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BLOQUE B LAS ETA’S (ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS) SEGURIDAD EN LOS SERVICIOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS SEGURIDAD E HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

l eTa’ s - moodle2.unid.edu.mxmoodle2.unid.edu.mx/dts_cursos_mdl/ADI/GT/HA/HA02/HA02Lectura.pdf · Unas son bacterianas: Las principales enfermedades transmitidas por alimentos

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Bloque Blas eTa’s (enfermedades

TransmiTidas por los alimenTos)

seguridad en los servicios de alimenTos y BeBidas

seguridad e higiene de los alimenTos

seguridad e higiene de los alimenTos

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El alumno enlista las diferentes enfermedades causadas por alimentos contaminados.

El alumno identifica las medidas de prevención de accidentes de trabajo en las diferentes circunstancias en los servicios de alimentos y bebidas.

Propósitos

Contenido del Bloque B

4. La higiene y la contaminación

Seguridad e higiene de los alimentos

5. Las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA´s)

6. Las reglas básicas de la higiene 7. Seguridad en el servicio de alimentos y bebidas

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LAS ENFERMEDADES transmitidas por los alimentos

(ETA’s)Los alimentos pueden transmitir enfermedades o producir trastornos

directos a la salud del comensal. Estos males están incrementándose en número y frecuencia en todas partes del mundo.

La Organización Mundial de la Salud ha reconocido que las enferme-dades transmitidas por alimentos (ETA’s) son el problema de salud pública más extendido en el mundo actual y son causa importante de pérdida de productividad para los gobiernos, empresas, familias e individuos.

Para comprender mejor las circunstancias que llevan a la manifesta-ción de una ETA, es importante diferenciar los conceptos de riesgo y pe-ligro.

Riesgo. Es la probabilidad de que se produzca un efecto adverso y la magnitud de ese efecto, como consecuencia de la presencia de un peligro en los alimentos.

Peligro. Es un agente contaminante que puede tener consecuencias negativas en la salud.

Una ETA es la que se produce cuando se ingiere un alimento o bebida con cantidad suficiente de un elemento peligroso. Hay diferentes tipos de ETA: existen infecciones, intoxicaciones y toxi-infecciones.

Infección. Es la ETA resultante del consumo de alimentos que contie-nen microorganismos patógenos vivos.

Intoxicación. Se produce cuando se ingiere la toxina producida por un microorganismo.

Toxi-infección. Es un proceso infeccioso provocado por la ingestión de un alimento contaminado por una toxina de origen bacteriano, que se localiza en el tracto digestivo.

Para que una ETA biológica se produzca se requieren las siguientes condiciones:

• Que el agente patógeno esté en el ambiente.

• Que el alimento se contamine con dicho agente.

• Que la cantidad del agente contaminante sea suficiente para enfermar al consumidor o tenga oportunidad de multiplicarse para llegar a número de patogenicidad.

• Que no se destruya el agente antes del consumo.

Concepto 5

Causa de las ETA’s de origen biológico

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• Que el alimento contaminado se ingiera.

En el ámbito de las ETA’s, como en el de otro tipo de enfermedades, lo importante es la prevención. En este sentido, lo recomendable es:

• Evitar que se contamine con el microorganismo patógeno.

• Impedir que el microorganismo se multiplique.

• Destruir al microorganismo y/o a sus toxinas, antes del consumo del alimento.

En el siguiente apartado, mencionamos los errores más frecuentes que propician las ETA’s con la finalidad de que las medidas de prevención aquí anotadas puedas ponerlas en práctica.

Con frecuencia sucede que antes, durante y después de manipular los alimentos, se faciliten las posibilidades de que aparezcan los agentes patógenos y lleguen a la boca del consumidor. Algunos de los errores que propician esto son:

• Preparar los alimentos con varias horas de anticipación a su consumo y dejarlos fuera de las temperaturas de refrigeración. Esto favorece la mul-tiplicación bacteriana.

• Aplicar temperaturas insuficientes durante cocción o recalentamiento de los alimentos. Estas temperaturas impiden la destrucción o reducción de los microorganismos patógenos.

