LA CADENA DE VALOR En los siguientes apartados, pasaremos de realizar un anlisis generalizado de la Cadena de Valor de Porter, a realizar otro ms particularizado para el sector de la restauracin.Un restaurante, al igual que cualquier empresa, tambin organiza sus actividades en torno al proceso de creacin de valor, y, por tanto, tambin puede utilizarse en restauracin el concepto de Cadena de Valor. Partiendo de los "inputs" de un restaurante, que generalmente son las materias primas (productos alimenticios y bebidas), la fuerza de trabajo, energa y los medios productivos que componen el establecimiento, se puede aplicar sobre stos "inputs" unas actividades bsicas como son el almacenamiento, la elaboracin y el servicio. Con todo ello se obtiene un servicio de restauracin.En restauracin tambin se pueden identificar una serie de Actividades Primarias o Principales y de Actividades de Apoyo o Auxiliares.ACTIVIDADES PRIMARIAS O PRINCIPALES DE UN RESTAURANTEEn restauracin, el concepto de Actividad Primaria o Principal es el mismo que el propuesto por Porter en su obra Competitive Advantage (Ventaja Competitiva). La diferencia recae sobre las distintas subactividades que estn dentro de las Actividades Primarias o Principales. Las Actividades Primarias o Principales de un negocio de restauracin son, generalmente, las siguientes:Logstica Interna: Se incluyen actividades como la recepcin y almacenaje de materias primas. Comprende los procesos de manipulacin, almacenamiento, conservacin, control de inventarios y devoluciones a proveedores.Cocina: Comprende las actividades de preparacin y coccin de los alimentos transformndolos en platos. Dentro de estas, se incluyen los procesos de preparacin, presentacin, limpieza, mantenimiento y control de la calidad.Sala: Incluye las actividades relacionadas con el servicio y entrega del producto final al cliente, tales como el proceso de los pedidos, nivel de servicio, grado de atencin, organizacin, limpieza y mantenimiento.Comercial y Marketing: Engloba todos los medios necesarios para promocionar el restaurante. Estos medios son: la hospitalidad, publicidad, guas, fuerza de ventas, material de ventas, polticas de precios y un control de las ventas.Servicio Post-Venta: Consiste en la obtencin de medios para elevar o mantener el valor aadido del restaurante. Puede ser a travs de polticas de fidelizacin, bases de datos, ajuste del producto en funcin de los requerimientos del cliente, atenciones personalizadas u otros servicios adicionales.ACTIVIDADES DE APOYO O AUXILIARES DE UN RESTAURANTELas Actividades de Apoyo o Auxiliares de un negocio de restauracin se dividen, al igual que en la Cadena de Valor de Porter, en cuatro grandes grupos: Infraestructura, Recursos Humanos, Tecnologa y Compras. As, tenemos:Infraestructura: Las actividades de infraestructura comprenden la direccin del negocio, planificacin, finanzas, contabilidad, control de costes, la gestin de la calidad y los temas legales y fiscales.Recursos Humanos: Comprenden aspectos relacionados con el personal del negocio, tales como la seleccin, formacin, retribucin o motivacin.Tecnologa: Son aquellas actividades cuya misin es mejorar los procesos, lo que implica por un lado su racionalizacin y por otro la aplicacin de las ms modernas tecnologas en el campo de conservacin y regeneracin de alimentos, y el tratamiento de la informacin para mejorar los procesos de control y de marketing del negocio.Compras: Las actividades de compras estn encaminadas a buscar los mejores productos en las mejores condiciones posibles, adems de otras actividades relacionadas como la logstica.LA CADENA DE VALOR DE UN RESTAURANTESi juntamos tanto las Actividades Principales como las Actividades Auxiliares de un restaurante, podremos construir su Cadena de Valor. Una Cadena de Valor genrica para un negocio de restauracin se estructura de la siguiente manera:

INFRAESTRUCTURADIRECCION DE RESTAURANTE, PLANIFICACION, FINANZAS,MARGEN

CONTABILIDAD, GESTION DE LA CALIDAD

RECURSOS HUMANOSSELECCIN, CONTRATACION, FORMACION, RECICLAJE, DESARROLLO, POLITICA SALARIAL Y LABORAL

TECNOLOGIAMEJORAS EN PRODUCTOS Y PROCESOS, INVERSION EN SISTEMAS INFORMATICOS, HORNOS, NEVERAS, ETC.

COMPRASACTIVIDADES Y POLITICAS DE COMPRA, RELACION CON PROVEEDORES, ROTACION DE STOCK.

MANIPULACION

ALMACENAMIENTO

CONSERVACION

CONTROL DE INVENTARIOS

DEVOLUCIONES

PREPARACIONPRESENTACION

LIMPIEZA

CONTROL DE CALIDAD

PROCESO DE PEDIDOS

NIVEL DE SERVICIOGRADO DE ATENCION

ORGANIZACIN

LIMPIEZA

MANTENIMIENTOPUBLICIDAD

PROMOCION

GUIAS

FUERZA DE VENTAS

MATERIAL DE VENTAS

POLITICA DE PRECIOCONTROL

POLITICAS DE FIDELIZACION

BASE DE DATOSAJUSTES DE PRODUCTO

ATECION PERSONALIZADA

SERVICIOS ADICIONALES

LA PROPUESTA DE CREACIN DE VALOR DE UN RESTAURANTEJosep Mara Vallsmadella, en su libro Tcnicas de Marketing y Estrategias para Restaurantes, argumenta que "los restauradores, al definir la propuesta de valor de su restaurante, deben ser conscientes de que los clientes realizarn una accin de posicionamiento, convirtiendo el consumo de un servicio de restauracin en una experiencia, de tal manera que las tomas de decisiones futuras se concretarn en funcin de los archivos de valor que ms se ajusten al motivo de consumo y que mejor posicionados estn respecto a la competencia. Por tanto, es muy importante que las propuestas de valor de los restaurantes sean claras para no confundir al cliente, y ventajosas respecto de los competidores, de forma que las marcas que les dan nombre". Un restaurante, pues, puede presentar propuestas con mayor valor, mediante alguna ventaja competitiva en los elementos de creacin de valor. En los siguientes subapartados, veremos aquellos elementos de creacin de valor ms comunes en restauracin.CREACIN DE VALOR A TRAVS DEL PRODUCTO PRINCIPALEsta es la estrategia utilizada por los restaurantes que poseen gran habilidad en la elaboracin y preparacin de los platos.