kuchnia polska 010 - Publio.pl · 2012-01-03 · 1 łut = ok. 13 g (tyle co łyżeczka); 2 łuty = ok. 25 g (tyle co łyżka); pół funta = 0,2 kg (w przybliżeniu 1 szklanka); funt

Rozdział XIV OD REDAKCJI 1

w przepisach

Lucyny Ćwierczakiewiczowej

KUCHNIAPOLSKA

2 OD REDAKCJI

Kto chce, aby mu się wszystko udawało – niech koniecznie przeczyta uwagi, zamieszczane przed każdą częścią


w przepisach

Lucyny Ćwierczakiewiczowej

opracowanie: Anna Chrzanowska

Wydawnictwo Nowy ŚwiatWarszawa 2007

KUCHNIAPOLSKA

4 OD REDAKCJI

© Copyright by Wydawnictwo Nowy Świat, 2007

Redakcja: Elżbieta Gepner, Anna Chrzanowska

Projekt okładki: Agnieszka Herman

ISBN 978-83-7386-222-7

Wydanie IWarszawa 2007

Wydawnictwo Nowy Światul. Kopernika 30, 00-336 Warszawa

tel. (22) 826 25 43faks (22) 826 25 47

internet: www.nowy-swiat.ple-mail: [email protected]


SŁOWO OD REDAKCJI

Od jakiegoś czasu możliwa jest do zaobserwowania w Polsce moda na cudzoziemskie kuchnie narodowe, zwłaszcza orientalne i bliskowschodnie. Jednak ludzie kosztujący egzotycznych specjałów odkrywają również (może na nowo?) niepowtarzalne smaki dawnej kuchni polskiej. Czyż do ciekawych doświadczeń nie należy jedzenie kiełbas własnej domowej roboty? Czyż nie jest interesujące własnoręczne wykonanie (i zjedzenie) wykwintnego deseru zwanego białodaniem (blanc manger), o którym wiadomo, że należał do ulubionych przysmaków króla Jana III Sobieskiego?

We współczesnym społeczeństwie daje się ponadto zauważyć pewien ciekawy trend: coraz częściej zdarza się, że młodzi ludzie spędzają swój wolny czas na wspólnym, towa-rzyskim gotowaniu. W czasach niezliczonych punktów gastronomicznych, oferujących posiłki na wynos oraz kupowanych w supermarketach gotowych dań, gotowanie nie bywa już traktowane jako wyraz życiowej konieczności, ale hobby. Ważna staje się przyjemność, jaką ono sprawia, oraz delektowanie się przygotowanymi przez siebie potrawami.

Wielu ludzi z coraz większą niechęcią podchodzi do sporządzania posiłków z pół-produktów albo gotowych produktów wytwarzanych w fabrykach, które oprócz – kolo-rowanych majonezów i „chemicznych” batoników – jednocześnie zajmują się wyrobem karmy dla psów i kotów. Masowo preparowane (bo nawet już nie produkowane) jedzenie o dziwnych kształtach i barwach nie przypominających niczego, co istnieje w naturze, na pewno nie pozostaje obojętne dla naszego zdrowia.

Ci, którzy chcą wyhamować pęd swojego życia i nie zadowala ich posiłek z plastiko-wego pojemniczka, będący nieokreślonego kształtu masą z dodatkiem benzoesanu sodu i o aromacie identycznym z naturalnym, chętnie sięgną po przepisy, które wykonuje się z produktów naturalnych. Ci, którzy chcą odpocząć w kuchni i uważają, że gotowanie po-siada walor wyższej sztuki, a nie jest jedynie koniecznym etapem na drodze do zaspokojenia głodu, znajdą w książce z przepisami Lucyny Ćwierczakiewiczowej swoisty przewodnik po świecie dawnej kuchni.

6 OD REDAKCJI

Lucyna Ćwierczakiewiczowa bywa uważana za symbol tradycyjnej kuchni polskiej. Warto jednak pamiętać, że w drugiej połowie XIX wieku proponowane przez panią Lucynę przepisy oraz propagowane zasady nowo wtedy powstałej nauki higieny były wyrazem nowoczesnego podejścia do spraw prowadzenia kuchni i gospodarstwa domowego. Po-zycje książkowe Lucyny Ćwieczakiewiczowej, oprócz przepisów tradycyjnych i znanych, zawierają także szereg wykwintnych dań z repertuaru modnej wówczas kuchni francuskiej. Oczywiście to, co było wówczas kuchnią nowoczesną, dla nas posiada już walor kuchni tradycyjnej.

W dobie mody na hobbystyczne gotowanie, niejednokrotnie czasochłonne i wymagają-ce przepisy Ćwierczakiewiczowej są w stanie zaspokoić tęsknotę współczesnego człowieka do jedzenia tradycyjnego (w najlepszym tego słowa znaczeniu), naturalnego i zarazem smacznego. Pozwalają one także wykonać samodzielnie potrawy i produkty, o których przywykliśmy myśleć, że można je tylko kupić. Zresztą sama pani Ćwierczakiewiczowa twierdzi, że dom, w którym każdą rzecz za gotowy grosz kupują, jest na podobieństwo ho-telu, gdzie nie ma nic własnego (Lucyna Ćwierczakiewiczowa Poradnik porządku i różnych nowości gospodarskich, Warszawa 1876).

Pojęcie tradycji ma w Polsce niebagatelne znaczenie. Jej wyrazem jest, między innymi, sposób obchodzenia świąt. Publikacje Lucyny Ćwierczakiewiczowej stanowią kopalnię przepisów na takie okazje. Wielu czytelników (i użytkowników) poprzednich edycji jej książek podkreśla, że w tej kuchni szczególnie ceni sobie pewną swojskość, bliskość i tradycyjność. Twierdzą, że są to przepisy kuchni, którą pamiętają z domu rodzinnego, z własnego dzieciństwa – kuchni, która dla nich jest synonimem dobrego gotowania. W przeciwieństwie do udziwnionych przepisów egzotycznych dań, jakimi wypełnione są kolorowe magazyny i współczesne książki kucharskie, Ćwierczakiewiczowa oferuje przepisy kuchni rodzimej i (co najważniejsze) możliwe do wykonania, jak na przykład bigosy, pasztety, faworki czy pączki.

* * *

Oddawana właśnie do rąk czytelników książka jest wyborem przepisów stworzonych przez Lucynę Ćwierczakiewiczową. Podstawowym kryterium ich wyboru była użyteczność oraz możliwość realizacji we współczesnych warunkach, przy pomocy aktualnie dostępnych środków. Jednocześnie zadbano, aby nowe wydanie nie utraciło nic ze swojego charakteru w stosunku do wcześniejszych publikacji.

Redakcja zdecydowała się na pozostawienie również przepisów trudnych i czasochłon-nych, skierowanych do węższego grona odbiorców. Będą to przede wszystkim przepisy użyteczne dla tych czytelników, którzy są zainteresowani wyrobem wędlin we własnym zakresie albo dla tych, którzy zajmują się łowiectwem i chcą poznać metody przygotowy-wania potraw z dziczyzny.

Oprócz samych przepisów, Kuchnia polska w przepisach Lucyny Ćwierczakiewiczowej zawiera również praktyczne uwagi na temat różnych kategorii produktów spożywczych, których czytelnik nie znajdzie we współczesnych poradnikach i książkach kucharskich,


a które nic nie straciły ze swojej wartości praktycznej i z powodzeniem można z nich korzystać także dziś.

Każdy przepis zaopatrzony został w znaki grafi czne informujące o skali trudności i czasie wymaganym do jego realizacji.

Skala trudności danego przepisu, oznaczana ikonką , wskazuje na ogół wysiłków nie-zbędnych do przygotowania potrawy. Nie odzwierciedla ona jedynie wymogów odnośnie doświadczenia kulinarnego osoby wykonującej danie, ale czasem mieści w sobie również konieczność użycia specjalnego, trudno dostępnego w obecnych warunkach sprzętu (jak np. naczynia z konkretnych rodzajów drewna czy moździerze kamienne i porcelanowe).

Proste i łatwe w wykonaniu potrawy, nie wymagające użycia wielu składników czy nietypowego sprzętu ani poświęcenia im szczególnie dużej ilości czasu, oznaczone są za pomocą pojedynczego znaczka. Średniej skali trudności przepisy to potrawy znane współczesnemu czytelnikowi, których przygotowanie wymaga użycia większej ilości skład-ników i wykonania szeregu mniej lub bardziej skomplikowanych czynności kulinarnych. Natomiast trzema ikonkami oznaczono te potrawy, które w dzisiejszych czasach nie należą do kanonu sztuki kulinarnej bądź ich przygotowanie wymaga niejakiego doświadczenia i użycia sprzętu nieobecnego już we współczesnej kuchni.

Za pomocą znaku określana jest ilość czasu, który upływa od momentu przygo-towywania składników do uzyskania gotowego produktu czy potrawy. W terminie tym zawierają się także takie czynności jak leżakowanie czy wędzenie.

Przepisy oznaczone kombinacją znaków i przeznaczone są dla tych osób, które nie tylko cechują się zaawansowaną wiedzą kulinarną, ale także dysponują odpowiednimi warunkami do ich realizacji (wędzarnia, spiżarnie) i czasem potrzebnym do ich wykonania.

Redakcja nie ingerowała w przepisy – ich treść pozostała niezmieniona. Jednak, jako że jednym z celów niniejszego wyboru było zaprezentowanie przepisów Lucyny Ćwier-czakiewiczowej nie tylko jako ciekawostki kulinarno-literackiej, ale także ich aktualnych walorów użytkowych, pominięto te (nieliczne zresztą) porady, które w obecnych warunkach nie mogą już mieć żadnego zastosowania praktycznego.

Wszelkie uwagi pochodzące od redakcji, pojawiające się w oryginalnym tekście Lucyny Ćwierczakiewiczowej umieszczone zostały w nawiasach kwadratowych.

Na końcu znajduje się także niewielki słowniczek, przybliżający czytelnikowi termino-logię związaną z dawną kuchnią. Wymienione zostały tam także produkty, które – przez to, że nie są obecnie stosowane – mogą być czytelnikowi zupełnie nieznane. Terminy wyjaśnione w słowniczku, jeśli pojawiają się w tekście przepisu, zaznaczone zostały za pomocą kursywy.

Oczywiste jest to, że wiele składników, dawniej ogólnie dostępnych i powszechnie stosowanych, aktualnie jest nieosiągalnych. I tak, na przykład zamiast pieca z fajerkami i częścią do pieczenia chleba musimy zadowolić się kuchnią elektryczną bądź gazową z piekarnikiem. Podobnie, bardzo enigmatyczne określenia Lucyny Ćwierczakiewiczowej dotyczące wymaganej temperatury wypieku należy dostosować do zakresu temperatur

8 OD REDAKCJI

współczesnych kuchenek, kierując się przede wszystkim własnym doświadczeniem w tym względzie. Obsługiwana ręcznie maszynka do lodów, bez uszczerbku na jakości lodowych deserów, ustąpiła pola elektrycznym mikserom i blenderom. Obwiązywanie słoików z konfi turami broniącym dostępu powietrza pęcherzem zwierzęcym czy użycie papieru albuminowego nie jest konieczne do osiągnięcia pełnego sukcesu kulinarnego – całkowicie wystarczą łatwo dostępne i powszechnie stosowane słoiki typu twist-off . Uniwersalnie sto-sowany i zachwalany przez Lucynę Ćwierczakiewiczową łój nerkowy wypada nam, a nawet ze względów zdrowotnych wskazane jest, zastąpić masłem bądź smalcem. Podobnie rzecz ma się z wodą studzienną, źródlaną czy zdrojową: jeśli nie mamy do niej dostępu możemy posłużyć się wodą z ujęcia oligoceńskiego albo wodą mineralną niegazowaną.

Serdecznie zachęcamy Państwa do korzystania z niniejszego zbioru przepisów Lucyny Ćwierczakiewiczowej. Wyrażamy przekonanie, że dania wykonywane na ich podstawie dostarczą Państwu niezapomnianych wrażeń smakowych i, być może, zainspirują do własnych poszukiwań kulinarnych.

