11
Slavonski kulen / Slavonski kulin Oznaka zemljopisnog podrijetla SPECIFIKACIJA PROIZVODA Predlagatelj: UDRUGA SLAVONSKI DOMAĆI KULEN-KULIN Trg fra B.T.Leakovića 15 32275 Bošnjaci Autori specifikacije: Prof. dr. sc. Damir Kovačić Prof. dr. sc. Danijel Karolyi Članovi Udruge Slavonski domaći kulen-kulin Predsjednik udruge: Mario Tworek U Zagrebu, 8. srpanj 2013. godine

Kulen - SPECIFIKACIJA PROIZVODA

Embed Size (px)

Citation preview

Slavonski kulen / Slavonski kulinOznaka zemljopisnog podrijetla

SPECIFIKACIJA PROIZVODA

Predlagatelj:

UDRUGA SLAVONSKI DOMAĆI KULEN-KULINTrg fra B.T.Leakovića 1532275 Bošnjaci

Autori specifikacije:Prof. dr. sc. Damir KovačićProf. dr. sc. Danijel KarolyiČlanovi Udruge Slavonski domaći kulen-kulin

Predsjednik udruge: Mario Tworek

U Zagrebu, 8. srpanj 2013. godine

2

Slavonski kulen ili Slavonski kulin

Sadržaj

1. NAZIV PROIZVODA 3

2. OPIS PROIZVODA 3

2.1. Definicija 3

2.2. Opis sirovine 3

2.3. Opis gotovog proizvoda 3

2.3.1. Organoleptička svojstva 3

2.3.2. Fizikalno-kemijska svojstva .4

2.3.3. Težina gotovog proizvoda 4

3. ZEMLJOPISNO PODRUČJE PROIZVODNJE .4

4. DOKAZ O PODRIJETLU 5

5. OPIS PROIZVODNJE SLAVONSKOG KULENA / KULINA 6

5.1. Odabir mesa, omotača i začina 6

5.2. Priprema nadjeva 6

5.3. Dimljenje i sušenje 6

5.4. Zrenje 6

5.5. Označavanje i pakiranje 6

6. POVEZANOST IZMEĐU PROIZVODA I ZEMLJOPISNOG PODRUČJA 7

6.1. Pojedinosti zemljopisnog područja 7

6.2. Pojedinosti o kakvoći proizvoda 9

6.3. Povezanost s zemljopisnim područjem 9

7. PODACI O NADLEŽNOM TIJELU 11

8. OZNAČAVANJE 11

9. PRILOZI 11

Oznaka zemljopisnog podrijetla

3

Slavonski kulen ili Slavonski kulin

1. NAZIV PROIZVODA

"Slavonski kulen"/ " Slavonski kulin"

2. OPIS PROIZVODA

2.1. Definicija

Slavonski kulen / Slavonski kulin je trajna kobasica proizvedena od mješavine najkvalitetnijihdijelova svinjskog mesa, leđne slanine, soli i začina koja se nadjeva u slijepo svinjsko crijevo.Nadjeveno crijevo se tijekom najmanje 150 dana podvrgava sukcesivnim procesimafermentacije, hladnog dimljenja, sušenja i zrenja.

Slavonski kulen / Slavonski kulin je tradicijski mesni specijalitet koji se proizvodi uograničenom zemljopisnom području Slavonije i u skladu s uvjetima proizvodnje, kontrole ioznačavanja proizvoda koje propisuje ova specifikacija.

2.2. Opis sirovine

Slavonski kulen / Slavonski kulin se proizvodi iz mesa svinja oprašenih i utovljenih uzemljopisnom području opisanom u točki 3. ove specifikacije. Proizvodnja svinja morazadovoljavati slijedeće uvjete:

1. Dozvoljeno je korištenje potomaka autohtone pasmine crna slavonska svinja, čistihpasmina veliki jorkšir i švedski landras iz udomaćenog uzgoja, dvopasminskih ipovratnih križanaca navedenih pasmina te tropasminskih križanaca navedenih pasminas pasminom durok. Roditelji korištenih životinja moraju biti upisani u matičnu knjiguili uzgoj ni upisnik koje vode ovlaštene ustanove ili uzgoj ne organizacije (društva).

2. Dozvoljeno je korištenje muških kastrata i ženskih grla (nazimice i izlučene mladekrmače) u dobi od 12 do 20 mjeseci, najmanje završne mase 140 kg.

