Subhan Aristiadi R240210110021Kelompok 16IV. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASANKue tradisional merupakan makanan yang berbasis sumber daya alam lokal, sangat potensial dalam menunjang ketahanan pangan bagi masyarakat masing-masing daerah. Jenis kue tradisional yang dibuat pada praktikum diantaranya dikukus, dan digoreng yaitu onde-onde, kue sago, kue talam pisang, ongol-ongol dan pukis.Tabel 1. Hasil Pengamatan Pembuatan Kue Tradisional KriteriaOnde-OndeKue Sagon Ongol-OngolKue Talam PisangPukis

BentukBulat seperti bolaPipih, persegi panjangBulat pipihSeperti mangkukSegitiga pipih

WarnaKulit Luar: kuning keemasan Dalam: putihIsi: kuningPutih kecoklatanCokelat sangat tuaBagian bawah adalah coklat muda, bagian atas adalah putih gadingKuning kecoklatan

AromaKhas wijenKhas kelapa, aroma panggangKhas karamelKhas santanKhas panggang

TeksturKering tapi kenyalBerbutir, berserat, kasar, rapuhLengket, elastis, kenyalLembut, empuk, kenyalLembut, empuk, crispy di tepi crust

RasaManis dan gurihManis khas kelapaSangat manis khas gula merahBagian atas gurih+3, bagian bawah adalah manis, gurih, rasa pisangManis, sedikit rasa telur

Jumlah Potongan27 buah3 potongan besar (tidak dipotong-potong kecil )- 40 cup25 potong

