Kult edy#07

Культ едыо с е н ь 2 0 1 3

р е к л а м н о е и з д а н и е

центральный продукт

еда на высоте

пробуем. путешествуем

кухни мира

Гражданин мира

еда как икусство

секреты читателей

особый случай

18+

2

«Культ еды» осень 2013 года

58

10

94

68

Содержание10 Центральный продуктРазные истории и интересные факты про самый востребованный овощ — капусту. О том, где и когда она появи-лась, почему была принята при цар-ских и королевских дворах.

28 пробуем. путешествуем«Культ» отправился в путешествие, чтобы понять самобытную испанскую душу через еду.

36 кухни мираО происхождении шашлыка, лаваша и харчо, сходстве и различиях кухонь Армении, Грузии и Азербайджана.

50 Гражданин мираИнтервью с жизнерадостным челове-ком, мастером айкидо сэнсэем Тэцута-кой Сугаварой о том, какую роль в его прекрасном самочувствии и хорошей форме играет еда.

58 вспомнить все«Культ» вспоминает о суровом общепи-те 30-х годов прошлого столетия, кон-сервах из дельфинов и мидий, и пьесах, главными героями которых были сосиски и колбасы разных сортов.

68 по косточкамПостоянный эксперт рубрики Игорь Балашов научил «Культ еды» отличать пряности от приправ и специй. И открыл секреты самых распростра-ненных пряных монопродуктов.

74 ЭтикетСоветы и правила безопасного упот-ребления в пищу некоторых деликате-сов.

94 еда как искусство«Культ» вместе с экспертом миниатюры Ольгой Романовой совершил экскур-сию во времени и познакомился с зна-менитыми коллекциями, жизнь на ко-торых затыла на столетия.

100 овоЩи впрок В разгар сезона заготовки овощей «Культ еды» нашел тех хозяек, которые своими руками солят, квасят и маринуют.

118 особый случай«Культ еды» собственными глазами проследил путь, который проходят 130 тонн молока, превращаясь в кефир, творог и масло.

28

100

пр. Буденновский, 3 тел.(863) 3013300, 3011301

6


Эволюция еды Еда лежит на стыке политики, экономики, философии и отражает то, чем живут люди на самом деле. Отношение людей к еде постоянно меняется. Фантасты всех времен прогнозируют пищу будущего. Помните про еду из тюбиков, которая вытеснит привычную? Ученые тоже не дремлют. Чего только стоит молекулярная кухня или футуристический способ питания — вдыхать еду.Но в моем детстве такой фантастикой была «Книга о вкусной и здоровой пище» — советский сборник кулинарных рецептов и советов по приготов-лению пищи. Тотальный дефицит продуктов 80-х превратил практически все ее рецепты в нереализуемые, но рассматривать книгу было занятием увлекательным. Бабушка с удовольствием рассказывала, какого они вку-са, мама берегла ее как драгоценность, и много лет не могла мне простить картинок, вырезанных для иллюстрирования тетрадки по «Домоводству».Бесспорно, у нас в стране произошла кулинарная революция, и сформи-ровалось отношение к еде не как к физиологическому процессу. Придет ли сейчас кому-нибудь в голову стоять три часа в очереди за зеле-ными бананами? Я когда-то терпеливо выстояла, так как мне очень хоте-лось узнать их вкус. А сегодня многие могут себе позволить с легкостью выбирать, что и где съесть. Доступность продуктов и информации побуж-дают разбираться в гастрономии и готовить. И как замечательно, что если хочется быстрой еды, то можно заскочить в фуд-трак или заказать пиццу в офис, вечером пойти в ресторан с изысканным фарфором и коллекцион-ными винами, а на следующий день крутить дома роллы с друзьями. Наш город буквально на глазах наполняется новыми местами и продуктами, которые подходят под наши желания. И пока общество и еда не эволюцио-нировали во что-то фантастическое, наслаждайтесь, ходите в рестораны, открывайте новые форматы и кухни мира, готовьте и пробуйте!

Руководитель проекта Арина Ковалевская

над проектом работали

и з д а т е л ь Наталия Макарцева

р у к о в о д и т е л ь п р о е к т а /

г л а в н ы й р е д а к т о р Арина Леонидовна Ковалевская

а р т - д и р е к т о р Анастасия Большакова

д и з а й н е р ы Кристина Шурупова,

Константин Аксенов, Петр Скрипников

ж у р н а л и с т ы Мария Иентш, Екатерина

Врублевская, Ольга Бородина, Юлия Быкова,

Лариса Кружалина

ф о т о с л у ж б а Роман Сухоруков,

Игорь Короповский

к о р р е к т о р Ольга Шанкова

д о п е ч а т н а я п о д г о т о в к а Алексей Шашкин

р а с п р о с т р а н е н и е Виталий Крылов

ф о т о Роман Сухоруков

о с е н ь 2 0 1 3 № 5

Юрий Викторович Николаев. Натюрморт «Банка с соленьями».

Учредитель и издатель Макарцева Наталия АлександровнаЖурнал «Культ еды» зарегистрирован Федеральной службой по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций по Ростовской областиСвидетельство о регистрации средства массовой информации ПИ №ТУ 61-00803 Отпечатано в ОАО «Полиграфический комплекс «Пушкинская площадь»,Москва, ул. Шоссейная, 4Д, тел. (495) 781-10-10.Дата выхода в свет: 12.09.2013 г.Заказ № 13-4466 от 04.09.2013 г.

Тираж 10 экземпляров. Распространяется бесплатно.

Все права защищены. Полное или частичное воспроизведение статей и материалов, опубликованных в приложении «Культ еды», категорически запрещено. Журнал «Культ еды» не несет ответственности за рекламные материалы.Авторские материалы не являются рекламными.Рекламируемые товары и услуги подлежат обязательной сертификации и лицензированию.Мнение редакции может не совпадать с мнением авторов.

Адрес редакции, издателя и учредителя: , Ростов-на-Дону, ул. Пушкинская, , офис .Тел./факс редакции () --. E-mail: [email protected]Телефоны отдела рекламы: () --, --, --, 270-90-96.E-mail: [email protected], [email protected]

г. Ростов-на-Дону,

Евдокимова, 180/1.

Режим работы:

ежедневно с 9-00 до 24-00,

тел. (863) 242-22-00,

www.tennis-gedon.ru

Ресторан «Красная обезьяна» расположен

на территории теннис-центра Gedon.

Европейская кухня.

Разнообразная коктейльная карта.

8


а в т о р ы

екатерина врублевская

Екатерина Врублевская, ам-бициозная девушка, постоян-ный автор рубрик «Не есть, а пить», «Кухни мира». Родилась 8 мая 1988 года в Ростове-на-До-ну, окончила английскую гимна-зию №52. По первому образова-нию — юрист. В данный момент обучается на факультете фило-логии и журналистики ЮФУ. Из-учению русской литературы со-бирается посвятить дальнейшую творческую жизнь. Екатерина — автор книги «Я чувствую» и га-строномического проекта «Хлеб-ная лавка». Увлекается путешест-виями, ежегодно посещая самые интересные и самобытные места мира. Эта страсть нашла свое отражение в рубрике «Пробуем. Путешествуем», где Екатерина в виде путевых заметок описыва-ет культуру разных стран, отра-женную в местной кухне.

украшенье сада—кисти виноГрада.в каждой кистисолнЦа свет —лета теплоГо привет.

я — сладкий-сладкий инжир.попробуй — не пожалеешь.я несу обилье и мир.в тени моей пряной сомлеешь.я Щедро дарю неГу, я Щедро дарю сладость,со мной — ни мороза, ни снеГа,со мною — истома и радость.

я морковка иль морковь,из меня салат Готовь,положи и в борЩ, и в супиз Гороха и из круп,куда хочешь добавляйи сырой употребляй.сладкая и сочная,любима всеми очень я.

сЭнсЭй тЭЦутака суГавара

Родился на Хоккайдо 8 января в 1941-м. Во время учебы в колледже занимался изучением дзюдо и по-лучил черный пояс. В 1960 году от-правился в столицу и начал из-учать айкидо у Морихэя Уэсибы. В 1961-м становится учи-деши сво-его учителя. В 1964 году Тэцута-ка Сугавара поступил в Универси-тет Чуо. После окончания основал компанию Минато (ныне Инсти-тут боевых искусств Сугавары), це-лью которой было исследование и развитие традиционных боевых искусств. В 1995 году сэнсэй полу-чил 7 дан айкидо айкикай. В по-исках корней восточных едино-борств Сугавара Сэнсэй отправля-ется в Китай. В настоящее время Сэнсэй ежегодно посещает своих учеников в разных странах — про-водит семинары и показательные выступления.

у морковка иль морковь,

валентина нариманидзе

Главный технолог Чалтырского мо-лочного завода «Белый медведь», ро-дилась 1 июля 1955 года, в республи-ке Грузия, в селе с труднопроизноси-мым названием. Окончила русскую школу в Грузии. С детства любила молоко и все, что с ним связано, по-этому уехала в 1973 году поступать в Ереванский зооветеринарный ин-ститут, на факультет «Технология мо-лока и молочных продуктов». В 1978 году окончила этот институт и в 1979 году попала по распределению в Ро-стов-на-Дону, где работала мастером на Ростовском молочном комбинате. В 2002 году ее пригласили, как ценно-го специалиста, работать на завод «Бе-лый медведь» в Чалтыре. Сначала ра-ботала сменным мастером, в 2005-м выросла до главного технолога. Сего-дня Валентина Александровна озабо-чена мыслью найти и обучить пре-емника. После этого, по ее словам, можно уходить на пенсию.

День сэндвича в СШАДень благодарения в США

ул. 40-я линия, 5/64, тел. 300-07-31,

www newyork-bar.ru

Итальянский фестиваль

12 3 4 5 6 7 89 10 11 12 13 14 1516 17 18 19 20 21 2223 24 25 26 27 28 2930

Сентябрь 2013

Этой осенью ресторан New York приготовил для гостей необычный проект – празднование кулинарных праздников США. Теперь вы може-те узнать каковы на вкус самые необычные нацио-нальные блюда Америки. Приходите в New York. Здесь вас удивят!

Manhatten, New York, USA**

*Нью

-Йо

рк р

есто

ран

и б

ар. 4

0 л

ин

ия.

**М

анхе

ттен

, Нью

Йо

рк, С

ША

Всемирный день здорового питания

Октябрь 2013 1 2 3 4 5 67 8 9 10 11 12 1314 15 16 17 18 19 2021 22 23 24 25 26 2728 29 30 31

Ноябрь 2013 1 2 34 5 6 7 8 9 1011 12 13 14 15 16 1718 19 20 21 22 23 2425 26 27 28 29 30

10


ц е н т р а л ь н ы й п р од у к т

Царица овощей«...В дни, когда дреВней грецией праВили бессмертные боги, фракийский царь лик ург осмелился напасть на сВит у бога Виноделия диониса, лишиВ жизни многих достойных его слуг. разгнеВанный дионис Высек Виноградными лозами дерзкого царя, его горькие слезы падали на благодатную греческ ую землю, прожига я ее. из Выж женных отВерстий Выросли чудесные растения, их зеленые листья скру тились В круглые кочаны, похожие на челоВеческие голоВы. «капит ум! капит ум!» — закричала изумленна я толпа...»от слоВа «к апит ум» (голоВа) и пошло назВание этого оВоща: эстонцы Величают его «к апсас», марийцы — «к аВшта», латыши — «к апост у». ну а русские — «к апуста».т е к с т Марии Иентш. ф о т о Романа Сухорукова.

11



Несколько интересных фактов:

Цветную капусту Марк Твен называл ка-пустой, закончившей колледж. Брокколи американцы называют «капустой с уни-верситетским образованием».

В травниках указано, что красную капу-сту употребляли перед пиром, для того чтобы отдалить и ослабить сильное опьянение.

Свежий сок краснокочанной капусты еще в Древней Руси использовали для очище-ния тела от бородавок, а также для ле-чения людей с желтухой.

12


Каре ягненка на листе пекинской капусты с клюквенным соусом, ресторанно-гостиничный комплекс «Хуторок»


Сегодня капуста является одной из главных овощных культур. В представ-лениях она не нуждается, ведь все мы привыкли видеть ее на нашем столе в свежем, вареном, тушеном и кваше-ном виде. Сегодня существует свыше ста видов капусты — листовая, кочан-ная (белокочанная и краснокочанная), савойская, кольраби, брюссельская, цветная, кормовая, китайская, пекин-ская и другие. Но наибольшее распро-странение получила белокочанная и ее разновидность, краснокочанная капуста. О них и пойдет речь.

средиземноморская ЦариЦа овоЩей

О том, что белокочанная капуста — одна из древнейших овощных культур, свидетельствуют найденные археоло-гами семена этого растения, принадле-жащие каменному и бронзовому веку. Родилась она за четыре тысячи лет до нашей эры на берегах Средиземномо-рья и, как утверждает Чарльз Дарвин, все современные сорта, в том числе и краснокочанная, произошли от одно-го вида дикорастущей капусты с глад-кими и курчавыми листьями.У народов Древней Греции капуста была известна под названием «брасси-ка» и служила символом трезвости, а римляне называли ее «каулус». Капу-сту выращивали византийцы и египтя-не, а также народы Закавказья и Малой Азии. А Пифагор считал, что употреб-

ление капусты вносит спокойствие в душу и вселяет бодрость. Производ-ство капусты в Западной Европе воз-росло после крестовых походов, уси-ливших связи со средиземноморски-ми странами и Малой Азией, откуда и были завезены ее формы.На территорию Киевской Руси капусту привезли греки, римляне и русские купцы из Западной Европы в XI-XII ве-ках. О том, что белокочанная капуста была известна в эти времена, свидетель-ствуют исторические документы — в «Изборнике» Святослава (1073 год) и в Уставной грамоте смоленского кня-зя Ростислава Мстиславовича (1150 год) приводятся рекомендации по упот-реблению капусты. А в «Домострое» (XVI век) содержатся наставления о вы-ращивании и употреблении капусты в пищу и на корм скоту. С XVIII века производство ее в России получило дальнейшее развитие, и уже при Петре I капуста стала неизменным продуктом питания и предметом широкой тор-говли. Краснокочанная капуста появи-лась в России чуть позже своей праро-дительницы — в XVII веке ее завезли из Западной Европы под названием «си-няя капуста».

королевское яство

Капуста всегда была одним из люби-мых блюд на царских и королевских пирах. При бракосочетании царя Алек-сея Михайловича с Натальей Нарыш-

киной центральным блюдом свадебно-го стола была курица «во щах богатых». А французский король Людовик ХIV так любил капусту, что на поле гер-ба одного своего дворянства приказал изобразить три кочана с двумя пере-крещивающимися лопатами.Немного позднее поризошла довольно забавная история. Во Франции времен Людовика ХVI во время представле-ния пьесы «Жнецы» артисты обедали капустным супом прямо на театраль-ной сцене. Однажды ароматный запах этого блюда пробудил такой аппетит у присутствовашей в зале королевы Марии Антуанетты, что она попроси-ла немедленно доставить одну порцию супа себе в ложу. Впоследствии актри-са Монтансье, игравшая в пьесе глав-ную роль, пользовалась этой гастроно-мической страстью королевы и каждый раз оставляла «порцию королеве». Бла-годаря такой хитрости актриса была приглашена ко двору, стала заведовать всеми королевскими театрами и даже получила разрешение на основание школы драматического искусства.

ростовская Гордость

Широкое развитие промышленно-сти в России привело к возникнове-нию крупного товарного овощевод-ства, в том числе и по выращиванию капусты. Большие урожаи белокочан-ной собирали в Ростовском, Подмос-ковном, Петербургском, Харьковском и других районах. Особенно отличи-лись ростовские огородники, в частно-сти, Ефим Грачев — знаменитый народ-ный селекционер, признанный за ру-бежом русским феноменом. За высокие урожаи и непревзойденное качество капусты он брал высшие призы на всех международных выставках. Напри-мер, в 1875 году на Венской сельско-хозяйственной выставке селекционер Грачев был удостоен почетной меда-ли «За прогресс», представив кочаны капусты диаметром 70 сантиметров большой плотности, хорошего вку-са и белизны. В Западной Европе вы-соко ценили сорта русской народной селекции Сабуровка, Капорка, Коло-менская за их высокую урожайность, белизну, сладость и другие качества. Кулинары прозвали капусту «царицей овощей», так как из нее можно приго-товить множество самых разнообраз-ных блюд. Краснокочанная капуста используется в кулинарии не так ши-роко, как белокочанная, но хозяйки любят приготовить из нее различные салаты и гарниры.

13



приятноГо аппетита

В кулинарии капуста — это, пожалуй, самый востребованный овощ. Ее упот-ребляют в свежем виде, а также варят, тушат, фаршируют, квасят, солят, мари-нуют, замораживают и даже сушат. Чем плотнее кочаны, тем лучше капуста для кулинарных целей.Большинство рецептов подходят как для красной, так и для белой капусты. Краснокочанная капуста, как и белоко-чанная, используется для салатов, гар-ниров, маринования и квашения. А что-бы в салатах капуста сохранила свой красивый фиолетовый цвет, практич-ные хозяйки советуют добавлять в блю-до немного лимонного сока или уксуса. Краснокочанную капусту лучше все-го использовать в свежем виде. Она пре-красно хранится и является источни-ком витаминов в течение всей зимы. А маринованная краснокочанная капу-ста — отличная закуска и гарнир к хо-лодным мясным блюдам и грибам. Но необходимо помнить, что из-за своих свойств краснокочанная капуста гото-вится дольше, чем белокочанная.

любимая квашеная

Капусту всегда считали главным овощ-ным блюдом. Среди русского наро-да ходила пословица: «Хлеб да капу-ста лиха не допустят». Считалось, что только исконно русские сорта этого овоща обладали особым вкусом. Сами же секреты приготовления хранились в православных монастырях.Впервые квасить капусту стали на Руси. В давние времена, когда после уборки кочанов начиналась их рубка, устраивались своеобразные представ-ления с хороводами, шуточными пес-нями, плясками и непременным уго-щением пирогами с капустой — так называемые «капустники». У капусты имелись даже свои покровители.18 мая — Арина Рассадница. Посадке белокочанной капусты вообще уделя-ли большое внимание. Первый поса-женный кочан накрывали горшком, а горшок сверху — белой скатертью, чтобы кочаны выросли большие, белые и крепкие. Произносили даже заговоры для капустной рассады.9 августа — Николай Кочанник. Счита-лось, что в этот день капуста свертыва-ется в кочаны.8 октября — Сергий Капустник. На Сер-гия Радонежского рубят капусту.Что удивительно, квашеная капуста со-держит еще больше нужных и необхо-димых витаминов, чем свежая. Заквас-

ка капусты хорошо помогает сохранить полезные вещества, находящиеся в дру-гих овощах, которые используются в за-готовке: яблоках (витамины P и C), слад-ком перце (витамин C и каротин), в мор-кови (каротин), в бруснике и клюкве (бензойную кислоту), анисе, тмине, что способствует хорошему пищеварению и уничтожает микробы. Также она явля-ется одним из главных источников ас-

Борщ с говядиной, ресторанно-гостиничный комплекс «Хуторок»

корбиновой кислоты, которая укрепля-ет иммунитет и прибавляет сил и бод-рости. Медики советуют употреблять ее как отличное профилактическое сред-ство против ангины и гриппа.

уникальный состав

Целебные свойства капусты были из-вестны издревле. Во Франции даже

14


Салат «Свежесть» с клюквой, ресторанно-гостиничный комплекс «Хуторок»


сложили поговорку: «Щи отнимают у доктора пять су». Так, в белокочанной капусте сконцентрирован почти весь набор витаминов, необходимых чело-веку. Ученые доказали, что отличитель-ной особенностью белокочанной капу-сты является наличие витамина U — метилметионина, который способен вылечивать язвенные болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, язвенные колиты, гастриты и вялость кишечника. Витамин С капуста мо-жет сохранять в себе продолжительное время — он находится в этом овоще не только в чистом виде, но и в наиболее устойчивой своей форме, «аскорбигене». В капусте его содержится в 50 раз больше, чем, например, в картофеле, мандари-нах, лимонах и моркови. Богата капу-ста и витамином К. Он необходим для нормального обмена веществ, заживле-ния ран, свертываемости крови, фор-мирования костей и здоровых зубов, помогает работе печени. В капусте по-чти нет крахмала и очень мало сахаро-зы, поэтому она полезна диабетикам. Так как она малокалорийна, ее можно включать в рацион больных, страдаю-щих тучностью. Капуста способствует повышению отделения желудочного сока и стимулирует обменные процес-сы, обладает противовоспалительным и обезболивающим действием. Ее включают в лечебную диету при атеросклерозе. Кроме того, листья ка-пусты способствуют выведению из ор-ганизма холестерина.

Краснокочанная капуста отличается от белокочанной не только сине-фиолето-вой окраской, но и химическим соста-вом. Она содержит больше витамина С и белка, лучше сохраняется в тече-ние длительного времени, не теряя по-лезных свойств. Краснокочанная капу-ста является прекрасным диетическим продуктом и так же, как и белокочан-ная, содержит очень редкие витами-ны K и U. Такого количества белков нет ни в каком другом овоще, эта капу-ста является прекрасным источником аминокислот, необходимых для пра-вильной работы щитовидной железы, почек и кроветворительного процес-са. Антоцианы, придающие листьям фиолетовую окраску, обладают анти-оксидантными и антирадиационными свойствами. Они регулируют прони-цаемость стенок кровеносных сосудов, что повышает их роль в предупрежде-нии сосудистых заболеваний. В соке капусты содержатся биофлавоноиды, которые необходимы для предотвраще-ния ломкости капилляров, при кровоте-чениях. Вещества краснокочанной капу-сты понижают давление, помогают снаб-жать мышцы кислородом, участвуют в выработке антител против возбудите-лей болезней, выводят из организма ток-сины, предупреждают бесплодие у муж-чин и вдвое снижают риск развития рака груди у женщин. Кроме того, в красноко-чанной капусте обнаружены природные антисептики, а потому она обладает вы-соким антимикробным действием. Од-

нако клетчатка краснокочанной капусты довольно груба и трудно переваривает-ся — поэтому при заболеваниях органов пищеварения ее следует использовать в небольших количествах.

красавиЦам на заметку

Все мы заботимся о красоте и здоровом цвете кожи, покупая в косметических магазинах бесчисленное количество порой недешевых средств по уходу за лицом и телом. Но ведь проще загля-нуть в свой холодильник и, воспользо-вавшись простыми народными сове-тами, превратить капусту в превосход-ное косметическое средство. Так, из капусты делают маски, кото-рые способны надолго сохранять мо-лодость кожи. Особенно полезна капу-ста для жирной кожи, так как нормали-зует жировой баланс и стягивает поры. Молочная кислота, содержащаяся в этом овоще, отшелушивает, увлажня-ет и улучшает состояние кожи. Кстати, наши предки прекрасно знали об этих свойствах капусты — и деревенские красавицы, и знатные дамы использо-вали капустный лист в качестве неза-менимой маски для лица.

коГда отЦвел осенний сад

Капуста огородная популярна не толь-ко как вкусное блюдо, но и как укра-шение сада. Декоративные сорта, вы-веденные в Японии, используются в странах с субтропическим клима-том как растения для осенних и зим-них клумб, а в странах с умеренным климатом — для осенних клумб. В кон-це сезона, когда в садах становится мало цветущих растений, декоратив-ная капуста является незаменимым растением. Сегодня выведено множе-ство сортов с яркой расцветкой — например, с зеленой окраской наруж-ных листьев и белой или красно-пур-пурной окраской головки в центре, а листья могут быть цельными и пло-скими, бахромчатыми по краю или пе-ристорассеченными. Капуста декора-тивная напоминает по форме краси-вый раскрывающийся цветок.

Так что как использовать капусту — в качестве овощного гарнира, космети-ческой маски, украшения клумбы, до-машнего доктора или все вместе — ре-шать вам. В любом случае, вы остане-тесь довольны.

Капуста на 91% состоит из воды.

Капуста малокалорийна. Напри-мер, 100 г брокколи — содержит

всего 25 ккал. Капуста очень полез-на. Так 100 г сырой капусты обеспе-чивают более 60% суточной потреб-ности взрослого человека в витамине С. Во многих сортах капусты содер-

жится редкий витамин U, пред-отвращающий заболевания же-

лудка и кишечника. А еще в капусте находят де-

тей.

15


Осень чувствует счастье! Просто она самая красивая.

Просто она самая настоящая и не может дышать без дождя...

16


В XIX Век е а нглийск ий пис ат ель дж ером н а пис а л ирони чн у ю, Весел у ю к ни-г у «трое В лодк е, не с чи та я соба к и» о прик лючени я х т рои х дру зей, соВершиВши х

прог улк у н а лодк е по рек е тем за. и сегодн я, сп ус тя Век, ос та лись ром а н т ик и, которые предпочи та ют сп л а Вл я т ьс я по рек е, Выбира я Вм ес то за г ра ни чного

отды х а донск ие пейза ж и. одни м из гл а Вны х ВопросоВ В этом у Влек ат ельном деле яВл яетс я пи та ние. о нем м ы погоВорили с алексеем са Ви х ины м, котором у

В этом год у предс тои т п я т ый по с чет у сп л а В по рек е дон.т е к с т Ольги Бородиной. ф о т о из архива героя публикации.

Мир донских приключений

е д а н а в ы с о т е

отдых для мужчин

В 2010 году один из моих многочисленных дру-зей пригласил меня в начале лета поучаствовать в сплаве на плотах. Я тогда понятия не имел, что это такое, и меня это предложение очень увлек-ло. Попробовал один раз, провел разведку боем, и теперь это мероприятие уже стало традици-ей. Обычно нас собирается восемь человек — все мужчины. Среди женщин такое времяпрепро-вождение непопулярно. Наши женщины любят спать на мягкой кровати и принимать ванну еже-дневно. А мужчины отлично себя чувствуют и в спартанских условиях. У каждого в команде есть свои обязанности. Есть капитан, есть его за-меститель, повар и т. д. И хоть все это немного шуточно и условно, но желательно все-таки со-ответствовать своему статусу. Но, конечно, дис-циплина у нас не как в военно-морском фло-те. Плот мы арендуем у одной ростовской фир-мы. Наше путешествие в среднем длится пять дней. За это время мы проплываем по несудо-ходной части реки Дон около 100 км. Каждый вечер пришвартовываемся на ночевку. Смысл нашей водной прогулки — не только отвлечь-ся от повседневных дел и городской суеты, но и за пять дней преодолеть расстояние из пункта

А в пункт Б, чтобы в назначенное время быть в оговоренном месте и передать плот следующей команде. Так называемая эстафета длится пол-тора месяца, и начинается она где-то в районе Тульской области, а заканчивается в Волгоград-ской области.

о сборах: лопата, рундук, мотор…

Так как подобные мероприятия для меня уже не впервые, то уже не составляет труда сориенти-роваться в процессе подготовки к сплаву. Сна-чала мы составляем перечень любимых и при-вычных блюд, затем — список продуктов. Если раньше и возникали какие-то пересуды и дис-куссии, то теперь мы уже знаем предпочтения каждого и сборы проходят легко и непринуж-денно. Обязательный атрибут для нашей прови-зии — рундук. Это емкость, которая превосход-но держит холод. То есть, занеся на палубу замо-роженные продукты, можно быть уверенным, что и через два дня они не испортятся и будут такой же температуры. Всегда на плоту хочется холодненькое, но это желание, как правило, не-выполнимо. Поэтому обходимся теплой водой и горячим чаем. Удочки и прочие рыболовные снасти — то, без чего не обходится ни одно наше

алексей

савихин

Директор ростовской

коммерческой фирмы.

Родился 14 февраля

1978 г. в Ростове-на-До-

ну. Отец — заслужен-

ный тренер России.

Мать — индивидуаль-

ный предпринима-

тель. Учился в школе

№ 100 в Ворошилов-

ском районе, с восьми

лет занимался плава-

нием на стадионе «Ди-

намо». Затем поступил

в Училище Олимпий-

ского резерва, где за-

нимался современным

пятиборьем (верховая

езда, плавание, стрель-

ба, фехтование, бег).

Как признается Алек-

сей, со спортом закон-

чил, когда в его жиз-

ни появилась люби-

мая жена Юлия и дети

— надо было зарабаты-

вать деньги.

В 1999 году поступил

в РИНХ, на юридиче-

ский факультет, парал-

лельно работал. До сих

пор его главным увле-

чением в жизни оста-

ется спорт. Три раза в

неделю посещает тре-

нировки в статусе лю-

бителя по современно-

му пятиборью.

17


Осень — это вторая весна, когда каждый лист — цветок...

18


путешествие. Еще берем с собой мо-тор. Он просто необходим для такого плота, особенно, когда дует сильный ветер. Иначе придется сражаться с те-чением все свободное время. В спис-ке обязательных подручных средств числится лопата. Мы ведь рыбу ловим, а для приманки нам нужны черви. По-жалуй, это главное, что нужно взять. Ведь на плоту все основное для поход-ных условий есть: и палатки, и отделе-ние для готовки еды с мангалом, кот-лом и казаном, и столы, и стулья, и даже столовые принадлежности.

запасаться водой

Для современных людей сложности такого путешествия заключаются в от-сутствии главного — электричества и газа. Холодильника, плиты и прочей бытовой техники тоже нет. Поэтому продукты приходится хранить береж-но и распределять их разумно. Скоро-портящиеся съедаются в первый день плавания. Из продуктов с собой надо брать обязательно крупы и овощи — то, что не пропадает. Овощи берем ящиками и чуть-чуть зеленоватые. Все доспевает в течение пяти дней. Если что не успели взять, то этот вопрос тоже решаем. Мимо нашего маршру-

та пролегают глухие деревушки, где местные бабушки имеют привычку угостить нас дарами своих садов или продать недорого яиц и молока. Важ-ный стратегический запас — бутылки с водой. Их мы берем немало — 19 лит- ров на каждого человека на всю по-ездку. Этого объема хватает на все ну-жды: и на питье, и на умывание, и на полоскание посуды. Посуду моем в Дону, а после этого споласкиваем чистой водой. Что касается горячи-тельных напитков, то их употребляем чисто символически, в первый и пя-тый день нашего путешествия.

команда кулинаров

К еде в нашей команде отношение са-мое трепетное. Не припомню слу-чая, чтобы кто-то из участников спла-ва отказывался готовить. Обычно воз-никает обратная ситуация. Мужики вырвались на свободу, на природу, и каждому хочется блеснуть кулинар-ными способностями. В обычное вре-мя в режиме «дом-работа» это удает-ся изредка. Поэтому у нас расписано, кто будет готовить завтрак, кто — обед, а кто — ужин. Неудивительно, что блюда получаются самые разно-образные и вкусные. Каждое утро на-

чинается с рыбалки. Просыпаемся все рано. В пять утра некоторые уже нацелили удочки в воду и ждут уло-ва. Понравилось местечко для уло-ва — причаливаем, рыбачим, завтра-каем и отправляемся дальше. На за-втрак у нас обычно уха из только что пойманной рыбы или жареная рыба в кляре, но это если улов был удачен. Если дежурный я, то могу пригото-вить свое любимое блюдо — яичницу с помидорами. После завтрака най-дется время и для отдыха, и для по-ходных обязанностей: дрова собрать, плот вывести на течение, дежурному — заняться обдумыванием и готов-кой обеда, который обычно происхо-дит часа в два. Обед — дело серьезное. Если не поленились и взяли шашлы-ки, то в первый день, в честь отплы-тия и чтобы мясо не испортилось, жарим шашлыки. Еще, бывает, в пер-вый день варим рассольник. На ужин у нас может быть каша с рыбой или макароны по-флотски, или супы.

о донских мидиях и фир-менном блюде

Рацион из раза в раз не сильно меня-ется. Но бывают и забавные исключе-ния. В прошлом году на предпослед-


19


Осень — последняя, самая восхитительная улыбка года...

УЛ. ЛЕВОБЕРЕЖНАЯ, 39, ТЕЛ. (863) 30-30-710, WWW.PETROVSKY-PRICHAL.RU

20



ний день, вкусив все радости нашего плавания, начиная от рыбалки и за-канчивая спасением всей нашей про-визии от ливня, а также созерцания береговых пейзажей, решили занять-ся «дуракавалянием». Наловили дон-ских мидий, после этого часов во-семь помучались с ними. Истратили на них практически все, что было для заправки блюд и в итоге, пожарив их на огне, мы поняли, что наши усилия оказались напрасными — на мидий из Атлантического океана донские, как ни старайся, не будут похожи. Но зато получилась неплохая закуска к пиву! Если планируем сплав в авгу-сте, то обязательно, несмотря на всю тяжесть этих ягод, тащим с собой ар-бузы или дыни. Еще берем кукурузу, и после сытного обеда, пока играем в нарды, читаем или ведем разгово-ры «за жизнь», наша кукуруза варит-ся себе спокойно. Команда большая. Приготовили — сразу все поели. Та-релки пустые. Не знаю, как другие, но наша команда специально на вре-мя путешествия отказывается от сы-ров, колбас и всего ненатурального. Любимое блюдо всей команды — это плов. Его готовит наш товарищ Воло-дя Кок по своему фирменному рецеп-ту, в казане, на настоящих дровах, со

специями — все как полагается. Вооб-ще на нашем плоту все готовится на дровах и огне. Без огня и дров и атмо-сфера не та. Как правило, продукты у нас заканчиваются строго на пятый день. В прошлом году, проснувшись в последний день нашей прогулки по Дону, мы поняли, что из съестного — горстка картошки и лук. Все вымели мужики! Мы эту картошку с лучком пожарили, пока перекусили, уже и прибыли. Пора сдавать смену.

отдавая предпочтение донской природе

Так как люди мы занятые, то осущест-вить свою детскую мечту — путешест-вие по воде — получается только раз в году, в период отпусков. Мы уже из-учили свой родной край, теперь хо-чется экстремальных сплавов. По-явились разговоры в команде отпра-виться на водную прогулку по Лене или Енисею, хотя такой сплав уже и водной прогулкой не назовешь. Река шире, величественнее, более пугаю-щая… Но в любом случае, я знаю, если у меня будет выбор поехать в Турцию, Египет или же пуститься вплавь с ве-селой командой друзей, я даже разду-мывать не буду — выберу второе.

советы от алексея савихина

— Отдых отдыхом, но и о природе не забывайте. Складывайте весь мусор в пластиковые пакеты (мы берем боль-шие 120-литровые пакеты) и перед тем, как покинуть плот, забирайте все ненужное (и нужное) с собой. — Не рекомендую разводить костры на берегу. На плоту есть все, чтобы сделать это комфортно и быстро, и ни в коем случае не спровоцировать лес-ной пожар.— Выбирайте продукты долгого хра-нения. Если вам лень раздумывать насчет продуктов, можно прожить эти пять дней на тушенке, гречке, ма-каронах и овощах. Но нам так неин-тересно.— Возьмите с собой спички. Несколь-ко упаковок. Чтобы не пришлось до-бывать огонь, как наши предки.— Из фруктов отдавайте предпочте-ние яблокам. Забудьте о сливах, абри-косах, грушах. За эти несколько дней, на жаре, они стекут и превратятся в сладкое месиво.— На случай дождя возьмите десять метров целлофановой пленки.

21


С первым осенним холодком жизнь начнется сначала...

22


шедеВры быВа ют ра зные. некоторые Век а м и ра д у ют, Вос х ищ а ют, удиВл яют. а некоторые ж иВу т Всего несколько ч асоВ, но удиВл яют, Вос х ищ а ют и ра д у ют не м еньше.

В переВоде с а нглийского «к а рВинг» озн ач а ет «Выреза ние» и от носи тс я не только к с ъедобны м прод у к та м, но и к любы м м ат ери а л а м, н а которы х мож но ч то-то резат ь: дереВо,

к а м ень, лед, кос т ь. В к улин а рии ч а ще Всего ре ж у т н а фру к та х, оВощ а х, шокол а де, сыре, м ас ле.сп е ц и а л ь н о д л я «ку л ьта» ш е ф -п о В а р п а н а з и атс ко г о р е с т о ра н а «м а к ао» л и с я н ц а й п р о В е л

м ас т е р -к л ас с п о к а р В и н г у, рас с к а з а л , ч е м я п о н с к а я т е х н и к а о тл и ч а е тс я о т к и та й с ко й, и о б ъ я с н и л, п о ч е м у с ъ е д о б н ы е ш е д е В р ы н е л ь з я е с т ь .

з а п и с а л а Лариса Кружалина. ф о т о Романа Сухорукова.