Rozdział I ZUPY I DODATKI DO ZUP 9

1 łut = ok. 13 g (tyle co łyżeczka); 2 łuty = ok. 25 g (tyle co łyżka); pół funta = 0,2 kg (w przybliżeniu 1 szklanka); funt = 0,4 kg (w przy bli że niu 2 szklanki); kwarta = 1 litr

ROZDZIAŁ PIERWSZY

Zupy i dodatki do zup

Dziś nauka poszła naprzód, bo i szumowania rosołu zaniechano

10 Rozdział I ZUPY I DODATKI DO ZUP


Ogólne uwagi o zupach

Najlepszą proporcją przy zupach jest dostosowanie garnka do liczby osób, rachując zawsze kwaterkę na jedną osobę, czyli kwartowy garnek na cztery osoby. Przy rosołach i zupach mięsnych trzeba uważać, aby samego płynu była kwaterka na osobę, pomnąc, że mięso zajmuje dosyć miejsca w garnku.

Wody na rosół liczy się na każdą osobę blisko pół kwarty, rachując na to, że się rosół wygotuje, nie należy bowiem go dolewać, lecz wolno ciągle gotować.

Rosół, bulion, a nawet każda zupa, do której wchodzi jakikolwiek kwas, powinna być gotowana w garnku kamiennym polewanym. W rondlu gotuje się zbyt szybko i paruje zanadto, glina zaś, będąc złym przewodnikiem ciepła, utrzymuje rosół w jednostajnym gotowaniu. W restauracjach nie przestrzegają tego, toteż tam nigdy rosół tak smacznym nie jest, jak domowy.

Płukanie mięsa przed gotowaniem odbiera mu większą część jego soków pożywnych, to jest krew i sok mięsny. Dzieło naukowe profesora chemii, wydane w Poznaniu, cytuje 365 obiadów... przyznając mi słuszność w tym względzie. Dziś nauka poszła dalej, bo i szumowania rosołu zaniechano: szumowiny same opadają na spód.

W każdej porządnej kuchni powinny być oprócz innych potrzebnych narzędzi: 2 durszlaki – gęsty i rzadszy – oraz ze 6, co najmniej, sitek; druciane do pasztetów, duże włosiane do mąki – i 4 różnej gęstości, najlepiej włosiane do fasowania zup, sosów – a jedno najgęstsze do rosołu, blaszane z mosiężną tkaniną.



1. Rosół Chcąc mieć rosół tęgi, trzeba liczyć funt mięsa na osobę; na lżejszy, czyli zwyczajny,

dość jest pół funta. Mięso zupełnie bez płukania zalać świeżą wodą, w każdym razie lepiej miękką niż twardą, i gotować na bardzo wolnym ogniu bez szumowania, które dziś chemia odrzuciła jako odbierające smak rosołowi. Gdy po godzinie blisko takiego gotowania, przestaną się pokazywać szumowiny, odstawić rosół od ognia, zalać łyżką zimnej rody, a tłustość, zwaną pozłotą, oddzieli się natychmiast i pokaże na wierzchu, fusy zaś opadną na spód. Wtedy trzeba ową tłustość starannie zebrać, gdyż jest niestrawną, rosół posolić, włożyć włoszczyzny rozmaitej, jako to: pietruszki w korzonkach, selerów pokrajanych w ćwiartki, porów, marchwi, bulwy, a nawet jedną cebulę w całości, z łupiną pierwej na blasze lub pod blachą upieczoną, jeden lub dwa suszone grzybki i nieco kwiatu muszkato-łowego. Włoszczyznę kłaść trzeba w miarę ilości mięsa, i tak: na 5 funtów mięsa wystarcza 5 cienkich lub 3 grube korzonki pietruszki, pół selera, 2 pory, 3 marchewki. Kalafi ory i kapusta włoska dodają bardzo dobrego smaku; należy je sparzyć i włożyć na godzinę przed wydaniem na stół. Dziś świeżą włoszczyznę zastępuje wybornie suszona. Kładąc w rosół kawałek cielęciny, należy ją poprzednio włożyć w ukrop, zagotować, odlać pierwszą wodę i dopiero włożyć w garnek, inaczej rosół zbieleje. Zowie to się blanszowaniem. Można także włożyć w rosół dróbka od kaczki lub kury, co bardzo podnosi smak rosołu.

Rosół powinien się gotować 4 do 4 i pół godzin, nigdy więcej, zawsze na wolnym ogniu; jeżeli gatunek mięsa jest miękki, 3 i pół godziny wystarcza. Przed wydaniem na stół należy odstawić rosół na chwilę od ognia, żeby się sklarował, zebrać resztę pozłoty, jaka się okaże, i przecedzić w wazę, do której pierwej kładą się przygotowane do rosołu dodatki i nieco drobno usiekanej zielonej pietruszki.

2. Bulion

Bulion nigdy dobrym nie będzie, rozgotowany na czystej wodzie. Chcąc otrzymać dobry bulion, trzeba mieć lekki rosół z cielęciny, wreszcie z dróbek, wkrajać razem z włoszczyzną drobno postrugany bulion i gotować najmniej pół godziny. Chcąc mieć prędko dobry bu-lion, uskrobać łut surowego mięsa na łut bulionu, rzucić na ciepłą wodę, zagotować razem na prędkim ogniu – w dziesięć minut bulion gotów – posolić, przecedzić i podać. Z tej proporcji będą dwie fi liżanki. Chcąc sklarować zrobiony bulion, biorąc na dużą fi liżankę łut mięsa lub gotując go na rosole, trzeba go ostudzić do letniej temperatury, a wtedy rozbić jedno białko z łyżką wody, wlać, wymieszać dobrze, postawić na ogniu, niech się powoli klaruje aż do zagotowania, a gdy się białko dostatecznie zetnie, a płyn okaże klarowny, przecedzić przez serwetę i podać.



3. Bulion domowy trudno dostępne składniki

Wziąć pręgę żebra pasowego z wołu całego, porąbać i nastawić w garnki, gotować, zbierając szumowiny i tłustość do oczka, z początku dolewać wody, a gdy mięso dobrze się przegotuje, z garnka do garnka przekładać i rosołu dolewać. Gotować dopóty, dopóki mięso na masę się nie rozgotuje, a gdy się rozgotuje zupełnie, odcedzić wywar czysto, wynieść na noc na zimno, aby się wyklarował; rozgotowane zaś mięso zalać czystą wodą i gotować powtórnie. Wziąć potem 12 kur, dwa przodki cielęciny, 16 nóżek cielęcych, dwie główki cielęce ze skórą, wyjąwszy z nich mózg, to wszystko zalać rosołem z wygotowanego drugi raz mięsiwa, gotować dopóty, dopóki się zupełnie na miazgę nie rozgotuje, odcedzić i zmieszać z rosołem z wołowiny. Otrzymawszy już wszystkie rosoły, pomieszawszy je razem, wstawić na ogień, aby się ciągle gotowały, a gdy się z tego wszystkiego wygotuje połowa rosołu, czyli gdy bulion będzie gęsty, jak potrzeba do wylania na formy albo na talerze, odstawić, niech się sam sklaruje. Przy gotowaniu bulionu należy uważać, aby najpierw szumować jak najstaranniej, tłustość co do oczka zebrać, wybornie sklarować wszelkimi znanymi sposobami, to jest białkami i skrobanem surowem mięsem, i dać baczność wielką przy dogotowywaniu bulionu w garnkach kamiennych.

Stosunek mięsa do bulionu: 1) Kur starych na wagę funtów 24; 2) wołowego mięsa funtów 100; 5) cielęciny funtów 50; 4) nóg cielęcych i główek funtów 20. Można dodać zwierzyny [dziczyzny], im więcej, tem bulion będzie lepszy, ale za to i droższy

4. Consommé Consommé jest to tęgi rosół z bulionem, w którym gotowane są oprócz mięsa dróbka

z kur lub innego drobiu, kawał cielęciny itp. Podaje się z pasztecikami lub grzankami, smarowanemi pasztetem lub parmezanem i zrumienionemi w piecu.

Uwaga. Używając bulionu dla wzmocnienia rosołu, lepiej go nastrugać i wrzucić w rosół na godzinę przed wydaniem, niżeli go oddzielnie gotować i wlać w wazę; w pierwszym bowiem razie nabiera smaku i świeżości, w drugim czuć zawsze bulion w rosole. Cibilis amerykański, czyli bulion płynny, jest wyborny, dolany w pewnej, niewielkiej ilości do rosołu niezbyt słonego, gdyż zawiera już w sobie sól i włoszczyznę. Cibilis jest to wybor-ny produkt, gdyż daje w jednej chwili, dolany do gorącej wody w małej ilości, doskonały rosół.

5. Rosół z cielęciny lub kury Cielęcinę na rosół należy koniecznie sparzyć poprzednio ukropem i zostawić parę

minut na blasze w tym wrzątku, odlać pierwszy odwar, bo inaczej rosół zbieleje. Wszyst-kie warunki, konieczne przy rosole wołowym, należy zachowywać i przy każdym innym,



z tą tylko różnicą, że wszystko odbywa się daleko prędzej, z przyczyny delikatności mięsa. Rosół z cielęciny gotuje się najwyżej półtorej do dwóch godzin, z kury zaś dwie lub dwie i pół godziny, z kurcząt godzinę najwyżej. Rosół cielęcy solić przed samym wydaniem na stół – bo czernieje. Gotując go z kury, należy bardzo starannie uważać, żeby się kura nie rozgotowała, gdyż zwykle robi się z niej potrawę na drugie danie. Rosół cielęcy lub z drobiu podaje się tylko z ryżem, kaszką zacieraną jajkiem lub kluseczkami lanemi. Podróbka podaje się w rosole.

6. Rosół rumiany zwany Julienne Zupa tak zwana Julienne jest to po prostu rumiany rosół z jarzynkami. Na sześć osób

wziąć cztery i pół funta mięsa krzyżowego i ugotować zwykły rosół. Małe kawałki nie sta-nowiące właściwej sztuki mięsa, kawałki cielęciny i inne odpadki, wreszcie dróbka kurze lub indycze, to jest szyjki, lotki i nóżki, wszystko pokrajać i porąbać drobno, dodać trochę łoju wołowego, wstawić oddzielnie w rondelku, na mały ogień, podlewając odrobiną wody. Pilnować, aby się rumieniło, ale nie przypaliło, a gdy się dobrze zrumieni, dołożyć parę cebul upieczonych i parę marchewek pokrajanych, aby się razem rumieniły, podlewając ciągle wodą po łyżce, bo mogą się przypalić. Gdy owe kawałki są już bardzo rumiane i wyduszone, włożyć je wraz z rumianym sosem w oddzielnie gotujący się rosół; niech się razem dalej gotują. Uszatkować rozmaitej włoszczyzny cienko jak makaron, wyjąwszy pory, i dusić, podlewając potrosze rosołem w rondlu objętości wymaganej zupy. Gdy włoszczy-zna miękka zupełnie, a rosół gotów, to jest mięso ugotowane, zlać cały rosół w duszącą się włoszczyznę, a wtedy na gotową już zupę wrzucić bardzo małą ilość pokrajanego w paski szpinaku lub łyżkę zielonego groszku, namoczonego poprzednio na 12 godzin.

Groszek gotuje się nieco dłużej niż liście szpinaku. Można też wrzucić drobne główeczki brukselki pierwej odparzone, w lecie zaś, podczas pory szparagowej, trochę pokrajanych szparagów lub kalafi orów. Nic się do tej zupy nie podaje, bo jarzynki czynią ją już dość gęstą, chyba paszteciki. Taką samą zupę w zimie można robić z jarzynek suszonych, które trzeba namoczyć na godzinę w wodzie, a następnie używać, gotując jak świeże.

7. Rosół po orleańsku Ugotować mocny rosół wołowy jak zwykle, oddzielnie zaś zrobić farsz z drobiu su-

rowego w następujący sposób: obrany z kostek drób usiekać na maść; wziąć łyżkę masła rakowego [str. 179], rozgrzać, włożyć w to posiekaną masę, poddusić z pół godziny, dołożyć rozmoczonej bułki niewiele, mniej więcej trzecią część ilości drobiu, posolić, dodać odrobinę muszkatołowej gałki, a w końcu na pół funta tej masy, która na sześć osób wystarcza, wbić dwa żółtka. Z tej masy zrobić na stolnicy 24 podłużne kluseczki, które ugotować na gorącej wodzie i łyżką durszlakową wybierając, włożyć w wazę, gdzie oprócz tego włożyć 2 lub 3 łyżki młodego zielonego groszku, odgotowanego na gorącej solonej



wodzie i tyleż ryżu, wyprażonego z masłem tak, aby każde ziarnko było oddzielnie. Zalać rosołem gorącym i podać.