Navedeni zahtjev za podrijetlo svinja proizlazi iz tradicije proizvodnje Slavonskog kulena /Slavonskog kulina i ugleda ovog proizvoda na tržištu. Slavonski kulen / Slavonski kulin jenastao kao proizvod iz tradicionalne slavonske svinjokolje. Najčešće se proizvodio od mesasvinja uzgojenih na vlastitom gospodarstvu ili svinja kupljenih na susjednim gospodarstvima,a ta tradicija se zadržala i do današnjih dana. Ne postoje nikakvi dokazi da se za proizvodnjuSlavonskog kulena / Slavonskog kulina koristilo svinjsko meso proizvedeno izvan prostoraSlavonije. Za ugled Slavonskog kulena / Slavonskog kulina je ključno da se proizvodi odsvinja uzgojenih u Slavoniji.

Navedena zahtjevi za dob svinja i najmanju završnu masu svinja osiguravaju da se zaproizvodnju Slavonskog kulena / Slavonskog kulina koristi zrelo meso teških svinja što jejedan od osnovnih pretpostavki za proizvodnju kvalitetnog Slavonskog kulena / Slavonskogkulina.

2.3. Opis gotovog proizvoda

2.3.1. Organoleptička svoj stva

Organoleptička svojstva Slavonskog kulena / Slavonskog kulina po završetku proizvodnjemoraju biti sljedeća:

Oznaka zemljopisnog podrijetla

4

Slavonski kulen ili Slavonski kulin

1. izvana valjkastog izgleda i oblika koji može varirati ovisno o veličini i obujmusvinjskog slijepog crijeva, jednolične svijetlo do tamno smeđe boje bez mrlja, nabora ipukotina, povezan vezom od konopljanih vlakana koji se usijeca u prirodne naborecrijeva (Fotografije Slavonskog kulena / Slavonskog kulina, vanjski izgled, - vidiPrilog 1.1);

2. na presjeku skladnog izgleda dobro povezanih mesnih i masnih čestica bez suvišnihvezivno-tkivnih ostataka, svijetlo do tamno crvene boje osim masnih dijelova koji subijele do narančaste boje, bez ili blago naglašenog tamnog vanjskog ruba (FotografijeSlavonskog kulena / Slavonskog kulina, presjek, - vidi Prilog 1.2);

3. miris ugodan, izvana po dimu bjelogoričnog drveta a u unutrašnjosti po fermentiranomsvinjskom mesu, začinskoj paprici i češnjaku uz blagu notu dima;

4. konzistencija čvrsta, ne drobiva, proizvod se dobro narezuje i lako žvače;

5. okus intenzivan i karakterističan po fermentiranom zrelom svinjskom mesu, slan i ljutbez kiselosti, gorčine ili drugih nesvojstvenih okusa koji su posljedica kvara iligrešaka u proizvodnji; nakon gutanja u ustima ostaje dugotrajna aroma proizvoda.

2.3.2. Fizikalno-kemijska svojstva

U trenutku stavljanja u promet Slavonski kulen / Slavonski kulin mora zadovoljavatislijedeća fizikalno-kemijska svojstva (Rezultati analiza - vidi prilog 7):

• Sadržaj vode: najviše do 40 %• Udio masti: najviše do 35 %• Aktivnost vode (aw): ispod 0,90

2.3.3. Težina gotovog proizvoda

Težina gotovog proizvoda iznosi najmanje 900 grama.

3. ZEMLJOPISNO PODRUČJE PROIZVODNJE

1. Slavonski kulen / Slavonski kulin se proizvodi na ograničenom području hrvatskeregije Slavonije isključivo unutar administrativnih granica gradova i općina slijedećihžupanija (Zemljovid područja proizvodnje - vidi Prilog 3):

Županija Vukovarsko-srijemska, gradovi i općine: Ilok, Otok, Vinkovci, Vukovar,Županja, Andrijaševci, Babina Greda, Bogdanovci, Borovo, Bošnjaci, Cerna, Drenovci,Gradište, Gunja, Ivankovo, Jarmina, Lovas, Markušica, Negoslavci, Nijemci, Nuštar,Privlaka, Stari Jankovci, Stari Mikanovci, Štitar, Tompojevci, Tordinci, Tovarnik,Trpinja, Vođinci i Vrbanja.

Županija Osječko-baranjska, gradovi i općine: Belišće, Donji Miholjac, Đakovo, Našice,Osijek, Valpovo, Antunovac, Bizovac, Čepin, Donja Motičina, Drenje, Đurđenovac,Erdut, Ernestinovo, Feričanci, Gorjani, Koška, Levanjska Varoš, Magadenovac,Marijanci, Petrijevci, Podgorač, Podravska Moslavina, Punitovci, Satnica Đakovačka,Semeljci, Strizivojna, Šodolovci, Trnava, Viljevo, Viškovci, Vladislavci i Vuka.