Драконы из моркови и другие съедобные шедевры

м а с т е р - к л а с с

немноГо истории

Карвинг — искусство более древнее, чем может показаться тому, кто впервые слышит это слово английского происхож-дения. На самом деле корни кулинарной резьбы уходят да-леко на Восток. Точно неизвестно, где и когда впервые ста-ли украшать стол резными фигурами из фруктов и ово-щей. За право считаться исторической родиной карвинга борятся три страны: Япония, Китай и Тайланд. В богатой европейской кухне не было необходимости в трудоемком украшении блюд, продукты были разнообразными, вкус-ными и охотно съедались и без красивого оформления. Повара же стран юго-восточной Азии о подобном разно-образии могли только мечтать. Выбор продуктов был не-большим, поэтому искусная резьба по ярким красочным

фруктам и овощам облагораживала стол и усиливала аппе-тит благородных особ.В Японии художественная резьба на продуктах питания называется микимоно. Широкое распространение мики-моно получило в XVI веке в эпоху Эдо, хотя появилось здесь намного раньше. С тех пор умение украсить блюдо резными фигурками стало частью обязательной подготов-ки любого японского шеф-повара. В Китае вырезать на фруктах и овощах стали во времена династии Тан, в Тайланде — в XIV веке. Существует леген-да, согласно которой одна из служанок короля вырезала из фруктов птиц и цветы и украсила ими свой плот. Такие не-большие плоты в виде цветков лотоса жители Тайланда по традиции пускают вниз по реке во время национальных праздников. Когда король увидел столь изящный и краси-

23


24


вый плот, плывущий по реке, он был поражен и приказал всем женщинам немедленно овладеть этим искусством. Другой тайский король Рама Второй так любил раститель-ную резьбу, что посвящал ей стихи. Сегодня в некоторых школах Тайланда резьба по фруктам и овощам является обязательным для изучения предметом.

Цветы и драконы

В каждой стране и в каждом регионе искусство карвинга при-обретало особые черты. В Китае, к примеру, любят вырезать людей, животных, мифологических персонажей, поздрави-тельные надписи, иероглифы. Мастера используют трафаре-ты и большие наборы, состоящие из множества различных формочек, выемок, фигурных ножей. Японский карвинг — микимоно — сходен с китайским по сюжетам, но отличается по технике исполнения — японцы вырезают универсальным ножом для разделки морепродуктов — хочо. Тайцы любят цветы и растительные орнаменты и работают специальным «тайским» ножом с изогнутым узким лезвием. Наиболее до-ступной и простой в изучении считается китайская техни-ка, наиболее сложной — тайская. Именно тайские мастера знают, как превратить обыкновенную корзину с фруктами в изысканную скульптуру или картину.

инструменты для карвинГа

Для создания простых фигурок в домашних условиях вполне достаточно одного ножа и ножниц. Главное, чтобы нож был острым. В карвинге острота инструмента — важ-

нейшее условие. Хорошо отточенный нож должен одним движением рассекать на весу тонкую бумагу. Чем тонь-ше лезвие ножа, тем лучше. Недостаточно острый нож бу-дет деформировать плоды. Стоит обратить внимание и на сталь, из которой изготовлено лезвие. Сталь должна быть высококачественной. Дешевая сталь может изменить цвет продуктов, испортив тем самым их вид. Тайский нож с узким обоюдоострым лезвием — настоящая волшебная палочка карвинга. С его помощью можно как вырезать, так и создавать узоры на поверхности. Для вы-полнения орнаментов и деталей с круглыми срезами ис-пользуются овальные ножи. Бороздки и листочки создают-ся при помощи треугольных ножей. Шарики, полусферы и орнаменты с кругами выполняются специальным нуа-зетным ножом. Ножом-пиллером можно чистить овощи и снимать тонкую стружку, калибровочный нож исполь-зуется для вырезания рифленых пластин, ножом для наре-зания соломки делают очень тонкие элементы, серпанти-норез снимает стружку, как точилка для карандашей, спи-ралевидным шилом вырезают фигурные тоннели. Как вы уже успели понять, ножей для карвинга существует вели-кое множество. Их можно приобрести в готовых наборах или, что предпочтительнее, собрать самому. В дополнение к ножам, мастера по карвингу используют ножницы, пин-цеты и кисти для нанесения желе и пищевых красителей.

на чем вырезать

Современные мастера по карвингу вырезают на всем, что попадется под руку — от картошки до яичной скорлупы.


25


26



Но лучшими материалами для карвинга традиционно считаются южные экзотические фрукты. Яркие, сочные, они станут прекрасным украшением для любого сто-ла. Популярным объектом для экспериментов в карвинге считается арбуз. У него плотная корка, по которой удоб-но вырезать, в нем три цвета, к тому же он большой, а чем больше предмет, тем обширнее пространство для твор-чества. Еще один безусловный фаворит в искусстве кар-винга — тыква. Особенно в канун празднования Хэллоуи-на. Самый простой в исполнении вариант — светильник Джека — усмехающееся лицо и зажженная внутри полой тыквы свеча. Но больше всего, конечно, впечатляют тык-венные лица, выполненные в реалистичной технике. По карвингу на тыквах во всем мире проводится множество конкурсов и фестивалей. Выбирая материал для карвинга, вот на что стоит об-ратить внимание: морковь должна быть ровной, редис крупным, цитрусовые — свежими, яблоки гладкими. Из апельсинов, лимонов, болгарских перцев и авокадо полу-чаются красивые корзиночки для салатов. Картофель и репу вырезают в сыром виде, а это значит, что съесть их после банкета не удастся. Кстати, по правилам этикета, любые украшения блюд служат только для красоты и не должны употребляться в пищу. Все овощи и фрукты для карвинга должны быть чистыми и сухими. Для нанесения рисунков, особенно на дынях, тыквах и арбузах, лучше использовать шаблоны. Размет-ку можно наносить маркером. Готовые изделия следует на пару минут опустить в ледяную воду и затем поста-вить в холодильник — так они дольше сохранят свежесть.

первый шаГ

Учиться карвингу можно на специальных кулинарных курсах или самому по книгам и видеоурокам. Главное — желание, фантазия и твердая рука. Шеф-повар ресторана паназиатской кухни «Макао» Ли Сянцай постигал искус-ство карвинга самостоятельно, хотя в Китае, откуда он ро-дом, есть множество кулинарных курсов, где преподают основы художественной резьбы по фруктам и овощам. Ли уверен, что освоить простую форму — цветок или лебедя — под силу любому человеку за короткое время, а вот для сложных орнаментов и композиций потребуется опреде-ленная сноровка. Роза из кусочка обычной моркови в ру-ках Ли получается всего за несколько минут, а на ажурный арбуз он тратит минимум час своего времени. Ли считает, что первый шаг в карвинге — это научиться видеть в про-стой форме исходного материала конечный результат. Поэтому, если вы смотрите на морковь и видите розу — у вас определенно есть дар. Берите нож, сырой картофель и постарайтесь вырезать из него Аполлона Бельведерско-го. И не расстраивайтесь, если не получится. У скульптора Леохара тоже не сразу получилось.

27


28


пон я т ь исп а нию мож но только т ем ж е способом, ч то и за ВоеВат ь м у ж чин у, то ес т ь через ж ел удок. ды м ящиес я та релк и с м ес т ной рыбой, а ром ат н а я с а нг ри я, тон ч а йшие с л а йсы х а мон а, Вы лож ен-

ные н а ох л а ж денн у ю дыню или оВощн а я п а элья расск а ж у т об исп а нском х а ра к т ере гора здо к расноречиВее м ног и х п у т еВоди т елей.

т е к с т Екатерины Врублевской. ф о т о из архива автора.

Испанская душа

п р о б у е м . п у т е ш е с т в у е м

Помню, несколько лет назад случи-лась долгожданная премьера фильма Вуди Аллена «Викки, Кристина, Бар-селона». Маэстро, как впрочем и все-гда, показал места съемок (на этот раз Вуди Аллен выбрал Испанию) с такой страстью, пониманием и тонкостью, что я всегда, относившаяся к родине корриды более чем холодно, просто влюбилась в эту страну. Сочные кад-ры природы, старых особнячков и го-ворливых кафе, в купе с неподражае-мым Хавьером Бардемом и Пенело-пой Крус, объединились в настоящую квинтэссенцию испанского колори-та. Тогда я решила, что мое негативное отношение к Испании было несколько преждевременным, как говорит одна моя знакомая — «возможно, я просто не умею ее готовить». И с тех пор в каждое свое посещение этой страны я с упорством юного археолога подме-чала и выискивала все новые прелести Испании.

Как ни странно, я не только обнару-жила новые и неизвестные мне доселе достоинства этой страны, но и ни на йоту не разуверилась в ее недостатках. Так, я глубоко убеждена, что в Испа-нии отвратительный сервис, что боль-шинство местного населения, в том числе обслуживающего персонала, не говорят по-английски, что они очень

ленивы и так далее. И в то же время я сделала замечательное для себя от-крытие. Испания — очень душевная страна. Это страна добродушных, как выражаются в простонародье, дород-ных женщин, женщин-матерей. Имен-но о таких писала в своей знаменитой книге «Бегущая с волками» Кларис-са Пенкола Эстес. В каждой испанской женщине, будь то продавщица моро-женого на бульваре или роскошная матрона, чувствуется самая настоя-щая женщина-мать. Первозданная, природная, которая заботится о по-томстве и передает мудрость жизни. Испанки часто не говорят ни на од- ном иностранном языке, малообразо-ваны, зато очень душевны.

Самобытную испанскую душу как нель-зя лучше можно понять через испан-скую еду. Волшебные запахи, которые окутывают местные кушанья и напит-ки, самым магическим образом откры-вают секрет к пониманию испанского характера. Взять хотя бы Сангрию. Счи-тается, что этот напиток стал известен еще в средневековье. Вино разбавляли свежей ключевой водой, льдом и добав-ляли фрукты. Таким образом избегали опьянения и спасались от жары. Кста-ти, по поводу опьянения я могла бы по-спорить. Поскольку, по моему личному опыту, буквально пара бокалов этого на-

питка дурманит голову. Официанты ис-панского ресторанчика, где я попробов-ла Сангрию, на мой вполне резонный вопрос о том, почему вроде бы легкая Сангрия так бьет в голову, ответили, что по некоторым рецептам, фрукты для на-питка замачивают в роме. Но как бы там ни было, попробовать Сангрию нужно обязательно. Она бывает двух видов: на основе красного и белого вина. В меру сладкая ледяная освежающая смесь с фруктовым вкусом — прекрасный ва-риант для обеденного дижестива или «вместообеденной» беседы с подругой. Сангрию в Испании готовят практиче-ски везде. Больше всего мне понрави-лась Сангрия в прибрежном кафе Sea Grill Марбейского побережья. Меньше всего в ресторане-клубе Olivia того же побережья, все-таки в вечерних заведе-ниях лучше выбирать простые напитки — шампанское или вино.

Основу испанского рациона, как и многих других средиземноморских стран составляют морепродукты. Осо-бенно удивляют огромные тарелки-смеси морских гадов, приготовлен-ных в кляре, обычно это кальмары, осьминожки, креветки и диковинная крошечная рыбка, по виду и вкусу на-поминающая анчоусы и нашу мойву. Но точное название этой мелкой ры-бешки мне узнать так и не удалось.

29


True taste.Real emotions** Истинный вкус. Настоящие эмоции.Restaurant & Pool cafe St. Tropez, пр. Стачки, 213, тел. +7 (863) 305 16 05www.poolcafe.ru

На

фот

о: с

тоун

грил

ь с

сето

м и

з м

яса

30


п р о б у е м . п у т е ш е с т в у е м

Рыбу подают не только в заведениях. Приготовленная испанскими хозяй-ками, она ни в чем не уступает ресто-ранной. Дело в том, что супермаркеты и базары переполнены свежайшей ры-бой самых разных видов. Она настоль-ко свежая и вкусная сама по себе, что достаточно самого простого рецепта. Например, немного сбрызнуть лимон-ным соком и запечь в духовке. Таким нехитрым способом вы гарантирован-но получите прекрасный ужин, сдоб-рив его уже известной нам Сангрией.

Несколько иначе дела обстоят с овоща-ми. Не знаю почему, но сколько бы я не покупала овощи на манящих уют-ных европейских рыночках, на вкус они всегда наоминают картошку. Зато фрукты в Испании не только представ-лены в изобилии, но и очень вкусны.

Разумеется, испанская стряпня не ис-черпывается морепродуктами и све-жими фруктами. Если отправиться в города чуть дальше от побережья, можно найти массу интересных ре-сторанчиков, меню которых изоби-лует блюдами самых разных стран мира. Таков, например, мадридский Ten Conten. Очарователное место в самом центре Мадрида. Ресторан состоит из двух залов. Первый напо-минает винный погреб испанского дома, с деревянными бочками, изящ-ной ковкой, длинной барной стойкой и расслабленно общающимися ис-панцами. Второй выполнен в более официальном стиле, с вишневыми скатертями и изысканной сервиров-кой. В Ten Conten можно попробовать много прекрасных блюд азиатской кухни, отменные зеленые салаты с манго и наивкуснейший чизкейк.

Традиционными и обязательными для всех путешественников испан-скими яствами являются хамон, ко-торый часто подают с охлажденной дыней; гаспачо, который стал уже

привычным и в ростовских ресто-ранах, и паэлья, на которой хочет-ся остановиться отдельно. Это блюдо очень приятно самостоятельно гото-вить дома, вспоминая летний отдых. Кстати, в магазинах Испании прода-ются готовые наборы для приготов-ления паэльи, которые существенно облегчают процесс. Однако, если вы располагаете временем и хотите спо-койно и со смаком приготовить ис-панскую диковинку, просто возьмите 1 большой помидор, болгарский перец, 4 зубчика чеснока, шафран, соль, 170 гр цельнозернового риса, 50 гр замороженного горошка, немно-го оливкового масла. Обжарив ово-щи с чесноком и оливковым маслом, а потом просто добавив их в отварен-ный рис, вы получите легкую овощ-ную паэлью. В одном кафе на юге Ис-пании, в прибрежном городке Лорет Де Мар, мне рассказали романтич-ную историю возникновения паэльи. Однажды рыбак, сидя в своей хижи-не, ожидал прихода любимой девуш-ки. Время для влюбленного тянулось невыносимо долго. Чтобы занять себя и заодно угостить любимую, он при-нялся готовить. Собрал все продукты, которые были у него дома и смешал их с рисом. Так что паэлью изобрели бедность и любовь.

Если характеризовать испанскую кух-ню в целом, то я бы выделила вкусовое сочетание оливкового масла, томатов, зеленого перца и чеснока. Именно эти продукты, взятые вместе, отража-ют ядро испанского темперамента. Уплетая яства в местных ресторанах и глядя на свою тарелку, я чувствовала аромат испанских трав, видела краски испанских улиц, а в тонком тумане ды-мящегося мяса ловила отголоски на-стоящей испанской жизненной мудро-сти. Такой незамысловатой, простой и одновременно вездесущей, которая царит везде: и в местной еде, и в воспи-тании детей, и в фильме Вуди Аллена.

Знаете ли вы, что…

ИспанИя(исп. Espana)

ОфИцИАЛьНО — КОРОЛЕВСТВО ИСПАНИя, СУВЕРЕННОЕ гОСУДАРСТВО НА ЮгО-ЗА-

ПАДЕ ЕВРОПы, чЛЕН ЕВРОПЕйСКОгО СОЮЗА, СТОЛИцА — гОРОД МАДРИД.

Вдоль восточного побережья Испании в III тысячелетии до нашей эры появились иберские племена, от них про-исходит древнее название полуострова — Иберийский. Испанией землю иберов называли финикийцы. Соглас-но одной из версий, название страны происходит от фи-никийского выражения «и-шпаним» — «берег даманов».

Испания занимает 80% Пиренейского полуострова, а также Канарские и Балеарские острова.

Имеет общую площадь 504 782 км (вместе с небольшим суверенными территориями на африканском побережье,

городами Сеута и Мелилья), являясь четвертой по величи-не страной в Европе после России, Украины и франции. Средняя высота поверхности Испании — 650 метров над уровнем моря. Страна является одной из самых

гористых стран Европы.Территория разделена на семнадцать автономных

сообществ и 2 автономных города. городское население составляет 76%, плостность

населения — 79,7 чел./км.Официальный язык — кастильский, в автономных об-

ластях официальными наряду с кастильским (испанским) являются и другие языки (каталонско-валенсийско-балеарский, баскский, галисийский).

Свыше 90% верующих — католики. По итогам 2012 года Испания названа тринадцатой эконо-

мической силой в мире, согласно номинальному ВВП.

47,2млн чел. (2013 г.)

EURнаселение валЮта

31


True taste.With love** Истинный вкус. С любовью.Restaurant & Pool cafe St. Tropez, пр. Стачки, 213, тел. +7 (863) 305 16 05www.poolcafe.ru

На

фот

о: з

апеч

енно

е яб

локо

с з

олот

ой к

арам

елью

по

реце

пту

В. Д

айне

ко

32


Пр. Семашко, 51.Ул. Красноармейская, 105 (кинотеатр «Большой»).ТРК «Мегацентр горизонт», пр. им. М. Нагибина, 32/2.Пр. Шолохова, 270/1 (аэропорт).

Жюнель Будо, пекарь-кондитер

кафе-пекарни «Хлебная лавка»

цузской фирме, которая славится своим высоким уровнем. Действительно, вдохновление важно в любом деле — чем бы ты ни занимался. И я его нашел в путешествиях — и не толь-ко по самобытным городам Франции, но и по странам все-го мира. Вдохновляясь культурой различных стран, я откры-вал для себя новые возможности, рождались новые идеи. И се-годня все это позволяет совместить и локальные особенности кулинарии, и то, что мы привыкли делать во Франции. Сей-час я работаю во французском городе Руане в Национальном институте булочного и кондитерского дела. Эта организация появилась по инициативе булочников Франции, они хотели узнать больше об этом деле и сделать всю информацию струк-турированной. И сегодня мы можем не просто развиваться, но и предлагать всему миру новые идеи. И к тому же нас под-держивает местный муниципальный совет.

> Французский хлеБ, Булочки и круассаны покорили весь мир! в чем Же ваш секрет?— На самом деле, во всем мире существует очень много вкус-ного. Но что касается французского хлеба — мы просто уме-ем это делать! Действительно, наше французское тесто имеет особый вкус. И секрет здесь в долгой его ферментации. Вся техника, вплоть до деталей, обязательно адаптирована к ра-боте с тестом, и это имеет большое значение. А знание и уме-лое использование всего этого позволяет сделать знамени-тый французский хлеб.

> мы, русские, считаем наш деревенский хлеБ невероятно вкус-ным! хотя, в его состав входят только дроЖЖи, вода и мука. — Оу, у вас это так?

> да! и по сравнению с Французским хлеБом, где присутствует такое мноЖество ингредиентов, такой состав каЖется неверо-ятно простым! а вы проБовали настоящий русский хлеБ и как его оцениваете? — К сожалению, я не пробовал русский хлеб и поэтому не могу никак его оценить. Я слышал, что деревенский хлеб де-лают на основе ржи, ржаной муки. Но мне было бы очень ин-тересно попробовать и сравнить.

> думаю, у вас оБязательно Будет такая возмоЖность! меню «хлеБной лавки» предлагает Багет луковый, Фисташковый, тыквенный, даЖе с чернилами черной каракатицы... такое разнооБразие! почему Французы уделяют хлеБу Большое вни-мание? — Точно так же мы обращаем внимание и на сыры, и на вино! В нашей кулинарии есть множество достойных продуктов, и я думаю, что на это повлияли все те многочисленные племе-на, благодаря которым и сформировалась Франция. Именно они привнесли в эту страну свою культуру и свои традиции.

> ну вы Же постоянно создаете что-то новое! — Конечно! Но культура племен, о которой я говорил, — это та база, умениями которой мы пользуемся, и уже потом при-вносим что-то новое! Это как русская матрешка: слой за сло-ем, каждый раз идет какая-то новая история, новая идея.

> а какой вид хлеБа самый люБимый у вас? — Прежде всего, багет, хороший багет — даже без начинки! Иногда бывает так, что я покупаю хлеб, и он настолько аро-матный и вкусный, что я ем его, идя по улице.

> то есть хороший хлеБ хорош сам по сеБе. — Да, даже без начинки! И я могу уверить вас в этом.

> в который раз вы уЖе посещаете наш город?— В Ростов я приезжаю уже в третий раз. И, знаете, то, что я здесь видел, просто очаровательно! Мне нравится ваш город, и каждый раз для меня он разный. Например, в прошлый мой визит лежал снег, а сейчас — жаркое летнее солнце.

> а с какой целью вы сегодня здесь?— Я приехал с мастер-классом для поваров «Хлебной лавки» — в очередной раз! И главная цель сегодня — показать новые идеи, а также представить отборные продукты, из которых производят во Франции хлеб. Ну и, конечно же, я показал по-варам заведения несколько новых видов хлеба. Это хлеб с овощами, с лимоном, а еще с тыквой и семечками — и сде-лан он будет в форме тыквы. На самом деле, наше партнер-ство длится уже три года — с момента основания «Хлеб-ной лавки». Насколько я знаю, сюда периодически приезжа-ют специалисты по французской выпечке, совсем недавно мастер-класс проводил мой коллега, но обучение касалось только кондитерских изделий. А сегодня это — хлеб!

> Жюнель, расскаЖите немного о сеБе. как давно вы этим за-нимаетесь и откуда Берете новые идеи?— Когда я начал работать в этой сфере, мне было четырнад-цать лет. Я прошел все необходимое обучение в одной фран-

Французы просто умеют это делать специалист по французской Выпечке жюнель будо В очередной раз посетил ростоВ-на-дону с мастер-классом для поВароВ «хлебной лаВки». и уже сегодня Все гурманы смогут полакомиться ноВыми Видами хлеба из обноВленного меню заВедения.

п р оф е с с и я п о в а р

33


Пр. Семашко, 51, тел. (863) 261-43-79.Ул. Красноармейская, 105 (кинотеатр «Большой»), тел. (863) 221-60-52.ТРК «Мегацентр Горизонт», пр. М. Нагибина, 32/2, тел. (863) 221-78-03.

Õлåбíая Ëаâка ïрåдсòаâляåò íоâûå дåсåрòû со сâåæиìи ягодаìи!

Тарталетка с голубикой

Тарталетка с фисташковым муссом

NEW!NEW! Шарлотка с ягодами

*НО

ВИН

КА

!

34


> ресторан «тамада» открылся в 2006 году. как вам удается все эти годы оставаться интересными и люБимыми для своих по-стоянных посетителей и привлекать новых гостей?— Дело в том, что кавказская кухня всегда была популярна в Ро-стове. Сама история города, климат, местные продукты способ-ствуют этому. Ростов считается воротами Кавказа. Но несмотря

на это «Тамада» — один из немногих ресторанов в Ростове, кото-рый предлагает гостям обширный выбор блюд кавказской кухни.

> кухни каких народов кавказа представлены в вашем ресторане?— Это грузинская, армянская и немного азербайджанская на-циональные кухни. Основной акцент в кавказской кухне дела-

дмитрий хозяинов, шеф-повар ресторана «Тамада»

ется на мясо, зелень, ароматные специи. В меню много блюд из мяса — баранины, телятины, свинины, индейки, курицы.

> что именно посоветуете неискушенному гостю, Желающему отведать Блюдо традиционной кавказской кухни? — Из первых блюд — вкуснейшее харчо из баранины или говя-дины, чашушули, язычки молодого теленка. По признанию го-стей, мясные блюда ресторана «Тамада» — одни из лучших в го-роде. К нам приходят за любимым вкусом хинкали, за ориги-нальными чахохбили и цыпленком тапака, за тем, чтобы снова отведать настоящую долму в виноградных листьях с соусом мацони, хлеб «Шоти» из собственной пекарни. Из приготов-ленных на открытом огне мясных блюд фаворитом является фирменный «кентаури» — пирамида из запеченной телятины, свинины, курицы, баранины и картофеля. Это блюдо пользует-ся популярностью на торжествах и банкетах. Помимо мясных блюд есть и предложения для вегитарианцев, а для наших ма-леньких посетителей — специальное Детское меню.

> слово «тамада» ассоциируется с весельем и праздником. про-ходят ли в ресторане тематические вечера, какие-то другие меро-приятия?— Всем известно что тамада — это ведущий праздничного засто-лья. Слово «тамада» грузинского происхождения и означает «жиз-неутверждающий». Именно он — главное лицо за праздничным столом, и от правильного выбора тамады зависит успех празд-ника. Поэтому мы стараемся даже из обычного ужина сделать праздник для вас. Ресторан идеально подходит для проведения семейных праздников, корпоративных мероприятий, деловых встреч или романтических свиданий. У нас проводятся фестива-ли, посвященные различным кухням мира и, конечно же, — кух-ням кавказа. После того, как фестиваль завершается, самые по-пулярные блюда включаются в меню ресторана.

> вы хотите поразить посетителей не только кухней, но и ин-терьером...— Да, интерьер — без преувеличения отдельное достоинство «Тамады». Гостей встречает высокая, сложенная из камня баш-ня. Издали здание похоже на кавказскую крепость. Но кре-пость не заброшенную, а окруженную парковой зоной. От-делка из натурального камня, грубоватая деревянная мебель, виноградные лозы на потолке — эти элементы придают ресто-рану старинный облик. К нам едут отвлечься от будней, и ин-терьер ресторана сразу создает ощущение другого мира! На двух этажах ресторана расположено пять уютных залов: мож-но собраться шумной компанией в музыкальном или белом зале, где вечерами играет живая музыка, или на залитой солн-цем веранде, спокойно пообедать на балкончике второго этажа с видом на зеленый парк. Можно спрятаться от всех в малень-кой уютной беседке, где вас найдут только услужливые офици-анты, а можно пригласить VIP-гостей в стилизованный домик «прокурора». В любом уголке вы ощутите нашу любовь и скру-пулезность к деталям и почувствуете себя самым желанным и дорогим гостем Тамады»!

> что, на ваш взгляд, главное для ресторана, который хочет оста-ваться успешным и посещаемым?— Важно, чтобы гости чувствовали атмосферу нашего гостепри-имства. Вкусная еда, красивый интерьер — это все, конечно, важ-но, но если с посетителем обошлись невежливо или безразлич-но, он вряд ли вернется в такой ресторан. Мы стараемся уде-лять каждому гостю максимум внимания. Ростовчане приходят к нам, приводят друзей из других городов и стран, потому что они знают, что «Тамада» — действительно гостеприимное место.

Настоящее гостеприим-ствохотите сбеж ать ненадолго от городской суеты? добро пож алоВать В ресторан «тамада»!стоит перест упить порог, и Вы ок а жетесь В дру-гом мире. шеф-поВар денис хозяиноВ рассказал о принципах этого заВедения и секрете успеха.

г. Ростов-на-Дону, пр. Сельмаш, 1 Д (парк им. Н. Островского),тел. 8 (863) 223-83-24,www.restoran-tamada.ru,www.tamada.caferostov.ru

п р оф е с с и я п о в а р

г. Ростов-на-Дону, пр. Сельмаш, 1 Д (парк им. Н. Островского),тел. (863) 223-83-24, www.restoran-tamada.ru, www.tamada.caferostov.ru

36


Под словосочетанием «кавказская кухня» обычно подразу-мевают кухни Армении, Грузии и Азербайджана. Их кули-нария, действительно, имеет значительное сходство. Однако и некоторые различия. Поэтому рассматривать кавказскую кухню в контексте этих стран лучше по отдельности. С уче-том территориальных, ментальных и прочих особенностей каждого государства. Итак, по порядку.

арменияАрмянская кухня имеет огромную историю. Это одна из древнейших кухонь в Азии и самая древняя в Закавказье. Ха-рактерные ее черты сложились еще за тысячелетие до нашей эры и сохраняются до наших дней. Преемственность армян-ской кулинарии проявляется главным образом в использова-нии старинной технологии приготовления блюд, в видовом разнообразии продуктов и посуды для приготовления. Кста-ти, названия многих армянских блюд связаны не с составом продуктов (что свойственно европейской традиции), а с по-судой. Так, например, кчуч, тапак, путук — это не только на-звания супов и вторых блюд, но еще и виды глиняной посу-ды. Именно глиняную посуду используют для приготовле-ния большинства исконно армянских блюд. Рецепты в Армении, как семейные сказания, переходят из уст в уста. Многих секретов, которыми владеют тамошние женщины, не найти ни в одной кулинарной книге. За настоя-щей армянской гастрономией знатоки советуют отправлять-ся к первоисточнику, то есть в Армению. Потому что овла-деть мастерством этой кухни крайне сложно. Техника приго-товления большинства мясных и рыбных блюд пошаговая, построена на фаршировании, взбивании, требует больших

На протяжении всей своей истории народы Кавказа воева-ли с Россией, заходили далеко за пределы ее границ, отпеча-тывая прочные следы в нашей бытности. Теперь уже многие моменты нашей жизни трудно представить без кавказских атрибутов: застолье без звучного кавказского тоста, пикник на природе без шашлыка, а предновогодние дни без просмо-тра «Кавказской пленницы» и ставшего крылатым выраже-ния Шурика «птичку жалко».

к у х н и м и р а

каВк азск а я к ухня для жителей россии В целом и ростоВа В частности — это намного больше, чем просто Вк усна я еда. эта часть нашей традиции и к ульт урного кода.

т е к с т Екатерины Врублевской.

кавказ

Кавказ — географический

регион, преимуществен-

но горный.

Расположенный

к югу от Bосточно-Eвро-

пейской равнины, на гра-

нице Европы и Азии, ко-

торая охватывает терри-

тории: России, грузии,

Азербайджана и Армении.

На территории Кавказа

проживают до 50 народно-

стей, которые создали са-

мобытную культуру и соб-

ственные особые языки.

Основными религиями яв-

ляются христианство и ис-

лам. Ислам по количеству

верующих занимает доми-

нирующее положение сре-

ди кавказских народов.

Птичку жалко

Гоми с сулугуни (мамалыга), ресторан «Тамада»

37


затрат времени, труда и немалых навыков. Скажем, процесс приготовления конди-терских изделий с использованием фруктов и орехов иногда растягивается на не-сколько недель. Большое число обработки пищи и приемов приготовления слу-жит для так называемого обогащения вкуса. В результате долгих и сложных мани-пуляций вкус продукта раскрывается и облагораживается.Древнейшее развитие скотоводства на территории Армении привело не только к широчайшему использованию мяса и птицы, но стало также источником молоч-ных изделий. Это сыры, сыворотки от мацуна, творог жажик и прочее. Все это в на-роде включается в повседневный рацион наряду с хлебом. Раннее возникновение земледелия в Армении обусловило закрепившееся на ты-сячелетия использование зерновых культур. Чечевица, горох, фасоль, рис, пшени-ца, ячмень широко используются как основа для супов, гарниров или закусок. Так, суп «зернушка» состоит из нескольких видов бобов и круп. А для приготовления традиционного армянского хлеба лаваш используется мука разных видов и помо-лов, число которых может достигать полутора десятков.

ГрузияВ отличие от армянской, грузинская кухня отличается простотой приготовления блюд. Кроме того, в Грузии нет никаких религиозных и культурных ограничений в выборе мяса. Так, знаменитый суп харчо с грецкими орехами и рисом, на специ-альной кислой основе тклапи, готовится из говядины; хаши — бульон с чесноком и черным перцем, из свиных ног; а чахохбили из домашней птицы. Рыба же по срав-нению с мясом в Грузинской кухне используется довольно редко. В изобилии используются овощи. Особенно баклажаны, томаты, свекла, капуста. Овощи подают в самых разных интерпретациях. Как сырые, так и приготовленные.

Часто к овощам, как и к большин-ству местных яств, добавляют оре-хи и пряные травы: мыту, тархун, чабер, цицмат, без которых грузин-ская кухня просто немыслима. Кро-ме того, такое сочетание продуктов делает ее еще и очень полезной. Ведь овощи, травы и орехи богаты вита-минами и минералами.

Но самое главное для грузинской кухни — это, конечно же, соусы. Соус — это грузин-ская национальная особенность. Грузинские соусы принципиально отличаются от соусов других стран не только ингредиентами, но и технологией приготовления. В ка-честве основы для соусов в Грузии используются кислые ягодные или фруктовые соки и пюре из ткемали, граната, абрикоса, терна, помидоров, ежевики. Также используют толченые орехи и специи.

азербайджанСвоеобразие азербайджанской кухни состоит в том, что будучи сходной с други-ми закавказскими кулинариями, она создала несколько иное меню и собственную вкусовую палитру. Основным мясом в азербайджанской кухне является баранина. Предпочитается мясо молодых ягнят. Затем идет телятина и дичь. Молодое мясо в Азербайджане используют потому, что готовят его, как правило, на открытом огне. Часто к мясу добавляют кислые ягоды, вроде кизила или алычи.Гораздо более значимое место, нежели в других закавказских кухнях, в Азербайд-жане занимает рыба. Ее готовят по типу шашлыка или на паровой бане. Крайне мало в Азербайджане употребляют корнеплоды — свеклу, морковь, редьку. Зато орехи, овощи, травы, фрукты в большом почете. Последние часто жарят на сли-вочном масле, что придает им оригинальный вкус и текстуру.Вообще азербайджанская кухня отличается более спокойным вкусовым темпера-ментом, чем армянская или грузинская. Здесь преобладают нейтральные и даже пресные оттенки риса, каштанов, спорыша, рыбы, недосоленного молодого мяса или яиц.

Мы познакомились только с тремя самыми яркими странами-представительницами кавказской кухни. Но на самом деле, кавказская кухня крайне разнообразна. Она впи-тала в себя многовековые традиции своих народов, их самобытность и колорит. Из-учая особенности кавказских блюд, мы больше узнаем о культуре Кавказа. Но лучше один раз попробовать, чем сто раз прочитать. Так что приятного вам аппетита.

к у х н и м и р а

Долма в виноградных листьях, ресторан «Тамада»

Чашушули из телятины или баранины, ресторан «Тамада»

Хачапури по-аджарски, ресторан «Тамада»

Чахохбили, ресторан «Тамада»

Рецепты, как семейные сказания, переходят из уст в уста.

38


> владимир, как появилась идея открыть каФе «дель мар»и почему оно так называется? — В 2006 году мой товарищ предложил открыть в Сочи два кафе: одно в центре города, а второе — на центральном пля-же, «Дель Мар». Какое-то время я работал там управляющим, а четыре года назад мы решили расширить сеть еще одним кафе в Ростове, не меняя при этом концепции. Так и появи-лось кафе-пиццерия «Дель Мар» на проспекте Буденновском. Вообще, «дель мар» в переводе означает «У моря». Конечно, та-кое название больше подходит для кафе в Сочи, чем для Ро-стова, но мы решили ничего не менять.

> когда вы решили переехать и почему? казалось Бы — центр города, удоБное месторасполоЖение.

стова, но мы решили ничего не менять.

р а з г о в о р з а ч а ш ко й коф е

— Три года назад мы переехали сюда, на угол улицы Московской и переулка Братского. Ведь на Буденновском очень много заведе-ний, практически через каждый метр. Здесь удобнее. Во-первых, близость к крупным государственным организациям, работни-ки которых приходят к нам перекусить. Во-вторых, так как мы находимся на углу, наш фасад выходит сразу на две улицы, что тоже выигрышно.

> но он «сливается» по цвету с Жилым домом, ваше каФе моЖ-но и не заметить. — Да, и это минус! Пока у нас действительно слабая наружняя обложка. Но моя мечта — сделать кафе «Дель Мар» заметным. Даже многие наши посетители говорят: «Мы столько раз проез-жали мимо и не знали, что здесь есть такое уютное заведение!» Сейчас я над этим работаю и надеюсь, что в ближайшее время мы устраним этот недостаток, кардинально изменив фасад.

> у вас действительно уютно! — Мы старались воссоздать в интерьере итальянский стиль. Тематические фотообои, фотографии итальянских исполните-лей, предметы интерьера, ненавязчивая фоновая музыка, сборник «Cafe Del Mar»... Ну и, конечно же, итальянская кухня.

> раз уЖ мы затронули тему кухни, расскаЖите о ней поподроБнее. — В нашем меню представлены блюда итальянской кухни. Акцент делаем на морепродуктах — в пасте, пицце, салатах... Все готовится очень быстро и только из свежих продуктов. Например, овощи и зелень мы закупаем на рынке, сыры и мясо — в специализированных гипермаркетах. Если в блюде ингре-диентом идет сыр — это моцарелла или пармезан. Если соус — то только собственного приготовления. Грибы, мясо — все га-рантированно свежее и качественное.

> мне известно, что у вас новый повар. — Да, мы пригласили повара из Литвы. Как раз сейчас мы с ним разрабатываем новое осенне-зимнее меню. Это будет совершен-но новая подача блюд — например, микс морепродуктов и мяса.

> это разве сочетаемое?.. — Я тоже сначала удивился! Но когда попробовал свинину с креветками в апельсиновом соусе, оказалось, что это очень вкусно. Скоро мы немного изменим привычное всем меню, самые популярные позиции останутся, но и добавятся совер-шенно новые.