Gambar-

Sumber: Dokumentasi Pribadi (2015)4.1 Kue Onde-ondeOnde-onde adalah nama sebuah makanan gorengan (kue) yang terbuat dari tepung ketan/terigu dan berbentuk bulat seperti bola, di dalamnya biasanya berisi tumbukan kacang ijo manis atau kacang tanah serta bagian luarnya ditaburi biji wijen. Onde-onde merupakan kue yang rasanya gurih dan banyak disukai sehingga terkenal di seluruh dunia.Kue ini memiliki ciri khas dalam rasa dan dampak dari makan onde-onde. Yaitu memiliki rasa gurih dan manis serta mudah kenyang. Hal ini dikarenakan kandungan karbohidrat yang tinggi dari tepung ketan yang digunakan sebagai bahan onde-onde, serta isi onde-onde yang manis dan wijen yang gurih karena banyak mengandung protein.Onde-onde merupakan jenis kue tradisional yang diolah dengan cara digoreng. Bahan-bahan yang digunakan untuk membuat onde-onde adalah tepung ketan, tepung sagu, gula pasir, garam, kacang hijau, daun pandan, dan wijen. Tepung ketan dan tepung sagu berfungsi sebagai pembentuk struktur dan tekstur kulit onde-onde. Tepung ketan dapat digunakan untuk membuat makanan dengan tekstur kenyal tetapi lenting dan tidak lengket. Hal ini dikarenakan komponen utama pati beras ketan adalah amilopektin, sedangkan kadar amilosanya hanya berkisar antara 1-2 % dari kadar pati seluruhnya. Pada prinsipnya semakin tinggi kadar amilopektin dalam suatu tepung maka akan semakin pulen atau lekat produk yang dihasilkannya. Sifat lekat tersebut dapat dikurangi dengan penambahan minyak atau bahan yang mengandung minyak (Haryadi, 1992). Tepung sagu mempunyai komponen yang lebih dominan seperti tepung tapioka yaitu kandungan karbohidratnya yang tinggi. Tepung sagu dapat digunakan sebagai bahan pengikat. Dengan menambahkan tepung sagu ke dalam adonan akan dapat menghasilkan produk yang memiliki tekstur yang lebih kenyal dan padat (Haryanto dan Pangloli, 1992).Gula pasir dapat berfungsi sebagai memberi rasa manis, memperbaiki tekstur, memberi warna dan memberi nilai kalori. Bila gula dipanaskan atau bereaksi dengan asam amino makaakan terbentuk warna coklat yang membuat bahan lebih menarik (Winarno, 2004) dan itu yang dikehendaki pada pembutan kue termasuk onde-onde. Garam yang ditambahkan berfungsi sebagai pemberi citarasa gurih dan dapat bertindak sebagai pengawet. Daun pandan berfungsi sebagai pemberi aroma dan citarasa. Kacang hijau berfungsi sebagai bahan pengisi kue onde-onde, pemberi citarasa, dan menambah zat gizi dari onde-onde.Pembuatan kulit luar atau crust onde-onde diawali dengan pencampuran tepung ketan, tepung sagu, gula pasir, dan garam selanjutnya dituangkan air sedikit demi sedikit sampai adonan dapat dipulung. Penambahan air berfungsi untuk melarutkan semua bahan agar tercampur merata. Selain itu, air digunakan untuk menyebabkan gelatinisasasi pada pati yang terdapat dalam tepung. Hal ini dikarenakan adanya proses pengikatan air oleh gugus hidroksil amilopektin dari tepung yang ditambahkan (Siswoputranto, 1989).Pembuatan isian atau filling onde-onde diawali dengan perendaman kacang hijau selama 1 jam lalu dikupas kulitnya dan ditiriskan. Perendaman ini bertujuan untuk melunakan tekstur kacang hijau agar lebih memudahkan proses pembuatan bubur kacang hijau. Setelah penirisan, lau direbus dalam 100 ml air dan ditambahkan selembar daun pandan untuk menambah aroma. Setelah lunak, ditambahkan gula pasir dan garam untuk menambah cita rasa dan aduk sampai merata. Isian kemudian dibulatkan dan dimasukan ke dalam adonan kulit yang telah dipulung selanjutnya digulingkan di taburan wijen. Adonan yang lengket akan menyebabkan wijen menempel. Wijen berfungsi untuk menambah cita rasa dan membuat penampilan wijen lebih menarik. Onde-onde kemudian dimasukan ke dalam wajan berisi minyak dingin untuk dimasak hingga matang dan warnanya cokelat keemasan menggunakan api kecil. Penggunaan minyak yang dingin dan api yang kecil dikarenakan produk dari tepung tepung ketan tidak boleh dimasak terlalu lamauntuk menghindari agar kue jangan sampai pecah dan bentuknya tidak berubah karena sifat ketan cepat masak pada pembuatan kue (Anni Faridah, 2008). Berdasarkan hasil pengamatan didapatkan data sebagai berikut:Warna adonan onde-onde adalah kuning keemasan di kulit luar, putih di dalam yang disebabkan pigmen warna dari tepung ketan dan tepung sagu. Beraroma khas wijen, teksturnya kering tapi kenyal yang disebabkan pencampuran dan pengadukan tepung dengan air. Jumlah potongan 27 buah. Sesudah penggorengan warna kulit onde-onde berubah menjadi cokelat keemasan yang disebabkan reaksi Maillard gula dan protein serta karamelisasi gula akibat pemanasan. Aromanya menyengat khas wijen karena pada seluruh permukaan kulit onde-onde terdapat wijen. Teksturnya keras pada bagian kulit sedangkan isiannya lembut dimulut. Kulit onde-onde yang keras disebabkan penurunan kadar air adonan selama penggorengan, sedangkan tekstur lekat disebabkan pemasakan akan mengubah sifat beras ketan menjadi sanggat lekat dan mengkilat. Menurut Gamman dan Sherrington (1992), pati bersifat mudah mengik atair. Jika suspensi pati di dalam air dipanaskan, air akan terpenestrasi melalui lapisan terluar menuju ke bagian dalam granula sehingga menjadi mengembang. Penambahan suhu akan menyebabkan terjadinya proses gelatinisasi. Hal ini menyebabkan terbentuk gel yang lebih padat dan lebih elastis. Adanya pengembangan pati secara luar biasa menyebabkan granula pati tersebut pecah sehingga pati tersebut akan bergabung dengan air. Hal ini menyebabkan viskositas meningkat dan granula-granula pati saling melekat sehingga tidak dapat dipisahkan (Meyer, 1973). Isian kacang hijau bertekstur lembut karena telah mengalami perebusan yang menyebabkan pelunakan jaringan kacang hijau sehingga menjadi lembut. Rasa onde-onde manis dan gurih disebabkan penambahan gula pasir garam, daun pandan, dan wijen pada permukaannya.