Županija Brodsko-posavska, gradovi i općine: Nova Gradiška, Slavonski Brod, Bebrina,Brodski Stupnik, Bukovlje, Cernik, Davor, Donji Andrijevci, Dragalić, Gornja Vrba,Gornji Bogićevci, Gundinci, Klakar, Nova Kapela, Okučani, Oprisavci, Oriovac,

Oznaka zemljopisnog podrijetla

5

Slavonski kulen ili Slavonski kulin

Podcrkavlje, Rešetari, Sibinj, Sikirevci, Slavonski Šamac, Stara Gradiška, Staro PetrovoSelo, Velika Kopanica, Vrbje i Vrpolje.

Županija Požeško-slavonska, gradovi i općine: Kutjevo, Lipik, Pakrac, Pleternica, Požega,Brestovac, Čaglin, Jakšić, Kaptol i Velika.

Županija Sisačko-moslavačka, gradovi i općine: Lipovljani, Kutina (naselja: BanovaJaruga, Međurić, Jamarica i Janja Lipa), Novska i Jasenovac.

Županija Bjelovarsko-bilogorska, gradovi i općine: Garešnica (naselja: Duhovi, GornjiUljanik, Uljanik, Uljanički Brijeg i Hrastovac), Dežanovac, Končanica, Đulovac, Sirač iDaruvar.

Županija Virovitičko-podravska, gradovi i općine: Virovitica, Slatina, Orahovica, Crnac,Čačinci, Čađavica, Gradina, Lukač, Mikleuš, Nova Bukovica, Pitomača (naselja: StariGradac, Starogradački Marof i Križnica), Sopje, Suhopolje, Špišić Bukovica, Voćin iZdenci.

2. U navedenom zemljopisnom području se moraju odvijati sve faze proizvodnjeSlavonskog kulena / Slavonskog kulina, uključujući i tov svinja. Rasplodna grlaiznimno mogu potjecati i izvan navedenog područja kada za to postoje opravdanizootehnički zahtjevi (npr. osvježavanje krvi).

3. Svi registrirani objekti, koji se bave proizvodnjom Slavonskog kulena / Slavonskogkulina, moraju se nalaziti unutar navedenog zemljopisnog područja.

4. DOKAZ O PODRIJETLUSljedivost u lancu proizvodnje Slavonskog kulena / Slavonskog kulina se temelji na fizičkomoznačavanju svinja i kulena te na evidencijskom sustavu propisanom specifikacijomproizvoda.

Za proizvodnju Slavonskog kulena / Slavonskog kulina je dozvoljeno koristiti svinje kojepotječu od uzgojno valjanih grla čije je podrijetlo moguće dokazati putem matičnog broja ipotvrde koju izdaje ovlaštena ustanova ili uzgoj na organizacija (društvo).

Prije ulaska u tov prasad mora biti označena ušnom markicom. Praćenje svinja je omogućenopreko jedinstvenog identifikacijskog broja gospodarstva i serijskog broja grla na markici,odnosno uvidom u Registar svinja na gospodarstvu. Uz to, svaki proizvođač svinja je dužanvoditi evidenciju o provedbi tova i otpremi svinja na klanje (Knjiga uzgoja svinja - vidiPrilog 2.2; Putni list za svinje - vidi Prilog 2.3).

Klanje i klaonička obrada svinja se obavlja u ovlaštenim klaonicama o čemu se izdajeodgovaraj uća dokumentacij a.

Prerada se obavlja isključivo u registriranim objektima a svaki proizvedeni kulen se označavaneposredno nakon nadijevanja serijskim brojem upisanim na metalnu ili plastičnu pločicukoja pričvršćena ostaje na kulenu do kraja zrenja. Svaki proizvođač je dužan voditi knjiguprerade koja sadrži podatke o datumu i ulaznim količinama sirovine, količini i serijskom brojupro izvedenih kulena i njihovoj prosječnoj masi (Knjiga proizvodnje Slavonskog kulena /Slavonskog kulina - vidi Prilog 2.4).

Nakon završetka proizvodnje kulena se organoleptički ocjenjuje. Samo oni proizvodi kojisvojom kakvoćom udovoljavaju zahtjevima iz specifikacije se označavaju oznakomzemljopisnog podrijetla. Na kulen se stavljaju metalne ili plastične pločice koje sadržavajunatpis i oznake iz točke 8. ove specifikacije.

Oznaka zemljopisnog podrijetla

6

Slavonski kulen ili Slavonski kulin

Kod komadanja ili narezivanja kulena i njihovog pakiranja, sve pakovine moraju sadržavatinatpis i oznaku iz točke 8. ove specifikacije.

Sljedivost proizvodnje Slavonskog kulena / Slavonskog kulina je prikazana u dijagramu(Dijagram tijeka proizvodnje i sljedivosti Slavonskog kulena / Slavonskog kulina - vidiPrilogu 2.1).