> а проводят ли в вашем каФе Банкеты? — Конечно! Зал небольшой, может вместить 40 человек, но у нас часто заказывают банкеты и корпоративы, юбилеи и свадь-бы. Вообще, в своей ценовой политике мы придерживаемся лояльности, чтобы отметить здесь, например, день рождения или просто поужинать с друзьями мог абсолютно каждый. Я постоянно нахожусь в заведении и вижу, что людям действи-тельно здесь нравится. И то, что посетители возвращаются и приводят своих друзей, — тоже показатель.

> а какие еще отзывы слышите от посетителей? — То, что у нас очень вкусно и хорошие официанты, и я этим горжусь. Ведь это также влияет на репутацию заведения. Сего-дня у нас не просто есть постоянные посетители — бывает, что некоторые приходят три раза в день. Мы дружим с нашими го-стями и дарим скидки 10% и 20%. А, например, двум девушкам, постоянным посетительницам, на 8 марта мы подарили торт от заведения. Им было очень приятно!

Кафе для друзейс тех пор, как кафе-пиццерия «дель мар» переехала с проспекта буденноВского на улицу москоВскую, здесь многое изменилось. о ноВом и неизменном «культу» рассказал Владелец заВедения Владимир Винник.

владимир винник, владелец кафе «Дель Мар»

Ул. Московская, 9/17,тел. 8 (863) 267-84-47

Ул. Московская, 9/17, тел. 8 (863) 267-84-47

40


ЛУИ АРМСТРОНГМАЙЛС ДЭЙВИСБИ БИ КИНГДЮК ЭЛЛИНГТОНФРЭНК СИНАТРАРЭЙ ЧАРЛЬЗПЭТ МЭТИНИ

р а з г о в о р з а ч а ш ко й коф е

ЗЖМ, ТРц «Золотой Вавилон», 4-й этаж, тел. +7 909-400-55-00

елена крикунова, управляющий

рестораном «Мангал Хаус Антресоль»

бочая зона вокруг него оборудована специальным образом, с учетом техники безопасности и тщательно продуманной системой вытяжки. То есть посетители видят, как готовится блюдо на мангале, но не чувствуют запаха дыма.

> какова ФилосоФия ресторана «мангал хаус антресоль»?— Концепция нашего заведения звучит так: блюда, которые мы не можем приготовить дома. То есть сложные или не-обычные. Конечно же, посетителям хочется попробовать что-то интересное. Мы очень внимательно относимся к меню, собираем мнения гостей, а чтобы добавить какую-то позицию, сначала дегустируем ее сами. Ведь даже в самое уютное заведение человек никогда не вернется, если там будет плохое меню и невкусные блюда. > а что пользуется у гостей Большим спросом? — Например, люля из раковых шеек, сибас, фарширован-ный морепродуктами, рыба на мангале, шашлык с овоща-ми или в беконе, персик на мангале с шариком морожено-го... Вообще, десертам мы уделяем большое внимание, ведь это — завершающий штрих любой трапезы. У нас есть соб-ственный кондитер, который готовит великолепные автор-ские десерты, и ассортимент мы планируем расширять в ближайшее время.

> у вас отдельно повар и кондитер? — У нас одна из лучших кухонь города. Здесь работает не один и не два повара, а целый коллектив. Это большое про-изводство! Поэтому я с уверенностью могу утверждать, что все блюда свежие, приготовленные непосредственно после вашего заказа.

> говорят, что хорошая музыка проБуЖдает аппетит. вы согласны?— Абсолютно. Поэтому мы сделали живую музыку частью концепции нашего заведения. Приятные, ненавязчивые звуки пианино или саксофона в живом исполнении мож-но услышать ежедневно во время ланча. По пятницам вы-ступает джаз-трио «АнтреSoll», по субботам — живая му-зыка в исполнении ростовских групп в стиле джаз, блюз и соул. Также мы планируем проводить тематические му-зыкальные вечера и приглашать звезд российской и зару-бежной сцены. Главная интрига открытия ресторана — вы-ступление известного музыканта отечественной эстрады Константина Никольского, экс-участника группы «Воскре-сенье».

> интерьер вашего заведения как нельзя лучше дополняет кон-цепцию: спокойные БеЖевые и коричневые тона, уютные

диваны...— Мы старались добиться того, чтобы каждый посетитель чувствовал себя, как дома и по-настоящему отдыхал.

> то есть ваш ресторан — для настоящих эстетов. ведь проду-мано все, начиная от меню и заканчивая музыкальным и ин-терьерным оФормлением.— Да, но при этом «Мангал Хаус» рассчитан абсолютно на любого посетителя. Мы старались добиться такой атмосфе-ры, чтобы каждому было приятно заглянуть сюда на обед с коллегами или ужин с семьей, отведать вкусное оригиналь-ное блюдо, послушать ненавязчивую живую музыку и, ко-нечно же, вернуться сюда снова.

> почему вы решили открыть ресторан именно здесь, в торго-вом центре? — Четвертый этаж можно назвать зоной семейного отды-ха «Золотого Вавилона». Здесь располагается кинотеатр, «Игродом» для детей, а теперь еще появился и «семейный» ресторан. Также наши гости — это те, кто пришел в кино или на шопинг. Мы даже меню разработали таким обра-зом, чтобы каждому посетителю было комфортно. Напри-мер, первое направление кухни «Мангал Хаус» — это «быст-рая» еда. Но ни в коем случае не фастфуд! Это ресторанные блюда, процесс приготовления которых не занимает мно-го времени. Второе направление — кухня для тех, у кого время есть. Для тех, кто готов проявить немного терпения, чтобы в итоге насладиться настоящим кулинарным ше-девром.

> из названия вашего заведения понятно, что главный акцент в кухне — это все-таки мангал. а ведь это неоБычно для ресто-рана в торговом центре!— А мы и хотели выделиться. В Ростове вообще мало ресто-ранов, где мангал стоит в зале, не говоря уже о заведениях в торговых центрах. У нас же мангал не для декорации — ра-

Для гурманов и меломанов на четВертом эта же трц «золотой ВаВилон» открылся ноВый ресторан «мангал хаус антре-соль». «культ» Встретился с упраВляющим ресто-раном еленой крик уноВой и погоВорил о музыке, котора я разжигает аппетит, о шашлыке, на кото-рый приятно смотреть и десертах, которые неВозможно не попробоВать.

ЛУИ АРМСТРОНГМАЙЛС ДЭЙВИСБИ БИ КИНГДЮК ЭЛЛИНГТОНФРЭНК СИНАТРАРЭЙ ЧАРЛЬЗПЭТ МЭТИНИ

42


Осеннее настроение

м е н Ю

салат из двух видов фасоли

с куриным филе

Легкий салат из стручковой фасоли, фасоли

бобовой, шпината и нежного куриного филе.

Говядина с картофелем и соусом

из кедровых орешков

Сытное основное блюдо. Медальон из говядины

с печеным картофелем, перепелиными яйцами

и соусом на основе «Текияки».

Горячий напиток на основе

виноГрадноГо сока, ЭстраГона

и кориЦы

Горячий напиток на основе

апельсина, светлоГо виноГрадноГо

сока, Гвоздики и имбиря

43


В сентябре на центральной площадке трк «мегацентр горизонт» В ресторане «гайд парк» пояВилось осеннее обноВленное меню:

сезонные продукты, интересные сочетания и сытные блюда.

м е н Ю

крем-суп из картофеля

с куриным филе

Суп на основе сливок, сыра «Пармезан» и куриного

филе. Подается с чесночными гренками.

облепиховый чай

смузи из Груши и тыквы

фетучини с Говядиной

под соусом «милано»

фетучини аль денте с говядиной, шпинатом,

устричным соусом и сыром «Пармезан».

44


равиоли из манГо

с холодным супом

из кокосовоГо ореха

и лайма

Волшебный авторский десерт от бренд-

шефа ресторана 16thLINE. В этом блюде

удивительно точно подобран каждый ин-

гредиент: спелый и сочный манго — на-

стоящий фрукт радости, кофейный крем,

придающий тонкий и легкий аромат, неж-

нейший каштановый бисквит, орешки ке-

шью, мята, молотый кофе, суп из кокосово-

го ореха и лайма, оставляющий неповто-

римое послевкусие...

бренд-шеф ресторана 16thLINE адриан кетглас, мастер мироВого уроВня, разнообразил меню ноВыми изыск анными блюдами, среди которых легк а я зак уск а — испанский хамон с дыней и нежный десерт — раВиоли из манго. шедеВры гастрономического иск усстВа поразят Ваше Вообра жение и Вк ус и достаВят подлинное насла ждение.

Сладкое удовольствие

м е н Ю

испанский хамон

с дыней, соусом из оГурЦа

и маслом чили

Хамон с дыней — национальный испан-

ский деликатес, настоящее сокровище

и достояние страны. Игра на контрастном

сочетании сладости дыни и тонких нот

солонины позволяет прекрасно допол-

нить и раскрыть вкус каждого ингредиен-

та. Легкая и нежная закуска, которая бук-

вально тает во рту.

45

«Культ еды» осень 2013 года* БАР и РесТоРАн

46


пироГ с капустой

Нежная капуста в хрустящем легком тесте —

это классика «Штолле». Существует неисчис-

лимое множество начинок для пирогов, но

пирог с капустой является одним из самых

любимых у наших гостей, ведь он связан

с самыми теплыми воспоминаниями из дет-

ства. Прекрасно сочетается с клюквенным

морсом, собственного приготовления.

сеть к афе-пирогоВых «штолле» приглашает познакомиться с блюдами из абсолютно ноВого красочного и аппетитного меню с богатым Выбором супоВ, салатоВ и осноВных блюд. «штолле» по-прежнему радует Вк уснейшими пирогами с кроликом, лососем, зеленым луком, селедкой; к улебяк ами с мясом и грибами; а так же популярными у наших гостей — сезонными пирогами с брусникой и клюкВой.

Воспоминания из детства

м е н Ю

пельмени, запеченные

с сыром и Грибами

в Горшочке

Сочные домашние пельмени,

собственного приготовления.

Подаются как традиционно отварные

со сметаной, горчицей, сливочно-чесноч-

ным соусом на ваш выбор или же запечен-

ные в горшочке с сыром и грибами.

47


48


Chester steak

Рубленый стейк с вялеными томатами

и горчичным соусом. Приготовлен

в печи Josper, что придает ему особенный

аромат, аромат жаренного

на открытом огне мяса.

Вы Все еще не знаете, к ак проВести очередной Вечер с друзьями? клуб-ресторан ChEstErpub открыВает секрет: В городе есть заВедение, где под к ачестВенную жиВую музык у, Выст упление зВезд российского рок-н-ролла и за жигательные конк урсы можно не только от души поВеселиться, но и попробоВать Вк усные блюда итальянской, мексик анской и англо-саксонской к ухни.

Рецепт отличного отдыха

м е н Ю

руккола с окороком

прошутто крудо и инжиром

Инжир — самое сладкое достояние

осеннего урожая. Этот фрукт напоминает

древности, как маслина, виноградная

лоза или пшеница.

49


праздник каждый деньклуб-ресторан «Честерпаб» буденновский, 1 г., т. 262-52-72

www.chesterpub.com

*ПОЛИЦЕЙСКАЯ ЛИНИЯ. НЕ ПЕРЕСЕКАТЬ!

50


сэнсей тэц у та к а су га Ва ра, м ас т ер по Вос точны м боеВы м иск усс т Ва м и прос то ж изнера дос т ный челоВек. он изл у ч а ет спокойс т Вие и ра дос т ь, а Выгл яди т лет н а 15 молож е

сВоего н ас тоящего Возрас та. «культ еды» Вы яснил у н а шего гос тя, к а к у ю роль В его прек расном с а моч у Вс т Вии и хорошей форм е иг ра ет ед а.

т е к с т Ольги Бородиной. ф о т о Алексея Снегова.

— Сэнсэй Тэцутака, вы побывали во мно-гих городах мира. Где вы попробовали са-мую вкусную еду?— Это очень сложный вопрос. Напри-мер, когда едешь в Америку, то сра-зу предвкушаешь разнообразие но-вых блюд, которых не встретишь в нашей стране. Но японскую кухню в США я сразу обхожу стороной, пото-му что она там не очень вкусная, а в некоторых местах совсем не похожа на японскую. Это блюда их собствен-ного творения, ничего общего не имеющие с японскими кулинарными традициями. Но я думаю, так везде. Любой человек, путешествуя и про-буя в чужой стране свою националь-ную кухню, скорее, неприятно уди-вится ее вкусу, чем порадуется. Вкус в любом случае не будет в точности воссоздан, а скорее, неудачно скопи-рован. Также и китайцы, приезжая

Рис и рыба

г р а ж д а н и н м и р а

в Японию и пробуя там китайские блюда, говорят, что она невкусная и какая-то совсем другая. Я три дня в России. Сегодня вот в Ростове попро-бовал суши. Конечно, они немного не похожи на те, что готовят в Японии. Но они вкуснее тех, что я пробовал в Китае. Огромное значение в этом вопросе имеет вода. Даже если брать лучший японский рис и другие на-стоящие японские продукты, то из-за другой воды, вкус готового риса бу-дет не такой, как нужно. Все-таки вода в России не имеет ничего общего с водой в Японии.

— Многие японские блюда обросли леген-дами и мифами. Вот говорят, рыба фугу смертельно ядовита, если ее неправильно приготовить. Вы пробовали эту рыбу?— Пробовал, конечно. Очень вкусная и безумно дорогая рыба.

Мастер по восточным боевым искусствам.

ТэцуТака

сугавара

мастер айкидо, 7-й

дан айкидо айкикай.

достижения:

С 1961 года учи-деши о-СэнСея (личный ученик

Великого учителя, жиВущий С ним В его доме).

В 1970-м — оСноВал компанию минато (ныне инСтитут

боеВых иСкуССтВ СугаВары), целью которой было

иССледоВание и разВитие традиционных боеВых иСкуССтВ.

1995 год — получил 7-й дан айкидо айкикай.

СейчаС к СугаВара СэнСею приезжают ученики из Самых

разных уголкоВ мира: Сша, иСпании, Финляндии,

роССии и т. д., и он Сам ежегодно поСещает СВоих

ученикоВ из разных Стран.

72года

с 23лет

возраст начало карьеры

— Значит, вы отважный и рискованный человек?— (Смеется). На самом деле, фактор риска этого блюда сильно преувели-чен. Сама плоть рыбы не ядовита, опас-ны ее органы, больше всего яда скап-ливается в печени этой рыбы, а в ресто-ранах печень на стол не подают. Есть, кстати, японская поговорка на этот счет: «Те, кто ест суп из фугу — глупые люди. Но и те, кто не ест суп из фугу — тоже глупые люди».

— А правда, что в Японии готовят на один раз прямо перед тем, как сесть за стол, а затем остатки еды выкиды-вают?— Нет, ничего не выкидывают. Их оставляют и могут потом доесть. Японцы совсем нерасточительные люди. Но у нас, правда, почти вся приготовленная еда съедается в один

51


52



присест, за ужином, когда вся семья собирается за столом. Но такая прак-тика случается только в тех домах, где живут полные семьи, а жена — до-мохозяйка. В Японии немало холо-стяков и просто занятых работой лю-дей, и они также оставляют еду в хо-лодильнике, а потом разогревают и едят, как и люди в других странах.

— Вы занимаетесь айкидо. Это сильно влияет на ваш рацион питания?— Нет, не особенно. Можно сказать, что мой рацион соответствует прин-ципам здорового питания. Я стара-юсь есть легкие продукты, избегаю тяжелую и слишком жирную для же-лудка пищу. А побывав в Москве и Ростове и посетив местные рестора-ны, могу сказать, что русская кухня — очень вкусная. Мне очень понрави-лись местные сыры!

— Да? И почему они же вам понравились?— Наверное, потому что понятие «сыр»

в повседневном рационе японца прак-тически отсутствует. Ведь самое доро-гое в питании у нас в стране — это ев-ропейская еда — такая, как хлеб и сыр. Цены на сыр европейских сортов про-сто заоблачные! К тому же раньше, в послевоенные годы, сыра в Японии не было. Мы и представить себе не мог-ли его вкус! Так что сыры для японцев — это не традиционная еда. Но зато в Японии сыр могут необычно подать на стол, например, завернув его листь-ями сакуры и окуная в сакэ. Конечно, оказавшись в России, где доступность сыра по сравнению с Японией выше, я не упустил случая его попробовать и был удивлен и вкусом, и ценой.

— Вы как мастер айкидо можете сказать, в чем заключается правильное отношение к еде с точки зрения этого вида боевого ис-кусства?— Никаких особых правил нет, кро-ме главного — еда должна быть здо-ровой. Так, кстати, мыслят и в целом

жители Японии. В том числе и поэто-му многие долго живут и не болеют даже в глубокой старости. Мой част-ный учитель, человек которого я без-мерно уважаю и который открыл мне дорогу в боевые искусства, Морихэй Уэсиба, почти никогда не ел рыбу и мясо. Я был его учи-деши (ученик, живущий в доме учителя. Прим.). По-мимо занятий боевыми искусствами, я обязан был помогать ему по дому и в поле. И я лично в течение несколь-ких лет жизни в его доме наблюдал и восхищался его равнодушным от-ношением к мясу и рыбе. А ведь ос-новой многих японских блюд являет-ся именно рыба! Он ел рис, приготов-ленный на пару, множество блюд из овощей, бобовых и риса, супы на ос-нове водорослей морской капусты, соевых бобов.

— А вы едите рыбу и мясо?— Простите, я не пример для подража-ния. Я ем. (смеется). Просто блюда из

53


ЭКСПРЕСС-ДОСТАВКА

ДЛЯ БАНКЕТОВ

ГОТОВЫХБЛЮД И ФУРШЕТОВ

НАБОР ОСЕННИЙ«БАНКЕТНЫЙ» (10—12 персон)

НАБОР ОСЕННИЙ«ФУРШЕТНЫЙ» (10—12 персон)

ГРАММ НА ЧЕЛОВЕКА 490 гИТОГО, СТОИМОСТЬ НАБОРА 6 840 руб.СТОИМОСТЬ СО СКИДКОЙ 10% 6 150 руб.МИНИМАЛЬНЫЙ ЗАКАЗ 1 набор

ГРАММ НА ЧЕЛОВЕКА 835 гИТОГО, СТОИМОСТЬ НАБОРА 8 945 руб.СТОИМОСТЬ СО СКИДКОЙ 10% 8 050 руб.МИНИМАЛЬНЫЙ ЗАКАЗ 1 набор

г, напорцию

г, напорцию

кол-во ед.в наборе

8 905 459 88 00 • 272 66 37E-MAIL: [email protected]

WWW.GRAND-F.RU

БРУСКЕТА С ОВОЩАМИ ГРИЛЬ И СТЕЙКОМ ИЗ СВИНИНЫ

50 12ШАШЛЫЧОК ОВОЩНОЙ 30 12

РУЛЕТИКИ ИЗ ЯЗЫКА 50 12ДОМАШНИЕ МАРИНАДЫ 1 КГ. 1

КАНАПЕ ИЗ СВИНИНЫ В КИСЛО-СЛАДКОМ СОУСЕ 30 12АССОРТИ ДОМАШНИХ СЫРОВ 1 КГ. 0,5

БЛИННЫЙ РОЛЛ С СЕМГОЙ 25 24ГРИБНОЕ ЛУКОШКО (замаринованные грибы по фирменному рецепту, вешки, шампиньоны, лисички, древесный гриб)

1 КГ. 0,5

ТЕРИН ИЗ КУРИЦЫ НА БАГЕТЕ 50 12

КЛАССИЧЕСКИЙ ИТАЛЬЯН-СКИЙ САЛАТ «КАПРИЗЕ» (моцарелла буфало, помидоры, базилик, соус песто и бальзамико)

1 КГ. 1

ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫЙ ХИПОМЕСУС, ЗАПЕЧЕННЫЙ С ИКРОЙ

25 12БРУСКЕТА «СЁМУШКА» (брускета, семга, каперс) 50 12

БРУСКЕТА С ТУНЦОМПЛАТО ИЗ ДОМАШНИХ МЯСНЫХ КОЛБАС (буженина запеченная, язык отварной, мясные рулеты в асс.)

50 121 КГ. 1

ТАРТАЛЕТКА ИЗ ДОМАШНЕГО ХЛЕБА С КУРИНЫМ МИКСОМ И ОВОЩАМИ

40 12МЯСНОЙ РУЛЕТ ИЗ СВИНИНЫ, ЗАПЕЧЕННЫЙ ПО-ДОМАШНЕМУ

1

ПЕСОЧНАЯ ТАРТАЛЕТКА С КУРИНЫМ ПАШТЕТОМ И ВЯЛЕНЫМИ ТОМАТАМИ

30 12ДОНСКАЯ РЫБА, ФАРШИРОВАННАЯ СЕМГОЙ И ОВОЩАМИ

1

ПРОФИТРОЛЬ ШОКОЛАДНЫЙ 25 24КАРТОФЕЛЬНЫЕ ДОЛЬКИ, ЗАПЕЧЕННЫЕ С ГРИБАМИ 1

ЧАШКА С ЯГОДАМИ 20 12ТИРАМИСУ КЛАССИЧЕСКИЙ С КЛУБНИКОЙ 50 12

МИЛЬФЕЙ 40 12ТАРТАЛЕТКА ВАФЕЛЬНАЯ В ШОКОЛАДЕ С ЯГОДНЫМ МУССОМ

25 12

кол-во ед.в наборе

1 КГ.

ШТ.

1 КГ.

54



Пр. Буденновский, 97, тел. (863)2618257,

Ассорти мини-пирожных — 50 руб.

Апельсиновый мусс с цукатами— 240 руб.

Имбирно-лимонный мусс с шоколадной губкой— 240 руб.

Ягодное Парфе — 240 руб.

Конфеты авторской работы — 30 руб.

Французские Макаронс — 30 руб.

мяса и рыбы очень важны для вынос-ливости и физической силы. А во всем остальном никаких особенных пред-почтений и указаний у меня нет.

— Говорят, что в японском ресторане на тарелке могут принести живую змею или кальмара…— Кальмара могут. Их, после того как выловили в море, стараются сразу по-дать на стол, пока они еще свежие, живые. А вот змей в Японии не пода-ют, только в Китае. Там им отрубают голову, потому что именно в голове содержится яд, и пьют их кровь. Се-крет в том, что змеиное мясо, а осо-бенно кровь, являются мощными афродизиаками, то есть повышают жизненные силы. Но мне не нравится улучшать свое состояние именно таким способом.

— Вы не пробовали?— Нет, мне достаточно было на это по-смотреть (смеется).

— Какие блюда готовят в вашем доме?— Если честно, ничего особенно-го. Мы готовим рис с овощами и мя-сом. У нас большое разнообразие риса и готовить его можно по-разно-му, так что он нам не надоедает. Ино-гда едим еще сашими (суши). Суши у нас считаются изысканным блюдом, поэтому едят его не каждый день. И дома ни суши, ни роллы никогда не готовят, потому что считается, что для этого блюда нужно владеть кули-нарным мастерством. Пьем обычно чай — травяной, зеленый, фруктовый. Вообще я заметил, Япония сейчас пристрастилась потихоньку к благам западной цивилизации. Многие увле-каются кофе, пивом.

— А что любите готовить именно вы?— Я повторюсь: рис с овощами или мясом.

55


ТЦ «МЕГА», Новочеркасское шоссе, 33, тел. 204-04-67ТРЦ «МегаМаг», ул. Пойменная, 1, тел. 226-16-09 ТРК «Золотой Вавилон», ул. Малиновского, 25, тел. 256-84-88ТЦ «Реал», ул. Омская, 2 к, тел. 256-77-07

ТРК «Мегацентр Горизонт», пр. М. Нагибина, 30/2, тел. 272-52-91БЦ «Купеческий Двор», ул. Серафимовича, 71, тел. 200 -30 - 01Галерея «АСТОР», пр. Буденновский, 49, тел. 297-59- 44 ТЦ «РИО», пр. М. Нагибина, 17, тел. 229-58-31

Пить ЧАЙ – это значит, на время чаепития удалить от себя все бренности и невзгоды

нашего мира.

Чай «Женьшень оолонг», цена 397 руб./100 г

Кофе «Ява Мокка», цена 257 руб./100 г

Шоколадное зерно «Конфетти», цена 237 руб./100 г Шоколадные яйца,

цена 347 руб./100 г

Подарочный набор «Веселая шкатулка», цена 1 925 руб.

Подарки для любого случая!

56


На берегу озера, вблизи от города, располагается ресторанно-гостиничный комплекс «Хуторок», где каждый найдет то, что ему по душе:

богатое меню, беседки и летние террасы, парящие над водой, словно палубы.

Русская баня на 10 человек.Два этажа, просторная зона отдыха с большим столом,

два бильярдых стола и кожаные диваны, отдельный вход к пруду.

Два банкетных зала: на 200-300 человек и на 45 человек, маленький и уютный.Богатое меню, состоящее из кушаний европейской, русской, кавказской кухонь.

Уютные гостиные номера и отдельные VIP-коттеджи.

57


п. Ленинован, ул. Ленина, 2. Тел.: (863) 248-49-53, 247-09-56w w w.hutorok-rostov.r u

Мы верим в Вас, любим и ждем. «Хуторок» — место, куда хочется вернуться...

58


в с п о м н и т ь в с е

В Ростове-на-Дону в начале 30-х годов даже в город-ском мюзик-холле не канкан плясали, а деклами-ровали памфлеты о международной солидарно-сти трудящихся. В то голодное время местные газе-ты каждый день печатали списки рабочих, которые брали на поруки беспризорников. Продукты рас-пределялись по карточкам, а на смену рестораци-ям пришел суровый общепит. В его высшую катего-рию вошли литерные столовые — для руководяще-го состава. Рабочий люд кормился при заводах. «Ударникам выделяем лучшие блюда из меню — больше идут мясные или пилав рисовый, макаро-ны с мясом, макароны сладкие, полевая каша с мясом», — делилась опытом повар фабрики-кух-ни завода «Ростсельмаш».Газета «Молот» ведет постоянную рубрику «За чи-стую столовую». Вскрываются негативные факты: «Пропускная будка Лензавода пропускает уволен-ных прогульщиков. Прогульщики выпрашивают у рабочих карточки для покупки абонементов в столовую. «Сердцебольные» помощники про-гульщиков и симулянтов есть еще на заводе, и прогульщики отбирают у честных рабочих-удар-ников их обеды».Однако мяса не хватает даже ударникам, и в 1932 году постановлением Наркомснаба СССР в стране вводится «рыбный день».Некоторых строителей коммунизма спасает «Торгсин». Этот Торговый синдикат, созданный в 1931 году, продавал мануфактуру и продукты питания (сельдь, мука, крупы разные, консервы, жир, папиросы и другие товары) только за быто-вое золото, серебро и иностранную валюту. Вы-ручка шла на нужды индустриализации.В 1936 году в СССР наконец-то отменяют продо-

вольственные карточки, а Сталин объявляет: «Жить стало лучше, Жить стало веселей». «Мы закончили навеки жизнь глухую, слезную.Начали мы жизнь другую —Новую, колхозную», — такие частушки сочиняли ростовчане. И тут же в газете промелькнет одно лишь объявле-ние: «В Пролетарском районе, на пл. К.Маркса, 5/7, функционирует вновь оборудованный образцо-вый «Кафе-ресторан». Отпускаются по умерен-ным ценам завтраки, обеды, ужины и крепкие напитки. Играет оркестр. Ресторан открыт с 8 ч. утра до 2 ч. ночи». Тема питания не оставляет равнодушной творче-скую интеллигенцию. Писатель Б. Пильняк в со-авторстве с С. Беляевым пишет роман «Мясо», по-священный ударникам Московского мясокомби-ната. Появляется пьеса «Изобилие», где главные герои — сосиски и колбасы разных сортов: «Мож-но мазать нас горчицей, можно нас сварить в во-дице, жарить на сковороде. А уж кушать — так вез-де». Спектакль ставят в самодеятельных театрах. «Мне поручили роль сосиски. Я работала над ролью по системе Станиславского. Тема моей роли — со-ветские сосиски питательные, они вкусны, и их в достатке», — рассказывала одна из самодеятельных актрис в газете «За мясную индустрию».Одна из новинок тех лет — колбаса «Докторская», ре-цептуру которой разработали по инициативе нар-кома. Этот диетический продукт был предназначен для «имеющих подорванное здоровье в результате Гражданской войны и царского деспотизма». К слову, Микоян запомнился народу. В его адрес шли благодарственные письма — например, такое: «Товарищ Микоян, примите сердечную благодар-ность от 80-летней старухи за ваше распоряжение

после нэпа В голодающем ссср о колбасе стаВили спектакли, а из дельфиноВ делали консерВы.т е к с т Юлии Быковой.

Дельфины для диктатуры пролетариата

Фото Маркова-Гринберга, 1930-е годы, Ростов-на-Дону

59

«Культ еды» лето 2013 года

60


в с п о м н и т ь в с е

о приготовлении такого прекрасного вкусного плавленого сыра, киселя и корнфлекса...» Кстати, корнфлекс — готовые зерновые завтраки, хлопья.Микоян едет в Америку для знакомства с организа-цией капиталистического общепита. Особо порази-ли наркома «хамбургеры», как он их называл. И вот уже в 1937 году на Ростовской фабрике пищевых из-делий № 1 установлен автомат по производству кот-лет. Производительность — 50 тысяч в сутки. Стои-мость котлеты с булочкой — 50 копеек. При этом аг-роном, к примеру, получал в среднем 400 рублей.В страну начинает поступать зарубежное обору-дование: «Закончен монтаж американской пакети-ровочной машины для выпуска бумажных паке-тов, — сообщает «Молот». — Производительность 250 пакетов в минуту. Есть возможность нанесе-ния названий магазинов». «В ростовских магази-нах начата продажа консервы по типу француз-ских — «Завтрак»: 25 г охотничьих сосисок, 25 г мяса, 40 г грудинки, 100 г фасоли и 20 г бульона. Стоимость 2 рубля», — извещают ростовчан. Рас-ширяет ассортимент Ростовский молочный ком-бинат: фруктовое мороженое — апельсиновое, аб-рикосовое, сливовое, вишневое… Ореховое и мин-дальное. И сэндвичи из слоеного мороженого. В 1937 году входит в строй Ростовский комбинат шампанских вин, и уже через пару лет налажен выпуск шести сортов шампанского.С революционным энтузиазмом идут поиски но-вых видов пропитания. Например, освоен выпуск консервов из дельфинов. «В Черном море при по-мощи самолетов обнаружен косяк дельфинов. За день выловлено 934 штуки, бригадир заработал 527 рублей», — с гордостью рапортует одна из газет. На Дону же пытались пустить в дело мидий: мясо — в консервы, ракушку — на пуговицы. Однако не вы-шло. Дон обошла кубанская река Бейсужок, где мяса у мидий оказалось больше, а ракушки — прочнее.По выходным с Ростовского аэродрома можно со-вершить прогулку на легких трехместных само-летах — 8 минут за 8 рублей. Профсоюзы устраи-вают для пролетариата карнавалы. В парках шу-мят танцевальные площадки с оркестрами и

баянистами. В 1937 году в Ростовскую филар-монию с гастролями приезжает Чехословацкое джаз-ревю: «В программе принимает участие не-гритянская певица Целестина Коол», — сообща-ет «Молот». Правда, спустя неделю тот же «Молот» назовет эти концерты «болезненной какофонией». В 1939 году в СССР выходит «Книга о вкусной и здо-ровой пище» — с рецептами, историческими очер-ками и советами диетологов. «В Советском Союзе удалось создать кухню, которая не была ни сослов-ной, ни национальной», — пишут о ней критики. Книга написана не без изящества: «Нет вкуснее рыб-ной закуски, чем слабосоленая, бледно-розовая, нежная и тонкая по вкусу лососина с выступающи-ми на разрезах капельками прозрачного жира». Лососина и шампанское, мороженое и колбасы… Но в это самое время страна живет в жутком, жи-вотном страхе. В одном и том же номере газеты можно найти и о новых консервах по-французски, и о выселении целой станицы за плохие показа-тели в севе. Для примера — некоторые заголовки первой страницы газеты «Молот», 1937 год: «Звери-ное упорство саботажников», «Беспощадно уни-чтожать саботаж врага», «Выселение жителей ста-ниц Полтавской и Медведовской»… В 1940 году тема общепита уходит с газетных страниц. Все чаще публикуют сообщения ТАСС о событиях в нацистской Германии, печатают ре-портажи о тактических учениях СКВО. Лишь в конце декабря ростовчанам извещают: «В ресто-ране «Ростов» (пр. Буденновский, 103) состоится грандиозная встреча Нового года. Елка. Джаз-ор-кестр. Бой конфетти и серпантина». Такое же объявление дает и ресторан «Интурист» (ул. Эн-гельса, 84 — в те годы «Интурист» размещался в гостинице «Московской»): «Торжественная встреча Нового года. Деликатесный ужин. Коли-чество мест строго ограничено». Это был последний в стране мирный Новый год перед Великой Отечественной войной.

Фото неизвестного автора, уличная торговля, 1930-е годы

61


Осень по-голландскиосень — пора сплина, легкой грусти, несказанных слоВ, опаВших листьеВ, теплых пледоВ, нежданных Встреч и Вкусной еды. ресторан «амстердам» предстаВляет осеннюю коллекцию традиционных голландских блюд, приготоВленных с любоВью по старинным рецептам.

ПР. М. НАГИБИНА, 32/2,ТЕЛ. 272-51-34

Настоящий традиционный суп с клас-сической рецептурой приготовления.

Идеальное осеннее блюдо. Лучше всего подавать с крутонами

из белого хлеба.

Прекрасным гарниром для этого сыт-ного мясного блюда служит квашеная капуста на шапке воздушного карто-

фельного пюре. Хорошо подходит в качестве закуски к пиву.

Салат для тех, кто мечтает продлить лето. Легкий и свежий. Напоминает

о море, заботится о фигуре.

«Амстердам» Ресторан с традициями

НЕЖНЫЙ ГОРОХОВЫЙ КРЕМ-СУП СО СЛИВКАМИ, на основе бульона из копченых ребрышек, с добавлением овощей, специй и чипсов из бекона.

СВИНЫЕ РЕБРЫШКИ, отваренные в темном голландском пиве и запе-ченные под сладким медовым соусом.

МОРСКОЙ КОКТЕЙЛЬ С КРЕВЕТКАМИ И МИДИЯМИпод муссом из авокадо.

62


Кузница кадров В поиск ах отВета, где В ростоВе у чат хороших ресторатороВ, перед началом ноВого у чебного года

«культ» решил организоВать Встречу трех ВыпускникоВ фак ультета ж урналистики юфу, трех быВших одногруппникоВ и трех друзей, которые Волею судьбы нашли себя В одном и том же — ресторанном биз-

несе. Вместе с анной ВыстаВкиной, директором к афе «марьяж», сергеем кесельманом, упраВляющим ресторана «публик а» и анной тышлангоВой, Владелицей к афе «глаВкофе», мы прогулялись по местам,

которые наВеВают самые теплые Воспоминания о годах ст уденчестВа.т е к с т Марии Иентш. ф о т о Романа Сухорукова.

п у т ь в п р о ф е с с и Ю

Две Анны выпустились в 2008 году с дипломами журналистов

со специализацией «Реклама». А Сергей Кесельман получил

степень бакалавра и после четвертого курса ушел

в ресторанный бизнес — уже тогда он определился,

с какой сферой свяжет свою трудовую деятельность.

