L RESTAURATION COLLECTIVE ... - pays-ardeche …pays-ardeche-verte.fr/upload/telechargements/4d8e537ae7c4a3b9fa0fc... · ETUDE DE LA DEMANDE Rapport d’étude Stage effectué au

LA RESTAURATION COLLECTIVE : PASSERELLE POUR LA

VALORISATION DES PRODUITS AGRICOLES LOCAUX

DIAGNOSTIC DE LA RESTAURATION COLLECTIVE

ETUDE DE LA DEMANDE

Rapport d’étude

Stage effectué au sein du Pays Ardèche Verte

04 75 34 75 59, PEAUGRES

Année universitaire 29-2010

Master 2 Professionnel

GESTION SOCIALE DE L’ENVIRONNEMENT ET

VALORISATION DES RESSOURCES TERRITORIALES

DELPHINE DOUARCHE

Tuteur Universitaire : Suzanne GAZAL

Maître de Stage : Marie PANARIN

Rapport d’étude – DOUARCHE D.

REMERCIEMENTS

J’adresse mes remerciements à M. Olivier DUSSOPT, Président du Pays Ardèche Verte, à

Mme Anne MICOUD, Coordinatrice et Chargée de Mission Cadre de Vie, et à l’ensemble des élus du

Pays qui travaillent à leurs côtés, pour m’avoir accueillie dans leurs locaux et m’avoir permis de

réaliser mon stage dans des conditions favorables.

Je remercie particulièrement ma maître de stage, Mme Marie PANARIN, Chargée de Mission

Agriculture et Gestion de l’Espace, pour ses conseils et le temps qu’elle m’a consacré, et j’ai pu voir à

quel point le sien était précieux.

Merci au reste de l’équipe, qui m’a accueillie chaleureusement et avec bonne humeur, et qui m’a

soutenue tout le long de mon stage.

Ensuite, je tiens à remercier toutes les personnes que j’ai contactées, et qui m’ont offert leur temps

pour réaliser mes entretiens. Elles m’ont ainsi apporté la matière indispensable à ce travail.

Enfin, je remercie ma tutrice universitaire, Mme Suzanne GAZAL, de m’avoir accompagnée et aidée

dans la structuration de mon étude.


RESUME

L’évolution des modes de consommation des sociétés modernes a eu des impacts

importants sur notre environnement et notre cadre de vie.

Dans le souci de redynamiser l’économie locale en offrant des débouchés durables aux

agriculteurs et de renouer le lien de l’ensemble des acteurs de la sphère alimentaire, le Pays

Ardèche Verte a commencé depuis 2007 une réflexion sur l’introduction des produits

agricoles locaux dans la restauration collective.

Cette présente étude vise à réaliser un diagnostic de la demande potentielle en produits

agricoles locaux. Elle a pour objet de dresser un état de lieux de la restauration collective du

territoire et d’évaluer les potentialités de concrétisation de cette réflexion.

L’objectif est donc d’identifier les possibilités d’introduction des produits agricoles locaux au

sein du système de la restauration collective, et de proposer des pistes d’actions qui

pourraient permettre de contourner les contraintes identifiées et de mettre en exergue les

opportunités perçus par rapport à la démarche. Ces actions doivent être en accord avec le

Projet de territoire, porté par le Pays Ardèche Verte.

4


SOMMAIRE

RESUME .................................................................................................................... 3

SOMMAIRE................................................................................................................ 4

1. INTRODUCTION .................................................................................................... 5

1.1. L’OBJET DE L’ETUDE .................................................................................................. 6

1.2. PRESENTATION DU PAYS ARDECHE VERTE................................................................12

1.3. LE CONTEXTE GENERAL DE LA RESTAURATION COLLECTIVE ET SON INFLUENCE SUR LE

TERRITOIRE ARDECHE VERTE..............................................................................................14

2. COMMENT VALORISER LES PRODUITS AGRICOLES LOCAUX DANS LA

RESTAURATION COLLECTIVE ? .......................... ................................................ 16

2.1. LES OBJECTIFS DE L’ETUDE ......................................................................................18

2.2. METHODOLOGIE EMPLOYEE ......................................................................................19

3. SYNTHESE DES RESULTATS ET ANALYSE............... ..................................... 28

3.1. ETAT DES LIEUX DE LA RESTAURATION COLLECTIVE EN ARDECHE VERTE.....................29

3.2. TYPOLOGIE DES RESTAURANTS COLLECTIFS DU TERRITOIRE .......................................43

3.3. IDENTIFICATION DES OPPORTUNITES ET DES CONTRAINTES DES ACTEURS DE LA

RESTAURATION COLLECTIVE ................................................................................................53

3.4. IDENTIFICATION DES PORTEURS DE PROJETS POTENTIELS AFIN DE METTRE EN PLACE DES

ACTIONS ............................................................................................................................67

4. CONCLUSION ..................................................................................................... 70

5. PROSPECTIVES.................................................................................................. 72

BIBLIOGRAPHIE ...................................... ............................................................... 75

ANNEXES ................................................................................................................ 79

LISTES DES SIGLES ET ABREVIATIONS.................. ......................................... 105

TABLE DES FIGURES .................................. ........................................................ 106

TABLE DES TABLEAUX................................. ...................................................... 107

TABLE DES CARTES................................... ......................................................... 108

TABLE DES MATIERES................................. ....................................................... 109

5


1. INTRODUCTION

POURQUOI UNE ETUDE SUR L’INTRODUCTION DES

PRODUITS AGRICOLES LOCAUX DANS LA

RESTAURATION COLLECTIVE EN ARDECHE

VERTE ?

QUELS SONT LES ENJEUX DE CETTE DEMARCHE ?

DANS QUEL CONTEXTE S’INSCRIT-ELLE?

1.1 L’objet de l’étude

1.2 Présentation du Pays Ardèche Verte

1.3 L’influence du contexte sur le territoire Ardèche Verte

6


1. INTRODUCTION

La présente étude a pour but de réaliser un diagnostic de la restauration collective en

Ardèche Verte, en s’interrogeant sur les potentialités d’introduction des produits agricoles

locaux au sein de ce secteur.

Afin de répondre à cette problématique, il est nécessaire de définir l’étude et son contexte

(partie 1), ainsi que ses objectifs et la méthodologie employée (partie 2), pour obtenir les

données indispensables à la réalisation du diagnostic et de son analyse (partie 3 et 4). Ce

dernier permet de se tourner vers l’avenir en proposant des prospectives pour concrétiser le

projet par des actions (partie5).

1.1. L’objet de l’étude

1.1.1. Contexte de la commande

La dynamique portant sur la valorisation des produits locaux est lancée sur le territoire

depuis plusieurs années.

Le Pays Ardèche Verte a réalisé une première étude en 2007-2008 sur la restauration

scolaire (maternelle et primaire). Les résultats de celle-ci ont révélé une volonté importante

tant du côté des producteurs que des communes et ont permis d’impulser la création d’une

fiche action dans le PSADER 2007-2010 (Projet Stratégique Agricole de Développement

Rural). La présente étude s’inscrit dans cette dynamique.

Face à la dégradation générale de l’état de la santé publique en France, conséquence

directe des changements de comportements alimentaires, les pouvoirs publics ont mis en

place un premier Plan National Nutrition Santé (PNNS) en 2001, auquel a succédé le

PNNS2 en 2006. Ces deux plans ont pour principal objectif l’amélioration de la santé

publique, par des actions de sensibilisation et d’éducation mais également une volonté, dans

le PNNS2, d’améliorer l’offre alimentaire. En 2007, le Grenelle de l’Environnement va plus

loin, avec l’article 48 du TITRE IV « Etat exemplaire» (promulgué en août 2009 dans la loi

dite Grenelle 1), par lequel l’Etat s’engage à atteindre « 15% de produits bios dans la

restauration collective publique en 2010 et 20% en 2012, avec une part identique de produits

saisonniers et de proximité». Une prise de conscience de plus en plus forte émerge sur notre

dépendance à l’agriculture, première industrie française. En ces temps de crise, le soutien

au secteur agricole est primordial, il permet de relancer l’économie et les marchés nationaux.

7


De même qu’au niveau national, l’Europe, depuis les années 1990, soutient les politiques de

développement rural (FEADER). Après avoir soutenu les marchés et prêché l’autosuffisance

alimentaire, l’Europe souhaite assurer un approvisionnement stable en aliments sains et de

qualité et à des prix raisonnables sur le marché européen.

Ainsi, en 2008 et suite aux préconisations du Grenelle de l’Environnement, le Préfet de la

Région Rhône Alpes a initié un plan d’action régional visant à développer les circuits courts

entre les producteurs locaux et les gestionnaires de la restauration collective. Ce plan

s’inscrit dans le cadre d’une stratégie territoriale de développement durable. Le but est de

contribuer à la valorisation économique des productions agricoles et agroalimentaires de la

région et d’animer le lien direct entre les consommateurs et les producteurs locaux. La

restauration collective qui représente un débouché non négligeable pour favoriser cette

démarche, a été choisie comme vitrine.

Suivant ce courant, les politiques régionales et départementales se sont investies dans ce

projet, par le biais d’une compétence partagée: la gestion de la restauration au sein des

lycées et des collèges publics.

Ainsi la région, via un groupement d’achat mutualisé entre les lycées et les collèges, tend à

favoriser des achats alimentaires responsables et locaux. Pour ce faire, elle a créé un

annuaire des fournisseurs de Rhône Alpes à destination de la restauration collective

(www.achatlocal-consorhonealpes.com). Afin d’accompagner ce projet dans une optique de

développement durable, la Région a également développé des outils de sensibilisation et

d’éducation, qui permettent, par exemple, de mesurer l’impact carbone de la restauration

collective,

De son côté, le département a réalisé une étude en 2009 sur le fonctionnement des cuisines

des collèges qui a abouti à la création en 2010 d’un poste de Chargé de mission consacré

exclusivement à la restauration collective dans les collèges publics.

La Chambre d’Agriculture d’Ardèche et l’association « Goûter l’Ardèche » ont été

missionnées par le département pour travailler sur cette thématique et accompagner les

structures demandeuses en approvisionnement local, afin de construire la structuration de la

filière locale.

1.1.2. Cadrage de l’étude et définitions

La restauration collective fait partie de ce qui est appelé la Restauration Hors Foyers (RHF).

Cette dernière regroupe la restauration commerciale et la restauration collective. La

restauration collective regroupe trois types de restauration : les trois secteurs de

8


l’enseignement (élémentaire, secondaire, et supérieur), les secteurs de la santé et du social,

et le secteur professionnel (restauration d’entreprise).

Etant donné la durée du stage (5 mois), le Pays a décidé de se concentrer sur les deux

premiers secteurs de la restauration collective mentionnées ci-dessus: la restauration

scolaire (élémentaire et secondaire, le territoire ne possédant pas de structure

d’enseignement supérieur) et la restauration au sein des établissements médicosociaux

(maisons de retraite et hôpitaux).

L’étude commanditée par le Pays Ardèche Verte a pour objet d’analyser le potentiel de

valorisation des produits agricoles locaux de l’Ardèche Verte par le biais de la restauration

collective. Il s’agit de réaliser un diagnostic de la restauration collective du territoire afin

d’analyser les opportunités et les contraintes liées à l’introduction de produits agricoles

locaux. Cette analyse doit aboutir à des propositions de pistes d’actions concrètes pour la

poursuite du projet.

Le périmètre de l’étude englobe les 64 communes du territoire de l’Ardèche Verte, il s’est

élargi au cours de l’étude à quelques territoires voisins du fait des relations qui les unissent

(Cf. partie 3.1.1.2, page 30).

Il convient par ailleurs de préciser que le titre d’une personne n’est pas toujours représentatif

des tâches qui lui sont confiées. Ainsi la personne en charge de la gestion des commandes

n’a pas le même titre selon les structures et une même personne peut avoir une double

casquette : la gestion des commandes et celle de la cuisine. Cela est fonction de la taille des

cuisines : au sein d’une petite structure, la cuisinière s’occupe des commandes, de la

comptabilité et de la gestion du budget, alors que dans un lycée ces tâches sont réparties

entre plusieurs postes : un Directeur, un Magasinier ou Econome et un Chef cuisinier. C’est

pourquoi nous parlerons ici de maîtres d’ouvrage qui représentent les personnes ayant le

pouvoir de décision (le gestionnaire) et de maîtres d’œuvre qui correspondent aux

personnes réalisant l’ouvrage, par conséquent ici, la réalisation du service de restauration (le

chef de cuisine/ intendant/ économe).

Le Pays Ardèche Verte n’ayant pas précisé la définition d’un « produit agricole local »,

l’étude part du postulat qu’il faut privilégier les produits agricoles originaires de son territoire.

Terre rurale, l’Ardèche Verte possède des systèmes de production et une gamme de

produits très variée : maraîchage, production laitière bovine et laitière caprine, production

viticole, production arboricole et production de viande. A cela viennent se greffer des

industries de transformation agroalimentaires ancrées sur le territoire. Elles représentent un

fort débouché potentiel pour les productions locales. Certaines d’entres elles contribuent à

9


développer cette dynamique en s’approvisionnant en produits locaux ou en exprimant une

volonté de rentrer dans cette démarche. L’offre des produits agricoles de l’Ardèche Verte

sera développée dans la partie 3.3.2, page 54.

D’une part, afin d’apporter des pistes de réflexion quant à la définition d’un produit agricole

local, cette étude a cherché à appréhender les attentes, en termes de produits locaux des

acteurs de la restauration collective du territoire. D’autre part, il s’agit de comprendre ce

qu’est pour eux un produit agricole local (Cf. partie 3.3.4, page 63), en les interrogeant

également sur les produits issus de l’agriculture biologique.

Il faut noter que pour la poursuite du projet, il apparaît indispensable que tous les acteurs se

mettent d’accord sur un vocabulaire commun et compréhensible par tous.

1.1.3. Les enjeux de la démarche

Relocaliser l’approvisionnement des restaurants collectifs s’inscrit dans un objectif de

développement durable, et engendre des impacts sur les trois piliers de celui-ci (économie,

environnement et social) mais également sur le politique et la santé (Figure 1).

Le maintien de l’agriculture est un enjeu d’autant plus majeur que l’Ardèche Verte est une

terre culturellement rurale. Le contexte de crise actuel (crise du secteur agricole inhérent à la

crise financière) illustre l’importance de penser la restauration collective comme débouché

potentiel pour l’agriculture locale.

En 2008, les prix des denrées alimentaires ont connu une forte augmentation (environ 60%)

et les experts sont formels « les années à venir se caractériseront par une plus forte volatilité

des prix »1. Ces fluctuations ont des conséquences directes sur la restauration collective,

concernant l’origine des approvisionnements, comme plusieurs chefs cuisiniers ont pu le

souligner. Face à la concurrence des cours internationaux des produits agricoles qui sont

souvent inférieurs aux coûts de production locaux, et aux prix peu rémunérateurs des circuits

longs de distribution, les producteurs agricoles locaux rencontrent des difficultés importantes

pour écouler leur production.

Pour limiter les crises de débouchés des productions locales, il devient urgent de réfléchir à

des solutions pérennes. L’approvisionnement de la restauration collective par des produits

agricoles locaux semble être une piste de réflexion à envisager en réponse à cette crise.

1http://www.cirad.fr/publications-ressources/science-pour-tous/rapports-annuels/le-cirad-en-

2008/alimentation/la-hausse-des-prix-internationaux

10


Ainsi, relocaliser notre alimentation permet d’offrir des débouchés locaux à l’agriculture, et

donc de dynamiser et préserver le tissu économique du terri toire . Selon l’INSEE, en

1980, 52% des communes possédaient une boucherie - charcuterie contre 39% en 1998.

L’industrialisation de notre alimentation entraîne une chute des commerces locaux, or ces

transformateurs sont indispensables à la mise en place d’introduction de produits agricoles

locaux dans la restauration collective. Le développement des circuits courts permet ainsi la

diminution des intermédiaires entre les industriels de l’agroalimentaire et les

consommateurs, et par conséquent offre une plus value aux producteurs.

Par ailleurs, l’intensification des productions agricoles s’est déroulée dans le même temps

que l’industrialisation de la restauration collective, ce qui a contribué au développement

d’une cuisine d’assemblage et par ce fait à une dégradation de la qualité des repas . Or en

parallèle, le nombre de repas pris hors foyers n’a cessé d’augmenter (+23% entre 1985 et

20052, dont +4.7% pour la restauration collective).

L’abondance des denrées alimentaires de nos sociétés développées et le changement des

habitudes alimentaires que celle-ci a entraîné ont généré d’importants problèmes de santé

(augmentation du diabète, accroissement de l’obésité infantile…) et ont renforcé les

inégalités sociales face à la santé et à l’alimentation.

Revenir à une alimentation équilibrée avec des produits de qualité, est un des axes forts des

politiques mises en œuvre depuis plusieurs années, avec par exemple des slogans phares

tel que « pour votre santé, manger 5 fruits et légumes par jour ».

C’est dans un souci de service public que les Politiques se doivent d’agir : introduire des

produits de l’agriculture locale entraîne de fait l’introduction de produits frais et bruts, ce qui

engendre par conséquent deux externalités positives :

- Faire redécouvrir le goût : développer la sensibilisation et l’éducation citoyenne

- Avoir la maîtrise des apports en graisse, sucre, se l et/ou vitamines en

transformant les produits bruts et non pas en ayant recours à des plats déjà

transformés.

2 POULAIN J-P. Sociologie de l’alimentation, PUF, 2002. p 43

11


Figure 1 : Enjeux de l'approvisionnement local de l a restauration collective

Réalisation : Delphine DOUARCHE, 2010

Relocaliser notre alimentation permet de revenir à une échelle humaine à « un retissage

organique du local 3». Il est grand temps de recréer du lien social entre le monde rural et

urbain , entre celui qui produit notre nourriture, l’agriculteur, celui qui la transforme, le

cuisinier, et nous même, le consommateur. Chacun en tirerait une plus value par une

3 LATOUCHE Serge. Petit traité de la décroissance sereine, MILLE.ET.UNE.NUIT, 2007. p76

12


revalorisation de son rôle : l’agriculteur produit, le cuisinier, cuisine et le consommateur peut

faire évoluer ses modes de consommation.

La libéralisation des marchés dont celui des denrées alimentaires, nous a amené à obtenir

tout dans un seul espace : « le supermarché planétaire 4». Les produits alimentaires

parcourent des kilomètres, ils sont stockés et réfrigérés durant de longues périodes. Se

nourrir localement signifie : redécouvrir la transparence et la traçabilité de la production, de

la distribution et de la transformation de notre alimentation, ce qui induit de redécouvrir la

saisonnalité des denrées alimentaires .

Somme toute, s’immerger dans une réflexion d’approvisionnement en produits locaux de

qualité, dans le domaine de la restauration collective, c’est être amené à repenser nos

systèmes de production, de transformation, de distr ibution et de consommation.

1.2. Présentation du Pays Ardèche Verte

Le Pays Ardèche Verte est un territoire issu de la Loi d’Orientation pour l’Aménagement et le

Développement des Territoires.

Syndicat Mixte Ouvert, il est présidé

par Olivier DUSSOPT, Député – Maire

d’Annonay, et a son siège à

Peaugres. Afin d’être présent sur

l’ensemble du territoire, il dispose

d’une antenne, situé à Vion (commune

proche de Tournon-sur-Rhône).

Le territoire du Pays Ardèche Verte

est situé au carrefour de la Loire, de la

Haute Loire, du Rhône, de l’Isère et

de la Drôme. Il est constitué de 64

communes et de 81 170 habitants

(Populations légales des communes

en vigueur à compter du 1er janvier

2010 – date de référence statistique :

1er janvier 2007).

4 FISCHER Claude. L’homnivore, Odile Jacob, 2001. p193

Source : Pays Ardèche Verte

Carte 1 : Territoire du Pays Ardèche Verte

13


Le Pays Ardèche Verte a pour objet d’exprimer « la communauté d’intérêts économiques,

culturels et sociaux de ses membres 5» au travers d’un projet commun de développement

durable qui s’inscrit dans une Charte de développement du Pays.

Cette Charte est réalisée en concertation avec les six Communautés de Communes qui le

composent (Carte 1) et leurs habitants, ainsi que les acteurs socio-économiques, la Région

Rhône-Alpes et le Conseil Général de l’Ardèche. Afin de mettre en œuvre les actions

définies dans la Charte, le Pays est signataire d’un Contrat de Développement avec la

Région Rhône-Alpes (CDPRA), signé en 2003.

Le Pays Ardèche Verte est devenu Syndicat Mixte Ouvert6 en décembre 2004, il est

compétent pour la gestion administrative et financière du Contrat de Développement de Pays

Rhône-Alpes (CDPRA), ainsi que de la coordination et du suivi des actions.