8. Rosół ze słodką kapustą Ugotować czysty, zwyczajny rosół. Oddzielnie ugotować kapustę, pokrajaną na ćwiartki

bez głąbów, oparzoną, czyli zblanszowaną poprzednio, rachując ćwierć średniej główki na osobę; gotować długo, póki zupełnie miękką nie będzie, bez pokrywki, aby gorycz paro-wała. Do wazy wrzucić garść drobnych, łyżeczką wykrawanych, ugotowanych oddzielnie kartofelków i ową miękką, odcedzoną z wody kapustę, a na to nalać gorący rosół.

Do tego rosołu podaje się na stół kwaśną śmietanę, którą każdy, podług upodobania, sam na talerzu miesza z zupą.

9. Zupa z drobiu (à la reine) Ugotować rosół zwykłym sposobem z kur, lecz rozgotować je do tego stopnia, aby

zupełnie kości od mięsa odeszły. Białe mięso i mięso z udek, zdejmując z nich skórę – usie-kać na masę. Osobno ugotować ćwierć funta ryżu na bardzo miękko, brać potrosze mięso i ryż i tłuc razem w moździerzu, następnie włożyć wszystko w rzadkie sito i przefasować, przelewając rosołem. Wziąć na jedną kurę łyżkę młodego masła, rozbić je dobrze z dwoma żółtkami, rozebrać zupą i już nie gotować, tylko trzymać na ciepłym miejscu, aby się nie dzieliło, a przy samym wydaniu, jeżeli kto chce, wlać pół szklanki reńskiego wina; rozgrzać razem i podać na stół. Zupa ta stanowi nadzwyczaj posilny pokarm dla słabych. Podaje się do niej grzanki z bułki w kostkę krajane, smażone na młodym maśle.

10. Krupnik 1. Najstosowniej podawać krupnik na zupę tego dnia, kiedy jest pieczeń wołowa lub

zrazy na obiad, a wtedy wszystkie mięso nieużyteczne na pieczeń gotować na krupnik. Ugotować rosół jak zwyczajnie z tych kości i żyłowatych kawałków, włoszczyznę zaś drob-no poszatkowaną gotować osobno; osobno także ugotować na 4 osoby kwaterkę kaszy jęczmiennej, orkiszowej lub perłowej na gęsto, lejąc parę łyżek tłuszczu z rosołu, i gdy się dostatecznie rozklei, wziąć jeszcze kawałek masła, włożyć w kaszę, ubić ją z tym masłem doskonale i rozprowadzić ugotowanym rosołem; dosypać zielonej pietruszki drobno usiekanej, zagotować razem i podać na stół, kładąc w wazę ową szatkowaną włoszczyznę. Wiele osób zasypuje od razu rosół kaszą jęczmienną lub orkiszową; nie jest to dobrze, bo krupnik nie będzie kleisty i biały, a kasza będzie się oddzielać od rosołu.

2. Krupnik postny. Rozgotować na 4 osoby kwaterkę bardzo ładnej, drobnej kaszy perłowej z włoszczyzną w całości, aby ją można było wyrzucić. Włożyć dużą łyżkę masła, z którym się powinna gotować do rozgotowania, w końcu posolić. Gdy zupełnie miękka,



rozbić mocno kaszę w garnku, odlewając rzadki płyn w czasie rozbijania, następnie dolać i zagotować. W wazie rozbić dwa lub trzy żółtka z półkwaterkiem dobrej, słodkiej śmietanki i siekaną pietruszką, postawiwszy wazę na blachę, aby była ciepła, i wtedy w rozbite żółtka lać gotującą się zupę, mieszając ciągle łyżką.

Jest to bardzo dobra zupa.

11. Kwas na barszcz burakowy

Dobroć barszczu polega głównie na świeżym kwasie burakowym.Sposób pierwszy. Bierze się pewną ilość ćwikłowych buraków, płucze, obiera najstaran-

niej, większe przekrawa na połowę, kładzie w dzieżkę lub garnek gliniany duży i nalewa prze-gotowaną, ostudzoną, miękką wodą. Postawić to w ciepłym miejscu, na przykład w kuchni nad kominem, a za cztery dni najdalej barszcz będzie zdatny do użycia; wtedy należy go zaraz wynieść do piwnicy, żeby dalej nie fermentował i dłużej w zimnie zachował swoją świeżość. Doskonale jest zlać barszcz w butelki, gdy tylko co skwaśnieje, to jest szóstego dnia, zalać z wierzchu oliwą i trzymać w chłodzie, a będzie parę miesięcy jak świeży.

Drugi sposób prędszy. Wziąć kawałek, mniej więcej pół funta, razowego chleba, kawa-łek kwaśnego pytlowego, pokrajać w kawałki, włożyć w półgarncowy garnek, wkrajać ze sześć ćwikłowych obranych buraków, nalać wodą i postawić na noc w kominie, a na dzień na słońcu; zamieszać w ciągu dnia kilka razy, a na trzeci dzień będzie najwyborniejszy barszcz, gdyż połączony kwas żytniego chleba ze słodyczą buraków, wydaje doskonały ocet. Tego kwasu użyć gotując barszcz, czy to na smaku z kości lub mięsa, czy też postny na grzybach i włoszczyźnie, zaprawiony śmietaną. Pamiętać tylko należy, iż kwas, czyli barszcz, leje się na ostatku, aby się ze smakiem raz lub dwa razy najwyżej zagotował.

12. Barszcz czysty Chcąc mieć dobry barszcz, wstawić podług ilości osób mięsa wołowego najlepiej

z kością ze szpikiem lub, jeżeli tego dnia jest pieczeń, to wszelkie kości i kawały, które się na pieczeń nie zdadzą, i ugotować z nich rosół w małej ilości wody. Wziąć osobno kilka buraczków, marchwi, pietruszki, uszatkować drobno, posypać cukrem, a gdy sos puszczą, wrzucić w gotujący się rosół. Włożyć także jeden grzyb suszony i cebulę całą; ugotowane zaś osobno w skórze buraki drobno poszatkować, zalać kwasem burakowym, niech tak postoją z godzinę lub więcej na ciepłym trzonie, a gdy się rosół wygotuje, dolać kwasem razem z burakami, z którymi raz tylko jeden powinien się barszcz zagotować, bo gdy się długo z kwasem gotuje, robi się cierpki. Podając na stół, przecedzić czysto przez sitko do wazy, żeby jarzynki i buraki zostały w garnku. Barszcz na wiosnę w czasie gotowania traci kolor, jeżeli się za długo gotuje lub jeżeli kwas już dawny. Zaradzić na to można następu-jącym sposobem: utrzeć ćwikłowy burak, włożyć w sitko i przez sitko lać barszcz w wazę, osobno zaś parę ugotowanych buraków ćwikłowych uszatkować i wrzucić na wydaniu do



wazy. Jeżeli taki barszcz ma być bardzo elegancki, daje się go zupełnie czysty w fi liżankach lub na talerzach, wpuszczając ostrożnie jajka w koszulkach na każdy talerz, zwyczajnie zaś barszcz taki podaje się z uszkami z mięsa wołowego lub z kiełbasą gotowaną, pokrajaną w plasterki. Można także razem z mięsem gotować nieco wieprzowiny świeżej, którą także pokrajaną podaje się w wazie.

13. Barszcz ze śmietaną Taki sam barszcz, jak wyżej, można zabielić śmietaną, jednak najczęściej barszcz za-

bielany bywa postny. Ugotować na 6 osób kilka drobnych grzybów suszonych, parę cebul i włoszczyzny na smak. Osobno ugotować lub upiec w piecu kilka ćwikłowych buraków, które, uszatkowane, nalać kwasem, aby nabrał od nich słodyczy (co przy każdym barszczu zastosować należy) i pozostawić w ciepłem miejscu na godzinę; smak dobrać tym kwasem burakowym, grzyby poszatkować, na 6 osób wziąć pół kwarty dobrej śmietany kwaśnej i pół łyżki mąki pszennej, rozbić dobrze mąkę ze śmietaną i zaprawić barszcz, wlewając potrosze zaprawę i ciągle mieszając łyżką. Dać raz zagotować się dobrze, wydać na stół, wło-żywszy troszkę buraków w wazę. Do takiego barszczu podaje się jaja na twardo ugotowane w ćwiartkach. Jeżeli barszcz jest na mięsie, wkrawa się kiełbasę, wędlinę, a nawet daje uszka. Do postnego – najlepsze tarte kartofl e. Na wilję, lub do suchego postu, gotuje się barszcz jak wyżej, a zamiast śmietany i mąki zasypuje kaszką drobną i podaje uszka z grzybów.

14. Barszcz żytni na świeżej botwinie Ugotować w wodzie sporo usiekanej botwiny, młodych buraczków, kopru i szczypiorku

z solą, wziąć trochę tej gęstwiny, dolać barszczu białego żytniego, zaprawić dobrą śmietaną z mąką i wydać na stół, kładąc w zupę jaja na twardo gotowane lub faszerowane. Taki sam żytni barszcz na rosole z burakami bardzo dobrze smakuje, kiedy włoży się główkę słodkiej kapusty pokrajanej w drobne ćwiartki i oddzielnie ugotowanej. Kwas żytni robi się przez zalanie ciepłą wodą mąki razowej i pozostawienie na 48 godzin w cieple dla zakiszenia; to samo robi się z jęczmienia śrutowego, a będzie klarowniejszy.

15. Barszcz wołyński Ugotować rosół zwyczajny, oddzielnie zaś ugotować dla 6 osób dwa średnie buraki;

główkę kapusty, pokrajaną w ćwiartki, sparzyć w ukropie i ugotować, włożyć w gotowy rosół; buraki pokrajać w paseczki i także włożyć. Cztery duże pomidory poddusić w maśle, przefasować i wlać w zupę; niech się to wszystko gotuje razem z pół godziny. W wazę włożyć cztery łyżki dobrej, młodej, kwaśnej śmietany, a lejąc zupę w wazę, mieszać łyżką, aby się śmietana połączyła z barszczem. Mięso z rosołu, pokrajane w kawałki, to jest w kostkę, włożyć w wazę.



Można taką samą zupę podawać bez śmietany, ale rosół powinien być esencjonal-niejszy.

16. Zupa pomidorowa Ugotować jak zwykle dobry rosół. Wziąć na 6 osób 12 sztuk średniej wielkości po-

midorów, przekroić na kilka części, włożyć w rondel z łyżką masła i dusić z pół godziny, podlewając rosołem. Przefasować przez rzadkie sitko, rozprowadzić rosołem i podać z ryżem lub grzankami w kostkę na maśle smażonemi. Zupa ta powinna być gęstawa sama przez się; trzeba brać dużo pomidorów, które w lecie są mało kwaśne. W zimie i później w jesieni, kiedy są kwaśniejsze, można namoczyć kawałek ośrodka od bułki w rosole i przetrzeć razem z pomidorami, a będzie gęstszą. Tę samą zupę po amerykańsku dają, sypiąc odrobinę kajenny i zaprawiając łyżeczką mąki kartofl anej.

17. Zupa pomidorowa ze śmietaną Wszelkie zupy zabielane potrzebują koniecznie rosołu! Tę zupę sporządza się jak

poprzednią, tylko po rozprowadzeniu pomidorów rosołem, zaprawia się na 6 osób pół kwartą śmietany kwaśnej, rozbitej z łyżką mąki. Do takiej zupy podaje się zwykle ryż na gęsto ugotowany z masłem; lecz można także dawać grzanki, w kostkę krajane i smażone na maśle. Zamiast śmietaną można zaprawiać zupę już w wazie żółtkami, to jest na 6 osób włożyć w wazę 4 żółtka, a jedno całe jajko, rozbite dobrze, i mieszając ciągle łyżką, lać gorącą zupę wolno, żeby się nie zwarzyła. Można to robić w garnku i rozgrzać zupę z jajami, ale nie gotować.

18. Zupa rakowa trudno dostępne składniki

Powszechnie spotyka się zupę rakową z jakąś czerwoną tłustością, pływającą po wierz-chu na białawej zupie; otóż w tem właśnie leży sekret, aby cała zupa była czerwona.