зональная библиотека Бывшие одногруппники встречаются возле знаменитой в студенческих кру-гах зональной библиотеки и тепло при-ветствуют друг друга. Становится ясно, что видятся они намного чаще, чем раз в год на вечере встреч выпускников.— Здесь мы в основном брали всю ли-тературу, которая нам была нужна, — говорит Анна Тышлангова. — В «пуб-личку» практически не ходили. И вре-мя между занятиями коротали на лавочках перед «зоналкой».Две Ани выпустились в 2008 году с ди-пломами журналистов со специализа-цией «Реклама». А Сергей Кесельман получил степень бакалавра и после четвертого курса ушел в ресторанный бизнес — уже тогда он определился, с какой сферой свяжет свою трудовую деятельность. Но связь между собой они не потеряли и поддерживают дру-жеские отношения до сих пор. Я интересуюсь: — А вы помните, как поступали?— Я пришла на вступительные экзаме-ны с сестрой в качестве группы под-держки и почему-то с едой, — вспоми-нает Анна Тышлангова. — А вообще, го-товилась к поступлению очень усердно, в ночь перед экзаменом практически не спала. И когда уже все было сдано, я лег-ла вот на эту самую лавочку и... засну-ла! Меня разбудили уже после того, как были известны результаты. — А я приехала поступать из Краснояр-ска, — говорит Анна Выставкина. — Это мой первый самостоятельный посту-пок, так как я была домашним ребен-ком. Но у меня не было ни публикаций,

ни даже изложения, которое я писала на выпускных экзаменах в школе, — так получилось, что все оставила дома, в Красноярске! Жутко волновалась перед экзаменом, я видела, что ребята при-шли подготовленные, с газетами в ру-ках... И мне казалось, что тут все друг друга знают — они так легко общались. — Я четко помню Аню! — говорит Анна Тышлангова. — Я сразу обратила вни-мание на эту девочку с длинной русой косой, которая ходила туда-сюда по ко-ридору, и была в очень коротком синем платье с белыми полосками и на очень высоких каблуках! Почему-то сразу было понятно, что она не ростовская.Аня смеется:— Это платье мне специально сшили на последний звонок в школе! Я хоте-ла надеть джинсы и майку, но мне ска-зали: «Да ты что?! Это же... вступитель-ные экзамены!» А ходила туда-сюда, потому что очень волновалась.— А еще Сережу сразу заметила, пото-му что мальчиков у нас было мало, все-го четыре человека, — говорит Анна Тышлангова. — Он сидел напротив две-ри в аудиторию. Я тогда подумала, ка-кой же он грустный и одновременно недовольный. — Я вообще никого не замечал, пото-му что боялся, — вступает в разговор Сергей. — Кстати, на экзамене по рус-скому языку у нас было изложение с элементами сочинения по произве-дению Астафьева «Царь-рыбу». А я это прочитал в ночь перед экзаменом. По-мню, мама спрашивает: «Ты все прочи-тал?» Я говорю: «Мама, на вступитель-ном экзамене на журфак ни за что не

63


г. Ростов-на-Дону, Суворова, 37 (угол Чехова), тел. (863) 264-92-12

ВСЕ НОВОЕ — ЭТО ХОРОШО ЗАБЫТОЕ СТАРОЕ

64


дадут «Царь-рыба»! Ты знаешь, про что что это произведение? Про то, как ста-рик запутался в рыболовных крючках и умер. А рыба его съела». И я еле дочи-тал этого Астафьева. А утром пришел на экзамен, а там — Астафьев!

книжный рынок На небольшом книжном рыночке, ко-торый недавно переехал с переулка Университетского на улицу Пушкин-скую, бывшие студенты когда-то поку-пали учебную и художественную ли-тературу, нужную для подготовки к эк-заменам. Теперь же — смотрят то, что было бы интересно для их бизнеса. Аня Выставкина сразу же подходит к стойке с рукописной табличкой «Французский язык» — интерьер ее кафе в стиле прованс украшают раритетные книги на французском языке. А Аня Тышлангова для оформления «Главко-фе» также собирает раритетные вещи — но только советского периода.— Кстати, Сережа самый первый из нас начал заниматься ресторанным делом, — говорит Аня Выставкина, рассматри-вая небольшую толстую книжку. — Он самый опытный ресторатор из нас.— Да, на втором курсе института, в 2004 году я начал свою трудовую дея-тельность в студенческом кафе «Верто-лет». Оно находилось на Университет-ском, в главном корпусе РГУ. Тогда это было модное студенческое кафе, с мод-ными стеклянными столами и каби-ной вертолета под потолком. И, кстати, работа учебе не мешала. Мы учились во вторую смену, до 19 вечера, а после я шел на работу. Учеба начиналась с 12, поэтому утром можно было выспаться.

Денег на карманные расходы мне хва-тало. Я даже тогда купил свою первую машину «Оку».— Помню, помню! — смеется Аня Тыш-лангова. — Особенно, как мы все пыта-лись поместиться в эту «Оку»! Потом он купил «девятку», после «девятки» Форд Фокус... И мы все говорили: какой Сережа молодец! Аня, можно сказать, всегда организовывала кейтеринг. Са-латы нам домашние привозила на ве-черинки. А еще... собак кормила вокруг института! Помнишь? — Еще бы! — смеется Аня. — Я из дома приносила бездомным собакам моло-ко и хлеб, а иногда даже блины поку-пала и кормила. А однажды я замети-ла, что у недавно ощенившейся собаки стали пропадать щенки. А потом смот- рю — этих щенков наша институтская уборщица на рынке продает, якобы это чистокровные овчарки!

блиннаяС тех самых пор, когда ребята с дипло-мами на руках покинули стены ин-ститута, здесь многое изменилось. Открылся новый корпус факульте-та, кафе «Вертолет» закрыли, а вместо таких знакомых ларьков построили блинную, за столиками которой бу-дут коротать время новые студенты. Кстати, и специализации «Реклама» на журфаке уже тоже не существует — со-кратили за невостребованностью. Мы устраиваемся возле окна блинной и за чашечкой недорогого кофе про-должаем разговор. Интересуюсь: — Знания, которые вы получили на журфаке, в дальнейшем пригодились?


65


г. Ростов-на-Дону, ул. 1-я Майская, 21,

тел.: 8 (863) 210 24 32,8 (928) 116 11 02

Осенью, наблюдая, как желтеют деревья, а прохладный вете-рок становится предвестником дождя, мы все чаще хотим бывать на свежем воздухе, чтобы не упустить еще по-летнему солнечную погоду. Насладиться золотыми красками осени, наблюдать, как безмятежно падает чуть пожелтевший лист и просто поймать романтичное, трепетное настроение можно во французском кафе «Марьяж».

Теплая осень в кафе «Марьяж»

Уютная летняя площадка, располагающая к неторопливой беседе, тщательно оборудована под привередливую осеннюю

погоду. Специально для удобства гостей, в кафе «Марьяж» есть современ-ные обогревательные лампы. Комфортно расположившись за летним столиком и попивая ароматный кофе с нежным десертом, можно мечтать, разговаривать по душам и неспешно проводить время, совсем не боясь продрогнуть.

В кафе «Марьяж» вас всегда тепло и гостеприимно встретят!

66


— Эти знания — универсальный набор интеллигентного человека, — отвеча-ет Сергей. — Например, студент мех-мата занимается строго по програм-ме курса, а в свободное время чита-ет книжки. А на журфаке ты не учишь программу мехмата, ты просто чита-ешь книжки, и за это получаешь оцен-ки. Конечно, журфак не учит приклад-ным наукам, а учеба и практическая работа в редакции — это совершенно разные вещи. Но журналистское обра-зование много дает и, я считаю, нико-гда лишним не будет. — Знаете, это такое ремесло... если в го-лове что-то есть, то можно в любой мо-мент написать качественный текст, — делится своим мнением Анна Тышлан-гова. — Я уверена, что и Аня, и Сережа сейчас могут написать или отредакти-ровать хороший материал. Мы все пони-маем, что это такое, и оно нам в какой-то степени помогает в работе. Из всех троих дольше всего по специаль-ности проработала именно Анна Тыш-лангова. Вела новостную колонку в жур-нале «Счастливая», была в составе спе-циалистов по рекламе, сопровождавших первый выпуск «Hi home», затем — в от-деле рекламы и организации мероприя-тий «Полярной станции», в отделе про-даж телеканала СТС, и в прошлом году открыла собственный бизнес, кафете-рий в советском стиле «Главкофе».— У нее есть все задатки, — говорит Сергей. — Она очень гостеприимная и грамотная. Поэтому я активно ее подстрекал, и считаю, что у нее все получилось.Анна Выставкина практически сразу после окончания института попала

в ресторанный бизнес — работала мен-чендайзером, затем администратором в ресторане, а в этом году открыла кафе «Марьяж», которое сегодня ростовчане называют маленькой копией Франции.Сергей Кесельман еще на четвертом курсе института совместно с компань-оном открыл одно из первых кальян-кафе в городе. Затем был приглашен в ресторан «Публика» на должность управляющего, где работает до сих пор. А в этом году выступил соучре-дителем управляющей компании («хо-чуресторан.рф»), которая занимается разработкой ресторанных концепций, фирменного стиля заведений и анти-кризисных решений. А также под ру-ководством Сергея этой осенью на ули-це Большая Садовая откроется первое заведение в новой сети китайских лап-шичных «Пан Азиат».— Мы с девочками часто пересекаемся по работе, — говорит Сергей. — Ростов — город маленький, и хотя мы работаем в одной стезе, но не являемся друг дру-гу конкурентами. И это способству-ет сохранению дружеских отношений между нами.

Никогда не угадаешь, кем через не-сколько лет станут твои одногруп-пники, угловатые студенты с амбици-озными планами и смелыми идеями. Уже тогда, на первом курсе факультета журналистики ЮФУ, эти ребята знали, что в будущем будут коллегами. Они ими и стали. Но коллегами не по жур-налистскому перу, а по управлению собственными кафе.


67


68


Делегация от «Культа» пришла в ресто-ран АSIA в полной уверенности, что сегодня разговор будет о специях. И поэтому вопрос Игоря Балашова, а чем вообще отличаются пряности от специй, поставил нас в тупик.

Маша: Я думала, что это синонимы. Что же такое специи? Ира: Наверное, специи — это смесь раз-ных пряностей.Игорь: Не совсем так. К примеру, соль — это специя, а белый перец — пряность. Разница в том, что пряность — это часть растения: плод, лист, ветка, кора, корень... И сегодня мы будем разгова-ривать именно о пряностях.Эля: А тогда что такое приправа?..Игорь: Приправа — это, например, соу-сы. Но давайте начнем. Какая у нас са-мая-самая популярная пряность? Маша: Перец! Игорь: Конечно! Перец условно делит-ся на несколько видов, мы начнем со стручкового — так называемого, перца

Действующие лица:

Игорь Балашов — эксперт,Александр Балашов — ASIA,

Элеонора Литвин — «Культ»,Ирина Сокиркина — «Культ»,Мария Иентш — «Культ».

чили. Откуда он к нам пришел?Маша: Из Чили? Игорь: Тогда еще Чили не было. А по-явился он в Южной Америке. Сего-дня это достаточно распространенный продукт, он может встречаться в лю-бом виде: свежем, сушеном, марино-ванном, соленом... Перечислять все су-ществующие названия и сорта очень долго, а мы скажем о самом основном. Зеленый и красный перец в отличие от желтого достаточно острый. А также острота напрямую зависит от размера: чем перец мельче, тем он острее. Кста-ти, семена тоже на это влияют. Если нужно получить более острый вкус, семена следует растереть с мякотью. Ну а говорить, куда можно добавлять перец, просто смешно. Маша: Мне кажется, практически во все блюда. Игорь: Да, это сальса, соус карри, аджи-ка, мясо... Это все знают. А еще можно добавлять в десерты — небольшое ко-личество перца в сочетании со слад-

ким дает очень пикантный вкус. Есть еще несколько разновидностей стручкового перца, например, сычу-аньский. Я познакомился с этим пер-цем в 90-х годах на Шри-Ланке. Когда официант одного из ресторанов спро-сил меня, острое ли блюдо сделать, я сказал: «Конечно! Я же с Юга России, я люблю острое!» И когда я съел не-много подливы с этим перцем, испы-тал фантастические ощущения. Знае-те, как в мультфильмах: как будто пла-мя выдыхаешь! Вот тогда я и узнал, что острое лучше запивать пивом. Кай-енский перец — это тоже перец чили, только особо жгучих сортов. Его расти-рают в сухом виде, вместе с семенами, поэтому он экстражгучий.Эля: А любой перец можно назвать пер-цем чили? Игорь: Да, любой стручковый перец. Ведь помидоры тоже бывают маленькие и большие, но это все равно помидоры. Ира: А куда добавляется кайенский пе-рец?

На вес золота

п о ко с т о ч к а м

знаете ли Вы, чем отличается пряность от припраВы и специи? и грамм к акой пряности дороже, чем грамм золота? эксперт нашей постоянной рубрики игорь балашоВ на очередной Встрече

с «культом» расск азал много интересного о таких, к азалось бы, знакомых нам монопродуктах.т е к с т Марии Иентш. ф о т о Игоря Короповского.

1

3

5

2

4

6

69


1. Паприка копченая2. Гвоздика целая

3. Перец сычуанский4. Перец розовый5. Перец черный

6. Барбарис7. Фенхель

8. Зира семена9. Белый перец

10. Мускатный орех

11. Шафран12. Кориандр

13. Корица14. Анис звездчатый

Игорь: В приправу... А разбавленный ук-сусом и водой кайенский перец назы-вается табаско. Продолжая тему перца, поговорим о паприке. Все знают, что такое паприка?Эля: Это привычный нам болгарский перец. Игорь: Правильно. Его можно употреб-лять и в свежем, и в сушеном виде. У нас здесь есть копченая паприка — откры-вай. Высохшие плоды перерабатывают-ся, пертираются в порошок и продают-ся в таком виде. Паприка бывает светлая, темная, сладкая, острая, как правило, у нее нестандартный, ярко выражен-ный запах. Копченая паприка очень по-пулярна в Испании и Мексике. Спектр применения этой пряности абсолютно неограничен: мясо, рыба, креветки, ово-щи, птица, десерты... Все что угодно! На-пример, я люблю готовить с использова-нием паприки венгерский гуляш. Но да-вайте перейдем к перцу горошком. Маша: А от чего зависит цвет перца го-рошком?


Игорь: Вообще, у перца несколько стадий созревания, которые используются в ку-линарии. Обычно это — либо незрелый перец, либо спелый, тогда его плоды ста-новятся красного цвета. Все это — один и тот же перец, просто разная степень ферментации. Для получения зеленого перца неспелые ягоды маринуются в со-ляном растворе или быстро высушива-ются при высокой температуре. Кстати, иногда для этого используют метод суш-ки вымораживанием. Зеленый перец обладает приятным свежим вкусом, он менее острый, чем другие виды. Черный перец получается методом фермента-ции зеленых ягод после сбора. При вы-сушивании ягоды темнеют, уменьшают-ся в объеме и становятся сморщенными. У черного перца, как вы все знаете, бога-тый пряный аромат и жгучий вкус. Что такое белый перец? Он делается из спе-лых, то есть красных ягод. Их замачива-ют, затем кожуру удаляют, а при высу-шивании зерна приобретают желтый от-тенок. Это самый жгучий из всех видов

перца. Благодаря его нейтральному цве-ту хорошо ложится на рыбу, белые соу-сы, птицу — нет черных вкраплений. В принципе, белый перец можно использовать куда угодно. Давайте даль-ше. Перец розовый. Ира: У него необычный запах. Игорь: На самом деле, это не перец — это плоды перечного дерева, кото-рое произрастает в Южной Америке. Спектр применения этого вида перца неограничен, но, как правило, он про-дается в составе приправ вместе с чер-ным, красным, зеленым и белым пер-цами. Попробуйте на вкус.Эля: Он совсем не острый. Ну если только чуть-чуть. Что же с ним делать, куда добавлять? Игорь: Куда угодно! Он красивый и бу-дет хорошо смотреться в блюде. Конеч-но, розовый перец можно использовать как декор к салату, но он все равно дает свой вкус в зависимости от количества. Дальше что? Давайте рассмотрим гвоз-дику. Это — нераскрывшиеся бутоны

7

9

11

13

8

10

12

14

70



гвоздичного дерева, оно растет практи-чески везде. Эля: А они имеют отношение к цветам гвоздики?Игорь: Нет, это два разных растения. Чтобы проверить качество гвоздики, можно сдавить ее пальцами — видите, появилось немного масла? Понюхайте, какой запах!Ира: Гвоздика используется везде, на-чиная от напитков. Игорь: Верно, для ароматизации выпеч-ки, десертов, ликеров, соусов, основных блюд... Нет четкого рецепта, что и в ка-ких количествах класть. Например, мне нравится сочетание вкусов арбуза и сыра, а кому-то это может показаться дикостью. Поэтому нельзя сказать: возь-мите одну щепотку гвоздики и добавь-те ее в мясо. Чтобы понять, что с чем со-четается, необходимо нюхать ингреди-енты — только тогда блюдо получится вкусным. Переходим к следующей пря-ности. Можжевеловая ягода. Это слож-ный продукт. Помните, что надо сделать с твердым ингредиентом, чтобы почув-ствовать запах? Немного придавить. Ничего не напоминает по запаху? Ира: Это перец! Игорь: Нет, это можжевеловая ягода. Ира: А пахнет перцем. Но это сначала, а потом... Хвоей!Игорь: Вот, наконец-то! Эту пряность можно размолоть и добавить в мясо, рыбу, колбасы, джин. Next! Барбарис, о нем вы все слышали. Эля: Слышали, но не знаем, что с ним делать.Игорь: А ты попробуй.Эля: Ну... если разжевать кожуру, то она немного кислая. Игорь: Куда его добавляют? Например, в узбекский плов, для придания пикант-ности. А также в соусы, мясо и рыбу. Многие считают, что пряность обяза-тельно должна иметь ярко выраженный запах, но это не так. Многие пряности могут влиять только на вкус. Ира: Дальше у нас фенхель.Игорь: На предыдущих встречах мы пробовали фенхель, но только его кор-невище. А теперь дошли до семян. За-пах у них анисовый, очень хорошо со-четается с рыбой, добавляется в колба-су. Давайте дальше, зира.Маша: В первый раз слышу о такой пряности.Игорь: Эта пряность — составляющая многих специй. Например, карри она придает интересный запах. Ира: Мне кажется, я часто чувствую этот запах в плове...Игорь: И там тоже ее используют. У зиры специфический запах, но в со-

четании с приправами очень вкусно получается. Не забывайте: чтобы активизировать запах плодов, их надо немного разогреть, поджарить — нач-нется поток эфирных масел. А потом уже можно растереть. Самое простое, что можно придумать — это растереть зиру с солью. Опять же, у каждого свои вкусовые предпочтения. А знаете ли вы, как выглядит растение кориандр? Не знаете? Это растение очень редко встречается в нашей южной кухне... И название сложное, сразу и не запом-нится... Называется оно... кинза. Маша: Неужели кориандр — это семе-на кинзы?Игорь: Именно так. Понюхали? Где мы будем использовать эту пряность? Ира: В мясе, рыбе, а еще моя бабушка солила огурцы с кориандром. Игорь: Правильно. И будет неплохо, если мы добавим кориандр в выпечку. Шафран. Это самая дорогая пряность, которая встречается в мире. Вы знаете, что такое шафран? Это тычинка кроку-са. Собирать эти тычинки нужно вруч-ную, поэтому грамм шафрана стоит дороже, чем грамм золота. Эля: Что же тогда продают в магазинах?

Ненастоящий шафран, раз он стоит не-дорого? Игорь: Шафран не может стоить деше-во. Это хенд-мейд, девчонки. Вы пред-ставляете, сколько цветов крокуса надо перебрать, прежде чем получить эти два грамма? Я думаю, что в этом ма-леньком пакетике с двумя граммами шафрана крокусов двести-триста. Ме-сто произрастания — Ближний Восток, Юго-Восточная Азия. Существуют плантации крокусов, но все-таки осо-бенно ценятся дикие. Маша: А куда можно добавлять эту пряность?Игорь: В паэлью, ризотто, мясо, пасту, выпечку... Сюда мы добавляем те пря-ности, которые имеют ярко выражен-ный запах и при термообработке его не утратят. У шафрана очень тонкий и ин-тересный аромат. Его также добавляют для придания цвета блюду. Вот давай-те сейчас растворим несколько веточек шафрана в горячей воде и посмотрим. Маша: Вода приобретает оранжевый цвет! Игорь: Кстати, есть даже шафрановый чай. Давайте дальше. Мускатный орех. Рассказывайте, куда добавляем?

71


72



Маша: В выпечку, мясо, рыбу, рис, соусы...Игорь: Правильно. А еще мускатный орех добавляется в супы, яичные блю-да, используется как приправа для светлых овощей. Его аромат гармони-рует со вкусом сыра, колбасы, паште-та... Под скорлупой есть околоплодие, называется мацис, он более аромат-ный и менее острый, чем скорлупа, и часто используется в колбасном произ-водстве. А сам мускатный орех мы на-тираем на терке и добавляем в блюдо. Кстати, есть интересная вещь: в дозе от 4 грамм мускатный орех ядовит.Маша: А как же эти граммы измерить? Игорь: Ну, 4 грамма — это примерно по-ловина ореха. Но опять же, важна кон-центрация. Маша: Дальше: анис звездчатый. Выгля-дит красиво, а запах мне не нравится. Ира: А мне, наоборот, запах очень нра-вится!Игорь: Вот мы опять пришли к тому, что это — дело вкуса. Анис, на русском языке «бадьян», также применяется практически везде. Он входит в состав множества приправ, например, в зна-менитую китайскую приправу «5 вку-сов». Добавляется при приготовлении

дичи, утки, свинины, говядины... Ира, вот попробуй на вкус. Семечки вы се-годня еще не грызли.Ира: Характерный анисовый привкус!Игорь: Дальше: корица. Это высушен-ная кора коричного дерева. Область применения корицы? Маша: Выпечка, горячие напитки. Игорь: Очень хорошо подходит к туше-ному мясу и овощам. Маша: А как же ее туда добавлять? Игорь: Просто положить палочку, це-ликом. Есть два вида корицы: шрилан-кийская и китайская. Вот эта — шри-ланкийская, она по качеству намного лучше китайской. Вообще, если вы хотите купить что-то качественное, то это будет стоить недешево. Так и пряности — это не массовое произ-водство, поэтому и цена высокая. Давайте дальше. Каперсы. Эля: Я их иногда в салат добавляю. Ира: А для меня это очень резкий запах. Игорь: Каперсы — это бутон кустарни-ка. Из него расцветает очень краси-вый бело-фиолетовый цветок. Если его не промариновать, он абсолютно не-съедобный. Каперсы — это составляю-щая соусов, песто, мясных блюд... При-

дает пикантный кисловато-соленый привкус. Дальше: тамаринд.Маша: Что это? Игорь: А как ты думаешь? Маша: Плоды какого-то дерева. Игорь: Логично. Пробуйте.Эля: Не буду! Игорь: Это очень вкусно, только выгля-дит некрасиво! Эля: И правда вкусно, как слива суше-ная. Кисло-сладкая.Игорь: Вообще, тамаринд относится к бо-бовым. Идеально подходит для соусов, карри, рыбы, мяса, придает блюду кис-ло-сладкий вкус. Это очень популярная пряность в Юго-Восточной Азии. Ну и нельзя не упомянуть имбирь. Это расте-ние известно всем. Перечислить все, где его применяют, очень сложно — и в на-питки, и в основные блюда, имбирные пряники, выпечку... Куда угодно! Им-бирь придает блюду остроты.Ваниль. Это стрючковое растение, в ку-линарии используется пастообразная черная внутренность. Это тоже доста-точно дорогая пряность. Ира: Тогда что же это продается в паке-тиках, дешевое? Игорь: Это ванильный сахар. Есть один интересный момент: если переборщить с ванилью, то появится жуткая горечь. Но если добавить ваниль в нужной про-порции, то запах выпечки будет намно-го ярче, чем от ванильного сахара. Кста-ти, можно купить один стручок ванили, поместить его в герметичную емкость и засыпать обычным сахаром. Этого хва-тит года на два точно. Все мы знаем ва-ниль только как ингредиент выпечки. А она еще хорошо подходит к соусам и мясным блюдам. Но опять же — без фанатизма!Сегодня мы попробовали лишь малую часть из всех тех пряностей, которые су-ществуют в мире. Потому что каждый народ может использовать в кулинарии то, что неизвестно другим. А все это — самые распространенные пряности, ко-торые доступны всем. Пробуйте, им-провизируйте — и у вас все получится!

У вас есть вопрос? Или пожелание к Игорю Балашову, какой продукт взять темой

в следующем выпуске «Культа»? Свяжитесь с нами по электронной почте: [email protected]

15. Перец чили16. Тамаринд17. Капарсы

18. Можевеловая ягода19. Имбирь20. Ваниль

15 16

17 18

19 20

73


Мы приготовили cпециально для вас новшество — бесплатную аренду итальянской автоматической кофемашины. Выбирайте кофе элитных сортов, который вам по душе, и вместе с ним получайте бесплатно

итальянскую автоматическую кофемашину. И каждый ваш день будет наполнен особенными вкусами жизни. Как самый потрясающий кофе.

По вопросам сотрудничества и предложений: 8 (632) 680-772, 680-861

www.mobilecofe.ru

И пусть весь мир подождет ...

74


ров имеет крючок для извлечения

мяса из панциря, на другом ее кон-

це имеется ложка для вычерпыва-

ния сока. Ее держат за среднюю часть

ручки, там, где она плоская и широ-

кая, большим и указательным паль-

цами. Все боковые части омара (нож-

ки) можно высасывать. Если ножки

не вскрыты, то следует их разломить,

а для вскрытия клешней и ног

применяйте щипцы для омаров.

Мясо выскребают кончиком вилки

и режут ножом на мелкие куски. От-

ложите майонез или взбитое масло,

которые подаются к омару, на свою

тарелку и вилкой обмакивайте ку-

сочки мяса в приправы, можете до-

бавить жир и икру омара. Элементы

панциря складывайте на специаль-

ную тарелку. Сервировка при подаче

омаров предусматривает наличие на

столе больших бумажных салфеток

или полотенец; после окончания еды

каждому подают полоскательницы

для рук с теплой водой и ломтиками

лимона, которые потом уносят.

Лангусты. Также подаются к столу

разделанными, на блюде. При по-

мощи вилки для омаров извлеките

мясо из хвостовой части и длинных

конечностей и ешьте при помощи

рыбного прибора. Ноги расколите

щипцами и извлеките из них мясо

вилкой для омаров.

Обратите внимание: зеленОватые части

мяса Омара несъедОбны.

Ошибочно думать, что скорпиона

можно попробовать только в азиат-

ских странах — в элитных ресторанах

Америки и Нидерландов это насеко-

мое подается в качестве закуски, на-

пример, к пенному напитку. Можете

не бояться — под воздействием тепло-

вой обработки яд разрушается, и скор-

пионы становятся абсолютно безвред-

ны. В Азии их готовят на пару и по-

дают на тонкой лепешке с соусом и

овощами. Шашлык из скорпиона, об-

жаренный в кипящем масле с листья-

ми лайма и перцем чили, также счита-

ется деликатесом. А в Европе скорпио-

нов выкладывают на сыр и украшают

зеленым салатом. Консервированные

скорпионы можно купить и в супер-

маркете — обжаренное насекомое пол-

ностью готово к употреблению.

есть скОрпиОна мОжнО целикОм, удалив

лапки и гОлОву. некОтОрые сравнивают

их вкус сО вкусОм креветОк, нО с чуть

гОрькОватым привкусОм.

Перед подачей лангустов и омаров

на стол их разделывают определен-

ным образом, отделив клешни, пе-

редние и задние ноги, раскалывают

панцирь, удаляют внутренности,

после чего укладывают на блюдо,

придав первоначальный вид.

Омары. Положите понравившую-

ся часть на свою тарелку и возьмите

вилку для омара — при этом клеш-

ни и другие части пациря допуска-

ется держать руками. Вилка для ома-

Сегодня уже никого не удивишь устри-

цами или мидиями, но пока они все же

считаются деликатесом. На стол они

могут подаваться маринованными, пе-

чеными, копчеными и сырыми.

Самостоятельно открыть ракушку

устрицы или мидии у вас не получит-

ся — необходимо использовать спе-

циальный устричный нож. Поверни-

те раковину заостренным кончиком

к себе, правой рукой вставьте устрич-

ный нож между створками и аккурат-

но раздвиньте их. Для этого придется

приложить небольшое усилие — мыш-

ца моллюска, расположенная в сере-

дине ракушки, очень сильная. Открыв

раковину, слейте воду, подрежьте

мышцу, удалите этот мускул, отделив

таким образом вкусную тушку. Далее

— на ваш вкус. Некоторые едят устрич-

ное или мидиевое мясо в чистом виде,

другие предпочитают сдобрить лимо-

ном, третьи — соусом. После этого бес-

шумно втяните содержимое створки,

поднеся ее к губам с более глубокой

и округлой стороны раковины — это

и удобно, и эстетично. А можете вос-

пользоваться специальной двузубой

устричной вилкой.

вО мнОгих рестОранах устрицы и мидии

пОдаются уже Открытыми, с пОдрезаннОй

мышцей. так чтО прОстО пОлейте ее сОкОм

или сОусОм — и наслаждайтесь непОвтОри-

мым вкусОм этОгО мОллюска.

Если в одном из национальных ре-

сторанов в какой-нибудь восточной

стране, на средиземноморском побе-

режье или Гавайских островах вы по-

интересуетесь у официанта, что бы

попробовать необычного, вам навер-

няка предложат живого осьминога —

и не просто съесть, а даже выбрать, из

Правила острых ощущений экзотические страны зачаст ую предлагают экзотические делик атесы. любители острых ощущений не отк азыВают себе В удоВольстВии попробоВать Все, что Выглядит необычно, и потом поделиться Впечатлениями с друзьями. знать, к ак праВильно есть тот или иной делик атес, — это не просто к ачестВо образоВанного челоВек а. зачаст ую знание подобного этикета может уберечь Вас от...несчастного слу ча я. т е к с т Марии Иентш. ф о т о из архива героя публикации.

э т и к е т

Осьминог

Мидии и устрицы

Омары и лангусты

Скорпионы большого аквариума. После того, как

вы укажете на понравившегося вам

моллюска, повар нарежет его на тон-

кие кусочки. Съесть осьминога необ-

ходимо в течение нескольких минут

— пока мышцы щупалец продолжают

конвульсировать. Некоторые пред-

почитают есть осьминогов целиком.

Но здесь следует знать технику поеда-

ния, так как по статистике от удуше-

ния щупальцами осьминога погиба-

ет до десяти человек в год.

Если осьминог маленький, его нама-

тывают на палочки для еды, чтобы

щупальца не извивались и не топор-

щились по сторонам. Остается обмак-

нуть его в острый соус и отправить

в рот головой вперед — чтобы умень-

шить риск быть задушенным.

ОсьминОги Очень жесткие, пО вкусу

напОминают переваренные кальмары

и не сОдержат жирОв.

75


76


сначала поинтересоваться у гурмана,

сколько ему лет и каково его здоровье,

а во время употребления блюда сле-

дить за состоянием гостя, не позволяя

съесть ему больше безопасной дозы.

перед упОтреблением каждый кусОчек рыбы

Опускают в специальный уксусный сОус

пОнза, затем — в асацуки (измельченный

лук-резанец) и в специальную смесь, кОтО-

рая сОстОит из тертОй редьки дайкОн с крас-

ным перцем мОмиджиОрОши. пОсле фугуса-

ши клиент мОжет заказать фугу-зОсуи. этО

суп на ОснОве бульОна рыбы фугу. лОмтики

фугу пОдают в ОпределеннОй пОследОватель-

нОсти: сначала спинку (этО самая вкусная

часть, яда в ней сОдержится меньше всегО),

затем брюшину (здесь яда намнОгО бОльше).

ной дистрофии печени или даже ле-

тальному исходу. Поэтому, пре-

жде чем попробовать купленный на

местном рынке яркий фрукт, необхо-

димо знать некоторые правила.

Все дело в том, что незрелые плоды

аки содержат яд гипоглицин А. Пло-

ды ядовиты до тех пор, пока не рас-

крываются естественным образом

— тогда они приобретают ярко-крас-

ный цвет и немного лопаются. Обя-

зательно ознакомьтесь со способа-

ми приготовления аки и отваривай-

те его в воде не менее десяти минут

— после правильной термической

обработки все токсические вещества

исчезают, и тогда фрукт аки стано-

вится настоящим деликатесом.

съедОбнОй считается тОлькО внутренняя

желтая часть, избегайте красную кОжицу

и кусОчки чернОгО цвета.

это блюдо прямо из банки.

Но чаще всего прокисшую рыбу

кладут на тонкий ломтик хлеба

с маслом, сверху укладывают

дольки картошки

и мелко нарезанный лук.

свОрачивайте и ешьте руками.

э т и к е т

Артишок является, наверное, самым

«трудным» в употреблении овощем.

Если в России на столе его можно

встретить нечасто, то, отправляясь

в путешествие по Европе, вооружи-

тесь знаниями, как правильно разде-

лать этот овощ.

Сначала надо отсоединить листья

приготовленного артишока. Отрывать

их стоит от края к середине. Затем сто-

ит обмакнуть их в соус и, не издавая

громких характерных звуков, высо-

сать мякоть из жесткой оболочки ли-

ста. Остатки положите на свою тарел-

ку. Ополосните руки в пиале с водой

после того, как покончите с листьями.

Впереди — сердцевина артишока.

сначала неОбхОдимО вынуть прОмежутОч-

ную кОлючую часть — Она несъедОбна.

а вОт мясистОе цветОлОже стОит съесть,

вООружившись нОжОм и вилкОй.

Сегодня это — настоящий деликатес, но

мало кто знает, что впервые лягушачьи

лапки попали на стол французов во вре-

мя Столетней войны с Англией. В стране

царил голод, и люди использовали

в качестве пищи практически все — даже,

казалось бы, самое невозможное. Имен-

но тогда появились во французской кух-

не лягушачьи лапки, улитки и луковый

суп, впоследствии ставшие националь-

ным деликатесом.

Лягушачьи лапки по вкусу напоминают

куриное мясо. Едят их обычно руками,

взяв за конечность пальцами и оторвав

зубами небольшое количество мяса.

если же нОжки бОльшие пО размеру, Отде-

лите нОжОм мякОть От кОстОчки, и тОлькО

пОтОм пОднесите лОмтики деликатеса кО

рту, вОспОльзОвавшись вилкОй.

Поклонники рыбы фугу — настоя-

щие гурманы и смелые люди, ведь

рисковать своей жизнью ради сию-

минутного удовольствия сможет не

каждый. Сегодня фугу — это блюдо

японской национальной кухни. Его

приготовления требует от повара вы-

сочайшего мастерства, ведь главная

его задача — оставить в рыбе ровно

столько яда, сколько необходимо для

того, чтобы ввести человека в погра-

ничное состояние между смертью и

жизнью. Во время употребления это-

го блюда человека постепенно пара-

лизует — сначала отказывают ноги, за-

тем — руки, а потом — челюсти. Гур-

ман в этот момент может двигать

только глазами. Но через некоторое

время все нормализуется. Японцы ви-

дят в употреблении этой рыбы опре-

деленную философию — рыба фугу

дает им прикоснуться к блаженному

моменту ухода из жизни и при благо-

приятном исходе вернуться обратно.

По статистке, около сорока человек

в год умирает от яда неправильно

приготовленной рыбы фугу. Поэтому

в некоторых ресторанах повар обязан

Этот тропический фрукт растет на

Ямайке и считается национальным

продуктом. Но потребление недоста-

точно зрелого аки может привести к

таким устрашающим последствиям,

как рвота, появлению мелкокапель-

Шведский национальный продукт,

консервированная квашеная сельдь

«Сюрстремминг» — деликатес для на-

стоящих гурманов. Она отличается

довольно резким запахом, который

приводит неподготовленного челове-

ка в настоящий шок. Согласно леген-

де, сюрстремминг впервые появился

в XVI веке, когда Швеция вела войну

с немецким городом Любек. Ситуа-

ция на флоте сложилась таким небла-

гоприятным для шведов образом, что

им приходилось идти на всякого рода

ухищрения, чтобы поркормить сол-

дат. Так, в целях экономии некоторые

из поставщиков просто не докладыва-

ли соль в бочонки с сельдью. В итоге

рыба...портилась. Но полуголодные

солдаты не брезговали и такой сне-

дью. Как оказалось, сельдь на самом

деле прокисала, и ее свобеобразный

вкус многим даже понравился.

Сегодня сюрстремминг считается

настоящим шведским деликате-

сом. И если вы отважитесь на его

дегустацию, этикет позволяет есть

Сегодня одни считают виноград-

ные улитки экзотическим делика-

тесом, другие виртуозно готовят

их в домашних условиях, радуя

гостей таким оргинальным блю-

дом. Но где бы вам ни довелось

попробовать улиток — в хоро-

шем ресторане или в гостях у дру-

зей необходимо знать, как извлечь

мясо из витеиватой раковины.

Для улиток предусмотрена спе-

циальная вилка с двумя или тре-

мя длинными зубцами. При помо-

щи щипцов возьмите в левую руку

раковину, в правую — вилку. Ино-

гда используют не «улиточную»

вилку, а «устричную» —

с одним зубцом.

вытянув прибОрОм сОдержимОе ракОвины,

мОжнО Окунуть мясО в чеснОчнОе маслО

или другОй сОус — пО вкусу.

Артишок

Лягушачьи лапки

Рыба фугу

Фрукт аки

Сюрстремминг

Виноградные улитки

77


Наши мероприятия :

• Мероприятия для корпоративных клиентов

автосалона «Renaul ААА Моторс»

• Презентации для автосалона Jaguar ,

Land Rover

• Официальное открытие дилерского центра

«Ауди Центр Кубань»

• Генеральный партнер ежегодного

спортивно-музыкального фестиваля

BeeKiteCamp 2013, г. Анапа

тел.: 89612990545, 89185751050, E-mail: [email protected];www.буржуа-кейтеринг.рф

• Презентации для автосалона Volkswagen

«ААА Моторс — Запад»

• Праздничные мероприятия для автомобиля

«Ford ААА Моторс»

Вкусный бизнес-сезон

78


В н а шем городе м ного м ес т, где мож но перек уси т ь с коллега м и или проВес т и делоВу ю Вс т реч у. но люби мое за Ведение, В котором мож но у едини т ьс я или Выпи т ь ч а шечк у кофе с л у чшей

подру гой, у к а ж дого одно. ф о т о Романа Сухорукова.

