i

KUALITAS (OVERRUN, KECEPATAN MELELEH DAN ORGANOLEPTIK)

ES KRIM UMBI GADUNG (Dioscorea hispida Dennst) DENGAN

PENAMBAHAN DAUN BAYAM MERAH

(Alternanthera amoena Voss) SEBAGAI

PEWARNA ALAMI

SKRIPSI

Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan

Guna Mencapai Derajat Sarjana S-1

Program Studi Pendidikan Biologi

Disusun Oleh:

TITIK HANDAYANI

A 420 090 024

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA

2013

ii

iii

iv

v

MOTTO

“Tak seorang pun mengetahui berbagai nikmat yang menanti, yang indah dipandang

sebagai balasan bagi mereka, atas apa yang mereka kerjakan”

(QS. As-Sajdah: 17)

“Time Is Life”

(Penulis)

“Memaafkan adalah memberi sedikit ruang kebencian dalam hatimu”

(Penulis)

vi

PERSEMBAHAN

Waktu yang telah kutempuh sampai pada titik puncak

ini kepersembahan untuk Rabb-ku...Allah SWT yang telah

memberi hidup dan waktu, sehingga dapat melewati

tahapan-tahapan hidupku yang sangat indah ini. Untuk

kedua orangtua, kakak, adik dan seluruh keluarga besarku

yang mengorbankan seluruh hidupnya untuk hidupku.

Untuk para sahabat dan teman-temanku yang telah

mendukungku.

Jazakumullah khairan katsiran wa jazakumullah ahsanal

jaza.

vii

KATA PENGANTAR

Assalamu’alaikum Wr.Wb

Puji syukur atas kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat dan

hidayah-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan judul “Kualitas Es

Krim Umbi Gadung (Dioscorea hispida Dennst) dengan Penambahan Daun Bayam

Merah (Alternanthera amoena Voss) Sebagai Pewarna Alami”. Skripsi ini disusun

guna memenuhi syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Pendidikan S-1 Program Studi

Pendidikan Biologi, Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas

Muhammadiyah Surakarta.

Dalam penyusunan skripsi ini mengalami banyak kesulitan dan hambatan.

Namun berkat bantuan, arahan, dorongan serta bimbingan dari berbagai pihak,

kesulitan maupun hambatan tersebut dapat terlewatkan. Untuk itu dalam

kesempatan ini dengan segala kerendahan hati, disampaikan ucapan terima kasih

kepada:

1. Ibu Dra. Hariyatmi, M. Si, selaku dosen pembimbing terbaik kami yang

memberikan bimbingan dan pembelajaran, sekaligus sebagai dosen penguji I

yang telah membantu kelancaran skripsi ini, sehingga dapat terselesaikan

dengan baik.

2. Ibu Dra. Aminah Asngad, M.Si, selaku dosen penguji II yang telah membantu

kelancaran dalam skripsi ini.

viii

ix

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ........................................................................................ i

HALAMAN PERSETUJUAN .......................................................................... ii

HALAMAN PENGESAHAN ......................................................................... iii

HALAMAN PERNYATAAN KEASLIAN PENELITIAN ............................ iv

MOTTO............................................................................................................. v

PERSEMBAHAN ............................................................................................ vi

KATA PENGANTAR .................................................................................... vii

DAFTAR ISI .................................................................................................... ix

DAFTAR TABEL ........................................................................................... xii

DAFTAR GAMBAR ..................................................................................... xiii

DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................... xv

ABSTRAK .................................................................................................... xvii

BAB I PENDAHULUAN ................................................................................. 1

A. Latar Belakang Masalah ................................................................... 1

B. Pembatasan Masalah......................................................................... 6

C. Perumusan Masalah .......................................................................... 6

D. Tujuan Penelitian .............................................................................. 6

E. Manfaat Penelitian ............................................................................ 7

BAB II TINJAUAN PUSTAKA ..................................................................... 8

1. Landasan Teori ................................................................................. 8

1. Gadung (Dioscorea hispida Dennst) ........................................... 8

a. Habitat Tanaman Gadung ..................................................... 10

b. Kandungan Kimia Umbi gadung .......................................... 11

c. Pemanfaatan Umbi Gadung .................................................. 12

2. Es Krim ...................................................................................... 13

a. Kandungan Gizi Es Krim ...................................................... 15

b. Bahan-bahan dalam Pembuatan Es Krim ............................. 16

c. Proses Pembuatan Es Krim ................................................... 18

d. Kualitas Es Krim ................................................................... 21

x

3. Bayam Merah (Alternanthera amoena Voss) ............................ 24

a. Habitat Bayam Merah ........................................................... 26

b. Kandungan Kimia Bayam Merah.......................................... 26

c. Pemanfaatan Bayam Merah .................................................. 28

4. Uji Organoleptik ........................................................................ 29

a. Panel ..................................................................................... 29

b. Laboratorium Penilaian Organoleptik ................................... 30

c. Persiapan Pengujian Organoleptik ........................................ 32

d. Metode Pengujian Organoleptik ........................................... 34

B. Kerangka Berfikir ........................................................................... 36

C. Hipotesis ......................................................................................... 37

BAB III METODE PENELITIAN.................................................................. 38

A. Tempat dan Waktu Penelitian......................................................... 38

B. Variabel Penelitian ......................................................................... 38

C. Desain dan Rancangan Penelitian................................................... 38

D. Alat dan Bahan Penelitian .............................................................. 41

E. Tahapan Penelitian ......................................................................... 43

F. Teknik Pengambilan Data .............................................................. 52

G. Teknik Analisis Data ...................................................................... 54

BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN ................................ 55