Aujourd’hui, le Pays Ardèche Verte est dans une phase de transition, car il s’apprête à signer

son deuxième contrat avec la Région Rhône-Alpes : le Contrat de Développement Durable

Rhône Alpes (CDDRA).

Dans le but de répondre à ses missions et d’assurer la mise en œuvre des actions, le Pays

Ardèche Verte est composé de cinq commissions : le Tourisme, l’Economie, le Cadre de Vie,

la Culture et l’Agriculture et Gestion de l’Espace. C’est cette dernière qui porte la présente

étude.

L’organisation du Pays Ardèche Verte s’articule autour de plusieurs instances (Figure 2).

Le Comité de Pilotage présidé par Olivier DUSSOPT, chef de projet du CDPRA et par

Valérie MALAVIEILLE, Conseillère Régionale et rapporteur du CDPRA pour la Région

Rhône-Alpes.

Figure 2 : Organisation du Pays Ardèche Verte

5 Source : Loi d’Orientation pour l’Aménagement et le Développement des Territoire 6 Les Syndicats Mixtes Ouverts associent des collectivités territoriales, des groupements de

collectivités territoriales et des personnes morales de droit public. Ils sont régis par les dispositions

des articles L 5721-1 à L 5722-9 du Code Général des Collectivités Territoriales. A la différence les

Syndicats Mixtes Fermés sont composés uniquement de communes et d’Etablissements Publics de

Coopération Intercommunale (EPCI) ou exclusivement d’EPCI.

14


Source : Pays Ardèche Verte

1.3. Le contexte général de la restauration collect ive et son influence sur le

territoire Ardèche Verte

Afin d’appréhender la problématique dans son ensemble, il semble opportun de revenir sur

l’évolution de la restauration collective. Le territoire de l’Ardèche Verte a subi les

conséquences des contextes mondiaux, nationaux, régionaux et départementaux.

La restauration collective telle qu’on l’entend actuellement, est apparue avec la

consommation de masse, dès les années 1960 – 1970. Le contexte de ces années, a

façonné notre société actuelle et marque un tournant important pour la suite des

événements.

15


Alors que les « hippies », prônaient un retour à la terre, les grandes industries

agroalimentaires ouvraient leurs premiers supermarchés. Ces nouvelles surfaces

entraînaient avec elles le développement et la démocratisation du surgelé. En parallèle, la

libéralisation des marchés et l’industrialisation de l’agriculture offraient aux grandes surfaces

la possibilité d’obtenir tous les produits en mêmes lieux et cela toute l’année. Bien entendu,

qui dit offre, dit demande ou inversement. Ces innovations allaient profondément

bouleverser les manières de cuisiner.

Simultanément, les changements sociétaux tel que l’accroissement du travail des femmes

ou la montée de l’urbanisation ont contribué à une augmentation, constante du nombre de

repas servis hors domicile (14% des repas sont pris hors domicile en 2000 contre seulement

4% en 1960). Cependant, on note aujourd’hui un moindre ralentissement de cette tendance,

conséquence de la crise financière installée depuis 2008.

Les années 1990 marquent le début d’une série de crises sanitaires (vache folle, grippe

aviaire…). Jusque là, l’opinion avait confiance dans les professionnels pour gérer son

alimentation et essentiellement la prévention des risques sanitaires. La crise de 1973 et la

réglementation qui a accru la responsabilité des cuisiniers face à ces risques ont incité les

maîtres d’ouvrage à confier leur service de restauration aux sociétés de restauration

collective. C’est ainsi qu’elles se sont créées et ont pu se développer, et devenir aujourd’hui

leaders du marché, au détriment des petites cuisines et de leurs cantinières. Ce phénomène

est marqué en Ardèche Verte dans la restauration scolaire. Leur forte capacité de

production est due en partie aux nombreuses innovations de l’industrie agroalimentaire.

Celle-ci a su adapter les produits afin de répondre aux besoins des cuisines centrales : des

produits qui demandent moins de charge de travail, qui sont plus faciles à travailler et qui

respectent les normes d’hygiène de plus en plus exigeantes. Par exemple, la création de

cellules de réfrigération rapide fait partie des innovations majeures des années 1970, et a

permis le développement de la livraison différée7 (mode de livraison le plus répandu

actuellement tant au niveau national qu’à l’échelle de l’Ardèche Verte). Paradoxalement, ces

innovations, n’ont pas rassuré la population. Aujourd’hui la question de savoir d’où provient

notre alimentation semble préoccuper de plus en plus les citoyens, à tel point que les

Politiques se sont emparés du sujet.

7 Les plats peuvent être préparés jusqu’à 7 jours à l’avance, avant d’être livrés et consommés. Ce

mode de livraison est appelé « liaison froide ».

16


2. COMMENT VALORISER LES

PRODUITS AGRICOLES LOCAUX

DANS LA RESTAURATION

COLLECTIVE ?

AFIN DE REPONDRE A LA COMMANDE, IL EST

INDISPENSABLE DE DEFINIR LES OBJECTIFS A

ATTEINDRE : QUELLES DONNEES SONT

NECESSAIRE A L’ETUDE? QUELS SONT LES

RESULTATS ATTENDUS ?

QUELLE EST LA METHODOLOGIE LA MIEUX

ADAPTEE ? QUELS CHOIX ONT ETE FAITS ?

2.1 Les objectifs de l’étude

17


2.2 Méthodologie employée

18



RESTAURATION COLLECTIVE ?

Après avoir défini clairement les objectifs de la commande, il est impératif de concevoir une

méthodologie adaptée à l’étude. Celle-ci, doit être en accord avec les attentes du

commanditaire, mais doit également prendre en compte les caractéristiques du territoire et

de ses acteurs.

2.1. Les objectifs de l’étude

2.1.1. Objectif 1 : Inventaire de la restauration c ollective en Ardèche Verte

Comme tout diagnostic, cette étude est précédée d’une première phase d’état des lieux.

Il s’agit ici de réaliser un inventaire quantitatif des restaurants collectifs du territoire. Cela

consiste à identifier et à recenser les lieux de restauration ciblés, soit les acteurs

intervenants dans la restauration scolaire et la restauration au sein des établissements

médicosociaux (maisons de retraite et hôpitaux).

Ce premier travail constitue une base de données opérationnelle, présentant un inventaire

complet et pratique, basé sur les indicateurs identifiés comme nécessaires à l’étude, tels que

le nombre de repas produits sur le territoire par jour ou le prix d’un repas vendu aux familles.

Ainsi, ce recensement servira d’appui pour réaliser une étude de marché afin de quantifier la

demande potentielle pour l’introduction des produits locaux.

Cet objectif comprend également un inventaire des actions et des acteurs déjà engagés

dans la démarche d’approvisionnement en produits agricoles locaux. Il est demandé

d’identifier les motivations qui les ont poussés à travailler avec des producteurs locaux mais

aussi de comprendre les raisons pour lesquelles ils ne sont pas allés plus loin.

2.1.2. Objectif 2 : Réaliser une typologie des rest aurants collectifs du territoire

Cet objectif est à mettre en corrélation avec le précédent. Le but est de s’appuyer sur l’état

des lieux, afin de réaliser une typologie permettant de mettre en évidence les différents

modes de fonctionnement et de gestion des restaurants collectifs. La finalité est de

synthétiser de façon claire la base de données créée lors de l’état des lieux, pour acquérir

une visibilité des systèmes de restauration collectifs présents sur le territoire. Cet objectif

COMMENT VALORISER LES PRODUITS AGRICOLES LOCAUX DANS LA RESTAURATION COLLECTIVE

Méthodologie employée

19


permet aussi d’identifier les structures « disponibles » à l’introduction de produits agricoles

locaux.

2.1.3. Objectif 3 : Identification des opportunités et des contraintes perçues

par les acteurs de la restauration collective

L’introduction des produits locaux peut entraîner des changements de pratiques et

d’organisation. Cet objectif a pour but d’identifier et de comprendre les contraintes et les

opportunités de chacun des acteurs de la restauration collective afin de pouvoir analyser

comment en contourner les difficultés et mettre en exergue les opportunités. Les différents

acteurs ne sont pas confrontés aux mêmes contraintes et risques. Selon les secteurs étudiés

ceux-ci peuvent prendre différentes formes. Ainsi, un chef cuisinier de restaurant scolaire

raisonnera différemment d’un chef cuisinier d’hôpital et il en est de même pour les maîtres

d’ouvrage. L’identification des contraintes et des opportunités incluent autant les aspects

techniques que les aspects qualitatifs.

2.1.4. Objectif 4 : Identifier les porteurs de proj ets pour la mise en place

d’actions

Cet objectif est intrinsèquement lié à la suite du projet. Le Pays Ardèche Verte ne pouvant

porter les projets, il est indispensable pour concrétiser l’étude de trouver des porteurs de

projet. Cet objectif a pour but d’identifier les structures prêtes à s’investir activement dans la

démarche, mais également celles qui présentent un moindre intérêt, afin de pouvoir les

relancer en fonction de l’évolution du projet. D’où l’utilité de les dissocier en typologie lors de

la présentation des résultats. Cette identification doit prendre en compte les motivations de

tous les acteurs de la structure : du maître d’ouvrage à l’équipe de cuisine.

2.1.5. Objectif 5 : Proposer des prospectives et ét ablir un plan d’actions

Ce dernier objectif est tourné comme le précédent vers l’avenir. Il s’agit, sur la base du

diagnostic, de proposer des actions et de les prioriser, afin de mettre en œuvre de manière

concrète la démarche. Ces actions doivent être pensées de façon globale pour qu’elles

soient intégrées au projet de territoire de l’Ardèche Verte. Elles doivent également faire le

lien, s’il y a lieu, avec les autres projets du Pays, tel que le projet de pépinière de

maraîchage.

20


2.2. Méthodologie employée

La méthodologie présentée ci-après a été construite en partenariat avec le commanditaire et

validé par lui-même à chaque étape de l’étude. Elle s’appuie sur les définitions des termes et

des cibles ainsi que sur le cadre de l’étude précisé à la partie 1.1.2, page 7.

2.2.1. Communication, recensements des cibles et en quêtes téléphoniques

quantitatives

Afin de répondre au premier objectif, deux outils ont été utilisés : le courrier postal et

l’entretien téléphonique.

2.2.1.1. Lancement du projet

Dès le début de l’étude un courrier a été envoyé aux 64 communes qui composent le Pays

Ardèche Verte. Ceci dans le but de les informer de la démarche et de les consulter sur

différents points :

La communication est primordiale dans tout projet, ce courrier a donc pour premier but de

les informer du lancement de l’étude et des les avertir qu’elles seront sollicitées afin de

récolter leur opinion et leur connaissance sur le sujet.

Le second objectif de cet envoi est de connaître l’intérêt du Politique pour cette démarche. Il

leur a été demandé de se manifester si leur commune ou une structure de leur territoire était

d’ores et déjà motivée par cette action.

2.2.1.2. Identification des cibles et enquêtes téléphoniques quantitatives

Il a été choisi de procéder par entretien téléphonique et non par questionnaire pour s’assurer

d’obtenir les informations nécessaires dans un temps court. La capitalisation d’expériences

de la première enquête menée par le Pays en 2007/2008, nous a conduits à écarter

l’utilisation du questionnaire, les retours ayant été très faibles. De plus, le caractère rural du

territoire fait que peu de communes possèdent plusieurs lieux de restauration, ce qui limite,

dans un premier temps, le nombre d’entretiens téléphoniques au nombre de communes.

Le choix de l’enquête téléphonique entraine nécessairement la création d’un guide

d’entretien (Cf. Annexe 1). Il a été construit pour chaque cible : les communes possédant un

lieu de restauration scolaire, les communes n’ayant pas de lieu de restauration scolaire et les

structures socio-médicales.

Pour ce faire, il est indispensable de définir les informations qui sont recherchées (les

indicateurs) : le nom de la structure, le contact du Directeur, du Responsable des

commandes ou du Cuisinier, le nombre de repas produits par jour, les prix demandés aux



21


familles, le prix acheté par le maître d’ouvrage, les subventions perçues, les modes de

gestion : en régie ou délégation, si délégation : les moyens d’approvisionnement (liaison

chaude ou liaison froide), les lieux de restauration et leur intérêt pour le sujet.

Le guide élaboré à destination des communes n’ayant pas de lieu de restauration scolaire, a

pour but de comprendre l’organisation de ces communes et de savoir si d’autres lieux de

restauration (maisons de retraite ou foyers-logements) sont présents sur leur territoire.

L’étude a débuté par la restauration scolaire, le stage ayant commencé trois mois avant la fin

de l’année scolaire. Ainsi, une première enquête téléphonique à destination des secrétaires

de mairie -véritables sources d’informations- a été réalisé afin d’obtenir les renseignements

sur la restauration scolaire et sonder les communes sur la démarche engagée.

Dans un second temps, après avoir recensé les structures médicosociales (via les pages

jaunes), une deuxième série d’entretiens téléphoniques a été effectué à destination des

structures référencées (maisons de retraite et hôpitaux).

En parallèle, j’ai pris contact avec la Direction des Services Vétérinaires (DSV) de l’Ardèche

afin d’obtenir la liste exhaustive des points de restauration du territoire (cuisines centrales,

cuisines, cuisines satellites et offices relais8). Ainsi, les informations recueillies via la DSV ont

pu être croisées avec les données recueillies auprès des structures enquêtées.

Cette première phase a permis d’obtenir les données quantitatives, nécessaires pour

répondre à l’objectif 1.

2.2.2. Enquête qualitative par échantillonnage

L’inventaire (objectif 1) a permis d’identifier les principaux acteurs de la restauration

collective au sens de l’étude (les entreprises exclues) et de distinguer différents modes de

fonctionnement.

8 Les cuisines centrales sont les cuisines qui produisent des repas à destination des cuisines satellites

ou des offices relais. Les cuisines centrales sont aussi appelées unités de production.

Les cuisines satellites et les offices relais ne produisent aucun repas, elles réchauffent et/ou servent

les repas livrés par les cuisines centrales à leurs convives. Les cuisines satellites peuvent, toutefois,

finir la cuisson de certains plats (par exemple les steaks) et elles peuvent préparer les entrées et les

desserts. Les offices relais ne peuvent que préparer les entrées et les desserts froids, elles ne

peuvent réaliser aucune cuisson.

22


2.2.2.1. Identification des enquêtés

Ainsi sont apparus deux types principaux d’acteurs au sein de la restauration collective de

l’Ardèche Verte : les maîtres d’ouvrage et les maîtres d’œuvre.

• Les maîtres d’ouvrage

Ils représentent les personnes qui ont la gestion du service de la restauration:

Pour la restauration scolaire publique:

Les compétences sont distribuées entre les différents échelons déconcentrés de l’Etat en

fonction du niveau d’enseignement :

Les communes : ont la responsabilité des écoles maternelles et primaires et

de leur fonctionnement. Elles possèdent donc la compétence d’assurer la restauration au

sein de ces établissements. Elles peuvent déléguer celle-ci, par exemple à des associations.

Cependant, le service de la restauration scolaire n’a pas un caractère obligatoire.

Le département et la région : ont respectivement pour les collèges et les

lycées, les compétences en matières immobilière et financière. Ils sont donc seuls

compétents pour les investissements (construction, entretien et achat) des équipements de

la restauration. Cependant, la gestion du service de restauration reste à l’établissement. De

même que dans l’enseignement maternel et élémentaire, le service de restauration est

facultatif pour les collèges et les lycées, sauf s’ils disposent d’un service d’hébergement

(internat) auquel cas le service de restauration ne peut être dissocié de celui-ci.

Par conséquent, ici, la maîtrise d’ouvrage est partagée entre les collectivités territoriales, le

Chef d’établissement et son conseil d’administration.

Pour l’enseignement privé :

Dans l’enseignement privé , de la maternelle au secondaire, les Chefs

d’établissements sont responsables de l’ensemble du dispositif de leur restaurant scolaire.

De même que pour l’enseignement public, ils peuvent déléguer la maîtrise d’ouvrage à des

associations.

Pour les établissements socio-médicaux

Les maisons de retraite et les hôpitaux : Elles ont le devoir d’assurer un

service de restauration. Ce dans le même cadre que pour les établissements de

l’enseignement secondaire : c'est-à-dire que le service de restauration est lié à la mission

d’hébergement qui leur est confiée. La gestion de ce service est donc de leur responsabilité.



23


Le service d’hébergement, et par conséquent le service de restauration au sein des

hôpitaux, ne peut être délègable, ces services étant considérés comme directement liés aux

missions de soins qui leur sont confiées9.

Les établissements socio-médicaux privés : Les structures ont la

responsabilité de la gestion de leur service de restauration.

• Les maîtres d’œuvre

Si les différents maîtres d’ouvrages identifiés peuvent être quasiment identiques pour tous

les territoires français, la typologie des maîtres d’œuvres est plus spécifique à l’Ardèche

Verte, étant le reflet des maîtrises d’œuvres du territoire. Ainsi la réalisation du service de

restauration collective est confié à :

Des sociétés de restauration collective : SHCB, Avenance et Compass

Groupe France (Scolarest).

Des restaurants traditionnels locaux : le restaurant Vincendont, le

restaurant-traiteur Marmey, le restaurant Le Préaux, le restaurant L’Elisor et la Boucherie-

Charcuterie- Traiteur Marc Valla.

Au centre de vacances : « L’Eau qui bruit » (association).

Enfin, les cuisines dites autonomes sont les cuisines des établissements

pour lesquels le maître d’ouvrage et le maître d’œuvre appartiennent au même

établissement. C’est le cas pour les collèges et les lycées publics, les hôpitaux et la majorité

des maisons de retraite du territoire.

Il faut noter que les structures parapubliques ou socio-médicales (l’ESAT

du Haut-Vivarais, le CCAS d’Annonay, l’Hôpital de Saint Félicien et les maisons de retraite

de Lalouvesc et de Vocance- Villevocance) ont une « double casquette » : ce sont des

cuisines autonomes mais également des maîtres d’œuvres pour la restauration scolaire.

2.2.2.2. Elaboration de l’échantillonnage et des guides d’entretiens

En prenant appui sur ces types d’acteurs et sur les différents indicateurs (nombre de repas

produits par jour, types de cuisine, intérêt pour la démarche, etc.), un échantillonnage le

plus représentatif possible de la réalité a été élaboré pour déterminer les structures

interviewées. En effet, le choix d’une enquête qualitative a été décidé. L’entretien semi-

directif semble plus pertinent pour appréhender les contraintes et les opportunités perçues

par les différents acteurs.

9 Avis du Conseil d’Etat du 16 juin 1994, N° 356 10 1 (Section Sociale)

24


Cette enquête qualitative a permis de répondre aux objectifs 2 et 3. Ces objectifs ont été

abordés simultanément.

L’objectif 2 étant en lien avec les objectifs 1 et 3, l’exploitation des données de ces objectifs

ont permis de répondre à l’objectif 2.

Un guide d’entretien a été créé pour procéder à ces interviews (Cf. Annexe 2).

L’échantillonnage et cette dernière ont été validés par mon commanditaire. Chaque entretien

individuel a duré environ deux heures (Figure 3).

Figure 3 : Les acteurs contactés lors de l'étude

La typologie demandée dans l’objectif 2 a été construite en fonction des types d’acteurs

identifiés, et enrichie par les données recueillies lors des entretiens individuels.

2.2.3. Méthodologie des deux derniers objectifs

L’objectif 4 est le plus transversal, dans le sens où toutes les étapes de la méthodologie ont

permis d’y répondre. En effet, à chaque contact avec un acteur, ce dernier a été interrogé

sur son intérêt par rapport à la démarche. Afin de répondre clairement à la demande, il a

paru judicieux de ranger par type les structures intéressées. Cependant, ce classement est à

manipuler avec précaution, car il est en partie subjectif.



25


Enfin, le plan d’actions établi pour l’objectif 5 s’appuient sur les résultats et l’analyse des

données ; mais également sur les projets engagés et lancés par le Pays Ardèche Verte, en

amont ou en parallèle de l’étude.

2.2.4. La veille

En trame de fond de l’enquête, cette phase a permis d’obtenir des retours d’expériences

forts enrichissants sur les aspects méthodologiques de l’étude. Elle a servi également à

enrichir mes connaissances et m’a aidée à prendre du recul par rapport à l’étude.

Cette veille a été réalisée sous quatre formes :

Un volet formation :

L’Agrapole - ISARA de Lyon a proposé une formation sur les impacts environnementaux du

service de restauration collective, formation organisée par l’association Risteco, et financée

avec la contribution de l’Union Européenne et de l’Italie. Cette formation a enrichi la réflexion

débutée sur la problématique, en l’abordant par l’approche dite du cycle de vie. Le diagnostic

de la restauration collective doit être construit sur une approche globale et systémique,

l’approche par cycle de vie vient compléter cette vision.