Ресторан, в который мы часто ходим с друзьями и коллегами на протяжении многих лет, всегда неизменно радует самым вкусным мясом в Милане. Взрослый учтивый, не ме-

няющийся годами персонал, всегда идеально наглаженные скатерти, незатейливый ин-терьер... И мясо, мясо, мясо! Ужин, по традиции, начинается с брускетты с помидорами, затем мясной тар-тар, и в качестве основного блюда — флорентийский стейк. Венчает все

это сливочное мороженое с лесными ягодами и домашнее лимончелло.

После насыщенных трудовых дней хочется отдохнуть в уютном месте в кругу семьи. И для этого необязательно выезжать за город. Для нас местом семейного отдыха стал ресторан в самом центре Ростова. В «Мама Пицца» мы для себя откры-ли вкусные десерты, которые поднимают настроение. Сюда хочется возвращаться не только взрослым, но и дети любят бывать здесь.

Ресторан «Амстердам» я посещаю очень часто. Но не только потому, что он удобно распо-ложен — рядом с местом моей работы. Это заведение мне нравится еще и тем, что здесь особенная атмосфера, которая будто переносит тебя через тысячи километров в нидер-ландскую столицу. Каменный пол, напоминающий роттердамскую мостовую, деревян-ные колонны, большие столы с керамическими вставками, множество предметов интерь-ера — каждая мелочь пропитана своим неповторимым романтизмом. Можно комфортно расположиться в одном из залов ресторана и предаться приятным воспоминаниям о пу-тешествиях. Да и просто немного отдохнуть от суеты рабочего дня. Также я люблю здесь бывать с друзьями и со своими близкими. В любом случае, время, проведенное в ресторане «Амстердам», оставляет приятное послевкусие с неповтори-мым голландским акцентом.

Здесь и сейчас

м е с т о в с т р е ч и

алексей печенюк, арт-директор Ренессанс fashion group

наталья аляБьева с семьей, помощник председателя правления банка «центр-инвест» по связям с общественностью

Екатерина Коба,менеджер компании «NO ONE»

79


*мас

тер-

клас

с

80


клара борисовна новикова

Клара Новикова — популярная советская и рос-

сийская артистка эстрады, народная артист-

ка России (1997), создавшая на сцене сотни обра-

зов, самый известный из которых — «Тетя Соня».

Родилась 12 декабря, 1946 года, в Киеве. Отец —

директор обувного магазина, мать — домохозяй-

ка. Окончила Киевскую студию эстрадно-цирко-

вого искусства и Московский государственный

институт театрального искусства. В 1974 году ста-

ла лауреатом Всесоюзного конкурса артистов эст-

рады, председателем жюри которого был Аркадий

Райкин. С 1992 года работает в Московском театре

эстрадных миниатюр под руководством Михаила

Жванецкого. В этом же году получила профессио-

нальную премию «Золотой Остап» на Междуна-

родном фестивале сатиры и юмора в г. Санкт-Пе-

тербурге. В 2010 году совместно с театром «гешер»

Клара Новикова впервые пробует свои силы в ам-

плуа драматической актрисы, сыграв главную

женскую роль в спектакле «Поздняя любовь».

о решении приехать

Когда Александр Винник, создатель ре-сторана Pinot Noir, позвонил и пригла-сил меня выступить перед гостями за-ведения, я поначалу не воодушевилась этой идеей. Я привыкла к большой многотысячной аудитории, а предло-жения приехать с концертом в заве-дения, где помещается сорок человек, всегда заставляют задуматься, прежде чем сказать свое твердое «да». Ведь ни-когда не знаешь, что тебя ждет по при-езде. Но позже я услышала от своего партнера по спектаклю «Поздняя лю-бовь» и просто замечательного челове-ка Леонида Каневского весьма лестные отзывы об этом ресторане. Он после выступления на творческом вечере по-интересовался у создателей проекта: «А приезжала ли к вам Клара Новикова?», на что получил отрицательный ответ. «Как так? — удивлялся Леонид Семено-вич. — Вы обязательно должны ее при-гласить! Я уверен, гости будут впечат-лены, да и Клара Борисовна не разоча-руется». Я Леониду доверяю, поэтому его мнение разрешило все мои сомне-ния, и я полетела в Ростов.

об интерьере

Мы ехали на машине по главным ули-цам Ростова в ресторан. Передо мной мелькала панорама города. То здания, представляющие архитектурную цен-ность, то сомнительные дворики с со-ветскими унылыми декорациями. По-всюду пасмурно и дождливо — настоя-щая московская осень, несмотря на то, что Ростов — южный город. И тут — ули-ца, где практически нет машин, толь-ко аллеи и деревья. Мы остановились возле здания с элегантным фасадом, ко-торый подсвечивали маленькие фона-рики, создающие уютную атмосферу. В воздухе как будто повеяло ароматом Франции. Интерьер Pinot Noir — это ка-

мерность, изысканность и то, что мно-гие сейчас называют модным словом «аутентичность». Я сразу почувствова-ла, что любая вещь здесь – неслучайна. И действительно — Александр Винник не без гордости рассказал, что каждая де-таль интерьера отбиралась со всей скру-пулезностью и тщательностью. Мебель — миланская, кирпич, которым обли-цованы стены — бельгийский, книги на полках — в старинных переплетах. Не-которые попали сюда прямо из позапро-шлого века. Между тем, здесь чувствует-ся душевность, которая располагает к хо-рошему, расслабляющему отдыху.

о еде

Я — взрослая женщина, но это не зна-чит, что мне не свойственны те радо-сти, что и молодым. Я люблю красиво одеваться, ухоженно выглядеть и вкус-но поесть. Причем не просто вкусно, но и необычно. Другими словами, я люб-лю эксперименты в еде. Простые блюда мне интересно есть дома, а в ресторане еда должно радовать не только удиви-тельным вкусом, но и подачей. В Pinot Noir я увидела не просто блюдо, а кули-нарное творение, созданное рукой ма-стера, в котором проявляется его та-лант и смелость. Поход в ресторан, по-добный этому, вызывает благоговейный внутренний трепет, как посещение му-зея. В картинной галерее мы любуемся произведениями известных живопис-цев. Они развивают в нас чувство пре-красного. Точно так же, как всматрива-ясь в пейзажи Левитана или Куинджи, мы улавливаем мельчайшие оттенки цвета и настроения, так и в ресторане смакуем все подробности вкуса. Поэто-му я считаю, что Pinot Noir — это место, куда стоит приходить за новыми чув-ствами и вкусами, тренируя и развивая их. Ведь нам дана эта удивительная воз-можность — чувствовать. Нужно в пол-ной мере наслаждаться ею.

Ресторан, который дарит чувства

В рамк ах литерат урного салона ресторан pINot NoIr пригласил на тВорческий Вечер клару ноВико-Ву, легендарную актрису эстрады и театра, симВола российского женского юмора. после Выст упления

клара борисоВна поделилась с ж урналистом «культа» сВоими Впечатлениями об этом заВедении.

со з в е з д а м и о з е м н о м

81


Подробности – на сайте www.pinot-noir.ru

Литературный салон в ресторане Pinot Noir: Сергей Никоненко, Василий Лановой, Наталья Варлей, Лия Ахеджакова, Алиса Фрейндлих и другие.

*работал в ресторанах- обладателях трех звезд Мишлена (Le Crocodile, Relais Chateau Bernard Loiseau), получил заветную звезду для ресторана Pleiades (Франция).

ресторан Pinot NoirРостов-на-дону, ул. Пушкинская, 25, тел.+7 (863) 240-81-38

www.pinot-noir.ru

Авторские блюда Мишеля Кристманна*Ресторан французской кухни «Пино Нуар»

18+

82


совет:

Квартира в историческом центре города — это выгодное вложение средств, потому что такое жилье бу-дет пользоваться спросом всегда.Жить в самом центре города удобно и престижно. Но стоимость на такие квартиры зависит от многих фак-торов, например, от возраста дома, уровня безопасности постройки, на-личия необходимой инфраструк-туры.Если вы стоите перед выбором, при-обрести квартиру в старом или но-вом фонде, разница в цене не долж-на служить определяющим аргу-ментом — ведь преимущества квар-тиры в новостройке дадут о себе знать свосем скоро.

Просторная комфортабельная квартира в элитном комплексе в центре Ростова-на-Дону — одно из стремлений успешного человека. Такая квартира — показатель высокого социального статуса владельца. Она повышает его престиж.

83


отдел продаж: пр-т чехоВа, 69/156,тел. (863) 301-01-11, www.sigma-don.ru

«Чехов» ждет Вас в центре

дом к а к к у л ьт

жк «чехоВ» расположен В одном из самых экологически чистых, престижных и комфортных для прожиВания мест ростоВа-на-дону — В самом центре города, на пересечении улицы пушкинской

и проспекта чехоВа. В радиусе пешеходной дост упности — парки и бульВары для прогулок, донск а я государстВенна я публична я библиотек а и ростоВский музык альный театр, офисные центры,

финансоВые, образоВательные и медицинские у чреждения, а так же торгоВые комплексы, бу тики, лу чшие к афе и рестораны города.

ВВод В эксплуатацию

Весна 2014 года.

ЖК «Чехов» состоит из двух секций разной этажности.

Во внутреннем дворе расположены беседки и детские площадки, тротуары вымощены плиткой, предусмотрены озеленение, удобные скамейки. В подземной части располагается двухуровневая автомобильная стоянка на 162 машиноместа.

Лаконичная эстетика проекта и оригинальность его архитектуры дости-гаются за счет использования комбинированных фасадных технологий. Сочетание проверенной временем шведской технологии Marmoroc (уни-кальной для нашего города!) с алюминиевыми и металлопластиковыми витражами, высококачественным керамогранитом и композитными мате-риалами придает жилому комплексу «Чехов» неповторимый облик, удо-влетворяющий высочайшим стандартам современной городской жизни.

Жилой комплекс «Чехов» оборудован лифтами Kone, в которых применяют-ся новейшие технологии в сфере проектирования лифтов.

84


совет:

При выборе коттеджного поселка стоит обратить особое внимание на его удаленность от города. Лучше, если он будет располагаться в не-посредственной близости к городу. Предпочтительнее остановить свой выбор на коттеджных поселках, где застройщик сам предлагает готовые варианты домов. Планировка подоб-ных поселков является изначаль-но правильной и удобной для всех его жителей. Такие застройщики, как правило, имеют согласованные с банками схемы ипотечного креди-тования на наиболее выгодных для клиента условиях. К тому же, вам га-рантируется готовая инфраструк-тура и минимум забот при строи-тельстве и оформлении докумен-тов. Поселок застраивается в единой концепции, и немаловажным факто-ром является отсутствие долгостроя по соседству с вашим участком.

Жизнь за городом – это новый тренд современного общества. Все большее количество жителей мегаполиса отдают предпочтение тихой загородной жизни в современных коттеджных поселках. Развитая инфраструктура, детские площадки, места для отдыха и профессиональная охрана делают жизнь за городом столь же комфортной, как и в го-родской квартире. При этом вы получаете возможность наслаждаться чистым возду-хом, красотой окружающей природы и прохладой речной воды.

85


Дом на свежем воздухе

цена 7 500 000 р.

коттеджный поселок «донской» - это ноВый коттеджный поселок с разВитой инфраструкт урой, состоящий из коттеджей и дВухэта жных многокВартирных жилых домоВ. поселок расположен В 10 км от центра ро-

стоВа по трассе ростоВ-азоВ В окру жении Великолепной паркоВой зоны, Выса женной застройщиком. здесь Вы сможете отдохну ть от шума и суеты большого города, В ж аркие дни насладиться прохладой чистой

речной Воды, с удоВольстВием порыбачить В реке койсуг.

В скором будущем поселок "Донской" займет территорию в 51 га и будет состоять из 600 жилых домов общей площадью свыше 90 тыс. кв. м.

Проект коттеджного поселка "Донской" предусматривает возведение коттеджей площадью от 96 до 400 кв. м. на участках от 4 до 15 соток, а так же многоквартирных домов с квартирами улучшенной плани-ровки площадью 96 кв. м.

иНфраструктура:

круглосуточная охрана;въезд по пропускам;установка индивидуальных охранных си-стем;освещение общественных зон.

Рекреационные объекты: прогулочная ле-сопарковая зона, благоустроенный сквер, детские игровые и спортивные площадки.

В проекте: супермаркет, аптека, прачечная, кафе-бар, детский сад.

коммуНикаЦии:В поселке «донской» буду т фу нкционироВать Все комму ник ации, дост у пные жителям боль-шого города, - элек тричестВо, газ, ВодопроВод, центра лизоВанна я к ана лизация, телефон, ин-тернет. элек тромощность: 15.00 кВт. Водопро-Вод-скВа жина. газопроВод - центра льный. ка-на лизация - центра лизоВанна я с биоочист-кой. Все комму ник ации подземные.

проект коттеДЖа 205 кв.м.

у нас Вы можете Выбрать для себянаиболее удобную схему оплаты: ипотек а В любом банке; безналичный расчет; рассрочк а.банки партнеры:центр-инВест банк сбербанк

офис прода ж находится по адресу: город батайск, ул. м.горького 148-150, 4 эта ж.телефон: (863) 290 33 33, (928) 229 31 41отдел снабжения: тел. (928) 183 10 10EmAIL: [email protected]


86


совет:

Есть такая народная примета: «Ремонт невозможно закончить, его можно только прекратить». Однако, если вы тщательно подготовились к этому важному мероприятию и получили поддержку, например, от банка, то ремонт будет соответство-вать вашим ожиданиям и обойдется без непредвиденных сюрпризов.

Каждый, кто строит дом или делает ремонт, всегда задумывается о вопросах его отоп-ления, водоснабжения, вентиляции как минимум по трем причинам. Первая — без этого просто не обойтись. Вторая — от выбора каждой конкретной системы отопления, водоснабжения и вентиляции будет зависеть та сумма, которую вам в месяц прийдется тратить на содержание своего жилья. И, наконец, третья — какой комфорт сможет обеспечить для вашей семьи та или иная выбранная вами система? Вы ведь делаете чдля себя и, наверное, хотите комфортно жить и при этом, чтобы расходы на его содержание вас не сильно обременяли?

87


Будущее за энергоэффектив-ными технологиямибанк «центр-инВест» запустил ноВую кредитную программу для ремонта

частных и многокВартирных домоВ. одна из глаВных целей этой программы – быстрый, к ачестВенный ремонт В соотВетстВии со стандартами энергоэффектиВности.


С 2005 года банк «Центр-инвест» реализует программу энергоэффективности на Юге России и помог уже более 5500 семей воспользоваться выгодной программой кредитования. Основное ее преимущество — в специальных льготных ставках, которые помогают осуществить ремонт по всем стандартам энергоэффективности и в будущем снизить энергозатраты и расходы по оплате коммунальных услуг.Вы можете воспользоваться кредитом на свое усмотрение. Например, утеплить дом или же улучшить системы теплоснабжения, отопления, вентиляции, кондиционирования, внутреннего и внешнего освещения. Кроме того, можно взять кредит на приобре-тение современной энергосберегающей техники для вашего дома или установки возобновляемых источников энергии. Кредит выдается наличными, сроком до 5 лет. Для того чтобы его получить, вам необходимо предоставить заявление-анкету и пакет документов или же заполнить заявку на сайте банка «Центр-инвест». Онлайн-процедура избавит вас от заполнения многочисленных документов.После этого сотрудники банка «Центр-инвест» предложат вам наиболее выгодные условия кредитования, помогут рассчитать сумму кредита, выплат и ежемесячный платеж.

Кредит могут взять: — отдельные семьи;— целый многоквартирный дом, от лица управляющей компании или ТСЖ /ЖСК.

За энергоэффективными технологиями — будущее. Это давно поняли передовые страны Европы. Сегодня к этому стремится и Россия. И судя по популярности реализуемых банком «Центр-инвест» энергоэффективных проектов, — вполне успешно.

подвал 10%

окна 30%

стены 30%

кровля 20%

дымоход 10% теплоизоляция чердачных пере-крытий, крыш

теплоизоляцию трубопроводов систем теплоснабжения

установку термостатических клапанов на радиаторах отоп-ления

замена окон на окна с многока-мерными стеклопакетами

утепление подвалов с внутрен-ней стороны

использование энергоэффек-тивных газовых плит с керами-ческими ИК-излучателями

Объемы потерь тепла в доме без применения технологий энергоэффективности

Экономия на коммунальных платежах по разным видам ресурсов составит от 20 до 40%

Примеры видов систем энергоэффективности

Информационно-справочная служба банка:

тел. (863) 2-000-0008-800-200-99-29 (звонок по РФ бесплатный)

www.centrinvest.ru

центр-инвест.рф

88


совет:

Встраиваемую технику лучше вы-бирать в салоне, где вы приобре-таете кухню. Благодаря тесному со-трудничеству с производителями бытовой техники у мебельных сало-нов появляется возможность пред-ложить не только самые оптималь-ные цены на различные виды то-варов, включая самые стильные, современные и технически совер-шенные модели, но и адаптировать новый гарнитур под конкретные по-казатели готовой кухни, обеспечи-вая наилучшие эксплуатационные способности и идеальное дизайнер-ское решение каждого конкретного проекта.

Что может быть милее кухонного домашнего ужина или шумного завтрака дружной семьи? Кухня — это место, где объединяются родные и близкие, где делятся радостями и горестями, обсуждают новости разного масштаба. Это место вдохновения хозяйки. Пожалуй, это самое важное место в доме! Создавая свой неповторимый стиль кто-то выбирает элегантный Арт-деко, а кто-то строгую классику. Но что бы вы ни выбрали, самое главное — это настроение и эмоции, которые кухня будет дарить вам и вашим близким каждый день.

89


Кухня как культ


www.kuhni-driada.ru

ул. красноармейск а я, ��/��, пр. стачки ��/�. тел. � (��) ��-��-��.

хотите сделать к ухню уютной и красиВой и при этом полу чить максимальный комфорт В работе? это Возможно лишь В том слу чае, если интерьер к ухни будет безупречным. безупречность

Включает В себя многое — удобстВо, безопасность, но что самое глаВное — грамотный проект, идеальное к ачестВо и ВыВеренный дизайн.

Кухни «Дриада» отличаются уникальным дизайном, множеством вариантов оформления фасадов и широкой гаммой цветов. При производстве кухонь используются высококачествен-ные материалы — массивы дуба, березы, акриловый камень.

Фабрика «Дриада» стремится к сочетанию высоких технологий и отточенного стиля в предлагаемых гарнитурах, каждый из которых производится под заказ, предоставляя возможность воплощать в кухонных интерьерах самые смелые мечты.

кухня «Эсмеральда», старая цена:

238 526 руб., новая цена: 189 821 руб.

кухня «евгения», старая цена: 994 755 руб., новая цена: 596 853 руб.

кухня «александра», старая цена:

440 608 руб., новая цена: 308 425 руб.

кухня «сольвейг», старая цена: 640 890 руб., новая цена: 320 445 руб.

Эксклюзивное

предложение

осени

скидка

на все выставочные

образЦы

50% до

90


Комплект штор «Виконт» (жаккард, шторы

250х275 — 2 шт, тюль 500х275, подхват —

2 шт), Togas, Греция — 21 952 руб.

Комплект покрывало с подушками «виконт»

(жаккард, покрывало 260х260, подушки

40х40 – 2 шт). Togas, Греция — 17 863 руб.

91


Уютные деталиторгоВый центр «мир ремонта» предлагает широкий Выбор аксессуароВ для создания уюта

В Вашем доме. текстильные изделия от лучших произВодителей из нат урального хлопк а, льна и Высокопрочных искусстВенных Волокон, а так же к амины и аксессуары к ним созданы

специально для настоящих ценителей комфорта.

пр. Аксайский, 21 (район «Мега», IKEA)

тел. (863) 300-8-300, 290-8-500, 303-0-372

www.hdm-rostov.ru

КОМПЛЕКТ ШТОР «ВИВИАН» (ХЛОПОК, ШТОРА 240Х275 — 2 ШТ,

ТЮЛЬ 400Х275, ПОДХВАТЫ 2 ШТ) TOGAS, ГРЕЦИЯ — 16 439 РУБ

КОМПЛЕКТ ПОКРЫВАЛО С ПОДУШКАМИ «ВИВИАН» (ХЛОПОК,

ПОКРЫВАЛО 260Х260, НАВОЛОЧКИ 40Х40 — 2 ШТ)

TOGAS, ГРЕЦИЯ – 12 705 РУБ.

КОМПЛЕКТ ШТОР «ДИВА» (ЖАККАРД, ШТОРА 240Х275,

ТЮЛЬ 400Х275, ПОДХВАТЫ 2 ШТ) TOGAS, ГРЕЦИЯ — 15 581 РУБ.

КОМПЛЕКТ ПОКРЫВАЛО С ПОДУШКАМИ «ДИВА» (ЖАКАРД, ПОКРЫВЛО

260Х260, ОДУШКИ 40Х40 СМ — 2 ШТ) TOGAS,

ГРЕЦИЯ — 12 038 РУБ.

КАМИНОКОМПЛЕКТ SOLO BG-100,

ALEX BAUMAN, 640Х1380Х155 ММ,

БЕЛЫЙ, 24 805 РУБ.

КАМИНОКОМПЛЕКТ ЭЛЕКТРИЧЕСКИЙ HISTORY,

ALEXBAUMAN, 750Х660Х260 ММ,

ВЕНГЕ С ЗОЛОТОМ, 16 168 РУБ.

КАМИНОКОМПЛЕКТ ONEGIN STD F BRASS,

ALEX BAUMAN, 1010Х920Х310 ММ,

БЕЛЫЙ ШОКОЛАД, 26 380 РУБ.

ПЛЕД ДВУСТОРОННИЙ, ХЛОПОК-ШЕЛК, 200Х210,

13 103 РУБ.

СКАТЕРТЬ С САЛФЕТКАМИ «РОМАНТИКА»

(ХЛОПОК, 170Х220, 8 САЛФЕТОК) CONFESTYL,

ИТАЛИЯ — 5 025 РУБ.

КОМПЛЕКТ CHLOE (ПЛЕД 180Х270, НАВОЛОЧК А

50Х50, КРАCНЫЙ, НАТУРА ЛЬНЫЙ Х ЛОПОК) MORA,

ИСПАНИЯ — 5 701 РУБ.

КОМПЛЕКТ ПОСТЕЛЬНОГО БЕЛЬЯ CLASSIC MONA LISA,

IRISH ХЛОПОК-БЯЗЬ, ПОДОДЕЯЛЬНИК 200Х220 СМ, ПРОСТЫНЯ

215Х240 СМ, НАВОЛОЧКА 70Х70 СМ 2 ШТ — 1 396 РУБ.


92


п о мощ н и к и н а к у х н е

Желанный предмет на кухнемультиВарк а — многофу нк цион а льный к у хонный прибор. он а по-дойдет дл я Выпечк и, ж арк и, Варк и, т у шени я, есть модели с Возмож-ностью приготоВлени я н а п ару. сегодн я В м ага зина х бытоВой тех-ник и предстаВлено огромное многообра зие мультиВарок от ра зных брендоВ ра зличной ценоВой к атегории. как Выбрать мультиВарк у — Вопрос не из пра здных. останоВимся н а нем поподробнее.

Одному-двум человекам вполне хватит и трехлитровой, но если вы живете в большой семье или любите устраивать приемы, которые не обходятся без кули-нарных экспериментов, то вам понадо-бится мультиварка на 5 или даже 6 ли-тров. Выбирая мультиварку, обратите внимание на количество режимов. Стан-дартные программы: плов, гречка, мо-лочная каша, тушение, варка на пару. Для тех, кто привык радовать себя и близких новыми блюдами в некоторых моделях имеется интересная функция — «мульти-повар», которая позволяет приготовить все, что пожелаете. При покупке учиты-вайте также внутреннее покрытие при-бора. Оно бывает керамическое, глиня-ное, антипригарное. Чаще всего хозяйки

останавливаются на керамическом по-крытии, так как оно обладает высокой из-носостойкостью. Есть мультиварки, кото-рые готовят от электричества, есть те, ко-торые готовят под давлением. У каждого из этих видов — свои преимущества, но мультиварка под давлением готовит зна-чительно быстрее. Обращайте внимание на мощность прибора. Чем выше мощ-ность — тем быстрее готовятся блюда. В среднем она составляет 600 вт. Помни-те, что при покупке мультиварки не со-всем разумно ориентироваться только на цену. Важно учесть свои желания и выбрать мультиварку с теми функциями, которые подходят именно вам. И тогда этот бытовой прибор станет вашим вер-ным помощником на кухне!

мультиварка MOULINEX 11 990 руБ.,

Магазин «М.Видео»

мультиварка REDMOND 13 990 руБ.,


93


яйца ................................................................ 5 шт.

сахар ............................................................ 3/4 ст.

подсолнечное масло......................................5 ст. л.

мука ............................................................... 1,5 ст.

разрыхлитель ......................................................... 10 г

ванилин ........................................................ по вкусу

ингредиенты для пропитки:

молоко .............................................................. 1 ст.

сахар .................................................................1 ст.

какао ............................................................2 ст. л.

сливочное масло ................................................ 100 г

• Для бисквита: яйца с сахаром и ванилином тща-тельно взбить миксером (7-10 минут), добавить подсолнечное масло и муку с разрыхлителем. Чашу мультиварки смазать маслом, перелить в нее те-сто и выпекать на режиме «Выпечка» 60+30 минут. • Готовый бисквит вынуть и оставить остывать.• Для пропитки: в кастрюльку с водой всыпать са-хар и поставить на огонь. Как только сахар рас-творится, добавить какао и кипятить 5 минут.После чего огонь выключить, положить сливочное масло, перемешать.• Остывший кекс часто проколоть деревянной па-лочкой и залить остывшим сиропом.

п о мощ н и к и н а к у х н е

мультиварка BORK 39 690 руБ.,


мультиварка PHILIPS 6 490 руБ.,


мультиварка KAMBROOK 3 990 руБ.,


мультиварка POLARIS 6 790 руБ.,


болгарский кекс

94


Кулинарное путешествие во времени начинается с Кухни. Да-да, именно с большой буквы. Кухня — одна из главных комнат в любом доме, не гово-ря уже о кафе или ресторане. Именно здесь домо-правительница дает распоряжения относитель-но меню на день, именно здесь шеф-повар творит чудеса, именно отсюда вереница поварят забира-ет готовые кушанья, чтобы отнести их в королев-скую столовую. Здесь царят чистота и порядок, здесь собрано бесчисленное количество самой не-обходимой утвари — от сковороды для утренне-го омлета до причудливых форм для выпекания праздничных тортов. Кухня за последние 300 лет много раз менялась. Те предметы, которые раньше здесь были самыми нужными, в современном доме уже не найти. Да и привычная нам посуда, не говоря уже о быто-вой технике, вызвала бы удивление у наших пра-бабушек. Кухня в миниатюре менялась вместе с кухней на-стоящей. Миниатюрные кукольные дома, от ста-ринных антикварных до современных, служат от-личной иллюстрацией этих изменений. Как хра-нили продукты, что готовили, как подавали те или иные блюда? Давайте отправимся в путеше-

ствие по мировым музеям и познакомимся с увлекательной историей миниатюры.

Thorne Rooms — настоящие произведения миниа-тюрного искусства, вошедшие в историю под име-нем их создательницы Нарциссы Джеймс Уорд Торн (до замужества — Нарцисса Найблек). Thorne Rooms сегодня — одни из наиболее известных миниатюр в США и далеко за их пределами, три крупнейших американских музея гордятся своей коллекцией этих удивительных румбоксов. Мис-сис Джеймс Уорд Торн обожала миниатюру и за-думала создать характерные для различных эпох комнаты в миниатюре, по которым можно будет изучать историю. Ее смело можно назвать созда-тельницей миниатюрной машины времени. Всего она создала около 100 комнат, и не последнее ме-сто среди ее интерьеров занимали кухни.

массачусетс. XVii-XViii векаИтак, мы в Америке, штат Массачусетс, в самом конце XVII века (Фото №1). Здесь кухня могла вы-полнять функции и жилой комнаты, где вечерами вся семья собиралась вокруг камина. Когда ста-новилось темно, комната освещалась с помощью

Путешествие во времени

ольга романоВа, наш постоянный эксперт В мире кукольной миниатюры, продолжает знакомить читателей с самыми изВестными коллекциями. на этот раз ольга Выступила гидом по мироВым

музеям и проВела для «культа» уВлекательную экскурсию Во Времени. т е к с т и ф о т о предоставлены Ольгой Романовой.

е д а к а к и с к у с с т в о

Эксперт

Ольга

рОманОва

директор интернет-ресурса www.in-miniature.ru,эксклЮзивный дилер

коллекционной миниатЮры

компании reutter Porzellan в россии.

1. Жилая комната и кухня в Массачусетсе, 1675-1700 гг. Институт искусств Чикаго.

95


МИССИЯ НЕСТИ СВЕТЛюстру можно назвать тем самым предметом интерьера, который формирует неповторимую атмосферу

вашего дома, создает уют и тепло семейного очага. Уже давно светильник эволюционировал от простого источника света до полноценного элемента декора, способного украсить и расставить необходимые акценты. Современные дизайнеры ежегодно создают эксклюзивные образцы, похожие на настоящие произведения искусства. Компания «Семь Огней» уже более пятнадцати лет является одним из самых

крупных поставщиков декоративного света на российском рынке, регулярно пополняя свою сеть все новыми и новыми салонами. Ориентированный только на клиента, широчайший ассортимент декоративного света

учитывает все его потребности и самые фантастические желания.

Г. РОСТОВ-НА-ДОНУ | ПР. ШОЛОХОВА, 12А | ТЕЛ. (863) 300-30-41РОСТ. ОБЛ. П. КАМЕНОЛОМНИ | ПЕР. ШОССЕЙНЫЙ, 2А | ТЕЛ. (86360) 2-05-07, ТЦ «СПЕКТР»

Г. ШАХТЫ, УЛ. ЛЕНИНА, 162 | ТЕЛ. (8636) 22-49-61, 22-20-54

96



свеч домашнего изготовления, тростника, пропитанного жи-ром, или маленькими железными лампами «Бетти» (Betty lamp) — керосиновыми лампами самой простой конструк-ции, где фитиль смачивался в масле. Кухонная утварь была незатейливой. В то время, как в Европе в ходу были стеклян-ная и глиняная посуда, в Массачусетсе для ее изготовления использовались более прочные материалы: тарелки и круж-ки были сделаны из олова, миски — из дерева.Дома первых колонистов, прибывших сюда из Англии в 1620 году, были просты, но уже через несколько десятилетий жилища стали походить на традиционные английские дома того времени. Мебель изначально была примитивной, и от-вечала лишь запросам первой необходимости. Позднее по-являются не просто удобные, но и красивые предметы — ла-рец, сундук или скамья-ларь с высокой спинкой. Такая ска-мья защищала спину и ноги хозяина от холода. Стулья тогда вообще встречались достаточно редко, а вот кресло счита-лось украшением интерьера, признаком достатка и самым почетным местом в доме (Фото №2).

пенсильвания. XViii век«Край пенсильванских немцев» — термин, используемый для обозначения колонистов из Рейнланда (Рейнской обла-сти), сектантов, выходцев из Германии. В начале XVIII века они поселились недалеко от Филадельфии, вдоль рек Де-лавер и Саскуэханна. Даже сегодня люди, путешествую-щие в этом районе, могут увидеть мало изменившиеся дома из бута и красного кирпича, украшенные специфическими предметами для отпугивания ведьм. Пенсильванские нем-

цы верили, что круглые диски и блестящие звезды могут спасти скот и запасы зерна от воздействия злых духов. Внут- ри их жилищ также размещались «магические» предметы.Эта модель кухни, совмещенной с большой прихожей, созда-на по мотивам комнаты в доме, построенном в округе Леба-нон в 1752 году. Две комнаты из этого дома в настоящее вре-мя находятся в Музее Филадельфии.Для изготовления мебели здесь использовали сосну и дуб. Открытые комоды с зеркалами были щедро украшены оло-вом, латунью и керамикой. Керамика производилась в Пен-сильвании. Она выполнялась в зеленых и красных тонах. По-рой кажущаяся необычной мебель также должна была защи-тить хозяев и жилище от ведьм.

америка. хiх векВ конце ХIХ века практически во всех фермерских домах были летние кухни (Фото №3). Здесь было комфортно гото-вить еду в жаркое время года. Выбеленные стены делают кух-ню светлой, висящая над дверью подкова приносит удачу, а оснащение по последнему слову техники своего времени приведет в восторг даже современную хозяйку. Здесь есть ра-ковина и насос с ручной подачей воды, угольная печь, умы-вальник и даже вращающееся полотенце, благодаря которо-му каждый член семьи может воспользоваться свежей сухой его частью.Кухня, где «колдовала» хозяйка во время долгих зим, совер-шенно не похожа на летнюю (Фото №4). Защищаясь от холода, сковывающее север Атлантического побережья, первые посе-ленцы Новой Англии строили дома с небольшими окнами,

2. Кухня в Пенсильвании, 1752 г. Институт искусств Чикаго.

3. Летняя кухня в Америке в 1885 г. Музей Исскусства в Ноксвилле. 4. Кухня в колониальном стиле. Музей Исскусства в Ноксвилле.

97



низкими потолками и массивными дверями. Стены и полы обшивали неокрашенными досками, мебель производилась из сосны или клена.Основной отличительной чертой кухни в колониальном стиле был огромный камин, который использовался как для обогрева помещения, так и для приготовления пищи. Даже стулья здесь защищали хозяев дома от холода своими высо-кими массивными спинками. Во многих домах того време-ни можно было увидеть прялку, а рядом с дверью вешали стеклянные шары. Именно они должны были охранять жи-лище от порчи и от самих ведьм.

вирГиния. XViii векКлассическая американская кухня, которую мы представ-ляли себе, читая в детстве «Хижину дяди Тома», а позд-нее «Унесенных ветром», — это, конечно, кухня Виргинии XVIII века, хотя события обоих романов развивались не-сколько позднее (Фото №5). Темнокожая прислуга, снующая туда-сюда, толстая добрая пожилая негритянка — гордость хозяев, ведь ее стряпню любят отведать все плантаторы округи, на кухне что-то аппетитно шкворчит на сковоро-де и булькает в кастрюле, «белые» дети, которые забегают сюда, чтобы узнать обеденное меню или попросить пова-риху испечь их любимый пирог, — все это действо могло происходить именно здесь: «…Тетушка Хлоя была повари-хой по призванию, по сердечной склонности. Ее изделия из маисовой муки — всякие там оладьи, пышки, лепеш-ки и прочее, всего не перечислишь — представляли собой неразрешимую загадку для менее опытных кулинарок, и у тетушки Хлои только бока ходили от смеха, когда она, полная законной гордости, рассказывала о бесплодных по-пытках какой-нибудь своей товарки подняться на высоту ее искусства» (Бичер Стоун. «Хижина Дяди Тома).Чтобы суета не мешала размеренной жизни, в Америке кухня часто размещалась в отдельном крыле дома. Слуги и их дети могли постоянно находиться здесь, не раздражая хозяйскую семью. Во всем остальном интерьер очень на-поминает кухни в Англии того же периода. «Сердце» ком-наты — большой открытый камин, вокруг располагается множество утвари, которая изготавливалась слугами-куз-нецами здесь же, в поместье. Почти все предметы доста-точно просты, но сделанные и обработанные вручную, они имеют неповторимый шарм. Интересно, что кушанья, которыми южные регионы прославились не только на всю

Америку, но и за ее пределами, готовились именно с помо-щью этих рукотворных приборов. Вся мебель незамысловата, так как служит исключительно практическим целям. Да и все здесь удобно: лестница ве-дет в кладовую, сразу за входной дверью сад и огород, от-куда появлялись свежайшие овощи и фрукты, а за садом — коптильни, где делались знаменитые Виргинские делика-тесы — ветчина и бекон.

майорка. Остров Майорка расположен в Средиземном море, между се-верным берегом Африки и южным берегом Франции (Фото №6). Он входит в состав Балеарских островов, ранее являвших-ся испанской колонией. Остров известен своими красочны-ми гончарными изделиями и глазурованными плитками — майоликой, которые производились на Майорке со времен захвата острова мавританцами, поэтому яркие миски, плош-ки и кувшины можно было найти здесь на любой кухне. По-мимо практической пользы, расписная керамика оживляла местный интерьер. Если заглянуть на кухню, можно понять, что дом принад-лежит фермеру — именно он оставил у стены садовый ин-вентарь и деревянные башмаки, в которых работал в поле.

5. Кухня в Виргинии XVIII век. Институт искусств Чикаго.