• Favorecer situaciones de contaminación cruzada de los alimentos en alguna parte del proceso. Por ejemplo, los alimentos crudos y/o conta-minados entran en contacto con manos, superficies o utensilios que no han sido lavados ni desinfectados.

• Manipuladores infectados. Las uñas de un manipulador deben ser cor-tas, al ras y sin barniz.

• Utilizar agua o materias primas contaminadas en la preparación de los alimentos.

Estos errores pueden evitarse, según los especialistas, considerando tres líneas de acción:

• Prevenir la contaminación durante la producción primaria de los ali-mentos. Esto es responsabilidad de los agricultores, ganaderos, zootec-nistas, etc.

• Eliminar la contaminación durante el proceso y/o la preparación de los alimentos. Esto es responsabilidad de las industrias alimentarias y los establecimientos de servicios de alimentación.

• Evitar la recontaminación, la multiplicación bacteriana, previo al consumo de los alimentos. Esto es responsabilidad de quienes sirven los alimentos.

Prevención de las ETA’s de origen biológico

Errores mas frecuentes en la aparición de ETA’s

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Existe una amplia relación de ETA’s. Unas son bacterianas: Las principales enfermedades transmitidas por alimentos (ETA’s)

Enfermedad Bacteria responsable

Intoxicación alimentaria Staphylococcus aureus

Salmonelosis Salmonella

Tifoidea Salmonella typhi

Paratifoidea Salmonella para typhi

Intoxicacion Alimentaria Clostrdium perfringes

Intoxicación Alimentaria Bacilu cereus

Diarrea Campilobacter jejuni

Listeriosis Listeria monocytogenes

Cólera Vibrio cholerae

Disentería Shigella desenterine

Botulismo Clostridium botulinum

Otras, ocasionadas por parásitos:

Enfermedad Parásito responsable

Cisticercosis Taenia solium

Teniasis Taenia saginata

Triquinosis Trichinella spiralis

Amibiasis Entoamoeba hystolitica

Giardiasis Giardiasis lamblia

Las bacterias y los parásitos que producen las enfermedades pueden encontrarse en el ser humano, fauna nociva, alimentos crudos y mal calen-tados, agua contaminada, tierra y aire. Por eso son considerados como los vehículos de transmisión de ETA’s y son factores que deben controlarse en todo momento para evitar enfermedades en el consumidor de alimentos y bebidas.

SEGURIDAD

en el servicio de alimentos y bebidasLa integridad física y laboral de los operarios de un establecimiento

de alimentos es muy importante, pues sin ellos no sería posible ofrecer el servicio ni la existencia del mismo como tal.

Cuando abordamos en el bloque anterior lo relativo a la planificación del establecimiento de alimentos y bebidas, se consideró este aspecto. La

Vehículos de transmisión de enfermedades

Concepto 7

La seguridad

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seguridad evita el riesgo de sufrir accidentes que pudiesen atentar contra la integridad física de las personas que ahí laboran.

La clave de la seguridad en el establecimiento es la prevención. Para prevenir es preciso que haya ciertos hábitos en el personal. Así pues, la edu-cación para la seguridad es un proceso interminable y necesario; comienza con el establecimiento de normas firmes, las cuales deben ser discutidas en el programa de inducción con cada uno de los nuevos colaboradores.

Seguridad desde el primer día debe ser el lema de toda organización. En los servicios de alimentos, los accidentes ocurren en las horas de ma-yor carga laboral, cuando es particularmente difícil cuidar al lesionado, encontrar reemplazo y continuar prestando un servicio eficiente al cliente. Por eso, la educación para la seguridad ha de realizarse cada día con el adiestramiento en servicio de los operarios sobre el cuidado y uso adecua-do de instrumentos y equipos.

Se estima que el 90% de los accidentes puede prevenirse. Es responsa-bilidad del administrador indagar las razones, eliminar los peligros y adies-trar a los colaboradores para evitar la repetición de los accidentes.