Une observation participante :

Après avoir rencontré le Directeur du CCAS d’Annonay et sur son accord, il a été possible de

réaliser une observation participante au sein de sa cuisine centrale. Cette expérience, qui

s’est déroulée au début du stage, a permis une immersion concrète dans le sujet, en

observant le fonctionnement de la cuisine durant une journée de travail.

Des rencontres avec des personnes ressources :

Tout au long de l’enquête, plusieurs rencontres ont été organisées par divers acteurs autour

du thème de l’approvisionnement en produits locaux de la restauration collective, preuve du

dynamisme du territoire. A titre d’exemple, le Pays Ardèche Verte, en tant que partenaire

impliqué dans la manifestation « Les entretiens de l’alimentation biologique » qui se sont

déroulés à Annonay début Juin (journée de débats et d’échanges entre les acteurs locaux et

le public), a permis une rencontre de différents acteurs de la région engagés dans cette

démarche. Lors de ces rencontres, un point a été fait sur les premiers résultats de l’étude,

lors de la table ronde sur l’approvisionnement en produits agricoles locaux de la restauration

collective. Plusieurs retours d’expériences ont été évoqués. La ville de Saint Etienne par le

biais de son maître d’œuvre, la société de restauration collective Avenance, a mis en place

26


un système d’approvisionnement en produits locaux et/ou bio de ses restaurants collectifs.

Cet approvisionnement représente 50% de l’approvisionnement total.

De plus, la rencontre avec Madame DELORMES, du Bureau d’Etude Agrosynergie, a

permis d’être confortée sur la méthodologie adoptée. Elle-même ayant eu à réaliser une

étude semblable, dans la Drôme, territoire jumeau de l’Ardèche.

Enfin, tout le long de l’étude, des échanges avec Claire CROISON, stagiaire au sein du Pays

Roannais, sur le même sujet d’étude, ont agrémenté les connaissances et les débats liés à

l’étude.

Un travail de recherche bibliographique :

Afin d’enrichir les données, il a été nécessaire de procéder à des recherches

bibliographiques. Cette partie a permis d’agrémenter les données quantitatives mais c’est

essentiellement les données qualitatives qui ont ainsi pu être étoffées. Des ouvrages sur la

sociologie de l’alimentation ont offert la possibilité d’acquérir des connaissances majeures

sur le comportement des individus face à leurs habitudes alimentaires.

2.2.5. Les difficultés rencontrées lors de l’étude

Plusieurs difficultés, principalement méthodologiques, ont surgi tout le long de l’étude. Il m’a

semblé opportun d’en faire état, dans un souci de capitalisation d’expériences.

Tout d’abord, comme cela a été évoqué plus haut, il est difficile d’identifier le bon

interlocuteur au sein d’une structure. Ceci entraîne, un manque de visibilité et une

confusion dans la définition des titres des acteurs . Il est important de bien éclaircir ce

point dès le début de l’étude. C’est pour cela que le choix du vocabulaire de la gestion de

projet a été fait.

La communication est un point clef à la réussite de nombreux projets. Le manque de

connaissances sur l’existence du Pays de la part de s acteurs du territoire , a entrainé

des refus de la part des enquêtés, soit pour communiquer des informations, soit pour tout

simplement accepter de répondre à l’enquête.

Ce manque de connaissances a pu être constaté essentiellement lors des entretiens

téléphoniques à destination de l’enseignement privé. Cela s’explique par le fait que dans

l’enseignement public, les maîtres d’ouvrage sont des acteurs en lien direct avec le Pays

Ardèche Verte (Maires, Conseillers départementaux, Conseillers régionaux), ce qui n’est pas

le cas dans l’enseignement privé.



27


L’étude a pris au fil du temps un caractère « étude de marché ». En effet, la

centralisation des données clefs sur la restauration collective en Ardèche Verte intéresse les

maîtres d’œuvre, puisqu’ils peuvent obtenir ainsi les informations concernant leurs

concurrents. Il a donc été impératif d’éclaircir avec le commanditaire l’aspect confidentiel de

l’étude.

Cet aspect de l’étude, touchant à la sphère de la concurrence a été handicapant pour obtenir

certaines données considérées comme confidentielles. Des cuisines centrales n’ont par

exemple pas souhaité communiquer leurs coûts (coût de production, coût de la matière

première, coût de vente). C’est pourquoi le choix de la confidentialité a été fait lors des

citations d’extraits d’entretiens qualitatifs.

La période à laquelle l’étude s’est déroulée a été un facteur limitant , puisqu’elle n’était

pas en adéquation avec les calendriers des structures (les établissements ferment en

période estivale et/ou la majorité des employés prennent leurs congés). Cette remarque est

d’autant plus importante pour le secteur scolaire. Ainsi, à plusieurs reprises l’échantillonnage

créé pour les entretiens a dû être adapté face aux refus de certains acteurs, eux-mêmes

contraints par ce facteur temps.

Enfin, il est important de souligner que le personnel de cuisine travaille suivant des horaires

décalés par rapport aux horaires conventionnels. Il est préférable de les contacter en début

de matinée, le service du midi commençant vers 11h, ou en début d’après midi, après ce

service.

28


3. SYNTHESE DES RESULTATS ET

ANALYSE

QUELLE EST LA RESTAURATION COLLECTIVE EN

ARDECHE VERTE ? COMMENT S’ORGANISE-T-

ELLE? QUELS SONT LES ACTEURS QUI Y

PARTICIPENT ?

QUELS SONT LEURS CONTRAINTES ET LEURS

AVANTAGES POUR S’APPROVISIONNER

LOCALEMENT ?

3.1 Etat des lieux de la restauration collective en Ardèche

Verte

3.2 Réalisation d’une typologie des restaurants collectifs

du territoire

3.3 Identification des contraintes et des opportunités des

acteurs de la restauration collective

3.4 Identification des porteurs de projet potentiels afin de

mettre en place des actions

SYNTHESE DES RESULTATS ET ANALYSE

Etat des lieux de la restauration collective en Ardèche Verte

29


3. SYNTHESE DES RESULTATS ET ANALYSE :

La restauration collective en Ardèche Verte présente plusieurs caractéristiques complexes.

C’est pourquoi, après avoir exposé les données générales de la restauration collective des

différentes cibles étudiées (restauration scolaire et restauration au sein des structures

médicosociales), il semble utile de déduire une typologie des systèmes de restauration, dans

le but d’appréhender les contraintes et les avantages liés à l’introduction des produits

agricoles locaux perçus par les divers acteurs concernés.

3.1. Etat des lieux de la restauration collective e n Ardèche Verte

3.1.1. La restauration collective en Ardèche Verte

Afin de comprendre l’analyse qui va suivre, il est important de noter que le nombre de repas

annoncé pour la restauration dans les établissements médico-sociaux prend en compte les

repas du midi et du soir et sont comptabilisés sur une année civile. Pour la restauration

scolaire, le nombre de repas est indiqué pour une année scolaire et donc sur 36 semaine.

Ce nombre a été calculé sur la base de 4.5 repas par semaine (le nombre fluctuant d’une

structure à l’autre entre 4 et 5 repas par semaine).

3.1.1.1. La restauration collective au sein du Pays Ardèche Verte :

Les 64 communes de l’Ardèche Verte ne sont pas toutes équipées

de cuisines, seules 48 d’entre elles possèdent au moins un lieu de

restauration.

Ces 48 communes regroupent 28 cuisines autonomes et 60

cuisines satellites ou offices relais. Ces dernières sont desservies

par les 11 cuisines centrales réparties sur le territoire et deux

cuisines centrales hors territoire : SHCB et « L’Eau qui bruit » (Cf.

Annexe 3 et 4).

Sept cuisines centrales ont un agrément européen (le CCAS et

l’hôpital d’Annonay, l’ESAT du Haut Vivarais, les deux sociétés de

restauration collective : Scolarest - située au Lycée Saint Denis

d’Annonay- et Avenance - située au collège Notre Dame de Tournon, le restaurant – traiteur

Marmey et le restaurant Vincendont). Enfin, l’hôpital de Tournon, la maison de retraite de

Chiffres clés :

28 cuisines

autonomes

60 cuisines satellites

ou offices relais

13 cuisines centrales

desservent l’Ardèche

Verte dont 2 sont

situées hors Ardèche

Verte

30


Vocance, l’hôpital et le Collège de Saint Agrève sont les quatre autres cuisines centrales de

l’Ardèche Verte.

Ces dernières produisent en grande majorité pour la restauration scolaire, seuls quatre

établissements socio-médicaux sont desservis par elles.

Le territoire de l’Ardèche Verte représente environ 11 000 / 11 500 repas par jour toutes

structures confondues (scolaires, hôpitaux et maisons de retraite). Le secteur de la

restauration scolaire s’élève à environ 7 900 repas par jour et le secteur socio-médical

représente 3 500 repas par jour (environ 1 550 repas par jour pour les établissements

d’accueil pour personnes âgées et environ 1 930 repas par jour pour les hôpitaux, repas

consommés par les patients et les résidents).

Globalement les acteurs de la restauration constatent une augmentation du nombre de

repas, essentiellement dans le secteur scolaire et plus particulièrement dans les lycées où

les demi-pensionnaires bien que n’étant pas obligés de se restaurer sur place, fréquentent

de plus en plus la cantine. Les Chefs cuisiniers de ces établissements corrèlent cette

évolution avec la crise actuelle, le ticket repas proposé par les établissements étant moins

onéreux que les prix des restaurations rapides (sandwicheries, kebabs).

�� Environ 11 000 / 11 500 repas par jour en Ardèche Verte don t :

7 900 repas par jour pour le scolaire

1 930 repas par jour pour les hôpitaux

1 550 repas par jour pour les maisons de retraites

Il est intéressant de noter l’écart de production du nombre de repas entre le secteur scolaire

et le secteur socio-médical. Dans un souci de structuration des filières, c’est un indicateur

primordial à prendre en compte.

Durant une année scolaire, environ 1 279 800 repas sont fabriqués, alors que le secteur

socio-médical consomme environ le même nombre de repas (1 280 000 repas) mais sur

une année civile.

Le secteur scolaire cesse son activité durant quatre mois échelonnés sur une année civile

(quinze jours en octobre, en décembre, en février et en avril, plus les deux mois d’été : juillet

et août). Par conséquent, ce sont près de 568 800 repas qui ne sont pas produits sur cette

période.



31


Répartition du nombre de repas produits par jour, p ar structure pour la

restauration scolaire

Source : Données enquête Pays Ardèche Verte, 2010

3.1.1.2. La restauration scolaire en Ardèche Verte :

• Une forte présence de la gestion directe…

Au sein de l’Ardèche Verte, la restauration scolaire concerne 48 communes, sur lesquelles

sont répartis 58 lieux de restauration.

Comme au niveau national, la restauration scolaire reste majoritairement en gestion

directe si l’on parle en nombre de repas produits par jour (environ 3 980 repas par jour

produits par les cuisines autonomes d’Ardèche Verte – Figure 4). Le nombre de repas

distribués par les sociétés de restauration collective est proche du nombre de repas produits

par les cuisines autonomes, avec environ 2120 repas par jour. Là aussi, l’Ardèche Verte suit

la tendance nationale (30% des repas de la restauration scolaire sont produits par des

sociétés de restauration collectives en France10).

En troisième position se trouvent les prestataires médicosociaux avec environ 1 273 repas

par jour. Suivent les restaurants traditionnels locaux qui occupent une place tout de même

importante avec environ

400 repas par jour. Enfin,

le seul prestataire

associatif regroupe le plus

petit effectif de repas

distribué sur le territoire

avec environ 25 repas par

jour. Mais ceci s’explique

par le fait, qu’il soit

implanté hors du territoire,

sur le département de la

Loire, et qu’il soit plus

tourné vers celui-ci. Les

deux communes qu’il

dessert sont limitrophes

de ce département et

travaillent en collaboration avec la commune frontalière de la Haute Loire (Maclas).

Il est important de souligner que trois communes (Saint André en Vivarais, Devesset et

Labatie d’Andaure) fonctionnent en système de « paniers – repas ». Autrement dit, les 10 « Nutrition et restauration scolaire, de la maternelle au lycée, état des lieux », AFSSA (Agence

Française de Sécurité Sanitaire des Aliments), par Sébastien Czernichow, Ambroise Martin 1998

Figure 4 : Répartition du nombre de repas produits par jour e t par

structures pour la restauration scolaire

32


Source : Données enquête Pays Ardèche Verte, 2010

élèves apportent leur repas et une salle est réservée au temps de restauration. Ces trois

lieux illustrent la dispense des communes quant à la prise en charge du service de la

restauration scolaire.

De plus, on peut noter que les élèves de sept établissements sont accueillis sur le lieu de

production des prestataires pour prendre leur repas du midi.

• …Qu’il faut cependant relativiser

Il faut cependant relativiser la répartition ci-

dessus, en observant la répartition des maîtres

d’œuvres en fonction du nombre

d’établissements qu’ils desservent.

Ainsi, en se rapportant au nombre

d’établissements desservis, seulement 12

structures de l’enseignement fabriquent les repas sur place (Figure 5) alors que 46

possèdent des cuisines satellites ou des offices relais, ces dernières étant desservies par 15

prestataires (trois sociétés de

restauration collective, six

prestataires médico-sociaux, cinq

restaurants traditionnels locaux, un

centre de vacances, Cf. Annexe 5).

Ainsi, les cuisines autonomes

occupent une place beaucoup

moins importante face aux sociétés

de restauration collective et aux

cuisines centrales des prestataires

médicosociaux.

La moitié de la production des

cuisines autonomes est concentrée

au sein des lycées (52% de la

production totale). A l’inverse, les

écoles élémentaires regroupent seulement 3% de la production totale.

Le prix de revient d’un repas demandé par élève est en moyenne de 3.85€. Une fois de

plus, l’Ardèche Verte est conforme à l’échelle nationale où le prix du ticket moyen est de 4€.

Ce prix varie en fonction des maîtres d’ouvrages et des maîtres d’œuvres et de l’organisation

du système de distribution (coût de livraison, subvention des locaux et/ou du personnel, Cf.

partie 3.2.1 page 46).

Figure 5 : Répartition des maîtres d'œuvres, en fonction

du nombre d'établissements scolaires desservis

Chiffres clés :

12 cuisines autonomes

46 cuisines satellites ou offices relais

15 prestataires



33


• La géographie de l’Ardèche Verte et la répartition des maîtres d’œuvres

Il est important de constater la corrélation entre la répartition du choix des maîtres

d’œuvres et la géographie de l’Ardèche Verte (Carte 2). Celle-ci influe sur les choix en

matière de restauration scolaire.

Le territoire est longé par le Rhône sur sa façade Est, dans cette partie plus accessible, la

population est en constante augmentation. Inversement, la zone sud ouest caractérisée par

les contreforts du Massif Central subit un manque d’accessibilité, une forte perte de

population ainsi qu’un vieillissement de celle-ci. Le sud est et la pointe Nord restent

dynamiques grâce à leur accessibilité avec les aires urbaines de Lyon et de Saint Etienne.

L’analyse qui suit exclut les deux aires urbaines, d’Annonay et de Tournon qui possèdent

plusieurs restaurants scolaires sur leurs communes. En effet, les intégrer engendrerait un

décalage d’échelle : ces deux zones seront donc étudiées dans un deuxième temps. De

Carte 2 : Répartition des maîtres d'œuvre pour la restaurati on scolaire en Ardèche Verte, par communes

34


plus, une représentation cartographique de ces deux communes est plus difficile, du fait

qu’elles rassemblent plusieurs restaurants collectifs sur leur territoire.

L’espace sous influence de la vallée rhodanienne a tendance à être desservi par des

sociétés de restauration collective , la plus ancrée sur le territoire étant située de l’autre

côté du Rhône, dans la Drôme (SHCB), alors que la pointe nord est essentiellement

desservie par les deux plus importantes cuisines ce ntrales socio-médicales du

territoire (le CCAS d’ Annonay et l’ESAT du Haut Vivarais). Le bout de cette pointe Nord

est également caractérisé par l’existence des trois communes de l’Ardèche Verte

(excepté Tournon-sur-Rhône et Annonay) qui possèden t toujours leur propre cuisine.

Ceci s’explique par le fait que ces cuisines ont su rester aux normes exigées par la Direction

des Services Vétérinaires et cela grâce à une forte volonté politique de garder la cuisine sur

place. Il est avéré que la taille des communes influe sur la présence d’une cantine

autonome. En effet, plus le nombre de repas augmente, plus les communes ont intérêt à

centraliser la fabrication afin de réaliser des économies d’échelle11. La commune de Savas

est à dissocier des deux autres (Limony et Serrières), il s’agit d’une école privée qui ne

relève donc pas de la compétence communale.

Lorsqu’on quitte les côteaux de la vallée du Rhône pour grimper sur le plateau du Moyen

Vivarais, les restaurateurs locaux remplacent les sociétés de restauration collective .

Cela s’explique tout d’abord par le fait que l’accès à la vallée de cette zone devient plus

difficile, et d’autre part, par le fait qu’il n’existait jusqu’à présent aucune cuisine centrale

assez grande souhaitant se développer pour répondre à la demande. Ainsi les restaurateurs

ont suppléé les cantinières. Par exemple, à Saint Félicien les écoles (publiques et privées)

mangeaient à l’hôpital, depuis peu le restaurant Marmey livre l’école privée de St Félicien.

L’école publique quant- à- elle, devrait prendre place dans de nouveaux locaux, prévus dans

le Plan Local d’Urbanisme, dans les prochaines années. Ce restaurateur affiche une réelle

volonté de se développer. Il a créé fin 2009 sur son site une cuisine centrale qui a obtenu

l’agrément européen. Peut être nous dirigeons-nous vers une nouvelle forme de

relocalisation des cantines scolaires via les restaurateurs traditionnels?

Enfin, on distingue le secteur le plus rural du territoire et également le plus accidenté

géographiquement : le plateau du Haut et Moyen Vivarais. Cette zone en diminution

progressive de population a vu petit à petit ses cuisines fermer et même encore aujourd’hui

la menace pèse sur les écoles elles mêmes (c’est le cas pour la commune de Rochepaule). 11 Pôle de compétences Restauration Collective, Dossier Sectoriel Restauration Collective, CNFPT,

2005.



35


Dans ce secteur, seule la commune de Saint Agrève possède une cuisin e. Saint Agrève,

pôle urbain de cet espace, est bordée par le relief de la Haute Loire et les prémices du

plateau du Haut Vivarais. Le collège public assure la fabrication et la livraison des repas pour

lui-même et pour les écoles élémentaires de la commune. L’autonomie de cette cuisine est

le résultat d’une volonté politique du département et d’un héritage culturel lié à

l’indépendance des collèges publics quant à leur mode de gestion. Ce constat s’applique à

tous les collèges publics de l’Ardèche. C’est également ici que se situent les trois

communes qui fonctionnent avec un système de « paniers-repas ».

Il est important de noter que cette carte est la photographie de l’organisation de la

restauration scolaire à un moment T (moment de l’étude), mais elle sera amenée à subir des

changements dès la rentrée scolaire 2010-2011.

3.1.1.3. La restauration scolaire des deux pôles urbains : Annonay et Tournon-

sur-Rhône

Les deux unités urbaines de l’Ardèche Verte représe ntent à elles seules, 75% des

repas servis par jour dans la restauration scolaire .

Annonay, plus importante ville d’Ardèche avec un peu plus de 17 500 habitants12, est dotée

de 5 lycées, 5 collèges et 9 écoles élémentaires (secteur privé et public confondus). Ces

établissements consomment environ 3 730 repas par jour. Trois prestataires se divisent le

marché de la restauration scolaire sur la ville : Scolarest, le CCAS d’Annonay et l’ESAT du

Haut Vivarais. Scolarest est implanté sur le bassin d’Annonay, où elle possède une cuisine

centrale au sein du lycée Saint Denis. Cette société dessert les trois lycées privés et

également la seule école primaire publique non desservie par le CCAS. Actuellement, le

CCAS livre uniquement toutes les autres écoles primaires publiques, mais il se pourrait que

dans les années futures, le CCAS fabrique les repas également pour cette école, ceci dans

le but d’harmoniser le fonctionnement des restaurants scolaires des écoles publiques de la

ville. De plus, le CCAS n’a pas atteint sa capacité maximum de production, et se doit dans

un souci d’économie d’échelle d’accroitre celle-ci. L’ESAT du Haut Vivarais, quant à lui,

travaille avec les deux écoles privées d’Annonay.

Enfin, tel que sur tout le département ardéchois, les deux lycées publics et les deux collèges

publics fabriquent eux-mêmes leur repas ; ainsi, que le collège privé du Sacré Cœur,

(Données manquantes pour les deux autres collèges privés d’Annonay, Cf. partie 2.2.4,

page 25).

