyt dokumentujcy

prace nad systemem

HACCP

Powoanie zespou

HACCP

Raport ze spotkania zespou HACCP

Spotkania zespou HACCP

Opis produktu

Skoroszyt

dokumentacji HACCP

Procedura

GMP i GHP

Schemat technologiczny

Instrukcja mycia rk

Analiza zagroe

Dokumenty

mycia

i dezynfekcji

Plan HACCP

Instrukcja

i karty kontroli

dla HACCP

Instrukcja

mycia

i dezynfekcji

oraz karty

kontroli

Karty do rozwieszania

na cianie

Zatwierdzi

piecz placwki Data: ___ .2005. podpis ......................ZSz nr 1 w OwicimiuKSIGA HACCPOPIS PRODUKTU

OPIS PRODUKTU

ZUPY

-Zupa solferino

- Zupa szpinakowa z lanym ciastem

-Zupa pomidorowa z ryem

-Zupa pieczarkowa z makaronem

-Zupa grysikowa

-Zupa ogrkowa z ryem

-Zupa kalafiorowa z makaronem

-Barszcz czerwony z ziemniakami

-Zupa grochowa z ziemniakami

-Zupa ziemniaczana

-Zupa jarzynowa z ziemniakami

-Zalewajka

POTRAWY MISNE

-Kotlet schabowy panierowany

-Kotlet mielony wieprzowy

-Befsztyk po poznasku

-Beouf strogonow

-Piecze wieprzowa

-Schab pieczony

-Gulasz wieprzowy

POTRAWY Z DROBIU

-Filet z kurczaka panierowany

-Kotlet mielony z kurczaka

- Potrawka z kurczaka

POTRAWY PMISNE

-Ry z sosem warzywno-misnym

-azanki z kapust i mism

-Zapiekanka z kiebas i pieczarkami

-Nalniki z kapust i misem

-Gobka i kasz, ryem i misem

POTRAWY Z RYB

-Kotlet mielony z ryb

POTRAWY Z JAJ

POTRAWY BEZMISNE

DODATKI DO DRUGICH DA

SAATKI I SURWKI

-Surwka z pory, marchwi i jabek z majonezem

-Surwka z kapusty pekiskiej

-Surwka z ogrkw kiszonych i papryki

WARZYWA GOTOWANE

SOSY

-Sos koperkowy

-Sos pieczarkowy

-Sos mietanowy

-Sos pomidorowy

DESERY

Dietetyk Szkolny: Lucyna Pastuszek

Zatwierdzi

piecz placwki Data: ___ .2005. podpis .................

ZSz nr 1 w OwicimiuKSIGA HACCPRECEPTURY

Nazwa potrawyZupa pomidorowa z ryem

Autor receptury/data utworzenia recepturyLucyna Pastuszek/

Osoba odpowiedzialna za przygotowanie potrawyIrena Gworek

Identyfikacja konsumentaDzieci 10-12 lat

Przynaleno do grupy potrawZUPY

Wielko porcji jednostkowej potrawy300 ml

Liczba porcji290

Informacja ywieniowa dla 1 porcji potrawy

SkadnikZawarto

Warto energetyczna114,43 Kcal

Tuszcz (g) 2,22 g

Cholesterol (mg)

Biako (g)2,42 g

Wglowodany ogem (g)20,86 g

WitaminyA - [mg] 308,08

C - [mg] 9,98

B2 - [mg] 0,05

E - [mg] 0,57

B1 - [mg] 0,05

Czas przygotowania potrawy1,5 h

L.p.Lista skadnikw

wchodzcych w skad potrawy jednostkowejProdukt rynkowy (waga)

1.marchew6,0

2.pietruszka3,0

3.seler3,0

4.koncentrat pomidorowy2,80

5.mietana 30%3,0

6.mka1,4

7.ry4,5

8.cukier1,4

9.pietruszka zielona0,50

10.

11.

12.

13.

14.

15.

Sposb przygotowania potrawy

L.p.Nazwa czynnoci

1.Koci umy, zala zimn woda i gotowa

2.Warzywa umy, obra, opuka, pokroi w kawaki, doda do gotujcych si koci i ugotowa. Wywar przecedzi.

3.Koncentrat pomidorowy przesmay i doda do gotujcego si wywaru.

4.mietan rozmiesza z mk, doda niewielka ilo gotujcego si wywaru, wymiesza,

dola do zupy, doprawi do smaku sol i cukrem (zagotowa)

5.Ry odmierzy i opuka.

6.Zagotowa z tuszczem i sol dwa razy wiksza objto wody ni ry.

7.Do gotujcej si wody wrzuci ry, zamiesza i ugotowa do mikkoci.

8.Przed podaniem doda do zupy ry i umyt, drobno posiekan, zielon pietruszk.

Opis sposobu wydawania posikw:Podawa na gorco o temp. 75C

Data: 16.03.2005 Dietetyk Szkolny, Lucyna Pastuszek ____________________________

ZSz nr 1 w OwicimiuKSIGA HACCPPROCES TECHNOLOGICZNY

SCHEMAT PROCESU TECHNOLOGICZNEGO

Etap 1

Dostawa

Etap 2

Przyjcie towaru

Etap 3a Etap 3b Etap 3c

Przechowywanie Przechowywanie Przechowywanie surowcw

w stanie zamroenia w warunkach chodniczych nie wymagajcych

warunkw chodniczych

Etap 4a Etap 4b

Rozmraanie Obrbka wstpna

Etap 5

Obrbka termiczna

Etap 6 Etap 7

Serwowanie potraw Bezporednie serwowanie

zimnych gorcych potraw

Zatwierdzi

piecz placwki Data: _______ 2005. podpis ......................

ZSz nr 1 w OwicimiuKSIGA HACCPPROCES TECHNOLOGICZNY

WERYFIKACJA SCHEMATU PROCESU TECHNOLOGICZNEGO

Weryfikacji schematu procesu technologicznego dokonuje Zesp HACCP.

Weryfikacja polega na przegldzie caego procesu technologicznego

i porwnaniu go z istniejcym schematem technologicznym.

W przypadku stwierdzenia rozbienoci dokumentacji z praktyk technologiczn na schemacie blokowym nanosi si zmiany.

Po zakoczeniu weryfikacji schemat technologiczny zostaje datowany i podpisany przez czonkw Zespou HACCP.

L.p.DataPrzyczynyZesp HACCPPodpisy

1

2

3

4

5

Weryfikacji schematu dokonuje si zatem:

- na bieco, w ustalonych odstpach czasu (planowa - raz w roku),

- zawsze, gdy pojawi si zmiany w procesie technologicznym (pozaplanowa).

Zatwierdzi

piecz placwki Data: ___ .2005. podpis ......................

ZSz nr 1 w OwicimiuKSIGA HACCPLISTA ZAGROE

ZAGROENIA BIOLOGICZNE

Lista potencjalnych zagroe.

Czynnikirdo pochodzenia

Bacillus cereus

(4-500 C,pH4,4-9,3)Produkty zboowe, zupy, kluski, warzywa

Clostridium botulinum

(10-50 0C, pH 4,8-8)Konserwy o pH