4.2 Kue SagonKue sagon adalah kue tradisional yang konon berasal dari Pulau Jawa. Kue sagon berbahan dasar kelapa parut dan tepung ketan memiliki cita rasa yang lezat. Kombinasi rasa gurih, manis dan wangi membuat sagon banyak disenangi oleh masyarakat. Kualitas kue sagon yang baik ditandai dengan ciri-ciri tekstur kering, renyah, cita rasa manis dan gurih, tidak tengik serta warna merata kuning kecokelatan.Praktikum kali ini dilakukan pembuatan kue tradisional panggang yaitu kue sagon. Prosedur pembuatan diawali dengan penyangraian kelapa parut lalu didinginkan. Kelapa yang digunakan sebaiknya sudah tua dan telah dikupas kulit arinya agar kue sagon yang dihasilkan tidak berwarna kehitaman. Penyangraian kelapa merupakan tahapan yang penting karena akan mempengaruhi karakteristik tekstur kue sagon. Kelapa yang tidak disangrai akan menyebabkan adonan menjadi lembek karena kadar santan dan air yang tinggi dari parutan kelapa. Akibatnya kue menjadi keras/liat. Setelah kelapa parut sangrai dingin ditambahkan tepung ketan, gula pasir, dan setengah sendok teh garam lalu basahi dengan 50ml air sedikit demi sedikit sambil diaduk hingga merata. Tepung ketan yang digunakan sebaiknya memiliki kualitas yang baik agar sagon yang dihasilkan memiliki kualitas prima dan aromanya wangi. Tepung ketan juga sebaiknya disangrai terlebih dahulu hal ini dikarenakan tepung ketan bersifat lengket. Jika tepung disangrai terlebih dahulu, sifat lengket akan berkurang sehingga kue yang dihasilkan lebih renyah. Gula pasir dan gara, yang ditambahkan berfungsi untuk memberikan citarasa. Air yang ditambahkan berfungsi melarutkan semua bahan agar tercampur merata dan menyebabkan gelatinisasasi pada pati yang terdapat dalam tepung. Hal ini dikarenakan adanya proses pengikatan air oleh gugus hidroksil amilopektin dari tepung yang ditambahkan (Siswoputranto, 1989).Adonan yang telah jadi kemudian ditaruh di atas loyang yang telah diolesi oleh margarin. Pengolesan margarin bertujuan agar kue sagon tidak lengket danmudah diangkat dari loyang setelah pemanggangan. Selanjutnya dilakukan pemanggangan pada suhu 150oC selama 25 menit. Suhu pemanggangan yang digunakan tidak boleh terlalu tinggi karena dapat menyebabkan warna berubah menjadi gelap/gosong sedangkan kue belum kering. Kue sagon yang dihasilkan memiliki warna putih kecoklatan yang disebabkan oleh warna dari bahan bakunya yaitu kelapa parut dan tepung ketan yang berwarna putih dan pemanggangan yang menyebabkan karamelisasi gula. Beraroma khas kelapa panggang karena kelapa parut yang ditambahkan dan proses pemanggangan. Teksturnya berbutir, berserat, kering dan rapuh dan beremah dikarenakan penurunan kadar air selama pemanggangan dan kadar amilopektin tepung ketan yang tinggi. Sebagaimana menurut Buckel (19850 yang menyebutkan bahwa beras ketan yang merupakan bahan baku tepung ketan tidak mengandung amilosa, dan seluruh pati yang terkandung,merupakan amilopektin yang memberikan sifat lengket, lunak, basah, mengkilat, padat, kurang menyerap air, dan kurang mengembang (Buckel, 1985).