12 INSSE, recensement de 1999

36


La ville de Tournon-sur-Rhône rassemble 2214 repas par jour (environ 28%) de la

totalité des repas servis par jour sur l’Ardèche Ve rte pour la restauration scolaire . Elle

est équipée de 4 écoles publiques, une école privée, un collège public et deux privés, ainsi

que deux lycées publics et deux privés.

Du primaire au lycée, le secteur privé est desservi par la société de restauration collective

Avenance. Cette société travaille sur le secteur de la Communauté de Communes du

Tournonais où elle est implantée. Elle affiche un fort lien avec le secteur privé, ce qui

explique sa présence sur ce territoire où de nombreuses communes ne possèdent qu’une

école privée.

Idem pour Annonay où les collèges et lycées publics fabriquent eux-mêmes leurs repas.

Enfin, les écoles publiques sont quant à elles livrées par l’hôpital, seule cuisine centrale de la

commune de Tournon-sur-Rhône.

3.1.1.4. La restauration des structures médicosociales en Ardèche Verte

L’Ardèche Verte possède 15 maisons d’accueil pour personnes âgées (dont 9 publiques

et 6 privées) et cinq hôpitaux , dont un privé participant à l'exécution du service public

hospitalier13 (Cf. Annexe 6). Comme il est expliqué dans la partie 2.2.2 (Cf. page 21), ces

établissements se doivent d’assurer un service de restauration puisqu’ils doivent assurer un

service d’hébergement.

Les 15 maisons de retraites du territoire consommen t environ 1 550 repas par jour.

Au sein de celles-ci, seulement deux font appel à un prestataire et deux autres sont livrées

par le CCAS d’Annonay qui les a sous sa compétence. Toutes les autres produisent elles-

mêmes leur repas.

Les deux maisons de retraite sous la compétence du CCAS d’Annonay disposent de

cuisines satellites ou offices relais, et sont par conséquent livrées par la cuisine centrale du

CCAS. A ce sujet, le conseil communautaire de la Communauté de Communes du Bassin

d’Annonay du 17/06/2009 a voté la création d’un CIAS14, rentrant en fonction à compter du

1/1/2010. Il semblerait que cette mutualisation, entraîne la fermeture de deux cuisines

actuellement autonomes (les cuisines des maisons de retraite de Vocance et Villevocance).

Celles-ci passeraient sous la compétence du CIAS, et seraient livrées par la cuisine du CIAS

(soit la cuisine du CCAS d’Annonay), ce dans un souci d’économie d’échelle et de rentabilité

de la cuisine centrale. Actuellement, ces deux maisons de retraite fournissent

respectivement les écoles des deux communes. Par conséquent, le CCAS pourraient à

terme produire pour ces deux services de restauration soit environ 70 repas supplémentaires

13 Code de la santé publique, Article L6161-6. 14 Centre Intercommunal d’Action Sociale



37


par jour. Ces deux maisons de retraite ont développé des activités ludiques et récréatives

autour de la cuisine, en proposant aux résidents de cultiver un potager et de manger leur

production, la Direction des Services Vétérinaires ayant donné son autorisation.

Enfin, les deux autres maisons de retraites livrées par un prestataire se situent à proximité

du centre urbain d’Annonay. La délégation de la maîtrise d’œuvre du service de restauration

pour ces deux structures à une société de restauration collective et à un prestataire

médicosocial s’explique tout simplement par le fait qu’elles ne possèdent pas de cuisines

adaptées à la production de repas.

Les données actuelles ne montrent pas de différence notable à signaler entre les

établissements d’accueil pour personnes âgées privés et publics, mis à part pour leur

approvisionnement.

En effet, quatre maisons de retraite privées sur six, dépendent d’un groupement d’achat et

cinq maisons de retraite publiques sur huit sont également rattachées à un groupement

d’achat. Celui-ci est administré par une structure, ici il s’agit de l’hôpital d’Annonay. Le

Ministère de la Santé et des Sports, depuis 2006, par le biais d’un plan d’optimisation des

achats porté par la Direction de l’hospitalisation et de l’organisation des soins, incite

vivement les hôpitaux à regrouper leur achats. Ainsi les quatre hôpitaux publics du territoire

adhèrent au groupement d’achat géré par l’hôpital d’Annonay. Le seul hôpital privé, celui de

Saint Agrève (mais rendant un service public), est rattaché au groupement d’achat de l’APEF

(Association Pour les Economies de Fonctionnement).

Les cinq hôpitaux du territoire , comptent dans leurs locaux un espace réservé à l’accueil

des personnes âgées. Ils produisent chacun leurs propres repas, ce qui représente

environ 1 930 repas par jour.

Avec 800 repas par jour fabriqués, l’hôpital d’Annonay, représente la plus importante unité

de production des hôpitaux du territoire. Les autres oscillent entre 200 et 400 repas produits

par jour.

Il est difficile d’évaluer le prix de vente d’un repas aux résidents des maisons de retraite et

aux patients des hôpitaux, car celui-ci est généralement compris dans le forfait jour qui inclut

toutes les prestations dont l’hébergement.

Au fils des entretiens avec ces différents acteurs, il est apparu que certains d’entre eux ont

d’ores et déjà entrepris un travail en collaboration avec les producteurs locaux de l’Ardèche

Verte. Il a paru évident de profiter de leurs retours d’expériences.

38


3.1.2. Des acteurs de la restauration collective dé jà engagés dans la démarche

d’introduction des produits locaux

3.1.2.1. Présentation des acteurs du territoire rencontrés et de leurs structures,

pionniers dans la démarche

L’énumération des acteurs engagés dans l’introduction des produits agricoles locaux

(Tableau 1) n’est nullement exhaustive, mais reflète les retours entendus durant les

entretiens. Cette liste concerne donc les personnes et les structures rencontrées lors de

l’étude.

Tableau 1 : Présentation des acteurs du territoire rencontrés et engagés dans une démarche

d'introduction des produits agricoles locaux.

Structures Type de cuisineNombre de repas produits par jour

Structures desservies en Ardèche Verte

Produits locaux introduit

Lycée Mongolfier Cuisine autonome 180Fruits, légumes, produits laitiers,

viande

MARPA de Saint Félicien

Cuisine autonome 40Produits laitiers, Viande, légumes,

fruits, pain, vin

SHCB Cuisine centrale 3 300écoles et maisons de

retraiteViande, fruits,

légumes

L'ESAT du Haut Vivarais

Cuisine centrale 900écoles et maisons de

retraiteFruits, légumes

CCAS d'Annonay Cuisine Centrale 720

écoles, maisons de retraite, service de portage

à domicile, centre de secours

Fruits, légumes, pain, vin

Centre de vacances : L'Eau

qui bruitCuisine centrale 500 écoles

Fruits, légumes (via la plateforme Rhône

Pluriel)

Restaurant Marmey

Cuisine Centrale160 repas (hors

repas produits pour le restaurant)

écoles et service de portage à domicile

Fruits, légumes, viande, pain, produits

laitiers Source : Données enquêtes Pays Ardèche Verte, 2010.

Note : Au sein des structures présentées ci-dessus, SHCB et L’Eau qui bruit sont les deux seules à être situées hors du

territoire. Elles produisent respectivement environ, 400/430 et 25 repas par jour pour l’Ardèche Verte.

Aussi, ces deux structures sont les seules à s’approvisionner en produits locaux des territoires voisins, soit pour SHCB à 90%

en région Rhône Alpes, quant à l’Eau qui Bruit, il s’approvisionne sur la plateforme de Rhône Pluriel, par conséquent les

produits proviennent d’un rayon de 50km autour de Vienne.



39


Les fortes convictions et les valeurs des acteurs les ont poussées à s’engager dans cette

démarche.

Deux de ces structures ont été accompagnées pour introduire des produits locaux au sein de

leurs cuisines : l’ESAT du Haut Vivarais et « L’Eau qui bruit ». La première a reçu le soutien

de la Chambre d’Agriculture, ce qui a facilité la mise en relation entre l’ESAT du Haut

Vivarais et les producteurs locaux.

La seconde cuisine a intégré le projet de plateforme de produits locaux du Pays Rhône

Pluriel, aujourd’hui ce projet a évolué au stade d’expérimentation (Cf. partie 3.1.2.2, ci-

dessous).

Ces structures ont privilégié certains produits pour débuter l’introduction de produits

locaux (classement décroissant par ordre de préférence):

1. Le pain (ce produit pose problème quant à la définition de sa localité, la farine ne l’étant

pas nécessairement, cet aspect est approfondi dans la partie 3.3.4, page 63).

2. Les fruits et les légumes

3. La viande

4. Les produits laitiers

En effet, le pain, les fruits, et les légumes, font partie des produits dits « courants ». Les

normes, que se soit du côté des producteurs ou du côté des cuisines, sont moins

contraignantes pour ces produits que pour la viande et les produits laitiers.

Il est intéressant de souligner que plusieurs de ces cuisines travaillent avec des fournisseurs

similaires :

- Primeur Service (Grossiste d’Annonay en fruits et légumes)

- Ardèche Qualité Viande (Boucherie de Saint Victor)

- La ferme Thé (Production de produits laitiers à Colombier le Vieux)

Avant que la collaboration entre ces acteurs et leurs fournisseurs locaux soit pérenne, ils se

sont confrontés à des difficultés. Cependant, ils ont pu percevoir, par la suite, les avantages

de cette démarche (Cf. partie 3.1.2.3, page 39)

3.1.2.2. Des projets phares en région Rhône Alpes

La région Rhône Alpes est très dynamique dans la mise en place d’alternatives aux circuits

de productions, transformations et distributions traditionnels. Plusieurs initiatives montrent

cet engouement.

40


Le Pays Rhône Pluriel, a mis en place au début du mois de Mars, une plateforme virtuelle

expérimentale pour l’approvisionnement des restaurants collectifs de son territoire en

produits issus de l’agriculture locale. Fruit de trois ans d’étude et de recherche, cette

plateforme a pour but de structurer l’approvisionnement et la distribution des produits

agricoles locaux. Cette plateforme est approvisionnée par 27 producteurs, situés dans un

rayon de 50km autour du Pays de Rhône Pluriel et compte actuellement quatre clients

réguliers. Elle est portée à présent par une association « Récolter en Rhône Pluriel ».

La région Rhône Alpes a lancé depuis 2006, un projet « Eco Région », qui souhaite

expérimenter l’approvisionnement des cantines dans des lycées pilotes en produits

biologiques et/ou locaux, afin « d’assurer une restauration scolaire de haute qualité ».

Ce projet est inscrit dans la durée, il a débuté avec 11 lycées pilotes, aujourd’hui la Région

compte 45 lycées pilotes et elle affiche le désir d’atteindre 80 lycées pilotes en 201215.

Au niveau du département de l’Ardèche, la Région a sollicité l’association Agribio Ardèche

pour accompagner les lycées pilotes dans la mise en place de ce projet et pour évaluer les

candidatures des lycées souhaitant participer à la démarche. Agribio 07 est une association

de producteurs bio. Son rôle est de promouvoir et de développer l’agriculture biologique et

de favoriser la pérennisation des fermes bio existantes.

Les lycées pilotes sont dans l’obligation de produire quatre repas « 100% bio » par an, la

Région les subventionne à hauteur de 0.80€ par repas. Ils doivent également introduire deux

familles de produits bios par semaine, ce qui revient à environ deux repas sur cinq par

semaine proposant deux produits bio.

L’Ardèche Verte compte un lycée pilote sur son territoire, le lycée Gabriel Faure de Tournon-

sur-Rhône, qui est accompagné par Agribio 07 pour un appui à l’approvisionnement et pour

l’animation de repas.

La rencontre avec la Chargée de Mission à l’origine du projet de Rhône Pluriel, ainsi que

celle avec le Chargé de Mission d’Agribio07 en charge d’accompagner les lycées pilotes de

l’Ardèche ont permis de cerner les avantages et les opportunités qu’ils ont pu appréhender.

15 Source : Délibération du Conseil Régional, Plan cadre pour la qualité de la vie lycéenne. 8 et 9

juillet 2009



41


3.1.2.3. Des contraintes rencontrées mais des avantages perçus

Ces cuisines se sont heurtées à plusieurs obstacles lorsqu’elles ont entamé un processus

d’approvisionnement en produits agricoles locaux.

La première difficulté a été de concilier le mode de fonctionnement des structures avec

celui des producteurs locaux. Les restaurants collectifs sont soumis à des contraintes

professionnelles. Les acteurs ont exprimé des difficultés à travailler avec certains

producteurs, du fait de leur manque de ponctualité quant aux horaires de livraison. Ils ont

également rencontré des problèmes sur les produits commandés : il est arrivé que des

producteurs leur livrent des poires alors qu’ils demandaient des pommes.

Les producteurs doivent de leur côté répondre à des contraintes professionnelles, il serait

utile de les identifier pour la suite du projet.

Le second obstacle a été de concilier la demande et l’offre . Selon la taille des cuisines, les

quantités demandées ne correspondent pas aux productions des agriculteurs locaux.

Cependant, ces structures sont parvenues à dépasser ces inconvénients. La motivation des

acteurs de la restauration et des producteurs a permis d’aboutir à des compromis. Ainsi, la

Directrice de la MARPA de Saint Félicien m’a expliqué que pour surmonter les soucis de

livraison, les producteurs qui la livrent le font les jours de marché. De son côté, le Chef

cuisinier du lycée Mongolfier, quant à lui, adapte parfois ses menus en fonction des

productions de ses fournisseurs.

Enfin, pour ce qui est du second obstacle, l’ESAT du Haut Vivarais a trouvé, avec l’aide de la

Chambre d’Agriculture, des producteurs qui ont accepté de se réunir pour pouvoir répondre

à leur demande. Le Pays de Rhône Pluriel a opté pour la création d’un outil, la plateforme,

pour pallier à ce problème.

Il est intéressant de noter que peu d’acteurs ont souligné le problème du surcoût engendré

par l’approvisionnement en produits agricoles locaux.

Chaque structure note de forts avantages à travailler avec des producteurs locaux.

Tout d’abord, les acteurs sont unanimes sur le fait que cela facilite le contact. Comme le

souligne le Directeur du CCAS d’Annonay, cette proximité permet des commandes de

dernière minute, chose qu’il ne pouvait faire avec son ancien fournisseur de fruits et

légumes, grossiste à Valence. Ils mentionnent également tous une meilleure qualité des

produits et une valorisation du travail des cuisiniers et de s producteurs . Chacun est

heureux de travailler avec des produits issus de leur territoire.

Agribio07 note une envie des producteurs pour que leur production soit transformée sur le

territoire.

42


Ces expériences montrent l’importance d’une réelle volonté des acteurs que ce soit du

côté des cuisines ou des agriculteurs, pour parveni r à un terrain d’entente commun.


Identification des opportunités et des contraintes des acteurs de la restauration collective

43


Cependant, la restauration collective en Ardèche Verte est complexe, c’est pourquoi il est

nécessaire de réaliser une typologie, dans le but d’identifier quel type de fonctionnement est

plus à même d’introduire des produits agricoles locaux et inversement.

3.2. Typologie des restaurants collectifs du territ oire

Afin d’obtenir une représentation simplifiée de la réalité complexe du système de la

restauration collective en Ardèche Verte, il est judicieux de réaliser une typologie des

restaurants collectifs du territoire. En effet, le système actuel, ne privilégie pas l’introduction

de produits agricoles locaux, par conséquent en intégrer devrait modifier le système dans

son ensemble, de la production à la distribution. Il est donc primordial d’analyser le système

en place afin d’en discerner les contraintes et les opportunités, à l’introduction des produits

agricoles locaux. Afin de réaliser une typologie des systèmes de la restauration collective en

Ardèche Verte, il est utile d’analyser les unités de production.

3.2.1. Analyse des systèmes de production de la res tauration collective :

L’analyse les modes de production des cuisines collectives se base sur des indicateurs tels

que le nombre de repas, les modes de livraison, ou encore les coûts des matières

premières. En effet, afin d’introduire des productions agricoles locales dans leur fabrication, il

est important de prendre en compte l’ensemble des données.

Il faut noter que les cuisines satellites ou offices relais sont de fait exclus de cette typologie

car ce type de cuisine est intrinsèquement inadapté à l’introduction de produits locaux. En

effet, elles n’achètent ni ne transforment les denrées alimentaires. Elles ne font que

réchauffer ou servir les repas aux convives qu’elles accueillent. Elles peuvent cependant

finir de préparer les entrées ou les desserts, mais ces derniers leur sont livrés par les

cuisines centrales.

Après s’être intéressé aux généralités qui concernent les cuisines centrales et les cuisines

autonome, nous nous intéresserons aux spécificités qui leur sont propres.

3.2.1.1. Les cuisines centrales et les cuisines autonomes, des similarités :

Ces types de cuisine présentent plusieurs points communs :

- Elles sont livrées deux fois par semaine et une fois de plus pour les produits frais.

- Elles travaillent avec cinq à dix fournisseurs différents pour l’ensemble de leurs achats

alimentaires. Majoritairement les fournisseurs sont des grossistes. La plupart des cuisines

44


ont accès à des groupements d’achats, mais peu d’entres elles y adhèrent. Elles préfèrent

garder leur « liberté » quant aux choix de leurs fournisseurs.

- Hormis l’équipement traditionnel d’une cuisine collective, elles possèdent toutes une

légumerie plus ou moins importante et elles utilisent toutes des cellules de refroidissement,

plus ou moins fréquemment, même lorsqu’elles travaillent en liaison chaude.

- Les normes HCCP sont respectées par toutes mais nombreuses d’entre elles reprochent

cependant la lourdeur de ces règles (essentiellement sur le nombre de justificatifs et de

« paperasses » que cela génère).

- Quant aux produits utilisés, elles favorisent toutes le surgelé par rapport aux conserves.

- La réalisation des menus est conçue en collaboration avec un diététicien. Les menus sont

soumis quasiment toujours aux préconisations du GEMRCN16. Ils prennent tous de façon

directe (fiche de satisfaction) ou indirecte (bouche à oreille) les goûts et les demandes des

convives, pour élaborer les menus.

3.2.1.2. Les cuisines autonomes et les cuisines centrales, des différences

selon la taille:

L’estimation de la taille des cuisines par rapport au nombre de repas n’est pas extraite de

données officielles, mais de ce qui est ressorti des enquêtes.

• Les petites cuisines (moins de 150 repas par jour) :

Les petites cuisines possèdent plusieurs atouts. De part leur taille, elles permettent d’être

plus à l’écoute des convives, ainsi les menus sont plus facilement adaptés aux envies mais

également aux régimes alimentaires et aux aversions de chacun. Elles permettent plus

aisément des actions de sensibilisation du public.

D’après ces cuisines, leur demande en produits frais est généralement trop faible pour que

les producteurs locaux trouvent leur intérêt à travailler avec elles.

• Les cuisines moyennes et grandes cuisines (plus de 150 repas par jour) :

Contrairement aux précédentes, leur demande en produits frais peut être plus facilement en

adéquation avec les productions des producteurs locaux, lorsqu’elles ne dépassent pas 500 16 GEMRCN : Groupe d'Etude des Marchés Restauration Collective et Nutrition, anciennement appelé

GPEMDA (Groupement Permanent d’Etudes de Marché sur les Denrées Alimentaires), élabore des

guides pour aider les acheteurs publics à élaborer leurs cahiers des charges dans le cadre de leurs

contrats de restauration collective.

La recommandation relative à la Nutrition du GEMRCN indique les objectifs prioritaires à atteindre

pour améliorer la qualité nutritionnelle des repas servis par les collectivités publiques. Ces objectifs

sont basés sur les principaux objectifs du Programme National Nutrition Santé.



45


repas par jour. Cependant, ces cuisines sont plus soumises à la contrainte du temps, du fait

de leur quantité de production, et de ce fait, elles ont plus de difficultés à élaborer des repas

avec des produits frais.

3.2.1.3. Les cuisines autonomes ou centrales et la particularité de la

restauration scolaire :

La restauration scolaire pose des problèmes quant à la structuration de la filière agricole

locale. La fermeture de ces cuisines durant quatre mois dans l’année, génère une forte

diminution de la production et par conséquent de la demande. Les cuisines centrales qui

desservent les cantines scolaires avouent voir leur production divisée par deux lors des

vacances scolaires. Seuls les restaurateurs locaux ne souffrent pas de cet arrêt, car leur

activité de traiteur comble ce manque lors de la période estivale.

De plus, l’arrêt de la production durant l’été ne facilite pas le respect de la saisonnalité. La

variété de produits est, selon le Chef de cuisine, beaucoup plus importante durant cette

période.