5. OPIS PROIZVODNJE SLAVONSKOG KULENA / KULINA

Proizvodnja Slavonskog kulena / Slavonskog kulina se obavezno odvija na područjuSlavonije. Razlog za ovo ograničenje su također tradicija proizvodnje i ugled proizvoda natržištu. Razdoblje proizvodnje Slavonskog kulena / Slavonskog kulina je od početka studenogdo konca ožujka svake godine.

5.1. Odabir mesa, omotača i začina

Meso za proizvodnju Slavonskog kulena / Slavonskog kulina se najprije očisti od masnoća ivezivnog tkiva. Za proizvodnju se koriste slijedeće kategorije svinjskog mesa: meso buta (bezpodkoljenice), slabinskog i leđnog dijela dugog leđnog mišića, lopatice (bez podlaktice) ivrata te tvrda leđna slanina (do 10 %). Kao omotač se koristi očišćena i ocijeđena svinjskaslijepa crijeva (caecum). Za soljenje nadjeva se koristi kuhinjska sol, a od začina ljuta i slatkacrvena začinska paprika te češnjak.

5.2. Priprema nadjeva

Ocijeđeno i ohlađeno meso se usitnjava zajedno s slaninom kroz rezne ploče promjere rupa od6 do 12 mm, dobro izmiješa sa soli i začinima i puni u pripremljene omotače.

5.3. Dimljenje i sušenje

Nadjeveni kuleni se vežu konopom od konopljinih vlakana i vješaju u pušnice gdje se dirnetijekom prvih nekoliko tjedana. Dimljenje treba biti blago, h1adnim dimom graba (Carpinussp.), jasena (Fraxinus sp.) ili bukve (Fagus sp.). Za dimljenje je moguće koristiti drvo i/ilipiljevinu navedenih vrsta drveća. Istovremeno s dimljenjem se odvija i sušenje kulena kojiostaju u pušnici do porasta vanjskih temperature zraka u proljeće.

5.4. Zrenje

Nastavak sušenja i zrenje se odvijaju u zrioni. Slavonski kulen / Slavonski kulin postižekarakteristična svojstva i stupanj dozrelosti za prodaju najmanje 150 dana nakon nadijevanjaili duže, ovisno o veličini kulena.

5.5. Označavanje ipakiranje

Nakon završetka procesa proizvodnje Slavonski kulen / Slavonski kulin se označavaskladišti.

Slavonski kulen / Slavonski kulin se prodaje na tržištu u komadu (cjelovit) ili kao pakovina.Pakovine mogu sadržavati komade kulena ili narezan kulen.

Postupak komadanja ili narezivanja kulena radi porcioniranja i pakiranja za daljnju prodaju semora odvijati isključivo na području Slavonije.

Zahtijevajući da se komadanje i narezivanje Slavonskog kulena / Slavonskog kulina, radidaljnje prodaje, odvija na području proizvodnje smanjuje se mogućnost prevare i zlouporabe

Oznaka zemljopisnog podrijetla

7

Slavonski kulen ili Slavonski kulin

oznake te se omogućuje zadržavanje kontrole i postiže bolja zaštita kvalitete i autentičnostiproizvoda.

Ovaj zahtjev ne ograničava mogućnost komadanja i narezivanja Slavonskog kulena /Slavonskog kulina u maloprodajnim ili ugostiteljskim objektima.

6. POVEZANOST IZMEĐU PROIZVODA I ZEMLJOPISNOG PODRUČJA

6.1. Pojedinosti zemljopisnog područja

Područje Slavonije ima umjereno kontinentalnu klimu s hladnim zimama i toplim ljetima.Kao pokazatelj klimatskih prilika koje vladaju u području proizvodnje Slavonskog kulena /Slavonskog kulina se može uzeti šire područje Vinkovaca. Prema klimatološkim podacimapostaje Vinkovci za razdoblje od 1981-2001. godine prosječna temperatura zraka tog područjaiznosi oko II°C uz velika temperaturna kolebanja. Srednji najtopliji maksimum je 29,9 "C, aminimum -12,2 "C, Temperature padaju i do ispod -25 "C, a apsolutni minimum je zabilježen1963. godine, -30,5 "C (Vinkovci). Srednja godišnja količina oborina koleba između 650 i 800mm. Tijekom godine ističu se dva maksimuma, zimski od siječnja do travnja i ljetni od srpnjado rujna (Klimatološki podaci - vidi Prilog 6).