4.3 Kue Ongol-ongolOngol-Ongoladalah salah satumakanan ringantradisional di Daerah Jawa Barat,Indonesia. Bahannya antara lain terdiri dari tepung sagu aren kering (bahan utama), air,gula Jawa, daunpandan,kelapadangaram. Tepung sagu merupakan bahan utama dari kue ongol-ongol. Tepung sagu mempunyai komponen yang lebih dominan seperti tepung tapioka yaitu kandungan karbohidratnya yang tinggi. Tepung sagu dapat digunakan sebagai bahan pengikat. Dengan menambahkan tepung sagu ke dalam adonan akan dapat menghasilkan produk yang memiliki tekstur yang lebih kenyal dan padat (Haryanto dan Pangloli, 1992).Pertama-tama dibuat adonan pertama yaitu tepung sagu ditambahkan air lalu dicampur setelah itu disaring untuk menghilangkan kotoran-kotoran. Kandungan pati yang tinggi dalam tepung sagu mampu mengikat air namun tidak dapat mengemulsi lemak. Pati dalam air dapat membentuk gel yang kental. Hal ini dikarenakan fraksi terlarut yang disebut amilosa dan fraksi tidak terlarut yaitu amilopektin di dalam pati. Perbandingan amilosa dan amilopektin dalam pati tepung sagu menurut Haryanto dan Pangloli (1992) adalah amilosa 27.4 persen dan amilopektin 72.6 persen. Perbandingan amilosa dan amilopektin ini mempengaruhi sifat kelarutan dan derajat gelatinisasi pati, semakin besar kandungan amilosa maka pati akan bersifat lebih kering, kurang lekat dan cenderung menyerap air lebih banyak. Selanjutnya dibuat adonan kedua dengan cara dimasak hingga mendidih campuran air, daun pandan, dan gula merah hingga mendidih lalu disarng. Gula merah berfungsi untuk memberikan rasa manis dan aroma. Selain itu, dapat digunakan sebagai pengawet karena menurut Buckle (1987), bila gula ditambahkan ke dalam bahan dalam konsentrasi yang tinggi, maka sebagian dari air menjadi tidak tersedia untuk pertumbuhan mikrobia dan aw dari bahan pangan menjadi berkurang. Daun pandan berfungsi untuk memberikan citarasa dan aroma pada kue.Kedua adonan tersebut kemudian dicampurkan lalu dimasak sambil diaduk sampai mengental, mendidih, dan terlihat transparan. Adonan yang mengental disebabkan tepung sagu mengalami gelatinisasi akibat pemanasan. Kekentalan tersebut akan semakin meningkat apabila sudah tercapai suhu puncak gelatinisasi Suhu gelatinisasi pati sagu relatif lebih tinggi jika dibandingkan dengan pati lainnya yaitu sekitar 690C. Menurut Haryadi (1992) suhu gelatinisasi pati sagu mempunyai kisaran, yaitu suhu awal gelatinisasi pati sagu (rasio air dan tepung 5/1, 10oC permenit) adalah 64.3oC, suhu puncak gelatinisasi adalah 76. 0C dan suhu akhir gelatinisasi tercapai pada 82.30C. Selanjutya adonan didinginkan untuk menghilangkan uap panas. Apabila tekstir adonan sudah kompak, maka dilakukan pemotongan lalu digulingkan di kelapa muda parut yang telah dikukus dan diberi garam untuk menambah citarasa. Ongol-ongol memiliki warna coklat sangat tua karena penambahan gula merah yang berwarna cokelat, lalu akibat pemanasan gula merah tersebut mengalami karamelisasi sehingga warnanya menjadi lebih gelap. Aromanya khas karamel karena gula merah dan pandan yang ditambahkan mengalami karamelisasi pada adonan. Teksturnya lengket, elastis dan kenyal karena penggunaan tepung sagu yang dipanaskan lalu didinginkan. Selain itu, tepung sagu memiliki kandungan amilopektin yang besar sehingga dapat menghasilkan tekstur yang kenyal sebagaimana menurut literatur semakin kecil kandungan amilosa atau semakin besar kandungan amilopektin maka daya rekat semakin tinggi dan menyebabkan kekenyalan meningkat (Winarno, 1997). Rasa ongol-ongol sangat manis karena gula merah.