3.2.1.4. Les cuisines autonomes ou centrales et les établissements médico-

sociaux :

• Le cas spécifiques des hôpitaux :

Les hôpitaux produisent de grandes quantités, même lorsqu’il s’agit d’hôpitaux locaux. Par

conséquent, ils sont confrontés aux mêmes problèmes que les moyennes et grandes

cuisines. Mais les hôpitaux se doivent en outre de répondre à des exigences précises qui

leur sont propres :

- Les Chefs cuisiniers doivent adapter les repas aux régimes alimentaires et aux aversions

des patients. Ceci rend difficile la préparation de certains plats et, de fait, les Chefs Cuisinier

optent pour des préparations « mono-légumes ».

- Du fait de leur mission, ils sont d’autant plus soumis aux normes d’hygiène.

Ils sont dans l’obligation de disposer d’un CLAN17 (Comité de Liaison en Alimentation et

Nutrition) qui a pour but de réunir les acteurs hospitaliers afin d’améliorer l’alimentation et la

nutrition des patients. Cependant, les patients ne sont pas toujours représentés au sein du

CLAN. Or, l’alimentation est reconnue comme un facteur contribuant à la guérison du

patient18.

17 Circulaire de la Direction de l'Hospitalisation et de l'Organisation des Soins, (Circulaire DHOS/E1/n°

2002/186 du 29 mars 2002). 18 Alimentation en milieu hospitalier, rapport Guy Grand, 1999

46


• Le cas des maisons de retraite :

Les maisons de retraite de l’Ardèche Verte sont le plus souvent implantées dans des zones

rurales. Hormis celles qui se situent autour du bassin d’Annonay et de celui du Tournonais,

elles sont de taille relativement petite (moins de 30 résidents). Cela leur permet d’être proche

de leurs résidents. La cuisine étant généralement faite sur place, elles adaptent les repas en

fonction des envies des résidents, et bien entendu de leurs régimes alimentaires et de leurs

aversions. Certaines possèdent même le luxe de cultiver un potager et de cuisiner les

récoltes de celui-ci. Leur taille permet également davantage d’actions de sensibilisation et

d’éducation : les résidents participent fréquemment à l’élaboration des repas (épluche,

découpe), ce qui permet l’utilisation de produits généralement absents de la restauration

collective tels que les haricots frais (Cf. partie 3.3.2, page 54).

3.2.1.5. Les cuisines autonomes ou centrales et le code des marchés publics :

Pour effectuer leurs achats de denrées alimentaires, toutes les structures ne sont pas

soumises aux mêmes règles. En effet, les « cuisines publiques », c'est-à-dire celles qui sont

gérées par des personnes publiques (les collectivités territoriales, l’Etat, ou les

établissements publics de l’Etat ou des collectivités territoriales), sont obligées de passer

leurs commandes dans le respect des règles édictées par le Code des Marchés Publics

(CMP). L’article 2 du code des Marchés Publics nomme ces personnes : « pouvoir

adjudicateur », il s’agit des maîtres d’ouvrage dépendants des établissements publics cités

ci-dessus.

L’article premier indique que tous les achats effectués par des structures publiques sont

soumises à ce code. Cependant, les règles sont différentes selon le volume des achats

envisagés.

Plus le montant de la commande est élevé, plus les règles du code des Marchés Publics

sont strictes et contraignantes pour l’acheteur. Afin de rester dans la légalité, les maîtres

d’ouvrage doivent composer avec les textes. Certaines dispositions peuvent néanmoins

permettre un peu plus de souplesse et ainsi peuvent favoriser les achats locaux.

• Le respect du principe de mise en concurrence des f ournisseurs :

Quelque soit le montant de leurs achats, les maîtres d’ouvrage doivent respecter le principe

de mise en concurrence des producteurs auprès desquels ils s’approvisionnent. Pour les

achats inférieurs à 90 000 € HT, la jurisprudence tolère la « règle des trois devis ». C'est-à-

dire que les acheteurs peuvent se contenter de consulter trois producteurs et d’effectuer leur

choix parmi eux.



47


Pour les commandes d’un montant supérieur à 90 000 € HT, le maître d’ouvrage est tenu de

publier un avis d’appel public à la concurrence dans un journal d’annonces légales (par

exemple le Dauphiné Libéré) pour y annoncer son intention d’acheter.

Enfin, pour des montants supérieurs à 193 000 € HT pour les collectivités territoriales et

125 000 € HT pour l’Etat (seuil communautaire), les obligations de publicité sont renforcées.

En pratique, les maîtres d’ouvrage contournent souvent les règles de publication et utilisent

ce qu’il est appelé « le saucissonnage ». Cela consiste à diviser les achats, alors que le code

demande de les regrouper (voir ci-dessous), mais cette méthode permet de ne pas atteindre

les seuils cités ci-dessus.

• Le regroupement des achats :

Le code des Marchés Publics indique que « le pouvoir adjudicateur détermine le niveau

auquel les besoins sont évalués », et précise que « ce choix ne doit pas avoir pour effet de

soustraire des marchés aux règles qui leur sont normalement applicables en vertu du

présent code ». Par conséquent, les maîtres d’ouvrage doivent passer leurs commandes

dans leur ensemble, par exemple ils ne doivent pas dissocier les achats de fruits et de

légumes, de ceux de viande ou de pain.

Toutefois, certaines dispositions peuvent permettre d’atténuer ces règles.

• Le choix des critères de sélection des offres peut favoriser les productions

locales :

Lors de chaque commande le maître d’ouvrage doit préciser des critères d’attribution.

Ces critères sont indiqués aux entreprises lors de la publication des commandes. Ils peuvent

être très différents (critère du prix, qualitatif, esthétique…). Ils sont exprimés sous la forme

de pourcentage et sont jugés individuellement par le maître d’ouvrage au moment de

l’analyse des offres faites par les entreprises. Le maître d’ouvrage retient l’offre qui respecte

le mieux ces critères.

Cependant, les critères de localisation géographique ne sont pas permis mais les maîtres

d’ouvrage peuvent indiquer des critères qui privilégient certains types de production. Il serait

intéressant d’identifier s’il existe un type de production particulier à l’Ardèche Verte, afin de

favoriser ainsi les productions locales. De même, la jurisprudence a récemment admis des

critères de respect de l’environnement dans les modes de production. Ainsi, si les maîtres

d’ouvrage indiquent des critères demandant de faibles émissions de gaz à effet de serre en

matière de transport, ils favorisent implicitement les producteurs locaux. Enfin, le critère

« bio » peut également être indiqué.

• L’allotissement des marchés :

48


Si « le saucissonnage » est interdit, comme il est expliqué ci-dessus, les maîtres d’ouvrage

peuvent diviser en lots les commandes mais ceci au sein d’un même marché. Par exemple,

les fruits, les légumes ou la viande peuvent constituer des lots distincts dans un marché.

Ainsi, les producteurs locaux spécialisés dans une production peuvent répondre au lot

concernant cette production, sans être obligés de répondre à tout le marché. Ainsi, les

producteurs locaux peuvent répondre plus facilement aux commandes publiques.

• Une définition du besoin adaptée :

En choisissant des produits disponibles sur le territoire, les maîtres d’ouvrage favorisent les

offres des producteurs locaux. Le choix de produits de saison peut également permettre aux

producteurs locaux de répondre plus aisément.

• Le droit de préférence :

L’article 53 du code des Marchés Publics permet d’attribuer un droit de préférence. Il indique

qu’« un droit de préférence est attribué, à égalité de prix ou à équivalence d'offres, à l'offre

présentée par une société coopérative ouvrière de production, par un groupement de

producteurs agricoles, par un artisan, une société coopérative d'artisans ou par une société

coopérative d'artistes ou par des entreprises adaptées. » Cet article peut également

permettre aux maîtres d’ouvrage de privilégier les producteurs locaux.

Le code des Marchés Publics étant compliqué, les maîtres d’ouvrage ne disposent pas

toujours des moyens nécessaires pour rédiger des commandes qui permettent de respecter

les règles parfaitement. Ceci est d’autant plus vrai lorsque les structures sont petites, elles

n’ont pas les moyens financiers de faire appel à des juristes pour rédiger des commandes

qui peuvent favoriser les productions locales.

3.2.1.6. Les cuisines centrales et les cuisines autonomes, une gestion du

budget différente :

Selon les cuisines, le budget alloué à l’achat des denrées alimentaires est établi sur un an ou

échelonné sur l’année. Ceci peut influer sur le choix des produits achetés. Un budget attribué

à l’année permet de réguler plus facilement les coûts et de lisser les dépenses. La période

étant plus importante, l’achat d’un produit coûteux peut plus facilement être compensé par

l’achat de produits moins onéreux.

Il faut souligner que le prix d’un repas est divisé en trois pôles :

Les données recueillies permettent d’observer que le prix de production d’un repas est

compris entre environ 3 et 5 euros. Elles permettent de déduire la répartition suivante des

coûts de production :

1. Le coût de la main d’œuvre :



49


Ce coût est fonction de la quantité de repas produits et du nombre de personnes de l’équipe

de cuisine. Plus le ratio personnel/nombre de repas est faible, plus le coût de main d’œuvre

est élevé.

2. Le coût des matières premières :

Il se situe environ entre 1.50€ et 2€. Sa part représente environ un tiers du coût de

production.

3. le coût des fluides et celui de la livraison s’il y a lieu :

Le coût des fluides représente le poste le plus faible dans le coût de production d’un repas.

Le coût de livraison est lui, fonction de la distance et du nombre de repas livrés. A distance

égale, plus le nombre de repas livré est important, plus le coût de livraison sera faible.

Il est intéressant de remarquer que le prix vendu aux familles est le plus faible lorsqu’il s’agit

de cuisines autonomes (3.39€ pour un repas en moyenne). A contrario, il est plus élevé

lorsque les repas sont fournis par des sociétés de restauration collectives (environ 4.22€).

Mais cela est à relativiser, en effet, dans le secteur public, l’Etat et les collectivités qui ont la

charge de la restauration collective accordent des subventions et prennent en charge une

partie du coût du repas. Ils financent le personnel et les locaux du lieu de restauration. Or,

les sociétés de restauration desservent majoritairement, les écoles privées (18 écoles

privées sur 21 écoles que ces sociétés desservent). Le secteur privé ne bénéficie pas des

aides publiques, à l’exception de l’école privée de Saint Victor, que la commune

subventionne, car elle est la seule école de la commune et par conséquent est assimilée à

un service public.

Hormis pour le coût matière, il a été difficile de recueillir les données relatives aux prix, les

personnes interrogées n’ont pas souhaité les communiquer dans un souci de confidentialité

vis-à-vis de leurs concurrents. Cependant, une étude plus approfondie sur les coûts devrait

être envisagée afin de déduire sur quel coût il est possible de jouer pour diminuer le surcoût

de l’introduction de produits locaux.

L’analyse de ces données, ainsi que celle des données quantitatives recueillies lors de

l’enquête, permettent de réaliser une typologie des systèmes de restauration collective en

Ardèche Verte.

3.2.2. Typologie du système de la restauration coll ective en Ardèche Verte

La création d’une typologie des restaurants collectifs permet de dissocier les cuisines pour

lesquelles ce changement serait le moins problématique et à l’inverse celles pour lesquelles

il ne peut être envisageable qu’après de fortes modifications.

50


L’analyse suivante prend en compte le système dans son ensemble, de la production à la

distribution (Figure 6), en s’appuyant sur cette hypothèse :

Production Livraison Transformation Livraison Distribution Livraison

Consommation.

Cette approche semble pouvoir permettre la prise en compte de toutes les étapes et

également l’ensemble des coûts du système.

Figure 6 : Système actuel de la restauration collective en Ardèche Verte



51


De manière générale, trois principaux types se distinguent quant à la maitrise d’ouvrage et à

la maîtrise d’œuvre de la restauration collective sur le territoire :

Type 1 : La maitrise d’ouvrage et la maitrise d’œuv re sont rassemblées au sein

d’une même structure. Il s’agit des cuisines autono mes.

C’est le cas pour les cinq hôpitaux du territoire, le service de restauration dans le secteur

hospitalier ne pouvant être délégable. Treize maisons de retraite privées et publiques de

l’Ardèche Verte ainsi que trois collèges et quatre lycées possèdent aussi la maîtrise

d’ouvrage et la maîtrise d’œuvre. Celle-ci est alors partagée entre leur chef d’établissement,

le conseil d’administration et les collectivités territoriales qui en ont la compétence.

La décision, la transformation et la distribution se d éroulent au sein du même

établissement. Par conséquent, ce type ne génère pa s de coût de livraison.

Type 2 : La maitrise d’ouvrage est déléguée à un as sistant qui délègue à son

tour la maitrise d’œuvre à un prestataire.

Cette situation est présente dans la restauration scolaire où l’assistant au maître d’ouvrage

est une association, par exemple une association de parents d’élèves.

Sept associations possèdent la maîtrise d’ouvrage de dix écoles privées et publiques (trois

associations pour les écoles privées et publiques, et quatre associations pour les écoles

publiques). Celles-ci délèguent la maîtrise d’œuvre à quatre prestataires (SHCB, l’ESAT du

Haut Vivarais et deux restaurateurs locaux : le restaurant Vincendont et Le Préaux). Les

prestataires livrent en liaison froide ou en liaison chaude.

Il est intéressant de noter que la Communauté de Communes du Val d’Ay regroupe à elle

seule cinq de ces associations, les deux autres étant sur la Communauté de Communes du

Bassin d’Annonay.

La décision est donc prise par l’assistant au maîtr e d’ouvrage.

La transformation se réalise chez un prestataire qu i livre en liaison froide ou chaude.

La distribution est financée par l’assistant au maî tre d’ouvrage.

Ce type génère donc des coûts de livraison.

Type 3 : Le maitre d’ouvrage délègue la maîtrise d’ œuvre à un prestataire.

Lorsque la prestation du service de restauration collective est déléguée à un prestataire, trois

cas de figure apparaissent :

- Le prestataire livre en liaison froide ou en liaison chaude à une cuisine satellite ou à

un office relais.

52


Deux maisons de retraite de l’Ardèche Verte sont ainsi livrées par deux prestataires (l’ESAT

du Haut-Vivarais et SHCB).

Dans le secteur de la restauration scolaire, ce phénomène est beaucoup plus

répandu puisqu’il concerne 46 établissements scolaires. Ces derniers sont desservis par les

15 prestataires de la restauration scolaire.

La décision est prise par le maître d’ouvrage.

La transformation se réalise chez un prestataire qu i livre en liaison froide ou chaude.

La distribution est financée par le maître d’ouvrag e.

Ce type génère donc des coûts de livraison.

- Le prestataire accueille les convives sur le lieu de restauration.

Seule la restauration scolaire est touchée par cette situation. Trois lycées d’Annonay se

rendent dans la cuisine centrale de Scolarest pour prendre leur repas, ici le prestataire

assure également la distribution.

Les écoles de Lalouvesc, de Saint Félicien et de Villevocance se déplacent respectivement à

la maison de retraite de Lalouvesc, à l’hôpital de Saint Félicien et à la maison de retraite de

Villevocance, le temps du repas de midi. Les élèves de l’école de Préaux investissent le

restaurant de la commune tous les midis. Une école publique d’Annonay (école Malleval) ne

possédant pas de lieu de restauration au sein de son établissement se rend dans les locaux

du CCAS d’Annonay pour y prendre le repas du midi.


La transformation se réalise chez un prestataire.

La distribution est assurée par le prestataire qui accueille les convives.

Ce type génère des coûts de transport ou des contra intes organisationnelles, liés au

déplacement des convives.

- Le prestataire assure le service de distribution auprès des convives.

Cette situation ne se retrouve également que dans la restauration scolaire. A l’école

Montalivet, d’Annonay, les enfants ne se déplacent pas, c’est un employé du prestataire qui

le fait. Ce dernier assure la distribution des repas. Ce service est compris dans le prix de la

prestation.


La transformation se réalise chez un prestataire.

La distribution est assurée par le prestataire, mai s les convives ne se déplacent pas.

Ce type augmente le coût de la prestation.



53


Les coûts supplémentaires liés à la livraison des repas, dans les types 2 et 3, sont à corréler

avec la quantité de repas livrés. Ces coûts sont fonction de la théorie des économies

d’échelle, plus le prestataire livre de repas moins le coût de livraison sera élevé.

L’analyse du système de la restauration collective, permet de cerner les opportunités et les

contraintes de l’introduction des produits agricoles locaux. Cependant, selon les acteurs de

la restauration collective, ils ne sont pas perçus de la même façon.

3.3. Identification des opportunités et des contrai ntes perçues par les acteurs de la

restauration collective

Les types de cuisines collectives identifiés ci-dessus influent sur les opportunités et

avantages que peuvent engendrer l’approvisionnement en produits agricoles locaux. Les

acteurs intervenants dans la restauration collective ne sont pas confrontés aux mêmes

difficultés.

3.3.1. Des contraintes et des opportunités selon le s acteurs de la restauration

collective

3.3.1.1. Les maîtres d’œuvre

Les maîtres d’œuvre doivent se plier à des contraintes réglementaires et également à des

contraintes inhérentes à leur mission : les normes d’hygiène et les besoins nutritionnels

des convives. Les contraintes liées aux produits eux-mêmes seront exposées dans la partie

suivante (partie 3.3.2, page 54).

Les maîtres d’œuvre doivent prouver la traçabilité de tous les aliments. Ces derniers, lorsque

ce sont des denrées animales ou d’origine animale, doivent être achetés à des producteurs

possédant l’agrément adéquat19. Ceci peut rendre difficile l’approvisionnement de la viande

et des produits laitiers locaux, d’autant plus que ces produits subissent également des

représentations négatives, liées aux risques sanitaires qu’ils peuvent génèrer.

Les cuisiniers doivent également répondre à des recommandations nutritionnelles, ces

dernière sont expliquées dans les recommandations du GEMRCN. Celles-ci varient selon les

convives. Le but est de favoriser une alimentation équilibrée, répondant aux besoins

nutritionnels de chacun. Il est indispensable de prendre en compte ces recommandations

pour évaluer la demande concrète en produits agricoles locaux. Une cuisine desservant une

19 Article L 233-2 du Code Rural (1er alinéa de l'article L 233-2 et 4ème alinéa de l'article L 233-2)

54


école n’aura pas la même demande qu’un établissement d’accueil pour personnes âgées

(Cf. partie 3.3.2, page 57). Bien que ces recommandations ne soient pas obligatoires, les

Chefs cuisiniers et les diététiciens se basent sur elles pour établir les menus. Alors que la

majorité des cuisiniers constate d’importants gaspillages (pour 500 repas environ 30 à 40kg

de nourritures sont jetés par jour), il pourrait être intéressant de diminuer les portions servies,

quitte à proposer un deuxième service afin de limiter ce gaspillage et par conséquent les

coûts qu’il engendre.

Outre ces contraintes, les maîtres d’œuvre se heurtent également à des contraintes

professionnelles. L’évolution de la cuisine en unités de production les oblige à répondre à

des modes de fonctionnement proches de l’entreprise. Les cuisiniers travaillent en flux

tendu, ils doivent donc avoir des horaires de livraison fixes et précises. La livraison est donc

un aspect essentiel à prendre en compte entre les producteurs locaux et les cuisines.

En Ardèche Verte, certaines zones peuvent souffrir d’autant plus de cette entrave, du fait de

leur difficile accessibilité, tel que le secteur de Saint Agrève.

Enfin, selon les façons de travailler des cuisines, l’introduction de produits locaux peut

augmenter la charge de travail, essentiellement dans les cuisines qui n’ont plus l’habitude

d’utiliser des produits frais. Eplucher, couper ou râper, demande du temps, à titre d’exemple,

éplucher 500kg de légumes représente quatre heures de travail pour deux personnes20.

Cependant, des innovations sur le matériel de cuisine peuvent permettre d’amoindrir cette

contrainte (Cf. partie 3.3.3, page 61). Il est donc important de bien choisir les aliments, pour

l’introduction des produits agricoles locaux (Cf. partie 3.3.2, page 54).

De plus, travailler avec des produits frais implique également un retour vers la cuisine

traditionnelle, et influe sur une revalorisation du travail de cuisinier.

Contraintes et opportunités des maîtres d’œuvre :

- Répondre aux normes d’hygiène et aux besoins nutr itionnels des convives, mais une

possibilité de diminuer les coûts dus au gaspillage en proposant deux services

- Des horaires de livraison à respecter

- Une augmentation de la charge de travail due à l’ introduction de produits frais mais

une revalorisation de leur travail

20 Extrait d’entretien



55


3.3.1.2. Les maîtres d’ouvrage

Les maîtres d’ouvrage se confrontent à des contraintes différentes de celles rencontrées par

les maîtres d’œuvre. Ces contraintes sont d’ordres financiers et réglementaires.

Ils se doivent de répondre à une exigence économique, celle du prix du repas. Ceci est plus

important dans le secteur public, puisqu’un service public se doit de satisfaire un besoin

d’intérêt général et de le rendre accessible au plus grand nombre d’individus possible. Or le

prix des denrées locales, semble d’après les enquêtés être bien plus élevé que le prix des

aliments conventionnels (Cf. partie 3.3.2, page 58).