Na dwie, a najwyżej na trzy osoby, ugotować 15 średnich raków z solą i koprem, pil-nując, aby nie przegotować, bo wtedy źle się obierają. Obrać szyjki, a łapki, jeżeli drobne, powybierać wraz z miękką masą, będącą pod skorupką na tułowiu, używając tego do nadziania skorupek. Zostawiwszy 6 do 8 skorupek, wszystko – powtarzam – wszystko, bez wyjątku, utłuc w moździerzu, a po utłuczeniu wziąć łyżkę dobrego młodego masła i podzieliwszy je na trzy części powtórnie tłuc masę w moździerzu razem z masłem. Gdy wszystko przetłuczone, włożyć w rondel i dusić na wolnym ogniu najmniej godzinę, pod-lewając oddzielnie ugotowanym rosołem, a natychmiast czerwone masło rakowe wypłynie na wierzch; wtedy wziąć troszkę, mniej więcej jedną trzecią łyżki młodego masła i takąż ilość mąki, zagotować to na ogniu w rondlu, w którym ma być zupa, zbierać w tą zaprawkę owe czerwonawe masło przez rzadkie sitko, rozcierając je razem dobrze łyżką, póki tylko



masło na rakach pokazywać się będzie i gdy doskonale wymieszane, rozprowadzić dwoma łyżkami kwaśnej śmietany. Owe raki przecisnąć przez rzadkie płótno i dać im się ustać, a następnie zlać z wierzchu czysty smak; pod spodem będzie brudny osad z raków. W końcu dolać rosołu ile potrzeba, zagotować razem, wrzucając przed zagotowaniem trochę siekanego kopru i skorupki rakowe nadziane bułką tartą, owemi drobiazgami z raków, wymieszanemi z masłem, żółtkiem, koprem, muszkatołową gałką i solą. Obrane szyjki i nóżki wrzucić w wazę.

19. Zupa rakowa bez śmietany (bisque d’ ecrivisses) trudno dostępne składniki

Na taką zupę trzeba daleko więcej raków: na 6 osób całą kopę, aby była gęstsza od samych raków. Robi się zupełnie tak samo, tylko bez zaprawiania śmietaną. W wazę można wrzucić troszkę uprużonego w maśle ryżu.

20. Zupa purée ze zwierzyny trudno dostępne składniki

Podczas zimy, kiedy wszędzie jest obfi tość zwierzyny [czyli dziczyzny], robi się zupę wyborną, używając na nią tylko przodków sarnich lub zajęczych, combry bowiem mają lepsze przeznaczenie, służąc za pieczyste. Wziąwszy, na przykład, na 4 osoby jeden przodek zajęczy z głową, podrobami, nóżkami tylnymi, dodać kostek cielęcych, kilka grzybków, trochę korzeni i ugotować wszystko bardzo miękko z włoszczyzną, ale to tak miękko, aby się wszystko rozsypało. Wtedy odlać rosół, mięso obrać z kości, posiekać i potłuc w moź-dzierzu, a następnie przefasować przez rzadkie sito, polewając wygotowanym rosołem. Do tego wlać szklankę lekkiego białego wina francuskiego i łyżeczkę soku cytrynowego, łyżkę masła rozetrzeć z pół łyżką mąki, zapalić zupę i podać do stołu z grzankami na maśle smażonymi lub wreszcie z francuskimi obwarzankami.

21. Zupa szczawiowa Ugotowawszy dobry rosół, usiekać tyle szczawiu, żeby zupa była kwaśna; ten szczaw

udusić w maśle, rozprowadzić rosołem i zaprawić śmietaną rozbitą z mąką, dać się raz zagotować i wydać na stół. Jeżeli zupa ma być postna, a szczaw jest już starszy, to go dusić w większej ilości masła, rozprowadzić smakiem z włoszczyzny, przefasować przez rzadkie sito, wziąć śmietany pół kwarty na półgarncowy garnek, łyżkę mąki, zaprawić zupę i wylać, mieszając łyżką, w wazę, w której tyle żółtek rozbić z łyżką zimnego smaku, na ile ma być osób. Do takiej zupy, czy postna, czy mięsna, podaje się jaja faszerowane lub na twardo gotowane albo wreszcie jaja w koszulkach na miękko ugotowane od razu w zupie. Maryno-wany szczaw wypłukać w wodzie z soli i robić zupę tak samo zupełnie jak ze świeżego.



22. Liście szczawiowe na rosole potrawa sezonowa

Ugotować tęgi rosół, a oddzielnie ugotować w nim garść dobrą liści szczawiowych, opłukanych i obsuszonych z wody. Wlać rosół w wazę, włożyć liście, a osobno ugotować jaja puszczane w koszulkach, włożyć je na talerze, bo w wazie by się pogniotły, i rozlać dopiero zupę.

23. Zupa z młodej pokrzywki potrawa sezonowa

Głównie w maju jada się pokrzywę, i to zupełnie młodą. Obraną z łodyg, ugotować na gorącej wodzie z solą, zupełnie jak szpinak, w obszernym rondlu, odlać, przelać zaraz zimną wodą i posiekać. Wziąć na cztery osoby w rondel łyżkę młodego masła do stosow-nej ilości pokrzyw, włożyć pokrzywkę i udusić, jak się zwykle dusi szczaw na zupę. Mieć ugotowany dobry rosół i nim przefasować uduszoną pokrzywkę, którą w czasie duszenia zaciągnąć odrobiną mąki, aby się dobrze z rosołem połączyła. Lejąc w wazę, rozbić jedno lub dwa żółtka i mieszać łyżką gorącą zupę, aby zgęstniała od jajek. Podaje się do tej zupy grzaneczki wąziutkie, podłużnie krajane i wysuszone.

24. Zupa grochowa Na 4 osoby wziąć pół kwarty grochu, zalać kwartą wody miękkiej, zagotować, odlać tę

wodę, groch wypłukać i nalać inną gorącą wodą, nalany bowiem zimną nigdy miękki nie będzie. Osobno ugotować funt wieprzowiny przerastałej lub ogon wieprzowy, lub wreszcie funt wędzonki świeżej. Gdy groch będzie miękki, przefasować go przez durszlak smakiem od mięsa, zaprawić masłem z mąką, wieprzowinę pokrajać w kawałki, włożyć w zupę, ogrzać razem i wydać z grzankami z bułki w kostkę pokrajanemi i na maśle usmażonemi. Do wazy wsypać trochę majeranku.

Jeżeli ta zupa ma być postna, wziąć więcej grochu, po przefasowaniu włożyć trochę perłowej kaszy, osobno ugotowanej, rozbitej z dużym kawałkiem masła i z grzankami w kostkę pokrajanemi, usmażonemi na maśle, podać na stół.

25. Purée ze świeżego zielonego grochu potrawa sezonowa

Na 4 osoby pół garnca wyłuskanego grochu zalać wodą ile zajmie i gotować do mięk-kości, poczem przetrzeć przez rzadkie sito, rozprowadzając go dobrym rosołem. Gdy już przetarty wszystek groch, zaprawić zupę łyżką masła z pół łyżką mąki, zagotować, rozbić 2 żółtka, rozprowadzić je wolno gotującą zupą i już nie gotując więcej, wylać w wazę, podając osobno drobno w kostkę krajane grzanki na maśle smażone.



26. Zwyczajna zupa z groszku zielonego potrawa sezonowa

Wyłuskany groszek zalać w rondelku małą ilością wody, włożyć kawałek masła i ugotować na miękko, sypiąc w końcu łyżeczkę cukru. Oddzielnie ugotować z odpadków mięsa, kości wołowych i cielęcych rosół z włoszczyzną, w który wrzucić obrane i obciąg-nięte łupinki z groszku, wybierając same młode. Gdy rosół ugotowany, odrzucić kości i włoszczyznę, przefasować dobrze przez durszlak łupinki na tym smaku ugotowane, sypiąc trochę drobnych zacierek z kwaterki mąki. Ugotowany groszek z masłem wrzucić w wazę, wraz z płynem, jaki pozostał w rondlu. Bardzo smaczna i tania zupa. Na sześć osób pół garnca groszku jest dostateczne.

27. Zupa szparagowa potrawa sezonowa

W lipcu, kiedy szparagi są już niesmaczne lub gdy ma się dużo drobnych, pokrajać je na kawałki, zagotować w osolonym ukropie, żeby gorycz odeszła, a następnie włożyć w rosół i gotować; gdy się dobrze rozgotują, przefasować przez durszlak, zaprawić na 4 osoby łyżką masła z mąką i zagotować razem. Można też kwaterkę śmietany świeżej niebardzo kwaśnej użyć zamiast masła. Na 4 osoby bierze się pół kopy szparagów. Osob-no mieć zostawionych nieco pokrajanych na długość cala [1 cal = ok. 2,5 cm] szparagów ugotowanych oddzielnie w wodzie, które włożyć w wazę podając na stół. Jeżeli zupa bez śmietany, to wydając rozbić w wazie 2 żółtka i lać w nie gorącą zupę.

28. Zupa z kalafi orów purée potrawa sezonowa

Purée zowie się każda zupa przecierana: ze zwierzyny [dziczyzny], z drobiu lub jarzyn. Oprócz tego purée zowią się kartofle lub groch, przecierany na gęsto, poda-wany do ozora, peklowiny lub polędwicy. Otóż ugotować zwyczajny rosół, może on być cielęcy, z dróbek lub kości. Po zagotowaniu rosołu i włożeniu włoszczyzny, która powinna być w całości – wziąć na 4 osoby dwa duże kalafiory oczyszczone, wrzucić w zimną osoloną wodę, raz zagotować, co się zowie po kucharsku blanszowaniem, odlać wodę, kalafiory połupać w kawałki, włożyć w rosół i rozgotować zupełnie. Wte-dy przefasować przez rzadkie sito wszystek rosół, odrzucając marchew i pory; selery i pietruszkę można razem fasować, bo te nie psują smaku kalafiorów. Przelewać tak długo, aż się zupa gęstawą okaże. Wziąć łyżkę młodego masła, zagotować na biało z łyżką mąki najpiękniejszej, zaprawić zupę i zagotować, a w wazę wpuścić 2 żółtka dobrze rozbite z łyżką zimnej wody; lać gorącą zupę powoli, aby nabrała pewnej jednolitości. Do tej zupy podaje się paszteciki w jakim kto chce cieście lub grzanki z parmezanem. Proporcja na 4 osoby.

Niedostępne w wersji demonstracyjnej.

Zapraszamy do zakupu pełnej wersji książki

w serwisie

434 SPIS RZECZY

SŁOWO OD REDAKCJI / 5

ROZDZIAŁ PIERWSZY. ZUPY I DODATKI DO ZUP

Ogólne uwagi o zupach / 10 1. Rosół / 11 2. Bulion / 11 3. Bulion domowy / 12 4. Consommé / 12 5. Rosół z cielęciny lub kury / 12 6. Rosół rumiany zwany Julienne / 13 7. Rosół po orleańsku / 13 8. Rosół ze słodką kapustą / 14 9. Zupa z drobiu (à la reine) / 1410. Krupnik / 1411. Kwas na barszcz burakowy / 1512. Barszcz czysty / 1513. Barszcz ze śmietaną / 1614. Barszcz żytni na świeżej botwinie / 1615. Barszcz wołyński / 1616. Zupa pomidorowa / 1717. Zupa pomidorowa ze śmietaną / 1718. Zupa rakowa / 1719. Zupa rakowa bez śmietany

(bisque d’ ecrivisses) / 1820. Zupa purée ze zwierzyny / 1821. Zupa szczawiowa / 1822. Liście szczawiowe na rosole / 1923. Zupa z młodej pokrzywki / 1924. Zupa grochowa / 1925. Purée ze świeżego zielonego grochu / 1926. Zwyczajna zupa z groszku zielonego / 2027. Zupa szparagowa / 2028. Zupa z kalafi orów purée / 2029. Zupa neapolitańska / 2130. Czernina / 2131. Zupa angielska oxs-tail

(z ogonów wołowych) / 2132. Kapuśniak zwyczajny / 2233. Kapuśniak higieniczny / 2234. Zupa cytrynowa / 22

35. Zupa biała grzybowa / 2236. Zupa biała crème d’orges / 2337. Zupa ze świeżych jarzyn (purée) / 2338. Zupa ogórkowa / 2339. Zupa kartofl ana / 2440. Purée z kartofl i / 2441. Zupa purée z pieczarek / 2442. Zupa chlebowa / 25