Niska temperatura i relativna vlaga tijekom zimskih mjeseci osiguravaju dobre prirodneuvijete za procese sušenja mesa. Uobičajeni porast temperature u travnju i naročito svibnju sepoklapa sa završetkom faze sušenja i početkom faze zrenja kada se Slavonski kulen /Slavonski kulin premješta iz pušnica/sušnica u prostore (komore) za zrenje, u stabilnemikroklimatske uvijete bez većih temperaturnih kolebanja. Relativna vlažnost zraka u tomrazdoblju (travanj - srpanj) pada na oko 75 %, što se smatra optimalnom vlažnošću zraka zaproces zrenja Slavonskog kulena / Slavonskog kulina. Proizvodnja Slavonskoga kulena /Slavonskog kulina se odvija u specifičnim klimatskim uvjetima Slavonije što toj proizvodnjidaju sezonski karakter.

Prostor Slavonije, bogat šumom i pašnjacima te plodnom zemljom od krčevina, je oduvijekbio pogodan za stočarstvo, posebice svinjogojstvo. Međutim, značajniji razvoj svinjogojstva uSlavoniji započinje s povlačenjem Turaka i formiranjem Vojne krajine u 17. stoljeću kada se,osim za vlastite potrebe na obiteljskim zadrugama, svinje počinju uzgajati na veliko zapotrebe vojske i većih potrošačkih središta Austro-Ugarske monarhije (Benčević, K.,Petričević, A.: Slavonski domaći kulen i kobasice, Hrvatski farmer d.d., Zagreb, 1999., str.12., - vidi Prilog 4.2). Prema rezultatima popisa, Slavonska vojne krajina je 1800. godineimala 185.057 svinja, a petnaest godina kasnije, 1815. godine, već 226.027 svinja (Benčević,K., Čakalić, 1.: Proizvodnja i kakvoća slavonskih i drugih hrvatskih autohtonih,tradicionalnih, domaćih mesnih proizvoda - nekad i danas, Hrvatski farmer d.d., Zagreb,2001., str. 8.. 9., - vidi Prilog 4.1).

Od svinja koje su se u tome vremenu uzgajale najstarija je pasmina šiška, zatim bagun imangulica, te konačno crna slavonska svinja (fajferica), koja je oko polovine 20. stoljeća bilai najbrojnija pasmina. (Benčević, K., Čakalić, L: Proizvodnja i kakvoća slavonskih i drugihhrvatskih autohtonih, tradicionalnih, domaćih mesnih proizvoda - nekad i danas, Hrvatskifarmer d.d., Zagreb, 2001., str. 11., 12., 13., 14., 15.. - vidi Prilog 4.1).

Tadašnje svinje su se klale s težinom od 150 do 200 kg žive vage. Vrijeme svinjokolje je bilokad zahladi i počinje smrzavanje, od svete Kate (25. studenog) pa sve do Božića i krajagodine. U početku je uzgoj svinja prvenstveno bio namijenjen proizvodnji slanine i masti, a

Oznaka zemljopisnog podrijetla

8

Slavonski kulen ili Slavonski kulin

nešto kasnije, s razvojem mesarskog obrta, počinje proizvodnja i drugih proizvoda kao što sukobasice i kulen. (Benčević, K., Petričević, A.: Slavonski domaći kulen i kobasice, Hrvatskifarmer d.d., Zagreb, 1999., str. 13., 14., - vidi Prilog 4.2). Tradicija proizvodnje Slavonskogkulena / Slavonskog kulina se sačuvala sve do današnjih dana.

Pretpostavlja se da proizvodnja Slavonskog kulena / Slavonskog kulina u Slavoniji započinjenegdje početkom 18. stoljeća. Vjerojatno je nastao iz potrebe da se meso od klanja sačuva zakasniju potrošnju. Međutim, ne postoji pisani trag kako i kada se to desilo. Sama riječ kulenvjerojatno potječe od staroslavenskog izraza KuLEN što znači nešto okruglo, nabreklo ilistisnuto od čega dolaze i druge izvedenice, trbuh, drob, želudac odnosno kulja. U narodu riječkulen pretpostavlja nešto što je dobro napunjeno. Za debelog i trbušasta čovjeka odnosno zatrudnu ženu kaže se da je kuljava (Benčević, K., Petričević, A.: Slavonski domaći kulen ikobasice, Hrvatski farmer d.d., Zagreb, 1999., str. 33., 34., 35.,36., - vidi Prilog 4.2).