El adiestramiento en grupo sobre los procedimientos de prevención debe estar presente en el trabajo diario. Asimismo, las instrucciones sobre qué hacer en caso de accidentes deben ser claras, precisas y tenerse en cuenta, igual, en el trabajo diario.

Lo anterior refiere aspectos que deben incluirse en un programa total de seguridad. Otros elementos más precisos son:

• Las direcciones y prácticas en el uso de los extinguidores de fuego, las cobijas contra llamas y equipos de primeros auxilios, indispensables en toda cocina institucional.

• Los afiches ingeniosos que llamen la atención y que estimulen la ima-ginación, además de que producen impresión favorable acerca de la seguridad del lugar, son efectivos para promoverla.

• La provisión de instrumentos y equipo apropiado con dispositivos de seguridad y los procedimientos.

• Un sistema para revisar tanto el equipo, como su funcionamiento a intervalos frecuentes. Éste es necesario para lograr un buen record de seguridad.

Los consejos de seguridad, por otra parte, resumen los pasos que han de seguirse para que todo administrador de servicios desarrolle una cam-paña de seguridad:

• Insistir sobre la seguridad. Practicar lo que se predica; la administración ha de asegurarse de respaldar sus propias normas.

• Asignar a alguien para ayudar en los detalles. Aconséjese sobre el código de seguridad, peligros para la salud, equipo seguro y peligros especiales.

Prevención de accidentes

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• Localizar los puntos problemas. Observar aquello que causa accidentes es tarea del administrador; esto incluye revisar las causas de accidentes pasados y actuar en esta dirección.

• Hacer el trabajo seguro. Debe asegurarse el administrador de eliminar los peligros, proveer equipo protector y de primeros auxilios.

• Controlar hábitos peligrosos. Enseñar la forma segura de realizar el traba-jo es también función del administrador; debe vigilar que se cumplan las reglas generales de seguridad y elaborar, si es necesario, nuevas formas.

• Llevar registros sencillos. Esto tiene la finalidad de descubrir las causas de accidentes; ha de anotarse el progreso y comparar con otros sus ex-periencias.

• Conseguir la colaboración de los operarios. El administrador debe aten-der las sugerencias de los operarios, hablar con ellos sobre seguridad y mantener su interés en el tema por medio de afiches, libretos y otros materiales ya preparados y no muy costosos.

Otra de las formas de prevenir los accidentes en el establecimiento de alimentos y bebidas, aunada al programa que comprenda los elementos ya enunciados, es poner a la vista de los trabajadores las normas o indicacio-nes generales de seguridad para restaurante; éstas son:

• Notifique inmediatamente a su supervisor sobre cualquier lesión para obtener primeros auxilios. Evite demorar.

• Notifique acerca de cualquier cosa peligrosa, silla o mesa rota, rajada, equipo defectuoso, alfombras rasgadas, pisos desnivelados, rieles flojos, cuchillos inseguros, etc.

• Estudie la forma segura de ejecutar cualquier tarea que se le asigne. Si tiene dudas, consulte a su supervisor. No tome riesgos innecesarios.

• Si usted tiene que movilizar objetos pesados, pida ayuda, solicite fajas de seguridad. Cuando levante objetos pesados, doble las rodillas, distri-buya el peso. La espalda tiene los músculos débiles y es fácil lesionarla.

• Todas las zonas de tránsito deben mantenerse limpias y despejadas de objetos.

• Seque inmediatamente cualquier derramamiento de líquidos, grasas o cualquier otra sustancia.

• Camine, no corra, tenga cuidado con las puertas de vaivén.

• Conserve su guardarropa limpio y libre de material desechable como periódico, cartón, equipo roto, etc.

• Use su uniforme impecable, calzado con suelas antiderrapantes y cal-cetines de algodón (quedan prohibidos los zapatos de tacón) y la ropa rasgada, pues pueden dar lugar a lesiones, al igual que los anillos y la joyería).

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• Si usted tiene que alcanzar un objeto que esté muy alto, use una escale-ra, no la silla ni la banca. Sea cuidadoso, no se empine demasiado.

• Los juegos de mano o chistes prácticos están prohibidos.