Zupy postne43. Zupa rybna / 2544. Zupa rumiana postna / 2545. Zupa z drobnych karasków / 2646. Zupa z porów (po parysku) / 2647. Zupa grzybowa / 2648. Zupa ze świeżych rydzów lub pieczarek / 2649. Kaszka na grzybowym smaku / 2750. Gotowanie kleiku / 2751. Polewka z piwa ze śmietaną / 2752. Gramatka z piwa / 2753. Zacierki gryczane na mleku / 2854. Zupa z kasztanów / 2855. Zupa z powideł / 2856. Zupa z suszonych owoców / 2857. Zupa na suchy post / 29

Zupy zimne58. Chłodnik / 2959. Tani różowy chłodnik / 2960. Zupa migdałowa / 3061. Zupa poziomkowa

(nowy ulepszony sposób) / 3062. Zupa z czarnych jagód / 3063. Zupa wiśniowa / 3164. Zupa z jabłek lub gruszek / 3165. Zupa śliwkowa / 3166. Zupa z piwa z rodzynkami / 3167. Zupa zwana „nic” na mleku / 32

Dodatki do zup68. Ryż / 3269. Makaron / 3270. Kaszka zwyczajna i zacierana / 3371. Kaszka drobna w rosole / 33

SPIS RZECZY

Rozdział XIV SPIS RZECZY 435

72. Kluski francuskie / 3373. Kluski francuskie bez piany / 3374. Kluski francuskie z kaszki pszennej / 3475. Kluseczki royal do rosołu / 3476. Kluski parzone / 3477. Kluski krajane / 3478. Pulpety mięsne do barszczu / 3579. Pulpety z gotowanego mięsa do barszczu / 3580. Pulpety z wątróbki / 3581. Uszka do barszczu (lub pierożki) / 3682. Pulpety z ryb do rybnej zupy / 3683. Raki nadziewane do rakowej zupy / 3684. Jajka w koszulkach / 3785. Jaja faszerowane / 3786. Grzanki do rosołu z serem zielonym / 3787. Grzanki do rosołu z pasztetem / 3788. Grzanki rozmaite do zup / 38

ROZDZIAŁ DRUGI. SOSY

Ogólne uwagi o sosach / 40 1. Sos maderowy / 41 2. Sos kaparowy à la fi nancière / 41 3. Sos pieczarkowy / 41 4. Sos biały zwyczajny / 41 5. Sos cytrynowy biały / 42 6. Sos cytrynowy rumiany / 42 7. Sos à la maître d’hôtel / 42 8. Sos szczawiowy / 42 9. Sos pomidorowy / 4210. Sos holenderski / 4311. Sos cebulowy biały à la Soubise / 4312. Sos cebulowy rumiany / 4313. Sos rakowy / 4414. Beszamel / 4415. Chrzan ze śmietaną / 4416. Sos szczypiorkowy / 4417. Sos sardelowy / 4518. Sos szary z rodzynkami / 4519. Sos ogórkowy / 4520. Sos grzybowy / 4521. Sos musztardowy / 4522. Sos kartofl any z pieczarkami / 4623. Sos z jabłek / 46

Sosy zimneOgólne zasady majonezów / 46

24. Sos majonezowy (provensal) / 4725. Sos majonezowy z kartofl ami / 4726. Jaja w majonezie / 4727. Ostry sos do zimnego mięsa, prosięcia lub ryby / 4728. Sos tatarski / 4829. Sos śmietankowy / 4830. Sos śmietankowy karmelowy / 4831. Sos szodonowy / 4832. Sos ponczowy na winie do legumin / 4833. Sos z soków do legumin / 4934. Esencja do ostrych sosów / 4935. Masło sardelowe / 4936. Masło ostre do śniadania / 4937. Knel z cielęciny lub drobiu do sosów

i zup / 49

ROZDZIAŁ TRZECI. PASZTETY, PASZTECIKI I PIEROGI

Ciasto do pasztetów.Pasztety gorące i zimne / 52

1. Ciasto francuskie do pasztetów, pasztecików lub ciastek / 52

2. Ciasto półfrancuskie / 52 3. Ciasto maślane (wyborne) / 53 4. Ciasto rozsypujące się (kruche) / 53 5. Ciasto kruche / 53 6. Pasztety z kuropatw, zajęcy,kwiczołów

lub innej jakiejś zwierzyny / 53 7. Oszczędny pasztet z przodków

zajęczych / 54 8. Pasztet zimny (pain de gibier) / 54 9. Pasztet zimny z prosięcia lub kaczek / 5510. Pasztet na zimno z gęsi / 5611. Pasztet zimny z niczego (pain de gibier) / 5612. Przyczynek do pasztetów zimnych, czyli

pain de gibier / 5713. Pasztet zimny w galarecie / 5714. Pasztet w puszkach fajansowych na sposób

sztrasburski / 5715. Pasztet z wątróbek gęsich / 5816. Pasztet z raków / 58

Paszteciki i pierogi ruskie17. Paszteciki w cieście kruchym / 58

436 SPIS RZECZY

18. Paszteciki smażone w drożdżowym cieście / 59

19. Paszteciki ze szpikiem / 5920. Pierożki z maderą jako paszteciki / 6021. Paszteciki z drobiu croquettes / 6022. Paszteciki do rosołu w rurkach / 6023. Paszteciki z łososia z jajecznicą / 6124. Winegreta w muszelkach / 6125. Paszteciki z raków / 6126. Paszteciki z grzybów / 6127. Paszteciki ze szparagami / 6228. Paszteciki ze szpinakiem w konchach / 6229. Pierogi ruskie z mięsem / 6230. Kulebiak, czyli pieróg ruski z rybą / 6331. Pierogi ruskie z kapustą słodką / 6332. Pierogi ruskie z kapustą i jabłkami / 6333. Pierogi ze słoniną, zwane speckkuchen / 6434. Odświeżanie pasztecików / 64

ROZDZIAŁ CZWARTY. POTRAWY Z MIĘSA

Przygrzewanie w ogóle / 66WołowinaZewnętrzne oznaki dobroci mięsa / 67Zachowanie mięsa w świeżości / 67

1. Sztuka mięsa biała / 67 2. Kartofelki do sztuki mięsa / 67 3. Najlepsza sztuka mięsa biała / 68 4. Sztuka mięsa na parze / 68 5. Sztuka mięsa opiekana / 68 6. Sztuka mięsa na zimno z galaretą / 68 7. Przyrządzenie mięsa do pieczenia / 69 8. Pieczeń wołowa duszona / 69 9. Boeuf à la mode (sztufada) / 6910. Sztufada na zimno / 7011. Pieczeń huzarska / 7012. Pieczeń wołowa z rożna / 7013. Polędwica / 7114. Polędwica we francuskim cieście / 7115. Pieczeń z chrzanem (à la Radecki) / 7116. Bitki wołowe w śmietanie / 7217. Kotlety bite zwane antrykotami / 7218. Befsztyk / 7219. Befsztyk po hambursku / 7320. Masło i kartofl e do befsztyku à la maître

d’hôtel / 73

21. Rozbratel wiedeński / 7422. Rostbef / 7423. Rostbef parzony / 7424. Zrazy faszerowane / 7525. Zrazy bite / 7526. Zrazy zawijane polskie / 7527. Wyborne siekane zrazy / 7528. Zrazy wołyńskie z kapustą / 7629. Zrazy z rożna / 7630. Zrazy à la Nelson / 7631. Zraziki naprędce / 7632. Zrazy w formie strudla / 7733. Zrazy angielskie / 7734. Peklowina / 7735. Mały kawałek peklowiny naprędce

nasolony / 7836. Ozór na szaro / 7837. Ozór solony / 7838. Bigos z pozostałej pieczeni / 7839. Bigos litewski z kapusty / 7940. Bigos z kapusty kwaszonej / 7941. Prawdziwe kołduny litewskie / 7942. Pierożki z mięsem / 8043. Pierożki z dudkami / 8044. Prawdziwy gulasz węgierski / 8045. Flaki / 8046. Flaki z ostrym smakiem / 8147. Cynadry wołowe / 82

Cielęcina48. Pieczeń cielęca / 8249. Pieczeń cielęca z beszamelem / 8350. Zwijana pieczeń cielęca / 8351. Pieczeń cielęca na sposób sarny / 8352. Frykando z pieczeni cielęcej / 8353. Comber cielęcy z beszamelem / 8454. Szynka z cielęciny / 8455. Mostek cielęcy nadziewany / 8456. Potrawa z mostku lub górki cielęcej / 8557. Potrawa z cielęciny na rakowym maśle / 8558. Mostek cielęcy z ryżem / 8559. Potrawa z pieczonej cielęciny / 8560. Sznycle cielęce au naturel / 8661. Sznycle wiedeńskie / 8662. Kotlety cielęce bite / 8663. Kotlety cielęce siekane / 8664. Kotlety cielęce ze szpinakiem / 87


65. Kotlety z pozostałej pieczeni cielęcej / 8766. Zrazy cielęce w dziesięć minut / 8767. Krokiety z pozostałej pieczeni cielęcej / 8868. Klarowanie sztamu (galarety)

z nóżek cielęcych / 8869. Nóżki cielęce w galarecie / 8870. Nóżki cielęce, smażone w cieście / 8971. Nóżki cielęce na potrawę / 8972. Wątróbka cielęca pieczona / 8973. Wątróbka cielęca duszona / 8974. Wątróbka cielęca z jabłkami / 9075. Wątróbka cielęca z jałowcem / 9076. Wątróbka cielęca po nelsońsku / 9077. Kluski z wątróbki cielęcej lub budyń / 9078. Forszmak / 91

Baranina79. Pieczeń barania z pieca / 9180. Wyborna pieczeń barania z rożna / 9181. Pieczeń barania duszona ze śmietaną / 9282. Comber barani na sposób sarny / 9283. Pieczeń barania marynowana / 9284. Kotlety baranie bite / 9385. Kotlety baranie siekane / 9386. Potrawa z mostku z pomidorami / 9387. Potrawa z pieczeni baraniej z agrestem / 9388. Pilaw turecki z baraniną / 9389. Cynadry baranie / 94

WieprzowinaZewnętrzne oznaki dobroci mięsa / 94

90. Schab pieczony / 9491. Polędwica wieprzowa / 9492. Kotlety wieprzowe / 9493. Szynka na gorąco / 9594. Szynka pieczona / 9595. Krajanie szynki na zimno / 9596. Mus z szynki / 9597. Kiełbasy smażone z sosem / 9698. Kiełbasa higieniczna / 9699. Kiełbasa pieczona na rożnie / 97100. Kiszka smażona / 97101. Jak się czyści prosięta / 97102. Prosię pieczone nadziewane / 97103. Potrawa z prosięcia / 98104. Rolada z prosięcia / 98105. Prosię w galarecie / 98106. Cynadry wieprzowe w maderze / 99

107. Głowizna faszerowana / 99Zwierzyna (dziczyzna)Oznaki dobroci zwierzyny / 99

108. Sarna / 99109. Zając / 100110. Kokilki z pozostałego zająca / 100111. Bażanty / 101112. Kuropatwy i jarząbki / 101113. Kuropatwy duszone / 101114. Kuropatwy z rożna z farszem / 102115. Bekasy i kwiczoły / 102116. Chaud-froid, czyli kwiczoły w auszpiku

na postumencie / 102117. Kwiczoły wytwornie podane / 103118. Kaczki dzikie pieczone / 103119. Cietrzewie lub głuszce / 104120. Szynka i pieczeń z dzika / 104121. Przechowywanie kuropatw itp. ptaków / 104

Wędliny i mięsne buliony122. O oporządzaniu wieprzy karmnych / 105123. Solenie szynek, peklowiny,

głowizny itd. / 106124. Solenie wszelkiego mięsiwa prędszym

sposobem / 107125. Szynka w pęcherzu bez kości

lub polędwica / 107126. Szynka z cielęciny / 108127. Szynka z dzika / 108128. Kiełbasa z dzika / 108129. Ozory / 109130. Salami / 109131. Peklowina w trzy dni

w małym kawałku / 109132. Słonina węgierska / 110133. Półgęski / 110134. Kiełbasa wędzona z piersi i pałek gęsich / 111135. O sporządzaniu kiełbas / 111136. Kiełbasy wędzone / 112137. Kiełbasy krakowskie / 112138. Serdelki z mięsa wieprzowego / 112139. Salceson z krwią / 113140. Kiszka pasztetowa / 113141. Kiszki podgardlane / 114142. Kiszki czarne / 114143. Kiszki czarne z kaszą gryczaną / 115144. Dlaczego wędlina litewska jest trwalsza od każdej innej? / 115