4.4 Kue Talam PisangKue talam merupakan kue yang dibuat dengan cara dikukus. Praktikum kali ini akan dibuat kue talam pisang dengan bahan-bahan santan kelapa, gula merah, pisang ambon, tepung beras dan tepung sagu. Pertama-tama dibuat terlebih dahulu lapisan bawah dengan cara merebus santan kelapa kental dan gula merah serut. Santan kelapa biasanya ditambahkan dalam pembuatan kue tradisional sebagai bahan cair untuk mencampurkan adonan dan juga mengganti margarin. Peranan lainnya adalah merupakan zat gizi yang dapatmeningkatkan energi, meningkatkan selera dan membantu memperbaiki tekstur, dan mengendalikan suhu adonan (Buckle, 1987). Gula merah ditambahkan untuk memberikan citarasa manis, warna, dan aroma. Selanjutnya campuran gula merah dan santan disaring dengan kain saring lalu dimasukan ke dalam campuran pisang yang telah diblender, tepung beras, dan tepung sagu.Pisang yang ditambahkan berfungsi untuk menambahkan citarasa dan aroma, serta kandungan karbohidratnya dapat membantu untuk membentuk tekstur yang kenyal. Tepung beras dan tepung sagu berfungsi untuk membentuk tekstur dan struktur dari kue talam. Selanjutnya dibuat lapisan atas dari santan, garam, tepung beras, dan tepung sagu. Selanjutnya dimasukan adonan lapisan bawah bagian ceatakan lalu dikukus selama 15 menit. Selanjutnya ditambahkan adonan lapisan atas hingga ctakan penuh lalu dikukus kembali selama 10 menit. Cetakan yang digunakan harus diolesi minyak terlebih dahulu untuk memudahkan pengeluaran kue talam dari cetakan. Berdasarkan hasil pengamatan kue talam pisang berwarna cokelat muda pada bagian bawah yang disebabkan penambahan gula merah dan putih gading pada bagian atas karena terbuat dari santan, tepung beras dan tepung sagu yang berwarna putih. Aromanya khas santan karena dalam pembuatannya ditambahkan santan. Teksturnya lembut, empuk dan kenyal karena tepung sagu dan tepung beras yang mengalami gelatinisasi selama pengukusan. Selain itu, tepung beras dan tepung sagu memiliki kandungan amilopektin yang cukup tinggi yang berperan dalam membentuk kekenyalan dan tekstur lengket. Rasa talam pisang manis dan gurih karena penambahan gula merah dan pisang yang manis serta santan yang gurih.4.5Kue PukisPukis adalah sebuah kue khas Indonesia. Kue ini dibuat dari adonan telur,gula pasir, tepung terigu, ragi dan santan. Adonan itu kemudian dituangkan ke dalam cetakan setengah bulan serta dipanggang di atas api (bukan oven). Pukis dapat dikatakan sebenarnya adalah modifikasi dari kue wafel. Variasinya bermacam macam, diberi taburan coklat butir, keju, selai nanas, sukade (manisan buah, biasanya dari pepaya dan dipotong kecil kecil serta berwarna warni) atau kacang (Anonim, 2015).Kue pukis memiliki bentuk dan warna yang khas. Bagian atasnya berwarna kuning dan bagian bawahnya kecoklatan. Pukis mudah dijumpai di toko-toko kue maupun penjual kaki lima di Indonesia. Cara pembuatan pukis yaitu dengan mencampur telur dua butir dengan gula secukupnya lalu dikocok, kemudian ditambahkan tepung terigu segitiga biru sedikit demi sedikit sambil dikocok lambat, lalu ditambahkan ragi fermippan dan juga ditambahkan santan, lalu diaduk. Adonan didiamkan 30 menit, lalu dipanggang dalam cetakan, dan dikukus. Bentuk pukis yang dihasilkan yaitu menyerupai cetakana berupa segitiga pipih. Warna pukis kuning kecoklatan disebabkan pigmen warna yang berasal dari tepung dan gula. Aroma pukis khas panggang, teksturnya lembut, empuk disebabkan tepung mengalami gelatinisasi selama pengukusan. Terbentuknya crust yang berekstur crispy disebabkan aktivitas ragi yang membuat gula naik ke permukaan pukis, selain itu pembentukan crust terjadi sebagai hasil dari reaksi maillard dan karamelisasi gula. Pukis memiiki rasa manis dan sedikit rasa telur yang berasal dari pencampuran gula dengan telur.