• No discuta ni pelee con sus compañeros de trabajo, los resultados son, por lo general, desagradables y peligrosos.

• Conserve los pisos limpios y secos. Recoja inmediatamente cualquier objeto que se caiga al suelo para evitar que alguien tropiece.

• No sobrecargue sus bandejas, éstas deben tener un buen equilibrio, so-lamente con el peso óptimo.

• Descarte toda loza deteriorada o cristal inmediatamente. Nunca sirva alimentos en loza o cristales rajados.

• Tome suficiente tiempo para sus actividades, no corra ni se precipite. La prisa trae pérdidas.

• Los cajeros, tengan cuidado al cerrar la gaveta y la engrapadora.

• Ayude a los nuevos empleados a trabajar con seguridad. Muéstreles la forma correcta y segura de realizar el trabajo.

Los accidentes más comunes en un servicio de alimentación son los siguientes, en orden de frecuencia:

• Quemaduras (primero y segundo grado)

• Cortaduras

• Caídas, contusiones, desgarres y luxaciones (aparato músculo esquelético)

• Descargas eléctricas

Adicional a estos accidentes, debe considerarse también el riesgo de asaltos, ya que pueden poner en peligro la integridad física y psicológica de los trabajadores.

Es indispensable que todo establecimiento cuente con un botiquín de primeros auxilios y que todo el personal esté capacitado para utilizarlo. Asimismo, debe haber un servicio de seguridad social para la protección de los trabajadores en caso de accidente de trabajo y tener acceso a llamar al servicio público de emergencia que preste auxilio, según se amerite en un momento dado (policía, bomberos, Cruz Roja, ministerio público, y otros).

Por otra parte, es recomendable que los trabajadores del estableci-miento de alimentos y bebidas asistan al curso de primeros auxilios que se imparte en diferentes instancias, como Cruz Roja Mexicana. Esto permitiría contar con personal mejor capacitado en caso de que suceda un accidente de trabajo; saber qué hacer en esos momentos puede salvarle la vida a alguien.

Accidentes más comunes

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A reserva de que se cuente con personal capacitado para actuar en caso de un accidente de trabajo, lo más importante es prevenir.

La prevención de accidentes es primordial en cualquiera de los ám-bitos de desarrollo de una empresa, por lo que es necesario desarrollar en la misma una cultura de la prevención de accidentes, pues los accidentes incapacitan, cada año, a un gran número de colaboradores, lo cual dis-minuye las plantillas de operarios. Tal disminución ocasiona pérdidas en la continuidad de la operación, descontrol, contrataciones de emergencia y, sobre todo, lesiones de seriedad que pueden afectar, además de la vida laboral del trabajador, su integridad física, moral y emocional.

Para prevenir, es necesario contar con estrategias y también contestar periódicamente hojas de comprobación para identificar procedimientos peligrosos. Así, a continuación presentamos una serie de recomendacio-nes para prevenir los accidentes más comunes en los establecimientos de alimentos y bebidas, mismos que hemos enlistado anteriormente, así como el contenido de las hojas de comprobación. Organizamos estas recomen-daciones y hojas por tipo de accidentes.

• Quemaduras. Las quemaduras pueden evitarse si se verifica el estado óptimo de limpieza y mantenimiento de los equipos, tales como llaves de paso de gas, piloto (salidas y manijas de gas). También es preciso uti-lizar guantes protectores que no tengan capacidad de quemarse.

Como ejemplo, considera que si a una campana de extracción no se le da limpieza ni mantenimiento, es muy probable que la acumulación de cochambre ocasione un incendio, ya que éste es inflamable y suele ser causa número uno de incendios en las cocinas.

Es indispensable, por otra parte, contar con equipo contra incendios, como extintores que contengan el polvo químico capaz de sofocar el fuego y, de preferencia, con bajo nivel de toxicidad.

Otra forma de evitar quemaduras es alertar a los operarios de equipos extremadamente calientes con letreros que indiquen el peligro para que tomen las precauciones necesarias. Actualmente existen equipos que no se pueden abrir cuando hay algún peligro de quemadura.