438 SPIS RZECZY

ROZDZIAŁ PIĄTY. DRÓB

Ogólne uwagi o drobiu / 118 1. Indyk pieczony nadziewany / 119 2. Galantyna, czyli auszpik z indyka / 119 3. Potrawa z pieczonego indyka / 120 4. Kapłon lub pularda z sardelami / 120 5. Vol au vent, czyli potrawa z kur / 120 6. Potrawa z kury z kluseczkami / 121 7. Piersi pulardy z pieczarkami (supréme de

volaille) / 121 8. Majonez z pulard lub kapłonów / 122 9. Majonez biały z kur lub kapłona / 12210. Majonez provensal / 12211. Kurczęta pieczone / 12312. Kurczęta z pieca / 12313. Kurczęta duszone / 12414. Kurczęta młode w słoninie / 12415. Kurczęta po wiedeńsku / 12416. Kurczęta po hiszpańsku / 12417. Potrawa z kurcząt / 12518. Śmietana do kurcząt / 12519. Potrawa z kurcząt z agrestem / 12520. Potrawa z kurcząt z garnka / 12521. Perliczki / 12622. Kotlety pożarskie oraz

tanie restauracyjne / 12623. Wątróbka w sosie z maderą / 12624. Ryż z wątróbkami z drobiu / 12725. Gęś pieczona / 12726. Kaczki pieczone / 12727. Jabłka duszone do gęsi lub kaczek / 12728. Potrawa z kaczek z parmezanem / 12829. Potrawa z kaczek opiekanych / 12830. Potrawa z kaczek z jabłkami / 12831. Potrawa z kaczek lub podróbek gęsich

z kaszą perłową / 128

ROZDZIAŁ SZÓSTY. RYBY I RAKI

Uwagi ogólne o rybach / 130Sposób przechowywania świeżych raków / 130

1. Szczupak lub sandacz w całości / 131 2. Szczupak lub sandacz z sosem / 131 3. Szczupak duszony z jarzynami / 131

4. Szczupak duszony z chrzanem / 131 5. Szczupak faszerowany / 132 6. Szczupak z pieca w słoninie / 132 7. Vol au vent z ryb / 132 8. Majonez z sandacza lub szczupaka / 133 9. Szczupak lub sandacz w białym

majonezie / 13410. Galantyna ze szczupaka lub sandacza / 13411. Ryba w galarecie / 13512. Ryba w galarecie bez ości / 13513. Sandacz lub okoń z jajami / 13514. Sandacz au gratin, czyli po parysku / 13615. Sandacz z koperkowym sosem / 13616. Sandacz z rakowym masłem / 13617. Ryby smażone / 13718. Ryby smażone bez ości / 13719. Jesiotr pieczony z sosem pieczarkowym / 13720. Jesiotr pieczony na rożnie / 13821. Jesiotr marynowany / 13822. Sandacz lub szczupak po turecku / 13823. Węgorz smażony / 13824. Węgorz marynowany / 13925. Węgorz z rakami w galarecie / 13926. Karp lub leszcz na szaro / 13927. Karp na czerwonym winie / 14028. Leszcz z chrzanem i jabłkami / 14029. Lin z kwaśną kapustą / 14030. Lin duszony à la Nelson / 14031. Salceson z lina / 14132. Karasie ze śmietaną / 14133. Karasie smażone w śmietanie / 14134. Sum lub rappy z białym sosem / 14135. Pozostała ryba na świeżo / 14236. Łosoś / 14237. Łosoś marynowany / 14238. Sterlet / 14239. Sandacz à la maître d’hôtel / 14240. Raki / 14341. Raki w śmietanie / 14342. Raki à la Bordelaise / 14343. Potrawa z raków z ryżem / 14444. Sałata z raków / 14445. Omlet z rybą / 14446. Sielawy smażone / 14547. Sielawy marynowane czyli „kilki” / 14548. Kotlety z ryb lub śledzi / 145


49. Śledzie z jajkiem na śniadanie / 14550. Babka ze śledzi / 14651. Śledzie smażone nadziewane / 14652. Majonez ze śledzia na śniadanie / 14653. Śledzie marynowane / 14654. Śledzie po hambursku / 14755. Ładne i bardzo smaczne podanie śledzi / 14756. Vinaigrette / 14757. Turboty lub sole (ryby morskie) / 14858. Kawior / 148

Wędzenie ryb O wędzeniu ryb / 148

59. Łosoś / 14860. Sum / 14961. Sielawa / 14962. Śledzie / 14963. Wędzenie węgorzy / 150

ROZDZIAŁ SIÓDMY.POTRAWY MĄCZNE I JAJECZNE

1. Bliny / 152 2. Makarony / 152 3. Makaron z rakami / 152 4. Makaron z cibilisem (bulionem)

lub pomidorami / 153 5. Makaron zapiekany z szynką / 153 6. Makaron z szynką w cieście kruchym / 153 7. Łazanki z szynką / 154 8. Kluski zwyczajne krajane / 154 9. Kluski z makiem / 15410. Kluski z kartofl i / 15411. Kluski gryczane i palone na słoninie / 15512. Łazanki z twarożkiem / 15513. Łazanki z kapustą / 15514. Kluski saskie ze świeżymi gruszkami / 15515. Kluski francuskie z powidłami

ze śmietaną / 15616. Budyń z parmezanem / 15617. Kluski parzone zapiekane z serem / 15618. Knedle ze słoniną / 15719. Pyzy / 15720. Pierogi z kapustą, serem lub powidłami

w papierze / 15721. Pierogi leniwe / 15822. Pierogi z sera z bułką / 15823. Pierogi z serem / 158

24. Pierogi z jagodami lub z wiśniami / 15825. Pierogi (knedle) z kartofl anego ciasta ze

śliwkami / 15926. Pierożki z powidłami / 15927. Pierożki ze szpinakiem / 15928. Pierogi z grzybami / 15929. Pierogi z kapustą i grzybami / 16030. Kapuśniaczki na drożdżowym cieście / 16031. Ryż z sosem na postną potrawę / 16032. Jaja sadzone na maśle / 16033. Jajka na occie / 16134. Jajka na miękko à la coque / 16135. Prażucha / 16136. Lemieszka / 16237. Sposób gotowania manny / 16238. Kaszka na grzybowym smaku / 16239. Kaszka jaglana opiekana / 16240. Kaszka gryczana prażona / 16341. Kasza jęczmienna / 16342. Jajecznica / 16343. Omlety francuskie bez mąki / 16344. Omlety aux fi nes herbes / 16445. Omlet z szynką / 16446. Omlet ze szpinakiem lub z pomidorami / 16447. Omlet z konfi turami / 164

ROZDZIAŁ ÓSMY. SERY, MASŁO, KROCHMALE, KASZE

Podpuszczka / 166 1. Sery ze słodkiego mleka / 167 2. Ser limburski / 167 3. Ser ostry ze zbieranego mleka, na sposób

włoskiego parmezanu / 167 4. Ser francuski zwany „Brie” / 168 5. Ser Gambrino / 169 6. Ser polski z gotowanego mleka / 169 7. Ser śmietankowy / 169 8. Wyborny ser z masłem / 169 9. Bryndza z owczego mleka / 17010. Gomółki / 17011. Gomółki szwajcarskie / 17112. Krochmal z pszenicy / 17113. Mąka kartofl ana i krochmal kartofl any / 17214. Sago kartofl ane / 17215. Sago z gotowanych kartofl i / 173

440 SPIS RZECZY

16. Kasza białkowa / 17317. Żelatyna (sposób wyrabiania jej

w domu) / 173

ROZDZIAŁ DZIEWIĄTY. KONSERWY I MARYNATY BEZ CUKRU

1. Ocet, 50 lat trwający / 176 2. Ocet domowy, łatwiejszy / 176 3. Jak zamienić skwaśniałe wino na ocet / 176 4. Rydze w maśle jak świeże / 176 5. Rydze marynowane / 177 6. Grzyby świeże w zimie / 177 7. Grzyby marynowane / 178 8. Grzyby suszone na jarzynę / 178 9. Pieczarki marynowane / 17810. Pieczarki po francusku, jak świeże / 17911. Pieczarki lub rydze suszone / 17912. Pieczarki tłuczone / 17913. Masło rakowe / 17914. Skorupki rakowe suszone / 18015. Szyjki i nóżki rakowe / 18016. Pomidory / 18017. Suszone pomidory / 18018. Fasola zielona na konserwę w butelkach / 18019. Sposób suszenia fasoli zielonej / 18120. Groszek zielony w konserwie / 18121. Groszek zielony, suszony z cukrem / 18122. Suszenie groszku zielonego / 18223. Szparagi w konserwie / 18224. Kalafi ory w konserwie / 18225. Szczaw solony na zimę / 18326. Szczaw konserwowany / 18327. Ogórki / 18328. Ogórki na zimę w zimnej wodzie / 18429. Ogórki w lecie kwaszone w 24 godziny / 18430. Ogórki świeże, kwaszone w lecie / 18431. Ogórki kwaszone z octem / 18432. Ogórki na zimową mizerię / 18533. Korniszony / 18534. Pikle / 18635. Szalotki marynowane / 18636. Ogórki z gorczycą / 18637. Kapusta kwaszona / 18638. Kapusta kwaszona z marchwią / 18739. Sałata z kapusty na czerwono / 187

40. Ćwikła / 18841. Musztarda angielska / 18842. Musztarda francuska / 188

ROZDZIAŁ DZIESIĄTY. JARZYNY I SAŁATY

Jarzyny O używaniu rozmaitych jarzyn / 190

1. Bułka rumiana (używana przy podawaniu jarzyn) / 191

2. Grzanki do okładania jarzyn / 191 3. Buraki / 191 4. Fasola zielona / 191 5. Fasola zielona po angielsku / 192 6. Groch szablasty / 192 7. Groch szablasty z pomidorami / 192 8. Groszek zielony po francusku / 192 9. Vol au vent z groszkiem / 19310. Rizi bizi (potrawa włoska) z groszkiem / 19311. Groch szparagowy / 19312. Purée z grochu / 19413. Soczewica / 19414. Kalarepa / 19415. Grzyby duszone ze śmietaną / 19516. Grzyby suszone jak świeże / 19517. Jarmuż z kasztanami / 19518. Kalafi ory / 19519. Kalafi ory au gratin / 19620. Karczochy / 19621. Kapusta włoska / 19622. Budyń z kapusty włoskiej / 19623. Kapusta włoska jak szparagi / 19724. Kapusta brukselka na mleku / 19725. Kapusta faszerowana / 19726. Budyń z kapusty / 19727. Kapusta świeża na kwaśno / 19828. Kapusta czerwona higieniczna / 19829. Kapusta duszona z pomidorami / 19830. Kapusta kwaszona postna / 19931. Gotowanie kartofl i / 19932. Kartofl e smażone lub duszone / 19933. Kartofl e à la lyonnaise / 20034. Kartofl e ze śmietaną / 20035. Kartofl e à la maître d’hôtel / 20036. Kartofl e nadziewane grzybami / 200


37. Purée z kartofl i / 20138. Krokiety z kartofl i / 20139. Kartofl e pieczone / 20140. Marchew / 20141. Purée z marchwi / 20242. Jarzyny duszone z parmezanem / 20243. Jarzyny mieszane macédoine / 20244. Rzepa żółta nadziewana / 20345. Rydze w maśle / 20346. Szparagi / 20347. Szparagi zielone w śmietance / 20448. Szpinak / 20449. Szpinak w omlecie / 20450. Budyń ze szpinaku / 20451. Szczaw na jarzynę / 20552. Jarzyna mieszana, szczaw i szpinak / 20553. Sałata głowiasta na jarzynę / 20554. Pieczarki duże nadziewane / 20555. Pomidory faszerowane pieczarkami / 20656. Pomidory faszerowane mięsem / 20657. Pomidory nadziewane po włosku / 20658. Purée z kasztanów / 20759. Salsefi a (jarzyna) / 207

Sałaty60. Sałata zielona na sposób francuski / 20761. Sałata zielona à la Zamoyski / 20862. Sałata ze śmietaną / 20863. Sałata z jajecznicą / 20864. Mizeria z ogórków / 20865. Roszpunka, endywia, cykoria / 20866. Sałata z roszpunki lub endywii

z kartofl ami / 20967. Sałata z kapusty czerwonej lub białej / 20968. Sałata z włoskiej kapusty / 20969. Sałata z selerów / 20970. Sałata z raków / 21071. Sałata majonezowa / 21072. Sałata z różnych jarzyn i pikli / 21073. Sałata z pomidorów / 21074. Sałata z jabłek z sardelami / 21175. Sałata z kartofl i najlepsza / 21176. Sałata z kartofl i podług Dumasa / 21177. Sałata z kartofl i ze śledziem / 21178. Sałata z kalafi orów / 212