6. Кухня на Майорке. Музей Исскусства в Ноксвилле.

98



Разложенные по ярким емкостям овощи составляют осно-ву местной кухни, наряду со свининой и морепродукта-ми. Винная бочка, в которой, несомненно, вино собствен-ного приготовления. А в бутылках с оплеткой — ликер из местных трав, известный во всей Европе своими целебны-ми свойствами. Известно, что в него добавляли розмарин, ромашку, фенхель, мяту, анис, листья и кожуру апельсина и даже укроп.

Галопом по европам.Раз уж мы перенеслись из Америки в Европу, нельзя не за-глянуть на голландскую кухню. Отличительной чертой старинных голландских кукольных домов было внима-ние к миниатюрным кухонным принадлежностям. Здесь на миниатюрных кухнях было такое количество утвари и посуды, что стоимость самих домов доходила до тысячи

гульденов. Интересно, что во многих домах, копирующих во всех подробностях дома настоящие, кухонь было две — рабочая и парадная. Первая предназначалась непосред-ственно для приготовления пищи, а вторая, предмет гор-дости хозяйки, — для демонстрация статуса хозяев, «лицо» дома, своего рода гостиная. Здесь по стенам размещали ряды полок с оловянной посудой, кувшинами, кружками, принадлежностями, которые очень выгодно смотрелись при свете свечей. До изобретения фарфора для изготовле-ния посуды чаще всего использовали олово, но с его появ-лением в Европе парадные кухни стали украшать тончай-шими миниатюрными сервизами.До появления холодильников огромное внимание уделя-лось хранению продуктов, ведь от этого зависело, насколь-ко сыты и здоровы будут домочадцы. Поэтому старинные кухни изобиловали предметами для хранения и консер-вирования. В бочонках хранились вино, соль и некоторые другие продукты. Мясо и овощи закупались на рынках в больших количествах, а потом консервировались, марино-вались и хранились в прохладном месте, чаще всего в по-гребе. Колбасы, ветчина и другое мясо, приготовленное подобным образом, изготавливались дома и хранились подвешенными у дымохода. Популярной пищей была дичь — птицы содержались в курятнике на кухне или ря-дом с ней, поэтому резчики по дереву из Рудных Гор (Эрц-гебирге, Германия-Чехия), известные своими деревянны-ми игрушками, изготавливали множество игрушечных миниатюрных клеток для кур.А предшественником холодильника был так называемый айс-бокс с деревянным корпусом, металлическими кон-тейнерами для льда и продуктов внутри, изолированны-ми от корпуса кроличьим мехом. Для изоляции также могли использовать опилки, водоросли или пробковое де-рево. Именно айс-боксы, а не холодильники, украшают миниатюрные кухни в викторианском стиле.

в Гостях хорошо...Любого путешественника всегда тянет домой. Поэтому в конце нашей экскурсии во времени и пространстве мы заглянем на советскую кухню (Фото №7). Это место в квар-тире поистине заслужило название центра домашней все-ленной. При отсутствии продуктов в магазинах здесь го-товили вкуснейшие блюда. Из холодильника, как из ци-линдра фокусника, материализовывались сервелат, шампанское и длинные огурцы, чтобы занять почетное место на праздничном столе. Здесь собиралась вся семья, чтобы рассказать друг другу, как прошел день, сюда забе-гали соседки поделиться последними новостями, здесь могли принимать гостей, здесь шепотом читали запрещен-ного Булгакова или рассказывали политические анекдоты, здесь даже могли проходить домашние концерты. Эта кух-ня хорошо знакома всем и каждому, и вызывает только теп-лые воспоминания о прошедших советских годах.

Историю могут рассказывать не только школьные учебни-ки. Историю красноречиво могут рассказать и миниатю-ры, которые, бесспорно, являются ярчайшим отражением культуры и быта стран и народов мира.

7. «Назад в СССР», художник Галина Чиркова. Из частной коллекции .

99


Мебель из техноротанга, алюМиния, тика, каМня & сопутствующие товары(зонты, шезлонги, газебо, заборы, ограждения, террасная доска)

344 064, г. ростов-на-дону, ул. вавилова, 63 а, тел. 8 (863) 2688 788, www.tcdom.ru

100


Родина в рассолесоленья яВляются традиционным русским способом заготоВки оВощей, фруктоВ и ягод Впрок.

уже В 12 Веке на руси солили ог урцы и кВасили к апуст у. любоВь к холодному рассолу и хрустящим ог урчик ам, очеВидно, у нас В кроВи — досталась от далеких предкоВ. с тех даВних пор пояВилось

множестВо рецептоВ и способоВ кВашения, соления и мочения различных оВощей и фруктоВ, а их круг значительно расширился. В разгар сезона заготоВки оВощей «культ еды» нашел хозяек,

уВлеченных домашних консерВироВанием, и узнал у них самые Вк усные и интересные рецепты приго-тоВления солений. Ведь то, что сделано сВоими рук ами, с душой, Всегда полу чается очень Вк усно.

о в ощ и в п р о к

Давайте отдадим кесарю кесарево. Пусть в Англии есть Шерлок Холмс и парламент, во Франции — любовь и мушкетеры, в Америке — демократия и Голливуд. Зато Россия может гордиться балетом и солеными огурцами.В Штатах к нашему балету давно привыкли, а вот настоящие соленые огурцы здесь редкость. Это и понятно, огурец не Барышников, по телевизору не покажешь.

Вайль П., Генис А. «Русская кухня в изгнании».

101



Огурцы соленые острые от Любови ЕвграфьевныСорока

Огурцы 10 кг Укроп свежий с зонтиками 350 гХрен 50–150 г Чеснок 100 г Перец горький стручковый 100 г Перец сладкий 0,5 кгЛист черносмородиновый 250 г (200 шт)Лист дубовый 100 г (25 шт)* дубовый и смородиновый лист можно заменить

на один пучок эстрагона

Рассол: на 5 л воды 300–400 г соли

Для засолки идут огурцы небольшого разме-ра, крепкие с пупырышками. Перед засолкой огурцы требуется отсортировать по разме-ру, помыть и замочить в холодной воде на 6-8 часов. Тогда они станут упругими, без внутренних пустот.

Вымыть огурцы и плотно один к одному уло-жить в банку. Укладку делают таким обра-зом: дно банки выстилают пряными трава-ми, чесноком, хреном, перцем, потом идут огурцы почти до самого верха. Сверху делаем «закрывающий слой» из трав. Затем залива-ем рассол. Делаем его на холодной воде из-под крана (или колодца). Все пряности и специи должны быть непременно свежими, тогда они обладают бактерицидными свойствами и содержат наибольшее количество витами-нов. Затем ставим огурцы на 3–5 дней. Если жаркая погода — 3 дня, если около + 25 — на 5 дней киснуть. В ходе засолки огурцов тре-буется каждый день снимать накопившуюся плесень и периодически протирать край бан-ки и доливать рассол. В конце засолки слива-ем рассол, доводим до кипения, заливаем в банки и закупориваем крышку. Белый осадок на дне банки — это нормальный процес соле-ния и квашения. Так и должно быть!

102



Маринованные арбузы по-кубански от Таисии Николаевны Филь

На один трехлитровый баллон.1. Половину арбуза нарезать дольками такого размера, чтобы они с легкостью входили в банку. 2. Выбрать из каждой дольки семена, так как при термической обработке они осядут на дно.3. После того, как дольки уложены в баллон, залить кипятком. 4. Через 15–20 минут воду из банки слить в кастрюлю и довести до кипения. 5. Прокипяченую воду повторно залить в баллон с арбузными дольками.6. Снова дать ностояться 15–20 минут и вылить воду в кастрюлю.7. Добавить 1 ст. л. соли, 2 ст. л. сахара, закипятить.8. Залить в баллон с арбузными дольками и добавить 60–70 грамм столового уксуса 9%.9. Закатать, перевернуть, поместить в теплое место до полного охлаждения.

103


о в ощ и в п р о ко в о щ и в п р о к

Маринованный болгарский перец от Елены Геннадьевны Аксененко

Маринад:на 6 стаканов воды1 стакан укс уса 6%1 стакан подсолнечного масла1/2 стакана сахара1/4 стакана соли

Вымыть болгарский перец, очистить от плодоножки, нарезать дольками и плот-но уложить в предварительно простерили-зованные 700–800 г банки. В каждую банку добавить 2–3 разрезанные пополам дольки чеснока, 5–6 горошин черного горького перца и 3–4 горошины душистого перца.

Залить кипящим маринадом. Поставить простерилизовать на 10–15 минут. Зака-тать банку и укутать до полного осты-вания.

104


о в ощ и в п р о ко в о щ и в п р о к

Баклажаны маринованныеот Ларисы Исааковны Каждан

5 кг баклажанов300 г чеснока300 мл растительного масла1 ст. столового уксуса 6%

Моем баклажаны, обрезаем плодоножки и на-резаем плоды кружочками толщиной пример-но 1 см. Чеснок очищаем и очень мелко рубим, можно измельчить его при помощи блендера.

Кастрюлю с подсоленной водой (1 чай-ная ложка соли на 1 литр воды) ставим на огонь, доводим воду до кипения и кладем бак-лажаны. Ждем, пока вода закипит, и варим в течение 2–3 минут. Баклажаны откиды-ваем на дуршлаг и даем воде стечь. Лучше всего бланшировать баклажаны небольши-ми порциями, так они будут быстрее заки-пать и не переварятся.

Масло выливаем в эмалированную каст-рюлю, доводим до кипения. Добавляем бак-лажаны, уксус, чеснок, хорошенько все пере-мешиваем. Баклажаны раскладываем в го-рячем виде в простерилизованные банки и закатываем. Укутываем до полного остыва-ния, затем убираем на хранение.

105


106


с е к р е т ы ч и т а т е л е й

Царица столаВ к а ж д о й м е с т н о с т и у х у г о т о В я т п о с В о е м у, о с о б о м у р е ц е п т у и т ра д и ц и я м. В о тл и ч и е о т д р у-г и х о б л ас т е й , у н ас В н е е п р и В ы к л и д о б а В л я т ь п о м и д о р ы, к а р т о ш к у, В с е В о з м ож н у ю з е л е н ь . го В о р я т, та к с л ож и л о с ь В ход е и с т о р и и. к а з а к и, п р е д п о ч и та я с е л и т ь с я п о б е р е га м до н а , л о В и л и р ы б у п ра к т и ч е с к и и з с о б с т В е н н о г о о г о р од а , п о э т о м у н е д о с тат к а В о В о щ а х н е б ы л о. с т е х п о р д о н с к а я у х а — э т о та ко й ж е э л е м е н т н а ц и о н а л ь н о г о ко л о р и та и г о рд о с т и, к а к и д о н с к а я с о л я н к а . «ку л ьт е д ы» В ы я с н и л у н а ш и х ч и тат е л е й , к а к о н и г о т о В я т у х у.

Обычно на природе я готовлю уху по классическому рецепту. Беру свежевы-ловленную рыбу. Она может быть раз-личных сортов. Особенно вкусная уха получается из мелкой речной рыбы. Добавляю луковицу прямо в шелухе — она придает бульону красивый золоти-стый оттенок, перец горошком, лавро-вый лист и соль. И все. Никакого карто-феля, крупы или моркови. Настоящая уха — это только рыба, вода и специи. Все дополнительные ингредиенты превращают ее в простой рыбный суп. Многие рыбаки после того, как буль-он готов, добавляют в него рюмку вод-ки, чтобы убрать тинный привкус. Так как мы обычно на природе отдыхаем с детьми, то вместо водки использу-ем обыкновенное полено: достаете его из костра, обтряхиваете от угольков и пепла, а затем тушите в котелке с буль-оном. Тогда уха приобретает бесподоб-ный копченый привкус. В самом кон-це бульон нужно процедить, отделить рыбу от костей и филе положить обрат-но в котелок. Уха готова.

Готовится на свежем воздухе для боль-шой компании.

На кострюлю в 10 литров потребуется 4 вида рыбы:Сом — 2 кг, сазан — 2 кг, судак — 2 кг, осетр — 1 кг. А также примерно 10 кар-тофелин среднего размера, 1 большая луковица, 1 морковь, 4 лавровых листа, по 1/2 шт красного и зеленого болгар-ских перцев, 0,5 л чапры, 150 гр водки, перец, соль.

Очищенный и нарезанный крупными кусками картофель, нашинкованную соломкой морковь, лавр и целую очи-щенную луковицу положить в кастрю-лю и довести до кипения. За это время очистить и разделать всю рыбу, жела-тельно также крупными кусками. Как только вода закипит, добавить рыбу к овощам и варить до готовности кар-тофеля. Примерно за 5 минут до окон-чания процесса добавить болгарский перец (соломкой), зелень, чапру и вод-ку. Посолить и поперчить.В самом конце затушить в готовой ухе вишневую или абрикосовую тлеющую головешку.

Еще добавить в ингредиенты по пучку петрушки и укропа.

600 гр сазана залить двумя литрами чистой воды и варить минут 30–40. Добавить соль, перец горошком и маленькую неочищенную луковку.

Бульон сцедить, лук выкинуть, рыбу отделить от костей и вернуть в бульон.

3 картофелины, 3 помидора и 4 шам-пиньона нарезать небольшими куби-ками и варить уху еще 30 минут, доба-вив розмарин, укроп и 50 мл водки.

Подавать уху со сметаной и половин-кой сваренного вкрутую яйца.

рецепт ухи от марии лексиковой,директора центров Miele

рецепт ухи от вадима чернявского,главного врача клиники

«Стоматологический центр Доктора чернявского»

рецепт ухи от ивана солодилова, директора салона света «Семь огней»


ем обыкновенное полено: достаете его из костра, обтряхиваете от угольков и пепла, а затем тушите в котелке с буль-оном. Тогда уха приобретает бесподоб-ный копченый привкус. В самом кон-це бульон нужно процедить, отделить рыбу от костей и филе положить обрат-но в котелок. Уха готова.

Лучано, с какой целью на этот раз вы посетили наш город?Я уже не первый раз в Ростове, 6 лет назад я помогал откры-вать первое Sapore Italiano. В этот раз я приехал для обуче-ния персонала ресторана Sapore Italiano высокому мастер-ству сервировки, подачи блюд, культуре эногастрономии.Лучано, расскажите, чем вы занимаетесь в Италии и откуда у вас возникла страсть к винам? Я директор Centro Formazione Professionale Acqui Terme, Института по подготовке персонала в ресторанном бизне-се, обучаю студентов тонкостям гастрономии и эногастроно-мии. Помимо этого в качестве сомелье обслуживаю гостей в итальянских ресторанах. После школы я стал обучаться нюансам этой профессии. Затем уехал в Лондон и работал там в престижных пятизвездочных гостиницах. Также в Лон-доне мне посчастливилось работать сомелье в закрытом элитном клубе, который часто посещала королевская семья. Это был незаменимый опыт. Сейчас я преподаю не только в Италии, но и читаю лекции по всему миру. Россию я тоже по-сещал неоднократно.От кого вы впитали страсть к профессии?Мой первый учитель объяснил мне одно важное правило. Чтобы стать настоящим знатоком своего дела, нужно по воз-можности путешествовать. Он сам был часто в разъездах, ра-ботал в круизах. Я очень хорошо запомнил это наставление. Может быть, поэтому отправился после обучения в Лондон. И после Лондона посещал основные винодельческие стра-ны. Опыт в нашей работе играет большую роль. Каждый день нужно стремиться узнавать что-то новое, даже когда ты об-учаешь других. Я уже 45 лет в профессии, но и сейчас не уве-рен, что пора останавливаться. Было бы глупо так думать. У каждого человека индивидуальное восприятие вку-сов. Это учитывается в эногастрономии?Конечно, учитывается, но в эногастрономии это не главное. Ведь эногастрономия — это искусство выбора вина, которое бы идеально сочеталось с тем или иным блюдом. Важно най-ти баланс между блюдом и напитком. Чтобы достичь идеаль-ного союза между блюдом и вином, нужно владеть множе-ством техник и секретов, которые нам открыл естественный ход истории. Помимо принципа идеального сочетания, вино должно подаваться гостю определенной температуры. Для каждого сорта существует свой бокал, в котором его вкус расцветет во всей полноте. Не менее важно элегантно раз-лить благородный напиток по бокалам. При соединении этих основополагающих принципов гость останется доволен

и выразит сомелье свое признание. А если хоть один пункт будет нарушен, вершины удовольствия уже не достичь. Огромное значение имеет атмосфера. Пожалуй, именно она создает душевное равновесие во время еды. На мой взгляд, Sapore Italiano — как раз один из тех ресторанов, где посети-тель сможет почувствовать гармонию еды и напитка.Что в профессии сомелье считается грубой ошибкой и говорит о некомпетентности?Когда гость приходит в ресторан, первым делом сомелье узнает о его предпочтениях, предлагает и подает ему вино. Если он этого не сделал или сделал с опозданием, когда та-релка с едой уже стоит на столе, это считается грубейшей ошибкой и признаком непрофессионализма. Рестораторы в России пока не все готовы тратиться на сомелье, их функцию, как правило, выполняют офици-анты. Правильно ли это?Я думаю, необязательно нанимать сомелье — это неприн-ципиально, хотя для ресторана, желающего заработать без-упречную репутацию — это первичная задача. Важно, чтобы персонал зала умел правильно обслуживать гостя, в том чис-ле в выборе и подаче напитков. Работая сомелье, я вижу, что с каждым годом ценителей напитков становится больше. Сего-дня гости очень подготовленные и непонаслышке знают, что такое эногастрономия. Поэтому важно подготовить действи-тельно профессионала, чтобы у разбирающегося посетителя даже не возникло сомнений в компетентности сомелье. А вы сами производите вино?Уже нет, но я живу в регионе Пьемонт, который славит-ся своим виноделием. Мой дедушка был производителем вина. В те времена вино производили не для коммерции, в основном для себя. Я всегда с улыбкой вспоминаю, как ре-бенком ходил с родителями собирать виноград. Для нас это было доброй семейной традицией. И не только для нас, для многих соотечественников. Так что, живя в Италии, сложно не влюбиться в вино.Ваше мнение о состоянии ресторанной сферы обслужи-вания в России? В тех местах, где были, какое впечатле-ние осталось?Сейчас заметен рост в обслуживании. Персонал стал более образованным. Уровень культуры обслуживания медленно, но растет. Не хватает, конечно, обучающих заведений, в ко-торых могли бы подготовить квалифицированный персонал. Но я считаю, что у России большой потенциал и все впере-ди. И еще важно усвоить одно простое правило: всегда нуж-но улыбаться гостю!

Итальянский ресторан Sapore Italiano посетил с мастер –классом эксперт в области эногастрономии Лучано Серветти. «Культ еды» поговорил с Лучано об искусстве сочетания благородных напитков и блюд и о том, каково это — быть сомелье.

Гармония блюда и напитка

ул. Мечников а , 75 А , 232-14 -93ул. Семашко, 4 8 , 238 -54 -38ТРК «Мегацентр Горизонт », пр. М . Нагибина , 32 /2 , 272-52-11Ак в апарк H 2O, пр. М . Нагибина , 34, 272-51-19

108

«Культ еды» осень 2013 года«Культ еды» осень 2013 года

Уху невозможно сварить без рыбы. Однако называть любой рыбный суп ухой тоже нельзя. Уху не заправляют крупами, мукой, пережаренным лу-ком. В нее кладут только пряности, пряные овощи (тот же сырой лук) и коренья. Все прочее — лишь произ-водные от настоящей ухи или уха, но с неким определенным эпитетом. Добавили, к примеру, картофель и зе-лень — получили «уху рыбацкую», за-ложили помидоры и сливочное мас-ло — едим «уху донскую», накрошили морковки — получилась «уха слад-кая»... Хотя в классической ухе из ер-шей и окуней морковь неуместна, вполне достаточно той сладости, кото-рую отдают эти рыбки в бульон. Раньше существовала довольно чет-кая иерархия видов ухи из разных рыб. Например, уха из жереха, саза-на, головля и карпа называлась «чер-ною», из судака, окуня, ерша, сига — «белою». Самой вкусной, конечно, считалась «красная» — из осетра, бе-луги и стерляди (их называли «крас-ными» рыбами, то есть красивыми, лучшими). «Пластовую» уху делали из соленой, вяленой и сушеной рас-пластованной рыбы — ее ошпаривали кипятком, в котором предваритель-но варили анис или фенхель, а после этого уже клали в воду. В «вялую» уху шла вяленая рыба, в нее добавляли су-шеные или свежие грибы. Из снет-ков варили уху «чудскую», или «псков-скую», из сущика (сушеной мелкой рыбешки) — «онежскую», из трески и палтуса — «поморскую». Славилась и уха из налима — «мневая» (от «мень» — «налим»).

Чем меньше воды и больше видов рыбы — тем уха вкуснее.Не стоит перебарщивать со специями —они могут убить тонкий вкус ухи.

рецепт ухи от владимира винника, владельца кафе «Дель Мар»

Обычно гвоздики, лаврового листа и перца вполне достаточно (еще не-плохо в ухе «звучит» тмин).Если решитесь на «янтарную» уху, отдельно в чашке заварите горячим бульоном несколько ниточек шафрана (лавровый лист в этом случае уже не кладите) и влейте в снятую с огня кастрюлю — уха станет золотистой и ароматной.

Три литра воды доводим до кипения, бросаем мелко нарезанные крупную луковицу и морковь небольшого раз-мера, добавляем 6-7 горошин черно-го перца и лавровый лист. В кипящую воду отправляем 5-6 средних карто-фелин, нарезанных небольшими ку-биками, и солим. Картофель варим до готовности. Когда картофель по-чти сварился, бросаем 400 гр семги, нарезанной также небольшими ку-биками, и отправляем к картофелю. Семгу варим не дольше пяти минут — ей этого вполне достаточно. Все гото-во, бросаем свежий, мелко нашинко-ванный укроп и немного свежемоло-

рецепт ухи от ларисы пузиковой, владелицы компании «Немецкий Дом»

Вот рецепт простой и вкусной ухи. В качестве основного ингредиента я использую красную рыбу — семгу, форель или горбушу. Во-первых, она вкусная, во-вторых, почти без костей, в-третьих, можно купить приемлемо-го качества в магазине (за сомом или сулой придется идти на рынок).

Далее довольно просто: картошка, луковица (целая, потом вылавливается и выбрасывается), помидор, болгар-ский перец, немного морковки (три по-следних — мелкими кусочками). Про-порцию между ингредиентами каж-дый подбирает на свой вкус (кто-то любит много картошки, кто-то «рыбы много не бывает»). Когда уха почти го-това — засыпается мелко нарезанный свежий укроп. Солить не надо, потому что соль — вредно :)

рецепт ухи от константина петрунько, владельца торгового центра «Декорум»

того перца. Очень быстро и вкусно, а дети назвали эту уху розовой за кра-сивый нежный цвет рыбки.

с е к р е т ы ч и т а т е л е й

109


Детский развлекательный островок «Мадагаскар» — большие праздники для маленьких!

ТЦ «Площадь», пл. Толстого, 6 А, 3-й этаж, тел. (863) 311-11-21

Что такое детство? Это праздник! Время чудес и невероятных открытий, время добра, улыбок и ярких впечатлений, время, когда каждое мгновение бесценно.

В детском развлекательном островке «Мадагаскар» ваш ребенок сможет почувствовать себя героем любимого мультфильма и найти себе интересное, увлекательное занятие по душе. «Мадагаскар» создан, чтобы разделить и приумножить прекрасные моменты

детства: праздники и дни рождения, тематические вечеринки и просто семейные посиделки в дружеской обстановке. Отдохнуть после занимательных игр можно здесь же, в уютном кафе, где все ориентировано на вкусы и потребности юных посетителей. Специальное

детское меню, увлекательная анимация, веселое музыкальное сопровождение, индивидуальный подход к каждому маленькому гостю сделают ваш поход в «Мадагаскар» незабываемым и подарят массу позитивных эмоций!

110


Знаете, почему мы официально назы-ваемся не «рынок», а «базар»? У наше-го названия есть своя история — так же, как и у самой торговой территории.Нахичеванский базар находится на этом месте уже более двухсот пятиде-сяти лет. Когда-то давно здесь начали поселяться нахичеванцы, и вокруг по-строенного по приказу Екатерины II собора образовались вот эти торговые ряды — так и возник базар. В советское время он назывался Пролетарским рынком, но в девяностых годах, когда я стал директором, мы переименова-ли рынок из Пролетарского в истори-ческое «Нахичеванский». Но потом я об-ратил внимание на юридический адрес

Когда продукты имеют свой адрес

В те недалекие Времена, когда еще не было гипермаркетоВ, пойти на рынок за продуктами было целым рит уалом. Выбрать наиболее приВлек ательный к усок мяса, самую г уст ую сметану, любимый Вид сыра домашнего приготоВления или ароматные помидоры Величиной с ладошк у... разВе может сраВниться

ассортимент хоть одного из сущестВующих супермаркетоВ с ассортиментом традиционного рынк а? директор нахичеВанского базара роман геВорк ян с удоВольстВием расск азал «культ у»

не только о том, отк уда продукты В его холодильнике, но и об интересной истории базара.т е к с т Марии Иентш. ф о т о Романа Сухорукова.

хол од и л ь н и к п е р с о н ы

— Базарная площадь, 2. И тут я поду-мал: а почему мы называемся рынком? Ведь мы — самый настоящий Нахиче-ванский базар! Так и родилось наше на-стоящее официальное название. Ад-министративный корпус, где находит-ся мой офис, расположен в старейшем здании, история которого насчитыва-ет уже более ста лет, — мясном павиль-оне. Раньше здесь была представлена мясо-молочная продукция, а ниже рас-полагались торговые ряды с овощами и фруктами.

Сегодня я могу с уверенностью ска-зать, что Нахичеванский базар — это одно из тех предприятий, где торговля

представлена на высшем уровне. На его территории действует незави-симая лаборатория, и вся продукция — от фруктов и овощей до мяса и моло-ка — в обязательном порядке проходит жесткий контроль. Мы отличаемся от гипермаркетов тем, что все продукты завозятся сюда ежедневно. Фермеры-предприниматели, как правило, ночью режут скотину, и в пять-шесть часов утра уже привозят в лабораторию на экспертизу — так же, как и молочную, и фруктово-овощную продукцию. Затем начинают оформлять торговые места, выкладывая все это красивыми рядами. И покупатели, которые пришли сюда в семь-восемь часов утра, уже видят раз-

роман Геворкян

Директор

Нахичеванского базара

111


хол од и л ь н и к п е р с о н ы

деланные туши, птицу, молочную про-дукцию и все остальное, аккуратно раз-ложенное на прилавках. До 20 часов, как правило, все это распродается, а наза-втра фермеры привозят новую свежай-шую продукцию. И так каждый день!

Вы спросите: а что же происходит с остатками? Если вы придете, скажем, в 10-11 утра, килограмм мяса будет стоить 250 рублей, например. К обе-ду цена может снизиться до 220 руб-лей, а вечером и вовсе почти задаром — вот так все и разбирают! Что каса-ется фруктов и овощей — предприни-матели привозят сюда не тоннами, а от десяти до ста-двухсот килограмм различной продукции на один день торговли. Они выкладывают все это рано утром и также все самое отбор-ное. Этим и хорош базар, что можно торговаться.

Любой человек, который сюда пришел, имеет прямой контакт — и с продав-цами, и с продуктами. Здесь, на база-ре, свою продукцию представляют ог-ромное количество фермеров, и каж-дый из них хочет, чтобы его товар был лучшим, чтобы его ценовая политика была наиболее привлекательной. И любой покупатель знает, что на этом месте он купит рыбу, у того продав-ца — молоко, а здесь — овощи. Кстати, многие ресторанщики покупают про-дукты именно здесь. Наблюдая каж-дый день, какое количество людей про-ходит ежедневно, я думаю, что не каж-дый гипермаркет сравнится с нашим базаром. Многие идут сюда просто по-болтать, и если вы не видели своего знакомого лет десять, в субботу или воскресенье на Нахичеванском базаре обязательно его встретите!

Нахичеванский базар имеет свой ко-лорит. У нас торгуют и армяне, и гре-ки, и азербайджанцы, и русские — да кого только нет! Здесь живое общение, и это людям интересно. Только спро-си любого продавца — и он с удоволь-ствием расскажет, откуда его овощи,

как их собирали и чем удобряли. Дру-гой расскажет, что машина с этими аб-рикосами только сегодня пришла из Армении, третий сыр домашний даст попробовать... В магазине вы видите просто обезличенную картошку или охлажденное мясо. А здесь охотно рас-скажут, какое это — чалтырьское, азов-ское, аксайское... У нас все продукты имеют свой адрес и свое лицо.

И зная абсолютно все об этих продук-тах, я, конечно же, домой все покупаю только на Нахичеванском базаре. По-тому что, как и любой другой человек, хочу для своей семьи только лучшего. Продукты в основном выбираю сам, но сейчас подрастают дети, которые по-могают мне в этом.

Супруга часто спрашивает меня, что приготовить, и я говорю свои поже-лания. Но что бы это ни было — соус, рыбное блюдо, голубцы или суп, — все ингредиенты будут исключитель-но с базара. Даже если покупаем колба-су, то только домашнюю. Вообще, у нас очень большая семья, и в доме четы-ре холодильника. В них хранится мясо, рыба, сыр и другие молочные продук-ты, мед, яйца, масло, много фруктов, овощей и зелени — у нас принято, что за столом обязательно должен быть свежий салат. Супруга и дочь очень любят печь — вы нигде не попробуе-те такую вкусную выпечку, как у нас дома! Хачапури, пирог с яблоками или абрикосами, печенья с творогом... все перечислять очень долго. Ну и, конеч-но же, местные яблоки, арбузы, дыни, виноград и другие фрукты тоже ис-ключительно с Нахичеванского базара. Только так я стопроцентно уверен, что это все натуральное, свежее и без вред-ных пестицидов. Конечно, все прокон-тролировать нельзя, и мы живем в то время, когда люди много путешеству-ют и питаются зачастую не дома, а в ресторанах и кафе. Но я стараюсь, что-бы по мере возможности и мои родите-ли, и мои дети получали самое полез-ное, экологически чистое питание.

112


Экскурсия Прохладным майским утром вместе со своими тяжеленными чемоданами и навязчивой «последорожной» уста-лостью мы, наконец, прибыли в SHA. Улыбчивый швейцар забрал багаж и проводил к зоне reception, откуда сквозь бесконечные панорамные окна откры-вался завораживающий вид на затяну-тое дымкой облаков сумрачное небо. После небольшой экскурсии по отелю-клинике, я осталась приятно удивлена рациональностью тамошних архитек-торов и менеджеров. Здание было выстроено максимально практично и удобно. Оно состояло из нескольких корпусов с номерами отдельно стоя-щего ресторанного комплекса и глав-ной части, где располагается медицин-ская зона, процедурные кабинеты, док-тора и SPA. Также в последней части на разных этажах размещались спортзал, лекционные аудитории и даже неболь-шая мультиконфессиональная часов-ня, которая, кстати сказать, произвела

з до р о в а я е д а

Всем SHAне так даВно я услышала от друзей Восторженные отзыВы об испанском местечке под загадочным назВанием shA. формат его определить доВольно сложно, что-то Вроде отеля с индиВидуальной

программой оздороВления для каждого гостя. будучи актиВным приВерженцем здороВого образа жизни на изучение местности shA я отпраВилась незамедлительно.

т е к с т Екатерины Врублевской.

на меня впечатление совсем не умиро-творяющее. В ней длинным коридором выстроены деревянные лавочки, ухо-дящие к тусклому свету единственно-го в часовне окна, выложенного цвет-ной мозаикой, самым мистическим образом преломляющей свет. При-глушенно играет органная музыка, а в центре находится распятие. В общем все это вместе навело меня на мысли о набивших оскомину фильмах ужаса, и я поспешила покинуть сей храм.По прибытии нужно выбрать програм-му оздоровления. Разброс цен на про-граммы небольшой. В среднем недель-ный курс обойдется в 2000 евро. В эту сумму входит трехразовое питание по специальной диете, комплекс процедур для тела и консультации специалистов. А вот все дополнительные услуги при-дется оплачивать отдельно. Программ несколько: по борьбе с курением, вос-становлению сна, снятию стресса, омо-ложению и т. д. Но самые популярные — похудение и детокс.

екатерина врублевская

Журналист-путешественник.

113


ИЗ ИТАЛИИ С ЛЮБОВЬЮ!

Комплексная поставка кофе, чая, оборудованияв кафе и рестораны на уникальных условиях

www.altaroma.ru, www.cheboko.com, +7 928 296-11-89

114


Здесь позволю себе маленькое лири-ческое отступление. Многим кажется, что ездить в санатории и очищать ор-ганизм нужно только в преклонном возрасте, с лишним весом или по со-стоянию здоровья. На самом же деле такие профилактические выезды, хотя бы на пару недель в год, принесут пользу и станут отличным подспорь-ем даже для самых здоровых людей. Не нужно ждать старости или болез-ней, чтобы заниматься собой. Ведь даже самые ярые апологеты здорового образа жизни каждый день дышат зага-зованным воздухом и иногда позволя-ют себе алкоголь. Интересно, что в SHA я ожидала уви-деть исключительно толстых или не-здоровых людей. Таков уж стереотип мышления современного человека. Я, как и многие, была уверена, что здо-ровые и красивые санаторный отдых не практикуют. Каково же было мое изумление, когда я увидела, что боль-шая часть гостей клиники — моло-дые стройные люди. Кроме того, по словам персонала и постоянных кли-ентов отеля, — SHA еще и излюблен-ное место многих знаменитостей, в их числе Андрей Малахов, Земфира, Рената Литвинова, Сати Спивакова и даже Наоми Кэмпбелл. Что ж, остает-ся только радоваться такому рвению

на пути к здоровому образу жизни.Итак, я выбрала программу детокс и направилась распаковывать вещи, в ожидании первой консультации с закрепленным за мной терапевтом.

приятные неожиданности Первичный осмотр оказался довольно подробным: замерили рост, вес; на ди-ковинном приборе выяснили массовую долю жира, мышц и воды в теле; рас-спросили о проблемах, общем состоя-нии здоровья и отправили к консуль-танту по питанию, поскольку именно питание является основным терапевти-ческим методом клиники. Меню SHA построено на древних принципах ма-кробиотической системы питания, раз-работанной еще Гиппократом. Главный принцип — основу рацио-на составляют злаковые. Причем толь-ко неочищенные и необработанные. Рис, гречка, киноа (крупа бразильского происхождения, ее легко можно най-ти в супермаркетах Ростова), кус-кус, булгур, пшеница и т. д. Далее по спис-ку идут овощи, не сырые, а припущен-ные, чтобы не травмировать желудок; паста и хлеб из муки грубого помола; свежие фрукты; и только потом рыба и морепродукты, потреблять которые разрешается до 4-х раз в неделю. Если вы хотите получать больше протеи-


115


Идеальная пара

Посуда Rosenthal давно перешла в статус легендарных и за-нимает свое почетное место в столовых лучших домов мира и самых известных ресторанов. История этой немецкой компании началась в 1879 году, когда молодой и амбициоз-ный Филипп Розенталь открыл собственную небольшую студию по изготовлению посуды из фарфора. Сегодня, как и тогда, основной принцип «Philipp Rosenthal & Co» оста-ется неизменным – каждая вещь, даже если это простая чашка или тарелка, должны быть частью высокого искус-ства. Посуда Rosenthal – это всегда игра с формами, тек-стурами, рисунком, она носит отпечаток настоящего ис-кусства и представляет большой интерес для ценителей роскоши, утонченного стиля и элегантности.Часто коллекции Rosenthal разрабатывают знаменитые дизай-неры и художники. Среди них в свое время были Сальвадор Дали, Рой Лихтенштейн, Энди Уорхолл. Очень продуктивным оказалось сотрудничество Rosenthal с модным домом Versace. В этом году исполняется 20 лет их успешному творческому альянсу. Специально к этой дате ограниченным тиражом была выпущена юбилейная коллекция тарелок. Она представля-ет собой путешествие во времени и пространстве, в культу-ре и мифах и рассказывает об истории этого необычного парт-нерства. По одной тарелке в честь каждого года сотрудниче-ства. Стоит отметить, что все коллекции фарфора и хрусталя Versace прекрасно декорированы и воплощают чарующий стиль знаменитого итальянского дома моды. Создатели чер-пают вдохновение в разных исторических эпохах и культурах. Некоторые предметы напрямую отсылают к любимым симво-лам Versace: голова медузы, мифы, джунгли, линии и узоры в стиле барокко, другие, наоборот, рождают что-то совершенно новое, смелое, но неизменно волнующее и утонченное.

Бриллианту нужна оправа. Книге – достойный переплет. Кухне – посуда. Студия интерьера «ИНТЕРФОРМА» представляет идеальную пару: роскошную кухню Versailles de luxe немецкой фабрики Leicht. и коллекции фарфора и хрусталя Versace марки Rosenthal.

