Kulit Durian Pengental CendolSenin, 18 Januari 2010 10:31 HerfiyantiPenulis mahasiswa S1 FMIPA UNTAN Pontianak Jurusan Kimia

http://www.borneotribune.com/ Tanaman durian (Durio Zibethinus), merupakan salah satu jenis buah-buahan yang produksinya melimpah. Buah durian disebut juga The King of Fruit sangat digemari oleh berbagai kalangan masyarakat karena rasanya yang khas. Bagian buah yang dapat dimakan (persentase bobot daging buah) tergolong rendah yaitu hanya 20,52%. Hal ini berarti ada sekitar 79,08% yang merupakan bagian yang tidak termanfaatkan untuk dikonsumsi seperti kulit dan biji durian. Tanaman durian (Durio Zibethinus), merupakan salah satu jenis buah-buahan yang produksinya melimpah. Buah durian disebut juga The King of Fruit sangat digemari oleh berbagai kalangan masyarakat karena rasanya yang khas. Bagian buah yang dapat dimakan (persentase bobot daging buah) tergolong rendah yaitu hanya 20,52%. Hal ini berarti ada sekitar 79,08% yang merupakan bagian yang tidak termanfaatkan untuk dikonsumsi seperti kulit dan biji durian. Kulit durian merupakan limbah rumah tangga yang di buang sebagai sampah dan tidak memiliki nilai ekonomi, khususnya di Kota Pontianak pada saat puncaknya limbah kulit durian mencapai 100 ton per hari. Kandungan kimia kulit durian yang dapat dimanfaatkan adalah pektin. Secara kimia pektin merupakan polimer dari asam Dgalakturonat yang dihubungkan oleh ikatan -1,4 glikosidik. Sebagian gugus karboksil pada polimer pektin mengalami esterifikasi dengan metil (metilasi) menjadi gugus metoksil. Senyawa ini termasuk karbohidrat golongan polisakarida. Secara biokimia, karbohidrat adalah senyawa yang menghasilkan polihidroksil-aldehida, polihidroksil-keton bila dihidrolisis. Karbohidrat mengandung gugus fungsi karbonil (sebagai aldehida atau keton) dan banyak gugus hidroksil. Pada awalnya, istilah karbohidrat digunakan untuk golongan senyawa yang mempunyai rumus (CH2O)n, yaitu senyawa-senyawa yang n atom karbonnya tampak terhidrasi oleh n molekul air. Polisakarida adalah senyawa yang mengandung banyak satuan monosakarida yang disatukan dengan ikatan gukosida. Polisakarida mempunyai fungsi sebagai bahan bangunan, makanan dan zat spesifik. Pada umumnya polisakarida mempunyai molekul besar dan lebih kompleks daripada mono dan oligosakarida. Polisakarida yang terdiri atas satu macam monosakarida saja disebut homopolisakarida, sedangkan yang mengandung senyawa lain disebut heteropolisakarida. Umumnya polisakarida berupa senyawa berwarna putih dan tidak berbentuk kristal, tidak mempunyai rasa manis dan tidak mempunyai sifat mereduksi. Berat molekul polisakarida bervariasi dari beberapa ribu hingga lebih dari satu juta. Polisakarida yang dapat larut dalam air akan membentuk larutan koloid. Menurut Sakidja (1989) pektin merupakan senyawa yang baik digunakan sebagai pengental dalam makanan. sehingga pektin yang diperoleh dari kulit durian dapat dimanfaatkan sebagai pengental dalam pembuatan cendol. Pektin yang dihasilkan tersebut tidak berbahaya karena pada proses pemisahannya jumlah asam yang ditambahkan telah dicuci menggunakan alkohol yang kemudian dinetralkan hingga layak untuk dikonsumsi. Proses pembuatan cendol dari pektin sama dengan pembuatan cendol pada umumnya, yang membedakanya adalah penambahan kanji (secara umum) diganti dengan pektin. Cendol dari pektin ini akan lebih lunak dan tahan lama karena pektin juga merupakan senyawa yang bisa mengawetkan makanan.