También es importante que cuando se utilicen freidores, se evite dejar caer el producto a freír. Debe colocarse con cuidado o insertar la canastilla cuidadosamente.

Ahora bien, si a pesar de todas las medidas de prevención sucede un accidente de quemadura, una forma de atenderla mientras se recibe la atención especializada en caso de que ésta sea muy grave, es colocar el área quemada al chorro de agua fría durante un buen rato hasta hidratar la parte afectada, cubrirla ligeramente y acudir al centro hospitalario, o clínica más cercana, para su curación.

La hoja de comprobación de riesgos de quemaduras contiene las si-guientes preguntas con una escala de valores de 5-1, donde 5 es lo más alto en seguridad y 1 lo más bajo, de acuerdo con las normas de seguridad en la cocina:

Recomendaciones para evitar accidentes y monitoreo de riesgos

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En relación con los incendios y explosiones, se han de responder las siguientes preguntas (misma escala que en el caso anterior) para monito-rear el estado de seguridad del lugar:

1. ¿Se colocan las manijas o mangos de los sartenes de tal manera que al pasar cerca no estor-ben ni se caigan?

2. ¿Al restirar las vasijas se apagan los fogones?

3. ¿Se usan agarraderas de ollas secas al manipular las vasijas calientes?

4. ¿Se previene a los compañeros de trabajo cuando las vasijas están muy calientes?

5. ¿Está el equipo de vapor en buenas condiciones para evitar quemaduras por escapes?

6. ¿Está el agua caliente regulada a la temperatura adecuada para evitar quemaduras?

7. ¿Se retiran las tapas de las vasijas cuidadosamente para evitar quemaduras por vapor?

1. ¿Hay fugas de gas? (pilotos y tuberías)?

2. ¿Se guardan los cerillos en envase de metal?

3. ¿Hay extinguidores contra incendios y cobertores contra fuego?

4. ¿El extinguidor está al día?

5. ¿El botiquín de primeros auxilios está bien provisto?

6. ¿Se tiene cuidado de la grasa caliente, está lejos de la fría?

7. ¿Las campanas están limpias y libres de grasa acumulada?

• Cortaduras. Para evitar cortaduras, deben verificarse todos los disposi-tivos de seguridad de los diferentes equipos que cortan, como sierras, rebanadoras, peladoras, y otros. Si no se encuentran en buen estado estos equipos, es necesario efectuar los cambios necesarios.

Los cuchillos deben estar bien afilados y utilizarse sólo con la finali-dad de cortar, nunca como herramientas para hacer operaciones distintas a la preparación de los alimentos. Asimismo, debe evitarse su traslado a lugares distintos al área de trabajo donde se requieren.

Por otra parte, es preciso utilizar las tablas correspondientes de corte para cada tipo de alimento. Con el fin de evitar que se resbalen, se colocan hules o trapos limpios y desinfectados debajo de las tablas.

Este es el contenido de la hoja de seguridad para los accidentes por cortaduras, con la escala antes mencionada de 5-1:

1. ¿Se limpian rápidamente y se retiran del uso los envases inapropiados o rotos?

2. ¿Se guardan los cuchillos en las fundas positivas para este fin?

3. ¿Se dejan los cuchillos para lavar sobre el escurridero en lugar de sumergirlos en agua?

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• Caídas, contusiones, desgarres y luxaciones (sistema músculo-esquelé-tico). Para prevenir caídas, debe secarse el suelo de forma inmediata a cualquier derramamiento de líquido. También debe utilizarse calzado con suela antiderrapante y faja de seguridad.

Por otro lado, el personal debe utilizar la escalera en lugar de trepar en los estantes para alcanzar los productos requeridos en la preparación de los alimentos.

La organización del trabajo igual es importante. Deben repartirse las cargas, por ejemplo, cargar recipientes muy pesados entre dos personas.

Cuando abordamos lo relativo a la planeación del establecimiento de alimentos y bebidas, se sugirió que el piso sea antiderrapante. Si no es po-sible esto, es necesario utilizar tapetes de hule.