Фарфор и хрусталь Rosenthal будет великолепно смотреться в роскошном и благородном интерьере кухни Leicht Versailles de luxe немецкой фабрики Leicht. Прототипом для ее создания послужил настоящий Версальский замок с его гармоничными пропорциями и совершенными линиями в стиле французского классицизма. Фасады кухни вручную расписаны золотой античной патиной и покрыты шелковистым кремовым лаком. За резными пилястрами скрываются выдвижные секции. Для застекленных модулей предусмотрена встроенная подсветка. Эксклюзивное качество обработки дерева, сложные, но элегантные формы, внимание к деталям, использование самых лучших материалов – это признание в любви фабрики Leicht к своим требовательным и искушенным поклонникам. Вот уже более 80 лет фабрика Leicht создает элитные немецкие кухни, и коллекционная кухня Versailles de luxe является одним из самых утонченных ее образцов. Эта и другие кухни Leicht, а также фарфор и хрусталь Rosenthal ждут вас в студии интерьера «ИНТЕРФОРМА».

Салон немецкого интерьера «ИНТЕРФОРМА»Ростов-на-Дону, ул. Шолохова, 38, тел. (863) 298 41 00

Студия интерьера «ИНТЕРФОРМА»Ростов-на-Дону, ул. Текучева, 139 а, ТЦ «Миллениум»3 уровень — тел. (863) 218-21-25, 0 уровень — тел. (863) 227 32 02

www.interform-a.ru [email protected]*

Вер

саль

де

люкс

116


на в связи с тем, что активно занимае-тесь спортом или по другим причи-нам, выбирайте водоросли, тофу, сою. Большое заблуждение думать, что чем-пион по содержанию белка — это мясо, напрмер, в водорослях нори содер-жится около 40% белка, в то время как в мясе максимально 25%. Кроме того, чрезмерное потребление белка ведет не только к росту мышечной массы, но и к росту нежелательных для организ-

ма клеток. Именно поэтому основу ма-кробиотического рациона составляют сложные углеводы.Важно, чтобы продукты были хороше-го качества, натуральные, по возмож-ности органические (в SHA использу-ют только биопродукты). Молочные продукты, сахар, кофе и красное мясо полностью исключаются, так как силь-но зашлаковывают организм. Клиника предлагает три вида меню на

выбор — от самого строгого до макси-мально мягкого. Наш средний вари-ант назывался Biolight и удивил едва ли не самыми вкусными в жизни яства-ми. Кажется, что невозможно пригото-вить вкусное и полезное блюдо одно-временно. Кухня SHA разбивает этот миф в пух и прах. Ну как можно при-готовить соус без сливок, десерт без са-хара, а утро начать без чашки кофе с молоком? Оказывается, коровье моло-

красное мясо ....................................................................................................................>

яйца и птица ..............................................................................................................>

молочные продукты ...........................................................................................>

рыба и морепродукты ...................................................................................>

растительное масло .........................................................>

приправы .....................................................................>

бобовые, фасоль .................................................>

<.................................................................................................. сладости

<.............................................................................................. орехи

<...................................................................................... фрукты

ежемесячно

ежедневно

еженедельно

морские овощи (водоросли)

овощи ..............................................>

цельнозерновые

соленья

маринады .................>


117


ко можно заменить рисовым или мин-дальным, сахар рисовым сиропом с низким гликемическим индексом, а соус приготовить с помощью природ-ного и очень полезного загустителя «кузу». Используя эти и другие секре-ты макробиотики, получаешь более легкую, здоровую и вкусную еду без лишних сантиметров на талии и вре-да здоровью. Также адепты макробио-тического питания советуют устраи-вать один загрузочный день в неделю и съедать все, что хочется, даже кусок шоколадного торта.

Главное — Гармония Разумеется, программа оздоровле-ния SHA в частности и макробиотиче-ской жизни в целом не исчерпывается принципами здорового питания. Есть еще две важные составляющие, соблю-дая которые можно привести свое тело и дух к максимально гармоничному, а значит, комфортному состоянию. Фи-зическая нагрузка, включая релакса-цию и SPA, и, конечно, забота о своем психоэмоциональном состоянии. В клинике я каждый день посещала фитнес-зал и час занималась с индиви-дуальным тренером. То же самое мне посоветовали делать и в обычной жиз-ни. Час ежедневно — оптимальная и необходимая человеку нагрузка. Можно варьировать виды активности и подбирать максимально подходящие

и эффективные. Но обязательно зани-маться регулярно и интенсивно.Разработать систему занятий помога-ют не только тренеры, но и доктора, на консультации к которым нужно ходить раз в несколько дней. На од-ной из таких консультаций со мной произошел забавный случай. Я яви-лась на плановый осмотр к гастроэн-терологу, а она вдруг всепонимаю-щим тоном начала меня расспраши-вать о жизни, стрессах, проблемах. «Как, — говорит, — обстоят у вас дела в отношениях с мужем, родителя-ми. Вы же знаете, что главное — это гармония». Смотрит на меня внима-тельно и как-то странно. Я думаю, мо-жет, со мной что-то не так? Неужели я произвожу такое жалкое впечатление, что даже специалист по желудкам хо-чет мне помочь своим советом… В об-щем минут через десять такой душе-щипательной беседы мне это все по-рядком надоело. И я раздраженно попросила приступить собственно к желудку. «Какому желудку?» — с не-скрываемым недоумением спроси-ла меня врач. Оказывается, в расписа-нии что-то напутали и меня вместо гастроэнтеролога направили к штат-ному психоаналитику. Мы от души посмеялись и договорились встре-титься, если что. Не знаю, правда, что на языке психологов означает это са-мое «если что».

Также в SHA ежедневно проходят те-матические лекции. Можно отпра-виться на мастер-класс к шеф-повару, разузнать о макробиотических про-дуктах и научиться готовить по мест-ным рецептам. Можно послушать курсы о здоровом образе жизни, о секретах детокса или медитации. А можно просто посидеть в тишине открытой террасы с видом на широко раскинувшиеся горы и отдохнуть от городской суеты. Философия клиники такова, что вокруг каждого гостя ца-рит абсолютный покой. С этой же це-лью администрация SHA запрещает приезжать с детьми до 15 лет. Так ска-зать во избежание лишнего шума.

проЦедурная Наряду с питанием, физическими уп-ражнениями и осмотрами врачей есть еще одна, я бы сказала, одна из самых приятных частей программы — SPA-процедуры. Какая-то их часть обяза-тельна и включена в программу, все остальные можно добавлять самостоя-тельно. В программу детокса входит горячий имбирный компресс, масса-жи и обертывания, ванны, ежедневные очищающие чаи, по желанию — игло-укалывание. Общий же спектр SPA-услуг просто огромен. Если вы при-ехали в одиночестве, скучать точно не придется, можно все свободное вре-мя проводить в процедурных. Ничего сверхъестественного в исполнении та-мошних процедур я не заметила. Это хорошее, качественное SPA с хорошей косметикой и квалификацией специа-листов. Тамошние отдыхающие расска-зывали мне о подобных клиниках в Индии и Израиле, так вот от SPA этих стран они остались в полном восторге. Но в любом случае, выделить столько времени дома никогда не удастся, по-этому расслабиться в Испанском SPA нужно по максимуму.За насыщенной оздоровительной про-граммой дни пролетели незаметно. Я возвращалась домой отдохнувшая и в хорошей физической форме. Но ничего кардинально не изменилось. Я не стала «летать», как мне предвеща-ли, не чувствовала сумасшедшего за-ряда энергии. А голова как побали-вала, так собственно и не перестала. Хотя при этом я, безусловно, чувство-вала себя более свежей и легкой. В об-щем не могу сказать, что подобный отдых кардинально меняет самочув-ствие и мироощущение, но он точно формирует полезные привычки, да-рит массу приятных ощущений, но-вых знаний и витаминов.


118


о со б ы й с л у ч а й

к а к д е л а ю т м о л о ч н ы е п р од у к т ы н а з а В од е «бе л ы й м е д В е д ь ».по с тат и с т и к е Вциом, м о л о ч н ы е п р од у к т ы н а з а В т ра к е д я т п о ч т и 20% ж и т е л е й

м е га п о л и с о В . «ку л ьт е д ы» п о б ы В а л н а м о л о ч н о м з а В од е «бе л ы й м е д В е д ь » и у з н а л , к а ко й п у т ь п р оход я т л ю б и м ы е м н о г и м и к е фи р, м о л о ко, т В о р о г, п р е ж д е ч е м п о п а д у т к н а м н а с т о л .

т е к с т Ольги Бородиной. ф о т о Романа Сухорукова.

Кто снимает сливки?

Производство предприятия располагается в Ро-стове, Мясниковском районе и Краснодарском крае. Мы с фотографом отправляемся в Чал-тырь, районный центр Мясниковского райо-на, где производят молоко, кефир, творог, мас-ло. Здесь, среди ярких бескрайних полей с под-солнухами, кукурузой, пшеницей и находится «Белый медведь». Он как предприятие, произво-дящее молочные продукты, существует с 2002 года. А вообще его история началась с конца 60-х. Тогда это был «Низовой завод», где принима-ли молоко от ближайших колхозов, затем его охлаждали и отправляли на Ростовский молоч-ный комбинат. В 90-е этот умерший завод выку-пил некий ростовский предприниматель, но бизнес не получилось развить, и он перепро-дал его компании «Белый медведь». К уже суще-ствующему ассортименту фирмы, состоящему из производства глазированных сырков и тво-рожной массы, добавилось производство творо-га, пакетированного молока и кефира, сливоч-ного масла и спреда — продукта с добавлени-ем и животных, и растительных жиров. Сегодня на заводе работает более 200 человек, причем не только ростовчане, но и жители близких и даль-них уголков Ростовской области.

На проходной нас встречает главный технолог Валентина Нариманидзе, миловидная женщи-на в белом халате, с короткой стрижкой, невысо-кого роста. Она здесь с 2002 года, с того момен-та, когда предприятие начало работать в статусе молочного завода. Ее пригласили как опытного специалиста, в котором нуждался новый завод, чтобы наладить рабочий процесс. Перед тем, как попасть на производство, мынадеваем белые халаты и шапочки-сетки, под которые прячем волосы. Сотрудникам нужно еще тщательно вымыть руки. В помещениях за-вода висят стенды, на которых указано, сколь-ко раз и после каких действий следует их мыть: после каждого перерыва, при переходе с одной операции к другой и после соприкосновения с посторонними предметами. Личные вещи, например, телефоны, сотрудники оставляют в гардеробной. Мы открываем дверь и оказываемся в первый, самый большой по площади и самый шумный

цех, где производят творог. К шуму постепенно привыкаешь. Каждый день на молзавод поступает свежее мо-локо разного качества, но соответствующее тре-бованиям ГОСТа. По словам главного техноло-га Валентины Александровны, самые сильные колхозы в плане выработки и качества молока находятся в Матвеево-Курганском, Целинском, Мясниковском районах. Это колхозы «Родина», «Шаумяна» и «Колос». Они дают молоко высше-го сорта, которое соответствует не только отече-ственным, но и европейским стандартам. Завод за сутки принимает и перерабатывает 130 тонн молока. Постоянно проводится работа по под-бору новых поставщиков и улучшению продук-ции от постоянных поставщиков. Если колхоз не справляется со своими задачами, руковод-ство завода принимает решение о прекращении сотрудничества.— Вам так удобно — сотрудничать со многими по-ставщиками, а не с одним, двумя? — спрашиваю.— А по-другому никак. Колхоз никогда не вы-даст столько молока, сколько нам нужно для производства, — объясняет Валентина Алексан-дровна. — В среднем в сутки, хоязйство предо-ставляет 28 тонн. Это в теплое время года, зи-мой показатели по выработке снижаются.

Первое, что делают с молоком, которое при-везли колхозники — отдают на пробу в лабо-раторию. Здесь девушки в течение 15-20 ми-нут с помощью загадочных для меня приборов проверяют молоко на жирность, плотность, кис-лотность, наличие вредных веществ. Если оно прошло проверку, его по молокопроводам от-правляют в дальнейший путь, на сепарацию. Это значит, что от него отделяют сливки, дово-дят до нужной жирности — 2,5, 3,5 или 7%. На упаковках эту процентность обычно указыва-ют. Дальше молоко пастеризуют, то есть его мо-ментально нагревают до 82 °С и через 35 секунд охлаждают до естественной температуры. Такой метод позволяет убить все вредные бактерии молока, но при этом сохранить его полезность, в отличие от стерилизации, после которой аб-солютно все микроорганизмы уничтожают-ся. Естественно, в молоке, полученном таким способом, отсутствуют питательные и вкусо-

валентина

нариманидзе

главный технолог

завода

«Белый медведь».

119


120



вые свойства. Этот метод фирма «Белый медведь» прин-ципиально не внедряет в свое производство. Увидеть про-цесс пастеризации невозможно — все происходит в специ-альных закрытых емкостях. Затем подготовленное молоко идет по трем направлениям: в цех по изготовлению тво-рога, где мы с фотографом находимся в данный момент с технологом и слушаем ее рассказ, на упаковку и в заква-сочные для кефира. В цехе по производству творога в него добавляется полезная микрофлора, и начинается длитель-ное сквашивание.Пока технолог Валентина Александровна знакомит нас с производством, я замечаю, как несколько женщин кладут белые мешочки в какой-то большой барабан.— А что они делают? — громко интересуюсь, пытаясь пере-кричать шум, когда она заканчивает говорить. — Это как раз вторая стадия производства творога, — объ-ясняет она. — После сквашивания полученная густая смесь сливается в специальные мешочки и помещается в современную охладительную установку «УПТ», где в те-чение полутора часов прессуется, немного охлаждается, с нее сливается лишняя сыворотка, и она становится уже похожа на привычный нам творог. Через полтора часа вы-ключается двигатель, и работники вытаскивают охлажден-ные мешочки. Такие охладители достаточно распространены на неболь-ших кисломолочных производствах и имеют свои пре-имущества. Продукт подвергается минимальному меха-ническому воздействию, то есть в итоге мы получаем тво-рог традиционной консистенции. Также не происходит контакта с внешней средой.

Женщины продолжают перекладывать творог в охлади-тель, а мы покидаем это огромное помещение и идем в следующий цех, где по контрасту с предыдущим тихо и холодно. Мы — в холодильном помещении, где мешочки с творогом продолжают охлаждаться на специальных пол-ках. Раз в полчаса изготовители творога переворачивают

их, чтобы творог охладился со всех сторон. Для этого эта-па требуется в среднем четыре часа. Затем творог фасуют в большие прозрачные пакеты и отвозят на ростовский за-вод «Белый медведь». Там он уже фасуется по пачкам. Из-готовление творога на заводе занимает больше всего вре-мени — около 14 часов. Следующее помещение — это цех, где по трубам поступа-ют уже очищенные и приготовленные молоко и кефир. Я завороженно наблюдаю, как упакованное молоко идет по специальной ленте и попадает прямо в руки молоденькой фасовщице молока, которая, надавливая на каждый пакет, проверяет его на прочность. После этого они отправляют-ся в ящиках в холодильную камеру для хранения молока. Здесь температура еще ниже, чем в холодильнике для тво-рога. В июльскую жару работники надевают под санитар-ную одежду теплые свитера. Через минуту я уже мечтаю оказаться в +30 °С. — А почему вы не производите молоко в тетрапаковской упаковке?— Потому что это стратегия руководства. Дело в том, что в тетрапак разливается, как правило, стерилизованное моло-ко, — поясняет главный технолог. — Но, к сожалению, мно-гие люди отдают предпочтение молоку других компаний именно из-за упаковки — в наших пакетах хранить про-дукт неудобно. Пойдемте в маслоцех, — приглашает она и уходит. Мы идем следом. Нам с фотографом приходит-ся сбавить шаг, так как в помещениях скользко из-за мок-рых полов. В маслоцехе кисломолочный запах сменяется стойким за-пахом топленого молока. Кажется, что во рту тает сливоч-ное масло. Технология приготовления масла несложна. В маслообразователь поступают пастеризованные слив-ки. Они доходят до нужной густой консистенции и по кра-нам поступают в специальные коробки, застывая в холо-дильнике большим брикетом. Мы как раз застаем момент, когда девушки-маслоделы фасуют уже готовое масло в ко-робки и отправляют в холодильники. Сзади них до потол-

К АФЕ «СМЕТА Н А » СОЧЕТА ЕТ В СЕБЕ РА ЗНЫЕ ФОРМ АТ Ы:

Б. С а дов а я, 8 0/у г о л Га з е т ног о

т е л. 2 4 4 -16 -11

Т РИ В ОДНОМ

МОЖЕТЕ ВЗЯТЬ С СОБОЙ: ПЕЛЬМЕНИ РУЧНОЙ ЛЕПКИ, БЛИНЧИКИ С МЯСОМ И ТВОРОГОМ, ВАРЕНИКИ

С КАРТОШКОЙ И ЯГОДАМИ, ПАШТЕТЫ И ВКУСНЕЙШИЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ:

ФРАНЦУЗСКИЙ МАКАРОН, КАПКЕЙКИ, ЭКЛЕРЫ, ПИРОЖНЫЕ «ШУ», «КАРТОШКА» И МНОГОЕ ДРУГОЕ.

НОВОЕ Н А П РА В Л Е Н И Е —Д ЕС Е Р Т Н Ы Е С Л А Д К И Е С ТОЛ Ы Д Л Я Ч АС Т Н Ы Х П РА ЗД Н И КОВ.

КОН Д И Т Е Р С К И Е И ЗД Е Л И Я РУЧНОЙ РАБОТЫ ИЗГОТАВЛИВАЮТСЯ

ПО И Н Д И ВИ Д УА Л ЬНОМ У ЗА К А ЗУ.

C A N DY BA R «ГАС Т РОНОМ»

У Ю Т НОЕ , С И М П АТ И Ч НОЕ К АФЕ , ГД Е МОЖ НО П РИ Я Т НО П Р ОВЕС Т И ВРЕ М Я, ПОП Р ОБОВАТ Ь Н АС ТОЯ Щ У Ю ДОМ А Ш Н ЮЮ Р УСС К У Ю, У К РА И НС К У Ю, К А ВК А ЗС К У Ю И А ВТОР С К У Ю

К У Х Н Ю, А ТА К Ж Е Н АС Л А Д И Т ЬС Я Н А П И Т К А М И И КОК Т Е Й Л ЬНОЙ К Л АСС И КОЙ ОТ БА РА-РЕС ТОРА Н А « Д ЖОН ДО». К С ЛОВУ, ОД Н А И З ГЛ А ВН Ы Х ДО С ТОП РИ М Е Ч АТ Е Л ЬНО С Т Е Й

«С М Е ТА Н Ы» — П Е Л ЬМ Е Н И — ТА К Ж Е П РЕ ДС ТА В Л Е Н А В М Е Н Ю ВО ВС Е М РА ЗНО ОБРА ЗИ И.

«СМ ЕТА Н А»

*сладкий бар

122



ка высятся пустые коробки, которые вскоре предстоит за-полнить маслом. Самое маленькое помещение на заводе — это моечная. Там огромные стальные резервуары, трубы, которым не вид-но ни конца, ни края, и плюс ко всему предупреждающие надписи на каких-то агрегатах, типа «Не влезай. Убьет!» Весь производственный цикл длится 18 часов. После того, как он завершается, наступает обязательная процеду-ра для всего завода — мытье. С помощью сильного напора по трубам и резервуарам поступает специальное моющее средство, которое предназначено для молочной промыш-ленности. Мне почему-то процесс мытья кажется самым сложным из всех остальных. Не представляю, как все эти махины можно отмыть от жирного масла, густого кефи-ра, застывающей массы творога. Тем не менее, каждое утро завод встречает работников сверкающими чистотой по-мещениями. Насыщенный рабочий день начинается в во-семь утра, а заканчивается в пять вечера, но это офици-ально. В действительности же часто приходится задержи-ваться, если случаются сложные ситуации. Я интересуюсь «Какие?» и буквально через несколько минут находится ответ к моему вопросу. Валентина Александровна возвра-щается к нам с неприятной новостью.— Послезавтра во всем селе свет отключат, — восклица-ет она, обращаясь к Екатерине Павловне. — Но так как про-изводство невозможно остановить, завод в этот день будет получать электроэнергию от дизельного генератора. — Будем на работе ночевать, — предвещает Екатерина Пав-ловна.

На промышленных предприятиях обычно не хватает лю-дей с рабочими специальностями. Мясниковский молоч-ный завод старается решить эту проблему, обучая моло-дых сотрудников.— Построить завод — мало, надо еще толковых людей най-ти. В молодости я очень хотела работать молочником и ко-гда пришла на молочный комбинат, никто меня учить и не

собирался. Там такие волчицы работали… Пожилые жен-щины, имеющие за спиной четыре класса образования, и мы — молодые, перспективные, только окончившие инсти-туты. Нам все было интересно, и мы всему учились сами. Я за три года освоила полностью, до мельчайших нюансов, весь производственный процесс. Сама. Сейчас все измени-лось. Мы проводим серьезную работу по набору кадров и обучению молодых сотрудников. В кабинете Валентины Александровны стоит холодиль-ник. Там хранится молоко, кефир и другие продукты «Бе-лого медведя». — Мы всегда пьем только свое. Наш руководитель, Сурен Обоян, периодически покупает несколько видов молочной продукции других ростовских предприятий, дегустирует, сравнивает. Однажды собрал всех специалистов, поставил на столе восемь стаканов молока. Мы не знали, в каком ста-кане чье молоко, пробовали и выставляли свои оценки с точки зрения покупателя. Кому-то четверки, кому-то трой-ки, были даже единицы. Когда посчитали, выяснилось, что победило молоко «Белого медведя». Директор был прият-но удивлен. Валентина Александровна говорит, что производство — это только на первый взгляд сложно и однообразно. На са-мом деле здесь есть свои тонкости, которые рождают инте-рес к делу. — Я, как пришла сюда, думала, до пенсии поработаю и уйду. И задержалась надолго. Полюбилось мне здесь все. Теперь моя главная цель — найти преемника. Вот найду и можно со спокойным сердцем уходить на пенсию, — за-ключает она. На этой жизнеутверждающей ноте мы прощаемся.

123


б а б у ш к и н р е ц е п т

1. Для приготовления пате из фуагра на 5 порций, необходимо: фуа-гра 500 г, моло-ко 700 г, коньяк 50 г, соль, бадьян-звездчатый, анис 3-5 шт, яблоко красное 1 шт, мед 30 г, паста из черного трюфеля 20 г, имбирь 35 г, бальзамический уксус 10 г, ягода свежая 30 г, песочные тосты.

3. Затем протираем через сито и запекаем в фольге один час при температуре 100 °С. После этого охлаждаем.

5. Мед следует смешать с пастой из трюфелей.

6. готовое пате нарезаем и выкладываем на блюдо с дольками имбирных яблок, в классических песочных тостах, поливаем заправкой из меда с трюфелем. Напоследок — сервируем свежей ягодой.

2. фуа-гра заливаем холодным молоком, до-бавляем коньяк, соль, бадьян и убираем в хо-лодильник на 18–24 часа.

фуа-гра — традиционно французский деликатес, но придумали его не Во франции. праВо перВенстВа принадлежит египтянам, которые еще 4000 тысячи лет назад заметили, что если откармлиВать гусей и уток

инжиром, причем В больших количестВах, то их печень получается большой, нежной и Вкусной. затем технологию принудительного кормления унаследоВали еВреи, следующими, кто узнал об этих

тонкостях, были римляне, и таким образом рецепт дошел до французоВ, которые сделали фуа-гра изобретением французских кулинароВ. так что предлагаем Вашему Вниманию один из самых дреВних рецептоВ.

ф о т о Романа Сухорукова.

В наследство от египтян

Россия, Ростовская область, х. Усть-койсУг, Ул. беРеговая, 123, тел.: +7 (863) 248-05-09, бесплатный звонок по России 8-800-505-05-09www.provincehotels.ru

4. Очищаем от кожуры и нарезаем дольками яблоко, готовим его в медовом соусе с баль-замиком, имбирем с добавлением курку-мы для лимонного цвета. Полученную мас-су остужаем.

Приятного аппетита!

124


вырезка телятины с сезонными овоЩами

и соусом порто ресторан «париж»

Сочная телятина подается с брокколи, обжаренной на оливковом масле с розма-

рином. Томаты, спаржа, морская соль и темный бальзамический уксус услож-няют вкус и придают блюду интересный

свежий оттенок. Завершает картину густой соус Порто, приготовленный

по классической рецептуре.

салат франЦузский с авокадо

ресторан «париж»

Свежие черри в компании с зеленым го-рошком, деликатной спаржей и нежным авокадо подаются на хрустящих листьях

латука с великолепной воздушной заправкой из оливкового масла, бальзами-ческого уксуса, зеленого лука и сахарной

пудры. Очень свежий и очень французский вкус.

Овощное царство

е д и м о с е н ьЮ

люба я хозяйк а знает, что осенний рацион можно значительно разнообразить, благодаря изобилию оВощей. самое Время позаботиться о заготоВке ВитаминоВ на холодное Время года. кабачки, бакла ж аны, перцы, к апуста, помидоры — из них можно приготоВить множестВо полезных и Вк усных блюд. ресторан «париж» так же приготоВился удиВить сВоих гостей осенними Вк усами сВежих,соленых, запеченных, фаршироВанных оВощей.

125


утиная ножка с овоЩами по-азиатски


Настоящий калейдоскоп овощей и спе-ций: цукини, болгарский перец, аромат-ный фенхель, красный лук, чеснок, слег-ка обжариваются в сковородке ВОК с гри-

бами Шиитаке, ценность которых заключается не только в их нежном

бархатном вкусе, прекрасно сочетаю-щемся с мясом птицы, но и в полезных

свойствах. Пикантный и ароматный соус Терияки удачно дополняет это

легкое, но сытное блюдо.

томатный тар-тар с овоЩами конфит


Нежный тар-тар из бланшированных спе-лых помидоров подается с хрустящими

овощами. цукини, фенхель, корень сель-дерея, морковь обжариваются на олив-

ковом масле на медленном огне. чеснок и несколько веточек тимьяна наделяют

блюдо благородной изюминкой.

е д и м о с е н ьЮ

126


и н г р е д и е н т

редиска ........................................................... 4 шт.

свежий укроп.............................................. по вкусу

зернистый творог .......................................... 1 ст. л.

натуральный йогурт .................................... 1-2 ст. л.

соль ......................................................... по вкусу

1. Овощи тщательно вымыть и высу-шить. С помидора острым ножом сре-зать кожуру и отложить ее для укра-шения в виде розы. 2. Помидоры и огурец нарезать солом-

Творогтридц ат ь седьмой президен т сша любил пол а ком и т ьс я т Ворогом, сдобренны м черны м перцем

и к ет ч у пом. к а к гоВори тс я, н а Вк ус и цВет тоВа рищей нет. но с у щес т Ву ют и более т ра диционные рецеп т ы приготоВлени я блюд, осноВны м инг редиен том которы х яВл яетс я

этот к ис ломолочный под у к т.

салат «осеннее утро»

огурец ........................................................... 1 шт.

помидоры .................................................. 1-2 шт.

кой. Редиску нарезать полукружками или небольшими дольками.Зелень по-рубить. Овощи выложить в салатницу, посолить и перемешать.

3. В салат добавить немного зернисто-го творога и заправить натуральным йогуртом или сметаной.

4. Украсить салат розочкой из кожуры помидора. Салат готовится непосред-ственно перед подачей к столу.

127


и н г р е д и е н т

1. Зеленый лук вымыть, обсушить и мелко нарезать. Добавить щепотку соли и размять толкушкой до выделения зеленого сока. Шампиньоны вымыть, высушить и нарезать маленькими кубиками. Репчатый лук очистить и натереть на мелкой терке. Сыр натереть на терке. Чеснок очистить и пропустить через чесночный пресс.

2. Добавить к зеленому луку шампинь-оны, репчатый лук, чеснок, сыр и хоро-шо перемешать массу ложкой. Доба-вить сметану, яичные желтки, соль, перец, муку и еще раз хорошо переме-шать. Яичные белки взбить в пену и добавить к луковой массе. Перемешать.

3. На разогретую с растительным маслом сковороду выложить оладьи при помо-щи столовой ложки. Обжарить с двух сто-рон до румяной корочки (по 1-2 минуты с каждой стороны), затем накрыть сково-роду крышкой и довести до готовности на маленьком огне 3-4 минуты. Подавать луковые оладьи со сметаной.

десерт творожно-сметанный

желатин ......................................................... 10-15 г

вода или молоко ........................................... 1 стакан

творог ...............................................................250 г

сметана............................................................250 г

сахар ..............................................0,5-0,75 стакана

ванильный сахар ............................................ 2 ст. л.

1. Желатин замочить в холодной воде или молоке и оставить на 1-2 часа до набухания. Затем нагревать до полного растворения, но не кипятить. В горя-чий раствор желатина добавить сахар обычный и ванильный, размешивать до полного растворения.

2. Творог протереть через сито. Смета-ну выложить в миску и смешать с рас-твором желатина. Смешать творог со сметанно-желатиновой смесью до одно-родности. Вылить полученную массу в подготовленные формочки, толщиной 1-3 см и поставить в холодное место до застудневания. Застывший десерт пор-ционно порезать, украсить фруктами или посыпать тертым шоколадом.

для творожного крема:

творог жирный ..........................................300-350 г

свежий укроп..............................................по вкусу

сметана....................................................... 2 ст. л.

соль, перец ................................................по вкусу

слабосоленая семга ..................................... 30-50 г

твердый сыр ........................................................50 г

чеснок и майонез ........................................по вкусу

1. Семгу или другую слабосоленую красную рыбу нарезать тонкими лом-тиками и выложить ими дно и стенки маленьких порционных салатниц.

2. Приготовить творожный крем: соеди-нить вместе творог, мелко нарезан-ный укроп, сметану, соль, перец (по вкусу можно добавить пропущенную через пресс маленькую дольку чесно-ка и немного майонеза), взбить в бленде-ре до однородной пышной массы. Также по вкусу в творожный крем можно доба-вить мелко натертый сыр. Полученную творожную массу хорошо перемешать. По желанию можно добавить в творож-ную массу мелко нарезанную кубиками красную рыбу. Творожную массу выло-жить в подготовленные салатницы.

3. Сверху на творог выложить еще несколько ломтиков рыбы, чтобы закрыть творожную массу.

4. Охладить салатницы в холодильни-ке в течение 1-2 часов. По краю салат-ницы аккуратно провести ножом, что-бы отделить рыбу от стенок и пере-ворачиваем вверх дном, извлекая получившиеся «мешочки». Выложить «мешочки» на листья салата и украсить веточками укропа.

луковые оладьи с шампиньонами

и твороГом

зеленый лук ..................................................... 400 г

лук репчатый ................................................... 1 шт.

шампиньоны .................................................6-8 шт.

творог .............................................................. 100 г

чеснок .....................................................3-4 зубчика

соль, перец ................................................ по вкусу

сметана..................................................... 4-5 ст. л.

яйца ............................................................ 2-3 шт.

мука ......................................................... 5-6 ст. л.

растительное масло для жарки ................... по вкусу

творожные зразы с куриЦей

вермишель (отварная, паутинка) .................... 1,5 ст.

яйцо .................................................................1 шт.

творог ..............................................................200 г

грудка куриная отварная ................................0,5 шт.

зелень (петрушка, укроп) ............................. по вкусу

имбирь молотый ............................ на кончике ножа

сухари панировочные. .................................... 0,5 ст.

перец черный молотый ................................. по вкусу

сметана ...........................................................100 г

чеснок .....................................................1-2 зубочка

соль ............................................................ по вкусу

1. Отваренную вермишель смешать с тво-рогом. Добавить яйцо, молотый имбирь, соль и мелко нарезанную зелень. Хоро-шо перемешать. Отварное куриное мясо мелко нарезать, посолить и поперчить.

2. В тарелку насыпать панировочные су-хари. Столовой ложкой выложить тво-рожную основу на сухари, разровнять, в серединку положить 1 ч. л. начинки (курицу) и аккуратно слепить края.

3. Творожную основу выложить столо-вой ложкой с горкой. Сформировать котлетку, обвалять со всех сторон в су-харях. Сдавить, чтобы котлетки полу-чились плотные и при жарке не потре-скались, затем выложить на противень. Выпекать в разогретой духовке при температуре 200 С до готовности (приблизительно 20 минут).

4. Для соуса: в сметану добавить чес-нок, пропущенный через чеснокодавку, соль, перец. Хорошо перемешать и дать настояться минут 10-15. Зразы хороши как в горячем, так и в холодном виде.

мешочки из семГи

с творожным кремом

слабосоленая семга (лосось или форель) ......... 150 г

свежий укроп.............................................. по вкусу

128


Праздник осениодин из Великих праВослаВных праздникоВ — рождестВо богородицы широко и хлебосольно праздноВался на руси, и не зря к его слу чаю приурочено традиционное пиршестВо В богородичный праздник. В наши дни у же не так торжестВенно отмечают этот день, но к ак и прежде чт у т и помнят. т е к с т Ольги Бородиной. ф о т о Романа Сухорукова.

е д а и т р а д и ц и и

Донской карп, панированный в муке, жаренный классическим способом на сковороде. Воздушный, пористый и нежный хлеб, испеченный по старинному семейному рецепту из высшего сорта ржаной муки.

129


И к небесам песнопенья возносятся,Славят и люди, и древа, и травы

День Рождества Пресвятой Богородицы…Слава Тебе, Непорочная, слава!


130


рецепты блюд на рождество богородицы


из историиПраздник Рождества Богородицы установлен в IV веке, в православной церкви его еще называют Малая пре-чистая. В наши дни он празднуется 21 сентября. Обстоятельства, связанные с историей этого праздника, таковы. У благочестивой пары из Иерусалима — Иоакима и Анны долгое время не было детей. Однажды Иоаким в боль-шой праздник принес дары в Иерусалимский храм, но священ-ник отказался принять эти дары, так как Иоаким не принес потомства Из-раилю. В те времена отсутствие де-тей в семье являлось великим гре-хом и признаком Божьей немилости. Этот случай так расстроил супруга, что он, скорбя и плача, ушел в пусты-ню. Там в посте и молитве он провел сорок дней. Его жена, узнав это, оста-лась дома в одиночестве и тоже по-стоянно молилась. Позже им обоим было видение Ангела, возвестившего супругов о том, что родится у них ре-бенок, о котором будет говорить весь мир. Через девять месяцев у Анны и Иоакима родилась дочь. В честь это-го события счастливые родители на-крыли в доме праздничный стол и веселились, и славили Бога. Церковь называет Анну и Иоакима богоотца-ми, потому что от их дочери девы Ма-рии родился Иисус Христос. Надо от-метить, что православные христиа-не отмечают череду праздников в честь Богородицы. Следующим явля-ется праздник введения в храм пре-святой Богородицы девы Марии, от-мечаемый 4 декабря. С этого дня во время утрени в церквях начинают петь «Христос рождается» и верую-щие готовятся к Рождеству Христо-ву. Еще один богородичный празд-ник — Благовещение. Его празднуют весной. Именно тогда Архангел Гав-риил принес Марии радостную весть о том, что она станет матерью Божь-ей. Предпоследний в череде богоро-дичных праздников — Успение. Он связан с переходом Девы Марии в царство небесное и отмечается 28 ав-густа. Последним по времени воз-никновения крупным праздником православной церкви, посвященным культу Богоматери, является празд-ник Покрова. Он установлен в память чудесного явления Богородицы, яко-бы произошедшем в 910 году в Кон-стантинополе.

народные обычаиПразднование Рождества Богороди-цы на Руси получило свое название —

Осенины, так как этот день посвящен сбору осеннего урожая, плодородию и семейному благополучию. К 21 сен-тября завершаются все полевые ра-боты. За плодородный урожай народ чествует Богородицу. Считается, что она дает благополучие, покровитель-ствует земледелию и семейному бла-гополучию. В этот день рано утром женщины и девушки выходят к бере-гам рек встретить матушку Осени-ну хлебом и киселем. Самая старшая женщина стоит с хлебом, а вокруг нее молодые девушки водят хорово-ды. Затем на берегу реки устраивали трапезу, главными блюдами которой были овсяный кисель и хлеб, а раз-влечениями — пляски, игры, песни. Также в этот день все провожают лето и встречают осень. Встреча осени в некоторых избах сопровождалась об-новлением в избе огня: старый огонь гасят и добывают новый. В праздник Рождества Богородицы также было принято почитать женщин как про-должательниц рода. Женщины, у ко-торых нет детей, накрывали на стол и приглашали к себе домой всех ни-щих, чтобы те молились за скорое рождение детей.