Naziv kulen po prvi put u literaturi nalazimo prije više od 240 godina (Došen, V.: Aždajasedmoglava, pritiskana kod Antona Jandera u Novoj Vesi, 1768., (preuzeto od: Djela VidaDošena, Aždaja sedmoglava, Stari pisci hrvatski, knj. XXXIV, uredili Tomo Matić i AntunDjamić, JAZU, Zagreb., 1969., str. 146.) - Vidi prilog 4.4). Gotovo jednaku povijesnuvrijednost ima i zapovijest Babogredske kompanije iz 1823. godine:" ... kako takodjerCziganin Theodor Nicollich koji je ukradene kobasitze i kullinowe ksebi primo takodjer sa 12Dana arreshta i 25 B. B. kashtigovanih ... " (Zapovist babogredske kompanije od 31.12.1823.godine, (Muzeja Stjepana Grubera, Županja - vidi Prilog 4.13). Najstariji zapis u kojem sedjelomično opisuje tehnologija proizvodnje kulena je star više od 100 godina (Lovretić, J.,Zbornik za narodni život i običaje južnih Slavena, Svezak II, JAZU Zagreb, 1987., (preuzetood: Otok - etnografska monografija, pretisak, KIC Privlačica, Vinkovci, 1990., str. 54 - vidiPrilog 4.10).

Naziv Slavonski kulen, prema pronađenim izvorima, prvi se put spominje 1968. uVinkovačkom listu (Vinkovački list, 12.travnja 1968., br. 15., str. 5 - vidi Prilog 4.12).

Prema procjenama, današnja proizvodnja ovog proizvoda je između 150 i 200 tisućakilograma godišnje. Tržna vrijednost ove proizvodnje je između 30 i 40 milijuna kuna.Proizvodnjom kulena se bavi oko SO-tak registriranih proizvođača i još nekoliko stotina malihpoljoprivrednih gospodarstava, koji proizvode kulen većinom za vlastite potrebe.

Proizvodnja Slavonskog kulena / Slavonskog kulina predstavlja značajna izvor prihoda za diopoljoprivrednih gospodarstava na području Slavonije. Potražnja za ovim proizvodom nadomaćem tržištu je veća od ponude, a postoji i potencijal za izvoz ovog proizvoda u susjednezemlje. Osim toga, kulen je jedan od rijetkih proizvoda s kojim seljačka gospodarstva napodručju Slavonije, a posebice ona svinjogojska, mogu biti konkurentna.

Vrlo važnu ulogu za izgradnju imidža i povećanje potražnje za Slavonskim kulenom /Slavonskim kulinom, posljednjih tridesetak godina, su imala natjecanja u kvaliteti ovogproizvoda, kulenijade. Prva Večernjakova kulenijada je organizirana 1980. godine i održavase do današnjih dana (Benčević, K., Petričević, A.: Slavonski domaći kulen i kobasice,Hrvatski farmer d.d., Zagreb, 1999., str. 100., - vidi Prilog 4.2;http://www.vecernji.hr/regije/antun-uzarevic-stitara-prvi-je-ponio-titulu-majstora-kulena-clanak-168940 - datum pristupa; 7. srpanj 2013. - vidi Prilog 4.5).

Unapređenjem proizvodnje, prodaje i promocije Slavonskog kulena / Slavonskog kulina sebavi udruga "Slavonski domaći kulen-kulin" s sjedištem u Bošnjacima. Udruga okuplja oko80 članova od čega je 50 aktivnih proizvođača ovog proizvoda.

Oznaka zemljopisnog podrijetla

Slavonski kulen ili Slavonski kulin

6.2. Pojedinosti o kakvoći proizvoda

Posebnost Slavonskog kulena / Slavonskog kulina se temelji na tradiciji u proizvodnji,tradicionalnoj tehnologiji i organoleptičkim svojstvima proizvoda.

Proizvodnja Slavonskog kulena / Slavonskog kulina ima tradiciju dužu od 200 godina.Tradicionalni način proizvodnje, uz manje izmjene se zadržao do današnjih dana. Slavonskikulen / Slavonski kulin se proizvodi od biranog mesa, teških, zrelih svinja. U meso se dodajusamo prirodni začini, kuhinjska sol, crvena ljuta i slatka paprika, te češnjak. Današnjaproizvodnja Slavonskog kulena / Slavonskog kulina je zadržala sezonski karakter (od početkastudenog do konca ožujka svake godine) i spontano st tijekom višemjesečnih procesafermentacije, blagog dimljenja, sušenja i zrenja.

Izgled Slavonskog kulena / Slavonskog kulina je također specifičan. Izvana je kulen "šniran"karakterističnim vezom i umjereno podimljen, dok unutrašnjost odlikuje skladni mozaikmesno-masnih čestica prirodne crvenkaste odnosno bjelkaste boje. Miris zrelog Slavonskogkulena ili Slavonskog kulina je ugodan, izvana po dimu bjelogoričnog drveta a u unutrašnjostipo fermentiranom svinjskom mesu, začinskoj paprici i češnjaku uz blagu notu dima.Konzistencija je čvrsta, ne drobiva, proizvod se dobro narezuje i lako žvače. Okus jeintenzivan i karakterističan po fermentiranom zrelom svinjskom mesu, slan i ljut bez kiselostii gorčine. Slavonski kulen / Slavonski kulin ne sadrži nikakve za zdravlje štetne dodatke jer seu proizvodnji koriste samo prirodni začini.