ROZDZIAŁ JEDENASTY. DESERY

Leguminy Sposób użycia piany przy leguminach / 214

1. Naleśniki / 215 2. Naleśniki przekładane kremem / 215 3. Naleśniki z cytryną / 215 4. Legumina z krajanych naleśników / 215 5. Blinki lub racuszki lekkie / 216 6. Kluseczki z sosem na leguminę / 216 7. Legumina orzechowa w formie tortu / 216 8. Legumina parzona / 217 9. Legumina chlebowa / 21710. Legumina tortowa / 21711. Nieznana, pyszna legumina

z makaronu / 21812. Legumina zwyczajna z makaronu / 21813. Legumina z ryżu z pomarańczą / 21814. Legumina z ryżu lub kaszki / 21815. Legumina z ryżu z konfi turami / 21916. Legumina z ryżu z jabłkami / 21917. Legumina z czekoladowej kaszki / 21918. Legumina krakowska z kaszki / 21919. Legumina z cytrynowej kaszki / 22020. Legumina czekoladowa / 22021. Legumina z maku / 22022. Legumina kartofl ana / 22123. Legumina z bułki z migdałami / 22124. Legumina makaronikowa / 22125. Legumina z jabłek na półmisku / 22126. Legumina z jabłek, konfi tur i bez / 22227. Legumina ze świeżych owoców / 22228. Budyń z bułki (wyborny) / 22229. Budyń migdałowy / 22330. Budyń z orzechów włoskich / 22331. Budyń parzony czekoladowy / 22332. Plum pudding / 22433. Pyza / 22434. Omlet odwrotnym sposobem / 22535. Omlet z sosem ponczowym / 22536. Racuszki / 22537. Pączki parzone (ptysie) / 22538. Pierożki kruche z jabłkami / 22639. Grzanki z winem / 22640. Grzanki przekładane konfi turami / 226

442 SPIS RZECZY

41. Bułeczki z konfi turami / 22742. Sufl et z kwaśnej śmietany / 22743. Sufl et ze śmietany na jedną osobę / 22744. Sufl et z moreli na cztery osoby / 22745. Sufl et z jabłek / 22846. Sufl et z poziomek i malin / 22847. Sufl et z powideł / 22848. Sufl et z konfi turami naprędce / 22849. Sufl et cytrynowy lub pomarańczowy / 22950. Jabłka smażone w cieście / 22951. Jabłka smażone na drożdżach / 22952. Jabłka w kruchym cieście / 23053. Jabłka zapiekane w kremie / 23054. Jabłka w winie czerwonym / 23055. Szarlotka w kruchym cieście / 23156. Szarlotka z rabarbaru / 23157. Szarlotka w grzankach / 23158. Szarlotka z chleba razowego / 23159. Strudel z jabłkami / 23260. Oryginalna legumina z rogali / 23261. Legumina z melona / 23262. Tort angielski / 23363. Zwyczajne pączki na leguminę / 233

Leguminy zimne 64. Lody podane na gorąco / 23465. Mleczko ryżowe / 23466. Mleczko waniliowe / 23467. Kaszka puchowa z sosem

śmietankowym / 23568. Ryż ponczowy na zimno / 23569. Ryż z bitą śmietaną / 23570. Legumina wiosenna / 23671. Legumina poziomkowa / 23672. Legumina makowa / 23673. Babka makowa na wigilię / 23674. Łamańce z makiem / 23775. Tort jabłkowy w kruchym lub francuskim

cieście / 23776. Ciastka z konfi turami / 23777. Ciastka ze śliwkami / 23778. Ciastka z wiśniami / 23879. Kasztany z bitą śmietaną / 23880. Piramida z kasztanów / 23881. Śmietana bita z bezami / 23982. Bezy / 23983. Śmietana bita po turecku / 239

84. Ciasta parzone z kremem / 23985. Tutki napełnione kremem ze słodkiej śmietanki / 24086. Ciastka francuskie w rurkach

z pianą z białek / 24087. Tort hiszpański / 24088. Baba z kremem / 24189. Torcik biszkoptowy z arakiem / 24190. Tort z mąki gryczanej / 24191. Kisiel śmietankowy / 24192. Kisiel migdałowy postny / 24293. Kisielek żurawinowy / 24294. Kisiel owocowy / 24295. Poncz rzymski w szklaneczkach / 243

Kompoty 96. Kompot z jabłek / 24397. Marmolada z jabłek / 24398. Kompot z jabłek w galarecie / 24399. Kompot z gruszek / 244100. Kompot z moreli lub brzoskwiń / 244101. Kompot ze śliwek / 244102. Kompot z pomarańczy / 244103. Kompot z wisien / 245104. Pieczony kompot letni / 245105. Kompot z czarnych czereśni / 245106. Kompot z agrestu / 245107. Macédoine z owoców letnich / 245108. Macédoine z pomarańczy / 246109. Kompot z suszonych śliwek / 246110. Kompot pieczony ze śliwek / 246111. Kompot z suszonych białych śliwek, moreli, jabłek lub gruszek / 246112. Kompot z kasztanów / 246113. Kompot z łodyg rabarbarowych / 247114. Kompot z borówek ze śmietaną / 247

Kremy i galarety Ogólne uwagi co do kremów i galaret / 247

115. Krem śmietankowy / 248116. Krem śmietankowy z formy / 248117. Oszczędny krem z kwaśnej śmietany / 248118. Krem mrożony lub niemrożony

zwany crème brulé / 249119. Krem kawowy / 249120. Krem czekoladowy / 249121. Krem z palonych migdałów / 250


122. Krem waniliowy / 250123. Krem z zapachem kwiatu

pomarańczowego / 250124. Blanc-manger, krem migdałowy / 251125. Krem migdałowy postny / 251126. Krem ponczowy żółty / 251127. Krem ponczowy biały / 251128. Krem szodonowy (kosztowny) / 252129. Krem pomarańczowy / 252130. Krem pomarańczowy na śmietance / 252131. Krem jabłkowy z formy / 253132. Krem z jabłek ze słodką śmietanką / 253133. Krem mrożony z jabłek / 253134. Krem mrożony śmietankowy / 253135. Krem poziomkowy lub malinowy / 254136. Krem waniliowy bez śmietanki / 254137. Krem z brzoskwiń / 254138. Galareta malinowa / 254139. Galareta ananasowa / 255140. Galareta cytrynowa / 255141. Galareta pomarańczowa / 255142. Galareta z wina / 256

Lody i inne przysmaki 143. Lody śmietankowe / 256144. Lody waniliowe / 256145. Lody poziomkowe i malinowe / 256146. Lody cytrynowe lub pomarańczowe / 256147. Lody ananasowe / 257148. Lody z moreli lub brzoskwiń / 257149. Lody czekoladowe / 257150. Lody melonowe / 257151. Lody kawowe / 257152. Lody bez maszynki

(plombier zwane) / 258153. Poncz rzymski / 258154. Kawa neapolitańska / 258155. Kawa mrożona / 259156. Szodo / 259157. Sorbety z malin na surowo / 259158. Masa orszadowa / 260159. Cukier pomarańczowy / 260160. Karmelki / 260161. Pomadki, zwane kremowe / 261162. Czekolada / 261163. Palenie i gotowanie kawy / 261

ROZDZIAŁ DWUNASTY. PRZETWORY OWOCOWE

Syropy i soki 1. Syrop ananasowy / 264 2. Syrop cytrynowy / 264 3. Sok berberysowy / 264 4. Sok malinowy / 264 5. Sok malinowy aromatyczny / 265 6. Sok porzeczkowy / 265 7. Sok poziomkowy / 266 8. Sok poziomkowy na sposób francuski / 267 9. Sok z poziomek i agrestu / 26710. Sok wiśniowy / 26711. Sok wiśniowy i nalewka wiśniowa jednocześ-

nie / 26712. Soki parzone / 26813. Sok żurawinowy / 26814. Sok żurawinowy do herbaty / 26815. Sok żurawinowy z cukrem innym sposo-

bem / 26816. Sok fi ołkowy / 26917. Syrop z róż / 26918. Syrop melonowy / 26919. Oranżada sztuczna / 269

Galarety owocowe smażoneOgólne uwagi co do smażenia galaret / 270

20. Galareta agrestowa / 27021. Galareta malinowa / 27022. Galareta z jabłek / 27123. Biała galareta z jabłek / 27124. Galareta porzeczkowa / 27125. Najwyborniejsza galareta porzeczkowa / 27226. Galareta z pomidorów / 27227. Galareta z truskawek ananasowych / 27328. Galareta żurawinowa / 27329. Galareta różana / 27330. Galareta z winogron / 27431. Marmolady / 27432. Wyborna i łatwa marmolada agrestowa / 27433. Marmolada z moreli / 27434. Marmolada z głogu (do ciast używana) / 27535. Marmolada z dyni, naśladująca

morelową / 27536. Marmolada ze śliwek / 27537. Marmolada z jabłek słodkich / 27638. Marmolada z pomarańczy / 276

444 SPIS RZECZY

39. Powidła ze śliwek / 27640. Powidła z suszonych śliwek / 27741. Powidła z wisien / 27742. Powidła z jabłek / 27743. Galareta czarna / 278

Konfitury Ogólne uwagi o smażeniu konfi tur / 278Próby różnej gęstości syropu / 279Uwagi co do utrzymania konfi tur / 280

44. Agrest / 28045. Ananas / 28146. Ananas konserwowany na surowo / 28247. Arbuz / 28248. Arbuz na zielono / 28349. Berberys / 28350. Borówki / 28351. Brzoskwinie / 28352. Cytryna / 28453. Dereń / 28454. Dynia / 28455. Głóg / 28556. Gruszki (panny zwane) / 28557. Gruszki w całości / 28558. Jabłka papierówki / 28659. Jabłuszka (zwane rajskimi) / 28660. Jeżyny / 28761. Indyjska konfi tura, naśladująca imbir / 28762. Maliny czerwone / 28763. Maliny przesypywane cukrem / 28864. Marchew / 28865. Melon / 28866. Morele / 28967. Orzechy włoskie / 28968. Porzeczki czerwone / 28969. Porzeczki białe / 29070. Porzeczki bez drylowania / 29071. Poziomki / 29072. Pomidory / 29173. Pomidory zielone / 29174. Pomarańcze / 29175. Gorzkie zielone pomarańczki / 29176. Pigwy / 29277. Róża / 29278. Konfi tura z rabarbaru / 29379. Renklody / 29380. Sałata / 293

81. Śliwki węgierki / 29382. Śliwki drobne zielone / 29483. Śliwki węgierki zielone / 29484. Truskawki / 29485. Wiśnie / czereśnie białe / 29586. Wiśnie czarne, hiszpanki / 29587. Wiśnie czarne, zwyczajne / 29588. Wiśnie czarne, przesypywane cukrem / 29689. Wiśnie łutówki / 29690. Winogrona / 29691. Żurawiny / 296

Konfitury suche, czyli owoce w cukrze

92. Agrest / 29793. Ananas / 29794. Brzoskwinie / 29795. Cytrynowe skórki / 29796. Gruszki / 29897. Gruszki na sposób kijowski / 29898. Gruszki w cukrze na sucho

innym sposobem / 29999. Gruszki suszone w cukrze lodowatym / 299100. Jabłka / 299101. Kulki z jabłek na wyborną

suchą konfi turę / 299102. Pasty jabłkowe na suchą konfi turę / 300103. Sery jabłeczne duże / 300104. Ser jabłeczny inaczej / 301105. Serki jabłeczne małe / 301106. Melon na suchą konfi turę / 301107. Morele / 302108. Kasztany w cukrze / 302109. Winogrona w cukrze / 302110. Orzechy włoskie / 303111. Orzechy włoskie lub laskowe

w cukrze / 303112. Pomarańczowe skórki / 303113. Renklody / 304114. Śliwki węgierki / 304