V. KESIMPULAN

1. Onde-onde yang dihasilkan memiliki kulit yang kering tapi kenyal dan berwarna cokelat keemasan akibat penggorengan dan isian yang lembut akibat perebusan kacang hijau, rasa yang manis dan gurih akibat pemberian gula pasir, garam, dan wijen.2. Pemasakan onde-onde harus dilakukan menggunakan minyak dingin dan api kompor kecil karena bahan dasarnya merupakan tepung ketan yang mudah matang.3. Kue sagon memiliki tekstur berbutir, berserat, rapuh, kasar, dan beremah karena pemanggangan, warna putih kecoklatan, dan rasanya manis.4. Penyangaraian kelapa parut dan kelapa ketan, serta suhu pemanggangan merupakan faktor yang dapat mempengaruhi kualitas kue sagon.5. Kue ongol-ongol yang dihasilkan berwarna cokelat sangat tua, lengket, elastis, dan manis.6. Kue talam yang dihasilkan berwarna cokelat pada bagian bawah dan putih pada bagian atas, aroma khas santan, rasanya manis dan gurih.7. Kue pukis yang dihasilkan berbentuk segitiga pipih, berwarna kuning ecoklatan, aroma has panggang, lembut, empuk dan rasanya manis dengan sedikit rasa telur.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2015. Kue Pukis. Available at http://id.wikipedia.org (Di akses pada tanggal 28 April 2015)Buckle, K.A, R.A. Edwards, G.H. Fleet, and M. Wootton, 1987. Ilmu Pangan. Terjemahan Oleh Hari Purnomo dan Adiono. Universitas Indonesia. Jakarta

Faridah, Anni. 2008. Patiseri Jilid 3. Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah kejuruan. Jakarta.

Haryadi. 1992. Teknologi Pengolahan Beras. Yogyakarta: UGM Press.

Haryanto, B. dan P. Pangloli., 1992. Potensi dan Pemanfaatan Sagu. Kanisius. Yogyakarta.

Meyer, L.H., (1973), Food Chemistry, Reinhold Publishing Corporation, New York. Gaman P.M, dan Sherrington, 1994, Pengantar Ilmu Pangan Nutrisi dan Mikrobiologi, Gajah Mada University Press, Yogyakarta.

Siswoputranto L.D., 1989. Teknologi Pasca Panen Kentang. Liberty, Yogyakarta.

Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi, PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

JAWABAN PERTANYAAN

1. Apa fungsi air kapur sirih pada pembuatan klepon?Jawab :Pembuatan klepon tidak dilakukan saat praktikum. Menurut suatu sumber, fungsi air kapur sirih pada pembuatan klepon adalah untuk mengesatkan adonan dan adonan tidak lengket di tangan jadi cepat kalis dan kenyal.

2. Apa yang akan terjadi bila onde-onde digoreng dengan menggunakan minyak panas?Jawab :Hal yang terjadi jika onde-onde digoreng dengan menggunakan minyak yang panas adalah onde-onde akan pecah pada saat digoreng, oleh karena itu harus menggunakan minyak banyak dan suhu minyak dijaga agar tidak terlalu tinggi. Menggoreng onde-onde juga secara bertahap dan tidak terlalu banyak onde-onde yang digoreng, sehingga bisa mekar dan matang sempurna.

3. Pada pembuatan cakue, mengapa gist terlebih dahulu dilarutkan dengan air? Apa fungsinya?Jawab:Pembuatan cakue tidak dilakukan saat praktiku, namun menurut suatu sumber, gist dilarutkan terlebih dahulu dengan air karena memiliki pengaruh pada proses pengembangan cakue dan fungsinya mengaktifkan kerja ragi.