Mesna industrija proizvodi izgledom slične proizvode Slavonskom kulenu / Slavonskomkulinu, koji se na tržištu pojavljuju pod različitim nazivima: Slatinski kulen, Vrbovečki kulenPIK, Kulen Vajda itd. Međutim, postupci proizvodnje "industrijskog" kulena se razlikuje odpostupaka proizvodnje Slavonskog kulena / Slavonskog kulina. Za proizvodnju industrijskogkulena se najčešće koristi meso intenzivno pro izvedenih svinja, sa ili bez dodatka goveđegmesa, te s dodatkom nitratne soli. Okus "industrijskog" kulena se bitno razlikuje odSlavonskog kulena / Slavonskog kulina (Benčević, K., Petričević, A.: Slavonski domaći kuleni kobasice, Hrvatski farmer d.d., Zagreb, 1999., str. 31., 32., - vidi Prilog 4.2).

Iako je uvriježeno mišljenje da je Slavonski kulen / Slavonski kulen posebno kvalitetanproizvod nema puno istraživanja koji ga dokumentiraju. Kovačić i suradnici su utvrdili da41% potrošača preferira Slavonski kulen / Slavonski kulin u odnosu na ostale suhomesnateproizvode, a kao njegove prednosti navode posebna organoleptička svojstva (okus, boja,miris), autohtonost te njegovu veću kakvoću (Kovačić, D., Markovina, 1., Prebježić, S.:Ponašanje i stavovi potrošača na zagrebačkom tržištu Slavonskog kulena, Agronomskiglasnik 69 (1), 39-51.,2007., str. 39.,46.,47.,48. - vidi Prilog 4.8).

Tržnu vrijednost Slavonskog kulena / Slavonskog kulina potvrđuje njegova viša cijena uodnosu na cijene konkurentskih proizvoda.

6.3. Povezanost s zemljopisnim područjem

Poznatost i ugledu ovog proizvoda na domaćem tržištu, te njegovu povezanost sa Slavonijom,dobro dokumentiraju rezultati anketnog istraživanja "Slavonski domaći kulen: poznavanje iimidž" iz 2010. godine, koje je provela tvrtka Prizma na nacionalno reprezentativnom uzorkuispitanika (Rezultati anketnog istraživanja; Slavonski domaći kulen - Poznavanje i imidž,Prizrna, Zagreb, 2010. - vidi prilog 5). Poznatost imena Slavonski kulen je vrlo velika (99%).

Oznaka zemljopisnog podrijetla9

10

Slavonski kulen ili Slavonski kulin

Više od 4/5 (87%) ispitanika spontano povezuje pojam Slavonski kulen i regiju Slavoniju idrži da je Slavonski kulen / Slavonski kulin najpoznatiji slavonski prehrambeni proizvod.

Većina ispitanika (97%) percipira Slavonski kulen / Slavonski kulin kao tradicionalanproizvod, proizvod za uživanje (87%) te zdrav odnosno prirodan prehrambeni proizvod(65%). Većina ispitanika (80%) drži da je Slavonski kulen / Slavonski kulin kvalitetniji uodnosu na ostale kulenove koji se nude na tržištu. Ovi rezultati pokazuju da ovaj prehrambeniproizvod ima jasan, prepoznatljiv i kvalitetan imidž. Za ugled Slavonskog kulena /Slavonskog kulina je jako važno, prema mišljenju većine ispitanika (83%), da se proizvodi odsvinja uzgojenih u Slavoniji.

Posebnost i prednosti Slavonskog kulena / Slavonskog kulina, u odnosu na konkurentskeproizvode, proizlaze iz tradicijske tehnologije koja je, uz manje promjene, sačuvana dodanašnjih dana. To su kakvoća sirovine (birani komadi zrelog mesa dobiveni od autohtonihodnosno udomaćenih svinja), prirodni dodaci i tradicionalno vrijeme proizvodnje. Da bi seočuvala kakvoća i posebnost Slavonskog kulena / Slavonskog kulina te njegova povezanost sproizvodnim područjem, najvažnije odrednice tradicijske proizvodnje ovog proizvoda supropisane u ovoj specifikacij i .