Este es el contenido de la hoja de seguridad para los accidentes por caídas, con la misma escala que en los casos anteriores:

4. ¿Se coloca la cubierta protectora sobre la cortadora de carnes, inmediatamente después de usarse y limpiarse?

5. ¿Está el abrelatas en buenas condiciones de manera que corte bien y no deje rebaba metáli-ca ni bordes peligrosos?

6. ¿Tienen las cortadoras y equipos punzantes dispositivos de seguridad?

1. ¿Se recoge inmediatamente el alimento que se ha derramado?

2. ¿Se mantienen las escaleras y corredores libres de desechos?

3. ¿Se colocan con cuidado los artículos en los anaqueles para evitar que se caigan?

4. ¿Son fuertes las escalerillas y están en buenas condiciones?

5. ¿Se guardan en su lugar las escobas y trapeadores colocados correctamente para no tropezarse?

6. ¿Hay suficiente iluminación en los corredores y escaleras bien definidas que eviten tropiezos?

• Descargas eléctricas. Suceden de manera más común por un mal mane-jo de los equipos eléctricos. Por lo tanto, se evitan siguiendo las instruc-ciones de limpieza de tales equipos. Recuerda que una de ellas es desco-nectarlos cuando se laven, además de limpiarlos y darles mantenimiento periódicamente.

Otra medida necesaria de seguridad es evitar jalar los cables y utilizar los interruptores de seguridad.

En caso de mal funcionamiento de un equipo, en lugar de abrirlo para revisarlo y tratar de repararlo, lo mejor es avisar a un técnico calificado.

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Este es el contenido de la hoja de seguridad para los accidentes por descargas eléctricas (misma escala que en los casos anteriores):

1. ¿Están los cordones eléctricos en buen estado?

1. ¿Hay suficientes tomas de corrientes para todo el equipo?

2. ¿Están siempre secas las manos antes de tocar equipo eléctrico?

3. ¿Hay fusibles o pastillas listas para reemplazar?

• Asaltos. Éstos son inevitables y lamentablemente rebasan la actuación diaria de los trabajadores, así que en caso de enfrentarse a la experien-cia, dentro del establecimiento se recomienda mantener la calma, man-tener la calma y mantener la calma: hay que evitar hacerse el héroe o la heroína; evitar grandes cantidades de dinero en efectivo y entregar sin titubear el dinero que piden los asaltantes para no poner en peligro extra a los compañeros de trabajo.

Además de seguir las estrategias aquí enunciadas para evitar acciden-tes y el monitoreo de los riesgos que pueden originarlos, es importante que los operarios sepan qué hacer y a dónde acudir en caso de un siniestro. Para eso, se coloca la información a su alcance en estos términos:

Favor de notificar al administrador del servicio sobre cualquier in-cendio o accidente o llame al teléfono: ___________________________ PARA REPORTAR CUALQUIER SINIESTRO.

Cuando sucede un siniestro o accidente, es necesario levantar un acta del mismo, que contenga los siguientes datos:

Empresa/escuela: ______________________ Fecha: __________Nombre: _____________________________ Ocupación: _______Dirección: ___________________________ Sexo: ____ Edad: ___

Escriba con sus propias palabras cómo ocurrió el accidente:_____________________________________________________________________________________________________________

Sitio exacto de la lesión y extensión de la misma:_____________________________________________________________________________________________________________

¿Posible periodo de incapacidad? __________________________

¿Se requirió atención médica? _____________________________

Nombre y dirección del médico tratante de la lesión: _______________________________________________________

Lugar donde ocurrió el accidente: ____________________________

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¿Hay indicios de lesiones permanentes? ______________________

¿Se requirió hospitalización? ________________________________

Elaborado por: ___________________________________________

Revisado por: ____________________________________________

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Referencias

Bravo-Martinez. F. (2002). El manejo higiénico de los alimentos. México: Noriega.

____________. (2004). EL manejo higiénico de los alimentos. Guía para la obtención del distintivo “H”. México: Editorial Noriega.

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