пиршество в боГородич-ный праздникВ старину в этот день закалывали ди-кое животное, оленя или быка. Если праздник приходился на среду и пят-ницу, то довольствовались рыбны-ми, овощными и фруктовыми блюда-ми. Независимо от того, был ли уро-жай плодородным в этом году или скупым, празднество всегда отли-чается большим разгулом. Чем уро-жайнее лето, тем продолжительнее праздник. Он может растянуться и на неделю. Было также принято в этот день навещать новобрачных. После сытного обеда молодая хозяйка пока-зывала гостям свое домашнее хозяй-ство. Гости, по обыкновению, хвали-ли и поучали. А хозяин водил гостей на двор, показывал им полные амба-ры зерна, в сараях летнюю и зимнюю упряжь. Иногда молодых приглаша-ли к тестю и теще вместе со свекром и свекровью. Рождество Богородицы и сегодня во многих семьях празд- нуется пышно накрытым столом. К праздничному столу готовят зерно-вой хлеб, кулебяку с рыбой, блюда из творога, студень.

«Рыба в кляре»рыба ............................................................................ 1 кг

масло.................................................................... на глаз

для кляра:

пшеничная мука ........................................................200 г

сливки или молоко ................................................ 1/2 ст.

яйца ....................................................................... 4 шт.

перец черный молотый, соль, сахар ..................... по вкусу

• Рыбу очистить, вымыть, отделить филе от костей. • Крупные куски нарезать, мелкую рыбу можно оставить целиком. • Куски филе наколоть на вилку, обмакнуть в кляр, кото-рый должен быть достаточно густым и хорошо обвола-кивать продукт, обжарить с обеих сторон в сильно разо-гретом жире до образования золотистой корочки. • Подать блюдо горячим с овощами, картофельным пюре, зеленью.

Пирог яблочный из слоеного теста быстрого

приготовлениядля теста:

пшеничная мука ..........................................................300 г

сливочное масло ........................................................200 г

холодная вода ......................................................... 1/2 ст.

соль ....................................................................... 1/4 ч. л.

уксус или лимонная кислота ................................... по вкусу

для начинки:

яблоки ...........................................................................1 кг

сахар ...................................................................2-3 ст. л.

корица .......................................................................1 ч. л.

панировочные сухари ............................................... 2 ст. л.

для смазки:

яйца ............................................................................1 шт.

для посыпки:

сахарная пудра ....................................................... на глаз

• Муку просеять на пирожковую доску, кусочки масла положить

сверху и мелко порубить. Сюда же подлить подсоленную воду, за-

правленную небольшим количеством уксуса или лимонной кислоты.

• Быстро замесить тесто и выставить его на 2-3 часа в холод-

ное помещение.

• Затем тесто раскатать два раза в тонкий четырехугольный

пласт и сложить его 3-4 раза, тогда изделие будет более слоистым.

• С яблок снять кожицу и нарезать их на кусочки.

• Тесто разделить на две равные части. Раскатать одну часть

теста в тонкий четырехугольный пласт и переложить его на

смоченный холодной водой противень.

• Посыпать панировочными сухарями и покрыть кусочками яб-

лок. Яблоки обсыпать смесью сахара и корицы. Затем остав-

шееся тесто тонко раскатать и положить на кусочки яблок.

• Край нижнего пласта поднять на верхний и прижать вилкой.

• Пирог смазать яйцом, наколоть в нескольких местах и выпе-

кать в жаркой духовке до желто-коричневого цвета в течение

25-30 минут.

• Охлажденный пирог посыпать сахарной пудрой и разрезать

на четырехугольные куски.

131


Домашняя кулинария — это еще одно направление от сети кафе «Итальянский квартал». Теперь здесь можно не только побаловать себя восхитительными сладостя-ми за чашечкой кофе или чая, но и полноценно покушать утром, днем и вечером, а также сразу прихва-тить с собой понравившееся блюдо либо заказать к определенному часу настоящую домашнюю еду и устро-ить пир дома, не тратя время на по-ход за продуктами и приготовление трудоемких горячо любимых блюд.

г. Ростов-на-Дону,ул. Чехова, 72/ул. Пушкинская, 155, тел.: (863) 266-45-01, 269-75-56;

ул. Пушкинская, 174/ул. Журавлева, 73, тел. (863) 266-51-52,www.ital-kvartal.ru

ДОМАШНЯЯ ЕДА ОТ «ИТАЛЬЯНСКОГО КВАРТАЛА»

132


Как поэтесса Маша и философ Павел морс варили«пу ш к и н н а з ы В а л с е б я п о э т о м д е й с т В и т е л ь н о с т и . ко н е ч н о, е м у л е г ко рас с у ж д ат ь , —д у м а л а б е с ц е л ь н о ус та В и В ш а я с я В о к н о п о э т е с с а м а ш а , — В е г о -т о В р е м я , В э т о т ч у д н о й XIX В е к , В о В р е м е н а о т ч а я н н ы х д е к а б р и с т о В и л и т е рат у р н ы х с а л о н о В , В о В р е м е н а «ш и н е л и» и л и п о В ы х а л л е й , В с е В э т и ч у д н ы е В р е м е н а рас п о л а га л о к с о з д а н и ю б ож е с т В е н н о й л и р и к и». т е к с т Екатерины Врублевской. и л л ю с т р а ц и я Кристины Шуруповой.

н е е с т ь , а п и т ь

По правде сказать, обстановка и времена, на которые при-шлась жизнь нашей поэтессы, были гораздо более прозаич-ны, нежели так склонное к романтизму XIX столетие. Проживала Мария в сером провинциальном городке, в квар-тире с завораживающей панорамой на ржавые гаражи и за-брошенную фабрику. По правде говоря, это был вид только из одного окна крайней комнаты. Так сказать с изнанки. Из других открывался зеленый парк и живописные клюквен-ные кусты. Они только и вдохновляли Машу. О них она на-писала уже все, что могла. Творческая богема города тоже не удивляла разнообрази-ем. Художник Семен, который частенько оставался у Ма-рии ночевать; художница с тремя проданными картинами и гордым именем Таисия; писатель-прозаик Алексей и фило-соф Павел. Павел размышляет в основном о политическом устройстве России, его недостатках и пути их исправления. При поддержке местной администрации он издал уже не-сколько книг и в творческой компании считался вожаком. Он пользовался особым правом и на совместные посиделки приходил с дочкой, которую не с кем было оставить, так как жена от Павла ушла после издания его первой книги. Павел считал, что она не выдержала успеха мужа.

Больше философии Павел любил только морс. Ходили слу-хи, что Павел планирует жениться. Но соединит он свою жизнь только с той женщиной, которая сварит ему лучший морс. Ни Таисии, ни его соседкам Варьке и Любе это пока не удалось.Было утро понедельника. Маша еще немного подумала о Павле и Пушкине и засобиралась в спортзал. После физ-упражнений девушка была в наилучшем расположения духа. Она заметила, что легкая усталость женщину облагора-живает. Смягчает голос, делает жесты более плавными, а поведение спокойным... даже царственным. По крайней мере, так сказал Павел, которого она встретила во вторник по дороге из спортзала домой.Сегодня Маша занималась больше обычного. Она хотела быть на пике формы, то есть усталости, ведь вечером должен был заглянуть Павел на морс. Но Маша не учла, что грань между легкой усталостью и переутомлением тонка, как сит-цевая занавеска.Сделав максимум возможных, то есть тех, которых Маша знала, упражнений, она прибыла домой и стала готовиться к приходу дорого гостя.Надела любимые термобигуди, ну такие, от которых локон

БРУСНИЧНЫЙ МОРС — СТИМУЛИРУЕТ АППЕТИТ, ПОВЫ-ШАЕТ ИММУНИТЕТ. КЛЮКВЕННЫЙ МОРС — ОБЛАДАЕТ ОБЩЕУКРЕПЛЯЮ-ЩИМИ, ТОНИЗИРУЮЩИМИ, ЖАРОПОНИЖАЮЩИМИ И АНТИСЕПТИЧЕСКИМИ СВОЙСТВАМИ. ЕЖЕВИЧНЫЙ МОРС – СПОСОБСТВУЕТ НОРМАЛИЗАЦИИ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ НЕРВНОЙ СИСТЕМЫ И ЖЕЛУДОЧНО-КИШЕЧНОГО ТРАКТА. СМОРОДИНОВЫЙ МОРС — ОКАЗЫВАЕТ ПРОТИВО-ВОСПАЛИТЕЛЬНЫЕ, СОСУДОУКРЕПЛЯЮЩИЕ И ИММУНОСТИМУЛИРУЮЩИЕ СВОЙСТВА. ВИШНЕВЫЙ МОРС — ПОНИЖАЕТ УРОВЕНЬ ВРЕДНОГО ХО-ЛЕСТЕРИНА В СЫВОРОТКЕ КРОВИ, СПОСОБСТВУЕТ ПРОФИЛАКТИКЕ ВОЗНИК-НОВЕНИЯ КИШЕЧНЫХ ИНФЕКЦИЙ.

133


н е е с т ь , а п и т ь

получается не мелким пуделиным, а крупным рассыпча-тым, достала шелковую рубаху, с которой оторвала верхнюю пуговицу. Оторвать пуговицу — личное изобретение поэтес-сы. Просто расстегнутую могут принять за двусмысленный намек, а оторванную принимают за приятную неожидан-ность, незамеченную хозяйкой.Философ был как всегда пунктуален. А охлажденная ваза с клюквой уже ждала его на столе. Маша решила сделать ход конем. Раз никому еще не удалось довести Павла до загса своим морсом, поэтесса решила в романтической обстанов-ке приготовить морс вдвоем. Павел пришел ровно в восемь за ручку со своей пятилетней дочкой в огромных розовых бантах. — Здравствуй, Танечка! Я так рада, что ты пришла, как раз для тебя испекла печенье с изюмом.Таня в бантах с невозмутимым лицом громко откусила ку-сок хрустящего печенья. После чего ее отвели в зал и усади-ли перед телевизором, из которого отчаянно орала обезья-на Тося.Сами же представители искусства направились на кухню для приготовления любовного снадобья в виде клюквенно-го морса. Деревянная толкушка мерно постукивала и давила ягоды, сок брызгал на поэтессу, а та игриво повизгивала. Раз-говор принял верное направление. Но уже через 15 минут на кухне снова появилась дочка Таня с пустой коробкой пече-нья и заявила, что ей скучно.— Танюша! Ну чем же нам тебя развлечь? — не теряя наде-жды, спросила Маша, — расскажи, что ты делаешь у бабушек, у мамы, чем они тебя развлекают?— У бабушки Клары я ем конфеты, у Сони строю халабуду, а мама поит меня самым вкусным в мире морсом.Вот тут-то Маша и поняла, для чего Павлу так нужен морс. Вовсе не потому, что он его так уж сильно любит, а потому что его дочери он напоминает о маме.Маша протянула Тане чашку с присыпанной сахаром клюк-вой и пообещала через каких-нибудь полчаса угостить ее чу-десным морсом из этих самых ягод. Таня вместе с чашкой была отправлена в тот же зал, на тот же диван, к той же обезь-яне. Отец умильно улыбался, Машина стратегия начинала работать.Маша потянулась через стол и первый поцелуй в лучших традициях русской лирики был запечатлен. Вот только пока Маша грациозно перегибалась через столешницу, она почув-ствовала сильную боль в мышцах спины. Стало быть, следы утренней разминки. С этого момента боль в мышцах все на-растала, заныли голени и отбегавшие 1,200 км ступни. Жен-ственная усталая расслабленность начала медленную, но верную трансформацию в категорическую усталость.Как известно, беда одна не приходит. И вместе с предатель-ской ломотой во всем теле вернулась дочь Павла и затребова-ла обещанный морс.Павел начал длинную тираду о трудностях одинокой жизни и воспитании девочки в одиночестве. Здесь замечу, что поэтесса давно вожделела Павла. Его фами-лию в своем паспорте она видела во сне еженощно. Это был мужчина ее мечты, ради которого она готова была даже от-казаться от дела своей жизни, от ямба и хорея. А пока приво-дила свой коварный план по соблазнению новоиспеченного Софокла в исполнение, переводила, так сказать, дыхание с художником Семеном. Тот был так немногословен, что многие принимали его за немого. Так что о их совместном аллюре никто и никогда бы не узнал. Не узнал, если бы... Но обо всем по порядку.Вдруг позвонили в дверь. Маша с резкой болью в икрах посе-

менила отворять дверь, за которой, пошатываясь, стоял Се-мен. Он с порога стал признаваться Маше в любви. Язык его, как назло, неожиданным образом развязался. По всем при-метам было видно, он пил коньяк.Шел он с юбилея своей троюродной племянницы. Проходил мимо дома Марии и, осмелев, решил зайти. В Машу он был давно и безнадежно влюблен.Надо ли говорить, что разразился скандал. Разгоряченные коньяком и тонким ароматом морса творцы кричали и угро-жали набить друг другу морды. Маленькая Таня наконец повеселела. А вконец уставшая от физических и эмоциональ-ных тягот сегодняшнего дня Мария с шумом выгнала всю компанию.Морс заулюкал и закипел. Поэтесса была раздосадована и разочарована. Она со злостью наполнила стакан, броси-ла огромную пригоршню льда и выпила алую прохладную жидкость почти залпом. Вместе с ягодным напитком силы постепенно стали возвращаться. Морс получился прекрас-ный. «А может, все-таки стоит еще раз позвать, Павла в го-сти… авось, с таким морсом и до загса недалеко…»

Морс ягодный, ресторан «Старая мельница»

По статистике, в день в мире выпивается более двух миллиардов чашек кофе. Это самый распространенный напиток на планете и второй по значимости, после нефти, товар мировой торговли. Итальянцы

утверждают, что для приготовления хорошего кофе действует правило четырех «М»: macinazione — правильный помол, miscela — правильный выбор сорта, macchina — хорошая кофемашина и mаnо — опытный

бариста. Проверить, насколько верно данное утверждение, решили… Директор центров Miele — Мария Лексикова;

Бариста сети магазинов кофе и чая «Кофейная кантата» — Ангелина Олесова;Директор магазина итальянских сумок и аксессуаров Gabs — Иван Богаченко.

Ангелина: В мире наиболее распространены два вида кофейных де-ревьев: аравийское — арабика, и конголезское — робуста. Вкус робу-сты несколько резковатый, горький, зерна содержат кофеина вдвое больше, а кислотность у них выше, чем у арабики. Арабика — более мягкий и ароматный. Его вкусовой диапазон варьируется от сладко-го до пикантного. В зависимости от сорта, у арабики могут появлять-ся фруктовые или ягодные ноты, сладкие тона, шоколадный привкус.

Мария: А какие еще факторы влияют на вкус кофе?

Ангелина: Территория и условия произрастания, способ обработ-ки, способ обжарки. Например, есть два способа обработки кофе: сухой и влажный. Сухой способ веками использовался людьми: ягоды просто сушатся на солнце в течение определенного време-ни. Затем с них удаляется засохшая мякоть. В процессе мокрой обработки мякоть удаляется с помощью воды сразу после сбора.

Этот способ считается более деликатным и правильным, поскольку зерна меньше травмируются в процессе очистки.

Иван: А как влияет обжарка на вкус кофе?

Ангелина: Правильная обжарка — это целое искусство. Есть масса различных способов обжаривания кофе. Например, у нас есть кофе Кубита Торрефакто. Особый интерес пред-ставляет способ его обжарки — торрефакто. Вот уже 200 лет кубинцы, обжаривая некоторые сорта кофе, добавляют к нему сахар. Зерно карамелизуется, за счет этого у кофе сни-жается кислотность и улучшается вкус. Весь кофе, представ-ленный в «Кофейной кантате» обжаривается в Бельгии. Бель-гийские обжарщики считаются одними из лучших в мире.

Мария: Говорят, что кофе содержит более 800 различных ароматических соединений. Не мешает ли сахар полному раскрытию кофейного аромата?

Ангелина: Это дело исключительно вкуса. Итальянцы пьют «чистый» эспрессо, немцы и швейцарцы добавляют горячий шоколад, мексиканцы — корицу, марокканцы — перец, эфио-пы — щепотку соли, на Ближнем Востоке в кофе добавляют кардамон,

австрийцы любят кофе со сливками. Кофе — это напиток, который хорош как в чистом виде, так и с различными добавками.

Иван: Если на способ обработки и обжарки кофе мы повлиять не в силах, то сте-пень помола и способ приготовления — полностью в нашей власти. Как же помо-лоть и сварить кофе в кофемашине?

Мария: Очень просто. С кофемашинами Miele мы можете выступать творцом сво-его кофе. Например, вот эта модель – CVA 5060 позволяет запрограммировать раз-личные настройки для восьми членов семьи. Можно определить степень помола, температуру заваривания, количество молока, крепость кофе.

Иван: А если я пока не определился со своими вкусовыми предпочтениями?

Мария: Каждая кофемашина имеет собственные заводские настройки. Она изна-чально запрограммирована делать кофе так, как понравилось бы большинству людей. Но и их можно при желании изме-нить. Если вам нравится очень горячий и очень крепкий кофе или, наоборот, мягкий с большим количеством молока — все эти параметры можно регулировать, и машина будет готовить для вас такой кофе, который вы любите.

Иван: В кофемашине я могу приготовить только зерновой кофе?

Мария: Не только. Можно использовать и молотый. Здесь есть для него специ-альный отсек. Обратите внимание, что машина возьмет для приготовления одной чашки весь молотый кофе, который я положу. То есть крепость напитка, получаемо-го из молотого кофе, регулируется только его количеством.

Ангелина: Степень помола тоже можно отрегулировать?

Мария: Конечно, степень помола — это единственная механическая настройка, ко-торая есть в этой кофемашине.

Иван: Как степень помола отражается на вкусе? Ангелина: Для каждого способа приготовления кофе предполагается свой помол. Самый мелкий, почти в порошок — для заваривания в турке, чуть крупнее — «эспрессо помол» для кофе эспрессо. Он же идеально подходит для кофемашин. Самый крупный — для френч -пресса. Чем мельче степень помола, тем более насыщенным становится вкус.

Иван: В кофемашине можно использовать любое молоко или только какое-то определенное?

Мария: В принципе — любое, единственное условие — молоко должно быть натуральным. Лучше всего брать молоко жирностью от 2,5 до 3,5%. Из более жирного молока напиток, конечно, приготовится, но пена будет тяжелой и быстро осядет.

Иван: Сложно ухаживать за кофемашиной?

Мария: Несмотря на то, что кофемашины Miele — очень сложные устройства, система ухода за ними довольна проста. Главное — производить очистку регулярно и вовремя. При правиль-ной эксплуатации вся техника Miele работает до 20 лет. Машина сама скажет вам, когда придет время ее почистить. Испортить, сломать или сделать что-то не так практически невозможно.

Иван: И все же, подводя итог, какой он — рецепт идеального кофе?

Мария: Что касается кофе, приготовленного в кофемашине, то рецепт прост: хороший кофе и чистая вода. Это все, что нужно для успеха. Если добавить к этому еще и молоко, то можно получать массу более сложных, но не менее вкусных вариаций: капучино, латте макиатто. Кофемашины Miele предоставляют простор воображению, гарантируя при этом неизменно превосходный результат.

Ангелина: Кофе — это целый огромный мир. Только представьте, что одно меленькое зернышко проделало долгий путь от кофейной плантации где-нибудь на краю света до вашей чашки. Кофе — изумительный напиток, его мож-но изучать всю жизнь, пробовать разные сорта и разные со-четания этих сортов, смешивать, добавлять различные ин-гредиенты, экспериментировать и каждый раз удивляться открытию все новых и новых граней.

Благодарим за поддержку в создании материала:

138


Сладкая осень

и н а с л а д ко е

сентябрьские солнечные Вечера, багряный зак ат, нежно-золотистый рассВет и прохладное дыхание осеннего Ветра наВеВают особенное лирическое настроение, когда хочется Впустить яркие краски осе-ни В сВою будничную жизнь. для этого иногда достаточно неспешно позаВтрак ать ярким, разноцВет-ным, к ак сама осень, десертом. на их создание поВароВ ВдохноВили сезонные ягоды и фрукты: перси-

ки, Виноград, дыня, слиВа, клюкВа, рябина... насла ждайтесь яркостью и легкостью!

Тирамису, сеть итальянских семейных кафе «Mama Пицца».На Варе: туника и ободок Miss Blumarine, бутик «Пьеро», ул. Пушкинская, 134/68

139


пирожное «корзиночка» с малиной

сеть кофеен «питькофе»

По-летнему яркий десерт оформлен в виде корзинки, наполненной сочными

ягодами под глазурью с добавлением мусса и белого шоколада.

пирожное «молочный шоколад» с маракуйей

сеть кофеен «питькофе»

Шоколадный бисквит, пропитанный сахарным сиропом с добавлением рома

«Бакарди», чередуется с прослойкой нежного мусса и желе маракуйи.


140


бретонская тарталетка кафе-пекарня «Хлебная лавка»

Весь секрет этого чуда скрыт в песочном тесте на основе миндальной муки, кото-рое готовится по старинным рецептам

бретонских пекарей. Нежная тарталетка, заполненная баварским кремом с минда-

лем и усыпанная свежей малиной.

чизкейк с вишней ресторан азиатской куХни

Shu Shu

чизкейк из песочного теста и сливочного сыра. Украшенный ягодами

вишни и миндальными лепестками, в глазури из белого шоколада

и фисташковой пасты.


141


лимонная тарталетка ресторан «деликатесси»

Изысканный десерт с нежной освежаю-щей начинкой из лимона, с облаком легкой итальянской меренги сверху.

Такой десерт не оставит равнодушными любителей сладкого!

торт «криолло» кафе-кондитерская

«итальянский квартал»

Нежный шоколадный бисквит приготов-лен с большим количеством горького шоколада, что делает его вкус более

терпким, а аромат более насыщенным. ягоды свежей малины идеально дополня-

ют вкусовой ансамбль, придавая ему нотку свежести.


142


в с е к а к е с т ь

Вкусные новости

FIvE o’CLoCk. Компания «Чебоко» рада сообщить всем чаеманам, что ассортимент расширился новой уникальной коллекцией чая Art Tea, которая дает возможность попробовать совершенно новые вкусы привычного всем напитка. Например, пуэр с чагой, матэ с гинкго, ройбуш с шиповником и гибискусом, а также разнообразить традиционные черный и зеленые чаи натуральными сибирскими растительными добавками —такими, как чага или гинкго.Новая коллекция Art Tea идеально подойдет для всех, кто при-держивается здорового образа жизни и wellness. Производители позаботились об экологичности продукта, укрупненный двух-камерный фильтр-пакет без клея и металла исключает присут-ствие в готовом напитке посторонних привкусов и обеспечива-ет лучшую циркуляцию воды, в результате чего чайный лист и растительный купаж полнее раскрывают все свои свойства. Новая коллекция чая Art Tea от компании «Чебоко» готова расширить не только домашний ассортимент чая каждого ценителя этого напитка, но и чайную карту самого изыскан-ного заведения города.

«чебоко», ул. доВатора, 19, тел. 8(928) 296-11-89, www.ChEboko.Com

обноВленный банкетный зал В «ош пош». Ресторан «Ош Пош» приглашает в обновленный банкетный зал — светлый, простор-ный, уютный, с восточным колоритом! Здесь можно организовать как семейные торжества: свадьбы, дни рождения, юбилеи и детские праздники, так и бизнес-мероприятия — корпоративы, семинары, конференции, пре-зентации и тематические вечера. Банкетный зал вмещает сто персон. Основу меню ресторана со-ставляет колоритная и сытная узбекская кухня с многообрази-ем восточных яств, но если вы приверженец европейской клас-сики — мы приготовим для вашего торжества европейские блюда. Безупречный вкус блюд, уютная атмосфера, соответ-ствующий декор и приятная музыка превратят ваш праздник в настоящую сказку.

ресторан «ош пош», ул. красноармейская, 168/99, тел. (863) 270-89-98.

деликатесы по-царски. Ресторан «Пивная Библиотека» представляет беспрецедентную новинку сезона — свеже-пробойная икра щуки. Этот поистине царский деликатес в старину ценился выше черной икры. Щучья икра облада-ет рядом полезных свойств — улучшает деятельность моз-га, укрепляет зрение, повышает иммунитет и имеет силь-ные противоаллергические свойства. «Дед Щукарь», а именно так именуется это блюдо, включает в себя три вкуса: икра с домашним майонезом, с зеленым луком и ароматным маслом и с сырным соусом «Горгонзола».

ресторан «пиВна я библиотек а», пр. буденноВский, 7, тел. (863) 244-19-92, www.bIbLIotEkA-pIvA.ru

кофе LAvAzzA В «итальянском кВартале». Компания, осно-ванная в 1895 году Луиджи Лавацца, за годы работы ста-ла лидером по продаже кофе более чем в тридцати странах мира. Секрет уникального вкуса Lavazza заключается в со-четании различных сортов кофе и особой технологии по-мола и обжарки зерен. Теперь вы можете не только насла-диться вкусным и ароматным итальянским кофе Lavazza за уютным столиком в кафе-кондитерской «Итальянский квартал», но и взять его с собой в удобном стаканчике.

кафе-кондитерская «итальянский кВартал», ул. чехоВа, 72 / ул. пуш-кинская, 155, тел.: (863) 266-45-01, 269-75-56; ул. пушкинская, 174 / ул. жураВлеВа, 73, тел. (863) 266-51-52.

143


19 июня 2013 г. в рамках традиционных «Кули-нарных сред» ресторан Park Культуры стал аре-ной кулинарного поединка. В режиме реального времени юрист по профессии, отчаянная домо-хозяйка Валерия Демченко состязалась с чемпи-онкой России по пауэрлифтингу, кандидатом со-циологических наук, блогером Екатериной Бор-цовой за звание «Мастера изысканной кухни».Судили поединок Денис Багдасаров — су-шеф московских ресторанов и повар сборной России по футболу — Мульченко Вечеслав. Оценив все этапы, от выбора продуктов до защи-ты готовых блюд, диплом «Мастера изысканной кухни» получила Валерия Демченко. Партнер вечера магазин «МЕТРО» приготовил свою награду победителю — корзину деликатесов. Приз «Зрительской симпатии» от кафе-пекарни «Хлебная лавка» был вручен Екатерине Борцовой.

Park Культуры, пр. Семашко, 51, тел. (863) 221-50-51

КУЛИНАРНАЯ СРЕДА

144


> рестораны, kафе, kлубы

1 6 t h l i n e 16 линия, 7а, т. 255-11-78

а S i a Шаумяна, 96, т. 240-93-54

Grill Restaurant New York Садовая/Кировский,

т. 226-60-15

F a m o u S Буденновский, 49/97, т. 297-59-61

F i S h - K a Социалистическая, 206а, т. 256-19-61

m o z a r t W i n e h o u S e Пушкинская, 29а,

т. 206-11-22

n e W Y o r K 40-я линия, т. 300-07-31

O S t e r i a « s a p o r e d i v i n o » Семашко, 48,

т. 238-54-38

p a r i S Буденновский, 97, т. 261-82-57

p a S h a Береговая, 29, т. 240-44-44

s a p o r e i t a l i a n o Семашко 48, т. 238-54-38,

Нагибина, 32/2, т. 272-52-11, Мечникова, 75 а, т. 232-14-93

s c h e r h o F Еременко, 56/7, т. 290-18-88, Космо-

навтов, 1, т. 233-50-02

s h u S h u Буденновский, 3, т. 301-33-00, 301-13-01

s K Y Ворошиловский, 41/112, т. 269-45-86

s t . - t r o p e z Стачки, 213, т. 305-16-05

а н т р е к о т Красноармейская, 62/95, т. 267-95-48

а н т р е S o l l м а н г а л - h o u S e Малиновского, 25,

т. 8-909-400-55-00

а м б а р Королева, 32 т. 303-08-88

а м с т е р д а м М. Нагибина, 32/2, т. 272-51-34

б е к о н & J o h n Космонавтов, 12, т. 235-36-00

б е л л у ч ч и Б. Садовая, 122 а, т. 300-92-18

б у ш е Пушкинская, 151, т. 250-13-25

В и н н ы й Д о м К а у д а л ь Буденновский,

68/81, т. 227-35-25

в о д к а Пушкинская, 36/69, т. 269-52-73

г а л е р е я в к у с а Соколова, 39, т. 268-07-72

г о г о л ь чехова, 37/29

г л а в к о ф е чехова, 56/37, т. 264-92-12

г л а в п и в т р е с т Коммунистический, 36/2,

т. 270-63-62

д е л о в о й д в о р М. Нагибина, 30, т. 237-25-26

д е л и к а т е с с и Ворошиловский, 17/67,

т. 288-80-60

д ж о н д о Кировский, 51, т. 221-12-88

д о б е р м а н Зорге, 33, т. 300-95-11

и т а л ь я н с к и й к в а р т а л Пушкинская, 155,

т. 266-45-01, Пушкинская, 174, т. 266-51-52

к а н ь - с и н ь Социалистическая, 186/59,

т. 297-58-95

м а к а о Красноармейская, 168/99, т. 270-98-96

м а m а п и ц ц а Красноармейская, 64, т. 269-50-26;

Университетский, 52, т. 263-16-61;

Соколова, 45 /горького, 138, т. 266-55-99

м а р и о АЗС «Башнефть» № 47, Аксайский пр-т

(трасса М-4), т. 8-904-349-88-89, АЗС «Башнефть» № 58,

1-я Луговая, 50 а, т. 8-904-348-99-88

М а р ь я ж 1-я Майская, 21, т. 8-928-116-11-02

М е з о н и н Буденновский, 49/97, т. 297-59-81

м о я и т а л и я Волкова, 12/1, т. 294-31-07

н е с к у ч н ы й с а д Б. Садовая, 30, т. 301-22-11

о б л о м о в Пушкинская, 48, т. 270-70-82

о л и в е р Красноармейская, 194, т. 229-29-22

о ш п о ш Красноармейская, 168/99, т. 270-89-98

п а р к к у л ь т у р ы Семашко, 51, т. 221-88-81

п е т р о в с к и й п р и ч а л Левобережная, 39,

т. 30-30-710

п и в н а я б и б л и о т е к а Буденновский, 7,

т. 244-19-92

п и р с Береговая, 16 а, т. 259-81-67

П и т ь к о ф е « в и н т а ж » Нагибина 32/2,

П и т ь к о ф е « к и н о » Буденновский, 27,

т. 269-80-10

п и т ь к о ф е « ш а Х м а т ы » Ворошиловский,

18/18, т. 240-48-20

п и т ь к о ф е m i n i c o o p e r Ворошиловский,

91/1, т. 231-85-57

п и т ь к о ф е « Э к с т р и м » Ленина, 99, т. 230-16-06

п и т ь к о ф е « п о ч т а » Соборный, 21, т. 262-37-30

п и т ь к о ф е « ч а с ы » Соколова, 45 /горького, 138,

т. 266-49-93

п и т ь к о ф е « д ж а з » Театральный, 47, т. 295-07-90

п и т ь к о ф е « ф о т о » Зорге, 33, т. 300-63-73

п и т ь к о ф е « р а л л и » Шолохова, 31А, т. 295-50-49

п и т ь к о ф е « л о н д о н » Текучева, 236, т. 227-30-31

п у б л и к а М. горького, 151, т. 298-97-27

п я т н и ц а греческого города Волос, 6, т. 226-88-00

р а ф и н а д Пушкинская, 151, т. 250-13-25

р у б а и Новочеркасск, Московская, 1/90,

т. 8-928-226-47-48

р ы б а Береговая, 23 а, т. 279-28-88

с а м о в а р Коммунистический, 36/4, т. 270-31-01

с а д ж и о Бодрая, 115 а, т. 303-07-68

с м е т а н а Б. Садовая, 80, т. 244-16-11

т а м а д а Сельмаш, 1 д, т. 223-83-24

ф р а у м ю л л е р Раздорская, 2 а, т. 291-81-31;

Береговая, 29 а, т. 270-71-61

Х л е б н а я л а в к а Семашко, 51, т. 261-43-79;

ТРК «Мегацентр горизонт», М. Нагибина, 32/2,

т. 221-78-03; Красноармейская, 105, т. 221-60-52

Х у т о р о к п. Ленинован, Ленина, 2, т. 248-49-53

ч е з а р е Коммунистический, 36/4, т. 247-15-58

ш т о л л е Социалистическая, 80, т. 255-90-77, Воро-

шиловский, 91/1, Советская, 44г/2

я к и т о р и я Буденновский, 17, т. 2-887-887

> аЭропорт. шолохова, 270/1.

v i p - з а л в н у т р е н н и Х р е й с о в , т. 252-11-25

б и з н е с - с а л о н в н у т р е н н и Х р е й с о в ,

т. 254-88-47

з а л о ж и д а н и я п о в ы ш е н н о й

к о м ф о р т н о с т и м е ж д у н а р о д н о г о

с е к т о р а , т. 252-19-52

Н а б о р т а х р е г у л я р Н ы х р е й с о в

а в и а к о м п а Н и и « а э р о ф л о т - Д о Н »

( б и з Н е с - с а л о Н ы )

> автосалоны

L e x u S г. Аксай, Аксайский, 13, т. 300-05-55

t o Y o t a ц е н т р р о с т о в - н а - д о н у

в о с т о к г. Аксай, Аксайский, 13, т. 305-00-55

а в а н г а р д Шолохова, 237, т. 272-33-33

а р м а д а Шолохова, 253, т. 276-77-77

а у д и Театральный, 60, т. 299-00-00

д о н - м о т о р с Шолохова, 316а, т. 268-82-22

г е д о н а в т о - п р е м и у м Новочеркасское

шоссе, 16в, т. 305-05-00

м а з д а Текучева, 159, т. 227-60-60

п а н а в т о Вятская, 116/3, т. 292-74-28

п о р ш е Шеболдаева, 30а, т. 244-68-48

ф о р д Текучева, 350а, т. 201-02-02

> салоны kрасоты

d e S S a n g e p a r i S Пушкинская, 156–161,

т. 299-40-80

m o z a r t a r t h o u S e Буденновский, 51а,

т. 206-15-15

м о н е Б. Садовая, 75, т. 295-05-78

О с т р о в с к о г о 1 2 1 Островского, 121, т. 226-96-99

e x p e r t B e a u t Y Пушкинская, 181, т. 264-01-18

> медиЦинские учреждения

в и д Стачки, 177/1, Рабочая площадь, 7, т. 236-84-92

М и л а н М. горького, 149/95, т. 268-31-98

О ф т а л ь м о л о г и ч е с к и й к о м п л е к с

« Л е г е А р т и с » Суворова, 39, т. 299-40-77

с е м ь я Дачная, 8, т. 223-17-77

с т и м - ц е н т р Красноармейская, 266/57, т. 250-61-90

с т о м с е р в и с Береговая, 10, 7-й этаж, т. 262-03-22

с т о м с е р в и с п л ю с 17-я линия, 1/6,

т. 283-18-03

с т о м а т о л о г и ч е с к и й ц е н т р д о к т о р а

ч е р н я в с к о г о Пушкинская, 225, т. 255-62-17

> друГие места распространения

v i l l a d i p a r c h e t t i Текучева, 139а,

Иц «Миллениум», 3-й уровень, т. 294-41-17,

Красноармейская, 264, т. 294-41-18

m i e l e Красноармейская, 198

а б с о л ю т б а н к М. горького, 140/56, т. 218-65-31

а т е л ь е ц в е т о в М. горького, 136, т. 269-86-60

д р и а д а Красноармейская, 266/57; Стачки, 79/2,

т. 260-37-07

н е м е ц к и й д о м Текучева, 139а, Иц «Миллени-

ум», 2-й уровень, т. 218-87-17

п р о м с в я з ь б а н к Б. Садовая, 36, тел. 219-30-30

р о з о в ы й с л о н Стачки, 188, т. 282-44-44

т е н н и с ц е н т р г е д о н Евдокимова, 180/1,

т. 242-22-00

ц е н т р - и н в е с т v i p - з а л Соколова, 62,

т. 250-99-10

« К у л ь т е д ы » — источник не только гастрономического удовольствия, но и интеллектуального.Журнал однозначно предназначается для читающих людей, которые относятся к этой жизни ярко и активно. Издание интересно лишь тем, кто любит вкусно поесть, поесть не только в Ростове и не только поесть.

распространение

«Черная треска, карамелизованная в соусе Терияки, со спаржей и грибами Шиитаке»,

1 200 р.

пр. Буденновский, 97,

тел. (863) 261-82-57,www.paris-rostov.ru

Легенда французской кухни Ростова-на-Дону

ресторан «Париж» с 1 июня

работает в новом формате клубного V.I.P. —обслуживания.

Только для членов V.I.P. клуба праздники

по пятницам и индивидуальное обслуживание по

предварительному заказу:

— бизнес-завтраки с рассадкой и меню по

вашему желанию;— корпоративные обеды;

— презентации;— ужины и специальные

мероприятия;— детские праздники

и утренники с приглашением детского театра и специальным

детским меню.

6.09 – Открытие устричного сезона!13.09 – День счастливчика

20.09 – Фестиваль морепрод уктов27.09 – Праз дник джаза

и французского шансона

Documents

Kult edy#07