U prošlosti je kulen u Slavoniji bio nešto jako vrijedno čime se može ponuditi dragogaprijatelja ili darivati važna osoba. Budući da je proizvodnja bila relativno mala, jedan kulenpo svinji, a imovinske prilike skromne, jer se klao mali broj svinja po kućanstvu, kulen sečuvao za posebne prigode (blagdane ili obiteljska slavlja) ili darivanja važnih osoba(liječnika, odvjetnika i sL). Važnost kulena u prošlosti Slavonaca može dobro ilustriratiodlomak iz pripovijesti .Batalija i druge pripovijesti": »... Kuku mene kukavne, u što sam serodila, u što sam živa, što sam dočekala. Bolje da me više nema. Odnese kukavni Tuna,kukavac, posljednji kulin u birtiju, joj meni, čuvala sam ga ko oči u glavi, za žetvu i vrševinu,a sad će ga pobakati seoske žderocije. Ima ih ko pasa, ne će im biti svakom ni na jedan zub,joj meni kukavici sinjoj, čim ću žetvu dočekati. Pojist će mi pustaije kulin, kera ih izjila sveredom i onog mog nesretnjaka s njima!« (Crepić, L, A.,: Batalija i druge pripovijesti, Hrvatskištamparski zavod, Osijek, 1924, (preuzeto od: Crepić, L, A.: Izabrane pripovijesti, KICPrivlačica, Vinkovci 1994, str. 6), - vidi Prilog 4.3).

Danas je praksa gošćenja i darivanja Slavonskog kulena / Slavonskog kulina još češća zbogveće proizvodnje, kao i veće kupovne moći lokalnog stanovništva. Praktično se ne moguzamisliti javna slavlja, crkvene svetkovine, državni blagdani i tradicijske svečanosti bezkulena. Isto je i s obiteljskim slavljima (udaje, krštenja, imendani, rođendani, napredovanja).Navika darivanja kulena održala se i do današnjih dana (Kovačić, D.: Izravna prodajaseljačkih proizvoda, Agrarno savjetovanje, Zagreb, 2005, str., 127., - vidi Prilog 4.9).

Slavonski kulen / Slavonski kulin spominje se u djelima mnogih slavonskih pisaca (Crepić, L,A.,: Batalija i druge pripovijesti, Hrvatski štamparski zavod, Osijek, 1924, (preuzeto od:Crepić, J., A.: Izabrane pripovijesti, KIC Privlačica, Vinkovci 1994, str. 6) - vidi Prilog 4.3;Došen, V.: Djela Vida Došena (Aždaja sedmoglava), Stari pisci hrvatski, knj. XXXIV, urediliTomo Matić i Antun Djamić, lAZU, Zagreb., 1969., str. 146, - vidi Prilog 4.4; Kosor, L:Rasap, Tisak Milovoja Majcena, Zagreb. 1906. (preuzeto od: Kosor, L: Rasap, urednik MartinGrgurovac, KIC Privlačica, Vinkovci, 1987., str. 9.), - vidi Prilog 4.6; Kosor, L: Požar strasti,Drama u četiri čina. Izvanredno izdanje Matice Hrvatske, Zagreb, 1912, (preuzeto od: Kosor,1.: Požar strasti - pripovijesti, priredio Ivica Matičević, KIC Privlačica, Vinkovci, 1997., str.111), - vidi Prilog 4.7; Lovretić, L, Zbornik za narodni život i običaje južnih Slavena, SvezakII, JAZU Zagreb, 1897., (preuzeto od: Otok - etnografska monografija, pretisak, KICPrivlačica, Vinkovci, 1990., str. 54), - vidi Prilog 4.10; Njikoš, L: Gori lampa nasrid

Oznaka zemljopisnog podrijetla

11

Slavonski kulen ili Slavonski kulin

Vinkovaca, Narodni običaji, pjesme, kola i poskočice vinkovačkog kraja, Privlačica,Vinkovci, 1998., str. 189. - vidi Prilog 4.11).

7. PODACI O NADLEŽNOM TIJELUMinistarstvo poljoprivrede, Adresa: Ulica grada Vukovara 78, 10000 Zagreb

8. OZNAČAVANJESlavonski kulen / Slavonski kulin koji se stavlja u promet cjelovit ili u obliku bilo koje vrstepakovina, mora, osim podataka predviđenih zakonskom regulativom sadržavati i jasno vidljivinaziv: "Slavonski kulen" / " Slavonski kulin", oznaku zemljopisnog podrijetla «QZP» i šifruproizvođača.

9. PRILOZIPRILOG 1. - Fotografije Slavonskog kulena ili Slavonskog kulinaPRILOG 2. - Obrasci sustava sljedivostiPRILOG 3. - Zemljovid područja proizvodnjePRILOG 4. - Povijesni dokaziPRILOG 5. - Rezultati anketnog istraživanjaPRILOG 6. - Klimatološki podaciPRILOG 7. - Rezultati analiza

Oznaka zemljopisnog podrijetla