De plus, l’approvisionnement en produits agricoles locaux, si la filière n’est pas structurée,

engendre une multiplication du nombre de commandes et par conséquent une charge de

travail supplémentaire pour le service de comptabilité.

Aussi, les maîtres d’ouvrage ont de fortes habitudes auprès de leurs fournisseurs, et il peut

donc être difficile d’en intégrer de nouveaux.

Enfin, une des grandes contraintes des maîtres d’ouvrage du public est le code des marchés

publics, comme il a pu être vu dans la partie ci-dessus. La principale contrainte étant le fait

qu’il est interdit de nommer la provenance du produit commandé. Cette contrainte peut

également apparaître du côté des producteurs, il est possible que les producteurs locaux ne

soient pas habitués à répondre à des commandes publiques.

Cependant, le Comité Interministériel d’Aménagement et de Développement du Territoire

(CIADT), prévoit une modification du code des Marchés Publics d’ici la fin 2010. Ceci a été

annoncé dans le cadre du Plan d’action en faveur des territoires ruraux. L’objectif de ce

changement va dans le sens de cette présente étude, puisqu’il s’agit de faciliter l’accès des

producteurs agricoles à la commande publique, ce dans le souci d’encourager les mesures

souhaitées par le Grenelle de l’Environnement, quant à l’approvisionnement en produits

agricoles locaux pour la restauration collective.

Contraintes et opportunités des maîtres d’ouvrage :

- Répondre à des exigences financières

- Une augmentation de la charge de travail pour le service de comptabilité : si le

nombre de fournisseur croît

- Le code des Marchés Publics pour les maîtres d’o uvrage publics

56


3.3.2. Quels produits agricoles locaux favoriser po ur la démarche ?

Une approche par produits est indispensable pour pouvoir structurer les filières. La cuisine

en restauration collective est soumise à des contraintes intrinsèquement liées à sa mission

de transformation des denrées alimentaires en quantité importante : la production doit

répondre aux exigences temporelles et économiques. Plus la production augmente, plus ces

contraintes s’accroissent. A ceci, vient s’ajouter les fortes habitudes de l’équipe de cuisine

quant à la manière de travailler.

Avant d’analyser les contraintes liées aux produits, il est utile de revenir sur l’offre disponible

en Ardèche Verte.

Les produits agricoles de l’Ardèche Verte :

L’Ardèche Verte, comme le sud est de la France, possède des productions arboricoles,

maraîchères, laitières et bovines, contrairement par exemple aux grandes céréalières de la

plaine Toulousaine.

L’Ardèche Verte regroupe plusieurs climats au sein de son territoire. Ils sont la conséquence

d’une géographie contrastée. Cette diversité entraîne des productions agricoles très variés.

Le long de la vallée du Rhône, le climat semi continental, permet la production de

maraîchage (pommes de terre, carottes, blettes, choux, courgettes), d’arboriculture

(pommes, abricots, cerises, pêches) ainsi que la production viticole (plusieurs AOC sont

présentes : Saint Joseph, Croze l’Hermitage).

Les pentes et les plateaux du Moyen et Haut Vivarais sont plus propices à l’élevage (ovin et

caprin) et à la production laitière (bovine et caprine). Le système de polyculture et d’élevage

traditionnel est encore très présent sur le territoire.

Cependant le maraîchage représente seulement 1% de la SAU (Surface Agricole Utile).

L’arboriculture compte, quant à elle 7% de la SAU. La majorité de la SAU du territoire est

consacrée aux productions céréalières, aux fourrages et aux surfaces en herbes (88% de la

SAU).

Cette offre est renforcée par de nombreux ateliers de transformations qui peuvent être une

ressource intéressante, et elle est complétée par les productions des industries

agroalimentaires implantées sur le territoire (Carte 3). Certaines d’entre elles utilisent les

ressources du territoire.

Malgré cette importante offre de produits agricoles locaux, les cuisines collectives

demandent des produits bien particuliers. Ils doivent être adaptés aux manières de

production de celles-ci.



57


Source : PSADER, 2010. Réalisation : Delphine DOUARCHE.

Note : cette carte ne prend pas en compte les CUMA ni les « petits » artisans tel que les bouchers/charcutiers ou les boulangers.

Les produits dits à « risque » :

L’augmentation des normes d’hygiène depuis plusieurs décennies a accru la responsabilité

des cuisiniers, et a influé sur le choix des produits utilisés.

Ainsi, les produits dits à « risque » sont absents de quasiment toutes les cuisines collectives.

L’œuf, appelé « œuf coquille » dans le jargon de la restauration collective, est l’emblème de

cette catégorie de produits. Il est accusé de développer des bactéries, comme la

salmonellose. C’est pourquoi les industries agroalimentaires ont innové en déclinant l’œuf en

ovo-produits. L’œuf entier, le jaune ou le blanc peut prendre différentes formes : liquide,

concentrée, séchée, cristallisée, congelée, surgelée ou coagulée. Les œufs peuvent

également être prêts à l’emploi sous les formes les plus diverses : omelettes prêtes à cuire

en berlingots, spray de jaunes d’œuf pour dorer les pâtisseries ou encore œufs durs en

barre.

Carte 3 : Localisation des principaux transformateurs / coop ératives de la région Ardèche Verte

58


Au sein des cuisines visitées durant l’étude, seulement un quart d’entres elles utilisent des

« œufs coquilles » et le plus souvent pour des préparations cuites qui sont moins risquées.

Cette utilisation dépend du Chef cuisinier, car elle engage sa responsabilité.

Pourtant, les Services Vétérinaires n’interdisent aucunement leur utilisation, ils préconisent

simplement la mise en place de protocoles précis afin d’éviter tout risque de développement

des bactéries (Cf. Annexe 7). Mais ces protocoles ne remplacent pas la praticité et le gain de

temps engendré par l’utilisation des ovo-produits. Ces procédures sont perçues comme étant

lourdes. De surcroit, elles entraînent la mise en responsabilité de celui qui fait et la traçabilité

de cette responsabilité, ce qui freine leur application.

De même que pour les œufs, les produits laitiers et la viande peuvent, à une moindre

échelle, susciter des inquiétudes par rapport aux réglementations sanitaires.

Une forte demande de produits « pratiques » :

Les normes d’hygiène ne sont pas les seules responsables de l’abandon de certains produits

frais.

La contrainte temps a incité l’introduction de produits prêts à l’emploi. Un Chef de cuisine

m’a confié que la diminution du temps de travail à 35 heures par semaine n’avait fait

qu’accroître la diminution de l’utilisation de produits frais. La production est restée identique

ainsi que le personnel, alors que le temps imparti pour la réaliser a diminué.

Certains produits frais sont par conséquent plus difficiles à intégrer, voire impossible s’ils

n’ont pas subi des transformations en amont.

Il s’agit des produits demandant une charge de travail beaucoup trop importante : les

haricots, les betteraves, les asperges, les épinards, les oignons… Actuellement, ces produits

sont achetés surgelés et déjà préparés (oignons émincés) ou pour certains en conserve

(haricots coco) même si de manière générale le surgelé est favorisé. Ainsi, les légumes et

les fruits dits « courants », sont plus adaptés aux habitudes des cuisiniers, tel que les

légumes à « soupe »: les navets, les pommes de terre, les carottes ou les légumes à

« ratatouille » : les aubergines, les courgettes, les tomates, et pour les fruits par exemple la

pomme, la poire ou la pêche.

Les produits frais fragiles sont eux aussi difficilement transposables à la restauration

collective. Les cerises ou les fraises sont peu distribuées, leur fragilité rendant leur transport

compliqué. Le risque de voir arriver des produits abîmés et de fait non présentables donc

non consommables, est trop important. Les légumes et les fruits à « peau dure » sont plus

appréciés pour leur résistance : les pommes de terre ou les pommes.

Des habitudes qui influent sur le choix des produit s utilisés :



59


Des habitudes ancrées dans le milieu de la restauration collective et également chez les

convives, influencent le choix des produits utilisés.

Tout d’abord, ces habitudes engendrent l’utilisation de produits hors saison, le plus

symbolique étant « la tomate de décoration ».

La première cause de cette « désaisonnalisation », est argumentée sous prétexte d’un

manque de variétés, c’est pourquoi, les Chefs Cuisinier et les diététiciens intègrent dans

leurs menus des produits hors saison. Ceci est encore plus marquant dans le secteur de la

restauration scolaire. Fonctionnant principalement durant les saisons d’automne et d’hiver,

les Chefs Cuisinier incluent plus facilement des légumes et des fruits d’été dans leurs plats

(courgette, concombre, pêche), pour ne pas « manger des choux et des pommes toute

l’année »21. Les fruits exotiques, tels que la banane ou l’ananas, sont appréciés des

consommateurs, ils ont une place importante dans les produits proposés.

Le second argument avancé est, comme dit ci-dessus, pour la décoration des plats. La

tomate de part sa teinte vive, est très appréciée pour relever la couleur des plats,

essentiellement pour les entrées.

Aussi, les normes du Codex Alimentarius sur les fruits et les légumes (calibrage, catégorie,

conditionnement…)22, instaurées depuis 40 ans, et la réglementation du catalogue officiel

des espèces et variétés23, mis en place depuis 1932 en France, ont contribué à développer

des habitudes chez les cuisiniers. Ainsi, les cuisiniers ont l’habitude de travailler avec des

produits calibrés, ils peuvent en fonction de ce calibrage, évaluer leurs besoins pour

répondre aux besoins nutritionnels des convives. Ainsi des pommes trop grosses ne peuvent

être servies à des enfants, les recommandations du GEMRCN préconisant 100 grammes de

fruits crus pour un repas destiné à des enfants en maternelle ou en classe élémentaire. Or,

une pomme en moyenne pèse entre 150 et 180 grammes (grammage préconisé pour les

adolescents, adultes et personnes âgées).

L’habitude du calibrage touche également les consommateurs. L’aspect visuel d’un produit

joue un rôle important pour sa consommation, « la nourriture ne doit pas seulement être

« bonne à manger » mais aussi « bonne à penser24 ». Des portions trop grandes effraient

les enfants, ou encore une pomme ayant des petites tâches, dues par exemple à la grêle,

peut repousser sa consommation.

21 Extrait d’entretien, enquête Pays Ardèche Verte, 2010 22Normes Codex officielle : http://www.codexalimentarius.net/web/standard_list.do?lang=fr 23 http://www.gnis.fr/index/action/page/id/24/title/L-environnement-reglementaire-des-semences 24 FISCHER Claude. L’Homnivore, Odile Jacob, 2001. Page 73.

60


Enfin, l’approvisionnement local de la viande peut être difficile. La préférence pour certaines

parties des bêtes, tel que l’engouement des enfants et adolescents pour les cuisses de

poulets, ne facilite pas l’offre des producteurs locaux. Le problème est identique, pour les

cuisiniers qui favorisent les plats en sauce, comme le bœuf bourguignon répandu en cuisine

collective, or dans cette préparation seules certaines pièces du bœuf sont utilisées. De plus,

les normes sanitaires sont, comme pour les produits laitiers, plus contraignantes que pour

les autres produits, hormis pour la volaille car elle peut être vendue en direct, dans ce cas il

n’y a pas besoin d’agrément25.

Les produits locaux issus de l’agriculture biologiq ue :

En trois ans le nombre de producteurs bio a plus que doublé (60 producteurs en Ardèche

Verte), leurs productions représentent 3% de la SAU totale. L’arboriculture et le maraîchage

représentent environ 6% de la SAU totale bio, de même que la production viticole. Le reste

de la SAU bio est divisé entre la production céréalière (17% de la SAU), la production de

fourrages et les prairies permanentes (71% de la SAU bio).

Les produits locaux issus de l’agriculture biologique souffrent d’autant plus de ces

représentations liées au calibrage. En effet, ces produits sont généralement plus

« biscornus » et moins « propres », ce qui augmente les contraintes liées aux habitudes des

produits calibrés. Un Chef cuisinier a souligné ceci, par le fait que si des carottes bio sont

trop petites, « une fois râpées il ne reste plus rien »26. La propreté des produits peut aussi

renforcer les craintes sanitaires.

Outre ce problème, les exigences de traçabilité et de production de plats à base de produits

issus de l’agriculture biologique, est plus importante que pour les mets conventionnels. La

production et le conditionnement des repas « 100% bio » doivent être réalisés dans deux

lieux distincts. La traçabilité des produits bio utilisés doit pouvoir être prouvée pour tous les

composants du plat (du sel aux légumes en passant par l’huile).

Les produits locaux créent souvent un surcoût, un Chef cuisinier note que pour les yaourts,

il faut multiplier le prix du yaourt conventionnel par trois. Les produits locaux et bio

augmentent d’autant plus cette hausse de coût. D’après les enquêtés, il faut également

multiplier par trois les prix des produits locaux bio par rapport au prix de produits

conventionnels, un enquêté appuie cet argument en m’expliquant que le kilo de pommes de

terre bio se vend à environ 0.90€/kg, alors que le kilo de pomme de terre conventionnel se

vend autour de 0.30€/kg.

25 Glossaire hygiène des aliments, Ministère de l’Alimentation, de l’Agriculture et de la Pêche,

30/04/2004 26 Extrait d’entretien



61


D’après Agribio, le coût matière d’un repas bio est supérieur d’un euro par rapport au coût

matière d’un repas conventionnel.

�� Produits pouvant être intégrés plus facilement :

- Les produits qui supportent le transport : les fr uits et les légumes dits à « peau dure »

- Les fruits et les légumes demandant peu de charge de travail : les produits dits « courants »

- Les produits respectant au mieux les normes de ca librage : la taille, l’aspect visuel…

Evaluation de la demande potentielle en produits ag ricoles locaux :

L’évaluation (Tableau 2) s’est appuyée sur les recommandations du GEMRCN dictées dans

les annexes 2, 3 et 5 (Cf. Annexe 8). Les calculs ont été réalisés pour chaque

consommateur : les élèves de maternelle et de primaire, les élèves du collège et du lycée, et

les personnes âgées en institution (Cf. Annexe 9).

Le nombre de repas, soit 140 pour les scolaires (maternelle, primaire, collège et lycée) et

365 pour les personnes âgées en institution, a été multiplié par le nombre de fréquences

recommandées par produits. Ceci a permis d’obtenir le nombre de portions servies par

produits sur une année.

Le nombre de portions a été à son tour multiplié par les grammages préconisés, cela pour

chaque produit, puis divisé par mille pour obtenir comme unité des kilogrammes.

Enfin, la consommation moyenne par personne et par année, a été multipliée par le nombre

de personnes se restaurant par jour sur le territoire.

L’analyse s’est portée sur les produits bruts seulement, et n’a pas cherché à décomposer les

plats composés référencés également dans les recommandations du GEMRCN, tels que les

pizzas, paupiettes de veau ou hachis Parmentier.

De plus, cette analyse ne prend pas en compte les patients des hôpitaux, ni les personnes

âgées y vivant. En effet, les recommandations sont d’autant plus pointues pour

l’alimentation au sein de ces structures, et dissocier le nombre de repas pris par les

personnes âgées et par les patients semble difficile.

Cette évaluation se base sur des recommandations « type », il est difficile de discerner par

exemple, quelle part dans les produits laitiers prennent le lait, les desserts lactés ou les

petits suisses. Afin de contourner cette limite, il aurait été utile de récupérer les quantités de

produits bruts achetés par les cuisines, ce qui avait été prévu lors des enquêtes qualitatives

mais seulement deux cuisines se sont prêtées au jeu. Or, leurs quantités n’étaient pas non

plus représentatives, de l’ensemble des commandes des cuisines étudiées.

62


C’est pourquoi, le choix de la méthodologie de l’évaluation des besoins en produits agricoles

locaux s’est basé sur les recommandations du GEMRCN.

Enfin, le choix de calculer les besoins pour 20% des repas est à corréler avec les

préconisations du Grenelle de l’Environnement.

Source : Données enquête recueillies lors de l’étude, 2010.

Il apparaît donc, d’après ces résultats, un besoin important en légumes cuits et en

légumes secs, féculents ou céréales. Le besoin en pain vient en deuxième position, quant

aux fruits crus, ils n’arrivent qu’en troisième place.

Tableau 2 : Estimation des besoins de la restaurati on collective en Ardèche Verte, en produits bruts

Consommation moyenne estimée sur l'ensemble

du territoire/an

dans les maternelles/primaires

Consommation potentielle si 20 % des repas sont

avec produits locaux

(tonnes)

Consommation moyenne

estimée sur l'ensemble du

territoire/an dans les

lycées/collèges (tonnes)

Consommation potentielle si 20

% des repas sont avec

produits locaux (tonnes)

Consommation moyenne

estimée sur l'ensemble du territoire/an en maisons de

retraite (tonnes)

Consommation potentielle si 20 %

des repas sont avec produits

locaux (tonnes)

Estimation de la consommation totale annuelle

toutes structures

confondues (tonnes)

Consommation potentielle de

produits locaux s'ils

représentent 20 % de la

composition des repas (tonnes)

crudités (légumes) et fruits frais (et soupe pour peronnes agées)

8 2 38 8 25 5 71 15

Viande non hachée de bœuf, veau ou agneau

4 1 16 3 8 2 32 6

Légumes cuits (hors légumes secs) seuls ou en mélange contenant au moins 50 % de légumes

15 3 60 12 36 7 111 22

Légumes secs, féculents ou céréales, seuls ou en mélange

23 5 90 18 48 10 161 33

Fromages 5 1 17 3 14 3 36 7Produits laitiers, desserts lactés

9 2 26 5 19 4 54 11

Desserts fruits crus

12 2 40 8 21 4 73 14

Pain 14 3 56 11 28 6 98 20

scolaires: maternelles/primaires

Lycées et collèges Personnes agées en institution Total



63


Ceci est à corréler avec les produits intégrés par les acteurs rencontrés étant déjà dans la

démarche d’approvisionnement local. En effet, le pain, les fruits et les légumes sont

également les premiers produits choisis pour l’introduction des produits agricoles locaux.

3.3.3. Des atouts et des contraintes techniques dan s la restauration collective

Pour introduire des produits locaux dans la restauration collective, il est indispensable de

prendre en compte les produits, comme vu ci-dessus, et également l’ensemble de l’unité de

production : l’équipement, les procédés de fabrication, et l’organisation du travail.

Pour les mêmes raisons expliquées dans la partie 3.2.1 (page 41), les cuisines satellites et

offices relais sont exclues de cette analyse.

Hormis les équipements réglementaires des cuisines collectives, certains matériels peuvent

faciliter la production des repas, par des gains de temps, ce qui peut par conséquent alléger

les contraintes de temps liées à l’introduction des produits locaux.

Les modes de liaison : froides ou chaudes

Des innovations, telles que les cellules de refroidissement qui ont permis de développer la

liaison froide, ont transformé l’organisation du travail au sein des unités de production, ce

mode de liaison est aujourd’hui le plus utilisé.

La liaison froide est une innovation française apparue dans les années 1960. Cependant, ce

n’est qu’avec la démocratisation des cellules de refroidissement indispensables pour ce

mode de liaison, que s’est démocratisé ce procédé.

Les cellules de refroidissement permettent de diminuer la température des plats de plus de

63°C à moins de 8°C, en deux heures, les bactéries se développant entre 10°C et 63°C.

Elles sont utilisées dans les cuisines centrales mais l’enquête menée pour cette étude,

permet de constater que les cuisines autonomes (par conséquent en liaison chaude) les

utilisent aussi. En effet, grâce à elles, l’organisation de la cuisine est modifiée et permet de

gagner du temps. Par exemple, la cuisson d’un plat peut être commencé la veille et terminé

le lendemain, cela peut être le cas, pour les plats tels que des pots au feu ou de la daube.

De même, elles permettent de préparer des plats à l’avance, (de 4 à 7 jours) ce qui joue sur

la contrainte temps. La production peut se dérouler en continu ce qui engendre des

économies d’échelle.

Un autre atout de ce processus, est qu’il offre la possibilité de fonctionner en flux tendu et

par conséquent permet une meilleure adaptabilité du nombre de plats par rapport aux

convives. Ainsi, de fait, il limite le gaspillage, qui est considérable en restauration collective.

Enfin, elles facilitent également les livraisons. En liaison chaude la livraison est contrainte

par le temps, la température des plats ne devant pas descendre en dessous de 63°C. Par

64


conséquent les livraisons doivent s’effectuer quasiment toutes dans le même espace temps

pour arriver à l’heure du repas.

Ce procédé implique l’acquisition d’un four de remontée en température pour que les plats

passent le moins de temps dans la zone de risque soit entre 10°C et 63°C. Ce qui par

contre, engendre des inconvénients. Cette remontée rapide peut dégrader les valeurs

organoleptiques des produits.