Uwaga co do suszenia wszelkich śliwek / 304115. Śliwki węgierki na patyczkach / 305116. Śliwki zwyczajne suszone / 305117. Śliwki zwane prunele / 305118. Wiśnie / 305119. Konfi tury suche na sposób kijowski / 306120. Suszone owoce kijowskie siarkowane / 306121. Żurawiny suszone w cukrze miałkim / 306


122. Gruszki suszone / 307123. Jabłka / 307124. Orzechy włoskie świeże / 307125. Konserwowanie śliwek świeżych / 307

Konserwy owocowe Ogólne uwagi przy gotowaniu konserw / 308O gotowaniu i przechowywaniu kompotów / 308O użyciu kompotów domowych / 309

126. Agrest / 309127. Brzoskwinie / 310128. Borówki na kompot / 310129. Borówki na kompot, jak świeże / 310130. Gruszki / 311131. Jagody czarne / 311132. Jabłka / 311133. Jabłka z ananasem / 311134. Jabłuszka rajskie / 312135. Jeżyny / 312136. Maliny / 312137. Melon / 313138. Morele / 313139. Orzechy / 313140. Porzeczki / 313141. Renklody i wszelkie białe, żółte,

czerwone czy zielone śliwki oprócz węgierek / 314

142. Śliwki węgierki / 314143. Truskawki / 315144. Wiśnie / 315145. Winogrona / 315146. Konserwy owocowe naturalne / 315

Kompoty ostre147. Gruszki / 316148. Melon / 316149. Ogórki na sałatkę z cukrem / 316150. Ogóreczki małe w occie / 317151. Śliwki w occie / 317152. Wiśnie w occie / 317153. Wyborny ostry kompot

z różnych owoców / 317Konserwy owocowe w spirytusiePrzechowanie owoców / 318

154. Wiśnie / 319155. Renklody, mirabelle oraz inne śliwki białe,

żółte lub zielone, z wyjątkiem węgierek / 319

156. Brzoskwinie i morele w konserwie spirytusowej / 319

157. Gruszki / 320158. Orzechy włoskie / 320

ROZDZIAŁ TRZYNASTY. PIECZYWA, CIASTA I CIASTECZKA

Pieczywa, ciasta, mazurki, torty Uwagi co do pieczenia ciasta / 322Jaki powinien być piec, do jakiego gatunku ciasta / 322Zwyczajna proporcja drożdży do ciasta / 322Drożdże domowe (wypróbowane) / 323Użycie mąki krupczatki / 323

1. Chleb na kwasie / 323 2. Chleb żytni, pytlowy parzony / 324 3. Chleb wiejski na drożdżach / 324 4. Chleb pytlowy na drożdżach / 325 5. Strucle z makiem / 325 6. Mak wiercony do przekładania ciast / 326 7. Baby zwyczajne / 326 8. Baby parzone / 326 9. Baby polskie / 32710. Babki bez ambarasu / 32811. Babka z mąki kartofl anej / 32812. Babka piaskowa na proszkach

burzących / 32913. Odświeżanie bab drożdżowych / 32914. Odświeżanie starych bułek i wszelkiego drożdżowego ciasta / 32915. Placki drożdżowe / 32916. Kruszonka na placki / 33017. Polewa na zwyczajny drożdżowy placek / 33018. Rodzynki do ciasta / 33019. Przełożenie do placków,

a nawet naleśników / 33020. Placki ze śliwkami / 33021. Placki z wiśniami / 33122. Placki krakowskie z serem / 33123. Placki z serem i drożdżami / 33124. Placek z makiem / 33125. Placek pakowaniec / 33226. Placek z pomarańczami / 332

Uwaga do ciasta kruchego, używanego na mazurki / 333

27. Mazurek królewski / 333

446 SPIS RZECZY

28. Mazurek ormiański z serem / 33329. Mazurek z serem najwykwintniejszy / 33330. Mazurek Wiktoria / 33431. Mazurek drożdżowy z tartą masą / 33432. Mazurek z pomarańczami / 33433. Mazurek z tartemi pomarańczami / 33434. Mazurek cytrynowy / 33535. Mazurek gotowany / 33536. Mazurek ze smażoną masą / 33537. Mazurek zwany „komis brod” / 33638. Mazurek rodzynkowy / 33639. Mazurek z rodzynkami bez ciasta / 33640. Mazurek bakaliowy / 33641. Mazurek daktylowy / 33742. Mazurek daktylowy cukierkowy / 33743. Mazurek muszkatołowy / 33744. Mazurek cygański / 33745. Mazurek czekoladowy / 33846. Mazurek migdałowy z czekoladą / 33847. Mazurek z nugatem / 33848. Mazurki cukierkowe z konserwą

ponczową / 33849. Mazurki marcepanowe / 33950. Mazurki makaronikowe / 33951. Mazurek z pomadką czekoladową

lub śmietankową / 33952. Mazurek z masą kremową różaną / 33953. Mazurek przekładany konfi turami / 34054. Mazurek macedoński / 34055. Mazurek z twardych żółtek

z konfi turami / 34056. Mazurek z twardych jaj / 34157. Mazurek kruchy z jabłkami / 34158. Mazurek z jabłkami bez masy

migdałowej / 34159. Mazurek piaskowy z masą migdałową,

przekładany konfi turami / 34260. Mazurki cieniutkie kruche / 34261. Mazurek lukrowy / 34262. Mazurek orzechowy / 34363. Mazurek orzechowy suchy / 34364. Mazurek miodowy na podobieństwo

makagigi (na wilię) / 34365. Mazurek makowy / 34466. Tort makowy / 34467. Mazurek, czyli ciasto amerykańskie / 34468. Baumkuchen (dziad) / 344

69. Tort migdałowy / 34570. Tort piaskowy / 34571. Tort chlebowy zwyczajny / 34672. Tort chlebowy wykwintny / 34673. Tort orzechowy / 34774. Tort zwany „duchesse” / 34775. Tort biszkoptowy / 34876. Tort pomarańczowy / 34877. Torcik z kasztanów / 34978. Tort „provence” / 34979. Tort czekoladowy, przekładany masą / 34980. Torcik czekoladowy, robiony bez ognia / 35081. Tort z mąki gryczanej / 35082. Tort hiszpański / 35083. Marengi zwyczajne / 35184. Nugat / 35185. Lukier biały, przezroczysty / 35186. Lukier zwyczajny, biały, kredowy / 35287. Konserwa pomarańczowa do tortów / 35288. Masa pralinowa do mazurków / 35289. Masa pistacjowa do wszelkiego ciasta,

a głównie mazurków / 352Ciasteczka i inne przysmaki

90. Biszkopty / 35391. Ciasto francuskie / 35392. Ciasto półfrancuskie / 35493. Jabłka we francuskim cieście / 35494. Ciasteczka majowe / 35495. Rogale drożdżowe / 35596. Briosze / 35597. Obwarzaneczki drożdżowe / 35598. Obwarzanki migdałowe / 35599. Obwarzanki kruche do herbaty / 355100. Obwarzaneczki postne / 356101. Sucharki żmudzkie do herbaty / 356102. Sucharki papieskie / 356103. Wafl e / 357104. Andruty / 357105. Ciasto parzone / 357106. Ciastka parzone z kremem

lub bez kremu / 357107. Paluszki słone / 358108. Paluszki kruche do herbaty / 358109. Ciastka anyżowe / 359110. Ciastka helgolandzkie / 359111. Jelenie różki / 359


112. Ciastka francuskie w rurkach z pianą z białek / 359

113. Ciastka śmietankowe / 360114. Ciastka z rabarbarem / 360115. Ciastka z rabarbarem

odmiennym sposobem / 360116. Ciastka z owocami na kruchem cieście / 361117. Makaroniki / 361118. Marcepanowe listki / 361119. Marcepany / 362120. Wyborne pączki parzone / 362121. Faworki / 363122. Toruński piernik niezawodny / 364123. Pierniki zwyczajne / 364124. Pierniki tanie i łatwe / 365125. Pierniczki, orzeszkami zwane / 365126. Pierniki korzenne, zwane całuskami / 365127. Pierniki z mąki kartofl anej / 366128. Pierniki karlsbadzkie / 366129. Pierniki krakowskie / 366130. Makagigi / 367131. Makagigi tak zwane tłuczeńce / 367132. Cukierki gumowe od kaszlu / 367133. Opłatki karlsbadzkie / 368

ROZDZIAŁ CZTERNASTY. WÓDKI, LIKIERY, WINA I INNE NAPOJE

Wódki, nalewki, likiery Ogólne uwagi co do likierów, wódek i nalewek / 370

1. Zwyczajne korzenne wódki / 371 2. Alasz (wódka) / 371 3. Zwyczajna gorzka pomarańczowa

wódka / 371 4. Wódka mocna wzmacniająca / 371 5. Wyborna wódka na araku / 372 6. Wódka na węgierskim winie / 372 7. Wódka holenderska / 372 8. Nalewka jarzębinowa / 373 9. Wódka na tarkach / 37310. Wódka landrynówka / 37311. Wódka bakaliowa, zwana papieżówką / 37312. Wódka z renklod / 37413. Wódka pomarańczowa słodka / 37414. Wódka cytrynowa / 37415. Wódka z gorzkich pomarańczek / 374

16. Likier kawowy lub kakaowy / 37517. Likier waniliowy / 37518. Wyborna śliwowica / 37519. Mocna wiśniowa nalewka / 37620. Wódka wiśniowo-pomarańczowa / 37621. Wiśniówka prędka do użycia / 37622. Ratafi a naprędce / 37623. Nalewka wiśniowa lub malinowa

bez spirytusu / 37724. Lekka nalewka kijowska do picia

szklaneczkami / 37725. Lekka nalewka malinowa / 37726. Nalewka z jeżyn / 37827. Nalewka z czarnych porzeczek / 37828. Nalewka na malinowe pomarańcze / 37829. Likier ananasowy / 37930. Likier wiśniowy, najlepszy / 37931. Likier poziomkowy / 37932. Likier poziomkowy oszczędniejszy / 37933. Likier malinowy / 38034. Likier malinowy francuski „crème

des framboises” / 38035. Likier z mandarynek / 38036. Likier pomarańczowy holenderski / 38137. Likier cytrynowy / 38138. Likier jarzębinowy / 38139. Likier z kwiatu lipowego / 38240. Likier „Anisette de Bordeaux” / 38241. Likier francuski „Chartreuse” / 38242. Likier francuski „Scoubacque” / 38343. Likier kawowy / 38344. Likier miętowy / 38345. Likier różany / 38446. Benedyktynka udoskonalona / 38447. Likier „benedyktynka” podług

innej kombinacji, daleko mocniejszy / 38548. Likier tatarakowy, rodzaj benedyktynki / 38549. Krupnik polski / 38550. Arak sztuczny / 38651. Sposób odcukrzania likieru / 38652. Ostateczne oczyszczenie spirytusu / 38653. Co to jest starka / 38754. Wiśniak / 387

Wina owocowe, rozmaite napoje, miody, piwa

55. Wina owocowe / 38856. Szampan owocowy / 389

448 SPIS RZECZY

57. Sztuczny szampan / 38958. Domowe wino z winogron / 38959. Wino węgierskie z jagód jarzębinowych / 39060. Wino z pomarańczy / 39061. Łatwe wino z wisien / 39162. Wino czerwone z czarnych jagód

do herbaty / 39163. Wino z malin / 39164. Wino z malin na drożdżach / 39265. Jabłecznik / 39266. Biszof / 39367. Poncz / 39368. Poncz palony na winie / 39369. Esencja ponczowa / 39470. Kruszon / 39471. Mazagran / 39472. Ogólne zasady przy domowej fabrykacji

miodu / 395

73. Miód zwyczajny do picia / 39674. Miód bez drożdży / 39675. Miód ciemny do picia na drożdżach / 39776. Wyborne domowe, łatwe do robienia,

piwo / 39777. Piwo szlacheckie i jałowcowe / 39878. Napój litewski, zwany kwasem / 39979. Sposób robienia kumysu z krowiego mleka,

podług wskazówek doktora Tytusa Chałubińskiego (proporcja na jedną butelkę) / 399

80. Mleko zsiadłe / 400

LEKSYKON / 401

LUCYNA ĆWIERCZAKIEWICZOWA / 419

365 OBIADÓW / 421

Documents

kuchnia polska 010 - Publio.pl · 2012-01-03 · 1 łut = ok. 13 g (tyle co łyżeczka); 2 łuty = ok. 25 g (tyle co łyżka); pół funta = 0,2 kg (w przybliżeniu 1 szklanka); funt