A. Hasil Penelitian ............................................................................... 55

1. Uji Kualitas Es Krim Umbi Gadung .......................................... 55

2. Analisis Data .............................................................................. 56

a. Analisis Data Overrun .......................................................... 56

1) Uji Normalitas .................................................................. 56

2) Uji Homogenitas............................................................... 57

3) Uji Hipotesis ..................................................................... 58

4) Uji Lanjut Benar Nyata Jujur (BNJ) .................................... 59

b. Analisis Data Kecepatan Meleleh ......................................... 61

1) Uji Normalitas .................................................................. 61

2) Uji Homogenitas............................................................... 62

xi

3) Uji Hipotesis ..................................................................... 63

4) Uji Lanjut Benar Nyata Terkecil (BNT) ................................. 64

B. Pembahasan .................................................................................... 66

1. Overrun ...................................................................................... 66

2. Kecepatan Meleleh .................................................................... 69

3. Organoleptik .............................................................................. 72

a) Warna .................................................................................. 72

b) Rasa ..................................................................................... 76

c) Aroma ................................................................................. 77

d) Tekstur ................................................................................ 78

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN .......................................................... 79

A. Kesimpulan ..................................................................................... 79

B. Saran ............................................................................................... 79

DAFTAR PUSTAKA ............................................................................ 80

LAMPIRAN .......................................................................................... 84

xii

DAFTAR TABEL

Tabel Halaman

2.1 Komposisi Kimia Umbi Gadung/100g....................................... 11

2.2 Jenis Es Krim............................................................................. 14

2.3 Kandungan Gizi Es Krim/100g.................................................. 16

2.4 Kandungan Nutrisi Bayam Merah/100g.................................... 27

3.1 Rancangan Percobaan................................................................ 39

3.2 Rancangan Ulangan Percobaan................................................. 41

4.1 Hasil Uji Kualitas Es Krim Umbi Gadung dengan

Penambahan Daun Bayam Merah yang Berbeda..................

55

4.2 Hasil Analisis Uji Normalitas Overrun Es Krim Umbi

Gadung dengan Penambahan Daun Bayam Merah Pada

Perlakuan Gadung......................................................................

57

4.3 Hasil Analisis Uji Normalitas Overrun Es Krim Umbi Gadung

dengan Penambahan Daun Bayam Merah Pada Perlakuan

Daun Bayam Merah...................................................................

57

4.4 Hasil Analisis Uji Homogenitas Overrun Es Krim Umbi

Gadung dengan Penambahan Daun Bayam Merah...............

58

4.5 Uji Hipotesis Two Way Anova Overrun Es Krim Umbi

Gadung dengan Penambahan Daun Bayam Merah ................

58

4.6 Hasil Uji Lanjut BNJ overrun Es Krim Umbi Gadung Ditinjau

Dari Perlakuan Pemberian Gadung............................................

60

4.7 Hasil Analisis Uji Normalitas Kecepatan Meleleh Es Krim

Umbi Gadung dengan Penambahan Daun Bayam Merah Pada

Perlakuan Gadung......................................................................

61

4.8 Hasil Analisis Uji Normalitas Kecepatan Meleleh Es Krim

Umbi Gadung dengan Penambahan Daun Bayam Merah Pada

Perlakuan Daun Bayam Merah..................................................

62

4.9 Hasil Analisis Uji Homogenitas Overrun Es Krim Umbi

Gadung dengan Penambahan Daun Bayam Merah..................

62

xiii

4.10 Uji Hipotesis Two Way Anova Kecepatan Meleleh Es Krim

Umbi Gadung dengan Penambahan Daun Bayam Merah.........

63

4.11 Hasil Uji Lanjut BNJ Kecepatan Meleleh Es Krim Umbi

Gadung Ditinjau Dari Perlakuan Pemberian Gadung.............

65

xiv

DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman

2.1 Morfologi Daun dan Umbi Gadung ...................................... 8

2.2 Tanaman Bayam Merah......................................................... 25

2.3 Kerangka Pemikiran Penelitian............................................... 37

4.1 Hasil Rata-rata overrun........................................................... 68

4.2 Hasil Rata-rata kecepatan meleleh........................................ 71

4.3 Hasil Uji Pembedaan Warna Es Krim Umbi Gadung.......... 73

4.4

4.5

Hasil Penelitian Warna Es Krim Umbi Gadung..................