De plus, tous les mets ne supportant pas une remontée en température si forte, ont des

difficultés à supporter la liaison froide, les frites deviennent rapidement molles, par exemple.

Les légumeries :

Elles représentent la condition sine qua non à l’introduction des produits locaux en

restauration collective. Il s’agit de la zone de décontamination des produits, où ils sont

préparés (lavé, épluché, coupé) avant d’arriver dans le laboratoire (la zone de production).

De même cet espace de la cuisine est lui-même généralement équipé d’une éplucheuse, ce

qui permet de réduire le temps de travail pour cette tâche. Néanmoins, seuls les produits à

« peau dure » peuvent y être introduits.

L’augmentation des cuisines satellites et des offices relais, ainsi que le développement de la

cuisine d’assemblage, ont entraîné une forte diminution de cet équipement. Cependant, les

cuisines enquêtées possèdent toutes une légumerie. Il ne semble donc pas prioritaire de

concevoir un atelier de transformation des produits pour un début d’introduction de produits

locaux.

Les procédées de fabrication :

Des techniques de cuisson, comme la cuisson lente, commencent à se développer. Cette

dernière permet de préserver les valeurs organoleptiques et également les valeurs nutritives

des aliments. Des gains de coûts peuvent aussi être réalisés, par exemple un rôti cuit à

cuisson lente, rétrécira moins qu’en cuisson traditionnelle.

Enfin, ce mode de cuisson permet bien sûr d’agir sur la consommation d’énergie.

Il est également possible de jouer sur les recettes de cuisine. L’introduction des produits

locaux entraînant une charge de travail supplémentaire, certaines recettes peuvent pallier à

cette contrainte. Par exemple, les tartes sans pâte, permettent de retrouver la texture de la

pâte à tarte, sans l’avoir préparée, les ingrédients étant directement mélangés à l’appareil, le

tout mis au four dans un plat à tarte.



65


Ainsi, jouer sur plusieurs facteurs internes au système de fabrication peut permettre

d’atténuer les contraintes liées à l’introduction des produits locaux dans la restauration

collective.

3.3.4. Des perceptions qui influent sur la démarche

Au fil des enquêtes, les différents acteurs m’ont fait part de leurs perceptions quant à la

problématique. Il m’a semblé intéressant de les exposer. En effet, elles peuvent permettre

d’enrichir le débat quant à la définition de ce qu’est un produit agricole local et un produit

agricole local de qualité.

Une interprétation du local variée :

La définition d’un produit agricole local pour les enquêtés, varie essentiellement, par rapport

à leur implantation géographique.

Il est possible de discerner deux types de définition en rapport à la situation géographique

des acteurs. En effet, un acteur ayant accès à de nombreuses productions agricoles, a

tendance à réduire sa vision du local, à un périmètre restreint. A contrario, lorsqu’il se situe

loin des productions agricoles, il élargit sa définition du local, de manière à intégrer toutes

ces productions. C’est le cas des acteurs implantés dans des zones souffrant d’un manque

d’accessibilité.

La deuxième définition du local lié à l’emplacement spatial des acteurs, est fonction de sa

zone de livraison. Une cuisine centrale desservant la Région Rhône Alpes, indique cette

région comme son interprétation du local.

Enfin, pour certains la définition du produit agricole local, peut être difficile pour certains

aliments. Le pain ou la viande sont achetés à des transformateurs, soit le boulanger et le

boucher, ils sont donc préparés sur le territoire. Cependant, la matière première, les céréales

pour le pain et le bœuf par exemple pour la viande, peuvent provenir de l’extérieur du

territoire. Il est possible d’aller encore plus loin, en intégrant l’alimentation du bœuf, faut-il

qu’elle soit originaire de l’Ardèche Verte pour affirmer que la viande est locale ? Ceci peut

également être transposable à la fabrication des produits laitiers, même si des AOC, tel que

le Picodon ou le Saint Félicien, couvre l’Ardèche Verte.

C’est pourquoi il est impératif pour la suite du projet de se mettre d’accord sur une définition

commune.

Des représentations quant au produit local et au pr oduit biologique :

66


Nombreux enquêtés ont spontanément parlé des produits bio, sans pour autant avoir été

interrogés à ce sujet. Il semble qu’un amalgame entre ces produits soit perçu dans leurs

esprits. Ceci est peut être dû aux préconisations du Grenelle de l’Environnement et à

l’importance médiatique actuelle de l’agriculture biologique et des produits locaux.

A ce sujet, les représentations sur les produits issus de l’agriculture biologique sont diverses.


Identification des porteurs de projet potentiels afin de mettre en place des actions

67


Des personnes sensibilisées, qui ont d’ailleurs introduit des produits biologiques dans leurs

restaurants, sont convaincues de l’importance de les développer ; alors que de nombreux

enquêtés marquent des réticences face à l’agriculture biologique. Ils expliquent leurs

sentiments par le fait que l’ensemble des éléments qui composent la planète sont pollués

(l’eau, la terre et l’air), et par conséquent il n’est pas possible d’obtenir des produits

biologiques.

En outre, tous sont unanimes sur le fait qu’il est absurde d’intégrer des aliments biologiques,

si ces derniers proviennent de l’autre bout du globe.

Un fort sentiment d’appartenance au territoire :

Comme les habitants de toutes les régions françaises, les Ardéchois ressentent un

attachement très fort à leur territoire. L’identité territoriale évoque le rapport de l’homme à

son espace. Celui-ci est défini par le patrimoine, au sein duquel, le patrimoine culinaire a une

place prépondérante.

La mondialisation et la libéralisation des marchés et dont celui des denrées alimentaires

semble renforcer l’importance d’un besoin de rattachement spatial et communautaire. La

sphère alimentaire offre un lieu de cristallisation à cette perte d’identité27.

« La mentalité néo-archaïque28 » qui paraît croître ces dernières années, et ce sentiment

d’appartenance au territoire, sont bénéfiques à la démarche d’introduction des produits

agricoles locaux, dans la restauration collective mais aussi dans l’ensemble de la sphère

alimentaire.

3.4. Identification des porteurs de projets potenti els afin de mettre en place des

actions

Les enquêtes menées durant cette étude ont permis d’identifier des éventuels porteurs de

projet afin de concrétiser des actions. La liste présentée (Tableau 3) est donc le reflet de ce

qu’il a pu être dit, pendant le temps de l’enquête, par conséquent, celle-ci peut évoluer. Le

Pays Ardèche Verte ne peut être porteur de projet, mais possède les compétences pour

accompagner des structures désireuses de poursuivre la démarche.

27 POULAIN, J-P. Sociologie de l’alimentation, PUF, 2002. Page 22. 28 Idem

68


L’évaluation des acteurs intéressés a été réalisée selon les critères suivants :

- Pour les maîtres d’œuvre :

Les maîtres d’œuvre intéressés, qui ne sont pas ent rés dans la démarche :

Les maîtres d’œuvre regroupés dans cette catégorie, sont ceux qui ont manifesté un fort

enthousiasme pour l’étude, mais qui n’ont pour le moment qu’un fournisseur local voire

aucun.

Les maîtres d’œuvre intéressés, qui sont entrés dan s la démarche :

Ici, sont répertoriés l’ensemble des maîtres d’œuvre ayant au moins plus d’un fournisseur

local et qui présentent une réelle motivation pour poursuivre la démarche.

- Pour les maîtres d’ouvrage :

Les maîtres d’ouvrage intéressés, qui ne sont pas e ntrés dans la démarche :

Sont intégrés dans cette catégorie, les maîtres d’ouvrage qui ont manifesté un fort intérêt

pour le sujet. Cependant, leur maître d’œuvre à qui ils ont délégué le service, ne sont pas

rentrés dans la démarche.

Les maîtres d’ouvrage intéressés, qui sont entrés dans la démarche :

A l’inverse de la catégorie ci-dessus, les maîtres d’ouvrage listés dans cette partie, sont ceux

qui ont déclaré avoir un fort intérêt pour l’étude, et qui par le biais de leur maîtres d’œuvre à

qui ils ont délégué le service, sont rentrés dans la démarche.

Les maîtres d’ouvrage plus ou moins intéressés :

Ce sont les maîtres d’ouvrage qui ont évoqué avoir un moindre intérêt pour le sujet.

Selon, le type (typologie définie, partie 3.2.2, page 47) auquel ces acteurs appartiennent, ils

pourront plus facilement ou plus difficilement intégrer des actions. Néanmoins, la motivation

de tous est importante pour concrétiser la démarche, chacun étant force de pression.

Ainsi, les cuisines appartenant au type 1, semblent plus à même d’intégrer des actions, le

pourvoir de décision et la maîtrise d’œuvre étant en lien direct. De plus, ce type n’engendre

pas des coûts liés à des livraisons, et peut rentrer dans la démarche avec des atouts

financiers. Contrairement au type 1 et au type 2, qui ont d’ores et déjà des surcoûts liés aux

coûts de livraison des repas ou au transport des convives.

Il faut noter que la maison de retraite de Vocance présente la caractéristique de répondre à

deux types. En effet, elle possède sa propre cuisine pour ses résidents, par conséquent la

maîtrise d’ouvrage et la maîtrise d’œuvre sont rassemblées au sein du même établissement,

il s’agit du type 1. Mais, la mairie de Vocance lui a délégué la maîtrise d’œuvre pour la


Identification des porteurs de projet potentiels afin de mettre en place des actions

69


restauration scolaire, elle livre donc, les repas à l’école tous les midis, et intègre par

conséquent, le type 3 également.

Source : Enquêtes

Cependant, mettre en place des actions avec les structures répondant au type 3, peut

permettre de diffuser plus rapidement l’innovation. Le type 2, regroupant les cas où la

maîtrise d’ouvrage délègue la maîtrise d’œuvre à un prestataire, travaillait directement avec

les prestataires identifiés qui desservent l’Ardèche Verte et pourrait permettre de toucher une

population plus grande dans un temps plus court.

Tableau 3 : Porteurs de projet potentiels identifiés

Les maîtres d'œuvre intéréssées qui ne sont

pas entrées dans la démarche

Les maîtres d'œuvre intéréssées qui sont

entrées dans la démarche

Les maîtres d'ouvrage intéressés

qui ne sont pas entrés dans la

Les maîtres d'ouvrage intéressés qui sont entrés dans

la démarche

Les maîtres d'ouvrage plus ou moins intéressés

par la démarche

Le lycée Boissy d'Anglas d'Annonay

La société SHCB La Mairie de VanoscLa MARPA de Saint

Félicien

L'Association de parents d'élèves "La régalades des petites bouches" (Ardoix)

L'école de LimonyLe lycée Mongolfier

d'AnnonayCCAS d'Annonay

La MAPA Saint Joseph à Annonay

CCAS d'Annonay L'ESAT du Haut Vivarais

L'ESAT du Haut Vivarais L'Eau qui bruit

L'Eau qui bruit La MAPA de Vocance

L'Hôpital de Saint AgrèveLe Conseil Général de

l'Ardèche

La MAPA de Vocance La Région Rhône Alpes

La MARPA de Saint Félicien

La Mairie d'Annonay

La Mairie de Roiffieux

Légende : La Mairie de Davézieux

type1 La Mairie de Vion

type 2Le collège de Saint

Agrève

type 3 La MAPA de Satillieu

La Mairie de Peaugres

Le lycée Gabriel Fauré de Tournon

70


4. CONCLUSION

QUEL BILAN DE L’ETUDE ?

71


4. CONCLUSION

La présente étude possède l’atout d’être une solide base de données et de réflexion sur

l’introduction des produits agricoles locaux dans la restauration collective en Ardèche Verte.

Cette enquête a permis de montrer l’importance de la restauration collective en tant que

débouché pour l’agriculture locale. Elle peut être une première réponse pour pallier aux

crises que connaît le secteur agricole, pourtant garant de notre alimentation.

En effet, les enjeux multiples de ce projet s’inscrivent dans un développement territorial

durable et respectueux de notre environnement, et permettent de réanimer les liens qui

unissent l’homme à son milieu.

Le système de la restauration collective du territoire étudié englobe des caractéristiques

différentes qu’il semble essentiel de prendre en compte pour la poursuite du projet. Les

maîtres d’ouvrage et les maîtres d’œuvre de chaque secteur observé (restauration scolaire

et restauration au sein des structures médicosociales) perçoivent des contraintes et des

avantages qui leur sont propres.

L’approche par typologie permet de mettre en exergue l’influence des modes de

fonctionnement et des modes de production sur la disponibilité des structures à entrer dans

l’action. L’analyse des types permet d’observer des contraintes financières ou

organisationnelles spécifiques à chacun.

Néanmoins, la motivation des acteurs reste un facteur déterminant pour dépasser les

contraintes.

Afin de pouvoir structurer la filière des produits agricoles locaux, il devient à ce stade du

projet nécessaire de réaliser une étude de l’offre, dans le but d’évaluer les contraintes et les

opportunités des autres acteurs du système de la restauration collective : les producteurs

locaux et les professionnels de la sphère alimentaire (grossistes et transformateurs) présents

sur le territoire.

La confrontation de ces deux études, la présente et celle qui devra être menée sur l’offre,

engendrera sûrement de nouvelles interrogations :

Jusqu’où la filière des produits agricoles locaux doit-elle s’adapter à la demande de la

restauration collective et jusqu’où la restauration collective doit-elle s’adapter à la filière des

produits agricoles locaux ?

Celle-ci devra déboucher sur un compromis indispensable à la structuration des actions à

venir.

72


5. PROSPECTIVES

QUELLES SUITES A DONNER A L’ETUDE ?

QUELLES PISTES D’ACTION A PRIVILEGIER ?

PROSPECTIVE

73


5. PROSPECTIVE

Suite au diagnostic établi et au bilan qui vient d’être évoqué dans la partie précédente,

plusieurs pistes d’actions semblent nécessaires pour la suite de l’étude.

Le but étant de structurer les filières dans un souci d’approvisionnement durable de la

restauration collective en produits agricoles locaux. Cependant, il paraît nécessaire

d’échelonner ces actions dans le temps, dans un objectif de pérennisation de celles-ci.

Ces préconisations intègrent tous les acteurs du système de la restauration collective, du

producteur au consommateur. Elles s’appuient également sur des partenaires

indispensables au bon déroulement des actions. Ces derniers correspondent aux acteurs qui

ont la compétence d’accompagner les porteurs de projets. Il s’agit de la Chambre

d’Agriculture de l’Ardèche, d’Agribio 07 ou encore de la Chambre du Commerce et de

l’Industrie.

Néanmoins, les Communautés de Communes et les mairies qui composent le Pays Ardèche

Verte peuvent aussi être sollicitées pour leurs compétences selon les actions définies. Par

exemple, lors de notre rencontre, le Service des Affaires Scolaires d’Annonay a expliqué

développer des actions d’éducation au développement durable avec les élèves des classes

élémentaires. Cette structure devrait donc faire partie des acteurs à cibler, pour lancer les

actions de sensibilisation à la saisonnalité ou encore aux goûts.

De même ces préconisations devraient être intégrées au projet d’éducation à

l’environnement pour un développement durable qu’entreprend actuellement le Pays

Ardèche Verte (Tableau 4).

74


Tableau 4 : Préconisations

75


BIBLIOGRAPHIE

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Codex Alimentarius : http://www.codexalimentarius.net/

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INSEE: www.insee.fr

Ministère de l’Alimentation, de l’Agriculture et de la Pêche : www.agriculture.gouv.fr

Ministère de la Santé et des Sports : www.sante-sports.gouv.fr

Légifrance : www.legifrance.gouv.fr

78



ANNEXES


TABLES DES ANNEXES

ANNEXE 1 : GUIDE D’ENTRETIEN ENQUETE TELEPHONIQUE

ANNEXE 2 : GUIDE D’ENTRETIEN POUR LES ENQUETES QUALITATIVES

ANNEXE 3 : LES CUISINES CENTRALES DESSERVANT L’ARDECHE VERTE

ANNEXE 4 : CARTE DE REPARTITION DES CUISINES CENTRALES

ANNEXE 5 : PRESTATAIRES DE LA RESTAURATION SCOLAIRE EN ARDECHE VERTE

ANNEXE 6 : CARTE DE REPARTITION DES MAISONS DE RETRAITE ET DES HOPITAUX EN ARDECHE

VERTE

ANNEXE 7 : PROTOCOLE DE LA MAYONNAISE PAR DOMINIQUE VALADIER, CHEF CUISINIER

ANNEXE 8 : ANNEXES DU GERMCN UTILISES POUR ESTIMER LES BESOIN EN PRODUITS

AGRICOLES LOCAUX DE L’ARDECHE VERTE

ANNEXE 9 : ESTIMATION DES BESOINS EN PRODUITS AGRICOLES LOCAUX

ANNEXES


ANNEXE 1 : GUIDE D’ENTRETIEN ENQUETE TELEPHONIQUE

Guide d’entretien téléphonique à destination des co mmunes ne possédant

aucune école

Présentation :

Delphine DOUARCHE, Pays Ardèche Verte, en charge du diagnostic de la restauration

collective sur le territoire de l’Ardèche Verte, j’aurai quelques questions à vous poser

concernant le fonctionnement des cuisines de votre commune si vous avez quelques

minutes à me consacrer ?

Pouvez-vous me dire comment fonctionne la cantine scolaire de votre commune ?

- La cuisine est elle faite sur place ou faites-vous appel à un prestataire extérieur?

- les repas sont-ils livrés en liaison chaude ou froide ?

- la commune intervient-elle pour soutenir le prix des repas , subventionne-t-elle le

coût du personnel (quel en est le montant ?), ou prête-t-elle ses locaux ?

- connaissez-vous le prix des repas ?

- Le nombre de repas par jour ou par année ?

Avez-vous une garderie ? Accueille-t-elle les enfants pour des repas ? Si oui, son

fonctionnement est-il le même que celui de la cantine scolaire?

Existe-t-il un système de portage de repas à domicile sur la commune ? Quelle est son

organisation ?

Pouvez-vous me donner le contact de la personne qui s’occupe de la gestion de la cantine

ou le gestionnaire des commandes ?

Remarque : Si le Maire répond directement au téléphone : le questionner sur le choix du

mode de gestion, quels ont été les critères utilisés pour faire ce choix ?


Guide d’entretien téléphonique à destination des co mmunes possédant des

écoles

Présentation :

Delphine DOUARCHE, Syndicat Mixte Ardèche Verte, je vous appelle car je suis en charge

du diagnostic de la restauration collective sur le territoire de l’Ardèche Verte, j’aurai quelques

questions à vous poser, concernant le fonctionnement des cuisines de votre commune, si

vous avez quelques minutes à me consacrer ?

Je souhaiterais savoir si votre commune dispose de cantine : scolaire, maison de retraite ;

ou de foyers-logements ?

Je souhaiterais savoir si votre commune dispose d’un service de portage de repas à

domicile ?

ANNEXES


ANNEXE 2 : GUIDE D’ENTRETIEN POUR LES ENQUETES QUALITATIVES

Guide d’entretien à destination des maîtres d’ouvra ge

Présentation de la démarche :

Le Pays de l’Ardèche Verte souhaite relancer une dynamique sur l’introduction des produits

locaux dans la restauration collective.

La première phase de cette étude consiste en un état des lieux de la demande sur le

territoire (nombre de repas, prix, qui sert qui…)

La seconde étape est de réaliser des entretiens avec les différents acteurs de la restauration

collective du territoire : connaître leurs opportunités mais aussi leurs contraintes à

s’approvisionner localement.

Enfin, l’objectif final est de réunir les acteurs du territoire pour leur présenter les résultats de

cette étude, au début du mois de septembre 2010, pour lancer les débats et constituer des

groupes de travail, afin d’avancer dans la formulation et la mise en œuvre d’actions qui

pourront être intégrées et accompagnées dans le prochain Contrat de Pays (CDDRA).

Comment travaillez vous : en prestation ou en auto gestion ?

Plus spécifiquement quelle convention, quel contrat? (avec accord tacite de reconduction ou

renouvelable ?)

Pourquoi ce choix ? Depuis quand ?

Si le maître d’ouvrage fonctionne en auto gestion :

Les modes d’approvisionnement :

- Quel mode d’approvisionnement avez-vous? - Passez-vous par un marché public : en partie ou pas du tout ? Si vous passez par un

marché public, quels sont vos critères ? - Vous fournissez-vous chez des producteurs locaux ?

Si oui, pourquoi et comment fonctionnez-vous ? Si non, pourquoi ? Seriez-vous intéressé pour travailler avec des producteurs locaux ? Dans quelles limites ?

Les prix : - Comment établissez-vous votre budget ?

Avez-vous une enveloppe annuelle, mensuelle… ? Avez-vous des impératifs de prix (prix/élèves) ? Si oui qui fixe le prix ? Avez-vous des subventions ? Combien représentent-elles dans le prix d’un repas (prix de production ou prix de revente) ?