Hasil Uji Pembedaan Warna Es Krim Umbi Gadung..........

74

75

xv

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran Halaman

1 Perbandingan susu skim (Padatan Susu Non Lemak)

dengan bahan pengganti (Umbi Gadung) pada

pembuatan es krim dan Perbandingan air dan sari daun

bayam merah...............................................................

84

2 Komposisi pada setiap perlakuan atau cup per 100 g

bahan total es krim dan Komposisi bahan dasar

pembuatan es krim per 100g............................................

85

3 Formulir Penilaian Uji Organoleptik................................ 86

4 Hasil Uji Overrun Es Krim Umbi Gadung dengan

Penambahan Daun Bayam Merah ................................

90

5 Hasil Uji Kecepatan Meleleh Es Krim Umbi Gadung

dengan Penambahan Daun Bayam Merah..................

91

6 Uji Organoleptik Es Krim Umbi Gadung ........................ 92

7 Uji Analisis Data Overrun................................................ 95

8 Uji Analisis Data Kecepatan Meleleh.............................. 99

9 Hasil Uji Pembedaan Warna Es Krim Umbi Gadung 103

10 Hasil Uji Pembedaan Rasa Es Krim Umbi Gadung..... 105

11 Hasil Uji Pembedaan Aroma Es Krim Umbi Gadung 107

12 Hasil Uji Pembedaan Tekstur Es Krim Umbi Gadung 109

13 Hasil Uji Penerimaan Warna Es Krim Umbi Gadung.... 111

14

15

16

17

18

19

Hasil Uji Penerimaan Rasa Es Krim Umbi Gadung......

Hasil Uji Penerimaan Aroma Es Krim Umbi Gadung...

Hasil Uji Penerimaan Tekstur Es Krim Umbi Gadung..

Dasar dalam Menentukan Uji Lanjut..............................

Proses Pembuatan Es Krim.............................................

Proses Pemisahan Gadung dengan Asam Sianida.........

113

115

117

119

121

124

xvi

20

21

Bahan-Bahan dalam Pembuatan Es Krim Umbi Gadung

Uji Organoleptik Pada Panelis.........................................

126

127

xvii

KUALITAS (OVERRUN, KECEPATAN MELELEH DAN ORGANOLEPTIK)

ES KRIM UMBI GADUNG (Dioscorea hispida Dennst) DENGAN

PENAMBAHAN DAUN BAYAM MERAH

(Alternanthera amoena Voss) SEBAGAI

PEWARNA ALAMI

Titik Handayani, A420090024, Program Studi Pendidikan Biologi, Fakultas

Keguruan dan Ilmu Pendidikan, Universitas Muhammadiyah Surakarta, 2013,

137 halaman.

ABSTRAK

Hasil olahan makanan dari umbi gadung yang paling populer hanya keripik dan tepung

gadung, maka dari itu perlu adanya diversifikasi berbagai jenis olahan makanan dari umbi gadung

agar lebih bermanfaat dan dapat meningkatkan nilai guna dari umbi gadung. Kandungan

karbohidrat dan protein dalam umbi gadung dapat dimanfaatkan sebagai bahan substitusi atau

pengganti susu skim untuk pembuatan es krim yang berfungsi sebagai bahan pengental. Untuk

bahan pewarna pada pembuatan es krim menggunakan daun bayam merah yang mengandung

pigmen antosianin sebagai pewarna alami, sehingga dapat mengurangi penggunaan pewarna

sintetik. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kualitas es krim umbi gadung (Dioscorea

hispida Dennst) dengan penambahan daun bayam merah (Alternanthera amoena Voss) sebagai

pewarna alami ditinjau dari overrun, kecepatan meleleh dan organoleptik. Hasil yang diperoleh

adalah uji overrun dengan hasil tertinggi pada perlakuan 100% umbi gadung (G4B0, G4B2, G4B3)

yaitu sebesar 48%, kecepatan meleleh terendah pada perlakuan kontrol yaitu G0B1 sebesar 17

menit/5g sampel, hasil dari uji organoleptik sangat beranekaragam. Berdasarkan hasil uji hipotesis

pada uji overrun Fhitung > Ftabel , yaitu 196,05 > 2,86, sehingga H0a ditolak, maka ada pengaruh

penggunaan gadung terhadap kualitas es krim (overrun). Hasil uji hipotesis pada uji kecepatan

meleleh Fhitung > Ftabel 38,06 > 82,86, sehingga H0a ditolak, maka ada pengaruh penggunaan

gadung terhadap kualitas es krim (Kecepatan meleleh). Hasil uji organoleptik sangat beraneka

ragam dan dan dapat diterima oleh masyarakat.

Kata Kunci : kualitas es krim, umbi gadung, daun bayam merah.