Qu’est-ce-qui fait la différence entre le prix de production et le prix vendu aux familles ?

Si le maître d’ouvrage fait appel à un prestataire : Le prestataire :

- Pourquoi avez-vous choisi ce prestataire ? - Quels sont les critères qui vous ont conduits à travailler avec lui ? - Savez-vous s’il a une démarche favorable pour les producteurs locaux ? - Savez-vous quels sont ses modes d’approvisionnement ?

Les prix :

Comment établissez-vous votre budget ? Avez-vous une enveloppe annuelle, mensuelle… ? Avez-vous des impératifs de prix (prix/élèves) ? Si oui qui fixe le prix ? Avez-vous des subventions ? Combien représentent-elles dans le prix d’un repas (prix de production ou prix de revente) ? Qu’est ce qui fait la différence entre le prix de production et le prix vendu aux familles ?

Si le maître d’ouvrage est intéressé pour s’approvisionner en local :

Comment imaginez-vous les liens entre les producteurs et les cuisines ?

Quelles sont vos attentes ?

Quelles sont vos contraintes potentielles ?

Qu’est-ce-que pour vous un « produit agricole local » ?

Si le maître d’ouvrage n’est pas intéressé pour s’approvisionner en local :

Pourquoi ?

ANNEXES


Guide d’entretien à destination des maîtres d’œuvre

Présentation de la démarche :

Le Pays de l’Ardèche Verte souhaite relancer une dynamique sur l’introduction des produits

locaux dans la restauration collective.

La première phase de cette étude consiste en un état des lieux de la demande sur le

territoire (nombre de repas, prix, qui sert qui…)

La seconde étape est de réaliser des entretiens avec les différents acteurs de la restauration

collective du territoire : connaître leurs motivations, leurs envies mais aussi les freins et leurs

réticences.

Enfin, l’objectif final est de réunir les acteurs du territoire pour leur présenter les résultats de

cette étude, fin de l’été 2010, pour lancer les débats et constituer des groupes de travail, afin

d’avancer dans la formulation et la mise en œuvre d’actions qui pourront être intégrées et

accompagnées dans le prochain Contrat de Pays (CDDRA).

1- Le mode de fonctionnement :

Quels sont les secteurs d’activités de votre structure ? Quelles sont vos compétences ?

Quels sont vos projets ?

Travaillez-vous en autogestion ?

Sinon, quelle convention, quel contrat passez vous avec vos clients ? (avec accord tacite de

reconduction ou renouvelable ?)

Connaissez-vous selon quels critères vos clients vous ont-ils choisi ?

Quelles évolutions constatez-vous dans les nombres de vos clients ?

En avez-vous perdu ? Si oui lesquels ?

Idem en avez-vous gagné ?

2- La prestation :

Quel nombre de repas par an et/ou par jour produisez-vous ?

Avez-vous des moments de creux ? Ou inversement avez-vous des périodes où vous

produisez plus ? Comment cela s’échelonne t-il dans l’année ?

Sur du plus long terme, quel constat faites-vous sur l’évolution du nombre de repas produits

(par année) ?

A quelle clientèle sont-ils destinés ? A quelle structure ? Quel est leur nombre ?

Allez-vous démarcher de nouvelles cuisines ?


Fabriquez-vous des repas pour un système de portage à domicile ?

Sur quelles périodes êtes-vous ouvert ?

Quel est le prix de votre repas ? (est-il le même pour toutes les structures desservies ?)

Comment est-il fixé ?

Quel est votre coût de production ? Comment se construit-il ? (coût des matières premières,

coût des fluides, coût du personnel, coût de livraison)

Quel est votre coût de vente ?

3- L’approvisionnement :

Comment faites vous vos commandes ?

Quels sont vos fournisseurs ? Combien en avez-vous ?

Adhérez-vous à un groupement d’achat ?

Quel fournisseur vous livre quel produit ?

Quel contrat avez-vous avec eux ? Passez vous par un marché public ?

Allez-vous démarcher de nouveaux fournisseurs ?

D’après quels critères choisissez-vous vos produits ? (qualité, proximité, prix, « facilité :

congelé, en boite »…)

Quel type de liaison utilisez-vous ? (Liaison froide/ liaison chaude/ liaison mixte)

Connaissez-vous l’origine des produits que vous utilisez ?

Si oui pouvez-vous indiquer leur provenance ?

Quelles sont vos contraintes logistiques (délais, jours, heures de livraisons, accessibilité au

bâtiment, spécificités) ?

Stockez-vous certaines denrées ? Si oui lesquelles ? Dans quelles conditions ?

Utilisez-vous des produits frais ?

Si oui :

- Savez vous le tonnage moyen des produits que vous utilisez : fruits, légumes,

viandes, produits laitiers, pain, œufs ?

- Utilisez-vous des œufs frais ?

- Que faites-vous des épluchures ? Si rien, seriez-vous intéressé pour mettre en place un plan d’élimination de ces

déchets afin de les valoriser en compost ?

- De façon plus générale comment gérez-vous vos déchets ?

4- Votre rapport avec la démarche :

Tenez-vous compte de la saisonnalité des produits ?

Faites-vous des repas spéciaux ? (semaine du goût, repas bio…)

Quel retour avez-vous de la part des consommateurs?

ANNEXES


Prenez-vous en compte les remarques des consommateurs, sur le goût et les choix des

produits ?

Quel volume de gaspillage, constatez-vous ? Quel produit est le plus gaspillé ?

Intégrez-vous déjà des produits locaux dans vos repas ? Si oui, quelle est leur provenance ?

Si non, seriez-vous intéressé pour en introduire ?

Pensez vous qu’il y a un surcoût lié à l’approvisionnement local ?

Travaillez-vous avec des produits bio ?

Si oui, connaissez-vous leur provenance ?

Pensez-vous qu’il y a un surcoût lié à l’approvisionnement en produits bio ? Et en produits

bio et locaux ?

Pour vous de quel ordre est-il ?

5- L’équipe :

Comment fonctionne votre équipe ? Qui fait quoi ? Combien êtes-vous ?

Quels sont vos équipements ? Possédez-vous une légumerie?

Quelle est votre organisation : cuisine centrale ou cuisine ?

Les personnes de votre équipe travaillent elles dans la structure depuis longtemps ?

Pensez vous que changer les habitudes au sein de votre équipe peut être difficile ?

Qui décide du contenu des menus ?

Dans quelles mesures pensez-vous pouvoir introduire des produits locaux ?

Quelles seraient vos contraintes ?

Pensez vous qu’il y ait des avantages à s’approvisionner localement ?

Quels produits pensez-vous pouvoir introduire facilement ? Dans quels volumes ?

Quelles sont vos attentes par rapport à cette étude ?

Avez-vous des pressions des consommateurs, des maîtres d’ouvrage…. Pour introduire des

produits locaux ou des produits bio ?

Pensez-vous qu’il y ait d’autres points que nous devrions aborder ?

Avez-vous des remarques ou des questions ?

Puis je vous recontacter s’il me manque des informations lors de la rédaction de mes notes ?

6- Contact : Directeur :

Nom :

Numéro de téléphone / mail:

Adresse :

Nom du responsable des commandes :


ANNEXE 3 : LES CUISINES CENTRALES DESSERVANT L ’ARDECHE VERTE

CCAS d'Annonay 1

ESAT du Haut Vivarais 1

Hôpital d'Annonay 1

Hôpital de Tournon 1

Hopital de Saint Agrève 1

collège saint agrève 1

MAPA de Vocance 1

Restaurant Marmey 1

Restaurant Vincendont 1

L'Eau qui bruit 2

Avenance 1

SHCB 2

scolarest 1

1SUR LE

TERRITOIRE

2HORS

TERRITOIRE

Cuisine Centrale desservant l'Ardèche

Verte

Légende :

ANNEXES

ANNEXE 4 : CARTE DE REPARTITION DES CUISINES CENTRALES


ANNEXE 5 : PRESTATAIRES DE LA RESTAURATION SCOLAIRE EN ARDECHE

VERTE

Les sociétés de

restauration

collective

SHCB AVENANCE

SCOLAREST

(Compass

Groupe France)

Les restaurants

traditionnels

locaux

Restaurant

Vincendont

Restaurant-

Traiteur

Marmey

Restaurant Le

Préaux

Restaurant

L'ELISOR

Bouvherie-

Charcuterie-

Traiteur

Marc Valla

Centre de

vacances

L'Eau qui

bruit

Les structures

médicosociales

L'ESAT du

HAUT-

Vivarais

Le CCAS

d'Annonay

L'Hôpital de

Saint Félicien

La MAPA de

Lalouvesc

La MAPA de

Vocance

La MAPA de

Villevocance

Prestataires de la restauration scolaire en Ardèche Verte

ANNEXES

ANNEXE 6 : CARTE DE REPARTITION DES MAISONS DE RETRAITE ET DES HOPITAUX EN ARDECHE VERTE


ANNEXE 7 : PROTOCOLE DE LA MAYONNAISE PAR DOMINIQUE VALADIER , CHEF

CUISINIER

Protocole de la mayonnaise :

1. Se laver les mains

2. Casser les œufs entiers dans le cutter 1/4 h avant utilisation

3. Se laver les mains

4. Ajouter le sel le vinaigre et un peu d’huile au départ

5. Battre à 3000 tours en ajoutant l’huile

6. Puis laisser tourner 1mn à 1800 tours

7. Débarrasser, laisser au réfrigérateur

8. Se laver mains

Cette mayonnaise à été l’objet de nombreux contrôles sans jamais faire l’objet d’aucune

remarque. Le protocole de fabrication est affiché au dessus de la machine en salle de

préparation froide.

Source : http://www.manger-local.com/Reconcilier-hygiene-et-cuisine.html

ANNEXES


ANNEXE 8 : ANNEXES DU GERMCN UTILISES POUR ESTIMER LES BESOIN EN

PRODUITS AGRICOLES LOCAUX DE L ’ARDECHE VERTE


Suite annexe 2 du GERMCN

ANNEXES





ANNEXES





ANNEXES





ANNEXES


ANNEXE 9 : ESTIMATION DES BESOINS EN PRODUITS AGRICOLES LOCAUX

Fréquence recommandée

(annexe 3 GEMRCN)

grammage moyen approximatif

(tout produits/catégorie

d'aliment) (annexe 2 GEMRCN)

nombre de portion par

enfant /année scolaire

Consommation moyenne par enfant / année

scolaire (kg)

nombre de repas/jour (= nbr d'enfant prenant un repas/jour sur

le territoire)

Consommation moyenne estimée sur

l'ensemble du territoire/an dans les

maternelles/primaires (tonnes)


produits locaux s'ils représentent 20 % de la composition

des repas (tonnes)

crudités (légumes) et fruits frais

0,50 50 70 4 2200 8 2


0,20 60 28 2 2200 4 1


0,50 100 70 7 2200 15 3


0,50 150 70 11 2200 23 5

Fromages (100 mg calcium et plus)

0,60 25 84 2 2200 5 1

Produits laitiers frais et desserts lactés

0,30 100 42 4 2200 9 2


0,40 100 56 6 2200 12 2

Pain 1,00 45 140 6 2200 14 3

scolaires: maternelles/primaires (estimé sur 140jou rs/ an)

ANNEXES

103

Fréquence recommandé

(annexe 3 GEMRCN)

grammage moyen approximatif

(tout produits/catégorie

d'aliment) (annexe 2 GEMRCN)

nombre de portion par

enfant /année scolaire

Consommation moyenne par enfant / année

scolaire (kg)

nombre de repas/jour (= nbr d'enfant prenant un repas/jour sur

le territoire)

Consommation moyenne estimée sur l'ensemble du territoire/an dans

les lycées/collèges

(tonnes)

Consommation potentielle de produits

locaux s'ils représentent 20 % de

la composition des repas (tonnes)

crudités (légumes) et fruits frais

0,50 95 70 7 5700 38 8


0,20 100 28 3 5700 16 3


0,50 150 70 11 5700 60 12


0,50 225 70 16 5700 90 18

Fromages (100 mg calcium et plus)

0,60 35 84 3 5700 17 3

Produits laitiers frais et desserts lactés

0,30 110 42 5 5700 26 5


0,40 125 56 7 5700 40 8

Pain 1,00 70 140 10 5700 56 11

Lycées et collèges (estimé sur 140 jours/an)


(annexe 5) déjeuner


(annexe 5) dîner

grammage moyen (tout

produits/catégorie d'aliment) déjeuner (annexe 2 GEMRCN)

grammage moyen (tout produits/catégorie

d'aliment) dîner

(annexe 2 GEMRCN)

nombre de portion/an déjeuner

nombre de portion/an

dîner

nombre de portion/an déjeuner

consommation moyenne/personne/année scolaire

dîner (kg)

nombre de repas/jour

(p.)

nombre de personnes

concernées sur le territoire (1

personne prend 2 repas)

Consommation moyenne estimée sur

l'ensemble du territoire/an en

maisons de retraite (tonnes)


produits locaux s'ils représentent 20 % de la composition

des repas (tonnes)

crudités (légumes) et fruits frais (et soupe pour peronnes agées)

0,50 0,75 70 70 183 274 13 19 1550 775 25 5


0,20 0,10 100 70 73 37 7 3 1550 775 8 2


0,50 0,35 150 150 183 128 27 19 1550 775 36 7


0,50 0,35 200 200 183 128 37 26 1550 775 48 10

Fromages 0,60 0,60 40 40 219 219 9 9 1550 775 14 3

Produits laitiers, desserts lactés0,30 0,30 110 110 110 110 12 12 1550 775 19 4

Desserts fruits crus 0,40 0,20 125 125 146 73 18 9 1550 775 21 4Pain 1 1 50 50 365 365 18 18 1550 775 28 6

Personnes agées en institution (estimé sur 365 jour s /an)


LISTES DES SIGLES ET ABREVIATIONS

APEF :Association Pour les Economies de Fonctionnement

Bio : Biologique

CCAS : Centre Communal d'Action Sociale

CDPRA : Contrat Développement

CIADT : Comité Interministériel d’Aménagement et de Développement du Territoire

CIAS : Centre Intercommunal d'Action Sociale

CLAN : Comité de Liaison en Alimentation et Nutrition

DSV : Direction des Services Vétérinaires

ESAT: Etablissement et Service d'Aide par le Travail

FEADER : Fonds Européen Agricole pour le Développement Rural

GEMRCN : Groupe d'Etude des Marchés Restauration Collective et Nutrition

MAPA : Maison d'Accueil pour Personnes Agées

MARPA : Maison d'Accueil Rurale pour Personnes Agées

PNNS : Plan National Nutrition Santé

PSADER : Programme Stratégique Agricole et de Développement Rural

RHF : Restauration Hors Foyers

SAU : Surface Agricole Utile

BIBLIOGRAPHIE


TABLE DES FIGURES

Figure 1 : Enjeux de l'approvisionnement local de la restauration collective .........................11

Figure 2 : Organisation du Pays Ardèche Verte....................................................................13

Figure 3 : Les acteurs contactés lors de l'étude....................................................................24

Figure 4 : Répartition du nombre de repas produits par jour et par structures pour la

restauration scolaire .............................................................................................................. 1

Figure 5 : Répartition des maîtres d'œuvres, en fonction du nombre d'établissements

scolaires desservis ................................................................................................................ 1

Figure 6 : Système actuel de la restauration collective en Ardèche Verte.............................. 1


TABLE DES TABLEAUX

Tableau 1 : Présentation des acteurs du territoire rencontrés et engagés dans une démarche

d'introduction des produits agricoles locaux..........................................................................38

Tableau 2 : Estimation des besoins de la restauration collective en Ardèche Verte, en

produits bruts ........................................................................................................................ 1

Tableau 3 : Porteurs de projet potentiels identifiés ................................................................ 1

Tableau 4 : Plan d'actions ............................................................ Erreur ! Signet non défini.

BIBLIOGRAPHIE


TABLE DES CARTES

Carte 1 : Territoire du Pays Ardèche Verte ............................................................................ 1

Carte 2 : Répartition des maîtres d'œuvre pour la restauration scolaire en Ardèche Verte, par

communes............................................................................................................................. 1

Carte 3 : Localisation des principaux transformateurs / coopératives de la région Ardèche

Verte ..................................................................................................................................... 1


TABLE DES MATIERES

RESUME .................................................................................................................... 3

SOMMAIRE................................................................................................................ 4

1. INTRODUCTION .................................................................................................... 5

1.1. L’OBJET DE L’ETUDE .................................................................................................. 6

1.1.1. L’origine de la commande............................................................................................................. 6

1.1.2. Cadre de l’étude et définitions ...................................................................................................... 7

1.1.3. Les enjeux de la démarche ............................................................................................................ 9

1.2. PRESENTATION DU PAYS ARDECHE VERTE................................................................12

1.3. LE CONTEXTE GENERAL DE LA RESTAURATION COLLECTIVE ET SON INFLUENCE SUR LE

TERRITOIRE ARDECHE VERTE..............................................................................................14


RESTAURATION COLLECTIVE ? .......................... ................................................ 16

2.1. LES OBJECTIFS DE L’ETUDE ......................................................................................18

2.1.1. Objectif 1 : Inventaire de la restauration collective en Ardèche Verte........................................ 18

2.1.2. Objectif 2 : Réaliser une typologie des restaurants collectifs du territoire ................................. 18

2.1.3. Objectif 3 : Identification des opportunités et des contraintes des acteurs de la restauration

collective 19

2.1.4. Objectif 4 : Identifier les porteurs de projets pour la mise en place d’actions ............................ 19

2.1.5. Objectif 5 : Proposer des prospectives et établir un plan d’actions ............................................ 19

2.2. METHODOLOGIE EMPLOYEE ......................................................................................19

2.2.1. Communication, recensements des cibles et enquêtes téléphoniques quantitatives ................. 20

2.2.2. Enquête qualitative par échantillonnage.................................................................................... 21

2.2.3. La veille ....................................................................................................................................... 25

2.2.4. Les difficultés rencontrées lors de l’étude ................................................................................... 26

3. SYNTHESE DES RESULTATS ET ANALYSE............... ..................................... 28

3.1. ETAT DES LIEUX DE LA RESTAURATION COLLECTIVE EN ARDECHE VERTE.....................29

3.1.1. La restauration collective en Ardèche Verte ............................................................................... 29

3.1.1.1. La restauration collective au sein du Pays Ardèche Verte : ..................... 29

3.1.1.2. La restauration scolaire en Ardèche Verte : ............................................. 31

3.1.1.3. La restauration scolaire des deux pôles urbains : Annonay et Tournon-sur-

Rhône 35


3.1.1.4. La restauration des structures médicosociales en Ardèche Verte............ 36

3.1.2. Des acteurs de la restauration collective déjà engagés dans la démarche d’introduction des

produits locaux ............................................................................................................................................. 38

3.1.2.1. Présentation des acteurs du territoire rencontrés et de leurs structures,

pionniers dans la démarche...................................................................................... 38

3.1.2.2. Des projets phares en région Rhône Alpes.............................................. 39

3.1.2.3. Des contraintes rencontrées mais des avantages perçus........................ 41

3.2. TYPOLOGIE DES RESTAURANTS COLLECTIFS DU TERRITOIRE .......................................43

3.2.1. Analyse des systèmes de production :......................................................................................... 43

3.2.2. Typologie du système de la restauration collective en Ardèche Verte........................................ 49

3.3. IDENTIFICATION DES OPPORTUNITES ET DES CONTRAINTES DES ACTEURS DE LA

RESTAURATION COLLECTIVE ................................................................................................53

3.3.1. Des contraintes et des opportunités selon les acteurs de la restauration collective................... 53

3.3.1.1. Les maîtres d’œuvre ................................................................................ 53

3.3.1.2. Les maîtres d’ouvrage.............................................................................. 55

3.3.2. Quels produits agricoles locaux favoriser pour la démarche ? ................................................... 56

3.3.3. Des atouts et des contraintes techniques dans la restauration collective .................................. 63

3.3.4. Des perceptions qui influent sur la démarche............................................................................. 65

3.4. IDENTIFICATION DES PORTEURS DE PROJETS POTENTIELS AFIN DE METTRE EN PLACE DES

ACTIONS ............................................................................................................................67

4. CONCLUSION ..................................................................................................... 70

5. PROSPECTIVES.................................................................................................. 72

BIBLIOGRAPHIE ...................................... ............................................................... 75

ANNEXES ................................................................................................................ 79

LISTES DES SIGLES ET ABREVIATIONS.................. ......................................... 105

TABLE DES FIGURES .................................. ........................................................ 106

TABLE DES TABLEAUX................................. ...................................................... 107

TABLE DES CARTES................................... ......................................................... 108

TABLE DES MATIERES................................. ....................................................... 109